LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA TOTAL FENOLIK

Disusun oleh :

Nama : Ananda Prastika Anggara

NIM : 2200033078
Golongan/Kelompok : IB/3
Asisten Praktikum : Gandhes Laninata Safitri

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

 2023

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.....................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................1

1.1. Latar Belakang..................................................................................................1

1.2. Tujuan Praktikum..............................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................3

2.1. Senyawa Fenolik...............................................................................................3

2.2. Analisis TPC.....................................................................................................4

2.3. Reagen Folin Ciocalteau...................................................................................5

2.4. Senyawa Fenolik pada Teh...............................................................................6

BAB III METODE PRAKTIKUM............................................................................7

3.1. Alat dan Bahan..................................................................................................7

3.2. Langkah Kerja...................................................................................................7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................9

BAB V KESIMPULAN...........................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................14

LAMPIRAN.............................................................................................................15
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Hasil Absorbansi Konsentrasi Asam Galat.................................................9

Tabel 2. Hasil Absorbansi Sampel Teh Pucuk Harum.............................................9
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kurva Stansar Konsentrasi Asam Galat.................................................9

Gambar 2. Gambar Inkubasi Larutan Standar Asam Galat....................................10
Gambar 3. Gambar Inkubasi Larutan Sampel Teh Pucuk harum...........................10
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Senyawa fenolik memiliki satu (fenol) atau lebih (polifenol) cincin
fenol, yaitu gugus hidroksi yang terikat pada cincin aromatis sehingga
mudah teroksidasi dengan menyumbangkan atom hidrogen pada radikal
bebas. Kemampuannya membentuk radikal fenoksi yang stabil pada reaksi
oksidasi menyebabkan senyawa fenoliksangat potensial sebagai antioksidan,
Senyawa fenolik alami umumnya berupa polifenol yang membentuk
senyawa eter, ester, atau glikosida, antara lain flavonoid, tanin, tokoferol,
kumarin, lignin, turunan asam sinamat, dan asam organik polifungsional
(Dhurhania & Novianto, 2018).

Total Phenolic Content (TPC) adalah parameter yang digunakan untuk

mengukur kandungan senyawa fenolik dalam suatu sampel. Senyawa fenolik
adalah senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat
pada cincin aromatik. Senyawa fenolik ditemukan dalam berbagai jenis
makanan dan minuman seperti buah-buahan, sayuran, teh, kopi, dan madu.
Senyawa fenolik memiliki berbagai macam aktivitas biologis seperti
antioksidan, antiinflamasi, antikanker, dan antimikroba (Lawag et al., 2023).

Tanaman teh dikenal memiliki kandungan senyawa fenol dengan senyawa

katekin sebagai substansi yang paling besar. Produk teh hitam dalam proses
pembuatannya mengalami proses oksidasi enzimatis yang dilakukan oleh
enzim polifenol oksidase sehingga merubah jumlah kadar katekin (Paramita
et al., 2020).
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum analisi Protein Terlarut ini bertujuan untuk :

a. Mengetahui TPC (Total Phenolic Content) pada Sampel Teh Pucuk Harum
b. Mengetahui Rata – rata Absorbansi pada Sampel Teh Pucuk Harum
c. Mengetahui Rata – rata TPC (Total Phenolic Content) pada Sampel Teh
Pucuk Harum
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik merupakan senyawa yang dihasilkan oleh tumbuhan
sebagai respons terhadap stres lingkungan. Senyawa fenolik berfungsi sebagai
pelindung terhadap sinar UV-B dan kematian sel untuk melindungi DNA dari
dimerisasi dan kerusakan. (Hanin & Pratiwi, 2017).

Senyawa fenolik merupakan hasil metabolit sekunder dari tanaman dengan

kombinasi antara mono dan polisakarida yang berikatan dengan satu atau
lebih gugus fenolik, atau sebagai turunan ester atau metil ester. Senyawa ini
merupakan senyawa aromatic dengan strukturnya diturunkan dari benzene
sehingga memiliki cincin aromatik serta adanya satu atau lebih gugus
hidroksil (OH). Senyawa fenolik cenderung larut dalam air, umumnya
berikatan dengan gula sebagai glikosida dan berada dalam vakuola sel.
Keragaman struktur senyawa fenolik yang telah diidentifikasi saat ini
diketahui mencapai lebih dari 8.000 struktur (Mahardani & Yuanita, 2021).

Secara spesifik senyawa fenolik terbagi menjadi banyak klasifikasi, namun

umumnya bisa diwakili oleh 3 kelas yakni (a) mengandung cincin benzenaa
tunggal (C6) seperti katekol, hidrokuinon, floroglusinol, dan arbutin; (b)
mengandung cincin benzenaa dengan karbon terlampir (C6-Cn) seperti asam
salisilat, asam galat, asam siringat, asam vanilin, asam klorogenat, asam
kafein, kumarin, isokumarin, naptokuinon ; (c) mengandung kompleks
benzenaa (C6CnC6) seperti xantonoid, stilbenoid, antrakuinon, tanin,
kuersetin, flavonoid (Mahardani & Yuanita, 2021).

Gugus-gugus OH pada struktur senyawa fenolik menyumbangkan atom H

sebagai donor radikal bebas sehingga umumnya menjadikan senyawa fenolik
memiliki berbagai manfaat diantaranya: antioksidan, antiinflamasi,
antidiabetik, imunoregulasi, antikanker, antimikrobia, melindungi dari
penyakit jantung dan sebagainya (Mahardani & Yuanita, 2021).Komponen
pada senyawa ini diketahui memiliki peranan penting sebagai agen pencegah
 dan pengobatan beberapa gangguan penyakit seperti arteriosklerosis,
disfungsi otak, diabetes dan kanker. Kelompok terbesar dari senyawa fenolik
adalah flavonoid. Setiap tumbuhan umumnya mengandung satu atau lebih
senyawa kelompok flavonoid dan memiliki komposisi kandungan flavonoid
yang khas (Hanin & Pratiwi, 2017)

2.2. Analisis TPC

Pengertian Total Phenolic Content (TPC) adalah kandungan senyawa
fenolik total dalam suatu sampel yang diukur dengan menggunakan metode
tertentu. Total Phenolic Content (TPC) adalah parameter yang digunakan
untuk mengukur kandungan senyawa fenolik dalam suatu sampel. Senyawa
fenolik adalah senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
terikat pada cincin aromatik. Senyawa fenolik ditemukan dalam berbagai
jenis makanan dan minuman seperti buah-buahan, sayuran, teh, kopi, dan
madu. Senyawa fenolik memiliki berbagai macam aktivitas biologis seperti
antioksidan, antiinflamasi, antikanker, dan antimikroba (Lawag et al., 2023).

Prinsip kerja analisis TPC adalah dengan menggunakan reagen Folin-

Ciocalteu yang akan bereaksi dengan senyawa fenolik dalam sampel dan
menghasilkan warna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer. Reagen
Folin-Ciocalteu terdiri dari asam fosfotungstat dan asam fosfomolibdat yang
akan bereaksi dengan senyawa fenolik dalam sampel dan membentuk
senyawa oksidatif yang berwarna biru. Warna biru yang dihasilkan akan
semakin kuat jika kandungan senyawa fenolik dalam sampel semakin tinggi.
Nilai TPC dihitung berdasarkan absorbansi warna biru yang diukur dengan
spektrofotometer dan dikalibrasi dengan standar asam galat. Namun, perlu
diingat bahwa hasil analisis TPC dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor
seperti jenis sampel, metode ekstraksi, dan kondisi analisis. Oleh karena itu,
sebelum melakukan analisis TPC, perlu dilakukan validasi metode untuk
memastikan bahwa metode yang digunakan dapat menghasilkan hasil yang
akurat dan dapat diandalkan. Validasi metode meliputi pengujian parameter
 seperti linearitas, presisi, akurasi, batas deteksi, dan batas kuantifikasi.
Setelah metode dinyatakan valid, analisis TPC dapat dilakukan secara rutin
untuk mengukur kandungan senyawa fenolik dalam sampel (Lawag et al.,
2023).

2.3. Reagen Folin Ciocalteau

Reagen Folin-Ciocalteu adalah reagen kimia yang digunakan dalam
analisis kimia untuk mengukur kandungan senyawa fenolik dalam suatu
sampel. Reagen ini terdiri dari campuran asam fosfotungstat dan asam
fosfomolibdat yang akan bereaksi dengan senyawa fenolik dalam sampel dan
membentuk senyawa oksidatif yang berwarna biru. Warna biru yang
dihasilkan akan semakin kuat jika kandungan senyawa fenolik dalam sampel
semakin tinggi. Reagen Folin-Ciocalteu digunakan dalam metode analisis
Total Phenolic Content (TPC) yang merupakan metode yang umum
digunakan untuk mengukur kandungan senyawa fenolik dalam suatu sampel
(Lawag et al., 2023).

Penetapan kadar fenolik total dilakukan dengan menggunakan reagen

Folin- Ciocalteau. Reagen Folin Ciocalteau digunakan karena senyawa
fenolik dapat bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat
diukur absorbansinya. Prinsip dari metode folin ciocalteau adalah reaksi
oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik
dalam sampel uji. Pereaksi folin ciocalteu merupakan larutan kompleks ion
polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdatdan asam
heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini mengoksidasi gugus fenolik hidroksil
(garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks
molibdenum-tungsten Senyawa fenolik bereaksi dengan reagen Folin
Ciocalteau hanya dalam suasana basa agar terjadi disosiasi proton pada
senyawa fenolik menjadi ion fenolat. Untuk membuat kondisi basa digunakan
Na2CO3 7,5%. Gugus hidroksil pada senyawa fenolik bereaksi dengan
reagen Folin Ciocalteau membentuk kompleks molibdenum-tungsten
 berwarna biru yang dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Semakin besar
konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan
mereduksi asam heteropoly (fosfomolibdat-fosfotungstat) menjadi kompleks
molibdenum-tungsten sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat
(Andriani & Murtisiwi, 2018).

2.4. Senyawa Fenolik pada Teh

Tanaman teh dikenal memiliki kandungan senyawa fenol dengan senyawa
katekin sebagai substansi yang paling besar. Produk teh hitam dalam proses
pembuatannya mengalami proses oksidasi enzimatis yang dilakukan oleh
enzim polifenol oksidase sehingga merubah jumlah kadar katekin (Paramita
et al., 2020).

Komponen penting dari teh hijau adalah polifenol, yang paling penting
adalah flavonoid. Flavonoid utama dalam teh adalah katekin, membentuk 30–
40% padatan yang larut dalam air dalam teh hijau. Senyawa fenolik teh hijau
konsentrasi tertinggi adalah gallic acid (GA), gallocatechin (GC), catechin
(C), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG),
epigallocatechin gallate (EGCG), asam p-coumaroylquinic (CA), dan
gallocatechin-3-gallate (GCG) dengan EGCG menjadi paling banyak
menurut berat. The hijau juga mengandung tanin kental dan terhidrolisa.
Dalam teh hijau, EGCG adalahyang paling melimpah, mewakili sekitar 59%
dari total katekin. Berikutnya berturut-turut adalah EGC 19%, ECG 13,6%
dan EC 6,4% (Habiburrohman & Sukohar, 2018).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu timbangan analitk, spatula, gelas ukur, gelas
beker, pipet ukur 1 ml dan 10 ml, propipet, labu ukur 100 ml, Erlenmeyer 100
ml, corong, spektrofotmeter, kuvet, wadah semprot, dan tabung reaksi beserta
rak tabung reaksi.
Bahan yang dibutuhkan yaitu kertas saring whatman, kertas label,
alumunium foil, sampel teh kemasan, akuades, etanol, reagen Folin ciocalteu,
dan Na2CO3 7,5% b/v

3.2. Langkah Kerja

Dilarutkan 7,5 gram Na2CO3 dalam akuades dengan labu takar 100 ml hingga
tanda batas
↓
Diencerkan 25 ml teh dan diambil 1 ml dengan akuades 100 ml dalam labu
takar
↓
Ditimbang 20 mg asam galat, diencerkan dengan akuades 100 ml, dalam labu
takar 0,2 mg/ml
↓
Ditimbang 20 mg asam galat, diencerkan dengan akuades 100 ml, dalam labu
takar 0,2 mg/ml, dibuat larutan stok pengenceran
↓
Ditentukan kadar total fenolik
↓
0,2 ml sampel atau stok asam galat ditambahi 1 ml reagen folin, didiamkan 3
menit
↓
Ditambahi 0,8 ml larutan Na2CO3 7,5%
↓
 Ditambahi 3 ml akuades dan digojog
↓
Diinkubasi 30 menit diruang gelap
↓
Peneraan absorbansi pada panjang gelombang 753 nm
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1. Hasil
Tabel 1 Hasil Absorbansi Konsentrasi Asam Galat

Konsentras
0,2 0,16 0,12 0,8 0,4 0
i

Absorbansi 0,296 0,332 0,22 0,327 0,171 0,098

Tabel 2. Hasil Absorbansi Sampel Teh Pucuk Harum

Rata – rata Rata – rata

Sampel Ulangan Absorbansi TPC
Absorbansi TPC
1 0,072 -132
1 0,0785
2 0,085 GAE/mg
Teh
1 0,029 -220 -202,67
Pucuk 2 0,0355
2 0,042 GAE/mg GAE/mg
Harum
1 0,018 -256
3 0,018
2 0,018 GAE/mg

Absorbansi
0.35
f(x) = 0.975714285714285 x + 0.143095238095238
0.3 R² = 0.599139479277933

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Gambar 1. Kurva Stansar Konsentrasi Asam Galat

 Gambar 2. Gambar Inkubasi Gambar 3. Gambar Inkubasi
Larutan Standar Asam Galat Larutan Sampel Teh Pucuk harum

1.2. Pembahasan
Senyawa fenolik memiliki satu (fenol) atau lebih (polifenol) cincin
fenol, yaitu gugus hidroksi yang terikat pada cincin aromatis sehingga
mudah teroksidasi dengan menyumbangkan atom hidrogen pada
radikal bebas. Kemampuannya membentuk radikal fenoksi yang
stabil pada reaksi oksidasi menyebabkan senyawa fenoliksangat potensial
sebagai antioksidan. Senyawa fenolik alami umumnya berupa polifenol
yang membentuk senyawa eter, ester, atau glikosida, antara lain
flavonoid, tanin, tokoferol, kumarin, lignin, turunan asam sinamat,
dan asam organik polifungsional (Dhurhania & Novianto, 2018).

Total Phenolic Content (TPC) adalah kandungan senyawa fenolik total

dalam suatu sampel yang diukur dengan menggunakan metode tertentu. Total
Phenolic Content (TPC) adalah parameter yang digunakan untuk mengukur
kandungan senyawa fenolik dalam suatu sampel. Senyawa fenolik adalah
senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada
cincin aromatik. Senyawa fenolik ditemukan dalam berbagai jenis makanan
dan minuman seperti buah-buahan, sayuran, teh, kopi, dan madu. Senyawa
fenolik memiliki berbagai macam aktivitas biologis seperti antioksidan,
antiinflamasi, antikanker, dan antimikroba (Lawag et al., 2023).
 Prinsip kerja analisis TPC adalah dengan menggunakan reagen Folin-
Ciocalteu yang akan bereaksi dengan senyawa fenolik dalam sampel dan
menghasilkan warna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer. Reagen
Folin-Ciocalteu terdiri dari asam fosfotungstat dan asam fosfomolibdat yang
akan bereaksi dengan senyawa fenolik dalam sampel dan membentuk
senyawa oksidatif yang berwarna biru. Warna biru yang dihasilkan akan
semakin kuat jika kandungan senyawa fenolik dalam sampel semakin tinggi.
Nilai TPC dihitung berdasarkan absorbansi warna biru yang diukur dengan
spektrofotometer dan dikalibrasi dengan standar asam galat. Namun, perlu
diingat bahwa hasil analisis TPC dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor
seperti jenis sampel, metode ekstraksi, dan kondisi analisis. Oleh karena itu,
sebelum melakukan analisis TPC, perlu dilakukan validasi metode untuk
memastikan bahwa metode yang digunakan dapat menghasilkan hasil yang
akurat dan dapat diandalkan. Validasi metode meliputi pengujian parameter
seperti linearitas, presisi, akurasi, batas deteksi, dan batas kuantifikasi.
Setelah metode dinyatakan valid, analisis TPC dapat dilakukan secara rutin
untuk mengukur kandungan senyawa fenolik dalam sampel (Lawag et al.,
2023).

Dalam uji Total Phenolic Compound (TPC) dengan metode Folin-

Ciocalteau, beberapa perlakuan dilakukan untuk mengukur kandungan
fenolik dalam sampel menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Pertama,
sampel (misalnya ekstrak daun benalu petai) diekstraksi menggunakan pelarut
etanol untuk memastikan senyawa fenolik terlarut. Setelah ekstraksi,
kandungan fenolik diukur dengan metode Folin-Ciocalteau, yang melibatkan
reaksi antara senyawa fenolik dan reagen Folin-Ciocalteau. Absorbansi hasil
reaksi diukur pada panjang gelombang tertentu (misalnya 765 nm). Hasil
absorbansi kemudian dihitung dan dinyatakan sebagai mg ekuivalen asam
galat (GAE) per gram sampel. Perhitungannya dapat bervariasi tergantung
pada metode dan reagen yang digunakan (Wirasti, 2019).
 Hasil Analisis Kadar Fenolik pada Sampel “Teh Pucuk Harum”
menunjukan Kadar Fenolik (TPC) Pada 3 ulangan berturut-turut adalah -132
GAE/mg, -220 GAE/mg, dan -256 GAE/mg dengan Nilai Rata – rata -202,67
GAE/mg.

Hasil analisis Total Phenolic Content (TPC) sebesar -202,67 mg GAE/g

ekstrak pada teh kemasan menimbulkan kecurigaan, karena nilai TPC yang
negatif tidak memiliki interpretasi fisik yang masuk akal dalam konteks
kandungan senyawa fenolik. Kemungkinan terdapat kesalahan dalam proses
pengukuran atau perhitungan yang perlu diperiksa lebih lanjut. Dalam
konteks Standar BSN (Badan Standarisasi Nasional), SNI 7707:2011 Teh
instan menetapkan beberapa parameter, SNI mengatur bahwa teh kemasan
harus memiliki kadar senyawa fenolik yang memadai. Kandungan fenolik
yang tinggi dapat memberikan manfaat antioksidan bagi konsumen.

Dengan demikian, hasil analisis TPC yang negatif pada ekstrak teh
kemasan perlu diperiksa lebih lanjut. Kemungkinan ada faktor lain yang
mempengaruhi, seperti kesalahan dalam proses ekstraksi atau pengaruh
komponen lain dalam teh
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

a. TPC (Total Phenolic Content) pada Sampel Teh Pucuk Harum dari ketiga
ulangan masing- masing adalah -132 GAE/mg, -220 GAE/mg, dan -256
GAE/mg.
b. Nilai Rata – rata Absorbansi pada Sampel Teh Pucuk Harum dari ketiga
ulangan masing- masing adalah 0,0785; 0,0355; dan 0,018.
c. Rata – rata TPC (Total Phenolic Content) pada Sampel Teh Pucuk Harum
adalah -202,67 GAE/mg
 DAFTAR PUSTAKA

Andriani, D., & Murtisiwi, L. (2018). Penetapan Kadar Fenolik Total Ekstrak
Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dengan Spektrofotometri Uv
Vis. Cendekia Journal of Pharmacy, 2(1), 32-38.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2011). SNI 7707:2011 Teh instan.
Dhurhania, C. E., & Novianto, A. (2018). Uji Kandungan Fenolik Total dan
Pengaruhnya terhadap Aktivitas Antioksidandari Berbagai Bentuk Sediaan
Sarang Semut(Myrmecodia pendens). Jurnal Farmasi dan Ilmu
Kefarmasian Indonesia, 5(2), 62 - 68.
Habiburrohman, D., & Sukohar, A. (2018). Aktivitas Antioksidan dan
Antimikrobial pada Polifenol Teh Hijau. J Agromedicine Unila, 5(2), 587-
591.
Hanin, N. N., & Pratiwi, R. (2017). Kandungan Fenolik, Flavonoid dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun Paku Laut (Acrostichum aureum L.) Fertil dan
Steril. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology, 2, 51—56.
https://doi.org/10.22146/jtbb.29819
Lawag, I. L., Nolden, E. S., Schaper, A. A., Lim, L. Y., & Locher, C. (2023). A
Modified Folin-Ciocalteu Assay for the Determination of Total Phenolics
Content in Honey. Applied Sciences, 13(4), 2135.
https://doi.org/10.3390/app13042135
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek Metode Pengolahan Dan
Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik Dan Aktivitas
Antioksidan. UNESA Journal of Chemistry, 10(1), 64-78.
Paramita, N. L., Andari, N. P., Andani, N. M., & Susanti, N. M. (2020). Penetapan
Kadar Fenol Total Dan Katekin Daun Teh Hitam Dan Ekstrak Aseton Teh
Hitam Dari Tanaman (Camellia Sinensis Var. Assamica). Jurnal Kimia
(Journal Of Chemistry), 14(1), 43-50.
https://doi.org/10.24843/JCHEM.2020.v14.i01.p08
Wirasti. (2019). Penetapan Kadar Fenolik Total, Flavonoid Total, dan Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Benalu Petai (Scurrula atropurpurea
Dans.) Beserta Penapisan Fitokimia. Journal of Pharmaceutical and
Medicinal Sciences, 4(1), 1-5.
 LAMPIRAN

✓ Laporan sementara