LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

Penanggung Jawab :
Ika Marsela NIM A1M010017
Andriana Jumiharti Lestari NIM A1M011001
Amelia Puspasari NIM A1M011013
Siti Haryati Pertiwi NIM A1M011023
Firia Urwatin’Nisa NIM A1M011033
Ayu Kinanti NIM A1M011045
Paramitha Ruth Shella NIM A1M011059
Haidar Robi R. NIM A1M011069
Nadya Wihartati NIM A1M011083

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI

ACARA V
UJI RANKING

Penanggung Jawab :
Andriana Jumiharti Lestari NIM A1M011001
Haidar Robi R. NIM A1M011069

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap
produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur,
kenampakan (appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang
karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang
selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin
menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar
bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai
sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda.
Hal ini memicu persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk
yang sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Berbagai hal pun dilakukan oleh para
produsen antara lain dengan harga yang lebih murah, iklan-iklan, hadiah-hadiah, dan bahkan
saling menjatuhkan satu sama lain dengan cara-cara yang menyalahi etika bisnis yang ada.
Hal-hal negatif seperti itu seharusnya tidak boleh terjadi karena hal itu bukan hanya
merugikan produsen lain melainkan para konsumen juga dirugikan. Seharusnya para
produsen, bersaing secara sehat untuk menghasilkan yang berkualitas dan konsumenlah yang
akan menilainya.
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-beda.Untuk
mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap produk yang akan
dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk. Oleh sebab itu, uji ranking menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen,
khususnya yang bergerak dalam industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya
akan berguna sebagai bahan pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada
pada produk dan dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk.

B. Tujuan
Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampel berdasarkan
derajat intensitas dari atribut mutu produk.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera

manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan)
jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan
kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau
kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud
tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan,
sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).
Kartika (1998) menyatakan bahwa dalam penilaian organoleptik diperlukan panel yang
bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang
bertugas menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok
orang panel yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis.
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji
pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif
(uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji
skalar adalah uji rangking.
Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang
terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih
untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas
atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk menambah
atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang
sama (Nur Aini dkk, 2013).
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas
atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan
untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam uji ranking,
panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik.
Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang
disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan
mirip dengan uji pembandingan (Anonim, 2013).
 Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu
bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan
berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu
terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih
mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami
kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks
peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu:
 Metode rata-rata
 Metode tabel Krammer
 Metode tabel fisher-yates
 Metode analisis perbandingan frekuensi
 Metode analisis perbandingan ganda
 Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)

Langkah-langkah dalam pengujian Ranking

 Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.
 Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.
 Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.
 Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian
oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji
ini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu
tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus
sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.
Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin
besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dalam uji
ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007)
Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat
diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana adanya tidak
dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi
mungkin dibuat rata-rata.
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam
contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa
adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data
tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat
perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,
sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk
mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk
menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama
pemasaran produk itu.
Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu
produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui
sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan
dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang
dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak
menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah
alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama
jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda (Gissel, 1985).
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut.
Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel
yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat
dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau
pengujian ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner
untuk mendapatkan data atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar
hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti (Anonim, 2013).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Wadah cup 7. Nampan plastik
2. Score sheet (Form) 8. Sedotan
3. Alat tulis 9. Air mineral
4. Kertas label 10. JasJus
5. Gelas 11. Nutrisari
6. Pengaduk 12. Marimas

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Masing-masing minuman serbuk instan (sampel) dicampur dengan

air mineral dan dituang ke dalam 3 gelas cup berbeda

Tempatkan di atas nampan

Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda, kode
sebagai berikut: 475 (Jasjus), 172 (Nutrisari), 986 (Marimas)

Pasangan sampel disajikan bersamaan. Sertakan form uji ranking dan alat
tuilis untuk penilaian panelis.

Panelis diminta memberi ranking (rentang nilai 1 sampai 3) terhadap

masing-masing sampel, sesuai tingkat kemanisan, warna dan kesukaan.

Dilakukan analisis data dari data 20 panelis yang dikumpulkan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Rasa Manis
Tabel Hasil Pengamatan
Rasa
Panelis
475 172 986
1 1 3 2
2 1 2 3
3 2 3 1
4 2 3 1
5 3 2 1
6 1 3 2
7 1 3 2
8 3 2 1
9 2 2 1
10 3 1 2
11 1 2 3
12 1 3 2
13 2 3 1
14 1 3 2
15 3 1 2
16 1 2 3
17 2 3 1
18 3 2 1
19 1 3 2
20 1 3 2
Jumlah 35 49 35
Rata-rata 1,75 2,45 1,75
Keterangan: Keterangan kode sampel:
1 = Peringkat paling baik 475 = Jasjus
2 = Peringkat baik 172 = Nutrisari
3 = Peringkat paling rendah 986 = Marimas
Perhitungan Rasa
12
X²C = [𝑃𝑡 (𝑡+1)] ∑𝑅 2 – [3𝑃(𝑡 + 1)]
12
= [20.3 (3+1)] 352+ 492 +352 – [3.20(3 + 1)]

= 242,55 – 240
= 2,55
df sampel = ∑sampel – 1
=3–1
=2
α = 5%
X2C (α,2) = X2 (5%, 2)
= 0,103
Kesimpulan : X²C > X2tabel
Maka ada perbedaan yang sangat signifikan dari rasa manis terhadap
ketiga sirup tersebut.
Kemudian dilanjutkan dengan uji LSD:
df eror = df total – df sampel – df panelis
= 59 – 2 – 19
= 38
𝛼 𝑃𝑡 (𝑡+1)
LSDranking = (t 2 , dferror) . √ 6

20.3 (3+1)
= (0,025, 38) . √ 6

= 1,960 . √40
= 1,960 . 6,325
= 12,397

S1 (x) = 35 ; S2 (y) = 49 ; S3(z) = 35

y–x = 49 – 35
= 14
y–z = 49 – 35
= 14
x–z = 35 – 35
=0
Kesimpulan : Sirup 2 (y) memiliki kualitas rasa manis yang paling baik dari ketiga sirup
tersebut.

2. Warna
Tabel Hasil Pengamatan
Warna
Panelis
475 172 986
1 1 3 2
2 1 3 2
3 3 2 1
4 1 3 2
5 3 1 2
6 1 2 3
7 1 2 3
8 3 1 2
9 2 3 1
10 3 1 2
11 3 1 2
12 3 1 2
13 3 2 1
14 2 3 1
15 2 3 1
16 1 3 2
17 1 2 3
18 3 1 2
19 3 1 2
20 1 2 3
Jumlah 39 43 39
Rata-rata 1,95 2,15 1,95
Keterangan: Keterangan kode sampel:
1 = Peringkat paling baik 475 = Jasjus
2 = Peringkat baik 172 = Nutrisari
3 = Peringkat paling rendah 986 = Marimas
Perhitungan Warna
12
X²C = [𝑃𝑡 (𝑡+1)] ∑𝑅 2 – [3𝑃(𝑡 + 1)]
12
= [20.3 (3+1)] 392+ 432 +392- [3.20(3 + 1)]

= 244,55 – 240
= 4,55
df sampel = ∑sampel – 1
=3–1
=2
α = 5%
X2 (α, 2) = X2(5%, 2)
= 0,103
Kesimpulan : X²C > X2tabel
Maka ada perbedaan yang sangat signifikan dari warna terhadap ketiga
sirup tersebut.
Kemudian dilanjutkan dengan uji LSD:
df eror = df total – df sampel – df panelis
= 59 – 2 – 19
= 38
𝛼 𝑃𝑡 (𝑡+1)
LSDranking = (t 2 , dberror) . √ 6
20.3 (3+1)
= (0,025, 38) . √ 6

= 1,960 . √40
= 1,960 . 6,325
= 12,397

S1(x) = 39 ; S2(y) = 43 ; S3(z) = 39

y–x = 43 – 39
=4
y–z = 43 – 39
=4
x–z = 39 – 39
=0
Kesimpulan : Sirup 2 (y) memiliki kualitas warna yang paling bagus dari ketiga sirup
tersebut.

3. Kesukaan
Tabel Hasil Pengamatan
Warna
Panelis
475 172 986
1 1 3 2
2 3 1 2
3 3 1 2
4 2 1 3
5 3 2 1
6 3 2 1
7 1 2 3
8 3 2 1
9 2 2 2
10 2 3 1
11 2 1 3
12 3 2 1
13 2 3 1
14 2 3 1
15 3 1 2
16 1 2 3
17 3 1 2
18 3 1 2
19 3 2 1
20 3 2 1
Jumlah 48 37 35
Rata-rata 2,4 1,85 1,75
Keterangan: Keterangan kode sampel:
1 = Peringkat paling baik 475 = Jasjus
2 = Peringkat baik 172 = Nutrisari
3 = Peringkat paling rendah 986 = Marimas
Perhitungan Kesukaan
12
X²C = [𝑃𝑡 (𝑡+1)] ∑𝑅 2 – [3𝑃(𝑡 + 1)]
12
= [20.3 (3+1)] 482+ 372 +352- [3.20(3 + 1)]

= 244,9 – 240
= 4,9
Df sampel = ∑sampel – 1
=3–1
=2
α = 5%
X2 (α,2) = X2(5%, 2)
= 0,103
Kesimpulan : X²C > X2tabel
Maka ada perbedaan yang sangat signifikan dari kesukaan terhadap
ketiga sirup tersebut.
Kemudian dilanjutkan dengan uji LSD:
df eror = df total – df sampel – df panelis
= 59 – 2 – 19
= 38
𝛼 𝑃𝑡 (𝑡+1)
LSDranking = (t 2 , dberror) . √ 6
20.3 (3+1)
= (0,025, 38) . √ 6

= 1,960 . √40
= 1,960 . 6,325
= 12,397

S1(x) = 48 ; S2(y) = 37 ; S3(z) = 35

x–y = 48 – 37
= 11
x–z = 48 – 35
= 13
y–z = 37 – 35
=2
Kesimpulan : Sirup 1 (x) yang paling disukai dari ketiga sirup tersebut.

B. Pembahasan
Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan
yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu
dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan. Pada
dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan
sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen
terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu produk
akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk
tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu,
dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh
konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan
sebagai standar proses pembuatan suatu produk.
Pada praktikum kali ini disediakan 3 jenis produk sirup mangga yang berbeda merk,
kemudian dilakukan uji ranking pada ketiga sirup mangga tersebut. Berdasarkan hasil
pengamatan yang telah dilakukan pada ketiga produk tersebut diperoleh data hasil pengujian
sampel yang dilakukan oleh 20 orang panelis pada masing-masing sampel, dengan parameter
yang diujikan yaitu rasa manis, warna, dan kesukaan.
Pada uji sensori ketiga produk sirup mangga yaitu “JasJus” dengan kode sampel 475,
sirup “Nutrisari” dengan kode sampel 172 dan sirup “Marimas” dengan nomor kode 986
terhadap parameter rasa dihasilkan bahwa setelah dilakukan pengujian dihasilkan data dari
masing-masing panelis selanjutnya dilakukan perhitungan dengan uji chi square dengan
kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang sangat signifikan terhadap ketiga produk sirup
tersebut, lalu dilanjutkan dengan uji LSD.
Pada parameter rasa manis yang diujikan, terdapat nilai total dari sirup “Jasjus”,
“Nutrisari”, dan “Marimas” secara berturut-turut yaitu 35, 49 dan 35. Lalu setelah dilakukan
pengolahan data pada rasa manis ternyata dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan
dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat perbedaan yang sangat signifikan dari
rasa manis terhadap ketiga produk sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD
disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari sirup “Nutrisari dan Marimas” serta
“Nutrisari dan Jasjus”. Hal ini dapat dikarenakan pada ketiga sirup tersebut yang mempunyai
rasa berbeda satu sama lainnya karena jenis gula dan kadar atau konsentrasi gula yang
digunakan dalam pembuatan sirup berbeda satu sama lainnya. Dan juga karena bahan
tambahan lainnya yang dapat mempengaruhi rasa manis yang ditambahkan dalam pembuatan
sirup tersebut. Serta masing-masing panelis mempunyai tingkat kesukaan rasa manis yang
berbeda-beda. Dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari sirup “JasJus dan Marimas”.
Dan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang memiliki
tingkatan rasa manis paling baik. Sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475
“JasJus”dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan rasa yang sama.
Sedangkan pada parameter warna yang diujikan , terdapat nilai total dari sirup “Jasjus”,
“Nutrisari”, dan “Marimas” secara berturut-turut yaitu 39, 43 dan 39. Lalu setelah dilakukan
pengolahan data pada warna sirup ternyata dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan
dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu tidak terdapat perbedaan yang sangat signifikan
dari warna terhadap ketiga produk sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD
disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada ketiga produk sirup tersebut.
Hal ini dapat dikarenakan pada ketiga sirup tersebut yang mempunyai warna yang hampir
sama satu sama lainnya karena pewarna beserta konsentrasinya yang ditambahkan dan
ekstrak buah mangga yang digunakan dalam pembuatan sirup tersebut sama satu sama
lainnya. Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai suatu produk
pangan. Warna paling cepat memberikan kesan dan menentukan penilaian mutu suatu
produk. Dan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang
memiliki warna paling baik. Sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus”dan
986 “Marimas” memiliki tingkatan warna yang sama.
Pada parameter kesukaan yang diujikan, terdapat nilai total dari sirup “Jasjus”,
“Nutrisari”, dan “Marimas” secara berturut-turut yaitu 48, 37 dan 35. Lalu setelah dilakukan
pengolahan data pada rasa manis ternyata dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan
dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat perbedaan yang sangat signifikan dari
kesukaan panelis terhadap ketiga produk sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji
LSD tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sirup “Jasjus dan Nurisari”, “Nutrisari”
dan “Marimas”, tetapi terdapat perbedaan yang signifikan antara sirup “JasJus” dan
“Marimas” disimpulkan bahwa dari ketiga sirup tersebut, sirup yang mempunyai kode 475
“Jasjus” yang memiliki tingkatan kesukaan paling baik. Hal ini dapat dikarenakan panelis
memberikan respon yang sama atau mempunyai kesukaan yang sama dalam menilai sirup
JasJus dari ketiga sirup tersebut. Dan sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475
“JasJus” mempunyai tingkatan kesukaan yang baik dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan
kesukaan yang paling rendah.
 Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji rangking kali ini
adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat mengenai produk dan
latihan sekedarnya. Dan dalam penilaian terhadap parameter-parameter tersebut bersifat
sangat subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena
terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut,
diantaranya kondisi psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu panelis yang
cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation
yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian, logical
error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari sirup tersebut kurang orange maka rasanya
kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling
bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel
yang bagus), faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat
pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah
antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari
panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.
 V. PENUTUPAN

A. Kesimpulan
 Uji rangking dilakukan dengan mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas
mutu sensorik. Nomor urut pertama menyatakan tingkat yang paling tinggi dan
nomor urut yang paling besar mempunyai tingkatan yang paling rendah.
 Pada parameter rasa, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang
mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang memiliki tingkatan rasa manis paling baik.
Sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus”dan 986 “Marimas”
memiliki tingkatan rasa yang sama.
 Dan pada parameter warna, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang
mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang memiliki warna paling baik. Sedangkan pada
sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus”dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan
warna yang sama.
 Sedangkan pada parameter kesukaan, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut,
sirup yang mempunyai kode 475 “Jasjus” yang memiliki tingkatan kesukaan paling
baik. Sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus” mempunyai
tingkatan kesukaan yang baik dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan kesukaan yang
paling rendah.

B. Saran
 Dalam seleksi panelis harus diperhatikan syarat menjadi panelis, jangan
memaksakan apabila tidak mau menjadi panelis.
 Ruang pengujian yang digunakan harus diperhatikan agar tercipta suasana dan
kondisi yang baik dengan seperti itu, tidak akan mempengaruhi efek psikologis dari
panelis yang melaksanakan uji sensori sehingga data yang dihasilkan optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Purwokerto.

Anonim. 2013. “Ranking” (on-line).

http://en.wikipedia.org/wiki/Ranking, diakses pada 30 Maret 2013.

Anonim. 2013. “Uji Ranking” (on-line).

http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking, diakses pada 30 April 2013.

Jellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press,
Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,
Lampung.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Industri Departemen Perindustrian RI, Bogor.