PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN BARAKUDA (Sphyraena

baraccuda) DI USAHA MANDIRI NUGGET CRISPY KOTA

SIBOLGA SUMATERA UTARA

Oleh :
GUSTI PERWIRA
NPM : 157336025

PROGRAM STUDY DILUAR DOMISILI

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2016
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN BARAKUDA (Sphyraena
baraccuda) DI USAHA MANDIRI NUGGET CRISPY KOTA
SIBOLGA SUMATERA UTARA

Karya Tulis Ilmiah

Oleh :
GUSTI PERWIRA
NPM : 157336025

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti Ujian

Karya Tulis Ilmiah

PROGRAM STUDY DILUAR DOMISILI

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2016
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah, namun ikan cepat mengalami

proses pembusukan, oleh sebab itu diperlukan pengolahan agar ikan dapat

dimanfaatkan. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan

perlakuan yang baik selama proses pengolahan (Djuanda, 1981).

Salah satu jenis ikan yang sering diolah adalah Ikan Barakuda,

Barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud

menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar

satu kaki. Tubuhnya panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus. Ikan ini memiliki

daging putih sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi produk lain seperti nugget.

Mengolah daging ikan menjadi nugget adalah salah satu alternatif

pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya rendah menjadi tinggi. Disamping

itu, juga memperpanjang umur simpan dari bahan tersebut menjadi lebih lama.

Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur

simpan yang relatif lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku. Selain itu,

kecenderungan masyarakat dewasa ini menyukai untuk mengkonsumsi makanan yang

cepat saji (Alamsyah, Y., 2008).

 2

Nugget adalah makanan yang berprotein tinggi yang biasanya terbuat dari

daging yang mengandung protein hewani. Hal yang terpenting dari nugget adalah

penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma (Alamsyah, Y., 2008). Menurut

Maghfiroh (2000), tekstur dari nugget ikan tergantung dari asal bahan baku (jenis

daging) ikan yang digunakan.

Pengolahan nugget ikan telah dikembangkan oleh masyarakat Sibolga,

khususnya di usaha mandiri Nugget Cripsy, Kota Sibolga. Berdasarkan hal tersebut

diperlukan peninjauan untuk mengetahui Proses Pembuatan Nugget Ikan Barakuda

(Sphyraena baraccuda) di Usaha Mandiri Nugget Crispy Kota Sibolga.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui

proses pembuatan Nugget Ikan Barakuda (Sphyraena baraccuda) di Usaha Mandiri

Nugget Crispy Kota Sibolga.

1.3 Manfaat

Penulisan Karya Ilmiah ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

mahasiswa, pembaca, dan masyarakat luas tentang proses pembuatan Nugget Ikan

Barakuda (Sphyraena baraccuda) yang baik dan sesuai standar di Usaha Mandiri

Nugget Crispy Kota Sibolga.

 3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Barakuda (Sphyraena baraccuda)

Menurut Cuvier (2011), menyatakan bahwa taksonomi Ikan Barakuda adalah

sebagai berikut :

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Sphyraenidae

Genus : Sphyraena

Spesies : Sphyraena baraccuda

Gambar.1 Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda )

(Sumber : Walbaum, 1792)
 4

Ikan Barakuda dikenal berwujud menyeramkan dengan tubuh berukuran besar

memanjang dan ditutupi oleh sisik-sisik yang halus, yaitu dengan panjang bisa

mencapai enam kaki dan lebar satu kaki. Ikan Barakuda besar memiliki rahang yang

kuat dengan didukung oleh sederetan gigi-gigi yang panjang meruncing dan tajam,

yang sanggup memutuskan jari-jari manusia pada saat menangkap dan

memegangnya. Sirip punggung pertama memiliki 5 duri, dan yang kedua 10 duri.

Terdapat sekitar 75-90 sisik sepanjang garis lateral. Insang ikan barakuda hampir

berbentuk bulatan. Rahang lebih pendek dari pada rahang bawah. Seekor Ikan

Barakuda besar dewasa memiliki bercak hitam yang tidak beraturan pada sisi bawah

perutnya, terutama yang didekat ekor (Rivan, 2012).

Warna punggung Ikan Barakuda abu-abu kebiruan, warna badan bagian

bawah keperak-perakan, terdapat 18-23 ban-ban yang membentuk sudut melintang

badan melalui garis rusuk. Kedua sirip punggungnya biru kehitaman dan pada ujung

sirip dubur warnanya agak gelap. Warna sirip-siripnya kuning ke abu-abuan, pada

bagian ujung dari sirip punggung kedua, dubur, dan ekor berwarna

putih (Purnomowati dkk., 2008).

Ikan Barakuda banyak ditemui didaerah perairan dangkal pada selat-selat,

semenanjung dan teluk-teluk dipantai, Terdapat dihampir semua lautan tropis dan

subtropis kecuali Samudera Pasifik Timur. Penyebarannya banyak ditemukan di lepas

pantai dan perairan pantai sekitar karang, dermaga, dan bangkai kapal (Rivan, 2012).
 5

Bentuk Ikan Barakuda menyeramkan karena giginya yang tajam, ternyata

ikan barakuda ini juga dapat diolah menjadi makanan yang enak dan bernilai jual

tinggi. Ikan Barakuda yang menyeramkan ini diolah menjadi sebuah hidangan yang

lezat dan menggugah selera. Bagi siapa saja yang melihatnya mungkin sejenak akan

meluakan bahwa sajian yang mengundang selera itu merupakan ikan yang

menyeramkan dan tentunya ikan barakuda ini memiliki kandungan gizi yang baik

untuk tubuh manusia (Rivan, 2012).

2.2 Nugget

Nugget merupakan makanan yang akhir-akhir ini populer dan mulai

digunakan masyarakat. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging

restrukturisasi. Hui (2002) menerangkan bahwa nugget pertama kali dikenal di

Amerika utara pada tahun 1984. Menurut Rahardjo, dkk (2005), nugget adalah salah

satu bentuk produk olahan restrukturisasi dengan bahan baku daging lumat atau

serpihan yang dicampur dengan tepung, konsentrat protein, bumbu-bumbu dan bahan

sejenisnya kemudian dicetak, direbus dan digoreng sampai matang.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk daging restrukturisasi dititik

beratkan pada kemampuan membentuk matriks protein yaitu terjadinya ikatan antara

partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan. Daging restrukturisasi

dikembangkan melalui beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis

(Alamsyah, 2007).

Kriteria mutu nugget hampir sama dengan kriteria mutu sosis, sosis masak

tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan. Selain itu, kehilangan
 6

berat karena pemasakan dapat digunakan untuk menentukan mutu nugget. Pemasakan

pada kondisi yang normal tidak akan mengakibatkan nugget mengalami kehilangan

berat lebih dari 10 % karena hilangnya air dan lemak, sedangkan kehilangan melebihi

20 % tidak dapat diterima. Selain batas kehilangan berat yang diijinkan, nugget tidak

boleh mengkerut atau mengalami pengkerutan pada waktu pemasakan (Alamsyah, Y.,

2008).

2.2.1 Bahan-bahan pada pembuatan nugget ikan.

Bahan-bahan pendukung yang digunakan pada pembuatan nugget ikan adalah

sebagai berikut :

1. Tepung Roti/Terigu.

Tepung roti dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai bahan pengisi.

Perbedaan bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah pada kandungan

proteinnya, bahan pengisi mempunyai kandungan protein yang lebih rendah dari

pada bahan pengikat. Penambahan bahan pengisi dalam formulasi daging

berfungsi untuk memperbaiki hasil pemasakan, memperbaiki rasa dan menambah

volume produk sehingga mengurangi biaya produksi dan membentuk struktur

produk (Surawan, F.E.D. 2007).

2. Tepung Tapioka.

Menurut Badan Litbang Pertanian (2011), tepung tapioka merupakan salah

satu bahan pengisi karena kandungan pati pada tepung tapioka sangat tinggi

sedangkan kandungan proteinnya sangat rendah sehingga tepung tapioka hanya

dapat mengikat air dan tidak dapat mengemulsi lemak.

 7

3. Minyak.

Penambahan minyak dalam adonan nugget betujuan untuk memperoleh

produk yang kompak, tekstur yang empuk, rasa dan aroma yang lebih baik serta

sebagai bahan yang diemulsikan (Sutanto, Adi, 2008).

4. Telur.

Menurut Rasyaf, M (1991), telur berfungsi sebagai pembentuk struktur

pengembang, pengemulsi dan pelumas. Putih telur merupakan pembentuk struktur

dan berfungsi sebagai pengembang sekaligus sebagai pengikat sedangkan kuning

telur lebih efektif sebagai pengemulsi. Pada proses pemaniran atau coating, telur

berfungsi sebagai perekat tepung roti sehingga dapat menambah kekompakan dan

kerenyahan (krispyi) pada nugget. Selain itu juga dapat memperbaiki warna pada

produk akhir (Rasyaf, M. 1991).

5. Bumbu-bumbu.

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah lada, pala,

bawang putih, bawang merah, garam dan gula. Variasi bumbu-bumbu yang

digunakan tergantung selera dan aroma yang dikehendaki (Alamsyah, Yuyun.

2007).

6. Pengemulsi.

Pengemulsi berupa bubuk berwarna krem yang cepat larut dalam air panas

atau dingin membentuk larutan kental. Pengemulsi dihasilkan melalui fermentasi

dekstrose dengan bakteri Xantomonas compestris. Pengemulsi ini dinyatakan aman

digunakan dalam pangan sebagai pemantap tekstur produk (Winarno, F.G., 1994).

7. Poliphospat.
 8

Senyawa poliphospat yang umum ditambahkan dalam olahan daging unggas

dan hasil hewani dari laut adalah Natrium Tri Polifosfat (Na2HPO4). Natrium Tri

Polifosfat berfungsi sebagai pengemulsi, pemantap sekaligus pengental, senyawa

ini ditambahkan untuk mendapatkan hasil yang baik pada produk fish nugget (Liu,

C., Bai, R., and Nan, L., 2004).

8. Tepung Maizena.

Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan

dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer

yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk

membuat sirup jagung dan pemanis lainnya (Surawan, F.E.D. 2007).

2.2.2 Proses yang dilakukan dalam pembuatan nugget ikan

Dalam pembuatan nugget, tahapan yang perlu dilakukan adalah :

1. Persiapan bahan

Persiapan bahan dimulai dengan penyiangan ikan yaitu membuang kepala,

sisik dan kotoran dalam perut ikan kemudian dibuang durinya dan dicuci bersih.

Lalu dilakukan pengecilan ukuran dengan pemotongan/penggilingan sehingga

diperoleh bahan dengan ukuran yang relatif kecil yang dapat memudahkan dalam

proses pencampuran (Kokom Komariah 1990)). Selain itu, ukuran partikel yang

relatif kecil memudahkan proses emulsifikasi dan diperoleh produk yang

homogen.

2. Pemberian bumbu-bumbu
 9

Jumlah dan macam-macam bumbu bervariasi sesuai dengan selera. Bumbu-

bumbu tersebut harus dihaluskan terlebih dahulu sampai lembut. Bumbu-bumbu

yang dihaluskan dicampurkan pada daging ikan yang telah halus (Lubis, Ahmad

Husni. 2012).

3. Pencampuran adonan

Percampuran bertujuan untuk meratakan pendistribusian bahan-bahan yang

digunakan. Pada tahap pencampuran ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan

pengadukan, bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang

homogen. Ketika dilakukan pencampuran antara tepung dan air maka protein

berada pada posisi sejajar. Dalam kondisi ini kenampakan adonan berubah

menjadi halus. Pencampuran selanjutnya menyebabkan lebih banyak ikatan

molekuler yang putus dan adonan menjadi bersifat lunak (Desrosier, N. W.,

1988).

4. Pencetakan

Pencetakan dimaksudkan untuk memberi bentuk pada produk sesuai dengan

permintaan, disamping itu kenampakannya lebih baik (Hadiwiyoto , S. 1993).

5. Pengukusan

Pengukusan bertujuan untuk menyatukan komponen adonan, memantapkan

warna dan menonaktifkan mikroba (Desrosier, N. W., 1988). Pada pembuatan

nugget, pengukusan dilakukan agar terjadi proses gelatinisasi.

6. Pembekuan
 10

Pembekuan berpengaruh terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat

lainnya. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu 12 0C sampai

240C (Kusnandar, Feri. 2010).

7. Coating/pelapisan

Yaitu proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan sebagai bahan perekat

digunakan campuran tepung maizena, air dan telur. Hal ini untuk memperbaiki

kenampakan visual saat penggorengan (Baldwin, E.A. 1994).

8. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses dehidrasi panas. Pada produk siap saji

seperti nugget, sistem penggorengan yang dilakukan adalah sistem menggoreng

biasa. Penggorengan bahan pangan biasanya dilakukan pada saat dikonsumsi.

Penggorengan dilakukan untuk mematangkan produk. Selain itu juga untuk

memberi aroma dan rasa renyah pada produk. Penggorengan bagi bahan pangan

biasanya pada suhu 170 0C atau lebih (Supriyanto, et. al., 2007).
 11

BAB III
METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan Karya Ilmiah ini dilaksanakan pada tanggal 22 September 2016

sampai dengan 05 Januari 2017 di PDD Sibolga, Kota Sibolga, Sumatera Utara.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Adapun alat yang digunakan adalah : mesin penggiling daging, timbangan,

kompor, penggorengan, loyang, baskom, sendok, pengaduk, mixer, dan pisau.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah : ikan barakuda, tepung tapioka, tepung roti,

tepung maizena, bawang dan bumbu, telur, minyak goreng.

3.3 Teknik Pengumpulan Data

3.3.1 Metode Observasi

 12

Melakukan pengukuran, pengamatan, dengan menggunakan indera

penglihatan dan tidak mengajukan pertanyaan-pertanyaan terhadap obyek

penelitian secara langsung

3.3.2 Metode Wawancara

Melakukan wawancara tanya jawab dengan narasumber/responden, dan

jawaban-jawaban narasumber/responden dicatat atau direkam dengan alat

perekam.

3.3.3 Metode Dokumentasi

Mengumpulkan berbagai data dari berbagai foto dan bahan statistic. Dengan

menggunakan foto akan dapat mengungkap suatu situasi pada detik tertentu

sehingga dapat memberikan informasi deskriptif yang berlaku saat itu.

3.3.4 Metode Studi Literatur

Mengumpulkan berbagai data dari berbagai sumber/literatur yang relevan dan

berhubungan dengan topik yang diangkat dalam suatu penelitian

BAB IV
 13

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Adapun hasil dari penulisan karya ilmiah ini dapat dilihat dari diagram alur

proses nugget sebagai berikut :

Ikan Barakuda

Penyiangan Ikan

Pemfilletan

Pemisahan Daging

Pencucian Air/es

Penggilingan Ikan

Tepung roti, Penggadonan dan bumbu, telur,

tapioka, Pencampuran Bumbu dan minyak
maizena,bawang
Pencetakan

Pengukusan
Telur, tepung
Pelapisan
panir

Pembekuan Penggorengan

Nugget
Ikan
Gambar 2. Diagram Alur Proses Pembuatan Nugget Ikan Barakuda

4.2 Pembahasan
 14

Langkah pertama dalam pembuatan nugget Ikan Barakuda ialah persiapan

bahan baku. Adapun bahan baku yang paling utama dalam pembuatan nugget ialah

Ikan Barakuda. Menurut Adawyah (2007), menyatakan bahwa ikan-ikan yang hendak

diolah menjadi nugget harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik, segar, dan tidak

ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan hal lain. Semua ikan dari berbagai

jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku nugget.

Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu nugget ikan yang dihasilkan.

Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan nugget ikan yang tidak baik.

Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), jenis ikan yang dapat diolah menjadi nugget

banyak sekali macamnya dan tergantung dari kondisi perikanan setempat. Adapun

jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku nugget adalah ikan air laut

seperti Barakuda (Sphyraena barracuda), Tenggiri (Scomberomus sp), dan air tawar

misalnya Lele (Clarias sp), Gabus (Channa striata).

Selanjutnya adalah penyiangan ikan barakuda dengan membuang kepala, sisik

dan kotoran lalu dilakukan penggilingan daging, hal ini sesuai dengan Bahar, Burhan.

(2006) Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut,

darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak

merusak daging. Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan

tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya daging

dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk

memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja.

Pelumatan dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus

dilepas dulu sebelum digiling.

 15

Selanjutnya adalah pemisahan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemisahan

dilakukan agar pada saat proses pembuatan nugget ikan tulang dan kulit ikan tidak

ikut. Menurut Peranginangin, R., dkk, (1999) pemisahan daging dapat dilakukan

dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres pada lempengan logam

yang berlubang-lubang berdiameter 3-5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar

melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada

lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap

rendah. Ikan yang berukuran besar lebih dahulu difilet dan dibuang tulangnya untuk

memisahkan lemak dan daging merahnya.

Selanjutnya adalah pencucian ikan dengan menggunakan air bersih atau dengan

air es (es batu). Tujuan dari pencucian dengan air bersih adalah untuk menghilangkan

kotoran atau darah yang terdapat pada daging ikan sebelum digiling, sedangkan

pencucian dengan air es/es batu adalah untuk meningkatkan kandungan gel yang

terdapat pada daging ikan. Menurut Anggawati (2002) Pencucian dengan air es

merupakan tahap yang paling penting karena dalam proses pencucian ini komponen

nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat

terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan

membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan

tarik dan elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna,

terutama jika kesegaran ikan yang tidak prima lagi

Selanjutnya adalah proses penggilingan daging ikan. Penggilingan daging

dilakukan agar pada saat proses pencampuran adonan daging ikan mudah tercampur

dengan bahan lain. Menurut Anggawati (2002) Penggilingan daging dilakukan untuk
 16

menghaluskan partikelnya sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau

bahan-bahan tambahan lainnya. Tetapi hal ini tidak boleh dlakukan terlalu lama

karena akan menurunkan kemampuan membentuk gel.

Selanjutnya adalah pencampuran adonan dan pemberian bumbu. Pencampuran

adonan dan pemberian bumbu dilakukan agar bahan-bahan dan bumbu bisa menyatu

pada saat proses pengadukan adonan. Menurut John, Wiley and Sons (1997)

pencampuran merupakan titik kritis dalam pembuatan nugget, adonan daging yang

telah halus dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan pengemulsi dan bumbu-

bumbu. Penambahan bahan pengisi harus ditambah terlebih dahulu, setelah tercampur

secara sempurna maka penambahan bahan pengemulsi (telur) harus segera

ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi. Terakhir bumbu-bumbu sebagai cita

rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka dilakukan penambahan air es.

Penambahan air es tidak boleh terlalu banyak karena selain membuat adonan terlalu

lembek, air yang berlebihan juga membuat stabilitas emulsi berkurang. Proses

pencampuran berakhir jika telah didapatkan adonan yang homogen.

Selanjutnya adalah pencetakan dan pengukusan adonan. Pencetakan

dimaksudkan untuk memberi bentuk pada produk sesuai dengan permintaan. Menurut

Hadiwiyoto, S (1993) adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi

plastik sebelumnya guna untuk mencegah adonan nugget menempel pada loyang.

Saat memasukkan adonan nugget harus ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk

menghilangkan udara yang terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan

tampilan yang bagus da tidak berongga. Sedangkan pengukusan dilakukan bertujuan

untuk menyatukan komponen adonan, memantapkan warna dan menonaktifkan

 17

mikroba. Menurut Harris dan Karmas (1989) dalam Dhevina (2010) pengukusan

berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna,

cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama

pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan

menjadi kompak. Tahap pengukusan ini dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius

selama 30 menit.

Selanjutnya adalah pelapisan dengan tepung panir. Pelapisan dilakukan agar

menjaga nugget dari penguapan berlebihan akibat pembekuan. Menurut Hadiwiyoto

(1985) pelapisan (batter and breading) juga berfungsi melindungi nugget dari

penguapan akibat penggorengan sehingga meskipun digoreng namun rasa yang

dihasilkan tetap juicy.

Selanjutnya adalah pembekuan dan penggorengan. Pembekuan berpengaruh

terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Menurut Maharani, D.M.

(2012). Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,

mikroorganisme,dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay),

pembusukan dan lain-lain, pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah

dari larutan membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau

suatu penurunan suhu. Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan

penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu

makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama. Sedangkan

penggorengan dilakukan agar nugget dapat matang merata dan memiliki rasa yang

nikmat, menurut Ketaren (1996) dalam Dhevina (2010) setelah seluruh bagian nugget

tertutupi bahan pelapis (batter dan breading) maka nugget segera digoreng dengan
 18

suhu 125 derajat Celcius. Penggorengan nugget merupakan penerapan dari

metodedeep frying oleh karena itu minyak yang digunakan haruslah banyak dan

dilakukan dalam suhu yang tinggi. Nugget digoreng hingga berwarna coklat

keemasan, warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard)

reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, gula, aldehida, dan keton, yang

merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan

dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

BAB V
KESIMPULAN
 19

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari penulisan karya ilmiah yang

berjudul proses pembuatan nugget Ikan Barakuda ialah sebagai berikut:

Proses pembuatan nugget Ikan Barakuda dimulai dari persiapan bahan baku,

penyiangan ikan, pemfilletan daging, pencucian, penggilingan daging, pencampuran

adonan dan pemberian bumbu, pencetakan, pengukusan, pelapisan, pembekuan atau

penggorengan.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

 20

Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Jakarta.
Alamsyah, Y., 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Alamsyah, yuyun. 2007. Aneka Nugget Sehat nan Lezat. Agromedia Pustaka. Depok
Anggawati, A.M. 2002. Penanganan Ikan Segar. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Departemen
Kelautan dan Perikanan
Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan.
Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan
Dan Perikanan. Jakarta.
Badan Litbang Pertanian. 2011. Proses Pengolahan Tepung Tapioka. Sinartani Edisi
4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI. 10 hlm.
Bahar, Burhan. 2006. Memilih dan Menangani Produk Perikanan. PT Gramedia
Pustaka: Jakarta
Baldwin, E.A. 1994. Edible Coating for fresh and vegetables past, present and future.
Di Dalam: Krochta J.M, Baldwin, E.A, dan Nispeross-Carriedo, M.O, editot.
Edible Coating and Film to Improve food Qality. Pennsylvania: Tectomic
Publishing Co, Inc.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Djuanda. 1981. Taksonomi, Morfologi, dan Istilah-istilah Teknik Perikanan.
Akademis Perikanan, Bandung
Hadiwiyoto , S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi
Pertanian UGM, Yogyakarta.
Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.
Hui, Y H. Principles And Issues In Nutrition. 1985
John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing. Canada : A Wiley-Interscience
Publication
Ketaren, S, 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta.
Kokom Komariah (1990). Persiapan Dan Pengolahan Bahan Pangan Nabati Dan
Hewani. Yogyakarta: FPTK IKIP.
 21

Koswara. S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan.

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU
%20ALTERNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. Diakses pada 27
desember 2016.
Koswara, S. 2008. Teknologi Enkapsulasi Flavor Rempah-Rempah.
http://www.ebookpangan.com [01 Februari 2011].
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel. USU digital library.
Lubis, Ahmad Husni. 2012. Pencampuran Bumbu (Mixing Process).
http://ahmadhusnilubis.blogspot.com/2012/02/pencampuran-bumbu-micing-
process.html diakses pada Kamis, 29 Desember 2016.
Liu, C., Bai, R., and Nan, L., 2004, Sodium Tripolyphosphate (TPP) Crosslinked
Chitosan Membranes and Application in Humic Acid Removal, AIChE Annual
Meeting, Conference Proceedings, Chemical & Biomolecular Engineering
NUS, Singapore.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik
Nugget Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Maharani, D.M. 2012. Pembekuan. http://www.dewimayamaharani.lecture.ub.ac.id.
15 okt 2012. hal 2.
Peranginangin, R., dkk, 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian
Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Purnomowati, Ida, dkk. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Cetakan I. Kanisius.
Yogyakarta.
Rahardjo, S. 2004. Era Baru Ilmu Pangan dan Gizi. Pusat Studi Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada (UGM). http://www.google.co.id. Dikunjungi tanggal
28 Desember 2016.
Rasyaf, M. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta : Kanisius.
Rivan, 2012. Ikan Barakuda. http://rivanputra.wordpress.com/2012/03/06/ikan-
barracuda/. (diakses 22 November 2013).
Supriyanto, et. al., 2007, Proses penggorengan bahan makanan sumber pati: kajian
nisbah amilosa ? amilopektin. Disertasai. Fakultas Teknologi Pertanian. UGMb
Yogyakarta.
 22

Sutanto, Adi. 2008. Minyak Goreng. Diakses tanggal 5 Juli 2010, http:
/localhost/D:/SKRIPSI/NTUST%20Indonesian%20Student%20Association
%20-%20Minyak%20Goreng.mht
Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka
dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan
Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia (2): 78-84.
Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Karya Ilmiah : Proses Pembuatan Nugget Ikan Barakuda

(Sphyraena baracuda) di Usaha Mandiri Nugget
Crispy Kota Sibolga Sumatera Utara
2. Nama Mahasiswa : Gusti Perwira
3. Nomor Pokok Mahasiswa : 157336025
4. Program Studi : Teknologi Pangan Berbasis Perikanan

Menyetujui

Pembimbing Ketua Pembimbing Anggota

Gusik Lumiar S.Pi Yuri Amiro Hitosi S.Pi

Ketua Program Studi

Teknologi Pangan

Ika Kurniawati S.St.Pi

 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pinangsori, Tapanuli Tengah pada tanggal 17 Agustus

1994. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Ayahanda Abdul

Wahid Nasution dan Ibunda Kartika Sembiring.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Muhammadiyah Pinangsori

pada tahun 2006. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama selesai di Sekolah

Menengah Pertama Swasta PGRI 14 Pinangsori pada tahun 2009, kemudian

pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 1 Lumut pada tahun 2012. Pada

tahun 2015 penulis tercatat sebagai mahasiswa Politeknik Negeri Lampung PDD

Kota Sibolga pada Program Studi Teknologi Pangan Berbasis Perikanan.

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya tulis

ilmiah dengan judul Proses Pembuatan Nugget Ikan Barakuda (Sphyraena

baraccuda)

Karya tulis ilmiah ini dibuat dengan berbagai observasi dalam jangka waktu

tertentu sehingga menghasilkan sebuah karya tulis ilmiah yang dapat di pertanggung

jawabkan hasilnya. Saya ucapkan terima kasih kepada pihak terkait yang telah

membantu kami dalam menghadapi berbagai tantangan dalam penyusunan karya tulis

ilmiah ini.

Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar dalam karya

tulis ilmiah ini. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca yang bersifat

membangun sangat saya harapkan

Sibolga, Januari 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR GAMBAR........

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang. 1

1.2. Tujuan... 2

1.3. Manfaat..... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Barakuda (Sphyraena baraccuda)...... 3

2.2. Nugget... 5

2.2.1. Bahan-bahan dalam pembuatan Nugget Ikan 6

2.2.2 Proses dalam pembuatan Nugget Ikan 8

BAB III METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat. 11

3.2. Alat dan Bahan... 11

3.2.1. Alat. 11

3.2.2. Bahan.. 11

3.3. Teknik Pengumpulan Data. 12

 3.3.1. Metode Observasi. 12

3.3.2. Metode Wawancara... 12

3.3.3. Metode Dokumentasi. 12

3.3.4. Metode Studi Literatur... 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil.. 13

4.2. Pembahasan... 14

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan.... 19

DAFTAR PUSTAKA.. 20
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ikan barakuda (Sphyraena baraccuda).. 3

Gambar 2. Diagram alur proses pembuatan Nugget Ikan... 13

PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN BARAKUDA (Sphyraena
baraccuda) DI USAHA MANDIRI NUGGET CRISPY KOTA
SIBOLGA SUMATERA UTARA

Oleh :
GUSTI PERWIRA
157336025

ABSTRAK

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikomsumsi
masyarakat, mudah didapat dengan harga yang mura. Ikan mempunyai nilai protein
tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan tambahan
kesehatan bagi tubuh manusia. Nugget ikan (fishnugget) merupakan jenis makanan
yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Pembuatan
fishnugget bertujuan untuk mengolah ikan tanpa mengurangi dan dapat
memaksimalkan nilai protein ikan. Kegiatan ini berbentuk industri kecil rumah
tangga. Direncanakan penjualannya sesuai permintaan pasar perbulan. Bahan pokok
yang digunakan adalah daging ikan tanpa tulang dengan beberapa peralatan lainnya.
Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan
mengandung protein yang tinggi. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa
menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Kata kunci : Ikan, Protein, Fishnugget.