Fce 9 D 3 C 450791 F 47

i
PENGARUH KONSENTRASI Rhizopus oryzae TERHADAP

KETENGIKAN DAN KETIDAKJENUHAN VIRGIN COCONUT OIL
SKRIPSI
Oleh :
DIAH PRATIWI WIDHIASTUTIE
NPM 09320190
IKIP PGRI SEMARANG

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEMARANG
2013
ii

Skripsi
Diajukan kepada IKIP PGRI Semarang

Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan
Program Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh
DIAH PRATIWI WIDHIASTUTIE
NPM. 09320190
IKIP PGRI SEMARANG

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEMARANG
2013
iii
Halaman Pengesahan
Skripsi berjudul
yang dipersiapkan dan disusun oleh

Diah Pratiwi Widhiastutie
NPM. 09320190
telah dipertahankan di hadapan Dewan Penguji
pada hari Selasa, tanggal Juni 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan
Panitia Ujian
Ketua
Sekretaris
Drs. Nizaruddin, M.Si.

NIP. 19680325 199403 1 004
Endah Rita S.D., S.Si., M.Si

NPP. 937001100
Anggota Penguji
1. Endah Rita S.Dewi, S.Si., M.Si
NPP.937001100
(....................................)
2. Praptining Rahayu, S.Si., M.Pd

NPP. 078302172
(....................................)
3. Maria Ulfah, S.Si., M.Pd

NPP. 108001296
(....................................)
iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama
: Diah Pratiwi Widhiastutie
Npm
: 09320190
Program studi : Pendidikan Biologi

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi ini benar-benar merupakan hasil
karya sendiri, bukan plagiasi atau duplikasi dari karya ilmiah lain. Pernyataan ini
saya buat dengan sesungguhnya, dan apabila di kemudian hari terbukti atau
dibuktikan bahwa skripsi ini bukan karya asli saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah saya peroleh, serta
sanksi lainnya sesuai dengan hukum yang berlaku.
Semarang, 31 Juli 2013

Yang membuat pernyataan,


Progdi Pendidikan Biologi
ABSTRAK
Rhizopus oryzae merupakan awetan mikrobia, berbentuk padat dan kering. Selama
pertumbuhannya, Rhizopus oryzae mengadakan kegiatan untuk menghasilkan
beberapa enzim, diantaranya protease dan lipase. Produk fermentasi Rhizopus
oryzae dengan santan menghasilkan minyak kelapa murni atau sering disebut
Virgin Coconut Oil (VCO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae
terhadap kadar ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil.
Penelitian diawali dengan pembuatan minyak kelapa murni (VCO) di Perumahan
Griya Prasetya Utara Gayamsari, kemudian dilanjutkan dengan uji kadar
ketengikan dan ketidakjenuhan VCO di Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas
MIPA UNNES. Penelitian dilaksanakan selama kurang lebih 4 bulan, dimulai
sejak bulan Maret sampai bulan Juni 2013. Data hasil uji laboratorium
diinterpretasi dengan Analisis of Variance (ANOVA) kemudian Uji Jarak Ganda
Duncan (UJGD). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu (A) Rhizopus oryzae 0 gr sebagai
kontrol, (B) : Rhizopus oryzae 3 gr, (C) : Rhizopus oryzae 6 gr, dan (D) :
Rhizopus oryzae 9 gr. Parameter yang diukur adalah ketengikan yang diukur
dengan angka peroksida dan ketidakjenuhan yang diukur dengan bilangan iod.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar ketengikan tertinggi terdapat pada
Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 6 gr dan terendah terdapat pada Rhizopus
oryzae dengan konsentrasi 9 gr. Dan kadar ketidakjenuhan tertinggi terdapat pada
Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 3 gr dan terendah terdapat pada Rhizopus
oryzae dengan konsentrasi 0 gr.
Kesimpulannya ialah konsentrasi Rhizopus oryzae memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar ketengikan, tetapi belum memberikan pengaruh nyata terhadap
kadar ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil.
Kata kunci: Ketengikan, ketidakjenuhan, Rhizopus oryzae, VCO
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat, hidayah, karunia serta kekuatan sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae
Terhadap Ketengikan dan Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu mulai dari persiapan
penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini, terutama kepada :
1. Endah Rita S.D., S.Si., M.Si., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dengan sabar.
2. Praptining Rahayu, S.Si., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dengan sabar.
3. Maria Ulfah, S.Si., M.Pd., selaku Dosen Penguji III yang telah memberikan
masukan yang sangat berharga.
4. Semua Dosen Program Studi Pendidikan Biologi di IKIP PGRI Semarang.
5. Semua teman-teman saya di Program Studi Pendidikan Biologi
6. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penelitian dan penulisan skripsi
ini.
Harapan penulis, skripsi ini meskipun sederhana semoga dapat memberikan
manfaat bagi pembaca.
Semarang, Juni 2013
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i

HALAMAN JUDUL............................................................................................. ii
HALAMANPENGESAHAN................................................................................ iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI............................................................... iv
ABSTRAK ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Permasalahan ............................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
E. Definisi Istilah .......................................................................................... 5
BAB II. TELAAH PUSTAKA ............................................................................ 7
A. Landasan Teori .......................................................................................... 7
1. Buah Kelapa (Cocos nucifera) ........................................................... 7
2. Fermentasi........................................................................................... 9
3. Emulsi Santan ..................................................................................... 12
4. Virgin Coconut Oil (VCO).................................................................. 13
5. Sifat Fisiko-Kimia Minyak ................................................................. 15
B. Kerangka Berpikir .................................................................................... 17
C. Paradigma Penelitian ................................................................................ 18
D. Hipotesis ................................................................................................... 20
BAB III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 21
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 21
B. Objek Penelitian ....................................................................................... 21
viii
C. Bahan yang Digunakan ............................................................................ 21

D. Alat yang Digunakan ................................................................................ 21
E. Variabel Penelitian ................................................................................... 22
F. Desain Eksperimental ............................................................................... 22
G. Prosedur Kerja .......................................................................................... 24
H. Teknik Observasi dan Pengumpulan Data ............................................... 27
I. Analisis dan Interpretasi Data ................................................................... 27
BAB IV. HASIL PENELITIAN ........................................................................... 32
A. Data Ketengikan Virgin Coconut Oil ........................................................ 32
B. Analisis Ketengikan Virgin Coconut Oil .................................................. 33
C. Data Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ................................................. 35
D. Analisis Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil............................................ 37
BAB V. PEMBAHASAN .................................................................................... 39
A. VCO Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae................................................... 39
B. Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap Ketengikan Virgin
Coconut Oil ............................................................................................... 40
C. Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap Ketidakjenuhan
VirginCoconut Oil ..................................................................................... 42
D. Aplikasi Penelitian Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap
Ketengikan dan Ketidakjenuhan VirginCoconut Oil (VCO) dalam
Kegiatan Pembelajaran di Sekolah............................................................ 44
PENUTUP............................................................................................................. 47
A. Kesimpulan................................................................................................ 47
B. Saran.......................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48
LAMPIRAN ......................................................................................................... 50
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Komposisi Buah Kelapa ....................................................................
Tabel 2.
Komposisi Daging Buah Kelapa........................................................
Tabel 3.
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa .......................................... 14
Tabel 4. Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)........................................... 15

Tabel 5.
Data Pengamatan Angka Peroksida Umur Simpan 3 Minggu........... 27
Tabel 6.
Data Pengamatan Bilangan Iod Umur Simpan 3 Minggu.................. 27
Tabel 7.
Analisis Varian .................................................................................. 28
Tabel 8.
Ketengikan Virgin Coconut Oil Menggunakan Tiga Ulangan dalam

Satuan g/100 g Minyak....................................................................... 32
Tabel 9.
Test of Homogeneity of Variances Ketengikan Virgin Coconut Oil. 33
Tabel 10. Analisis Sidik Ragam (RAL) Terhadap Ketengikan Virgin Coconut
Oil ....................................................................................................... 34
Tabel 11. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) Ketengikan Virgin Coconut Oil ... 34
Tabel 12. Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil Menggunakan Tiga Ulangan dalam
Satuan g/100 g Minyak....................................................................... 35
Tabel 13. Test of Homogeneity of Variances Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
............................................................................................................ 37
Tabel 14. Analisis Sidik Ragam (RAL) Terhadap Ketidakjenuhan Virgin Coconut
Oil ....................................................................................................... 37
Tabel 15. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
............................................................................................................ 38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Penampang Melintang Buah Kelapa.............................................
Gambar 2.
Paradigma Penelitian VCO........................................................... 19
Gambar 3.
Denah Percobaan / Layout RAL................................................... 23
Gambar 4.
Alur Pengolahan VCO .................................................................. 26
Gambar 5.
Diagram Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap Ketengikan

Virgin CoconutOil......................................................................... 33
Gambar 6.
Diagram Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap Ketidakjenuhan Virgin CoconutOil.............................................................. 36
Gambar 7.
Kelapa ........................................................................................... 81
Gambar 8.
Stoples Plastik Bening .................................................................. 81
Gambar 9.
Pipet Panjang ................................................................................ 81
Gambar 10. Label ............................................................................................. 81

Gambar 11. Corong .......................................................................................... 81
Gambar 12. Termometer Suhu ......................................................................... 81
Gambar 13. Selang............................................................................................ 82
Gambar 14. Botol Plastik.................................................................................. 82
Gambar 15. Mesin Parut ................................................................................... 82
Gambar 16. Ragi Tempe................................................................................... 82
Gambar 17. Timbangan Digital ........................................................................ 82
Gambar 18. Alat Pengupas Sabut ..................................................................... 82
Gambar 19. Gelas Ukur 1 Liter ........................................................................ 83
Gambar 20. Gelas Ukur 50 ml .......................................................................... 83
Gambar 21. Toples Bening ............................................................................... 83
Gambar 22. Termometer Ruangan ................................................................... 83
Gambar 23. Menimbang Ragi........................................................................... 84
Gambar 24. Mengupas Kelapa ......................................................................... 84
Gambar 25. Memeras Parutan Kelapa .............................................................. 84
Gambar 26. Fermentasi Selama 48 Jam ........................................................... 84
Gambar 27. Mengupas Sabut Kelapa ............................................................... 84
xi
Gambar 28. Pendiaman Santan......................................................................... 84

Gambar 29. VCO Konsentrasi Ragi 0 gr .......................................................... 85
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Analisis Data Terhadap Ketengikan Virgin Coconut Oil .............. 51
Lampiran 2.
Uji HomogenitasVarians Ketengikan Virgin Coconut Oil............ 52
Lampiran 3.
Perhitungan Analisis Sidik Ragam Terhadap Ketengikan Virgin

Coconut Oil ................................................................................... 55
Lampiran 4.
Daftar Sidik Ragam Terhadap Ketengikan Virgin Coconut Oil.... 58
Lampiran 5.
Perhitungan Uji Jarak Duncan Terhadap Ketengikan Virgin

Coconut Oil ................................................................................... 59
Lampiran 6.
Daftar Uji Jarak Ganda Duncan Terhadap Ketengikan Virgin

Coconut Oil ................................................................................... 61
Lampiran 7.
Analisis Varians Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap

Ketengikan Virgin Coconut Oil (Perhitungan SPSS).................... 62
Lampiran 8.
Analisis Data Terhadap Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ....... 66
Lampiran 9.
Uji HomogenitasVarians Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ..... 67
Lampiran 10. Perhitungan Analisis Sidik Ragam Terhadap Ketidakjenuhan

Virgin Coconut Oil ........................................................................ 70
Lampiran 11. Daftar Sidik Ragam Terhadap Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
....................................................................................................... 73
Lampiran 12. Perhitungan Uji Jarak Duncan Terhadap Ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil ................................................................................... 74
Lampiran 13. Daftar Uji Jarak Ganda Duncan Terhadap Ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil ................................................................................... 76
Lampiran 14. Analisis Varians Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap
Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (Perhitungan SPSS) ............. 77
Lampiran 15. Bahan dan Alat Pembuatan Virgin Coconut Oil............................ 81
Lampiran 16. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil .......................................... 84
Lampiran 17. Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae................. 85
Lampiran 18. Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida ......................................... 87
Lampiran 19. Hasil Perhitungan Bilangan Iod..................................................... 88
xiii
Lampiran 20. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran.............................................. 89

Lampiran 21. Data Hasil Uji Laboratorium Ketengikan .....................................106
Lampiran 22. Data Hasil Uji Laboratorium Ketidakjenuhan...............................107
Lampiran 23. Lembar Bimbingan Skripsi............................................................108
Lampiran 24. Surat Ijin Penelitian .......................................................................110
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara tropis yang sangat luas, Indonesia adalah surga bagi
pohon kelapa. Pohon ini dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah
Indonesia dari pulau Sumatera hingga Papua. Menurut Alamsyah (2005 : 1),
kondisi tersebut terlihat dari total luas areal perkebunan kelapa di Indonesia
yang mencapai 3,712 juta hektar (31,4%) dan merupakan luas areal
perkebunan kelapa terbesar di dunia.Tanaman kelapa dapat tumbuh hampir di
seluruh wilayah Indonesia karena tidak membutuhkan persyaratan khusus
untuk tumbuhnya.
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan satu-satunya jenis tumbuhan dari
suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos.
Banyak manfaat yang diperoleh dari bagian tanaman ini, yaitu daun, batang,
buah bahkan kulit buahnya. Manfaat yang paling besar dan memiliki nilai
ekonomi yang cukup tinggi adalah daging buahnya yang dapat diolah menjadi
minyak. Sehingga melimpahnya tanaman kelapa di Indonesia diharapkan
dapat membantu mencukupi kebutuhan minyak sebagai salah satu kebutuhan
pokok masyarakat Indonesia.
Minyak kelapa sudah dikenal di Indonesia sejak lama. Penggunaan
minyak kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangat luas seperti untuk minyak
goreng / bahan makanan, obat-obatan, bahan pembuat sabun dan lain
sebagainya. Umumnya minyak kelapa diproduksi dengan cara yang masih
tradisional, santan diuapkan airnya sehingga terbentuk minyak kelapa dan
gumpalan protein. Pada proses ini protein cenderung akan terdenaturasi
karena penggunaan energi panas yang cukup tinggi dalam proses penguapan
tersebut. Pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi tersebut juga akan
merubah warna minyak menjadi coklat.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa

yang dapat mengurangi kerugian-kerugian di atas. Metode ini didasarkan
pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan mikroorganisme
(jamur) untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat
dalam sel-sel endosperm biji kelapa tanpa pemanasan. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Pembuatan
minyak kelapa tanpa pemanasan sering disebut sebagai minyak kelapa murni
atau VCO. Dari segi ekonomi VCO hasil fermentasi ini lebih menguntungkan
untuk dikembangkan. Mempunyai harga jual yang tinggi dan tidak
membutuhkan biaya yang berlebih dalam produksinya, mengingat tanaman
ini mempunyai kemampuan berproduksi sepanjang tahun secara terus
menerus sehingga mampu untuk memenuhi bahan baku pembuatan VCO.
Rhizopus oryzae merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat
digunakan dalam pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Hal ini
dikarenakan Rhizopus oryzae mampu menghasilkan enzim protease. Enzim
protease tersebut merupakan golongan hidrolase yang dapat memecah protein
menjadi molekul yang lebih sederhana.
Menurut Setiaji dan Prayugo (2006 : 18),protein dalam ikatan
lipoprotein santan dipecah dengan menggunakan enzim protease. Dengan
rusaknya protein tersebut maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan
terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan
tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu.
Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak
keuntungan dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara
tradisional. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih
mudah, dapat menghemat bahan bakar, menghasilkan minyak yang berwarna
jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Dan juga
memiliki kadar air dan asam lemak bebas rendah, beraroma harum, dan
mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu

fermentasi, jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis
mikroorganisme dan perlakuannya. Menurut Cahyono dan Lia (2009 : 6),
bahwa untuk 1% volume starter menghasilkan lebih besar dibandingkan
dengan 5% volume starter. Hal ini disebabkan pada penambahan 1% volume
starter sudah cukup untuk mendegradasi karbohidrat sehingga emulsi santan
dapat dipecahkan menjadi asam, dengan demikian protein terkoagulan dan
minyak dapat dipisahkan dengan mudah.
Melihat
hasil
penelitian
sebelumnya
tersebut,
penulis
ingin
memberikan beberapa perlakuan yang berbeda dalam pembuatan VCO,

dengan harapan VCO yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik dari
yang sudah ada sebelumnya terutama masalah ketengikan minyak. Air dan
protein yang masih tersisa dari proses penyaringan juga dapat mempercepat
ketengikan VCO. Protein yang terdapat pada VCO merupakan sarana
mikroba untuk tumbuh sehingga dapat menyebabkan ketengikan. Oleh karena
itu air, protein dan zat penyebab ketengikan minyak tidak boleh berada
didalam VCO. Diharapkan dari segi ekonomi, minyak VCO ini mempunyai
harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra karena memiliki
kualitas yang lebih bagus, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan.
Di dalam SK dan KD Biologi SMA kelas XII materi tentang
bioteknologi telah diajarkan, hanya saja pelajaran masih berupa teori saja
tanpa adanya praktikum. Hal ini dikarenakan keterbatasan alat dan bahan
yang ada, serta praktikum bioteknologimembutuhkan kecakapan khusus
dalam pelaksanaannya. Kondisi tersebut yang mendorong peneliti untuk
melakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan VCO (Virgin Coconut Oil). Diharapkan hasil
dan pengalaman penelitian ini dapat dijadikan pedoman baik ketika memberi
teori maupun praktikum.
B. Permasalahan
Permasalahan yang akan dicari pemecahannya dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Adakah pengaruh pemberian konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil?
2. Pada konsentrasi berapakah Rhizopus oryzae dapat menghasilkan
Virgin Coconut Oil dengan kualitas yang baik?
3. Bagaimanakah wawasan implementasi hasil penelitian tentang
pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan dan
ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (VCO) pada pembelajaran biologi
materi bioteknologi?
C. Tujuan Penelitian
Adapuntujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk menganalisis pengaruhkonsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
2. Untuk mengetahui pada konsentrasi berapakah pemberian Rhizopus
oryzae yang dapat menghasilkan Virgin Coconut Oil dengan kualitas
yang baik
3. Untuk wawasan implementasi hasil penelitianpada pembelajaran
disekolah khususnya pada materi bioteknologi
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat diperoleh manfaat sebagai berikut :
1. Menambah informasi bagi masyarakat tentang penggunaan Rhizopus
oryzae sebagai salah satu agen hayati dalam pembuatan Virgin
Coconut Oil secara fermentasi
2. Menambah
sumbangan
pengetahuan
baru
terhadap
akademi
khususnya jurusan biologi tentang pengaruhkonsentrasi Rhizopus

oryzae terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
3. Menambah wawasan serta pengalaman bagi penulis
4. Memberi wawasan implementasi hasil penelitian pada pembelajaran

di sekolah khususnya pada materi bioteknologi
E. Definisi Istilah
Untuk mempermudah pemahaman dan menghindari salah penafsiran
dalam penelitian ini, maka penulis memberi batasan-batasan suatu definisi
istilah yang dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Rhizopusoryzae
Merupakan genus jamur benang yang termasuk filum
Zygomycota. Mempunyai ciri khas yaitu memiliki hifa yang
membentuk rhizoid untuk menempel ke substrat (Kuswanto dan
Slamet, 1989).
2. Ketengikan
Adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Makin lama lemak berhubungan dengan udara
pada waktu penyimpanan, makin besar jumlah oksigen yang terikat
sebagai peroksida (Kisman dan Ibrahim, 1998 :491).
3. Ketidakjenuhan
Adalah indeks asam lemak yang mempunyai paling sedikit
satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya. Ikatan
ganda pada asam lemak tak jenuh ini mudah bereaksi dengan oksigen
atau mudah teroksidasi (Winarno, 1997: 88)
4. Virgin Coconut Oil

Adalah hasil olahan dari buah kelapa segar yang berbentuk
minyak kelapa murni
yang dibuat tanpa pemanasan dalam
mengolahnya dan tanpa merusak atau mengubah sifat asli kandungan

penting dalam VCO (Sukandar, Dede dkk, 2009 : 765)
5. Konsentrasi
Konsentrasi adalah ukuran yang menggambarkan banyaknya
zat di dalam suatu campuran. Terdapat empat macam deskripsi
kuantitatif konsentrasi, yaitu konsentrasi massa, konsentrasi molar,
konsentrasi jumlah, dan konsentrasi volume(Oxtoby, D.W. dkk, 2001)
BAB II
TELAAH PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Buah Kelapa (Cocos nucifera)
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae. Tumbuhan ini di manfaatkan hampir semua bagiannya oleh
manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa
(Cocos Nucifera L.) secara alami tumbuh di pantai dan mencapai
ketinggian 30 m (Amin, 2008).
Kelapa merupakan salah satu tanaman perkebunan yang mampu
tumbuh dan berproduksi dengan baik. Tanaman kelapa akan mampu
tumbuh dengan baik bila ditanam pada ketinggian 0-600 m dpl dengan
suhu rata-rata 25O C dan kelembapan udara 80-95%. Daerah ini
umumnya dilewati oleh garis khatulistiwa sehingga beriklim tropis
(Setiaji dan Prayugo, 2006 : 5).
MenurutTjitrosoepomo
(2004),tanamankelapa
memiliki
klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Classis
: Liliopsida
Ordo
: Arecales
Familia
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L.
Menurut Alamsyah (2005 : 10), buah kelapa berbentuk bulat

panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia, berwarna
kuning, hijau, atau coklat. Buah kelapa terdiri atas sabut (eksokarp dan
mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm), dan air
buah. Tebal sabut kelapa sekitar 5 cm dan tebal daging buahnya 1 cm

atau lebih. Hampir semua bagian kelapa tersebut bisa dimanfaatkan,
tetapi daging buah merupakan bagian yang paling banyak dimanfaatkan
untuk bahan makanan dan bahan baku industri.
Air kelapa
Daging buah
Tempurung
Sabut
Gambar 1. Penampang melintang buah kelapa
Sumber : Ketaren, 1986: 298
Buah kelapa terdiri atas 28% daging buah dan 25% air buah.
Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta
protein dalam jumlah cukup. Lemak pada daging kelapa merupakan
komponen terbesar kedua setelah air. Lemak merupakan cadangan
energi bagi pertumbuhan embrio tanaman kelapa (Alamsyah, 2005 :
11).
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
Daging Buah (Buah Tua)
Jumlah Berat (%)
Sabut
35
Tempurung
12
Daging Buah
28
Air Kelapa
25
Sumber : Thieme, 1968 di kutip oleh Alamsyah, 2005
Daging buah kelapa berwarna putih dengan ketebalan cukup

bervariasi, tergantung umur dan varietas kelapa. Umumnya semakin tua
buah kelapa, akan memiliki daging buah yang semakin tebal. Seiring
dengan pertambahan umur kelapa, kandungan senyawanya pun
berubah. Secara umum, kandungan nutrisi dalam sebutir kelapa akan
semakin meningkat seiring bertambahnya umur kelapa. Bagian buah
yang bisa digunakan (dikonsumsi) pada semua umur buah kelapa
memiliki berat yang sama, yaitu 53,0 g. Adapun kandungan yang
terdapat di dalam daging buah kelapa adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Komposisi Daging Buah Kelapa

Senyawa Penyusun
(100 g)
Buah
Muda
Air (kal)
83,3
Kalori (g)
68,0
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
14,0
Kalsium (mg)
17,0
Fosfor (mg)
30,0
Besi (mg)
1,0
Aktivitas Vitamin A (IU)
0,0
Thiamin (mg)
0,0
Asam Askorbat (mg)
4,0
Bagian yang dimakan (g)
53,0
Sumber : Setiaji dan Prayugo, 2006 : 6
2.
Buah
Setengah Tua
Buah
Tua
70,0
180,0
4,0
13,0
10,0
8,0
55,0
1,3
10,0
0,05
4,0
53,0
46,0
359,0
3,4
34,7
14,0
21,0
21,0
2,0
0,0
0,1
2,0
53,0
Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan
sebagai minuman atau makanan. Fermentasi telah dikenal dan
digunakan sejak lama.
10
Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

a. Mikroba sebagai inokulum
b. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung
dengan optimal.
c. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi
bagi mikroba.
a.
Tipe-Tipe Fermentasi
Fermentasi dibagi menjadi 4 tipe, yaitu :
1) Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomass.
Secara garis besar dibagi menjadi 2 bagian:
a) Yang menghasilkan yeast dipakai dalam industri roti
(bakers yeast)
b) Yang menghasilkan yeast dipakai untuk makanan
manusia atau pakan ternak (single cell protein)
2) Fermentasi yang menghasilkan enzim mikroba

Secara komersial enzim dihasilkan dari tumbuhtumbuhan, hewan dan mikroba. Enzim dari mikroba lebih
menguntungkan karena dapat diproduksi besar-besaran
dengan menggunakan teknik fermentasi karena lebih
mudah dalam meningkatkan produktivitasnya.
3) Fermentasi yang menghasilkan metabolit primer maupun

sekunder
Metabolit primer (etanol, asam asetat, lysine,
glutamate, sitrat, aseton, dll) diproduksi mikroba pada log
atau eksponensial phase yang sering disebut dengan
tropophase sedang metabolit sekunder (steroid, antibiotik,
dll) diproduksi mikroba pada saat pertumbuhan mikroba
memasuki masa stasioner yang sering disebut idiophase.
11
4) Fermentasi yang memodifikasi bahan

Sel mikroba dapat dipakai untuk mengubah suatu
senyawa menjadi senyawa lain dengan struktur sejenis
yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi yang dikenal
dengan proses transformasi. Keuntungan pemanfaatan
mikroba
dalam
proses
transformasi
yaitu
untuk
memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk

yang lebih mempunyai nilai ekonomis tinggi (Cahyono
dan Lia, 2009 : 2).
b.
Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae adalah genus jamur benang yang
termasuk filum Zygomycota. Mempunyai ciri khas yaitu
memiliki hifa yang membentuk rhizoid untuk menempel ke
substrat. Hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih
muda dan bersekat setelah menjadi tua. Miselium dari Rhizopus
oryzae menyebar di atas substratnya karena aktivitas dari hifa
vegetatif. Miseliumnya mempunyai tiga tipe hifa yaitu :
1) Stolon, hifa yang membentuk jaringan di permukaan
substrat
2) Rhizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi
sebagai jangkar untuk menyerap makanan
3) Sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan
substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya
Rhizopus oryzae bereproduksi secara aseksual dan

seksual. Reproduksi secara aseksual adalah dengan spora non
motil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan reproduksi
seksualnya dengan konjugasi. (Hidayat, dkk, 2006 : 22)
12
Menurut
Tjitrosoepomo
(2009)
secara
taksonomi
Rhizopus oryzae memiliki klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom
: Fungi
Divisio
: Zygomycota
Classis
: Mucormycotina
Ordo
: Mucorales
Familia
: Mucoraceae
Genus
: Rhizopus
Spesies
: Rhizopus oryzae
Menurut Cahyono dan Lia (2009 : 6), Rhizopus oryzae

merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan
dalam pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Hal ini
dikarenakan Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan enzim
protease, enzim protease tersebut merupakan golongan hidrolase

yang dapat memecah protein menjadi molekul yang lebih
sederhana.
3.
Emulsi Santan
Langkah awal pembuatan minyak kelapa yaitu daging buah
kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan
tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Santan kelapa
merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang
dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan tersebut yang nantinya dapat menghasilkan minyak.
Santan itu sendiri merupakan bentuk emulsi minyak dalam air
dengan protein sebagai emulgator. Emulsi adalah cairan yang terbentuk
dari campuran dua zat, zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah
secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud emulgator yaitu zat yang berfungsi untuk memperkuat emulsi
tersebut. Dari ikatan tersebut, protein membungkus butir-butir minyak
13
kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak

akan bisa bergabung, demikian juga air. Emulsi tersebut tidak akan
pernah pecah karena masih ada tegangan, maka protein air lebih kecil
dari protein minyak. Dengan demikian, air merupakan fasa kontinu,
sedangkan minyak merupakan fasa diskontinu.(Setiaji dan Prayugo,
2006 : 18).
4.
Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak kelapa berasal dari daging buah kelapa (Cocos
nucifera), yang dapat diperoleh dengan pengolahan secara panas dan
secara dingin. Proses fermentasi krim santan kelapa menjadi minyak
murni (Virgin Coconut Oil), merupakan pengolahan secara dingin
(Kusmayanti, Heny dkk, 2003 : 1).
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut
Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa. VCO
merupakan minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau
tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia.
Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional,
VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas
rendah, tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan
lebih lama.
Menurut Amin (2009), minyak tersebut mengandung asam
laurat yang tinggi (45-55%) , disamping itu juga mengandung asam
lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau
disebut trigliserida rantai sedang (Medium Chain Triglycerida atau
MCT).
14
Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak
Rumus Kimia
Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh

Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Arachditat
C5H11COOH
C7H17COOH
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOH
C15H31COOH
C17H35COOH
C19H39COOH
0,0 - 0,8
5,5 9,5
4,5 9,5
44,0 52,0
13,0 19,0
7,5 10,5
1,0 3,0
0,0 0,4
Asam Lemak Tak Jenuh

Asam oleat
Asam linoleat
Asam palmitoleat
C17H33COOH
C17H31COOH
C15H29COOH
5,0 8,0
1,5 2,5
0,0 1,3
Sumber : Alamsyah, 2005 : 17
VCO mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya

jenuh dan satu asam lemaknya tidak jenuh serta mengandung 4 %
trigliserida yang satu asam lemaknya jenuh dan dua asam lemaknya
tidak jenuh. Trigliserida terdiri atas 96% asam lemak. Berdasarkan
komposisi tersebut, sifat fisiko-kimia VCO dapat ditentukan dari sifat
fisiko-kimia asam lemaknya. Asam lemak penyusun VCO terdiri atas
80% asam lemak jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh (Alamsyah,
2005 : 17).
Secara fisik, VCO harus berwarna jernih, seperti kristal. Hal ini
menandakan tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila
didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan
berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses
ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan
komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminan seperti
15
ini secara langsung akan berpengaruh pada kualitas VCO (Setiaji dan
Prayugo, 2006 : 16).
Tabel 4. Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)
Karakteristik
a. Karakteristik Identitas
Massa Jenis Relatif
Indeks bias pada suhu 40O C
Kelembapan maksimal (%)
Bilangan Penyabunan
Bilangan Iod
Bilangan Asam
Bilangan Polenske
b. Karakteristik Kualitas
Warna
Asam Lemak Bebas (FFA)
Bilangan Peroksida
Total Plate Count
AFFC
CODEX
0,915 0,928
1,4480 1,4492
0,1 0,5
248 - 265
7,5 10,5
0,5
13 18
0,915 0,920
1,4480 1,4492
0,1 0,5
4,1 - 11
0,2 0,5
13
13 18
Jernih Kristal
(air bersih)
0,5 %
3 meq / kg
minyak
10 cfu
Jernih Kristal
(air bersih)
0,5 %
3 meq / kg
minyak
10 cfu
c. Kontaminan
Senyawa yang dapat menguap
0,2 %
0,2 %
O
105 C
Besi (mg/kg)
5 mg / kg
5 mg / kg
Tembaga (mg/kg)
0,4 mg / kg
0,4 mg / kg
Timbal (mg/kg)
0,1 mg / kg
0,1 mg / kg
Arsen (mg/kg)
0,1 mg / kg
0,1 mg / kg
Sumber : AFFC, 2005 dikutip oleh Setiaji dan Prayugo, 2006 : 14
Codex Alementarius dikutip oleh Alamsyah, 2005
5.
Sifat Fisiko-Kimia Minyak

Sifat fisiko-kimia minyak adalah parameter yang sering
digunakan untuk menentukan kualitas lemak/minyak, pada penelitian
ini menggunakan angka peroksida untuk mengukur ketengikan minyak
dan bilangan iod untuk mengetahui ketidakjenuhan minyak.
16
a. Ketengikan
Menurut Kisman dan Ibrahim (1998 : 491), angka
peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Oleh karena itu angka ini dapat digunakan
untuk bilangan pengenal penilaian kualitas atau kerusakan.
Semakin lama lemak berhubungan dengan udara pada waktu
penyimpanan, makin besar jumlah oksigen yang terikat sebagai
peroksida.
Asam lemak bebas dalam contohnya lemak/minyak
mudah mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam
lemak sangat bergantung pada jumlah ikatan rangkapnya.
Semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak
maka stabilitas oksidatif asam lemak tersebut semakin rendah.
Selain dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkapnya, stabilitas
oksidasi asam lemak dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi
oksigen, cahaya, logam, aktivitas air, prooksidan, antioksidan,
dan katalis (Kusnandar, 2010 : 187).
Menurut Kusnandar (2010 : 188), cara yang sering
digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan
metode titrasi iodometri (titrimetri), dengan mengukur sejumlah
iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida di dalam pelarut asam asetat/kloroform. Semakin
tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida
semakin banyak dan dapat diduga bahwa tingkat reaksi oksidasi
semakin tinggi.
b. Ketidakjenuhan Asam Lemak

Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya
berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun
lemak/minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara
17
asam lemak dengan iod (I2). Ikatan rangkap yang terdapat pada
asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga
menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh (Kusnandar, 2010 :
185).
Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak
jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod.
Minyak dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan
mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang
digunakan untuk mengadisi 100 gram lemak/minyak. Semakin
tinggi bilangan iod maka semakin banyak ikatan rangkap yang
diadisi dan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak/minyak
tersebut.
Penetapan
menambahkan
iod
bilangan
secara
iod
berlebih
dilakukan
dengan
ke
contoh
dalam
lemak/minyak. Kelebihan iod dititrasi dengan natrium tiosulfat

sehingga iod yang digunakan untuk mengadisi lemak/minyak
dapat diketahui jumlahnya (Kusnandar, 2010 : 185).
Bilangan iod tergantung pada jumlah asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Ketidakjenuhan suatu minyak ditandai
dengan jumlah ikatan rangkap yang terdapat di dalamnya. Hal
ini menjadi acuan tingkat kemudahan suatu minyak/lemak yang
teroksidasi, sekaligus mengindikasikan tinggi rendah titik
cairnya. Semakin jenuh suatu minyak berarti semakin kecil pula
jumlah ikatan rangkap dalam molekul trigliseridanya, semakin
sulit minyak untuk teroksidasi, dan semakin tinggi titik cairnya.
Begitu pula sebaliknya (Sukandar, Dede dkk, 2009 : 765).
B. Kerangka Berpikir
Virgin Coconut Oil memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Di
dalam VCO terdapat salah 1 zat yang cukup bermanfaat yaitu asam laurat.
18
UmumnyaVCO diproduksi dengan cara yang masih tradisional, yaitu

dengan cara pemanasan. Pada proses ini protein cenderung akan terdenaturasi
karena penggunaan energi panas yang cukup tinggi dalam proses penguapan
tersebut. Pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi tersebut juga akan
merubah warna minyak menjadi coklat. Selain itu proses pemanasan justru
dapat menyebabkan asam lemak pada VCO menjadi rusak/terurai.
Pembuatan minyak kelapa yang diolah secara fermentasi atau sering
disebut proses dingin memiliki banyak keunggulan dibanding minyak kelapa
yang diolah dengan cara pemanasan. Dalam proses dingin, VCO diperoleh
melalui fermentasi starter jamur tertentu seperti Rhizopus oryzae yang
mampu menghasilkan enzim protease. Enzim protease inilah yang nantinya
akan memecah protein dalam ikatan lipoprotein santan, sehingga minyak
yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan menghasilkan minyak yang
berwarna jernih, memiliki kadar air dan asam lemak bebas rendah, beraroma
harum, dan mempunyai daya simpan yang lebih lama serta tidak mudah
tengik.
Kunci keberhasilan atau kegagalan suatu fermentasi terdapat pada
mikroorganisme yang digunakan. Jenis dan jumlah hasil fermentasi
tergantung dari jenis mikroorganisme dan perlakuannya. Jika pemberian
konsentrasi
Rhizopus oryzae
tepat maka secara signifikan akan
mempengaruhi ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil.
C. Paradigma Penelitian
Paradigmapenelitian ini merupakan gambaran dan alur skematis dari
penelitian yang telah dilaksanakan.
19
Melimpahnya
produksi buah kelapa
Permasalahan
Pemanfaatan daging
buah kelapa
Pemecahan
Masalah
Pembuatan minyak
kelapa
Dry
Rendering
Antioksidan
kelapa rusak
Wet
Rendering
Pemanasan
Pengasaman
Enzimatik
dengan
Rhizopus
oryzae
Kurang bisa
diaplikasikan
Protein
terdenaturasi
Hasil yang
diharapkan
Virgin
Coconut Oil
Lemak jenuh
rantai sedang
Sentrifugasi
Tidak mudah
tengik
Gambar 2. Paradigma Penelitian VCO
20
D. Hipotesis
Hipotesis penelitian dan hipotesis statistik sebagai berikut:
Hipotesis penelitian
Ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan dan
ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil(VCO)
Hipotesis Statistik :
H0 = Tidak ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil(VCO)
Ha = Ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan
dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil(VCO)
Kriteria H0 dan Ha:

H0 diterima jika Fhitung< Ftabel pada taraf nyata 5% yang dinyatakan
dengan tidak ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil diterima.
Ha diterima jika Fhitung> Ftabel pada taraf nyata 5% yang dinyatakan
dengan ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan
dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil diterima.
21
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Perumahan Griya Prasetya Utara Gang 1
Nomor 58 Kelurahan Pandean Lamper Kecamatan Gayamsari. Kemudian
dilanjutkan dengan uji kadar ketengikan dan ketidakjenuhan VCO di
Laboratorium Jurusan Kimia Fakultas MIPA UNNES Penelitian dilaksanakan
selama kurang lebih 4bulan, dimulai sejak tanggal Maret 2013 dan penelitian
ini akan selesai sekitar awal bulan Juni 2013. Sumber data primer diperoleh
dari eksperimen. Sumber data sekunder diperoleh dari buku dan jurnal.
B. Objek
Objek penelitian ini adalah Virgin Coconut Oil (VCO) berjumlah 12
botol yang telah disimpan selama 3 minggu.
C. Bahan yang Digunakan

1. Kelapa hibrida lokal umur 10-12 bulan sebanyak 7 kg (20 butir)
2. Air hangat dengan suhu 50 - 60OCsebanyak 7 liter
3. Ragi tempe (Rhizopus oryzae) dengan takaran 3 g, 6 g, 9 g
D. Alat yang Digunakan

1. Golok atau parang
2. Mesin pemarut
3. Stoples plastik bening ukuran 1 kg dan 16 liter
4. Saringan
5. Selangdengan diameter 0,5 cm dan panjang 1 m
6. Panci
7. Gelas ukur ukuran 1 liter dan 50 ml
8. Timbangan/neraca digital
21
22
9. Kain saring ukuran 0,5 x x0,5 m

10. Termometer suhu
11. Termometer ruangan
12. Pipet panjang
13. Botol Plastik
14. Corong
E. Variabel Penelitian
Terdapat variabel utama yang diidentifikasikan menurut fungsinya
dapat dibedakan menjadi :
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini berupakonsentrasi Rhizopus oryzae
0 g (kontrol), 3 g, 6 g, 9 g
2. Variabel Tergantung
Variabel tergantung pada penelitian ini adalah berupa ketengikan dan
ketidakjenuhan asam lemak
3. Variabel Terkendali
Variabel terkendali pada penelitian ini adalah Suhu, Cahaya, Air, dan
Oksigen
F. Desain Eksperimental
Desain jenis rancangan eksperimental yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan 4 perlakuan berbeda dan 3
kali ulangan. Penelitian ini merupakan eksperimental murni dengan
menggunakan eksperimen faktorial tunggal menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Desain acak lengkap (Completely Randomized
Design)
disebut juga Rancangan Acak Lengkap, Rancangan Acak Lengkap ini
23
digunakan apabila media eksperimen yang dilakukan homogen. Desain ini

umumnya digunakan pada eksperimen pada skala laboratorium,rumah
kaca,dan kandang ternak. Karena media eksperimen homogen,maka
perbedaan terjadi hanya disebabkan pengaruh perlakuan, dan pengaruh acak
atau ulangan. Dengan demikian variasi total hanya terdiri dari variasi
perlakuan,dan variasi acak atau ulangan.
Virgin Coconut Oil dibagi secara acak menjadi 3 kelompok besar
yaitu 4 kelompok perlakuan dengan 3 kali ulangan. Untuk menentukan unit
perlakuan dan ulangan dilakukan dengan menggunakan tabel bilangan
teracak. Pengacakan ini dilakukan sebelum percobaan dimulai. Denah
percobaan adalah sebagai berikut:
B1
C2
D3
A2
B2
A3
D1
C3
A1
C1
B3
D2
Gambar 3. Denah Percobaan RAL

Keterangan:
Huruf
: Perlakuan
A : Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 0 g (kontrol)
B : Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 3 g
C : Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 6 g
D : Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 9 g
Angka
: Ulangan ke1 : Ulangan ke -1

2 : Ulangan ke -2
3 : Ulangan ke -3
24
G. Prosedur Kerja
1. Perencanaan
a. Mensurvei tempat yang akan ditempati untuk penelitian
b. Merancang alat-alat yang akan digunakan
c. Meninjau tempat pembelian alat dan bahan sekaligus pemesanan
d. Meninjau laboratorium tempat uji sampel
2. Persiapan dan pelaksanaan
a. Menyiapkan alat dan bahan baku
Buah kelapa yang akan diolah menjadi VCO adalah buah yang
tua, yakni berumur 11-12 bulan, yang ditandai dengan kulit sabut
berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan rendemen
minyak yang tinggi.
b. Membuat santan kelapa
Buah kelapa tua dikupas kemudian dibelah dan dagingnya
dikeluarkan dari tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut
secara manual atau digiling menggunakan mesin. Hancuran
daging buah lalu ditambah air dengan perbandingan 1:1.
Selanjutnya, ekstrak disaring sehingga diperoleh santan.
c. Pemisahan krim dengan skim
Santan yang diperoleh dituang pada masing-masing stoples
bening, kemudian didiamkan 1 jam. Selama pendiaman, santan
akan terbagi menjadi dua lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim
dan lapisan bawah berupa skim yang terlarut dalam air pada
bagian bawahnya. Krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan
baku VCO.
d. Pemberian ragi pada krim
Ragi yang sudah ditimbang ditaburkan pada permukaan krim
pada masing-masing stoples. Didiamkan selama 2 x 24 jam.
Selama proses pendiaman, campuran akan terpisah menjadi tiga
lapisan,
yaitu
blondo
berwarna
putih
(lapisan
atas),
25
minyak(lapisan tengah), dan air (lapisan bawah). Selanjutnya,

minyak dipisahkan dari blondo dan air.
3. Pengambilan Data
Mengambil minyak yang sudah terbentuk dengan sendok atau gayung
kecil. Diusahakan jangan sampai lapisan air atau lapisan blondonya ikut
terambil. Kemudian minyak yg sudah terambil dimasukkan kedalam
botol kecil yang sudah diberi label.
4. Penyimpanan
Minyak yang sudah dimasukkan kedalam botol kecil disimpan selama 3
minggu pada suhu ruangan untuk mendapatkan angka peroksida dan
bilangan iod.
26
Buah Kelapa
Kupas
Sabut
Ambil daging buah
Tempurung
Parut
Air Bersih
Santan
Ampas
Endapkan 1 jam
2 Lapisan
krim dan skim
Skim
Ragi Tempe /
Rhizopus oryzae
Perlakuan pada krim
3 Lapisan air,
minyak dan blondo
Saring Minyak
VCO
Gambar 4. Alur Pengolahan VCO
Air dan Blondo
27
H. Teknik Observasi dan Pengumpulan Data

Data berupa angka peroksida dan bilangan iod pada Virgin Coconut
Oil yang sudah didiamkan selama 3 minggu.
Tabel 5. Data Pengamatan Angka Peroksida umur simpan 3 minggu
Perlakuan
Ulangan
1
Jumlah
Rataan
perlakuan
perlakuan
A
B
C
D
Jumlah umum (G)
Rataan umum
Tabel 6. Data Pengamatan Bilangan Iod umur simpan 3 minggu

Perlakuan
Ulangan
1
Jumlah
Rataan
perlakuan
perlakuan
A
B
C
D
Jumlah umum (G)
Rataan umum
I.
Analisis dan Interpretasi Data

Data tersebut kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam
(analisis varians) untuk data percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan banyaknya ulangan yang sama akan dijelaskan sebagai berikut :
28
1. Analisis Varian (Anava)

Anava ini disebut juga dengan sidik ragam, digunakan untuk
membandingkan tiga atau lebih kelompok data kontinu, independen,
dan berdistribusi normal.
Tabel7. Analisis Varian
SK
Db
JK
KT
F hitung
Perlakuan
t-1
JKP
JKP/(t-1)
KTP/KTG
(rt-1)-(t-1)
JKG
JKG/t(r-1)
Galat
Umum
rt-1
JKP+JKG
Sumber : Gomez, K.A dan Gomez, A.A, 1995 :13

Keterangan :
t
: Banyaknya perlakuan
: Banyaknya ulangan
SK
: Sumber keragaman
db
: Derajat bebas
Jk
: Jumlah kuadrat
KT
: Kuadrat tengah
JKP
: Jumlah kuadrat perlakuan
JKG
: Jumlah kuadrat galat
KTG : Kuadrat tengah galat
Untuk menghitung :
a. Faktor koreksi (FK)
dimana G = Jumlah umum
X1 = Pengukuran petak ke-i
n = (t) x (t)
F tabel
5%
1%
29
b. Jumlah kuadrat (JK)

JK Umum
JK perlakuan
F.K
JK Galat
Dimana : Xi
n
Ti
= JK umum JK perlakuan
: Pengukuran
: Banyaknya peta percobaan
: Jumlah perlakuan
G = x
c. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan
KT Galat
d. Untuk menghitung F (beda uji nyata perbedaan perlakuan)

Nilai F diperoleh dengan rumus sebagai berikut :
F
Untuk menolak atau menerima hipotesis penelitian dengan kriteria

sebagaiberikut :
Jika nilai Fhitung> F
tabel
pada taraf nyata 5% atau 1% dinyatakan
berbeda sangat nyata atau signifikan, berarti Ho ditolak H1 diterima.
Bila hasil uji F tersebut dinyatakan beda nyata (signifikan), maka

perlu dilakukan pengujian selanjutnya yaitu Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD)
dengan rumus :
Rp
Dimana sd
Rp
: Nilai t pada tabel
sd
: Galat baku perbedaan rataan
30
s2
: Ragam kuadrat tengan (KT)
: Ulangan
: Banyaknya perlakuan
: Jarak
Sumber : Gomez, K.A dan Gomez, A.A, 1995 : 15
Bilangan peroksida digunakan untuk menentukan derajat kerusakan

pada lemak dan minyak. Semakin tinggi angka peroksida maka kualitas
minyak akan semakin buruk. Bilangan peroksida dapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
( S - B ) x N x 1000
Bilangan Peroksida = -------------------------------------W
Keterangan :
S
: Titrasi sampel
: Titrasi blanko
: Normalitas Na2S2O3
: Berat contoh uji (gram)
Sedangkan bilangan iod digunakan untuk mengetahui banyaknya

ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Semakin jenuh asam
lemak maka kualitas minyak akan semakin buruk. Bilangan iod dapat
dihitung dengan menggunakan rumus :
( V2 - V1 ) x N x 12,69
Bilangan Iod = -------------------------------------W
31
Keterangan :
V1
: volume titrasi contoh uji (mililiter)
V2
: normalitas Na2S2O3.
: berat contoh uji (gram)
12,69
volume titrasi blangko (mililiter)
: bobot setara dari bilangan iod.
32
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Data hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae

terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil adalah sebagai
berikut :
A. Data Ketengikan Virgin Coconut Oil
Berikut adalah data tentang pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae
terhadap ketengikan Virgin Coconut Oil dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut :
Tabel 8. Ketengikan Virgin Coconut Oil Menggunakan Tiga Ulangan
dalam Satuan g/100 g miyak
Perlakuan
A
B
C
D
Jumlah Umum
Rataan Umum
1
0,089
0,086
0,097
0,068
Ulangan
2
0,092
0,089
0,104
0,073
3
0,089
0,074
0,114
0,062
Jumlah
Perlakuan
0,270
0,249
0,315
0,203
1,037
Rataan
Perlakuan
0,090
0,083
0,105
0,068
0,086
Keterangan :
Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa
pengaruh konsentrasi
Rhizopus oryzae terhadap ketengikan Virgin Coconut Oilmemberikan hasil

yang tertinggi pada perlakuan C ( X C = 0,105) yaitu pada konsentrasi 6 g
Rhizopus oryzaesedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan D
( X D = 0,068) yaitu pada konsentrasi 9 g Rhizopus oryzae.
32
33
Berdasarkan data tersebut, maka dapat dibuat diagram ketengikan
Rataan Perlakuan Ketengikan
Virgin Coconut Oilsebagai berikut:
Perlakuan
Gambar 5. DiagramPengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
Ketengikan Virgin Coconut Oil
B. Analisis Ketengikan Virgin Coconut Oil

Tabel test of homogeneity of variances digunakan untuk mengetahui
variabel homogen atau heterogen dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 9. Test of Homogeneity of Variances Ketengikan Virgin Cocout Oil
Levene Statistic
df1
df2
Sig.
1,594
,265
Dari Tabel 8maka homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai

levene statistic 1,594 nilai sig 0,265 > 0,05 pada level probabilitas artinya ke
empat perlakuan dengan konsentrasi Rhizopus oryzae memiliki varians yang
sama (homogen).
34
Perhitungan homogenitas varians selanjutnya dilakukan analisis sidik

ragam. Hasil analisis sidik ragam (Anova) terhadap ketengikan Virgin
Coconut Oil dapat dilihat dalam Tabel 10.
Tabel 10.Analisis Sidik Ragam (Anova) terhadap Ketengikan Virgin
Coconut Oil
Sumber
Keragaman
(Sk)
Perlakuan
Galat
Umum
Keterangan:
Derajat
Bebas
(db)
Jumlah
Kuadrat
(Jk)
Kuadrat
Tengah
(Kt)
F
Hitung
Ftabel
3
8
11
0,0022
0,0003
0,0025
0,0007
0,00004
17,0413**
5%
4,07
1%
7,59
** = sangat beda nyata (sangat signifikan) pada taraf nyata 1%

kk = 7,53%
Berdasarkan Tabel10diketahui bahwa Fhitung (17,0413) > Ftabel 5%
(4,07) dan Ftabel 1% (7,59). Hal ini menunjukkan bahwa Ho yang menyatakan
tidak ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan Virgin
Coconut Oil ditolak, maka Ha yang menyatakan ada pengaruh konsentrasi
Rhizopus oryzae terhadap ketengikan Virgin Coconut Oil diterima.
Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan tiap pengaruh
konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan Virgin Coconut Oil dilakukan
uji lanjut yaitu dengan menggunakan Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) yang
dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) Ketengikan Virgin Coconut
Oil
Perlakuan
Rataan
hasil
Nilai
UJGD
5%
0,0122
0,0127
0,0130
Selisih rata-rata nilai tiap perlakuan

C
C
0,105
A
0,090
0,015*
B
0,083
0,022*
0,007ts
D
0,068
0,037*
0,022*
0,015*
Keterangan:
ts = tidak beda nyata (tidak signifikan) pada taraf nyata 5%
* = beda nyata (signifikan) pada taraf nyata 5%
D
-
35
Hasil UJGD kemudian dilakukan perhitungan antara rata-rata tengah

dan perlakuan yaitu perlakuan C dibandingkan dengan perlakuan A didapat
hasil (0,015) lebih besar dari UJGD 5% (0,0122) maka perbedaan yang
diamati signifikan. Perlakuan C dibandingkan B didapatkan hasil (0,022)
lebih besar dari pada UJGD 5% (0,0127) maka perbedaan yang diamati
signifikan. Perlakuan C dibandingkan dengan perlakuan D didapatkan hasil
(0,037) lebih besar dari pada UJGD 5% (0,0130) maka perbedaan yang
diamati signifikan. Perlakuan A dibandingkan dengan perlakuan B didapat
hasil (0,007) lebih kecil dari UJGD 5% (0,0127) maka perbedaan yang
diamati tidak signifikan. Perlakuan A dibandingkan D didapatkan hasil
diamati signifikan. Perlakuan B dibandingkan dengan perlakuan D
didapatkan hasil (0,015) lebih besar dari pada UJGD 5% (0,0130) maka
perbedaan yang diamati signifikan.
C. Data Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil

Berikutadalah data tentang pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae
terhadap ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut :
Tabel 12. Ketidakjenuhan Virgin Coconut OilMenggunakan Tiga
Ulangan dalam Satuan g/100 g miyak
Perlakuan
A
B
C
D
Jumlah Umum
Rataan Umum
1
0,025
0,031
0,034
0,027
Ulangan
2
0,02
0,028
0,029
0,029
3
0,024
0,031
0,025
0,021
Jumlah
Perlakuan
0,069
0,090
0,088
0,077
0,324
Keterangan :
Rataan
Perlakuan
0,023
0,030
0,029
0,026
0,027
36
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa
pengaruh konsentrasi
Rhizopus oryzae terhadap ketidakjenuhan Virgin Coconut Oilmemberikan

hasil yang tertinggi pada perlakuan B ( X B = 0,030) yaitu pada konsentrasi 3
g Rhizopus oryzaesedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan A
( X A = 0,023) yaitu pada konsentrasi 0 g Rhizopus oryzae (kontrol).
Berdasarkan data tersebut, maka dapat dibuat diagramketidakjenuhan
Rataan Perlakuan Ketidakjenuhan
Virgin Coconut Oilsebagai berikut:
Perlakuan
Gambar 6. DiagramPengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil
37
D. Analisis Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil

Tabel test of homogeneity of variancesdigunakan untuk mengetahui
variabel homogen atau heterogen dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 13. Test of Homogeneity of Variances Ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil
Levene Statistic
df1
df2
Sig.
,927
,471
Dari Tabel 13 maka homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai

levene statistic 0,927 nilai sig 0,471 > 0,05 pada level probabilitas artinya ke
empat perlakuan dengan konsentrasi Rhizopus oryzae memiliki varians yang
sama (homogen).
Perhitungan homogenitas varians selanjutnya dilakukan analisis sidik
ragam. Hasil analisis sidik ragam (Anova) terhadap ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil dapat dilihat dalam Tabel 14.
Tabel 14. Analisis Sidik Ragam (Anova) terhadap Ketidakjenuhan
Virgin Coconut Oil
Sumber
Keragaman
(Sk)
Derajat
Bebas
(db)
Jumlah
Kuadrat
(Jk)
Kuadrat
Tengah
(Kt)
F
Hitung
Perlakuan
Galat
Umum
3
8
11
0,0000967
0,0000953
0,0001920
0,00000322
0,0000119
2,704ts
Ftabel
5%
4,07
1%
7,59
Keterangan:
ts = tidak beda nyata (tidak signifikan) pada taraf nyata 5% dan 1%
kk = 12,78%
Berdasarkan tabel 13 diketahui bahwa Fhitung (2,704) < Ftabel 5% (4,07)

dan Ftabel 1% (7,59) Hal ini menunjukkan bahwa H0 yang menyatakan tidak
ada pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil diterima, maka Ha yang menyatakan ada pengaruh konsentrasi
Rhizopus oryzae terhadap ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ditolak.
38
Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan tiap pengaruh

konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan Virgin Coconut Oil
dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan Uji Jarak Ganda Duncan
(UJGD) yang dapat dilihat pada tabel 15 sebagai berikut:
Tabel 15. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) Ketidakjenuhan Virgin
Coconut Oil
Perlakuan
Rataan
hasil
Nilai
UJGD
5%
0,0064
0,00676
0,00692

B
B
0,030
C
0,029
0,001ts
D
0,026
0,004ts
0,004ts
A
0,023
0,007*
0,006ts 0,003ts
Keterangan:
ts = tidak beda nyata (tidak signifikan) pada taraf nyata 5%
* = beda nyata (signifikan) pada taraf nyata 5%
A
-
Hasil UJGD kemudian dilakukan perhitungan antara rata-rata tengah

dan perlakuan yaitu perlakuanB dibandingkan dengan perlakuan C didapat
diamati tidaksignifikan. Perlakuan B dibandingkan D didapatkan hasil (0,004)
lebih kecil dari pada UJGD 5% (0,00676) maka perbedaan yang diamati tidak
signifikan. Perlakuan B dibandingkan dengan perlakuan A didapatkan hasil
diamati signifikan. Perlakuan C dibandingkan dengan perlakuan D didapat
diamati tidak signifikan. Perlakuan C dibandingkan A didapatkan hasil
(0,006) lebih kecil dari pada UJGD 5% (0,00692) maka perbedaan yang
diamati tidak signifikan. Perlakuan D dibandingkan dengan perlakuan A
didapatkan hasil (0,003) lebih kecil dari pada UJGD 5% (0,00692) maka
perbedaan yang diamati tidak signifikan.
39
BAB V
PEMBAHASAN
Berdasarkan data hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi Rhizopus

oryzae terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (VCO), dapat
dijelaskan sebagai berikut :
A. Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae

Virgin Coconut Oil dapat dibuat dengan beberapa cara yaitu dengan
cara tradisional, pemanasan bertahap, enzimatis, pengasaman, sentrifugasi
dan pancingan. Masing-masing cara tersebut memiliki kelebihan dan
kekurangan. Pembuatan VCO dengan cara enzimatis (fermentasi) merupakan
pemisahan
minyak
dalam
santan
tanpa
pemanasan,
yaitu
dengan
menggunakan enzim atau mikroba penghasil enzim-enzim yang berperan

pada pemisahan ikatan lemak dengan protein dan karbohidrat.
Kandungan kimia paling utama dalam sebutir kelapa adalah air,
protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut membentuk emulsi dengan
protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari
campuran dua zat, zat yang satu dengan lainnya terdapat dalam keadaan
terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud emulgator yaitu zat yang berfungsi untuk memperkuat emulsi
tersebut. Melalui ikatan tersebut, protein membungkus butir-butir minyak
kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak bisa
bergabung, baik antar minyak dalam minyak maupun antar minyak dengan
air(Setiaji dan Prayugo, 2006 : 18).
Virgin Coconut Oil bisa dihasilkan bila ikatan emulsi (lipoprotein)
tersebut dirusak. Pada penelitian ini protein yang berada pada emulsi santan
dipecah dengan bantuan enzim, yaitu enzim protease. Enzim protease tersebut
dapat dihasilkan oleh beberapa mikroorganisme, salah satunya adalah
Rhizopus oryzae.
39
40
Rhizopus oryzaemerupakan awetan mikrobia, berbentuk padat dan

kering. Selama pertumbuhannya, mikroorganisme tersebut dalam emulsi
mengadakan kegiatan untuk menghasilkan enzim protease. Enzim protease
tersebut memutus rantai-rantai peptida dari protein menjadi molekul-molekul
protein sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan asam-asam
amino.Aktivitas
mikroba
akan
menghasilkan
asam
sehingga
akan
menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein

yang merupakan lapisan pelindung emulsi minyak.
Dengan rusaknya protein, maka ikatan emulsi (lipoprotein) dalam
santan juga akan terputus dengan sendirinya. Kemudian minyak yang diikat
oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. (Setiaji dan
Prayugo, 2006 : 44).
B. Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap Ketengikan Virgin

Coconut Oil (VCO)
Berdasarkan hasil analisis varians secara statistika ketengikan pada
Virgin Coconut Oil terlihat bahwa nilai Fhitung (17,0413) lebih besar dari pada
Ftabel 5% (4,07) dan 1% (7,59). Hasil ini menunjukkan bahwa hipotesis Ha
yang menyatakan konsentrasi Rhizopus oryzae berpengaruh signifikan
terhadap ketengikan Virgin Coconut Oil diterima.
Konsentrasi Rhizopus oryzae memberikan pengaruh nyata pada
ketengikan yang merupakan salah satu parameter yang diamati. Hal ini
dikarenakan Rhizopus oryzae mampu menghasilkan enzim lipase, enzim
tersebut mampu menghidrolisistrigliserida menjadi gliserol dan asam lemak
bebas. Akibat yang ditimbulkan apabila trigliserida dihidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak bebas adalah ketengikan pada minyak.
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan Virgin Coconut Oil adalah sebagai berikut; A (0,090), B (0,083),
C (0,105), dan D (0,068). Dari data tersebut dapat diketahui rataan kadar
ketengikan tertinggi adalah pada perlakuan C yaitu Rhizopus oryzae dengan
konsentrasi 6 g sebesar 0,105, kemudian perlakuan A yaitu Rhizopus
41
oryzaedengan konsentrasi 0 g sebesar 0,090, kemudian perlakuan B yaitu

Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 3 g sebesar 0,083 dan rataan kadar
ketengikan terendah adalah pada perlakuan D yaitu Rhizopus oryzae dengan
konsentrasi 9 g sebesar 0,068.
Perbedaan kadar ketengikan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya aktivitas enzim lipase yang dihasilkan Rhizopus oryzae. Menurut
Dewi Kurnia (2010 : 36) bahwa aktivitas enzim lipase dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya adalah temperatur, air, pelarut organik,
konsentrasi enzim dan substrat.
Semakin besar konsentrasi enzim lipase yang dihasilkan, maka
semakin cepat menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak
bebas, namun hanya sampai pada batas tertentu. Hal ini bisa terjadi karena
enzim lipase telah jenuh dengan substrat, akibatnya enzim lipase tidak
maksimal dalam menghidrolisis lemak yang ada pada substrat. Hal ini
diperkuat dengan pernyataan Saktiwansyah, 2001 dikutip oleh Dewi Kurnia,
2010 : 37, bahwa peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan laju
esterifikasi. Tetapi konsentrasi enzim yang terlalu tinggi menyebabkan
pemborosan karena aktivitas enzim akan mencapai maksimum pada
konsentrasi enzim tertentu. Dan juga menurut Lehninger 1995, dikutip oleh
Dewi Kurnia, 2010 : 37, bahwa konsentrasi substrat juga berpengaruh
terhadap aktivitas enzim. Konsentrasi substrat yang tinggi akan menghasilkan
jumlah produk yang besar sampai pada konsentrasi substrat tertentu.
Kecepatan reaksi setelah itu akan mencapai maksimum dan tidak meningkat
lagi karena enzim menjadi jenuh dengan substrat.
Terlihat pada perlakuan A (konsentrasi 0 gr) dan B (konsentrasi 3 gr)
posisi titik mendekati sejajar, hal ini menandakan aktivitas enzim lipase
dalam menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak sedang
berlangsung. Kemudian pada perlakuan C (konsentrasi 6 gr) aktivitas enzim
mencapai titik maksimum, titik ketengikan tertinggi berada. Selanjutnya pada
perlakuan D (konsentrasi 9 gr) enzim lipase menurun, hal ini menandakan
enzim lipase telah jenuh dengan substrat sehingga kadar ketengikan menurun.
42
Menurut Alam Syah (2005 : 27), enzim lipase dihasilkan oleh

mikroorganisme, terutama kapang yang dapat tumbuh pada minyak karena air
dan bahan-bahan yang ada dalam minyak merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan kapang. Berbagai kapang dapat menghasilkan enzim lipase
yang dapat menguraikan lemak. Enzim lipase dapat menghidrolisis
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Akibat yang ditimbulkan
apabila trigliserida dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas adalah
ketengikan pada minyak.
Ketengikan pada minyak dapat di analisis dengan menggunakan
bilangan peroksida. Bilangan peroksida digunakan untuk menentukan tingkat
kerusakan oksidasi minyak atau lemak. Senyawa peroksida merupakan
produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi, yang sifatnya tidak stabil
dan mudah terdekomposisi. Hasil analisis bilangan peroksida sebesar 0,086 g/
100 g minyak menunjukkan bahwa tingkat kerusakan oksidasi minyak kelapa
murni atau VCO pada penelitian ini masih relatif rendah.
C. Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap Ketidakjenuhan Virgin

Coconut Oil
Berdasarkan hasil analisis varians secara statistika ketidakjenuhan
pada Virgin Coconut Oil terlihat bahwa nilai Fhitung lebih kecil dari pada
Ftabel, ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketidakjenuhan pada Virgin Coconut Oil tidak signifikan.
Berdasarkan hasil analisis varians secara statistika ketidakjenuhan
pada Virgin Coconut Oil terlihat bahwa nilai Fhitung (2,704) lebih kecil dari
pada Ftabel 5% (4,07) dan 1% (7,59). Hasil ini menunjukkan bahwa hipotesis
Ho yang menyatakan konsentrasi Rhizopus oryzae tidak berpengaruh
signifikan terhadap ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil diterima.
Konsentrasi Rhizopus oryzae tidak memberikan pengaruh nyata pada
ketidakjenuhan yang merupakan salah satu parameter yang diamati. Hal ini
dikarenakan kadar asam lemak jenuh (ikatan tunggal) banyak dan asam lemak
tak jenuh (ikatan rangkap) sedikit yang terkandung didalam VCO. Banyak
43
sedikitnya kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh ini
dipengaruhi oleh enzim protease yang dihasilkan oleh Rhizopus oryzae,
dimana enzim tersebut mampu menguraikan protein yang terdapat di dalam
santan kelapa. Menurut Alam Syah (2005 : 32), penggunaan enzim protease
tersebut dimaksudkan agar kadar asam lemak dalam ikatan tersebut tidak
berubah dan kandungan asam lemak jenuh dalam VCO tetap tinggi.
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil adalah sebagai berikut; A (0,023), B
(0,030), C (0,029), dan D (0,026). Dari data tersebut dapat diketahui rataan
kadar ketidakjenuhan tertinggi adalah pada perlakuan B yaitu Rhizopus
oryzae dengan konsentrasi 3 g sebesar 0,030, kemudian perlakuan C yaitu
Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 6 g sebesar 0,029, kemudian perlakuan
D yaitu Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 9 g sebesar 0,026 dan rataan
kadar ketidakjenuhan terendah adalah pada perlakuan A yaitu yaitu Rhizopus
oryzae dengan konsentrasi 0 g sebesar 0,023.
Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), VCO dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut rendah
(Ketaren, 1986 : 303).
Rendahnya angka bilangan iod dalam penelitian tersebut dikarenakan
komponen asam lemak jenuh (ikatan tunggal) yang banyak terdapat dalam
VCO dan sedikitnya asam lemak tak jenuh (ikatan rangkap). Semakin besar
bilangan iod, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalam asam
lemak suatu minyak. Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu
minyak, maka minyak tersebut akan semakin mudah rusak, karena sifatnya
yang mudah teroksidasi oksigen dalam udara, senyawa kimia atau proses
pemanasan.
44
Perbedaan konsentrasiRhizopus oryzae yang digunakan membuat

perbedaan angka ketidakjenuhan tidak terlalu besar. Hal ini dikarenakan
kandungan asam lemak jenuh dalam VCO yang merupakan salah satu faktor
terbentuknya bilangan iod. Menurut Tambun, 2006 dikutip oleh Sutardi, 2008
: 140, menyatakan bahwa minyak kelapa pada umumnya memiliki angka
iodin antara 7,5-10,5 g iod/100 g minyak, dan oleh sebab itu ketidakjenuhan
minyak kelapa relatif kecil.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya bilangan iod,
yaitu penyimpanan media, tempat penyimpanan (teroksidasi oleh sinar atau
tidak),
kandungan
asam
lemak
jenuh
dalam
minyak
serta
suhu
(tempat/kondisi penyimpanan minyak).

Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung
pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak
yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi,
sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah
terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap
oksigen (Alam Syah, 2005 : 26).
Menurut AFCC (Asian and Pasific Coconut Comunity), standar mutu
VCO untuk bilangan iod yaitu antara 7,5-10,5 g iod/100 g minyak, sedangkan
menurut Codex Stan standar mutu VCO untuk bilangan iod yaitu antara 0,20,5 g iod/100 g minyak. Hasil penelitian yang telah dilakukan untuk bilangan
iod sebesar 0,027 g/100 g minyak. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat
ketidakjenuhan minyak kelapa murni atau VCO yang dihasilkan pada
penelitian ini masih sangat rendah karena berada jauh dibawah nilai standar
mutu VCO.
D. Wawasan Implementasi Hasil Penelitian dalam Pembelajaran Biologi

Penelitian mengenai pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat menjadi
rujukan dalam pembelajaran biologi di sekolah terutama untuk siswa SMA
kelas XII semester 2.
45
Standar Kompetensi
: 5. Memahami prinsip-prinsip dasar bioteknologi

sertaimplikasinya pada Salingtemas
Kompetensi Dasar
: 5.1 Menjelaskan arti, prinsip dasar, dan jenisjenis bioteknologi serta

5.2 Menjelaskan
dan
menganalisis
peran
bioteknologi serta implikasi hasil-hasil

bioteknologi pada Salingtemas
Dalam skripsi inipengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhanVirgin Coconut Oiluntuk siswa merupakan
salah satu bentuk dari aplikasi bioteknologi dalam bidang fermentasi pangan
yang merupakan contoh produk fermentasi selain dari produk fermentasi yang
sudah sering siswa ketahui, seperti tape, kecap, oncom, dll. Selain itu dapat
memberikan info tentang cara membuat minyak kelapa murni atau Virgin
Coconut Oil, peran Rhizopus oryzae dalam proses fermentasi santan menjadi
minyak, menambah informasi tentang proses-proses fermentasi yang terjadi
selama pembuatan minyak serta informasi tentang kandungan Virgin Coconut
Oil terutama ketengikan dan ketidakjenuhan.
Pada pembelajaran
biologi dapat diterapkan dengan
metode
praktikum di dalam kelas maupun di dalam laboratorium, sehingga siswa

mendapat
pengetahuan
sekaligus
pengalaman
mengenai
penerapan
bioteknologi di kehidupan sehari-hari, terutama bidang produksi atau

pengolahan pangan. Dalam penyampaiannya, dapat disampaikan dengan
model-model pembelajaran yang cocok dengan materi tersebut sehingga
siswa tertarik dan mudah memahami materi karena materi bioteknologi
cenderung materi yang sulit untuk tingkat dasar. Misalnya dengan model
Problem Based Instruction (PBI), siswa dapat memecahkan masalah yang
diberikan guru tentang peran Rhizopus oryzae dalam fermentasi santan
sehingga dapat terbentuk minyak kelapa murni atau VCO. Untuk
mempermudah pelaksanaan praktikum, siswa dibagi menjadi beberapa
kelompok yang nantinya setiap kelompok mengerjakan sesuai petunjuk yang
ada di LKS. Diharapkan wawasan pengetahuan mengenai pengaruh Rhizopus
46
oryzae
dalam pembuatan VCO terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan
VCO bisa terselip didalamnya atau disampaikan langsung oleh guru maupun
dengan dijadikan tugas akhir untuk siswa setelah mempraktikan cara
pembuatan VCO.
47
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae
terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (VCO), dapat
disimpulkan bahwa :
1. Rhizopus oryzae memberikan pengaruh nyata terhadap ketengikan,
tetapi belum memberikan pengaruh nyata terhadap ketidakjenuhan
Virgin Coconut Oil.
2. Rhizopus oryzae dengan konsentrasi 9 gr merupakan dosis paling tepat
untuk memperoleh angka peroksida dan bilangan iod paling kecil,
artinya mencegah ketengikan dan ketidakjenuhan paling baik secara
signifikan.
B. Saran
1. Disarankan
untuk
dilakukan
penelitian
lebih
lanjut
mengenai
konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap ketengikan dan ketidakjenuhan

Virgin Coconut Oil
2. Dalam pembelajaran di sekolah perlu adanya praktik langsung
pemanfaatan Rhizopus oryzae dalam pengolahan daging buah kelapa
menjadi Virgin Coconut Oil kaitannya pada materi bioteknologi bidang
fermentasi pangan
3. Hasil penelitian pengaruh konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap
ketengikan dan ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat
dijadikan sebagai sumber rujukan dalam pembelajaran di Sekolah
Menengah Atas pada kelas XII semester II materi bioteknologi.
48
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Andi Nur. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.
Jakarta : Agro Media Pustaka
Amin, S. 2008. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. Yogyakarta :
Lily Publisher
Amin, Sarmidi. 2009. Cocopreneurship. Yogyakarta: Lily Publisher
Cahyono dan Lia, U. 2009. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)Dengan
Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tempe. Jurusan Teknik Kimia, Fak.
Teknik, Universitas Diponegoro. Hal. 6
Dewi Kurnia, Dianty Rosirda. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase Dari
AspergillusnigerSebagai Biokatalis Pada Proses GliserolisisUntuk
Menghasilkan Monoasilgliserol. Tesis. Program Studi Tehnik Kimia,
Program Magister Teknik Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang. Hal.
36-37
Gomez, K.A., dan Gomez, A.A., (1984) 1995. Prosedur Statistik Untuk penelitian
Pertanian. Jakarta: UI-Press.
Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga, dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi
Industri. Yogyakarta : Andi Offset
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia Press
Kisman, S. dan Ibrahim, S. 1998. Analisis Farmasi. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press
Kusmayanti, Heny., Margaretha Tuti Susanti, Mohammad Edy Yulianto. 2003.
Aplikasi Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, isi tubuh kepiting dan
enzim bromelin pada bioekstrasi krim santan kelapa menjadi virgin coconut
oil. Jurusan teknik kimia PSD III, Fakultas teknik, Universitas Diponegoro.
Hal 10-14
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Jakarta : Dian
Rakyat
Kuswanto, R. K. dan Slamet, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press
49
Oxtoby, D.W., Gillis, H.P., Nachtrieb, N.H. 2001. Prinsip-prinsip Kimia Modern.
Edisi ke-4. Jilid 1. Diterjemahkan oleh S.S. Achmadi. Jakarta: Erlangga.
Setiaji, B. dan Prayugo, S. 2006 . Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Depok :
Penebar Swadaya
Sukandar, Dede et al. 2009. Sifat Fisiko Kimia dan Aktivitas Antioksidan Minyak
Kelapa Murni (VCO) Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae.Program Studi
Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.Hal.
765
Sutardi, et al. 2008. Pengaruh Pemanasan Kelapa Parut Dan Teknik
Pengunduhan Terhadap Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO).
Jurnal Keteknikan Pertanian, Vol. 22, No. 2, Agustus 2008, Hal. 140-141
Tjitrosoepomo, Gembong. 2004. Taksonomi
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
tumbuhan
(spermatophyta).
Tjitrosoepomo, Gembong. 2009. Taksonomi tumbuhan (Schizophyta, Thallophyta,

Bryophyta, Pteridophyta). Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama
50
51
LAMPIRAN 1
ANALISIS DATA TERHADAP KETENGIKAN

VIRGIN COCONUT OIL
Perlakuan
A
B
C
D
Jumlah Umum
Rataan Umum
1
0,089
0,086
0,097
0,068
Ulangan
2
0,092
0,089
0,104
0,073
3
0,089
0,074
0,114
0,062
Jumlah
Perlakuan
0,270
0,249
0,315
0,203
1,037
Keterangan :
Rataan
Perlakuan
0,090
0,083
0,105
0,068
0,086
52
LAMPIRAN 2
UJI HOMOGENITAS VARIANS KETENGIKAN VIRGIN COCONUT OIL

Dimana :
X : Data Individual
N : Jumlah data dalam kelompok
K : Jumlah kelompok yang dibandingkan
df : derajat bebas untuk tiap kelompok
df1 = N-1
df2 = N-1
df3 = N-1
df4 = N-1
=31
=31
=31
=31
=2
=2
=2
=2
df
2 2 2 2= 8
N X
S = varians =
2
X / N
2
N 1
X21 = (0,089)2+(0,092)2+(0,089)2
= 0,024
X22 = (0,086)2+(0,089)2+(0,074)2
= 0,021
X23 = (0,097)2+(0,104)2+(0,114)2
= 0,033
X24 = (0,068)2+(0,073)2+(0,062)2
=0,014
53
N X
S = varians =
X / N
2
N 1
30,024 0,270 / 3
=
3 1
2
S21
= 0,000003
Log S21 = -5,523
30,021 0,249 / 3
3 1
2
S22 =
= 0,000063
Log S22= -4,201
S23
30,033 0,3152 / 3
=
3 1
= 0,000073
Log S23 = -4,137

30,014 0,203 / 3
3 1
2
S24 =
= 0,0000303
Log S24 = -4,518
df S 2
df
df
log
10
df
X2corr. = 2,3026
1
1
1
1
3K 1 df df
10
S2
20,000003 20,000063 20, 000073 20,00003
2 5,523 2 4, 201 2 4,137 2 4,518

8
10
1
1 1 1 1 1
1

34 1 2 2 2 2 8
8 log
2, 3026
log
54
0,00034
8log10
36,757
8
2,3026
1 4 1
1
9 2 8
2,3026
8log100,0000423 (36,757)
1,208
= 2,3026
8 4,3733 36,757
1,208
= 2,3026
( 34,9865) (36,757)
1,208
= 2,3026
1,770
1,208
= 2,30261,4653
= 3,374
X2corr = 3,374
X2tabel (0,05) = 5,99
Sehingga X2corr < Xtabel maka kelompok yang diperbandingkan homogen
55
LAMPIRAN 3
PERHITUNGAN ANALISIS SIDIK RAGAM TERHADAP KETENGIKAN

VIRGIN COCONUT OIL
1. db Galat
= t (r 1 )
= 4 (3 1)
=8
2. db Perlakuan = t 1
=4-1
=3
3. db Umum
=r.t1
=3.4-1
= 11
4. Faktor koreksi ( Fk ) =
Dimana n
G2
n
= ( r) . ( t )
= (3). (4)
= 12
FK
G2
n
(1,037) 2
12
0,007
12
= 0,0896
56
5. JK Umum =
= {(0,089)2+ (0,092)2 + (0,089)2 + (0,086)2 + (0,089)2 + (0,074)2 + (0,097)2 +
(0,104)2 + (0,114)2 + (0,068)2 + (0,073)2 + (0,062)2 } (0,0896)
= {(0,008)+(0,008)+(0,008)+(0,007)+ (0,008)+(0,005)+(0,009)+(0,011)
+(0,013)+(0,005)+(0,005)+(0,004)}- (0,0896)
= 0,0921 0,0896
= 0,0025
JK Perlakuan =
0,270
0,249 0,315 0,203

- 0,0896
3
2
0,073
= 0,0022
JK Galat
= JK Umum JK Perlakuan
= 0,0025 0,022
= 0,0003
6. KT Perlakuan
=
0,0022
4 -1
= 0,0007
KT Galat
=
0,062 0,099 0,041

- 0,0896
3
0,0003
4(3 - 1)
= 0,00004
57
7. Fhitung
=
0,0007
0,00004
= 17,0413
F tabel dari db perlakuan = 3 dan db galat = 8
Ftabel
5%
= 4,07
1%
= 7,59
8. Rataan umum dan koefisien keragaman (KK)

Rataan umum =
1,037
12
= 0,086
9. Koefisien Keragaman (kk)
KTgalat
100
Rataan umum
0,00004
100
0,086
= 7,53%
58
LAMPIRAN 4
DAFTAR SIDIK RAGAM TERHADAP KETENGIKAN

VIRGIN COCONUT OIL
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
Keragaman
Bebas
Kuadrat
Tengah
(Sk)
(db)
(Jk)
(Kt)
0,0022
0,0007
0,0003
0,00004
11
0,0025
Perlakuan
Galat Percobaan
Umum
hitung
17,0413**
** = sangat signifikan / sangat beda nyata pada taraf nyata 5% dan 1%

kk = 7,53%
Ftabel
F
5%
1%
4,07
7,59
59
LAMPIRAN 5
PERHITUNGAN UJI JARAK GANDA DUNCAN TERHADAP KETENGIKAN
VIRGIN COCONUT OIL
Rp =
rp (0,05)
rp (0,01)
3,26
4,74
3,39
5,00
3,47
5,14
(rp) . (S -d )
, nilai S-d =
2.S 2
r
Dimana :
S2
: Ragam : Kuadrat Tengah (KT) Galat
r
: Ulangan
2.S 2
S =
r
-d
=
=
2.0,00004
3
0,0000847
3
= 0,0000282
= 0,0053
60
Rp
2
(rp)(S d )
2
3,260,0053
=
2
0,0173
=
2
= 0,0122
Rp
3
(rp)(S d )
2
3,390,0053
=
2
0,0180
=
2
= 0,0127
Rp
( )
= rp (S
=
=
3,470,0053
2
0,0184
2
= 0,0130
61
LAMPIRAN 6
DAFTAR UJI JARAK GANDA DUNCAN TERHADAP KETENGIKAN VIRGIN
COCONUT OIL
Rataan
hasil
Nilai
UJGD
5%
0,105
0,090
0,0122
0,015*
0,083
0,0127
0,022*
0,007ts
0,068
0,0130
0,037*
0,022*
0,015*
Perlakuan
Keterangan
:
*
= beda nyata ( signifikan) pada taraf 5%
ts
= tidak beda nyata (tidak signifikan) pada taraf 5%
62
LAMPIRAN 7
ANALISIS VARIANS PENGARUH KOSENTRASI Rhizopus oryzae
TERHADAP KETENGIKAN VIRGIN COCONUT OIL
Oneway
Descriptives
Ketengikan (bilangan peroksida)
A (0 g Rhizopus oryzae)
B (3 g Rhizopus oryzae)
C (6 g (Rhizopus oryzae)
D (9 g Rhizopus oryzae)
Total
Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
3
3
3
3
12
,09000
,08300
,10500
,06767
,08642
,001732
,007937
,008544
,005508
,015084
,001000
,004583
,004933
,003180
,004354
95%
Confidence
Interval for
Mean
Lower Bound
,08570
,06328
,08378
,05399
,07683
Minimum
Maximum
Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Upper Bound
,09430
,10272
,12622
,08135
,09600
Total
,089
,074
,097
,062
,062
Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic
df1
df2
Sig.
1,594
,265
,092
,089
,114
,073
,114
63
ANOVA
Sum of
Squares
df
Mean Square
Sig.
Between Groups
,002
,001
17,041
,001
Within Groups
Total
,000
,003
8
11
,000
Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Ketengikan (bilangan peroksida)
(I) Perlakuan
LSD
(J) Perlakuan
A (0 g Rhizopus oryzae) C (6 g (Rhizopus oryzae)
B (3 g Rhizopus oryzae) C (6 g (Rhizopus oryzae)
C (6 g (Rhizopus
oryzae)
D (9 g Rhizopus oryzae) B (3 g Rhizopus oryzae)
Mean
Differenc
e (I-J)
Std.
Error
,007000
-,015000*
,022333*
-,007000
-,022000*
,015333*
,015000*
,022000*
,037333*
-,022333*
-,015333*
-,037333*
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
,005312
Sig.
,224
,022
,003
,224
,003
,020
,022
,003
,000
,003
,020
,000
64
Dependent Variable: Ketengikan (bilangan peroksida)
(I) Perlakuan
LSD
(J) Perlakuan
95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound
-,00525
,01925
*
-,02725
-,00275
*
,01008
,03458
-,01925
,00525
*
-,03425
-,00975
*
,00308
,02758
*
,00275
,02725
*
C (6 g (Rhizopus oryzae) B (3 g Rhizopus oryzae)
,00975
,03425
*
,02508
,04958
*
-,03458
-,01008
*
-,02758
-,00308
*
-,04958
-,02508
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
65
Homogeneous Subsets
Perlakuan
Subset for alpha = 0.05

1
Duncana
,08300
,09000
Sig.
,06767
,10500
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Means Plots
,224
1,000
66
LAMPIRAN 8
ANALISIS DATA TERHADAP KETIDAKJENUHAN

VIRGIN COCONUT OIL
Perlakuan
A
B
C
D
Jumlah Umum
Rataan Umum
1
0,025
0,031
0,034
0,027
Ulangan
2
0,02
0,028
0,029
0,029
3
0,024
0,031
0,025
0,021
Jumlah
Perlakuan
Rataan
Perlakuan
0,069
0,090
0,088
0,077
0,324
0,023
0,030
0,029
0,026
Keterangan :
0,027
67
LAMPIRAN 9
UJI HOMOGENITAS VARIANS TERHADAP KETIDAKJENUHAN
VIRGIN COCONUT OIL
Dimana :
X : Data Individual
N : Jumlah data dalam kelompok
K : Jumlah kelompok yang dibandingkan
df : derajat bebas untuk tiap kelompok
df1 = N-1
df2 = N-1
df3 = N-1
df4 = N-1
=31
=31
=31
=31
=2
=2
=2
=2
df
2 2 2 2= 8
N X
S = varians =
2
X / N
2
N 1
X21 = (0,025)2+(0,02)2+(0,024)2
= 0,002
X22 = (0,031)2+(0,028)2+(0,031)2
= 0,003
X23 = (0,034)2+(0,029)2+(0,025)2
= 0,003
X24 = (0,027)2+(0,029)2+(0,021)2
= 0,002
68
N X
S = varians =
X / N
2
N 1
30,002 0,069 / 3
=
3 1
2
S21
= 0,000007
Log S21 = -5,155
30,003 0,090 / 3
3 1
2
S22 =
= 0,000003
Log S22= -5,523
S23
30,003 0,0882 / 3
=
3 1
= 0,0000203
Log S23 = -4,692

30,002 0,077 / 3
3 1
2
S24 =
= 0,0000173
Log S24 = -4,761
df S 2
df
df
log
10
df
X2corr. = 2,3026
1
1
1
1
3K 1 df df
10
S2
20, 000007 20,000003 20,0000203 20, 0000173
2 5,155 2 5,523 2 4,692 2 4,761

8
10
1
1 1 1 1 1
1

34 1 2 2 2 2 8
8 log
2 ,3026
log
69
0,000095
8log10
40,261
8
2,3026
1 4 1
1
9 2 8
2,3026
8log100,0000119 (40,261)
1,208
= 2,3026
8 4,924 40,261
1,208
= 2,3026
(39,391) (40,261)
1,208
= 2,3026
0,871
1,208
= 2,3026 0,720
= 1,659
X2corr = 1,659
X2tabel = 5,99
Sehingga X2corr < Xtabel maka kelompok yang diperbandingkan homogen
70
LAMPIRAN 10
PERHITUNGAN ANALISIS SIDIK RAGAM TERHADAP

KETIDAKJENUHAN VIRGIN COCONUT OIL
1. db Galat
= t (r 1 )
= 4 (3 1)
=8
2. db Perlakuan = t 1
=4-1
=3
3. db Umum
=r.t1
=3.4-1
= 11
4. Faktor koreksi ( Fk ) =
Dimana n
G2
n
= ( r) . ( t )
= (3). (4)
= 12
FK
G2
n
(0,324) 2
12
0,0007
12
= 0,00875
71
5. JK Umum =
= {(0,025)2+ (0,020)2 + (0,024)2 + (0,031)2 + (0,028)2 + (0,031)2 + (0,034)2 +
(0,029)2 + (0,025)2 + (0,027)2 + (0,029)2 + (0,021)2 } (0,00875)
= {(0,0006)+(0,0004)+(0,0006)+(0,0010)+ (0,0008)+(0,0010)+
(0,0012)+(0,0008)+(0,0006)+(0,0007)+(0,0008)+(0,0004)}- (0,00875)
= 0,0089 0,00875
= 0,000192
JK Perlakuan =
0,069
0,090 0,088 0,077

- 0,00875
3
2
0,005 0,008 0,008 0,006 - 0,00875

3
= 0,0000967
JK Galat
= JK Umum JK Perlakuan
= 0,0001920 0,0000967
= 0,0000953
6. KT Perlakuan
=
0,0000967
4 -1
= 0,0000322
KT Galat
=
0,0000953
4(3 - 1)
= 0,0000119
72
7. Fhitung
=
0,0000322
0,0000119
= 2,704
F tabel dari db perlakuan = 3 dan db galat = 8
Ftabel
5%
= 4,07
1%
= 7,59
8. Rataan umum dan koefisien keragaman (KK)

Rataan umum =
0,324
12
= 0,027
9. Koefisien Keragaman (kk)
KTgalat
100
Rataan umum
0,0000119
100
0,027
= 12,78%
73
LAMPIRAN 11
DAFTAR SIDIK RAGAM TERHADAP KETIDAKJENUHAN

VIRGIN COCONUT OIL
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
Keragaman
Bebas
Kuadrat
Tengah
(Sk)
(db)
(Jk)
(Kt)
Perlakuan
Galat Percobaan
Umum
0,0000967 0,00000322
0,0000953
11
0,0001920
F
hitung
2,704ts
0,0000119
ts = tidak signifikan / tidak beda nyata pada taraf nyata 5% dan 1%

kk = 12,78%
Ftabel
5%
1%
4,07
7,59
74
LAMPIRAN 12
PERHITUNGAN UJI JARAK GANDA DUNCAN TERHADAP
Rp =
rp (0,05)
rp (0,01)
3,26
4,74
3,39
5,00
3,47
5,14
(rp) . (S -d )
, nilai S-d =
2.S 2
r
Dimana :
S2
: Ragam : Kuadrat Tengah (KT) Galat
r
: Ulangan
S-d =
2.S 2
r
2.0,0000119
3
0,0000238
3
= 0,00000794
= 0,00282
75
Rp
2
(rp)(S d )
2
3,260,00282
=
2
0,00919
=
2
= 0,00649
Rp
3
(rp)(S d )
2
3,390,00282
=
2
0,00956
=
2
= 0,00676
Rp
( )
= rp (S
=
=
3,470,00282
2
0,00978
2
= 0,00692
76
LAMPIRAN 13
DAFTAR UJI JARAK GANDA DUNCAN TERHADAP
Rataan
hasil
Nilai
UJGD
5%
0,030
0,029
0,0064
0,001ts
0,026
0,00676
0,004ts
0,004ts
0,023
0,00692
0,007*
0,006ts
0,003ts
Perlakuan
Keterangan
:
*
= beda nyata ( signifikan) pada taraf 5%
ts
= tidak beda nyata ( tidak signifikan) pada taraf 5%
77
LAMPIRAN 14
ANALISIS VARIANS PENGARUH KOSENTRASI Rhizopus oryzae
TERHADAP KETIDAKJENUHAN VIRGIN COCONUT OIL
Oneway
Descriptives
Ketidakjenuhan (bilangan Iod)
Total
Mean
3
3
3
3
12
,02300
,03000
,02933
,02567
,02700
Std.
Std. Error
Deviation
,002646
,001732
,004509
,004163
,004178
,001528
,001000
,002603
,002404
,001206
95%
Confidence
Interval for
Mean
Lower Bound
,01643
,02570
,01813
,01532
,02435
Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Upper Bound
,02957
,03430
,04053
,03601
,02965
Total
Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic
df1
df2
,927
Minimum
Maximum
,020
,028
,025
,021
,020
,025
,031
,034
,029
,034
Sig.
,471
78
ANOVA
Between Groups
Within Groups
Total
Post Hoc Tests
Sum of
Squares
df
Mean Square
Sig.
,000
,000
,000
3
8
11
,000
,000
2,704
,116
Dependent Variable: Ketidakjenuhan (bilangan Iod)
(I) Perlakuan
LSD
(J) Perlakuan
A
(0 g Rhizopus oryzae)
B
C
(6 g (Rhizopus oryzae)
D
Mean
Difference
(I-J)
-,007000*
-,006333
-,002667
,007000*
,000667
,004333
,006333
-,000667
,003667
,002667
-,004333
-,003667
Std.
Error
Sig.
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,002819
,038
,055
,372
,038
,819
,163
,055
,819
,230
,372
,163
,230
79
Dependent Variable: Ketidakjenuhan (bilangan Iod)
(I) Perlakuan
LSD
(J) Perlakuan
C (6 g (Rhizopus oryzae) B (3 g Rhizopus oryzae)
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
95% Confidence Interval

Lower
Upper Bound
Bound
-,01350*
-,00050
-,01283
,00017
-,00917
,00383
*
,00050
,01350
-,00583
,00717
-,00217
,01083
-,00017
,01283
-,00717
,00583
-,00283
,01017
-,00383
,00917
-,01083
,00217
-,01017
,00283
80
Homogeneous Subsets

Perlakuan
Subset for alpha = 0.05

1
Duncana
,02300
Sig.
3
3
3
,02567
,02933
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Means Plots
,063
2
,02567
,02933
,03000
,178
81
LAMPIRAN 15
BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
Gambar 7. Kelapa
Gambar 9. Pipet Panjang
Gambar 11. Corong
Gambar 8. Stoples Plastik Bening
Gambar 10. Label
Gambar 12. Termometer Suhu
82
Gambar 13. Selang
Gambar 14. Botol Plastik
Gambar 15. Mesin Parut
Gambar 16. Ragi Tempe
Gambar 17. Timbangan Digital
Gambar 18. Alat Pengupas Sabut
83
Gambar 19. Gelas Ukur 1 liter
Gambar 20. Gelas Ukur 50 ml
Gambar 21. Toples Bening
Gambar 22. Termometer Ruangan
84
LAMPIRAN 16
PROSES PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
Gambar 23. Menimbang Ragi
Gambar 24. Mengupas Kelapa
Gambar 25. Memeras Parutan Kelapa
Gambar 26. Fermentasi Selama 48 Jam
Gambar 27. Mengupas Sabut Kelapa
Gambar 28. Pendiaman Santan
85
LAMPIRAN 17
VIRGIN COCONUT OIL HASIL FERMENTASI Rhizopus oryzae
Gambar 29. VCO Konsentrasi Ragi 0gr
86
87
LAMPIRAN 18
HASIL PERHITUNGAN BILANGAN PEROKSIDA
Label
Massa
V Tiosulfat
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
D1
D2
D3
2,5046
2,0455
2,5039
2,5015
2,5112
2,025
2,504
2,5087
2,5145
2,5316
2,5203
2,5014
0,70
0,59
0,70
0,68
0,70
0,47
0,76
0,82
0,90
0,54
0,58
0,49
Keterangan:
Huruf
Angka
Bilangan Peroksida
(mg ekivalen/100 g lemak)
89,435
92,300
89,460
86,988
89,200
74,272
97,125
104,596
114,536
68,257
73,642
62,685
Perlakuan
Ulangan ke1 : Ulangan ke -1
2 : Ulangan ke -2
3 : Ulangan ke -3
88
LAMPIRAN 19
HASIL PERHITUNGAN BILANGAN IOD
Label
Massa
V Tiosulfat
n Tio
v Tio Blangko
Bilangan Iod
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
D1
D2
D3
0,2004
0,2045
0,2086
0,2127
0,2168
0,2109
0,215
0,2191
0,2032
0,2073
0,2114
0,2055
9,10
46,40
44,90
42,60
44,00
42,55
8,60
9,00
9,15
9,00
8,90
9,45
0,5045
0,1064
0,1064
0,1064
0,1064
0,1064
0,5045
0,5045
0,5045
0,5045
0,5045
0,5045
11,05
53,5
53,5
53,5
53,5
53,5
11,05
11,05
11,05
11,05
11,05
11,05
0,025
0,020
0,024
0,031
0,028
0,031
0,034
0,029
0,025
0,027
0,029
0,021
Keterangan:
Huruf
Angka
Perlakuan
Ulangan ke1 : Ulangan ke -1
2 : Ulangan ke -2
3 : Ulangan ke-3
89
LAMPIRAN 20
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )
Sekolah
: SMA Negeri 1 Boja
Mata Pelajaran
: Biologi
Kelas/Semester
: IX / Genap
Pertemuan ke
:1
Aloksi Waktu
: 2 x 45 menit
Tahun Ajaran
: 2013 / 2014
Standar Kompetensi
: 5.
Memahami prinsip-prinsip dasar bioteknologi serta

implikasinya pada saling temas
Kompetensi Dasar
: 5.1
Menjelaskan arti, prinsip dasar, dan jenis-jenis

bioteknologi
5.2
Menjelaskan dan menganalisis peran bioteknologi

serta impliksai hasil-hasil bioteknologi pada saling
temas
Indikator
: 1. Menganalisis pengertian bioteknologi

2. Mencontohkan produk bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari
I.
Tujuan Pembelajaran :
Melalui permasalahan yang diberikan, diharapkan siswa mampu :

1. Menganalisis pengertian bioteknologi
2. Mencontohkan produk bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
3. Membuat salah satu contoh produk bioteknologi
Karakter yang di harapkan : Relegius, Disiplin, Teliti, Tanggung Jawab,

Tanggap
90
II. MateriPembelajaran
Bioteknologi merupakan ilmu pengetahuan yang sangat berkembang

pada saat ini dan waktu mendatang. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lainlain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa untuk kepentingan manusia.
Bioteknologi melibatkan peran ilmu mikrobiologi, kimia, biokomia,
genetikan, biologi sel, biologi molekuler, dan teknik kimia. Jadi
bioteknologi merupakan penerapan secara terpadu antara ilmu-ilmu
tersebut.
Contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari adalah
pemanfaatan
berbagai
mikroorganisme
dalam
pembuatan
makanan
fermentasi seperti tempe, oncom, tape, tuak dan kecap. Selain itu,
bioteknologi juga ada yang dilakukan dengan peralatan canggih dan
menggunakan prinsip ilmiah, seperti produksi vaksin, asam amino, obat,
pengolahan limbah, pembasmi hama tanaman, pemisahan logam, dsb.
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil merupakan minyak
kelapa yang diproses tanpa pemurnian, tanpa pemanasan atau dengan
pemanasan seminim mungkin. Minyak tersebut mengandung asam laurat
yang tinggi (45-55%) , disamping juga mengandung asam lainnya. Asam
laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau disebut triliserida rantai
sedang (medium chain triglycerida atau MCT) (Amin: 2009).
III. Strategi Pembelajaran :

Model
: Problem Based Instruction (PBI)
Metode
: Praktikum, tanya jawab, ceramah dan penugasan
Pendekatan
: Pendekatan Kontekstual
91
IV. Kegiatan Pembelajaran

NO
1
KEGIATAN
Kegiatan Pendahuluan
Guru menyampaikan salam pembuka
Sebelum melakukan pembelajaran guru mengajak
siswa untuk berdoa
Guru mengecek kehadiran siswa
Guru menyampaikan apersepsi dan motivasi
Apersepsi :
Guru memerlihatkan beberapa gambar makanan

kepada siswa
Guru bertanya kepada siswa, dari sekian gambar

makanan tersebut, manakah yang termasuk
dalam produk bioteknologi?
Guru kembali bertanya, mengapa makanan

tersebut disebut produk bioteknologi?
Motivasi :
Guru menjelaskan kepada siswa manfaat mempelajari
bioteknologi untuk meningkatkan taraf kehidupan
Siswa dibagi menjadi 5 kelompok, masing-masing
kelompok terdiri dari 7 - 8 orang
Guru memberikan instruksi kepada siswa tentang
mekanisme model pembelajaran yang akan dilakukan
Setiap kelompok difasilitasi lembar kerja siswa (LKS)
yang berisi permasalahan dan langkah pembuatan
WAKTU
10 menit
92
Virgin Coconut Oil

NO
2
KEGIATAN
WAKTU
Kegiatan Inti
Eksplorasi
25 menit
Setiap kelompok menganalisis langkah

pembuatan Virgin Coconut Oil dan lembar kerja
siswa yang telah disediakan
Setiap kelompok melakukan praktikum

pembuatan Virgin Coconut Oil
Setiap kelompok mendiskusikan LKS mengenai

materi bioteknologi
Setiap kelompok berdiskusi dengan

mengeksplor materi dari berbagai sumber yang
relevan (buku, internet, dll)
Guru membimbing siswa dalam mengerjakan

lembar kerja siswa
Elaborasi
Guru meminta salah satu kelompok untuk

mempresentasikan hasil diskusinya dengan cara
membacakan hasil diskusi di depan
Guru memfasilitasi siswa untuk

mempresentasikan hasil diskusi
Kelompok yang lain memberi tanggapan dari

presentasi kelompok tersebut
20 menit
93
Konfirmasi
25 menit
Guru menyampaikan materi dan memberi

penguatan
Siswa memperhatikan penjelasan guru
NO
3
KEGIATAN
Kegiatan Penutup
WAKTU
10 menit
Siswa bersama - sama dengan guru membuat

kesimpulan tentang pengertian dan contoh produk
bioteknologi
Siswa mengumpulkan krim santan yang telah ditaburi
ragi dan menyimpannya di lemari untuk menunggu
fermentasi selama 1 x 24 jam sehingga menghasilkan
Virgin Coconut Oil
Guru merencanakan kegiatan tindak lanjut dengan
menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan
berikutnya
Guru menutup kegiatan pembelajaran dengan
mengucapkan salam yang diikuti oleh siswa
V. Media dan sumber pembelajaran

Alat
: Spidol, papan tulis, LCD
Sumber
: Saktiyono. 2007. IPA BIOLOGI Untuk SMA KELAS 3 . Jakarta:

Esis, Buku lain yang relevan
Bahan
: Lembar kerja siswa, power point
94
VI. Penilaian
1. Penilaian Afektif
Tujuan
: Mengukur sikap siswa pada saat pembelajaran berlangsung
Kelas
Materi
: Bioteknologi
No
Memperhatikan penjelasan
guru
Nama
Siswa
Aspek yang dinilai

Percaya diri
Berani
dalam
mengungkapmempresentakan pendapat
sikan hasil
diskusi
1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
Jumlah Skor yang diperoleh

X 100%
Skor Maksimal
Kriteria / keterangan :
85 100 = A
Sangat Baik
70 84 = B
Baik
55 69 = C
Cukup
50 54 = D
Kurang
0 49
Sangat Kurang
=E
Antusias dalam
menerima
pembelajaran
1
95
Rubrik penilaian afektif :

a. Memperhatikan penjelasan guru
Skor 4
: Jika bersikap tenang, fokus, serta memahami materi

yang disampaikan
Skor 3
: Jika bersikap tenang, fokus, tetapi tidak memahami

materi yang disampaikan
Skor 2
: Jika bersikap tenang, tidak fokus, dan juga tidak

memahami materi yang disampaikan
Skor 1
: Jika tidak bersikap tenang, tidak fokus, dan juga tidak

memahami materi yang disampaikan
b. Berani mengungkapkan pendapat

Skor 4
: Jika pendapat mudah dipahami, runtut serta sistematis
Skor 3
: Jika pendapat mudah dipahami, runtut, tetapi tidak

sistematis
Skor 2
: Jika pendapat mudah dipahami, tidak runtut, dan juga

tidak sistematis
Skor 1
: Jika pendapat tidak mudah dipahami, tidak runtut dan

juga tidak sistematis
c. Percaya diri dalam mempresentasikan hasil diskusi

Skor 4
: Jika pembawaan tenang, hasil diskusi mudah

dimengerti, serta menggunakan bahasa yang mudah
dipahami
Skor 3
: Jika pembawaan tenang, hasil diskusi mudah

dimengerti, tetapi menggunakan bahasa yang tidak
mudah dipahami
Skor 2
: Jika pembawaan tenang, hasil diskusi sulit dimengerti,

dan juga menggunakan bahasa yang tidak mudah
dipahami
Skor 1
: Jika pembawaan tidak tenang, hasil diskusi sulit

dimengerti, dan juga menggunakan bahasa yang tidak
mudah dipahami
96
d. Antusias dalam menerima pembelajaran

Skor 4
: Jika semangat mengikuti pembelajaran, memperhatikan

materi yang disampaikan, serta aktif dalam kegiatan
pembelajaran
Skor 3
: Jika semangat mengikuti pembelajaran, memperhatikan

materi yang disampaikan, tetapi tidak aktif dalam
kegiatan pembelajaran
Skor 2
: Jika semangat mengikuti pembelajaran, tidak

memperhatikan materi yang disampaikan, dan juga
tidak aktif dalam kegiatan pembelajaran
Skor 1
: Jika tidak semangat mengikuti pembelajaran, tidak

memperhatikan materi yang disampaikan, dan juga
tidak aktif dalam kegiatan pembelajaran
97
2. Penilaian Kognitif
Tujuan
: Mengukur ketercapaian indikator dalam materi bioteknologi

melalui soal dalam bentuk uraian
Nama
Kelas
Materi
: Pengertian dan contoh produk bioteknologi
No
1
Jenis Instrumen
Tes Tertulis
Contoh Instrumen
Bentuk soal : Uraian
0 - 100
Soal : Apakah yang dimaksud dengan

bioteknologi?
Jawaban : Pemanfaatan mahluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lainlain) maupun produk dari mahluk
hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa
untuk kepentingan manusia

X 100%
Skor Maksimal
Skor
98
3. Penilaian Psikomotor
Tujuan
: Mengukur keterampilan siswa pada saat pembelajaran

berlangsung
Kelas
Kelompok : 1. ...............
2. .............
3. ................
Aspek yang dinilai

No
Kelompok
Kecakapan
presentasi
1
Kerjasama ketika
berdiskusi
4
1
2
3
4
5

X 100%
Skor Maksimal
Kriteria / keterangan :
85 100 = A
Sangat Baik
70 84 = B
Baik
55 69 = C
Cukup
50 54 = D
Kurang
0 49
Sangat Kurang
=E
Kecakapan
menjawab
pertanyaan
2
3
99
Rubrik penilaian psikomotor

a. Kecakapan presentasi
Skor 4
: Jika pembawaan tenang, menggunakan bahasa yang

logis, dan juga runtut serta sistematis
Skor 3
: Jika pembawaan tenang, menggunakan bahasa yang

logis, tetapi tidak runtut dan juga sistematis
Skor 2
: Jika pembawaan tenang, tidak menggunakan bahasa

yang logis, dan juga tidak runtut serta tidak sistematis
Skor 1
: Jika pembawaan tidak tenang, tidak menggunakan

bahasa yang logis, dan juga tidak runtut serta tidak
sistematis
b. Kecakapan ketika berdiskusi

Skor 4
: Jika fokus terhadap perintah guru, tenang, serta ada

interaksi positif antar anggota kelompok
Skor 3
: Jika fokus terhadap perintah guru, tenang, namun tidak

ada interaksi positif antar anggota kelompok
Skor 2
: Jika fokus terhadap perintah guru, tidak tenang dan juga

tidak ada interaksi positif antar anggota kelompok
Skor 1
: Jika tidak fokus, tidak tenang, dan juga juga tidak ada
interaksi positif antar anggota kelompok
c. Kecakapan menjawab pertanyaan

Skor 4
: Jika menjawab dengan tepat, menggunakan bahasa

yang mudah dipahami, dan juga berbicara dengan
sangat percaya diri
100
Skor 3
: Jika menjawab dengan tepat, menggunakan bahasa yang

mudah dipahami, tetapi berbicara dengan tidak percaya
diri
Skor 2
: Jika menjawab dengan tepat, tidak menggunakan bahasa

yang mudah dipahami, serta berbicara dengan tidak
percaya diri
Skor 1
: Jika menjawab tidak tepat, tidak menggunakan bahasa

yang mudah dipahami, serta berbicara dengan tidak
percaya diri
4. Penilaian Produk
Nama Sekolah : SMA N 1 Boja
Jumlah Soal : 1
Mata Pelajaran : Biologi
Bentuk Penilaian / Soal : Produk
Kurikulum : Kurikulum 2013
Kegiatan : Pembuatan VCO

Aspek : Pemahaman dan penerapan
Alokasi Waktu : 1 Hari
No
1
Kompetensi
Dasar
konsep
Indikator
Mendeskripsi-
Membuat
kan
Kelas /
Semester
Indikator
Soal
Produk-
Siswa
contoh
produk
dapat
bioteknologi
produk
bioteknologi
membuat
konvensional
bioteknologi
konvensional
Virgin
konvensional
IX / II
Materi
Coconut
Oil
101
Soal
Rhizopus oryzae merupakan salah satu mikroba yang berperan dalam
fermentasi bahan pangan. Selain dikenal sebagai ragi pembuat tempe,
Rhizopus oryzae ternyata mampu membantu fermentasi produk bioteknologi
lainnya yaitu virgin coconut oil. Buatlah virgin coconut oil dengan 1kg kelapa
dan 3gr Rhizopus oryzae
NO
Aspek Penilaian
Tahap persiapan
a. Kualitas bahan (baik = 3; cukup = 2;
kurang = 1)
Skor
Bobot
20%
1-3
1-2
b. Kelengkapan bahan (lengkap = 2;

tidak lengkap = 1)
2
Tahap Pelaksanaan
a. Prosedur pembuatan (lengkap = 2; tidak
lengkap=1)
30%
1-2
1-2
b. Memperhatikan keselamatan kerja

(ya=2; tidak=1)
Tahap hasil
a. Selesai tepat waktu ( tepat = 2; tidak
tepat = 1)
b. Kebersihan (bersih= 3; kurang =
2;tidak=1)
c. Kerapian (rapi = 3; kurang = 2; tidak
= 1)
8
1-2
1-3
1-3
50%
102
Nilai total = ...... + ....... + ...... + ......
Semarang, 30 April 2012

Mengetahui,
Kepala Sekolah
Guru Mata Pelajaran
Wagiyo, M.Pd
103
Lembar Kerja Siswa

Judul
: Bioteknologi
Mata Pelajaran
: Biologi
Kelas / Semester
: XII / Genap
Tempat
: SMA N 1 Boja
Nama Kelompok
Kelas
Anggota Kelompok
1.
3.
5.
2.
4.
6.
Standar Kompetensi :
5. Memahami prinsip-prinsip dasar bioteknologi serta

implikasinya pada saling temas
Kompetensi Dasar
5.1 Menjelaskan arti, prinsip dasar, dan jenis-jenis

bioteknologi
1.2Menjelaskan dan menganalisis peran bioteknologi
serta impliksai hasil-hasil bioteknologi pada saling
temas
Indikator :
Tujuan Pembelajaran :
Melalui permasalahan yang diberikan, diharapkan siswa mampu :

3. Membuat salah satu contoh produk bioteknologi
104
Petunjuk :
1. Bacalah langkah-langkah pembuatan virgin coconut oil
2. Buatlah virgin coconut oil sesuai petunjuk yang telah disediakan
3. Jawablah pertanyaan pada lembar yang telah disediakan
Informasi pendukung :
Bioteknologi merupakan ilmu pengetahuan yang sangat berkembang pada

saat ini dan waktu mendatang. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa untuk kepentingan manusia.
Contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari adalah
pemanfaatan berbagai mikroorganisme dalam pembuatan bahan pangan
fermentasi seperti tempe, oncom, tape, tuak, kecap dan Virgin Coconut Oil. Selain
itu, bioteknologi juga ada yang dilakukan dengan peralatan canggih dan
menggunakan prinsip ilmiah, seperti produksi vaksin, asam amino, obat,
pengolahan limbah, pembasmi hama tanaman, pemisahan logam, dsb.
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil merupakan minya kelapa
yang diproses tanpa pemurnian, tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
seminim mungkin.
Permasalahan
Buah kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak tanaman yang dapat
digunakan dalam pembuatan minyak. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional
dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara
tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang
tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang
baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut di atas. Metode ini didasarkan pada
penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Rhizopus oryzae untuk
105
memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam santan
kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa secara
Fermentasi. Analisislah bagaimana peran Rhizopus oryzae dalam fermentasi
santan kelapa sehingga dapat terbentuk minyak kelapa murni atau VCO?
Langkah-langkah pembuatan Virgin Coconut Oil

1. Siapkan parutan kelapa sebanyak 1kg
2. Campurkan 1liter air hangat dengan kelapa sebanyak 1 kg pada sebuah
baskom.
3. Peras parutan kelapa tersebut sehingga terbentuk santan.
4. Simpan santan pada toples yang tertutup rapat dan diamkan selama 1 jam.
5. Setelah 1 jam, santan akan membentuk 2 lapisan yaitu air dan krim.
6. Pisahkan krim dari air (yang terpakai hanya krim).
7. Taburkan 3gr ragi tempe pada krim yang telah dipisahkan dari air.
8. Tutup rapat toples yang berisi krim dengan taburan ragi tempe agar
fermentasi dapat berlangsung secara maksimal.
9. Tunggu fermentasi selama 1 x 24 jam, simpan pada lemari yang telah
disediakan.
10. Setelah fermentasi selesai pada 1 x 24 jam, maka akan terbentuk 3 lapisan
yaitu blondo, minyak dan air.
11. Ambil minyak dan pisahkan dari blondo dan air agar kualitas minyak tetap
terjaga.
12. Simpan minyak pada botol yang tertutup rapat.
Soal - Soal
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?
2. Jelaskan peran Rhizopus oryzae pada fementasi VCO tesebut!
3. Jelaskan mengapa setelah fermentasi selama 1 x 24jam terbentuk 3 lapisan
(blondo, minyak dan air)!
4. Buatlah bagan pembuatan VCO!

Fce 9 D 3 C 450791 F 47

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Fce 9 D 3 C 450791 F 47

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PENGARUH KONSENTRASI Rhizopus oryzae TERHADAP

IKIP PGRI SEMARANG

PENGARUH KONSENTRASI Rhizopus oryzae TERHADAP

Diajukan kepada IKIP PGRI Semarang

IKIP PGRI SEMARANG

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Drs. Nizaruddin, M.Si.

Endah Rita S.D., S.Si., M.Si

2. Praptining Rahayu, S.Si., M.Pd

3. Maria Ulfah, S.Si., M.Pd

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

: Diah Pratiwi Widhiastutie

Program studi : Pendidikan Biologi

Semarang, 31 Juli 2013

Diah Pratiwi Widhiastutie

PENGARUH KONSENTRASI Rhizopus oryzae TERHADAP

Diah Pratiwi Widhiastutie

Semarang, Juni 2013

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i

C. Bahan yang Digunakan ............................................................................ 21

Komposisi Buah Kelapa ....................................................................

Komposisi Daging Buah Kelapa........................................................

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa .......................................... 14

Tabel 4. Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)........................................... 15

Data Pengamatan Angka Peroksida Umur Simpan 3 Minggu........... 27

Data Pengamatan Bilangan Iod Umur Simpan 3 Minggu.................. 27

Analisis Varian .................................................................................. 28

Ketengikan Virgin Coconut Oil Menggunakan Tiga Ulangan dalam

Test of Homogeneity of Variances Ketengikan Virgin Coconut Oil. 33

Penampang Melintang Buah Kelapa.............................................

Paradigma Penelitian VCO........................................................... 19

Denah Percobaan / Layout RAL................................................... 23

Alur Pengolahan VCO .................................................................. 26

Diagram Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap Ketengikan

Diagram Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae terhadap Ketidakjenuhan Virgin CoconutOil.............................................................. 36

Stoples Plastik Bening .................................................................. 81

Pipet Panjang ................................................................................ 81

Gambar 10. Label ............................................................................................. 81

Gambar 28. Pendiaman Santan......................................................................... 84

Analisis Data Terhadap Ketengikan Virgin Coconut Oil .............. 51

Uji HomogenitasVarians Ketengikan Virgin Coconut Oil............ 52

Perhitungan Analisis Sidik Ragam Terhadap Ketengikan Virgin

Daftar Sidik Ragam Terhadap Ketengikan Virgin Coconut Oil.... 58

Perhitungan Uji Jarak Duncan Terhadap Ketengikan Virgin

Daftar Uji Jarak Ganda Duncan Terhadap Ketengikan Virgin

Analisis Varians Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oryzae Terhadap

Analisis Data Terhadap Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ....... 66

Uji HomogenitasVarians Ketidakjenuhan Virgin Coconut Oil ..... 67

Lampiran 10. Perhitungan Analisis Sidik Ragam Terhadap Ketidakjenuhan

Lampiran 20. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran.............................................. 89

Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa

Mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu

memberikan beberapa perlakuan yang berbeda dalam pembuatan VCO,

khususnya jurusan biologi tentang pengaruhkonsentrasi Rhizopus

4. Memberi wawasan implementasi hasil penelitian pada pembelajaran

4. Virgin Coconut Oil

yang dibuat tanpa pemanasan dalam

mengolahnya dan tanpa merusak atau mengubah sifat asli kandungan

klasifikasi sebagai berikut :

Menurut Alamsyah (2005 : 10), buah kelapa berbentuk bulat

buah. Tebal sabut kelapa sekitar 5 cm dan tebal daging buahnya 1 cm