Microwave Processes for the Food Industry

I. PENDAHULUAN (Musawir)

Penggunaan energi gelombang mikro untuk industri pengolahan pangan dari bunga
segera setelah penemuan kemampuannya untuk memanaskan makanan. Bahkan, mulai tahun
1950 dan selama lebih dari 20 tahun setelah itu, para pakar berfokus pada peluang besar yang
bisa didapat di industri pengolahan dengan oven microwave [1-3]. Sebuah edisi khusus
Journalof Microwave Power, yang diterbitkan pada tahun 1973, yang disurvei status pengolahan
microwave industri di Amerika Serikat, Eropa, dan Jepang [06/04]. Sangat sedikit orang percaya
bahwa oven microwave akan menjadi alat sensasional mereka. Menurut salah satu pakar yang
mudah dilihat pada Tabel 1, yang menggambarkan ukuran relatif perkiraan dua pasar. Sementara
semua nomor dalam tabel adalah perkiraan, sebuah artikel baru-baru ini disajikan satu set sama
nomor untuk megawatt terpasang daya microwave untuk oven konsumen dan sistem industri [7]

(Catatan:.Bagaimana para ahli bisa begitu salah? Pertama, mereka gagal untuk melihat bahwa
kenyamanan (yang tidak memiliki arti nyata dalam industri pengolahan) sangat penting untuk
konsumen, terutama pada masa perubahan sosial yang besar. Tapi di sisi industri mereka tidak
meramalkan resistensi yang kuat untuk berubah dari cara konvensional melakukan hal yang
menggunakan gelombang mikro, sinilah letak sebuah pelajaran besar. yang penting dalam
industri tidak bagaimana sesuatu dilakukan, tetapi itu harus dilakukan dengan baik dan dengan
keuntungan terbesar atas peralatan. Microwave investasi mahal seperti generasi listrik. Semua
hal yang sama, oven microwave biasanya tidak dapat bersaing dengan gas alam atau uap. Untuk
menjadi sukses sistem microwave harus memberikan beberapa keuntungan yang unik dan
memiliki kembali ekonomi yang membenarkan instalasi.
Schiffmann
Tabel 1 Perbandingan Konsumen dan Industri Pasar Microwave di Amerika Serikat
Consumer oven Industrisistem
Jumlahunit terpasang 170 juta <1000
Total nilai penjualan $ 25,5 Billiona $ 500 Millionb
megawatt Terpasang 100,000c 100
$ 150 per oven
b $ 5000 / kw diinstal
c 600 w per oven
A. Kriteria pada Sistem Microwave (Nada)
 Selama bertahun-tahun sejumlah pakar telah menghasilkan daftar kriteria yang
diperlukan untuk keberhasilan sistem microwave. Salah satu yang paling awal dan paling dikutip
yaitu oleh Jeppson. Di sisi lain, Krieger telah menyarankan seperangkat kriteria yang berbeda,
ditunjukkan pada Tabel 2.

daftar Krieger ini sangat berguna dalam mempertimbangkan penggunaan energi gelombang
mikro yang merupakan seorang industrialis terkemuka dan produsen berbagai sistem microwave
industri, dan memahami atribut-atribut yang paling penting untuk pemanfaatan industri
microwave. Namun, bahkan jika kriteria utama terpenuhi. Satu hal yang paling penting tentang
microwave dan RF (frekuensi radio) pemanas, untuk menciptakan panas dalam bahan pemanasan
volumetrik efek-tidak dicapai secara konvensional lainnya. pemanasan volumetrik ini
menciptakan fenomena-permukaan yang penting dan relatif dingin. Akan menyebabkan
banyaknya konsumen dengan ketidakmampuan untuk mengkonsumsi coklat dan dan kerenyahan
maknan yang di oven microwave tradisoinal, kecuali udara panas atau bahan kemasan khusus
yang digunakan. Namun, untuk industri pengolahan ini bisa menjadi fenomena diterima karena
menghindari overheating permukaan produk. Ini telah berhasil diadopsi untuk precooking daging
dan sosis, pemeriksaan adonan, tempering daging, dan banyak proses lainnya. Dengan kata lain,
ketika diterapkan secara benar, dengan penggunaan panas tambahan, microwave pemanasan
dapat menghasilkan profil termal yang sangat terkendali pada kecepatan tidak dicapai dengan
cara lain. Untuk menjadi lebih baik, proses industri menggunakan keuntungan ini untuk
menghasilkan produk yang diinginkan dengan kualitas yang diinginkan, dan dengan laba tinggi
dan investasi yang sama atau lebih baik dari pada proses pesaing lainnya.
A. Precooking Chicken (Nifo & Windy)
 Ini adalah salah satu proses industri yang paling awal, dimulai pada 1960-an. Pada suatu
waktu ada tiga operasi sistem yang besar, mampu memproses beberapa ribu pound unggas per
jam dengan microwave precooker tunggal. Tak satu pun dari operasi tersebut bertahan lagi
karena berbagai alasan yang diuraikan di bawah.
Precooking unggas, terutama ayam, adalah operasi besar di industri makanan. Jutaan pon
dilapisi tepung roti ayam dimasak dijual setiap tahun, biasanya dalam bentuk beku, dalam
distribusi ritel dan jasa makanan. Dua metode yang paling umum dari precooking adalah dengan
uap langsung atau perendaman air panas. Yang terakhir sebagian besar merupakan operasi batch,
sedangkan uap cocok untuk operasi terus-menerus. Waktu untuk memasak bervariasi antara 45
menit dan 2 jam. Di sebuah pabrik pengolahan khas, unggas yang sudah bersih dipotong-potong:
dada, kaki, paha, punggung, dan sayap. Setelah air dingin, potongan melewati adonan / operasi
breading dan kemudian lemak goreng untuk ritel dan beberapa distribusi pelayanan makanan
atau hanya beku-terutama untuk pelayanan makanan, di mana potongan kemungkinan akan
digoreng sesaat sebelum disajikan.
Seperti sebelumnya dijelaskan, potongan dipisahkan berdasarkan ukuran dan dimasak
bersama-sama, yaitu, dada dan paha; dan sayap, punggung, dan kaki. Karena bagian ini
bervariasi dalam ukuran, itu tidak mudah untuk memastikan memasak secara seragam. Masalah
yang umum adalah "bloody bone" di mana daging dekat tulang yang matang dan / atau sumsum
berdarah keluar dari tulang, perubahan warna daging. Untuk alasan ini, itu sering terjadi pada
ayam sehingga mengurangi hasil panen karena ada kerugian memasak yang lebih tinggi.
Perhatikan bahwa dalam hasil industri perunggasan ditentukan dengan membandingkan berat
dimasak selesai ayam dilapisi tepung roti dengan berat ayam mentah tanpa breading. Dengan
demikian, adalah mungkin untuk memiliki hasil melebihi 100%. Namun, hasil umumnya pada
urutan 90% dan lebih tinggi. Di luar kerugian memasak, masalah lain adalah bahwa sistem ini,
terutama air rendaman, mungkin agak tidak sehat.
Operasi unggas dimasak skala penuh pertama dirancang dan dibangun oleh Litton
Industries Atherton Divisi dan diinstal pada tahun 1966. Itu juga instalasi terpanjang. Ini terdiri
dari dua terowongan microwave stainless steel conveyorized, terletak berdampingan, memasak
bagian unggas. Salah satu terowongan yang diterima lebih besar potongan-dada dan paha-dan
dioperasikan pada 80 kW melalui tiga puluh dua 2,5 generator kW, yang beroperasi pada 2450
MHz. Terowongan lainnya, memasak dengan ukuran lebih kecil yaitu sayap, kaki dan punggung,
digunakan dua puluh generator 2,5 kW untuk total 50 kW. Kedua unit dioperasikan dengan
suasana uap jenuh untuk mencegah pengeringan dari ayam. Potongan diangkut pada ban
fiberglass conveyor silikon berlapis. Unit microwave yang terletak di bagian atas dari oven dan
makan energi gelombang mikro ke dalam rongga melalui pandu fleksibel. Kapasitas produksi
adalah 2500 lb/h. Sebuah sistem kedua menggunakan dua 30 klystrons kW untuk satu
terowongan, dan salah satu 30 kW klystron untuk yang lain, diikuti. Ini juga memiliki kapasitas
produksi 2.500 lb / h. Namun, masalah segera muncul yang memaksa shutdown/mati. Uap
kondensasi pada jendela microwave, pada masuknya pandu ke dalam rongga, yang disebabkan
ketidaksesuaian mengakibatkan daya tercermin tinggi, yang merusak klystrons sangat mahal.
Kehilangan bahkan satu klystron akan menutup jalur pengolahan. Ini adalah argumen yang baik
untuk penggunaan beberapa sumber daya yang lebih kecil daripada sumber tunggal yang besar.
Sistem ketiga mempekerjakan 25 kW generator tunggal di 915 MHz. Berikut unggas
dimasak diproduksi hanya untuk pasar ritel. Ini mempekerjakan juru masak hot-oil pendek untuk
coklat dan garing breading, dan produk yang beku namun kemudian dijual dari kasus daging
didinginkan.
Apa yang mengejutkan adalah bahwa tidak satupun dari sistem ini masih digunakan,
meskipun keberhasilan dari sistem pengolahan pertama. Sistem yang beroperasi selama hampir
20 tahun memproduksi puluhan juta pound berkualitas tinggi dimasak ayam. Alasan untuk
kurangnya pertumbuhan lebih lanjut dan hilangnya sistem ini hanya sebagian dijelaskan. Sistem
klystron ditutup karena kerusakan tabung yang bisa dihindari saat ini melalui penggunaan
circulators ferit. Namun, sistem pembangkit beberapa bekerja dengan baik. Mungkin, itu karena
sistem ini sangat awal dalam teknologi microwave pemanasan, pada saat oven microwave
domestik tidak umum bahwa ada ketidaktahuan tentang microwave dan keengganan untuk
menggunakan "sinar misterius." Penulis ini telah reaksi mirip dengan jumlah sistem dalam
industri kue dipasang di tahun 1960-an dan 1970-an. Hal ini juga kemungkinan perbaikan dalam
terus menerus hidup-uap sistem-proses konvensional oleh insinyur dan pengawas pabrik bisa
memahami buatan proses microwave / sistem kurang menarik.
Sebuah 1969 analisis dengan Mei [15] diproyeksikan tabungan selama bets memasak 1,2
/ lb untuk memasak uap terus menerus dan 3.0 / lb untuk proses microwave / steam. Sistem
Batch sangat padat karya, tabungan begitu besar biasanya mungkin dengan sistem kontinyu.
Penghematan ini bisa membuat proses microwave / steam lebih menarik hari ini, tetapi sulit
untuk menggantikan uap dalam proses apapun, kecuali manfaat yang signifikan lainnya dapat
dicapai.
B. Sebelum memasak Daging (Novi & Arifa)

Salah satu dari dua aplikasi yang paling sukses dari pemanasan microwave untuk
pengolahanmakananadalahprecookingmicrowavedaging.Sekarangadalebihdari30terus
meneruskompormicrowavedagingyangberoperasidiAmerikaSerikat,sebagianbesaradalah
dayamicrowaveyangbesardanoutputproduk.Pemanasanmicrowaveadalahcaraidealuntuk
mencapaiprosesinidansaatinitidakadaproseslainsesuaiataumelebihikeuntungan.Daging
adalahmakananyangmudahuntukmempersiapkandierakenyamananmakanan.Salahsatudari
beberapamakananyangkonsumenmasakdiovenmicrowavemerekaadalahdaging.Dalam
pelayananmakanan,dagingmerupakanmakananyangtidakhanyanyamantapijugakotor.Kita
semua telah melihat dalam waktu singkat memasak memanggang daging dengan menuang
minyakpanaskesekitarnya,danpanggangandilapisidengandibakarpadadagingyangmasak
dengan goresan spatula. Apa perbedaan ada ketika restoran atau usaha makanan cepat saji
disertakandengandimasakdagingyangdapatdiletakkandibawahlampuinframerah,ataudalam
oven,ataubahkanmemasukkancepatdiataspangganganakandipanaskansebelumdisajikan.
Pemanasan microwave adalah cara yang ideal untuk memasak daging, jauh lebih disukai
daripadamemanggang.
Alasannya ada hubungannya dengan efek panas pada protein daging. Ketika protein
dipanaskanterjadidenaturasi,congulate,danmenyusut,menyebabkanbanyakairterikatprotein
yangakandikeluarkan,ataudiperas,daristruktur. Ketika panas eksternal diterapkan
dengan memanggang, kehilangan air yang sukar tidak terjadi dan seluruh
struktur menyusut. Ada beberapa penguapan, tetapi memeras keluar dari
cairan yang mendominasi. Daging pada dasarnya terdapat dua komponen
makanan, tidak berlemak dan lemak. Ketika dipanaskan, lemak mencair
(renders) dan kehabisan sel-sel lemak. Diatas panggangan, permukaan
sangat panas menyebabkan kerusakan thermal dari lemak yang diberikan,
menurukan kualitasnya. Daging yang dimasak microwave menyebabkan
penurunan penyusutan fisik. Sehingga struktur memiliki volume akhir yang
besar dan kontrol yang lebih baik dari bentuk akhir dan ukuran dari ketika
dipanggang. Hal ini sebagian besar akibat penggunaan dari menekan sabuk,
yang menjaga lemak daging dan memungkinkan hal itu dapat dimasak
dengan panjang dan atau bentuk spesifik oleh prosessor.
Untuk contohnya, penyiapan daging pada McDonalds harus cocok
atau sesuai dengan ukuran sandwich. Demikian, microwave precooked bacon
bisa dimasak untuk memenuhi spesifikasi prosesor untuk :
Panjang
Yield(biasanya2832%berat)
aktivitasAir
Penampilan
Flavor,berdasarkanprosesoruntukmenghilangkan

Daginginijugasecarameratadipanaskan, Sehingga menghindari overheating

dan pembakaran yang dimana umumnya dengan dipanggang dan dimasak
dengan inframerah. dalam keadaan dimana belum pernah memanfaatkan
panas dan juga ekonomi yang tidak terlalu tinggi. Satu peralatan microwave
ditunjukkan produsen dan mendapatkan uang dari penjualan dari lemak
sangat sering cukup untuk membayar biaya dari listrik untuk
mengoperasikan system. Pentingnya ekonomi yang lebih baik pandai
memasak dengan microwave dipengaruhiolehcaradagingdijual:menuruthitungan,
yaitu,jumlahirisanperpon.Misalnya,"18countdaging"memiliki18irisperpon.Dengan
memasakkonvensional,irisan26countdaginglebihtipisdari18irisancount.Namun,dengan
microwaveprecookingpotongan26countmungkinsetebalirisan18countyangpanggang!Ini
berartiprosesordapatmenjuallebihbanyakirisanperpon,tetapidengankepuasankonsumen
yanglebihtinggi.Untukprosesor,adaekonomidankualitasfaktorpentinglainnya,serta:

kontrolprosesCentralmengakibatkanseragamkualitastinggi
BeratpengirimanKurangvsmassaldagingmentah
pemulihanCentrallemakDijual,kegunaanlain
pemulihanPusatberakhirdanpotongan,yangdapatdijualsebagaikeuntunganyangtinggi
baconbits
kepuasanpelangganyanglebihbesaryangdihasilkandaripenghapusanmemasakdidalam
toko;pemeliharaanyanglebihbaikdarirasa;tidakadamasalahpembuanganlemak

Selainirisanstripbacon,irisanbulatdenganrempahrempahjugadimasakdengancara
ini.ProsesinikemungkinanakanberlanjutpertumbuhannyadiAmerikaSerikat,Kanada,dan
beberapanegaraEropa.DiAmerikaSerikat,saatiniadatigapemasokutamasistempengolahan
daging:AmanaIndustriPengolahan,FerriteKomponen,IncdanMicrodry.
Diperkirakanbiayaprecookmicrowaveadalah0,3/slice,atau610/lb.Jikanilai
lemakdiberikansetaradenganbiayalistrik,inimengurangibiayasliceprake0,015/slice!
[16].Duakompordagingawaldiidentifikasidalamsebuahartikelpenulisinipadatahun1973
[4].Iniovenmicrowavedigunakandi915MHzdalamkombinasidenganudarapanas,dengan
memasakdari34kalipermenitsamadenganmemasakdenganpanggangankonvensional.
Namunmerekamemilikikeuntungandalamkualitas produk,kemudahanmembersihkan,dan
kerusakanminimalterhadaplemakyangdiberikan.
Hari ini, sebagian besar sistem tidak lagi menggunakan udara panas tapi masih
menggunakan915MHzsebagianbesarkarenakebutuhandayatinggi.Ketikaudarahangatatau
panas digunakan, berfungsi secara efisien untuk menghapus uap air yang dibebaskan oleh
memasakmicrowave.
Sistemkhasadalah50100kakipanjang,danmemanfaatkan400ataulebihkilowatt,
pengolahansebanyak50.000potongdagingperjam,yangterbesarmenjadi600kW.Umumnya,
iris dagingasap,dari yangdirancangkhusus slicers kecepatan tinggi yangterletak diruang
berpendingin,ditempatkanpadabanberjalanbiasanyaterbuatdaripolypropylenedalambentuk
sabukdihubungkanataudiartikulasikan.Inimelewatiaplikatorstainlesssteeldi45s,dimana
daging dimasak dan lemak yang diberikan. (Kombinasi lemak diberikan dan penguapan
mengurangibakudagingberatsekitar6070%.)Selamatransportasimelaluiaplikator,daging
disimpan datar dengan belt holddown, mirip di desain untuk ban berjalan, untuk alasan
dijelaskansebelumnya.Uaphabiskeluardariovensementaralemakdikumpulkanolehmenguras
daribawahdandipompaketangkipenyimpananuntukdijualkemudiansebagaikomoditasyang
berharga.Dagingtersebutkemudiandisampaikankekamarkemasandidinginkan[7].
Sebuah daging yang dimasak komersial khas terlihat pada Gambar. 1. Sebuah fitur
menarik dari kompor daging adalah bahwa aplikator sering dibangun sebagai modulmasing
denganduainputmicrowave,yangkemudianberlaribersamasama,dengansaluranmicrowave
pendek,untukmembuatsistemukuranyangdiinginkan
. Sebagaicontoh,sistem420kWakandibangundaritigamodulaplikator,masing
masingdenganduainputdaya75kW,atautotalenamgeneratormicrowave.Generatorbiasanya
terletakjauhdarikomporseringdisebuahruangandiataskepala.Waveguidedigunakanuntuk
membawakekuatanmicrowavedarigenerator,melaluilantaidankedalamaplikatorbiasanya
melaluibagianatas.Umumnya,beberapajenismoduspencampuranperangkatyangdigunakan
untuk energi beberapa dari pandu masukan ke aplikator. Amana dan Ferrite Komponen Inc
menggunakanroTating3portWaveguideantena;Microdrymembagidayaoutputdarimasing
masing pemancar untuk memberi makan sepasang crossterpolarisasi "pandu Dump" feed,
denganmoduspengadukberputarditempatkandiantaramasingmasingpasanganfeed.
Tempering (Nursolihat)

Tanpa diragukan lagi, ini merupakan aplikasi yang paling sukses dari pemanasan
microwave di industri. Setidaknya ada 400 sistem tempering yang beroperasi di Amerika Serikat
saja, terutama untuk tempering daging beku, tetapi juga untuk ikan, unggas, sayuran dan buah.
Di Inggris ada beberapa sistem yang besar, hingga 200 kW, dimanfaatkan untuk tempering
daging sapi beku, serta mentega. 915 sistem MHz tempering, batch dan kontinyu, yang dijual di
seluruh dunia, termasuk Amerika Serikat, Eropa, Inggris Raya, Cina, Jepang, Korea, dan
Australia. Bagian III.S dari Bab 4 mencakup pembahasan lebih lanjut di microwave tempering.

A. Daging dan Ikan (Nurhaerani)

Padaawalmulapengolahanmicrowave,tahun1950hinggaawal1970an,banyakupaya
telah dilakukan seperti mencoba menggunakan pemanasan microwave untuk mencairkan
makananbeku.Sebuahsistemyangkhasdilihatolehpenulisdiawal1960anyangberadadi
laboratoriumperikananpemerintahASdiGloucester,Massachusetts.Ketikanelayanmenangkap
ikan,ikanharusdibekukanketikaberadadiperahu,kecualiperahukembalikepelabuhanpada
hariyangsama.Sebelumdiproseslebihlanjut,ikanbekuharusdicairkan.Dalameksperimen,
blok ikan beku dipotong sampai 60 lbs dan ditempatkan pada conveyor dalam terowongan
microwave.Sepuluhmenitkemudianairpecah,es,ikanbekudanikandimasaksetelahkeluar
dariujungterowongan.Iniadalahilustrasisempurnadarimasalahpencairandenganmicrowave.
Faktorloss()airadalahsekitar12;sedangkanesadalahsekitar0.003[18].Thetransisidarieske
air menghasilkan peningkatan besar dalam faktor kerugian. Semua Es sepenuhnya paling
transparanuntukenergigelombangmikro.Namun,selaluadabeberapaairyangmembeku,dan
yang bertindak untuk menangkap energi gelombang mikro, pemanasan istimewa bukan es.
Sepertiiniterusberlanjut,airakanlebihpanasdanmelelehkanes;dengansendirinya,estidak
dipanaskanolehovenmicrowave.Halinimenyebabkantidakhanyapemanasantidakmerata,
tapi"pelariantermal"yangmenyebabkanairyangselalupanas,sehinggaairmendidihdalam
balokes.
Di atas menggambarkan masalah yang selalu dihadapi dalam upaya untuk produk
microwavemencairpadaskalaindustri.Namun,temperingbisadilakukansangatefektif.Di
tempering,produkbekudipanaskandengancaraovenmicrowavedarihardbeku[0C(18F)]
ketemperatur[52C(2328F)].Padasuhuini,dagingataujaringanprodukmakananlainnya
melunaksehinggadapatdiiris,dipotongdadu,tanah,ataudiproseslebihlanjut.Daninidapat
dilakukandengansangatcepat:510menituntuk3080lb(1540kg)blokdagingbeku,daging,
unggas,buah,sayuran,dlldanpadatingkatpengolahanhingga10ton/jam.Dalammetode
konvensional tempering daging, blok daging beku, biasanya dalam karton, ditempatkan di
"kamartemper,"yangmungkinataumungkintidakiklimitudikendalikan,dandimanamereka
dapattinggalselama14harikarenamerekamelunak.Selamaperiodeinimerekamungkin
menderitakerugianbesar,yaitu,hilangnyadarahdancairanyangmengandungproteintinggi
lainnya,yangmengurangiberatdaginghingga10%danmerupakankerugianekonomiserius.
Selain itu, ini juga menyebabkan kondisi yang tidak sehat, dan sumber daging tidak bisa
diandalkandantakterduga.Adajugamasalahpengendalianpersediaandanbiayapersediaan.
Sebuah proses pelunakan4hari membutuhkanmengikat ibukota, yangdiwakilioleh daging
disimpan,yangdapatdinyatakandiinvestasikan.
Sistem microwave tempering membalikkan kerugian tersebut dan menyediakan produk
yanglebihhandaldarikualitasyanglebihtinggi,hanyadalambeberapamenit.Dagingyang
sudahdikirimkandalamkarton,biasanyamasingmasing60100lb(3060kg),sepertidaging
sapi deboned baku, dapat temper dalam karton, sehingga menghemat tenaga kerja dan
penanganan. Hal ini memungkinkan daging temper untuk dapat dengan mudah disesuaikan
denganoperasisepertipembentukanpatty.Microwavetemperingovenberoperasibaiksebagai
batchatausistemkontinu.Merekamemilikidayaberkisardari50sampairatusankilowatt.915
MHzcomKendalainidigunakankarenapanjanggelombangyanglebihpanjangdankedalaman
yanglebihbesardaripenetrasi.Bahkanketikadagingdanmakananlainnyadibekukan,masih
ada cukup air bebas, mengandung garam terlarut dan konstituen daging lainnya, yang
mempengaruhikedalamanpenetrasi. Penggunaanfrekuensi2.450MHz,olehkarenaitu,limit
suksesdalamaplikasiini.InibisamenjadimasalahbagidaratanEropadannegaranegaralain
yangtidakmemungkinkanpenggunaan915MHz.Namun,915sistembatchyangMHz,yang
memenuhibatasemisiCISPRyangdijualdiEropa[40dB(v/M)di30m].
Industri pengolahan ikan juga telah mengadopsi tempering dengan cara yang besar.
Menariknya,ituperkembanganRossSlicer,yangmenghasilkanirisanbersihblokikandi2224
C dengan kehilangan minimum, yang menyebabkan perkembangan aplikasi ini. Selanjutnya
mengirisikandalambentuktongkatataubentuklainnyayangkemudiandilapisitepungroti;
setelahitumerekadapatdibekukanataudigorengdankemudiandibekukan.
Sebuahsistemmicrowavetemperingkhasterusmenerus,sepertiyangterlihatpadaGambar.
2,adalah2550kakipanjang,eksklusifpakandandebitkonveyor,denganaplikatorconstructe
daristainlesssteel.Mungkinmempekerjakanempatataulebih75kW915MHztorgenera,yang
terletakjauhdariconveyor.Conveyordiartikulasikanitusendiriterbuatdaripolypropylene,yang
mudahuntukmenanganidanbersih.Padamasukdankeluarberakhirof aplikatoradabesar
terowonganpenekanankebocorandenganbukaanbesarseperti24dilebar12ditinggi.Ada
pemantauanterusmenerusdarikebocoran.Sisteminiditempatkandikamarpemeriksaandaging
didinginkan,danmemenuhipersyaratanyangUSDAulanguntukdagingikandanpenggunaan
tanamanunggas.MerekaberadadidaftarperalatanUSDAdisetujui.
Konstruksi modular aplikator, mirip dengan yang dijelaskan untuk kompor daging;
pembangkitlistrikyanglebihtinggi;sistemkontrolcanggihmemanfaatkankontrolPLC;lebih
terkontroldandibangunbanberjalan;danbiayayanglebihrendahdaribanyakkomponentelah
membuatmicrowavetemperinglebihmenarikdarisebelumnya.Biayaaktualtemperingtelah
berkurangsecarasignifikansejaktionincepnya.Menyorotkan[7]menunjukkanbahwabiaya
temperingdari0,250,5/lb.denganasumsibiayatricitypemiludari10/kWhdanamortisasi
7tahundaribiayamodal.

A. Ragi peragi Produk (Mita)

Contoh utama adalah roti, produk adonan manis seperti kue Denmark, donat. Ini adalah
produk yang tergantung pada metabolisme ragi untuk membentuk karbon dioksida yang
menyebabkan ekspansi sel gas untuk membuat busa. proofing adalah langkah yang menyebabkan
adonan meningkat. Kadang-kadang proofing diawali dengan langkah yang dikenal sebagai
"pengaturan spons" di mana tepung dicampur dengan ragi, air, dan bahan-bahan lain dan adonan
spons diperbolehkan, biasanya suhu sedikit ditinggikan, selama beberapa jam agar ragi bisa
memulai metabolismenya. Sebuah alternatif untuk adonan sponge adalah adonan lurus, di mana
semua bahan aktif digabungkan sekaligus, termasuk ragi, yang mempercepat metabolisme ragi.

1. Microwave Proofing Produk Ragi-beragi

 Proofing melibatkan metabolisme ragi dan pelepasan karbon dioksida, tetapi juga
pelepasan gas-gas terlarut, sehingga terjadi pembentukan sel gas atau gelembung. Hil ini
menyebabkan peregangan tepung protein-gluten yang membentuk dinding sel dan bertindak
sebagai mortir yang memegang pati "batu bata" di tempat selama baking. Selain itu, rasa terkait
dengan baking terjadi pada fase ini. Semua ini terjadi melalui aplikasi panas untuk adonan,
biasanya dalam suasana kelembaban antara dikontrol dengan hati-hati. Namun, karena titik
kematian termal ragi adalah sekitar 57 C (135 F), suhu di proofer hanya dapat beberapa
derajat di atas ini, atau permukaan adonan akan menjadi keras, dan retak kering dan, yang
memungkinkan gas untuk melarikan diri, sehingga volume roti sedikit. Akibatnya, proofing
biasanya cukup panjang: 45 menit untuk 2 hs.
Aplikasi awal gelombang mikro untuk proses memanggang digambarkan oleh Fetty [19],
sebagai bagian dari sistem bukti-kue. Adonan roti pertama kali terbukti selama kurang lebih
setengah dari waktu bukti konvensional, dan kemudian selesai, terbukti, dan dipanggang dalam
microwave aplikator yang sama. Sebuah dapur lapangan yang dikembangkan untuk Angkatan
Darat AS juga dimanfaatkan pemeriksaan parsial dalam proofer konvensional sebelum
menyelesaikan pemeriksaan dan baking di microwave oven panas [20]. Di Inggris, Chamberlain
[21] melaporkan pada microwave roti dipanggang di 896 MHz, menggunakan tepung rendah
protein untuk meningkatkan kemampuan gas-holding. Sebuah paten oleh Schiffmann et al. [22]
menjelaskan pemeriksaan microwave dan baking roti di panci logam. Teknik ini memanfaatkan
pemeriksaan parsial dalam proofer konvensional diikuti oleh pemeriksaan dalam proofer
microwave memanfaatkan hangat, kelembaban udara yang dikendalikan dan mengurangi waktu
pemeriksaan oleh 30-40%. Hal ini kemudian diikuti oleh microwave dipanggang di oven
terpisah, bertentangan dengan prosedur yang dijelaskan sebelumnya bahwa menyelesaikan
pemeriksaan dan baking di oven yang sama.
Prosedur pemeriksaan komersial yang sangat sukses dikembangkan oleh DCA Food
Industries [23]. Proses ini menggantikan biasa, lambat, batch yang tidak efisien dan proofers
konvensional terus menerus dengan garis lurus microwave conveyor, yang mengurangi waktu
pemeriksaan keseluruhan 45-4 min! keuntungan unik dari sistem pemeriksaan ini adalah kontrol
yang sangat baik proses, keseragaman pemeriksaan, dan sanitasi peralatan, cocok dengan
kualitas produk yang sangat baik, tidak ada yang pernah dicapai dengan cara konvensional.
Sistem ini dioperasikan pada 2450 MHz dan bervariasi dalam output daya 2,5-10 kW untuk
tingkat produksi 400-1500 lusin donat per jam. Mereka juga dapat digunakan untuk roti madu
dan ragi mengangkat produk lainnya. Pada suatu waktu, ada lebih dari 24 proofers donat
menggunakan microwave dalam operasi di Amerika Serikat, Inggris, dan Eropa. Hari ini, tak
satu pun dari proofers ini tetap, meskipun, sekali lagi, ini tidak ada hubungannya dengan kinerja
peralatan, atau kualitas produk jadi.
Perkembangan proofer microwave donat adalah sebuah ilustrasi dari masalah teknis yang
mungkin timbul ketika oven microwave secara dramatis mempersingkat waktu proses. Dengan
mencoba untuk mencapai di 4 min yang yang biasanya memakan waktu 45 menit, para peneliti
menemukan bahwa tidak ada sistem adonan dikenal bisa memberikan produk secara memadai
terbukti dan stabil. Adonan mungkin memperluas bawah pengaruh microwave pemanasan, tapi
dengan cepat runtuh karena keluar aplikator microwave. Butuh para peneliti lebih 1 tahun untuk
membuat microwave proofer adonan campuran, pada dasarnya menciptakan ilmu baru dari
teknologi adonan. Sebagai perbandingan, pengembangan peralatan microwave adalah masalah
sepele.
Pencoklatan-dan-Sajikan Produk (Putri Jannatin)
Karya dijelaskan sebelumnya oleh Fetty [19], Lorenz et al. [25], dan Decareau [26]
indicated potensi microwave kue produk coklat-dan-melayani. Sebuah paten oleh Schiffmann et
al. [29] menjelaskan prosedur untuk coklat-dan-melayani kue utilizing energi gelombang mikro
Keuntungan dari sistem ini akan memungkinkan baking produk dalam wadah di mana produk
dapat selesai dipanggang di rumah, dan yang kemudian juga berfungsi sebagai wadah melayani.
Proses ini mungkin juga termasuk overwrapping sehingga mencegah kontaminasi permukaan
oleh jamur dan karena itu memperpanjang umur simpan. Berbagai tes sukses di 915 dan 2450
MHz telah dijelaskan untuk digunakan dalam prosedur ini, meskipun tidak ada, dalam sukses
aplikasi resmi dikenal.

B. Produk Kimia Beragi

Produk-produk ini tergantung pada interaksi baking soda, sodium bikarbonat, dengan
asam ragi seperti asam tartarat, atau berbagai senyawa fosfat Asam (fosfat natrium acid, sodium
aluminium fosfat, dll). Seringkali, dua atau lebih asam ragi yang digunakan dalam campuran
kering untuk kue atau donat, setiap dissolving pada tingkat yang berbeda, dalam rangka untuk
bereaksi pada waktu yang berbeda dengan baking soda. Sebagai contoh, sebuah melarutkan cepat
"mangkuk" leavener dapat digunakan untuk membuat inti sel gas ketika air ditambahkan ke
campuran kering dan pencampuran adonan dimulai. Satu atau lebih lambat bereaksi asam ragi
dapat bertindak nanti dalam siklus pencampuran atau ketika kelelawar tersebut terkena panas
dalam oven atau deep fat fryer. Semua ini berfungsi untuk pengendali membentuk sel-sel gas
dalam apa yang secara efektif emulsi gas dalam adonan-busa.
Memanggang atau menggoreng adonan adalah sistem yang sangat kompleks analog
dengan meledakkan balon sekaligus menciptakan dinding balon. Meledakkannya terlalu cepat
dan dinding tidak akan cukup kuat dan balon akan muncul. Ledakkan itu terlalu lambat dan
dinding akan terlalu kaku dan balon tidak akan cukup besar. Di Dengan kata lain, perluasan
dinding sel harus terjadi ketika dinding elastic tapi kuat dan kemudian meningkatkan tekanan gas
harus berhenti sementara dinding sel ditetapkan.

Baking adalah reaksi fisikokimia kompleks di mana semua peristiwa harus hati-hati
waktunya dan harus terjadi dalam urutan yang jelas. Penambahan microwave untuk
memanggang atau menggoreng dari batter memiliki po besar penerapan bangkan, karena kita
lagi berurusan dengan pernah memperluas busa. Bagaimana pernah, aplikasi microwave harus
dikontrol atau pemanasan dan mantan hati-hati pansion akan terjadi terlalu cepat, dan sementara
kue dapat terlihat sepenuhnya diperluas dan panggang, itu akan runtuh untuk pancake ketika
energi gelombang mikro dihapus. Hal lain yang membedakan adonan ragi yang dikembangkan
dari kimia leavened adonan adalah bahwa mantan memiliki struktur yang jelas dan bentuk
sebelum fi yangnal panas pengaturan pengobatan: memanggang atau menggoreng. Yang terakhir
ini mengalir dan amorf dalam bentuk dan, oleh karena itu, memerlukan semacam struktur bentuk
mendefinisikan menjadi pramengirim seperti pan cake, atau kerak cepat terbentuk dari donat.
Dalam hampir setiap kasus, beberapa bentuk panas tambahan diperlukan bersama dengan
microwave energy oven udara panas untuk kue, atau deep fat fryer untuk donat
1. Pengembang kue (Rangga)
Meskipun banyak penelitian yang telah dilakukan pada pengembang kue di oven
microwave, baik dengan atau tanpa panas tambahan, tampak bahwa tidak adanya system
industry. Alasan untuk ini tidak jelas, keuntungan ekonomi pada system ini tidak terlalu
menarik. Perusahaan enggan untuk mengubah prosedur pemanggangan kue tanpa alasan
yang jelas, terutama Dallam hal mengembalikan investasi. Apa yang mungkin biasa
dilakuakan khusus dalam proses pemangganagan kue dalam wadah, mungkin dalam bentuk
yang unik, dengan toping dan hiasan tambahan, untuk dimakan langsung diwaahnya, produk
tersebut tela diproduksi pada skala laboratorium, nemuun belum mencapai pasar.

2. Proses pembatan donat

Salah sau proses pemanggangan yang cukup berhasil selama beberapa tahun itu
adalah enggoreng donat dengan menggnakan microwave. Sekali lagi sifat pemanasan inerior
yang unik dari geombang mikro mampu mengatasi panas dinyatakan sulit, kondisi transfer
bbiasanya ditemukan pada donat yang digoreng. Selama penggorengan donat, adonan cepat
mengembang, membentuk struktur terbuka bersel dengan kerak ppada permukaannya,
sehingga membatasi perpindahan panas dari lemak panas untuk bagian dalam donat. Donat
dogoreng terlebih dahulu disatu sisi dan kemudian dibalik sehingga hasil gorengannya
merata. Setelah dibalik, adonan yang tersisa tidak menegembang, sehingga membentuk area
padat dalam donat, umumnya disebut inti. Kepadatan ini biasanya mewakili dua pertiga dari
berat badan dan hanya sepertiga dari volume dan bagian yang paling mungkin untuk
mengalami kerusaakan. Dengan menerapkan gelombang energy mikro disisi pertama dari
penggorengan, akan memeperluas volume donat dimana titik cooklat akan terbentuk, namun
tidak diperlukan adanya ekspansi lebih lanjut. Oleh karena itu, donat mencapai volume yang
jauh lebih besar dalam waktu penggorengan yang lebih singkat. Waktu menggoreng sekitar
dua-pertiga waktu normal yang mungkin dengan volume 20% lebih besar atau 20% lebi
sedikit campuran donat yang diperlukan untuk volume standar. Penyerapan lemak 25% lebih
rendah dari pemanasan. Donat ini memiliki stabilitas gula yang lebihh baik dan kualitas
yang sangat baik. Volume yang lebih besar dan penyerapan lemak yang lebih rendah dapat
menyediakan keuntungan yang tinggi untuk took roti, karena pencampuran dan pengurangan
lemak. System ini dikembangkan di DCA food industry di akhir 1960-an dan setidaknya 12
penggorengan microwave donat komersial dipasang. Penggorengan ini berhasilluntuk
beberapa waktu selama tahun 1970-an. Namun, setelah beberapa tahun penggunaan alat ini
sempat terhenti. Alasannya cukup komplekks, karena terutama harus melakukan operasi
inernal produsen, dan sedikit atau bahkan tidak ada hubungannya dengan kinerja alat
ataupun kuaalitas doonat tersebut. Peningkatan keuuangan terlihat jelas dan kepuasan
konsumen yang tinggi, sehingga hilangnya produk tersebut agak mengejutkan. Hal ini juga
menarik bahwa proses ini dikembangkanoleh peralatan bakery/ campuran perusahaan
manufaktur untuk memenuhi kebutuhan pelanggan, bukan berasal dari perusahaan rekayasa
microwave. Sebuah pelajaran yang dipetik dari ini adalah hal penting bahwa pengguna dan
peralatan menjadi lebih erat terlibat dalam pembangunan di pengolahan crowave.
 Kesimpulannya, seseorang hanya bisa bertanya-tanya mengapa aplikasi pemanasan
mdengan microwave tampaknya belum sukses. Mungkin karena industry kue sangat lambat
untuk mengadopsi teknologi baru. Ada sikap jika tidak rusak tidak memperbaiki. Juga,
pemangggangan oven yang lebh mahal dan meriipakan investasi modal utama. Karrena
hamper tidak mungkin untuk mengganti oven kue yang ada dengan oven microwave, itu
hanya mungkin untuk memasang oven microwave kue atau proofer.pada waktu itu, pembeli
akan membeli apa yang menurutnya paling menarik, dan jarang system microwave
digunakan, kecualai untuk memasak daging.
V. PENGERINGAN (Risa Intan)
A. Latar Belakang dan Keuntungan

Oven microwave dan RF mengkontribusi diri dengan baik untuk mempercepat hampir
semua proses pengeringan di mana cairan yang menguap yang tidak meledak atau terbakar.
(Yang terakhir ini dapat dicapai dengan oven microwave dalam kondisi yang sangat khusus
seperti pengeringan microwave-vakum dimana kecuali dari udara mencegah efek sebaliknya
bencana. Hal ini dilakukan secara rutin dalam industri farmasi untuk pengeringan microwave-
vakum dari granulasi tablet.) Keuntungan terbesar dari pengeringan microwave adalah
kecepatan, sering memungkinkan pengeringan bahan dalam 10% atau kurang dari waktu
pengeringan normal. Namun, tidak dalam aplikasi, selain laboratorium sistem pengeringan
analitis, oven microwave digunakan untuk mengeringkan produk sendiri. Selalu ada penggunaan
udara panas-panas tambahan, ambient atau sirkulasi paksa; inframerah; atau beberapa kombinasi
dari ini. Bahkan, pemanasan microwave, diterapkan secara tepat, biasanya merupakan bagian
kecil dari total energi panas yang dibutuhkan untuk pengeringan, alasannya karena biaya. Bagian
IV.G dari Bab 4 membahas panas dan massa perpindahan terkait dengan pengeringan
microwave. Pengeringan dengan oven microwave dan RF secara radikal berbeda dari cara
pengeringan konvensional lainnya. Ketika pengeringan konvensional, dengan udara panas atau
inframerah, kecepatan pengeringan dibatasi oleh tingkat di mana air atau pelarut lain berdifusi
dari interior diuapkan ke permukaan. Difusi terjadi oleh kapilaritas dan lebih lama atau lebih
sulit jalur difusi, yang lebih lambat pengeringan. Peningkatan suhu lingkungan, sehingga
penguapan air permukaan lebih cepat, kadang-kadang dapat mempercepat pengeringan. Namun,
ini juga dibatasi oleh tingkat di mana air interior dapat mencapai permukaan. Hal ini biasanya
bukan ide yang baik untuk mencoba untuk mengeringkan terlalu cepat karena permukaan
mungkin terlalu kering, mengeras, atau retak karena air interior belum mencapainya cukup cepat.
Juga, sebagai pengeringan berlangsung, jalan untuk difusi air interior menjadi lebih lama dan
lebih sulit dan laju pengeringan melambat secara dramatis, seperti yang terlihat pada Gambar. 3
[33].
 Semua kurva pengeringan terlihat sama dan biasanya dua pertiga atau lebih banyak waktu
diperlukan untuk menghilangkan sepertiga atau lebih sedikit dari air. Pengeringan microwave
menggunakan mekanisme yang sama sekali berbeda. Karena panas internal yang dihasilkan oleh
bidang microwave, ada gradien tekanan internal, yang secara efektif memompa air ke
permukaan. Ketika secara bijaksana diterapkan, air ini mudah dihilangkan oleh udara panas atau
pemanasan inframerah. Bahkan, udara panas sekarang menyajikan tujuan berbeda untuk
mengangkut air keluar dari pengering-sehingga dapat dipertahankan pada suhu yang jauh lebih
rendah, dikatakan 121-150 C (250-300 F) bukannya 175-230 C (350-450 F), tepat di atas
suhu titik embun. Gerakan udara kecepatan tinggi biasanya membantu dalam hal ini. Cara biasa
menerapkan gelombang mikro untuk proses pengeringan adalah pada akhir periode tingkat jatuh
(Gambar. 4),

dalam hal ini disebut sebagai akhir dari pengeringan. Sebuah contoh yang baik dari ini
adalah pengeringan akhir dari kue dan biskuit. Microwave juga dapat diterapkan di seluruh
proses pengeringan pada tingkat yang rendah: "pendorong pengeringan," terus-menerus
memompa air ke permukaan. Teknik ini digunakan untuk pengeringan microwave pasta. Ada
juga kemungkinan penerapan pemanas microwave sebelum pengeringan udara panas, sehingga
pemanasan produk dengan suhu pengeringan. Ini dicoba dengan adonan kue bertahun-tahun yang
lalu. Namun, satu-satunya aplikasi komersial yang penulis sadari adalah pemanasan awal dari
karet kosong sebelum memvulkanisir ban.
Keuntungan dari pengeringan microwave tercantum di bawah ini:
1. Efisiensi: Dalam kebanyakan kasus sambungan energi ke
dalam pelarut, bukan substrat.
2. tak rusak: Pengeringan bisa dilakukan pada suhu ambien
rendah; tidak perlu untuk menjaga suhu permukaan yang tinggi. Hal ini menyebabkan
menurunkan profil termal.
3. Pengurangan migrasi: pelarut sering dimobilisasi sebagai
uap sehingga tidak mengangkut bahan lainnya ke permukaan.
4. Efek leveling: sambungan cenderung ke arah daerah basah.
5. Kecepatan: Waktu pengeringan dapat dipersingkat hingga
50% dan lebih.
6. Keseragaman pengeringan: Dengan kombinasi profil
termal lebih seragam dan meratakan.
7. sistem Convevorized, ruang lantai kurang, mengurangi
penanganan: Tidak perlu untuk pemrosesan batch dalam banyak kasus.
8. peningkatan Produk dalam beberapa kasus:
Menghilangkan kasus pengerasan, tekanan internal, dll

C. Pasta pengeringan (Wira)

Selama 1970an dan 1980an, 25 atau lebih microwave pasta pengering dipasang di
Amerika Serikat. Proses ini dikembangkan oleh Cryodry dan terbatas produk pendek
(macaroni), sebagai lawan produk panjang (spaghetti). Pasta ini sangat sulit untuk kering
karena begitu tebal dan kelembaban bergerak perlahan-lahan ke permukaan. Suhu pengeringan
harus tetap rendah sekitar 35C (95F) untuk menghindari kasus pengerasan permukaan. Jika
terjadi kasus pengerasan, kelembaban evaporasi dapat menyebabkan permukaan untuk pecah-
pecah, dalam hal pati memancarkan selama memasak akan menyebabkan pasta untuk tetap
bersama-sama. Sebagai hasilnya, waktu pengeringan konvensional lama: 8-12 jam. Juga, kondisi
yang hangat dan lembab yang berkembang baik ideal bagi pertumbuhan mikroba, terutama
Salmonella- masalah serius dalam produksi pasta yang mengandung telur sebagai bahan. Proses
microwave memiliki tiga tahap: Tahap 1: udara panas sebelum pengeringan pada 82C (180F)
selama 35 menit, tahap 2: microwave dan udara panas pada 82C (180F) selama 12 menit, tahap
3: tahap penyetaraan akhir dimana ada tidak panas atau pergerakan udara pasta basah memasuki
tahap pertama di 30% kelembaban; memasuki tahap 2 di 18% kelembaban dan turun ke 13-
13,5%; dan keluar di sekitar 12% kelembaban. Adalah bagian penting dari proses control
kelembaban rendah: 15-20% dalam dua tahap pengeringan dan kelembaban tinggi: 70-80%
dalam tahap akhir equilibration. Total microwave proses memakan waktu 1 jam dibandingkan
dengan proses konvensional 8-12 jam. Ada lantai utama ruang tabungan, peningkatan sanitasi,
kualitas produk dan persyaratan yang kurang energy. Peralatan menggunakan 915MHz melalui
besar rongga resonan multimode. Sayangnya, ini adalah contoh lain dari proses microwave yang
tidak digunakan. Ada beberapa, jika ada microwave pasta pengering masih dalam operasi.

D. Pengeringan Makanan Ringan

Setidaknya ada satu microwave besar untuk pengering produk makanan ringan yang di
operasikan di Amerika Serikat. Hal ini selesai memanfaatkan microwave dengan kombinasi
udara panas pengering berkecepatan tinggi. Gambar 5 adalah gambar mesin operasional
pengering ,alamam ringan. Pengoperasiannya memiliki system, bagaimanapun juga
memanfaatkan banyak system canggih termasuk control PLC, deteksi kebakaran internal dan
memadamkan system; pembersihan ditempat; akses mudah tersedak (seperti yang ditunjukkan
pada gambar); dan masih banyak lagi.

E. pengeringan akhir biscuit dan crackers (Septria)

Ini adalah proses yang digunakan secara ekstensif pada cookie, crackers, dan industri
biskuit. Hal ini tidak biasa untuk melihat sepuluh atau lebih dari ini pengering dalam operasi di
took roti. Namun, mereka adalah semua system RF daripada microwave, meskipun mereka
selesai kering sama baiknya dengan yang kedua. Alasannya adalah bahwa konveyor cenderung
cukup lebar- 1 m atau lebih- dan jauh lebih mudah untuk encapai seragam pengeringan selama
ini lebar dengan RF. Yang mengesankan adalah bahwa baking oven mungkin 20m atau lebih
panjangnya, tapi pengering akhir panjangnya hanya 2-3 meter.
F. Sereal Memasak dan Pengeringan

Setidaknya satu sistem kontinyu besar saat ini sedang digunakan untuk memasak dan
menyelesaikan pengeringan sereal sarapan. Hal ini dipasang di luar negeri dan eksklusif.
Pergantian ini sulit untuk dikontrol dan tenaga kerja sejumlah sistem intensif dengan keadaan
dari seni microwave sistem berlanjut, dengan tingkat produksi hampir 1 ton / jam.

VI. PASTEURIZATION DAN STERILISASI (Silfina)

Dari sudut pandang kemampuan teknis, menggunakan gelombang mikro untuk
mensterilkan makanan tampaknya menjadi kesempatan yang sangat baik. Namun, di Amerika
Serikat, telah ada beberapa aplikasi. Saat ini, mungkin dua atau tiga pasteurizers beroperasi pada
skala komersial dan tidak ada sterilisasi makanan di Amerika Serikat. Namun, ada beberapa
pasteurizers di Eropa dan, mungkin, beberapa sterilisasi retort.

Proses microwave untuk Industri Makanan 325

Gambar 5 A. microwave adalah pengeringan terakhir untuk makanan ringan. Ini

mengontrol kelembaban akhir di makanan ringan. Catatan perakitan choke terbuka, yang
membuat pembersihan lebih mudah. (Courtesy Cober Elektronik). Selama bertahun-tahun,
microwave telah diuji untuk pasteurisasi dan sterilisasi makanan yang beragam seperti susu dan
produk susu; buah dan sayuran produk seperti jus buah, selai, jeruk dalam sirup; sayuran padat
dan daging; roti; daging sapi; pasta; pate; dan seluruh makanan. Hanya yang terakhir telah
memiliki beberapa keberhasilan komersial, meskipun semua bekas secara teknis berhasil dalam
mencapai yang diinginkan dapat menurunkan populasi mikroorganisme. Keberhasilan adalah
kembalinya ekonomi miskin dalam penggunaan oven microwave, terutama karena sebagian
besar proses ini mudah dicapai dalam air bersuhu tinggi, uap atau uap bertekanan. Penghancuran
bakteri yang berkaitan dengan pemanasan microwave dibahas dalam Bab 5 dan isu-isu terkait
keamanan pangan dibahas dalam Bab 14.
A. Pasteurisasi vs Sterilisasi
Hal ini penting untuk secara jelas membedakan antara dua proses.
Pasteurisasi adalah proses termal, yang menyediakan sterilisasi za parsial dengan
menonaktifkan mikroorganisme patogen, terutama sel bakteri vegetatif , ragi, atau jamur.
Efektivitas dengan yang organisme tersebut dinonaktifkan sesuai ukuran kecukupan
pasteurisasi. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu 100 C atau lebih rendah (39) dan
produk harus didinginkan.
proses Sterilisasi dirancang untuk menonaktifkan mikroorganisme atau spora mereka yang akan
tumbuh dan menyebabkan pembusukan atau bahaya kesehatan di bawah kondisi normal
penyimpanan. Sterilisasi termal biasanya dilakukan pada suhu di atas 100 C yang berarti
mereka biasanya dilakukan di bawah tekanan [39].
B. Microwave Pasteurisasi
Seperti diilustrasikan pada Gambar. 6, semua proses pasteurisasi makanan termal bergantung
pada:
Meningkatkan suhu makanan ke "suhu pasteurisasi" yang diinginkan pasteurisasi dapat
dicapai.
Memegang suhu tersebut selama waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan pasteurisasi.
Pendinginan produk untuk suhu kamar lebih rendah seperti yang diperlukan untuk
penyimpanan dan / atau pengiriman ( "waktu cool-down").
Dengan asumsi bahwa proses microwave menggunakan suhu pasteurisasi yang sama.
Proses konvensional dapat mempersingkat untuk sebagian kecil dari waktu yang digunakan oleh
proses konvensional.

Microwave Pasteurisasi pada Makanan jadi (Kholida)

Pengurangan waktu proses bukanlah dorongan utama untuk melakukan pengolahan

microwave pada makanan jadi. Sebaliknya, cara ini memiliki kemampuan mengolah makanan
untuk meningkatkan umur simpan produk. Produk-produk ini biasanya didistribusikan dan dijual
dalam keadaan dingin. Ini adalah proses yang ideal atau seluruh makanan dikemas dalam plastic
dan disegel atau dengan kertas karton, biasanya dengan film plastik tertutup dan transparan. jalur
distribusi yang pendek di sebagian besar negara-negara Eropa, produk dapat dibuat di pabrik dan
dibawa oleh truk yang berpendingin langsung ke supermarket. Produk tersebut biasanya
memiliki daya simpan dari 3-5 hari, setelah itu produk dikeluarkan dari rak dan dibuang. Proses
ini juga digunakan untuk memproduksi makanan untuk makan maskapai. Salah satu pabrik yang
berlokasi di dekat Bandara Schiphol di Belanda menggunakan microwave. Meskipun telah ada
keinginan yang besar dalam menggunakan proses ini di Amerika Serikat, namun hal ini memiliki
hambatan. Dua hambatan utama adalah:

Jaringan distribusi: Amerika Serikat secara geografis sangat besar dan distribusi supermarket
adalah melalui gudang. Bahkan dengan beberapa pabrik berlokasi strategis di seluruh negeri,
produk harus memiliki 30 - 60 rak dalam agar sesuai dengan potensi waktu distribusi. Hal ini
sangat sulit untuk memberikan perpanjangan umur simpan dalam pendinginan dan
mempertahankan kualitas serta keamanan pangan.

Kurangnya pendingin seluruh supermarket, bahan makanan, dan penjual makanan lainnya:
Kraft dan General Foods berusaha untuk menjual lini produk didinginkan oleh pengiriman toko
langsung, melewati jaringan distribusi gudang dengan tuntutan masa simpan yang panjang.
Namun, mereka menemukan bahwa penyimpanan berpendingin di berbagai toko memiliki suhu
bervariasi. Hal ini mengakibatkan produk akan sangat cepat rusak di beberapa toko.

Semua produk harus memasukkan microwave pasteurisasi pada suhu yang sama. Karena
mereka semua akan terkena gelombang mikro untuk jangka waktu yang sama, dan penting
bahwa mereka semua mencapai suhu pasteurisasi yang diinginkan pada saat yang sama, suhu
awal sangatlah penting. Hal ini mungkin memerlukan penggunaan pengkondisian
(nonmicrowave) oven untuk memberikan suhu seragam [40].

Dalam multikomponen makanan-daging / pati / sayur, perlu untuk mengekspos berbagai

komponen makanan untuk jumlah yang berbeda dari daya microwave. Hal ini karena
karakteristik hilangnya microwave tiap komponen makanan mungkin akan berbeda dan akan
panas pada tingkat yang berbeda kecuali tingkat yang berbeda dari gelombang mikro yang
digunakan. Dalam satu sistem operasional, beberapa sumber daya pakan beberapa pandu tanduk
diletakkan langsung di atas nampan makanan. Dengan cara ini, setiap komponen dari makanan
dapat menerima dalam jumlah yang diperlukan daya microwave untuk melakukan pasteurisasi
tersebut. Seluruh proses ini dikendalikan komputer [41]. Setelah itu, microwave dipanaskan dan
makanan dimasukan ke dalam sebuah terowongan udara panas nonmicrowave secara terus-
waktu, dan kemudian ke pendingin. Microwave tidak boleh digunakan untuk menahan suhu. itu
adalah cara yang mahal dan sulit untuk melakukannya dapat menjadi konvensional terbaik..

Microwave Pasteurisasi pada Pasta Segar

Pasteurisasi pasta segar (yaitu, tidak kering) telah berhasi di Amerika Serikat, terutama
bila dikombinasikan dengan pengendalian atmosphere. Namun, sejauh ini penggunaannya
rendah. Hal ini digunakan untuk tingkat yang lebih besar di Eropa dan Jepang
3. Microwave Pasteurisasi dari Bread (Maharani)
Ini adalah digunakan secara luas di Jerman sebagai akibat dari perubahan undang-undang
aditif makanan yang melarang penggunaan pengawet. Dengan menggunakan microwave
atau RF pasteurisasi, seluruh roti sempat dirawat di lengan plastik mereka disegel untuk
memperpanjang umur simpan tanpa bahan pengawet. Namun, tingginya biaya sistem ini
telah baik memaksa penutupan atau tukang roti sendiri telah dibangun sistem yang lebih
murah, sering menggunakan microwave domestik pasokan listrik oven dan tabung.

4. Microwave Pasteurisasi dari Brown-dan-Sajikan Produk

Suatu proses microwave untuk memanggang dan pasteurisasi dan, dengan demikian,
memperpanjang masa simpan coklat dan melayani produk dikembangkan oleh penulis ini
[29]. Kehidupan rak normal 7-10 hari diperpanjang menjadi 21-28 hari. Proses ini tidak
pernah menjadi komersial, namun.
C. Microwave Sterilization
Kurva sterilisasi untuk produk makanan ini mirip dengan kurva pasteurisasi, kecuali
bahwa suhu yang diperlukan lebih tinggi dan terus kali biasanya secara signifikan lebih lama.
Misalnya, suhu sterilisasi khas dalam produk mungkin 121-129 C (250-265 F) dengan terus
kali 20-40 menit, tergantung pada faktor-faktor seperti ukuran kontainer dan bentuk, isi
makanan, dan viskositas. Kondisi ini tidak berubah untuk sterilisasi microwave atau retort; hanya
waktu datang-up dapat dikurangi secara signifikan. Ini telah menjadi harapan peneliti yang
mengurangi kali ini datang-up akan memberikan kualitas produk yang lebih besar. Namun,
penelitian oleh beberapa produsen pangan utama AS tidak dapat mendukung klaim ini, atau
untuk melihat manfaat cukup untuk menjamin biaya tambahan dari sistem microwave.
Masalah lain yang terkait dengan microwave retort adalah memenuhi persyaratan
peraturan untuk memastikan bahwa seluruh isi telah di suhu sterilisasi untuk jumlah yang
diperlukan waktu. Hal ini memerlukan thermometry canggih memanfaatkan nonperturbing probe
serat optik, dan, sejak oven microwave memanaskan nonuniformly, belum mungkin untuk
memenuhi persyaratan ini sampai saat ini. Bab 7 membahas isu-isu yang berkaitan dengan
pengukuran suhu selama pemanasan microwave makanan. karya terbaru yang dilakukan di
fasilitas penelitian pemerintah AS di Natick, Massachusetts, pada indikator biologis untuk
menggambarkan distribusi temperatur selama pemanasan microwave, memiliki beberapa janji
[42]. masalah lain, seperti memelihara integritas paket-seal, tampaknya tidak besar sekarang
seperti yang mereka lakukan 10 atau lebih tahun yang lalu.
Salah satu bidang yang mungkin teknologi yang pengolahan microwave dapat diterapkan
adalah HTST (suhu tinggi, waktu yang singkat) pengolahan. Dalam hal ini, suhu sterilisasi
mungkin pada atau dekat 150 C (300 F), dalam hal waktu sterilisasi pada urutan detik. Oven
microwave dapat digunakan untuk dengan cepat meningkatkan suhu, dalam satu menit atau
kurang, untuk yang terakhir 50 C, sekitar. Namun, persyaratan tekanan, sekitar 50 lbs / in2 atas
atmosfer, membuat tuntutan yang tidak biasa pada peralatan proses dan paket. Keseragaman suhu
juga menjadi lebih problematis. Sampai saat ini, tidak ada dikenal sistem microwave industri
sukses memanfaatkan prinsip ini telah diinstal.

D. Kantung Sterilisasi (Sri Pratiwi)

Pada waktu yang sama, Natick Laboratories dari Amerika Serikat dan Alfa-Laval
AB dari Swedia mengembangkan suatu sistem untuk mensterilkan makanan dalam kantong.
Sistem ini dikembangkan untuk membawa makanan untuk para militer. Sistem tersebut sudah
dikembangkan menggunakan kantung alumunium foil yang dilaminasi, sistem microwave
dikembangkan sebagai cara untuk mempersingkat waktu dan meningkatkan kualitas dalam
mensterilkan makanan. Yang digunakan dalam sistem ini seperti poliester Polyethylene yang
dilaminasi dan polypropylene /kantong poliester. Kantong pertama kali dipanaskan secara
konvensional pada suhu 98 C, kemudian dipanaskan dengan microwave untuk menaikkan suhu
(dalam pressure vessel) sampai 121 C, diikuti dengan periode holding dalam air pada suhu
121 C, untuk mencapai suhu sterilisasi, dan akhirnya didinginkan dengan air segera. Produk
seperti ayam fricassoe dan daging sapi stroganoff menggunakan proses tersebut. Proses ini
akhirnya jarang digunakan pada akhir 1970-an karena kurangnya bahan kemasan yang sesuai.
Namun, bahan-bahan tersebut sekarang sudah tersedia.

VII. Microwave Dalam Industri Pengolahan Makanan Kedepannya

Untuk produsen industri microwave , industri makanan memiliki keberhasilan yang
beragam. Tujuan mereka adalah untuk memproduksi dan menjual microwave sebanyak mungkin,
untuk mendapat keuntungan sebanyak mungkin. Cara terbaik untuk melakukan hal tersebut
adalah dengan memproduksi microwave dengan sistem dari jenis yang sama. Sementara ini ,
untuk sebuah industri yang berusia 50 tahun didapatkan hasil keseluruhan yang mengecewakan:
A. Hambatan dari Kesuksesan proses Microwave
Hambatan dari kesuksesan microwave cukup banyak, seperti:
Produsen sistem pengolahan microwave adalah perusahaan kecil atau
divisi kecil dalam perusahaan besar. Sebagian besar memiliki penjualan tahunan hanya
beberapa juta dolar. Perusahaan-perusahaan ini enggan untuk berinvestasi sendiri
untuk mengembangkan proses baru. Sebaliknya, mereka mengandalkan pengguna untuk
melakukannya, atau fokus pada satu atau dua proses yang berhasil berkembang dengan
baik. Ini berarti pengguna harus membeli alat uji microwave, menghabiskan waktu, uang,
dan kekuatan orang untuk mengembangkan sistem.
Perusahaan yang mensponsori atau melakukan proses pengembangan microwave
ingin menuai keuntungan sendiri. Dengan kata lain, ada konflik dasar
produsen peralatan ingin menjual sebanyak unit sistem yang sama untuk semua prospek,
sedangkan perusahaan makanan/ sponsor ingin mempertahankan proses. Jadi satu, dua,
atau tiga mesin dapat dibangun dan dioperasikan, tapi tidak lebih. Hanya ketika produsen
peralatan microwave menginvestasikan uang untuk mengembangkan proses.
Kurangnya pemahaman tentang pemanasan menggunakan microwave yang mengarah pada
pengguna yang memiliki harapan yang tidak realistis dari apa yang bisa dilakukan.
Pertanyaan ini harus dipelajari secara mendalam sebelum menghabiskan banyak usaha dan
waktu. Itu berarti bahwa analisis ekonomi menyeluruh dan proyeksi dilakukan sedini
mungkin. Dalam hampir setiap kasus, Hasil akan menunjukkan proses microwave tidak
efektif dalam bidang komerial . Sebagai contoh, baru-baru ini microwave digunakan untuk
penelitian pada pengeringan apel, wortel, kentang, blueberry, dan banyak lagi. Hal ini
terlalu mahal untuk mengeringkan barang-barang tersebut dengan oven microwave, dan
banyak metode yang lebih murah yang dapat digunakan.