REVIEW

Capsicum, chillies, paprika, birds eye chilli

Rima Ayu Disca Yulinda

Program Studi Teknologi Pangan Halal

1. Pendahuluan : Identifikasi dan Penggunaan

Banyak varietas yang berbeda dari genus Capsicum yang ditanam untuk buah-
buahan, yang dapat dimakan segar, dimasak, sebagai bubuk kering, dalam saus, atau
diolah menjadi oleoresin. Ada tiga produk utama yang diperdagangkan di pasar dunia
untuk digunakan dalam pengolahan makanan: paprika, oleoresin, dan cabai kering (baik
secara keseluruhan dan dalam bentuk bubuk). Beberapa buah-buahan segar dan
beberapa fermentasi digunakan untuk pengolahan makanan, tetapi dalam jumlah yang
relatif kecil dan kebutuhan produksi dengan fasilitas pengolahan.
Genus Capsicum milik keluarga Solanaceae. Dalam genus Capsicum, lima
spesies umumnya diakui: Capsicum annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens,
dan C. pubescens, sementara sekitar 20 spesies liar telah didokumentasikan.
Perbedaan genus Capsicum menjadi tanaman pertama kali dibudidayakan di Dunia
Baru dengan kacang (Phaseolus spp.), Jagung (Zea mays L.), dan cucurbits
(Cucurbitaceae). Mereka adalah salah satu rempah-rempah pertama kali yang
digunakan oleh manusia. Distribusi geografis luas C. annuum dan C. frutescens dari
dunia baru ke benua lain terjadi pada abad keenam belas melalui para pedagang
Spanyol dan Portugis, sedangkan spesies lainnya sedikit didistribusikan di luar South
Amerika. Kebanyakan produk yang digunakan secara komersial untuk pengolahan
makanan adalah C . annuum.
Sistem klasifikasi untuk genus ini agak membingungkan dalam literatur. Di
Spanyol, kata Kastilia 'pimiento' mengacu pada setiap spesies Capsicum, namun di
Amerika Serikat, 'pimiento' atau 'bumbu cengkeh', berbentuk hati, buah-buahan non-
pedas berdinding tebal dari spesies C. annuum. Kata 'Chili' adalah nama umum untuk
setiap spesies Capsicum di Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Serikat Barat. Di
Asia, ejaan 'cabai' lebih umum dan selalu dikaitkan dengan varietas yang sangat
menyengat dari C. annuum dan C. frutescens, sedangkan paprika manis non-pedas
yang disebut sebagai 'Paprika'. Buah-buahan dari semua spesies Capsicum
dibudidayakan sebagai kelas kolektif disebut 'cabai' pada Food and Agriculture
Organization (FAO) Yearbook. Cabe mata burung yang ditanam terutama di Afrika

1
Timur, tetapi mereka hanya berbuah kecil, bentuk yang sangat menyengat dari C.
annuum atau C. frutescens. Pada review ini, definisi berikut digunakan:
Oleoresin - cairan kental yang diperoleh dari ekstraksi pelarut polar dari bubuk
dasar spesies Capsicum; ada tiga jenis oleoresin: paprika (digunakan untuk
warna), cabai merah (yang digunakan untuk warna dan kepedasan), dan
Capsicum (digunakan untuk kepedasan).
Paprika a ground, merah terang, biasanya bubuk non-pedas digunakan untuk
warna dan rasa dalam olahan makanan; semua varietas paprika adalah C.
annuum; paprika buah digunakan untuk menghasilkan paprika oleoresin.
Chilli sesuatu menyengat berbagai spesies Capsicum, tetapi terutama C.
annuum; varietas cabai dapat digunakan untuk menghasilkan lada merah
oleoresin atau Capsicum oleoresin.
Pepper (s) - istilah umum yang menggambarkan buah dari spesies Capsicum, baik
pedas dan non-pedas.
Paprika digunakan sebagai pewarna, flavourant, atau sebagai sumber kepedasan,
tergantung pada produk olahan. Paprika dapat digunakan segar, kering, fermentasi, atau
sebagai ekstrak oleoresin. Mereka dapat digunakan seluruh, cincang, digiling kasar,
atau ditumbuk halus, dengan atau tanpa biji. Berbagai jenis produk olahan yang
mengandung paprika termasuk buah-buahan acar, sambal, cabai bubuk (juga dikenal
sebagai bubuk cayenne), paprika merah hancur serpih (dengan atau tanpa biji),
fermented mash, paprika, dan tiga jenis oleoresin. Produk olahan lainnya yang
mengandung proporsi yang signifikan dari paprika termasuk segar dan olahan, bubuk
kari, bumbu barbeque, cabai bubuk (campuran cabai bubuk, oregano, jinten, dan bubuk
bawang putih), dan banyak makanan lainnya.

2. Struktur Kimia dan stabilitas

Sumber utama kepedasan pada paprika adalah kelompok kimia senyawa alkaloid
yang disebut capsaicinoid (CAPS), yang diproduksi dalam buah. Struktur atom dari
CAPS mirip dengan piperin (komponen aktif dari lada putih dan hitam, Piper nigrum) dan
zingerone (komponen aktif dari jahe, Zingiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-
metil-N-vanillyl-6-nonenamide), ditunjukkan pada Gambar. 8.1, adalah CAPS paling
banyak, diikuti oleh dihydrocapsaicin, dengan sejumlah kecil nordihydrocapsaicin,
homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, dan lain-lain. Capsaicin adalah kristal putih,
senyawa yang larut dalam lemak terbentuk dari asam homovanillic yang tidak larut
dalam air, tidak berbau, dan tasteless. Cabai berbeda dalam konten CAPS. Jumlah
CAPS dapat bervariasi tergantung pada intensitas cahaya dan suhu di mana tanaman

2
tumbuh, usia buah, dan posisi buah pada tanaman. Tes pertama kali dikembangkan
untuk mengukur kepedasan adalah tes Scoville, pertama kali dikembangkan pada tahun
1912 oleh Wilbur Scoville. Paprika manis memiliki 0 SHU (Scoville Heat Units), cabai
dengan gigitan kecil mungkin memiliki 100 sampai 500 SHU, dan habaneros memiliki
antara 200.000 dan 300.000. Warna merah dari buah lada matang ini disebabkan
beberapa pigmen karotenoid yang terkait, termasuk capsanthin (Gambar. 8.2),
capsorubin, cryptoxanthin, dan zeaxanthin, yang hadir sebagai ester asam lemak.
Pigmen yang paling penting adalah capsanthin dan capsorubin isomer, yang membuat
30-60% dan 6-18%, masing-masing, dari total karotenoid dalam buah. Intensitas warna
merah fungsi dari jumlah dua pigmen tersebut; varietas Hungaria dan Spanyol yang
digunakan memiliki jumlah yang sangat tinggi dari capsanthin dan capsorubin
dibandingkan dengan varietas lain.

CAPS di oleoresin adalah senyawa yang sangat stabil dan umumnya tidak pecah,
bahkan selama pemrosesan pada suhu tinggi dan selama periode penyimpanan lama.
CAPS dalam produk kering (buah-buahan, bubuk, dll) yang tidak stabil seperti di
oleoresin. Suhu di mana buah kering mempengaruhi konten CAPS. Misalnya,
pengeringan buah matang pada 60C dengan kadar air akhir dari 8% menurun sekitar
10%. Jika diperpanjang untuk waktu yang lama pada 60C setelah mencapai 8% kadar
air sebanyak 50% dari CAPS mungkin akan lost. Setelah buah kering, biasanya
kehilangan 1-2% CAPS/bulan di bawah penyimpanan dingin (-16C), dan bahkan lebih
ketika disimpan di bawah kondisi ruangan. Ground powder dapat kehilangan sebanyak

3
5% CAPS/bulan tergantung pada kehalusan menggiling dan penyimpanan suhu. Warna
merah dari paprika dan cabai bubuk tidak stabil seperti oleoresin dan CAPS, dan banyak
penelitian telah dilakukan untuk mengoptimalkan pengolahan dan kondisi penyimpanan
untuk cabe kering dan paprika untuk memaksimalkan intensitas warna pada periode
waktu yang lama.

3. Produksi
Angka produksi yang yang gunakan untuk paprika dan cabai sulit untuk didapatkan
karena FAO Yearbook menggabungkan angka produksi untuk paprika hijau dan cabai
menjadi satu angka untuk paprika. Pada tahun 1997, FAO melaporkan bahwa ada 1,33
juta hektar paprika tumbuh, dengan hasil rata-rata 12,3 t ha-1; total produksi diperkirakan
16,4 juta metrik ton (MMT). Produksi lada negara besar adalah India, China, Indonesia,
Ethiopia dan Meksiko.

3.1 Produksi Paprika

Paprika diproduksi secara komersial di Spanyol, Portugal, Eropa, Afrika Selatan,
dan Amerika Serikat, tetapi Hongaria adalah negara jauh yang memproduksi paprika
paling terkenal, dengan sekitar 8.000 ha yang ditujukan. Banyak sejarawan makanan
percaya bahwa Turki dan Bulgaria dari Kekaisaran Ottoman membawa paprika ke
Hongaria pada abad keenam belas. Kalocsa dan Szeged adalah pusat utama produksi
paprika. Setelah buah dipanen, di tumpuk panjang, sempit, tas silinder terbuat dari
plastik merah dan untuk 'cure' selama 3-4 minggu. Kemudian paprika dicuci, dikeringkan,
dihancurkan dan akhirnya digiling menjadi bubuk. Selama grinding, paprika hancur
dipanaskan untuk melepaskan minyak dalam biji, yang berinteraksi dengan pigmen
dalam buah-buahan untuk menghasilkan warna merah intens. Warna tidak berpengaruh
pada kepedasan paprika. Paprika merah terang mungkin manis atau pedas. Secara
umum, kualitas jelek, pucat merah dan berwarna kecoklatan yang tajam. Panas
menyebabkan kadar gula alami dari buah-buahan untuk sedikit karamelisasi, yang
mempengaruhi rasa dan aroma paprika. Selama proses tersebut, jika buah dipanaskan
terlalu banyak, maka akan hangus. Jika mereka tidak dipanaskan cukup, kadar air akan
terlalu tinggi, dan kedua rasa dan warna akan terpengaruh. Kadar air optimum adalah
8%.
3.2 Produksi oleoresin
Oleoresin merupakan bahan cair atau semi-padat kental yang diperoleh dari
ekstraksi bubuk halus, yang berisi aroma dan rasa dari sumbernya. Tiga jenis oleoresin
yang diproduksi. Capsicum oleoresin kepedasan tinggi diproduksi di India, Afrika dan

4
China. Non-pedas paprika oleoresin diproduksi di Spanyol, Ethiopia, Maroko, Israel,
India, Amerika Serikat, Meksiko dan Selatan Africa. Oleoresin diekstrak dari cabai
ditumbuk halus atau bubuk paprika. Sebuah pelarut non-polar mudah menguap seperti
heksana, eter, atau etilena diklorida. Oleoresin masuk ke dalam larutan dengan pelarut,
membentuk micella. Setelah periode waktu, micella dihilangkan, dan pelarut diganti
dengan pelarut segar untuk melanjutkan ekstraksi. Pelarut kemudian dihilangkan dari
ekstrak dengan penguapan pada suhu terendah untuk menghindari hilangnya senyawa
volatil aromatik. Hal ini dilakukan dalam dua tahap: tahap pertama menghilangkan
sekitar 95% dalam film evaporator, dan kemudian micella terkonsentrasi melewati
vakum parsial untukmenghilangkan sisa pelarut dan mengurangi micella untuk
oleoresin. Hasil yang khas dari oleoresin tergantung pada pelarut yang digunakan dan
berkisar dari 11.5- 16,5%. Kepedasan oleoresin tergantung pada kepedasan dari bubuk
asli. Oleoresin paprika memiliki sedikit atau tidak ada kepedasan, dan digunakan untuk
sifat-sifat warna dan rasa, sementara Capsicum oleoresin dapat memiliki tingkat CAPS
hingga 10%, dan digunakan sebagai sumber kepedasan tinggi.

3.3 Produksi cabai kering

Cabai biasanya diproduksi di perkebunan kecil, kurang dari 1 hektar. Produsen
terbesar adalah India, dengan perkiraan 894.000 ha dikhususkan untuk tanaman setiap
tahunnya. India adalah eksportir terbesar dari cabai kering di dunia. Produsen terbesar
kedua adalah China, yang tumbuh sekitar 216.000 ha per tahun dan juga ekspor dalam
jumlah yang cukup besar. Buah biasanya dibiarkan kering pada tanaman, kemudian
dipanen dan ditempatkan di tempat yang berventilasi sinar matahari langsung untuk
pengeringan. Pengeringan matahari dapat menghasilkan buah yang diputihkan,
terutama jika curah hujan yang diterima selama periode pengeringan. Di daerah yang
lebih maju, penggunaan pengeringan dikendalikan untuk meningkatkan kualitas buah-
buahan kering. Suhu pengeringan terbaik adalah 60-70C; ini memberikan nilai warna
maksimum dan waktu retensi warna terpanjang. Suhu yang lebih tinggi cenderung
terkaramelisasi karena gula dalam buah-buahan dan memberi warna gelap. Kadar air
optimum adalah sekitar 10%.

4. Penggunaan dalam pengolahan makanan

Ada banyak kegunaan dari paprika dalam pengolahan makanan, termasuk
sebagai pewarna makanan, sebagai sumber kepedasan makanan, sebagai sumber
rasa, sebagai sumber nyeri untuk keperluan farmasi, dan sebagai repellent. Dalam
banyak kasus paprika mungkin menjadi sumber warna, kepedasan, dan rasa.

5
4.1 Warna
Paprika, oleoresin paprika, oleoresin lada merah, dan cabai kering mungkin semua
sebagai sumber warna merah pada berbagai produk olahan, tetapi sumber utama dari
warna merah adalah paprika dan paprika oleoresin. Paprika digunakan dalam banyak
produk di mana tidak ada kepedasan yang diinginkan, namun warna, rasa, dan tekstur
halus yang diinginkan. Ini termasuk lunchmeats yang diproses, sosis, keju dan produk
susu lainnya, sup, saus, dan makanan ringan seperti keripik kentang. Oleoresin paprika
digunakan sebagai warna dan rasa aditif dalam produk di mana tekstur partikel dan
bubuk paprika akan undesirable.

4.2 Kepedasan
Red pepper oleoresin digunakan sebagai sumber kedua warna dan kepedasan
dalam daging kaleng, sosis, daging babi asap, sandwich, sup, dan dalam bentuk yang
tersebar di beberapa minuman seperti jahe. Capsicum oleoresin digunakan sebagai
sumber kepedasan dalam banyak produk, terutama saus cabai dengan penilaian SHU
yang sangat tinggi. Oleoresin memiliki cukup kelebihan termasuk retensi warna yang
lebih stabil, lebih mudah untuk digunakan dibandingkan dengan cabai kering yang agak
besar, dan kemampuan untuk mencampur dan mengencerkan oleoresin dengan zat lain
untuk menghasilkan berbagai warna. Cabai kering juga digunakan sebagai sumber
kedua warna dan kepedasan, khususnya dalam produksi cabai merah hancur, bubuk
cabai dan saus cabai.

4.3 Flavour
Paprika baik dalam banyak rasa produk selain warna. Cabai kering juga dihargai
karena kontribusinya terhadap rasa dalam saus cabai dan bubuk cabai. Prinsip
penyedap dikaitkan dengan warna dan senyawa aromatik yang mudah menguap.
Sebagai aturan umum, ketika warna paprika atau memudar bubuk cabai, rasa juga
menghilang.

4.4 Farmasi
Capsicum oleoresin adalah bentuk utama dari paprika digunakan untuk keperluan
farmasi. Berikut persyaratan utama adalah tingkat CAPS. Penyempurnaan lebih lanjut
dari oleoresin yang dapat dilakukan untuk menghasilkan capsaicin murni. Terdapat dua
jenis produk penghilang rasa sakit saat ini sedang dipasarkan, termasuk krim yang
mengandung 0,75% capsaicin (misalnya, ZostrixTM), dan plester yang mengandung 3%
oleoresin (misalnya, VorwerkTM). Beberapa jenis kapsul yang mengandung cabai bubuk
(cayenne bubuk) dengan berbagai tingkat capsaicin yang saat ini sedang dipasarkan.

6
5. Sifat fungsional dan toksisitas
Paprika yang terkenal karena manfaat kesehatannya dan telah lama dipromosikan
untuk meningkatkan efek kesehatan. Termasuk membersihkan paru-paru dan sinus,
melindungi perut dengan meningkatkan aliran pencernaan cairan, memicu otak untuk
melepaskan endorfin (obat penghilang rasa sakit alami), membuat air liur, membantu
untuk menetralisir asam penyebab gigi berlubang, dan membantu melindungi tubuh
terhadap kanker melalui aktivitas antioksidan.

5.1 Keracunan
Toksisitas akut capsaicin telah diukur dalam beberapa spesies hewan. Pada tikus,
nilai-nilai LD50 untuk CAPS tergantung pada cara pemberian, mulai dari 0,56 (intravena)
ke 512 (dermal) mg kg-1 berat badan. Kematian disebabkan pernapasan paralysis. Untuk
mencapai nilai LD50 untuk pemberian oral manusia, rata-rata orang harus minum 1,5 liter
saus Tabasco. Tidak ada kematian yang pernah dicatat karena kegagalan induksi
pernapasan CAPS, dan para peneliti menyimpulkan bahwa toksisitas akut CAPS
sebagai aditif makanan pada manusia adalah negligible. Pengaruh dosis toksik sub-
kronis telah diperiksa pada tikus dewasa tidak menunjukkan perubahan perilaku atau
fisiologis terlihat ketika diberikan dosis sub-kronis ekstrak cabai mentah dengan tabung
perut selama 60 hari. Konsumsi makanan secara signifikan lebih tinggi tapi berat badan
lebih rendah dibandingkan kelompok kontrol setelah 60 hari.

5.2 Manfaat Fungsional

CAPS merangsang neuron sensorik di kulit dan rongga mulut, menciptakan
sensasi kehangatan yang meningkatkan sakit (tipe C nociceptive fibre pain) dengan
dosis yang lebih tinggi. Neuron menghasilkan neuropeptida Zat P (SP), yang
memberikan pesan rasa sakit. Paparan berulang dari neuron ke capsaicin
menghabiskan SP, mengurangi atau menghilangkan sensasi nyeri pada manusia.
Demikian penggunaan CAPS pada nyeri memiliki dua mode tindakan: sensasi panas,
yang dapat membantu sakit otot dan sendi rematik merasa lebih baik , dan menipisnya
SP, yang mengurangi sensasi rasa sakit di daerah yang terkena. Paprika telah
dilaporkan mengandung antikoagulan yang membantu mencegah penggumpalan darah
yang dapat menyebabkan serangan jantung. Makanan yang mengandung CAPS
meningkatkan efek termal dari makanan (TEF). TEF adalah peningkatan tingkat
metabolisme tubuh setelah konsumsi makan. Makan makanan yang mengandung
CAPS dapat meningkatkan tubuh TEF hingga 25% selama 3 jam. Peran CAPS dalam
memicu otak untuk melepaskan endorfin (obat penghilang rasa sakit alami). Karena

7
banyak CAPS yang dikonsumsi, tubuh melepaskan endorfin, yang menyebabkan
merasakan euforia ringantinggi.
Asam askorbat, lebih dikenal sebagai vitamin C, dari paprika. Paprika juga tinggi
vitamin A, vitamin E, dan kalium, dan rendah natrium. Seratus gram cabai merah segar
memiliki 240 mg vitamin C (lima kali lebih tinggi dari jeruk), 11.000 IU vitamin A, dan 0,7
mg vitamin E. Vitamin C sensitif terhadap panas dan pengeringan tetapi vitamin A sangat
stabil , paprika dan cabai kering keduanya mengandung jumlah nutrisi yang relatif tinggi.

6. Masalah kualitas
Parameter kualitas paprika, oleoresin, dan cabai kering berfokus pada warna,
kepedasan, mikroba dan kontaminasi serangga, tetapi bervariasi tergantung pada
produk dan penggunaan akhirnya.

6.1 Kualitas Paprika

Paprika selalu mengacu pada produk berwarna, ringan atau buah merah manis.
Faktor kualitas utama adalah warna dan kepedasan. Ada delapan nilai paprika Hungaria
(Tabel 8.1). Kondisi buah pada saat panen, dan sampai batas tertentu di mana akan
diproses, dan menentukan kelas paprika. Buah yang dinilai pada saat panen untuk
warna, kepedasan dan aroma. Grade 1 buah digunakan untuk membuat nilai terbaik dari
paprika (khusus, capsaicin bebas, dan delicatesse), sedangkan kelas 2 buah digunakan
untuk membuat nilai lebih rendah dari paprika (baik yang manis, semi-manis). Paprika
Spanyol dibagi menjadi tiga jenis (manis, semi-manis, dan pedas) dan masing-masing
jenis dibagi menjadi tiga kelas (ekstra, pilih, dan biasa) dengan warna, kadar abu dan
kadar air. Paprika Spanyol terbaik adalah manis, kelas ekstra, tanpa kepedasan, warna
merah menyala terang dan kadar air hanya 8,0%. Kontaminasi mikroba oleh bakteri
seperti Bacillus cereus, B. subtilis, dan Clostridium perfringens, ragi, dan aflatoxin seperti
Aspergillus flavus, A. glaucus, dan A. niger. Sebuah angka lempeng total bakteri di
bawah 10.000/gram diinginkan, dengan ragi, jamur dan bakteri koliform di bawah
1000/gram. Organisme bahaya utama seperti E. coli, Salmonella, dan Shigella harus
negatif. Kontrol dengan fumigasi etilen oksida umumnya diakui aman oleh banyak
negara, asalkan residu fumigan tidak melebihi standar internasional.

6.2 Kualitas oleoresin

Spesifikasi kualitas untuk berbagai jenis oleoresin diberikan dalam Tabel 8.2. Tiga
jenis oleoresin ditentukan, berdasarkan kepedasan dan warna nilai-nilai.

8
 Capsicum oleoresin memiliki kepedasan yang sangat tinggi dan warna rendah,
dan digunakan sebagai sumber kepedasan. Red pepper oleoresin memiliki kepedasan
sedang dan warna. Paprika oleoresin memiliki warna yang sangat tinggi dan sedikit atau
tidak ada kepedasan. Importir Capsicum oleoresin lebih memilih nilai kepedasan di
kisaran 6-10% CAPS (1,000,000-1,600,000 SHU). Oleoresin yang diolah dan disimpan
dengan benar memiliki beberapa masalah dengan mikroba atau kontaminasi serangga.

9
6.3 Kualitas cabai kering
Seperti bentuk-bentuk lain dari paprika digunakan dalam pengolahan makanan,
warna dan kepedasan adalah faktor kualitas utama, serta aroma. Faktor-faktor yang
mempengaruhi warna cabe kering meliputi kultivar, tahap kematangan saat panen,
kondisi pengeringan buah, dan kadar air akhir. Kurang dari 10% air, warna muncul
keputihan, sementara pada tingkat yang lebih besar dari 10% terdapat gelap, mungkin
disebabkan oleh pencoklatan non-enzimatik. Warna bubuk atau ground cabai memburuk
lebih cepat dari seluruh cabai, karena degradasi karotenoid auto-katalis. Faktor utama
yang mempengaruhi retensi warna selama penyimpanan suhu, diikuti oleh kadar air.
Kondisi penyimpanan optimum untuk retensi warna cabai bubuk 16C dan kadar air 10-
11%. American Spice Trade Association (ASTA) telah menetapkan standar untuk
mengukur warna dalam produk lada. Sampel yang diambil dan absorbansi dibaca
dengan spektrofotometer pada 460 nm. Nilai dinyatakan sebagai unit ASTA; nilai lebih
besar dari 200 dianggap warna merah yang sangat dalam. Sampel komersial bubuk
cabai biasanya berkisar 100-200 unit ASTA.
Standar untuk mengukur kepedasan dalam bentuk paprika adalah Scoville Heat
Unit (SHU). Panel menganalisa solusi dari bobot cabe kering dilarutkan dalam alkohol
dan diencerkan dengan air gula. Kepedasan cabai berperingkat di kelipatan seratus
SHU. Mayoritas tiga samplers harus setuju pada satu nilai sebelum setiap sampel
diberikan nilai. Metode ini subjektif, karena itu tergantung pada langit-langit pengecap
dan kepekaan terhadap kepedasan. Sebagian besar telah digantikan dengan
kromatografi tekanan tinggi cairan (HPLC), yang relatif cepat dan dapat diandalkan
dibandingkan dengan Hasil Scoville organoleptik Test dilaporkan sebagai CAPS ppm,
yang dapat dikonversi ke SHU atau unit lain dengan skala berikut: 1 ppm = 16 SHU =
0,0001% = 0,001 mg g-1 murni capsaicin = 16.000.000 SHU.
Kontaminasi mikroba menjadi masalah pada cabai kering, dan standar yang sama
yang digunakan untuk paprika juga berlaku untuk cabai kering. Selain itu, kontaminasi
serangga bisa menjadi masalah, terutama kumbang, Stegobium paniceum (Linn.) Dan
kumbang tembakau, Lasioderma serricorn (Fab.). Serangga merusak tiga kali lipat,
pertama dengan kerugian fisik, kedua oleh penurunan kualitas akibat polong rusak dan
biji longgar, dan ketiga oleh pertumbuhan jamur dan masuknya tungau karena lubang
serangga pada dinding buah. Dapat dicapai dengan fumigasi dengan bahan kimia
insektisida, meskipun penggunaannya harus diawasi dengan hati-hati dan residu
fumigan harus berada dalam batas yang ditetapkan oleh standard internasional.

10
6.4 Pemalsuan
Beberapa jenis pemalsuan yang mungkin pada cabe kering dapat dicampur
dengan menambahkan buah-buahan kering sub-standar, yang gelap atau diputihkan,
dengan menambahkan kelembaban untuk meningkatkan berat beban, atau dengan cara
melapisi dengan minyak mineral atau pewarna sintetis seperti tar batubara merah untuk
meningkatkan warna dan penampakan. Masalah yang lebih sulit adalah penambahan
varietas atau panen yang bervariasi dalam CAPS dan warna tetapi memiliki bentuk yang
sama, ukuran, dan warna visual. Hanya pengujian sampel representatif dan sub-sampel
dapat menentukan apakah banyak yang homogen. Bubuk cabai dapat dicampur dengan
berbagai cara, beberapa di antaranya sangat sulit dideteksi tanpa tes canggih seperti
analisis HPLC, dan standar 'murni' harus selalu digunakan untuk perbandingan. Bubuk
cabai dapat dicampur dengan menambahkan jumlah ekstra pericarp yang diputihkan,
biji, kelopak, dan gagang bunga tanpa terlihat mempengaruhi penampilan. Pemalsuan
lainnya termasuk pewarna buatan, almond shell dust, dan bubur bit merah yang
dikeringkan.
Kotoran, seperti fragmen serangga, kotoran hewan pengerat dan rambut, dan
spora jamur merupakan indikasi penanganan dan penyimpanan yang buruk. Logam
berat dan residu kimia dari pestisida merupakan masalah pemalsuan lain. Residu
pestisida dilaporkan dalam bubuk cabai termasuk hidrokarbon diklorinasi, DDT, Dieldrin,
Endrin, dan lindane, tetapi umumnya di tingkat yang sangat rendah. Oleoresin dapat
dicampur dengan menambahkan asam vanillylamides sintetik jenuh seperti
vanillylamide pelargonat. Deteksi adulterants ini dapat dilakukan dengan kromatografi
gas canggih dari ekstrak saponifikasi atau dengan kromatografi lapis tipis yang
digabungkan dengan HPLC.

11