EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS SENYAWA ANTOSIANIN DARI

BUNGA MAWAR DENGAN VARIASI KONSENTRASI SOLVEN, DAN

LAMANYA WAKTU EKSTRAKSI

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Sains
(S.Si.) pada Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Islam Indonesia.

Disusun oleh:

IKA PUTRI CAHYANI

No Mhs: 14612124

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2017
 EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS SENYAWA ANTOSIANIN DARI
BUNGA MAWAR DENGAN VARIASI KONSENTRASI SOLVEN, DAN
LAMANYA WAKTU EKSTRAKSI

yang diajukan oleh :

Ika Putri Cahyani

No. Mahasiswa : 14612124

telah disetujui oleh :

Yogyakarta, 14 September 2017

Dosen Pembimbing

Dr. Noor Fitri, S.Si, M.Si.,

NIP 986120103

Mengetahui,
Ketua Prodi Kimia
FMIPA-UII

Dr. Is Fatimah, M.Si.

NIP 986120101
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat yang
dilimpahkan pada penulis sehingga dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan
judul EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS SENYAWA ANTOSIANIN
DARI BUNGA MAWAR DENGAN VARIASI KONSENTRASI SOLVEN,
DAN LAMANYA WAKTU EKSTRAKSI ini dengan sebaik-baiknya.

Proposal skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengerjakan
skripsi pada program Strata-1 dijurusan Kimia. Tersusunnya proposal ini tidak
lepas dari bantuan dan dukungan pihak lain sehingga saya selaku penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Drs. Allwar, M.Sc., Ph.D. selaku Dekan Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.
2. Ibu Dr. Is Fatimah M.Si. selaku Ketua Prodi Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.
3. Ibu Dr. Noor Fitri, S.Si, M.Si. selaku Pembimbing yang senantiasa
mengarahkan penulis dalam penulisan serta penyusunan proposal skripsi
ini.
4. Seluruh pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya proposal ini
yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu
Penulis menyadari proposal skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi kelengkapan dan kesempurnaan proposal skripsi ini. Semoga
proposal ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Waalaikumsalam Wr. Wb

Yogyakarta, 25 September
 I. Latar Belakang

Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan. Warna

bersamaan dengan bau, rasa, dan tekstur memegang peranan penting dalam
penerimaan makanan (Man, 1997). Menyadari pentingnya warna, maka produsen
makanan seringkali menambahkan pewarna pada produk makanannya baik berupa
pewarna alami (pigmen) ataupun pewarna sintetik. Sejak ditemukannya pewarna
sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak hilang sama
sekali. Pewarna sintetik lebih disukai karena lebih ekonomis, praktis dan sifat
pewarnaannya yang stabil dan seragam. Beberapa kelemahan yang dimiliki oleh
pewarna sintetik diantaranya adalah sifatnya yang karsinogenik dan beracun
(Winarno, 1997). Kekhawatiran akan keamanan penggunaan pewarna sintetik
mendorong pengembangan pewarna alami sebagai bahan pewarna makanan.

Zat pewarna alami yang bersifat lebih aman, dapat digunakan dan
dikembangkan antara lain dari pigmen karotenoid, kurkumin, antosianin dan
pigmen lainnya dimana pigmen-pigmen tersebut dapat kita peroleh dari jaringan-
jaringan tanaman yang ada disekitar kita. Ada yang terdapat dalam jaringan buah,
bunga, daun, batang,maupun akar dari kelompok tanaman buah, sayuran maupun
bunga (Nollet, 1996).

Dari berbagai macam bunga yang dapat di ekstrak pigmen antosianinnya

adalah bunga mawar, yang terbukti telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita.
Dengan menghancurkan dan merendamnya dalam air, maka ekstrak bunga mawar
tersebut dapat dipergunakan sebagai zar pewarna alami. Terlebih setelah diteliti
perbedaan tingkat kesegaran bunga mawar, ternyata bunga mawar yang telah layu
atau berumur simpan sekitar 3 hari lebih efektif dijadikan sebagai zat pewarna
alami pada minuman (saati, 2004).

Secara umum pigmen sebagai zat warna alami mempunyai sifat yang lebih
stabil pada media bersifat asam (Nollet, 1996) suhu dingin dan dikemas oleh
bahan gelap atau tak tembus cahaya dan dapat dipergunakan pada produk seperti
susu fermentasi dan sari buah (saati, 2004). Antosianin menampakkan warna
merah bila berada dalam medium dengan PH 3-4, tapi akan berubah menjadi
violet jika Ph- nya di atas 9 (De Man, 1989).

Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang menyebabkan warna
merah, violet dan biru serta, banyak ditemukan pada buah dan bunga (Nollet,
1996). Di luar negeri (Negara maju), pigmen alami sudah mulai digunakan pada
beberapa produk diantaranya susu, roti, tepung, minuman, daging dan unggas,
obat-obatan dan kosmetik (Borzelleca and Halagan, 1992).

Berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah zat

pewarna alami, menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat. Tidak
jarang kita menemukan produk makanan dan minuman dengan warna mencolok
yang berlebihan, bahkan diantaranya teridentifikasi menyebabkan menggunakan
pewarna tekstil yang dipergunakan untuk makanan, padahal disisi lain banyak
tumbuhan yang organ tanamannya dapat dipergunakan sebagai pewarna alami,
baik umbi, daun buah, dan terutama pada bunganya. Bunga mawar merupakan
salah satu tanaman yang dapat dipergunakan sebagai sumber pigmen atau zat
pewarna alami.

Melihat kenyataan tersebut diatas, maka sangatlah di perlukan penelitian

yang menggali informasi tentang pentingnya kita mengenal potensi hayati yang
kita miliki untuk selanjutnya dapat meningkatkan daya gunanya apalagi
pemanfaatan bahan, khususnya bunga mawar ini mudah dan murah di
budidayakan, umur panenya singkat. tetapi tingkat pemanfaatannya relatif kurang
selama ini bunga mawar seringkali digunakan pada upacara perkawinan sebagai
bunga penghias altar pengantin, dan seringkali dibutuhkan dalam rangkaian bunga
yang dipajang maupun sebagai rangkaian bunga potong guna menambah
semarakanya suasana baikdi kantor, restoran, hotel, pertokoan maupun dirumah-
rumah penduduk. Sebagai bunga potong/ penghias hanya berfungsi satu hingga
tiga hari, bahkan hanya semalam saja dan setelah itu banyak yang dibuang sebagai
sampah. Namun jarang diambil ekstrak antosianinya yang digunakan sebagai
pewarna makanan.

II Perumusan Masalah