IMPLEMENTASI

FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEM
ISO 22000:2005

INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
2016
 ISO 22000:2005
ISO (the International Organization for Standardization) adalah
federasi dunia dari badan-badan standar nasional.

ISO 22000:2005 adalah standar internasional yang menetapkan

persyaratan untuk sistem manajemen keamanan makanan yang
mengombinasikan unsur-unsur kunci yang telah dikenal secara
umum guna memastikan keamanan makanan pada sepanjang
rantai makanan sampai pada tahap konsumsi akhir, yaitu:
- komunikasi interaktif
- manajemen sistem
- prerequisite programmes (PRP)
- prinsip HACCP
(ISO 22000:2005-Food Safety Management System)
 ISO 22000:2005
Ada 8 pasal, yaitu:
1. Ruang Lingkup
2. Acuan yang Mengatur
3. Istilah dan Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. Tanggung Jawab Manajemen
6. Manajemen Sumber Daya
7. Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
8. Validasi, Verifikasi, dan Peningkatan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Semua dijabarkan dalam PEDOMAN ISO 22000:2005

MIND MAPPING ISO 22000:2005
TAHAP PERSIAPAN
TAHAP PERSIAPAN
 TAHAP PERSIAPAN
TRAINING
 TAHAP PELAKSANAAN
PERSIAPAN DOKUMEN (PEDOMAN-PEDOMAN)
TAHAP PELAKSANAAN
TAHAP PELAKSANAAN
 TAHAP PELAKSANAAN
PERSIAPAN DOKUMEN (SPO-SPO)
PEMBAGIAN ZONA
Zona Kritis (warna merah):
mungkin terjadi kontaminasi
terhadap makanan shg higiene
sanitasi harus dijaga.
Meliputi area persiap-an,
penyimpanan, pengolahan, dan
distribusi makanan.
Wajib menggunakan APD
lengkap: pakaian ker-ja,
celemek, penutup kepala,
masker, sarung tangan, sepatu
kerja
Zona umum (warna putih):
kemungkinan kontaminasi thd
makanan kecil.
Meliputi area
penerimaan bahan makan-an,
ruang ganti baju dan loker
karyawan, kantor, dan toilet.
Tidak wajib menggunakan APD
ALUR BAHAN MAKANAN
Penerimaan
bahan makanan
di ruang
penerimaan
melalui pintu
khusus
penerimaan BM
yang berbeda
dengan pintu
karyawan untuk
mencegah
kontaminasi
Penerima BM
dan supplier
wajib
menggunakan
APD saat
menerima BM
ALUR PERGERKAN KARYAWAN

Karyawan
masuk melalui
pintu khusus
menuju ruang
ganti baju
Setelah
berganti
pakaian kerja,
karyawan
masuk ke ruang
pengolahan
melalui jalur
khusus
Tujuannya
untuk
mencegah
kontaminasi
dari luar
SIMULASI PENARIKAN PRODUK

Penarikan produk adalah proses menarik makanan/bahan

makanan/kemasan yang dilaporkan berpotensi
membahayakan kesehatan baik pasien maupun pegawai
Dibentuk tim khusus penarikan produk yang ditetapkan
oleh Ketua Keamanan Makanan
Simulasi dilakukan agar tim merasa familiar dengan
tugasnya dan tidak kikuk saat penarikan produk yang
sesungguhnya dilakukan

Rapat Simulasi Penarikan Produk

SURAT TUGAS DAN spO PENARIKAN PRODUK
Surat Tugas Tim Penarikan Produk

SPO Penarikan Produk

CONTOH FORMULIR DAN LAPORAN PENARIKAN PRODUK

Form A Form B
Monitoring Waktu Penarikan Produk Akuntabilitas Produk
CONTOH FORMULIR DAN LAPORAN PENARIKAN PRODUK

Form D Laporan
Surat Pemberitahuan Penarikan Produk Simulasi Penarikan Produk
SIMULASI KEBAKARAN

Kebakaran adalah bahaya (keadaan darurat) yang paling

berpotensi terjadi di Instalasi Gizi
Dibentuk Tim tanggap Darurat yang ditetapkan oleh Ketua
Keamanan Makanan
Diatur dalam Pedoman Tanggap Darurat
SIMULASI KEBAKARAN
SIMULASI KEBAKARAN
 KALIBRASI ALAT

Peralatan Sertifikat
 Wastafel Cuci Tangan di Ruang Pengolahan

before after
 RUANG PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Ram Kawat Ram Kawat Di lapisi kasa
memungkinkan masuknya tidak memungkinkan
serangga (spt lalat) masuknya serangga (spt
lalat)

before after
 PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Menerima sesuai Spesifikasi Bahan

Makanan/makanan (deskripsi food safety)
Pengambilan bahan makanan dari tempat
resmi yang terawasi
Pengiriman menggunakan peralatan yang
safety
Pemeriksaan Laboratorium (bila diduga
mengandung bahan berbahaya)
Dukungan pabrikan/suplier resmi
Makanan dalam kemasan/kaleng harus
tidak boleh menunjukan adanya
penggembungan cekung dan kebocoran
 Penyimpanan BAHAN MAKANAN
Makanan disimpan dengan tata cara yang
mengurangi risiko kontaminasi.
Penyimpanan bahan memenuhi kaidah
terhindar dari kemungkinan kontaminasi
oleh bakteri,serangga & hewan lain
BM ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan atau urutan pemakaian
 Penyimpanan BAHAN MAKANAN

Stock rotation : FIFO (First In First

Out) & FEFO (First Expired First Out)
Lakukan Labeling, catat tgl
penerimaan
Cek kadaluarsa
 Penyimpanan BAHAN MAKANAN

BM mudah rusak segera simpan pada

chiller atau freezer, ditutup, diberi
label

Suhu Penyimpanan Menurut Jenis BM

Jenis BM < 3 hari 4-7 hari > 7 hari
Daging, ikan, -5C sd 0C -10C sd -5C < - 10C
udang dan
olahannya
Telur, susu dan -5C sd -7C -5C sd -0C < - 5C
olahannya
Sayur, buah dan 7C-10C 7C-10C 7C-10C
minuman
 Penyimpanan BAHAN MAKANAN

Beras, tepung, serealia, dll:

Terbebas dari tikus, kecoa dan serangga
Tinggi rak dari lantai min 15-25 cm, jarak
antara barang paling atas dengan langit-
langit min 60 cm
Ruangn bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab.
Pembersihan ruangan secara periodik
Suhu : suhu ruang maks 22C
Kelembapan 80-90
Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya
 Persiapan BAHAN MAKANAN

Persiapan Bahan Makanan

merupakan Kegiatan sebelum
pengolahan bahan yang meliputi
Penyortiran
Pembersihan
Pemotongan
Perendaman
Pencucian
dll
dilakukan dengan cara
mengurangi risiko kontaminasi.
 Persiapan BAHAN MAKANAN

Menyiapkan BM secara terpisah

seuai jenisnya
Menggunakan peralatan secara
terpisah sesuai jenis BM
 Pengolahan BAHAN MAKANAN

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas & aman
dengan tata cara mengurangi risiko
kontaminasi
Segera mengolah
Kendalikan lama waktu dan suhu pengolahan
Catat suhu masakan
Kendalikan titik kritis
Tersedia fasilitas hand washing
 Distribusi dan penyajian MAKANAN

Kegiatan penyaluran dan penyajian

makanan sesuai dengan macam dan
jumlah diet pasien
Suhu masakan tetap terjaga dan dicatat
Setiap hasil masakan dilakukan uji
organoleptik (uji cita rasa) dan sampel
disimpan untuk kurun waktu 24 jam
Menggunakan troley tertutup, terbuat dari
bahan yang tidak mudah berkarat (SS)
Kebersihan troley di kontrol
Kebersihan alat dan tempat di lokasi
penyajian
Labeling diet
 Lampu di Ruang Pengolahan

before after

Lampu belum diberi cover dan Lampu sudah diberi cover.

dapat mengontaminasi bahan
makanan/makanan jika pecah.
 Lantai

before after
 Tenaga pengolah makanan
Tenaga yang kontak langsung dengan proses
persiapan, pengolahan dan distribusi
makanan
Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
Bebas penyakit menular (tipus, kolera)
Bebas pembawa kuman (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
Diperiksa kesehatannya secara berkala 1-2
kali setahun
Dipersyaratkan memiliki sertifikat pelatihan
higiene dan sanitasi makanan

43
 Tenaga pengolah makanan

Menerapkan prinsip personal hygiene

Menggunakan pakaian kerja dan APD
Berpenampilan rapi dan bersih
Memotong kuku hingga pendek dan rapi
Melepas semua perhiasan
Tidak merokok, meludah, bersin dan batuk2
didepan makanan
Melakukan hand washing sesuai 5 moment

44
 Work Attire

Foodhandlers should:
Gunakan tutup
kepala/penahan rambut
Gunakan pakaian bersih
sehari-hari
Lepaskan baju kerja saat
meninggalkan area kerja
Lepaskan cincin/batu
akik/gelang saat bekerja

4-13
Hasil Uji Laboratorium
Makanan
 HASIL UJI LABORATORIUM

Uji Pestisida Uji Kualitas Air Minum

CONTOH FORMULIR AUDIT INTERNAL

Jadwal Audit Internal

Program Audit Internal

CONTOH FORMULIR AUDIT INTERNAL
Checklist Audit Internal Laporan Audit Internal
CONTOH FORMULIR AUDIT INTERNAL
Rencana Tindak Lanjut Hasil Audit Internal