TAKAAN

IPAN
l.TIMUR
 Ie[nologi
Pergolanan
Pangan
 Dr. Teti Estiasih, S.TP., M.P.
Ir. Kgs Ahmadi, M.P.

Ie[nologi
Pengolahan
PanUfln

W-'CumteKSARd
BA 01.45.1842

TEKNOLOGIPENGOLAHANPANGAN --F.*-'r
nn rt
rr. Kgs Ahmadi, M.p. '''r^*-
\ H ,-Til ,..;,.,r;.
DiterbitkanolehPTBumiAksara l' nopf*i ijqli'* Indonesia sejak lama dikenal sebagai negara tropis agraris yang kaya dengan
ilffi"'5;fNo18 ffivvw( P l(h aneka hasil pertanian, baik pangan maupun nonpangan. Agroindustri yang
merupakan sektor pertanian hilir telah tumbuh cukup menggembirakan
M cli Indonesia. Pertumbuhan agroindustri yang sehat akan menjadi penghela
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak pertumbuhan sektor pertanian hulu sehingga percepatan pertumbuhannya
buku ini sebagian atau seluruhnya, dalam bentuk dan dengan
cara apa pun juga, baik secara mekanis maupun elektronis, amat penting bagi pertumbuhan sektor pertanian secara keseluruhan.
termasu( fotokopi, rekaman, dan lainlain tanpa izin tertulis
dari penerbit. Pengembangan agroindustri untuk berbagai komoditas menuntut
ketersediaan sumber daya manusia handal yang menguasai pengetahuan
Cetakan pertama, November 2009 'lTalaupun
dan teknologi yang terkait dengannya. saat ini sudah terbuka
Desain cover, Fahmi Shyhab
Dicetak oleh Sinar Grafika Offset luas kesempatan untuk mendapatkan bahan-bahan bacaan dari berbagai
sirus di internet, namun sumber bacaan dasar yang berr,rpa buku masih
ISBN 978-979 -01,0-567 -6
clirasakan kurang. Ketersediaan buku-buku sebagai sumber ajar dalam
bidang agroindustri, khususnya dalam bidang pengolahan pangan, yang
Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT)
berbahasa inclonesia masih sangat terbatas. Oleh karena itu, hadirnya
ESTIASIH, Teti; Kgs Ahmadi buku berjudul "Teknologi Pengolahan Pangan" yang ditulis oleh Dr. Teti
Teknologi pengolahan pangan/Teti Estiasih dan Ahmadi;
editor: Rini I{achmatika. - Ed. 1, Cet. 1. Estiasih, S.TP., M.P. dan Ir. Kgs Ahmadi, M.P. patut disambut clengan
--Jakarta: Bumi Aksara, 2009. baik dan akan menambah khazanah sumber ajar clalam bidang itu.
xvi,274 hlm.;23 cm.
Berbagai teori dasar yang termuat dalam buku ini akan sangat berguna
Bibliografi: hlm. 265
sebagairujukan bagi para mahasiswa, atau sebagai pegangan bagi para
rsBN 978-979 -01.0-567 -6
dosen dan pemerhati di bidang ilmu teknologi pangan atau teknologi
1. Teknologi Pengolahan Pangan' 2.Gizi. pengolahan hasil pertanian.
I. |udul. II. Rini Rachmatika'
Selamat membaca!

Malang, September 2009

Prof. Dr. Ir. Harijono, M. App.Sc.

,*,
v
.U"
l'rrji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. yang atas
kchendak-Nya buku ini dapat cliselesaikan.
Buku ini dapat digunakan sebagai acuan bagi mahasiswa program
srudi teknologi pangan, teknologi hasil pertanian, teknologi hasil
l,crikanan, serta disiplin ilmr-r lain yang relevan. Selain itu, buku ini pun
tllpat digunakan bagi peminat dalam bidang teknologi pengolahan
l)ll llgan.
Dalam buku ini ulasan dimulai dari pengolahan secara fisik yang
rrrcliputi proses termal (blansing, sterilisasi, pasteurisasi, pengeringan,
1,.'nclinginan dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi) dan proses nontermal,
,l ilanjutkan pengolahan secara kimiawi.
Diharapkan buku ini dapat memberi kontribusi buku teks berbahasa
lrr.lonesia, terutama bidang teknologi pengolahan pangan yang sampai
::urt ini jumlahnya masih sangat terbatas.
Akhirnya, penulis berharap semoga buku ini dapat memberikan
.,rrrubangan ilmu pengetahuan dan bermanfaat kepada semua pembaca
irrng berminat dalam teknologi pengolahan pangan.

Malang, September 2009

ffi
vii
w
Kata Pengantar.......... v

Prakata vll

Daftar Tabel xlll

Daftar Gambar

BAB 1 PROSES TERMAL. 1

A. Pendahuluan 1

B. Klasifikasi Proses Termal 2

C. Efek Proses Termal 10

D. Optimasi Mutu .. 13
E. Ikhtisar 15

F. Soa1........... 18

BAB 2 8LANSING............. 19
A. Pendahuluan 19

B. Metode Blansing ZZ
C. Efek Blansing 78
D. Ikhtisar 33
E. Soal 35

BAB 3 STERILISASI TERMAL 37

A. Pendahuluan 37
B. Karakteristik Mikroorganisme 40
C. Kebusukan oleh Bakteri 41
D. Botuiisme............... 50
E. Kecukupan Proses Termal 5L

.*.
ix
 F. Proses Sterilisasi 56 BAB 7 EKSTRUSI .............. t46
U. Pengaruh Sterilisasi terhadap Karakteristik Produk A. Pendahuluan 146
Pangan 65 B. Bahan Baku......... 148
H. lkhtisar 68 C. Klasifikasi Bahan Berdasarkan Perannya dalam Pe-

I. Soal 7t masakan Ekstrusi 149

D. Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi 155
BAB 4 PASTEURISASI........ 72 E. Jenis-Jenis Ekstrusi 155
A. Pendahuluan 77 F. Jenis-Jenis Ekstruder 158
B. Kecukupan Panas Proses Pasteurisasi 75 G. ProdukEkstrusi .. 160
C. Metode dan Peralatan Pasteurisasi ........... 78 H. Ikhtisar 163
D. Pengaruh Pasteurisasi terhadap Karakteristik produk I. Soa1........... 164
Pangan 83
E. Ikhtisar 84 BAB 8 KRISTALISASI ........ t66
F. Soal... 86 A. Pendahuluan 166
B. Proses Kristalisasi 168
BAB 5 PENGERINGAN 87 C. Kristalisasi dalam Produk Pangan 170
A. Pendahuluan 87 D. Mikrostruktur Kristalin t7r
B. Metode Pengeringan 88 E. Pengendalian Kristalisasi.............. 175
C. Jenis Pengeringan 90 F. Kristalisasi untuk Separasi r77
D. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Proses penge- G. Tahapan Kristalisasi ............... 180
ringan 101 H. Ikhtisar 185
E. lkhtisar 106 I. Soal........... 187
F. Soal 108
BAB 9 PENGAWETANNONTERMAL 188
BAB 6 PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN 110 A. Pendahuluan 188
A. Pendahuluan 110 B. Jenis-Jenis Pengawetan Nontermal............ 190
B. Pendinginan 111 C. Pengawetan dengan Tekanan Tinggi 193
C. Pembekuan r27 D. Metode Kejut Medan Listrik 704
D. Ikhtisar 140 E. Osilasi Medan Magnet 209
E. Soal 144 F. Teknik Kejut Sinar 216
G. Ikhtisar ZZ4
H. Soal..... ZZ7
,*,
.qrx
Teknologi Pengolahan pangan Daftar Isi ?
 BAB 10 PENGOLAHAN KIMIAWI 228
A. Pendahuluan ZZ8
B. Pengolahan dengan Garam ZZ9
C. Pengolahan dengan Asam 234
D. Pengolahan dengan Gula 236
E. Pengasapan. 238
1.1 Ikhtisar Proses Termal 15
F. Penambahan Bahan Kimia 240
G. Ikhtisar
3.1 Bakteri Pembentuk Spora yang Penting dalam Pembusukan
260
Makanan 50
H. Soal 264 3.2 Kematian Logaritmis dari Mikroba pada Suhu Tertentu....... 5?.

3.3 Kematian 90% Mikroba dari Awal Pemanasan sampai Ber-

Daftar Pustaka 265 jumlah 1.......'........ 53
Glosarium 270 3.4 Contoh Pengaruh Suhu terhadap Kematian spora Mikroba. 53
Tentang Penulis 274
3.5 Ketahanan Panas Bakteri Pembentuk Spora yang Digunakan
dalam Proses Sterilisasi 54

4.1 Tujuan dan Kondisi Pasteurisasi Beberapa Jenis Produk......... 74

4.7 Resistensi Mikroba terhadap Panas untuk Beberapa Jenis
Mikroorganisme yang Diinaktifkan pada Proses Pasteurisasi . 77
4.3 \uaktu dan Suhu yang Diperlukan untuk Pasteurisasi Campuran
Es Krim 78

6.1 Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan Berdasarkan suhu

Pendinginan............... """"' llz
6.2 Karakteristik Refrigeranr............... """"' 116
6.3 Perbandingan Berbagai Metode Pembekuan """" 137
8.1 Produk Pangan dengan Kendali Kristalisasi Berperan Penting
terhadap Mutu dan Daya Simpan """' 173
g.z Produk Pangan yang Mengalami Penurunan Mutu Akibat
Kristalisasi ......... 174
8.3 Karakteristik Produk Pangan yang Memerlukan Kendali
Kristalisasi ....."" 176
8.4 Beberapa Komponen Bahan Pangan yang Dipisahkan dengan
Kristalisasi ..'..-.... 178
9.1 'waktu Inaktivasi yang Dibutuhkan pada Metode Tekanan
Tinggi """""""" 201
-L Teknologi Pengolahan pangan rfi:
xii xiii
U ,rr
 9.2 Pengaruh Peningkatan Suhu terhadap Inaktivasi Spora
Bacillus dan Clostridium yang Diinduksi Tekanan .................. ZOZ
9.3 Istilah Intensitas Medan Magnet dan Satuannya............ ........ Zll
9.4 Inaktivasi Medan Magnet terhadap Mikroba pembusuk
Pangan .............. Zl5
10.1 Karakteristik Minyak Ikan Hasil Penepungan Ikan Sebelum
dan Setelah Pemurnian ......250 1.1 Klasifikasi Pengolahan Pangan )
10.7 Mekanisme Aktivitas Antioksidan............... ..........253 z.t Skema Proses Blansing ZO

10.3 Aktivitas Antioksidan Tokoferol dari Bahan Tidak Tersabun- 7.7 Diagram Alir Proses Blansing dengan Air Panas 23
kan dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit ........254 7.3 Tubul,ar Bl.ancher Z4
2.4 Tipe Bl.ancher Ulir Berputar Z5
2.5 Blancher Tipe Berputar............. Z5
2.6 Ulir pada Thermoscrew Bl"ancher Z6
2.7 Diagram Proses Blansing Kontinu dengan Menggunakan Uap
Air Panas Z6
2.8 Diagram Proses Blansing Kontinu dengan Menggunakan Gas
Panas Z7
)q Ikhtisar Proses Blansing 34
3.1 Contoh Retort Pouch.......... 38
3.2 Contoh Gelas Jrr............. 39
3.3 Kurva Pertumbuhan Mikroba 4r
3.4 Sterilisasi Tanpa Kemasan 56
3.5 Proses Sterilisasi dalam Kemasan 57
3.6 Retort untuk Proses Sterilisasi 59
3.7 Agitasi Kemasan dari Ujung ke Ujung 60
3.8 Plat Penukar Panas 64
3.9 Ikhtisar Sterilisasi Termal 70
4.t Skema HTST 79
4.2 Pasteurisasi Sistem Kontinu Menggunakan Terowongan
Pasteurisasi 80
4.3 Aliran Counter-Current ........... 8Z
4.4 Ikhtisar Proses Pasteurisasi 84
5.1 Skema Pengeringan Matahari ................ 9l
5.7 Pengering Udara Panas 9Z

xiv Teknologi Pengolahan pangan *"

xv
:-.
5.3 Pengering Terowongan Sistem Counter Current 93 9.6 Peralatan Pengemasan Aseptis Menggunakan Sterilisasi Kejut
5.4 Pengering Semprot 95 Sinar......... ......... zz0
5.5 Skema Pengering Drum 96 9.7 Peralatan Sterilisasi Produk Pangan Cair dengan Teknik Kejut
5.6 Ikhtisar Proses Pengeringan ............... 107 Sinar......... .........221
6.t Skema Sistem Pendinginan Mekanis 115 10.1 Proses Pengolahan Sawi Asin .'............. 230
6.7 Alat Pendingin Kabinet ................ 118 10.2. Proses Pengolahan Kecap lkan.......... ... Z3l
6.3 Terowongan Pendingin ............... 1t9 10.3 Proses Kyuring Daging...... ..237
6.4 Hubungan Suhu dan'Waktu selama Proses Pembekuan 128 10.4 Proses Pengolahan Keju.......... ..............233
6.5 Air Blast Freezer t37 10.5 Proses Pengolahan Selai ......... ..............237
6.6 Proses Pembekuan dengan Nitrogen Cair.......... t36 10.6 Sisi Asam Bronsted pada Zeolit ...........749
6.7 Pengaruh Pembekuan Lambat terhadap Jaringan Tanaman. t39 10.7 Perbandingan Sari Apel yang Belum Dijernihkan (A) dengan
6.8 Pengaruh Pembekuan Cepat terhadap Jaringan Thnaman .... 139 Sari Apel yang Telah Dijernihkan dengan Zeolit (B).............. 250
7.1 Perubahan Sifat Bahan Baku Selama Proses Ekstrusi r47 10.8 Partisi Pengemulsi pada Antarmuka MinyakAir ...256
7.2 Interaksi Sifat Bahan Baku, Variabel Proses, dan Karakteristik 10.9 Struktur Kimia Beberapa Alkohol Polihidrat ..'....259
Produk 150 10.10 Ikhtisar Pengolahan Kimiawi................ ................. 761
7.3 Bagian-Bagian Ekstruder Ulir Tunggal t56
8.1 Kristal NaCl dan Larutan Garam NaCl 167
8.2 Air dalam Bentuk Amorf dan Kristal Es .............. 168
8.3 Skema Hubungan Struktur Kristal dengan Kondisi Pengolahan
dan Komposisi serta Kualitas Produk Pangan t7t
8.4 Bentuk Polimorf dari Laktosa dan Kondisi Pembentukannya 17z
8.5 Komposisi Asam Lemak Minyak Hasil Samping Pengalengan
Ikan Lemuru dan Konsentrat Asam Lemak cu3 Hasil Kristali-
sasi Pelarut dengan Tingkat Pengayaan 1,84 kali 179
9.1 Sistem Tekanan Tinggi untuk Pengolahan Produk Pangan
dalam Kemasan 196
9.7 Sistem Pengawetan Nontermal Kejut Medan Listrik.. 206
9.i Ruang Kejut Medan Listrik Kontinu dengan Pembatas
Elektroda dan Produk Pangan Berupa Membran Konduktif
Ion yang Didesain oleh Dunn dan Pearlman.............. 707
9.4 Mekanisme Elektroforasi Membran Sel Akibat Kejut Meclan
Listrik 209
9.5 Sirkuit Osilasi Medan Magnet Skala Laboratorium zt4

..}- Teknologi Pengolahan Pangan Daftar Gambar ^1.

xvi xvii
 BAB 1

-t
\I
l-
I PENDAHULUAN

Proses termal (thermalprocess) termasuk ke dalam proses pengawetan yang

menggunakan energi panas. Proses ini merupakan salah satu proses
penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan
umur simpan panjang. Secara umum, tujuan utama proses termal adalah
mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan
menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dalam kemasan yang
hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau gelas jar.

Saat ini, perhatian terhadap produk hasil proses termal terus

mengalami peningkatan. Konsumen umumnya menginginkan
penurunan mutu produk yang seminimum-minimumnya akibat proses
termal baik dari segi nutrisi maupun organoleptik.

Metode HTST (High Temperature Short Temperdture) dan UHT (Ultra

Higll Temperarure) dapat menjaga nilai gizi produk agar tetap baik.
Pemanasan juga mengakibatkan efek yang diinginkan seperti destruksi
senyawa beracun (toksin), antinutrisi (seperti antitripsin), meningkatkan

"-.1
 cita rasa, meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati, serta
Teknologi
mendapatkan karakteristik organoleptik yang diinginkan (citarasa c{an I
Pengolahan Pangan
bau).

Penggunaan proses termal baik secara konvensional, HTS! UHI

maupun teknik proses aseptik mengakibatkan sejumlah destruksi arau
kerusakan beberapa atribut mutu. Pengawetan yang lain seperti
pengemasan atmosfer terkendali dan termodifikasi, atau pengemasan Pengola ha n Pengaweta n
Termal Nontermal
vakum produk pangan yang diproses minimum (minimally processed.
food)
untuk produk pangan siap saji biasanya mempunyai mutu yang lebih baik
dari produk hasil proses termal.

--r
Penggunaan uap Pengg u naan Pe ngg u naa n Penggunaan
airlair panas udara panas minyak panas energi radiasi
\ I KLAsrFrKAsr pRosEs TERMAL
I _.-
".
. Pemasakan Pemanggangan . Penggorengan Gelombang
Sebagian besar teknik pengolahan pangan menggunakan proses pinrlah . Blansing Penya ng ra ia n mikro
panas yang digunakan dalam proses berikut. . Pasteurisasi Pengeringa n Radiasi infra-
o Steriliasi merah
1. Proses pemanasan (proses termal) seperti pengalengan, pasteurisasi, . Evaporasi Radiasi
pemasakan, evaporasi, ekstrusi, dan blansing. o Ekstrusi ionisasi
Z. Penghilangan panas seperti pendinginan dan pembekuan.
3. Penghilangan air seperti pada pengeringan. Gambar 1.1 Klasifikasi Pengolahan pangan

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik berikut ini. 1. Pemasakan
1. Penggunaan air panas atau uap air pada proses pemasakan, blansing,
Pemasakan merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk
pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, dan ekstrusi.
meningkatkan cita rasa produk pangan. Proses pemasakan meliputi
Z. Penggunaan udara panas seperti pemanggangan, penyangraian, dan
berbagai proses termal yang umum dilakukan pada skala rumah rangga,
pengerlngan.
seperti perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian, dan
3. Penggunaan minyak panas seperti pada penggorengan.
metode lain yang menggunakan panas.
4. Penggunaan energi radiasi seperti gelombang mikro (microwave),
Pemasakan termasuk ke dalam metode pengawetan karena makanan
radiasi inframerah, dan radiasi ionisasi.
yang matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada kondisi
pendinginan yang tepat dibandingkan bahan mentahnya. Pendinginan
yang tepat diperlukan untuk mencegah fgkgllTgsi atau kontaminasi

.Cx .d-,
2 Teknologi Pengolahan pangan Bab 1 Proses Termal J
kembali. Produk pangan siap saji hasil pemasakan saat ini tersedia di
pasaTan dalam kemasan vakum./,,_$
Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan jumlah mikroba
dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan. Selain itu, toksin
tertentu yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau dari
mikroba kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna meningkat karena
proses pemasakan. Perubahan lain yang terjadi adalah perubahan teksrur,
warna, dan cita rasa sesuai dengan yang diinginkan. Kerugian proses
pemasakan adalah kerusakan zavzat gizi yang tidak tahan panas.
Z. Blansing
Blansing (blanclins) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan
tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayrrran sebelum
diolah lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan, dan pengeringan.
Enzim-enzim oksidatif tersebut dapat menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan, seperti perubahan warna, flavor, dan nilai gizi produk.
Selain inaktivasi enzim, blansing mempunyai fungsi lain, yaitu
menghilangkan gas dalam jaringan yang dapat menjamin kondisi vakum
pada pengalengan, meningkatkan suhu produk, pencucian, melemaskan
tekstur sehingga memudahkan proses pengisian kaleng, dan dapat
memperbaiki warna hijau sayuran.
Suhu dan lama blansing bergantung pada jenis dan ukuran sayuran
atau buah-buahan dan juga metode blansing yang digunakan. Sebagai
contoh, blansing dengan menggunakan teknik kejut panas (heat shock
rcchnique) memerlukan waktu 10 sampai 30 detik, sedangkan metode
blansing yang lain memerlukan waktu 1 sampai 5 menit.
3. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses destruksi atau mematikr.r -ikroorganisme.
Proses pemanasan yang digunakan clalam proses sterilisasi tidak
menghasilkan produk yang steril atau terbebas dari mikroorganisme
karena tidak semua mikroba mati pada proses sterilisasi. Akan tetapi,
^:. Teknologi Pengolahan Pangan
4 Bab
pengaturan pH atau kondisi penyimpanan produk, seperti pengemasan
vakum dan pendinginan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk dan penyebab keracunan makanan.
Sterilisasi merupakan proses pemanasan, yaitu produk pangan diberi
suhu dan lama proses pemanasan yang cukup untuk menghasilkan produk
yang steril secara komersial. Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk produk
pangan sering disebut sterilisasi komersial.
Proses pemanasan yang diberikan mempertimbangkan aspek
ketahanan mikroba pembentuk spora terhadap panas. Selain itu,
kepekaan pertumbuhan mikroba pembentuk spora terhadap pH, oksigen,
dan suhu juga dipertimbangkan. Pembahasan mengenai proses sterilisasi
komersial yang lebih lengkap akan diulas pada Bab 3.
4. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedan g (mild heat
treatment)yang diberikan pada produk pangan. Tujuan pasteurisasi adalah
membunuh mikroba vegetatif tertentu terutama patogen dan inaktivasi
enzim. Berhubung proses pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora,
produk hasil pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah
dengan penambahan pengawet, pengemasan atmosfer termodifikasi
(MAP=Modified Atmosphere Packagyng), pengaturan pH, atau pengaruran
aktivitas air untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba.
Bergantung pada jenis produk, umur simpan produk bervariasi dari
beberapa hari (seperti susu) sampai beberapa bulan (seperti jus buah).
Berhubung suhu yang digunakan adalah suhu sedang, sifat sensori dan
nilai gizi produk hampir tidak berubah.
5. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk
pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses
penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah
.-,
1 Proses Termal 5
panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju
I keripik kentang. Pada sebagian besar produk, minyak yang terserap
minyak/lemak dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan
produk yang digoreng. Selama penggorengan, air mengalami penguapan
dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbenruk
lapisan keras atau crusr), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat
mengeras atau tetap lembeVlunak bergantung pada sifat bahan yang
digoreng.
Minyak atau lemak sebagai media pindah panas juga bisa terserap
pada produk yang digoreng atau melapisi permukaan produk melalui
proses adsorpsi, penyerapan, atau reaksi kimiawi membentuk lapisan keras
(crust) dengan sifat yang khas. Jumlah minyak yang teradsorpsi, terserap,
atau mengalami reaksi kimiawi untuk membentuk lapisan keras
bergantung pada sejumlah faktor, seperti jenis produk pangan yang
'Waktu
digoreng, suhu dan waktu penggorengan, serta sifat kimia minyak.
yang dibutuhkan pada proses penggorengan beragam bergantung pada
tingkat kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik untuk proses
blansing sampai 20 menit untuk menggoreng ayam.
Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan adalah
sebagai berikut.
a. Perubahan rasa dan tekstur. Produk yang digoreng mempunyai rasa
yang enak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur
tertentu sesuai yang diinginkan.
b. Pelapisan. Produkpangan tertentu seperti nugget, atau kentanggoreng
seringkali diproses tidak sempurna menjadi produk setengah 1adi.
Proses penggorengan pada produk.produk jenis ini berfungsi
membentuk lapisan yang renyah ketika produk-produk tersebut
mengalami penggorengan atau pemanasan lagi.
c. Pembentukan wdrna. Penggorengan menghasilkan warna cokelat
keemasan yang diinginkan.
d. Penambahnnminyak. Perendaman bahan yang digoreng dalam minyak
menyebabkan minyak terserap pada produk. Minyak yang terserap
dapat beragam, mulai 1-27o untuk kacang goreng sampai 407o untuk
Teknologi Pengolahan Pangan
6 t;
berfungsi sebagai pelumas yang berperan pada rasa di mulut
(mouthfeel.).
e. Kepraktisan Produk hasil penggorengan dengan mudah disiapkan
kembali atau dipanaskan dengan cara digoreng, dipanaskan dalam
oven biasa, atau oven gelombang mikro.
f. Blnnsing. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177"C) berfungsi
memblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim,
pengurangan udara antarsel, pengurangan volume, dan inaktivasi
sebagian mikroba.
o
b'
atogen. Suhu penggorengan dapat
Inaktiqt asi mikroba/ membunuh p
membunuh sebagian mikroba, dan beberapa proses penggorengan
dirancang untuk membunuh mikroba patogen. Departemen
Pertanian Amerika Serikat telah mensyaratkan bahwa hamburger
harus dipanaskan sampai suhu bagian dalamnya mencapai 71'C untuk
mendestruksi enteropatogenik E. coli.
h. Pindah pdnds. Minyak panas merupakan media pindah panas yang
sangat baik.
6. Penyangraian
Penyangraian merupakan proses pindah panas, baik tanpa media maupun
menggunakan media seperti pasir. Pasir digunakan pada pengolahan
beberapa produk makanan tradisional seperti kerupuk. Penyangraian
digunakan pada pengolahan kopi, cokelat, kacangkacangan, dan lain-
lain dengan tujuan tertentu.
Tujuan penyangraian adalah mempermudah pengupasan kulit dan
membentuk aroma seperti pada penyangraian kacang-kacangan,
membentuk cita rasa dan bau seperti pada penyangraian kopi dan cokelat,
atau membentuk tekstur yang diinginkan seperti pada penyangraian
kerupuk pasir. Pada proses penyangraian terjadi inaktivasi enzim,
mikroba, dan senyawa-senyawa antinutrisi seperti antitripsin. Inaktivasi
senyawa antinutrisi akibat penyangraian terj adi pada kacang-kacangan.
,*n
Bab 1 Proses Termal I
 Di industri, penyangraian dilakukan dengan cara menghembuskan
gas/udara panas pada silinder yang berputar seperti patJa penyangraian
kopi clan cokelat. Biji kopi dan c.kelat dapat menyerap panas sehingga
air menguap. Ketika suhu biji meningkat, brii membengkak,
menyebabkan kulit biji menjadi pecah. pada proses penyangraian terjadi
reaksi kimia yang kompleks. Senyawa-senyawa aroma terbentuk dari
sejumlah senyawa prekursor. variasi kondisi penyangraian seperti suhu
dan waktu penyangraian menyebabkan perbedaan aroma, cita rasa, dan
warna yang terbentuk. oleh karena itu, pada proses pengolahan kopi
dan cokelat, penyangraian merupakan suatu seni yang prosesnya dapat
berbeda antartempat, hal itu menyebabkan perbedaan cita rasa dan aroma
kopi dan cokelat yang dihasilkan.
7. Pemanggangan
Pada proses pemanggangan, panas
dipindahkan pada adonan melalui tiga
cara, yaitu radiasi, konveksi, dan konduksi. Ketiga proses tersebut berperan
pada proses pemanggangan, tetapi proses yang paling dominan ditentukan
oleh jenis rlan rancang bangun oven yang digunakan.
Adonan mengalami pemanasan cepat pada bagian permukaan dan
pemanasan lambat pada bagian dalarn. Suhu permukaan aclonan
dapat
mencapai 150"c pada awal pemanggangan, c{an dapat mencapai lgo.c
pada akhir pemanggangan. suhu bagian dalam adonan atau remah
(crumb) pada roti tidak melebihi 99.C.
Selama pemanggangan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang
kompleks, yaitu adonan berubah menjadi ringan, berpori, siap disantap,
dan beraroma enak. Perubahan struktur adonan terjacli karena reaksi fisik,
kimiawi, dan biokimiawi. Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan
adalah pengembangan volume,. pembentukan kulit (crusr), inaktivasi
mikroba dan enzim, koagulasi protein, dan gelatinisasi sebagian pati.
Perubahan tersebut disertai dengan pembentukan senyawadenyawa cita
rasa
dari gula yang mengalami karamelisasi, membentuk pirodekstrir-r dan
melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromrtik yang
terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam, dan alkohol.
{dEf"
Teknologi Pengolahan pangan
8 Bab
'ry
8. Proses Termal yang Lain
Selain ketujuh proses termal yang telah dijelaskan, proses termal juga
mencakup evaporasi, ekstrusi, pengolahan gelombang mikro dan
t6 inframerah, serta pengeringan.
T
i Evaporasi merupakan proses pemanasan di mana air diuapkan dari
t bahan pangan yang bersifat cair pada kondisi vakum atau tekanan di
ii bawah 1 atm. Contoh produk pangan yang menggunakan proses
evaporasi dalam pengolahannya adalah susu kental manis, gula pasir, dan
permen. Tujuan evaporasi adalah sebagai berikut.
a. Mengentalkan produk untuk mempermudah pengeringan,
penyimpanan, atau transportasi.
b. Meningkatkan total padatan dan mengurangi aktivitas air.
c. Meningkatkan perubahan warna dan fl"avor seperti pada proses
pembuatan permen.
Pemasakan ekstrusi merupakan proses yang mengombinasikan
beberapa unit pengoperasian seperti pengulenan, pengadukan,
pencampuran, pengeringan, aglomerasi, pemberian tekanan,
penggilingan, dan pencetakan.[kstruder, yaitu alat yang digunakan untuk
proses ekstrusi merupakan tempat reaksi kimia yang kompleks di mana
bahan diberi tekanan pada suhu tertentu melalui pergerakan ulir. Bahan
kemudian didorong melalui lubang yang disebut die pada ujung alat
ekstruder. Proses ekstrusi dapat mengubah tekstur dan flauor bahan
pangan dan prosesnya tidak menghasilkan limbah.
Pada proses pemanasan gelombang mikro (microwaue heating) dan
inframerah, panas dihasilkan pada frekuensi gelombang tertentu, yaitu
2540 dan 951 MHz. Panas dihasilkan dari hasil pergesekan molekul air
pada pemanasan gelombang mikro, sedangkan pada pemanasan
inframerah diakibatkan energi diserap dan diubah menjadi panas.
Kedalaman penetrasi panas pada produk pangan bergantung pada kadar
air untuk proses gelombang mikro dan sifar permukaan dalam
mengabsorpsi energi untuk inframerah. Gelombang mikro digunakan
untuk berbagai proses pengolahan, seperti pemanasan kembali,
/Ft
1 Proses Termal
U
9
pemasakan, thawing, pengeringan, penyangraian, dan pembentukan sifat
renyah (crisping).
Pengeringan merupakan proses pemanasan pada kondisi terkontrol
dengan tujuan menguapkan air dari produk. Pengeringan mengakibatkan
perubahan pada tekstur dan nilai gizi produk dan penurunan aktivitas
air. Penurunan aktivitas air ini menyebabkan daya simpan produk
meningkat. Penjelasan rentang pengeringan yang lebih lengkap disajikan
pada Bab 5.
\-tc. I EFEK PRosEs TERMAL
I tertentu dan inaktivasi enzim. Keticlakcuktlpan panas untuk inaktivasi
Proses pemanasan dapat menyebabkan perubahan pada procluk pangan
baik karakteristik fisiko-kimia maupun nutrisi. Perubahan yang terjadi
bergantung pada intensitas pemanasan dan metode proses termal, bahan
baku, serta perlakuan sebelum pemanas an (preprocessing preparation).
l. Aktivitas Mikroba
Proses termal clirancang terutama untuk menghilangkan atau
menurunkan sejumlah mikroba sampai kadar yang dapat diterima dan
rnenghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba
patogen dan pembusuk. Pada proses pasteurisasi produk pangan harus
disimpan pada suhu dingin sampai waktu tertentu, sedangkan pada proses
sterilisasi produk relatif stabil.
2. AktMtas Enzim
Beberapa enzim (peroksidase, lipoksigenase, dan pektinesterase) jika tidak
diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama
penyimpanan, bahkan pada penyimpanan dingin. Pada proses termal,
produk pangan yang bersifat asam dan pasteurisasi produk susu, inaktivasi
enzim yang tahan panas seperti pektinesterase, fosfatase, dan peroksidase
sering digunakan sebagai dasar kecukupan proses.
* Teknologi Pengolahan Pangan
U
10
Pada proses termal konvensional, sebagian besar enzim inaktif
sehingga enzim-enzim tahan panas tersebut diiadikan indikator kecukupan
proses dan sebagian besar proses inaktivasi mikroorganisme memerlukan
suhu yang lebih rendah dibandingkan enzim tersebut. Beberapa enzim
tersebut mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih tinggi
clibandingkan mikroorganisme. Nilai Z ttntuk enzim sekitar 30oC,
sedangkan mikroorganisme 10"C. Hal ini berarti jika produk dipanaskan
pacla suhu 100"C, clan suhu ditingkatkan menjadi 130"C maka kecepatan
inaktivasi enzim meningkat 10 kali, sedangkan inaktivasi mikroba 1000
kali.
untuk mencapai penurunan jumlah mikroba
Proses termal dirancang
enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim, seperti
pada proses UHT yang dilakukan pada suhu di atas 130"C. Oleh karena
itu, inaktivasi enzim clan mikroba harus diperhatikan pada penerapan
proses termal.
3. NilaiNutrisi
ini, konsumen telah menyadari pentingnya nilai nutrisi pada
Pada saat
produk pangan. Selain itu, adanya senyawa toksik dan mikroba
kontaminan telah mendapatkan perhatian serius karena berimplikasi
pada keamanan pangan. Nutrisi dalam bahan pangan secara umum
diklasifikasikan sebagai karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan
mineral.
Pada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 407ountuk
mineral dan vitamin (terutama vitamin C),35o/o gtla,70o/o protein, dan
asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan
baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas.
'Walaupun
nilai nutrisi mengalami penurunan karena proses blansing,
stabilitas warna danflator terhadap oksidasi serta tekstur yang diinginkan
lebih dipentingkan. Teknik blansing minimum (minimall.y bl.anching
rcchnique) telah dikembangkan untuk inaktivasi enzim dengan tetap
menjaga nilai nutrisi tetap baik.
1 ,d&h.
Bab Proses Termal
,{r
11
 Pada proses pasteurisasi,
vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E,
dan K kurang sensitif terhadap panas dan umumnya tidak me.galami
kerusakan. Kerusakan vitamin yang terjadi selama proses blansing
terutama vitamin B kompleks dan C.
sterilisasi merupakan proses termal dengan suhu yang lebih tinggi
dari pasteurisasi. Kerusakan nutrisi yang terjadi pada proses sterilisasi
meliputi kerusakan vitamin dan asam amino. Beberapa pigmen yang peka
terhadap panas seperti antosianin dapat mengalami kerusakan. Selain
kehilangan nutrisi, juga dapat terjadi peningkatan daya cerna yang
diakibatkan gelatinisasi pati dan denaturasi protein. Selain itu, senyawa
antinutrisi yang sensitif terhadap panas seperti antitripsin dapat
kehilangan aktivitasnya.
4. Sifat Organoleptik
Pada proses termal dapat terjadi perubahan sifat organoleptik produk.
Perubahan sifat organoleptik merupakan akumulasi dari berbagai
perubahan yang terjadi selama proses seperti denaturasi protein,
pelelehan, dan restrukrurisasi lemak, serta gelatinisasi pati. perubahan
komponen makromolekul tersebut menyebabkan perubahan tekstur clan
cita rasa produk. Perubahan lain yang terjadi seperti perubahan warna
dan flnvor juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. selain itu,
reaksi yang terjadi selama proses termal, yaitu reaksi kimiawi dalam bahan
pangan yang diinduksi panas seperti reaksi Maillard dan karamelisasi juga
berperan terhadap perubahan cira rasa produk.
Intensitas perubahan yang terjadi bergantung pada lama dan suhu
proses pemanasan. Pada proses pemanasan yang berlebihan dapat terjadi
reaksi yang mengakibat cita rasa terlalu matang atau ouercooked yang tiiJak
disukai konsumen. Untuk mencegah hal tersebut beberapa proses termal
diikuti oleh proses penurunan suhu yang cepat seperti pendinginan pada
proses sterilisasi dan pasteurisasi.
"&l Teknologi Pengolahan pangan
12
V Bab
oPrrMAsr MUru
f"]
Penggunaan proses termal dapat memperpanjang umur simpan produk
pangan yang mudah rusak, tetapi menurunkan ketersediaan zat gizi
esensial. Mempertahankan zat gizi selama proses termal merupakan
tantangan bagi para praktisi di bidang industri pangan. Kehilangan zat
gizi akibat pengolahan dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu disengaja, tidak
sengaja atau dapat dihindari, dan tidak dapat dihindari'
Pada proses pengolahan, ada bagian tertentu dari bahan baku yang
sengaja dihilangkan, seperti tulang dibuang dari daging, kulit dikupas
dari buah, dan bilibijian disosoh. Akibatnya, sebagian zat gizi yang
terkandung di dalam bagian yang dibuang tersebut menjadi hilang.
Kehilangan zat giziyang tidak disengaja terjadi karena pengendalian
dan penanganan yang kurang baik. Contoh kategori kedua ini adalah
perendaman dalam air yang terlalu lama sehingga vitamin'vitamin yang
larut dalam air banyak yang hilang.
Kategori ketiga adalah kehilangan zat giziyang tidak dapat dihindari,
terjadi karena rusaknya zatzat gizi yang tidak tahan terhadap panas.
Tingkat kerusakan zat gizt tersebut bergantung pada jenis proses termal,
jenis bahan baku, dan proses pengolahan sebelum proses termal, seperti
pengirisan dan penggilingan. Pengirisan dan penggilingan menyebabkan
rasio permukaan terhadap volume bahan yang tinggi dapat
mengakibatkan peningkatan kerusakan zat giziyang labil terhadap panas.
Vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat larut air rentan hilang selama
proses termal.
penllrunan risiko kerusakan
Proses termal harus clititikberatkan pada
dan kehilangan zat gizi selama pengolahan dengan cara mengatur kondisi
proses yang tepat, yaitu suhu, waktu, dan faktor-faktor lain yang
berpengaruh, seperti pH. Proses termal optimum berarti perlakuan panas
yang minimum dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk
yang diinginkan dan steril. Proses termal yang lama berimplikasi pada
",fib.
1 Proses Termal 13
 penurunan mutu dan biaya produksi yang tinggi. Tetapi perlu diingat,
kesterilan produk tetap harus diperhatikan, seperti pada proses sterilisasi,
IKHTISAR
pasteurisasi, dan blansing. E
Sebagai contoh, untuk produk pangan cair yang dipasteurisasi seperti Tabel 1.1 lkhtisar Proses Termal
susu, proses HTST dapat menghasilkan retensi zat giziyang maksimum.
Jenis Proses Definisi Tuj ua n Contoh
Pada susu HTST, peningkatan suhu dan waktu proses yang singkat
Proses termal Peng aweta n Mematikan Pem a sa ka n,
menyebabkan retensi zat gizi yang lebih baik, tetapi tetap dapat
pangan dengan mikroorganisme blansing,
menginaktifkan mikroba. Pada kondisi tertentu, suhu tinggi dapat mengg u na kan penye ba b pasteurisasi,
mendestruksi mikroba tetapi tidak dapat menginaktifkan enzim yang energi panas penyakit dan sterilisasi, peng-
kebusukan gorenga n,
terdapat secara alami dalam bahan pangan. oleh karena itu, proses termal
produk, serta penyangraian,
harus dioptimasi dengan cara menaikkan atau menurunkan suhu, sehingga mem pe rpa nja n g pemanggangan,
kecepatan destruksi enzim sebanding dengan kecepatan destruksi mikroba evapomsi, ekstrusi,
pengeri nga n,
yang diladikan dasar penentuan kondisi proses termal. Kisaran suhu ketika
radiasi gelombang
kecepatan destruksi mikroba sebanding dengan kecepatan destruksi mikro, dan
enzim, yaitu sebesar l3Z-143"C. inframerah

UHT atau HTST tidak selalu tepat untuk produk pangan

Penggunaan Pemasa ka n Proses termal Meningkatkan Perebusa n,
berbentuk padat karena proses pindah panas terjadi melalui proses yang biasa cita rasa peng u kusan,
dilakukan skala penggorengan,
konduksi. Pada proses konduksi, pemanasan terjadi secara lambat dan
rumah tangga pemanggangan,
terjadi perbedaan suhu yang besar antara bagian dalam dan permukaan penyangraian
produk/kemasan. Penggunaan kemasan tipis seperti retort pouch dan
Bla nsing Proses pema- Inaktivasi enzim- Bla nsing
pemanasan kemasan secara merata pada setiap bagian kemasan (dengan
nasan suhu enzim oksidatif sayuran dan
cara memutar kemasan) dapat memperbaiki mutu produk akibat seda ng dalam buah dan buah-buahan
peningkatan kecepatan pindah panas secara keseluruhan. Saat ini, proses sayuran sebe-
lum diolah lebih
UHT telah diaplikasikan pada produk pangan dengan keasaman rendah.
lanjut seperti
pengalengan
pembekuan, dan
pengeri nga n

Pasteurisasi Proses termal Membunuh Pa steu risa si

dengan suhu mikroba susu, kaldu,
sedang (mlld vegetatif putih telur, jus
heat treatment) tertentu jeruk, dll
yang diberikan teruta ma
pada produk patogen dan
pa nga n inaktivasi enzim

,*h
t4 Teknologi Pengolahan Pangan 1
Bab Proses Termal
!ry 15
 il
Peng eri nga n Penghilangan Menurunkan Pengeringan
Sterilisasi Proses pema- Destru ksi Pengalengarr
kadar air kadar air produk bua h-buaha n,
nasan dengan mikroorganisme
sehingga daya bij i- bij ia n,
produk pangan
simpan kacang-kacangan,
diberi suhu dan
mening kat minuman
lama proses pe-
instan, susu
manasan yan9
bubuk
cukup untuk
menghasilkan
produk yang E kstru si Proses peng- Menda patka n Makanan ringan
olahan yang produk dengan yang berpori
steril secara
mengombinasikan tekstur tertentu (ekstrudat),
komersial
proses daging tiruan
pengad u ka n,
Penggorengan Proses termal Menda patka n Penggorengan penca m pu ra n,
dengan meng- cita rasa tertentu, kerupuk, ayam pengadonan, dan
gunakan minyak blansing produk, (deep fat penceta ka n
sebagai medium i ktivasi
na frying), dll
peng ha nta r m i kroba
panas Pemanasa n Pema nasa n Menurunkan
gelombang dengan meng- kadar air,
Penya ng ra ia n Proses pindah Menda patka n Penya ng ra ia n mikro atau gunakan energi in a ktiva si
panas baik tanpa cita rasa kerupuk, kopi, inf ra mera h gelomba ng mikroba dan
media maupun tertentu biji kakao mikro atau enzim, menda-
menggunakan inf ra mera h patkan cita rasa
media seperti tertentu
pasir

Pemanggangan Proses pindah Pengembangan Pembuatan roti,

panas pada volume, pem- cake, kue
adonan melalui bentukan kulit keri ng
konduksi dan (crust), inaktivasi
konveksi mikroba dan
enzim, koagulasi
protein, dan
gelatinisasi
sebagian pati

Penghilangan Menda patkan Pembuatan susu

*f-
qffi
Evaporasi
kadar air melalui
proses
prodrik yang
kenta I
kental manis,
permen, gula
f
'"- o.o
peng ua pa n pasi r
rc-'l'-"-1h*rrr

^-. Teknologi Pengolahan Pangan

Bab 1 Proses Termal t7
16 U
 U

E soAL

1. Apa tujuan dari proses termal berikut ini?

a. Pasteurisasi
BAB 2
b. Pengalengan
c. Blansing
d. Pemasakan
e. Pemanggangan
{. Penggorengan
g. Evaporasi
h. Pengeringan

Z, Sebutkan jenis produk pangan yang memerlukan proses terrnal

evaporasi pada tahap pengolahannya? Mengapa pada tahap
pengolahannya tersebut harus dilakukan evaporasi?
3. Proses termal apa saja yang dilakukan pada proses pembuatan susu
bubuk?
4. Apa yang harus dilakukan untuk meminimunkan kehilangan zat
yang labil terhadap panas akibat proses terma[
5. Apakah setiap proses termal selalu mengakibatkan reaksi Maillarcl?
Apakah reaksi Maillard diinginkan untuk setiap proses termal? Apa
efek reaksi Maillard terhadap nilai nutrisi produk pangan?
6. Sebutkan dan jelaskan fungsi proses termal yang dilakukan pada
proses pengolahan susu UHT (ulua ligh temperature) dalam kemasan
tahan sterilisasi (retort pouch)!
-t
\ a. I PENDAHULUAN
I _.-
Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis
sayuran dan buah-buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang
gizi
dikeringkan, clikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses
blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan
suhu berkisar 75-95"C selama 1-10 menit.
Proses blansing dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum
perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan.
Proses blansing juga diperlukan jika tidak terdapat perlakuan panas pada
produk selama pengolahan seperti pada pembekuan (Gambar 2.1).

7. Bagaimana mengukur kecukupan prose's termal untuk suatu bahan

pangan pada proses p".,go1rhrli brqcluk,pangan tertentul

8. Selain aktivitas mikroba dan entiry, faktor apa lagi yang harus
diperhatikan dalam penerapan proses termal pada pengolahan
panganl 1'

,#h, j ."qr"
18 Teknologi Pengolahan Pangan tg t9
w il 'qcrr
 Bahan Pangan Segar dapat mengkatalisis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang
(Buah dan Sayuran)
mengakibatkan pembentukan warna cokelat yang tidak disukai konsumen.
Melalui proses blansing, enzim polifenolase diinaktifkan sehingga
perubahan warna akibat reaksi pencokelatan enzimatis tersebut dapat
BLANSING diminimumkan.
Fungsi blansing yang lain adalah mengurangi gas antarsel.
Pengurangan kadar oksigen antarsel penting dilakukan untuk mengurangi
perubahan oksidatif dan mendapatkan kondisi'head.space yang vakum pada
proses pengalengan.
Ina ktivasi Peng u ra nga n Penurunan Mempermudah Oleh karena blansing merupakan proses pemanasan, blansing
enzim gas antarsel jumlah mikroba pengisian kaleng
menyebabkan penurunan kadar mikroorganisme dan perbaikan tekstur.
Selain itu, blansing dapat mempermudah proses pengisian pada
pengalengan. Efek negatif blansing adalah kehilangan zatgiziyang sensitif

Pengolahan lanjutan terhadap panas, dan pada metode blansing dengan perebusan dapat terjadi
pelarutan zat gizi.
Beberapa enzim oksidatif dapat menjadi inaktif pada proses blansing,
Pembekuan/ Pengolahan lebih seperti peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-
pendinginan lanjut menjadi sari lain. Inaktivasi peroksidase biasa digunakan sebagai indeks kecukupan
buah, sirup, dll. proses blansing karena enzim ini paling tahan terhadap panas'

Gambar 2.1 Skema Proses Blansing
Pada dasarnya, proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan
enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses
ini diterapkan terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami
kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Contoh bahan pangan
tersebut adalah sayuran dan buah-buahan. Proses blansing harus
menjamin bahwa enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas
warna, bau, cita rasa, tekstur, dan gizi inaktif selama penyimpanan beku.
Sebagai contoh, pada proses pembuatan jus apel harus dilakukan blansing
karena pada jenis buah ini aktivitas enzim polifenolase sangat tinggi.
Akibatnya, selama penundaan proses sebelum pengolahan jus, enzim ini
Pengendalian waktu dan suhu blansing memengaruhi keseragaman
kualitas produk, selain energi yang dibutuhkan. Sebagai contoh, jika
sayuran memerlukan blansing sebelum dibekukan, penentuan waktu dan
suhu blansing bergantung pada stabilitas enzim terhadap panas. Enzim
yang dijadikan indikator adalah enzim yang paling berperan terhadap
kerusakan selama penyimpanan beku. Oleh karena itu, penentuan
kecukupan proses blansing dengan didasarkan pada enzim peroksidase
kurang tepat karena enzim lipoksigenase merupakan enzim utama
penyebab kerusakan selama pembekuan. Padahal enzim lipoksigenase
lebih sensitif terhadap panas dibandingkan peroksidase. Akibatnya, jika
kecukupan proses didasarkan pada enzim peroksidase, penggunaan energi
untuk pemanasan menjadi berlebihan.

.*. Teknologi Pengolahan Pangan

U
20 Bab 2 Blansing ;
 {
Harus diingat bahwa bahan pangan segar seperti sayuran mempunyai
keragaman baik dari segi fisik maupun sifat termal. Kondisi proses blansing
yang konsisten akan menghasilkan hasil blansing yang juga konsisten.
Akan tetapi, hal tersebut tidak mudah tercapai jika alat blansing (bl"ancher)
yang digunakan juga dipakai untuk berbagai jenis sayuran. Proses blansing
yang terkendali dapat memprediksi derajat inaktivasi enzim dan
penurunan nllai gizi akibat blansing dengan menggunakan model yang
telah ditetapkan. Model dibuat dengan mengkorelasikan suhu dan lama
blansing dengan derajat inaktivasi enzim dan penurunan nilai gizi.
MET'DE BLANSTNG
il
Beberapa metode blansing telah dikembangkan dan digunakan dr industri
pangan. Ada empat dasar metode blansing, yaitu blansing dengan air
panas, blansing dengan uap air, blansing dengan udara, dan blansing
dengan gelombang mikro atau kondulai elektrik. Sampai saat ini, blansing
dengan menggunakan air panas merupakan metode yang paling banyak
digunakan.
1. Blansing dengan Air Panas (Hot Water Blanching)
Metode ini merupakan metode blansing yang paling banyak digunakan.
Biaya operasional proses blansing dengan air panas cukup rendah dengan
efisiensi panas dapat mencapai 600lo. Perancangan alat yang tepat dapat
mengurangi energi dan jumlah air yang dibutuhkan. Jumlah energi yang
dibutuhkan dapat dikurangi dengan meminimumkan kecepatan
pergerakan air ke dalam alat blansing.
Kekurangan metode blansing ini adalah kehilangan kornponen
bahan pangan yang bersifat larut air seperti vitamin lartrt rrir (vitamin B
dan C), karbohidrat seperti gula sederhana, protein lartrr uir, pigmen,
dan mineral. Kehilangan komponen pangan yang larrrt ,l:rl:rrrr rrir clapat
dikurangi dengan mengatur nisbah air: produk, mcnggun:rk:rrr ulung air
& 2 Blansing ?
)) Teknologi Pengolahan Pangan
bekas proses blansing sebelumnya, dan meminimumkan penambahan
air segar atau baru. Proses ini menyebabkan konsentrasi solut dalam air
yang digunakan untuk blansing menjadi meningkat meudekati
konsentrasinya dalam sel-sel pada bahan pangan. Konclisi isotonik ini
dapat mengurangi kehilangan zat gizi atau komponen pangan lainnya.
Kerusakan jaringan dalam bahan pangan dapat meningkatkan pelarutan
dan proses oksidasi.
Kelemahan lain adalah air yang digunakan pada proses blansing
merupakan medium pertumbuhan mikroba yang baik. Jumlah mikroba
dapat berkurang pada proses pemanasan dalam alat blansing sampai 104-
105 per gram bahan, tetapi jumlah bakteri termodurik tidak dapat
dikurangi. Oleh karena itu, alat blansing harus dirancang agar mudah
dibersihkan, terbuat dari baja nir karat (sminless steel), clan lekukan atau
rollgga yang memungkinkan bahan pangan terperangkap atau berkumpul
dan susah dibersihkan harus dihindarl.
Keuntungan proses blansing dengan air panas adalah pada proses
blansing dapat ditambahkan bahan-bahan yang diperlukan untuk proses
pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat untuk mendapatkan
karakteristik yang diinginkan.
Sayu ran/Bua h-
buaha n
Pemanasan Blansing air Sayu ra n/bua h-
pa nas buahan yang
sudah diblansing
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Blansing dengan Air Panas
Bab
 Ada empat rancang bangun alat blansing menggunakan air panas I

(hot water blancher) yaitu alat blansing bentuk tabung (tubular blancher),
b. (Jlir Berputar (RotarY Screw Blancher)

ulir berputar (rotary screw bLancher), alat blansing berputar (rotary bl,ancher), Alat ini terdiri dari ulir pada bagian tengah alat yang berputar pada

dan ulir panas (thermoscrew bl"anc'her). kecepatan tertentu. Bahan yang akan diblansing bergerak akibat putaran
ulir tersebut dalam tabung atau tangki yang berisi air panas.
Pemilihan jenis alat blansing yang digunakan bergantung pada jenis
produk. Jenis alat blansing yang paling banyak digunakan adalah tipe
ulir berputar dan tipe berputar. Lama blansing untuk alat blansing
berputar mudah diatur dengan mengubah panjang tabung dan Ulir berputar
kapasitasnya dapat disesuaikan dengan lama blansing.

a. Bentuk Tabung (Tubular Blancher)

Pada alat ini bahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam alat dengan
memompakan air yang berisi bahan tersebut ke dalam tabung untuk
waktu tertentu. Uap airyang dilnleksikan digunakan unruk memanaskan
air sampai suhu blansing tercapai. Lama proses blansing ditentukan oleh
Gambar 2.4Tipe Blancher Ulir Berputar (Anonim, 2008a)
panjang tabung dan kecepatan aliran air.

c. Berputar (RotarY Blancher)

Terdiri dari drum atau tangki dengan dindlng bagian dalam tangki dapat
berputar yang berperan memutar bahan yang akan diblansing.

Gambar 2.3 Tubular Blancher (Anonim, 2009)

Gambar 2.5 Blancher Tipe Berputar (Anonim, 2008b)

*L
Teknologi Pengolahan Pangan
U
24 Bab 2 Blansing t
d. Ulir PanN (Thermoscrew Blancher)
Seperti rotarJ screw blancher, tetapi pada bagian tengah ulir terdapat lubang.
Lubang pada bagian tengah ulir tersebut berisi medium pemanas.
Rancangan alat blansing yang lain telah dikembangkan untuk berbagai
jenis produk seperti counter current blanching tower. Pada alat ini bahan
dan air panas bergerak dengan arah yang berlawanan untuk mempercepar
proses transfer panas.
Alat blansing dengan menggunakan uap air panas sebagian ada yang
r.lilengkapi dengan bagian pendinginan sehingga alat blansing ini terdiri
,.lari bagian untuk blansing dan bagian untuk mendinginkan produk.
Keclua bagian ini dihubungkan oleh suatu konveyor atau ban berjalan.
Alat ini dapat cligunakan untuk bahan pangan yang berbentuk partikulat
seperti irisan wortel, tetapi tidak dapat digunakan untuk nonpartikulat
scperti sayuran berbentuk daun.

Keuntungan penggunaan metode blansing uap air panas

Gambar 2.6 Ulir pada Thermoscrew Blancher (Bepex lnternasional, 2009)
Z. Blansing dengan Uap Air Panas (Steam Blanching)
Blansing dengan menggunakan uap air panas atau steam blancling dapat
mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat proses blansing
.libandingkan metode blansing dengan air panas adalah kehilangan
komponen bahan pangan akibat proses pelarutan dapat dihindari. Selain
itu, penerapan metode IQB dapat meminimalkan kerusakan akibat proses
rermal, tetapi tujuan blansing dapat tetap tercapai. Kelemahan metode
blansing dengan uap air panas adalah pada ptoses blansing tidak dapat
ditambahkan bahan-bahan tertentu seperti pada blansing dengan uap
air panas seperti penambahan bikarbonat untuk mencegah perubahan
warna sayuran.
3. Blansing dengan Gas Panas (Hot Gas Blanching)
Penggunaan gas panas untuk proses blansing telah diteliti karena dapat

dengan air panas. Jenis alat blansing uap air panas yang pertama kali mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (Leacfiine) dan mengurangi

dikembangkan adalah blansing cepat individual (IQB, Indintidual euick limbah cair. Kelemahan metode ini adalah pada proses blansing dapat
Blanching), yaitu proses blansing cepat untuk satu unit produk. Pada alat
terjadi pengeringan pada bagian permukaan bahan dan adanya oksigen
ini uap air diberikan pada lapisan irisan sayuran atau buah-buahan dapat menyebabkan proses oksidasi. Selain itu, biaya operasionalnya lebih

sebanyak 25 kali penyemprotan (Gamb ar 2.7). tinggi dari metode lain.

Uap air Gas panas

ji,i jt j i'l ,_ii ,'.,n I
ii,,ii i* i ri* i ii tioi
.jri i i,i. i ,.- i,.,,.,* xiii
.i :ii i ji :iiii ., ,. ,' ,. n
rr
i,, ,.,.ui
itlt,.iii !i.i .i i i. r' r' j',, i j j j 1,
i' i i' i, i i i' j i 1,i' ;',' i i

Prod u k pan9 pangan

b oo COOCC C COOO O ooc b, ococo o oooo o ooo

/
onvey

Gambar 2.7 Diagram Proses Blansing Kontinu dengan Menggunakan Uap Air panas Gambar 2.8 Diagram Proses Blansing Kontinu dengan Menggunakan Gas Panas

"-. .-.
26 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 2 Blansing 27
4. Blansing dengan Gelombang Mikro (Microwave)
Blansing dengan gelombang mikro telah lama dipelajari untuk
mengurangi proses Leaching akibat perebusan dan pemanasan yang cepat
pada metode blansing yang lain, terutama untuk bahan pangan dengan
luas permukaan tinggi. Dari segi kualitas bahan, metode blansing ini
menguntungkan, tetapi biaya operasional tinggi sehingga tidak banyak
digunakan.
EFEK BLANSING
E contoh, kadar nitrat dalam bahan pangan telah menjadi perhatian karena
Beberapa pengaruh proses blansing terhadap bahan pangan adalah
sebagai berikut.
1. Berat Bahan
Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat
besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi.
Kehilangan berat ini dapat mencapai 19%. Kehilangan berat tersebut
pada proses blansing dengan perebusan dapat terjadi melalui mekanisme
berikut ini.
Pada suhu sekitar 50-55'c membran sitoplasma yang melindungi
bagian dalam sel menjadi rusak dan menyebabkan kehilangan tekanan
turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi kehilangan cairan dari bagian
dalam sel. Secara simultan atau bersamaan, kerusakan membran
menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus-
menerus selama proses blansing menyebabkan penyusutan lrerat.
2. ZatGizi
Kerusakan beberapa nutrisi terjadi selama proses blansing, rcrrrl-ri cli antara
berbagai metode, metode perebusan menyebabkan kehilrrrrgan nutrisi
yang terbesar. Sebanyak 40o/o mineral dan vitamin, j5%, gtrll, rlan Z07o
protein rusak atau hilang pada proses perebusan.
.-,
Teknologi Pengolahan Pangan
28
Nutrisi yang paling banyak diukur pada proses blansing adalah vitamin
C karena sifatnya yang sangat larut air, rentan terhadap oksidasi, dan
mudah dianalisis. Kehilangan vitamin C dari bayam dapat mencapai 707o
untuk blansing selama 3-5 menit. Kinetika reaksi kehilangan vitamin C
adalah kinetika reaksi orde pertama, yaitu kehilangan vitamin C
sebanding dengan lama blansing.
3. Senyawa Toksik
Selain terjadi proses pelarutan zat gizi, senyawa toksik yang secara alami
terdapat dalam bahan pangan dapat mengalami pelarutan juga. Sebagai
sifatnya yang toksik, dan kadar nitrat yang tinggi dapat menyebabkan
methemoglobinemia pada anakanak.
Blansing dengan metode perebusan dapat menurunkan kadar nitrat
pada bayam sampai 50%. Perubahan nitrat menjadi nitrit karena proses
oksidasi dapat terjadi selama blansing, tetapi kadar nitrit juga mengalami
penurunan.
Jumlah kalsium yang diikat dari air pemblansing memengaruhi nisbah
oksalat yang larut dan tidak larut. Kadar garam yang tinggi dalam air
pemblansing menyebabkan penurunan kelarutan oksalat.
Selain nitrat dan oksalat, senyawa toksik yang dapat dihilangkan
dengan proses blansing adalah logam berat. Logam berat umumnya larut
air sehingga proses pelarutan selama blansing menyebabkan kadar logam
berat dapat mengalami penurunan.
4. MikroorganismeKontaminan
Proses blansing dapat menurunkan kadar mikroba kontaminan.
Penurunan mikroba kontaminan penting dilakukan, terutama sebelum
bahan pangan dibekukan atau dikeringkan. Sebagai contoh, perlakuan
blansing dengan air mendidih terhadap kecambah kedelai selama tiga
menit dapat menurunkan total bakteri menjadi kurang dari 14.000,/g,
koliform kurang dari l0/g, dan Salmonella menjadi tidak terdeteksi.
.Ir
Bab 2 Blansing 29
U
 Jumlah mikroba termodurik tidak dapat berkurang. Bakteri
termodurik Bacillus tlwrmophillu.s dapat diisolasi dari air pemblansing
kacang kapri bersuhu 90"C selama 5 menit. Berhubung proses blansing
menyebabkan tekstur menjadi lebih empuk, penanganan bahan yang
higienis pun diperlukan.
Selain mikroba kontaminan, proses blansing dapat menurunkan
kadar kontaminan seperti residu pestisida. Sebagai contoh, penurunan
kadar DDT (diklorodifenil tetrakloroetana) dapat mencapai 50% pada
proses blansing kacang hl1au.
5. Enzim
Enzim peroksidase sering digunakan sebagai indikator kecukupan proses
blansing karena enzim ini merupakan enzim yang paling resisten terhadap
panas dan mudah diukur. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa
sejumlah aktivitas enzim peroksidase masih berlangsung setelah proses
blansing dan penyimpanan yang lama. Aktivitas yang kurang dafi 5o/o
aktivitas enzim asal tidak menyebabkan perubahan mutu produk sayuran
atau buah-buahan yang disimpan.
Selain peroksidase, indikator kecukupan proses blansing adalah enzim
hidrolase (misal palmitoil-Co,{hidrolase). Akan tetapi, enzim ini jarang
digunakan sebagai indikator karena biaya analisisnya yang mahal.
Penurunan aktivitas enzim dalam bahan pangan juga dipengaruhi
oleh ukuran bahan yang diblansing. Inaktivasi enzim biasanya meningkat
dari pusat bahan ke permukaan. Semakin besar ukuran bahan, proses
inaktivasi menjadi lebih sulit.
6. Warna, Cita Rasa, dan Bau
Selama proses blansing terjadi perubahan warna bahan. Perubahan atau
degradasi klorofil selama blansing menyebabkan perubahan warna pada
sayuran hi1au. Adanya panas menyebabkan perubahan klorofil (yang
asalnya hijau) menjadi feofitin (pheoplatin) yang berwarna kuning hijau.
.L
Teknologi Pengolahan Pangan
30
U
Penambahan natrium karbonat atau kalsium oksida atau alkalinisasi
dengan natrium hidroksida pada air blansing dapat meningkatkan
stabilitas warna klorofil. Penambahan kalsium klorida mempunyai
pengaruh sebaliknya, yaitu meningkatkan dekomposisi klorofil. Demikian
pula adanya ion timbal dan besi menyebabkan dekomposisi klorofil,
sedangkan ion timbal dan tembaga mencegah dekomposisi. Klorofil b
lebih tahan terhadap panas dibandingkan klorofil a.
Pada bahan pangan yang mengandung karoten terjadi perubahan
warna karoten. Karena adanya panas yang menginduksi perubahan
struktur konjugasi karoten, proporsi warna merah meningkat, sedangkan
proporsi warna kuning menurun. Perbedaan metode blansing
menyebabkan perbedaan perubahan warna karoten. Perubahan tersebut
selain disebabkan oleh perubahan struktur konjugasi karoten juga
disebabkan oleh perubahan kromoplas yang menyebabkan karoten
dibebaskan dan larut dalam lemak dan sebagian larut dalam air'
Penggunaan natrium asam pirofosfat dalam air pemblansing terutama
untuk kentang dan bunga kol dapat mencegah perubahan warna selama
penyimpanan produk olahannya. Penyebab perubahan warna tersebut
adalah reaksi antara o-dihidroksifenol dengan ion ferro membentuk
pigmen dalam bentuk ferri selama proses oksidasi. Pirofosfat bersifat unik
karena dapat mengkelat ion ferri secara kuat.
Cita rasa (fl^ator) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses
blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam
bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama penyimpanan
terutama penyimpanan beku.
7. Struktur dan Tekstur
Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan
tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi
bahan yang diblansing. Sebagai contoh, blansing buncis pada suhu 90'C
selama 30-740 detik tidak menyebabkan kerusakan sel, tetapi pada wortel
Bab 2 Blanslng ^:.
31
te{adi kerusakan jaringan setelah proses blansing selama 3 menit pada pengalengan. Pada proses pengalengarr, headspace harus dipertahankan
suhu 100'C. Perubahan fisiologis dan kimia lebih berperan terhadap clalam kondisi vakum untuk mencegah pertumbuhan mikroba aerob'
perubahan kekerasan jaringan dlbandingkan perubahan fisik. Kerusakan
Penguapan gas juga dapat mencegah perubahan warna karena oksidasi
tekstur juga dapat terjadi akibat pembekuan.
rlapat dicegah.
Adanya pemanasan dan air dapat menyebabkan penggembungan
Pengukusan atalJ stedm blanching menyebabkan penguapan gas yang
dinding sel selama blansing. Penggembungan tersebut disebabkan oleh
lebih lambat dibandingkan perebusan atau hotwdterblanching. Pada proses
protopektin terekstrak dari bagian lamela tengah. Penggembungan
perebusan, transfer panas lebih cepat dari pengukusan.
tersebut terjadi jika proses blansing tidak tepat. Blansing yang tepat baik
suhu maupun lama proses dapat menjaga struktur sel tetap utuh.

Perubahan tekstur karena perebusan, pengukusan, atau pemasakan

IKHTISAR
bertekanan disebabkan larutnya substansi pektat. Kesadahan air juga
berperan terhadap pelarutan substansi pektat tersebut. Perebusan E
menyebabkan efek pelarutan yang lebih besar dibandingkan perebusan
Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan sebelum
yang disebabkan pada pengukusan dengan lebih sedlkit air yang dapat
pengeringan, pembekuan, dan pengalengan, untuk beberapa jenis sayuran
melarutkan substansi pektat. Kelarutan substansi pektat lebih rendah pada
dan buah-buahan. Tujuannya adalah mendapatkan mutu produk yang
air yang sadah.
dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses
Untuk menjaga tekstur sayuran atau buah-buahan supaya tidak blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan
berubah akibat proses blansing, maka proses blansing dapat dilakukan suhu berkisar 75-95"C selama 1-10 menit. Proses blansing dibutuhkan
pada suhu yang rendah, misalnya suhu 74"C selama 20-30 menir dapat jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses
mempertahankan tekstur wortel. Peningkatan kekerasan tersebut pengeringan, atau pengalengan dilakukan. Proses blansing juga
disebabkan oleh peran enzim pektin metil esterase yang diaktivasi pada cliperlukan jika tidak terdapat perlakuan panas pada produk selama
suhu rendah dan inaktif pada suhu tinggi. pengolahan seperti pada pembekuan. Secara skematis, definisi, tujuan,
metode, dan efek dapat dilihat pada Gambat 2.9.
Bahan-bahan pengeras tekstur dapat digunakan pada proses blansing
untuk mencegah pelunakan. Penambahan garam kalsium menyebabkan
terbentuk gel kalsium pektat pada lamela tengah pada dinding sel sehingga
memperkeras tekstur sayuran atau buah-buahan.

8. Gas Antar Sel

Blansing menyebabkan pemuaian gas dan menghilangkannya dari
jaringan sayuran atau buah-buahan. Penguapan gas menyebabkan proses
oksidasi berkurang sehingga perubahan akibat proses oksidasi dapat
dicegah atau dikurangi. Penghilangan gas ini juga penting untuk proses

*.
32 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 2 Blansing ?
 mengalami inaktivasi selama proses blansing. Indikator kecukupar"r proses
blansing dapat diukur dari derajat inaktivasi enzim rerrenrlr. Adapun
warna, bau, cita rasa, dan tekstur bahan atau produk pangan dapat
Definisi
Proses pemanasan suhu mengalami perubahan akibat degradasi komponen tertentu atau
sedang pelarutan pada blansing air panas. Gas antarsel berkurang sehingga
memungkinkan kondisi vakum pada proses pengalengan dapat tercapai.

Tujuan
.
Metode
.
Jenis alat
.
Efek r-l
Inaktivasi Blansing air Tubular . Berat bahan \ e. I soAL
enzim-enzim
oksidatif .
panas
Blansing uap
blancer
. Rotary screw
.
.
Senyawa gizi
Senyawa
I
. Mengurangi air blancer toksi k
gas antarsel o Blansing o Rotary . Mikroba 1. Apa yang dimaksud dengan blansing?
. Mengurangi udara panas blancer kontaminan
jumlah . Blansing . Thermoscrew . Enzim
Z, Mengapa blansing harus dilakukan sebelum teknik pengolahan
mikroba awal gelombang bla ncer . pangan tertentul
Struktur dan
. Memudahkan mikro . Steam blancer tekstu r
pengisia n . Hot gai o Warna, cita 3. Produk atau bahan pangan apa yang harus diberi perlakuan blansingl
kaleng blancer rasa, bau
. Microwave . Gas antarsel 4. Teknik pengolahan apa yang memerlukan proses blansingl
blancer
5. Apa keuntungan dan kerugian blansing?

Gambar 2.9 lkhtisar proses Blansing 6. Dari berbagai metode blansing yang telah dijelaskan, metode mana
yang paling sesuai untuk bahan pangan berikur.
'Wortel
a.
b. Bayam merah
Proses blansing berpengaruh terhacrap berat bal-ran
, zat gizi,senyawa c. Ubi jalar ungu
toksik, mikroba kontaminan, enzim, warna, cita rasa, bau, tekstur,
gas antarsel. Berat bahan mengalami penyusutan,
dan d. Ubi jalar merah
terutama jika digunakan e. Kentang
metode blansing air panas. zat gizidan senyawa toksik dapat
penurunan akibat pelarutan jika digunakan metode blansing
mengalami {. Apel
air panas g. Nanas
atau degradasi termal. Mikroba kontaminan dapat berkurang
proses termal. Hal ini dibutuhkan jika pada proses
akibat h. Edamame
pengawetan selanjutnya
tidak terjadi pengurangan jumlah mikroba seperti pembekuan 7. Apakah proses pengalengan ikan memerlukan proses blansingl
dan
pendinginan. Demikian pula pengurangan mikroba konraminan Perlakuan apa pada proses pengalengan ikan yang menerapkan
diperlukan untuk proses termal rain seperti pengarengan. Enzim prinsip blansing? Apa tujuannya?

^-.
34 Teknologi pengolahan pangan ^-.
Bab 2 Blansing 35
8. Apa yang harus dilakukan untuk meminimumkan perubahan warna
sayuran selama proses blansing?

9. Apa yang harus dilakukan untuk mencegah pelunakan tekstur sayuran

dan buahan-buahan yang diberi perlakuan blansing? BAB 3
10. Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kerusakan termal dan
pelarutan senyawa nutrisi penting dalam bahan pangan selama proses
blansing?

11. Apa yang harus dilakukan untuk memaksimumkan kehilangan

senyawa toksik dan antigizi selama proses blansing?

-t
\ a. I PENDAHULUAN
I
Sterilisasi merupakan salah satu metode untuk mematikan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam suatu bahan atau produk'
Sterilisasi pertama kali dikembangkan merupakan proses termal, seperti
pada proses pengalengan. Kelemahan sterilisasi dengan proses termal
adalah penggunaan suhu tinggi yang dapat menimbulkan efek yang tidak
diinginkan dalam produk pangan, seperti kerusakan senyawa nutrisi,
pembentukan senyawa atau komponen yang bersifat toksik, dan
perubahan karakteristik produk. Perubahan karakteristik produk
memengaruhi daya terima konsumen terhadap produk pangan. Oleh
karena itu, untuk mengatasi kelemahan sterilisasi termal, saat ini teknik'
teknik sterilisasi nontermal telah dikembangkan yang akan dilelaskan
secara terinci pada Bab 9. Teknik sterilisasi nontermal antara lain
pengawetan kejut listrik, osilasi medan magnet, dan tekanan tinggi.

Proses termal yang digunakan dalam pengalengan merupakan metode

untuk mengawetkan makanan, yaitu produk pangan dan kemasannya
dinyatakan sebagai steril secara komersial. Keadaan steril tersebut tercapai

.*
Teknologi Pengolahan Pangan 37
36 U
dengar-r menggunakan panas saja atau dengan kombinasi clengan pH,
aktivitas air, atau pengawetan kimiawi. Kemasan yang dikemas secara
hermetis (tidak memungkinkan udara, mikroba, atau bahan-bahan lain
masuk) dapat menjaga produk tetap steril.
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan
membunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk
pangan pada kondisi suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi
komersial, aseptis, dan clikemas secara hermetis biasa dikategorikan sebagai
produk kaleng walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas pada
kaleng saja melainkan dapat berupa kemasan yang lain, seperti retort pouch
dan gelas jar. Berbeda dengan sterilisasi total yang biasa cliterapkan dalam
dunia medis atau kedokteran, sterilisasi komersial tidak sepenuhnya
membunuh mikroba karena masih terdapatbeberapa mikrobayang masih
dapat hidup setelah sterilisasi. Akan tetapi, kondisi dalam kaleng selama
distribusi, pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan vakum, maka
mikroba tersebut tidak dapat hidup dan berkembang biak.
Gambar 3.1 Contoh Retort Pouch (Anonim, 2008c)
.:. Teknologi Pengolahan Pangan
38
ry
Gambar 3.2 Contoh Gelas Jar (Anonim, 2008d)
Pemberian panas yang tidak mencukupi menyebabkan peningkatan risiko
kerusakan dan keamanan pangan akibat mikroba yang ada menjadi aktif
kembali. Untuk menghindari hal tersebut, proses sterilisasi yang
diterapkan di inclustri pangan dirancang secara khusus untuk mencapai
kondisi sterilisasi komersial yang aman. Faktor utama yang diiadikan
kecukupan proses sterilisasi komersial adalah inaktivasi bakteri-bakteri
pembentuk spora, seperti Clostridium danBacillu.s. Spora bakteri tersebut,
terutama Clostridium, tahan terhadap panas sehingga panas yang
diberikan harus mampu membunuh spora bakteri tersebut.
Proses termal merupakan serangkaian proses yang harus dilakukan
secara akurat dan hati.hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah
utama yang berkaitan dengan produk kaleng untuk produk pangan
berasam rendah aclalah pembentukan toksin botulin. Toksin tersebut
dihasilkan oleh mikroorganisme C. botulinum. Penyakit yang disebabkan
oleh toksin botulin disebut botulisme. Pencegahan pembentukan toksin
botulin merupakan tujuan utama dari proses pengalengan.
Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan, yaitu produk pangan
diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu
untuk mendesffuksi mikroba dan aktivitas enzim. Akibatnya, produk
pangan hasil sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama lebih dari
enam bulan. Perlakuan panas yang ekstrem selama sterilisasi
mengakibatkan perubahan nutrisi dan sifat sensori produk pangan. Oleh
karena itu, teknik sterilisasi terus dikembangkan untuk mengurangi
Bab 3 Sterilisasi Termal ?

kerusakan nutrisi dan mutu sensori produk pangan, termasuk
pengembangan teknologi sterilisasi nonterrnal.
Berhubung sterilisasi termal ditujukan untuk mendestruksi arau
menginaktivasi mikroba patogen dan pembusuk dalam produk pangan,
maka karakteristik pertumbuhan mikroba harus dipahami terlebih
dahulu. Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroba
berperan terhadap pengendalian jumlah mikroba selama proses sterilisasi.
Setelah masa penyesuaian selesai, mikroba telah dapat beradaptasi
dengan lingkungannya dan mulai berkembang biak. Masa perkembang
biakan ini ditandai dengan peningkatan jumlah yang sangat nyata. Masa
pertumbuhan ini jumlah sel bertambah dengan mengikuti persamaan
logaritmik sehingga sering disebut sebagai fase log atau fase pertumbuhan'
Fase log ini dapat dilihat pada Gamb ar 3.3 sebagai garis yang meningkat
tajam secara logaritmik.

KARAKTERI'TIK MIKR,'RGANI'ME
E o)
o
C,
Hampir semua bahan pangan mentah mengandung mikroba yang dapat -o
o
menyebabkan kebusukan, kecuali jika mikroba tersebut didestruksi atau :E
L

pertumbuhannya dikontrol. Pengaweran makanan ditujukan untuk -c

(o
mencegah pertumbuhan mikroba rersebut sehingga terjadi kompetisi E
=
antara manusia dan mikroba, yaitu manusia berusaha untuk mengawetkan
makanan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme
tersebut.

Pada proses pengawetan pangan mikroorganisme tersebut

dikendalikan, karena itu sifat dari mikroba tersebut penting untuk
dipelajari. Mikroba yang penting dipelajari adalah kapang, khamir, dan
bakteri. Mikroorganisme tersebut biasanya dikelompokkan berdasarkan
Berhubung pada fase pertumbuhan jumlah mikroba bertambah
sifat mikroskopiknya dan penampakan visual ketika tumbuh dan
secara cepat, akibatnya kandungan zat gizi substrat atau produk pangan
membentuk koloni.
berkurang banyak, sehingga terjadi proses kematian karena jumlah
1. Kurva Pertumbuhan substrat yang berkurang seiring dengan pertumbuhan. Keadaan ini
menyebabkan jumlah mikroba menjadi cenderung tidak berubah. Fase
Mikroba yang mengontaminasi produk pangan atau suatu substrat ini rlitandai dengan garis mendatar pada Gambar 3.3 dan disebut sebagai
memerlukan waktu tertentu untuk menyesuaikan diri pada fase stasioner atau fase pertumbuhan tetap.
lingkungannya. Masa penyesuaian ini disebut dengan fase log atau fase
penyesuaian yang dapat dilihat sebagai garis mendatar pada Gambar
3.3. Lamanya fase lag sangat bergantung pada suhu sehingga dapat
bervariasi dari beberapa jam sampai beberapa minggu.
.t
.-,
40 Teknologi Pengolahan Pangan
Bab 3 Sterilisasi Termal
,r4r
 Dengan berjalannya waktu, jumlah zat gizi yang dibuttrhkan untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba menjadi berkurang.
Selain itu, mikroba juga dapat menghasilkar.zat-zat toksik sebagai produk
hasil metabolismenya. Akibatnya, setelah fase pertumbuhan tetap, jtrmlah
sel mikroba mengalami penurunan sehingga fase ini disebut fase
penurunan atau decline phase atau karena banyak mikroba yang mati
c{isebtrt fase kematian atau deathphase. Fase ini clitandai oleh penurunan
garis yang curam pada Gambar 3.3.
2, Faktor Intrinsik
Untuk tumbuh dan berkembang biak, mikroorganisme memerlukan
kondisi tertentu yang dapat memenuhi kebutuhan intrinsiknya. Konclisi
tersehut berkaitan dengan keadaan substrat clan lingkungan rempat
mikroba tumbuh dan berkembang biak.
Faktor-faktor yang memengaruhi kemampuan mikroorganisme untuk
tumbuh dan berkembang biak disebut faktor intrinsik. Faktor intrinsik
tersebut meliputi konsentrasi ion hidrogen atau pH, kebutuhan air
(aktivitas air:Aw), kondisi ada arau tanpa oksigen (tekanan oksigen),
kandungan zatgizi substrat, dan senyawa penghambat.
a, Nilai pH
Setiap mikroba mempunyai pH minimum, maksimum, dan optimum
untuk berkembang biak. Makanan yang mempunyai claya awet tinggi
biasanya mempunyai pH lebih rendah dari 4,5 seperti sari buah, yoghurt,
acar, dan minuman ringan. Pada nilai pH lebih besar dari 4,6 mikroba
pembusuk mempunyai peluang leblh besar untuk tumbuh dan
berkembang biak sehingga makanan mudah menjadi busuk.
Makanan digolongkan berdasarkan nilai pH-nya. Makanan yang
mempunyai pH di bawah 4,5 termasuk ke dalam makanan berasam tinggi
(low acid food). Sebagian besar mikroba tumbuh baik iika kisaran pH
makanan antara 4,5 -7,5 ; begitupun Clostridium botulinum, tumbuh baik
pada kisaran pH tersebut. Makanan yang mempunyai kisaran pH 4,5-
.4qr
42 Teknologi Pengolahan Pangan
w 43
7,5 termasuk berasam rendah (Low acidfood) yang rentan terhadap mikroba
pembusuk dan pembentuk toksin sehingga harus ditangani secara hati-
hati.
Ada beberapa produk pangan yang tahan terhadap perubahan pH.
Makanan yang tergolong jenis ini mempunyai sifat seperti buffer atau
dapar. Contoh bahan pangan yang tahan terhadap perubahan pH adalah
daging.
b. AktivitasAir
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw=warer dctivitJ).
Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan
berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai nilai Aw
minimum, maksimum, dan optimum untuk tumbuh dan berkembang
biak.
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0
sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas,
sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya
terdiri dari air murni. Di antara kapang, khamir, dan bakteri, ternyata
bakteri memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya.
Nilai Aw terenclah di mana bakteri clapat hidup aclalah 0,86. Bakteri-
bakteri tertentu yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar
garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah, yaitu 0,75.
Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99.
Khamir membutuhkan nilai Aw yang lebih tinggi dari kapang, tetapi
lebih rendah dari bakteri. Kapang membutuhkan nilai Aw yang paling
rendah dibandingkan bakteri dan khamir.
Padaproduk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan
penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air seperti garam,
polisakarida pembentuk gel, gula, atau protein yang dapat mengalami gelasi.
.&.
Bab 3 Sterilisasi Termal
!ru'
c. Tekanan Ol<sigen (OxygenR eduction Potential)
Tekanan oksigen merupakan potensi oksidasi dan reduksi yang
menunjukkan kemampuan suatu substrat untuk menangkap atau
melepaskan elektron (mengalami proses oksidasi). Karena pada proses
oksidasi-reduksi tersebut terjadi karena adanya oksigen, maka mikroba
digolongkan berdasarkan potensinya dalam proses mereduksi oksigen.
Pada umumnya, mikroba mempunyai kepekaan yang berbeda
terhadap tekanan oksigen dalam lingkungan tempat hidupnya. Besarnya
potensi tersebut dipengaruhi oleh jenis substrat, kemampuan untuk
menghambat perubahan oksidasi-reduksi, tekanan oksigen dalam substrat,
dan tingkat hubungan substrat dengan lingkungan atmosfernya.
Mikroba yang mempunyai nilai O-R potential rendah disebut
mikroaerofilik. Mikroba anaerobik adalah mikroba yang tidak mampu
tumbuh bila terdapat oksigen atau dapat hidup hanya pada lingkungan
dengan nilai O-R p otenti aL negatif. CLo stridium termasuk ke dalam golongan
mikroba ini.
Mikroba yang dapat hidup pada kondisi O-R potential positif
memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dan disebut mikroba
aerobik. Beberapa jenis mikroba bersifat fleksibel dapat menyesuaikan
diri dengan O-R potential. Mikroba tersebut dapat tumbuh pada keadaan
aerobik atau anaerobik sehingga disebut aerobik fakultatif atau anaerobik
fakultatif.
d. KomposisiNurrisi Substrat
Mikroba memerlukan nutrisi untuk tumbuh dan berkembang biak.
Mikroba memerlukan sumber energi seperti karbohidrat, sumber
nitrogen sepefti protein atau asam amino, vitamin, dan mineral. Sumber
energi selain karbohidrat juga dapat berupa alkohol. Asam amino juga
dapat digunakan sebagai sumber energi. Mikroba tertentu kadang-kadang
memerlukan jenis vitamin tertentu, terutama vitamin B bagi pertum-
buhannya.
^*44 Teknologi Pengolahan Pangan
U r 4s
Oleh karena ittt, komposisi nutrisi substrat atau makanan tempat
mikroba tumbuh berperan penting terhadap pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba. Makanan yang kaya clengan nutrisi
merupakan media pertumbuhan mikroba yang baik, seperti susu dan
kaldu. Untuk produk pangan yar-rg kaya nutrisi, kerusakan mikrobiologis
umumnya cepat terjadi sehingga diperlukan pengawetan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba tersebut.
e. SenyawaAntimikroba
Senyawa antimikroba merupakan senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Senyawa tersebut dapat berasal dari bahan atau
produk pangan itu sendiri atau ditambahkan dari luar. Beberapa senyawa
penghambat yang secara alami terdapat dalam produk pangan adalah
lisozim pada telur, katekin pada teh, dan asam benzoat pada buah-buahan
tertentu.
Gabungan dari kelima faktor tersebut (nilai pH, aktivitas air, O-R
potential, komposisi nutrisi, dan senyawa penghambat) memengaruhi
kondisi pertumbuhan mikroba. Faktor-faktor tersebut j ika berkomb inasi
secara sinergis menciptakan suatu kondisi yang secara intrinsik mendukung
atau menghambat pertumbuhan mikroba. Jika faktor-faktor tersebut
menghambat maka mikroba tidak dapat berkembang biak, sebaliknya
jika mendukung maka mikroba akan terstimulasi untuk tumbuh. Oleh
karena itu, faktor-faktor tersebut perlu diperhatikan dalam proses
pengalengan makanan.
3. FaktorEkstrinsik
Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berkaitan dengan kemampuan
mikroba untuk dapat tetap hidup. Yang termasuk ke dalam faktor
ekstrinsik adalah suhu, kelembaban udara, konsentrasi dan jenis gas, serta
radiasi. Faktor ekstrinsik berkaitan dengan kondisi penyimpanan.
nf?
Dr'f u'
tlh;
"'l' .-
FroPi' 3 Sterilisasi Termal
a. Su/ru pertumbuhan mikroba. Pada kondisi suhu dan RH yang tepat, daya simpan

Mikroba dapat tumbuh dan berkembangblak dalam kisaran suhu yang bahan atau produk pangan dapat diperpanjang.
luas. Mikroba memiliki suhu maksimum untuk mempertahankan c. Jenis dan Konsentrasi Gas
hidupnya. Pada suhu di bawah atau di atas suhu maksimum tersebut
Gas tertentu seperti karbondioksida pada konsentrasi tertentu dapat
mikroba dapat mati. Kisaran suhu di mana mikroba mati disebut suhu
berfungsi sebagai bahan pengawet. Sebagai contoh, karbondioksida pada
letal (Letlul temperature) c{an merupakan kisaran suhu yang sempit. Dalam
konsentrasi 10% dalam sistem penyimpanan atmosfer terkendali dapat
kisaran suhu tersebut masih ada mikroba yang bertahan hidup, tetapi
memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran.
tidak mampu berkembang biak. Oleh karena itu, dibutuhkan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat untuk membunuh semua mikroba.
d. Radiasi
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dikelompokkan
Radiasi pengion dapat merusak mikroba. Radiasi elektromagnetik biasa
menjadi berikut ini.
digunakan untuk mendestruksi mikroba dalam suatu proses yang disebut
1) Mikroba psikrofilik atau psikrotrofik, yaitu mikroba yang dapat sterilisasi dingin (col.d steril.ization) karena pada proses sterilisasi tersebut
tumbuh baik pada kisaran suhu -7- 10'C. Mikroba ini menyebabkan
tidak terjadi kenaikan suhu. Demikian pula ozonisasi merupakan salah
kebusukan produk pangan yang disimpan pada suhu rendah. Dari
satu teknik sterilisasi dingin yang telah diterapkan secara komersial pada
spesies C. botulinum ada satu strain yang dapat tumbuh pada suhu
pengolahan air minum dalam kemasan.
rendah, yaitu C. botulinum tipe E yang banyak terdapat pada hasil
perikanan. Semua faktor ekstrinsik tersebut menentukan kemampuan mikroba
untuk hidup dan berkembang biak. Adanya faktor ekstrinsik dan intrinsik
Z) Mikroba mesofilik, yaitu mikroba yang tumbuh baik pada kisaran
harus dipertimbangkan dalam mengawetkan produk pangan termasuk
suhu 25-40'C. Suhu pertumbuhan optimum antara 35-37'C.
proses sterilisasi komersial.
Sebagian besar mikroba yang tumbuh pada makanan tergolong
mesofilik.
3) Mikroba termofilik, yaitu mikroba yang dapat rumbuh pada suhu tinggi
mulai dari 45"C. Suhu pertumbuhan optimumnya antara 55-65"C.
KEBUSUKAN OLEH BAKTERI
Mikroba ini umumnya menjadi penyebab kebusukan makanan
kaleng yang mengakibatkan flat sour, yaitu isi kaleng menjadi asam
E
tanpa terbentuk gas. Laju pertumbuhan atau laju pembelahan sel
meningkat dengan meningkatnya suhu. Mikroba termofilik
1. Indikasi Kebusukan oleh Bakteri
berkembang biak secara cepat. Kebanyakan bakteri menghasilkan gas ketika tumbuh dalam makanan
kaleng. Pengecualian untuk bakteri pembentuk spora penghasil asam
b. KelembabanRelati{
yang tidak membentuk gas, tetapi menghasilkan asam dan menyebabkan
Kelembaban relatif atau RH (relarivelwmidity) ditentukan oleh lingkungan produk pangan menjadi asam tanpa menghasilkan gas sehingga kemasan
il
atmosfer di mana mikroba tumbuh. Pada RH tinggi, makanan akan kaleng tidak menjadi gembung (fl.atsour spore formingbacteria).
menyerap air, air yang diserap tersebut merupakan media bagi
,# ,&
46 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 3 Sterilisasi Termal 47
 Indikator yang paling banyak digunakan untuk menanclakan acianya
kebusukan dalam kaleng adalah cembung pada kedua sisi atau saru sisi
kaleng. cembung rersebut menunjukkan bahwa dalam produk makanirn
kaleng tersebut telah tumbuh bakteri yang menghasilkan gas. oleh karena
itu, konsumen dianjurkan tidak mengosumsi makanan dalam kaleng jika
sisi kaleng tersebut telah cembung, walaupun cembung tersebut mungkin
bukan berasal dari bakteri pembentuk gas.
Penampakan atau bau dari isi dalam kaleng dapat digunakan sebagai
indikator kebusukan. Jika kaleng dibuka dan berbau apek atau jika larutan
gula atau garam dalam kaleng yang biasa jernih berubah menjadi keruh,
kemungkinan besar dalam makanan kaleng rersebut telah terjadi
kebusukan. Pada kemasan gelas jar, endapan yang berwarna putih kadang
kadang dapat terlihat pada bagian bawah atau potongan produk. Endapan
putih tersebut tidak selalu menjadi tanda kebusukan karena kadang-
kadang pati yang mengendap dapat menimbulkan endapan warna putih
pada sejumlah produk pangan.
Kebusukan oleh bakteri pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh
beberapa hal berikut ini.
' Kebusukan pada bahan pangan sebelum dikalengkan (diakibatkan
oleh pertumbuhan bakteri sebelum pengalengan).
' Kontaminasi setelah proses yang disebabkan kebocoran kemasan.
. Ketidakcukupan pemanasan.
. .
Pertumbuhan bakteri termofilik dalam produk kaleng.
2. Awal Kebusukan Sebelum Proses Pengalengan
Bahan pangan yang akan dikalengkan sering kali dibiarkan terlalu lama
sebelum dimasukkan kaleng dan disterilisasi. Penundaan proses dapat
mengakibatkan pertumbuhan bakteri yang secara alami ada dalam bahan
pangan dan mengakibatkan proses kebusukan sebelum sterilisasi.
Jenis
kebusukan ini disebut sebagai awal kebusukan (incipien
t spoilage) dan dapat
mengakibatkan kerusakan produk. Tingkat kebusukan bergantung pada
lama dan suhu selama penunclaan.
ffi"
Teknologi Pengolahan pangan
ry48
Adanya tekanan vakum dalam kaleng dapat mengakibatkan tekanan
dalam kaleng yang berlebihan selama sterilisasi dalam retort (retorting)
sehingga lipatan pada penutup kaleng (seam) rusak. Beberapa kemasan
yang tidak tahan tekanan tinggi dapat pecah atau bocor sehingga tidak
dapat dipasarkan.
3. Kontaminasi Setelah Proses (Kebocoran)
Kebusukan akibat kebocoran dapat menyebabkan kontaminasi setelah
sterilisasi. Sering kali dibutuhkan waktu yang cukup lama sampai
berminggu-minggu sampai timbul indikasi adanya kebocoran. Kebocoran
sering disebabkan oleh pelipatan tutup yang tidak sempurna, kerusakan
kemasan, atau air pendingin terkontaminasi oleh sejumlah besar
mikroba. Oleh karena itu, pada industri makanan kaleng, produk
makanan kaleng diinkubasikan selama beberapa waktu untuk mengecek
ada tidaknya kebocoran.
4. Ketidakcukupan Pemanasan
Proses pemanasan untuk produk pangan ditujukan untuk membunuh
setiap mikroba yang berkaitan dengan keamanan produk pangan. Jika
proses pemanasan tidak mematikan C. bulinum, keamanan konsumen
menjadi terancam karena dapat menimbulkan keracunan.
berikut ini.
Proses pemanasan dapat tidak cukup karena beberapa hal
Suhu dan lama proses yang telah ditentukanuntuk produk tertentu
dengan ukuran kemasan tertentu tidak terpenuhi.
. Prosedur pemanasan tidak terpenuhi yang diakibatkan kesalahan
teknis atau kesalahan manusia.
5. Kebusukan oleh Bakteri Termofilik
Spora dari bakteri termofilik biasanya mempunyai ketahanan terhadap
panas yang lebih tinggi dari spora bakteri mesofilik. Semakin tinggi suhu
di mana bakteri pembentuk spora dapat tumbuh maka akan
mengakibatkan ketahanan panas oleh spora tersebut lebih tinggi.
Bab 3 Sterilisasi Termal
49
 Spora bakteri termofilik sangat tahan terhaclap panas cli mana proses 1.
pemanasan yang dirancang untuk membunuh bakteri pembusuk Z.
mesofilik tidak cukup untuk membunuh bakteri pembusuk termofilik,
kecuali produk disimpan dingin pada suhu perturnbuhan bakteri
psikrofilik. Pada produk seperti jagung, kapri, makanan bayi, cian daging,
Ketika tumbuh dapat menghasilkan toksin mematikan.
Tumbuh hampir cli semua lingkungan clan dapat diisolasi dari tanah
dan air.
C.botu\inumdapat tumbuh pada kondisi tanpa udara atau oksigen dan

di mana bakteri pembusuk termofilik sering menjadi masalah, pemanasan mampu membentuk spora. Kemampuan membentuk spora memung'
yang dilakukan harus memastikan bahwa bakteri tersebut telah inaktif. kinkan bakteri ini untuk tumbuh pada berbagai kondisi termasuk adanya
panas dan bahan kimia. Spora bersifat seperti blli pada tanaman, yaitu
il
merupakan kondisi dorman pada siklus pertumbuhan organisme.
Tabel 3.1 Bakteri Pembentuk Spora yang Penting dalam Pembusukan Makanan
Beberapa strain C. botulinum menggunakan protein sebagai substrat
Keasaman Makanan pertumbuhannya dan sering disebut sebagai bakteri putrefaktif yang
Jenis dicirikan oleh bau yang dihasilkan ketika tumbuh. Bakteri ini tumbuh
Asam Rendah
baik pada suhu antara 30-37'C, walaupun pada kisaran suhu 4-38'C
3,7<pH<4,5 pH>4,5
juga dapat tumbuh. Beberapa strain menggunakan substrat katbohidrat
Termofilik (35-55oC) B. coagulans C. thermosaccharolyticum seperti gula dan pati tanpa menghasilkan bau. Beberapa strain hidup di
C. nigrificans laut dan mempunyai toleransi terhadap suhu di bawah 4'C.
B. stea rothermoph iII us
Berhubung spora C. boulinumdapat ditemukan di mana saja, berbagai
bahan pangan mentah dapat terkontaminasi spora bakteri ini. Pada fase
Mesofilik (10-40oC) C. butyricum C. botulinum A dan B
vegetatif bakteri ini tumbuh dan menghasilkan racun. Beberapa spora
C. pasteurianum C. sPorogenes
bakteri ini tahan terhadap suhu tinggi bahkan ketika direbus selama 5 jam
B. mascerans B. licheniformis
dalam air.'Walaupun spora bakteri ini tahan terhadap suhu, toksin yang
Psikrofilik (<5-35oC) dihasilkan sangat tidak tahan terhadap panas clan dapat didestruksi pada
C. botulinum tipe EI
suhu 100"C.
Sumber: Rawaswamy dan Abdelrahim (1992)

KECUKUPAN PROSES TERMAL

B.TULI'ME
E
E 1. Parameter Proses Termal

Botulisme merupakan keracunan yang disebabkan oleh bakteri Closuidium Ada tiga parameter mikrobiologi penting yang diperlukan untuk
botulinum. Bakteri ini telah menjadi perhatian para ahli pangan karena perhitungan proses termal, yaitu nilai D, Z, dan F. Variabel-variabel
dua hal. tersebut menunjukkan daya tahan mikroba terhadap panas serta
memberikan petunjuk besarnya pengaruh proses termal terhadap peluang
mikroba untuk bertahan hidup dan berkembang biak.
dm\ r*.
50 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 3 Sterilisasi Termal 5t
w
a. NiIaiD Tabel 3.3 Kematian 90% Mikroba dari Awal Pemanasan Sampai Berjumlah 1

Resistensi mikroba terhadap panas biasa dinyatakan dengan wakru reduksi Log Jumlah yang Hidup
Jumlah yang Hidup
desimal (decimalreduction ame) atau nilai D. Nilai D menyarakan waktu
10.000 4
pemanasan yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk menurunkan
1 .000 3
jumlah mikroba sampai 90% (atau 1/10 dari jumlah awal). Nilai D
100 2
dipengaruhi oleh suhu. 10 1

1 0
Tabe! 3.2 Kematian Logaritmis dari Mikroba pada Suhu Tertentu
Sumber: Winarno (1992)
l(menit) Iumlah Hidup Jumlah Mati Total Mati o/o Mati

0 1.000.000 0 0 0 Pada suhu yang lebih tinggi, laju kematian meningkat tajam.
1 100.000 900.000 900.000 90 Implikasinya adalah pada suhu yang lebih tinggi, waktu yang diperlukan
2 10.000 90.000 990.000 99 untuk mencapai 907o pengurangan jumlah mikroba lebih pendek.
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
Tabel 3.4 Contoh Pengaruh Suhu terhadap Kematian Spora Mikroba
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 99.999 suhu ("F) A.F Harga D 3D
(3 siklus log = 99,9 o1o't
Sumber: Adopsi dari Winarno (1992)
232 10,0 30,0
1B
Dari contoh pada Thbel 3.2 dapat diketahui beberapa hal berikut. 250 1,0 3,0
1) Setiap menit jumlah mikroba berkurang 10 kali. 18
264 0,1 0,3
Z) Suatu perubahan 10 kali dari jumlah awal disebut peubah satu Log
Sumber: Winarno (1992)
cycle.

3) Dari Tabel 3.2, setelah 6 menit pemanasan, mikroba yang hidup

dari 1.000.000 menjadi 1 sehingga mengalami 6 siklus 1og.
Berhubung waktu penurunan desimal didasarkan pada destruksi
logaritmik, destruksi sempurna untuk mikroba secara matematis tidak
mungkin, umumnya dilakukan suatu pendekatan. Dari segi keamanan
pangan, nilai 12D biasa digunakan untuk makanan berasam rendah
dengan standar bakteri C. botulinum.
b. NilaiZ
Pengaruh suhu terhadap penurunan jumlah mikroba dinyatakan dengan
nilai Z. Nilai Z menyatakan kisaran suhu yang mengakibatkan
peningkatan nilai D sebanyak 10 kali. Kedua besaran nilai tersebut biasa
dinyatakan dalam kurva yang memplotkan laju kematian (sebagai ordinat)
dan suhu (sebagai absis). Nilai Z diperoleh pada kenaikan suhu tertentu
yang mengakibatkan penurunan jumlah mikroba 1 siklus [og.

'*.52 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 3 Sterilisasi Termal ?

,ilru
 Sebagai contoh jika
nilai Z=LZF berarti diperlukan perubahan suhu ?,. Konsep 12D
sebesar 22'F (misal dari 100 menjadi IZZ'F) untuk mentrrunkan jumlah Berhubung destruksi mikroba secafa termal didasarkan pada destruksi
mikroba sebesar 1 siklus log. Nilai Z:ZZ'F bila dibandingkan dengan nilai logaritmik, destruksi mikroba sempurna secara matematis bersifat tidak
Z:ILF berarti pada nilai Z=IZF memerlukan kenaikan srrhu yang lebih mungkin. Pada umumnya, pendekatan yang digunakan adalah
rendah dibandingkan nilai Z=Z7F untuk menurunkan jumlah mikroba. penggunaan konsep 12D. Konsep 12D menggunakan dasar destruksi
mikroba C. botulinum untuk produk pangan berasam rendah. Sebagai
Tabel 3.5 Ketahanan Panas Bakteri Pembentuk Spora yang Digunakan dalam
Proses Sterilisasi contoh, jika populasi C. botulinum dalam kaleng adalah 106, proses
sterilisasi dapat mendestruksi bakteri tersebut sehingga jumlahnya
Jenis Mikroba Nilai D25O (menit) Nilai Z ('C) menurun sebesar 10t2 kali atau 1 mikroba dalam 106 kaleng (penurunan
B. stea rothermoph illus 4r0 7,0 terjadi dari 10710'2 atau 106 atau 1 dalam 106 kaleng).
'S7aktu
B. substilis 0,48-0,76 7,4-73,0 proses yang diberikan pada produk pangan yang dikalengkan
B. cereus 0,0065 9,7 bergantung pada tuluh faktor berikut ini.
B. megaliticum 0,04 B,B a. Ketahanan mikroba atau enzim terhadap panas'
C. perfringens 70,0
b. Kondisi pemanasan.
73,0
c. Nilai pH produk pangan.
c. sporogenes 0,7 5
d. Jenis produk pangan dan sifat termalnya.
C. sporogenes (PA 3679) 0,48-7,4 70,6
e. Ukuran dan bentuk wadah kemasan'
C. botulinum 0,27 9,9 f. Bentuk transfer panas dari permukaan kemasan ke meclium dan
c. th e rm osa cch a ro lyti cu m 4,0 8,9-12,2 transfer panas dalam medium.
Sumber: Ramaswamy dan Abdelrahim (1992) g. Bentuk fisik produk pangan.

Proses destruksi mikroba tersebut tentu disertai dengan kerusakan

c. NilaiF
Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk mematikan sejumlah mikroba. Nilai tersebut
bergantung pada suhu proses dan nilai Z. Dalam proses pengalengan,
satuan baku untuk mengtikur waktu pemanasan dinyatakan dengan nilai
F. nilai Z=18'F.
Fo berarti waktu pemanasan 250"F atau 121'C dengan
Jika digunakan suhu bukan 250'F dan nilai Z bukan18"F, maka nilai F
disimbolkan sebagai Ft dengan t menyatakan suhu (dalam derajat
Fahrenheit) dan nilai Zyang berbeda.
komponen-komponen nutrisi tertentu dan memengaruhi kualitas produk
pangan. Proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature slwrt
time) dan suhu ultra tinggi (UHT, ultra hig'h tem1erdture) telah
dikembangkan terutama untuk proses sterilisasi kontinu dan pengemasan
aseptis. Salah satu tujuannya adalah menurunkan kerusakan komponen
nutrisi akibat sterilisasi dengan tetap menjamin kecukupan destruksi
mikroba sehingga secara mikrobiologis produk pangan tersebut aman.

ffi" Teknologi Pengolahan Pangan Bab 3 Sterilisasi Termal ?

s4

PRosEs srERrLrsAsr
E Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort
Untuk menentukan waktu proses sterilisasi suatu produk pangan,
diperlukan informasi tentang resistensi mikroba atau enzim dan laju
penetrasi panas ke dalam produk pangan. Faktor-faktor yang
memengaruhi ketahanan mikroba terhadap panas dinyatakan dalam nilai
D dan Z seperti telah dilelaskan sebelumnya. Proses sterilisasi produk
pangan secara garis besar dibagi dua, yaitu sterilisasi dalam kemasan dan
sterilisasi produk yang belum dikemas. Jenis sterilisasi yang kedua biasa
dilakukan secara kontinu dengan sistem sterilisasi UHT dengan skema
dapat dilihat pada Gambar 3.4. Proses pengemasan produk yang
disterilisasi dengan UHT dilakukan secara aseptis sehingga kontaminasi
setelah sterilisasi tidak terjadi.
1. Sterilisasi dalam Kemasan
pouch, dilakukan dengan tahapan pengisian, pengeluaran udara
(exhausting),penutupan, sterilisasi, dan pendinginan (Gambar 3.5). Tahap
pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan
buah-buahan atau diberi perlakuan prapemasakan untuk produk hewani.
Pada proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukkan
ke dalam wadah kemasan. Medium tersebut selain sebagai penghantar
panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa, seperti larutan
garam, larutan gula, dan saus.
[="hilil]
atan disterilisasi
---T---
I J

f-Bh"-;;;;-l
I prapemasakan I

+
f P""sil; k"-_l
I out". kalens I

+
t--r*g"h,.;-_-l
udara
I-------T------- I

t*,*O
l--
+
r-;*,*;--_.l
t
ffi [ =--------;;*_-_]
* +
Kemasan steril Susu steril fl"di,,.ji-,,;;;-l
+
Pengemasa n Produk sterilisasi
Aseptis dalam kemasan

Gambar 3.4 Sterilisasi Tanpa Kemasan Gambar 3.5 Proses Sterilisasi dalam Kemasan

cn Bab 3 Sterilisasi Termal

.*
56 Teknologi Pengolahan Pangan 57
ir
 Proses pengeluaran udara atau exhau.sring kemuclian dilaktrkan
sebelum penutupan atau sealing. Tujuannya adalah mengeluarkan udara
dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan ketika
kemasan dan produk pangan dipanaskan. Penghilangan oksigen juga
bertujuan mencegah korosi dan perubahan oksidatif produk pangan. Uap
air digunakan untuk mengeluarkan udara. Ketika didinginkan, uap air
tersebut mengembun pada permukaan produk sehingga kondisi vakum
tercipta.
Pada proses sterilisasi, panas dipindahkan dari uap air atau air
bertekanan tinggi menuju kemasan yang mengandung produk pangan.
Pada umumnya, koefisien pindah panas permukaan kemasan sangat tinggi
clan tidak menjadi faktor pembatas pada proses pindah panas. Faktor-
faktor penting yang memengaruhi laju penetrasi panas ke dalam produk
pangan adalah jenis produk, ukuran kemasan, agitasi kemasan, suhu rerort
atau sterilizer, bentuk kemasan, dan jenis kemasan.

Pengeluaran udara dapat dilakukan melalui cara berikut ini.

a. Pengisian panas (lwtfillindprodukpangan ke dalam kemasan. Gknik
ini biasa digunakan sebagai perlakuan pemanasan awal yang dapat
menurunkan waktu proses.
b. Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold fillins) kemudian
dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80-95.C dengan
tutup kemasan sebagian terbuka.
C. Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum.
d. Penghilangan udara menggunakan uap air, yaitu aliran uap air
dilewatkan pada kemasan sebelum penutupan. Metode ini paling Level switch Water valve

sesuai untuk produk pangan yang berwujud cair karena biasanya

terdapat sejumlah udara yang terperangkap dan permukaan datar
sehingga tidak mengganggu aliran uap air.
Daya simpan produk pangan hasil sterilisasi bergantung pada
kemampuan kemasan untuk melindungi produk pangan secara sempurna
dari pengaruh lingkungan tempat penyimpanan. Jenis kemasan yang
digunakan untuk produk sterilisasi dapat berupa logam atau kaleng, botol
atau gelas selai, kemasan retort pouch fleksibel, atau nampan (rra1) yang
bersifat kaku. Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan
teknik penutupan ganda atau dikenal dengan doubl.e seamer. Tujuannya
adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang
dapat berakibat kehilangan kondisi vakum clan aseptis.
Gambar 3.6 Refod untuk Proses Sterilisasi (Anonim, 2008e)
Produk pangan cair atau partikulat seperti kacang polong dalam
larutan garam, mengalami proses konveksi panas selama proses sterilisasi.
Jenis produk tersebut mengalami proses pemanasan yang lebih cepat
dibandingkan produk pangan padat yang mengalami proses konduksi
seperti daging kornet. Konduktivitas panas yang rendah dari produk
pangan merupakan pembatas pindah panas selama proses konduksi.
Ukuran kemasan memengaruhi laju penetrasi panas. Ukuran kecil
mengalami penetrasi panas yang lebih cepat dibandingkan ukuran besar.
Agitasi dapat meningkatkan laju penetrasi panas untuk produk yang
kental atau semipadat. Agitasi dapat dilakukan secara aksial atau dari
ujung ke ujung seperti dapat dllihat pada Gambar 3.7.

{*. Teknologi Pengolahan Pangan "c"

58 Bab 3 Sterilisasi Termal 59
 Suhu retort memengaruhi laju penetrasi panas. Semakin tinggi
perbedaan suhu antara medium dengan produk pangan menyebabkan
laju penetrasi panas semakin tinggi. Demikian pula, jenis kemasan
memengaruhi laju penetrasi panas. Logam mempunyai laju penetrasi
panas yang lebih tinggi dibandingkan plastik atau gelas.
Proses sterilisasi dilakukan dalam retort dengan menggunakan medium
uap air atau air panas. Panas laten dipindahkan pada produk pangan
ketika uap air jenuh berkondensasi pada permukaan kemasan bagian
luar. Jika dalam kemasan terdapat udara, udara menjadi insulator yang
menghambat penetrasi panas karena mencegah uap air berkondensasi.
Akibatnya, terjadi proses pemanasan di bawah suhu yang seharusnya.
Oleh karena itu, harus dipastikan bahwa udara keluar dari dalam retorr
melalui proses yang disebutuenting atau pengeluaran udara.
Headspace
Produk pangan
Gambar 3.7 Agitasi Kemasan dari Ujung ke Ujung (adopsi dari Fellows, 1992)
Setelah sterilisasi, kemasan didinginkan dengan air. Uap air secara
cepat berkondensasi dalam retort, tetapi produk pangan mendingin lebih
lambat dan tekanan dalam kemasan tetap tinggi. Pemberian udara
bertekanan tinggi dilakukan untuk mencegah kemasan menjadi penyok.
rl,
60 Teknologi Pengolahan Pangan
ry
Ketika suhu procluk pangan telah mencapai di bawah 100'C, tekanan
udara yang tinggi cliturunkan dan pendinginan dilanjutkan sampai di
bawah 40"C. Air pada permukaan kemasan kemudian dikeringkan untuk
mencegah korosi dan mempermudah penempelan label.
Produk pangan yang dikemas dalam gelas atau kemasan fleksibel dapat
disterilisasi dengan menggunakan air panas pada tekanan udara tinggi.
Gelas lebih tebal dibandingkan kaleng, tetapi mempunyai konduktivitas
termal yang lebih renclah yang berakibat pada proses pemanasan yang
lebih lama dengan risiko kejut panas yang lebih tinggi. Produk pangan
cair atau semicair biasanya diproses secara horizontal untuk menjamin
bahwa ketebalan produk seragam. Sirkulasi yang lebih baik diperoleh
jika posisi kemasan vertikal, tetapi perlu dipastikan bahwa produk tidak
menumpuk pada bagian bawah kemasan yang akan berakibat pada
perubahan laju penetrasi panas.
2. Sterilisasi Suhu Ultra Tinggi (Uruf, Ukrahigh Tbmperature)
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau
kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses
[ama. Hal ini berakibat pada kerusakan komponen nutrisi pada bagian
produk pangan yang terletak dekat permukaan kemasan. Metode untuk
meningkatkan laju pindah panas adalah penggunaan kemasan yang tipis
dan agitasi seperti yang telah dijelaskan. Peningkatan suhu retort iuga
menyebabkan waktu proses yang lebih pendek sehingga kerusakan nutrisi
dan perubahan sensori dapat dikurangi.
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat
dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam
kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT
yang juga disebut pengolahan aseptis (ase1tic processing). Metode ini telah
diterapkan untuk produk pangan berwujud cair, seperti susu, jus,
konsentrat buah, dan krim; serta produk pangan yang mengandung
partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-
buahan, serta sup. Kualitas produk UHT setara dengan produk yang
diawetkan dengan iradiasi dan pendinginan. Akan tetapi, produk UHT
Bab 3 Sterilisasi Termal
,n
6t
mempunyai umur simpan yang lebih pendek jika disimpan tanpa
pendinginan, yaitu kurang dari 6 bulan.
Keuntungan metode UHT yang lain dibandingkan pengalengan
adalah ukuran kemasan bebas, harga kemasan lebih murah, produktivitas
tinggi karena dapat diproses secara otomatis, dan energi lebih efisien.
Metode UHT bersifat ekonomis untuk pengolahan susu karena berbeda
dengan proses pasteurisasi yang akan diielaskan pada Bab 4, tidak
memerlukan sistem distribusi berpendingin.
Keterbatasan utama metode UHT adalah biaya operasional yang
tinggi dan pengolahan lebih kompleks. Metode UHT harus dilengkapi
dengan peralatan sterilisasi kemasan, termasuk tanki dan pipa-pipa yang
harus dijamin steril, kondisi lingkungan pengolahan dan permukaan
mesin pengisi yang steril, dan keterampilan pekerja yang tinggi.
a. TeoriUHT
Peningkatan suhu menyebabkan peningkatan laju destruksi mikroba yang
lebih tinggi dibandingkan destruksi komponen nurrisi dan sensori.
Perhitungan waktu proses kadangkadang didasarkan pada denaturasi
enzim karena pada suhu di atas l3Z-143"C sejumlah enzim mempunyai
ketahanan panas yang lebih tinggi dibandlngkan mikroba kontaminan.
Berbeda dengan sterilisasi dalam kemasan, efek letal pada sterilisasi tanpa
kemasan biasanya terjadi pada akhir pemanasan dan awal pendinginan.
Pada metode UHT, pemanasan produk pangan terjadi secara cepat sampai
suhu tertentu (holding temperature), dan efek letal sebagian besar terjadi
pada suhu tertentu tersebut. Metode UHT seperti halnya pengalengan
termasuk ke dalam sterilisasi komersial.
b, Pengolahan UHT
Produk pangan pada metode UHT dipanaskan dalam plat penukar panas
tipis dengan kendali suhu dan waktu sterilisasi yang ketat. Produk yang
sudah disterilisasi didinginkan dalam plat penukar panas yang kedua atau
dalam wadah vakum(uacuum chamber)jika proses deaerasi juga diperlukan.
Kemasan yang digunakan dapat berupa karton berlaminasi yang lebih
.*" Teknologi Pengolahan Pangan
62
ilr
murah dari segi harga dan biaya distribusinya. Kemasan tersebut
disterilisasi terlebih dahulu dengan hidrogen peroksida. Mesin pengisi
dijaga steril melalui proses sterilisasi menggunakan sinar ultraviolet dan
udara di sekitar mesin dilaga steril dengan menggunakan penyaringan
udara.
c. Peralatan
Secara teoretis prosesUHTyang ideal adalah pemanasan dilakukan secara
cepat sampai suhu tertentu yang dibutuhkan, menahannya pada suhu
tersebut, dan secara cepat didinginkan. Pada praktiknya, untuk mencapai
hal tersebut bergantung pada kecanggihan pengendalian yang bergantung
pada peralatan yang digunakan, dan sifat produk pangan seperti viskositas,
adanya partikulat, kepekaan terhadap panas, dan kecenderungan
mengalami deposisi pada permukaan yang panas.
Peralatan yang digunakan untuk proses UHT mempunyai karak
teristik sebagai berikut.
1) Pengoperasian di atas suhu I3ZC.
7) Volume aliran produk yang relatif kecil untuk mendapatkan luas
permukaan yang besar untuk mempermudah pindah panas.
3) Dapat menjaga turbulensi produk ketika melewati permukaan
pemanas.
$ Menggunakan pompa untuk menjaga aliran bahan yang tetap
walaupun terjadi tekanan tinggi dalam plat penukar panas.
Berdasarkan metode pemanasan, peralatan UHT dikelompokkan
menjadi beberapa sistem berikut ini.
1) Sistem langsung, seperti injeksi dan infusi uap air.
Z) Sistem tidak langsung seperti plat penukar panas, tabung penukar
panas (tubular heat exchanger), dan scraped surface heat exchanger.
3) Sistem lain, seperti gelombang mikro, dielektrik, dan pemanasan
induksi.
Bab 3 Sterilisasi Termal "*,
63
ry
 Sistem tidak langsung menggunakan plat penukar panas akan
dilelaskan secara mendetail pada Bab 4 tentang pasteurisasi. Pada sistem
Air dingin tidak langsung, pembersihan di tempat (cl.ean in place) dilakukan setelah
Produk segar 34 jampengoperasian untuk menghilangkan deposit atau sisa-sisa produk
t yang terakumulasi. Proses pembersihan tersebut tidak menyebabkan
I
;
1
kondisi menjadi tidak steril.
i
I
t

i-I PENGARUH STERILISAsI TERHADAP

Air panas
IA KARAKTERIsTIK PRoDUK PANGAN
sterillsasi

Tujuan sterilisasi termal adalah memperpanjang umur simpan produk

Gambar 3.8 Plat Penukar Panas (Anonim, 2008f)
Pada sistem langsung, uap air bertekanan tinggi (sampai 965 kPa)
diberikan pada produkyang telah mengalami pemanasan awal pada suhu
76'C. Suhu pemanasan sampai 150"C dan pemanasan dilakukan dalam
waktu cepat (contohnya 2,5 detik). Produk kemudian didinginkan pada
wadah vakum sampai suhu 70"C, dan uap air serta senyawa-senyawavolatil
berkondensasi. Akibatnya, kadar air produk kembali seperri semula.
Keuntungan metode ini adalah merupakan metode pemanasan dan
pendinginan yang cepat sehingga cocok untuk produk pangan yang peka
terhadap panas, serta penguapan senyawa volatil pada produk tertentu
seperti susu. Akan tetapi, metode ini mempunyai kelemahan yaitu:
1) hanya cocok untuk produk dengan viskositas rendah;
Z) kendali proses rendah;
3) kesulitan menjaga kondisi steril pada bagian-bagian peralatan yang
bertekanan rendah;
q uap air yang digunakan harus steril dan harganya mahal;
5) regenerasi energi hanya 50%.
.:, Teknologi Pengolahan Pangan
r 64
pangan dengan tetap meminimumkan perubahan nutrisi dan sensori
produk. Perbedaan nilai D danZmikroorganisme, enzim, serta komponen
nutrisi dan sensori produk pangan diperhatikan untuk mendapatkan
kondisi proses sterilisasi yang optimum.
1. Perubahan Warna
Kombinasi suhu dan waktu yang digunakan dalam pengalengan
memengaruhi pigmen dalam produk pangan. Sebagai contoh, pigmen
oksimioglobin yang berwarna merah pada daging diubah menjadi
metmioglobin yang berwarna cokelat, dan mioglobin yang berwarna
keunguan diubah menjadi miohemikromogen yang berwarna merah-
cokelat. Reaksi pencokelatan Maillard dan karamelisasi berperan terhadap
warna produk yang disterilisasi. Perubahan tersebut pada daging
dikehendaki. Garam nitrit atau nitrat ditambahkan pada produk olahan
daging untuk mengurangi risiko pertumbuhan C. botulinum, |uga untuk
mendapatkan warna daging yang cerah dari nitrit oksida mioglobin dan
metmioglobin nitrit.
Pada sayuran dan buah-buahan, klorofil diubah menjadi faeofitin,
karotenoid berisomerisasi dari 5,6 epoksida menjadi 5,8 epoksida yang
mempunyai intensitas warna lebih rendah, serta antosianin didegradasi
menjadi berwarna cokelat. Selama penyimpanan, perubahan warna
*,
Bab 3 Sterilisasi Termal
65
produk pangan yang dikalengkan terjadi. Sebagai contoh, jika besi atau
timah dari kemasan kaleng bereaksi dengan antosianin terbenruk pigrnen
berwarna ungu. Jika leukoantosianin yang tidak berwarna bereaksi clengan
logam tersebut terbentuk kompleks antosianin yang berwarna merah
muda. Pada produk susu, perubahan warna yang terjadi diakibatkan oleh
sedikit karamelisasi dan reaksi Maillard.
2. Perubahan Bau dan Cita Rasa
Daging kaleng mengalami perubahan yang kompleks seperti pirolisis,
deaminasi dan dekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi Maillard dan
karamelisasi karbohidrat membentuk furfural dan hidroksimetilfurfural,
serta oksidasi dan dekarboksilasi lipid. Interaksi antarkomponen rersebut
menghasilkan lebih dari 600 senyawa cita rasa dan bau.
Pada sayuran dan buah-buahan, perubahan rerjadi akibat reaksi
kompleks yang mencakup degradasi, rekombinasi dan volatilisasi aldehid,
keton, gu[a, lakton, asam amino, dan asam-asam organik. Pada susu,
pembentukan cita rasa matan g (cooked flauor) disebabkan oleh denaturas i
protein whey membentuk hidrogen sulfida dan pembentukan lakton dan
metilketon akibat oksidasi lipid. Pada proses UHT, perubahan tersebut
lebih sedikit terjadi dan cita rasa serta bau alami produk dan bahan pangan
dapat dipertahankan.
3. Perubahan Tekstur dan Viskositas
Pada daging kaleng, perubahan tekstur disebabkan koagulasi dan
penurunan daya ikat air dari protein. Akibatnya, terjadi pengerutan dan
daging menjadi kaku. Pelunakan terjadi akibat hidrolisis kolagen,
pelarutan gelatin yang terbentuk dari hasil hidrolisis kolagen, dan
pelelehan fraksi lemak yang terdispersi dalam jaringan daging. Polifosfat
biasa ditambahkan pada daging untuk meningkatkan daya ikat air.
Polifosfatase dapat mengurangi pengerutan dan meningkatkan
keempukan daging.
,fii,
Teknologi Pengolahan Pangan
66
Pada buah dan saylran, pelunakan disebabkan oleh hidrolisis senyawa-
senyawa pektin, gelatinisasi pati, pelarutan parsial hemiselulosa, yang
dikombinasikan dengan penurunan turgor (tekanan sel). Garam kalsium
dapat ditambahkan pada proses blansing seperti telah di;elaskan pada
Bab 2, untuk meningkatkan kekerasan buah dan sayuran kaleng. Garam
kalsium yang digunakan dapat beragam bergantung pada jenis bahan.
Misalnya, kalsium hidroksida digunakan untuk ceri, kalsium klorida untuk
tomat, dan kalsium laktat untuk apel. Penggunaan jenis garam kalsium
yang berbeda disebabkan oleh perbedaan proporsi pektin yang didemetilasi.
Pada susu, sedikit perubahan yang terjadi disebabkan oleh perubahan
kappa kasein. Kappa kasein menjadi lebih peka terhadap kalsium sehingga
mudah mengalami koagulasi dan presipitasi.
Pada pengolahan susu dan jus buah secara aseptis, viskositas tidak
berubah. Tekstur buah-buahan dan sayuran lebih lunak dibandingkan
yang tidak disterilisasi akibat pelarutan komponen pektin dan penurunan
tekanan turgor dalam sel, tetapi lebih kaku dibandingkan buah-buahan
atau sayuran yang tidak dikalengkan. Pada proses pengalengan daging,
waktu relatif lama dibutuhkan untuk hidrolisis kolagen dan suhu relatif
rendah dibutuhkan untuk mencegah daging menjadi kaku.
4. Perubahan Nilai Gizi
Faktor penting yang harus diperhatikan pada proses pengolahan adalah
perubahan nilai gizi. Pengalengan menyebabkan hidrolisis karbohidrat
dan lipid, tetapi kedua komponen tersebut tetap mempunyai ketersediaan
hayati yang baik dan nilai gizinya tidak berubah. Protein terkoagulasi
dan biasanya penurunan asam amino terjadi sebesar 10.70o/o. Penurunan
kadar lisin setara dengan suhu yang digunakan. Penurunan kadar triptofan
dan metionin menurunkan nilai biologi protein sebesar 6-90/o.
Penurunan kadar vitamin terjadi terutama pada tiamin (50-75o/o),
dan asam pantotenat (70-35y"). Pad:r buah-buahan dan sayuran kaleng,
penurunan vitamin terjadi pada hampir semua vitamin larut air terutama
asam askorbat. Penurunan tersebut beragam bergantung pada jenis
Bab 3 Sterilisasi Termal
-&.
67
produk pangan, kadar residu oksigen dalam kemasan, dan metode
preparasi sebelum pengalengan (misal pengupasan dan pengirisan, atau
blansing). Pada sejumlah produk, sejumlah vitamin larut dalam sirup atau
medium lain yang juga dikonsumsi, sehingga tidak terjadi penurunan.
Pada proses sterilisasi metode UHT, penurunan vitamin hanya sedikit
terjadi.
Sterilisasi pada daging tiruan yang dibuat dari kedelai dapat
meningkatkan nilai gizinya berkaitan dengan inaktivasi komponen
antitripsin. Antitripsin merupakan protein yang dapat berikatan dengan
enzim tripsin dalam pencernaan sehingga menurunkan ketersediaan
hayati protein.
-t
I x.l TKHTTsAR
I _--
Sterilisasi merupakan salah satu metode untuk mematikan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam suatu bahan atau produk.
Proses termal yang digunakan dalam pengalengan merupakan metode
untuk mengawetkan makanan, yaitu produk pangan dan kemasannya
dinyatakan sebagai steril secara komersial. Kemasan yang dikemas secara
hermetis (tidak memungkinkan udara, mikroba, atau bahan-bahan lain
masuk) dapat menjaga produk tetap steril.
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan
membunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk
pangan pada kondisi suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi
komersial, secara aseptis, dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikan
sebagai produk kaleng walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas
pada kaleng saja, melainkan dapat berupa kemasan yang lain seperti rerort
pouch. dan gelas jar. Berbeda dengan sterilisasi total yang biasa diterapkan
dalam dunia medis atau kedokteran, sterilisasi komersial tidak sepenuhnya
membunuh mikroba karena masih terdapat beberapa mikroba yang masih
dapat hidup setelah sterilisasi. Kondisi dalam kaleng selama distribusi,
"-, Teknologi Pengolahan Pangan
68
ry
pemasaran, serta penyimpanan yang aseptis dan vakum, menyebabkan
mikroba tersebut tidak dapat hidup clan berkembang biak.
Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan, yaitu produk pangan
diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Akibatnya, produk pangan hasil
sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama, yaitu lebih dari 6 bulan.
Perlakuan panas yang ekstrem selama sterilisasi mengakibatkan perubahan
nutrisi dan sifat sensori produk pangan. Teknik sterilisasi terus
dikembangkan untuk mengurangi kerusakan nutrisi dan mutu sensori
produk pangan, termasuk pengembangan teknologi sterilisasi nontermal.
Pada proses pengawetan pangan, mikroorganisme dikendalikan
sehingga sifat dari mikroba tersebut penting untuk diketahui. Faktor-
faktor yang memengaruhi kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh
dan berkembang biak disebut faktor intrinsik. Faktor intrinsik tersebut
meliputi konsentrasi ion hidrogen atau pH, kebutuhan air (aktivitas
air=Aw), kondisi ada atau tanpa oksigen (tekanan oksigen), kandungan
zat gizi substrat, dan senyawa penghambat.
Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berkaitan dengan
kemampuan mikroba untuk dapat tetap hidup. Faktor ekstrinsik meliputi
suhu, kelembaban udara, konsentrasi dan jenis gas, serta radiasi. Faktor
ekstrinsik berkaitan dengan kondisi penyimpanan.
Ada tiga parameter mikrobiologi penting yang diperlukan untuk
perhitungan proses termal, yaitu nilai D, Z, dan F. Variabel-variabel
tersebut menunjukkan daya tahan mikroba terhadap panas serta
memberikan petunjuk besarnya pengaruh proses termal terhadap peluang
mikroba untuk bertahan hidup dan berkembang biak.
Berhubung destruksi mikroba secara termal didasarkan pada
destruksi logaritmik, destruksi mikroba sempurna secara matematis
bersifat tidak mungkin. Pada umumnya, pendekatan yang digunakan
adalah penggunaan konsep 12D. Konsep lZD menggunakan dasar
destruksi mikroba C. botulinum untuk produk pangan berasam rendah.
Bab 3 Sterilisasi Termal 69
 Proses sterilisasi produk pangan secara garis besar dibagi dua, yaitu
sterilisasi dalam kemasan dan sterilisasi produk yang belum dikemas. Jenis
sterilisasi yang kedua biasa dilakukan secara kontinu dengan sistem
UHT. Proses pengemasan produk yang disterilisasi dengan UHT
sterilisasi
E soAL

dilakukan secara aseptis sehingga kontaminasi setelah sterilisasi tidak 1. Apa yang dimaksud dengan sterilisasi?

terjadi. Z. Apa tujuan sterilisasi pada produk atau bahan panganl

Sterilisasi menyebabkan perubahan karakteristik produk pangan

3. Apa perbedaan sterilisasi termal dan nontermall
seperti warna, bau, dan cita rasa, tekstur, viskositas, serta perubahan nilai 4. Sebutkan teknologi yang termasuk sterilisasi nontermal!
gizi. Perubahan pada proses pengalengan lebih intensif dibandingkan 5. Apa perbedaan sterilisasi total dan sterilisasi komersial?
sterilisasi metode UHT. 6. Bagaimana peran sifat mikroba dalam kaitannya dengan proses
Secara skematis, faktor-faktor penting yang harus diperhatikan pada sterilisasi termall
proses sterilisasi dapat dilihat pada Gambar 3.9. 7. Faktor-faktor apa yang memengaruhi pertumbuhan dan viabilitas
mikroba? Bagaimana pengaruhnya terhadap proses sterilisasi termal?
8. Bagaimana dasar perhitungan kecukupan proses sterilisasi termal?
9. ]elaskan tahapan proses pengalengan sebagai bagian dari sterilisasi
termal!
10. Apa yang dimaksud dengan pengawetan dengan pemanasan suhu
ultra tinggi (UHT)I
Definisi Jenis Fa ktor
Metode untuk r Sterilisasi dalam Pertumbuhan 11. Apa keuntungan dan kerugian pengawetan dengan sterilisasi termal?
mematikan kemasa n mikroba yang t7. Apa keunggulan dan kelemahan sterilisasi dengan metode UHT1
mikroorganisme . Sterilisasi tanpa ha rus
yang tidak kemasa n diperhatikan: 13. Apa ciri-ciri produk pangan yang dapat diawetkan dengan sterilisasi
diinginkan ada . Intrinsik UHTI
dalam suatu . Ekstrinsik
bahan atau Tujuan 14. Bagaimana pengaruh sterilisasi dengan kemasan (seperti pengalengan)
prod u k Membunuh terhadap karakteristik produk pangan?
Dasar
semua dilakukan untuk mencegah pelunakan sayuran dan
Perhitunga n
15. Apa yang harus
mikroorganisme
yang dapat proses termal: buah-buahan akibat proses sterilisasil
tumbuh pada o Nilai Z
produk pangan o Nilai D
pada kondisi . Nilai F
suhu ruang

Gambar 3.9 lkhtisar Sterilisasi Termal

.3. Teknologi Pengolahan Pangan Bab 3 Sterilisasi Termal ?

70

BAB4
-t
I a. I PENDAHULUAN
l,-
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild lwat
treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu
100"C. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu,
terutama patogen dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan
yang diawetkan clerrgan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari
seperti susu sampai beberapa bulan seperti jus buah. Pengawetan produk
pangan terjadi akibat inaktivasi enzim dan destruksi mikroba yang peka
terhadap panas, seperti bakteri bukan pembentuk spora, kapang, dan
khamir. Metode pengawetan ini mempunyai pengaruh terhadap
perubahan karakteristik sensoris dan nutrisi produk yang minimum.
Berhubung proses pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora,
produk hasil pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah
dengan penambahan pengawet, pengemasan atmosfer termodifikasi
(MAP : Modified Atmosphere Packaging), pengaturan pH, atau pengaturan
aktivitas air untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba.
"fr
72
!ry
Kecukupan panas yang digunakan pada proses pasteurisasi dan daya
simpan produk terutama dipengaruhi oleh pH produk pangan. Pada
produk pangan dengan keasaman rendah (pH>4,5), tujuan utamanya
adalah mendesffuksi bakteri patogen. Adapun untuk produk pangan
dengan keasaman tinggi (pH<4,5), destruksi mikroba pembusuk dan
enzim biasanya lebih penting.
Pasteurisasi produk pangan yang dikemas dengan baik mempunyai
pH rendah (seperti buah-buahan) atau produk dengan pH mengalami
penurunan akibat pengolahan (seperti acar), mirip dengan pengalengan.
Proses termal yang diberikan lebih menyerupai pasteurisasi karena suhu
yang digunakan adalah suhu sedang.
Oleh karena suhu yang digunakan adalah suhu sedang, sifat sensori
dan nilai gizi produk hampir tidak berubah. Suhu yang digunakan dan
lama proses bergantung pada jenis produk, seperti dapat dilihat pada
Tabel 4.1. Umur simpan produk dipengaruhi oleh jenis produk, nilai
pH, resistensi mikroba dan enzim, kepekaan produk, serta suhu dan
metode pasteurisasi yang digunakan.
Padaprodukyang bersifat heterogen seperti makanan siap saji, kondisi
pertumbuhan mikroba untuk setiap bagian produk dapat bervariasi dan
kemungkinan tidak terdistribusi merata pada seluruh produk. Oleh
karena itu, untuk produk semacam ini kecukupan pemanasan harus
dipastikan untuk setiap bagian produk dengan mempertimbangkan
penetrasi panas pada bagian dalam produk. Pada proses pasteurisasi
terhadap produk semacam ini efek terhadap pemanasan biasanya dikaji
pada bagian produk yang menerima panas paling rendah.
Bab 4 Pasteurisasi
*,
73
U
 Tabel 4.1 Tujuan dan Kondisi Pasteurisasi Beberapa Jenis produk produk tersebut hanya mendapat perlakuan panas dari proses pasteurisasi
Produk Pangan Tujuan Pasteurisasi saja yang tidak cukup mendestruksi mikroba pembentuk spora,
Kondisi Pasteurisasi
pengemasan vakum dapat menunjang pertumbuhan bakteri C. botulinum
Jus buah Inaktivasi enzim 65oC selama 30 menit I
pada suhu di atas 4"C. Oleh karena itu, suhu penyimpanan produk harus
(pektinesterase dan 77oC selama 1 menit
poliga la ktu ronase) BBoC selama 15 detik dilaga di bawah suhu 4'C.

Bir Destruksi mikroba
pembusuk (khamir,
Lactobacillus, dan residu
Saccharomyces sp)
Susu Destruksi patogen:
Brucella aboritis,
Mycobacterium tuber-
culosis, Coxiella burnettii
Telur cair Destruksi patogen
Salmonella seftenburg
Es krim Destruksi patogen
65-6BoC selama 20 detik
(dalam botol)
72-75oC selama 7-4
menit,
tekanan 900-1000 kPa
63oC selama 30 menit
7l,soc selama 15 detik
64,4oC selama 2,5 menit
60oC selama 3,5 menit
65oC selama 30 menit
71oC selama 10 menit
BOoC selama 15 detik
Pasteurisasi yang dilakukan untuk produk yang akan didinginkan
harus mematikan bakteri vegetatii termasuk bakteri pembentuk toksin.
Proses ini tidak mematikan bakteri pembentuk spora. Oleh karena itu,
untuk produk yang didinginkan karena pengemasan tidak selalu dalam
kondisi vakum, pertumbuhan bakteri pembentuk spora harus dicegah
clengan pendinginan y.ang segera setelah produk dipasteurisasi.
Pendinginan cepat dan menjaga suhu tetap rendah selama penyimpanan
dan distribusi sangat diperlukan untuk mencegah germinasi spora dan
pertumbuhan bakteri. Kontaminasi produk setelah pengolahan dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri patogen atau pembusuk dalam produk,
dan harus diperhatikan untuk produk siap saji yang tidak memerlukan
pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Sumber: Rose (1992) II

Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair, seperti
susu, produk susu, bir, jus buah, telur cair, dan lain-lain, juga pada produk
yang akan didinginkan seperri produk pangan siap saji.
Proses pasteurisasi saat ini tidak terbatas pada produk yang bersifat
cair. Produk yang mendapat perlakuan panas minimum (minimally
processedfood) yang biasanya dikemas vakum diproses dengan pasteurisasi.
Produkproduk semacam ini telah populer di negara-negara Eropa karena
proses pemanasan serendah mungkin yang dapat menjaga kualitas produk
I- E. I KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI
l-
Pada proses pasteurisasi, proses pemanasan yang diberikan adalah suhu
seclang lebih rendah dlbandingkan sterilisasi yang bertujuan membunuh
C. botulinum. Sterilisasi berefek letal terhadap mikroba pada suhu IZI'C
selama 3 menit. Suhu yang digunakan dalam pasteurisasi bervariasi
berkisar 60-105"C. Pemanasan sedang ini digunakan dengan tujuan
mempertahankan kualitas sensori, menghindari pemanasan berlebihan
(ouer processed) yang biasa terjadi pada produk kaleng.

tetap baik dengan rasa yang lezat. Produk ini biasanya dikemas dalam
retort pouch atau kemasan semikaku dengan kondisi vakum, dipasteurisasi,
dan umumnya disimpan serta dipasarkan pada kondisi dingin. Berhubung
optimum
Pada proses pasteurisasi ketika suhu meningkat di atas suhu
pertumbuhan mikroba, terjadi proses penghambatan pertumbuhan
sampai mikroba letal. Resistensi mikroorganisme dalam produk pangan
terhadap suhu sangat bervariasi. Ketahanan terhadap panas biasanya

Teknologi Pengolahan pangan .ffi

74 4
w Bab Pasteurisasi
Iffi
75
 dinyatakan dengan nilai D dan z. Destruksi termal terhadap mikroba Tabel 4.2 Resistensi Mikroba terhadap Panas untuk Beberapa Jenis
Mikroorganisme yang Diinaktifkan pada Proses Pasteurisasi
(sel vegetatif atau spora) mengikuti persamaan logaritma. 'waktu yang
dibutuhkan untuk membunuh 907o mikroba dalam hal ini menurunkan Suhu
Pemanasan Nilai D Nilai Z
populasi mikroba 1 log dinyatakan sebagai nilai D. Jenis Mikroba Substrat Minimum ("c)
("c)
Kecukupan panas yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk
Escherichia coli Kaldu 56 4,5 4,9
pangan dengan pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan Zygosaccharomyces bai lii Kaldu 60 8,1 5,0
mikroba yang paling tahan terhadap panas yang ada dalam produk Pseudomonas fluorecens Kaldu 60 3,2 7,5
pangan tersebut. Sebagai contoh, pasteurisasi susu didasarkan pada Duo Streptococcus faeca is I Ikan 60 15,7 6,7
dan reduksi 12 siklus log mikrob a c. burnetii, sedangkan untuk telur cair Sta p hy I ococclr s a u re u s Sup kapri 60 to,4 4,6
Salmonella seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7
diperlukan reduksi 9D untuk bakteri S. seftenberg. Komponen produk
Lactobaci II us p Ia nta ru m Jus tomat 70 11 12,5
pangan yang lain, seperti cita rasa, warna, dan vitamin juga mempunyai Li ste ri a m on ocytog en es Wortel 70 0,27 6,7
nilai D dan dapat diperhitungkan untuk mendapatkan retensi komponen- Clostridium botulinum
komponen tersebut yang tinggi pada proses pasteurisasi. Non proteolitik tipe B Buffer 82,2 32,3 9 7
pH 7,0
Jika nilai D yang diperoleh dari berbagai suhu pemanasan diplotkan Nonproteolitik tipe F Air BO 3,3 9.4
pada sumbu Y dan sumbu X adalah suhu maka akan diperoleh persamaan Clostridium pasteurianum Buffe r 95 3,95
pH 4,5
logaritmik. Peningkatan suhu yang diperlukan untuk mendapatkan
Clostridium butyricum Buffer B5 23
perubahan 1 nilai D disebut nilaiz. Nilai Z dinyatakan dengan satuan.c pH 7,0
atau "F. Nilai D dan nilai Z ini spesifik bergantung pada jenis mikroba Cl ostri d iu m ty ro bu ty ri cu m Buffer 90 1B
dan jenis substrat yang diu1i. Misal efek letal akan meningkat dengan pH 7,0
Byssochlamys fulva Minuman 93 5,0 7,8
adanya asam atau menurun dengan adanya gula atau lemak. contoh
anggur
resistensi terhadap panas dari beberapa jenis mikroba yang digunakan
Bacillus cereus Buffer 100 B,O 10,5
pada proses pasteurisasi dapat dilihat pada Thbel 4.2. pH 7,0
Baci II us I ichen iform is Tidak 100 13,5
Alkalin
fosfatase merupakan enzim yang terdapat secara alami pada
disebutka n
susu mentah yang mempunyai nilai D sama dengan patogen yang resisten. Bacillus polymiyxa Buffer 100 18,0
Pengukuran jumlah mikroba patogen dalam sampel makanan pH 7,0
membutuhkan biaya yang mahal dan lama. Industri susu biasanya Bacillus coagulans Buffer 98,9 9,5
pH 4,0
menggunakan pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase untuk
Bacillus substilis Buffer 12t O,57 9,8
mengukur kecukupan proses pasreurisasi. Jika aktivitas alkalin fosfatase
PH 6,8
masih ada, maka proses pasteurisasi dinyatakan tidak cukup untuk
Sumber: Rose (1992)
mendesffuksi mikroba patogen. Metode yang sama digunakan untuk
mengukur kecukupan proses pasteurisasi telur cair, yaitu dengan mengukur
aktivitas enzim amilase.

flfrr, dm\
76 Teknologi Pengolahan pangan Bab 4 Pasteurisasi 77
U {qre
 Bakteri patogen seperti C. botulinum dan S. aureus rnenghasilkan
toksin clalarn produk pangan yang berperan terhaclap keracunan
makanan. Toksin ini bersifat tahan terhadap panas clan tidak dapat
didestruksi dengan proses pasteurisasi atau pemanasan ulang. Oleh karena
itu, perlu penanganan produk yang hati-hati untuk mencegah bakteri
tersebut tumbuh sebelum dan sesudah pasteurisasi.
dan waktu proses dapat lebih pendek (misal 88'C selama 1 detik, 94'C
selama 0,1 detik, atau 100'C selama 0,01 detik untuk susu). Metode ini
disebut j.l:ga flash pasteuriTation atau uhra pasteuriTation.
Untuk mendapatkan kecepatan destruksi mikroba yang tinggi dan
untuk menjaga cita rasa tidak berubah, proses pasteurisasi dilakukan pada
suhu yang sedikit lebih tinggi dan waktu yang sedikit lebih lama.

Katup
resirkulasi

\-tC. I METODE DAN PERALATAN PAsTEURIsAsI Pengontrol Katup tekanan

I _-- vakum t
Produk
pasteurisasi

Metocle pasteurisasi dirancang supaya produk dapat mencapai suhu ar.r tut*,
proses yang disyaratkan. Metodenya terbagi dua, yaitu barch dan suhu tinggi
waktu pendek (HTSI high temperah.tre short time). Metode lain yang digunakan
secara terbatas adalah panas tinggi waktu pendek (HHST, high heat shrnt time).
Sebagai contoh, waktu yang diperlukan untuk mempasteurisasi campuran es
krim (ice cream mix) dapat dilihat pada Tabel 4.3. Katup
pengeluaran

Tabel 4.3 Waktu dan Suhu yang Diperlukan untuk Pasteurisasi Campuran Es Krim

Metode Suhu (oFloC) Lama

Batch 1s s/68,3 3 30 menit

Tanki bahan
HTST t75/79,44 25 detik baku

HHST 19U88,33 1 detik Gambar 4.1 Skema HTST (Anonim, 20089)

2L2/LOO 0,01 detik
Sumber: Rose (1992)
ini adalah proses HTST
Proses pasteurisasi yang banyak digunakan saat
dengan menggunakan plat penukar panas (PHE = Plate Heat Exchanger).
Penggunaan HTST dapat mempertahankan nutrisi dan kualitas sensoris
Penggunaan HTST mempunyai beberapa keuntungan yaitu:
produk pangan. Sebagai contoh, pada proses pengolahan susu, pasteurisasi
1. Proses lebih dapat dikontrol.
dengan suhu rendah dan waktu lama (LTLI, low ternperature long time)
menyebabkan kerusakan vitamin yang lebih tinggi dibandingkan HTST.
Z. Lebih sedikit penstabil yang dibutuhkan, misalnya untuk campuran
es krim.
LfLf biasa dilakukan dengan pemanasan suhu 63"C selama 30 menit.
Saat ini, LfLf jarang digunakan. Penggunaan suhu dapat lebih tinggi
3. Menghemat waktu dan tempat.
4. Mcningkatkan kapasitas.

78 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 4 Pasteurisasi 79

W
 Beberapa produk pangan berwujud cair, seperti jus buah dan trir,
dipasteurisasi setelah dikemas. Air panas biasanya digunakan jika prociuk
dikemas dalam wadah gelas untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal
shock) terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu
yang cepat. Perbedaan suhu maksimum antara pengemas dan air adalah
20'C untuk pemanasan dan 10'C untuk pendinginan.'Wadah logam atau
plastik dipasteurisasi menggunakan campuran uap air dan udara atau air
panas karena risiko kejut panas rendah. Pasteurisasi dengan metode air
panas dapat bersifat batch atau kontinu.
Pasteurisasi sistem batch yang sederhana terdiri dari penangas air
tempat kerat dari produk dalam kemasan dipanaskan selama waktu
tertentu sesuai kebutuhan. Air dingin kemudian dipompakan untuk
mendinginkan produk. Pasteurisasi sistem batch dapatdilakukan dengan
dua metode. Metode lain adalah mirip dengan HTSTdengan memodifikasi
sistem regenerasi dan pemanas sehingga suhu meningkat sesuai dengan
suhu pasteurisasi yang diinginkan. Campuran bahan kemudian ditahan
dalam tangki selama waktu tertentu dan kemudian dipompakan pada
sistem pendinginan.
Zona pemanasan Zona Zona
awal Pasteurisasi Pendinginan
Gambar 4.2 Pasteurisasi Sistem Kontinu Menggunakan Terowongan Pasteurisasi
(modifikasi dari Fellows, 1992)
,*, Teknologi Pengolahan Pangan
80
Sistem kontinu dapat berupa terowongan (tunnel) yang dibagi menjadi
sejumlah zona pemanasan. Pada setiap zona, air disemprotkan dalam
ukuran yang sangat kecil (atomisasi) untuk memanaskan atau
mendinginkan. Produk yang diletakkan dalam konveyor dilewatkan
melalui terowongan tersebut. Pada zona pemanasan pendahuluan
(preheating) dan pasteurisasi, air panas disemprotkan seperti dapat dilihat
pada Gambar 4.7. Air dingin kemudian disemprotkan untuk
mendinginkan produk. Penghematan energi dan air dapat dilakukan
clengan menyirkulasikan air.
Untuk produk pangan yang belum dikemas, pasteurisasi dilakukan
dengan menggunakan plat penukar panas untuk sistem kontinu atau
tanki pendidihan untuk sistem batch. Metode yang telah lama digunakan
adalah batch pasteurizer berperan sebagai tempat pengadukan atau
pencampuran. Setelah campuran bahan dimasukkan ke dalam pasteuriTer,
air panas disirkulasikan melalui jaket atau selimut di dindlng wadah.
Bergantung pada suhu air panas yang digunakan, suhu tertentu tercapai
pada produk dalam pasteuriTer. Setelah beberapa waktu tertentu yang telah
ditetapkan, air dingin dislrkulasikan melalui jaket dan terjadi proses
pendinginan. Setelah suhu dingin tertentu tercapai, produk dipompakan
keluar dari pasteuriTer.
Pacla pasteurisasi sistemkontinu, plat penukar panas terdiri dari suatu
seri plat nirkarat tipis yang diposisikan vertikal dan digabungkan satu
sama lain secara kuat dalam suatu bingkai logam. Plat membentuk saluran
paralel, dan produk pangan cair serta medium pemanas dipompakan
melalui saluran yang berbeda biasanya dalam arah yang berlawanan
(counter-current), tetapi dapat juga searah (co-current).
Pada pengoperasiannya, produk pangan dipompakan dari tanki
kesetimbangan (balance tank, yaitu tanki tempat untuk pencampuran
bahan sebelum pasteurisasi) menuju bagian regenerasi untuk pemanasan
awal. Panas yang diperoleh berasal dari produk pangan yang sudah
dipasteurisasi. Produk pangan yang telah mengalami pemanasan awal
kemudian dipanaskan sampai suhu pasteurisasi, dan ditahan selama waktu
tertentu sesuai dengan lama pemanasan yang dibutuhkan. Jika suhu yang
Bab 4 Pasteurisasi
ffi,
81
w
 {
telah ditetapkan tidak tercapai, produk pangan tersebttt kemudian PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP
dikembalikan secara otomatis pada tanki kesetimbangan untuk diproses
ulang. Produk pangan yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan
\LT KARAKTERISTIK PRODUK PANGAN
dengan cara dikontakkan dengan produk pangan yang baru datang untuk
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga walaupun
dipasteurisasi. Pendinginan lebih lanjut dilakukan dengan menggunakan
air dingin. Dengan cara ini energi dapat dihemat sampai lebih dari 95%. dikombinasikan dengan pengawetan yang lain seperti iradiasi, hanya
terjadi sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti
perubahan nutrisi dan sensori. Akan tetapi, kelemahan pasteurisasi adalah
umur simpan produk terbatas atau pendek, umumnya beberapa hari atau
minggu. Proses pemanasan lain seperti sterilisasi dapat memperpanjang
Susu dingin masuk Air pendingin keluar umur simpan produk sampai beberapa bulan atau tahun.
-5OoC
(4"C)
Pada jus buah-buahan, penyebab perubahan warna terutama
pencokelatan enzimatis akibat aktivitas enzim polifenoloksidase. Aktivitas
-t enzim tersebut meningkat dengan adanya oksigen, sehingga jus buah harus
mengalami proses deaerasi sebelum pasteurisasi. Pada susu perbedaan
warna susu sebelum dan sesudah pasteurisasi diakibatkan oleh proses
homogenisasi sebelum pasteurisasi. Sebenarnya, proses pasteurisasi tidak
Bagian regenerasi
berpengaruh terhadap warna susu. Demikian pula pigmen lain yang biasa
pan as
terdapat pada jaringan tanaman atau hewan, tidak dipengaruhi oleh
proses pasteurisasi.

Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau dan cita
rasa akibat penguapan. Bau masak (cooked flauor) clapat terbentuk akibat

Medium pemanas keluar

penggunaan panas. Pada proses pengolahan jus, rekoveri senyawa-senyawa
:l-----f
Susu dingin yang sudah di
yang mudah menguap atau volatil biasa dilakukan untuk mendapatkan
Aliran susu dari bagian regenerasi ke pasteurisasi keluar bau jus buah yang tidak berubah.
bagian pendinginan
Perubahan nutrisi akibat proses pasteurisasi hanya sedikit rerjadi.
Gambar 4.3 Aliran Counter Current. Diagram menunjukkan aliran berlawanan Vitamin yang tidak tahan panas seperti vitamin C dapat mengalami
antara susu dingin untuk dipanaskan oleh susu panas, dan susu penurunan jumlah. Demikian pula provitamin A atau betakaroren clapat
panas untuk didinginkan. Counter current merupakan teknik yang
paling efektif (Anonim, 2008h) mengalami penurunan pada proses pasteurisasi susu. Deaerasi sebelum
proses pasteurisasi dapat mengurangi kerusakan kedua senyawa tersebut.

,.&- Teknologi Pengolahan Pangan Bab 4 Pasteurisasi

,#k
w
82
* 83
 I
.I
Metode pasteurisasi secara umum dapat dibagi dua berdasarkan sistem
I e.
-l I TKHTTsAR operasionalnya, yaitu batch untuk produk pangan dalam kemasan dengan
I _-- menggunakan air panas pada suhu dan selama waktu tertentu. Untuk
bahan yang belum dikemas, pasteurisasi dilakukan dengan menahan
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat
produk dalam tanki pemanasan pada suhu dan waktu tertentu. Pada
treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu
sistem kontinu, proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan
100"C. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu,
terowongan pasteurisasi atau plat penukar panas.
terutama patogen dan inaktivasi enzim.
Berdasarkan waktu dan suhu yang digunakan pada proses pasteurisasi,
Kecukupan panas yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk
pasteurisasi dibagi menjadi suhu tinggi waktu pendek (HTST) atau suhu
pangan dengan pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan
rendah waktu lama (LTLf). Penggunaan HTST lebih baik dalam
mikroba yang paling tahan terhadap panas yang ada clalar-rq produk
mempertahankan nutrisi dan kualitas sensoris produk pangan
pangan tersebut. Enzim atau mikroba indikator proses pasteurisasi dapat
dibandingkan LTLL Saat ini, tftf jarang digunakan.
berbeda untuk setiap jenis produk pangan. Ikhtisar skematis proses
pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.4. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang, walaupun
dikombinasikan dengan pengawetan yang lain seperti iradiasi, hanya
terjadi sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti
perubahan nutrisi dan sensori. Perubahan warna dan vitamin selama
proses pasteurisasi dapat dikurangi dengan perlakuan deaerasi sebelum
pasteurisasi dilakukan. Penurunan bau pada jus buah dapat diatasi dengan
rekoveri senyawa bau selama proses pasteurisasi dan ditambahkan kembali
setelah pasteurisasi selesai. Pembentukan bau masak dapat terjadi pada
Definisi Tujuan Metode proses pasteurisasi akibat pemanasan.
Pengaweta n Inaktivasi bakteri . LTLT
suhu rendah patogen. Produk . HTST
yang tidak atau pa steu ri sa si . Flash
hanya sedikit mudah pasteurization/
mengubah sifat mengalami u ltra

fisikokimia kebu su ka n pasteurization

bahan pangan sehingga
diperlukan
perlakuan lain
supaya lebih
awet

Gambar 4.4 lkhtisar Proses Pasteurisasi

,& Teknologi Pengolahan Pangan dftL

84 Bab 4 Pasteurisasi 85
BW'
 I
E soAL

1. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? BAB 5

Z. Apa tujuan pasteurisasil
). Mengapa umur simpan produk yang diawetkan dengan pasteurisasi
lebih pendek dibandingkan produk hasil sterilisasi?
4. Bagaimana cara untuk meningkatkan claya simpan produk hasil
pasteurisasi?

5. Apa clasar penentuan suatu produk pangan harus.lir*"tkrrt dengan

pasteurisasil
6. Sebutkan jenis-jenis metode pasteurisasi!
7. Bagaimana menentukan kecukupan proses panas selama pasteurisasil
8. Mikroba atau enzim apakah yang menjadi dasar kecukupan proses -t
I a. I PENDAHULUAN
l,--
pasteurisasi produk berikut?
a. Kaldu Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi
b. Susu
pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan pangan
c. Telur cair paling lama yang telah digunakan oleh orang Persia, Yunani, dan Romawi
d. Jus tomat kuno. Tujuannya adalah untuk mendapatkan produk pangan yang stabil
e. Jus wortel sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris
9. Metode pasteurisasi apa yang sesuai untuk produk pangan berikut tertentu.
. .)
lnl:
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara
a. Konsentrat jeruk tanpa kemasan. pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi
b. Bir dalam kemasan. lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas
c. Susu dalam wadah gelas plastik. mikroorganisme dan enzim rnenurun sebagai akibat dari air yang
d. Minuman jeli dalam wadah gelas plastik. dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup.
e. Minuman nata de coco clalam kaleng.
Perlu diingat bahwa proses pengeringan bukan merupakan proses
10. Apa keuntungan dan kerugian pengawetan dengan pasteurisasi? sterilisasi yang mematikan mikroorganisme. Supaya produk yang sudah
11. Bagaimana pengaruh pasteurisasi terhadap perubahan karakteristik dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dilaga tetap rendah. Produk
procluk? pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu
lama jika pengemasan yang digunakan tepat.

86 Teknologi Pengolahan Pangan 87

ffi
 Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan
untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan
volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan
penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari
pengerir-rgirr adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk
sereal instan (instant cereal) dan minuman instan (instantbeterages).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas
dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang
dikeringkan. Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air
dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan
beku). Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten.
Perubahan fase air yang diielaskan di atas dapat dicapai dengan
beberapa metode berikut ini.
1. Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven
pengering.
7. Konveksi dari udara panas seperti pada pengering kabinet (cabinet
dryer).
3. Radiasi sinar inframerah.
4. Energi gelombang mikro seperti pada microwaue.
Proses pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi
vakum. Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan
sehingga perubahan fase air dari cair menjadi uap lebih cepat tercapai.
METODE PENGERINGAN
E atau rentan terhadap degradasi panas, dan lain-lain.
Berdasarkan proses pengeringan yang terjadi atau sumber energi yang
digunakan untuk mengeringkan, metode pengeringan dapat
diklasifikasikan menjadi tiga tipe berikut ini.
1. Pengeringanmatahari.
Z. Proses pengeringan atmosferik, yaitu pengeringan pada kondisi
tekanan I atm tanpa diberikan perlakuan vakum. Contoh penge-
ringan yang menggunakan metode ini adalah:
& Teknologi Pengolahan Pangan
88
a. Sistem barch : kiln, tower, pengeringan kabinet.
b. Sistem kontinu : pengeringan terowongan, ban berjalan,
semprot, drum/berputar.
3. Pengeringan subatmosferik, yaitu kondisi pengeringan dengan
pengurangan tekanan udara sampai vakum. Pengeringan yang
termasuk ke dalam jenis ini adalah pengeringan vakum dan
pengeringan beku. Pengeringan vakum merupakan metode
pengeringan dalam wadah (chamber) pada konclisi vakum, yaitu
tekanan yang digunakan dikurangi di bawah tekanan atmosfer untuk
menghilangkan air dari bahan pada suhu di bawah titik didih air.
Adapun pengeringan beku merupakan metode pengeringan produk
yang dibekukan kemudian dikeringkan (air dihilangkan) melalui
proses sublimasi. Sublimasi merupakan perubahan fase air dari padat
atau beku menjadi fase gas atau uap. Proses sublimasi dilakukan pada
kondisi sangat vakum.
Saat ini berbagai jenis alat pengering telah dikembangkan dan ada
di pasaran. Oleh karena itu, kita harus mengetahui prinsip pemilihan
jenis alat pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan
atau memproduksi suatu produk. Pemilihan jenis alat pengering
ditentukan oleh bentuk bahan, sifat bahan, sifat produk, dan harga
produk.
1. Bentuk bahan yang akan dikeringkan, bisa berbentuk cair, pasta,
sluri, pulp, cairan kental, agregat besar, atau agregat kecil.
Z. Sifat bahan apakah sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu
3. Sifat produk akhir yang diinginkan dapat berupa bubuk, instan yang
mudah larut, atau bentuk tidak berubah.
4. Harga produk akhir balk murah, sedang, atau mahal. Jenis alat
pengering yang digunakan turut menentukan biaya produksi karena
masing-masing alat pengering mempunyai kapasitas, kecepatan
pengeringan, atau biaya operasional lain yang berbeda-beda sehingga
memengaruhi harga produk akhir atau produk kering yang dihasilkan.
Bab 5 Pengeringan
xm
g9
 {
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa dasar pemilihan metode lainnya. Masalah lainnya adalah sering terjadi kontaminasi selama
pengeringan ditentukan oleh sifat bahan yang dikeringkan, kualitas penjemuran, yaitu berupa debu, kotoran, atau serangga.
produk yang diinginkan, biaya operasional pengeringan, serta harga
Pengeringan vakum dan beku merupakan alternatif proses untuk
produk akhir.
menggantikan penjemuran bagi bahan pangan yang sensitif terhadap
panas. Akan tetapi, kelemahan kedua metode ini adalah biaya investasi
alat yang tinggi, perlu tenaga kerja yang banyak, di samping proses
JENI' PENGERINGAN pengeringan yang lama.
E
2. Pengeringan Matahari (Solar Drying)
Pemilihan jenis pengeringan yang sesuai untuk suatu produk pangan
Metode pengeringan ini menggunakan energi matahari, yang biasanya
ditentukan oleh kualitas produk akhir yang diinginkan, sifai bahan
pangan yang dikeringkan, dan biaya prodr,rksi atau pertimbangan ekonomi.
dikombinasikan dengan sumber energi lain. Salah satu cara untuk
mempercepat pengeringan adalah menggunakan nampan (tray) yang
Beberapa jenis pengeringan telah digunakan secara komersial, dan jenis
disusun dengan energi panas matahari yang dikumpulkan dalam suatu
pengeringan tertentu cocok untuk suatu produk pangan tertentu, tetapi
alat yang disebut solar collector.
belum tentu cocok untuk produk pangan yang lain. Jenis-jenis
pengeringan yang dijelaskan pada Bab 5 ini meliputi penjemuran,
pengeringan matahari, pengeringan udara panas, pengeringan kabinet,
pengeringan terowongan, pengeringan ban berjalan, pengeringan
semprot, pengeringan drum, pengeringan vakum, pengeringan beku,
pengeringan gelombang mikro dan vakum gelombang mikro, serta
pembekuan-pengeringan.

1. Penjemuran (Sun Drying)

Metode pengeringan ini menggunakan radiasi sinar matahari.
Penjemuran merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan
peralatan khusus dan biaya operasional murah. Sayangnya, proses
penjemuran ini bergantung pada cuaca. Biasanya produkyang dikeringkan Surya kolektor
dengan penjemuran mempunyai kadar air yang masih tinggi seperti pada
buah-buahan kering dengan kadar air l5-Z0o/o sehingga mempunyai umur Gambar 5.1 Skema Pengeringan Matahari
simpan yang terbatas.

Penjemuran merupakan proses pengeringan yang lambat dan tidak

cocok untuk produk dengan mutu baik. Paparan terhadap cahaya marahari
dan panas menyebabkan penurunan nilai gizi dan komponen penting

dffi' de'
90 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 5 Pengeringan gl
w,
 q
I

3. Pengeringan Udara Panas (Hot Air Drying) produk (counter current) atau satu arah (co.current). Pengering terowongan
mengeringkan produk secara cepat, produk yang dihasilkan seragam,
Metode ini menggunakan udara panas yang dihembuskan. Peralatan
tanpa menyebabkan kerusakan produk sehingga cocok digunakan untuk
pengering udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara
mengeringkan buah.buahan.
panas. Udara panas tersebut dialirkan ke bagian atas a[at. Produk pangan
yang dikeringkan diletakkan pada rakyang tersusun dalam alat pengering.
Udara panas
N Heat Exchanger pressurizing, drying and circulating using external air
3I Heat Exchanger re-circulating & drying with internal air 1ft-<-ls-
I Moisture flush & air circulation characteristics
ffi Intake air
. Structure positive pressure
ffiffi rluia circutation
il tttigratins structure moisture
d Condensation as air cools
Konveyo r

Gambar 5.3 Pengering Terowongan Sistem Counter Current

Pengering terowongan dikelompokkan berdasarkan arah udara yang

Gambar 5.2 Pengering Udara Panas (Anonim, 2008i)
4. Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying)
Metode ini menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan
proses pengeringan dilakukan pada suhu yang konstan. Pada alat ini
kelembaban udara dapat mengalami penurunan. Alat ini terdiri dari
ruang tertutup dengan alat pemanas, kipas untuk sirkulasi udara, dan
alat pengatur kecepatan udara, serta inlec dan outletudara. Alat pengering
ini biasa digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi
skala besar.
melewati produk. Pada pengeringan tipe paralel, bahan pangan segar
pada tahap awal melalui udara paling panas, dan meninggalkan alat
pengering pada bagian ujung yang paling dingin. Pada tipe arah
berlawanan (counter current flow), pergerakan udara berlawanan arah
dengan pergerakan produk, sehingga produk yang paling kering yang
bersentuhan atau kontak dengan udara paling panas.
Pengeringan bertahap (multistages) dapat dilakukan dalam pengering
terowongan. Biasanya 3,
4, atat 5 tahap pengeringan dengan suhu
berbeda. Sistem pengeringan ini bersifat fleksibel dan dapat
mengeringkan berbagai produk dengan hasil yang baik.

5. Pengering Terowongan (Tunnel Drying) 6. Pengeringan Ban Berjalan (Conveyor Drying)

Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi pengoperasiannya

Pengeringan ban berjalan merupakan pengeringan kontinu yang
bersifat kontinu. Produk yang dikeringkan diletakkan dalam rak-rak yang dilengkapi oleh ban berjalan (conveyr) yang membawa produk melalui
berjalan atau conveJor. Ke dalam terowongan ini dihembuskan udara panas. terowongan pengering dengan udara panas yang bersirkulasi. Kecepatan
Arah udara yang dihembuskan dapat berlawanan dengan arah pergerakan
,:. Teknologi Pengolahan Pangan Bab 5 Pengeringan "C.
92 r 93
ban berjalan dapat diatur sesuai dengan jenis bahan pangan yang Udara panas untuk
menserinskan
dikeringkan dan kondisi pemanasan. Proses pengoperasian bersifat :i:::ffi::'ansakan-
otomatis sehingga menguntungkan.
Proses pengeringan dapat diatur dengan membagi sistem pengeringan
menjadi beberapa bagian. Kelembaban, kecepatan aliran, dan suhu tiap
bagian dapat diatur. Metode pengeringan ini sangat sesuai untuk Pengeri nga n
mengeringkan bahan pangan dengan jumlah besar atau satu komoditas,
tetapi tidak cocok untuk mengeringkan bahan dengan kondisi
pengeringan yang harus diubah secara berkala.

7. Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Pada proses pengeringan semprot, cairan disemprotkan melalui nozel pada Produk kering
udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mengering menghasilkan
produk kering yang bersifat bubuk. Proses pengeringan dengan pengering
semprot banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk Gambar 5.4 Pengering Semprot
buah.

Ada dua tipe pengering semprot, yaitu tipe horizontal dan tipe
Pengeringan semprot untuk produksi susu bubuk dilakukan sebagai
vertikal. Konstruksi alat pengering semprot secara umum terdiri dari:
berikut: susu cair yang sudah dipekatkan sampai kadar total padatan 40o/o
a. Pemanas dengan satu atau lebih kipas untuk menghasilkan udara atau lebih dipompakan pada nozel atau atomizer pefigering semprot. Droplet
panas dengan suhu dan kecepatan tertentu.
cairan berukuran kecil yang terdispersi kemudian dikontakkan dengan
b. jet untuk menghasilkan partikel-partikel cairan
AtomiTer, nozel, atau udara panas. Droplet tersebut mengering secara cepat dan jatuh pada dasar
dengan ukuran tertentu. alat pengering, kemudian dikumpulkan untuk diproses lebih lanjut.
c. Chamber atau wadah pengering di mana partikel-partikel cairan
kontak dengan udara pengering. 8. Pengeringan Drum (DrumDrying)
'Wadah penampung
d. untuk menampung produk yang sudah Pengering drum atau drum untuk berbagai produk pangan'
dryer sesuai
dikeringkan. Bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri), atau
puree.Padaproses pengeringan bahan berbentuk cairan, bubur, ata:u puree
tersebut dituangkan pada permukaan drum berputar yang panas
membentuk lapisan tipis. Lapisan tipis bahan tersebut mengalami
pengeringan ketika drum tersebut berputar. Lama bahan mengalami
pengeringan adalah dua sampai beberapa menit. Lapisan tipis bahan
diambil dari permukaan drum oleh suatu blade ataupisau pemotong pada

.&. Teknologi Pengolahan Pangan Bab 5 Pengeringan

#.
94 95
iry w

bagian bawah drum. Lapisan tipis bahan yang telah mengering tersebut
dipotong oleh pisau pemotong sehingga terbentuk serpihan-serpihan
produk. Untuk mendapatkan produk bubuk atau tepung, serpihan
tersebur kemudian digiling.
Pengeluaran uap air
Uap air
Bahan yang akan
d i kering ka n
I
Gambar 5.5 Skema Pengering Drum
Pengeringan drum merupakan metode pengeringan yang murah,
tetapi aplikasinya di industri pangan dibatasi oleh jenis bahan yang dapat
dikeringkan. Bahan-bahan yang sensitif terhadap panas tidak dapat
dikeringkan dengan pengeringan drum. Faktor pembatas lainnya adalah
untuk produk dengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada
permukaan drum sehingga sulit untuk diambil. Untuk produk ya.g
memerlukan pemanasan tinggi seperti pureebuah,suhu yang tinggi sering
menyebabkan cira rasa dan perubahan warna yang tidak dikehendaki.
Pada industri susu, pengeringan drum diterapkan sebelum ditemukan
pengeringan semprot. Pada saat ini, pengeringan drum digunakan secara
terbatas di industri susu untuk memproduksi susu bubuk penuh
dry milk), yaitu susu bubuk tanpa pemisahan lemak sehingga kadar lemak
tetap tinggi.
fr,
96 Teknologi pengolahan pangan
{
9. Pengeringan Vakum (Vacuum Drying\
Pengeringan pada kondisi vakum telah mendapat perhatian yang serius
karena pengeringan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah
clibandingkan pengeringan atmosferik. Pada kondisi vakum, air menguap
pada suhu yang lebih rendah. Air yang menguap tersebut ditampung
dalam suatu bagian alat pengeringvakum. Keuntungan penggunaan suhu
yang lebih rendah adalah kerusakan akibat panas dapat diminimumkan.
Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat
dihindari.
Pengering vakum mempunyai komponen sebagai berikut.
a. \7adah vakum (vacuum chamber).
b. Sumber panas.
C. Pompa vakum.
d. Alat untuk menampung uap air.
Pengering vakum telah digunakan untuk mengeringkan berbagai
produk pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. Berhubung
suhu yang digunakan rendah dan kondisi vakum, perubahan produk
akibat proses pengeringan dapat diminimumkan. Bahan yang dikeringkan
dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun
produk dalam bentuk potongan atau serpihan (flake).
10. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan dengan cara sublimasi.
Sublimasi adalah perubahan fase dari fase padat menjadi fase uap. Pada
pengeringan beku, air dalam bentuk padat atau es dlubah menjadi uap
air tanpa mengalami perubahan menjadi cairan terlebih dahulu.
Pada proses pengeringan ini tidak terjadi perpindahan cairan dari
bagian dalam produk ke udara pengering. Ketika proses pengeringan
berlangsung, lapisan es secara bertahap meninggalkan bagian dalam
(whoh
produk dalam bentuk uap air, menghasilkan ronggayang asalnya ditempati
oleh kristal es.
1.
il!
Bab 5 Pengeringan 97 II
 {
Metode pengeringan beku yang paling umum digunakan adalah sisrem
batch. Alat pengering beku mirip pengering vakum, tetapi dengan
konstruksi yang disesuaikan untuk proses pembekuan dan pengeringan.
Produk hasil pengeringan beku merupakan produk dengan kualitas
sangat baik. Struktur produk yang terbentuk adalah porous atau berpori
tanpa terbentuk kerutan dan ringan. Struktur ini menyebabkan proses
rehidrasi terhadap produk berjalan secara cepat. Sebagai contoh, daging
yang dikeringkan dengan pengeringan beku mempunyai struktur
berongga dan kadar air yang rendah, tetapi kenampakannya mirip daging
segar. Dagingyang dikeringkan dengan pengeringan beku ini mempunyai
umur simpan yang lama dan berat yang jauh lebih ringan. Daging dapat
dikembalikan sifatnya seperti semula (direkonstitusi) dengan cara
mencelupkan dalam air. Pada kondisi pengeringan yang repat, daging
hasil rekonstitusi ini mempunyai warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi
menyerupai daging segar.
Suhu pengeringan yang rendah dan perubahan fase yang cepat
menyebabkan perubahan selama pengeringan yang disebabkan reaksi
pencokelatan nonenzimatis, reaksi oksidasi, dan reaksi yang lain dapat
diminimumkan. Sayangnya alat pengering ini mahal dan biaya operasional
tinggi. Oleh karena itu, pengeringan beku hanya cocok digunakan untuk
produk dengan harga mahal.
Pengeringan beku digunakan untuk berbagai produk yang
memerlukan bentuk yang utuh atau tidak berubah setelah pengeringan
seperti buah kering seperti berry, sayuran, dan udang.Juga digunakan
untuk produk kering di mana cita rasa asal tetap dapat dipertahankan.
Produk-produk hasil rekonstitusi yang harus menyerupai atau mirip
dengan kondisi asalnya paling sesuai dikeringkan dengan pengeringan
beku. Selain itu, karena sifat rehidrasi yang cepat, metode pengeringan
ini sesuai untuk produk instan seperti teh dan kopi instan. Hal yang harus
diperhatikan untuk produk kering beku ini adalah karena sifatnya yang
porous dan mudah menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus yang
memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkah
yang serendah mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum.
,&"
Teknologi Pengolahan Pangan
9g
Selain itu, pengeringan beku tidak menghilangkan perubahan'
perubahan yang terjadi dalam produk selama penyimpanan dan
pengolahan. Reaksi enzimatis berkurang, tetapi tidak hilang sama sekali.
Oleh karena itu, perubahan seperti ketengikan' penurunan vitamin,
denaturasi protein, dan reaksi pencokelatan masih dapat terjadi. Untuk
mencegah hal tersebut, cara terbaik adalah mengemas produk dalam gas
inert atau pada kondisi vakum seperti telah dilelaskan sebelumnya.
1 1. Pengeringan Gelombang Mikro (Microwave Dryinf, dan Pengeringan
Vakum Gelombang Mikro (Microwave Vacuum Dryins\
Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan
panjang gelombang pendek. Gelombang mikro itu sendiri tidak bersifat
panas. Bahan yang menyerap gelombang mikro mengubah energi radiasi
menjadi panas. Teknologi pengeringan gelombang mikro didasarkan
pada fenomena fisik yang dihasilkan dari interaksi antara gelombang
elektromagnetik dengan bahan pangan.
Pada bahan pangan, komponen-komponen polar berinteraksi
terutama dengan gelombang mikro. Air merupakan molekul polar dalam
bahan pangan. Rotasi dipol dan konduksi ionik merupakan dua fenomena
yang paling penting terjadi pada proses pemanasan gelombang mikro.
Berdasarkan rotasi dipol, ketika molekul polar seperti air terpapar pada
medan gelombang mikro, perubahan cepat arah medan listrik
menyebabkan molekul air berupaya menyesuaikan diri, seperti halnya
serbuk besi yang menyesuaikan diri pada medan magnet. Ketika molekul
air beragitasi,/berputar dihasilkan energi kinetik yang menghasilkan panas.
Pada induksi ionik, panas dihasilkan akibat pergerakan ion yang cepat
akibat paparan medan gelombang elektromagnetik.
Pengeringan gelombang mikro telah diterapkan pada produk pasta.
Proses pengeringan pasta melalui tiga tahap. Pertama, pengeringan dengan
udara panas pada produk pasta yang baru dihasilkan melalui proses
ekstrusi. Pada tahap pertama ini, kadar air akhir pasta adalah 30o/o. Kedua,
adalah pengeringan dengan gelombang mikro pada 915 MHz' Pada tahap
kedua ini, pengeringan dari tahap pertama dilanjutkan sampai tercapai
Bab 5 Pengeringan
a.
gg
 kadar air 187o. Ketiga, dilakukan proses pendinginan pada RH 70.g0%
untuk mencegah pasta pecah akibat panas. Pada tahap ini kadar air dalam
pasta menurun hingga 0,5-lo/o.
Pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada
pengeringan buah-buahan. Keuntungannya adalah nilai nutrisi dan sifat
fungsional bahan pangan dapat dipertahankan. Buahluahan dan saluran
yang dikeringkan dengan teknik ini mempunyai kualitas yang baik.
Pengeringan gelombang mikro pada kondisi vakum menurunkan
titik didih air dalam bahan pangan sehingga suhu proses dapat lebih
rendah. Kombinasi pemanasan gelombang mikro dan vakum
mengakibatkan proses pengeringan lebih cepat dengan energi yang lebih
besar dibandingkan pengeringan konvensional. Teknologi ini telah
diterapkan pada pengeringan jamur kancing yang dapat mengurangi lama
proses 70-90o/o dibandingkan pengeringan udara panas (hot air drying)
seperti pengeringan kabinet dan terowongan. Jamur kancing kering yang
dihasilkan mudah direhidrasi.
Pengeringan vakum gelombang mikro telah diterapkan pada
pengeringan konsentrat jus buah. Pada proses.pengeringan ini, konsentrat
jus buah dipompakan pada wadah vakum. Konsentrat jus buah mengalami
proses pembuihan (foam) akibat pengaruh energi gelombang mikro.
Produk kemudian dikeringkan dengan kenampakan mirip meringwe yang
berongga. Kondisi pengeringan vakum gelombang mikro 48 k\r, 2.450
MHz selama 40 menit menghasilkan produk konsentrat jus buah kering
dengan kadar air Zo/o.
12. Pengeringan Pembekuan (Dehydro{reezing)
Metode pengeringan ini merupakan hasil kombinasi pengeringan dan
pembekuan. Metode ini terdiri dari pengeringan bahan pangan sampai
kadar air menurun menjadi 50% dari kadar air awal. proses kemudian
dilanjutkan dengan pembekuan yang cepar dengan metode pembekuan
yang standar seperti teknik pembekuan semprotan udara (ai"rbl.astfreezing).
,4,
100 Teknologi Pengolahan pangan
Kualitas bahan pangan yang dikeringkan dengan metode ini
mempunyai kualitas yang setara dengan bahan pangan yang dibekukan.
Hal itu dikarenakan proses pengeringan dihentikan sebelum perubahan
mutu akibat pengeringan terjadi. Keuntungan teknik ini adalah
pengurangan volume yang dapat mencapai 50% dari berat awal sehingga
dapat menurunkan biaya penyimpanan dan pengemasan dibandingkan
pembekuan biasa. Teknik pengeringan-pembekuan telah diterapkan pada
pengawetan buah-buahan.
i'-I
D. I
FAKTOR.FAKTOR YANG MEMENGARUHI
I PRosEs PENGERTNGAN
I
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan
yang maksimum. Berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah
panas dan pindah massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang
memengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah luas
permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara,
tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan.
1. Luas Permukaan
Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami
pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Proses
pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan
mekanisme sebagai berikut.
a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan
bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil
menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium
pemanas menjadi lebih banyak.
b. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah
berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan
penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering.
Bab 5 Pengeringan "C
lO1
 $f
c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus
'ditempuh
oleh panas. Panas harus bergerak menuju pusat bahan
pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari
pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek.
Teknik lain yang digunakan untuk memperluas permukaan bahan
ketika dikeringkan adalah pengeringan buih (foam mat drying). Luas
permukaan pada pengeringan buih ditingkatkan dengan mengubah
sistem bahan, misalnya dari suspensi atau larutan menjadi buih. Proses
pembuihan dilakukan dengan menambahkan bahan pembuih (foaming
agent) seperti putih telur. Teknik pengeringan buih telah diterapkan pada
proses pengolahan pangan.
2. Suhu
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas
dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan
dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Apabila udara
merupakan medium pemanas, maka faktor lain yang penting untuk
diperhatikan adalah kecepatan pergerakan udara. Pada proses
pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan berupa uap air. Uap air
tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan pangan
yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan
akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan
air dari bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan.
Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat
ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat
disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari
bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat. Faktor lain yang
memengaruhi kecepatan pengeringan adalah volume udara. Semakin
tinggi volume udara, proses kejenuhan akan semakin lambat sehingga
pengeringan lebih cepat.
-&. Teknologi Pengolahan Pangan
toz
3. Kecepatan Pergerakan Udara
Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap
air dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari
bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara ticlak
pernah mencapai titik jenuh. Sebelumnya telah dilelaskan bahwa
kejenuhan udara akan memperlambat proses pengeringan.
Dapat disimpulkan bahwa semakin cepat pergerakan/sirkulasi udara,
proses pengeringan akan semakin cepat. Prinsip ini yang menyebabkan
beberapa proses pengeringan menggunakan sirkulasi udara ataLl udara
yang bergerak seperti pengering kabinet, tunnel dryer, pengering semprot
(spra1 dryer), dan lain-lain.
4. Kelembaban Udara
Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan
clikeringkan di udara, semakin kering udara tersebut (kelembaban
semakin rendah) kecepatan pengeringan semakin tinggi. Udara yang
kering mempunyai konsentrasi uap air yang belum mencapai titik jenuh,
sedangkan udara lembab hampir jenuh dengan uap air. Oleh karena itu,
udara yang kerir-rg lebih cepat mengambil uap air sehingga kecepatan
pengeringan lebih tinggi.
Kelernbaban uclara jugir menentukan kadar air akhir bahan pangan
setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan bersifat
higroskospis yang.lapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika udara
di sekitar bahan kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab,
maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan
semakin cepat. Pnrses penyerapan akan terhenti sampai kesetimbangan
kelembaban nisbi bahan pangan tersebut tercapai. Kesetimbangan
kelembaban nisbi bahan pangan aclalah kelembahan pada suhu tertentu
cli mana ticlak terjadi penguapan air clari bahan pangan ke udara dan
tidak terjadi penyerapan uap air tlari udara oleh bahan pangan.
Pada kelembaban nisbi uclara yang lebih kecil clari kesetimbangan
kelernbaban nisbi bahan, penguapan air tlari bahan pangan masih dapat
Bab 5 Pengeringan 103
 -f
terjadi dan bahan pangan tersebut masih dapat dikeringkan. Sebaliknya,
jika kelembaban nisbi udara lebih tinggi dari kesetimbangan kelembaban
nisbi bahan pangan, maka akan terjadi proses penyerapan uap air dari
udara oleh bahan. Pada keadaan ini tidak terjadi pengeringan, justru
sebaliknya, terjadi peningkatan kadar air bahan.
5, Tekanan Atmosfer
Pada tekanan udara 1 atm (760 cmHg) air mendidih pada suhu 100'C di
ketinggian 0 m dari permukaan laut. Jika tekanan udara lebih rendah
dari 1 atm, air lebih cepat mendidih dan titik didih lebih rendah dari
100'c.
Jika pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu konstan dan
tekanan diturunkan, maka kecepatan penguapan akan lebih tinggi.
Prinsip ini yang mendasari perancangan alat pengering subatmosferik,
yaitu tekanan udara yang digunakan di bawah 1 atm.
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa pengeringan pada
kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih cepar atau suhu yang
digunakan untuk proses pengeringan dapat lebih rendah. Suhu rendah
dan kecepatan pengeringan yang tinggi diperlukan untuk mengeringkan
bahan pangan yang peka terhadap panas.
6. Penguapan Air
Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan
pangan yang dikeringkan sampai diperoleh prodrrk kering yang stabil.
Pada proses penguapan air dari permukaan bahan, terjadi proses
pengambilan energi dari bahan tersebut sehingga permukaan bahan
menjadi dingin. Proses pendinginan tersebut disebabkan oleh penyerapan
panas laten; perubahan fase cair menjadi uap, gas, atau panas penguapan
yang mengubah air menjadi uap air. Sumber panas yang digunakan adalah
udara pengering atau bahan pangan yang panas sehingga bahan pangan
tersebut menjadi dingin.
,ffil
to4 Teknologi Pengolahan Pangan
ry
Pada proses pengeringan, bahan yang dikeringkan setelah
pcngeringan selesai harus segera clikeluarkan dari alat pengering. Misalkan
kita akan mengeringkan bahan dengan menggunakan pengering semprot
200'C (suhu inlet)
(spray dryer). Suhu udara masuk yang digunakan adalah
.lan suhu udara keluar (suhu outlet) 120"C. Maka suhu bahan pangan
yang dikeringkan tidak akan lebih dari 70"C. Apabila air dalam bahan
pangan berkurang dan pengtrapan menjadi lambat, maka suhu bahan
pangan akan meningkat. Apabila dari bahan pangan tersebut tidak lagi
terjadi penguapan, maka suhu bahan pangan akan menclekati suhu udara
masuk yang digunakan, yaitu 200'C.
Oleh karena itu, untuk bahan pangan yang peka terhadap panas
maka bahan tersebut harus segera dikeluarkan dari alat pengering
sebelum terjadi kenaikan suhu bahan. Pada alat pengering tertenttt, alat
tlidesain sedemikian rupa sehingga bahan pangan yang dikeringkan berada
clalam alat tersebut dalam waktu singkat.
Penguapan yang terjadi selama pengeringan tidak menghilangkan
semua air yang terdapat dalam bahan pangan. Sebagai contoh, kadar air
buah-buahan yang dikeringkan adalah l5'Z5o/o. Pada penjemuran, kadar
air buah-buahan tidak bisa mencapai kurang dari l5o/o, sehingga umur
simpan buah-buahan kering tidak bisa mencapai lebih dari satu tahun,
kecuali jika disimpan pacla suhu dingin. Oleh karena itu, pada
pengeringan bua[-buahirn cliperlukan metode pengawetan lain, seperti
penambahan pengawet antikapang atau sulfitasi.
7. Lama Pengeringan
Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas.
Karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu
pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaittt kadar air bahan
akhir yang cliinginkan telal-r tercapai clengan lama pengeringan yang
penclek.
Seperti halnya konsep HTST (Hish Temperdture Short Time) dalam
pasteurisasi dan sterilisasi, pada proses pengeringan konsep ini juga
,ffi
Bab 5 Pengeringan 105
 berlaku. Pe,geringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek
dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu
pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih rendah. Misalnya jika kita
akan mengeringkan kacangkacangan, pengeringan dengan pengering Definisi :

kabinet pada suhu 80'c selama 4 jam akan menghasilkan kacang kering Pengawetan dengan
yang mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan penjemuran cara menurunkan
kadar air
selama Z hari.

Tuj ua n
. Menurunkan aktivitas enzim
-t I
lE. TKHTTsAR .
dan mikroba
Mengurangi berat dan volume
I __- . Diversifikasi produk

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan

kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang.
Prinsip Klasifikasi Jenis Faktor yang
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan
Pi nda h . Penjemuran . Penjemuran memengaruhi
enzim menurun karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak panas dari o Pengeringan . Pengeringan . Luas
cuktrp. Ikhtisar proses pengeringan dapat dilihat pada Gambar 5.6. a lat atm osfe ri k mata ha ri permukaan
pengeri ng . Pengeringan . Pengeringan udara . Suhu
Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga bertujuan dan difusi air su batmosfe rik pa nas . Kecepatan
mengurangi volume dan berat produk. Tujuan lain dari pengeringan (pindah . Pengeringan kabinet pe rg era ka n
massa) dari . Pengeringan udara
adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan
bahan yang terowonga n r Kelembaban
(instant cereal) dan minuman instan (instant beverages). dikeringkan . Pengeringan ban uda ra
berja la n . Tekanan
o Pengeringan atm osfe r
semprot . Penguapan
. pengeringan drum air
. Pengeringan vakum o Lama
. Pengeringan beku pengeri nga n
. Pengeringan
gelombang mikro
dan vakum
gelombang mikro
o Pembekuan-
pengeri ng a n

Gambar 5.6 lkhtisar Proses Pengeringan

"ffi. Teknologi Pengolahan pangan iffi'

106 Bab 5 Pengeringan
qp 107
 Prinsip pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat 10. Suatu perusahaan minuman instan berniat mengembangkan produk
pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. minuman instan untuk kesehatan yang dibuat dari kelopak bunga
Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair rosela. Senyawa bioaktif yang diinginkan dari kelopak bunga rosela
menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses tersebut adalah antosianin dan vitamin C yang labil terhadap panas.
perubahan tersebut memerlukan panas laten dan dapat dicapai melalui
Jenis pengeringan apa yang sesuai untuk pembuatan minuman instan
proses konduksi, konveksi, radiasi, dan energi gelombang mikro. tersebut?
Pemilihan jenis pengeringan yang sesuai untuk suatu produk pangan ll. Suatu perusahaan makanan bayi bermaksud mengembangkan produk
ditentukan oleh kualitas produk akhir yang diinginkan, sifat bahan bubur bayi instan pendamping ASI dengan berbahan baku lokal
pangan yang dikeringkan, dan biaya produksi atau pertimbangan ekonomi. menggunakan beras merah dan kacang hiiau. Metode pengeringan
apa yang sesuai untuk produk tersebutJ Apa yang harus dilakukan
untuk meningkatkan kelarutan produk bubur bayi instan tersebut?
\-tr. I soAL t2. Mengapa pada prbses pengeringan konsentrat jus jeruk meng-
I _.- gunakan pengeringan vakum gelombang mikro dihasilkan tekstur
yang berongga? Selain konsentrat jus jeruk, produk apa saja yang
1. Bagaimana prinsip pengeringan beku dan vakuml sesuai dikeringkan dengan teknik inil
Z. Sebutkan jenis produk yang sesuai untuk dikeringkan dengan
pengeringan bekul
). Apa perbedaan antara penjemuran dengan pengeringan matahari?
4. Metode pengeringan apa yang sesuai untuk mengeringkan puree
pisang? Jelaskan alasannyal
5. Mengapa pada proses pengeringan udara panas tcrjadi penyusutan
bahan yang lebih besar dibandingkan pengeringan vakum atau beku?
6. Apa yang terjadi pada produk lika pengeringan terlalu cepatl
7. Dari parameter proses yang memengaruhi kecepatan pengeringan,
parameter proses apa yang dipengaruhi pada proses pengeringan buih
lfoam mat drling)!
8. Apa penyebab perubahan warna pada sari nanas ketika dikeringkan?
Bagaimana upaya untuk mencegah warna produk yang terlalu gelap
atau kecokelatan/
9. Apa perbedaan antara rehidrasi dengan rckonstitusiJ

,,& sqkl
108 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 5 Pengeringan
,W 109

BAB 6
r-l
I n. I PENDAHULUAN
I_-
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengaweran pangan
yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Teknik lain yang
didasarkan pada prinsip ini adalah pengeringan beku seperti yang telah
dijelaskan pada Bab 5. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu
produk menurun. Secara urnum, penurunan suhu mengakibatkan
penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan.
Akibatnya, reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba
menjadi lambat atau menurun. Dampaknya adalah daya simpan produk
menjadi lebih panjang. Semakin lama penyimpanan yang diinginkan,
penurLlnan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. 'Walaupun suhu
rendah dapat menghambat perubahan dalan-r produk, tetapi proses ini
bukan merupakan sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi
mikroba. Oleh karena itu, diperlukan penanganan bahan secara hati.
hati sebelum penclinginan dan pembekuan.
Keuntungan penclinginan dan pembekuan adalah perubahan
karakteristik prociuk yang clapat cli;aga serendah-renclahr-rya. Sebagian
konsumen menganggap bahwa procluk yang didinginkan clan dibek,kan
110
* Bab 6 Pendinginan dan
dikategorikan sebagai produk segar dan sehat. Perubahan sensori akibat
reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi. Demikian
pula kandungan nutrisi produk dapat dipertahankan atau hanya sedikit
mengalami perubahan. Oleh karena itu, produk yang diawetkan dengan
pendinginan atau pembekuan merupakan produk pangan dengan kualitas
tinggi.
Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang
cligunakan. Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1-8'C. Adapun pada
proses pembekuan, suhu procluk diturunkan sampai di bawah OoC seperti
-7oC, bahkan dapat mencapai -40"C. Pendinginan sering kali
dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain, seperti
fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi. Tujuannya adalah meningkatkan
claya simpan produk pangan yang diproses sedang (nidb processed food).
!-l I
I e. PENDTNGTNAN
I __-
Teknik pengawetan pangan clengan pendinginan merupakan teknik yang
telah diterima baik oleh konsumen. Daya terima konsumen terhadap
produk hasil pendinginan sangat bergantung pada sistem distribusi yang
memerlukan penyimpanan dingin, sistem transportasi berpendingin, dan
penyajian produk di pengecer yang memerlukan sistem pendinginan.
Permintaan konsumen terhadap proclukproduk yang didinginkan
terus mengalami peningkatan. Peningkatan tersebut berkaitan clengan
karakteristik produk pangan yang dianggap sel-rat karena tidak
menganclung pengawet dat-r bahan tambahan makanan yang lain.
Demikian pula perubahan sosial konsumen yang mempunyai waktu lebih
terbatas, mobilitas tinggi, dan peningkatan pendapatan rnenyebabkan
perubahan penyiapan makanan menjadi ke arah yang lebih praktis. Hal
ini yang mendorong pasar untuk menyediakan berbagai produk pangan
siap saji dan siap santap yang disimpan dalam kondisi dingin, clar-r
-e"
Pembekuan T11
konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelu.-r dikonsumsi.
Pasar pun berespons positif terhadap perubahan sosial tersebut dengan
menyediakan bahan pangan siap olah seperti bahan-bahan untuk cap
cay atau mie goreng yang telah dikemas dan disiapkan sehingga konsumen
tinggal memasaknya.
Produk pangan berasam rendah, seperti yang telah dilelaskan pada
Bab 4, memerlukan penanganan yang hati-hati selama pendinginan. Jenis
produk pangan ini sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba patogen.
Contoh produk yang tergolong pada produk pangan berasam rendah
adalah daging siap olah (precookerl meat), pizza, mie siap olah. Produk seperri
ini perlu ditangani clan dikemas dengan baik dalarn kondisi hiegienis.
Procluk pangan dikelompokkan menjadi tiga golongan berdasarkan
suhu yang dibutuhkan pada proses per-rdinginan, seperti dapat dilihar pacla
Tabel 6.1. Tidak semlra procluk atau bahan pangan sesuai diawetkan
dengan pendinginan. Buah-buahan rropis dan beberapa jenis buah-
buahan subtropis dan dari daerah bersuhu sedang mengalami kerusakan
akibat penclinginan (chilling injury) jika disimpan pada suhu 3.10"C.
Tabel 6.1 Pengelompokan Bahan dan Produk pangan Berdasarkan Suhu
Pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap,
dan ikan
0 sampai 5oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad
siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap
masa k
sampai
BoC Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan
'olahan, mentega, margarin, keju
Sumber: Fellows. 1992
Teknologi Pengolahan Pangan
tt2
Pendinginan dapat clikombi nasikan clengan pengontrolan komposisi
atmosfer selama penyimpanan melalui pengemasan atmosfer
termodifikasi atau kontrol atmosfer. Tujuan kombinasi ini adalah
memperpanjang daya simpan, terutama produk pangan segar yang masih
rnengalami respirasi selama pendinginan seperti buah-buahan dan
sayuran. Pada konclisi suhu rendah, sayuran clan buah-buahan masih
mengalami respirasi walaupun lambat. Akibat respirasi tersebut terjacli
peningkatan kadar karbondioksida dan penurunan kadar oksigen dalam
rLrang penyimpanan atau kemasan. Kombinasi ini akan dilelaskan lebih
rirrci.
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbr.rhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba
untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba. Berikut ini terdapat tiga kelompok mikroba
berdasarkan suhu pertumbuhannya.
1. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35-55"C.
Z. Mesofilik, clengan kisaran suhu pertumbuhan 10-40"C.
3. Psikrofilik, clengan kisaran suhtt pertumbuhan -5-75"C.
Pendinginan mencegah pertumbr.rhan mikroba termofilik dengan
sebagian besar mikroba mesofilik. Sejumlah mikroba psikrofilik
mengakibatkan kel-,usukar-r bahan clan procluk pangan, tetapi mikroba
psikrofilik tidak ada yang bersifat patogen. Pendinginan sampai suhu cli
bawah 5-7"C rnengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba clan
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Laju perubahan biokimiawi
baik akibat pertumbuhan mikroba maupun perulrahan oleh enzim yang
ada dalam bahan bersifat logaritmik. Penclinginan menurunkan kecepatan
reaksi enzimatis atau perubahan akibat mikroba dan memperlambat
respirasi bahan pangan segar.
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan 113
W
 Faktor-faktor yang menger-rclalikan daya simpan produk pangan segar tlzrn refrigerant mengalami pengembunan atau kondensasi. Kemudian,
setama penclinginan adalah sebagai berikut. cairan refrigerant mengalir melewati katup ekspansi clan tekanan
1. Jenis clan varietas . rnengalami penurunan sehingga terjadi siklus perubahan refrigerant yang
Z. Tingkat pemanenan atau kematangan. Bahan pangan yang dipanen berulang.
pada saat kecepatan metabolisme tinggi mempunyai umur simpan
yang lebih penclek. Refri g e ra to r
3. Kondisi pemanenan seperti aclanya kerusakan mekanik, derajat Kondensor
kontaminasi mikroba, dan tingkat kematangan.
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian cli pengecer.
5. Kelembapar-r relatif ruang penyimpanan yang akan memengaruhi
penyusutan akibat dehidrasi.

Adapun umur simpan produk pangan olahan yang clidinginkan Kom presor
clitentukan oleh faktor-faktor berikut ini.
1. Jenis produk pangan.
Z. Tingkat clestruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan. Katup ekspansi
3. Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasan.
4. Sifat dan jenis bahan pengemas.
5. Suhu clistribusi clan penyimpanan. Bagian tekanan rendah

Gambar 6.1 Skema Sistem Pendinginan Mekanis (adopsi Fellow, 1992)

1. TeknikPendinginan
Alat pendingin berdasarkan metode penghilangan panas dikategorikan
menjadi pendingin mekanik (mech"anicalrefrigerator) clan sistem kriogenik. Sifat penting yang harus dimlliki refrigerant adalah,
Kedua jenis alat tersebut dapat digunakan dengan sitem barch atau kontinu. a. Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi.
Pendingin mekanik mempunyai empat komponen dasar, yaitu evaporator, b. Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor.
komprescrr, kondensor, dan karup ekspansi (expansion ual+,e). Refrigerant c. Toksisitas rendah.
bersirkulasi melalui keempat komponen tersebut dan mengalami d. Tidak mudah terbakar.
perubahan fase dari gas menjadi cairan. Pada evaporator, refrigerant cair e. Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor.
menguap akibat kondisi tekanan yang renclah dan secara bersamaan {. Murah.
menyerap panas laten dan rnendinginkan. Evaporator merupakan Beberapa jenis relrigerdnt dar. sifatnya dapat clilihat pada Tabel 6.2.
komponen utama alat pendingin, komponen yang lain berperan Halogen bersifat tidak toksik dan tidak muclah terbakar, sifar rransfer
mengubah dan menyirkulasikan refrigerant. Refrigerant dalam bentuk trap panas yang baik, dan murah dibandingkan refrigeran r yang lain. Halogen
mengalir melewati kompresor dan mengalami peningkatan tekanan. Uap merupakan golongan refrigerant yang paling banyak digunakan walaupun
refrigerant kemudian melewati konclensor dengan tekanan yang tetap tinggi
clapat bercampur dengan minyak. Saat ini, terkait dengan isu pemanasan
ffi.
Teknologi Pengolahan Pangan Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan
ffiM
tt4 115
,W
W
 global akibat kerusakan lapisan ozon, penggunaan golongan halogen
(cryogenic chilling), pend inginan clengan ai (h1 dr ocoo ling), pencli nginan
dianggap ticlak ramah lingkungan. Amoniak (NH,)mempunyai sifat pindah
r,,trkum (uacuum cooling), dan pendinginan dengan es (ice-slzsh dan ice bank
panas yang baik dan tidak bercampur clengan minyak. Karbonclioksida
.:hrlling).
bersifat tidak mudah terbakar dan tidak toksik sehingga aman digunakan,
tetapi dibutuhkan tekanan yang lebih tinggi dalam kompresi,r. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
Teknik penclinginan ir-ri mempunyai keuntungan) yaitu proses
Tabel 6.2 Karakteristik Refrigerant
penclinginan cepat yang sering kali dibutuhkan untuk procluk pangan
Jenis yang sangar mudah rusak. Laju pendinginan yang cepat dapat cliperoleh
Titik Didih Panas Sifat Densitas Kelarutan
Jenis Rumus (oC) pada Laten Toksi- Mudah uap (kgl dalam .lengan peningkatan koefisien pinclah panas yang dapat dicapai dengan
(kJ/ks) sitas
Kimia lOO kPa Terbakar m") Minyak rneningkatkan laju pergerakan udara' Laju optimum Z'3 m,/detik
clibutuhkan untuk mendingirrkan bahan pangan yang tebal. Laju
11 cc13F 23,8 t94,2 Rend a h Rendah L,3t Sempu rna
pergerakan uclara dingin yang tepat dibutuhkan untuk meminimumkan
72 ccl2F 29,8 763,54 Rendah Rendah 1O,97 Sempurna
waktu pendinginan. Faktor lain yang harus cliperhatikar-r adalah
2

27 CHC1,F 44,5 254,2 Rendah Rend a h r,76 Sem pu rna

kelembaban udara relatif yang tinggi jika procluk pangan yang didinginkan
22 CHC1F, 40,8 220,94 Rendah Rendah 12,87 Sebag i a n
ticlak clikemas. Tujuannya adalah untuk mencegah produk menjadi kering.
7t7 NH. a) ) t328,48 Tinggi Tinggi 196s < 7o/o

744 CO, 78,5 352 Re nda h Rendah 60,23 < 1o/o Teknik pendinginan hembusan angin dapat digunakan untuk
Sumber: Fellows, 1992 berbagai kapasitas pendinginan. Alat penclinginan yang menggunakan
teknik ini adalah pendingin kabinet (cabinet cooler) dengan kapasitas relatif
kecil dan produk didinginkan clengan meletakkannya pada rak. Alat
Kriogen (cryogen) merupakan refrigerant yang mengalami perubahan pendingin dengan sirkulasi udara tetap (/ixed air cooler) memungkinkan
fase akibat menyerap panas laten dan pada proses penyerapan tersebut proses sirkulasi udara yang intensif.
terjadi pendinginan produk pangan. Penclingin kriogenik menggunakan
kriogen berupa karbondioksida (cor) padar (es kering) yang mengarnbil
panas laten akibar proses sublimasi (352kJ/kepada suhu -78"C). Kriogen
cair menyerap panas laten pada saat penguapan seperti pada nitrogen
cair (358 kJ/ke pacla -196"Q). Demikian pula untuk karbondioksida cair
yang mengalami panas laten akibat penguapan dengan panas yang diambll
sama dengan karbonclioksida padat.

Teknik penclinginan produk pangan berdasarkan kedua prinsip

pendinginan diatas dibagi menjadi pendinginan hembusan udara dingin
+"$ Mx r
'3 ildun
I
(airblastchilling), pendinginan ruangan (coldroom), pen.linginan kriogenik '
I
I
dni; I

hoPii,:'t

ffi,
tt6 Teknologi Pengolahan Pangan .ffi.
,W Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan rt7
 ri

pendinginan kontinu menggunakan konveyor untuk meletakkan produk

atau bahan, dan udara dihembuskan searah atau berlawanan dengan
arah pergerakan bahan. Laju pergerakan udara dapat diatur bergantur-rg

r=
Sistem
pendinginan kebutuhan. Kecepatan udara yang tinggi menyebabkan proses
meka n is pengambilan panas dari bahan yang cepat sehingga penclinginan juga
berjalan cepat. Laju kecepatan udara dingin juga clapat bervariasi
l)ergantung pada jenis bahan atau procluk. Misalnya untuk karkas
dibutuhkan laj:u2-3 m,/detik, untuk produk yang lebih kecil, dibutuhkan

Rak tempat
produk
l_1 laju 8-10 m/detik, clan laju sampai 16 m/detik untuk buah berry.

Alira n

Terowongan
pendingin

l::
Gambar 6.2 Alat Pendingin Kabinet

Terowongan penclingin (chiiling tunnel) didesain menggunakan udara

dengan kecepatan tinggi dan seragam, dengan metode penghembusan
udara yang beragam seperri arah berlawanan, arah longitudinal, dan arah Prod u k
d ing in
vertikal menaik atau menurun. Alat-alat tersebut umumnya dilengkapi
Gambar 6.3 Terowongan Pendingin
dengan peralatan pembantu seperti rak beroda, nampan, atau gantungan
untuk meletakkan produk.
I.Jmumnya pendinginan yang cepat di awal proses pendinginan b. Ruang Pendingin

clibutuhkan untuk menghilangkan panas dalam jumlah besar pada produk
pangan. Pendinginan kabinet mendinginkan produk pangan clengan
sistem barch. Sistem batch mempunyai kekurangan, yaitu jumlah produk
yang terbatas dan selama proses pendihginan dapat terjatli perubahan
suhr-r. Aclapun sistem pendinginan kontinu mempunyai keunggulan, yaitu
kapasitas produk yang lebih besar dan suhu relatif terap. Umumnya proses
Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk
pangan tetap rendah, tetapi tidak cocok jika cligunakan untuk proses
pendinginan cepat. Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas
ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah melewati rak'rak
yang berisi produk atau bahan pangan. Udara hangat akan dikembalikan
pada unit pendingin. Secara umum, laju pendinginan sangat rendah

ffi
Bab 6 Pendinglnan dan Pembekuan ffi
118 Teknologi Pengolahan Pangan "-W
 akibat sirkulasi udara yang kurang memadai, terapi hal lni clapat c-liatasi
dengan penggunaan kipas clalam jumlah yang cukup.
c. PendinginanKriogenik
Tekrrik pendinginan kriogenik saat ini populer seperti pencelupan pacla
nitrogen (Nr) atau karbonclioksida (cor) cair. Teknik penclinginan ini
menghasilkan proses penclinginan yang sangat cepat. Akan tetapi,
pengendalian laju pendinginan sangat cliperlukan untuk mencegah
pembekuan. Teknik ini sesuai untuk menclinginkar-r pr.duk yang l"rangat
yang memerlukar-r penclinginan cepat.
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
Pendinginan air cligur-rakan terutama untuk merrghilangkan panas setelah
pernanenan untuk bual-r-buahan arau sayuran. Penclinginan air clilakukar-r
dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pacla air
dingin. Proses per-rdinginan clapat bersifat kontinu dengan waktr.r
pendinginan berkisar antara 20 sampai 40 menit. Keunrungan teknik
pendinginan ini adalah clapat mencegah pembekuan, ticlak terjacli
penyusutan trerat, dan clapat memulihkar-r proc-luk yar-rg laytr.
e. Pendinginan Vakum
Penclinginan vakum digunakan untuk sayllran berclaun yang mernpu.yai
permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selacla. Sistem
pendinginan vakum ticlak sesuai untr-rk procluk ara, bahan pangan yang
bervolume besar (bulki), tebal, atau mempunyai perm,kaan berlilin.
Teknik penclinginan vakum clidasarkan pacla efek penclinginan akibar
penguapan air pada rekanan rendah. Biasanya clilakukan clengan sisrem
barch. Sebagai c.ntoh, selada dapat dic{inginkan sampai suhu z-3oc ketika
konclisi vakum tercapai. Pendinginan vakum harus clikendalikan dengan
baik r-rntuk mencegah pernbekuan. Beberapa produk tanaman pangan
harus disemprot clengan air sebelurn cliclinginkan untuk meminimumkan
penyuslrtan berat. Pacla teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar
17o terjadi pacla setiap penurunan suhu 5"C.
-ffie,
120 Teknologi Pengolahan Pangan
W Bab 6 Pendinginan dan
f. Pendinginan dengan Es (Ice Slush dan lce Bank Chiiling)
I)lda teknik pendinginan ini, procluk climastrkkan ke clalam waclah clan
trclara clingin ditiupkan melalui rak-rak yang berisi produk. Uclara clingin
.lihasilkan clengan cara kontak dengan air dingin yang clihasilkar-r dari
pencairan es atau oleh waclah (bank) berpendingin. Kebanyakan procluk
ranaman pangan dapat cliclinginkan dengan teknik ini. Sistem
penclinginan ini tepar digunakan untuk pendinginan jangka pendek atau
per-rclinginan pendahuluan. Pacla industri sr.tsu, teknik pendinginan dengan
es ini digunakan r:ntuk menclinginkan procluk hasil homogenisasi dan
pasteurisasi. Keunggulan sistem penclinginan dengan es adalah laju
penclinginan lebih cepat dibandingkan ruang pendingin dan kelembaban
relatif produk clapat dipertahankan tanpa ada risiko pembekuan.
Z. Perubahan Selama Pendinginan
a. PerubahanKarakteristik Sensori
Procluk pangan clibeli konsumen jika kualitasnya memttaskan. Penilaian
mutu produk pangan biasanya clidas:rrkan pada penampakan, aroma clan
Lrau, serta tekstur produk. Mutu sensttris cliter-rtukan oleh keadaan fisik
dan kimiawi produk. Selama proses penclinginan, terjadi pertibahan
fisikokimia atau mikrobiologis yang clapat mengakibatkan perubahar-r sifat
sensoris proc{uk.
Penampakan produk pangan dapat berubah akibat peruba[an warna,
perubahan kadar air, dan pemisahan fisik. Perubahan warna itu sendiri
clapat terjadi akibat pencokelatan enzimatis seperti pada irisan buah apel,
gksiclasi pigmen heme seperti pacla daging, pelayuan, atau perpir-rdahan
pigmen dari satu bagian ke bagian lain sepr.rti warn1 satts t6mat clari
bagian topping ke roti. Selama penclinginan, produk pangan dapat
mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi pertrbahan
tekstur dan penampakan. Kehilangan air dapat menyebabkan penurunan
turgiclitas sepe.rti pacla buah-buahan potong, menurunkan kerenyahan
produk, clan juga berperan tethaclap perubahan warna menjadi kusam
pada produk ur-rggas. Prodr-rk.prgcluk tertentu mengalami perubal-rar-r
Pembekuan ffi
spesifik selama penyimpanan dingin. Produk gel seperti puding dan jeli
dapat mengalami sineresis selama penyimpanan. Demikian pula produk
yoghurt dapat mengalami sineresis sehingga terjadi perubahan
penampakan, yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
\il/alaupun penyimpanan dingin clapat mengurangi laju
reaksi kimia
dan aktivitas mikroba, perubahan rersebut tetap terjadi dan
mengakibatkan perubahan aroma dan cita rasa. sebagian besar buah-
buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan. Bergantung pada jenis produk pangan, perubahan
aroma dan cita rasa selama pengolahan (umumnya perrama kali dideteksi
sebagai perubahan bau), terjadi akibat pemecahan sel melalui proses
autolisis. Misalnya, bau apek pada kol disebabkan oleh proses autolisis
tersebut. Demikian pula akibat proses oksidasi lemak terjacli perubahan
aroma dan cita rasa menjadi tengik pada daging ayam olahan yang
disimpan pada suhu dingin. Pada beberapa produk pangan, perubahan
ini dipacu oleh cahaya.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan
dingin disebabkan oleh aktivitas mikroba. Perubahan rersebur sering kali
disertai oleh pertumbuhan mikroba yang dapat dllihat secara kasar mata.
contohnya, bau asam yang ditimbulkan oleh pertumbuhan bakteri asam
laktat, clan bau amoniak yang berkairan dengan perrumbuhan
Pseudomona.s. Demikian pula bau apek pada sejumlah produk pangan
disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada kondisi penyimpanan ciingin
dikombinasikan dengan pengemasan atmosfer termodifikasi clengan
kadar oksigen rendah, konclisi anaerob menyebabkan timbulnya bau
alkohol pada sayuran dan buah-buahan arau bau keju pacla daging unggas.
b. Perubahan Kimiawi
Pernilihan suhu pendinginan yang tepat untuk suaru produk atau bahan
pangan bergantung pada kepekaan enzim-enzim yang berperan dalam
mengatalisis perubahan kimiawi dan biokimiawi. Secara umum, semakin
rendah suhu yang digunakan maka laju reaksi enzimatis akan semakin
lambat. Akibatnya, perubahan kimiawi clalam produk pangan menjacli
tI
ffi
IZZ Teknologi Pengolahan pangan
lebih lambat sehingga umur simpan menjadi lebih panjang. Akan tetapi
acla beberapa pengecualian, seperti pacla bahan pangan seperti t()mat,
rpel, dan buah-buahan tropis, pelrrlinginan menyebabkan luka pada
jaringan (chilling injury). Akibatnya, te rjtrcli perubahan fisiologis yang
rnengakibatkan penurunan mutu. Penurunan mutu tersebut terjadi akibat
proses pematangan yang tidak sempurna, penurunan integritas struktural,
dan pembentukan aroma dan cita rasa yang tidak diinginkan.
Mutu produk pangan yang diawetkan dengan teknik pendinginan
clitentukan oleh warna, aroma dan cita rasa, tekstur, serta penampakan.
Konsumen menginginkan keempat faktor tersebut rnirip dengan produk
segarnya atau produk olahan yang masih baru. Perubahan kimiawi yang
terjadi selama penyimpanan clingin bergantung pada faktor-faktor
intrinsik di clalam produk seperti kadar air, aktivitas enzim, clan
ketersediaan substrat, serta pH. Faktor'faktor ekstrinsik juga turut
memengaruhi perubahan tersebut seperti cara penanganan bal-ran
mentah, proses pengolahan, dan kondisi selama penyimpanan.
Faktor-faktor yang paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi
dalam suatu prodr-rk pangan harus diketahui dan bersifat spesifik untuk
setiap jenis produk. Sebagai contoh, faktor penting yang menentukan
mutu daging segar adalah warna. Merah terang menunjukkan claging
masih segar, dan warna yang lebih gelap atau cokelat tidak clikehenclaki
oleh konsumen. Dengan mengatur kondisi yang mendukung reaksi
pembentukan oksimioglobin (bentuk mioglobin yang berperan terhaclap
pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yang tinggi clan
penekanan aktivitas enzim yang menggunakan oksigen melalui
penyimpanan dingin, kesegaran tersebut dapat dijaga sampai satu minggu.
c. PerubahanMikrobiologis
Sebagian spesies mikroba terdapat dalam bahan pangan sebagai bagian
dari mikroflora alami dari bahan pangan yang digunakan pada proses
pengolahan produk pangan. Mekanisme pengawetan produk pangan
didasarkan pacla teknik penghambatan atau pembatasan pertumbuhan
mikroba. Akan tetapi, sebagian mikroba tetap bertahan dalam produk
. ffi
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan 03
 tl
pangan selama penanganatr bahat-r segar dan pengolahan. Mikroba ini
yang berperan terhadap proses pemL-,usukan procluk pang2rn.
Prt>ses pembusukan mikroba bervariasi clan bergantung pacla jenis
mikroha yang tumbr.rh pacla baharr atau procluk pangan. Mikroba yang
berbeda menggunakan substrat yang berbecla dan rnempunyai perbedaan
jalur metabolisme. Akibatnya, perubahan yang terjacli pada bahan atau
produk pangan clapat berbecla. Sebagai contoh, proses pembusukan yang
terjadi pada daging yang disimpan secara aerob diakibatkan penggunaan
glukosa, asarn laktat, Arlu.rllia, dan asatn glukonat secara bergirntian oleh
berbagai jenis rnikroba. Pacla akhirnya, Pseudomonas iragii tttmbtth clan
menghasilkan trau nkibat terbentuk komponen bersulflrr dan bernitrogen
yang bersifat muclah menguap, seperti hiclrogen sulfida, atnonia, dan
trimetilamin. Pembentukan senyawa tersebut biasanya merupakan
petunjr-rk kebusukan.
Proses pembusukan menyebabkar-r perubahan karakteristik sensori
produk atau bahan pangan. Karakteristik sensori terselrut n-reliputi warnA,
bau, cita rasa, dan tekstur. Senyawa yang menyebabkan perubahan [-,au
bersifat mudah menguap yang cliakibatkan metabolisme proteir-r oleh
rnikroba. Bau .lan rasa asam tert-,entuk akibat pernber-rtukan asam oleh
mikrol-,a yang memetabolisrne karbohidrat. Perubahan tekstur terjacli
akibat perubahan substrat yang dimetabolisme oleh mikroba, atau
dihasilkan senyawa akibat metabolisme mikroba seperti pembentukan
polisakarirla yang rnengakibatkan terbentuknya lendir. Perubahan tekstur
juga dapat rerjadi akibat perubahan sutrstrat oleh mikroba sehingga
tertrentuk jaringan yang bersifat ltrnak seperti pacla wortel yang bustrk.
Perubahan secara visual akibat proses pembusukan oleh mikroba dapat
dilihat dari perubahan warna, pembentukan pigmen, pembentukan gas,
pertumbuhan mikroba pada permukaan bahan atau produk pangan, serta
kekeruhar-r.
3. Aspek Keamanan
Bahan atau produk pangan segar yang clisimpan tlapat mengandttng
sejumlah mikroba sebagai bagian clari mikroflora normal clalam bahan
atau prodLrk pangan, atau akibat proses kontaminasi selama atar: setelah
ffib
tz4 Teknologi Pengolahan Pangan
pengolahan. Produk atau bahan pangan tidak layak dikonsumsi secara
mikrobiologis akibat pertumbuhan mikroba baik mikroba pembustrk
araupun parogen. Mikroba pembusuk mengakibatkan perubahar-r yang
ticlak cliinginkan, sedangkan rnikroba patogen r-nenyebabkan procluk
pangan rnenjadi tidak aman. Masalal] keamanau pangan ini perlu
rnendapat perhatian khusus clatr seritts untuk menjamin bahwa produk
atau bahan pangan yang diclinginkan alnan dikonsumsi'
Sejumlah mikroba parogen clapat mengakibatkan penyakit yang
rlitularkan lewat makanan (/oodborne iilness). Mikroba penyebal' penyakit
rersebut dapat digolongkan menjadi rnikroba penyebab infeksi dan
mikroba pembentuk toksin. Mikroba penyebab infeksi menginvasi tubuh,
seperti Salmonella sp. Aclapun mikroba penyebab toksin menghasilkan
toks in yang dap-,at menyebabkan keracu nan' seperti Clostridium b otulinum'
Perlu diingat, procluk pangan yar-rg telah ditumt-,uhi mikroba patogen
tidak selalu rnenunjukkan ciri'ciri pemtrusukan. Oleh karet-ra itu, protluk
atau bahan pangan yang belum busuk br:kan merupakan petunjLrk trahwa
pro.luk atau bahan pangan tersebut anan dikonsumsi'
Pengaruh pendinginan terhadap rnikroba adalah mempcrpanjaug
fase lag clal mengfiambat pertumbr-rhan atau menurltnkan kecepatan
pertumbuhan. Akibatnya, waktu yang clibutuhkan oleh rnikroba patogen
atau pembusuk untuk tumbuh pada penyimpanan clingin lebi[ lama
dibandingkan penyimpanar-r pada suhu yang lebih tinggi. Waktu tersebut
akan lebih lama jika strhu yang digunakan merutr-,akan suhu minimum
untuk pertumbuhar-r. Produk atau bahan pangan clirekomendasikan
clisirnpan pada suhu cli bawah 10"C, biasanya 4"C, untuk mencegah
pertumbuh:rn mikroba patogen dan pernbeutukan toksin. Sebagian besar
mikroba patogen tidak clapat tumbuh pada suhu cli bawah 5o C, termasuk
mikroba penyebab keracunan seperti Salmonell.a, Camp."tlobdcter,
Clostriclium perfringens, dan Smphllococcus auTeus. Perlu diingat, sejumlah
rnikroba patogen clapat tumbuh pacla suhu renclah clan termasuk ke dalam
mikroba psikrotrofik. Mikroba tersebut antara lain Listerio nronoc)togenes,
Yersinia enterocolitica, clan Aerom onas fu-tdropltilla yang ciapat tumbtrh pacla
suhu -1 sampai +1'c. Juga sejrrrnlirh mikroba patogen penlbentuk spora
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan ffi
w
 if
dapat tumbuh pada suhu 3-5"C termasuk sejumlah strain Clostridium
botulinum dan Bacillus cereus.
Listeria monocytogenes merupakan mikroba yang dapat menginvasi
tubuh manusia dan menyebabkan keracunan. Pertumbuhan L.
monocytogenes perlu mendapat perhatian khusus karena dapat tumbuh
pada suhu serendah -0,4' C. Penyimpanan dingin tidak dapat menghambat
pertumbuhannya. Oleh karena itu, proses pengolahan harus dipastikan
dapat mendestruksi L. monoqtogenes. Demikian pula kontaminasi setelah
pengolahan (post process ed contamination) harus diminimumkan, karena
sebagian besar penyebab kontaminasi L. monocJtogenes adalah kontaminasi
setelah pengolahan. Per-rgendalian terhadap kondisi higienis sangat
penting untuk mencegah kontaminasi setelah pengolahan. Produk
pangan yang pernalr menyebabkan penyakit akibat kontaminasi L.
monocJtogenes antara lain keju lunak dan susu pasteurisasi.
mikroba lain yang clapat menginvasi
Yersinia enterocolitica merupakan
tubuh manusia dan menyebabkan penyakit berupa diare, sakit perut,
demam, clan muntah-muntah. Invasi ini jarang menyebabkan kematian.
Beberapa produk pangan yang pernah terkontaminasi Y. enterocolitica
dan menyebabkan wabah adalah cokelat, tahu, dan susu pasteurisasi.
Seperti hanya L. monocltogenes, Y. enterocolitica ditemukan tumbuh pada
sejumlah bahan pangan seperti sayuran, susu, daging, unggas, dan ikan.
Suhu pertumbuhan minimum Y. enterocolitica adalah -1'C, dan selama
penyimpanan dingin mikroba tersebut dapat tumbuh. Oleh karena itu,
harus dipastikan bahwa Y. enterocoliricd dieliminasi clari bahan mentah,
diinaktivasi dengan pengolahan, dan tidak terjadi kor-rtaminasi setelah
pengolahan.
'Walaupun
belum terbukti menyebabkan wabah
A eromnonas lqdropllilla
penyakit, tetapi mikroba ini digolongkan sebagai patogen. Mikroba ini
diisolasi dari sejumlah prodr-rk pangan, termasuk produk pangan yang
clisimpan dingin dan dikemas dengan pengemasan atmosfer terkendali.
Mikroba ini clapat tumbuh pada suhu -0,1 sampai +1,4"C.
L26 Teknologi Pengolahan Pangan
,W
Bakteri pembentuk spora mampu tumbuh pada suhu rendah
(sejumlah strain clari C. botulinum dan B. cereus). Bakteri tersebut dapat
tahan terhadap proses termal dan tumbuh pada penyimpanan dingin.
Bottrlisme disebabkan oleh toksin Clostridiumbotulinumclan sejumlah strain
nonproteolitik seperti tipe B, E, dan F dapat tumbuh dan menghasilkan
toksin pada suhu 3,3-5"C. BaciLLw cere?.rs menyebabkan diare dan muntah-
muntah. Suhu minimum pertumbuhan B. cereus aclalah 10-12'C, tetapi
sejumlah strain psikrotrofik clapat turnbuh pada suhu l-4"C. Strain
psikrotrofik tersebut pernah cliisolasi dari susu pasteurisasi clan krim.
Sebagai kesimpr-rlan, penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Penggunaan suhu rendah
clitujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah tersebut terlihat nyata jika suhu yang digunakan
menclekati suhu pertumbuhan minimum mikroba. Kombinasi
penyimpanan dingir-r dengan proses pengawetan yang lain seperti
pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan aktivitas air
clapat cligurrakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba.
-t
I c. I PEMBEKUAN
I ,-
Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan
pangan diturunkan di bawah titik beku, dar-r sejumlah air berubah bentuk
menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjacli es mengakibatkan
konsentrasi solut dalam bahan atau procluk pangan meningkat dan
mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk
pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan aktivitas air, clan pada
sejumlah produk pangan akibat perlakuan blansing.
Selama pembekuan, panas sensibel dari bahan atau procluk pangan
dlambil untuk menurunkan suhu produk atau balran pangan sampai titik
beku. Pada bahar-r pangan segar, panas yang dihasilkan dari proses respirasi
d$ffiu
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan t27
*uno*r*
juga diambil. Panas yang harus cliambil tersebut harus dihitung untuk
menentukan ukuran alat pembeku yang sesuai. Pacla proses pembekuan,
terbentuk. Panas laren
panas laten kristalisasi cliambil clari kristal es yang
komponen pangan yang lain seperti lemak juga harus diambil sebelum
lemak tersebut memadat. Sejumlah bahan pangan mengandung air clalam
jtrmlah besar, clan air lnempunyai panas spesifik yang tinggi (42001/Uf7
K). Oleh karena itu, energi yang cukup dibutul-rkan untuk pembekuar-r.
Energi tersebut dipenuhi clari er-rergi listrik yang digunakan untuk
mengkcrmpresi gas (refrigerant) pada alat pembeku mekanis atau dari hasil
kompresi dan pendinginan kriogen pacla pembekuan kriogenik.
Jika suhu clipantau pada pusat termal bahan atau produk pangan
(titik di rnana bagian tersebut paling lambat men-rbeku) ketika panas
diambil, kurva yang diperoleh akan seperti terlihat pada Gambar 6.4.
f
.C
f tf, ditentukan berdasarkan kecepatan pacla saat panas cliambil
a
Waktu
Gambar 6.4 Hubungan Suhu dan Waktu Selama Proses Pembekuan (adopsi dari
Fellow, 1992)
ffi
t28 Teknologi Pengolahan Pangan
tW
Enirm titik dari kurva pada Gambar 6.4 adalah sebagai berikut.
A-S Produk atau bnhan pangan didinginkan sampai suhr-r cli bawah titik
beku 0 f (bergantung pada jenis trahan), clerrgan pengecualian air
murni, selalu di bawah 0"C. titik S, air tetap cair, walattpun
Pacla
sr-rhu cli bawah titik beku. Gejala ini clisebut sebagai konclisi lewat
clingin clan biasanya 10'C tli bawah titik beku.
S-B Suhu meningkat secara cepat sampai titik beku kctika kristal es
mulai terbentuk clan panas laten kristalisasi dilepaskan.
B-C Panas dilepaskan dari procluk atau bahan pangan. Panas laten
cliambil clan es terbentuk, tetapi suhu tetap hampir konstan. Titik
beku turun sebagai akibat peningkatan konsentrasi solut pacla cairan
yang tidak beku, akibatnya suhu sec-likit menurun. Pacla saat tersebut
sebagian kristal es terbentuk.
C-D Saat sebagian solut menjacli lewat jenr-rh clan mer-rgkristal. Panas
laten kristalisasi dilepaskan dan suhu meningkat.
D-E Kristalisasi air dan solut berlanjut.'Waktu total yang clibutuhkan,
E.F Suhu dari campuran air-es turun sampai suhu pembeku (/reezer).
Sebagian air tetap ticlak membeku pacla suhu yang digunakan pacla
pembekuan komersial, jumlahnya bergantung pada jenis clan
komposisi procluk atau bahan pangan dan suhu penyimpanan (misal
pada sr-rhu penyimpanan -20'C persentase es adalah 85% pada
claging kambing, 917o pacla ikan, dan 9j% pada albumin teltrr).
Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlal-r
kristal terbentuk clalr mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya.
es
Akan tetapi, sebelum kristal es terbentuk, inti kristal es harus suclah
terbentuk. Periode lewat clingin bergantung pacla jenis procluk atau bahan
pangan dan kecepatan pengambilan panas. Kecepatan pinclah panas yang
tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal. Molekul air bermigrasi
pacla inti kristal. Oleh karena itu, pembekuan cepat menghasilkan
sejumlah besar kristal es clengan ukuran kecil. Kecepatan pertumbuhar-r
kristal clikenclalikan oleh kecepatan pinclah panas. Adapun kecepatan
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan ffi
 $l

pinclah massa (molekul air berpinclah pada inti kristal dan solut berpindah Pemilihan peralatan pembeku harus memerhatikan faktor-faktor
dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal. berikut ini.
Peningkatan konsentrasi solut selama pembekuan menyebabkan a. Kecepatan pembekuan yang diinginkan.
perubahan pH, kekentalan, dan potensi reduksi-oksidasi dari cairan yang b. Bentuk, ukuran, dan kemasan produk pangan.
tidak beku. Ketika suhu menurun, masingmasing solut mencapai kondisi c. Cara pengoperasian, batch, atau kontinu, bergantung pada skala
produksi dan jenis produk.
lewat jenuh dan mengkristal.
Proses pembekuan juga clapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan
Selama pembekuan terjadi peningkatan volume. Volume es 9% lebih
pembekuan menjadir
besar dari volume air. Oleh karena itu, peningkatan volume produk atau
bahan pangan akibat pembekuan dapat diprediksi. Tingkat pengem-
a. Pembeku lambat, seperti ruang pendingin (cold store) dan pembeku
udara (still-air freezer).
bangan tersebut beragam bergantung pada faktor-faktor berikut.
1. Kadar air (kadar air tinggi menyebabkan perubahan volume yang tr. Pembeku cepat. (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air
blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer).
tinggi).
c. Pembeku sangat cepat (rapid freezer) seperti ftuidised bed freezer.
Z. Keteraturan susunan sel (bahan pangan nabati mempunyai ruang
d. Pembeku ulffa cepat (ul.tra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik
antar sel yang dapat menyeimbangi peningkatan volume akibat (cryogenic freezer).
pembekuan akibatnya pengembangan volume tidak terlalu nyata).
3. Konsentrasi solut (konsentrasi yang tinggi menurunkan ririk beku).
a. Pembeku Udara Dingin (Cooled Air Freezer)

4. Suhu pembeku (suhu pembeku menentukan jumlah air yang tidak Bahan atau procluk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara
membeku dan derajat pengembangan). Komponen-komponen yang dingin pacla suhu -20 sampai -30"C untuk chest freeTer. Chest freeTer jarang
mengkristal seperti es, lemak, dan solut, mengkerut ketika digunakan secara komersial karena laju pembekuan yang lambat. Ruang
didinginkan sehingga mengurangi volume. pendingin dapat dikategorikan sebagai chest freeTer. Umumnya alat
pembeku ini cligunakan untuk mernbekukan karkas daging, untuk
1. Metode Pembekuan menyimpan produk beku yang dibekukan dengan metode lain, dan
mengeraskan es krim. Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas
Alat pembekt (freezer) secara
umum dikelompokkan sebagai berikut.
angin untuk mendapatkan distribusi suhu yang lebih merata, tetapi
a. Pendingin mekanis, menggunakan refrigeranr yang mengalami siklus
koefisien pindah panas rendah.
penguapan dan kompresi.
Pada alat blast freeTer, udara dingin yang digunakan bersuhu -30 sampai
b. Pembeku kriogenik (cryogenic freeTer).
-40'C dengan laju aliran 1,5-6,0 m/detik. Laju aliran udara yang tinggi
Pendingin mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau dapat meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch, alat ini
permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakkan bahan yang akan dibekukan.
pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, Pada sistem kontinu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan
atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang diletakkan dalam troli yang mempunyai rak atau menggur-rakan konveyor.
dibekukan. Tioli dar-r ban berjalan tersebut dilewatkan pada terowongan berinsulator.
Uclara kemudian dihembuskan melewati terowongan tersebut baik secara
ffi &
130 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan 131
 pernbentukan lapisan es pada permukaan bahan (sltlzind dan pembekuan
vertikal malrplrn horizontal. Teknik pendinginan blast freeTing bersifat
clisempurnakan di tahap berikutnya pacla bed dengan keclalaman 12-15 cm.
ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat membekukan produk atau
bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.
Pembentukan lapisan es penting untuk potongan buah-buahan atau
bahan yang jika dibekukan menjadi lengket satu sama lain. Bentuk dan
Kipas ketebalan bahan yang clibekukan menentukan keclalaman fluidised bed
clan kecepatan uclara yang diperlukan untuk fluidisasi. Keuntungan metode
Sistem
pembekuan fluidisetlbed adalah semua permukaan bahan dibekukan secara
pem bekua n
mekanis seragam dan simultan, koefisien pindah panas yang tinggi, waktu
pembekuan penclek, dehidrasi rendah untuk produk yang ticlak dikemas,
clan kapasitas produksi besar. Kelemahannya adalah bahan yang
Loya ng dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan clalam bentuk
tem pat partiklrlat seperti kacang polong, kernel jagung, udang, clan stroberi.
produk
Teknik pembekuan dengan fluidised bed sesuai untuk pembekuan cepat
secara indiviclual (lQF, ;nrliuidual quick freeTing).

b. Pembeku Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)

Salah satu teknik pembekuan dengan menggunakan cairan clingin aclalah

pembekuan pencelupan (immersion freezing). Bahan atau produk pangan
yang dikemas clilewatkan menggunakan konveyor melalui propilen glikol,
larutan garam, gliserol, atau larutan kalsium klorida. Berbecla dengan
Gambar 6.5 Air Blast Freezer
pen-rbekuan kriogerrik yang akan dilelaskan, cairan yang digunakan tetap
bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak terjacli perubahan wujud.
Teknik ini mempunyai koefisien pinclah panas yang tinggi clan biaya
Teknik blast freezing biasa dimoclifikasi menjadi belt freeTing (spiral
investasi dan operasional yang renclah. Teknik ini digunakan secara
freeTing). Pada alat pembeku belt freeTer, ban berjalan fleksibel diubah
komersial untuk produk konsentrat jus jeruk yang dikemas dalam kaleng,
menjadi bentuk spiral. Bahan yang akan dibekukan dimasukkan ke dalam
dan produk unggas sebelum dibekukan clengan blast freeTing.
wadah c-lalam ban berjalan tersebut. Bentuk spiral tersebut menyebabkan
kapasitas pembekuan yang tinggi dengan kebutuhan ruang yang rendah.
c. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)
Selain itu, blast freeTer juga dapat dimodifikasi menjadi ftuid*ed bed
Pada alat pembeku ini, proses pembekuan terjadi karena produk atau
freeTer. Pada alat ini suhu yang digunakan antara -25 sampai -35"C dan
bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah.
clilewatkan melalui bahan yang dibekukan clengan kecepatan Z-5 m/detrk.
Contoh pembeku yang dikategorikan sebagai pembeku permukaan dingin
Ketebalan bahan yang dibekukan antara 7-13 cm yang cliletakkan dalam
adalah pembeku plat (plate freeTer) clan scraperl surface freeTer.
bedkonweyor atau rak. Pada beberapa desain alatfluidisedbedfreezer terdapat
dua tahap pembekuan, yaitu pembekuan cepat clengan tujuan
.&" Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan "&"
ti3
t32 Teknologi Pengolahan Pangan ,W
 Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat tersebut
Baik nitrogen cair maupun karbondioksida bersifat tidak berasa dan
relrigerant bersuhu -40"C dipompakan. Cara pengoperasian alat pembeku
berbau serta bersifat inert. Ketika nitrogen cair disemprotkan pacla procluk
ini clapat bersifat batch, kontinu, atau semikontinu. Produk atau bahan
atau bahan pangan, 48% kapasitas pembekuan total (entalpi) diperolel-r
pangan yang tipis seperti fillet lkan atau burger claging sapi, ditempatkan
clari panas laten vaporisasi yang diperlukan untuk mengubah wujucl ciiir
satu lapis antara dua plat. Kontak antara permukaan bahan dengan plat
menjadi gas. Sisa entalpi sebesar 5Zo/o terdapat dalam sisa gas yang dingin,
meningkatkan laju pindah panas. Keunggulan pembeku plat adalah
clan gas kemudian cliresirkulasi.
ekonomis, kapasitas besar, dan dehidrasi rendah. Kelemalran alat ini
adalah biaya investasi yang tinggi dan bahan yang clibekukan terbatas Karbondioksida mempunyai entalpiyang lebih rendah dari nitrogen
pada bahan yang tipis. cair, tetapi titik didih lebih rendah sehingga menyebabkan kejut panas
(thermalshock) yarrg lebih rendah. Sebagian besar pembekuan diakibatkan
digunakan untuk bahan atau produk pangan
Scrapecl surface freeTer
oleh proses sublimasi untuk karbondioksida padat atau vaporisasi unnrk
yang bersifat cirir atau semicair seperti es krim. Pada pengolal-ran es krim,
karbondioksida cair. Keuntungan penggunaan karbondioksida adalah
camplrran es krim (ice cream mix) dibekukan dengan menggunakan rotor
bersifat bakteriostatik, tetapi tidak bersifat toksik. Penggunaannya lebih
yang berputar. Selama proses pembekuan, udara digabungkan pada bahan
banyak dibandingkan nitrogen cair.
sehingga terjadi pembuihan (foaming) yang menyebabkan es krim
mengembang dan memerangkap udara. Suhu yang digunakan pada proses Pacla proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yang
pembekuan ini aclalah antara .4 sampai -7oC, kemudian es krim yang clikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang
membeku sebagian dipompakan dan proses pembekuan disempurnakan melalui terowongan. Bahan tersebut didinginkan menggunakan gas
dengan teknik pembekuan lain seperti pembekuan udara dingin. nitrogen, kemudian dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair,
seperti dapat dilihat pada Gambar 6.6. Suhu kemudian dibiarkan
d. Pembeku Kriogenik (Cryogenic Freezer) mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimpanan .18-20"C
sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan
Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wujucl
menggunakan gas nitrogen adalah mencegah kejut panas.
refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yang dibekukan.
Kriogen dikontakkan dengan bahan yang dibekukan dan secara cepat
mengambil energi dari bahan yang dibekukan. Energi yang diserap
tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi (perubahan
wujud dari padatan menjadi gas atau dari cairan menjadi gas). Akibatnya,
koefisien pinclah panas tinggi clan pembekuan berlangsung sangat cepat.
Refrigerant yang paling umum digunakan aclalah nitrogen cair dan
karbondioksida padat atau cair. Aclapun freon (diklorofluorometana)
digunakan secara terbatas akibat residu dalam bahan tersebut dapat
I

melebihi batas yang diizinkan. i

I
i
I

i
ffi

134 Teknologi Pengolahan Pangan

-W ,l
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan 135
 Tabel 6.3 Perbandingan Berbagai Metode Pembekuan
Nitrogen cair
l Resirku lasi Metode Koefisien
Waktu
Pembekuan Jenis Pangan
Pembekuan Pindah Panas Sampai
(w lm2/K) -18oC (menit)

Still air 6-9 180-4320 Karkas daging

Blast (s m/detik) 25-30 15-20 Kacang polong

tanpa kemasan
Bahan
masu k Blast (3 m/detik) 18

\ Bahan
Bed spiral 25 L2- L9 Hamburger, ikan

keluar Fluidised bed 90-140 3-4 Kacang polong

\a tanpa kemasan

15 Ikan

75 Ikan dalam balok

es 25 kg

Ruang berinsulator Sayuran 1 kg dalam

ka rto n
Gambar 6.6 Proses Pembekuan dengan Nitrogen Cair (adopsi dari Fellow, 1992)
Scraped surface 0,3-0,5 Es krim

Pencelupan (freon) 500 10-15 Jus jeruk kaleng

170 g dalam karton
Keuntungan pembekuan dengan metocle pencelupan adalah sebagai
0,s Kacang polong
berikut.
4-5 Burger sapi, ikan
a. Peralatan sederhana dan sistem kontinu dengan moclal lebih rendah
1500 1,5 Roti 454 g
dari pembekuan mekanik.
0,9 Cake 454
b. Penyusutan akibat dehidrasi lebih rendah dari sistem pembekuan lain.
g

c. Proses pembekuan cepat mengakibatkan perubahan sensori clan 2-5 Hamburger,

hidangan laut
nutrisi hanya sedikit terjacli.
0,5-6 Buah-buahan dan
d. Selama pembekuan, oksigen dikeh-rarkan dari produk pangan.
sayu ra n
e. Pembekuan dimulai secara cepat dan ticlak cliperlukan wakttt r:ntuk
Sumber: Fellow, 1992
pencairan kristal es (delrosting).
f . Energi yang diperlukan lebih sedikit.

Perbandingan berbagai metode pembekuan clapat dilihat pada Tabel

6.i.
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan B7
t36 Tek nologi Pengolahan Pangan
2. Perubahan Selama Pembekuan
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan
adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es.
Pembekuan menyebabkan perubahan yang kecil pada pigmen, cita rasa,
atau komponen-komponen nutrisi penting. Sistem emulsi dapat
mengalami destabilisasi selama' pembekuan, dan protein kadang-kadang
6.8). Akibatnya, kerusakan sel secara fisik lebih rendah dan tidak
terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah.
Selain itu, tekstur produk atau bahan pangan tetap ridak berubah. Akan
tetapi, laju pembekuan yang sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan
akibat jaringan pecah atau retak.

9A__Q0
mengalami pengendapan. Kedua faktor ini menyebabkan keterbatasan

e>3- e%
penerapan pembekuan untuk produk susu. Pacla produk roti-rotian,
sejumlah amilopektin dibutuhkan untuk mencegah retrogradasi pati dan
staling(roti mengeras) selama pembekuan lambat dan penyimpanan beku.

Terclapat perbedaan ketahanan terhadap pembekuan antara jaringan

tanaman dan hewan. Daging mempunyai struktur berserat yang lebih
fleksibel yang mengalami proses pemisahan selama pembekuan, tetapi
tidak mengalami pemecahan sehingga tekstur tidak banyak berubah. Pacla -/-\
\ -"+cl+",qiiiii+l-
T

xiiliiiililiiiiiiiffi \
buah-buahan dan sayuran, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah
t tiiiiiiiiiiiiiiiilN:ul I

rusak oleh kristal es. Tingkat kerusakan bergantung pada ukuran kristal \\ tiiijgtiiiiglii.lliiiiir,l..
Eiiiiiiiiiiiii::r:t!:+la /
l

es dan laju pindah panas. Perbedaan jenis dan keragaman bahan baku
\ "<lrlSlliliipf
dan perlakuan sebelum pembekuan berpengaruh besar terhadap kualitas
-l-,/
Gambar 6.7 Pengaruh Pembekuan Lambat terhadap Jaringan Tanaman (adopsi
produk atau bahan pangan yang dibekukan. dari Fellow, 1992)

Pengaruh laju pembekuan yang lambat terhadap jaringan ranaman

dapat dilihat pada Gambar 6.7. Selama pembekuan lambat, kristal es
rumbuh pada ruang antarsel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi)
c{an kerusakan dinding sel di dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan

Or>
uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel, sehingga air
berpinclah clari dalam sel menuju kristal yang sedang tumbuh. Akibatnya,
sel mengalami dehidrasi clan secara permanen mengalami kerusakan akibat
peningkatan konsentrasi solut.

Selama proses pencairan (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya,

Qo
L)O O-o
baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan
menjadi lebih lunak clan komponen-komponen sel mengalami pelepasan
Gambar 6.8 Pengaruh Pembekuan Cepat terhadap Jaringan Tanaman (adopsi dari
dari sel-selyang rusak. Pada pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk
Fellow, 1992)
berukuran lebih kecil baik pada ruang anrarsel maupun clalam sel (Gambar

138 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan Bg

{*$*ffi
 Secara umum, semakin rendah suhu yang digr-rnirkan pacla proses
pembekuan, perubahan mikrobiologis dan biokimiawi semakin lambat.
Perlu cliingat, pembekuan dan penyimpanan beku tidak menginaktivasi
enzim clan mempunyai pengaruh yang beragam terhadap mikroba'
Penyimpanan pada suhu yang relatif tinggi (antara .4 sampai -10'C)
mempunyai efek letal yang lebih besar dibanclingkan suhtt yang lebih
rendah (antara -15 sampai -30'C). Jenis mikroba yang berbeda juga
mempunyai ketahanan terhaclap pembekuan yang juga berbeda. Sel
vegetatif khamir, kapang, dan bakteri gram negatif seperti koliform dan
Salmonella, mudah rusak akibat pembekuan. Akan tetapi, bakteri gram
positif (seperti Staplqlococcus ctureus dan Enterococci) dan spora kapang
bersifat lebih tahan. Adapun spora bakteri terutama spesies Bacillus dan
Cl.ostridium seperti Cl.ostridium botulinum tahan terhadap pembekuan.
Sebagian besar sayuran sebelum dibekukan harus diblansing untuk
inaktivasi enzim dan menurunkan jumlah mikroba kontaminan. Pada
buah-buahan, aktivitas enzim dapat dlkendalikan dengan mengeluarkan
oksigen dari jaringan dengan proses blansing.
Pacla suhu pembekuan normal (-18"C), terjadipenurunan mutu yang
lambat akibat perubahan kimiawi dan aktivitas enzim. Perubahan terseLrut
dipercepat dengan peningkatan konsentrasi solut di sekitar kristal es,
penurunan aktivitas air, dan perubahan pH serta potensi reduksi'oksidasi.
Jika enzim tidak diinaktivasi sebelum pembekuan, kerusakan membran
sel menyebabkan enzim kontak dengan solut dan bereaksi.
-t
I o. I TKHTTSAR
l,-
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan
yar-rg diclasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu
mengakibatkan penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama
penyimpanan, sehingga memperlambat reaksi biokimia dan
pertumbuhan mikroba. Akibatnya, daya simpan procluk menjadi lebih
ffi Teknologi Pengolahan Pangan
r40
,re
panjang. Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan
karakteristik produk yang minimum.
Teknik pengawetan pangan clengan penclinginan merupakan teknik
yang telah cliterima baik oleh konsumen. Pendinginan clapat
clikombinasikan dengan pengontrolan komposisi atmosfer selama
penyimpanan melalui pengemasen atmosfer termoclifikasi atau kontrol
atmosfer. Tujuan kombinasi ini adalah memperpanjang daya simpan,
terutama produk pangan segar yang masih mengalami respirasi. Tidak
semua procluk atau bahar-r pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis, beberapa jenis buah-buahan subtropis, dan buah
clari daerah bersuhu sedang mengalami kerusakan akibat pendinginan
(cltillinginjur) jika clisimpan pada suhu 3-10'C.
Alat pendingin berdasarkan metode penghilangan panas
dikategorikan menj ad i pencli ngin mekanik (mechanical refriger ator) dan
sistem kriogenik. Teknik pendinginan procluk pangan berclasarkan keclr-ra
prinsip pendinginan tersebut clibagi menjacli pendinginan hembusan
udara dingin (air blast chilling), pendinginan ruangan (cold room),
pendinginan kriogenik (cryogenic c'hilling), pendinginan dengan air
(hytlrocooling), pendinginan vakum (uacuum coo\ing), dan pendinginan
clengan es (ice-sh.rsh dan ice bank chilling).
Mutu produk pangan yang diawetkan clengan teknik pendinginan
ditentukan oleh warna, aroma dan cita rasa, tekstur, serta penampakan.
Perubahan kimiawi yang terjadi selama penyimpanan clingin bergantung
pada faktor-faktor intrinsik di dalam procluk seperri kadar air, akrivitas
enzim dan ketersecliaan substrat, serta pH. Faktor-faktor ekstrinsik juga
tLlrut memengaruhi perubahan tersebut seperti cara penanganan bahan
mental-r, proses pengolahan, dan kondisi selama penyimpanan.
Selama proses pendinginan, terjadi perubahan fisikokimia atau
mikrobiologis yang clapat mengakibatkan perubahan sifat sensoris produk.
Perr-rbahankimiawi yang terjacli selama penyimpanan clingin bergantung
pada faktor-faktor intrinsik cli dalam procluk seperri kadar air, aktivitas
enzim dan ketersediaan substrat, serta pH. Fnktor-faktor ekstrinsik juga
ffi
Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan t4t
turut memengaruhi perubahan tersebut seperti cara penanganan bahan
mentah, proses pengolahan, dan kondisi selama penyimpanan. Perubahan
mikrobiologis terjadi selama pendinginan karena proses pendinginan
tidak mematikan mikroba, tetapi hanya memperlambat pertumbuhan.
Mikroba yang secara alami acla pada bahan pangan jika proses pengolahan
sebelum pendinginan tidak cukup rnenginaktivasi, dapat menyebabkan
perubahan selama pendinginan.
Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau
bahan pangan diturunkan di bawahtitik beku, dan sejumlah air berubah
bentuk menjadi kristal es. Perubahan.bentuk air menjadi es
mengakibatkan konsentrasi solut clalam bahan atau produk pangan
meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan
bahan atau procluk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan
aktivitas air, dan pada sejumlah produk pangan akibat perlakuan blansing.
Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar
inti kristal. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Pembekuan cepat
menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil. Kecepatan
pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.
Alat pembeku (freezer) secara umum dikelompokkan menjadi
pendingin mekanis clan pembeku kriogenik. Pendingin mekanis
menggunak anrefrigerant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi.
Teknik pembekuan ini menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau
permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan
pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbonclioksida, nitrogen
cair, atau freon cair yang secara langsung kontak clengan bahan yang
dibekukan.
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk
pangan adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal
es. Terdapat perbedaan ketahanan terhadap pembekuan antara jaringan
tanaman dan hewan. Daging mempunyai struktur berserat yang lebih
fleksibel yang mengalami proses pemisahan selama pembekuan, tetapi
tidak mengalami pemecahan sehingga tekstur tidak banyak berubah. Pada
buah-br.rahan dan sayuran, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah
rusak oleh kristal es.
Tingkat kerusakan bergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah
panas. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antarsel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan clinding sel
di dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendtrh
dibandingkan di clalam sel, sehingga air berpindah dari clalam sel menuju
kristal yang sedang tumbuh. Akibatnya, sel mengalami dehidrasi dan
secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi
so1ut.
Pada pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih
kecil baik pada ruang antarsel maupun dalam sel. Akibatnya, kerusakan
sel secara fisik leblh rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air
sehingga dehidrasi menjadi rendah. Tekstur produk atau bahan pangan
tetap ti.lrk berrrbnh.

Proses pembekuar-r juga dapat cliklasifikasikan berdasarkan kecepatan

pembekuan menjadi pembeku lambat seperti ruang pendingin (cold store)
dan pembeku uclara (still-air freeTer); pembeku cepat (quick freezer) seperti
pembeku hembusan udara (air blnst freezer) dan pembeku plat (plate freeTer);
pembeku sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezer; pembeku
ultra cepat (ultrarapidfreezer) sepertipembeku kriogenik (cryogenic freezer).

-"l&
,M

t4z Teknologi Pengolahan Pangan Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan U3

i-l SOAL
7. Bagaimana keamanan procluk atau bahan pangan yang cliawetkan
dengan pendinginan?
I =. ' 8. Apa keuntungan clan kekurangan pengawetan clengan penclinginan
clan pembekuan?
1. Mengapa pendinginan dan pembekuan dapat mengawetkan bal-ran 9. Sebutkan jenis-jenis teknik pengolahan lain yang memerlukan
atau produk panganl kombinasi dengan penclinginan!
Z. Apa perbedaan pendinginan dengan pembekuan?
) Dari produk dan bahan pangan berikut ini, mana yang dapat
cliawetkan dengan pendinginan, pembekuan, atau keduanya, atau
tidak dapat diawetkan baik olehpendinginan maupun pembekuan.
Jelaskan alasan Anclal
a. Selada
b. Pisang ambon
c. Susu sapi
d. Yoghurt
e. Salak pondoh
f. Ikan
g. Telur
h. Keju
). Perubahan apa yang terjadi selama proses pendinginanl
4. Mengapa pendinginan menyebabkan perubahan sensoris produk
panganl
5. Apa yang menyebabkan perubahan tekstur menjacli lunak pacla wortel
yang disimpan c{inginl
6. Teknik pembekuan mana yang sesuai untuk procluk atau bahan
pangan berikut ini?
a. Eclamame
b. Es krim
c. Filier tuna
d. Buah ceri
e. Kirrkits Jaging sapi
f. Sosis

Teknologi Pengolahan Pangan Bab 6 Pendinginan dan Pembekuan

t44 *'14s
 Alat ekstrusi (ekstrucler) tercliri dari sr:atu ulir (sejenis nlir bertekar-ran)
yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat
seperti dapat dilihat pada Gambar 7.1. Bahan tersebut ditekan keluar
melalui suatu lubang terbaras (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan
BAB 7 baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini clisebut pemasakan
ekstrusi (ekstrusi panas).

Ekstn*si Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat
ekstruder dioperasikan dalam kondisi keserimbangan dinamis, yairu input
setara dengan output, atau bahan yang masuk setara clengan produk yang
clihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik eksrudat tertentu, bahan
yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa
sehingga perubahan kimia yang terjadi clalam barrel (tabung dalam
ekstruder) sesuai dengan yang cliinginkan.

I-ta. I PENDAHULUAN
I_-
Teknologi ekstrusi berperan penting cli ir-rdustri pangan karena
merupakan proses yang bersifat efisier-r. Ekstrusi adalah sllatu proses yang
mengombinasikan beberapa proses rneliputi pencampurln, pemasakan,
pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembeurukan. Saat ini,
fungsi pengolahan clengan ekstrusi juga mencirkttp separasi, penclinginan fluida
Lelehan Tepung padat dan kompak Tepung yang mengalir
clan pemanasan, penghilar-rgan senyawa volatil clan penurunan kadar air, (melt tluid) (dense compacted powder) (free flowing powder)
pembentukan citarasa clan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi.
Gambar 7.1 Perubahan Sifat Bahan Baku Selama Proses Ekstrusi (adopsi dari
Teknik ekstrusi dapat berr-rpa pengolahan suhu rendah seperti pada Guy,2001b)
pasta, atau pengolahan suhr-r tinggi seperti pacla per-rgolahan makanan
ringan. Tekanan yang digunakan clalam ekstrucler berfungsi
mengendalikan bentuk, menjaga air clalarn kondisi cair yang sangat panas,
Pemasakan ekstrusi menjadi popular akhir.akhir ini karena faktor-
faktor berikut.
dan meningkatkan pengaclukan. Tekanan yang cligunakan bervariasi
antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi atlalah untuk 1. Keberagaman produk clalam kisaran luas yang kebanyakan tidak
meningkatkan keragaman jenis prodtrk pangan dalam berbagai bentuk, dengan mudah dihasilkan oleh metocle pengolahan lain, dapat
tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian,
waktu penclek (HTST, high temperature short rime) clapat mencegah dan cetakan.
kontaminasi rnikroba clan inaktivasi enzim.
ffi
r46 Bab 7 Ekstrusi r47
@f,Effi
Z. Biaya operasional ekstrusi yang lebih rendah clibandingkan metode
pengolahan lain dengan produktivitas yang lebih tinggi.
3. Procluktivitas tinggi karena ekstruder dapat dioperasikan secara
kontinu tanpa terputus.
4. Menghasilkan produk berkualitas tinggi karena pemasakan ekstrusi
melibatkan suhu tinggi yang diberikan clalam wakru pendek sehingga
berbagai komponen bahan pangan yang peka tidak mengalami
kerusakan
5. Ramah lingkungan karena merupakan proses dengan kaclar air
rendah dan pemasakan ekstrusi tidak menghasilkan limbah sehingga
clapat menurunkan biaya pengolahan air dan llmbah serta tidak
menimbulkan potusi.
-t
\ e. I BAHAN BAKU
I ,-
Procluk ekstrusi dibuat clari beragam bahan baku dalam kisaran luas.
Komponen bahan pangan clengan sifat fungsional yang berbecla clapat
cliolah menjadi produk ekstrusi. Perr-rbahan ber-rtuk clari bahan bakr-r selama
pengolahan merupakan faktor terpenting yang membedakar-r suatu pIOSes
pengolahan dengan proses lainnya. Ekstrusi panas (pemasakan ekstrusi)
meliputi pemanasan pacla suhu tinggi, pencampuran, clan pengaclukan,
sebelum pencetakan Ghaping) cli akhir proses ekstrusi.
Pemasakan ekstrusi rnerupakan proses unik yang clitujukan untuk
mengubah bentuk bahan baku. Pacla proses ini kadar air bahan yang
digunakan relatif lebih rendah clibandingkan clengan kadar air bahan
atau adonan pada pengolahan konvensional. Kaclar air normal yang
digunakan berkisar antara 10'40o/o basis berat basah.
'Walaupun
kac{ar air yang rendah, tetapi rnassa bahan baku clapat
diubah menjadi bentuk cair yang mengalami sejumlah proses pengolahan
clan pencampuran sehingga terbentuk produk ytrng sifatnya berbeda
clengan bahan baku. Pada proses ekstrusi, keadaan fisik bahan bakr-r seperti
*
.*t48
Teknologi Pengolahan Pangan
ukuran partikel, kekerasan, sifat friksi, pelumasan bahan, dan plastisitas
berperan lebih penting dibandlngkan proses pengolahan yang lain.
Ciri lainnya yang membedakan pemasakan ekstrusi dari pengolahan
yang lain adalah penggunaan suhu tinggi, biasanya berkisar antara 100'
180"C. Dengan bertambahnya lama proses pengolahan, suhu yang
digunakan mengalami penurunan. Perubahan atau transformasi bahan
baku menjadi bentuk yang cliinginkan berlangslrng selama 30-120 cletik.
Hampir semua proses pemasakan ekstrusi diproses secara kontinu.
Semua produk pangan mempunyai struktur dasar yang dibentuk dari
komponen tertentu, seperti biopolimer clari karbohidrat dan protein pacla
produk yang dipanggang, atau lemak dan gula pacla permen. Struktur
dasar terbentuk dari interaksi komponen penyusunnya membentuk
tekstur produk. Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang
berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati,
lemak dari bijl kacang-kacang, dan protein dari sumber kaya protein.
Bahan baku yang paling umum digunakan adalah tepung terigu dan
tepung jagung, tetapi banyak bahan lain yang juga digunakan seperti
tepung beras, kentang, gandum hitam, barley, oat, sorgum, ketela pohon,
tapioka, dan tepung kacang-kacangan.
I'-I KLASIFIKASI BAHAN BERDASARKAN
\! PERANNYA DALAM PEMASAKAN EKSTRUSI
Campuran bahan yang ada pada produk ekstrusi membentuk kompleks
melalui interaksi antarkomponen. Klasifikasi peran bahan penyusun
produk ekstrusi didasarkan pada fungsinya, dan dapat dikelompokkan
berdasarkan pembentuk struktur, bahan pengisi yang terdispersi, pelicin
dan pelumas, padatan terlarut, pembentuk inti, pembenfttk warna, dan
pembentuk cita rasa.
lnteraksi antarkomponen dalam bahan baku dan parameter proses
yang harus clikontrol dapat cliilustrasikan seperti skema pada Gambar 7.2.
Bab 7 Ekstrusi t49
 Pati merupakan bahan baku ekstrudat yang baik, dan struktur selular
Parameter Proses: Profil suhu
yang dapat mengembang clengan baik dapat dibentuk dari setiap jenis pati
Konfigurasi ulir Profil tekanan
Kecepatan ulir Waktu distribusi dari sumber yang berbeda, seperti gandum, jagung, beras, atau kentang.
Kecepatan masuk bahan lumlah Peremukan Rata-rata ukuran polimer pati alami sebenarnya terlalu besar untuk
Kecepatan air menghasilkan pengembangan yang optimum. Polimer pati yang paling
Ukuran cetakan banyak di alam, yaitu amilopektin mempunyai berat molekul 108 Da yang
Kecepatan pemanasan Sifat fungsional produk:
Kecepatan rehidrasi mempunyai sifat alir yang buruk clan mempunyai sifat pengembangan
Kecepatan pendinginan
Nilai nutrisi yang rendah (l-Z ml/g). Akan tetapi, adanya pengadukan mekanis yang
Sifat organoleptik intensif selama pemasakan ekstrusi dapat mengllrangi berat molekul
ruta
Kel a n
amilopektin sampai kurang clari 106 Da. Pati alami dari jagung yang
Bahan baku: Kekerasan
mengandung amilosa tinggi mempunyai kemampuan pengem-bangan
lenis pati Tekstu r
Kerapatan bulki yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung biasa.
Kandungan protein
Kandungan lemak Tingkat kemasakan
Polimer pembentuk struktur harus mempunyai berat molekul
Kandungan air
minimum sehingga viskositas fluida cukup untuk mencegah atau
Absorpsi air
Ukuran partikel
mengendalikan pengerutan ekstrudat setelal-r ekstruclat mencapai
Form u I asi pengembangan maksimum dan sel-sel gas pecah. Jika ekstrudat terlalu
kental mirka akan terjadi pengerutan secara cepat mengakibatkan
Gambar 7.2 lnteraksi Sifat Bahan Baku, Variabel Proses, dan Karakteristik Produk pengembangan yang rendah. Hal ini terjadi jika polirner pati mengalami
(GuY, 2001b)
pengecilan ukuran sampai terbentuk maltodekstrin. Maltoclekstrin
mempunyai viskositas yang terlalu rendah pada kaclar air yang ada selama
proses ekstrusi sehingga menginduksi pemecahan sel udara. Ekstrudat
1. Pembentuk Struktur Ekstrudat
maltoclekstrin akan mengerut setelah pengembangan.
Strukttrr procluk ekstrusi terbentuk dari biopolimer yang meleleh dan
Protein dapat digunakan untuk membentuk struktur ekstrr-rdat pada
pengembangan gelembung uap air sehingga tedadi perubahan bentuk
konsentrasi tinggi. Sebagai contoh, protein kedelai clapat digunakan untuk
bahan menjadi berongga. Lapisan biopolimer harus dapat mengalir
menghasilkan sftuktur yang mengembang pada procluk daging tiruan,
clengan mudah pada permukaan gelembung udara sehingga jika kadarnya lebih dari 40o/o, c{engan kadar ilr 30-40o/o. Protein kedelai
memungkinkan gelembLlng memuai dan air menguap secara cepat pada
berbentuk globular dengan berat molekul 80-100 x lOr Da, jauh lebih
tekanan atmosfer ketika produk ekstrusi keluar dari ekstruder. Lelehan
kecil dibandingkan polimer pati. Akan tetapi, antarrantai .1apat salir-rg
cair dari biopolimer membenruk dinding sel gelembung udara dan
berikatan membentuk struktur yang lebih besar selama proses ekstrusi.
memungkinkan uclara tersebut untuk mengembang sampai maksimum.
Protein tersebut membentuk agregat dan membentuk kompleks dengan
Setelah pengembangan, penurunan suhu yang cepat menyebabkan
viskositas yang lebih tinggi. Juga berperan dalam pembentukan lapisan
pengLrapan. Peningkatan viskositas akibat penguapan air berakibat pada
clan menahan sebagian pemuaian uap air. Viskositasnya pada proses
pengerasan sffuktur sel. Peningkatan viskositas yang cepat diikuti clengan
pendinginan cukup untuk mencegah pengerutan clan membentuk
pembentr-rkan keaclaan gelas (glassy state).
struktur ekstrudat.

Tekno logi Pengolahan Pangan

Bab 7 Ekstrusi 151
150
 Protein lain yang mengalami perubahan serupa adalah protein dari
kacang-kacangan dan protein endosperma gandum. Gluten gandum
merupakan protein hidrofobik yang dapat membentuk polimer dengan
berat molekul lebih tinggi dibanclingkan bentuk alaminya.
2. Bahan Pengisi yang Terdispersi
Pengamatan mikroskopis terhaciap produk ekstrusi seperti makanan
ringan yang terbuat clari bahan tinggi pati, menunjukkan aclanya fase
kontinu dari polimer pati. Bahan-bahan terclispersi beracla di antara fase
kontinu struktur pati tersebut. Contoh komponen dari fase terclispersi
tersebut adalah protein dan bahan-bahan berserat seperti selulosa. Protein
dapat mempunyai beberapa bentuk bergantung pada bahan yang
digunakan seperti serealia, kacang'kacangan, atau protein hewan. Protein
juga dapat membentuk fase yang terpisah cli dalam fase kontinll pati'
Protein seperti gluten jika ditambahkan pada kadar <30y" mengalami
hidrasi dan membentuk adonan yang lunak. Jenis protein tersebut akan
mengalami penurunan ukuran sampai sebesar 5 m. Protein larut air seperti
albumin akan me,Trgalami koagulasi pacla suhu tinggi dan kemuclian
koagulum akan pecal-r dengan pola yang sama.
di dalam bahan ekstrudat, seperti
Bahan berserat yang ada
kulit dan cledak bili-bi;iarr
hemiselulosa, selulosa, dan lignin, berasal clari
serta kacang-kacangan. Komponen-komponen tersebut cenclerung tetap
stabi[ selama pengolahan dan tidak mengalami pengecilan ukuran selama
proses ekstrusi.
Adanya bahan-bahan penyusun fase terdispersi akan memengaruhi
proses ekstrusi melalui clua mekanisme. Keberaclaannya pada dinding sel
udara akan menurunkan kemampuan pengembangan lapisan pati karena
mengganggu pemLrentLlkan struktur lapisan pati akibat berpenetrasi pada
lapisan tersebut. Sebagai contoh, partikel bekatul pada konsentrasi rendah
l-2"/o hanya sedikit pengaruhnya, tetapi pada konsentrasi tinggi (8'9t/.)
berperan memengaruhi pengembangan sampai berkurang 50Yo.
Mekanisme yang kedua adalah pengaruhnya terhadap pembentukan
struktur elastis ketika ekstrudat keluar dari ekstruder. Fluicla pati murni
ffi.
152 Teknologi Pengolahan Pangan
bersifat sangat elastis. Ketika mengalami deformasi akibat melewati
cetakan (die) pati menyimpan energi elastisnya di clalam struktur
molekulnya. Energi ini dilepaskan ketika fluicla meninggalkan cetakan
clan menyebabkan pengembangar-r.
3. Bahan Pelicin (Plasticizer) dan Pelumas (Lubricant)
Pada kadar air yang rendah yang digunakan pada proses ekstrusi, interaksi
fisik ar-rtarbahan menyebabkan gesekan dan menimbulkan energi
mekanis. Sumber energi tersebut berperan memanaskan massa adonan.
Kecepatan pemanasan sangat tinggi pada sistem dengan kaclar air rendah
tersebut, sehingga untuk bahan baku ekstruclat dengan kadar air sampai
Z5o/o tidakcliperlukar-r sumber pemanasan eksternal unftrk mencapai suhu
operasional ekstrusi sebesar 1 50'C.
Penambahan air berperan untuk menurunkan interaksi dengan cara
memplastisisasi polimer dan mengubahnya dari bentuk padat menjadi
fluicla plastis yang dapat mengalami deformasi. Akan tetapi, peningkatan
kadar air berlebih menyebabkan penurunan energi mekanis dan panas.
Partikel pati, serat, dan protein, secara mekanis dladuk oleh sistem
ulir yang ada di dalam ekstrucler dan mengalami perubahan bentuk fisik.
Intensitas pengaclukan clapat berkurang akibat aclanya minyak clan lemak.
Bahan tersebut berperan sebagai pelumas, baik bagi komponen-
komponen yang berinteraksi di clalam massa adonan maupun antara
permukaan logam ulir dan silinder ekstruder. Lemak dan minyak
berpengaruh besar terhadap eksffusi pati pada kac{ar 1.27o, clan pada
kadar yang lebih tinggi dapat berperan mengurangi degradasi polimer
pati yang berakibat pada penghambatan pengembangan. Pada komposisi
tertentu, kadar pengaruh lemak dan minyak yang tinggi diturunkan
clengan penambahan bahan yar-rg dapat menyerap lemak dalam struktur
rongganya yang kaku seperti tepung tulang.
4. Padatan Terlarut
Beberapa bahan dengan berat molekr-rl rendah, seperti gula atau garam
clapat clitambahkan ke clalam ackrnan untuk memberikan cita rasa atau
Bab 7 Ekstrusi t53
berperan sebagai humektan. Bahan yang bersifat larut dilarutkan dalam
air pada awal pencampuran. Pengaruhnya pada proses ekstrusi bergantung -t
\ o. I NrLAr NUTRrsr PRoDUK EKsrRUsr
I _.-
pada konsentrasi dan interaksinya clengan polimer pati atau protein.

Bahan-bahan berberat molekul rendah tersebut harus melarut. Jika

Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil
bahan-balran tersebut menggantikan pati, pengaruh polimer berukuran
fluida dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat clisimpan lama.
besar seperti yang telah dilelaskan sebelumnya akan menurun clan
Kanclungan nutrisi clari suatu produk merupakan hal utama yang harus
yang terbentuk akan menjadi kurang kental, kecuali jika kadar air
diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi
dikurangi. Bahan yang telah terbukti clapat mendegraclasi pati selama
juga clitujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan.
proses ekstrusi adalah asam.
Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat
5. Pembentuk Inti juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku

Bahan yang meningkatkan pembentukan inti gelembung digunakan untuk seperti keclelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur
meningkatkan jumlah gelembung yang terbentuk dalarn fluida selama unruk menghasilkan produk baru. Produk pangan dengan kadar serat
proses ekstrusi. Bahan yang diketahui dapat meningkatkan jumlah rendah dapat clitambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar
gelembung yang meningkatkan pengembangan ekstrudat aclalah kalsium senyawa antigizi menllrun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang

karbonat dan kapur (magnesiurn silikat). Penambahan sejumlah kecil tepung dihasilkan lebih aman dan bergizi.
tersebut yang bersifat tidak larut dalam massa adonan menurunkan energi
yang diperlukan untuk pembentukan gelembung dan dapat meningkatkan
jumlahnya dari beberapa ratus sampai lebih dari 70 x 103 per ml.
\-te. I JENrs-JENrs EKsrRUsr
I _.-
6. Pembentuk Warna
r
Proses ekstmsi merupakan pengolahan dengan serangkaian proses yang
Beberapa bahan dapat ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan
terjadi secara bersamaan meliputi pencampuran, penghilangan gas,
warna ekstrudat. Bahan tersebut termasuk pewarna yang stabil terhadap
homogenisasi, penggilingan, pengadukan, gelatinisasi pati, denaturasi
panas dan prekursor pembentukan warna yang terjacli akibat reaksi
protein dan teksturisasi, inaktivasi enzim, pasteurisasi serta sterilisasi
termal. Beberapa pewarna terdapat secara alami clalam bahan baku,
mikroba pembusuk dan patogen, pemasakan termal, pencetakan produk,
seperti zeaxantin pada jagung.
aglomerasi, dan dehidrasi.

7, PembentukCitaRasa Pemilihan alat ekstruder yang digunakan didasarkan pada pertim-

Pembentukan cita rasa pacla produk ekstrusi sama dengan pola bangan berikut.
pembentukan warna. Senyawa cita rasa clitambahkan baik selama ekstrusi 1. Jenis ulir, tunggal atau ganda.
maupun pengolahan atau perlakuan tambahan setelah ekstrusi. Z. Kadar air bahan baku, kadar air rendah atau tinggi.
Penambahan prekursor pembentuk cita rasa pada reaksi termal dapat 3. Sistem operasi, kontinu atau batch.
clilakukan untuk membentuk cita rasa clalam ekstrucler. 4. Sifat sensori ekstrudat.

ts4 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 7 Ekstrusi 155

 1. Pemasakan Ekstrusl
5. Formula bahar-r baku, keadaan fisik, kadar air, dan ketersecliaan bahan
pensubstitusi. Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel diberi jaket
6. Jenis produk yang dihasilkan, pakan atau pangan. uap air (steamiacket) atau ulir yang dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen
7. Procluktivitas, sebagian besar ekstruder mempunyai produktivitas. pemanas, induksi listrik digunakan untuk memanaskan barrel secara
tinggi yang dapat clioperasikan secara penuh. langsung. Panas juga diproduksi dari gesekan akibat gerakan ulir dan
8. Sumber energi ekstruder. bagian dalam barrel.
9. Ketersediaan modal. ulir dan lubang die yang kecil,
Pada proses ekstrusi, akibat pergerakan
terjadi tekanan tinggi dalam eksftucler. Tekanan tinggi dan ukuran die
Bahan masuk Ulir
kecil digunakan unfttk membentuk produkyang mengembang. Pelepasan
tekanan yang cepat ketika bahan didorong keluar die menyebabkan
pengembangan uap air atau gas di dalam bahan. Proses ini menyebabkan
pembentukan produk dengan densitas renclah. Uap air yang terkandung
dalam bahan hilang melalui evaporasi. Pengembangan yang besar
ciikendalikan dengan tekanan dan suhu yang dihasilkan di dalam
ekstruder clan menentukan sifat reologi produk. Kadar air pada beberapa
produk (makanan ringan, roti renyah, dan produk sereal) selanjutr-rya
diturunkan .lcngan pengeringan.
Tekanan renclah dan die dengan rongga yang besar digunakan untuk
memproduksi produk dengan clensitas tinggi. Sebagai contoh, produk
setengah jadi dibuat dengan ekrusi dan pengeringan sebelum gelatinisasi
dilakukan untuk adonan sereal dalam bentuk pelet kecil yang keras.
Gambar 7.3 Bagian-Bagian Ekstruder Ulir Tunggal (adopsi dari Riaz, 2001) Produk yang clihasilkan merupakan procluk setengah jadi untuk disimpar-r
dan/atau dilual ke produser-r lain. Produk akhir yang dihasilkan diperoleh
melalui penggorengan, pemanggangan, atau pemasakan. Bila produk
Penentuan jenis ekstruder yang tepat sangat penting untuk proses setengah jadi dipanaskan dengan pengeringan atau penggorengar-r, terjadi
ekstrusi. Faktor-faktor tersebut harus dipertimbangkan ketika memilih pelunakan clan pengembangan. Sisa air di dalam pelet kemudian menguap
suaru eksrruder. Empat jenis ekstruder yang paling banyak digunakan sehingga produk mengembang secara cepat.
adalah ulir runggal basah, ulir tunggal kering, dan ulir ganda. Berdasarkan Ekstrusi suhu tinggi dilakukan dengan proses HTST (high temperature
metocle operasinya, ekstruder cliklasifikasikan menjacli dua, yaitu ekstruder
short time) untuk meminimumkan kehilangan nutrisi bahan makanan
suhu tinggi (hot extruder) atau pemasakan ekstrusi, dan ekstruder suhu dan menurunkan kontaminasi mikroba. Daya simpan proclukyang tinggi
renclal-r (cold extruder). Semua jenis ekstrucler terdiri dari ulir yang akan diperoleh clengan mengatur aktivitas air rendah (0,1'0,4). Suhu
mengalirkan atau memlrawa campuran bahan baku di sepanjang tabung pemasakan dapat mencapai 180-190'C (355'37 5"F) selama ekstrusi, tetapi
ekstrucler atau barrel, seperti clapat clihhat pacla Gambat 7.3. waktunya hanya 20-40 cletik. Hal ini rnirip clerrgan prinsip HTST.
l&.
nffik Bab 7 Ekstrusi lS7
156 Teknologi Pengolahan Pangan
2. EkstrusiDingin Ekstruder ulir tunggal mempunyai kemampuan terbatas untuk
mencampur, karena itu biasanya sebelum pen'rampuran bahan dilakukan
ini produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan yang
Pada jenis ekstrusi
pra-pengkondisian (pre-conditioning) dengan penambahan air dan uap air.
menyebabkan pengembangan. Ekstruder mempunyai ulir yang
Secara umum pra-pengkondisian menguntungkan pacla proses ekstrusi
dioperasikan pada kecepatan rendah di dalam barrel yang rata sehingga
karena peningk. -.,n kadar air dan waktu kesetimbangan yang lebih lama.
gesekan bahan rendah. Ektrusi ini digunakan untuk memproduksi pasta,
Kualitas produk -1:pat cliperbaiki dengan pra-pengkonclisian bahan baku.
hot dog, clan jenis,jenis permen tertentll.
ulir tunggal dapat dibagi menjadi tiga zona pengolahan: zona
Barrel

rt pemasukan bahan, zona pengulenan, dan zona pemasakan akhir. Zona

pemasukan bahan memiliki saluran untuk memasukkan bahan. Bahan
\ r. I JENrs-JENrs EKsTRUDER yang telah mengalami pra-pengkondisian atau kering masuk ke clalam
l,-- zona ini menuju zona pengulenan. Air harus diinleksikan pada titik ini
untuk membantu pengembangan adonan clan memperbaiki perpindahan
1. El<struder Ulir Tunggal panas dalam barrel. ekstrucler. Bahan yang dil,awa ke zona pengulenan
Jenis ekstrucler ini cliklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan densitasnya meningkat karena penamhahan air dan uap air. Ujung trlir
selama proses ekstrusi menjadi: pacla zona ini menurun clan suclutnya juga menurun untuk memudahkan
a Pengadukan tinggi (untuk produk sereal sarapan dan makanan ringan). pencampuran dan tingkat pengisian barrel lebih tinggi.
t.l Pengaclukan medium (untuk roti clan pakan semibasah).
c Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging).
2. Ekstruder Ulir Ganda

Ulir memiliki beberapa bagian, antara lain bagianpengumpan untuk
memadatkan partikel menjadi massa homogen; bagian pengaclon untuk
rnemadatkan, mencampur, dan mengacluk rnenjacli bahan plastis; serta
bagian pemasakan. Perjalanan bahan melalui ekstrucler ulir tunggal
bergantung pada besarnya gesekan dengan permukaan barrel. Aliran
bahan bergerak maju mengikuti gerakan ttlir sepanjang baneL. Tekanan
terjacli akibat tekanan antara die clan bahan yang bergerak di antara ulir
dan barrel.
Ekstrucler ulir tunggal digunakan secara luas untuk ekstrusi suhr.r tinggi
untlrk industri pengolahan makanan clan
(extrusion cooking) yang didesain
pakan. Tipe ini termasuk ke dalam ekstruder basah karena air atau uap
air diinjeksikan ke clalam barrel selama pengolahan. Barrel dilengkapi
bagian pemanas clan pendingin.
Ulir pada eksruder ulir gancla berputar membentuk angka B c1i dalam
barrel. Ekstruder diklasifikasikan menun:t arah perputaran c{an lintasan
pada ulir yang saling bertauran. Perputaran ulir yang saling bertautan
banyak digunakan pada pengolahan makanan. Perputaran memindahkan
bahan melalui ekstruder, clan pertautan memperbaiki pencampuran c{an
mencegah perputaran bahan clalam barrel.
Ekstrucler ulir gancla mempunyai beberapa keuntungan berikut.
a. Kecepatan pemasukan bahan dan flukruasi pada kecepatan produksi
cliatur clengan gerakan ulir berpindah secara positif.
b. Mesin ulir gar-rda clapat menangani bahan yang mengandung minyak,
lengket atau sangat berair, atau procluk yang lengket pada ulir
tunggal.

-,i&-

158 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 7 Ekstrusi 759

c. Pengaturan tekanan di dalam barrel clapat dilakukan dengan muclah.
d. Campuran ukuran partikel, dari tepr-rng halus sampai butiran dapat
digunakan, sementara pacla ulir tunggal terbatas pada kisaran ukuran
partikel butirat-r.
3. El<struder Kering
Ekstruder kering adalah jenis ekstruder yang tidak memerlukan sumber
pemanasan dari luar atau uap air untuk injeksi, dan semua produk
mengalami pemanasan dengan gesekan mekanik. Pada awalnya, ekstruder
jenis ini dikembangkan untuk mengolah biji keclelai utuh. Ekstuder
kering dapat mengolah bahan yang mempunyai kadar air 10'40%
bergantung pada formula campuran. Jika bahan mempunyai kaclar air
awal yang cukup rendah maka pengeringan produk setelah pemasakan
ekstrusi tidak cliperlukan lagi. Kehilangan air pacla ekstrusi kering dalam
bentuk uap air pada clie, dan besarnya bergantung pada kadar air bahan
di awal dan suhu produk saat keluar. Umumnya bahan yang mengandung
pati memerlukan air untuk gelatinisasi.
dan suhr-r mencapai maksimun sebelum
Pada ekstrusi kering, tekanan
bahan mencapai die. Kisaran suhu pemasakan paclarekstruder kering
mencapai 82-160"C dengan tekanan sangat tinggi. Segera setelah bahan
keluar dari die ekstruder, tekanan segera keluar clari produk menyebabkan
air di dalamnya menguap menjacli uap air clan membuat produk
mengembang.
-t
I c. I PRoDUK EKsrRUsr
I _--
Jenis produk pangan yang diproduksi harus memerhatikan keir-rginan
konsumen. Keinginan konsumen merupakan stanclar yang harus diikuti
91eh produsen. Procluk ekstrr.rsi yang diproduksi juga harus mengikuti
keinginan konsumen, seperti atribut sensoris (rasa, warna, tekstur, ukuran,
dan bentuk), kepadatan strllktur procluk, clar-r mikroba kontaminan.
160 Teknologi Pengolahan Pangan
1. Cita Rasa dan Warna
Pemasakan ekstrusi bila clibanclingkan dengan pengolahan termal
traclisional memiliki waktu proses yang lebih singkat. Pemasakan ekstrusi
rnenggunakan suhu proses yang tinggi dalarn waktu penclek sehingga cita
rasa yang terbentuk ticlak seperti cita rasa pada pengolafian termal
traclisional. Seperti pada proses pengolahan termal tradisional, citarasa
clibentuk selama pemasakan ekstrusi ciengan sejtrmlah reaksi terjacli yang
ditenttrkan oleh komposisi bahan, suhu, clan waktu proses. Pada
pemasakan ekstrusi, reaksi ini clipercepat karena adanya gaya aduk.
Sejumlah komponen cita rasa clan warna procluk ekstrusi dibentuk clari
hasil reaksi antara asam amino dan gula recluksi (reaksi Maillard).
Secara umum, produk ekstrusi tidak mernpr-rnyai cita rasa yang
menonjol karena waktu proses yang penclek clan penguapan senyawa
volatil pembentuk cita rasa akibat pengembangan produk. Oleh karena
itu, komponen cita rasa biasanya clitambahkan setelah proses ektrusi agar
procluk lebih disukai. Banyak produk ekstrusi mnkanan ringan clikering'
kan dan komponen cita rasa ditambahkan clengan cafa penyemprotan
emulsi minyak yang mengandung cita rasa.
Sebagian tresar sereal sarapan menganclttng gula sehingga terjacli
karamelisasi yang menghasilkzrn cita rasa clan warna gelap. Cita rasa dan
warna juga rerber-rtuk selrma pemanggal-rgan irkibat reaksi Maillarcl.
Kaclangkadang lanrtan gula disemprotkan pada sereal sarapan sebelum
pemanggangan untuk menclapatkan cita rasa yang lebih baik'
2,. Tekstur
Tekstur rnerupakan atribut sensoris penting untuk procluk ekstrusi.
Kecepatan penguapnn air membentr.rk klrakteristik tekstur produk
ekstrusi ketika lelehan pati keluar dari die ekstruder. Penurunan tekanan
secara tiba-tiba dari tekanan tinggi clalam ekstruder ke tekanan atmosfer
ketika keluar dari die menyebabkan air berubah clari cair menjacli uap.
Gelembung uap air keluar dari lelehan pati mengakibatkan procluk
mengembang, clan pembentukan t-nirtriks karena pendinginan akibat
,"i&
Bab 7 Ekstrusi 16l
evaporasi. Gelembung udara terperangkap dl dalam matriks clan
terbentuk struktur yang mengembang. Tekstur produk ekstrusi bergantung
pada distribusi ukuran sel dan ketebalan dinding sel.
Reologi lelehan berpengaruh nyata pada mekanisme pengembangan
dan tekstur produk akhir. Sifat reologi lelehar-r ditentukan oleh formulasi,
profil suhu, kadar air clalam barrel, kecepatan ulir, profil ulir, dan clesain
cetakan (die). Interaksi antara karbohidrat, proteit-t, clan lemak
berpengaruh terhadap reologi lelehan dan tekstur produk.
3. KerapatanBulki (Bulk Density)
Kerapatan bulki merupakan atribut mutu yang sangat penting pada produk
komersial ekstrusi karena banyak produk ekstrusi ditentukan oleh berat
dan bukan volume. Variasi kerapatan bulki menyebabkan kemasan ticlak
penuh, atau sebaliknya akan melimpah. Pengendalian yang tepat pada
volume dalam kemasan clapat dilakukan bila kerapatan bulki dikenclali-
kan secara ketat dengan menetapkan standar baku tekstur. Tekstur
menentukan kerapatan bulki, dan keduanya harus dikendalikan untuk
mendapatkan tingkat pengembangan tertentu.
4. Ijkuran dan Bentuk
Produk ekstrusi memiliki ukuran dan bentuk beragam. Ukuran dan
bentuk ditentukan terutama oleh desain die, perputaran ulir, dan
kecepatan putar pisau ulir. Ukuran dan bentuk juga dipengaruhi oleh
reologi lelehan yang ditentukan oleh formulasi dan konclisi operasi.
5.. Keamanan Pangan
Salah satu syarat yang diinginkan konsumen adalah keamanan produk
secara mikrobiologis. Secara konvensional, produk ekstrusi seperti
makanan ringan dan sereal sarapan aman untuk dikonsumsi karena bahan
baku telah diperlakukan dengan suhu tinggi (>130"C) dan aktivitas air
produk rendah karena produk dikeringkan sampai kadar air kurang dari
5o/o.
Teknologi Pengolahan Pangan
t62
Pada proses ekstrusi, kebanyakan pertumbuhan mikroba vegetatif
seperti khamir dan kapang telah mengalami kerusakan. Akan tetapi,
beberapa spora bakteri hanya inaktif. Penggunaan suhu di atas 130'C
dan kondisi pengaclukan rendah clapat menurunkan 4 sampai 5 siklus
log Streptococcus thermophillus. Gaya acluk yang tinggi dengan suhu yang
renclah (75"C) serta kaclar air l9Vo menyebabkan penurunan
Microbacterium lacticum sampai 5 siklus 1og. Penelitian terakhir
menunjukkan bahwa inaktivasi Bacillus cererrs terutama disebabkan oleh
pengaruh termal, clan gaya pengadukan menambah pengaruh lebih lanjut
terhadap inaktivasi. Penggunaan suhu minimal 130'C pada ekstruder
menjamin keamanan procluk. Seperti pada proses pengolahan makanan
yang lain, proses ekstrusi juga hartts mengikr.rti prosedur cara pengolahan
pangan yang baik (Gtttg good manufacturing practices) dan menerapkan
analisis bahaya dan titik kontrol kritis (HACCP, hazard anallsis and critical
control poinrs).
-t
I n. I TKHTTsAR
l-
Ekstrusi adalah suatu proses yang mengombinasikan beberapa proses
meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran,
pencetakan, dan pembentukan. Saat ini fungsi pengolahan dengan
ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan,
menghilangkan senyawa volatil dan menurunkan kadar air, membentuk
cita rasa dan bau, enkapsulasi, dan sterilisasi. Teknik eksrusi clapat berupa
pengolahan suhu rendah seperti pacla pasta, atau pengolahan suhu tinggi
sepefti pada pengolahan makanan ringan.
Produk ekstrusi dibuat dari beragam bahan baku dalam kisaran luas.
Komponen bahan pangan dengan sifat fungsional yang berbec{a dapat
diolah rnenjadi produk ekstrusi. Car-npuran bahan yang ada pada produk
ekstrusi rnembentuk kompleks melalui interaksi antarkompont'tr.
Klasifikasi peran bahan penyusltn proclr-rk ekstrusi didasarkan pa..lrt
Bab 7 Ekstrusi "ffi.
t63
fungsinya, dan dapat dikelompokkan berdasarkan pembentuk struktur, 7. Sebutkan jenis-jenis ekstruder!
bahan pengisi yang terdispersi, pelicin dan pelumas, padatan terlarut, 8. Bagaimana prinsip kerja jenis-jenis eksffuder tersebut?
pembentuk inti, pembentuk warna, dan pembentuk cita rasa. 9. Sebutkan jenis,jenis ekstrusi dan jelaskan prinsipnya!
Proses ekstrusi clapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil 10. Bagimana pengaruh proses ekstrusi terhaclap nilai nutrisi dan
c{an bebas dari kontaminasi mikroba sehingga clapat clisimpan lama. Prttses keamanan ekstrudat?
ekstrusi juga clitujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kadar 11. Parameter mutu apa yang harus ditetapkan untuk suatu produk dari
senyawa ar-rtigizi menLlrlln selama ekstrusi sehingga produk pangan yang proses ekstrusi dan jelaskan alasannya!
dihasilkan lebih aman clan bergizi.
Penentuan jenis ekstruder yang tepat sangat penting untuk proses
ekstrusi. Beberapa faktor harus clipertimbangkan ketika memilih suatr-r
ekstruder. Jenis ekstrucler yang paling banyak digunakan aclalah ulir
tunggal basah, ulir tunggal kering, dan ulir ganda. Berdasarkan mettlde
operasinya, ekstrucler diklasifikasikan menjacli dua, yaitu ekstruder suhu
tinggi (hot extruder) atau pemasakan ekstrusi, dan eksruder suhu renclah
(cold. extruder). Produk ekstrusi yang diproduksi harus memerhatikan
parameter mr-rtu meliputi atribut sensoris (rasa, warna, tekstur, ukuran,
dan bentuk), kepadatan struktur produk (kerapatan bLrlki), dan mikroba
kontaminan.

\-lr. I soAL
l,-
1. Apa yang dimaksucl clengan pengolal-ran ekstrusi?
Z. Jelaskan prinsip pengolahan ekstrr-rsi!
3. Apa tujuan pengolahan ekstrusil
4. Jelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses ekstrusi!
5. Bagaimana sifat bahan baku yang clibutuhkan pada pengolahan
ekstrusil
6. Apa peran masingmasing komponen clalam bahan baku pac-la proses

ekstrusil

* Bab 7 Ekstrusi
ffi

t64 Teknologi Pengolahan Pangan 165

 Kristalisasi merupakan istilah yang menunjukkan beberapa fenomena
yang berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat
tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh
atau lewat dingin, nukleasi atau pembentukan inti kristal, pertumbuhan
BAB 8 kristal, dan rekristalisasi atau pengaturan kembali struktur kristalin sampai
mencapai energi terendah.

Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami mulai dari bebatuan

sampai bahan pangan. Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal
seperti gula, lemak, protein, dan pati. Demikian pula bahan anorganik
seperti air clan garam.

Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul suatu senyawa saling

berorientasi atau mengatur diri membentuk pola yang teratul dalam suatu
struktur matriks tertentu. Seperti dapat dihhat pada Gambar 8.1 berikut
ini terdapat perbeclaan antara kristal NaCldan larutan NaCl (bentuk
-t
I a. I PENDAHULUAN
I _.-
amorf atau tak beraturan). Gambar 8.2 menunjukkan perbedaan antara
air clalam bentuk amorf dan kristal es.

Pengendalian proses kristalisasi dalam produk pangan merupakan faktor

penting yang memengaruhi kualitas procluk pangan tersebut. Kristalisasi
jtrga clapat digunakan sebagai proses pemisal-ran atau separasi seperti pada &ffi@ d
Lr\drWaffi
pemurnian gula dan fraksinasi lernak. Kristalisasi jr-rga dapat cligurrakan
untuk mel-rgatur teksnrr produk pangan tertentll seperti es krim, fondant
(sejenis permen), dar-r cokelat. Keberadaan kristal pada proclukproduk
@%:e\-'l ffi
tersebut menentukan penerimaan konsumen dari segi sensori. LebiI jauh, (y #@ W
kristalisasi dapat cligr-rnakan untuk proses pengawetan seperti pembekuan.

Salah satll aspek penting pengendalian kristalisasi berkaitan clcngan

qS%# @
ulnur simpan procluk pangan. Pada beberapa produk pangan, seperti es
krim, procluk pangan beku, clan cokelat, dispersi kristal dapat berubah
selama penyimpanal. Perubahan tersebut dapat mengakibatkan Kristal NaCl Larutan NaCl

perubahan kualitas produk pangan. Pacla produk pangan tertentu

Gambar 8.1 Kristal NaCl dan Larutan Garam NaCl
dikehendaki produk tersebut bebas dari kristal, sefiingga umur simpan
dibatasi oleh proses kristalisasi.

ffi
.f. Bab 8 Kristalisasi
L66 *t67
 Ketika suatu cairan atau larutan telah jenuh, terdapat termoclinamika
yang mendorong kristalisasi. Molekul-molekul cenderung membentuk

,/-l\
@ry
v
f#
kristal karena pacla bentuk kristal energi sistem mencapai minimum.
Selama nukleasi atau pembentukan inti kristal, molekul clalam wujud

&@#.ry cair mengattrr cliri kembali clan men-rbentuk klaster yang stabil clan
mengorganisasikan diri rnembentuk matriks kristal. Pembentukan kristal

mff#m tersebut mer-rghasilkan panas laten. Nukleasi juga bergantung pacla

formula, misalnya konsentrasi, jenis pcmicu (promotor) atau penghtrmbat
(in.hibitor), dan kondisi pengolahan seperti laju pinclah panas dan massa.
Amorf Krista I es Pada kebanyakan sistem pangan, clapat terjacli kondisi sangat lewat jenuh
ketika nukleasi terhambat dan sistem berubah rnenjadi keadaan gelas
Gambar 8.2 Air dalam Bentuk Amorf dan Kristal Es
Konclisi sangat lewat jenuh tersebut, cairan kental tnempunyai
(glass state).

PRosEs KRrsrALrsAsr
E molekul-molekul pernbentuk kristal terseclia dalam larutan atau cairan.
Kristalisasi menunjukkan sejumlah fenomena yang berkaitan dengan
pembentukan sffuktur matriks kristal. Prinsip pembentukan kristal adalah
sebagai berikut.
1. Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau
garam.
7. Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melr) seperti
air atau lemak.
Untuk membentuk kristal, fase cairan (Lilruid) harus melewati kondisi
kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh (untuk larutan) atau kondisi
lewat dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui
pendinginan di bawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau
melalui penambahan sehingga dicapai kondisi lewat jenuh (misalnya
garam dan gula). Pada kondisi tidak setimbang ini, molekul-molekul pada
cairan mengatur diri dan membentuk sffuktur matriks kristal. Kondisi
lewat jenuh atau lewat dingin pada produk pangan dapat diatur melalui
proses formulasi atau kondisi pengolahan.
168 Teknologi Pengolahan Pangan
sifat seperti padatan, suatu sifat yang diinginkan pacla produk pangan
tertentu.
lnti kristal yang terbentuk tumbuh menjadi ukuran besar jika
clapat
Tingkat pertumbuhan tersebut bergantung pada tingkat lewat jenuh yang
terjadi setelah inti terbentuk. Pertumbul-ran kristalberlanjut sampai semua
molekul membentuk kristal dan sistem mencapai kesetimbangan.
Kesetimbangan clipengaruhi oleh suhu clan komposisi sistem. Sebagai
contoh, jika sirup gula konsentrasi tinggi clibiarkan mengkristal,
konsentrasi gula pada sisa larutan akan menurun sampai tercapai
konsentrasi kesetimbangan (kelarutan) untuk suhu tertentu clan sistem
tersebut. Ketika konsentrasi kelarr-rtan tersebut tercapai, kristalisasi
terhenti clan sistem mencapai volume fase stabil.
Ketika kesetimbangan telah tercapai, perubahan masil-r tetap clapat
terjacli pacla struktur kristalin selama penyirnpanan clalam waktu yang
lama. Hal ini sering terjacli pada produk pangan karena suhu clan
kelernbaban relatif lingkungan produk pangan dapat berr-rbah-ubah selama
'Walaupun
transportasi, clistribtrsi, tlan perryimpanar-r. pacla suhu dar-r
kelembaban relatif yang tetap, perubahan tetap dapat terjacli dalam
struktur kristal untr:k meminimumkan energi sistem. Proses ir-ri disebut
rekristalisasi (atau pemeraman /ripening). Proses ini melibntkan perubahat-r
Bab B Kristalisasi t69
 KOM POSISI SIFAT REOLOGI/
pada energi internal dan pada permukaan produk. Contoh rekristalisasi
MEKANIS
pada produk pangan aclalah pernbentukan kristal es yang kasar untuk . Molekul pemben-
tuk kristal Storage
procluk pangan beku clan pembentukan fat bloom (pembentukan bercak . Pelarut . Rendemen modulus
putih akibat lemak mengkristal pa.la permukaan) pada produk cokelat. . Bahan lain . Ukuran kristal Loss modulus
.lumlah Viskosita s
o Bentuk Yiled stress
. Polimorfosis
. Jejaring
-t
\ c. I KRrsrALrsAsr DALAM pRoDUK pANGAN
l..-
. Suhu
. Laju pendinginan
. Profil pendinginan
. Glassy atau
amorf
.
.
Sensori
Daya terima
. Laju pengeringan STRUKTUR KRISTAL konsu men
. Agitasi . Daya simpan
Salah satu unsur pembentuk struktur clalam bahan atau produk pangan
KON DISI KUALITAS
adalah kristal. Berbagai produk pangan seperti produk permen clan cokelat
PENGOLAHAN
mengandung struktur dalam ber-rtuk kristal. Adanya kristal ini
memengaruhi mutu, tekstur, dan daya simpan procluk pangan. Gambar 8.3 Skema Hubungan Struktur Kristal dengan Kondisi Pengolahan dan
Komponen bahan pangan yang terutama berperan membentuk kristal Komposisi serta Kualitas Produk Pangan (Hartel, 2001)

adalah air (es), gula, gula alkohol, lemak, dan pati. Komponen lain yang
juga dapat membentuk kristal dalam bahan pangan antara lain
pengemulsi, garam, asam organik, dan protein. Elemen pembentuk
sruktur dalam produk pangan seperti sel uclara, kristal, dan globula lemak,
berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan.
Pengendalian pembentukan elemen struktural tersebut selama
pengolahan merupakan faktor penting yang menentukan kualitas produk
pangan. Elemen struktural tersebut juga menentukan sifat reologi (seperti
kekerasan, kekakuan, kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat
organoleptik (seperti kecepatan leleh, efek pendinginan). Hubungan
sffuktur kristal .lengan komposisi dan konclisi pengolahan dapat dilihat
pada Gambar 8.3.
Sebagai contoh, mikrostruktur mentega cokelat (cocoa butter) pada
procluk cokelat memengamhi sifat clapat clipatahkan G"aP). Perbedaan
struktur kristal memengaruhi sifat tersebut. Cokelat juga mengandung
kristal gula dalam konsentrasi tinggi dan paclatan kokoa terdispersi clalam
mentega cokelat sebagai fase kontinu. Sifat clispersi tersebut juga
berpengaruh terhaclap mutu dan tekstur cokelat.
-I
\ o. I MTKRosTRUKTUR KRrsrALrN
I _--
Kristalisasi clalam produk pangan berperan memberikan tekstur tertentu.
Dari berbagai elemen struktural, yang paling penting pada sebagian besar
produk pangan adalah fase kristal. Berbagai produk pangan, mulai dari
dari procluk permen sampai sereal, mengandung kristal yang berpengamh
terhadap mutu, tekstur, clan c{aya simpan. Komponen Lltama pembentuk
kristal adalah air (es), gr:la, gr-rla alkohol, lipid, dan pati. Komponen lain

170 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 8 Kristalisasi t7t

!W
dapat mengalami kristalisasi seperti garam, asam organik seperti asam Kadang-kadang bentuk kristal berperan penting terhadap tekstur.
sitrar, protein, dan pengemulsi. Tabel 8.1 menunjukkan kisaran produk Komponen tertentu dapat membentuk kristal dengan bentuk berbeda
pangan yang dapat menganclung kristal. yang dikenal dengan sebutan polimorf. Polimorfisme merupakan suatu
fengmena pembentukan kristal dengan bentuk berbeda. Contoh senyawa
Pada produk pangan dalam Tabel 8.1, pengendalian kristalisasi
yang dapat mengalami polirnorfisme adalah trigliserida dan laktosa.
membutuhkan jumlah, ukuran rata-rata, kisaran ukuran, bentuk, clan
polimorf (bentuk kristal) tertentu selama pengolahan. Untuk sebagian Faktor-faktor yang memengaruhi pembentukan jenis kristal tertentu
besar produk pangan, sejumlah besar kristal dengan ukuran kecil antara lain suhu dan konsentrasi, seperti contoh polimorfisme pacla
Gambar 8.4 untuk krisal laktosa.
dibutuhkan untuk mendapatkan rasa enak. Sebagai contoh, ukuran kristal
es yang kecil memberikan sensasi lembut clengan sifat leleh dan efek Tabel 8.1 Produk Pangan dengan Kendali Kristalisasi Berperan Penting terhadap
dingin yang baik. Jika kristal es tersebut tumbuh selama penyimpanan Mutu dan Daya SimPan
(rekristalisasi), produk menjadi kasar dan tidak enak. Hal yang sama terjadi
pada kristal gula pacla permen, dan lipic1 pacla cokelat, mentega, clan Komponen Kategori Contoh
margarin. Es krim
Es Frozen dessert
< Kering, T >100oC Produk beku Daging, buah, sayuran
Pengambilan air, Produk kering beku Kopi instan, buah, sayur kering
T< 93,50C
Gu la Permen Permen karet, fondant, fudge
Se rea lia Sereal beku
laktosa (kristal C[ laktosa (kristal
anhidrat) mo no h id rat) Produk susu Susu bubuk
Gula alkohol Produk permen Permen karet, permen tanpa gula
Lemak Produk olesan (spread) Mentega, margarin
T>93,50C T<93,50C Kering<93,5oC
Produk cokelat Cokelat, cokelat penyalut
Produk roti-rotian Croissant, puffed pastry, cookie,
Larutan laktosa kulit ple
lewat jenuh C[, laktosa (kristal
mo n oh id rat) Produk lain Mentega kacang, frosting
B<____>c
Garam Garam meja NaCl
Produk susu Keju, susu
Pati Produk roti-rotian Roti, cookles, cake, crackers
Produk ekstrusi Snack, crackers
Protein Aditif Lisin

Asam organik Aditif bentuk bubuk Asam sitrat

Pengemulsi Ad itif Produk berbasis lemak, dressing
Gambar8.4 Bentuk Polimorf dari Laktosa dan Kondisi Pembentukannya (Hartel,
2001 )
Sumber: Hartel (2001)

.ffi ffi

172 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 8 Kristalisasi t73

 Tekstur yang terbentuk akibat kristalisasi ada yang diinginkan seperti
pembentukan kristal pada cokelat atau pada margarin, atau tidak PENGENDALIAN KRISTALISASI
dikehendaki seperti pembentukan kristal es yang besar pada es krim.
E
Kristal es yang besar pada es krim mengakibatkan tekstur es krim seperti
Untuk mengendalikan proses kristalisasi selama pengolahan dan
berpasir. Demikian juga pembentukan kristal laktosa pada es krim
penyimpanan, beberapa konclisi harus diketahr.ri. Akan tetapi, hal lni
menyebabkan tekstur es krim terasa kasar.
tidak menjacli jaminan bahwa proses kristalisasi dapat dikendalikan
Kristalisasi komponen pangan tertentll dalam suatu produk pangan sepenuhnya, berhubung kristalisasi seringkali bersifat kompleks dan
jika tidak dikehendaki dapat menyebabkan perubahan mutu procluk banyak faktor yang memengaruhi. Sebagian praktisi pangan seringkali
rersebut. Tabel 8.2 menunjukkan beberapa contoh produk ketika ticlak rnempunyai akses untuk mengendalikan kristalisasi akibat
kristalisasi tidak diinginkan karena dapat menurunkan mutu. Sebagai keterbatasan produk. Sebagai contoh, penggunaan bahtrn tertentu yang
contoh, pada produk roti jika terjadi kristalisasi pati, roti berubah menjadi dapat mengendalikan proses kristalisasi tidak diiiinkan cligunakan untuk
keras dan peristiwa ini disebut dengan stalling. Oleh karena itu, beberapa produk pangan. Alternatif penggunaan bahan lain dapat mer-rgakibatkan
upaya dilakukan untuk mencegah kristalisasi pati pada roti sehingga umur rasa clan tekstttr yang ticlak diinginkan.
simpan roti dapat diperpanjang.
Dalam pmduk pangan, sejumlah kor-rdisi untuk mengendalikan
proses kristalisasi dapat dibedakan berdasarkan jenis proc-luk pangan,
Tabel 8.2 Produk Pangan yang Mengalami Penurunan Mutu Akibat Kristalisasi seperti dapat dilihat pacla Tabel 8.3. Pacla kategori pertama, pcr-rgenclaliar-r
jumlah, ukuran, clistribusi, bentuk, dan polimorfisme yang tepat
Komponen Kategori Contoh Produk
dibutuhkan ttntuk mendapatkan karakteristik protluk pangan yang
Gula: Permen Hard candy
diinginkan. Karakteristik yar-rg cliinginkan tersebut meliputi tekstur, cita
Laktosa, sukrosa Produk susu Es krim, susu bubuk
rasa, penampakan, clan daya simpan procluk. Pada kategori ini, kinetika
Fru ktosa Produk roti-rotian Soft cookies
nukleasi dan pertumbuhan kristal harus clikenclalikan melaltri pemilihan
Garam: formulasi dan konclisi pengolahan untuk mendapatkan struktur kristal
Kalium bitartrat Jus anggur Wine
sesuai dengan yang cliinginkan.
Kalsium laktat Produk susu Keju
Penger-rdalian kristalisasi pada produk gula (sereal yang disalut gula,
Es Pangan beku Es krim, frozen dessert
Lipid Olesan, selai Margarin, mentega, cokelat fondant,permen, karamel, dll), dan produk berbasis lipicl (temperlng procluk
cokelat, mentega, margarin, shortaning, cl[[) merupakan contoh produk
Pati (stalling) Produk roti-rotian Roti
.li mana clistribusi kristal tertentLl berperan membentuk sifat produk yang
Sumber: Hartel (2001) cliinginkan. Umumnya pada procluk tersebut, kristal bertrkuran kecil
clalam jumlah banyak cliinginkar-r untttk membentuk tekstr-rr dan struktur
procluk. Akan tetapi, pacla protluk lair-r, kristal yang lebih besar clengan
jurnlah lebih sec-likit diinginkan untttk proses separasi. Pemurnian gltla
clan frtrksinasi len-rak merupakan cor-rtoh cli mana kendali kristalisasi
cliperlukan untuk mendapatkan pr()ses separasi yang efisien.

ffi *ffi"
t74 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 8 Kristalisasi fi5
 Tabel 8.3 Karakteristik Produk Pangan yang Memerlukan Kendali Kristalisasi P:rdn proclulcproduk lain, pengendaliar-r kristalisasi bertujuan untuk
mencegah kristalisasi terjacli, terutama jika procluk tersebut sangat mudah
Karakteristik yang Diinginkatl rnengalami kristalisasi. Pacla produkprocluk tersebut, kristalisasi clapat
mengakibatkan perr-rbahan sifat yang cliinginkan seperri penampakan,
Kendali jumlah ukuran, bentuk, dan polimorfosis tekstlrr, clan rasa. Contoh produk yang termasuk ke clalarn kategori keclua
Karamel Sukrosa atau Lembut dan tekstur Yang halus ini adalah permen keras (harcl canc\), karamel, sr-rsu bubuk dan tuhey bubuk,
Fondant Su krosa Tekstur lembut madu, dan es krim. Pnda produk tersebut, kristalisasi gula mengakibatkan
Produk permen Sukrosa Tekstur lunak tekstur yang ticlak cliinginkar-r, penrlrunan cita rasa, dan penampakan
Penyalut sereal Su krosa Pena m pa ka n yang buruk. Pen-rbentukan kristal kalsium laktat pada keju mengakibatkan
Gula murni Sukrosa, laktosa, dll Distribusi ukuran untuk seParasi
penan-rpakan yang tidak diir-rginkan.
Garam murni Natrium klorida Distribusi ukuran untuk seParasi
Asam organik Asam sitrat, dll Distribusi ukuran untuk seParasi Aspek terakhir pacla pengendalian kristalisasi pada produk pangan
Roti Pati Tekstu r terdapat pada penyimpanan. Perr-rbahan bentuk kristal selama
Pangan beku ES Mutu thawing penyimpanan kaclang.kadang menyebabkan perubahan yang ticlak
Frozen dessert Es Tekstur lembut c-liinginkan. Berhubr-rng ticlak acla satu pun prociuk pangan pacla kondisi
Ko n se ntrat ES Distribusi ukuran untuk seParasi kesetimbarrgan, perubahan sifat kristal clapat terjadi untuk mencapai
Cokelat Mentega cokelat Tekstur (mudah diPatahkan) dan
energi sis[em yang minimum. Sebagai contoh, kristal mentega cokelat
sifat kilap
pacla procluk cokelat menclekati keaclaan energi terer-rclah dengan
Mentega Lemak susu Tekstur dan sifat oles
perr.rbahan ber-rtuk kristal menjacli berbagai bentuk selama penyimpanan.
Margarin Lemak nabati Tekstur dan sifat oles
Tekstur dan sifat oles
Contoh lain aclalah kristal es pada es krim clan procluk pangan beku
Mentega kacang Lemak nabati
Fraksinasi lemak Minyak sawit, lemak Distribusi ukuran untuk seParasi mencapai energi yang lebih rendah selama penyimpanan. Kristalistrsi pari
susu, lemak sapi paclir roticlan procluk ekstrusi juga terjacli selama penyirnpanan.
Peru bahar-r tersebut clisebr-rt cl engan rekristalisas i.
Kendali untuk mencegah kristalisasi

Permen keras Gula, poliol Pelarutan cepat, disPersi warna

dan citarasa at

l- \
\-ar.
Madu Glukosa Penampakan yang tidak diingin- KRrsrALrsAsr uNTUK sEPARAsT
kan, tekstur
Tepu ng Sukrosa, laktosa, dll Sifat alir
Es krim La ktosa Mencegah berpasir Kristalisasi lriasa cligur-rakan pacla pengolal-ran pangan yang ditujukan unruk
Keju Kalsium laktat Penampakan yang tidak diinginkan proses pemurnian. Untuk memurnikan sllatll komponen bahan pangan
Angg u r Kalium tartarat Penampakan yang tidak diinginkan
clari suatu catrlpuran, pemisal-ran clapat clilakr-rkan clengan cara kristtrlisasi.

Sumber: Hartel (2001)

Kouponen bahan pangan yang akan clipisahkar-r tersebut dikristalkan
sehingga ukurannya besar c{irn tlapat clipisahkan dari komponen 1ain.

Bab B Kristalisasi 177

r76 Teknologi Pengolahan Pangan
 Contoh yang palir-rg mlrclah adalah pemisahat-r garam dari air laut' antirrmolekul. Asarn glutamat yang terbentuk clipisahkan, clan setelah
Garam clipisahkan dengar-r cara kristalisasi, yaitu garam dtrlam air lar.rt rner-rgalami transformasi benruk kristal diubal-r menjacli ber-rtuk garam

clibentuk kristal. Cara kristalisasi yang cligur-rakan cukr-tp sederhana, yaitu
mernekatkan larutirn garam clalam air laut sehingga kondisi lewat jenuh
tercapai. Cara pemekatan clengan cara penguapan melalui proses
penjemuran air laut clalam tambak-tambak garam. Setelah garam
mengkristal, garam clapat diambll untuk cliproses lebih ltrnjut.
sehingga dihasilkan MSG.
Teknik kristalisasi pelarut clapat cligunakan Lrntuk membttat
konsentrat asam lemak tu3 dari minyak ikan. Teknik ini cligunakan
r.rntuk men-risahkan asam lemak cu3 tlengan asam lemak lain yang lebih
jer-rul-r. Pacla suhtr rendah, asam lemak o>j tetap berwujucl cair, sedangkan

Contoh lain pemisahan clengar-r kristalisasi aclalah pacla proses asam lemak yang lebih jenr-rh membentuk kristal. Kristal lernak tersebut

pembuaran gula pirsir. Gula dipisahkan dari kornponen-komponen
pengotor clengan cara mengkristalkan gula sampai cliperoleh ukuran
tertentu sehingga gula clapat disaring atatt dipisahkan clengan cara
sentrifugasi. Prinsip kristalisasi yang .literapkan sama dengan kristalisasi
garam, yaitu pemekatan untuk rnenclapatkan kor-rclisi lewat jenuh.
Tabel 8.4 Beberapa Komponen Bahan Pangan yang Dipisahkan dengan Kristalisasi
clipisahkan sehingga asam lemak o)3 terakumulasi pada fase cair.
Kristalisasi pelarut diterapkan untuk mempermudah proses
kristalisasi. Dengan aclanya pelarut, kekentalan sistem n-renjacli lebih
renclah sehingga pindnh panas clan massa yang cliperh-rkan pada proscs
kristalisasi menjacli lebih mrlclirh terjacli. Akibatnya, kristalyar-rg terbentuk
berukuran besar yang akan mempermuclah proses separasi. Komposisi
asam lemak minyak ikan yang berhasil dibuat konsentrat asarn lemak o>3

Kategori
dari minyak hasil samping pengalengan ikan lemurtr (Ahmadi, 2006)
Komponen
dapat clllihat pacla Gambar 8.5.
Gu la Pemurnian gula (sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa)
Pemurnian poliol (sorbitol, laktitol, dll) 45
Gula alkohol
40
Garam Pemurnian (NaCl)
35
Lemak Fraksinasi lemak (minyak sawit, PKO, lemak susu, asam 30
E Yinyak ikan asal
lemak omega 3 25 ffi Konsentrat asam
Es Konsentrat beku (bir, cuka, jus jeruk, dll) 20 lemak (-l)-3

Asam organik Pemurnian (asam sitrat, dll) 15

10
Asam amino Pemurnian monosodium glutamat
5
Sumber: Hartel (2001)
0

'9.).!o\^v$\v+Y
Monosoclium glutamat (MSG) atau vetsin clipisahkan cler-rgan C,)",)" f ao d-; i eo eo
"f #
kristalisasi clari meclia pertumbuhan bakteri penghasil asam glutamat
seperti Breuibacterium glutamicurn atall Corynebacterium glutamicum' Prinsip Jenis Asam Lemak
kristalisasi pacla pengolahan MSG aclalah asam glutamat yang clihasilkan
Gambar 8.5 Komposisi Asam Lemak Minyak Hasil Samping Pengalengan lkan
oleh bakteri tersebut dikristalkan clengan cara pengaturan pH. Pada pH Lemuru dan Konsentrat Asam Lemak Ol-3 Hasil Kristalisasi Pelarut
isoelektrik (pI) asam glutamat, asam glutamat membentuk kristal karena dengan Tingkat Pengayaan 1,84 kali (Ahmadi, 2006)
'menolak
mLlatan totalnya O sehingga ticlak terjacli gaya tolak
ffi"
8 Kristalisasi .{W
fig
1?8 ]:Irl9j:-m*%"kk*-Pi:931.-**"----," ... .* Bab
 Hasil kristalisasi pelarut menunjukkan kaclar EPA clan DHA clalam
konsentrat meningkat 1,84 kali dibandingkan minyak ikan asal. Pada
proses kristalisasi sebagian besar asam lemak jenuh membentLlk kristal
sehingga clapat clipisahkan dari asam lemak tak jenuh lerutama asam
lemak cu3. Mutu konsentrat yang clihasilkan cukup baik dan masih
memenuhi panduan mutu dari International Association o/ Fish MeaL and
OiL Manuf actur er s (IFOMA). Sel ama proses kristalisasi, terj ad i aku mulasi
asam lemak bebas sel-ringga kadarnya clalam konsentrat lebih tinggi
dibandir-rgkan minyak ikan asal. Asam lernak bebas memplrnyai titik leleh
yang umumnya lebih rendah dibandingkan bentuk trigliserida, sehingga
selama proses penclinginan tidak membentuk kristal dan terbawa clalam
konsentrat yang dihasilkan.
-t
\c. I TAHAPAN KRrsrALrsAsr
I _.-
Secara Llmllm, pada proses kristalisasi terdapat cl-ra tahap yar-rg saling
berhubungan, yaittt tal-rap pembentukan inti kristal cliikr-rti clengan tahap
pertumbul-ran kristal. ir-rti kristal merupakan kristal terkecil yang dapat
terbentr-rk clalarn larutan pacla konsentrasi clan suhu tertentu.
1. Pembentukan Inti Kristal
Selama kristalisasi, dapat terjacli tiga tipe pernbentr.rkan inti kristal,
yaitu:
cL. Pembentulnn lnti Kristal Tipe Homogen
Pacla pembentukan inti kristal tipe homogen, molekttl dalam larutan
terl'rentrtk bersamaan, baik berupa molekul tunggal manpun berupa
unit molekul yang berikatan sebagai suatu gugtts. Gttgus tersebut
kemuclian terbentuk terus.menerus dan terdisosiasi clalam larutan
lewat jenuh atau lewat dingir-r. Pembentukan inti kristal tipe ini
berlangsr-rng tanpa bantuan senyawa-senyawa :rsing cli clalam larutan.
180 Teknologi Pengolahan Pangan
b. Pembentukan Inti Kristal Tipe Heterogen
Inti kristal tipe heterogen tercliri dari beberapa senyawa yang berbetla,
senyawa tersebut clapat berupa senyawa pengotof. Pacl1 sebagian besar
sistem kristalisasi, pembentukan inti kristal heterogen berlangsung
sebelum pembentukan inti kristal homggen. Adalya zat asing, seperti
zat pengotor, bagi pember-rtukan kristal pacla tipe heterogen mampu
mengincluksi pembentr-rkan inti pada kondisi lewat clingin yang lebih
rer-rdah clibandingkan konclisi yang dibutuhkan pada pembentukan
inti hornogen.
c. Pembentukan Inti IGistaL Tipe Sekunder
Tipe pembenrukan inti kristal sekunder terjacli ketika kristalit
berukuran kecil dipinclahkan dari permukaan kristal yang telah
terbentuk dan berperan sebagai inti kristal yang baru. Beberapa
mekanisme untuk men.lapatkan inti kristal tipe sekunder antara lain
melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya melalui
pengadukan clalam tangki agitasi.
Selama proses kristalisasi jurnlah inti kristal yang cliinginkan
tergantllng clari tujuanrrya. Jika inti yang terbentuk banyak, ukttran kristal
akan kecil karena massa senyawa yang membentuk kristal berpinclah pacla
inri yang jumlahnya balyak. Sebalikr-rya, jika inti seclikit, kristal yar.rg
terbentuk cenderung berukur:rn lebih besar.
Berikut ini terclapat beberapa parameter yallg memengarttfti
terbentuknya inti kristal pada proses kristalisasi.
a. Kondisi Lewat Dingin Larutan
Pacla kondisi lewat clingin, minyak akan mempunyai mobilitas clalam
larutan yang menurun dan mulai membentuk inti kristal. Sernakin
clingir-r larutan, waktu incluksi (waktu yang cliperlukan samtr'rai inti
kristal terbentuk) akan sernakir-r penc{ek. Fakt6r yang harr-ts
cliperhatikan aclalah pacla proses pembentr.tkan ir-rti kristal, yaitr.r
terjacli perpinclahan milssa clirri pelarut tncnujr-t inti yang n-rulni
rerbentuk. Oleh karena itrr, pcrpinclahan massa harus cliusahakitrr
tetap terjacli clengan merljaga larlttau tetap ellcer.
Bab B Kristalisasi "dffi"
181
b. Suhu pinciah lnassa. Pergerakan rnasstr secara konveksi juga dlakibatkan
Penunrrran suhu di bawah area metastabil akan mengincluksi olel-r pelepasan panas laten clan menunrnnya kon.lisi lewat jenuh cli
pembentukan kristal secara cepat. Tingkat pembentukan inti kristal sekitar kristal yang sedang tumbuh.
akan meningkat dengan waktu induksi yang menururL seiting dengan Pe n ggab un gan P er muk a an
perlakuan sLrl-ru cli bawah wilayah titik leleh minyak atau lemak. Tertlapat clua mekanisme clalarn kategori pertumbtrhan kristal dengan
c. Vis/<o.sira.s penggabtrngan permukaan. Mekanisme tersebut ialah pembentukan
Ketika viskositas menir-rgkat akibat nrenLlrunnya suhu clan inti kristal clua dimensi dan penyebaran unir pertumbuhan c'li antara

meningkatr-rya konsentrasi larutan, proses pembentukan inti kristal intr-inti kristal dua dimerrsi yang relah terbentuk.
aktrn terbatasi. Hal ini c'lise'babkan oleh berkurangnya pergerakan c. Perwmbulwn Berdasorkan Pindah Ptrnas
molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pinclah panas Ketika pertumbuhar-r pacla permukaarr kristal mengakibatkan
sebagai energi pembentukan inti kristal. peningkatan suhu, panas tersebut akan dibuang baik melalui kor-x,eksi
r,1. Kecepatan Penlinginun ke clalam lartrtan maupun konduksi melalui permukaan kristal.
Per-rdinginan yang cepat akan menghasilkan inti kristal yang lebih Faktor-fakt()r yang men-rengamhi pertumbuhan kristal yang harus
banyak dibancling pendinginan lambat.
cliperhatikan meliputi beberapa hal berikut.
c. Keccpatun Agitasi
a. KorrJisi Lcuat Dingin
Proses agitasi man-lpu rnenirrgkatkan laju pembentuktrn iuti kristal. Kondisi lewat dingin merupakan gaya.lalam proses kristrlisasi. Sarnpai
Agitasi menyebabkan pindah massa dan pir-rdah panas berjalan lebih pacla batas tertentu, meningkatnya gaya akan mernpercepat pertum-
efisien clibar-rdingkan tanpa agitasi.
buhan inti kristal.
f . BuhanTamL''ahan clan Pengotor
b. Viskositas
Beberirpa bahan ,-lapat clitambahkan ke clalam lartttan yang akan
Sc-n-rakinringgi r,,iskosita.s suatu sistem, pertukaran bahan antilrir
tlikristalisasi. Bahar-r-bahan tersebut dapat berperan baik untuk larutan clan permuktran kristal akan semakin sulit sehingga per.
rlembantu lnauL)un r-tntuk meughaurbat pembentukan inti kristal. tutnbuhan kristal terharnbat. Viskositas tidak hanya rnerupakan hasil
clari peningkirtan jumlal-r paclatan dalarn cairan, tetapi juga clipenga-
2. Pertumbuhan Kristal
rLrhi oleh clistribr-rsi ukuran kristal dan ir-rteraksi antara kristal-kristal
Kristal akan terus berkembang setelah intinya terlret-rtuk, selrrma sistem yang berbetla.
rnasih berada clalarn konclisi lewat clingin, ser'ta molekul-molekr:h-rya masih
c. Luju Agitasi
memiliki mobilitas yang mellcukupi untuk bergerak menujtt permukaan
Agitasi rnenir-rgkarkan laju pinclah rnassa baik bagi zat pembentuk
kristal dan ke clalarn kisi-kisinya. Mekanisme pertumbuhan kristal c{ibagi
kristal unnrk mendekati permukaan mauplrn bagi zat yang tidak
menjacli tiga kategori berikut ini.
dapat membentuk kristal untuk rnenjauh ciari pennukaan. Laju agitasi
o. Pertumbr.than Berdasarkan Pinclah Massa akan meningkatkar-r laju pertuml',uhan kristal sampai pacla titik cli
Pacla sistem yang clikristalisasi, terdapat graclien konsintrasi alltara mana pindah massa ticlak lagi membatasi pertumbuhan kristal.
larutarr clan permukaar-r kristal yang rnenyebabkalr terjadinya proses
.ffi Bab B Kristalisasi
r$ffi
182 Teknologi Pengolahan Pa nga n 183
d. Sumber Inti Kristal b. Sentrifugasi
lnti yang rerbenruk pada pembentukan tipe heterogen merniliki Pemisahan dengan sentrifugasi cliclasarktrn pada perbeclaan clensitas
kecenclerungar-r clislokasi distribusi densitas yang berbecla dirn tekanan antara fase padat dan fase cair. Densitas keclua fase tersebut clitentukan
internal lebih besar claripacla inti yar-rg terbentuk pacla tipe sekuncler. oleh jumlah cairan yang terjebak dalam massa kristal. Proses sentrifugirsi
yang baik tidak clapat dilakukan clengan mudah karena sedikitr-rya
e. Densitas Massa l(ristal
perbedaan clensitas fase cair clan f:rse padat serta tingginya resiclu fase
larutan
Jumlah kristal .lalam satLl unit volutne yang tertlapat dalam
cair yang terjebak dalam fase paclat .
akar-r berpengaruh pacla tilgkat pertttn1buftan setiap kristal. Pada

sebagiarr besar bahan paltgan, laju pertumbuhan kristal akan
ketika kristal-kristal tersebut terlalu paclat.
Perlakuan wng Diberikan
Beberapa perlakuan yang clapat mer-ringkatkan proses kristalisasi pacll
kondisi terrentll aclalah pemberian arus listrik, magnetik, clan
gelombang ultrasonik.
a B ah.an T amb ahan dan Kotor an
Kotoran dapat menghirmbat pertumbuhan kristal melalui tiga cirra:
(1) pen-rbatasan pinclah massa molekul, baik menuju alau menjauhi
permukaan krisral yang seclang turnbr.rh; (2) aclsorpsi kgtoran pada
permukaan kristal yang seclang tumbul-r; (3) penggabungan kotoran
ke clalan-r klsi kristal yang kemr-rclian aktrn merr.rsak struktur kisi kristal.
3. Pemisahan
Setelah kristal yang terbenruk turnbuh sampai ukuran yang optimum,
yaitu ukuran kristal yar-rg ticlak bertambah lagi dengan meningkatnya
waktu, kristal kemucliar-r clipisahkan clari pelarr,rt atau cairan ir-rcluk.
Beberapa metode yang clapat cligr-rnakan uutuk memisahkirn kristal clari
cairan incluk aclalah sebagai berikut.
d. Penlaringun
Sebagian besar teknik penyaringan untuk memisahkan cairan induk
clari paclatan kristal yang terbentuk dilakukan dengan sistem vakum
atau tekanan.
menurun c. Dekantasi
Dekantasi merupakan proses pemisahan partikel clalarn suatu sistem
dengan prinsip perbedaan berat partikel. Sistem yang akan dipisahkan
partikel-partikelnya disuspensikan ke clalam cairan atau gas. Setelah
beberapa saat, partikel yang lebih besar akan memisah melalui proses
penggendapan. Seperti halnya sentrifugasi, perbeclaan densitas fase
cair dan fase padat sangat sedikit. Hal ini menyebabkan proses
pemisahan dengan clekantirsi tidak dapat clilakr-rkan dengan mudah.
-t
I n. I TKHTTsAR
I __-
Kristalisasi n-rerupakan istilah yang menunjukkan beberapa fenomena
yang berbecla berkaitan clengan peml,enntkarr strutktur kristal. Empat
tahap pada proses kristalisasi meliputi pembentukan konclisi lewat jenuh
atau lewat clingin, nukleasi atau pembentukan inti kristal, pertumbuhan
kristal, clan rekristalisasi atau pengatllrirn kembali sffuktur kristalin sampai
mencapai energi terendah.
Kristalisasi clalam pror-luk pangan berperan n-remberikan tekstur
tertentu. Dari berbagai elemen struktural, yang paling penting pada
sebagian besar produk pangan adalah fase kristal. Berbagai produk pangan,
mtrlai clari procluk permen sampxi sereal, mengandung kristal yang
berpengaruh terhaclap mlltu, tekstur, dan c{aya simpan. Komponen utanla
pen-rbentuk kristal aclalal-r air (es), gula, gula alkohol, lipid, c-lar-r pati.
Komponen lain dapat mengalami kristrlisasi scperti garam, asam organik
seperti asam sitrat, protein, ,-lnn p'lct'rgetntrlsi.

184 Teknologi Pengolahan Pangan lllil.1,rll:tw!i'1!9s1,:s@

Bab B Kristalisasi 1g5
 Untuk mer-rgendalikan proses krisralisasi selamir pengolahar-r clan
penyimpanan, beberapa kondisi harus cliketahui. Pacla kategori pertamir, -t
\ r. I soAL
pengerrclalian jumlah, ukuran, clistribusi, bentuk, dan polimorfisme yang I
tepat clibtrtul-rkan r-rntLrk menclapatkan karakteristik procluk pangan sesltai
1. Apa yang climaksud clengan kristal clan kristalisasil
yang diinginkan. Karakteristik yang cliinginkan tersebut meliputi tekstur,
Z. Apa tujuan kristalisasi?
cita rasa, penampakan, clan claya simpan produk. Pada kategori ini,
kinetika nukleasi darr pertrunbuhan kristal harus diken.lalikan rnelalui 3. Mengapa pada procluk pangan tertentu kristalisasi harus clicegah?
pemilihan formulasi dan konclisi pengolahan untuk mer-rclapatkan struktur 4. Apa prinsip kristalisasi?
kristal sesuai clengan yang cliinginkan. 5. Bagaimana syarat pembentukan kristal?

Pada procluk-procluk lai n, pengenclalian kristal isasi bertu j uan untuk 6. Bagaimana tahapan kristalisasi/
mencegah kristalisasi terjacli, terutama jika produk tersebut sangat muclah 7. Faktor-faktor apa yang memengaruhi setiap tahap kristalisasil
mengalami kristalisasi. Pacla proclukprocluk tersebut, kristalisasi dapat 8. Sebutkan proses pengolahan pangan yang melibatkan tahap kristalisasi!
rnengakibatkan perubahan sifat yang cliinginkan seperti penampakan,
9. Apa peran kristalisasi clalam proses pemurnian clan separasil
tekstur, clan rasa. Contoh produk yang termasuk ke dalam kategori keclua
10. Bagaimana pengaruh kristalisasi terhadap karakteristik procluk
ini aclillah permen keras (hard candJ), karamel, susu bubltk clan whey
pangar-r?
bubuk, maclu, dan es krim.
11. Sebutkan contoh-contoh procluk pangan yang dibatasi ttmur
Aspek terakhir pada pengent'lirlian kristalisasi pada produk par-rgan
simpannya akibat pembentukan kristall
terclapat pacla penyimpanan. Perubahan bentuk kristal selama
12. Faktor-faktor apa yang memengartrhi kristalisasi yang harus
penyimpanan kadang-kadar-rg menyebabkan perubahan yang tidak
dlkenclalikan pada suatu produk atau bahan pangan?
cliinginkan. Berhubung tidak ada satu pun produk pangan pada kondisi
kesetimbangan, perubahan sifat kristal dapat terjacli untuk mencapai
energi sistern yang minimum. Perubahan tersebut disebut dengan
rekristalisasi.

Kristalisasi biasa digunakan pada pengolahan pangan yang ditujukan

untuk proses pemurnian. Llntuk memurnikan suatu komponen bahan
pangan dari suatu campuran, pemisahan dapat dilakukan dengan cara
kristalisasi. Komponen bahan pangan yang akan clipisahkan tersebut
clikristalkan sehingga ukurannya besar dan dapat clipisahkan dari
komponen lain.

,-*@
186 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 8 Kristalisasi 1gz
 cliproses minimum, tetapi procluk pangan seperti ini umumnya bersifat
mudah rusak clan mempllnyai trrnur simpan yang pendek kecuali ilka
clibekukar-r, clan beberapa procluk pangan segar berisiko tinggi clari segi
keamanan pangnn.
BAB 9 Metode pengawetan pangan secara nontermal saal ini terus
dikembangkan sebagai alten-ratif ararl unrlrk rnelengkapi pengaweran
Pengawet*n, Noffermal pangan konvensional atau trirdisional. Pada pengolahan pangan
tradisior-ral, bahan pangan cliawetkan secara termal tlengan memberi
perlakuan suhu 60-100'C selama beberapa cletik atau menit. Selarna
proses pemanasan ini, sejr"rmlah er-rergi dipindahkan pacla makanan atau
bahan pangan. Elrergi panas tersebut dapat menyebabkar-r perubal-ran-
perr-rbahan yang ticlak dikehenciaki arau dapat terber-rtr-rk l-rasil sarnpingan.
Sebagai contoh, pacia proses pemanasan susu dapat terbentuk citarasa
matirng (cooked flauor) yang disertai proses penurunan kadirr vitamin clan

E
zat gizi penting. Kenyataan bahwa ticlak hanya claya simpar-r saja, tetapi
PENDAHULUAN mutu procluk pangan pun merupakan hal yang penting bagi konsumen,
telah mer-rdorong pengembangan metocle nontermal pacla proses
Sebagian besar teknologi pengawetan pangan diclasarkan pacla pengawetan pangan. Tujuan pengawetan nontermal adrilah meng-
penghambatan atau pencegahan pertumbuhan mikroba dengan hilangkan atau paling tidak meminimumkan penurllnan mr-rtu akibat
mengatur faktor-fakti,r yang memengaruhi pertumbuhan atau ketahanan pengolahan termal.
mikroba untuk hidup. Faktor-faktor yang berpengaruh tersebut adalah
Selama pengolahan nontermal, suhu produk pangan cliperrahankar-r
suhu, aktivitas air, potensi oksiclasi-reduksi, pH, substrat, oksigen,
di bawah suhu yang biasa cliguntrkan untuk pengolahan terrnal. Oleh
konsentrasi solut, dan pengawet. Procluk pangan dapat diawetkan secara
karena itu, penunlnan mutu yang terjadi akibat suhu tinggi menjacli
termal menggunakan panas, atau secara nclntermal tanpa pemanasan.
minimum pada pengolahan nontermal. Senyawa gizi dan pencita rasa
Sebagian besar proses pengawetan produk pang:rn melibatkan panas,
diharapkan mengalami perr-rbahan ytrng minimum atall bahkan tidak
seperti pengeringan, sterilisasi, dan pasteurisasi, yang telah dijelaskan pada
berubah. Selain itu, pengolahan nonrermal menggunakan leblh secliklt
bab sebelumnya. Proses pemanasan tersebut selaln menginaktivasi
energi dibanclingkan pengolahan termal.
mikroba juga memengaruhi mutu.
Umumnya produk pangan cliolah secara nontermal menggunakan
Pengolahan termal mempunyai berbagai keuntungan dan telah
tekanan hiclrostatis, osilasi meclan magner, kejut meclan listrik, kejut sinar,
diterapkan secara luas clalam industri pangan, tetapi pengolahan termal
iradiasi, kimiawi, atau secara biokimiawi.'Walaupun metorle.metoc-le
tersebut mempunyai beberapa kelemahan. Procluk pangan olahan
mengalami berbagai perubahan clirri bahan pangan l;"gor,"ty,, sehingga
tersebut telah lama cligunakan untuk inaktivasi mikroba dan/atau
mengawetkan makanan, tetapi istilah nontermal baru muncul untuk
mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa, tekstttr, clan kanclungan
metode-metocle tersebut akhir-akhir ini.
zat gizi. Pada saat ini, konsumen lebih menyukai procluk pangan segar atau
ffih
Bab 9 Pengawetan Nontermal 189
188

Masing-masing teknologi nontermal tersebut telah diterapkan secara
spesifik pacla jenis proc{uk pangan tertentu. Sebagai contoh, metode
tekanan hidrostatik, osilasi medan magnet, antimikroba, kejut sinar, dan
kombinasi merode-metocle tersebut dapat digunakan untuk pengolahan,
baik procluk pangan cair maupun padat. Misalnya, kejut medan listrik
lebih sesuai untuk procluk pangan cair, seclangkan iradiasi sesuai untuk
procluk pangan paclat. Kejut sinar sesuai r:ntuk pasteurisasai dan produk
pangan kemasan. Selain itu, produk pangan yang dikemas juga dapat
cliawetkan menggunakan metode iracliasi clan osilasi medan lnagnet'
sehingga clapat menurunkar-r risik() kontaminasi pascapengolahan atau
kontaminasi silang. Perlu diingat, tekn916gi pengawetan nontermal tic-lak
clapat diterapkan trnruk semua jenis protluk pangan. Masing-masing
teknologi pengawetan nontermal mempunyai keunggulan dan
keterbatasan. Pacla kebanyakar-r kasls, misalnya pacla inaktivasi spora
mikrgtrir, diperlukar-r kombinasi beberapa metocle pengayeteln.
Pengawetan nontermal menyebabkan perr.rbahan mutu procluk
pangan yang sedikit akibat kerusakan pangan yang mir-rimum. Akan tetapi,
perr,rbahan sifat sensoris akibat metode ini masih terr-rs dikaji. Masalah
penting pac{a penerapan teknologi pengawetan nontermal secara
komersial aclalah regulasi yang berkaitan clengan keamanan pangan.
Procluk pangan yang cliproses secara termal atau nontermal hartts
memenuhi stanclar keamanan pangan dari len-rbaga yang berwenang
seperti Baclan Pengawasan Obat clan Makanan'
-t
\ a. I JENrs-JENrs PENGAWETAN NoNTERMAL
I
Seperti telah clisebtttkan sebelumnya, metocle pengawetan nclntermal
mencakup penggunaan tekanan hidrostatis, osilasi medan magnet, kejut
meclan listrik, kejut sir-rar, iradiasi, kimiawi, atall secara $i.kimiawi.
Teknologi kombinasi clari beberapa metode pengawetan nontermal telah
dikembangkan yang dikenal clengan teknologi kombir-rasi *au hurdle
ffi:i*lB$"
Teknologi Pengolahan Pangan
190
Teknologi kombinasi ini ditujukan untuk mendapatkan proses
technology.
pengawetan yang efektif clengan menggabungkan beberapa teknologi
pengawetan. Hurdle merupakan parameter fisik atau kimia yang dapat
diatur untuk meningkatkan stabilitas terhaclap mikroba clan keamanan
produk pangan. Parameter tersebut meliputi suhu pengolahan clan
penyimpanan, aktivitas air, pH, potensi recluksi-oksiclasi, clan pengawet
yang digunakan clalam produk pangan. Teknologi kombinasi secara lebih
lanjut akan clibahas pacla Bab 12.
Teknologi pengawetan nontermal seperti halnya proses termal
ditujukan untuk inaktivasi mikroba patogen dan penyebab kerusakan
produk pangan. Tekr-rologi tekanan tinggi cligunakan untuk inaktivasi
mikroba clan enzim, tetapi dapat mempertahankan mutu produk tetap
baik. Pada tekanan 4000-9000 atm, enzim clan bakteri inaktif, tetapi rasa
clan cita rasa makanan tidak mengalirmi perubahan. Berhubung tekanan
cliberikan secara merata pada protlttk pangan, proses pengawetan menjadi
rata, tanpa acla bagian yang tidak kena clampak tekanan. Ticlak seperti
halnya pengawetan termal, pengawetan tekanan tinggi tidak hergantung
pacla waktu sehingga clapat menurunkan waktu pengolahan.
PengarLrh tekanan hidrostatik tinggi terhadap mikroba yang acla
clalam susu, daging, saylrran, dan buah-buahan pertama kali dipelajari
pacla tal-run 1899. Pengglrnaan tekanan 6800 atm pada jus anggur selama
10 menit menyebabkan proses fermentasi terhambat. Buah pir dan persik
yang cliberi tekanan 4100 atm selama 30 rnenit menunjukkan daya simpan
sampai 5 tahun. Akan tetapi, penggllnaan tekanan tinggi pacla tomat,
kacang kapri, dan buncis tidak berhasil mer-ringkatkan ttmur simpan.
Mctoclc kcjut meclan listrik dalam pengawetan pangan diclasarkan
pacla prinsip meclan listrik mengincluksi inaktivasi mikroba. Meclan listrik
dengan intensitas tinggi diberikan pada produk pangan c-lalam waktu
penclek dapat menginaktivasi mikroba clan enzim. Adapun spora clapat
cliinaktifl<an dengan metode kombinasi kejut meclan listrik, suhu, dan
penggunaan enzim lisozim. lnaktivasi mikroba dipengarul-ri oleh inter-rsitas
aliran listrik, lama proses, clan suhu. Mikroba yang berbecla mempunyei
4lffi
Bab 9 Pengawetan Nontermal lg1
W"
ketahanan terhaclap medan listrik yang berbeda pula. Secara umum,
bakteri gram positif clan khamir lebih tal-ran terhaclap aliran listrik
,.li[.ranJingkrn l,akteri flrflm 1'r1r5i1if.
Teknologi kejr-rt sinar merupakan proses pengawetan dengan cara
menyinari procluk pangan clengan sinar atau cahaya yang ticlak kohererr
biokimiawi meliputi penggunaan
Pengawetan secara kimiirwi clan
antimikroba, antioksidan, humektan, sekuestral-I, dan bakteriosin.
Antirnikroba kemungkinan terdapat secara alami clalam produk pangan,
terbentuk akibat respon terhadap konclisi tertentll, atau ditambahkan
clengan tujuan mengawetkan. Enzim, seperti laktoperoksidase, protein

clalam waktu pendek (1 detik atau 0,1 detik). Pada teknologi ini cligtrnakan seperti kasein dan laktoferin, clan pigmer-r seperti antosianin yar-rg ada
sinar dengan energi tinggi (sekitar 0,01 sampai 50 J,/cni2) clrrrr penjang dalam bahan pangan bersifat sebagai antimikroba. Asam organik, seperti
gelombang 170-2600 nn-r. Teknologi kejut sinar ini clapat cliterapkan untuk asam sitrat, malat, sorbat, tartarat, propionat, clan benzoat merupakan

pasteurisasi pa.la pern-rukaan procluk pangan seperti permukaan tlaging, pengasam yang ditambahkan pada produk pangan dengan tttjuan
ikan, sayuran, buah-buahan, procluk roti'rotian (bakery), produk pangan meningkatkan claya simpan. Bakteriosin merupakan molekul yang
padat berbal-ran susLl, serta sterilisasi produk pangan cair clan bahan yang mengandung protein yang mempunyai kemtrmpuan menghambat
suclah clikemas clalar-n perrgolal-ran aseptis.
patogen. Contoh bakteriosin adalah kolisin yang dihasilkan E. coii, clan
nisin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat.
iradiasi merttpakan pengawetan llontermal tertua yang telah
cliterapkan secala komersial. Pirtla metocle iracliasi, procluk pangan
cliiracliasi clengan energi sampiri 10 kGy clan panjang gelombang sebesar
2OO0A" atau kurang. Sinar ttltraviolet, tleta, gltnma, X, clan gelombang
rnikro (microwave) termasuk ke clalam kisarirn par-rjang gelombang tersebut.
-t
\ c. I PENGAWETAN DENGAN TEKANAN TINGGI
I ,-
Salah satr-r hal yang menarik pacla teknik iracliasi ir-ri adalah kemtmpuatr-
Pengawetan pangan nontermal (seringkali dikornbinasikan) merupakan
nya untuk mempastettrisasi procluk pangan pacla keaclaau beku. WHO
(Wortcl Heakh OrganiTation) merryatakan penggtlllaar-r radiasi sampai closis alternatif pengolahan pangan traclisional yang menarik untuk
menghasilkan produk pangalr yang cliolah minimum (minimal\ processed
10 kGy sebagai arlan secara ticlak bersyarat unfttk kot-tsttmsi manttsia
(unconditional\ safe for human consumption). Racliasi telah disetujui foods),bebas pengawet, praktis, dan aman. Di antara berbagai pengawetan
pangan non termal, pengolahan tekanan tinggi (HPP : High Pressure
cligunr,rkan untuk procluk pangan di paling seclikit 43 negara, termasltk
Processing) merupakan pengawetan nontermal yang telah cliterapkar-r
An-rerika Serikat. Akan tetapi, baclan pengawasan o[-,at dan makanan
Arnerika Serikat (US-FDA, LJnited States Food and Drugs Administration)
secara komersial. Akan tetapi, pengawetan tekanan tinggi mempunyrri
kelemahan, yaitu keterbatasan dalam inaktivasi spora bakteri, terutama
menyatakan bahwa iradiasi merupakan bahan tambahan makanan atau
entlrspora pacla konclisi keasaman rendah. Pada keasaman rendah,
food. adclitives, bukan suatu proses, sehingga produk pangan
yang cliiradiasi
perturnbuhan Closrridium botulinLlm merupakan risiko yang harus
harus diberi label. Penerapan iracliasi mencakup pengawetan umbi-
tliperl-ratikan. [Jr-rtuk kasus produk pangan berasam rendah, pengawetan
umbian; disinfestasi rempah-rempah, buah'buahan, dan serealia;
termal merupakan salah satr-r cara untuk mer-ringkatkan claya simpan
menunda pematangan buah; memperbaiki sifat sensoris pr6duk pangan;
seperti pengalengan.
sterilisasi waclah clalam pengemasan ascptis. Iradiasi^berpotensi
menggantikan penggunaan bahan kimia berbahaya seperti pestisida dan
pengawet.

Teknologi Pengolahan Pangan

ffi
t92 Bab 9 Pengawetan Nontermal 7g3
 Pacla mulanya, tekanan hiclrostatiktinggi digurrakan pacla procluksi
keramik, baja, clan campuran logam. Padil dua dasawarsa terakhir,
teknologi tekanatr tinggi telnh dikembangkan patla pengolahar-r pro.ltrk
pangan. Fakta bal-rwa tekanan tinggi dapat menginaktivasi rnikroba telah
cliketahui sejak awal abacl 20. Akan tetapi, pada dua dasawarsa terakhir
penelitian terltang tekanan tinggi untuk pengawetalr pangall berkembang
tinugi. Pada proses pemberian tekanan riclak terjacli deformasi plastik
kernasan karena tekanan yar-rg cliberikan seragam. Setelah procluk pangarl
clikenras, ruarlg tersebttt cliisi tler-rgirn urerlium penghantar tekanan (presvtre
transmitting mediwm). Pacla sebagian alat rekanan ringgi, meclium yang
cligunakan a.lalah air yang dicampur clengan sedikit rninyak untuk
pel trrnas clan anti koro.ti.

pesat clan mulai dikall potensinya untuk cliterapkan secafa komersial di

Prinsip pemberian tekanan tinggi atlalal-r n-rengkon'rpresi air di
industri pangan. Pacla tekanan 4000-9000 atur, bakteri dan euzim inaktif, sekeliling pr.cJuk pangan. Pada suhu ruang, volume air menurun sebanyak
tetapi aroma dan cita rasa ticlak mengalami perubal-ran. Berhubung 4o/n pada 1000 arrn; 7"/" pa.la 2000 atrn; 71,5o/o pacla 4000 arrn; 15oZ pacla
tekanan diclistribusikan secara merata pacla seluruh bagian procluk 6000 atm. Berhubtrng cairan yang dikompresi mengalami seclikit
pangan, proses pengawetan rnenjadi seragam pula, tanpa acla satu bagian perubahan volurne, peralatan ini tidak berbahayir seperti halnya peng-
pun yang ticlak terawetkan. Berbecla clengan Lrroses tertnal, pengawetan gllnaan gas sebagai medium ytrng dikompresi. Secara lebih jelas, proses
dengan tekanan ticlak bergantung pacla lama proses dan massa, sehingga pengawetan clengan tekanan tinggi dapat dilihat pacla Oarnbar 9.1.
dapat menurunkan waktu proses pengolahan.
Prorluk pangan diberi tekanan untuk waktu tertenru. Lama
Tekanan tir-rggi clapat rnemengaruhi jenis procluk pangan dan pemberian tekanan bergantung pacla jenis produk pllngan clan suhr-r
komponen pangan secara beragam. Procluk pangan clengan kadar air proses. Pacla akhir proses, tekanan cliturunkan. Pengawetan pangan
tinggi lrerperilaku seperti air. Disosiasi ionik air n-reningkat pada tekanan rnenggunakan tekanan tinggi dapat clilakukan menggunakan sistem barch
tinggi yang clirpat mengakibatkan penttntnan pH. Oleh karena ittt, pH irtau kontinu. Pacla sistem batch, procTLlk par-rgan diberi tekanan tinggi
rendah procluk pangan bersifat menguntungkan karena mendorong secAra bergantian.
inaktivasi mikroba dan meuingkatkan keamanantrya. Lipid pada tekanan
tinggi menunjukkan peningkatan titik leleh. Pacla stthu rttang clan tekanan
tinggi, lipid mengalami kristalisasi. Tekanan tinggi juga mengakibatkan
pemutusan ikatan garam dan uremperkuat ikatan hidrogen, tetapi sedikit
berpengaruh terhadap ikatan kovalen. Tekanan tinggi juga menyebabkan
agregasi protein yang disebabkan oleh terbukanya lipatan protein clan
beragregasi. Denaturasi protein akibat tekanan tinggi terselrttt bersifat
ticlak dapat balik (ireversibel).

1. Metode Pengawetan Tekanan Tinggi

Pada pengawetan clengan tekanan tinggi, waclah steril yang berisi produk
pangan clikemas clan ditempatkan pada ruang (chanrber) ,.intuk cliberi
tekanan tinggi. Kemasan plastik etilen vinil alkohr>ldan polivinil alkohol
telah direkomenclasikan untuk digunakan pada pengawetan tekanan

ffi
toA Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal D5
 Reaksi yang dapat terjacli akibat tekanan tinggi aclalah pembentukan
ikatan hiclrogen.
Tekar-ran tinggi menyebabkan molekul proteiu mengalirmi
clenaturasi. Denaturasi protein akibat tekanan tinggi merupakan
Pengawetan
tekanan tinggi fenomena kompleks yang bergantLlng pac-la struktur protein, Ltesar
tekanan, suhu, pH, clan komposisi produk pangan. Protein oligomerik
mengalami disosiasi pacla tekanan rendah (2000 atm), seclangkan proteir-r
monomerik memerlukan tekauan yang lebih tinggi .lari 3000 atrn.
Denaturasi yar-rg diinduksi tekanan serir-rgkali bersifat reversibel, tetapi
proses renaturasi memerlukan waktu yang lama

Denaturasi protein akibat tekanan tinggi mempunyai fenon-rena yang

berbecla clengan denaturasi akibat panas. Tekanan tinggi merttsak
interaksi hiclrofobik clan ikatan ionik. Molekul protein yang terbuka
mengalami pengurangan volume sebesar 27n. Denaturasi yang cliincluksi
panas disebabkan pembentukan atau c-lestruksi ikatan kovaien. Struktur

Alat tekanan tinggi protein yang terbr:ka menyebabkan perubahar-r sifat fungsional protein.
tinggi, ikatan kovalen tetap tttuh, seclangkan
Pacla kor-rclisi tekanan
ikatan nonkovalen mengalami pemlltllsan. Akibatnya, tekzrnan tinggi
Gambar 9.1 Sistem Tekanan Tinggi untuk
Pengolahan Produk Pangan dalam
meningkatkan kedapatcernaan (cllgestibiiity) protein c-laging.
Kemasan (adopsi dari Barbosa-Canovas ef a/''
'l 998)

Enzim pacla sayuran umurnnya inaktif akibat proses blansing air panas
seperti telarl'r dijelaskar-r pada Bab 2. Kelcmahan blar-rsing sel',agai pr()scs
tekanan tinggi untuk
Thntangan terbesar pada penerapan pengawetan termirl aclalah kerusakirn akibat panas dan pelarutan zat nutrisi. Blansing
yang dapat metrangani
procluk pangan atlalal-r rekayasa alat tekanan tinggi menggunakar-r tekanan tinggi, keunggulanr-rya adalah ticlak terjacli
harus mempunyai
bahan clengan jumlah besar. Alat tekanan tinggi pelarutan zat nutrisi dan kerusakirn akibat proses termal.
mudah
karakteristik siklus proses yang penclek, mudah clibersihkan,
Selain itu' pengembangan Gelatinisasi merupakan fase transisi dalam granula pati dari kondisi
clioperasikan, clan kenclirli proses yang akurat'
rendah kristalin menuju fase mengembang. Pati dapat tergelatinisasi menggunakan
kontintt dengan biaya investasi dan operasional yang
proses yang
suhu atau tekanan. Tekanan yang c{ibutr-rhkan untttk n-renggelatinisasi pati
merupakan tantangan tersendiri'
bergantur-rg pacla sumber pati. Gelatinisasi dapat distimulasi dengan
peningkatan suhu. Tekanan tinggi juga mengakibatkan penir-rgkatan suhu
7. Perubahan Akibat Tekanan Tinggi
gelatinisasi sekitar 3-5o untuk setiap peningkatan 1000 atm. Tekanan lebih
perubahan biokimiawi terjadi akibat pengaruh tekanirn'tinggi yang tinggi clari 1500 atrn tidak meningkatkan suhu gelatinisasi lagi. Pengaruh
penurunan
berkaitan clengan perubahar-r volurne. Tekanan menyebabkan rekanan tinggi terhadap gelatinisasi diakibatkan stabilisasi ikatan hiclrogen
intet-rsitas interaksi'
ruang molekular yang terseclia atau peningkatan yang dapat mempertahankan granulir pati parla konclisi kristalin.

dffi Bab 9 Pengawetan Nontermal ffi

Teknoloqi Pengolahan Pangan
 Pelubahan karakteristik pati yang cligelatinisasi pacla penyimpanan
dingin clengan menggunakan tekanan tinggi lebih lambat dibandingkan
pati yang digelatinisasi clengarr pallas. Perlaktran panas rnemecahkan
strLlkftlr alami pati selama gelatinisasi. Penyimpanan pada suhu renclirh
mengakibatkan sebagian polimer pati mengalatni strukturisasi kembali
seperti kondisi semula. Tekanan tinggi rnengakibatkan granula pati
mengemhang, tetapi granula pati tetap dapat mempertahankau
strukturnya.
Paparan terhad:rp tekanan tinggi mengakibatkan strr-iktur molekul
prote in terbu ka. Terl.,ukanya strLlktu r protein mengakibatkan perubah an
sifat fungs ir-rnal protein, seperti pembu ihan, pengemulsian, pembentukan
gel, clan claya ikat air. Perlaktrar-i tekirrran tinggi terhaclap protein clapat
cligunakan trntuk mengernbangkan sifat fungsior-ral protein. Perbaikan
sifar pengemulsian protein akibat tekannn tir"rggi bergantung pacla pH.
3. Pengaruh Tekanan Tinggi pada Mikroba
Sebagian bakteri clapat hiclup ;rada tekar-ran 200-100 atm. Mikroba yirug
.lapat tuml-',r.rh pacla tekanan lebih dari 400-500 attn disebut barofilik.
Mikroba barofirbik tcrhan-rbtrt pertlrmt)uhannya atau ticlak dapat tumbr-th
pacla tekanan lebih clali 100-400 atm. Mikroba yang clapat tuml',trh pacla
kisaran tekanan 1-500 atm clisebr,rt er-rribarik. Mikroba baroclurik clapat
bertahan hidup, tetapi ticlak tumbr-rh pacla tekanan 500-2000 atrn.
Dua prinsip Lrmurn yar-rg menclasari efek antimikroba tekanan tinggi.
Pertama, prinsipr Le Chatelier yang menyatakar-r bahwa setiap fenomena
(transisi fase, perubal-rar-r konfigr-rrnsi rnolekular, reaksi kimia) yang clisertai
penrlrLlnalr voltrme rlitingkatkan oleh tekanan. Akibatnya, tekanan
mengr-rbah sistem sampai pacla volr-rme terendah. Kedua, prinsitr-r isotatik
yiulg menyatakar-r bahwa tekanan terdistribusi secara merata pacla seluruh
procluk, baik p,acla kontak lar-rgsung malrplllr prorluk dalam wadah
fleksibel. \il,/aktu proses pemberian tekanan ticlak berg:rntung p'lcla ukuran
sampel.
"ffi*,
19g Teknologi Pengolahan Pangan
Pada kondisi tekanan tinggi terjadi perulrahan .lalam sel mikroba.
Asam nukleat bersifat lebih resisren terhadap tekanan tinggi
clibandingkan r.olekul protein. Struktur DNA rerbenruk akibat ikatan
hiclrogen dan tekanan tinggi memperkuat ikatan hiclrogerr. Oleh karena
itu, protein lebih peka terhadap tekanarL tinggi, sebaliknya DNA lebih
peka terhtrclap sLrhu tinggi. Akibat rekanan tir-rggi, sel rnikroba tidak
mampu membelah diri yang disebabkan adanya gangguan pada proses
transkripsi dan replikasi akibat perubaharr sffukrur enzim yang cliperlukan
pacla keclua proses tersebut.
Membran sel mikroba dipengaruhi olel-r tekanan tinggi. Tekanan
tinggi menyebabkan protein dalam rnembran sel terdenaturasi, sedangkan
f.sfol ipid penyllslln mem[-,ran m engal ami pcngccilan ukuran. Perubal-ran
tersebut menyebabkan perubahan rranspor nutrisi untuk pertumbuhan
sel. Denaturasi protein rnenghaml',at pengambilan zat nutrisi.
Perrneabilitas sel meningkar akibat rekanan tinggi sel-ringga mengakibat.
kan cairan sel keluar. Pacla akhirnya, lisis cairan sel tersebut mengakibatkan
inaktivasi sel r-nikroba.
Pacla konclisi tekanan tinggi terjadi pertrbahan morfologi atau bentuk
n-rikroba. Pada tekanar-r tinggi mikroba membentuk filamen yang
nrerupirkan ciri kl-ras mikroba jika cliberi tekanan tir-rggi. Escherichia coli
membentuk filamen pacla kisarirn tekanrn 770.400 atrn. Pada tekanan
400 atm, E. coli tunrbuh sampai merrcapaipanjar-rg 10-100 m, serl:rngkan
1-,arla kondisi normal atau tekanalr 1 atl'n pranjangnyrr aclalzrl-r l-7 m.
Tekanan mer-rginduksi pembentukan filamen yang merupakan sel runggal
clengan lebar rrorn:rl0,6 m. Pacla tekanan 400 atm, Vibdo sp membenruk
filarnen clengan panjang 5 sanrpai 8 kah pirnjang scl yar-rg tunlbuh patla
tekanan 1 atm. Bacillus mlcoides membenruk sel lebih panjang Z-3 kali
pacla tekananZT0 atrn. Adapun Serratia marinorultra memlrcntuk filarnen
clengan panjang 200 m pacla tekanan 600 atm, seclangkan pacla tekanan
1 trtm (kondisi normal) panjangnya aclalal-r 0,5-1,5 m.
Ticlak har-rya perbecl:ran lnempunyai respr-ur yrlllg berberla
sLresies yang
terhaclap tekanan tinggi, strair-r rnikroba yirng berbecla juga menlrnjukkarr
respol-I yang berbeda. Sebagian besar bakteri yang bersifat nrotil mengal:rn'ri
,ffi
Bab 9 Pengawetan Nontermal 199
imobilisasi pacla tekanan tinggi. Sebagai contoh pacla tekanan 100 atm Tabel 9.1 Waktu lnaktivasi yang Dibutuhkan pada Metode Tekanan Tinggi

E. coli masih memiliki flagela, tetapi pacla tekanan 400 atm flagela tersebut Tekanan Suhu Waktu
Mikroba (atm) ("c) (menit) viabilitas
ticlak ac-la. Perubahan motilitas tersebut bersifat reversibeI untr.rk bakteri.
Bakteri dalam 3000 5) 1800 Reduksi 1 log
Tekanirn seclang menurunkan kecepatan pertumbuhan mikroba clan susu mentah 2000 35 1800 Reduksi 4 log
10000 35 1800 Sedikit sel bertahan hidup
reprocluksinya. Aclapun tekanan tinggi menyebabkan mikroba n-renjadi
Bacillus anthracis 970 10 Sel vegetatif dan sejumlah
inaktif. Ambang batas tekanan untuk rnenghambat pertumbuhan spora mati
mikroba bergantung patla jenis mikroba clan spesiesnya. Sebagai conroh, Bacillus anthracis 2900 10 Sejumlah spora bertahan hidup
pertumbuhan clan perkembangbiakar-r E. coli tertuncla jika bakteri Bacillus substilis 5780-6800 5 Sel vegetatif mati
Spora Bacillus 1 9 3,6 60 Sterilisasi
tersebut cliberi tekanan 100-500 atm. Perkembangbiakan menurun sebagai
600 93.6 >240 Sterilisasi
akibat bakteri yang hidup berkurang. Ketika E. coli diinkLrbasikan pada c.qp!!g!,ae 4080-5440 5 Sterilisasi
tekanan 200 atm, pertumbuhannya menjadi lebih cepat. Fase lag lebih E. coli 2900 25-30 10 Sebagian besar sel mati, tetapi
bukan sterilisasi
pirnjang pacla tekar-ran cli atas 400 atm, c{an pada 525 alm tidak terjadi
E. coli 1000 40 720 Sterilisasi
pertumbuhan. Pertumbrlhan mikroba sebagai pengaruh tekanar-r juga E. cg!i 1000 2 720 Sterilisasi
dipengaruhi oleh suhu. Sel mikroba lebih muc{ah inaktif pada tekanan Listeri a 2380-3400 20 106 CFU/ml menjadi kurang dari
s 10 CFU/ml
yang lebih renclah jika suhu lebih tinggi.
Pseudomonas 1935 720 Sterilisasi
Pengarr-rh sulnr clan tekanan terhaclap viabilitas rnikroba clapat dlhhat aery9l!9:!
Pseudomonas 2040-3060 20-2s 60 Sterilisas
pacla Tabel 9.1.
fluorescens
Saccharomyces 57 40 5 Sel mati
Resistensi bakteri pembentuk spora terhadap perlirkuan fisik dan kimia
cerevisiae
rnenyebabkan bakteri tersebut menjadi masalah utarna pacla inclustri S. albicans 37 40 - 40BO I +l rali
pangan. Bakteri pembentuk spora yang dapat tumbuh pacla procluk S. alprsgl: 2040-2,80 60 Sel mati
Salmonella 4080-5440 5 Sterilisasi
parrgarr a.lirlah Bucillus clan Clostritlium yl.ng rnenyebirbkan kebusukau
typhiry!,!!lury
clan perr.tbahan muttr sensoris proch-rk pangan. Dari segi kesehatan, keclua Salmonella 2380-3400 30 Reduksi 3 siklus log
jerris bakteri ciirpat rnenyebabkan penyakit, termasuk botulisrn yang typhimurium
Salmonella 2380-3400 30 Reduksi 3-5 siklus log
diakihatkan keracrrnan tt>ksin l)()tulin.
se!!enp9lg
Salah satu kekttrirngan pengawetan clengirn tekanan tinggi adalah Serratia 5780-6800 20-25 5 Sterilisasi
marcescens
kesulitan irraktivasi spora mikroba, walaupun inaktivasi spora dapat 2900 25-30 1U Sebagian sel mati, tetapi bukan
Staphylococcus
clilakr.rkan .lcngan proses tcnnal. Inaktivasi spora bakteri dengan panas aureus sterilisasi
terjacli karentr tlenaturasi pnrtein clan ir-raktivasi enzim. Akan tetapi, Streptococcus lactis 3400-4080 20-25 5 Sterilisasi
Streptococcus spp 1935 10 Sterilisasi
pengoltrhan tern-ral serirrgkirli tirlak clikehenclaki karena berpengaruh 1935 720 Sterilisasi
Vibrio cholera
terhaclap tnutrt procluk pangan. Vibrio 1700 10-30 106 CFU/ml menjadi kurang dari
pa ra haemolyticus 10 CFU/ml
Sumber: Barbosa-Canovas et a/- (199B)

.,:i*i;. Bab 9 Pengawetan Nontermal

Teknologi Pengolahan Pangan 201
Z0r) *
 Tekanan tinggi merryebal',kan spora bergerminasi. Resistensi spora
menjarli hilang clarr cliinaktivasi dengan nlenggunakan stthtt selragai
pengolahan lanjutan dari tekanan tinggi. Akibiit tekanan tinggi maka
tidak semuir spora bergertninasi darr tic{ak sefiIlta sporr yang bergert-uinasi
inaktif, karena itu cliperlukan proses sterilisasi teklnan ringgi tttrtuk
prt>duk pangan clengan keasatnan renclah. Contoh proses inaktivasi
clengan kombinasi tekanan tinggi ,-lan suhu clapat dilihat pnda Thbel 9.2'
Tabel 9.2 Pengaruh Peningkatan Suhu terhadap lnaktivasi Spora Bacillus
Clostridium yang Diinduksi Tekanan
Tekanan tinggi dapar n-renyebabkan germinasi sprora, sehingga hal ini
rnenjacli alasan penggunaan tekanan tinggi dalam proses inaktivasi spora.
Inaktivasi spora tersebut bergantung pada tekirnan yang cligunakan. Pada
tckanirn se.{ang (MUn, moderatetl highpresxue) clengan tekanan 50-JOO MPn,
germinasi terjacli akibat aktivasi reseptol'nurrien clalam spora. Sebaliknya,
pada tekanan sangat tinggi (VUn, r,ery high pressure), yaitu tekanan 400-
800 MPa, tekanan titlak mengaktivasi reseptor nutrien clalam spora, tetapi
.lengau mekatrisme lain yang rnelibatkan kirlsiurn-trsam clipikolinirt. Sprora
dan yang strdah bergerminasi sangat peka terhaclap panirs basah seperri yang
cligunakan pacla proses sterilisasi.

Bakteri Suhu Ruang-Tekanan Tinggi/
Suhu Tinggi-Tekanan Tinggi
C. sporogenes 20o C dan 600 MPa selama
30 menit/60o C dan 400 MPa
selama 30 menit
Bacillus dan 20o C dan 400 MPa selama
Clostridium 30 menit/sooc dan 400 MPa
selama menit
C. sporogenes 25"C dan 404 MPa selama
30 menit/7ooc dan 404 MPa
selama 30 menit
B. subtilis 2SoC dan 404 MPa selama
15 menit/7ooc dan 404 MPa
selama 15 menit
B. anthracis 20oC dan 500 MPa selama
360 menit/75oc dan 500 MPa
selama 190 menit
Sumber: Black et al. (2007)
Reduksi Log pada Suhu Substrat ini, procluk pangan yang rliawetkan dengan rekanan tinggi telah
Saat
Rendah/Tin99i
banyak beredar c{i pasar itrternasional dalarn bentuk prorluk pasrerrrisasi
Tidak ada inaktivasi/ Air destilata
tekanan ringgi (highpresx.Lre pasteuriTation), tetapi procluk pangan berasam
3 log
renclah belum diproduksi secara komersial. Strlah satu teknik unruk
mengawetkan jenis prodr-rk pangan tersebut aclalah tekanan tinggi yang
<1 loq/1-4 log Dag i ng ba bi
.likombini-rsikan cigngan suhu tinggi yang clikentrl clengan proses sterilisasi
g iling
termal yang clil'',antlr tekanan tirrggi (PATS, pressure a.s.sisred thcrmal
steriliTution). PATS merupakan proses kr>mbinasi tekanan dan strhu untuk
2,5 lo9/6 log Buffer sitrat-
inaktivasi spora dirn enzim. Tentu saja proses kombir-rasi ini tidak rermasuk
fo sfat
ke clalam pellgawetan ltolttermal. Akan tetapi, prrtses sterilisasi clapat
dilakukan pac'la suhu yang lebih renclal.r.
0,5 log/5 log Buffer sitrat-
fo sfa t
4. Kombinasi Tekanan Tinggi dan Metode Pengawetan Lain
<2 log/9 log Air destilata Berbagai kornbinirsi metode pengawetan .lan faktor-faktor yarlg
berpengartth pa.la pengawetan tersebut telah diktrji ur-rtuk mer-rclapatkan
teknolcrgi kombinasi (lwrdle tech,nologl) yang efektif, terurama untuk
produk pangan clengan keasaman rendah. Masillah penting pacla
Lrengaweran pro.luk pangan adalah resistensi sprtra bakteri, clan seperti
telah clijelaskan, merode tekanan tinggi saja tidak clapat menginaktivasi
sl-rora. Kombinasi dengarr metode lain cliperlukan untuk mer)Llapatkan
proses inaktivasi sl-rora yang efektif, seperti kombinasi clengan suhu,
pengawet, pH rer-rdah, clarr penyimpanan clingin.

.*.ffi
202 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal #Etffi-
ZO3
 Metode pengawetan pangan nolltermal yang lain seperti iradiasi, Met.cle pengawetan kejut medan listrik menggunaka. medan
kejut meclan listrik, tlan ulffasorrik juga bersifat tidak efektif clalam listrik
clengan intensiras tinggi. Aliran risrik riiberikan pacla
procluk par-rgar.r
rnenginaktivasi spora [-',akteri. Baharr antispora atau spori s icl al c] ikomb inas i-
berbentuk cair cle.gan r.l,.kru sir-rgkat beber.pa r-.ikrotletik
kan clengan tekanan tinggi clan iracliasiyar-rg efektif clalam inaktivasi spora sampai
miliclerik (1x10/'sarnpai 1x10.r cletik). procluk pangan
clap.t cliberi kejut
C. sporogenes. Demikian pula perlakuarr irac-liasi dilanjutkan dengan medan lisrrik baik pacla suhu rua.g lnaupLln surru ,-lir-rgin.
tekanan tinggi yang efektif clalan-r inaktivasi spora clibanclingkan perlakuar-r Dengan
pengawetan kejut meci'rn listrik, prodtrk pangan
cllolali clalam peri.c{e
btrkan koinbinasi. Akan tetapi, kombinasi teknik pengawetan nontermal
waktu yar-rg pendek.lan kebutuhan energi minimum.
ini belum clapat ciigunakan .secara kornersial.
Untuk tujuan pasteurisasi, intensitas meclan listrik bergantung
Adapun kombinasi tekanan tinggi clengan kejut medan listik belum pacla
jenis mikroba aratr enzim yang akan cliinaktivasi
yang ada dalanr pr.clrk
terbukti efektif dalam inaktivtrsi spora bakteri. Kornbinasi ultrasonik (20kHz,
pangan. Inakriv:rsi mikroba juga berganrrns parla
117pm) clengan tekanan tinggi (200 sampai 600 kPa)clapat menginaktivasi
faktor-faktor lain,
seperti strhu, pH, kektrltan ionik, clurasi kejut rneclan
mikroba. Kombinasi ini clisebut manosonikasi, clan jika cligunakan listrik, clan fasc:
prertuurl>uhan n-rikroba.
pemanasan (>50" C) tlisebut manotermosot-rikasi. Mikroba clapat
cliinaktivasi menggunakan kombinasi tersebut. Spora B. subsrilis clapat 1. Sistem Pengawetan Kejut Medan Listrik
direcluksi clengan manotermoson ikasi, tetapi tingkat inaktivasl terbatas.
sistern pengawetan kejLrt mednn listrik rnelrggunakar-i
intensitas meclan

t-l listrik yar-rg tinggi tercliri clari sejumlah kornponen. Komp.ne.-k.mp.nen

tersebnt rnelipr-rti sumber e.ergi (power sowrce), kapasitor,
\ o. I METoDE KEJUT MEDAN LISTRIK tomb.l, waclah
l,-.- proses (treatment chamber), voltase, probe aliran listrik
peral:rtan pengemasan aseptis. Secara skematis sistem
da. suhu, serta
kej,t n-reclan listrik
Pengawetan pangi'u-r memerlukan inaktivasi mikroorgan isme patogen clan pircla pr.ses perrg.lahan produk pangan clapat
dilihat pacla Gamb ar 9.2.
pembusuk, scrta enzinl yarrg 1',erpcrirr-r terhacltrp reaksi-reaksi yang ticlak Protlrrk Parlgall cliterrrpatkan pacla ruang kejut rneclal
lisrrik (stutic
cliinginkan dalarn makanan. Kejr-rt rneclan listrik dapat rner-rginaktivasi chuntbcr) atau cliptlmprakan rnelnlui ruang kejut metlrl
listrik k.nfinu
mikroba clan enzim. Proses inaktivasi rerjadi jika aliran listrik diberikan (continuous chambcr). Sraric ch,mber sesu,i
untuk penelitirrn sk.la
pirda proclrrk pangan lebih clari arnbang batas listrik minimum yang laborat.riunr sebelum diterarpkan skala indLrstri. Untuk
skala pikrr atau
.libutuhkirn untuk inaktivasi. Medan listrik cksternal rnengincluksi inrlustri, continuous chomber lebih sesturi. procluk pangan yang
telah .{iberi
perbed:ran p()terlsial listrik .lalam membran sel yang dikenal .lengan perlakuan kejut rneclan listrik kemucrian cliken-ras
clerrgan peralatan
potensial transmembrarr. Ketika potensial transmembran mencapai nilai pelrgemirsan aseptis. Procluk pangan yang cliawetkan
clengan kejut medan
ambang batas kritisnya, pada membratr terjadi pernbetrtukan +r()ri atau listrik c{ianjtrrkan untuk disimpa. pircla suhu dingin untuk
memperpanjang
elektroforasi. Akibatnya, permeabilitas lnernlrratr sel meningkat seb:rgai LlmLlr simpan. Pr.ses kejut meclan listrik rlapat me^gl-rasilkan
panas,
akibat per"r-rbentukan pori. Perrneabilitas membrrrn tersetrut bersifat karenir ittr sistem perlgawetan kej.t rnecla. listrik biasa
clilengkapi clengan
reversibel jika kekuatan medan listrik eksternal setara trtiru sedikit melebihi sistem per-rcli ngi nan.
nilai kritisnya. Ambang batas potensial transtnembrat-r bergantung pacla
jenis dan meclium n-rikroorganisme atau enzitn terscbttt.

ffi
204 Teknologi Pengolahan Pangan
Bab 9 Pengawetan Nontermal &6ffi4s
70(
 Zona perlakuan kejut
medan listrik

Tangki Peralatan
produk Elektroda
pe ngemasa n
aseptis Membran
konduktif ion

lzc
c')
o) )
Prod u k
A- keluar
-(o
aOt
(o:
Up
TP
pO) Zona elektrolit
:f,c
'o(o
Yf L
o Gambar 9.3 Ruang Kejut Medan Listrik Kontinu dengan Pembatas Elektroda dan
-o Kom puter Produk Pangan Berupa Membran Konduktif lon yang Didesain oleh
Dunn dan Pearlman (adopsi dari Barbosa-Carnovas ef a/., 1998)

Gambar 9.2 Sistem Pengawetan Nontermal Kejut Medan Listrik (adopsi dari
Barbosa-Carnovas et a/., 1998)
2. Potensi Kejut Medan Listrik dalam Pengawetan Pangan

Ker-rnggulan pengawetan procluk pangan dengan metocle kejut medar-r

Salah sattr dari kon-rponen penting clan kornpleks pa.la pengau,'etan
kejut meclan listrik aclalah ruang kejut medan listrik. Beberapa peneliti
telah mengembangkan ruang kejut n-reclan listrik baik untuk sistem batch
marrpun kontinu. Salah sirttr contoh clesain preralatan tcrsetxtt clapat cJilil-rat
pacla Gambar 9.i.
Faktor penting yang harus cliperhatikan clalam pengawetan kejut
meclan listrik adirlah kerusirkan bahan pangan akibat a.lany'a alirat-r listrik.
Bahan pangan yar-rg peka terhadap aliran listrik ticlak sesuai cliawetkan
clengan metocle kejr-rt medan listrik, akibatnya sejauh ini penerapan
rnetocle kejut n-reclan listrik hanya bisa trntuk procluk pangan cair.
listrik adalah perpanjangan urnur simpar-r dan perubahan produk pangan
yang mir-rimum baik secara fisik maupun kimiawi. Sifat sensori produk
pangan tidak mengalami perubahan akibat pengawetan kejut medan
listrik. Salah satu contolr procluk komersial yang diawetkan dengan metocle
kejut medan listrik adalah sup kacang kapri dan telur cair. 'Walaupun
kejut meclan listrik menyebabkan peningkatan suhu 1-,roduk pangan,
tetapi peningkatan tersebut masih di bawah suhu pengolahan termal,
sehingga penurunan mutu akibat proses termal tidak terjadi.
Kejut medan listrik berkaitan dengar-r penggunaan energi yang
minimum sehingga efisiensi energi jauh lebih baik dibandingkan proses
termal. Sebagai contoh, pengawetan jus apel clengan kejut medan listrik
memerlukan 90% energi lebih renclah dibanclingkar"r energi yang
rliburulrkan untuk metode HTST (high temperttture short rinre). Sarnpai saur
ini penerapan metocle kejut medan listrik baru diterapkan patla pro.ltrk

ffi .dffi&
)06 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal 20?
 Perubahan tidak clapat balik juga terjadi pada membran sel akibat
pangan berbentuk cair yang dapat dipompakan, dan belum clapat
kejut medan listrik. Ketika membran diberi aliran listrik intensitas tinggi
diterapkan pada procluk pangan paclat atau cairan yang mengandung
rnelebihi ambang batas minimum potensial transmembran, terjadi
partikulat padatan. Masalah yang terdapat pada procluk padat atau cairan
perubahan secara spolltan membran sel sehingga menjadi tidak teratur.
yang mengaldung partikulat/padatan adalah distribusi medan listrik yang
Ketidakteraturan ini clapat rnengakibatkan pembentukan pori dalam
ticlak merata.
rnembran sel. Pembentukan pori pada membran akibat kejut meclan
3. Kejut Medan Listrik dan lnaktivasi Mikroba listrik clapat clilihat pacla Gambar 9.4.

Inaktivasi mikroba oleh kejut medan listrik meningkat clengan bertambah

kuatnya intensitas medan listrik, jumlah kejutan, durasi kejutan, suhu
medium, fase pertumbuhan bakteri, dan kuat ionik medium.
'walaupun
1."0,,.,1 rifi1?&
kejut medan listrik dapat menginaktivasi bakteri vegetatif, efektivitas
inaktivasi terhaclap spora menunjukkan bahwa spora tidak dapat diinaktivasi f;s JI ounau
lipid
I
L 'tlil[Nt
dengan metode ini. Berbeda dengan pengawetan tekanan tinggi, metode Pori hidrofobik Pori hidrofilik
kejut rnedan listrik tidak dapat menginduksi germinasi spora sehingga tidak
dapat menginaktivasi spora. Akan tetapi, jika germinasi spora clapat Gambar9.4 Mekanisme Elektroforasi Membran Sel Akibat Kejut Medan Listrik
(adopsi dari Barbosa-Canovas et al., 1998)
diinduksi dengan metode lain, inaktivasi bakteri vegetatif dapat clilakukan
clengan kejut medan listrik. Inaktivasi spora dapat dilakukan clengan
mengombinasikan dengan metode pengawetan lain. Kejut meclan listrik mengincluksi pernbentukan pori pacla membran
ganda lipicl dalarn clua tahap. Tlhap pertama adalah pembentukan pori
Inaktivasi sel vegetatif bakteri oleh kejut medan listrik terjadi akibat
hidrofobik clan tahap kedua aclalah pembentukan pori hidrofilik. Pori
perubahan pada membran lapisan ganda (bilayr). Lapisan ganda
hiclrofobik terbentuk karena pergerakan termal molekr-rl liplcl dalam
membran selbakteri terclirt clari protein dan fosfolipid. Kerusakan lapisan
lapisar-r gancla lipicl membran. Waktu yang clibutuhkan pada pembenrukan
gancla membran terjadi pada metode kejut medan listrik akibat perubahan
pori hidrofobik tersebut bergantung pada fluktuasi lapisan ganda lipid.
potensial ftansmembran dan kompresi membran sel.

Membran sel cligambarkan sebagai model mozaik fluida yang tercliri

clari lipicl dan plrtein. Pada model mozaik fluida, membran diasumsikan
mengtrnclung protein yang tersisip dalam lapisan ganda lipid. Pada kondisi
tanpa medan listrik, ttnit protein tidak membentuk saluran clalam lapisan
ganda lipicl. Paparan terhaclap meclan listrik menyebabkan membran sel
mengalami kgmpresi, clan unit protein membentuk salrrran clalam
membran sehingga menyebabkan permeabilitas membran'
:FI
\ e. \ osrLAsr MEDAN MAGNET
I_-
Pengawetan produk pangan yang murlah rusak merupakan tantangan
yang terus rnenjacii subjek menarik untuk diteliti clan clikaji. Procluk
pangan yang clikonsumsi ulnLrllnyrl berasal clari sumber nirbati irtau
hewani. Kebusukan makanan merupakan akibat clari pertumbuhan
mikroba cla

gawetan Nontermal
208 Teknologi Pengolahan Pangan
mikroba seringkali merupakan masalah utarna clan lebih berbahaya Kuat medan magnet biasa diukur clengan istilah intensitas medan
dibandingkan kerusakan mutu akibat reaksi biokimiawi. Oleh karena magnet (B). Tabel 9.3 menunjukkan istilah umum dan satuan yang
itu, penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba merupakan prinsip digunakan untuk menerangkan meclan magnet.
utama pengawetan produk pangan.
Tabel 9.3 lstilah lntensitas Medan Magnet dan Satuannya
Makanan yang bergizi bagi manusia sangat peka terhadap kerusakan
satua n
mikrobiologis. Secara umum, pengawetan produk pangan clilakukan Isti la h Sistem egs Satuan Sistem
Hubungan
(senti-gram detik) Internasional
clengan berbagai proses yang menghambat pertumbuhan ataLl inaktivasi
mikroba dan mencegah kontaminasi lebih lanjut. Proses yang melibatkan Flux Line Weber (Wb) 1 Wb=108 line
pemanasan makanan sepelti pengalengan, selain menginaktivasi mikroba
Densitas flux Gauss (G) Tesla (T) I T=1 Wb/m'z =
(Wb/m,) 104 G
juga mengubah katakteristik produk pangan. Sebagian besar proses yang
lain seperti penggaraman, pengasapan, pengeringan' penambahan gula, I nte n sitas Oersted (Oe) Am pere/meter I Oe=79,58 A/m
medan magnet (A/m)
cuka, dan bahan kimia, mengawetkan dengan cara menciptakan lingkungan
dalam produk pangan yang menghambat pertumbuhan mikrt',.rrganisme. Sumber: Barbosa-Canovas et a/., 1998

Penggunaan osilasi medan magnet untuk inaktivasi mikroorganisme

berpotensi untuk metnpasteurisasi produk pangan dan memperbaiki mutu
dan daya si mpan cl iband i ngkan pasteurisasi konvens ional.
Secara umum, meclan magnet memengaruhi arah migrasi clan
mengubah pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. Meclar-r
magner meningkatkan sintesis DNA, clan mengubah orientasi biomolekul
dan biomembran clengan arah sejajar atau tegak lurus terhadap rneclan
magner yang diberikan, mengubah aliran ionik yirng melalui membran
sehingga mengakibatkan perubahan kecepatan reproduksi sel'
1. Pengertian Medan Magnet
Medan magnet merupakan wilayah cli mana sebuah magnet clapat
menarik partikel di sekehlingnya. Kemampuan suatu partikel untuk
Diamagnetik merupakan gejala yang menunjukkan intensiras geya
tarik magnet pada parrikel yang diinduksi oleh mec]an magnet, dan lebih
kecil dibandingkan intensitas gaya tarik magner yang diincluksi pada
konclisi vakum. Sebagian besar senyawa organik dan anorganik, kecuali
senyawa yang mengandung unsur transisi, bersifat diamagnetik. Dua atom
karbon yang berikatan melalui ikatan tunggal, rangkap, atau tiga ikatan
menunjukkan anisotropik diamagnetik. Aclapun istilah paramagnerik
menunjukkan intensitas gaya tarik magnet pada parrikel yang c{iinduksi
oleh meclan magnet clan lebih besar dibanclingkan intensitas gaya tarik
magnet yang diinduksi pada kondisi vakum. Radikal bebas dan senyawa
yang mengandung LtnsLlr transisi bersifat paramagnetik.
Secara umum, meclan magnet dibagi menjadi meclarn magnet sratis

tlitarik oleh medan magnet yang sama untuk ketiga sumbu x, y, dan z dan medan magnet osilasi. Meclan magnet dapat bersifat homogen arau
disebtrt isotropik. Aclapun kemampuan yang berbeda untuk ketiga sumbu heterogen. Pada medan magnet homogen, intensitas meclan magnet
disebut anisotropik. Atom karbon menunjukkan sifat isgtropik, sedang- bersifat seragam. Adapun pada meclan magnet heterogen, intensitas tidak

kan c{ua atom karbon yang berikaran baik melalui ikatan tunggal, sama dan semakin berkurang dengan semakin jauhnya jarak dari pusat

rangkap, atalr tiga ikatan menunjukkan anisotropik. medan magnet. Medan magnet yang bersifat heterogen menunjukkan
gaya tarik yang kuat pacla partikel pirramagnerik arau diamagnerik,
sedangkan medan magnet homogen ticlak menunjukkan gaya tarik yang

Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal ztt

zto
kuat. Medan magnet statis menunjukkan B yang bersifat konstan dengan durasi setiap kejutan. Durasi setiap kejutan mencakup 10 osilasi. Lebih
bertarnbahnya waktu, dan arah meclan tetap sama. Osilasi medan magnet dari 10 osilasi per kejutan tidak memberikan pengaruh pada proses
diterapkan dalam bentuk kejut medan magnet. Setiap kejut medan inaktivasi mikroba.
magnet diselingi dengan konclisi tanpa medan magnet, clengan intensitas
Produk yang akan diawetkan clengan osilasi medan magnet tidak
setiap kejut semakin menurun dengan bertambahnya waktu sampai sekitar
memerlukan persiapan khusus. Frekuensi lebih tinggi dari 500 kHz kurang
10% dari intensitas awal.
efektif dalam inaktivasi mikroba dan cenderung menghasilkan panas atau
memanaskan produk. Perlakuan osilasi medan magnet dilakukan pada
2. Pengawetan Pangan dengan Osilasi Medan Magnet
tekanan atmosferik dan pada suhu yang tidak menyebabkan kerusakan
Produk pangan seperti bir dan keju rnerupakan produk pangan hasil produk pangan. Produk pangan clapat diawetkan tanpa terjadi perubahan
fermentasi. Fermentasi yang berlebih menyebabkan penllrunan mutu karakteristik yang berarti walar-rpun suhu produk pangan meningkat 2-5"C
produk. Oleh karena itu, mikroorganisme yang digunakan pada proses setelah osilasi. Demikian pula perubahan sifat sensori produk hanya
fermentasi l-rarus cliinaktivasi jika lama fermentasi yang diinginkan sudah sedikit terjadi. Secara lebil-r jelas, proses pengawetan der-rgan osilasi medan
tercapai. Teknik osilasi medan magnet clapat digunakan untuk inaktivasi magnet dapat dihhat pacla Gambar 9.5.
mikroba.
Pengawetan produk pangan clengan osilasi medan magnet aman
Faktor penting yang harus diperhatikan pada pengawetan dengan untuk dioperasikan. Medan magnet clengan intensitas tinggi hanya acla
teknologi osilasi medan magnet aclalah resistensi listrik yang tinggi, lebih antarkoil dan daerah sekitarnya. Pada jarakyang sangat pendek dari koil,
dari 10-25 ohm-cm. Kebanyakan procluk pangan mempunyai resistensi intensitas medan magnet menurun secara drastis. Sebagai contoh, iika
pada kisaran tersebut. Sebagai contoh, resistensi jus jeruk adalah 30 ohm- intensitas medan magnet dalam koil sekitar 7 T, pada jarakZ m dari koil
cm. Intensitas medan magnet yang diberikan merupakar-r fungsi dari intensitas menurun menjadi sekitar 7x10r T. Oleh karena itu, posisi
resistensi listrik clan ketebalan produk pangan. Umumnya intensitas operator pada jarak tertentu dari koil ticlak membahayakan.
medan magnet yang lebih tinggi diberikan pada produk ptrngan dengan
Pemasakan gelombang rnikro (microwuve cc,c,king) pada prinsiprrya juga
resistensi yang lebih rendah, tetapi lebih tebal. Contoh produk pangan
menerapkan medan magnet. Perbeclaannya clengan teknik pengawetan
yang diawetkan clengan osilasi meclan magnet adalah susu untuk inaktivasi
osilasi medan magnet adalah medan magnetyang digunakan mengincluksi
Streptococcus th.ermoptiilus, yoghurt untuk inaktivasi Saccharomyces, dan
panas. lnaktivasi mikroba pada pemasakan gelombang mikro terjadi
jus jertrk untuk inaktivasi Saccharomlces.
akibat panas yang dihasilkan sehingga termasuk ke dalam proses termal.
Pengawetan derrgar-r qsilasi medan magnet clilakukan pada procluk
pangan yang dikemas dalam kantong plastik. Kemasan yang menganclung
logam ticlak dapat digunakan pada teknik pengawetan ini. Kemasan berisi
produk pangan kemuclian diberi kejut medan magnet 1-100 kali dalam
bentuk osilasi meclan magnet dengan frekuensi antara 5-500 kHz pada
suhu o-50"c tlengan lama paparan 25 mikrocletik sampai 10 milidetik.
Lama paparan setara clengan jumlah kejutan dikalikan dengan lama atau

ffi
2t2 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal 2t3
 Perubahan flux ion melewati membran plasma dapat mengubah
kecepatan pembelahan sel. Membran plasma merupakan bagian selyang
Resistor Tombol
mengalami perubahan yang sangat penting jika mikroorganisme dipapar
dengan medan magnet. Perubahan fluiditas membran mengakibatkan
perubahan pada aktivitas enzim yang berasosiasi clengan membran dan
Sumber arus pengikatan Ca2. terhadap gLrgus kepala fosfolipid. Membran mikroba
listrik DC yang diberi perlakuan medan magnet mempunyai fluiditas yang lebih
tegangan tlnggi
tinggi dibandingkan tanpa perlakuan medan magnet. Paparan medan
magnet juga menyebabkan disintegrasi sitoplasma, distribusi kromatin
Koil Magnet yang tidak beraturan, dan peningkatan jumlah vakuola dalam sitoplasma
sel-sel hepatosit tikus. Thbel 9.4 menunjukkan pengaruh medan magnet
Produk pangan
dalam kemasan pada inaktivasi mikroba pembusuk pangan.

Gambar9.5 Sirkuit Osilasi Medan Magnet Skala Laboratorium (adopsi dari

Tabel 9.4 lnaktivasi Medan Magnet terhadap Mikroba Pembusuk Pangan
Barbosa-Canovas ef a/., 'l 998)
Produk Strhu Intensitas Jumlah Frekuensi Jumlah Jumlah
Pangan ('c) Medan Kejutan Kejutan Bakteri Eakteri
Keuntungan pengawetan dengan osilasi medan magnet dibandingkan Magnet (kHz) Awa! (per ml)
(Tesla) (per ml)
proses termal adalah perubahan nutrisi dan sifat sensori produk minimum'
energi yang diburuhkan rendah, clan pengawetan dilakukan pacla produk Susu 23,O t2,o 1 6,0 25.000 970
pangan dalam kemasan sehingga dapat menghindari kontaminasi Yoghurt 4,O 40,o t0 4t6,O 3.500 25
pascapengolahan (post contamination).'Walaupun demikian, seiauh ini Jus jeruk 20,0 40,0 t 4t6,O 2s.000 6

mekanisme penghambatan aktivitas mikroba oleh osilasi medan magnet Sumber: Barbosa-Canovas ef a/. 1998

belum sepenuhnya jelas. Beberapa mekanisme yang diduga menyebabkan

inaktivasi mikroba akan diielaskan berikut ini. 'Walaupun
beberapa mekanisme inaktivasi mikroba telah dialukan,
hasil penelitian menunjukkan bahwa inaktivasi populasi mikroba terbatas
3. Osilasi Medan Magnet dan Inaktivasi Mikroba
pada 2 siklus log. Penerapan skala komersial osilasi medan magnet
Membran bioktgis menunjukkan orientasi yang kuat pada medan magnet memerlukan riset yang berkelanjutan untuk mendapatkan proses yang
yang Lrerkaitan dengan struktur anisotropik intrinsik membran' efektif dan seragam.
Orientasi membran sel dapat bersifat sejajar (paralel) atau tegak lurus
terhaclap medan magnet yang diberikan, bergantung pada sifat anisotropik
biomolekul secara keseluruhan, seperti molekul protein yang berasosiasi
clengan membran. Ikatan pepticla dalam molekul protein yang
beresonansi antara dua struktur menunjukkan anisotropik cliamagnetik
sehingga berorientasi sejajar dengan metlan magnet'

Bab 9 Pengawetan Nontermal

*
zt4 Teknologi Pengolahan Pangan 7t5
 Teknik kejut medan listrik mencakup penyinaran dalam clurasi
-t
\ T. \ TEKNIK KEJUT SINAR
I ,-
pendek dengan spekffum sinar putih yang luas untuk menginaktivasi
bakteri clalam kisaran luas, termasuk spora. Durasi kejutan berkisar antara
1 detik sampai 0,1 detik. Sinar biasanya diberiktin pacla kecepatan 1 sampai

Salah satu teknik pengawetan produk pangan adalah penggunaan kejut 20 kejLrt sinar per cletik, sehingga proses kejut sinat berjalan sangat cepar.
sinar clalam durasi penclek clan intensif dengan spektrum sinar yang luas.
Teknik kejut sinar dapat diterapkan terutama untuk mensterilisasi atau 1. Prinsip Teknik Kejut Sinar
meredr-rksi populasi mikroba pada permukaan bahan pengemas, peralatan Perlakr-ran produk pangan dengan intensitas sinar yang tinggi dalam durasi
per-rgolahan, pangan, dan peralatan medis. Biasanya sterilisasi kemasan pendek clidasarkan pacla penetrasi sinar pacla produk. Sinar berpenetrasi
yang digunakan clalam pengemasan aseptis menggunakan hidrogen pada permukaan produk mengikuti persamaan 9.1 berikut.
peroksicla. Residu hidrogen peroksida pada kernasan atau dalarn procluk
pangan tidak diingir-rkan karena mengakibatkan efek yang tidak I: (I-R) l. .......... ............ 9.1
"-'
clikeher-rclaki karena sifatnya sebagai oksiclator yang kuat. Kejut sinar clapat
cligunakan untuk lnengurangi atau menghilangkan penggunaan Dengan
disinfektan atau pengawet kimia. I : intensitas sinar yang clitransmisikan
Spektrum sinar yang cligunakan untuk tujuan sterilisasi meliputi R: koefisien refleksi permukaan
panjang geftrmbang r-rltraviolet sampai mendekati inframerah (near infra' I,, : intensitas sinar yang mencapai permukaan
red region). Bahan yang clisterilisasi clipapar paling sedlkit dengan satu
x: koefisien ekstinsi yang menentukan kekeruhan (opacity) bahan
kejut sinar yang mempunyai densitas energi pada kisaran 0,01'50 J/,^'
pacla pern-rukaan bahan. Biasanya sinar yang cligunakan paling sedikit Sinar yang menembus tetapi tidak ditransmisikan, diserap sebagai
7O7o clari energi elektromagnetik pacla kisaran panjang gelombang 170- panas. Energi panas yang cliserap per satuan luas (E,,), pada keclalaman d,
2600 nm. Sebagai contgh, proses PureBrightrv yang dikembangkan oleh dinyatakan melalui persamaan 9.2.
PurePr.rlse Technologies Inc., San Diego, California menggunakan sinar
clengan intensitas 20.000 kali intensitas sinar matahari pada permukaan Ed: (l-R) lo (l-e-c{) 9.2
bumi. Spektrurn PureBright ini mencakup panjang gelombang antara
Sebagai akibat gradien suhu antara permukaan dan lapisan yang
lebih
200-3OO nm yang ticlak ada dalam spektrum sinar matahari yang mencapai
permukaan bumi akibat filtrasi oleh atmosfer. lnaktivasi mikroorganisme clalam dari bahan, energi yang diserap sebagai panas dipinclahkan ke
resisten tertentu membutuhkan perlakuan dengan spektrum yang bagian clalam bahan melalui konduksi termal. Panas yang clipindahkan

lengkap, seclangkar-r mikroorganisme yang lain dapat cliinaktivasi dengan

melalui konduksi termal Ec dijelaskan clengan persamairn 9.3.
spektrum tertentu. Spektrum tertentll tersebut aclalah spektrttm sinar
clengan par-rjang gelombang tertentu. Ec =Alr{ ...... e.3
.lx

-ffie Bab 9 Pengawetan Nontermal

2t6 Teknologi Pengolahan Pangan 2t7
Dengan 2. Proses Pengawetan dengan Teknik Kejut Sinar
A_
.41 luas paparan Jika permukaan bahan yang akan diawetkan clengan teknik kejut sinar
K konduktivitas termal bahan lrersifat keruh (opaque), atau koefisien penyerapan rendah, perlu
waktu digunakan bahan yang dapat meningkatkan penyerapan (absorption
enhancing agent). Bahan tersebut dapat digunakan clengan penyemprotan,
dT: perbedaan suhu
melumuri permukaan bahan pengemas dengan bahan tersebut, digunakan
dx jarak pindah panas
sebagai cairan pencelup, atau menguapkan (vaporisasi) bahan pada
permukaan bahan pengemas. Bahan peningkat penyerapan tersebut
Pindah panas dilanjutkan sampai keadaan tetap (sready state) tercapai
dapat dihilangkan dari produk selama pengolahan, tetapi untuk procluk
dan suhu bahan menjadi konstan. \Uaktu yang dibutuhkan untuk
pangan dan peralatan medis diperlukan bahan peningkat penyerapan
mencapai suhu konstan bergantung pada jumlah panas yang diserap dan
yang bersifat aman jika termakan. Bahan peningkat penyerapan secara
sifat termal bahan. Berhubung produk pangan umumnya mengandung
selektif diserap oleh permukaan bahan. FDA telah menyetujui
air, maka suatu konduktor panas yang baik akan mengonduksikan panas
penggunaan karoten, pewarna merah nomor 3, Lime green, ceri hitam,
permukaan secara cepat ke bagian dalam produk pangan.
dan campurannya sebagai bahan peningkat penyerapan. Minyak makan
Durasi paparan sinar yang pendek (kejut sinar) dlbandingkan clengan juga bisa digunakan.
konduktivitas termal yang tetap, menyebabkan energi dari kejutan
Penggunaan bahan peningkat penyerapan juga menyebabkan durasi
didepositkan pada permukaan bahan dalam jangka waktu sangat pendek,
kejut sinar yang lebih lama. Kejut sinar dengan durasi yang lama
yaitu ketika hanya sedikit atau tidak terjacli konduksi termal. Akibatnya,
menunjukkan efek sterilisasi yang sama dengan durasi pendek pada kaclar
terjadi pemanasan instan pada lapisan permukaan yang tipis sampai
sinar ultraviolet yang rendah dalam sinar. Kadar sinar ultraviolet yang
mencapai suhu yang jauh lebih tinggi dibandingkan suhu keadaan tetap
rendah menyebabkan umur lampu yang lebih panjang.
yang dicapai jika digunakan aliran sinar yang kontinu.

Berbagai fluida seperti udara clan air menunjukkan transparansi yang

tinggi terhadap kisaran panjang gelombangyang luas termasuk sinar tampak
clan ultraviolet. Cairan lain seperti larutan gula dan anggur menunjukkan
transparansi yang lebih terbatas. Untuk mendapatkan proses clesinfeksi
yang memuaskan, fluida yang digunakan diharapkan mempunyai
transparansi terhadap sinar ulftaviolet sebagai berikut: paling sedikit
setengah sinar clengan panjang gelombang 260 nm ditransmisikan melalui
ketebalan fluida 0,25 cm. Jika bahan bersifat keruh, hanya sedikit sinar
yang menembus bahan, akibatnya seluruh sinar diserap lapisan permukaan
bahan yang dangkal dan biasanya ketebalannya kurang dari 1 mm.

,&" Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan

ffi-
Nontermal Zl9
2t8
 dari peralatan berbentuk silinder yang dikelilingl oleh sumber sinnr,
Produk pangan mengalir melewati silinder dengan kecepatan aliran diattrl
sehingga diperoleh jumlah kejutan tertentu dengan durasi tertentu.

Sumber
Ruang
sinar
kejut sinar

lt
lt
P roduk
k eluar

A Peralatan pengemasan aseptis G Peralatan penyaring udara SIRKULATOR

Pompa sirkulasi
B Wadah kemasan H Kipas udara masuk CAIRAN
cairan
c Zona sterilisasi I PenYaring
Peralatan penyemprot bahan J Lampu Produk
D
peningkat penyerapan K Zona perlakuan kejut medan masu k
E Stasiun kejut medan listrik listrik
F Stasiun pengisian produk L Rumah refleksi (reflective) Gambar 9.7 Peralatan Sterilisasi Produk Pangan Cair dengan Teknik Kejut Sinar
(adopsi dari Barbosa-Canovas ef a/., 1998)

Gambar 9.6 Peralatan Pengemasan Aseptis Menggunakan Sterilisasi Kejut Sinar

(adopsi dari Barbosa-Canovas ef a/., '1998)
Gambar 9.6 menunjukkan sirkuit pengemasan aseptis clengan
menggunakar-r kejut sinar untuk mensterilisasi waclah kemasan. \Uadah
kemasan dapat clisemprot dengan bahan peningkat penyerapan jika
bersifat keruh sebelum diberi perlakuan kejut sinar. \fadah kemasan
yang suclah steril diisi clengan produk pangan yang steril secara komersial
seperti telah diielaskan pacla Bab 3. Bagian atas waclah kemasan ditutup
dengan tutup yang suclah steril juga.
Garnbar 9.7 menunjukkan peralatan untuk sterilisasi procluk pangan
yang clapat clipompakan dan bersifat cair, seperti air atau jus jeruk.
Peralatan yang digunakan terdiri dari ruang kejut metlan listrik yang terdiri
Fluida seperti air dan udara bersifat relatif transparan sehingga hanya
sedikit berpengaruh terhadap pengurangan densitas flux. Untuk fluida
yang mempunyai kemampuan menyerap sinar, clapat terjadi pengurangan
densitas flux. Oleh karena itu, densitas flux minimum pada ruang kejut
medan listrik harus diatur untuk menjamin bahwa seluruh produk
menerima perlakuan yang sesuai.
3. Penerapan Teknik Kejut Sinar
Kejut sinar dapat menginaktivasi mikroorganisme dalam bahan kemasan
yang digunakan pada pengolahan aseptis produk pangan berupa cairan
atau padatan, seperti procluk ikan dan daging serta produk roti-rotian.
Kejut sinar dapat merecluksi bakteri vegetatif sampai delapan siklus 1og,

m"
Teknologi Pengolahan Pangan Bab 9 Pengawetan Nontermal 22l
zz0 .w
dan spora bakteri dapat direduksi sampai tujuh siklus log pada permukaan
yang halus dan tidak berpori. Pada produk berpori dan permukaan yang
kompleks seperti daging, reduksi hanya mencapai Z'3 siklus log. Faktor
lain yang harus diperhatikan adalah kapang bersifat lebih resisten
terhaclap kejut sinar ultraviolet dibandingkan bakteri.
Untuk produk roti-rotian, irisan roti yang tipis memungkinkan sinar
berpenetrasi. Adapun produk daging olahan seperti sosis clapat diberi
perlakuan kejut medan listrik pada suhu pendinginan sehingga tidak
memerlukan pengawetan melalui pembekuan. Demikian pula, procluk
lain meliputi buah-buahan seperti apel clan pisang, sayuran seperti kentang
clan tomat, dan procluk olahan seperti nasi clan pasta, dapat ditingkatkan
d:rya simpannya clengan teknik kejut sinar. Tomat sangat rentan terhadap
infasi kapang pada permukaannya setelah disimpan beberapa hari
walaupun disimpan dingin. Tbmat yang cliawetkan dengan teknik kejut
sinar dan disimpan pacla suhu dingin mempunyai daya simpan sampai 30
hari. Demikian pula jika irisan roti dalam kemasan dapat bertahan segar
sampai 2 minggu, tetapi jika tidak diberi perlakuan kejut sinar, daya
simpannya menurun akibat berjamur. Pada procluk daging, kejut sinar
menurunkan populasi mikroba Listeriadan Salmon ella yangcliinokulasikan
dengan perubahan kandungan gizi yang minimum.
Permukaan produk pangan dan bahan pengemas dipapar dengan
sinar 1-20 kejutan dengan intensitas tinggi dan durasi pendek. Durasi
yang pendek untuk setiap kejutan memungkinkan krkalisasi efek letal
sinar pada permukaan tipis seperti permukaan produk. Jumlah lampu,
konfigurasi penyinaran, dan kecepatan kejutan bergantung pada jenis
produk pangan dan target yang cliinginkan. Jika intensitas sinar, jumlah,
atau durasi kejutan tinggi, maka dapat terjadi peningkatan panas pada
produk yang lebih besar dari yang cliharapkan. Intensitas sinar harus cukup
untuk memanaskan permukaan produk dengan ketebalan kurang dari
10 m sampai suhu mencapai 50- 100" C. Panas akan dilokalisir pada lapisan
permukaan tanpa menycbabkan peningkatan suhu pada bagian dalam
produk. Jumlah kejutan dan energi total dapat dibatasi untuk memperta-
hankan suhu permukaan di bawah 50- 100" C selama 10 cletik setelah
ffi
))) Teknologi Pengolahan Pangan
dipapar kejut sinar. Walaupun kejut sinar menimbulkan panas pada
produk pangan, peningkatan tersebut sangat kecil dibandingkan panas
yang dibutuhkan pada proses termal.
Produk pangan dapat didesinfeksi dengan kejut sinar setelah dikemas
dengar1 kejut sinar. Kemasan yang digunakan harus cukup transparan
terhadap perlakuan spektrum sinar. Bahan kemasan harus dapat
menrransmisikan paling sedikit 10-50"/" dari energi yang dibutuhkan
dengan kisaran panjang gekrmbang kurang clari 320 nm. Produk pangan
dapat didesinfeksi dengan menggunakan spektrum lengkap atau kisaran
spektrum tertenru bergantung pada jenis mikroba yang cliinaktivasi.
Penyaringan atau filtrasi terhaclap spektrum sinar dapat mengurangi efek
tidak diinginkan dari panjang gek,mL-,ang yang tidak berperan terhadap
inaktivasi bakteri seperti perubahan mutu clan aroma.
Pengaruh panjang gelombang ultraviolet terhadap mikroba telah
cliteliti sejak lama. Efek antimikroba dari panjang gelombang ultraviolet
terutama dimediasi oleh penyerapan sistem ikatan ganda antar.atom
karbon yang terkonjugasi. Efek antimikroba lebih tinggi pada sistem
kejutan dibandlngkan sistem tanpa kejutan. Berbagai mikroba seperti
Escherichia coli, Stapl'ryl,o co ccus dxLreus, B acillus subs ti lis, dan Saccharom)ces
cerewiside, diinaktivasi dengan kejutan 1-35 kali dengan intensitas sinar
berkisar antara l-12J/cm}. lnaktivasi lebih intensif terjacli jika digunakan
spektrum sinar lengkap dibandingkan spektrum sinar tertentu.
Inaktivasi yang intensif terjadi pada permukaan atau media yang
bersifat transparan seperti air. Hal ini disebabkan sinar dapat mencapai
permukaan produk pangan. Pacla media yang bersifat keruh atau
permukaan yang tidak beraturan, sejumlah mikroba clapat terlindung
clari kejut sinar. Akan tetapi, reduksi mikroba 1-3 siklus log dapat tercapai
walaupun permukaan daging ticlak beraturan sehingga dapat memper-
panjang umur simpan daging dan mereduksi mikroba patogen. Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (FDA, Food and Drugs Administration)
Amerika Serikat menyatakan bahwa teknik kejut medan listrik bersifat
aman.
Bab 9 Pengawetan Nontermal 223
w
 mikroba pacla produk pangan, teknik kejut meclan
Selair-r inaktivasi
listrik juga diterapkan pada,
a) Kosmetik dan bahan baku kosmetik.
b) Peralatan, produk, clan lokasi yang membutuhkan tingkat kebersihan
yang tinggi seperti pada pengolahan aseptis.
d Peralatan medis dan kedokteran gigi sebelum digunakan.
d) Peralatan pengolahan pangan r,rntuk mereduksi tingkat kontaminasi
dan kemungkinan kontaminasi silang.
e) Limbah cair untuk menurunkan populasi mikroba.
f) Uclara, gas, atau senyawa berbentuk gas untuk menurunkan populasi
mikroba.
tknik kejut sinar tampaknya ticlak memengaruhi nilai gizi dari
produk pangan, walatrpun penelitian yang rinci mengenai hal ini belum
clilakukan. Demikian pula, penelitian lebil-r lirnjr-rt tentang pengaruh kejut
meclan listrik terhaclap sifat produk dan keirmanannya sangat diperlukan.
Akan tetapi, keuntungan lain teknik kejut rnedan listrik aclalah biaya
operasional dan efisiensi energi yang renclah, serta tidak terjadi perubahan
mutu produk seperti l-ralnya pengawetan termal.
I c. I TKHTTsAR
-l
I __-
Produk pangan dapat diawetkan secara termal menggunakan panas, atau
secara nontermal tanpa pemanasan. Sebagian besar proses pengawetan
produk pangan melibatkan panas, seperti pengeringan, sterilisasi, dan
pasteurisasi. Proses pemanasan tersebut selain menginaktivasi mikroba
juga memengaruhi mutu. Procluk pangan olahan mengalami berbagai
perubahan dari bahan pangan segarnya sehingga mengakibatkan
perubahan kenampakan, citarasa, tekstur, dan kandungan zat gizi.
))l Teknologi Pengolahan Pangan
Metode pengawetan pangan secara nontermal saat ini terus dikem-
bangkan sebagai alternatif atau untllk melengkapi pengawetan pangan
konvensional atau traclisional. Tujuan pengawetan nonterrnal aclalah
menghilangkan atau paling tidak meminimumkan penurunan mlltu
akibat pengolahan termal. Selama pengolahan nontermal, suhu produk
pangan clipertahankan di bawah suhu yang biasa cligunakan untuk
pengolal-ran termal. Pengolahan nontermal menggunakan lebih sedikit
energi dibandingkan pengolahan termal. Umumnya produk pangan
dlolah secafa nontermal menggunakan tekanan hidrostatis, osilasi meclan
magnet, kejut medan listrik, kejut sinar, iracliasi, kimiawi, atau secara
biokimiawi.
Teknokrgi kombinasi dari beberapa metode pengawetan nontermal
telah clikembangkan yang dikenal dengan teknologi kombinasi atauhurdle
technolo gl. Tek nologi ko mb inas i in i ditu j ukan u ntuk mer-rclapatk an p roses
pengawetan yang efektif dengan menggabungkan beberapa teknologi
pengawetan.
Pengolahan tekanan tinggi (HPP, high pressure proces.sing) merupakan
pengawetan nontermal yang telah cliterapkan secara komersial. Akan
tetapi, pengawetan tekanan tinggi mempunyai kelemahan, yaitu
keterbatasan dalam inaktivasi spora bakteri, terutama enclospora pada
konclisi keasaman renclah. Pacla tekanan 4000'9000 atm, bakteri dan
enzim inaktif, tetapi arorla clan cita rasa tidak mengalami perubahan.
Tekanan clidistribusikan secara merata pada seluruh bagian produk
pangan sehingga proses pengawetan mer-rjacli seragam tanpa acla bagian
yang ticlak terawetkan.
Kejtrt medan listrik dapat n-renginaktivasi mikroba clan enzim. Proses
inaktivasi terjacli jika aliran listrik diberikan pacla produk pangan lebih
clari ambang batas listrik minimttm yang clibutuhkan ltntuk inaktivasi.
Medan listrik eksternal mengindtrksi perbedaan potensial listrik clalam
membran sel yang dikenal cler-rgan potensial transmembran. Ketika
potensial transmembran lnenclpai nilai ambang batas kritisnya, pada
membran terjacli pembenttrkrtn pori atau elekrroforasi. Akibatnya,
Bab 9 Pengawetan Nontermal
*225
permeabilitas membran sel meningkat sebagai akibat pen-rbentukan pori.
Permeabilitas membran rersebur bersifat reversibel jika kekuatan medan
listrik eksternal serartl atatr sedikit melebihi ,ilai kritisnya.
-t
\ n.
l.--
I soAL
Met.de pengawetan kejut.-redan listrik menggunakan meclan listrik
1. Apa yang dirnaksucl dengan pengawetan nontermall
dengan intensitas tinggi. Aliran listrik diberikan pada produk panga,
berbentuk cair dengan waktu singkat beberapa mikrodetik sampai
2. Jelaskan perbedaan pengawetan termal clengan penga\^,etan
nontermal!
milidetik (1x10{ sampai 1x10-r detik). Produk pangan dapat cliberi kejut
meclan listrik baik pada suhu ruang araupun suhu ciingin. 3. Apa keunggulan dan kelemahan pengawetan termal?

Penggunaan osilasi meclan magnet untuk inaktivasi mikroorganisme

4. Jelaskar-r keunggulan dan kelemahan pengawetan nontermall

berpotensi untuk mempasteurisasi produk pangan dan memperbaiki 5. Sebutkan jenis-jenis pengawetan nontermal!
mutu clan daya simpan dibandingkan pasteurisasi konvensional. Secara 6. Jelaskan prinsip pengawetan dengan kejut meclan listrik!
umum, medan magnet memelrgaruhi arah migrasi dan nrengubah 7. Jelaskan prinsip pengawetan dengan osilasi medan magnet!
pertumbuhan clan reproduksi mikroorganisme. Medan magnet 8. Jelaskan prinsip pengawetan dengan tekanan tinggil
meningkatkan sintesis DNA, mengubah orientasi biomolekr-rl dan
9. Jelaskar-r prir-rsip pengawetan dengan kejut sinarl
biomembran de,gan arah sejajar ata, tegak lurus terhaclap meclan
10. Apa yar-rg dirnaksucl dengan teknologi kornbinasi dalam pengawetan
magnet yang diberikan, mengubah aliran ionik yang melalui membran
pangan nontermal dan sebutkan macamnya!
sehingga mengakibatkan perubahan kecepatan reproduksi se[.
11. Sebutkan jenis pengolahan pangan yang dapat diawetkan secara
Salah satu teknik pengaweran produk pangan adalah penggunaan
nontermal dengan teknik berikut ini!
kejut sir-rar dalam durasi pendek clan intensif clengan spektrum sinar yang
a. Tekanan tinggi
luas. Teknik kejut sinar dapat diterapkan terutama untuk mensterilisasi
b. Kejut medan listrik
atau mereduksi populasi mikroba pada permukaan bahan pengemas,
c. Osilasi medan magnet
peralatan pengolahan, pangan, dan peralatan medis.
d. Kejut sinar

,& Teknologi Pengolahan pangan

226 Bab 9 Pengawetan Nontermal %'

BAB 10
P*ngdlehe* Kimia
tt
I-tA. I PENDAHULUAN
I_-
Pada proses pengolahan pangan, seringkali ditambahkan bahan-bahan
kimia baik alami maupun sintetis. Penambahan bahan-bahan kimia
tersebut terkadang merupakan faktor krusial seperti penambahan garam,
asam, clan gula; atau hanya merupakan bahan tambahan makanan saja
seperti penambahan antioksidan. Proses penambahan bahan-bahan kimia
tersebut memengaruhi perubalran yang terjadi selama pengolahan. Pada
tulisan ini, pengolahan secara kimiawi dibagi ke dalam lirna kategori,
yaitu pengolahan dengan garam, pengolahan dengan asam, pengolal-ran
dengan gula, pengasapan, dan penambahan bahan kimia.
Pada kenyataannya, proses pengolahan pangan tidak murni hanya
didasarkan pacla pengc-rlahan tersebut saja, tetapi merupakan kombinasi,
baik kombinasi antara pengolahan secara kimiawi atau bahkan kombinasi
antara pengolahan secara fisik dengan kimiawi. Dari semua proses
pengolahan tersebut harus cliketahui pengolahan yang bersifat paling
krusial, clan pengolahan yang bersifat sebagai penut-rjang. Perlu clitekankan
228
bahwa pemisahan tersebut hanya untuk memuclahkan dalam mempelajari
proses pengolahan dan pemahaman terl-radap teknologi pengolahan
harus merupakan pemahaman yang komprehensif.
PENGOLAHAN DENGAN GARAM
E
Garam biasa clitambahkan pada proses pengttlahan pangan tertentu.
Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi
tertentll yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan
garam (halotoleran) beraksi menghtrsilkan procluk makanan clengan
karakteristi k tertentu.
Kaclar garam yang tinggi menyebabkan mikr.6rganisme yang ticlak
rahan terhaclap garam mati. Kondisi selektif ini
memungkinkan
mikroorganisme yang tahan garam dapat tr-rmbuh. Pacla kondisi tertentu
penambahar-I garam berfungsi mengawetkan karena kaclar gar:rm yang
tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi clan aktivitas air rentlah.
Konclisi ekstrem ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme ticlak
dapat hiclup. Pengolahan clengan garam biasanya merupakan kombinasi
dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi clan enzimatis. C6ntoh
pengolahan pangan dengan garam aclalah pengolahan acar (pickle),
pernbuatan kecap ikan, pembltatan daging kyuring, dan pembuatan keju.
1. Pembuatan Pickle Sayuran
Pembuatan acar (pickle) sayuran merupakan ploses pengawetan rnelalui
fermentasi yang disebabkan penurunan aktivitas enzim-enzim alami dalam
sayumn yang berperan dalam proses pembusukan sayuran dan perubahan-
perubahan oksidatif. Kondisi yang diperlukan untuk pembuatan pickle
adalah anaerobik, kadar garam optimum, suhu yang tepat' higienis, dan
bakteri asam laktat yang sesuai. Garam dapat ditambahkan dalam bentuk
kering atau dalam bentr.rk larutan. Konsentrasi garam yang cligunakan
bervariasi tergantung jenis sayr-rran. Enzim-enzim pektinolitik dan enzim-
Bab 10 Pengolahan Kimiawi ry
enzim lain dari mikroorganisme atau sayuran melunakkan tekstur sayuran
jika kadar garam terlalu rendah. Kadar garam juga menentukan jenis t,,-"-
---l--
dan tingkat pertumbuhan mikroba, sehingga menentukan kualitas dan
keasaman Pickle. [,*'il;I
----r-
F*',...il-l
-----I-----
Pelayuan

Peredaman larutan
garam (fermentasi)

Sawi asin
Pemasakan

Gambar 10.1 Proses Pengolahan Sawi Asin (Pickle Sayuran)

Z. Pembuatan Kecap lkan Gambar 10.2 Proses Pengolahan Kecap lkan

Kecap ikan merupakan produk fermentasi cair yang dihasilkan dari hasil
hidrolisis protein ikan dengan adanya kadar garam tinggi. Kecap ikan dibuat
dengan menambahkan Z0-307o garam pada ikan berukuran kecil. Selama
3. Pembuatan Daging Kyuring

fermentasi, enzim-enzim endogen halotoleran mendegradasi jaringan ikan
membentuk cairan dengan kadar asam amino tinggi dan cita rasa yang
menarik. Enzim yang berperan adalah tripsin dan katepsin B.
ffi Teknologi Pengolahan Pangan
230
Bahan-bahan yang cligunakan clalam pembuatan claging kyuring adalah
garam nitrat, natrium askorbat, dan kaclangkadang ditambahkan natrium
fosfat, sukrosa, clekstrosa, clan bumbu-bumbu. Kadar garam yang
digtrnakan aclalah 7-lZo/o tergantung jenis produk. Garam cligunakan
untr:k rnenghasilkan cita rasa, mengawetkan, dan mengekstraksi protein
miofibril.
Bab 10 Pengolahan Kimiawi
Zj7
 4. Pembuatan Keju
Fr"n '.;l
Garam nitrat,
--l--- --l
Garam digunakan dalam pengolahan kejtr untuk menclapatkan tekstur
keju yang seragam dan lembut. Garam yang digunakan aclalah garam
sukrosa, vitamin C, Ghr-rr* fosfat seperti mono-, di-, dan tri- natrium fosfat. Garam yang ditambahkan
garam dapur,
berikatan dengan kalsium dari kompleks para kasein. Garam juga
bumbu lain +
r;;;;-_l berfungsi sebagai jembatan antarmolekul protein sehingga berperan
dalarn pembentukan struktur keju.
J
f1--r--;;-l
J
t-il;--l
+
t-P--.--;;-_l
t
Daging kornet
Enzim rennet ffi-]--
J
Pengep resa n

Gambar 10.3 Proses Kyuring Daging

F-,-l
Garam kalium, natrium nitrit, dan nitrat umum cligunakan dalam
bahan-bahan kyuring daging unruk rnendapatkan warna daging yang
-T-
F;il;l
menarik, menghambat pertumbuhan mikr6organisme, clan membentuk
cita rasa rerrentu. Nitrit clalam daging membentuk nitrit oksicla (NO),
yang bereaksi clengan heme membentuk nitrgsomigglobin, pigmen Lltama
--T--
t P".";;;l
clalam daging kyuring yang berwarna merah mucla.

Nitrit (pacla konsentrasi 150-200 ppm) menghambat pertumbuhan

Keju
Clostridium pada daging kaleng dan daging kyuring. Mekanisme
antimikroba nitrit adalah nitrit bereaksi clengan gugus sr-rlfhiclril
Gambar 10.4 Proses Pengolahan Keju
membentuk senyawa yang tidak dapat climetabolisme oleh mikroba pada
kondisi anaerobik. Nitrit juga berperan dalam pembentukan nitrosamin
dalam taraf rendah yang kemungkinan bersifat toksik. Nitrosamin
mempunyai aktivitas karsinogenik yang potensial, tetapi sejauh ini kadar
nitrosamin yang terdeteksi dalam makanan masih jauh dari kaclar
nitrosamin yar-rg efektif menirnbulkan kanker trracla hewan percobaan.
,i&
Bab 10 Pengolahan Kimiawl 233
z3z Teknologi Pengolahan Pangan "'tW

-t
\ C. \ PENGOLAHAN DENGAN ASAM
I __-
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa
asam. Asam juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan
intensitas bahan-bahan pemberi cita rasa (flavoring agent).Ion hidrogen
atau ion hidronium (H,O-) meningkatkan respon terhadap rasa asam.
Asam lemak rantai pendek (Cr-Cr2) berperan terhadap aroma makanan.
Misalnya, asam butirat clalam konsentrasi tinggi berperan terhadap bau
tengik, tetapi pada konsentrasi rendah berperan terhaclap bau khas keju
dan mentega.
Baik asam organik maupun anorganik terdapat dalam bahan pangan
alami yang berfungsi clalam kisaran luas. Asam ditambahkan untuk
berbagai tujuan dalam makanan dan makanan olahan. Fungsi asam antara
lain berperan dalam sistem bufer pacla makanan, berperan sebagai bahan
pengemba ng (l.eavening dgent), menghambat pertumbuhan mikro-
organisme, dan berfungsi sebagai bahan pengkelat (chelating agent). Asam
juga berperan penting dalam pembentukan gel pektin, berperan clalam
penghilangan buih (defoaming agent), clan mengkoagulasi protein susu.
Koagulasi protein susu penting clalam pengolahan keju dan krim
asam (sour cream). Keju clibuat dengan penambahtrn renet atau bahan
pengasam (acidulant) seperti asam sitrar dan HCl pada susu dingin (suhu
4-8'C). Pemanasan susu sampai 35"C menghasilkan struktur gel yang
seragam. Penambahan asam menyebabkan protein berpresipitasi, bukan
membentuk gel.
Asam seperti asam sitrat biasa ditambahkan pada buah-buahan dan
sayuran ciengan keasaman sedang untuk menurunkan nilai pH di bawah
4,5. Pacla makanan kaleng, penambahan asam menurunkan kondisi
termal yang clil-,utuhkan clan menghambat pertumbuhan mikroba
berbahaya.
234 Teknologi Pengolahan Pangan
Kalium asam tartarat digunakan dalam pembuatan permen ur-rtuk
membatasi inversi sukrosa. Inversi menyebabkan permen mer-rjadi terlalr-r
manis, dan adanya glukosa dan fruktosa menyebabkirn penghambatan
pertumbuhan kristal sukrosa.
Sejumlah bahan organik biasa cligunakan clalam pengolahan pangan,
yang paling umum digunakan adalah asam asetat, asam sitrat, asam laktat,
asam malat, asam fumarat, asam suksinat, clan asam tartarat. Asam fosfat
merupakan satu-satunya asam anorganik yang digunakan clalarn makanan
sebagai pengasam. Asam fosfat digunakan sebagai pengasam dalam
minuman berkartronasi (carbonated beuerages), terutirma dalam cola c-lan
root beer. Asam organik yang lain (misal HCl clan H,SO4) biasanya
berclisosiasi terlalu kuat clalam makanan sehingga menyebabkan
penurunan mutu.
Bahan pengembang yang biasa cligunakan clalam procluk roti-rotian
tertliri dari senyawa yang bereaksi clalam ackrnan pacla suhu clan kadar
air tertentu. Selama pembakaran gas clilepaskan bersama-sama dengan
mengembangnya uclara clan uap :rir yang terperangkap, menghasilkan
kirrakteristik berpori (porous) clan strr.rktur tertentu pirrla procluk akhir.
Karbonclioksicla merupakan satLr-satunya gas yang clihasilkan ciari
bahar-r pengembang yang biasa rligtrnakan. Bal-ran pcngembang yang
paling Lrmum .ligur-rakan irclalal-r natriLrm bikarbonat (NaHCO,),
walaupurr amonium karbonat ((NH*),CO,) .lirr-r arnonium bikarbonat
kaclar-rg-kaclang digunakan clalam cookies. Keclua jenis bahan pengembang
clari garam amonium mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran
sehingga tidak membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening),
sedangkan natrium bikarbonat ticlak berdekompc'rsisi clan membntuhkan
pengembang yang bersifat asam tersebut. Dengan aclanya ion hiclrogen
yang disecliakan oleh pengembang asam tersebut, natrium bikarbonat
bereaksi melepaskan karbonclioksicla. Pengembang asam yang biasa
digunakar-r aclalah kalium asam tartarat, natrium aluminium sulfat,
glukono lakton, serta orto clan pirofosfat.
.,@e.
Bab 10 Pengolahan Kimiawi Zj;

\-to.
l.--\ PENGOLAHAN DENGAN GULA
Gula cligunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan
rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.
Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) suclah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak makanan.
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan clengan
teknik pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam,
pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, d11), dan
penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet.
Contoh makanan yang pengolahannya menggunakan gula dalam kadar
tinggi aclalah selai 0rrr), jeli, susu kental manis, dan manisan buah-buahan.
Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila clitambahkan ke dalam bahan
pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga
menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba.
Penggunaan gula memperluas pengawetan buah-buahan. Pacla awalnya
jam dan jeli kadangkadang terbentuk ketika buah-buahan direbus. Proses
pembuatan jam dan jeli pada waktu itu dianggap sebagai suatu seni. Jam
clan jeli terbentuk jika terdapat proporsi pektin, gula, dan asam yang tepat.
Pacla saat ini, pengetahuan tentang jam clan jeli berkembang menjarli suattt
ilmu. Pengetahuan tersebut membawa kepacla aplikasi yang lebih [uas, seperti
saus, jus buah-buahan, buah-buahan kaleng, dan permen.
Gelasi, yaitu pembentukan jaringan polimer yang membentuk tekstur
jeli dan manisan buah-buahan (fruit bergantung pada beberapa
preserorc)
bahan penting, yaitu pektin, gula, asam, dan air yang ditambahkan dalam
proporsi yang tepat. Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi
oleh air. Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga c{imensi di
mana gula, air, dan solut yang lain dilkat. Beberapa buah-buahan seperti
apel, dan jeruk mempunyai asam dan pektin yang cukup. Buah.buahan
yang lain seperti apel yang matang mempunyai jumlah pektin yang cukup,
tetapi kekurangan asam. Gula selalu cliperlukan pada proses pembuatan
jeli clan manisan buah-buahan.
ffi
236 Teknologi Pengolahan Pangan
* 'W
Komposisi buah-buahan beragam bergantung pada tingkat
kematangan, iklim, dan penyimpanan, akibatnya kepastian komposisi
buah-buahan sulit untuk dijamin. Buah seperti anggur, lemon, dan jeruk
mempunyai pektin dan keasaman yang cukup untuk dibuat jeli. Stroberi
dan aprikot mempunyai keasaman yang cukup, tetapi kekurangan pektin.
Pektin komersial baik cair maupun tepung dapat ditambahkan sebagai
suplemen. Kemampuan membentuk gel dapat dllihat dari viskositas jus
buahnya. Jeli biasa dibuat pada pH 3,1 dan jam pH 3,3.
F,".-,,*-l
-----r---
Frr*..-{
----T----
l-trt,'t,"f
Gula, asam
si rat
-T-
f*"r"-"r,1
+
Selai
Gambar 10.5 Proses Pengolahan Selai
Secara tradisional, pengolahan manisan buah-buahan dan jeli
clilakr-rkan dalam waclah yang terbuka dan teknik perebusan sistem batch.
Proses perebusan selain mengurangi kelebihan air, juga menginversi
sebagian gula, membentuk cita rasa dan tekstur, serta mematikan khamir
clan kapang. Pada proses pembuatan leli, buah direbus untuk mengekstrak
pektin dan menginaktivasi enzim penghidrolisis pektin. Jus kemudian
dipisahkan clengan penyaringan bertekanan dan ampas yang diperoleh
clirebus lebih lanjut ttntuk mendapatkan pektirr yang lebih banyak.
Kekurangan pektin biasanya cliatasi dengan penambahan pektin
komersial. Pektin kemucliar-r clicampur c{engan gula untuk mendapatkan
clistribusi yang sama. Gtrla [riasanya clitambahkan dalam bentuk cair atau
paclat.
ffi
Bab 10 Pengolahan Kimiawi 237
 untuk memekatkan jus sampai titik kritis di mana
Perebusan kedua
gel terbentuk dari sistem pektin-gula-asam yang digunakan. Perebusan
yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta
kerusakan cita rasa clan warna.
Nilai keasaman (pH) jeli akan menentukan suhu pembentukan (set
temperarure) gel oleh pektin. Pada pH 3,0 suhu pembentukan akan lebih
rendah sekitar 10" C dibandingkan pH 3,25.
Untuk manisan buah-buahan dan jam, proseduryang sama digunakan,
kecuali pac{a jam pulp dari buah-buahan tidak disaring. Pada proses
pengolahan, penampakan, warna, cita rasa, viskositas, pH, dan total
padatan harus dikontrol. Penampakan jeli mirip dengan jam, tetapi jeli
lebih jernih dan terang karena tidak mengandung serpihan buah-buahan.
Dalam mendapatkan kualitas procluk yang baik perlu memerhatikan
beberapa kriteria berikut ini.
1. penampakan, kematangan, dan total paclatan buah-buahan fiarus
optimum.
7. Jus buah harus jernih untuk mendapatkan
jeli yang jernih'
3. Ka.lar pektirr hartts sesttai.
4. Kaclar gula clan penampakannya harus sesuai.
II
I E. I
-a PENGASAPAN
ll
dulu clengan tujuan mengawetkan
Pengasapan telah dilakukan sejak
produk-produk hewani, serta membentuk warna clan cita rasa yang
menarik. Peran asap sebagai pengawet makanan telah menurun sejak
ditemukannya alat pendingin. Pada saat ini, proses pengasapan digunakan
untuk meningkatkan cita rasa dan warna luar, terutama pada clagir-rg.
Beratus-ratus senyawa kimia telah diisolasi dari asap kayu. Senyawa
yang paling penting aclalah asam, fenol, dan karbonil. Fenol merupakan
senyawa yang paling berperan terfia{ap cita rasa, sedangkan karbonil
berperan terhaclap warna. Senyawa-senyawa yang bersifat asam
mempercepat reaksi kyuring dan berperan terhaclap pembentukan warna
merah murla dari daging yang clikyuring. Untuk mempermudah
penggunaan, asap alarni clikondensasi menjacli cair. Asap cair clapat
ditambahkan secara langsung pacla permukaan procluk clengan cara
pencelupan, clisemprot, atau diatomisasi.
Asap alami cliperoleh clari clckomposisi termal kayu yang clisebur
pirolisis. Komponen utama kayu adalah selulosa, hemiselukrsa, clan lignin.
Selarna clekomposisi termal, terjacli graclien suhu antara kaytr bagian luar
clan clalam. Permttkaan luar teroksiclasi clan bagian dalam terc-lehiclrasi
sebelum teroksiclasi. Selan-ra proses clel-ric'lrasi, permukaan lnar ada pada
suhu titik cliclih air. Karbonmonoksicla, karbonclioksicla, clan beberapa
asam organik yang volatil clilepaskan. Ketika air clari bagian dalam
menglrap semua, suhu rneningkat secara cepat sampai 300-400'C. Selama
suhu internal mencapai kisaran suhu tersebut, terjacli clekornposisi kayu
dan asap. Hemiselulosa merupakan fraksi perramll yang mengalami
degraclasi, kemr-rdian cliikr-rti oleh selukrsa clan lignin.
Deposisi asap pacla produk rnenyebabkan beberapa perubahan fisik
clan kimia yang berkaitan satu sama lain. Proses kimia yang per-rting aclalah
reaksi karbonil-amino yang menghasilkan warna cokelat keemasan.
Mekanisme yang menclominasi parla proses pengasapan adalal-r absorpsi
uap. Oleh karena itu, parameter fisik utama yang memengaruhi kecepatan
deposisi asap aclalah clensitas asap, kelembaban relatif, clan konclisi
permukairn procluk. Permukaan yang basah mengabsoprsi asap lebih cepat
dari permukaan yang kering.
Pengasapan rnenyebabkan perubahan komposisi protein tlaging, yniru
penLtrlrnan protein miofibril clan sarkoplasma, seclangkan proteil) stromnl
meningkat. Perubahan tersebtrr clisebabkan olel-r per-rgikatan silang pacla
protein permukaan.

rffih
238 Teknologi Pengolahan Pangan
.-@"....,l*w
Bab 10 Pengolahan Kimiawi ng
 PENAMBAHAN BAHAN KIMIA oleh asam bersulfur yang ticlak
E pada di.di.g sel. Meka.isme
berclisosiasi, Iebih mudah
penghambatan rnikroba
berpenerrasi
oreh asam bersurf,r
adalah reaksi bisulfit crengan
asetalcrehida daram sel,
Penambahan bahan kimia biasa c{irakukan disulfida pacra enzim mikroba, reduksi ikatan
pada proses peng.laha* untuk dan bisurfit mengganggu ,irr"*
mendaparkan karakterisrik procruk pada manusia, respirasi.
tertenru yarrg crikel-re.daki, seperri sulfurcrioksicra dan sulfir
produk lebih mengembang, Iebih
dime;;"1il:";e.jacii surfat cran
awet, lebih sta6il terhatlap .ksidasi, diekskresikan cralam urin
tanpa mengakibatkan efek
tic{ak menggumpar, cran lair-r-rain. parorogis.
Bahan kimia y.ng dirambahktrr_r harus Asam sorbar (CHr_CH=CH_CH=CH_COOH)
merupakan bahan kimia y,ng criijinkan serra natrium clan
untuk rnakanan .lan ama^ untuk kalium dalarn ber-rtuk garam
QlKOnsumsl. digunakan secara luas untuk
perrumbr-rhan kapang rnenghambat
darr khamir craram berbagai;",-rr..
keju' prrotluk roti-rotian, jus n,nt seperti
1. Pengawet buah, anggur (wine) dan prckie. ".an,
terlrtama efektif clalam menghambat Asarn sorbar
Bahan Lrengawer biasa critambahkan perturnbuh"n jamur clan
pacla prrses peng.rahan pangan me^gl-rasilktrn seclikit cira
rasa pacra kor-rse,rrasi yang,Jigunakan
untr:k menciaparkan procruk cre.gan craya 0'3o/" b/b)' peran antikapang (sampai
simpan rebih lama. Barran .rn.i nru* sorbat .rir.[abko,.,
pengawet yarrg cligunakan l-rarus mampu memeraborisme asarn kapar-rg ticlak
merrrpakan rra'an pengawet yang lemak arifatik riclak
diilinkan untuk makanan dan critambahkar-r o diena' Struktur cliena menghambat ler_,uh daram be.ruk
pada kac{ar r",-,* o*r. untuk aktivitas
clikrnsunrsi' Barra, pengilwet yang menclehidrogenasi asam d"hr.rrog"nase
yang
biasa crigunaka. c.lalam pe.golarran ".rin-,
lemak pacJa tahap
pargan at'lalah surfit clan strltirririoksicra, penghambatan tidak terjacli
,*"1 ,,i.i,rasi. Efek
garam nitrit, asam s.rlrar, asam p".1, ma.uri,,.
propit>nat, asam esetat, asAm [rer-rr,r"r,
cian ar.rtiltiotik. Asam propionar (CHr-CH,-COOH)
clan clalam L.,enrukgaram
Sulf,r tlioksitra terarr ranra crig,nakan sebagai bahan dan kalsitrrn craram benttrk naffium
pengawer. g".o- mcnunj.kkan aktivitas a^timikroba
Bentuk sulflrclioksirla yar-rg c'ligur-rakan terhatiap kapang dan sejumlah
aclalal-r .lalarn be'ruk gas Lrtau baktcri. Asam propi.nirr cligur-rakarr
bentuk garam clari natrittrn ata, k.lir-rnr I.as clalanr pr.cluk-p.>cruk secar,
sulfit, bisulfit, araLr rnerabisrrlfit. r.ti-r.tiar-i yang efektif claranr
Dalam larutan akue.Lt.s, sulfirr clioksicla perttrmbuhan rnenghambat
cla. g.rarn sulfit menrbe.ruk asirm kapang. penggrnaa^nya
.m.mnya berkisar sarnpai 0,3olo
bersr-rlfur (x.Ll.furous oclcl) rlan ior-r
bisulfir atau sulflt. (b/l'1' Tbksisitas asam
propionat terhadap kapa^g
cra^ sejtrmrah bakteri
berhubungan rlengan keticJakmampua.nya
SO, + H,O e> HZSOI cralam memetabolisme
ser)yawa ini. pada n

2H,SO. e)H+, HSO.- + 2H., SO,-

bistrlfit srrlfir
zrs a m re m a k

yar"rg
*"*,
digunakan.
il; T;: ffil i:Ij: :ij l; IffH, :il,i":::: i*:
Asam asetat juga cligunakarr
c-lalilr, be.trrk garam natrium,
Asam bersurfur menghambat pertumbr-rhan da, kalsi,m asetar. Bentuk garam kaliLrm,
kharr-rir, kapra.g, cla. cligtrnaka. .raram r.ti clan procruk
bakteri dalam tingkaran ya.g berbec'ra. rotian lain,ya (O,l-0,4r%) unruk roti-
Misar.ya iorr HSo3- pada pH ,,,"r-rghn,rt.,ilr perturnb.,1,rrr-,
tinggi ef'ektif terhadap bakteri, tetapi roti, tetapi ridak dapat mer_rghambar kupr,-,g pada
ticrak efektif rerrradap krramir. pertumbuharr khamir.
Peningkatan efbk antimikroba surfurclioksicra asam asetat digunakan Cr_rkii cjan
pada pH rencrah criakibatka. c{alarn plckre cragi.g clan procltrk-procluk
perikanan.
Jika terdapat fbrmentasi karlrohia.ri,
d@ prtr,rg seclikit 3,606 as,m
)do Teknologi pengolahan pangan aserat

Bab 1O Penn^tah-^ r/:--

 sebagai pengawet makanirrr seperti nisin, klortetr;rsiklir-r, clan
harus ditambahkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri asam laktat.
oksitetrasiklin. Badan pengirwasan obat dan makanan Amerika Serikat
Asam asetat juga cligunakan dalam mdyonaise dan pickie terutama ttntuk
(US-FDA, United States-FooLl and Drug Administration) telalr rnengijinkan
mendapatkan cira rasa. Asam asetat juga berperan sebagai antimikroba.
pencelupan karkas Llnggas utuh pada larutan klortetrasiklin atau
Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH'
oksitetrasiklin. Perlakuan ini meningkatkan claya simpan karkas clan resiclu
seperti bahan pengawet dari asam lemak lainnya.
antibiotika n-rsak oleh pemasakan biasa.
Asam benzoat cligunakan secara luas dalarn makanan sebagai
Nisin merupakan antibiotika polipepticla yang dapat menghambat
antinrikroba dan terdapat secara alami di dalam cranberry, prune, kayn
pertumbuhan bakteri gram positif dan tidak cligunakan sebagai obat.
manis, clan cengkeh. Asam benzoat dalam bentuk tidak terdisosiasi
Nisin dil-rasilkar-r oleh Streptococci. Di sejumlah negara, nisin digunakan
mempunyai aktivitas antimikroba, dan asam benzoat menunjukkan
untuk mencegah kerusakan procluk susu seperti keju olahan dan susu
aktivitas optimum pada pH 2,5'4,0 sehingga cocok digunakan clalam
kental. Nisin ticlak efektif menghambat bakteri gram negatif. Nisir-r
makanan yang bersifat asam, seperti jus buah, minuman berkarbonasi,
bersifat tidak toksik terhaclap manusia .lan c-lalirrn pencernaan cliuraikan
pickle, cTan sauerkraut. Berhubung benzoat clalam bentuk garam lebih larut
menjadi bentuk ticlak berbahaya.
dalam air dibandingkan bentuk asam, bentuk garam lebih umum
digunakan. Kadang-kadang di dalam produk makanan, bentuk garam
2. Pengkelat
berubah menjadi bentuk asam yang aktif. Bentuk asam ini paling aktif
menghambat khamir dan bakteri, tetapi kemampuan menghambat Pengkelat atau sekuestran berperar-r terhaclap stabilitas makanan karena
kapang lebih rendah. Seringkali asam benzoat dikombinasikan dengan bereaksi clengan ion logam atau alkali membentuk senyawa kompleks.
asam sorbat, dan kadar penggunaannya berkisar 0,05-0,17o' Kebanyakan per-rgkelat yang digunakan dalam makanan bersifat alami,
seperti asam polikarboksilat (asam sitrat, malat, tartarat, oksalat, clan
Asam benzoat ticlak menyebabkan efek negatif bila digunakan dalam
suksir-rat); asam polifosfat (pirofosfat); rnakrornolekul (protein). Setiap
jumlah kecil. Asam benzoat segera dihllangkan oleh tubuh terutama
molekul pasangan elektron yang tidak digunakan secara bersama-sama
setelah berkonjugasi dengan glisin membentuk asam hipurat
clapat berkoordinasi atatr membentuk kompleks dengan ion logam.
(benzoilglisin). Proses detoksifikasi ini mencegah akumulasi asam benzoat
dalam tubuh. Bahan pangan kaclang-kadang mengandung ion logam seperti Mg
pada klorofil; Cu, Zn, Mn padir enzim-enzim; Fe pacla protein. Selama
Antibiotika meliputi saru golongan anrimikroba yang dihasilkan
proses pengolahan, ior-r-ion logam tersebut dapat lepas dan menyebabkan
secara alami oleh berbagai jenis mikroorganisme. Antibiotika mempunyai
efek yang merugikan, seperti perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
aktivitas antimikroba yang selektif dalam penggunaan utamanya dalam
clan perubahan cita rasa. I-Jntuk mencegah hal-hal tersebut selama proses
dunia kedokteran. Keberhasilan antibiotika dalam mengontrol
pengolahan diperlukan pengkelat.
mikroorganisme patogen pacla manusia menyebabkan penelitian tentang
kemungkinan penggunaannya dalam makanan sebagai pengawet' Selain clari bahan alami, pengkelat yang paling banyak cligunakan
Aplikasinya dalarn makanan dibatasi oleh kemungkinan mikroba menjacli aclalah EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat). EDTA cligunakan pada
resisten jika antibiotika digunakan secara rutin dalam makanan. Beberapa makanan berbentuk emttlsi seperti mayonnaise dan margarin sebanyak
negara telah mengijinkan antibiotika tertentu dalam jumlah yang terbatas 500 ppm untuk mencegah ketcngikan. Pacla makanan hasil laut (seafood)

Bab 10 Pengolahan Kimiawi 243

)l) Teknologi Pengolahan Pangan
kaleng, EDTA ditarnbahkan untpk rnengkelat Mg. Mg dapat bereaksi
clengan anrmonium fosfat menyebabkan terbentuk kristal yang tidak
diinginkan. Demikian juga EDTA dapat mengkelat Fe, Cu, dan Zn yang
dapat bereaksi dengan sulficla menyebabkan produk seafood menjadi
berwarna hitam.
Contoh penerapan penggunaan pengkelat ilalam pengolahan pangan
adalah penggunaannya clalam pengolahan sayuran. Pengkelat
clitambahkan sebelum proses blansing dengan tujuan rnengharnbat
perubahan warna yang disebabkan oleh logarn. Pengkelatan kalsium dari
substansi pektat clalam clinding sel tanaman tnenyebal-tkan kekenyalan
gel meningkat.
3. Penstabil dan Pengental
Senyawa hidrokoloid banyak ciigunakan daltrm makanan karena sifat
reksturnyn clan flngsinya yang khas, misalnya hic{rokoloid dapat
menstabilkan emulsi, suspensi, dan buih, serta memptrnyai sifat sebagai
pengental. Kebalyakan senyawa l-ridr6koloid, yang kadang-kaclang
digolongkan sebagai gtrrn, berasal clari sumber alami, walaupun beberapa
jenis mengalami modifikasi secara kimiawi unntk mendapatkan sifatyang
cliinginkan. Penstabil clan pengental sebagian besar adalah polisakarida
seperti gttm arab, gum gLlar, karboksirnetilselulosa, karagenan, agar-agar'
pari, dan pektin. Contoh pensta|il dan pengental yang bukan polisakarida
aclalal-r gelatin yang termasuk ke dalirm protein.
Sifat umum hidrokoloicl adalah kelarutan clalam air yang tinggi,
mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu
membentuk ge[. Beberapa fungsi khtrsus hic{rokoloid a.lalah memperbaiki
dan menstabilkan tekstur, menghambat kristalisasi (misalnya gr.rla clan
es), rnenstabilkan emr.rlsi clan bui[, memperbaiki kelengketan pada
produlcproduk roti-rotian, dan bahan untuk mengenkapsulasi cita rasa.
Hidrokoloid umumnya digunakan pada konsentrasi zo/o atau kurang
karena mempunyai keterbatasan dispersibilitas clan sifat firngsional yang
cliinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tersebut.
ffie Teknologl Pengolahan Pangan
244
4. Antipenggumpalan
Beberapa bahan digunakrn pacla produk berbentuk granula arau tepung
yang bersifat higroskospisuntuk menjaga bahan tetap dapat "mengalir"
(free flowing), ticlak lengket satu sama lai'. Secara ulnurn, baha.
antipenggumpalan (anticaking agent) berfungsi menyerap kelebihan air
atau berfungsi menyalur partikel untuk meningkatkan daya tolak terhaclap
air, atau berfungsi sebagai partikel yang ritlak clapat bersatu derrgan
campuran partikel atall tepung.
Kalsium silikat (CaSiO,.xHrO) cligunakan unruk mencegah
penggumpalan balrlng powder (sampai 57o), garam meja (sampai 2%), dan
digurrakan dalam bahan panga' lain. Kalsium silikat dapat menyerap
air 1,5.2 kali beratnya dan tetap dapat mengalir. Di samping menyerap
air, kalsiurn silikat dapat menyerap minyak dan kompone.-kornponen
organik lainnya. Sifat ini menyebabkan kalsium silikat berguna dalam
campuran tepung yang kompleks dan sejumlah bumbu bubuk.
Kalsium silikat sering ditarnbahkan pada makanan dalam be.tuk
tepllng untuk mencegah aglomerasi, meningkatkan sifat mengalir selama
pengc,lahan, dan menjarnin produk tetap mengalir selama penyimpanan.
Kalsium stearar riclak larur air, tetapi melekat pada partikel dan
rnenyebabkan claya tolak pnrtikel terhadap air.
Bahan antipe.ggumpalan yang lain aclalah narrium siliko aluminat,
trikalsium fosfat, magnesium silikar, clan magnesium karbonat. Senyawa-
senyawa tersebut tic'lak larut air dan mempunyai kemampuan yang
berbeda-beda dalam menyerap air. Bahan anripenggumpalan dapat
dimetabolisrne oleh tubuh (stearar) atau bersifat nor-rtoksik pada
konsentrasi yang cligunakan clalam makanan.
5. Pengeras
Pengolahan panas atau pembekuan jaringa. ralraman biasanya
rnenyebabkan pelunakan yang disebabkar-r perubahan srrukrur sel.
Stabilitas clan integritas suarll jaringan bergantung pada terpeliharar-rya
sel-sel secara utuh dan kekuatan ikatan molekuler antarkonsrituer.r/bahan
pada dindir-rg sel. Substansi pektat (pectic substances) berperan terhaclap
Bab 10 Pengolahan Kimiawi
245
iif,{gffi
srabilitas sffukrur jaringan melalui ikatan silang antara gugus
karboksil Protein clan senyawa pcktin beserta polifenol berperan clalam
(0,1'0,75"/" pembentukirn koloid penyebab kekeruhan. Enzim spesifik telah digunakar-r
bebas clengan katior-r polivalen secara alami. Garam kalsiurn
untuk mengl-ridrolisis protcin clengan berat molekul tinggi dan bahan-
kalsium) sering cligunakan sebagai pengeras'
bahan pektat secara parsial, sehingga menurunkan kecenderungan
Penarnbahan kalsium meningkatkan kekerasan jaringan cLat-r pembentukan kekeruhar-r. Pada beberapa kasus, aktivitas enzim yang
pektat yang
meningkatkan pember-rt,kan kalsium pekti,at clan kalsi,m berlebil-ran rlengakibatkan efek yang merugikan seperti pembentukan
relatif ticlak larut. Stabilitas struktur tersebut menyebatrkan integritas buih pada bir.
jaringan terjaga walaupttn mengalami proses pemanasan' Buah-br'rahan
umumnya clikerirskan dengan cara penambahan satll atau lebih
garam Tujuan utama mengubah komposisi polifenol aclalah mengenclalikan
kalsium sebelum pengalengan atau pembekuan. Garirm kalsiurn lain
yang efek yang riikehendaki dan tirlak clikehenclaki dengan menggunakan
umuln cligunakan adalah kalsium kloricla, kalsium sitrat, kalsir-rm sulfat, berbagai bahan penjernih dar-r adsorben. Kckeruhan yang terbentr-tk clapat

kalsium laktat, clan monokalsium fosfat' .lihilangkan clengirn menggunakan tanah diatom. Berbagai bahan
dirpat penjernil-r yang sering cligr-rnakar-r memengartrl-ri kaclar polifenol, tetapi
Kekerasan clan tekstur beberapa jenis sayuran clan buah-buahan
tidak mempunyai selektivitas terhaclap senyawa-senyawa polifer-rol.
climar-ripulasi selama pengolal-ran tanpa penggunaan bahan tan-rbahan
metil Aclsorpsi biasanya maksimal jika kelarutan clari adsorbat (baharr yar-rg
makanan (trclitl0 secara langsung. Sebagai contoh, enzim pektin
(70-82'C selama diadsorpsi) mir-rimal dan tersuspensi clengan bahan-bahan yang tidak larut,
esterase cliaktivasi selama blansing clengan suhtt renclah
menit. seperti kompleks tanin-protein yang cenderttt-tg untuk berkumpttl pada
3.15 menit) clan diinaktivasi pacla sul-ru 88-100'c selama tiga
permukaan. Kerika aktivitas aclsorben meningkat, bahan-1',ahan yang
Tingkat kekerasan yang clih:rsilkan setelal-r blar-rsirrg pacla suhu renclah
clirnasukkan kurang larut tetap cenclerttng lebih rntrclah urrtuk cliaclsorpsi, walaupuu
clapat clikontr.l berclasarkan lamir blansing sebelun-r kaleng
bahan-bahirn yang larut jLrga tetap tcrarlsorpsi.
ke c]alam rerort.
Bentonit yang merupakirn lemptrng rnontmorilttnit merttpakan
Pektir-r meril esterase menghiclrolisis metanol yang teresterifikasi
contoh minertrl yarrg biasa cligunakan sebagai penjerr-rih. Montmorilonit
(kaclang-kaclang clinyatirkan sebagai gtrgtrs rnetoksil) clari gttgtts karboksil
gugus menrpakan kompleks aluminium siliknt yang terhidrirsi yang mempttnyai
pacla pektin untuk menghasilkan pektinirt clan asam pektirt. Jtrmlah
kernampuan menukar kation, terutama ion natrium. Dalam suspensi,
karboksil bebas yang renclah pacla pektin menyebabkan pektir-r bersifat
bentor-rit berperan sebagai kepir-rgar-r silikat bertnuat:rn negatif clan
larut air dan bermigrasi sectrra bebas clari clinding sel. Sebaliknya, asan-t
mempunyai luas permukaan yang besar sampai 750m1/g. Bentonit
pektinat clan asam pektat memplrnyai sejr-rmlah besar gugtts karboksil
ion kalsium' merupakan aclsorben yang selektif, terutama untuk protein. Adsorpsi
betr.s clan sifatnya relatif ticlak larut, terutama dengan aclanya
protein disebabkan oleh gaya tarik antara muatan positif protein clengan
Akibatnya, asam pektinirt tlan asam pektat tetap beracla pada tlinclir-rg
sel
muatan negatif silikat. Partikel bentonit yang telah mengikat protein juga
selama per-rgolahan clat-r n-renghasikan tekstur yang keras'
dapat mengikat beberapa jenis tanin. Bentonit digunakan sebagai
6. Penjernih penjernih pada pembuatan anggur ttntuk mencegah presipitasi protein.
proclr.rk
Bentonit secara cepat membentuk errdapan clengan protein yang
Kekeruhan dan pembentukan enclapan merupakan masalah pada
kemudian endapan bisa clihilangkan clengan penyaringan. Bahar-r
bir, anggur, clan berbagai jus buah' Senyawa fenolik alami' seperti penjernil-r lainnya rnempLlnyai irfinit:rs selektif terh:rdap tanin,
antosianin, flavongicl, dan tanin, merupakan penyebab mlsalirh tersebut'

ffi Teknologi Pengolahan Pangan

Bab 10 Pengolahan Kimiawi 247
246
leukoantosianogen, dan polifenol lainnya adalah protein dan beberapa
resin sintetis seperti poliamida dan polivinil piriliclon (PVP)' \^./
Gelatin merupakan protein yang paling banyak digunakan sebagai q;!*"
l}I
penjernih minuman. lkatan yang paling penting antara protein clengan
o -H
\

tanin aclalah ikatan hidrogen antafa gugus hidroksil tlari senyawa fer-rolik
dengan gugus arnida dari protein. Penambahan sejumlah kecil gelatin i\- /
(1,5-6,0 g/1OO g) pada jus"apel menyebabkan agregaii dan pr.esipitasi -Al_
kompleks tanin-protein. Kadar penarnbahan protein bergantung pada
kadar tanin yang ada dalam ntinuman. Pada konsentrasi yang rendafi, ,.),
.s \
gelatin clan bahan penjernifu yang larut lainnya dapat berperan sebagai
koloid pelindung dan pacla konsentrasi yang tinggi menyebabkal Gambar 10.6 Sisi Asam Bronsted pada Zeolit (adopsi dari Anonymous, 2004)

presipitasi.

sintetis cliguntrkan terutama dalam anggur tlntuk mencegah

Resir-r
Zeolit dapat cligr-rnakan untuk berbagai kegunaan dalam bidang
reaksi pelcokelatan 1-,ada anggur putil-r dan untuk mencegah kekeruhan
teknokrgi industri dan pertanian. Penggunaan zeolit sebagai pemurni telah
pacla bir. Polimer tersebut ada clalam bentuk larut clan ticlak larut, tetapi
c-lilakukan untuk pemurnian nira siwalan. Kombinasi zeolit clengan arang
keharlsan ticlak adanya residu polirner dalarn minuman menyebabkan
tempLrrung kelapa (100 , 10) clapat menjernihkan c'lan men{urangi ion
penggllnaan bentuk tidak larut lebih disr-rkiri. Resin siutetis terutalna
Ca dalam nira siwalan. Pacla ploses penlllcatan mirryak sawit ciiketahui
rligtrnakan dalam industri bir di mana pada proses penclinginan terjadi
bahwa zeolit dapat mengikat beta karoten pada sisi akrifnya, yairu pada
pembentukan kekerul-ran (chill haze). Kekertrhan tersebut terbentuk akibat
Al sehingga diperoleh minyak sawit yang jernih. Selain itu, zeolit jr-rga
reaksi antara protein clengan leukoantgsianogen dari malt (bahan baku
rnarnpLl memurnikan tokoferol distilat asam lemak minyak sawit dengan
pembuatan bir). Penghilangan protein secara berlebihan menyebabkan
hasil rnemuaskan. Penggunaan zeolit pada minyak bekas mampu
penurunatr sifht bir, retapi per-rghilangan polifenol secara selektif
memperbaiki kualitas minyak goreng bekas dengan menggunakan zeolit
meningkatkan stabilitas bir.
sebanyak 10"/" (b/v), yaitu dengan penurunan bilangan peroksida, angka
Zeolit merupakan mineral alumino silikat dapat cligunakan sebagai asam (asam lemak bel-,as), dan meningkatkan kejernihan.
penjernil-r. Struktr.rr zeolit terdiri dari kation silika (Sia.) dan kation
Zeolit alam sebelum digunakan harus diaktivasi terlebih dahulu agar
aluminium (A13.) yang berikatan dengarr empat ani.n oksigen (O2-).
clapat cligtrnakan sebagai penjernih. Aktivasi zeolit menggunakan HCl6 N
Masing-rnasing anion oksigen berhubr-rngan dengan keclua kation dan
clengan tingkat pemberian Z0% (b/v) pada minyak ikan hasil samping
hal ini menghasilkan suatu makromolekul kerangka tiga dimensi, dengan
peneplrngan ikan lemuru dapat memperbaiki karakteristik minyak ikan
jaringan netral pacla SiO dan berrnuatan negatif pada A1O2- (Gambar
seperti clitunjukkan pada Tabel 10.1.
10.6). Muatan negatif dihasilkan t{ari perbedaan valensi antara kation
silika dan kation aluminium dan berada pacla anion oksigen yang
berhubungan clengan kation aluminittm.

ffi Teknologi Pengolahan Pangan Bab 10 Pengolahan Klmiawi

ffi\
248 z4L)
Tabel 10.1 Karakteristik Minyak lkan Hasil Penepungan lkan Sebelum dan Setelah 7. Pemutih Tepung dan Bread lmprover
Pemurnian
Tepung terigu yang baru cligiling mempunyai warna kuning pucat clan
Ka rakteristik Awal Setelah Pemurnian aclonan yang clihasilkan bersifat lengket dan tidak mudah clitangani atau
Warna (absorbansi Pada 430 nm) o,42 0,24 dipanggang dengan baik. Jika terigu disimpan, terigu perlahan-lahan
Asam lemak bebas (o/o) 4,92 2,9r menjadi berwarna putih clan mengalami prr)ses aging atau pematangan
Bilangan peroksida (mek/kg) B2,B t9,2 (maturing process) yang memperbaiki kualitas pemanggangan. Untuk
Asam lemak GF3 (o/o) 2t,B 22,I mempercepat proses tersebut biasa ditambahkan bahan-bahan kimia clan
Sumber: Ahmadi (2007) bahan-bahan kimia tersebut juga dapat meningkatkan aktivitas
pengembangan (Leauening) dari khamir pada proses pembuatan roti.

Pemurniirn strri bual-r apel menggllnaknn zeolit alam yang telah diaktivasi
clengan HCl6 N dan sul-ru 600'C clengan pemberian Z0%(w/v) telah pula
menunjLlkk:rn hasilyang memuaskan. Penggunaarr zeolit alarn yang telirh
diaktivasi rner-ringkatkan kualitas sari apel, yaitu warna yang lebih cerah
(Gambar 10.7). Hal ini terjacli karena zeolit alam mamplr mengikat tanin
clan polifenol yang menyebabkalr warna cokelat pacla sari apel sehingga
warna menjadi jernil-r.
Pemtrtih tepung (fl.our bleaching) terutama berperan mengoksiclasi
pigmen karotenoicl. Oksidasi tersebut menyebabkan degradasi sistem
ikatan ganda terkonjugasi menjacli sistem tidak terkonjugasi yang ticlak
berwarna. Peran bahan-bahan pengoksidasi dalam memperbaiki adonan
disebabkan oleh oksidasi terhadap gugus sulfhidril dalam protein gluten.
Bahan pengoksidasi tidak hanya berperan dalam proses pemutihan saja,
tetapi juga dalam memperbaiki adonan.

Bahan pemudh tepungyang biasa digunakan adalah benzoil peroksida

((C6H5CO),O,) mempunyai kemampuan memutihkan, tetapi tidak dapat
memperbaiki adonan. Bahan yang berperan baik sebagai pemutih
maupun berperan memperbaiki adonan adalah gas klorin (Clr), klorin-
dioksida (ClO,), nitrosil klorida (NOCI), dan oksida nitrogen (NO, dar-r
N2O4). Bahan-bahan tersebut adalah gas dan bereaksi segera setelah
kontak dengan tepung. Bahan pengoksidasi yang mempunyai peran
utama memperbaiki adonan bereaksi selama pembuatan adonan, bukan
pada tepungnya. Yang termasuk ke dalam bahan-bahan ini adalah kalium
bromat (KBrOr), kalium iodat (KlO.,), kalsium ioclat (Ca(IOr)r), dan
kalsir-rm peroksida (CaOr).

Benzoil peroksida biasanya ditambahkan pada tepung (0,025-0,07 5y")

Gambar 10.7 Perbandingan sari Apel yang Belum Dijernihkan (A) dengan sari Apel
yang Telah Dijernihkan dengan Zeolit (B)
pacla proses penggilingan. Bahan pengoksidasi yang terutama berperan
untuk memperbaiki aclonan tepung biasanya ditarnbahkan 10-40 ppm
pada proses penggilingan. Perbaikan adonan terjacli karena bahan
per-rgoksiclasi mengoksiclasi gugus sulfhidril (-SH) dalam protein gluten

ffi Teknologi Pengolahan Pangan Bab 10 Pengolahan Kimiawi

ffi
250 Z5l
dan meningkatkan ikatan disulfida (S-S) antarmolekul. Pengikatan silang Tabel 10.2 Mekanisme Aktivitas Antioksidan

ini menyebabkan prorein gluten membentuk jaringan protein yang tipis Mekanisme Aktivitas
Jenis Antioksidan Contoh
clan intensif yang memungkinkan adonan mengembang. Antioksidan
Antioksidan sempurna Inaktivasi radikal bebas Senyawa fenolik
8. Pembasah (proper antioxidant)
Penstabil hidroperoksida Mencegah dekomposisi Senyawa fenolik
Makanan dengan kadar air seclang atau pangan semibasah (lMF,
hidroperoksida menjadi
Intermediate Moisture Food) mengandung kadar air l5-i0"/" dan secara radikal bebas
mikrobiologis mempunyai daya simpan yang baik tanpa didinginkan. Sinergis Meningkatkan aktivitas Asam sitrat, asam
Beberapa jenis makanan, seperti manisan buah-buahan, selai, jeli, gulali, antioksidan sempurna askorbat

dan cake buah-buahan, mempunyai karakteristik sebagai IMF. Pengkelat logam Mengikat logam berat Asam fosfat, produk
menjadi senyawa yang rea ksi
Kebanyakan IMF mempunyai aktivitas air 0,70'0,85. Untuk in a ktif Miliard, asam sirat
mendapatkan aktivitas air yang dikehendaki biasa ditambahkan bahan Quencher oksigen singlet Mengubah oksigen singlet Ka roten
menjadi oksigen triplet
pembasah (humectant) yang berperan mengikat air dan menjaga tekstur
Senyawa pereduksi hidro- Mereduksi hidroperoksida Protein, asam amino
tetap kenyal dan lembut. Beberapa bahan, termasuk gliserol, sukrosa, peroksida menjadi nonradikal
glukosa, propilen ghkol, dan garam dapur, cukup efektif dalam menurunkan
Sumber: Pokorny et al. (2001)
aktivitas air sampai nilaiyang dibutuhkan untuk membuat lMF.

9. Antioksidan
Reaksi oksidasi terjadi ketika elektron dihilangkan dari atom atau gugus
atom dan reaksi oksidasi tersebut disertai dengan reaksi reduksi, yaitu
penambahan elektron pada atom atau gugus atom. Reaksi oksidasi-recluksi
umum terjacli dalam makanan. Reaksi oksidasi dalarn makanan
rnenyebabkan kerugian seperti kehilangan vitamin, perubahan pigmen,
dan kerusakan lemak. Oksidasi dapat clihambat clengan berbagai metode
rneliputi penghambatan terhadap kontak dengan oksigen, penggunaan
suhu rendah, inaktivasi enzim penyebab oksidasi, penurunan tekanan
oksigen, dan penggunaan kemasan yang sesuai'
Metocle lain untuk melindungi terhadap oksidasi adalah penggunaan
bahan tambahan makanan yang spesifik untuk menghambat oksic-lasi.
Senyawa tersebut disebut pengharnbat oksidasi (oxidation inhibrtor) dan
saat ini sering disebut sebagai antioksiclan. Antioksidan mewakili
segolongan senyawa yang mempunyai struktur kimiir yang sangat bervariasi
clan mempunyai mekanisme penghambatan yang berbeda-beda.
Mekanisme yang paling penting aclalah bereaksi clengar-r raclikal bebas
lemak membentuk procluk yang inaktif. Ar-rtioksidan yang lain aclalah
menstabilisasi hidroperoksida lemak, yaitu mencegah hidroperoksida
menjacli raclikal bebas. Dekomposisi hiclroperoksida dikatalisis oleh logam
berat sehingga pengkelat krgam juga berperan menghambat oksidasi.

Beberapa senyawa mempunyai efek sinergis, tidak mempunyai

aktivitas antioksidan, tetapi clapat meningkatkan aktivitas clari antioksiclar-r
yang sebenarllya. Segolongan senyawa yang lain mendekomposisi
hiciroperoksicla lemak rnelalui jalur nonradikal, sehingga menurunkan

252 Teknologi Pengolahan Pangan Bab 10 Pengolahan Kimiawi 253

 \

10. Pengemulsi
konsentrasi raclikal bebas. Dan yang terakhir, oksigen singlet mengoksiclasi
lemak beberapa kali lebi[ cepat dibanclingkan oksigen triplet, sehingga Emulsi merupakan campuran clari clua cairan yang saling tidak bercampur,
pengikat oksigen (oxygen quencl'rer) dapat menghambat oksidasi lemak. biasanya clalam bentuk minyak dan air. Emulsi diklasifikasikan
serta contohnya dapat
Jelis-jenis anti1lksiclan tlan mekanisme aktivitasnya berdasarkan distribusi minyak dan air. Sistem emulsi yang terdiri dari
clilihat pacla Thbel 10.2. minyak yang terdispersi dalam air disebut emulsi minyak dalam air (o/w
emulsion). Sistem emr-rlsi yang terdiri dari air yang terdispersi dalam mir-ryak
Tokoferol merupakan senyawa antioksidan alami yang banyak
(CPO' clisebut emulsi air dalam minyak (w/o emulsion).
cliten-1rkan pacla berbagai procluk pertanian. Minyak sawit kasar
pacla
crude palmoil) mempunyai kandungan tokoferol cukup tinggi, tetapi Makanan dalarn bentuk emulsi meliputi berbagai jenis makanan
proses pemurnian tokoferol terakumulasi pada clistilat asam lemak minyak dalam kisaran luas. Makanan emulsi acla dalam bentuk semipadat seperti
sawit yang merupakan procluk hasil samping. Tbkoferol yang dipisahkan margarin dan mentega, atau ada dalam bentuk cair, seperti stlsu, satts,
clari distilat asam lernak minyak sawit menunjukkan aktivitas antioksiclan dan berbagaijenis minuman. Emulsi pangan juga ada dalam bentukyang
yang baik (Tabel 10.3). Tokoferol yang terkandung pada bahan ticlak mengandung baik paclatan maupun gas di samping mengandung dua
tersabunkan menunjukkan sifat antioksidan yang tinggi karena mampu fase cairan, seperti es krim.
memperpanjang periode incluksi yang merupakan periode inisiasi oksidasi
Emulsi merupakan sistem yang secara termoclinamika tidak stabil.
minyak. Semakin lama periode ir-rduksi berarti ketal-ranan rninyak Kedua fase cairan clalam emulsi mempunyai kecenderungan untuk selalu
terhaclap oksidasi semakin baik.
memisahkan diri, kecuali jika fase terdispersi dalam emr-rlsi c{ilindungi
untuk mencegah proses pemisahan. Salah satu cara untuk meningkatkan
Tabel 10.3 Aktivitas Antioksidan Tokoferol dari Bahan Tidak Tersabun-kan dari
Distilat Asam Lemak MinYak Sawit
stabilitas emulsi adalah menambahkan pengemulsi (atau sr-rrfaktan) ke
dalam sistem emulsi. Pengemulsi merupakan molekul yang mempttnyai
Waktu untuk kemampuan melapisi fase terdispersi dalam emulsi karena mempunyai
Periode Mencapai Konduktivitas
Bahan Konduktivitas Setelah 5 Jam
kemampuirn untttk berpirrtisi pacla fhse rerclispersi dan pendispersi.
Induksi
(iam) 2OO ms/cm (ms/cm) Pengemulsi mempunyai sifat irmphifilik, yaittr mempunyai gugus lipofilik
(iam) clan l-ridrofilik dalam molekul yang sama. Dalam sistem emulsi, molekul
RBDPO 5,53 8,05 445,40 pengemulsi terkonsentrasi pacla antarpermukaan minyak.air. Gugus
RBDPO + standar tokoferol 5,95 13,01 10,3 lipofilik berasosiasi dengan fase minyak, sedangkan guglrs hidrofilik
+ tokoferolbahan 6,63 9,43 2,OO berasosiasi Jengan fise air.
RBDPO
tidak tersabunkan dari
distilat asam lemak minYak
sawit

Keterangan: RBDPO (refined bleached deodorized palm oil) merupakan minyak

sawlt yang telah mengalami pemurnian, pemucatan, dan deodorisasi

Sumber: Ahmadi (2004)

ffi Bab l0 Pengolahan Kimiawi

2\4 Teknologi Pengolahan Pangan *255
 Bahan perrgembang yang biasa c-ligur-rakan dalarn mirkanan adalah
Bagian hidrofilik Bagian hidrofobik
pengemulsi pengemulsi garilm bikirrbonat dan karbonat clari natrium (natrium bikarbonat),
anronium (amonium bikarbonat clan amonium karbonat), clan kalium
(kalium bikirrbonat). Amonium karbonat clan bikarbonat biasa cligunakan
&- tlalam cookies rlan 1',acla suhu premanggangan menghrrsilkan CO,. Kalium
Pengemulsi [,ikarl',onat [''iasa cligunak,rn rl,rlam rnakanan bebas kaliun-r. Akan tetapi,
penggunaan kaliurn biklrbonat dibatasi oleh sifat higroskopis dan cita
rasa pal-rit.

Penggunaan natrium bikarbor-rat membutuhkan pengeml',ang asam

(acid Leauenlng). Tanpa ada pengembang asam, garam ini tidak dapat
pada Antarmuka Minyak-Air rnelepaskan CO2 prada kor"rclisi pemanggengan. Reaksi yang terjadi tanpa
Gambar 10.8 Partisi Pengemulsi
achnya pengembang asarn aclalah sebagai berikr.rt.

Pengemulsi yang digunakan dalam

industri pangan mempunyai NaHCO, JNa+ + HCO,-
bergantung pada
struktur molektrl duiu* kisaran luas' Penggunaannya HCOr- + HZO -+ HZCOS + OH-
sistememulsiyangdistabilisasidansifatclaripengemulsitersebut.Secara
HCO3- -+ CO.,l + I{.
kasardapatdiSelaskanbahwapengemulsiyanglarutdalamminyaksesuai
pengemulsi yang bersifat
untuk sistem emulsi air dalam minyak' sedangkan
dalam air. contoh pengemulsi Reaksi tersebut terjacli di clalam air, clan clalam bahan pirngan reaksi
larut air cocok untuk sistem emulsi minyak
let-,ih kompleks. Dengan aclanya pengernbang asam, perrgembang asam
untukmakananadalahmonogliseridadanturunannya'turunansorbitan'
pengemulsi anionik (seperti rnenyecliakan H+, sehingga reaksi yang terjadi aclalah sebagai berikut.
pengemulsi polihidrat (seperti polisorbat)'
Sodium Stearoil Laktilat/SSl), dan lesitin' R-O., H' + NaHCOT -_> R-O, Na. + H,O + CO,

11. Pengembang Pengeml-,ang asam tidak selaiu acla c]alam bentLrk asam, tetapi yang
yang digunakan untuk
Pengembang merupakan bahan kimia per-rting senyawa tersebtrt clapat menyecliakan H.. Contoh pengernbang
pengembang merupakan senyawa
mengembangkan adonan' Prinsipnya' asam aclrrlah kaliun-r asam tartarat, natrium aluminium sulfat, glukono 6
pada suhu dan kadar air
yang dapat melepaskan gas di clalam adonan lakton, clan orto atau pirofosfat. Bakirry pou,der merupakan campLlran
gas clari bahan pengembang
,rr! ,".r"i. Pada proses pemanggangan' dengan udara dan uap
clari bahan pengembang ciengan pengernbang asam yang terdiri clari
dilepaskan. Gas yang dilepaskan' bersama-sama natrir-rm bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati clerrgan
di dalam struktur
air yang mengembang karena panas' terperangkap stanclar formula paling seclikit menghasilkut lZo/o CO, (l',,/b) dan
yang bersifat berongga' contoh
adonan menghasilkan produk akhir NaHCO, Z0-30/o (Vb).
dalam campurannya
produk yang menggunakan bahan pengembang
dan baking powder' Gas yang
adalah sef rising fLour, prepared bakingmixes'
p"'gt''bu"g adalah CO, Gas ini tlihasilkan oleh
dilepaskan ol"h bah^'''
garam karbonat atau bikarbonat' "i#i@&e
Bab 10 Pengolahan Kimiawi Z5Z
,ilS r-r--^r^^i nananlrhrn Pennan
12. Basa H-COH tnlon tnj.o'
Basa di clalam pengolahan makanan berfurrgsi sebagai daprirr clan pengatttr I

HloH HCOH
pH. Basa juga berftrngsi menghasilkan CO, untttk mengemtraugkau aclonan.
Pac{a pengolahan beberapa jenis makanan, basa berfungsi meningkatkan
'oin
warna clan cita rasa. Pada pengolahar-r buah-buahan, basa digunakan untr:k
I

HrCOH ,T' I
nT"
proses pengupasan secara kimiawi. Biasanya konseutrasi larutan basa yang
n:on
digunakan (larutar-r NaOH) adalah J7u clan suhu 60-82"C. j'o'
Pada industri perrgolahan butrh zaitun, basa biasa digunakan untuk n:o,-,
prc)ses pengupasarr (larutan NaOH 0,25-2,0"/"), menghilangkan rtrsa pahit, j'o'
clan membentuk warna produk yang lebih gelap. Pacla proses pengolahan cHrOH cHrOH
(biskuit clengan rasa asin), kepingan biskuit biasa clicelupkan pac{a
pretTel
Gambar 10.9 Struktur Kimia Beberapa
larutan NaOH l,25yo pacla suhu 85-88'C sebelum biskuit dipanggang. Alkohol polihidrat

Tujuan pencelupan ini aclalah memperhalus permukairn lriskr-rit dan

meningkatkan warna cokelat dari biskr-rit. Pada proses pembLratan permen Fur-rgsi alkohor polihidrat craranr
pe,gorahan pangan adarah
kacang, basa digunakanttntuk meningkatkan reaksi Maillarcl sehingga mengenclalikan viskrsiras cran tekstur,
,r"r'.'rl'r^.r ,,'"rrrrur-rkan aktivitas
warna permen lebih cokelat, clan rnenghasilkan COZ sehingga perlnen irir, meng.ntrol proses kristalisasi, memperbaiki "i.,
keempukan, memper.
rnenjadi reny:rh. baiki sifat rehiclrasi, melarutkan senyawa
cira rasa, dan bersifa t bulky.
digunakirn untuk meningkatkan warna
Pacla pengolahan cokelat, basa contoh penggunaan arkohol porirrir{rat ac{arah pada procr*k panga,
gelap clari dark chocolate karena meningkatkan reaksi pencokelatatt. Basa serni basah (lMF) seperri rnanisan
buah, jr-rm, jeli, marshmalrow, cran cake
juga meningkatkan rasa pahit proclr-rk cokelat. lruah-buahan. Pro.luk IMF nrempLr.y;ri
kadar air 1 5-3oo/o yang secara
,rikrobiologis stabil, retapi akti'itas ai,rya
Pacla perrgolahan kejtt, basa membanttt menir-rgkatkan pH sehingga berkisar 0,20-0,g5 yang renran
terhaclap pertumbr-rhan kapang. Antikapar-rg
protein lebih muclah terrlispersi. Garam alkali tlari basa tlaprrt berinteraksi seperti asarn sorbat clapar
tlitamb:rhkar-r. Akan retapi, rrar ini
clengan protein sehrngga membanru proses emtrlsifikirsi dau meuingkatktrn kaclang-kacra.g ticrak crikehe,craki.
Salah satu cara u.trrk
mencegah pertumbul-rar-r kaparrg tersebut
.laya serap, air. Pada prodtrk susn fennentasi, basir biasa digunakan ur-rtuk clitambah-
kan alkohol p.lihitlrat ya.g berf,ngsi
menetralisasi asam sehir-rgga keasaman procltrk menjadi berktrrang. sebagai humekran, yairr-r rnengikar
air sehingga aktivitas air rerap tarlpa lnemengaruhi
tekst.r. c.nt.rr
13. Alkohol Polihidrat humekttrn yang biasa cligunaka, acralah
sukrosa, grukosa, crtrn pr.pilen
glikol.
Alkohol polihiclrat tnerupakar-r karbohidrat yang mempunyai gttgLrs
fungsional l'riilroksil (OH). Sifat alkohol polihidrat adalah larut air,
l-rigroskospis, clan clalam air membetrftrk larutan rlengan viskositas moclerat
Contoh alkohol polihidrat yang cligr-u-rakirn dalarn
pacla konsentr:isi tinggi.
makanan aclalah propilen glikol, gliserol, sorbitol, clau mauitol.

xffi
Teknoloqi Pengolahan Pangan Bab 10 Pengolahan Kimiawi ffi
vI c. I TKHTTsAR
PENGOLAHAN KIMIAWT

I
Pada proses peng.lahan pangan, seringkali ditambahkan bahan'bahan
f-t* s.ild,
";--l [-pen s"r" r*;--) f- r* s"r" r*;--.) t;;;;;-rr;;b,h";-t

-l--l--
o"ngan ga.u- grru

J ll
o"ngun u.u,.n

--t--
l[ aungu, bahan kimia
kimia baik alami maupun sintetis. Penambahan bahan-bahan kimia
I I t il I

rersebur kadang,kadang merupakan faktor krusial, seperti penambalran

garam, asam, dan gula; atau hanya merupakan bahan tambahan Tujuan Tujuan Tujuan Tujuan Tujuan
. Mendapatkan . . Mengawetkan . Mengawetkan
rnakanan. Pacla kenyataanlrya' proses pengolahan pangan tidak murni
Berpera n . Mendapatkan
produk dengan dalam sistem . Membentuk . Membentuk karakteristik
hanya cliclasarkan pada pengolahan tersebut saja, tetapi merttpakan karakteristik buffer tekstu r warna, cita produk
te rten tu . Pengembang
kombinasi baik kombinasi antara pengolahan secara kimiawi, atau bahkan
terte n tu rasa, dan tertentu
akibat aksi o Antimikroba . Membentuk aroma . Produk lebih
kombinasi anrara pengolahan secara fisik dengan kimiawi. lkhtisar mikroba atau . Pengkelat struktur gel mengembang
enzim . Pembentukan
pengolahan kimiawi dapat dllihat pada Gambar 10'10' gel pektln
pe kti n o Produk lebih
ha loto lera n . Membentuk awet
. . Penghilangan
Garam biasa clitambahkan pada proses pengolahan pangan tertentLr'
Mengawetkan body . Produk lebih
. Mendapatkan bu ih
Penambahan garam tersebut bertujuan untltk rnendapatkan kondisi
sta bi I

struktur dan . Koagulan terh ada p

teftentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan te kstu r
oksidasi dan
tertentu
garam (halotolerar-r) bereaksi menghasilkan produk makanan dengan
Contoh peru ba ha n
Pengolahan warna
karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikro' manisan, ' Produk tidak
organisme yang ticlak tahan terhadap gararn mati. Pada kondisi
tertentu Contoh selai, jeli, menggumpal
Pengolahan susu kental . Tekstur lebih
penarnbahan garam berfungsi mengawetkan karena kaclar garam
yang selai dan jeli, manis, permen keras
tilggi melghasilkan tekanan osmotik yang tir-rggi dan aktivitas air rendah' . Produk lenih
pengola ha n
tahu dan kenta I

kej u, . Emulsi lebih

pengawet roti stabil
. Produk lebih
jern ih

Contoh
Pengawet basa,
penjernih, asam,
pengemulsi.
antioksidan,
peng kelat,
pen gera s,
pengembang,
humektan

Gambar 10.10 lkhtisar Pengolahan Kimiawi

ry Teknoloqi Pengolahan Pangan Bab 10 Pengolahan Kimiawi .-.

261
 -l

pangan serta mempunyai sifat sebagai pengental. Urnumnya penstabil yang

Baik asam organik maupun anorganik terdapat dalam birhan
untuk digLrr-rakan untLrk procluk ptrngan berupa polisakarida yang bersifat sebagai
alami yar-rg berfungsi clalam kisaran luas. Asam clitambahkan hiclrokoloid.
Fungsi asam al-Itara
berbagai tr-rjuan dalam makanan clan makanan olahan.
sebagai bahan Bahan antipenggumpalan digunakan untuk mer-rjaga bahan tetap
lain berperan clalam sistem bufer pada makanan, berperan
pengemba ng (leawening ctgent)' menghambat pertumbuhan
mikro- clapat "mengalir" (free flowing), ticlak lengket satu sama lain, pacla procluk
(chelatingdgent). Asam berbentuk granula atau tepung yang bersifat higroskospis. Bahan anti
crrganisrne, clan berfungsi sebagai bahan pengkelat
juga berperan penting clalam pembentukan gel pektin' berperan dalan-r penggumpalan berfungsi menyerap kelebihan air atau berfur-rgsi menyalut

penghilangan buih (d"efoaming agent), dan mengkoagulasi

protein susu' partikel untuk meningkatkan claya tolak terhaclap air, atau berfungsi
memberikan sebagai partikel yang ticlak clapat bersatu dengan campuran partikel irtau
Gula cligunakan pacla berbagaiproduk makanan. Selain
sebagai pengawet.
tepung.
rasa manis, gula clalarn konsentrasi tinggi berperan
menghambat
Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah clapat Pengeras merupakan bahan tambahan makanan yang cligunakan
clengan
perrumbuhan mikroba perusak makanan' I'Jmumnya pengolahan untuk menjaga tekstur sayuran atar-r buah-buahan tetap keras serelal-r proses
gula clikombinasikan clengan teknik pengolahan yang lain' seperti termal seperti blansing clan sterilisasi. Pengeras yang biasa cligunakan
(pengeringan' evaporasi' adalah gram kalsium seperti kalsium kloricla.
pengolahan dengan :rsam' pengolahan secara fisik
pasteurisasi, clan lain.lain), clan penambahan bahan-bahan
kimia seperti
Penjernih merlrpakan bahan yang digunakan untr-rk menjernihkan
per-rambahan bahan Pengawet' suatu cairan seperti sari apel dan minyak. Bahan yang berftrngsi sebagai
Pengasapan bertujuan mengawetkan produkproduk
hewani' serta perrjernih adalah lempung aktif, resin, atau protein. Pengembang
membentuk warna clan cita rasa yang menarik. Pada saat
ini proses merupakan bahan kimia yang digunakan unruk mengembangkan
pengasapan cligunakan untuk rneningkatkan cita rasa dan
warna luar' aclonan. Prir-rsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat
beberapa
terutama pacla daging. Deposisi asap pada procl-rk menyebabkan melepaskan gas cli dalam adonan pada suhu clan katlar air yang sesuai.
Proses kimia
perubahan flsik clan kirnia yang berkaitan satu sama lain. Pada proses pemanggangan, gas clari bahan pengembang clilepaskan. Basa

yrr-rg p"r-rting aclalah reaksi karbonil amino yang menghasilkan warna cli dalam pengolahar-r makanan berfungsi sebagai bufer clan pengatur pH.

cokelat keemasan. Basa juga berfungsi menghasilkan CO, untuk mengembangkan

pena,-rbahan bahan kimia biasa clilakukan pacla proses pengolahan aclonan. Pacla pengolahan beberapa jenis makanan, basa berfungsi
untuk menclaparkan karakteristik produk tertentu yang dikehendaki, menir-rgkatkan warna dan cita rasa. Pacla pengolahan buah-buahan, basa

seperti procluk lebih mer-rgembang, lebih awet, lebih stabil

terhadap digunakan untuk proses pengupasan secara kimiawi.
oksiclasi, dan tic{ak menggumpal. Bahan pengawet
biasa ditambal-rkan
Fr-rngsi alkohol polihidrat dalam pengolahan pangan adalah
padaprosespengolahanpanganuntukmendapatkanproclukclengandaya mengenclalikan viskositas clan tekstur, menahan air, menurunkan aktivitas
stabilitas
simpan lebih lama. Pengkelat atau sekuestran berperan terhaclap air, mengc'rntrol proses kristalisasi, memperbaiki keempukan, memper-
membentttk
makanan karena bereaksi clengan ion logam atau alkali baiki sifat rehidrasi, melarutkan senyawa cita rasa, clan bersifat bull<1.
meningkatkan
kompleks. Penstabil merupakan bahan yang digunakan untuk
stabilitas makanan karena menstabilkan emulsi, suspensi,
tlan/atau buih,

Bab 10 Pengolahan Kimiawi 263

141 Teknologi Pengolahan Pangan
-t
I n.
I _.-
I soAL
DA.FTARPU$TAI{A
1. Sebutkar-r jenis pengolahan yang termasuk ke dalam pengolahan
kimiawil
2. Apa tujuan pengolahan kimiawi tersebutl
Ahmacli, Kgs., P. Hastuti, Tranggono.1997. Aktivasi Zeolit Alam dan
3. Apa dasar penentuan suatu jenis pengolahan kimiawi bersifat Penggunaannya untuk Pemurnian Tokoferol dari Distilat Asam Lemak
penunjang atau krusial? Minyak Sawit. Berkala Penel.itian Pascasarjana UGM: 10(28).
4. Jer-ris pengolahan apa yang memerlukan kombinasi dengan peng.
Ahmadi, Kgs. 2004. Aktivitas Antioksidan Tokoferol yang Dimurnikan
olahan kimiawi?
ciengan Menggunakan Zeolit dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit.
5. Jenis pengolahan apayang dibutuhkan untuk dikombinasikan dengan Agritek XII( 2), 9 89-99 5.
pengolahan kimiawi?
Ahmadi, Kgs. 2006. Optimasi Kristalisasi Pelarut Suhu Rendah pada
6. Apa prinsip pengolahan kimiawi berikutl
Pembuatan Minyak Kaya Asam Lemak ru3 dari Hasil Samping
a Penggaraman
Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinell.a Longtceps). Agritek 14 681'69 4.
b Pengolahan dengan gula
c Pengolahan dengan asarn Ahrnacli, Kgs. 2007. Aktivasi ZeolirAlarn untuk Pemurnian Minyak Ikan
cl Pengasapan dari Hasil Samping Penepungan lkan Lemuru (Sarrlinell'a longiceps).
Jurnal Teknologi Pertanian. VIII(2).
7. Sebutkan contoh pengolahan yang termasuk ke dalam pengolahan
seperti pada soal nomor 6! Ahmadi, Kgs. 2008. Aktivasi Kimia dan Fisik Zeolit Alam untuk
8. Bagaimana peran garam dalam pengolahan kecap ikan, keju, acar, Penjernihan Minuman Sari Apel. Laporan Penelitian. (Jniversitas
dan daging kyuring? Tiibhuwana Tunggadewi Malang.

9. Bagaimana peran gula dalam pengolahan jam atau jeli? Anonim. 2004. Introduction to Zeolite and Cata$st. Amsterdam: Elsevier
10. Mengapa asam dapat berperan sebagai pengawet, pengkelat, clan Science.

pengembangl ZO08a . Rotary bl.ancher.l'tttp://www.frainequipment.com,/images-product

11. Jenis,jenis bahan tambahan makanan apa yang diperlukan clalam -. _thmb/5D8077.jpc.
suatu pengolahan pangan berikut dan apa perannya? 2008b . Rotarl screw blancher.'http://www.bepex.com/images/Therma'
a. Roti {. Kacang kapri kaleng -. screw33.jpg.
b. Es krim g. Sayuran beku
c. h. Minuman instan rasa buah
2008 c . Retor t p ouch. http : / / img. alibab a. com/ photo/ 1 1 465 I 64 / Retor t
--
Jenang
d. i. -. Pouch Microwaqtable,Retort 'Pouch.jpg.
Yoghurt Minuman jeli
e. Daging kornet j. Susu UHT

264 Teknologi Pengolahan Pangan

265
 -t

2008c1. G la.ss j ar. http / / www.merlemaple. com/

: imx,/ 0 6Pl elly. j p g. Blumenthal, M. M. 1992. Frying Technology. In Hui Y. H (ed.) Encl"lcpodia
-. of Food Sciene andTechnology. New York, John'STiley and Sons, lnc.
2 00 8e . / / w w w.b atch-retor t. m/ or t -unght-O jpg.
Retor t. http : c o r et 1 .

-. 2008 f . Plate H eat Exchanger. http :/ / geoheat. oit. edu/ images/bulle-rin/

1996. Frying Technokrgy. In Hui Y. H (ed.) Edible Oil. and Fat Product:
-. bull 19. / f s6 -2. gif
1 i 0 .
-. Producrs and ApplicarionTechnolo$ Fi/th Edition Volume 3 . New York,

John \7i1ey and Sons, Inc.

. 2008g. HTS T http / / www. alw oti on. com/ assets/ images/HTS T g,/.
:

Camire, M.E. 2001. Extrusion ancl Nutritional Quality. ln R. Guy (ed.).

2008h . H eat tr edtment of MiLk. http,/ / tmages. google. co. icli m gres 1-
Extrusion Cooking: Technologies and Applications. Paclstow, Cornwall,
-. imgurl=http:,//class. fst.ohi o-state.eclu,/Dairy-Tech,/lmages,/C 1 1. Englancl: CRC Press.
1 . gif&-= imgre-fu rl = h t tp / / class.fs t. ohio-state. edu/D a i ry-Tech,/
:
'!7.S.
Clark, Jr., 1992. Dry Milk. ln YH Hui (ecl). Encyciopedia of Foocl
1l.o/o7570Heat.htm&usg:--3-WvVJv 0A YR 5v7 ckkZ qCr kbrn s6rc-r
:& h:365 & w=3 70&s z:10&hl:ir1 &star t=63&tb nicl=pOT Science and Technology. New York: John \7i11ey ancl Sons.

QrnTl 7 nALTpM,&tbnh: 1 ZO&tbnw: 1 2 2&prev:/i ma gesTo3 Fq Clary, C.D., E, Mejia-Meza, S. \fang, clan V.E,. Petrucci. 2007. lmprove
% 3 D B a tch % 2 B p as te u r i z e r
u/oZ
6 star to/oj D 6 07oZ 6 gbvVo3 D ZV"Z 6 nt1 s Grape Quality Using Microwave Vacuttm Drying Associared with
pV"j DZ)o/" 26 hl/o3D id'/"26s a% 3 DN. Temperature Control. Food Science . 7Z(1), EZi'827.

--. 2008i. Water Damage Expert. http //irrages.gr-rogle.co.icl/ Clinton, \7.P. 1992. Coffee. Dalam YH. Hui (ecl.). Enclclopeclia of Food
'$7iley
imgresl i m gu r1= http,//www. rthree. ca/i m ages/d ryingu s ingheat. Science and Teclmology. New Yorkr John & Sons, Inc.
j pg& i mgre f url:http. / /www. rthree. ca,/services- water. htm l&usg =
Decareau, R.V. 1992. Microwave Science and Technology. In YH HLri
yybXO Tuy30:&h =302&w:552 & (ecl). Encyclo pedia of Foodscience andTechnology. New Ytrrk: John
'S7illey
--PaQ5TmP70dSyin-SF
sz=69&h1:id&start:2 &tbnid=N RqlPhUQpycO EM ,& t b n and Sons.
h=73&tbnw:133&prev=/in.rage sYo3 Fqo/o3D Hor o/o 7 Bair o/"ZB
Drying"/o76 gbvo/"jD Zo/oZ6nc1sp%3 D 20 "/" Z 6 hl % 3Dicl Fellows, P. 1992. Food Proces.srng Technology (Principle and Praoice). New
%26sa%lDN. York, Ellis Horwoocl.

Friberg, S.E. and K. Larrsot-r. 1997. Food Emulsions. 3'l' edition, revisecl,
2009. Blancher - Tubular. http,//www.foodtechinfo.com/FoodPro/
-. G asTe chnolo gi e s/ Blancl"ter - Tubular.hrm. Trn ggal akses 1 2 Agu str-r s 200 9. and expancled. New York: Mi,Lrcel Dekker [nc.

Bapex lnternational LLC. 2009. Thermascrew,/Blancher. http,// Guy, R. 20001a. Extrusion Cooking: Technologies and Applicattons' Paclstow,
www.bepex. com,/ thermascrew.htm. Tangal akses 1 Z Agustus 2009. Cornwall, Er-rglancl CRC Press.

Barbosa-Canovas, G., U.R. Pothakamury, E. Palau, clan B.G. Swanson. Hartel, R.\7. 2001. Cr"Jsrallization in Food. Gaithesbtrrg, Marylantl, Aspen

1998. Nonthermal Preseruation of Food. New York, Marcel Dekker [nc. Publisher lnc.

Black, 8.P., P. Setlow, A.D. Hocking, C.M. Stewart, A.L. Kelly, and D.G. Hirrcljatmo dan Selinawati. 1996. KarakteristikZeolit Alam. Makalah dalam
Hoover. 2007. Response of Spores to High-Presslrre Processing. Lokakarya Nasional Kimia. Ycrgyakarta.
Comprehensiue Reuiew.s in Food Science and Food Sa/ery Vrl. 6: 103-110.

266 Teknologi Pengolahan Pangan Daftar Pustaka 267

 --l

Hui, YH. 1992. Meat Prodtrcts. InYH Hui(ed). Encyclopediaof FoodScience Selman,I.D. 1996. Blanchi.g. I. YH. Hui (ecl.). Encyclopcclia ol'Foodsciencc
ancl Technology. New York: john Willey ancl Sons. andTechnology. New Yrrkr Jol-ur \7i1ey & Sons, Inc.

Kusumastuti. 2004. Kinerja Zeolit dalam Memperbaiki Mutu Minyak Sepc'ic', K., S. Berne, C. Pomich, T. Turk, P. Maclek, and G. Menesrrina.
Goreng Bekas. Jurnal TeknoLogl Dan Industri Pangan. XV(Z), 141-144. 2001. lnteraction of ostreolysin, a cytolytic Prorein fron-r the Eclible
M ushroom Pl.eur otus ostre(ttus, with Lipid M enrlrranes a n cl M oc-lul ati o n
Lindsay, B.C. 1996. Otl'rer Desirable Constituents of Food. ln O.R. Fennema.
by Lysophospholipicls. Eur. J. Biochem. 27 0:1199-1ZlO.
Foorl Science: A Series of Monographs. New York: Marcel Dekker Inc.
shahidi, F. clan Y.u.A.J. Kamil. 2001. Enzymes from Fisl-r a.cl Acluatic
McClements, D.J. 1999. Food Emulsions; Principles, Practice and Technique.
Invertrebrates ancl Their Application in the Irootl Inclustry. Trenr/s in
CRC Press, USA.
Food Science E Technology 12 435-464.
Muclrtacli, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan
Somogy-i, L.P. 1992. Fruit dehyclration. In YH Hui (ed). Enclclopedia of
Pangan. PAU Pangan clan Gizi, IPB, Bogor.
Food Science and Technology. New York' John Willey and Sons.
Mtrnajin-r. 1996. Zeolit ALam - Arang Tempurung KeLapa sebagai Perryaring-
Stauffer, c.E. 1999. EmuLsifier: Practical Guides for the Footl Indtrstry. Eagan
Pemrtni Nira Siwalan. Makalah dalam Lokakarya Nasional Kimia.
Press Handbook Series, Minnesora, USA.
Yogyakarta.
Stevenson, K.1992. Thermal Processir-rg: F.ocl canning. In Y-H Hui (ecl).
Phillip, A.R. 1998. The Chemistrl and Technologl of Soft Drirrks and Fruit
Enclclopedia of Food Sctence and Technology. New York: John Willey
Juices. Sheffielc'l Acaclemic Press, England.
and Sons.
Pokorny, J., Yar-rishlieva, H., dan M. Gordc,n, 2001. Antioxitlant in Food: 'winarno, F.G. 1992.
srerjljsasj Komersial Produk Pangm. PT Grameclia,
Practical Application.'Woodhead Publish ing Ltd., Carnbridge, England.
] akarta.
Poulsen, K.P. 1986. Optimization of Vegetables Blanching. Fooci Tech, 122-
Zoumas, B.L. and J.F. Sm*llen. 1992. choc.lare crc.a. Dalarn yH.
139 ^rrcl
Hui (ecl.). Encyclopedia of Footl Science antl Teclmolo.p,. New york: John
Rarnaswamy, H, ancl K. Abclelrahim. t992. Thermal Processing and Food Wiley & Sons.
Quality. Dalarn YH. Hui (ed.). Encrclopedia of Food Science und
Technology. New York, John \7i1ey & Sons, Inc.

Riaz, M.N. 2001. Selecting the Right Extruder. In R. Guy (ed.). Exrrusion
Cooking: Technologies and Ap plications. Padstow, Cornwall, Englancl,
CRC Press.

Richardson, P. 2001. Thermal Technologies in Food Processing. \Woodheacl

Publishing Ltcl., Cambriclge, Englancl.

Rose, S. A. 1992. Chillecl Foocls. Dalam YH. Htri (ed.). Encyclopedia of

Food Science and Technol"ogy. New York, John Wiley & Sons.

268 Teknologi Pengolahan Pangan Daftar Pustaka 269

 \

Die Per-rcetak berttkuran kecil pada petnasakau

ekstrusi.

GLOSARIUM Ekstrusi Suatu proses yang mengombinasikan beberapa

kegiatan meliputi pencalnptlran, pemasakan,
pengaclonan, penghancttrAn' pencetakan, dan
pembentukan.
Atomi<er Alat pembentr-rk btttiran cairan yang
Ekstruder Alat ekstrusi.
berukuran kecil dengan cara menyemprotkan
cairan yan.q akan clikeringkan menggunakau Evaporasi Penguapan.
tekanan tinggi. Pasteurisasi dengar-r waktu singkat'
Flash pasteurization
Anisotropik Kemarnpuan yarlg berbeclir clari suatr-t partikel Fase transisi cialam granulapati dtrri kontlisi
Gelatinisasi
untuk ditarik oleh medan magne[. kristalin menttju fase mengembang akibat
Barrel Silinder atau tabung tempat proses ekstrusi adanya suhtr dan kadar air yang mencttkupi'
berlrurgsttng. Ruang antara permukaan proclr-rk clengan
HeadsPace
Blarrsir-rg Proses pemanas'.rn suhu seclirng unttrk ir-r- tutup ketnasan.
aktivasi enzim-enzim oksic{atif. HighHeot Short Timc, yaitu per-rguLlnaan panas
HHST
Blast freeTing Pembekuar-r dengan menggunakan hembusan tinggi pacla proses termal clengan waktu proses
tudara clingin. singkat.

Biopolimer Polir-ner yang secara alarni ter.lapat paclir HPP High Pressure Processitrg, yaittt pengolahan
bal-ran-l-,ahan biologis seperti pati clan pr()tein. .lengan tekatran tinggi.

Chilling injurlt Keru sirkan ak i bat s u h rr rer-r.lah (per-rcl i ngi nar-r). HTST H igh Temp erattire Short Time, yaitu lrengg Ll naa n
suhu tinggi pada proses termal dalam waktu
Cont,eJor Bar-r berjalan.
singkat.
Co-current Pergerakan yal1g searah clengar-r rtrah per-
Hurtlle Pararneter fisik atar-r kimia yang dapat .liattrr
gerakan procluk.
untuk meniugkatp^n 5lxbilitas terhirclal-r
Counter-current Pergerakau yirng berla\.\'anAn cler-rgan arah mikroba clan kean-ranan procluk pangan'
1',ergerakan procluk.
Hurdle Technology Teknologi kombir-rasi .lari beberapa metocle
pellgawetan pangan.

Isotropik Kemampuan sLlattl partikel ttt-ttttk,-litarik olelr

meclan magnet unruk ketiga sumbtt x, y, dan z'

ffi
"iffi!.
Glosarium ZZ I
270
tq@'
Kemasan vakum Jenis kemasan dengan tekanan rendah clalam Pengkelatan Proses pengikatan logam dengan menggunil-
kemasan.
kan bahan pengkelat atau sekuestran.
Koagulasi Penggumpalan protein.
Pengeringan atmosferik Pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm.
Konduksi Proses perambatan panas melalui meclia peng-
Pengeringan sub- Kondisi pengeringan dengan pengurangan
hantar panas.
atmosferik tekanan udara sampai vakum.
Konveksi Proses perambatan pantrs melalui per.
pinclahan udara atau cairan panas. Proses termal Proses pengawetan yang menggunakan energi
panas.
Kontaminan Mikroba pembusuk atau patogen yang men-
cemari produk. Radiasi Proses perambatan panas tanpa melalui media.

LTLT Retort pouclr Kemasan untuk produk yang disterilisasi selain

Low Temperature Long Time, yaitu penggunaan
suhu renclah clalam waktu lama pada proses gelas atau kaleng, bisa berupa karton ber.

termal. laminasi atau aluminium foil.

MAP Modified Atmosphere Packaging, yaitu kemasan Refrigerant Cairan untuk proses pendinginan.
clengan komposisi udara dimodifikasi (per- Suhu letal Kisaran suhu yang menyebabkan kematian
sentase komposisi gas cliatur). mikroba.
Microwat,e Gelombang mikro. Thawing Proses pencairan setelah pembekuan.

Nozel Lubang berukuran sangat kecil dalam atomizer. UHT Ultra HiglL Temperature, yaitu suhu sangat
Osilasi Medan magnet dalam bentuk gelombang tinggi yang digunakan untuk proses sterilisasi
pada waktu singkat.
clengan intensitas renclah clan tinggi secara
berselingan.

Pembekuan Pengawetan bahan pangan di bawah titik

beku.

Pendinginan Pengawetan bahan pangan pada suhu renclah

di atas titik beku.
Pengawetan nontermal Pengawetan tanpa menggunakan panas
(termal).

Pengkelat Bahan yang dapat membentuk kelat atau

kompleks yang berbentuk cincin dengan suattr
logam.

272 Teknologi Pengolahan Pangan tq

qWF Glosarium 273
 TENTANG.PENULTS

Teti Estiasih. Staf pengajar patla Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas TEknologi Pertanian, Universitas Brawijtrya, Malang. Per-rdidikan
S-l clitempuh pada Jurusan Teknologi Pangatr dan Gizi, Fakultas
Teknologi Perttrniarr, institut Pertanian Bogor yang ,.liselesaikan pada
tahun 1993. Pacia tirhun 1994, penr.rlis rnelar-rjutkan stutli S-2 pacla Program
Stu.li flmu dan tknolcigi Pirngan, universitas Gatljah Mada c]an lulus
pacla rahun 1996. Jenjang pencliclikan S-J clite rnpuh rli Llrriversitas Gac1.lah
Macla c'lan selesai tahun 2003. Penulis aktif rlrelakukan penelitian
berkaitan clengan pengoltrhan pangan seperti kristalisasi, pendinginan,
clan pernbekuan, serta aktif menulis buku. Mata kuliah yarrg cliarnpu
antara lair-r Teknologi Pengolahan" Pangan, Pr:rktikum Tekrrologi
Peng,,leha rr Pangarr, Tck rrt'logi Lcrne k .lrr n M i rrl r k, Tek rt. rlogi Rrl isak r ri.la
dan Gr-rla, Polisakaricla rlan I-lidnrkokricl, Teknologi Hasil Tanaman
Pangan, Teknologi Hasil Tanaman Piu-rgrrr-r Lirnjut, Biokimiir Lipid,
Praktikum Analisis Pangan, dan Praktikum Arralisis lnstrumental.

Kgs Ahmadi. Dosen Kopertis W'ilayah VI yang cliperbar-rtukan pada

Jurusan T[knologi Inclustri Pertanian, Faktrltas Pertaniatr, Universitas
TribhLrwar-ra, Malang. Pendidikar-r S-1 ditempuh p:rcla Jurusan Builirlayir
Pertanian, Fakultas Pertaniirn, Universiras Bengkulu yang cliselesaikan
pacla tahr,rn 1990. Pendic{ikan S-2 cliselestrikirn pada tahur-r 1997 pacla
Program Stucli Teknologi Hasil Perkebunan, Universitas Gadjah Matla.
Penulis aktif melakukan penelitian berkaitan clengan pengolahan pangan
sepcrti kristalisrrsi, 1-renclirrginan, plenjemihan, dan pembekr-tan. Mata
kuliah yang cliarnplr antara lain Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian,
Mikr.r[.iologilnrlustri,
'f^-' --- Sisterr-r
-
L-rclustri Proc]uk Fermentirsi, clan Pengantar
Tekn,,logi $rtarrian.
I

j
t. ,i. _Wl