ARTIKEL PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN
FUNGSIONAL 2017
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL

Disusun oleh :
Nama : Baruna Eka Putra S.
NIM : 151710101095
Kelas / Kelompok : THP B / 5
Tanggal Praktikum : 16 September 2017

Asisten :
1. Nely Sendy Putri Hutapea
2. Milanda Aisyah Rosavani
3. Jefrinka Nelza Emania
4. Febri Ardianto
1. Pengertian Polifenol
Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil,
termasuk derifat fungsionalnya. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat
kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus
hidroksil pada senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya.
Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah dan
sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini
memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.
Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam
pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting
dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan
kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid
(Harbone, 1987).
Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada
proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan.
Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah
terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa senyawa aromatik
sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV. Selain itu
secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila
ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri penting terutama untuk
identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987). Polifenol
berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat
musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-
bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg.
Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi
terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan
pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan
dini (Arnelia, 2002).

2. Pengujian total polifenol metode follin ciocalteau

Analisis total polifenol yang digunakan dalam praktkum ini ialah metode
Follin-ciocalteau. Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan
reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji.
Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang
dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini
terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida,
litium sulfat, dan bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen
ini mengandung rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan
pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral
asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi
dengan molibdenum.
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil.
Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli
menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat
pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada
kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan
pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat
berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan
konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa
fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Gambar 1. Senyawa Fenolic dalam Suasana Basa

Gambar 2. Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu

 DAFTAR PUSTAKA

Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial

ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE vol.
15, no. 6 June 2000 Hosttetman, dkk, 1985.
Harbone, J.B. (1987). Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisa
Tumbuhan. Terjemahan K. Padmawinata. Edisi II. Bandung : ITB Press.
Hal. 6, 71 ,76 ,84-85, 94-97.
Arnelia. 2002. Fito-Kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM, dan Kanker
http://Puslitbangbogor.go.id/ 22 Agustus 2006
Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila, 1944, On Tyrosine and Tryptophane
Determinations in Proteins, Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-
Sanford, 10, 412
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol.Vitic, 16.