Evaluasi Sensori dan Hedonik dalam Respon terhadap Paparan Makanan-Cue:

Kasus Perendaman Jus Segar

Abstrak
Studi ini mengevaluasi apakah mengamati proses pemerasan jeruk (jus)
dapat mempengaruhi evaluasi sensoris konsumen dan hedonik dari berbagai bentuk
jus jeruk. Proses jus memberikan kognitif (kesegaran) dan isyarat makanan fisik
(penciuman / visual). Tiga bentuk jus jeruk digunakan dalam percobaan: segar
diperas, tidak dari konsentrat, dan dari konsentrat. Peserta dibagi menjadi dua
kelompok, dengan hanya satu kelompok mengamati proses jus menggunakan
juicer table-top yang dirancang khusus. Evaluasi sensorik peserta yang tidak
mengamati proses juicing tidak berbeda nyata kecuali warna. Demonstrasi proses
jus mengutamakan konsumen untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi jus jeruk
segar dari segi warna, aroma, rasa, rasa manis, dan keasaman. Hasil model logistik
terurut menunjukkan bahwa penerimaan konsumen terhadap jus jeruk secara
signifikan terkait dengan atribut internal seperti rasa, manis, keasaman, dan pulp,
dan akseptasi tidak berbeda secara signifikan dengan bentuk jus. Ini menyiratkan
bahwa isyarat makanan dari proses jus dapat mempengaruhi evaluasi sensorik
manusia terhadap makanan yang diberikan, namun isyarat makanan tidak boleh
membanjiri, terutama bila atribut alternatif hampir homogen.

1. Pendahuluan
Isyarat eksternal yang berhubungan dengan makanan dapat menjadi sumber
peningkatan konsumsi makanan (Fedoroff, Polivy, & Herman, 1997). Ilmuwan
makanan menemukan bahwa isyarat makanan seperti visual (watching) (pencium),
penciuman (berbau busuk) (Gaillet, Sulmont-rossé, Issanchou, Chabanet, &
Chambaronl, 2013 dan 2014) Lambert et a., 1991) dan modalitas kognitif
(pemikiran) (Fedoroff et al., 1997) mempengaruhi niat konsumen untuk makan.
Bahkan isyarat yang tidak sadar dikaitkan dengan perilaku konsumen (Gailet et al.,
2013 dan 2014; Holland, Hendriks, & Aarts, 2005). Artinya, isyarat makanan bisa
merangsang kecenderungan konsumen implisit dan menginduksi efek priming
meskipun ada motivasi yang kurang perhatian untuk melakukannya. Sebagai
contoh indra penglihatan, Harris, Bargh, & Brownell (2009) menemukan bahwa
paparan iklan makanan pada perilaku makan primitif televisi secara umum.
Biasanya, iklan televisi menyampaikan hal-hal positif dari produk melalui
penglihatan dan suara, yang merangsang keinginan konsumen terhadap produk.
Selera konsumen mungkin sangat dirangsang oleh bau dan melihat makanan di
tempat yang nyata daripada melalui peralatan media. Hill, Magson, & Blundell
(1984) mengukur perbedaan selera konsumen yang menunjukkan keinginan untuk
makan setelahnya disajikan dengan makanan, dalam hal ini makanan yang sangat
disukai dan kurang disukai dibuat untuk setiap individu. Studi tersebut mengamati
peningkatan nafsu makan setelah mengamati makanan terlepas dari preferensi
konsumen, meskipun kenaikan lebih besar untuk makanan pilihan daripada
makanan yang tidak disukai. Artinya, konsumen pun langsung terpengaruh oleh
bau dan tampilan makanan. Dalam kehidupan sehari-hari, konsumen menghadapi
demonstrasi makanan di toko bahan makanan yang mengirimkan informasi melalui
modalitas visual dan penciuman, dan bahkan kadang-kadang modalitas oral. Salah
satu atribut demonstrasi makanan adalah kesegaran makanan dan ramuannya.
Kesegaran makanan merupakan salah satu atribut penting saat konsumen
melakukannya keputusan tentang pilihan makanan segar (Torjusen, Lieblein,
Wandel, & Francis, 2001). Namun, beberapa studi menganggap kesegaran sendiri
sebagai atribut yang mungkin mempengaruhi pilihan konsumen. Sebuah studi
menggunakan kesegaran sebagai atribut penampilan implisit (Kader, 1999). Hal ini
mungkin karena sulitnya menilai kesegaran bagi konsumen. Fenko, Schifferstein,
Huang, & Hekkert (2009) menyatakan bahwa "kesegaran adalah produk
multisensor pengalaman yang meliputi visual, penciuman, taktil, dan, dalam
beberapa kasus, juga komponen gustatory dan auditori. "Selain itu, penelitian ini
menemukan bahwa modalitas sensoris dominan dari kesegaran bergantung pada
karakteristik produk tertentu. Atribut konsumen atribut penting berbeda dengan /
tanpa kesegaran dalam daftar pilihan. Ketika Poole dan Baron (1996) tidak
memasukkan kesegaran sebagai atribut penting dari jeruk, para peserta menilai
juiciness, kualitas kulit, rasa manis dan tekstur sebagai atribut yang paling penting.
Bertentangan dengan penelitian ini, Gao et al. (2011) termasuk kesegaran sebagai
atribut penting dari jeruk segar, dan konsumen memilih kesegaran, rasa, dan
penampilan sebagai atribut terpenting jeruk segar. Industri jeruk tertarik untuk
meningkatkan penjualan buah segar dan jus melalui restoran (yaitu, jauh dari
rumah) sementara sebagian besar jus jeruk dikonsumsi di rumah. Salah satu
kemungkinannya adalah menyediakan jus jeruk segar segar dengan pelanggan
yang mengamati proses jus yang digunakan untuk membuat segelas jus.
Mengamati proses jus tidak hanya merangsang indra fisik konsumen dari kedua
penglihatan (mengamati secara visual prosesnya) dan mencium (aroma yang
tercipta saat jus dibuat), namun memberi kesan segar (yaitu, diperas) melalui
kognitif. modalitas, yang mungkin bisa menjadi cara untuk mempengaruhi
konsumen secara positif. Meskipun banyak penelitian telah meneliti efek teknologi
pengolahan yang baru dikembangkan atau paket jus pada karakteristik sensorik jus
jeruk (Leizerson & Shimoni, 2005; Ayhan, Yeom, Zhang, & Min, 2001; Moshonas
& Shaw, 1997), tidak ada penelitian yang dilakukan Pengaruh pengamatan
terhadap proses juicing. Juga, studi evaluasi sensorik sebelumnya menemukan
bahwa jus jeruk segar memperoleh nilai rasa lebih tinggi daripada jus jeruk olahan
(Aparicio, Medina, & Rosales, 2007; Moshonas & Shaw, 1997). Kami akan
menguji hipotesis bahwa kesegaran dan aroma mempengaruhi evaluasi sensorik jus
jeruk segar yang diperas. Selanjutnya, kami menguji apakah demonstrasi proses jus
memainkan peran dalam konsumen priming untuk memilih jus jeruk segar segar
dari jus olahan. Selain kesegaran, atribut produk eksternal dan internal juga dapat
mempengaruhi preferensi konsumen. Faktor penampilan eksternal seperti bentuk,
warna, dan bau memberikan kesan pertama tentang produk ke konsumen yang
dapat menarik mereka untuk mencoba atau membeli produk, sementara atribut
internal seperti rasa dan tekstur dapat mempengaruhi konsumen untuk membeli
produk tersebut lagi. Atribut eksternal seperti ukuran, grade, kosmetik cacat, dan
penyimpanan memainkan peran kunci dalam penentuan harga dan permintaan
produk (Carew, 2000; Kim & House, 2012; Tronstad, Huthoefer, & Monke, 1992).
Di sisi lain, faktor kualitas makan (atribut makanan internal) seperti crispness,
sweetness, keasaman, dan juiciness sangat mempengaruhi apakah konsumen akan
mengulang pembelian buah (McCluskey, Mittelhammer, Marin, & Wright, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen di restoran mungkin berbeda
dengan konsumsi di rumah, mengingat kesempatan untuk pengaruh yang berbeda
pada titik pembelian. Karena jus jeruk segar diperas bisa bersaing dengan jus jeruk
dingin dan siap minum di pasaran, kami memasukkan jus jeruk olahan yang diolah
dalam percobaan. Kami mengukur peringkat hedonis dan peringkat Just-About-
Right (JAR) atribut internal dan eksternal dari jus jeruk serta nilai keinginan
keseluruhan peserta (pengukuran hedonis) untuk setiap jus jeruk. Untuk
mengetahui apakah proses seperti itu akan mempengaruhi evaluasi konsumen,
sebuah penelitian dilakukan untuk menyelidiki reaksi konsumen terhadap juicer
table-top yang dirancang khusus yang memungkinkan pelanggan mengamati
(melihat dan mencium) jus proses. Peserta secara acak ditempatkan di salah satu
dari dua kelompok: kelompok kontrol (tidak mengamati proses jus) dan kelompok
perlakuan (mengamati proses jus). Dengan menggunakan hasil dari kelompok
kontrol (tidak ada isyarat makanan), kami memverifikasi apakah konsumen lebih
memilih jus jeruk segar untuk jus jeruk olahan. Menggunakan kontrol dan data
kelompok perlakuan, penelitian ini menguji efek priming dari proses jus pada
evaluasi sensoris konsumen dan hedonis. Akhirnya, kami membangun model logit
terurut dengan skor keseluruhan menyukai skala lima poin untuk mengeksplorasi
karakteristik sensorik mana yang terkait erat dengan penerimaan jus jeruk
konsumen. Hasil penelitian akan berkontribusi pada pemahaman kita tentang
atribut konsumen jus jeruk mana yang lebih disukai, membantu pemilik restoran
yang tertarik untuk mengetahui seberapa banyak jus jeruk segar yang diperas
menarik konsumen, dan memberikan referensi dasar dan bukti empiris tentang efek
demonstrasi makanan terhadap evaluasi sensoris konsumen dan penerimaan.
2. Metode eksperimental untuk mengevaluasi atribut jus jeruk
2.1 Sampel
Kami memilih jus jeruk olahan dingin untuk membandingkan atribut
sensorik dengan jus jeruk segar yang diperas. Jus jeruk olahan dingin ini harus siap
disajikan bersaing atau mengganti jus jeruk segar yang diperas untuk dikonsumsi
jauh dari rumah. Tiga jenis jus jeruk olahan utama didistribusikan di Amerika
Serikat: jus jeruk konsentrat beku (FCOJ); jus jeruk dari konsentrat (FC), dan jus
jeruk tak dari konsentrat (NFC). FCOJ dibedakan dari FC dan NFC karena FCOJ
belum siap melayani. Meskipun FC (atau Recon RTS [dibentuk kembali siap untuk
melayani]) dibuat dengan menambahkan minyak air dan rasa ke dalam bulk FCOJ,
proses pembuatan mempertahankan tingkat brix yang konsisten dan rasa untuk
setiap produk akhir. Selain itu, FC dan NFC bisa dibeli di toko bahan makanan
siap saji, sementara FCOJ membutuhkan langkah ekstra untuk bisa diminum.
Karena percobaan ini berfokus pada jus yang disediakan di restoran, jus jeruk FC
dan NFC disertakan sebagai perbandingan dengan segar diperas (FS) jus jeruk.
Untuk memberikan atribut jus yang konsisten, merek jus NFC dan FC yang sama
dengan pulp dipilih dan jus jeruk dan jeruk segar didinginkan (suhu antara 32-40 °
F) sampai disajikan atau disegarkan. Jus jeruk disajikan dengan menggunakan 4 fl.
ons buram putih cangkir Perlu dicatat bahwa jus jeruk komersial merek dagang,
bahkan dari merek yang sama, tersedia dalam varietas yang berbeda, tergantung
pada ketersediaan. Sementara varietas jeruk dapat mempengaruhi sifat sensorik
(Buettner & Schieberle, 2001), Lotong, Chambers, & Chambers (2003)
menemukan bahwa rasa sebagian besar merek jus jeruk komersial tidak
terdiferensialkan berdasarkan karakteristik indrawi.
2.2 Peserta
Survei pemadaman mal dilakukan dengan sampel acak konsumen yang
direkrut oleh perusahaan riset pasar. Peserta direkrut di dua mal Florida yang
terletak di Tampa dan Orlando (n = 100 masing-masing) pada bulan Juni 2009, dan
diharuskan menjadi pembeli kelontong primer dewasa yang telah mengkonsumsi
jus jeruk dalam tiga puluh hari terakhir. Di setiap lokasi, peserta secara acak
ditugaskan ke kontrol (tidak mengamati proses jus) atau kelompok perlakuan
(mengamati proses jus). Ada 200 peserta dalam survei tersebut. Sebagai informasi
latar belakang, kami mengumpulkan pola konsumsi dan demografi jus responden
responden, yang ditunjukkan pada Tabel 1. Sekitar 80% peserta mengindikasikan
hal itu Mereka minum rata-rata lebih dari tiga gelas jus jeruk dalam seminggu.
Responden menunjukkan bahwa jus jeruk NFC (56%) paling sering dikonsumsi,
diikuti oleh jus jeruk FC (28%) dan FS (19%). Secara keseluruhan 39% responden
menunjukkan bahwa mereka membeli jus jeruk di restoran atau bar jus segar dalam
6 bulan terakhir. Uraian rinci tentang demografi sampel, yang dipisahkan oleh
kelompok (dilakukan atau tidak diamati pada proses juicing) ditunjukkan pada
Tabel 1. Uji independen menggunakan uji chi-kuadrat dilakukan untuk melihat
signifikansi perbedaan antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Nilai p
dari uji chi-kuadrat lebih besar dari 0,05 untuk semua kebiasaan konsumsi
demografi dan kebiasaan jus jeruk yang mengindikasikan tidak ada perbedaan
signifikan yang dapat ditemukan di antara dua kelompok. Secara keseluruhan,
penelitian ini akan berfokus pada eksplorasi pengaruh pengamatan terhadap proses
jus pada evaluasi sensorik responden.
2.3
2.4
Lanjutan 2.4. dari atribut, sementara evaluasi di atas JAR menunjukkan bahwa
produk memiliki terlalu banyak atribut. JAR mewakili rata-rata antara dua
karakteristik dan memberikan arah yang menguntungkan untuk mengembangkan
atribut. Karena skala JAR menggunakan dua arah yang berbeda, interpretasi makna
JAR dan analisis skala heterogenitas preferensi campuran majemuk selalu
memerlukan perhatian. Gacula dkk. (2007) menemukan bahwa konsumen
umumnya mengungkapkan arti 'just-about-right' sebagai preferensi dan
akseptabilitas mereka tentang atribut. Dalam studi yang sama, Gacula, Rutenbeck,
Pollack, Resurreccion, & Moskowitz (2007) memperkenalkan dua metode analisis
skala JAR: 1) membagi analisis di bawah dan di atas-JAR deviasi dan 2) statistik
rasio signal-to-noise (SNR). Metode pertama berguna untuk memberikan
preferensi heterogenitas dan arah perkembangannya. Gacula (1993)
memperkenalkan konsep ketangguhan produk dan proses Taguchi (1986) untuk
mengoptimalkan evaluasi sensorik. Taguchi berfokus pada perkiraan variabilitas
antara proses dan nilai target karena sulitnya menghasilkan ukuran variabilitas
proses yang sebenarnya. Karena rasio signal-to-noise (signal-to-noise ratio)
Taguchi mengukur dispersi akseptabilitas dari nilai target (inilah JAR), sifat
arahnya lenyap. Terlepas dari keterbatasan ini, SNR memungkinkan transformasi
skala bipolar menjadi yang tidak tersisip yang ditargetkan pada 'tepat'.
Karakteristik kualitas "nominal-is-better" Taguchi dapat diterapkan pada JAR, di
mana produk dianggap sebagai kualitas terbaik bila tidak mengandung terlalu
sedikit atau terlalu banyak karakteristik tertentu. Dengan mengadopsi metode
Gacula (1993), nilai SNR untuk penilaian JAR yang sesuai dihitung dengan rumus,
SNR 􀵌 Σ􀵌􀵌10 􀵌 log􀵌􀵌􀵌􀵌 􀵌 3􀵌􀵌 􀵌 k􀵌􀵌 / n, dimana nilai " 3 "adalah nilai
target JAR, nilai k konstan berkisar antara 0,1 sampai 1,0 yang digunakan untuk
menghindari pengambilan logaritma nol (kita menetapkan k = 0,25), dan n adalah
panelis (dalam penelitian kami, n = 1). Nilai SNR yang lebih besar menunjukkan
variabilitas yang lebih rendah, atau ketahanan yang lebih besar. Dengan kata lain,
penerimaan responden terhadap atribut tertentu dapat diandalkan. Dalam analisis
deskriptif, kami menyediakan kedua statistik dasar skala penilaian JAR asli dan
SNR untuk menunjukkan niat umum dan keandalan atribut terkait penerimaan.
Untuk analisis varians, kita hanya menggunakan nilai SNR. Satu arah dalam
analisis varians subjek (ANOVA) dibangun untuk membandingkan evaluasi sensor
konsumen terhadap jus jeruk olahan yang berbeda (FS, NFC, dan FC). Jika
evaluasi sensoris berbeda secara signifikan (p = 0,05) di antara jenis jus jeruk,
beberapa perbandingan dilakukan dengan menggunakan uji Tukey. Dari hasil
tersebut, kami menguji hipotesis nol bahwa jus jeruk olahan yang berbeda tidak
akan berpengaruh signifikan terhadap evaluasi sensori konsumen.
ANOVA dua arah digunakan untuk menganalisis data dengan satu faktor dalam
subjek (jenis jus jeruk) dan satu faktor antara-subjek (proses jus yang diamati).
Istilah interaksi antara jenis jus jeruk dan pengobatan disertakan. Kami menguji
dua efek utama dan satu efek interaksi. Istilah interaksi digunakan untuk menguji
hipotesis nol bahwa proses jus tidak akan berpengaruh signifikan terhadap evaluasi
sensorik konsumen terhadap jenis jus jeruk. Beberapa perbandingan untuk istilah
interaksi dilakukan dengan menggunakan mean kuadrat terkecil (LS-means) untuk
memverifikasi efek pengobatan pada berbagai jenis jus jeruk. ANOVA dilakukan
menggunakan prosedur GLM di SAS (Versi 9.2) di mana Tukey dan LSMEAN
digunakan untuk uji perbandingan beberapa alat efek utama dan efek interaksi
masing-masing. Akhirnya, analisis regresi logistik disusun untuk menyelidiki
keterkaitan antara karakteristik sensorik dan penerimaan jus konsumen. Skala
Likert lima poin diterapkan (1 untuk sama sekali tidak mungkin, 2 untuk
kemungkinan besar, 3 agak mungkin, 4 sangat mungkin, dan 5 untuk kemungkinan
besar) di mana peringkat yang lebih tinggi menunjukkan kemungkinan yang lebih
besar untuk membeli jus tersebut. Dalam model ini, kami juga memasukkan faktor
perlakuan dan jenis jus sebagai kovariat, serta persyaratan interaksi antara
perlakuan dan karakteristik sensorik. Prosedur LOGISTIK di SAS (Versi 9.2)
digunakan untuk memperkirakan model.
3. Hasil
3.1 Data Deskriptif
Ringkasan statistik penilaian konsumen terhadap karakteristik sensorik oleh
kelompok perlakuan ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel ini mencakup dua statistik
deskriptif untuk atribut yang diukur dengan peringkat JAR. Salah satunya
didasarkan pada penilaian JAR yang asli dan yang lainnya menggunakan nilai
SNR. Rata-rata peringkat JAR asli menunjukkan kecenderungan umum konsumen
terhadap atribut jus jeruk terkait. Jika rata-rata peringkat lebih besar dari 3, yang
merupakan titik tengah skala JAR, konsumen rata-rata cenderung merasa jus jeruk
memiliki terlalu banyak atribut. Dalam rumus SNR, nilai SNR yang lebih besar
dihasilkan saat pengamatan mendekati nilai target (dalam kasus ini, JAR). Nilai
rata-rata yang lebih besar dari SNR menunjukkan bahwa konsumen merasa
atributnya jauh lebih dapat diterima. Peserta dalam kelompok perlakuan
(mengamati proses jus) umumnya memiliki peringkat sensorik yang lebih tinggi
dan menyukai skor untuk jus jeruk FS dibandingkan dengan kelompok kontrol,
sementara rata-rata kadar jus FC jus lebih rendah. Standar deviasi (SD) jus jeruk
FS pada kelompok perlakuan umumnya lebih kecil dari kelompok kontrol,
sedangkan SD NFC dan FC jus jeruk bervariasi. Pada kelompok kontrol, ketiga
jenis atau jus jeruk tersebut memperoleh tingkat evaluasi sensorik yang relatif
sama untuk masing-masing dari delapan atribut dengan pengecualian warna.
Konsumen lebih puas dengan warna NFC (rata-rata kadar warna SNR = 3,40) dan
FC (rata-rata kadar warna SNR = 3,27) jus jeruk dibandingkan dengan FS (rata-
rata kadar warna SNR = 1,29) jus jeruk. Rating warna rata-rata dari peringkat JAR
asli menunjukkan bahwa rata-rata konsumen menilai warna jus jeruk FS sebagai
agak terlalu gelap (rating rata-rata = 3,45). Kira-kira 45% jus jeruk nabati dinilai
memiliki warna lebih gelap dari NFC dan FC. Kedua statistik tersebut menyiratkan
bahwa responden kurang menerima warna gelap jus jeruk. Dalam kelompok
perlakuan, peringkat untuk jus jeruk FS lebih tinggi, seperti juga skor rata-rata
untuk sebagian besar karakteristik sensorik. Selain itu, semua peringkat JAR jus
jeruk FS mencondongkan tubuh ke arah 'tepat' dan keseluruhan penampilan,
aroma, rasa, dan tekstur juga meningkat dibandingkan dengan hasil kelompok
kontrol. Meskipun rata-rata tingkat SNR warna untuk jus jeruk FS meningkat dari
1,29 menjadi 2,96, jus jeruk FC memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk warna pada
kelompok perlakuan. Selain itu, keseluruhan menyukai skor jus jeruk FS
meningkat pada kelompok perlakuan, sementara NFC dan FC menyukai skor
secara bersamaan menurun. Berdasarkan ringkasan statistik, pengobatan tersebut
tampaknya mengarah pada varians yang lebih luas dalam evaluasi sensorik dan
untuk mempengaruhi evaluasi sensorik konsumen terhadap jus jeruk, tidak hanya
untuk jus jeruk segar, tetapi juga jus jeruk olahan.
3.2 Evaluasi Sensoris Jus Jeruk dalam Kelompok Kontrol
Dengan menggunakan data kelompok kontrol (tes buta dan tanpa
pengobatan), kami memeriksa evaluasi sensorik konsumen terhadap jenis jus jeruk
untuk mengetahui apakah konsumen memiliki evaluasi sensorik berbeda untuk jus
jeruk yang diproses secara berbeda. Untuk ANOVA, kami hanya
mempertimbangkan nilai-nilai yang ditransformasikan oleh skala SNR dari atribut
yang diukur dengan skala intensitas JAR. Hasil ANOVA satu arah ditunjukkan
pada Tabel 3. Dengan memeriksa nilai F, kita gagal menolak hipotesis nol bahwa
tidak ada pengaruh pada evaluasi sensoris konsumen terhadap penampilan (p =
0,13), aroma (p = 0,08 ), rasa (p = 0,39), tekstur (p = 0,76), rasa manis (p = 0,34),
keasaman (p = 0,70), dan pulp (p = 0,86) berdasarkan jenis jus jeruk (FS, NFC, dan
FC). Namun, kita menolak hipotesis nol dalam karakteristik sensorik warna (p
<0,0001). Hasil ini menyiratkan bahwa peserta memiliki penerimaan warna orange
juice yang berbeda secara signifikan di seluruh jenis jus jeruk. Uji Tukey
menunjukkan bahwa penerimaan warna jus jeruk NFC dan FC serupa namun dapat
dibedakan dari jus jeruk FS. Seperti ditunjukkan pada Tabel 2, warna jus jeruk FS
berwarna gelap dibandingkan jus jeruk NFC dan FC dan jus jeruk FS memiliki
skor SNR rata-rata yang lebih rendah dari pada jus jus NFC dan FC yang
mengindikasikan bahwa peserta kurang puas dengan warnanya. dari jus jeruk FS
3.3 Efek Visual pada Evaluasi Sensorik
Hasil dari ANOVA dua arah ditunjukkan pada Tabel 4. Hasil uji F efek
utama menunjukkan bahwa jus jeruk dengan metode pengolahan yang berbeda
secara signifikan mempengaruhi evaluasi sensoris konsumen terhadap warna (p =
0,01), aroma (p <0,0001) , rasa (p <0,0001), dan rasa manis (p = 0,01), sementara
perlakuan tersebut tidak secara signifikan mempengaruhi evaluasi sensorik
konsumen terhadap jus jeruk (nilai p semua perlakuan lebih besar dari 0,05). Selain
itu, nilai F dari efek interaksi menunjukkan bahwa interaksi antara jenis jus dan
perlakuan secara signifikan mempengaruhi evaluasi sensoris konsumen terhadap
warna (p = 0,03) dan keasaman (p = 0,03) jus jeruk. Dengan kata lain, evaluasi
sensorik konsumen terhadap warna dan keasaman jus jeruk olahan yang berbeda
sangat bervariasi dengan pengobatan. Beberapa perbandingan berdasarkan
LSMEAN ditunjukkan di bagian sebelah kanan Tabel 4. Dalam hal yang sama
huruf, artinya tidak berbeda nyata dengan tingkat signifikansi 5%. Di bawah
kelompok kontrol, rata-rata warna FS berbeda nyata dengan jus jeruk NFC dan FC,
sedangkan rata-rata warna FS dalam kelompok perlakuan tidak berbeda nyata
dengan jenis jus jeruk lainnya. Hasilnya menunjukkan bahwa Pengobatan secara
signifikan meningkatkan nilai warna rata-rata jus jeruk FS. Selain itu, perawatan
tersebut menyebabkan perbedaan yang jelas antara jus jeruk FS dan FC untuk
aroma, rasa, rasa manis, dan keasaman. Namun, perlakuan tersebut tidak
memungkinkan pembedaan antara FS dan NFC untuk beberapa atribut, seperti rasa
manis dan keasaman. Bagi NFC dan FC, tidak ada perbedaan yang signifikan
antara kedua kelompok, yang menyiratkan bahwa mengamati jus
3.4 Atribut Jus Jeruk dan Penerimaan Juice Konsumen
Peserta ditanya seberapa besar kemungkinan mereka membeli setiap jenis
jus jeruk pada akhir evaluasi sensorik sebagai berikut: 1 sama sekali tidak
mungkin, karena sangat mungkin, 4 untuk kemungkinan besar, dan 5 untuk
kemungkinan besar, sangat mungkin Skor kesukaan ini menunjukkan penerimaan
jus komprehensif konsumen mengingat semua atribut sensorik. Karena kami tidak
memasukkan informasi harga dalam percobaan, skor keinginan tidak dapat
digunakan untuk maksud pembelian. Model logistik yang dipesan digunakan untuk
memeriksa atribut apa yang secara signifikan mempengaruhi penerimaan jus jeruk
dan bagaimana mengamati proses jus mempengaruhi evaluasi sensorik konsumen.
Garis dasar dari variabel dependen adalah kemungkinan terendah (sama sekali
tidak mungkin) untuk membeli jus jeruk. Hasil analisis logistik yang terurut
ditunjukkan pada Tabel 5. Variabel dummy (perlakuan) menunjukkan apakah
peserta mengamati proses juicing atau tidak. Jika pengobatan = 1, maka partisipan
mengamati proses jus (yaitu kelompok perlakuan). Variabel dummy ini mengukur
keseluruhan efek dari mengamati proses jus pada penerimaan jus konsumen.
Interaksi antara delapan evaluasi sensorik dan variabel dummy (perlakuan)
dimasukkan untuk mengukur efek interaksi pengamatan terhadap proses juicing
pada evaluasi sensorik. Semua variabel sensorik lainnya mengukur pengaruh
parsial variabel sensorik terhadap penerimaan konsumen bagi peserta yang tidak
mengamati proses juicing. Model ini juga mencakup dua variabel dummy, FS dan
NFC, yang menunjukkan berbagai jenis jus jeruk (yaitu, garis dasar jus jeruk FC).
Variabel dummy ini mengukur perbedaan penerimaan konsumen terhadap jenis jus
jeruk. Efek visual dari proses jus tidak secara signifikan mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap jus jeruk. Variabel, perlakuan, dan istilah
interaksinya tidak signifikan secara statistik pada tingkat 5%. Selain itu,
penerimaan jus jeruk konsumen tidak berbeda nyata dengan jus jeruk olahan yang
berbeda. Namun, nilai keinginan keseluruhan konsumen secara kuat dan positif
terkait dengan rasa, manis, keasaman, dan pulp. Artinya, semakin banyak
konsumen merasakan kemanisan, keasaman, dan bubur jus jeruk tertentu 'hampir
benar', semakin besar kemungkinan mereka menerima jus jeruk tersebut.
Menariknya, tidak satu pun atribut eksternal jus jeruk (aroma, warna) yang secara
signifikan mempengaruhi penerimaan konsumen.
4. Diskusi
Jus jeruk segar (FS) diperas sering disukai untuk diproses (NFC dan FC) jus
jeruk dalam hal rasa dan aroma. Aroma jus jeruk segar diperas telah dianggap
sebagai salah satu karakteristik yang membedakannya dari jus jeruk olahan
(Buettner & Schieberle, 2001). Hasil ANOVA satu arah (dalam kelompok kontrol)
menunjukkan bahwa konsumen tidak secara signifikan membedakan rasa (p =
0,39) dan aroma (p = 0,08) jus jeruk segar yang diperas, namun secara signifikan
membedakan warnanya (p <0,0001) . Hasil ini nampaknya mengindikasikan bukti
empiris yang bertentangan dengan popularitas jus jeruk segar yang diperas oleh
Aparicio et al. (2007) dan kepercayaan umum bahwa proses konsentrasinya
(menipiskan jus dengan air dan menambahkan esensi air dan minyak) mengubah
rasa dari jus jeruk segar yang diperas. Hasil kami lebih mirip dengan studi oleh
Moshonas dan Shaw (1997), di mana rasa hedonis dari jus yang baru diekstraksi
dapat dibedakan secara signifikan dari jus yang dipasteurisasi dengan berat tapi
bukan dari jus pasteurisasi ringan, yang menyiratkan bahwa tingkat pemrosesan
merupakan faktor penting untuk analisis sensorik. Seperti Perez-Cacho dan
Rouseff (2008) mencatat, bau jus segar dari buah yang diambil langsung dari
pohon dan dijus dalam waktu 24 jam tidak akan sama dengan buah supermarket,
dan aroma dalam percobaan mungkin tidak membuat kesan yang kuat pada para
peserta. . Hal ini bisa berawal dari upaya industri jus buah untuk meningkatkan
kualitas. Namun, peserta, pada umumnya, menilai warna jus jeruk FS sebagai
warna gelap yang tidak menarik bagi responden. Wei, Ou, Luo, & Hutchings
(2012) menunjukkan bahwa konsumen lebih cenderung mengharapkan jus jeruk
lebih gelap menjadi pahit. Proses jus menyajikan isyarat makanan kognitif
(kesegaran) dan isyarat makanan fisik (olfactory / visual) pada saat bersamaan.
Mendemonstrasikan proses jus konsumen prima untuk membedakan warna, aroma,
rasa, dan manis jus jeruk yang diproses dengan berbeda. Secara khusus, efeknya
lebih besar pada jus jeruk segar. Meskipun percobaan tersebut tidak memberikan
informasi jus jeruk tertentu, partisipan dalam kelompok pengobatan mungkin bisa
membedakan jus jeruk segar yang diperas. Terutama, mesin top table yang
digunakan dalam survei tersebut memiliki bodi transparan dan nosel terbuka.
Dengan demikian, peserta mungkin mengenali warna dan aroma jus jeruk segar di
antara sampel yang disajikan saat mereka kembali ke area wawancara. Isyarat
makanan kognitif kesegaran (dikenali melalui warna) tercermin dalam evaluasi
sensoris yang meningkat dari jus jeruk segar yang diperas. Ini menyiratkan bahwa
proses jus meningkatkan atribut jus jeruk segar segar yang menarik konsumen.
Atribut internal seperti rasa, manis, keasaman, dan pulp secara positif dan
signifikan terkait dengan penerimaan jus jeruk konsumen tidak terlalu berdampak
penerimaan jus jeruk. Hasil ini menyiratkan bahwa penerimaan jus jeruk konsumen
mungkin sangat terkait dengan apa yang mereka alami saat meminum jus jeruk.
Jadi, jika individu memiliki kesan yang baik dari jus jeruk, mereka mungkin akan
mengulang pembelian jus jeruk itu (McCluskey et al., 2007). Ini juga menyiratkan
pentingnya loyalitas merek jus konsumen. Meskipun proses jus mempengaruhi
evaluasi konsumen terhadap atribut sensorik, namun tidak cukup mempengaruhi
penerimaan mereka terhadap jus jeruk segar segar. Fedoroff, Polivy, & Herman
(2003) menunjukkan bahwa meskipun isyarat makanan pada umumnya
meningkatkan konsumsi makanan, isyarat tersebut hanya efektif secara signifikan
ketika konsumen sebelumnya telah mendapatkan makanan itu. Peserta dalam
kelompok kontrol tidak menunjukkan preferensi khusus yang signifikan untuk jus
jeruk segar dibandingkan dengan jus jeruk olahan. Upaya ekstra seperti
mendemonstrasikan proses jus tampaknya sedikit mempengaruhi penerimaan
konsumen namun tetap tidak mungkin membuat konsumen mengubah penerimaan
mereka dari jus jeruk segar yang diolah ke segar. Temuan ini mungkin konsisten
dengan karya Köster dan Mojet (2007) yang menyarankan bahwa reaksi awal
terhadap tes sensorik mungkin tidak secara akurat mencerminkan perilaku karena
hal baru dan kompleksitas suatu produk. Dengan kata lain, walaupun satu produk
mungkin awalnya dinilai lebih tinggi dalam tes sensorik, ini tidak selalu berarti
perubahan pada perilaku pembelian (terutama dari waktu ke waktu). Dalam kasus
ini, kita segera tidak menemukan perubahan perilaku pembelian yang diharapkan,
bahkan dengan reaksi yang sedikit membaik dalam tes sensorik. Memperluas
spesifisitas isyarat, isyarat eksternal menimbulkan hasrat untuk makanan tertentu
(Fedoroff et al, 2003; Gaillet et al, 2013 dan 2014). Namun, temuan kami
memperkuat bahwa meskipun isyarat terkait makanan, seperti isyarat kesegaran
(isyarat kognitif) dan penciuman (isyarat fisik) untuk jus jeruk, ciptakan keinginan
untuk jus jeruk, isyarat makanan mungkin tidak mengarah ke jus jeruk jenis
tertentu. mendominasi preferensi konsumen ketika alternatif hampir homogen.
Misalnya, pizza yang berbau bisa meningkatkan niat makan asupan pizza atau
pizza meski tidak mengarah pada konsumsi jenis pizza tertentu seperti pizza keju
atau pizza pepperoni. Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa
penerapan juicer top table di restoran mungkin tidak sepenuhnya menarik
konsumen lebih memilih jus jeruk segar segar untuk jus jeruk olahan. Meskipun
konsumen yang sadar akan kesegarannya tampaknya lebih memilih jus jeruk segar,
jika konsumen berulang kali mengalami jus jeruk segar dan jus jeruk olahan dalam
jangka panjang, mereka akhirnya tidak membedakan atribut di antara keduanya.
5. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan tersebut, penelitian ini menguji efek dari proses jus
pada indra konsumen dan penerimaannya terhadap jus jeruk. Menariknya,
konsumen yang tidak mengamati proses jus (tidak ada isyarat makanan) tidak
secara jelas membedakan atribut sensorik dengan jus jeruk kecuali warna. Hasil ini
menunjukkan bahwa proses jus mungkin telah berkembang sampai pada titik
bahwa indera manusia tidak dapat membedakan atribut dari jus yang baru diperas.
Meskipun beberapa evaluasi sensoris untuk makanan cued meningkat karena
isyarat makanan (kesegaran dan penciuman), penerimaan konsumen dengan bentuk
jus jeruk tidak berbeda secara signifikan. Sebaliknya, atribut internal seperti rasa
manis, keasaman, dan pulpa lebih erat kaitannya dengan probabilitas keinginan.
Hasil ini menyiratkan bahwa pentingnya kesegaran adalah underwhelming
mengingat tidak adanya isyarat sebelumnya untuk jus jeruk segar yang diperas.
Pengukuran alternatif seperti kemauan membayar membayar (WTP) mungkin
lebih efektif dalam membedakan varians daripada pengukuran hedonis dan dapat
menangkap efek proses jus pada WTP oleh mereka yang telah memilih produk
segar, meskipun proses jus tidak mendorong konsumen yang memilih jenis jus lain
untuk beralih preferensi mereka. Keterbatasan adalah desain eksperimental dan
metode pengumpulan data. Idealnya, untuk menguji respons terhadap juicer di
dalam toko, desain eksperimental akan terjadi di restoran. Penyadapan mal
digunakan sebagai pengganti eksperimen di dalam toko untuk mendapatkan sampel
yang lebih representatif, dan juga karena keterbatasan anggaran.