BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan
antara minyak dan lemak, adalah pada temperatur kamar lemak berbentuk padat
dan minyak berbentuk cair. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan
minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Dalam proses pembentukannya, lemak dan minyak yang biasa disebut dengan trigliserida, merupakan hasil dari
proses kondensasi dan esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ginting dan Herlina, 2002).
H2C-OH
HC-OH

O
H2C O C R1
O
HC O C R2 + 3 H2O
O
H2C O C R3

O
+

3R-C-OH

H2C-OH
Gliserol

asam lemak

trigliserida

air

Jika R1=R2=R3 maka gliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple triglyceride) dan jika berbeda disebut trigliserida campuran (mixed
triglyceride). Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam
lemak, makanya hasilnya disebut monogliserida dan bila dua asam lemak disebut
trigliserida. Trigliserida sederhana adalah senyawa yang terdiri dari ester organik

20

Universitas Sumatera Utara

dimana terdapat satu jenis asam lemak yang teresterifikasi dengan gliserol. masing-masing atom karbon pada molekul gliserol ini diberi penomoran yakni 1-, 2-,
3- atau , , dan . Apabila stuktur gliserol hanya mengandung dua gugus hidroksil, maka dua asam lemak dapat diesterifikasikan pada posisi ini. Gugus hidroksil yang terletak ditengah atau pada posisi kedua disebut juga sn-2 sedangkan
alkohol primer umumnya disebut sn-1 dan sn-3 (Perkins, 1991).
Lemak yang secara alami banyak mengandung berbagai asam lemak yang
meliputi asam lemak dengan jumlah atom karbon 2-40 tetapi yang paling dominan
adalah C18 dan C20 (Winarno, 1992).
2.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang
mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah C-16
dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokan berdasarakan panjang rantai, ada tidaknya
ikatan rangkap dan isomer trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi
asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang mengandung jumlah atom karbon C-4 sampai C-8, asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids, MCFA)
mengandung atom karbon C-10 dan C-12), dan asam lemak rantai panjang (long chain
fatty acids, LCFA) mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih (White, 2009).
Berdasarkan jumlah ikatan rangkapa asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh
dapat dibagi tiga golongan, asam lemak jenuh (saturated fatty acid; SFA) karena tidak
mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids;
MUFA) hanya memiliki satu ikatan ranggkap dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan ranggkap (White, 2009).

Komposisi asam lemak dari beberapa minyak nabati yang penting dapat dilihat
pada Tabel 2.1 (Silalahi, 2004).

21

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Komposisi asam lemak (%) dari beberapa minyak nabati yang
penting
Asam lemak

Minyak jagung

Minyak

kelapa Minyak

sawit
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam palmitoleat
Asam stearat
Asam oleat
Asam linoleat
Asam linolenat
Asam arakidat

11,5
2,2
26,6
58,7
0,8
0,2

kelapa

murni
0,1
1,2
46,8
3,8
37,8
10,0
0,2

7,6
7,3
48,2
16,6
8,0
1,0
3,3
5,0
2,5
0,2

2.3 Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah salah satu minyak nabati yang diperoleh dari buah
kelapa. Dikenal dua jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa biasa yang
digunakan untuk menggoreng dan minyak kelapa murni yang dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO). Minyak kelapa biasa diperoleh dari kopra dengan cara
pemanasan dan pemurnian dengan bahan kimia, sedangkan minyak kelapa murni
diperoleh dari buah kelapa segar tanpa pemanasan. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni dan minyak kelapa biasa tidak berbeda. Akan tetapi, minyak
kelapa murni yang dibuat tanpa pemanasan masih mengandung antioksidan alami,
sehingga sedikit berbeda dengan minyak kelapa. Maka biasanya minyak kelapa
murni tidak digunakan untuk menggoreng tetapi langsung diminum sebagai makanan fungsional atau makanan kesehatan (Silalahi dan Nurbaya, 2011)
22

Universitas Sumatera Utara

Menurut Walujo, pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat

mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal
bebas lainnya, hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunkan minyak
goreng yang berulang-ulang dapat meningkatkan lipoprotein LDL, dan
menurunkan lipoprotein HDL, sehinnga meningkatkan jantung korener (Hartin
dan Surtami, 2005).
2.4 Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni (VCO/ Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang tidak mengalami proses pemanasan. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya
misalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga
matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah.
Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah
kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA) (Darmoyuwono,
2006).
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu
asam kaprilat (C8), asam caprat (C10), dan asam laurat (C12) sebanya. Sekitar 50%
dari asam lemak dalam minyak kelapa murni adalah asam laurat. Asam laurat diubah dalam tubuh menjadi monolaurin. Monolaurin adalah monogliserida yang
bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Dengan sifatnya itu monolaurin
dapat menanggulangi serangan viru-virus seperti HIV, herpes, cytomegalovirus,
influenza, berbagai bakteri patogen, termaksuk listeria monocytogenes, dan helicobacter pylori (Enig, 2004).

23

Universitas Sumatera Utara

Beberapa studi juga telah menunjukkan beberapa efek antimikroba dari

minyak kelapa murni yaitu sekitar 6-7% dari asam lemak dalam minyak kelapa
murni adalah asam kaprat. Asam kaprat adalah asam lemak rantai sedang yang
didalam tubuh manusia diubah menjadi monokaprin yang mempunyai sifat sebagai antivirus (Enig, 2004). Monokaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai
penyakit. Virgin Coconut Oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan membebaskan tubuh dari mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang
mengambil energi tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan bias berfungsi dengan baik. Virgin Coconut Oil dapat memberikan sumber energi cepat
dan merangsang metabolisme. Peningkatan energi menyebabkan penyembuhan
lebih cepat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi metabolisme tubuh maka efisiensi
sistem kekebalannya semakin bagus, dengan demikian semakin cepat tubuh bisa
menyembuhkan dan memperbaiki diri. Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung
asam lemak jenuh rantai pendek dan asam lemak jenuh rantai menengah. Dalam
tubuh, asam lemak tersebut mudah dicerna dan diserap oleh usus karena ukuran
molekulnya relatif kecil sehingga asam lemak tersebut langsung dibakar oleh
tubuh untuk memproduksi energi (Enig, 2001).
Selain itu, asam laurat dalam Virgin Coconut Oil (VCO) dapat melarutkan
membran virus yang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus,
sehingga virus inaktif. Oleh karena itu, Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh, yaitu: mampu mengatasi penyakit degeneratif seperti
diabetes militus, jantung, kegemukan (obesitas), osteoporosis, dan kolesterol,
membasmi penyakit yang disebabkan oleh mikroba dan jamur seperti keputihan,
influenza, herpes, cacar, dan HIV/AIDS, menghalau penyakit akibat radikal

24

Universitas Sumatera Utara

bebas, untuk anti kerut dan penuaan dini yang dioleskan pada kulit, untuk pertumbuhan anak seperti menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak, meningkatkan kecerdasan, menambah daya tahan, dan stamina tubuh, membantu mencegah
penyakit lever, membantu mencegah tekanana darah tinggi, membantu
melindungi tubuh dari serangan kanker payudara dan kanker kolon, dibidang farmasi, digunakan untuk membuat obat-obatan dan kosmetika (Sutarmi dan Hartin,
2005).
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa murni yang diperoleh
dari kelapa yang sudah tua tanpa pemanasan, tanpa bahan kimia apapun, diproses
dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas
tinggi. Keunggulan dari minyak ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah
tengik, dan tahan hingga dua tahun. Komponennya masih utuh artinya tidak ada
senyawa yang hilang dalam minyak ini (Yong, 2001).
Minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru
dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa. Proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan yang tinggi. CODEX
Alimentarius mendefinisikan minyak murni (virgin oil) sebagai minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak, minyak diperoleh hanya dengan
perlakuan mekanis dan pemanasan minimal. Karena tidak melalui pemanasan
tinggi, maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah
kelapa dapat dipertahankan (Anonim, 2011).
Sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau
asam dan harum karamel, tidak larut dalam air, berat jenis 0,883 pada suhu 200C
memiliki pH di bawah 7, tidak menguap pada suhu 200C (0 %), titik cair 20-250C,

25

Universitas Sumatera Utara

titik didih 2250C, kerapatan uap 6,91; tekanan uap 1 mmHg pada suhu 1210C, kecepatan penguapan tidak diketahui (Hairi, 2010). Standar mutu minyak kelapa
murni dapat diliha pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008
No Jenis uji
1. Keadaan:
1. Bau
2. Rasa
3. Warna
2

Air dan senyawa yang menguap

Bilangan iod

Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam laurat)

Bilangan peroksida

Asam lemak:
6.1 asam kaporoat (C8:0)
6.2 asam kapirat (C10:0)
6.3 asam kaprat (C12:0)
6.4 asam laurat (C14:0)
6.5 asam miristat (C16:0)
6.6 asam palmitat (C18:0)
6.7 asam stearat (C18)
6.8 asam oleat (C18:1)
6.9 asam linoleat (C18:2)
6.10 asam linolenat (C18:3)

Cemaran mikroba
7.1 Angka lemprng total

Cemaran logam:
8.1 timbal (Pb)
8.2 tembaga (Cu)
8.3 besi (Fe)
8.4 cadmium (Cd)

Satuan

Persyaratan
Khas kelapa segar tidak berbau tengik, normal khas minyak kelapa, tidak berwarna
hingga kuning pucat.
Maks 0,2

g iod/100g 4,1-11,0
%

Maks 0,2

mg ek/kg

Maks 0,2

%
%
%
%
%
%
%
%
%
%

ND-0,7
4,6-10,0
5,0-8,0
45,1-53,2
16,8-21
7,5-10,2
2,0-4,0
5,0-10,0
1,0-2,5
ND-0,2

Koloni/ml

Maks 10

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 0,1
Maks 0,4
Maks 5,0
Maks 0,1

26

Universitas Sumatera Utara

Cemaran arsen (As)

mg/kg

Maks 0,1

Catatan ND : No detection (tidak terdektesi)

2.5 Pembuatan Minyak Kelapa Murni

2.5.1 Cara Tradisional

27

Universitas Sumatera Utara

Pembuatan minyak kelapa murni sudah lama dilakukan oleh masyarakat

yang di pedesaan. Umumnya minyak kelapa murni yang dihasilkan digunakan
untuk minyak goreng. Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah dilakukan. Pada proses pembuatan minyak kelapa, santan
dipanaskan pada suhu 100-110 0C. Minyak yang dihasilkan secara tradisional
berwana agak kekuningan hal ini karena suhu pada saat pemanasan, selain itu antioksidannya juga rusak dan kandungan asam lemak rantai sedangnya juga banyak
yang hilang (Baswardojo, 2005).
2.5.2 Cara Pemanasan Bertahap
Pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pemanasan bertahap sebetulnya untuk menyempurnakan pembuatan minyak kelapa murni cara tradisional.
Perbedaannya dengan pembuatan minyak secara tradisional adalah suhunya. Pada
pembuatan minyak kelapa murni dengan pemnasan bertahap suhu yang digunakan
adalah 60-750C. untuk menjaga suhu santan agar tetap konstan selama pemanasan
perlu dilakukannya kontrol selama pemanasan. Apabila suhunya sudah mencapai
750C api kompor harus dimatikan, demikian bila suhunya sudah mencapai 650C
api dihidupkan kembali (Prayogo dan Setiaji, 2006).
2.5.3 Cara fermentasi
Pada pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi pada saat
santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Ragi yang digunakan biasanya ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling cepat dan mudah dengan ragi
roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam. Minyak
kelapa murni yang diperoleh lebih banyak namun hasilnya tidak selalu maksimal.
Kadang-kadang gagal. Sehingga selalu dipanaskan untuk memisahkan minyaknya.

28

Universitas Sumatera Utara

Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh biasanya disebut sebagai vico
(Dede, dkk., 2006).
2.5.4 Cara pancingan
Pada pembuatan minyak kelapa murni cara pancingan menggunakan
umpan minyak kelapa murni yang sudah jadi. Ikatan lemak-protein pada santan
diputus dengan pancingan minyak kelpa murni yang sudah jadi. Setelah beberapa
lama didiamkan minyak akan keluar dengan sendirinya. Kelebihan minyak kelapa
murni yang dibuat dengan pancingan kandungan asam lemak rantai sedang dan
antioksidannya tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan bambang, 2006).
2.5.5 Cara enzimatiss
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara enzimatis yaitu
dengan penanbahan enzim pada santan. Biasanya enzim yang digunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni ini adalah papain dari getah papaya, enzim bromelin dari nenas dan enzim protease dari kepiting sungai. Kelebihan cara enzimatis adalah prosesnya lebih cepat dibandingkan proses fermentasi. Kelemahan cara
ini dapat mengeluarkan enzim-enzim yang terkandung dalam minyak kelapa
(Baswardojo, 2005).
2.5.6 Cara sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan minyak kelapa murni dengan
cara mekanik. Upaya yang dilakukan untuk memutuskan ikatan lemakproteinpada santan dengan sentrifugasi. VCO yang dihasilkan dengan sentrifugasi
memiliki beberapa kelebihan yaitu; berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa, daya simpannya cukup lama sepuluh tahun, proses pembuatannya sngat ce-

29

Universitas Sumatera Utara

pat, kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian
juga kandungan antioksidannya (Prayugo dan Bambang, 2006).
Wardani (2007) telah melakukan penelitian mengenai uji kualitas VCO
berdasarkan cara pembuatan dari proses pembuatan tanpa pemancingan dan proses pembuatan tanpa pemancingan. Hasil yang diperoleh adalah tidak ada perbedaan kualitas dari pembuatan VCO proses pengadukan dengan pancingan dengan
proses pengadukan tanpa pancingan.
Hasil dari pembuatan minyak kelapa murni yang dibuat dari metodemetode pembuatan minyak kelapa murni terhadap beberapa parameter kualitas
minyak kelapa murni dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Hasil dari metode-metode pembuatan minyak kelapa murni terhadap kualitas minyak kelapa murni
No

Metode pembuatan

Pemanasan
bertahap

Enzimatis

Fermentasi

Pancingan

Pengadukan

Rendemen
Kadar
(%)
air

Parameter
Berat
jenis

Sumber
Angka
Angka
asam peroksida

0,13

0.22

0,25

16,0

0,08

0,42

7,88

18,6

0,42

2,23

3,30

21

0,11

0,56

38,49

0,42

0,18

0,40

40

0,17

0,12

20,05

0,30

0,28

0,09

0,90

0,19

Keterangan:
a:Novarianto, dkk (2004), b: Manuhara, ddk (2004), c:Suryanto, dkk (2005),
d: Wardani (2007), e: Leta (2009), f:Handayani (2007)
2.5 Kualitas Minyak Kelapa Murni
2.5.1 Organoleptik

30

Universitas Sumatera Utara

Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik meliputi warna, bau,
dan rasa. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasilnya dinyatakan normal. Bau minyak kelapa murni yang alamiah dan normal dianggap berbau tengik. Bau tengik timbul karena proses oksidasi berkepanjangan. Jika tercium bau minyak kelapa segar dan tengik maka hasilnya dinyatakan normal. Rasa
serik di tenggorokan yang timbul pada saat mengkonsumsi minyak kelapa murni
adalah normal. Ini semua gejala normal dan bukannya minyak kelapa murninya
rusak. Hasilnya dinyatakan normal bila rasa khas minyak kelapanya (SNI, 2008).
2.5.2 Kadar Air
Kadar air adalah Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap
pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapatair
maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkankerusakan
minyak, yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas
yang mudah menguap dengan jumlah C4, C6, C8, dan C10 menghasilkan bau
tengik karena dapat berubah menjadi senyawa keton (Haryani, 2006).
Kadar air dinyatakan sebagai (b/b) dihitung sampai dua desimal dengan
menggunakan rumus:
kadar air =

berat awal berat akhir

x100%
berat awal

2.5.3 Angka asam

Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam maka semakin rendah kualitas dari minyak (Haryani, 2006).
31

Universitas Sumatera Utara

angka asam =

ml KOH x N KOH x MR KOH

berat sampel (g )

2.5.4 Berat Jenis

Berat jenis adalah perbandingan berat dari volume minyak atau lemak pada suhu 25 0C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat
digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan
untuk penentuan ini adalah piknometer (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Berat jenis =

(berat piknometer min yak) berat piknometer

volumeair pada piknometersuhu 250 C(ml)

2. 5.5 Angka peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik. Diantara kerusakan
minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau tengik atau rancid pada minyak
disebabkan karena adanya aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida. Angka peroksida dinyatakan dalam miliequivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g minyak atau lemak.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida berdasarkan
pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida (SNI,
2008).
Angka peroksida =

ml titrasi(sampel blanko) N Na2 S2O3

x1000
berat g sampel( g )

BAB III
METODE PENELITIAN

32

Universitas Sumatera Utara