Panduan Lomba Cipta Menu Baru 2016 PDF

PANDUAN
LOMBA CIPTA MENU

BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL
TAHUN 2016
BADAN KETAHANAN PANGAN

KEMENTERIAN PERTANIAN Bad
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa

karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan Panduan
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2016 dapat diselesaikan dengan
baik.
Badan Ketahanan Pangan menyelenggarakan Lomba Cipta
Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman secara rutin setiap
tahun sebagai salah satu bentuk sosialisasi konsumsi pangan B2SA.
Lomba Cipta Menu dilaksanakan secara berjenjang, mulai tingkat
kabupaten, provinsi, sampai tingkat nasional. Oleh karena itu perlu
dukungan pemerintah daerah dalam upaya mewujudkan diversifikasi
pangan.
Pada tahun ini, cakupan penilaian lomba lebih diperluas untuk
mendapatkan gambaran dukungan pemerintah daerah/masyarakat
terhadap penerapan konsumsi B2SA. Dengan demikian diharapkan
penerapan prinsip B2SA tidak terbatas pada lomba saja, tetapi
diaplikasikan dalam konsumsi sehari-hari.
Panduan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang,
dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2016 disusun
dengan melibatkan Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak (TP) PKK
Pusat, Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), dan media
massa terkait. Panduan ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam
menyelenggarakan lomba sekaligus mensosialisasikan konsumsi
pangan B2SA di masyarakat. Dalam panduan ini, penerapan
B2SA secara teknis dilakukan melalui pendekatan porsi makanan
yang sudah disesuaikan dengan Angka Kecukupan Energi (AKE)
rekomendasi Permenkes No. 75 Tahun 2013 tentang Angka
Kecukupan Gizi bagi bangsa Indonesia.
Panduan Lomba Cipta Menu 2016 i

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang tinggi kami
sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan masukan,
saran dan kritik dalam penyusunan panduan ini.
Jakarta, Februari 2016

Kepala Badan Ketahanan Pangan,
Dr. Ir. Gardjita Budi, M.Agr.ST

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................ i
DAFTAR ISI............................................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................. 1
A. Latar Belakang.............................................................................. 1
B. Tujuan ............................................................................................. 2
C. Batasan Operasional................................................................... 3
BAB II PENGORGANISASIAN ...................................................................... 7

A. Penyelenggara.............................................................................. 7
B. Peserta............................................................................................. 7
C. Juri.................................................................................................... 8
BAB III PERSYARATAN DAN KETENTUAN ................................................ 9

A. Persyaratan Lomba..................................................................... 9
B. Ketentuan Lomba........................................................................ 10
C. Ketentuan Resep......................................................................... 11
BAB IV KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN .................................. 15

A. Kriteria Penilaian.......................................................................... 15
B. Mekanisme Penilaian ................................................................ 17
BAB V KATEGORI PEMENANG..................................................................... 19

A. Penghargaan Kategori Umum ............................................... 19
B. Penghargaan Kategori Khusus............................................... 19
BAB VI PENYELENGGARAAN LOMBA....................................................... 21

A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)......... 21
B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display)................ 21
C. Lain - lain........................................................................................ 22
LAMPIRAN............................................................................................................... 25
Panduan Lomba Cipta Menu 2016 iii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Panduan Singkat Menyusun Menu B2SA...................... 27

Lampiran 2. Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok
Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)............ 29
Lampiran 3. Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi
Angka Kecukupan Gizi (AKG) masing-masing
Anggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)........................ 30
Lampiran 4. Daftar Bahan Penukar........................................................... 31
Lampiran 5. Informasi Singkat tentang Keamanan Pangan............ 41
Lampiran 6. Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan
Selain Beras dan Terigu........................................................ 46
Lampiran 7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian
Lomba......................................................................................... 51
Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu
B2SA Tahun 2016.................................................................... 51
Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Saat Display
Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016 ............................ 52
Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display
Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016 ............................ 53
Lampiran 7.4. Lembar Rekapitulasi Penilaian
Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016................................... 54
Lampiran 7.5. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan
Kreasi Menu Seimbang Lomba Cipta Menu B2SA
Tahun 2016............................................................................... 55
Lampiran 7.6. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi
Menu Beragam Lomba Cipta Menu B2SA
Tahun 2016............................................................................... 56
Pengembangan Resep Lomba Cipta Menu B2SA
Tahun 2016............................................................................... 57
iv Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Cita Rasa Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016.......... 58
Penampilan dan Penyajian Menu Lomba Cipta
Menu B2SA Tahun 2016....................................................... 59
Menu Aplikatif untuk Keluarga Lomba Cipta Menu
B2SA Tahun 2016.................................................................... 60
Menu Aplikatif untuk Usaha Boga Lomba Cipta
Menu B2SA Tahun 2016................................................................ 61
Lampiran 8. Peran Pemerintah Daerah dan Masyarakat dalam
Penerapan B2SA................................................................................. 62
Panduan Lomba Cipta Menu 2016 v

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keberhasilan dalam proses pembentukan sumber daya manusia
diantaranya ditentukan oleh keberhasilan memenuhi kecukupan
pangan dan perbaikan pola konsumsi pangan. Perbaikan pola
konsumsi melalui penganekaragaman pangan diarahkan untuk
meningkatkan kesadaran masyarakat dan membudayakan pola
konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA),
guna menunjang hidup sehat, aktif, dan produktif.
Pola konsumsi pangan masyarakat sampai saat ini masih
menunjukkan kecenderungan kurang beragam dari jenis pangan
dan keseimbangan gizinya. Beras masih mendominasi dalam
pola konsumsi pangan masyarakat, sementara konsumsi sumber
karbohidrat lainnya yang dahulu biasa dikonsumsi semakin tergeser
sejalan dengan perubahan gaya hidup masyarakat. Disamping
itu, konsumsi sayur dan buah, umbi-umbian, pangan hewani, dan
kacang-kacangan masih rendah sehingga perlu ditingkatkan.
Untuk itu, maka perlu upaya secara terus menerus untuk merubah
pola konsumsi masyarakat ke arah pola konsumsi pangan B2SA.
Upaya tersebut tidak mudah karena terkait dengan perilaku
masyarakat sehingga perlu melibatkan pemangku kepentingan
terkait.
Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang
konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan Kementerian
Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan slogan
Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang kepada
masyarakat luas. Disamping itu, dilaksanakan pula kegiatan
Panduan Lomba Cipta Menu 2016 1

sosialisasi dalam bentuk Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi
Seimbang, dan Aman (B2SA). Lomba tersebut dimaksudkan untuk
meningkatkan pemahaman setiap individu dalam menerapkan
konsumsi B2SA khususnya ibu rumah tangga yang bertanggung
jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga.
Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2016 Badan
Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu
(LCM) tingkat nasional bertepatan dengan peringatan Hari Pangan
Sedunia ke-36. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti
oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi.
Peserta lomba akan menyajikan menu makanan 1 (satu) hari
3 (tiga) kali waktu makan untuk keluarga dalam bentuk
display. Hal ini dimaksudkan untuk melihat penerapan aspek
keanekaragaman dan keseimbangan pangan dalam menu, dengan
tetap mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal.
Selain penilaian resep dan menu display, Lomba Cipta Menu pada
tahun 2016 ini juga mempertimbangkan dukungan pemerintah
daerah dan masyarakat terhadap penerapan konsumsi B2SA. Hal
itu bertujuan agar prinsip konsumsi B2SA tidak berhenti hanya
sampai pada saat lomba saja, namun dapat ditindaklanjuti dalam
kehidupan sehari-hari di masyarakat.
Melalui lomba ini diharapkan masyarakat khususnya peserta, dapat
berkreasi menciptakan/mengembangkan resep yang beragam,
bergizi seimbang, dan aman berbasis sumber daya lokal serta
dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari.
B. Tujuan
Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis
Sumber Daya Lokal adalah untuk :
2 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

1. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya
konsumsi pangan B2SA.
2. Meningkatkan pemahaman peserta/masyarakat dalam
penerapan prinsip B2SA.
3. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat dalam
mengembangkan atau menciptakan menu B2SA berbasis
sumber daya lokal.
C. Batasan Operasional
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)
adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat,
protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi
dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi
yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang
merugikan kesehatan.
3. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang
mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip
keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih
dan memantau berat badan normal untuk mencegah masalah
gizi.
4. Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik untuk
sekali atau beberapa kali waktu makan.

5. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah
mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk
disajikan.
6. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat,
protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat
setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.
7. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam kelompok
pangan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran
dan buah-buahan, serta beraneka ragam dalam setiap
kelompok pangan.
8. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-
rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan
umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk
mencapai derajat kesehatan yang optimal.
9. Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian
rupa dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan
suatu hidangan dan menggugah selera makan sehingga
diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan.
10. Penampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/
pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran,
warna, bentuk, dan konsistensi.
11. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menghidangkan,
dengan memperhatikan penyusunan/ penataan makanan
dan ketepatan penggunaan alat penyajian.
12. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi rasa,
bau, dan tekstur.
13. Susu adalah hasil sekresi atau pemerahan kelenjar mamari/
ambing mamalia yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan yang aman dan sehat, diantaranya:

susu sapi, susu kambing, susu kerbau, termasuk susu bubuk.
Pemberian susu dalam susunan menu keluarga dapat
digantikan dengan sumber protein hewani lainnya dalam
jumlah porsi yang sesuai.
14. Dukungan penerapan B2SA adalah suatu bentuk fasilitasi
pemerintah daerah atau masyarakat, baik berupa program,
kebijakan atau hal yang menunjang dilaksanakannya prinsip-
prinsip konsumsi B2SA dalam kehidupan sehari-hari.
15. Menu Display adalah menu keluarga lengkap 1 hari untuk
3 kali waktu makan (makan pagi, makan siang, dan makan
malam) yang disajikan pada saat lomba untuk dinilai oleh
Dewan Juri.
16. Makanan Selingan/Kudapan/Snack adalah makanan ringan
yang dikonsumsi diantara waktu makan utama untuk memberi
asupan energi sebelum waktu makan berikutnya. Kontribusi
energi makanan selingan 10-15% dari total kebutuhan energi
yang diperhitungkan dalam pemenuhan kecukupan energi.

BAB II
PENGORGANISASIAN
A. Penyelenggara
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman
(B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal dilaksanakan secara
berjenjang sebagai berikut:
1. Tingkat Provinsi
Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/Instansi yang
menangani Ketahanan Pangan Provinsi bekerja sama dengan
Tim Penggerak PKK Provinsi.
Provinsi dapat menyusun panduan pelaksanaan lomba
sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap
mengacu pada panduan Lomba Cipta Menu Tahun 2016 yang
dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian
Pertanian.
2. Tingkat Nasional
Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun
2016 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian
bekerja sama dengan Tim Penggerak PKK Pusat.
B. Peserta
Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta
sebagai berikut :
1. Tingkat Provinsi
Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang
Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/kota tahun 2016
atau tahun sebelumnya.

2. Tingkat Nasional
Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba
Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2016 atau tahun
sebelumnya, dan belum pernah mengikuti lomba tingkat
nasional.
Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta.
C. Juri
1. Tingkat Provinsi
a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba
di tingkat provinsi.
b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan
ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/
Instansi yang menangani ketahanan pangan provinsi
sebagai penyelenggara lomba.
2. Tingkat Nasional
a. Tim juri adalah perwakilan dari Ahli Gizi, Tim Penggerak
PKK Pusat, Praktisi Kuliner, Perhimpunan Hotel dan
Restoran Indonesia (PHRI), dan media massa.
b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan
ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat
Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan,
Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian.

BAB III
PERSYARATAN DAN KETENTUAN
Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh

Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis
selambat-lambatnya pada akhir minggu kedua Bulan September
2016.
A. Persyaratan Lomba
1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang,
dan Aman (B2SA) berbasis sumber daya lokal selama 3 (tiga)
hari untuk satu keluarga yang terdiri dari :
a. Ayah usia 35 tahun
b. Ibu usia 32 tahun
c. Anak perempuan usia 7 tahun
Susunan menu dan resep 3 hari tersebut meliputi :
- Menu makanan utama untuk makan pagi, makan siang,
dan makan malam
- Menu makanan selingan atau kudapan (snack) yang
dikonsumsi diantara makanan utama tersebut.
Makanan selingan tersebut mengandung energi sekitar 10-
15% dari total kebutuhan energi, dan menggunakan bahan
baku pangan lokal selain beras dan terigu.
2. Makanan selingan atau kudapan hanya dicantumkan pada
resep menu saja, tidak didisplay pada saat lomba.
3. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA
adalah bahan pangan yang mudah didapat (tidak langka),

tersedia setiap waktu, harga terjangkau, dan biasa
dikonsumsi oleh masyarakat setempat.
4. Bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang digunakan
untuk menyusun menu adalah selain beras dan terigu
maupun produk turunannya. Demikian juga untuk sumber
protein serta vitamin dan mineral seluruhnya menggunakan
bahan pangan lokal. Penggunaan pangan lokal lebih
diutamakan yang mudah didapat dan tersedia sepanjang
waktu di masyarakat.
5. Menu yang disajikan/ didisplay adalah menu yang relatif
mudah diterapkan dalam hidangan keluarga sehari-hari
dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu
hari.
6. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang
ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari ke dua.
Menu satu hari didisplay dalam bentuk prasmanan meliputi
makan pagi (sarapan), makan siang, dan makan malam.
B. Ketentuan Lomba
1. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar
Rp. 90.000,-/keluarga/hari*). Biaya tersebut merupakan
harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan
pokok (sumber karbohidrat), lauk pauk (sumber protein nabati
dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral),
makanan selingan, dan tidak termasuk bumbu-bumbu dan
bahan bakar.
Bahan pangan yang berasal dari pekarangan maupun
pemberian, tetap dimasukkan ke dalam perhitungan biaya.


Keterangan :
*) Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan
pangan diberikan angka kemahalan sebesar 60-80 %.
2. Apabila sangat diperlukan, penggunaan bahan pangan
produk industri (seperti agar-agar, susu) diperbolehkan
namun hanya sebagai pelengkap/pendukung.
3. Penggunaan susu dapat diganti dengan sumber protein
hewani lain dalam jumlah porsi yang sesuai, tetapi bukan
berasal dari sumber protein nabati (seperti sari kedelai).
C. Ketentuan Resep
1. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang
disertai dengan:
a. Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang
terdiri dari ayah (35 tahun), ibu (32 tahun), dan 1 (satu)
anak perempuan (7 tahun).
b. Resep cara membuat masakan ditulis secara jelas dan
lengkap, dengan mencantumkan berat bahan pangan
dalam satuan gram disertai dengan foto/gambar
berwarna dari tiap menu yang akan didisplay pada saat
lomba.
c. Daftar harga bahan pangan.
d. Keterangan (nama lain yang umum dikenal secara
nasional) dari jenis bahan pangan lokal bila bahan
pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat.

2. Resep yang diserahkan dilengkapi dengan:
a. Profil pangan lokal yang digunakan dalam menyusun
resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan
ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi
sehari-hari).
b. Dukungan penerapan konsumsi pangan B2SA
Pemerintah daerah dan masyarakat perlu berperan aktif
untuk mewujudkan konsumsi pangan B2SA, sehingga
LCM tidak berhenti pada saat lomba saja. Untuk itu, salah
satu kriteria penilaian adalah dukungan pemerintah
daerah maupun masyarakat baik berupa program atau
kegiatan atau hal lain yang secara langsung mendorong
penerapan konsumsi pangan B2SA. Dukungan tersebut
dapat berupa: sosialisasi, promosi kepada masyarakat
secara umum, upaya-upaya dalam mendukung
keberhasilan peserta mengikuti LCM. Upaya tersebut di
luar kegiatan rutin Pengembangan Penganekaragaman
Konsumsi dan Keamanan Pangan yang didanai oleh
APBN seperti KRPL dan MP3L. Selain itu, diperlukan juga
rencana kegiatan yang akan dilaksanakan setelah
penyelenggaraan LCM, yang dituangkan dalam bentuk
proposal yang berisi jenis kegiatan, alokasi anggaran,
kebijakan/peraturan, dan lain-lain. Upaya-upaya tersebut
dibuat dalam bentuk matriks yang dilengkapi dengan
dokumentasi/foto (Lampiran 8).
3. Resep menu lomba dan profil pangan lokal disampaikan
kepada panitia pusat selambat-lambatnya akhir minggu
kedua Bulan September 2016.

4. Publikasi resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk
dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta
Menu dengan mencantumkan sumbernya.
Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2016

d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi
dan Keamanan Pangan
Badan Ketahanan Pangan- Kementerian Pertanian
Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3
Ragunan Jakarta Selatan 12550
Telp/Fax: 021-7801014
email : bidangkonsumsi@yahoo.com

BAB IV
KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN
Penilaian terhadap peserta LCM dilakukan oleh Dewan Juri berdasarkan

prinsip obyektivitas. Penilaian mengacu pada kriteria dan mekanisme
sebagai berikut:
A. Kriteria Penilaian
Semua peserta akan dinilai berdasarkan aspek dan kriteria sebagai
berikut:
1. Penilaian resep menu 3 hari (20%)
Penilaian dilakukan terhadap resep menu 3 hari dan profil
pangan lokal yang dikirim ke panitia (Panduan Singkat
Menyusun Menu, Lampiran 1).
a. Resep menu 3 hari (80%)
Untuk penilaian resep didasarkan pada pemenuhan
prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman
(B2SA), yang dilihat dari kecukupan menu keluarga
sesuai porsi yang ditentukan (Lampiran 3) dan aspek
keamanan bahan pangan yang digunakan (Lampiran 5).
b. Profil pangan lokal (20%)
Untuk penilaian profil pangan lokal meliputi potensi,
jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan
dalam konsumsi sehari-hari.
Lembar penilaian resep pada Lampiran 7.1

2. Penilaian pada saat display (70%)
a. Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi yang
ditentukan berdasarkan Lampiran 3 (15%).
b. Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari
(10%).
Komponen yang dinilai mencakup:
1) Keanekaragaman antar waktu makan (makan pagi,
makan siang, dan makan malam);
2) Keanekaragaman antar kelompok pangan (sumber
karbohidrat, sumber protein, serta sumber vitamin
dan mineral).
c. Kreativitas pengembangan resep masakan dengan
memanfaatkan pangan lokal (20%).
Komponen yang dinilai mencakup pengembangan/daya
cipta resep sehingga masakan lebih berkualitas meliputi :
1) Pemilihan bahan pangan lokal (pangan pokok, lauk
hewani dan nabati, sayur dan buah) (40%).
2) Kreativitas daya cipta resep (40%).
3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan
anggota keluarga (20%).
d. Cita rasa (20%).
Komponen yang dinilai mencakup: (1) rasa, (2) bau, dan
(3) tekstur
e. Penampilan dan keamanan pangan (10%) .
1) Komponen penampilan yang dinilai mencakup: (a)
kesegaran, (b) warna, (c) bentuk, (d) konsistensi.

2) Komponen keamanan pangan mencakup: (a)
kebersihan (alat saji dan hidangan), (b) penggunaan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai aturan,
(c) tidak menggunakan bahan tambahan yang
dilarang, dan (d) penggunaan kemasan.
f. Penyajian (10%)
Komponen yang dinilai mencakup: kesesuaian/
keserasian dalam menyusun/menyajikan makanan.
g. Aplikatif (15%)
Komponen yang dinilai mencakup pengolahan resep
yang dapat diterapkan dalam menu keluarga sehari-hari
(kemudahan dalam penyiapan, penggunaan bahan dan
biaya yang rasional sesuai dengan ketentuan).
Lembar penilaian pada Lampiran 7.2 dan 7.3. Rekapitulasi
penilaian resep dan lomba pada Lampiran 7.4.
3. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%)
Komponen yang dinilai adalah upaya pemerintah daerah/
masyarakat dalam mendukung penerapan konsumsi pangan
B2SA, baik kepada masayarakat umum maupun peserta
hingga menjadi finalis tingkat nasional serta tindak lanjut
dari penyelenggaraan LCM (ketersediaan anggaran, kegiatan,
kebijakan/peraturan terkait), sesuai matriks pada Lampiran 8.
B. Mekanisme Penilaian
1. Dewan juri melakukan penilaian (resep dan menu display)
terhadap seluruh peserta.
2. Total nilai yang diperoleh setiap peserta merupakan
penjumlahan dari nilai masing-masing juri.

3. Dewan juri menetapkan pemenang lomba berdasarkan
urutan nilai tertinggi.
4. Keputusan dewan juri bersifat mutlak dan tidak dapat
diganggu gugat.

BAB V
KATEGORI PEMENANG
Pada Lomba Cipta Menu Tahun 2016, diberikan apresiasi terhadap

peserta dalam bentuk penghargaan kategori umum dan penghargaan
kategori khusus, sebagai berikut:
A. Penghargaan Kategori Umum

Diberikan kepada peserta yang mendapatkan nilai total tertinggi
terhadap semua kriteria penilaian, baik terhadap resep menu 3
hari, profil pangan lokal, dukungan pemerintah daerah/masyarakat
maupun menu yang didisplay pada saat lomba.
Penghargaan kategori umum mencakup: Juara I, II, III, dan Harapan
I, II, dan III.
B. Penghargaan Kategori Khusus

Penghargaan kategori khusus diberikan kepada peserta di luar
Juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III yang memiliki nilai tinggi pada
salah satu aspek/kriteria penilaian, mencakup:
1. Penghargaan Kreasi Menu Seimbang
Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi
untuk kriteria keseimbangan menu
2. Penghargaan Kreasi Menu Beragam
untuk kriteria keberagaman bahan pangan

3. Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep
untuk kriteria kreasi pengembangan resep
4. Penghargaan Cita Rasa
untuk kriteria cita rasa masakan.
5. Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu
untuk kriteria penampilan dan penyajian menu.
6. Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Keluarga
untuk kriteria menu masakan yang relatif mudah diterapkan
dalam menu keluarga sehari-hari.
7. Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga
untuk aspek citarasa, penampilan, dan mempunyai potensi
dikembangkan untuk usaha boga.

BAB VI
PENYELENGGARAAN LOMBA
A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)

1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum
pelaksanaan kegiatan.
2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari
Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan
Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam
pertemuan tersebut.
3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai:
a. Teknis pelaksanaan lomba
b. Pembagian nomor peserta
c. dan lain-lain
B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display)

1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap
saji untuk keluarga sesuai dengan persyaratan lomba.
2. Menu yang didisplay pada saat lomba adalah menu hari
ke dua dari resep menu 3 (tiga) hari yang telah dikirim
sebelumnya kepada panitia penyelenggara.
3. Makanan selingan atau kudapan tidak didisplay.
4. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia.
5. Penggunaan garnish dalam menu display maksimal 10% dan
diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan.

Penggunaan alat bantu tertentu yang umum
dipergunakan dalam makanan tradisional secara wajar,
seperti tusuk sate, daun pisang, dan sebagainya tidak
tergolong garnish.
6. Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah
pada meja penyajian.
7. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan
daftar susunan menu satu hari lengkap dengan makanan
selingan.
8. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta
diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi
mengenai menu display. Peserta tidak diperkenankan
memberikan buku resep atau bentuk apapun kepada Tim
Juri.
9. Menu display tetap dalam keadaan rapi sampai acara
pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan.
Apabila tidak mentaati persyaratan dan ketentuan yang

telah ditetapkan, dikenakan pengurangan nilai
C. Lain - lain
1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba
tingkat nasional.
2. Hadiah Lomba Cipta Menu B2SA tingkat nasional berupa:
a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional.

b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi juara I, II, III,
Harapan I, II, dan III.
c. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua
penerima penghargaan.
d. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali
berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir.
3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu
akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi
di lapangan.

24
LCM Tingkat Provinsi
Peserta : Instansi Ketahanan Pangan Provinsi menyerahkan
- TP PKK Kabupaten/Kota Juara I LCM Tk. Provinsi susunan resep menu 3 hari dan ketentuan lain kepada
- TP PKK Kabupaten/Kota Tahun 2016 panitia BKP Kementerian Pertanian paling lambat
- TP PKK Kabupaten/Kota akhir minggu ke dua Bulan September 2016.
- Dst. Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari
ayah usia 35 tahun, ibu usia 32 tahun, dan 1 (satu)
anak perempuan usia 7 tahun.
Panduan Lomba Cipta Menu 2016

LCM Tingkat Nasional
Peserta Penilaian Hasil Lomba
Peserta : A. Resep menu 3 hari dan profil pangan lokal yang A. Penghargaan Kategori Umum
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi diterima panitia (20%): - Juara I, II, III,
- TP PKK Juara
. I LCM Tk. Provinsi - Pemenuhan Prinsip B2SA (80%) - Harapan I, II, III
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - Profil pangan lokal (20%) B. Penghargaan Kategori Khusus
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi B. Display Menu 1 (satu) Hari (70%): - Penghargaan Kreasi Menu Seimbang
- Dst. - Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (15%) - Penghargaan Kreasi Menu Beragam
- Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%) - Penghargaan Kreasi Pengembangan
- Kreativitas pengembangan resep masakan memanfaatkan Resep
pangan lokal (20%) - Penghargaan Cita rasa
- Cita rasa (20%) - Penghargaan Penampilan dan
- Penampilan dan aspek keamanan pangan (10%) Penyajian Menu
- Penyajian makanan (10%) - Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif
- Aplikatif (15%) untuk Keluarga
C. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%) - Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif
untuk Usaha Boga
LAMPIRAN
Lampiran 1
Panduan Singkat Menyusun Menu

Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)
Sehari untuk Satu Keluarga
1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga.

2. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga
sesuai dengan kebutuhan gizi (Lampiran 2).
3. Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang dan
aman untuk memenuhi kebutuhan pangan.
4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan.
5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan).
6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi
sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan
pagi, siang dan malam).
Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu
B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan
mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah:
1. Sumber karbohidrat (Pangan Pokok):
a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorgum, cantel, hotong,
jawawut, jali dan lain lain (bukan produk impor).
b. Umbi-umbian: singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu, talas,
ganyong, garut, dan sebagainya, termasuk produk turunannya
meliputi:
- Tepung: tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong,
tepung garut, tepung ubi jalar dan lain-lain.
- Mie: mie singkong, mie sagu dan lain-lain.

2. Sumber Protein (Lauk Hewani dan Nabati) :
a. Hewani: ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia
dan unggas), telur dan susu.
b. Nabati: kacang-kacangan, tahu, tempe, sari kedelai, dan lain-
lain.
3. Sumber Vitamin dan Mineral :
a. Sayuran
b. Buah

Lampiran 2
Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)

29
30
Lampiran 3
Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Masing-masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)

Keterangan :
- - 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (Tabel A)
- 1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (Tabel B1, B2, B3, dan B4)
-
- 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (Tabel C)
- 1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (Tabel D1, D2, dan D3)
- - 1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (Tabel E)
- - 1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau atau padanan bahan penukarnya (Tabel F). Susu dapat diganti dengan sumber
protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sama
- - 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula
- - 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak (Tabel G)
-
-
Lampiran 4
Daftar Bahan Penukar
Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan

makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif
sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan
dengan ukuran 1 SP/Porsi dapat ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan
lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT)
atau gram.
A. Makanan Pokok Sumber Karbohidrat
Satu porsi nasi setara gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal,
4 gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat
digunakan sebagai penukar satu porsi nasi terdapat pada Tabel A.
Tabel A. Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai

Penukar 1 (Satu) Porsi Nasi
Berat Berat
Bahan Makanan URT Bahan Makanan URT
(gram) (gram)
Nasi jagung 3/4 gls 100 Tepung tapioka 8 sdm 50
Jagung segar* 3 bh sdg 125 Tepung sagu 8 sdm 50
Cantel gls 50 Tepung singkong 5 sdm 50
Jawawut gls 50 Tape singkong 1 ptg 100

sdg
Jali 1/3 gls 60 Beras singkong (rasi) 1 gls 50
Hotong 1/3 gls 50 Rasi kukus - 175
Maizena 10 sdm 50 Tiwul gls 50
Singkong 1 ptg 120 Tiwul kukus 1 gls 100

Talas bj sdg 125 Mie bendo/mie singkong 1 prg 50
sdg
Kentang 2 bh sdg 210 Mie bendo rebus 175
Kentang hitam 12 bj 125 Beras aruk 1/3 gls 50
Ubi jalar kuning 1 bj sdg 135 Hotong kukus - 150
Sukun 3 ptg 150 Jali kukus - 150

sdg
B. Lauk Pauk Sumber Protein Hewani

Satu porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40 gram,
yaitu setara dengan 7 gram protein, 2 gr lemak, dan 50 kkal.
Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi
lauk pauk sumber protein hewani setara ikan segar terdapat pada
Tabel B.1.
Tabel B.1. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
Sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Ikan Segar
Bahan Makanan URT Berat (gram)

Daging ayam 1 ptg sdg 40
Daging sapi 1 ptg sdg 35
Hati sapi 1 ptg sdg 50
Ikan asin 1 ptg kcl 15
Ikan teri kering 1 sdm 20
Telur ayam 1 btr 55
Udang basah 5 ekor sdg 35
Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi menjadi 3

golongan, yaitu:

1. Golongan A : Rendah lemak
Daftar pangan sumber protein hewani yang dapat digunakan
sebagai satu satuan penukar yang mengandung 7 gram
protein, 2 gram lemak, dan 50 kalori terdapat pada tabel B.2.
Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang

Termasuk Golongan Rendah Lemak
Bahan Berat Berat

URT Bahan Makanan URT
Makanan (gram) (gram)
Daging ayam 1 ptg sdg 40 Sepat kering 1 ptg sdg 20
Daging kerbau 1 ptg sdg 35 Teri nasi 1/3 gls 20
Daging asap 1 lbr 20 Udang segar 5 ekor sdg 35
Dendeng sapi 1 ptg sdg 15 Ikan teri kering 1 sdm 20
Gabus kering 1 ekor kcl 10 Ikan cakalang 1 ptg sdg 20

asin
Hati sapi 1 ptg sdg 50 Kerang gls 90
Ikan asin kering 1 ptg sdg 15 Ikan lemuru 1 ptg sdg 35
Babat 1 ptg sdg 40 Putih telur ayam 2 btr 65
Ikan Segar 1 ptg sdg 40 Rebon kering 2 sdm 10
Cumi-cumi 1 ekor kcl 45 Rebon basah 2 sdm 45
Ikan kakap 1/3 ekor 35 Selar kering 1 ekor 20

bsr
Ikan kembung 1/3 ekor 30 Ikan mujair 1/3 ekor 30

sdg sdg
Ikan lele 1/3 ekor 40 Ikan peda 1 ekor kcl 35

sdg
Ikan mas 1/3 ekor 45 Ikan pindang ekor sdg 25

sdg

2. Golongan B : Lemak Sedang
Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan
penukar yang mengandung 7 gram protein, 5 gram lemak,
dan 75 kalori terdapat pada Tabel B.3.
Tabel B.3. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang

Termasuk Golongan Lemak Sedang
Bahan URT Berat Bahan Makanan URT Berat

Bakso 10 bj sdg 170 Otak 1 ptg bsr 65
Daging 1 ptg sdg 40 Telur ayam 1 btr 55

kambing
Daging sapi 1 ptg sdg 35 Telur bebek asin 1 btr 50
Ginjal sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh 5 btr 55
Hati ayam 1 bh sdh 30 Usus sapi 1 ptg bsr 50
3. Golongan C : Tinggi Lemak

Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan
penukar yang mengandung 7 gram protein, 13 gram lemak,
dan 150 kalori terdapat pada Tabel B.4.

Tabel B.4. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani
yang Termasuk Golongan Tinggi Lemak
Bahan Makanan URT Berat Bahan Makanan URT Berat

(gram) (gram)
Bebek 1 ptg sdg 45 Ham 1 ptg kcl 40
Belut 3 ekor 45 Sardencis ptg 35
Kornet daging sapi 3 sdm 45 Kuning telur ayam 4 btr 45
Ayam dgn kulit 1 ptg sdg 40 Telur bebek 1 btr 55
Daging babi 1 ptg sdg 50 Sosis ptg 50
C. Lauk Nabati
Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram),
mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram
karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
penukar satu porsi tempe terdapat pada Tabel C.
Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati
(Setara 1 Porsi Tempe)
Bahan URT Berat Bahan Makanan URT Berat

Kacang hijau 2 sdm 25 Kacang tanah kupas 2 sdm 20
Kacang kedelai 2 sdm 25 Keju kacang tanah 1 sdm 15
Kacang merah 2 sdm 25 Kacang tolo 2 sdm 20
Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 ptg sdg 100
Kacang mete 1 sdm 15 Kembang tahu 1 lbr 20
Petai segar 1 ppn/bj bsr 20 Sari kedelai 2 sdm 185

D. Sayur
Kelompok sayuran dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan
kandungan kalorinya.
Sayuran Kelompok A :
Satu porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini boleh
digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya.
Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu)
Porsi Sayuran Kelompok A
Jenis Sayuran Kelompok A
Gambas Jamur kuping
Ketimun Labu air
Selada Lobak
Tomat sayur Selada air
Daun bawang Oyong
Sayuran Kelompok B:
Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah
atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau
ditiriskan, yang setara dengan 25 kkal, 5 gram karbohidrat, dan 1
gram protein.

Porsi Sayuran Kelompok B
Jenis Sayuran Kelompok B
Bayam Kol Brokoli Kembang kol
Bit Labu waluh Buncis Labu siam
Daun kecipir Pepaya muda Daun kacang panjang Pare
Daun talas Kapri muda Genjer Rebung
Jagung muda Sawi Kemangi Taoge
Kangkung Terong Kacang panjang Wortel
Sayuran Kelompok C:
Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah
atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau
ditiriskan, yang setara dengan 50 kkal, 10 gram karbohidrat, dan 3
gram protein.
Porsi Sayuran Kelompok C
Jenis Sayuran Kelompok C
Bayam merah Daun pepaya Taoge kedelai
Daun singkong Kluwih Mangkokan
Melinjo Daun melinjo Daun talas
Daun katuk Kacang kapri Nangka muda
E. Buah
Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran
sedang (50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal dan 10 gram
karbohidrat.

Tabel E. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah
Bahan URT Berat Bahan URT Berat

Makanan (gram) Makanan (gram)*)
Alpokat bh bsr 50 Kedondong 2 bh sdg/ 100/120

bsr
Anggur 20 bh sdg 165 Kesemek buah 65
Apel merah 1 bh kcl 85 Kurma 3 bh 15
Apel malang 1 bh sdg 75 Mangga bh besar 90
Belimbing 1 bh bsr 125-140 Manggis 2 bh sdg 80
Blewah 1 ptg sdg 70 Markisa bh sdg 35
Duku 10-16 bh 80 Melon 1 ptg 90

sdg
Durian 2 bj bsr 35 Nangka masak 3 bj sdg 50
Jambu air 2 bh sdg 100 Nenas bh sdg 85
Jambu biji 1 bh bsr 100 Pepaya 1 ptg bsr 100-190
Jambu bol 1 bh kcl 90 Pisang ambon 1 bh sdg 50
Jeruk bali 1 ptg 105 Pisang kepok 1 bh 45
Jeruk garut 1 bh sdg 115 Pisang mas 2 bh 40
Jeruk manis 2 bh sdg 100 Jeruk nipis 1 gls 135
Pisang raja 2 bh kecil 40 Semangka 2 ptg sdg 180
Rambutan 8 buah 75 Sirsak gls 60
Sawo 1 bh sdg 50 Srikaya 2 bh bsr 50
Salak 2 bh sdg 65 Strawberry 4 bh besar 215

*) Berat tanpa kulit dan biji (berat bersih)

F. Susu
Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7
gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat
digunakan sebagai penukar satu porsi susu terdapat pada Tabel F.
Tabel F. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai

Sumber Protein Hewani
Susu sapi 1 gls 200
Susu kambing gls 185
Susu kental tak manis gls 100
Susu kerbau gls 100
Yogurt 1 gls 200
Tepung susu krim 4 sdm 20
Tepung susu whole 5 sdm 25
G. Minyak
Satu porsi minyak = sendok makan = 5 gram, mengandung 45
kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan
sebagai penukar satu porsi minyak terdapat pada Tabel G.

Tabel G. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak
Minyak goreng sdm 5
Minyak kelapa sdm 5
Margarin sdm 5
Kelapa 1 ptg kcl 30
Kelapa parut 5 sdm 30
Santan gls 50
Minyak ikan sdm 5
Lemak babi 1 ptg kcl 5
Lemak sapi 1 ptg kcl 5
Mentega sdm 5

Lampiran 5
Informasi Singkat tentang

Keamanan Pangan
1. Pangan yang aman adalah pangan yang terbebas dari kemungkinan

cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak
akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak
aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik.
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP
dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk
pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan,
(5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan
cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini
dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan
daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan
masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah
karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan
aturannya.
3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan,
pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/
Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam Salisilat dan
garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6)
Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon,
dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga
dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G,
karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil.
4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik
untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga
makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran,

sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi
syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah:
a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang
alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dan
sebagainya.
b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan
bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak
mudah tercemar.
c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau
yang mengandung cemaran yang merugikan/membahayakan
kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/
kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb),
klips dan jarum.
d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk
menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran.
5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya:
a. Buah: bersih, segar dan berwarna cerah.
b. Sayur: berdaun bersih dan masih utuh.
c. Daging (sapi, kambing): berbau segar dan berwarna merah
cerah.
d. Ikan: kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang berwarna
merah cerah.
e. Daging unggas: segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku.
6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya:
a. Formalin
Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket,
lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai
dua hari pada suhu kamar (25C), dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10C).

Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak
padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata,
tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu
kamar (25C), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es
(10C).
Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan
merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau
menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan
tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25C).
Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak
berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area
berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu
25C.
Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2
hari pada suhu kamar (25C).
Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat,
warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada
suhu kamar (25C).
Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan
formalin :


b. Boraks
Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak
lengket, dan tidak cepat putus.
Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan
seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung
lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa.
Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal,
berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.
Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa
getir.
Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah,
serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.
Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan :
Mie basah Bakso Lontong
c. Rhodamin B dan methanyl yellow

Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak
homogen (ada yang menggumpal)
Ada sedikit rasa pahit
Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya
Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya

Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya
(bahan pewarna non pangan) :

Terasi Kerupuk Jajanan Arum manis

46
Lampiran
Lampiran
6 6
Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu
Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu
(Penggunaan
(Penggunaan bahanbahan pangan
pangan berikut
berikut sebagai
sebagai pengganti
penggantipangan
panganpokok perlu memperhatikan
pokok perlu memperhatikan
Bagian
Bagian Dapat
Dapat Dimakan/BDD
Dimakan/BDD dandan
kandungan energinya)
kandunganenerginya)

52
: ______________

Pemberian nilai dengan angka kelipatan 5
(.....................................................)
Keanekaragaman Jenis Kreativitas Tampilan dan Aspek
Keseimbangan Menu Cita Rasa Penyajian Makanan Aplikatif
Pangan Pengembangan Resep Keamanan Pangan
NO NILAI
NO RATA- RATA- RATA- RATA- RATA- RATA- RATA-
PESERTA JURI JURI JURI JURI JURI JURI JURI AKHIR
RATA RATA RATA RATA RATA RATA RATA
I II III IV V
I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V I II III IV V
dst

53
62
ANGGARAN
NO KEBIJAKAN/ KEGIATAN WAKTU TARGET/SASARAN DESKRIPSI KEGIATAN
SUMBER JUMLAH*

Keterangan : *) Bukti dokumen/foto dilampirkan
53

Panduan Lomba Cipta Menu Baru 2016 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Lomba Cipta Menu Baru 2016 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PANDUAN

LOMBA CIPTA MENU

BADAN KETAHANAN PANGAN

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 i

Jakarta, Februari 2016

Dr. Ir. Gardjita Budi, M.Agr.ST

BAB II PENGORGANISASIAN ...................................................................... 7

BAB III PERSYARATAN DAN KETENTUAN ................................................ 9

BAB IV KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN .................................. 15

BAB V KATEGORI PEMENANG..................................................................... 19

BAB VI PENYELENGGARAAN LOMBA....................................................... 21

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 iii

Lampiran 1. Panduan Singkat Menyusun Menu B2SA...................... 27

iv Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 v

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 1

2 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 3

4 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 5

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 7

8 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 9

10 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 11

12 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 13

Penilaian terhadap peserta LCM dilakukan oleh Dewan Juri berdasarkan

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 15

16 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 17

18 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Pada Lomba Cipta Menu Tahun 2016, diberikan apresiasi terhadap

A. Penghargaan Kategori Umum

B. Penghargaan Kategori Khusus

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 19

20 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)

B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display)

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 21

Apabila tidak mentaati persyaratan dan ketentuan yang

22 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 23

Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Peserta Penilaian Hasil Lomba

Panduan Singkat Menyusun Menu

1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga.

Panduan Lomba Cipta Menu 2016 27

28 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Panduan Lomba Cipta Menu 2016

Daftar Bahan Penukar

Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan

Tabel A. Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai

Nasi jagung 3/4 gls 100 Tepung tapioka 8 sdm 50

Jagung segar* 3 bh sdg 125 Tepung sagu 8 sdm 50

Cantel gls 50 Tepung singkong 5 sdm 50

Jawawut gls 50 Tape singkong 1 ptg 100

Jali 1/3 gls 60 Beras singkong (rasi) 1 gls 50