FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM KESMAVET

HIGIENE MAKANAN (KHU 4074)

S1 KEDOKTERAN HEWAN

disusun oleh :

Asisten Higiene Makanan 2017

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2017
 Format Laporan Praktikum Higiene Makanan S1 tahun 2017

1. Laporan praktikum terdiri dari laporan mingguan dan laporan total.

2. Laporan mingguan ditulis tangan di kertas folio bergaris.
3. Laporan mingguan dikumpulkan setiap hari Kamis pukul 10.00 WIK di loker asisten
masing-masing. Kecuali pengumpulan laporan mingguan RPH akan diumumkan lebih lanjut.
4. ACC + laporan mingguan dibawa dan merupakan syarat masuk untuk acara selanjutnya.
5. Laporan total terdiri dari 3 topik yaitu : Penyembelihan Hewan dan Pemeriksaan Daging,
Pemeriksaan Susu di Laboratorium, Pemeriksaan Telur dan Ikan.
6. Laporan total diketik dan dijilid (sesuai ketentuan format). Ukuran kertas A4 dengan
margin 2.5 cm, huruf Times New Roman ukuran 12, spacing 1.5. Dijilid soft cover berwarna
pink sesuai kartu praktikum. Setiap topik dibatasi kertas HVS berwarna pink.
7. Laporan total yang dijilid dan kartu praktikum dibawa sebagai syarat masuk responsi tulis.
8. Penilaian laporan total dilakukan oleh asisten setelah responsi tulis (tidak ada ACC untuk
laporan total sebagai syarat masuk responsi tulis).
9. Praktikan sangat disarankan untuk konsultasi kepada asisten mengenai konten laporan total
sebelum dijilid.
 ASISTEN PRAKTIKUM KESMAVET S1 ANGKATAN 2014
HIGIENE MAKANAN SEMESTER GASAL TAHUN 2017

FERDINAND PRAYOGO CAHYO SANTOSO 0895352226195

SEPTINA AYU HAPSARI 089680105041
NOORLITA AFIT 081232395231
DEMA TIARA 085740509902
DIAN AMALIA 085213503579
ANAK AGUNG AYU KARTIKA DHYANI TANTRI 087739343061
WINDI MAHARANI 081230511911
ANISAH NUR FITRIANA 082311600897
PRADANI ALFI FATMALA 081210792348
MAHADIKA RENDYANTO NUGROHO 087738783790
WIRDATUL JANNAH 085271732892
TARA ANGGITA RAHMADANI 085740567662
YAHYA PAMBUDHI 081258045534
MOHAMMAD ABDULLAH ASH SHIDDIQ 087774274972
FADHLI NANDA PUTRA 087791972373

*NB : Cantumkan nama dan kelompok ketika menghubungi asisten.

 FORMAT LAPORAN MINGGUAN

I. Judul Praktikum

II. Tujuan Praktikum

III. Materi dan Metode (sekreatif mungkin, untuk laporan RPH tidak ada materi metode)

IV. Hasil Praktikum

V. Pembahasan (hasil praktikum dibandingkan literatur, beri sitasi dan tidak perlu membahas
cara kerja)

VI. Kesimpulan

VII. Daftar pustaka

VIII. LAMPIRAN (sertakan lampiran berupa cover dan isi literatur dengan ukuran kertas F4,
lampirkan hanya bagian yang disitasi dan ditandai bagian yang disitasi, juga
dilampirkan borang dan lampiran cap daging untuk acara RPH)

Ketentuan penjilidan laporan mingguan

Semua laporan mingguan acara 1-7 beserta lampirannya dijilid dengan plastik mika bening
 FORMAT LAPORAN TOTAL
PENYEMBELIHAN HEWAN DAN PEMERIKSAAN DAGING

I. JUDUL

II. TUJUAN

III. TINJAUAN PUSTAKA

RUMAH POTONG HEWAN

A. Rumah Potong Hewan
1. Pengertian rumah potong hewan (SNI + minimal 1 Sumber lain TERBARU)
2. Bagian-bagian rumah potong hewan (Sapi/kerbau, babi, kambing/domba)
3. Syarat rumah potong hewan Meliputi Lokasi, Sarana, Bangunan dan Tata Letak
4. Tipe-tipe rumah potong hewan berdasarkan pengelolaan dan fasilitas
B. Tata Laksana Penyembelihan Hewan
1. Perlakuan sebelum disembelih
2. Pemeriksaan antemortem (pengertian, tujuan, syarat dan cara pemeriksaan)
3. Keputusan pemeriksaan antemortem (alasan dan contoh beserta gambar kasus)
4. Pelaksanaan pemotongan hewan (sapi/kerbau, babi, dan kambing/domba)
5. Stunning (pengertian dan cara)
6. Pemeriksaan postmortem (pengertian, tujuan, prosedur)
7. Keputusan pemeriksaan postmortem (alasan dan contoh beserta gambar kasus)
8. Cap daging beserta formulasinya (macam-macam bentuk cap + gambar)
9. Noodslacht dan Koudslacht
C. Sanitasi Rumah Potong Hewan
D. Parting Daging sapi (SNI + Gambar)
E. Mutu Karkas Sapi dan Kambing
F. Klasifikasi Karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin
G. Klasifikasi Potongan daging

PEMERIKSAAN DAGING DI LABORATORIUM

A. Pengertian daging
Daging (SNI 2008 & PERMENTAN 2016)
 Daging segar
Daging segar dingin (SNI 2008)
Daging beku
Daging potongan primer
(PERMENTAN 2016)
Daging potongan sekunder
B. Pengertian karkas (SNI 2008)
C. Perbedaan Karkas Hewan
Karkas Ternak Ruminansia
Karkas Unggas (PERMENTAN 2016)
Karkas Babi
D. Perbedaan Sifat Daging Hewan
Sapi
Kerbau
Babi
Kuda
Kambing
Ayam
Itik
Anjing
E. Macam macam skema pigmen warna pada daging
(Penjelasan dan skema)
1. Myogoblin Sertakan gambar dan
2. Oxymioglobin keterangan masing-masing
3. Metmyoglobin
F. Proses Perubahan Otot menjadi Daging
G. Proses Pembusukan Daging
H. Karakteristik daging normal
Warna
Bau
pH: Normal, DFD, dan PSE
Konsistensi
Ciri2 daging bangkai minimal 5 (beri gambar)
I. Uji Daging di Laboratorium
 (tujuan, reaksi (jika ada) dan interpretasi)
J. Metode pemotongan
1. Metode pemotongan Kosher
2. Perbedaan metode pemotongan Halal dengan Kosher
3. Kelebihan menggunakan metode Halal
K. Metode uji terbaru pada daging

PENYEMBELIHAN AYAM SECARA MANUAL

A. Pengertian Karkas Ayam ( menurut SNI 2009)
4. Karkas Ayam (SNI,2009)
5. Karkas Segar (SNI,2009)
6. Karkas Segar Dingin(SNI,2009)
7. Karkas Beku (SNI,2009)
B. Pemeriksaan Antemortem Ayam (PAA)
1. Pengertian PAA
2. Tujuan PAA
3. Gejala Klinis Penyakit Ayam
4. Pemeriksaan Pada PAA
5. Keputusan PAA (penjelasannya)
C. Proses Pemotongan Ayam
1. Inspeksi Antemortem
2. Teknik Penyembelihan
3. Penuntasan Pengeluaran Darah
4. Proses Pencabutan Bulu (Defethearing)
5. Proses Dressing
6. Evicerasi
D. Pemeriksaan Post-mortem Ayam
1. Pengertian PPA
2. Tujuan PPA
3. Urutan dan Cara Pemeriksaan Pada PPA
4. Keputusan Keputusan PPA (dan penjelasan masing 2)
E. Macam-macam Parting Pada Ayam (+ gambar) (SNI,2009)
F. Perbedaan Proses Pemotongan Ayam Secara Tradisional dan Modern (minimal 5 )
G. Klasifikasi Karkas Ayam Berdasarkan
 1. Umur
2. Bobot
H. Kualitas Mutu Fisik dan Mutu Mikrobial Karkas (SNI, 2009)

KASUS YANG BERKAITAN DENGAN DAGING/RPH

(Cari dan jabarkan suatu kasus yang berkaitan dengan rph/daging dalam 5 tahun terakhir)

IV. MATERI DAN METODE

Daging
- Uji Eber
- Uji Postma
- Uji H2S
- Uji Boraks
- Uji Durante
Penyembelihan Ayam
- Pemeriksaan antemortem
- Penyembelihan secara halal
- Exanguinasi
- Pencelupan air panas dan dingin
- Dressing
- Eviserasi
- Parting
- Pemeriksaan postmortem

V. HASIL PRAKTIKUM

VI. PEMBAHASAN
(Pembahasan hasil dan dibandingkan dengan literature, tidak perlu membahas cara kerja)

VII. KESIMPULAN

VIII. DAFTAR PUSTAKA

IX. LAMPIRAN (sertakan lampiran berupa cover dan isi literatur dengan ukuran kertas A4,
lampirkan hanya bagian yang disitasi dan ditandai bagian yang disitasi)
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
PEMERIKSAAN SUSU DI LABORATORIUM

I. JUDUL

II. TUJUAN

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Susu Segar (SNI 2011)
1. Susu murni
2. Susu segar
3. Susu pasteurisasi
4. Susu sterilisasi
5. Susu rekonstitusi
6. Susu rekombinasi
B. Komposisi susu
C. Faktor-faktor yang mempengaruhi Komposisi susu
D. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kualitas susu
E. Tabel Syarat Susu Segar menurut SNI
F. Fase Pembusukan susu
G. Sebutkan bakteri pereduksi dan non-pereduksi
H. Pengambilan sampel susu (cara, waktu, volume)
I. Sifat fisik susu dan kelainan pada susu
J. Perbedaan susu pasteurisasi dan susu sterilisasi (min. 5, dalam bentuk tabel)
K. Bahan-bahan tambahan dalam susu (penjelasan dan contoh, @ minimal 5)
1. Yang diizinkan
2. Yang tidak diizinkan
L. Mastitis
1. Pengertian
2. Faktor penyebab
Faktor predisposisi
Faktor lingkungan
Faktor mikroorganisme
3. Tipe berdasarkan gejala klinis (+gambar)
 4. Patogenesis (invasi-infeksi-infiltrasi)
5. Faktor yang mempermudah invasi bakteri
6. Kriteria penilaian susu mastitis
7. Perbedaan susu mastitis dan non-mastitis (min.5)
M. Bakteri dalam Susu
Bakteri yang menguntungkan
Bakteri yang tidak menguntungkan
N. Syarat Mutu Cemaran Mikroba dalam Susu menurut SNI 2011
O. Pemeriksaan susu (tujuan, reaksi, interpretasi)
1. Keadaan Susu
a. Warna, bau, rasa
b. Uji kebersihan
c. Uji derajat asam
d. Uji alkohol
e. Uji katalase
f. Uji reduktase
2. Susunan Susu (sertakan rumus dan keterangan)
a. Berat Jenis
b. Kadar Lemak
3. Uji Bahan Tambahan pada Susu
a. Uji Karbonat dengan Methanol
b. Uji Karbonat dengan Neutral Red
c. Uji Formalin
d. Uji Gula
4. Uji Mastitis
5. Total Plate Count
a. Pengertian
b. Metode Perhitungan
P. Kasus yang berkaitan dengan susu dalam 5 tahun terakhir
Q. Metode uji terbaru untuk pemeriksaan susu

IV. MATERI DAN METODE

A. Pemeriksaan Keadaan Susu
B. Pemeriksaan Susunan Susu
 C. Pemeriksaan Bahan Tambahan pada Susu
D. Uji Mastitis
E. Perhitungan TPC
a. Materi
1. Alat yang digunakan
2. Media
PCA (komposisi dan cara pembuatan)
BPW (komposisi dan cara pembuatan)
b. Metode
1. Pembuatan pengenceran hingga 10-5 (beri gambar)
2. Cara penanaman (metode pour plate dan spread plate, +gambar)
3. Perhitungan Jumlah Koloni (ketentuannya pada cawan tunggal dan duplo)
4. Pelaporan Hasil

V. HASIL PRAKTIKUM
No. Uji Hasil
1
2,
dst

VI. PEMBAHASAN
(Pembahasan hasil dan dibandingkan dengan literature, tidak perlu membahas cara kerja)
A. Pemeriksaan Keadaan Susu
1. Warna, bau, rasa
2. Uji kebersihan
3. Uji derajat asam
4. Uji alkohol
5. Uji katalase
6. Uji reduktase
B. Pemeriksaan Susunan Susu
1. Berat Jenis
2. Kadar Lemak
C. Uji Bahan Tambahan pada Susu
1. Uji Karbonat dengan Methanol
 2. Uji Karbonat dengan Neutral Red
3. Uji Formalin
4. Uji Gula
D. Uji Mastitis
1. CMT
2. WST
3. IPB
4. Deterjen 5%
E. Perhitungan TPC

VII. KESIMPULAN

VIII. DAFTAR PUSTAKA

IX. LAMPIRAN (sertakan lampiran berupa cover dan isi literatur dengan ukuran
kertas A4, lampirkan hanya bagian yang disitasi dan ditandai bagian yang
disitasi)
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
PEMERIKSAAN TELUR DAN ORGANOLEPTIK IKAN

I. JUDUL

II. TUJUAN

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pemeriksaan telur
1. Pengertian Telur menurut SNI/Permentan/Codex (terbaru)
2. Bagian - bagian Telur (jelaskan + gambar berwarna)
3. Pigmen Telur beserta warna yang dihasilkan
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur (sebelum dan sesudah telur
dikeluarkan)
5. Persyaratan mutu telur menurut SNI
6. Pemeriksaan Telur ( Tujuan, Prinsip dan Interpretasi )
a. Pemeriksaan kerabang
b. Pemeriksaan kantung udara dengan candling
c. Uji HU, indeks albumin dan yolk, spesific gravity
7. Abnormalitas pada Telur (minimal 5 dan gambar)
8. Perbedaan Kandungan nutrisi Telur Ayam, Bebek, dan Puyuh (tabel) beserta cara
preservasi telur
9. Cara menggunakan jangka sorong + gambar
10. Kasus yang berkaitan dengan telur dalam 5 tahun terakhir

B. Pemeriksaan organoleptik ikan

1. Pengertian Ikan menurut SNI/Permentan/Codex (terbaru)
2. Bagian dari tubuh ikan (jelaskan + gambar berwarna)
3. Pigmen pada ikan beserta warna yang dihasilkan pada sisik, otot dan kulit
4. Cara preservasi ikan
5. Perbedaan ikan segar dan busuk (+gambar)
6. Mekanisme pembusukan ikan
7. Persyaratan mutu dan keamanan menurut SNI
8. Metode uji terbaru pada ikan
IV. MATERI DAN METODE
A. Materi : Alat & Bahan
B. Metode : Cara Kerja (skematis dengan kalimat pasif)

V. HASIL PRAKTIKUM

VI. PEMBAHASAN
A. Telur : Pembahasan hasil dibandingkan dengan literatur
B. Ikan : Pembahasan hasil borang organoleptik ikan dibandingkan dengan literatur

VII. KESIMPULAN

VIII. DAFTAR PUSTAKA

IX. LAMPIRAN (sertakan lampiran berupa cover dan isi literatur dengan ukuran kertas A4,
lampirkan hanya bagian yang disitasi dan ditandai bagian yang disitasi)