Perencanaan Penyelenggaraan Makanan di Asrma

Pendidikan Sekolah Perhubungan Denpasar, Bali

(Dalam Rangka Kuliah MSPM)

Kelompok
Nama Kelompok
Ni Putu Dian Pratiwi P07131010025
Putu Leni Marliyanti P07131010028
Ni Nengah Daniasih P07131010029
Putu Lika Septarini Dewi P07131010030

Poltekkes Kemenkes Kenpasar Jurusan Gizi

2012/2013
 Perencanaan Penyelenggaraan Makanan di Asrama Pendidikan
Sekolah Perhubungan Denpasar, Bali

a. Tipe, Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi

Perencanaan penyelnggaraan makanan di asrama pendidikan sekolah
perhubungan bersifat komersial dengan memasak di dapur asrama dan langsung
disajikan secara prasmanan namun ada masakan lain yang diambilkan oleh petugas.
Para siswa biasanya disediakan tempat makan khusus untuk menikmati hidangan.
Penyelenggaraan makanan ini tidak untuk mencari keuntungan namun melengkapi
aktifitas mencapai tujuan institusi. Selain itu penyelenggaraan makanan
diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa-siswi diasrama tersebut.

b. Tujuan Pelayanan gizi institusi

Tujuan dari penyelenggaran makanan di asrama pendidikan sekolah perhubungan
yaitu untuk menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi para siswa yang
tinggal diasrama tersebut. Hal ini sesuai dengan teori yang ada yaitu mencapai status
gizi dan kesehatan yang baik bagi penghuni.

c. Staffing / Ketenagaan
Jumlah tenaga yang ada di asrama pendidikan siswa perhubungan adalah 2 orang
untuk pengolahan menu setiap harinya per asrama (asrama putra dan asrama putri)
yang bertugas di dapur penyajian makanan. Untuk tenaga pembelian atau pemesanan
bahan makanan dilakukan oleh 2 orang.
 Struktur organisasi

Ketua Dinas Perhubungan

Sekretaris

Bendahara

Ketua Asrama

Petugas Masak Petugas Belanja

Mahasiswa

d. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu, standar makanan

Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran bertujuan untuk menyediakan taksiran anggaran belajar
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai standar kecukupan gizi.

Perencanaan anggaran untuk konsumsi di asrama pendidikan sekolah

perhubungan didapatkan dari biaya pembayaran setiap bulannya sebesar Rp
250.000 per orang.
 Perencanaan Menu
Di asrama tersebut perencanaan menu yang akan dilaksanakan yaitu dengan
ketentuan menu dalam setiap minggu pertama ditetukan oleh petugas kemudian
minggu kedua menu ditentukan oleh mahasiswa, begitu juga seterusnya sama
dan menu dalam setiap harinya berbeda-beda, hal ini mencegah agar tidak terjadi
timbul rasa bosan. Jadwal untuk makan setiap harinya yaitu : makan pagi
(sebelum jam 07.00), makan siang (sehabis pulang sekolah pukul 13.30), makan
sore (sebagai makan malam).

Menu
Hari pertama
Pagi Nasi goreng balut telur
semangka
siang Nasi
Sayur bening
Kering tempe
Pindang sambal tomat
papaya
malam Nasi
pepes ikan
tahu bumbu kacang
sup wortel

Hari Kedua
Pagi nasi
ayam bumbu kecap
tempe mendoan
tumis sawi
siang nasi
soto sapi
krupuk udang
semangka
malam nasi
Udang bumbu merah
perkedel tahu
sayur lodeh kuning
pepaya
Hari ketiga
pagi nasi
telur balado
tempe bumbu kuning
tumis kangkung
siang nasi
teri pedas manis
sup tahu jamur
melon
malam nasi
kedele goreng
bola-bola tahu
sayur asem
apel

Hari keempat
pagi nasi
ikan mujair saus tomat
opor tempe
brokoli saus tiram
siang nasi
udang goreng tepung
tahu bumbu kecap
sayur kacang panjang
semangka
malam nasi
sambal goreng hati
botok tempe
capcay
pepaya

Hari kelima
pagi nasi
omelet tahu paprika
siang nasi
ayam suwar-suwir
sate tempe
tumis labu siam
melon
malam nasi
sup ikan labu siam
Tempe penyet
Jeruk
 Hari keenam
pagi nasi
ayam rica-rica
tempe goreng tepung
urap sayuran
siang nasi
ikan goreng sambal matah
tahu bumbu bali
sayur nangka
pepaya
malam nasi
dadar bumbu pedas
sayur tahu sawi putih
melon

Hari ketujuh
pagi nasi
rendang sapi
sayur tempe campur
siang nasi
Pindang bumbu kuning
tempe bacem
plecing ksngkung
jeruk
malam nasi
sate ayam
tahu bumbu manis
sup wortel
semangka

Siklus Menu Asrama

Siklus menu di asrma ini menggunakan siklus menu sehingga menu yang
disajikan setiap harinya berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar para siswa-siswi
tidak bosan dengan makanan yang disajikan oleh sekolah.
 Standar Makanan
Standar makanan yang akan di sajikan dalam penyelenggaraan makanan tersebut
sesuai dengan prinsip 3B1A (Beragam, Bergisi, Berimbang serta Aman).

e. Prosedur dalam pengadaan makanan (perhitungan kebutuhan bahan makanan, cara

pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
Perencanaan Bahan Makanan
Prosedur pengadaan makanan yang akan dilakukan, menu yang disajikan sudah
diatur sebelumnya. Namun jika ada bahan makanan yang melebihi anggaran
maka bahan tersebut akan diganti dengan bahan lain sehingga menunya dapat
berbeda dari minggu sebelumnya.

Pembelian bahan makanan

Metode pembelian makanan yang akan dilkasanakan yaitu dengan cara langsung
membeli kepasar. Ada sebagian bahan makanan dipesan seperti beras, telur, gas,
krupuk, dll yang langsung diantar oleh penjual. Pembelanjaan bahan segar
seperti sayur, buah, dll dilakukan sekali dalam sehari yaitu pada pagi hari dan
bahan disimpan dalam kulkas.

Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas pembeli bahan makanan
pada saat itu jadi tidak ada pegawai khusus yang berkewajiban menerima bahan
makanan yang di antar oleh penjual. Penyimpanan bahan makanan hanya
dilakukan untuk bahan makanan kering yaitu disimpan di rak khusus bahan
makanan kering, sedangkan untuk bahan makanan segar langsung di olah dan
sebagiannya lagi disimpan di dalam kulkas.

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan menu yang akan dimasak.
 Distribusi
Distribusi makanan dilakukan dengan sistem prasmanan, namun ada masakan
yang diambilkan oleh petugas.

f. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai

pada konsumsi
Pada penyelenggaraan makanan yang akan dilaksanakan menggunakan
pengawasan khusus dari petugas pembeli dan petugas memasak. Petugas pembeli
mengawasi bahan makanan yang baru masuk sehingga dapat memilah atau
menentukna kwalitas bahan makanan yang akan diolah. Selain itu petugas pembeli
juga melakukan pengawasan pada saat proses penyimpanan bahan makanan.
Sedangkan pegawai memasak mengawasi makanan yang akakn disajikan kepada
siswa siswi di asrama tersebut baik dari sanitasi dan hygene

g. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Keadaan dapur yang akan direncanakan sejalan dengan proses penyelenggaraan
makanan ini yaitu tersedianya ruang dapur, peralatan, perlengkapan, serta sarana
sanitasi dalam jumlah yang memadai. Selain itu juga :
1. Dinding dapur : dinding dapur terbuat dari tembok dan dicat sehingga terlihat
bersih.
2. Lantai dapur : lantai dapur dikeramik.
3. Ventilasi udara : ventilasi udara di dapur dibuat sedemikian mungkin cukup
sehinggga pertukaran udara atau sirkulasi udara cukup dan ruangan tidak pengap.
Penerangan dibuat agar ruangan tidak gelap.
4. Peletakkan alat: akan ditempatkan dan disusun secara rapi.
5. Bahan bakar: bahan bakar yang digunakan adalah gas.
6. Ketersediaan Toilet/ Wastafel : akan disediakan tempet pencuian alat yang sesuai
dengan criteria dapur baik . Tersedia wastafel, terdapat kran dan ember sehingga
proses mencuci bahan makanan higienis. Dan tetap menjaga kebersihan toilet.
7. Para juru masak akan menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, topi/
penutup kepala,dan menggunakan sarung tangan khusus untuk memasak selain
 itu menyediakan lampin untuk menghingdari rasa panas pada saat memegang
peralatan yang panas.
8. Ketersediaan Tempat Sampah : Tempat sampah akan disediakan sebanyak 2
buah untuk tempat sampah yang organic dan non organic

h. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang yaitu ketua asrama dengan cara
memberikan uang belanja sesuai dengan anggaran dan keadaan keuangan yang ada.
Untuk anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak sama. Disesuaikan
dengan bahan makanan yang sudah tersedia. Dan untuk kekurangan bahan makanan
lain yang diperlukan baru dibelanjakan di pasar, sehingga anggaran dapat
diminimalisir.

i. Penentuan harga makanan institusi

penentuan harga makanan untuk setiap harinya disesuaikan dengan anggaran biaya
yang telah terkumpul. Petugas yang berkewajiban mengatur pengendalian dana
untuk makan sehari hari diberi dana dalam satu bulan dan selanjutnya dana
tersebut di atur sendiri oleh petugas supaya sesuai dengan anggaran selama 1 bulan.

Perencanaan Pengeluaran
Nama barang Banyaknya Harga
Beras 3karung Rp 570.000
Lauk hewani 32kg Rp 800.000
Lauk nabati 32kg Rp 256.000
Sayur 105 kg Rp 525.000
Buah 70 kg Rp 280.000
Bumbu Rp 200.000
Gas Rp 75.000

Rp 2.706.000
 Pemasukan
Pemasukan anggaran asrama perbulan = Rp 250.000 x 50 mahasisiwa
= Rp12.500.000
Jadi pemasukan perminggu = Rp 12.500.000
4
= 3.125.000
Total pengeluaran perminggu = Rp 2.706.000
Sisa pemasukan = Rp 3.125.000 Rp 2.706.000
= Rp 419.000
Keterangan : Sisa pemasukan ini akan digunakan untuk gajih para petugas asrma
yang terdiri dari 2 orang petugas memasak dan 2 orang petugas belanja.

j. Evaluasi system penyelengggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi

institusi dan alternatif pemecahannya)
Evaluasi penyelenggaraan makanan yang akan dilakukan diasrama pendidikan
siswa perhubungan yaitu mengevaluasi anggaran biaya anatara pemasukan dengan
pengeluaran serta mengevaluasi perencanaan menu setiap bulannya, mengevakuasi
peralatan masak setiap 6 bulan sekali selain itu perlunya evaluasi terhadap sanitasi
dan hegine dari petugas, pembeli bahan makanan dan juru masak