BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sejak tahun 2000 berbagai upaya telah dilakukan Pemerintah untuk
menanggulangi masalah kurang gizi. Upaya ini dimulai dari program Jaring
Pengaman Soasial Bidang Kesehatan sampai dengan program Health and
Nutrition Sector Development Project, dengan fokus perhatian pada pelayanan
kesehatan dasar, pelayanan kebidanan dan persalinan, pemberian makanan
tambahan, Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG), serta revitalisasi pos
pelayanan terpadu (posyandu) (Dinkes Prop Sulsel, 2001). Pasca pelaksanaan
kedua program Pemerintah di atas, pada pertengahan tahun 2005, kasus
kekurangan gizi anak di Indonesia kembali merebak. Hal ini menjadi Sorotan
media massa dan mendapat perhatian berbagai pihak. Kita semua sangat prihatin
terhadap permasalahan itu. Hasil analisis Riskesdas 2010 dilaporkan secara
nasional sudah terjadi penurunan prevalensi kurang gizi (berat badan menurut
umur), meskipun demikian masih terdpat 17,9 persen yang menderita kurang gizi,
4,9 gizi buruk. Prevalensi pendek pada balita adalah 35,7 persen, balita sangat
kurus 13,3 persen (Litbang Depkes, 2010). Kasus kekurangan gizi dapat terjadi
karena kekurangan pasokan unsur gizi yang dibutuhkan oleh sel tubuh manusia
dan ini biasanya terjadi akibat adanya kombinasi dari dua faktor berikut 1) kurang
pasokan protein, kalori, vitamin, dan mineral serta 2) seringnya terjadi peradangan
atau infeksi penyakit (Barasi)

Krisis besar yang sedang melanda dunia saai ini adalah krisis pangan dan
krisis energi. Krisis energi dipicu oleh kian menipisnya energi yang berasal dari
bahan bakar fosil, sedangkan krisis pangan dipicu oleh fenomena pemanasan
global dan tidak meratanya distribusi pangan. Kebutuhan pangan merupakan
penggerak esensial roda perekonomian masyarakat dunia sehingga ketika isu
perubahan iklim mencuat, hal tersebut tidak ayal memunculkan kekhawatiran
tersendiri pada persoalan ketahanan pangan.

1
 Untuk menghadapi krisis tersebut dibutuhkan komoditi alternatif untuk
diversifikasi baik bahan pangan maupun bahan energi. Indonesia memiliki potensi
pangan lokal yang luar biasa besar akan tetapi walaupun stok pangan
banyaktersedia, potensi tersebut belum termanfaatkan dengan baik. Indonesia
masih banyak melakukan impor untuk bahan-bahan makanan pokok, padahal
impor tersebut seharusnya dapat ditekan, bahkan ditiadakan dengan cara lebih
mengoptimalkan potensi sumber pangan lokal yang ada di Indoensia. Ini dapat
digolongkan sebagai salah satu faktor utama yang menyebabkan kegiatan dalam
ketahanan pangan menjadi tidak maksimal. Fenomena tersebut kemudian
berdampak pada tidak stabilnya ketahanan pangan negara Indonesia. Ubi kayu,
jagung, sagu, kelapa sawit, jarak pagar, sebenarnya sangat potensial digunakan
baik untuk diversifikasi pangan dan energi maupun hanya energi.

Adanya Pelaksana Penyuluhan dan Ketahanan Pangan Kab Aceh Besar

mempunyai fungsi sebagai perumusan kebijakan teknis di bidang ketahanan
pangan, pelayanan dan penunjang dalam menyelenggarakan pemerintah daerah di
bidang ketahanan pangan, pengkoordinasian penyelenggaraan pemerintah daerah
di bidang ketahanan pangan, pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Bupati
sesuai dengan tugas dan fungsinya Sampai dengan awal Thun 2014 ini jumlah
Penyuluh di Aceh Besar sebanyak 269 orang, terdiri dari 94 penyuluh PNS
(termasuk penyuluh kabupaten) dan 175 penyuluh THL yang dinaungi oleh 18
Balai Penyuluhan Pertanian (BPP) ditingkat kecamatan dan juga terdiri dari 609
Kelompok Tani.
Dengan luas wilayah yang cukup besar, dimana Aceh Besar terdiri dari 23
kecamatan dan menaungi 604 desa, dengan luas daerah dan jumlah desa yang
cukup banyak menunjukkan bahwa jumlah PPL tersebut sangat tidak memadai,
idealnya satu desa dikendalikan oleh 1 orang.

PPL PNS/THL yang bertanggung jawab.Beberapa komoditi andalan yang

dikembangkan di Aceh Besar diantaranya adalah daun kelor, sukun, kacang hijau.

Memasuki awal 2014 ini, beberapa kegiatan yang sudah dan akan terus
dilaksanakan oleh BP2KP Aceh Besar diantaranya adalah Pelatihan Petani dan
Pelaku Agribisnis di Kabupaten Aceh Besar yang bertujuan meningkatkan

2
pengetahuan dan keterampilan petani dan pelaku agribisnis tentang teknologi
budidaya, pengolahan dan pemasaran hasil komoditi perkebunan, peternakan,
hortikultura dan perikanan, kemudian mendorong petani agar mampu
memecahkan masalah yang dihadapi dalam penerapan teknologi, selanjutnya
adalah pelatihan peningkatan kompetensi teknis untuk penyuluh dan aparatur,
pelatihan kepemimpinan dan managemen BPP, diharapkan dengan adanya
pelatihan-pelatihan yang meningkatkan kapasitas penyuluh mampu mewujudkan
ketahanan dan ketersediaan pangan di Aceh Besar dan menjadi panutan bagi
daerah lain dalam pengembangan penyuluhan. Dalam acara HUT Kota Jantho ke
29, mei 2013 yang lalu, BP2KP berhasil keluar sebagai juara 2 pada kegiatan
pameran yang dilaksanakan di Lapangan Bungong Jeumpa Kota Jantho.

Akan tetapi, masalah yang saat ini ada adalah perhatian pemerintah dan
masyarakat terhadap pengembangan potensi pangan lokal masih sangatlah kurang,
seringkali sudah muncul tetapi lebih banyak dalam seminar dan lokakarya serta
pernyataan-pernyataan yang menjanjikan tetapi tidak berlanjut dalam
implementasi. Hal ini mungkin disebabkan baik pemerintah maupun masyarakat
dalam berbagai profesi belum terlalu menyadari bagaimana pentingnya
pengembangan potensi pangan lokal untuk mewujudkan ketahanan pangan
nasional untuk kedepannya.

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk menggali lebih dalam dan
mengkaji potensi diversifikasi pangan berbasis potensi lokal yang ada di
Indonesia untuk solusi terwujudnya ketahanan pangan nasional.

Ruang lingkup dari makalah ini adalah mengenai potensi pangan lokal
yang ada di Indonesia dan strategi pengoptimalan potensi tersebut dalam
mewujudkan ketahanan pangan nasional. Pengkajian yang dilakukan berdasarkan
telaah pustaka berbagai sumber baik berupa buku, jurnal, internet, maupun
sumber pustaka yang lain.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

3
A. Potensi Pangan Lokal Yang Dikembangkan Sebagai Formula Makanan

1. Daun Kelor

Kelor memiliki nama latin Moringa oeifera Lamk dan termasuk dalam
keluarga Euphorbiaceae. Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif
untuk menanggulangi kasus kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C,
kandungan gizi tersebut di atas akan mengalami peningkatan kuantitas apabila
daun kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan serbuk (tepung).
Vitamin A yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan 10 (sepuluh) kali
vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 17 (tujuh belas) kali kalsium
yang terdapat pada susu, setara dengan 15 (lima belas) kali kalsium yang terdapat
pada pisang, setara dengan 9 (Sembilan) kali protein yang terdapat pada yogurt
dan setara dengan 25 (dua puluh lima) kali zat besi yang terdapat pada bayam
(Jonni M.S dkk, 2008

Deskripsi tanaman kelor

Pohon bengkok, tinggi 3-10 m, dengan tajuk yang tidak rapat. Daun
panjang 20-60 cm, anak daun bulat telur, tepi rata, ujung bertekuk, menyirip
ganjil, hijau. Bunga majemuk, bentuk malai, letak di ketiak daun, panjang 10-30
cm, daun kelopak hijau, benang sari dan putik kecil, mahkota putih. Buah polong,
panjang, 20-45 cm, berisi 15-25 biji, coklat kehitaman. Biji bulat, bersayap tiga,
hitam (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).

Kandungan

4
 Akar, daun, dan kulit batang Moringa oleifera mengandung saponin dan
polifenol. Kulit juga mengandung alkaloid. Daun juga mengandung minyak atsiri
(Hanif, 2007). Akar dan daun kelor mengandung zat yang berasa pahit, getir dan
pedas. Biji kelor mengandung minyak dan lemak (Arisandi dan Andriani, 2006).

Berikut ini beberapa penjelasan mengenai kandungan nutrisi daun kelor

seperti dikutip dari pondok ibu.
1. Daun kelor mengandung lebih banyak vitamin C Vitamin C memperkuat sistem
kekebalan tubuh kita dan melawan penyakit infeksi termasuk flu dan pilek. Buah-
buah yang berasa asam seperti jeruk dan lemon mengandung banyak vitamin C.
Tetapi Vitamin C daun kelor 7x lebih banyak daripada jeruk.

2. Daun kelor mengandung potassium Potassium penting untuk otak dan saraf.
Pisang adalah sumber potassium yang sangat baik. Daun kelor mengandung
potassium 3x lebih banyak daripada pisang.

3. Daun kelor kaya akan Vitamin A Vitamin A bertindak sebagai pelindung

melawan penyakit mata, kulit, jantung, diare,dan banyak penyakit ringan lainya.
Wortel diketahui sangat kaya vitamin A. Tetapi vitamin A pada daun kelor 4x
lebih tinggi dari pada wortel.

4. Daun kelor mengandung kalsium Kalsium membangun tulang dan gigi yang
kuat dan membantu mencegah osteoporosis. Susu menyediakan banyak kalsium
tapi kalsium pada daun kelor 4x lebih banyak dari kalsium susu. Daun kelor dapat
membantu membangun kembali tulang-tulang yang lemah, mengatasi kekurangan
darah dan membantu para ibu yang kekurangan gizi untuk memenuhi gizi bagi
bayinya. Para dokter di Africa menggunakan daun kelor untuk pengobatan
diabetes dan di India daun kelor digunakan untuk mengobati tekanan darah tinggi.

Dari hasil analisa kandungan nutrisi dapat diketahui bahwa daun kelor memiliki
potensi yang sangat baik untuk melengkapi kebutuhan nutrisi dalam tubuh.
Dengan mengonsumsi daun kelor maka keseimbangan nutrisi dalam tubuh akan
terpenuhi sehingga orang yang mengonsumsi daun kelor akan terbantu untuk
meningkatkan energi dan ketahanan tubuhnya.

5
 Selain itu, daun kelor juga berkhasiat untuk mengatasi berbagai keluhan
yang diakibatkan karena kekurangan vitamin dan mineral seperti kekurangan
vitamin A (gangguan penglihatan), kekurangan Choline (penumpukan lemak pada
liver), kekurangan vitamin B1 (beri-beri), kekurangan vitamin B2 (kulit kering
dan pecah-pecah), kekurangan vitamin B3 (dermatitis), kekurangan vitamin C
(pendarahan gusi), kekurangan kalsium (osteoporosis), kekurangan zat besi
(anemia), kekurangan protein (rambut pecah-pecah dan gangguan pertumbuhan
pada anak).

Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk

menanggulangi kasus kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C,
kandungan gizi tersebut di atas akan mengalami peningkatan kuantitas apabila
daun kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan serbuk (tepung).
Vitamin A yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan 10 (sepuluh) kali
vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 17 (tujuh belas) kali kalsium
yang terdapat pada susu, setara dengan 15 (lima belas) kali kalsium yang terdapat
pada pisang, setara dengan 9 (Sembilan) kali protein yang terdapat pada yogurt
dan setara dengan 25 (dua puluh lima) kali zat besi yang terdapat pada bayam
(Jonni M.S dkk, 2008).

Kegunaan

Efek farmakologis yang dimiliki oleh kelor diantaranya antiinflamasi,

antipiretik, dan antiskorbut. Daun berguna untuk mengurangi demam (Hanif,
2007).

Data dan Fakta terkini tentang manfaat Kelor (Moringa oleifera Lam.)

Organisasi Dunia yang Aktif Memberikan dukungan dan mempromosikan

tanaman Kelor untuk kemanusiaan, antara lain adalah UN, WHO. USDA,
National Geographic, Discovery, USAID, National Institutes of Health dan Johns
Hopkins (Krisnadi, 2013).

Krisnadi (2013) dalam bukunya Kelor Super Nutrisi menyatakan

bahwa : Informasi yang tersimpan selama ribuan tahun tentang manfaat dan

6
khasiat Kelor, klaim pengobatan tradisional India Ayurveda bahwa Kelor mampu
menyembuhkan lebih dari 300 penyakit, dan mengapa minyak Kelor selalu ada di
dalam piramida-piramida Mesir, kini dijelaskan dengan baik oleh Ilmu
pengetahuan modern.

Selanjutnya Krisnadi (2013) mengatakan : menilik kandungannya, Kelor

memang layak mendapat sebutan Miracle Tree atau Trees of Life dan Super
Nutrisi. Bukan tanpa alasan, kandungan super nutrisi yang dimiliki Kelor telah
diverifikasi oleh berbagai lembaga ilmiah dan universitas di berbagai belahan
dunia. Informasi tersebut kemudian digunakan untuk gerakan kemanusiaan
mengatasi malnutrisi (gizi buruk) di negara-negara miskin Afrika. Jutaan orang
telah dapat diselamatkan dengan mengkonsumsi Kelor.

Universitas dan Lembaga Penelitian di dunia yang telah mempelajari

Kelor diantaranya adalah Yale University; University of Wisconsin; Johns
Hopkins University; United Nations University; Universitas Heidelberg, Jerman;
University of Zimbabwe, Afrika; Perdue University; Carolina University; Ferrara
University, Italia; Wageningen University, Belanda; University of Calcutta, India
(Krisnadi, 2013)

Hasil-hasil penelitian ilmiah tentang Kelor ini dipublikasikan dalam Jurnal

Ilmiah seperti Human & Experimental Toksikologi Journal Internasional tentang
Ilmu Pangan & Gizi Environmental Science & Technology Indian Journal of
Experimental Biology Ekologi Pangan dan Gizi European Journal of
Farmakologi - British Journal of Nutrition Journal of Applied phycology
Phytomedicine Journal of Medicinal Food Journal of Ethnopharmacology
(Krisnadi, 2013). Berdasarkan penelitian-penelitian yang sudah dilakukan
kandungan nutrisi 100 gram daun kelor segar setara masing-masing, yaitu kalsium
dengan segelas susu, zat besi setara dengan 200 gram daging sapi segar, vitamin A
setara dengan sebuah wortel, vitamin C setara dengan sebuah jeruk dan protein
setara dengan sebutir telur ayam (Sauveur dan Broin 2010).

Manfaat Kelor sangat banyak sekali, bagi meningkatkan dan memelihara

kualitas dan kuantitas lingkungan hidup antara lain : memperbaiki lahan kritis,

7
sahabat petani untuk meningkatkan hasil pertanian dan peternakan, bijinya
penjernih air alami, dan kayunya sumber energi terbarukan. Sedangkan khasiatnya
untuk penyembuhan penyakit antara lain : penyeimbang gula darah (diabetes),
seimbangkan tekanan darah tinggi (hipertensi), meningkatkan kesuburan,
pembersih racun dalam hati dan tubuh, peluruh lemak (kolesterol jahat),
mengatasi asam urat dan nyeri sendi (rheumatik), tonik penguat jantung,
menghancurkan kanker dan tumor, memperbaiki fungsi hati dan ginjal, tingkatkan
ASI, tingkat imunitas, menyehatkan kulit, super nutrisi untuk LANSIA (Kusnadi,
2013)

Doeer dan Cameron (2005) menyatakan bahwa kandungan nutrisi kelor

sangat baik untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi ibu hamil dan balita. Dalam
memenuhi kebutuhan nutrisi ibu hamil maka ibu hamil cukup mengkonsumsi
serbuk daun kelor sebanyak 6 kali sehari dengan dosis 50 gram setiap konsumsi.
Sementara, untuk memenuhi kebutuhan nutrisi balita diperlukan 25 gram serbuk
daun kelor setiap kali konsumsi sebanyak 3 kali per hari. Pengetahuan menganai
hal ini belum dimiliki masyarakat, sehingga perlu dilakukan upaya sosialisasi
mengenai manfaat tersebut kepada masayarakat sehingga masyarakat menyadari
kelor penting bagi kesehatan ibu dan anak.

Berdasarkan penelitian (Desiawati, 2013) pada masyarakat desa

Cikarawang, salah satu desa lingkar kampus IPB, dapat diketahui pengetahuan
masyarakat desa mengenai kelor hanya sebatas pada pemanfaatan yang bersifat
sederhana, hanya 12 % dari total penduduk desa Cikarawang yang mengetahui
dan memanfaatkan kelor sebagai bahan pangan. Pengetahuan itu antara lain
masyarakat mengetahui bahwa kelor dapat digunakan sebagai bahan pangan,
ritual adat, dan obat. Adapun sumber pengetahuan ini adalah didapatkan oleh
masyarakat desa secara turun-temurun dari nenek moyang. Belum pernah pihak
akademisi, peneliti atau pemerintah yang melakukan sosialisasi tentang manfaat
kelor di masyarakat desa ini.

Sampai saat ini belum ada kebijakan pemerintah yang bersifat sistematis
dan nasional mengenai gerakan penanaman dan pemanfaatan kelor (moringa

8
oleifera lam.) untuk mengatasi malnutrisi bagi rakyat di indonesia. Padahal
potensi kesesuaian tempat tumbuh kelor dan manfaatnya sangatlah besar di
Indonesia, mulai dari Sabang sampai Merauke. Kelor sepatutnya menjadi
komoditi rakyat yang penting dan strategis setelah padi dan sumber pangan karbo-
hidrat lainnya.

Solusi untuk penanganan konservasi kelor di kampung seluruh Indonesia

adalah membuat dan melaksanakan kebijakan nasional melalui Gerakan Nasional
Penanaman dan Pemanfaatan Kelor (moringa oleifera lam.) di Seluruh Kampung
di Indonesia. Kampung digunakan sebagai unit terkecil wilayah administarsi
pedesaan yang merupakan pemukiman masyarakat yang pada umumnya terbentuk
secara alami dan telah menjadi satu kesatuan antara manusia, sosio-budayanya
dengan sumberdaya keanekaragaman hayati lokal, ekosistem dan lensekap
bentang alamnya.

Pemerintah bersama perguruan tinggi (akademisi, dan mahasiswa),

peneliti, LSM dan masyarakat harus bersatu padu melakukan pengembangan
kampung konservasi kelor (Moringa oleifera lam.) di seluruh kampung di
Indonesia, melalui gerakan nasional penanaman dan pemanfaatan dalam rangka
mendukung gerakan nasional sadar gizi dan mengatasi malnutrisi di Indonesia.
Kementerian Pertanian dan Kementerian Kehutanan bersama akademisi,
mahasiswa dan masyarakat dapat menyediakan dan menanam bibit kelor dalam
jumlah yang mencukupi pada setiap pekarangan dan lahan-lahan negara dan
masyarakat di pedesaan. Kementerian Kesehatan, Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan dan Kementerian Informasi dan Komunikasi dapat membuat materi
dan media pendidikan, latihan dan penyuluhan yang efektif bagi masyarakat
secara efektif, efisien dan berkesinambungan dalam pemanfaatan dan pengolahan
produk-produk kelor bagi kesejahteraan rakyat semua.

Hasil Olahan Daun Kelor

9
 - kerupuk kelor

- serbuk daun kelor

- tepung daun kelor

Kerupuk Kelor merupakan salah satu introduksi asupan nilai gizi yang
terkandung dalam Kelor untuk masyarakat di pedesaan. Mengapa kerupuk ?
karena kerupuk kerupuk merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi
oleh rumah tangga di pedesaan. Selain itu, kerupuk juga harganya terjangkau oleh
masyarakat di pedesaan dan dikonsumsi hampir setiap hari. Introduksi asupan
nilai gizi pada kerupuk kelor, saya harap dapat meningkatkan nilai gizi yang
dikonsumsi oleh masyarakat di pedesaan. Mengingat kandungan nilai gizi Kelor
yang luar biasa, khususnya kandungan mikronutrien, asam amino dan zat
berkhasiat lainnya yang dapat meningkatkan ketahanan tubuh dari penyakit,
tentunya akan berpengaruh positif pada kondisi kesehatan mereka.

2. Kacang hijau

kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) Kacang hijau berasal dari keluarga
leguminoceae (kacang-kacangan) dan merupakan salah satu bahan makanan yang
begitu menyehatkan. Ini dikarenakan ia mengandung gizi serta nutrisi yang begitu
bermanfaat. Bahkan selama beribu-ribu tahun kacang hijau digunakan untuk
macam-macam tujuan. Kacang ini berasal dari India serta di tanam hingga seluruh
Asia. Dulunya orang-orang China menggunakan kacang hijau untuk obat-obatan
seperti menurunkan panas serta mengeluarkan racun yang berada di tubuh. Hingga
sekarang, kacang hijau masih sering di gunakan untuk sajian kuliner, dikarenakan
kandungan gizinya yang sangat bermanfaat.

10
Manfaat Kacang Hijau untuk Kesehatan

Kacang hijau mengandung kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks

seperti vitamin B1 (tiamin) dan B2 (riboflavin), niacin, dan asam amino yang
berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni, dan kurang
darah. Dan berikut ini beberapa manfaat kacang hijau untuk kesehatan tubuh
manusa.

1. Mengobati anemia (kurang darah)

Dalam artikel cara mengobati anemia, saya pernah juga memberikan poin
mengenai kacang hijau. Yup, kacang yang satu ini memang kaya akan kandungan
zat besi, sehingga sangat bermanfaat untuk para penderita kurang darah. Bahkan
diantara jenis kacang-kacangan lainnya, kandungan zat besi pada kacang hijau
paling tinggi. Baca juga manfaat kacang panjang sebagai obat anemia.

2. Menurunkan berat badan

Kacang hijau juga baik untuk mereka yang sedang dalam program diet.
Kandungan serat yang tinggi serta rendah lemak membuat makanan ini cocok bagi
orang yang ingin menurunkan berat badan. Tapi jangan lupa dibarengi dengan
olahraga teratur agar tetap sehat.

3. Untuk Ibu Hamil dan janin

Orang-orang zaman dahulu sangat menganjurkan pada wanita hamil untuk

mengkonsumsi kacang hijau. Anjuran tersebut diamini oleh medis karena
berdasarkan penelitian kandungan protein dalam kacang hijau sangat berguna
untuk pertumbuhan sel. Wanita yang selama kehamilan rajin mengkonsumsi
kacang hijau biasanya mempunyai bayi dengan rambut lebat.

4. Makanan pendamping ASI

Makanan Pendamping ASI atau sering disingkat MP-ASI biasanya diberikan pada
bayi berusia 6 bulan. Dan makanan yang paling direkomendasikan sebagai

11
pendamping ASI adalah kacang hijau. Vitamin B kompleks yang terkandung di
dalamnya akan membuat pertumbuhan bayi lebih maksimal.

5. Mengurangi kolesterol

Jika Anda menderita kolesterol yang sangat tinggi, Anda bisa menguranginya.
Pengonsumsian kacang hijau secara teratur bisa mengurangi kadar kolesterol yang
berada di tubuh, makanan rendah kolesterol ini memiliki kandungan serat mudah
larut, serat ini terpacu pada beberapa partikel yang sulit di cerna.

6. Mengurangi risiko kanker payudara

Kacang hijau ialah jenis kacang yang mempunyai kandungan zat yang berguna
untuk memerangi infeksi virus. Zat ini akan memperlambat adanya pertumbuhan
sel kanker tertentu termasuk sel yang berada di kanker payudara. Zat ini juga bisa
mencegah terbentuknya sel tumor.

Baca juga artikel mengenai manfaat kacang kedelai dan kandungan gizinya. Serta
makanan olahan dengan bahan dasar kedelai.

7. Diabetes

Kacang hijau ialah salah satu makanan yang memiliki indeks glikemik
yang rendah. Ini berarti ia adalah makanan yang begitu baik di konsumsi untuk
para penderita diabetes. makanan yang memiliki kadar glikemik rendah bisa
menyebabkan kadar gula menjadi normal.

8. Mengurangi keluhan pasca menopause

Kacang hijau mengandung nutrisi isoflavon. Ia adalah kelompok

phytoestrogen yang membuat kacang hijau memiliki sifat estrogenik alamiah.
Pengonsumsian sebanyak 90 mg phytoestrogen sehari akan membantu perempuan
yang sedang mengalami transisi menopause sehingga mencegah osteoporosis
dengan cara merangsang pembentukan tulang.

12
9. Menjaga kesehatan jantung

Sebagai salah satu organ vital, menjaga kesehatan jantung sangatlah

penting. Bukan cuma olahraga, tapi juga harus mengkonsumsi makanan-makanan
yang baik untuk jantung, salah satunya adalah kacang hijau. Kandungan serat
dalam kacang hijau mampu menyerap lemak sehingga tidak menjadi flak dalam
pembuluh darah yang menjadi penyebab penyakit jantung dan stroke.

10. Menguatkan tulang

Kalsium dan fosfor merupakan mineral penting yang dapat menjaga

kekuatan tulang dan gigi. Termasuk membantu pertumbuhan tulang dan gigi pada
anak-anak serta mencegah osteoporosis pada orang dewasa.

11. Manfaat Kacang Hijau untuk Kecantikan

Selain memiliki manfaat untuk kesehatan, ternyata kacang hijau juga

memiliki manfaat untuk kecantikan. Sering kali kita melihat berbagai produk
kecantikan juga menggunakan kacang hijau sebagai bahan utamanya, bahkan
untuk lulur di spa-spa kecantikan, kacang hijau ini juga di jadikan bahan utama.
Kacang hijau bermanfaat untuk menghaluskan kulit hingga mengambil sel kulit
mati yang berada di dalam tubuh, oleh sebab itu saat Anda selesai menggunakan
kacang hijau sebagai lulur, kulit akan nampak lebih putih, bersih, hingga halus.

12. Menghilangkan bekas cacar dan jerawat

Dalam artikel cara mengobati cacar air ada poin mengenai manfaat kacang
hijau di sana. Selain dapat digunakan untuk menghilangkan bekas cacar, kacang
hijau juga dapat dimanfaatkan untuk menghilangkan bekas jerawat. Caranya,
rendam segenggam kacang hijau dalam air selama semalam. Besok paginya,
setelah mengembang ditumbuk hingga halus. Balurkan pada wajah sebagai
masker. Biarkan mengering dengan sendirinya lalu dicuci hingga bersih.

13
Kandungan Gizi Kacang Hijau

KANDUNGAN GIZI DALAM 100 G KACANG HIJAU

Energi 345 kal

Protein 22,2 g

Lemak 1,2 g

Karbohidrat 62,9 g

Serat 4,1 g

Kalsium 125 mg

Fosfor (320) mg

Besi 6,7 mg

Vitamin A 157 IU

Vitamin B1 0,64 mg

Vitamin C 6 mg

Air 10 g

Kaya serat, kacang hijau yang sering di olah menjadi berbagai macam
makanan ini ternyata sangat tinggi kandungan serta yakni 4,1 gr per 100 gr.
Kandungan serat yang berada di dalam kacang hijau ini akan mampu mencukupi
kebutuhan serat hingga 30%.

Enzim aktif, soybean yang memiliki kandungan enzim aktif ini seringnya
berada di kacang hijau yang sedang mengalami masa kecambahan. Sayangnya
enzim aktif ini bisa rusak di suhu yang tinggi seperti melebihi 400 derajat, oleh
sebab itu hindari memasak kacang hijau di suhu yang tinggi.

Mineral, dalam 100 gr soybean memiliki 266 mg potasium 48 mg mangan,

0,3 mg magnesium, 2,5 mg selenium, mineral ini sangat bermanfaat untuk tubuh.

14
Asam lemak esensial, di butiran soybean memiliki kandungan lemak esensial
yakni omega 3. Di 100 mg kacang hijau memiliki kandungan 119 mg omega 6
serta 0,9 mg omega 3. Omega 3 ini asam lemak yang memiliki fungsi sebagai
penurun kolesterol.

HASIL OLAHAN KACANG HIJAU

Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau
dimakan langsung.

Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau,
bakpia dsb.

Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan

Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge.

Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam
bubur.

Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue,

digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel.

Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

3. Kedelai

Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi

tinggi, mengandung protein yang mudah dicerna dan
mempunyai nilai Protein Efisiensi Rasio (PER) yang dapat
disejajarkan dengan protein hewani. Produk-produk dari kedelai
juga bebas laktosa, yang membuatnya lebih cocok untuk
konsumen yang menderita intoleransi laktosa. Kacang kedelai
rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak kedelai
mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 %
lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang

15
keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan
mengurangi resiko terkena kanker.
Kacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A, E, K dan
beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P).
Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat
makanan yang baik. Tabel 1. menunjukkan kandungan zat gizi
dalam ekstrak kedelai jernih.

Komponen Kandungan dalam 100 g kedelai

Energi 145 kJ (36 kkal)

Protein 3.2 g
Karbohidrat 3.0 g
Serat Kasar 0.1 mg
Lemak 1.5 g
Asam lemak tidak jenuh
ganda (PUFA)
Tinggi
Asam lemak jenuh Rendah
Kolesterol 0 mg
Vitamin A 41.2 IU
Vitamin C 0 mg
Thiamin (B1) 0.05 mg
Riboflavin (B2) 0.03 mg
Sodium 21.6 mg
Potassium 133.4 mg
Kalsium 21.6 mg
Besi 1.2 mg

Sifat nutrisi kedelai agak unik dibandingkan jenis kacang-

kacangan yang lain
karena kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih
rendah kandungan karbohidratnya. Kedelai tinggi kandungan

16
proteinnya. Pada kebanyakan kacang-kacangan lain, kadar
proteinnya berkisar antara 20 30 %, sedangkan pada kedelai 35
38 %. Kalau protein dalam produk-produk kedelai bervariasi
misalnya, tepung kedelai 50 %, konsentrat protein kedelai 70 %
dan isalat protein kedelai 90 %.
Kedelai merupakan penghasil minyak yang tinggi. Minyak
kedelai rendah kandungan lemak jenuhnya, yaitu sekitar 15 %,
dan tinggi kadar asam lemak tidak jenuhnya yaitu 61 % lemak
tidak jenuh ganda (PUFA) dan 24 % lemak tidak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid). Minyak kedelai merupakan sumber
asam linoleat yang baik, yang keduanya merupakan asam lemak
esensial. Lebih dari 50 % asam lemak dalam kedelai adalah asam
linoleat, sedangkan sekitar 7 % merupakan asam linolenat.
Sebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan vitam E yang
merupakan vitamin yang larut minyak. Pengolahan menjadi
minyak kedelai akan membuang sekitar 3 % dari vitamin E dalam
kedelai. Limbahnya tersebut merupakan sumber vitamin E yang
baik. Minyak hasil olahannya masih tergolong tinggi kandungan
vitamin E-nya, karena satu sendok teh menyumbangkan sekitar
10 % dari total kebutuhan vitamin E per hari.
Disamping vitamin E, produk samping lain dari minyak
kedelai adalah lesitin. Lesitin banyak digunakan sebagai
emulsifier, yang berfungsi untuk menghasilkan campuran yang
stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi.
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah maksimum 30 % dari
konsumsi kalori per hari dan tidak lebih dari 10 %-nya
merupakan asam lemak jenuh. Konsumsi lemak atau minyak
diatas batas yang dianjurkan tersebut menyebabkan
peningkatan kadar kolesterol darah dan resiko atherosklerosis.
Protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah
dibanding dengan protein hewani, karena mempunyai
kandungan asam amino esensial tertentu yang lebih rendah. Biji-

17
bijian cenderung rendah kandungan asam amino lisinnya,
sedangkan kacangkacangan, termasuk kedelai cenderung rendah
dalam kandungan asam amino belerang, yaitu metionin dan
sistein.

Manfaat Kesehatan Protein Kedelai

Konsumsi protein kedelai setiap hatri dapat menurunkan

resiko panyakit jantung dengan menurunkan kadar kolesterol-LDL
darah dan lemak darah. Selama bertahun-tahun para peneliti
mendapatkan bahwa konsumsi makanan dari kedelai mempunyai
efek cenderung menurunkan kolesterol, Kedelai rendah kadar
asam lemak jenuhnya dan tidak mengandung kolesterol.
Penggantian protein hewani dengan protein kedelai dalam
makanan sehari-hari terbukti menurunkan kadar kolesterol baik
pada hewan percobaan maupun manusia.
Para peneliti telah menemukan bahwa isoflavon yang terdapat
dalam protein kedelai meningkatkan efek penurunan kolesterol
pada monyet rhesus. Sinergi antara protein dan isoflavon di duga
merupakan faktor utama dalam kemampuan kedelai dalam
menurunkan kelesterol. Protein kedelai juga menunjukkan daya
hambat dalam oksidasi kolesterol LDL. Hal ini merupakan cara
lain dari protein dalam mencegah atherosklerosis.
Konsumsi protein kedelai juga terbukti dapat menurunkan
resiko osteoporosis. Protein kedelai dalam bentuk isalat dapat
mencegah kerapuhan tulang pada tikus percobaan yang
dijadikan model untuk mempelajari osteoporosis. Penelitian lebih
lanjut diperlukan untuk mengklarifikasi apakah sifat protektif
kedelai ini berasal dari protein atau isoflavon yang terkandung di
dalamnya. Para peneliti yang lain menemukan bahwa orang yang
mengkonsumsi protein kedelai kehilangan kalsium lebih sedikit
ke dalam urine dibandingkan dengan orang yang mengkonsumsi
protein hewani . Konsumsi asam amino belerang yang

18
berlebihan, yang terjadi jika banyak mengkonsumsi protein
hewani, cenderung untuk memperbanyak kehilangan kalsium
dalam urin. Konsumsi protein kedelai juga mempunyai efek yang
menguntungkan fungsi ginjal.
Serat dan Karbohidrat dalam Kedelai
Seperti kacang-kacangan lainnya, kedelai merupakan
sumber serat yang baik. Satu mangkok kedelai rebus akan
memberikan 6 gram serat makanan, termasuk serat larut dan
tidak larut. Sekitar setengah dari kandungan karbohidrat dalam
kedelai merupakan serat. Proses pengolahan banyak mengurangi
kandungan serat dalam produkproduk kedelai.
Makanan dari kedelai sangat sedikit mengandung pati dan
sekitar setengah total pemisahan dari dalam kedelai terusun dari
oligosakarida. Dibandingkan dengan kacangkacangan yang lain,
kandungan oligosakarida yang tinggi dalam kedelai bertanggung
jawab atas timbulnya penyakit flatulensi. Tetapi, kandungan
bahan tersebut relatif kecil pada tahu, isolat protein kedelai dan
produk fermentasi kedelai seperti miso dan tempe.
Sekitar 60 % oligosakarida dalam kedelai akan tercuci jika
kedelai direndam dalam air dan dimasak kemudian ditiriskan.
Konsumsi oligosakarida mempunyai keuntungan karena dapat
merangsang pertumbuhan bakteri bifido (bifidobacteria), yang
diduga dapat memperpanjang umur dan menurunkan resiko
penyakit kanker kolon. Para peneliti di Jepang telah menyarankan
untuk menggunakan oligosakarida dari kedelai untuk
mensubstitusi atau mengganti gula meja (gula pasir) karena
mempunyai efek terhadap kesehatan seperti yang dijelaskan di
atas.

Vitamin dalam Kedelai

Satu setengah mangkok rebus dapat memberikan sekitar
10 % kebutuhan orang dewasa per hari untuk tiamin, riboflavin,

19
vitamin B6 dan folat. Hal yang harus dicatat adalah sekitar 50 %
vitamin B6 dalam kedelai berbentuk glikosida, yang
ketersediaannya lebih rendah dibandingkan dengan bentuk
aglikonnya. Pada pengolahan kedelai menjadi produk kedelai
terdapat kehilangan kandungan vitamin larut lemak yaitu E dan
K. Meskipun rasio vitamin E (mg) terhadap asam lemak tidak
jenuh (g) dalam kedelai agak lebih kecil dibandingkan dengan
minyak nabati lainnya, tetapi minyak kedelai masih merupakan
sumber vitamin E yang baik.
Sekitar 30 % dari vitamin E akan hilang pada proses
pemurnian minyak kedelai. Sebagian besar vitamin E dalam
kedelai berbentuk gamma-tokoferol. Menurut data dari USDA,
100 gram kedelai rebus mengandung 2 mg alfa-tokoferol atau
sekitar 15 % dari kebutuhan vitamin E yang dianjurkan per hari
atau RDA. Seratus gram minyak kedelai mengandung 18.2 mg
alfa-tokoforol atau sekitar 2.5 mg per sendok makan atau 0.2 mg
per gram minyak. Menurut data dari USDA tahu hampir tidak
mengandung vitamin E meskipun kandungan lemaknya masih
sekitar 6 %. Minyak kedelai komersial juga merupakan sumber
vitamin K yang baik. USDA menyatakan bahwa 100 gram minyak
kedelai mengandung 193 mikrogram vitamin K. Kebutuhan
vitamin K per hari adalah 1 mg/kg berat badan. Sayuran berdaun
hijau merupakan sumber vitamin K terbaik, meskipun demikian
kontribusi vitamin K dari minyak kedelai juga cukup besar.
Kandungan vitamin K pada miso adalah 11 mg/100 gram dan
merupakan sumber vitamin K yang baik. Kandungan vitamin K
pada tahu mentah dan susu kedelai relatif rendah, masing-
masing 2 dan 3 mg per 100 gram.

Mineral Dalam Kedelai

Kedelai relatif tinggi kandungan zat besi, fosfat, tembaga,
magnesium dan mangan. Juga mengandung kalsium dan seng,

20
Ketersediaan mineral merupakan hal yang penting pada saat
mengevaluasi kedelai sebagai sumber mineral. Seperti untuk zat
gizi lainnya, kandungan mineral dalam produk kedelai bervariasi
tergantung cara pengolahannya.
Tahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dalam
susu kedelai dengan garam kalsium, sehingga kandungan
kalsium didalamnya sangat tinggi. Susu kedelai yang diperkaya
kalsium juga merupakan sumber kalsium yang baik. Tetapi, susu
kedelai yang tidak difortifikasi susu dan berbagai jenis tahu
rendah kandungan kalsiumnya. Adanya asam phitat dan oksalat
dalam kedelai menghambat penyerapan kalsium. Meskipun
demikian, karena kadar phitatnya rendah (hilang selama
pengolahan) penyerapan kalsium dari susu kedelai dan tahu
setara dengan penyerapan kalsium susu sapi. Berbeda dengan
kalsium, ketersediaan zat besi dalam kedelai agak rendah.
Adanya phitat dan protein kedelai menghambat penyerapan zat
besi dalam kedelai, meskipun sedikit lebih baik dibandingkan
kacang-kacangan lainnya. Vitamin C dapat meningkatkan
penyerapan vitamin C secara nyata. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan 100 gram vitamin C kedalam
makanan yang mengandung isalat protein kedelai meningkatkan
penyerapan zat besi sampai 5 kali. Studi lain menunjukkan
bahwa penambahan 25 mg vitamin C dapat meningkatkan
penyerapan zat besi dua kali lipat pada produk-produk dari
kedelai.
Rasio vitamin C terhadap zat besi dalam basis berat adalah
minimal 20:1 untuk memaksimalkan penyerapan zat besi. Proses
fermentasi kedelai juga dapat meningkatkan ketersediaan zat
besi dalam kedelai. Hal ini diduga akibat terhidrolisisnya asam
phitat akibat fermentasi.
Ketersediaan seng atau Zn dalam kacang-kacangan dan
produk-produk kedelai relatif baik, meskipun lebih rendah bila

21
 dibandingkan dengan daging. Sekitar 25 30 % seng dalam
kedelai dapat diserap. Meskipun demikian, jumlah Zn dalam
kedelai untuk memenuhi anjuran RDA masih lebih rendah
persentasinya dibandingkan dengan zat besi.

B. Formulasi Bahan Makanan Campuran (BMC) fungsional dengan tepung

beras, tepung kacang kedelai dan bahan makan lain

Bahan Formulasi BMC

1. Tepung daun kelor sebagai sumber protein Asam amino, Vitamin ( A, B
dan C), mineral (kalsium, zat besi, magnesium, kalium) yang di buat
sendiri berdasarkan prosedeur hasil penelitian Zakaria 2011 .
2. Tepung kedelai sebagai sumber protein asam amino dan mineral yang
diperoleh dari Pasar.
3. Tepung beras merah sebagai sumber energi yang diperoleh dari Pusat
Pasar Niaga Daya.
4. Tepung susu skim, tepung gula dan minyak sawit untuk memperbaiki cita
rasa, mempertinggi kandungan protein dan lemak dan jumlah kalori.
5. Gula dan minyak.

Alat
1. steel, tampah, ayakan, baskom, oven, sendok, Loyang, alat pengering
(cabinet drayer), warring blender dan alat penampungan tepung (disk
mill).
2. Untuk melakukan analisis fisik diperlukan, timbangan makanan dan
timbangan analitik, gelas ukur dan viscosimeter.

Persiapan :

22
 a. Mengolah bahan dasar menjadi tepung untuk bahan dasar yang belum
tersedia di pasaran, seperti tepung daun kelor, tepung kedelai dan tepung
beras merah (Zakaria, 2009)
b. Menyusun empat macam formula bahan BMC (Tepung daun kelor, tepung
kedelai, beras merah, tepung susu skim, minyak sawit. Untuk
mendapatkan komposisi sesuai yang disarankan PAG/WHO/UNU (Protein
Advisosry Group) dan Codex Alimentarius Commision /CAC (1994 dan
2002) perhitung tiap 100 g produk yang dihasilkan untuk bayi umur 6 12
bulan paling sedikit mengandung energi sebesar 200 kalori dan 12 gr
protein (mutu protein 70% mutu kasein). Formulasi dilakukan dengan
menggunakan Linear Programming (LP).

Pembuatan tepung daun kelor terlebih dahulu dikeringkan dalam oven

dengan suhu 50C lalu dibuat tepung dengan blender kering, Tepung kacang
kedelai dan tepung beras merah disangrai sebelum di campur bersama dengan
bahan-bahan lainnya. Bahan Makanan Campuran (BMC) fungsional sebelum
disajikan kepada anak balita terlebih dahulu dimasak hingga matang dengan air
dengan perbandingan air tertentu (rasio seduh) selama kurang lebih 8 - 10 menit.

23
 RESEP FORMULA DAUN KELOR

FORMULA BAYI UMUR 6-12

Bahan
1. Tepung daun kelor 20 gr
2. Tepung kedelai 10 gr
3. Tepung beras merah 15 gr
4. Tepung susu skim 10 gr
5. Tepung gula 5 gr
6. Minyak sawit 5 gr
7. Air 250 ml

Alat
1. Ayakan, baskom, sendok, wajan, sodet, warring blender dan
2. timbangan makanan, gelas ukur

Persiapan :
a. Empat macam formula bahan BMC (Tepung daun kelor, tepung kedelai,
beras merah, tepung susu skim, minyak sawit.
b. Tepung daun kelor, Tepung kacang kedelai dan tepung beras merah
disangrai sebelum di campur bersama dengan bahan-bahan lainnya.

24
 c. Kemudian Tepung daun kelor, tepung kedelai, beras merah, tepung susu
skim, tepung gula dan minyak sawit dimasak hingga matang dengan air
dengan perbandingan air tertentu (rasio seduh) selama kurang lebih 8 - 10
menit.

DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/10098/4/K100040137.pdf

http://manfaatnyasehat.com/manfaat-kacang-hijau/

http://gopanganlokal.miti.or.id/ragam-jenis-pangan-lokal-indonesia

http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/viewFile/1047/930

http://kelorina.com/blog/category/produk/

http://ipbmag.ipb.ac.id/opini/0eacf072bf4d66219199ae3e35ce42d8/Gerakan-
Membangun-Kampung-Konservasi-Kelor-moringa-Oleifera-Lam-Untuk-
Mengatasi-Malnutrisi-Di-Indonesia

Media Gizi Pangan, Vol.XIII, Edisi 1, 2012 Tepung daun kelor , status gizi anak
balita

Zakaria, dkk. 2013. Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Dalam

Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi
Kurang, Jurnal Media Gizi Pangan, Vol. XV, Jurusan Gizi, Politeknik
Kesehatan Kemenkes, Makassar

25