I.

PENDAHULUAN
1.1 Teori Dasar
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan satu dari sejumlah temu-
temuan dari suku Zingiberaceae. Ciri umum jahe adalah tumbuh berumpun.
Rimpang jahe bercabang, kulit berbentuk sisik, tersusun melingkar, dan berbuku-
buku, berwarna kuning coklat sampai merah tergantung jenisnya, daging berwarna
kuning cerah, berserat, aromatik, dan merupakan perubahan bentuk dari batang
yang terdapat di dalam tanah. Sifat umum jahe adalah aroma khas, bau harum,
warna putih, kuning, atau jingga, rasa pedas, dan panas tajam (Herudiyanto dan
Indiarto, 2008).
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna
rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu :
1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak,
rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung
dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur
muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan.
2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit, ruasnya
kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen
setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe
gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini
cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak
atsirinya.
3. Jahe merah, rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe putih
kecil sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga
memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga
cocok untuk ramuan obat-obatan (Harmono dan Andoko, 2005).
Jahe merah (Zingiber officinale Rosc.) sudah lama dikenal dapat
menyembuhkan berbagai macam penyakit, dibandingkan dengan jahe gajah atau
jahe empirit. Meskipun demikian, kebanyakan orang umumnya lebih mengenal
jahe gajah, yakni sebagai bumbu dapur, rempah-rempah, dan bahan obat-obatan.
Berdasarkan penelitian para ahli, dalam maupun manca negara, jahe memiliki
efek farmakologis yang berkhasiat sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat
obat yang dicampurkannya. Dari ketiga jenis jahe yang ada jahe merah yang lebih
banyak digunakan sebagai obat, karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya
paling tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lain sehingga lebih ampuh
menyembuhkan berbagai macam penyakit (Tim Lentera, 2002).
Puding adalah hidangan berasa manis yang biasanya dimakan sesudah
hidangan utama, sebagai pencuci mulut atau hidangan penutup. Puding
merupakan makanan berbentuk cairan yang kemudian diolah menjadi bentuk
padat, setelah dicampur dengan telur, tepung, agar-agar, atau gelatin. Karena
citarasanya yang manis dan segar, puding biasa disajikan sebagai makanan
penutup. Jika dilihat dari kandungan bahan dan cara mengolahnya, puding terbagi
dua golongan, yaitu:
 Puding bertekstur lembut, terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung.
Proses memasaknya dengan cara dipanggang atau dikukus hingga menjadi
padat.
 Puding bertekstur kenyal, terbuat dari bahan dasar air, agar-agar, atau gelatin.
Proses memasaknya dengan cara merebus, kemudian didiamkan hingga beku.
Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai
cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penyajiannya yaitu puding
yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar
bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Kemudian
puding yang disajikan sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding
tapioka, puding nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan
berbagai puding buah lainnya. Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan
warna saos yang dipergunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan
white pudding.
Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam
keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi
dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara
garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked puding) dan puding
dingin (starch-thickened puding).
Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis anggapan selama
ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas
menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding
dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas merupakan hidangan
dessert dengan tekstur lembut dan selalu bercita rasa manis-melezatkan. Puding
panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain
marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling.
Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang. Pasalnya,
puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven.
Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan
puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas
terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti
atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar
pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah
 Membuat makanan berbahan dasar rempah.
 Mengetahui formulasi rempah yang tepat untuk digunakan dalam membuat
makanan.
II. ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
 Gelas ukur
 Kompor
 Pisau
 Timbangan
 Wadah

2.2 Bahan
Bahan utama
 1.000 ml susu segar
 200 gram gula pasir
 2 lembar daun pandan
 Sari jahe dari 100 gram jahe
 1 bungkus agar-agar bubuk
 250 gram nata de coco
Bahan saus
 600 ml air
 100 gram gula merah, disisir halus
 2 lembar daun pandan
 1/4 sendok teh garam
 1 sendok makan tepung maizena dan 1/2 sendok makan air, dilarutkan
untuk mengentalkan
III. PROSEDUR
 Rebus susu segar, gula pasir, daun padan, sari jahe, dan agar-agar
bubuk sampai mendidih.
 Masukkan nata de coco. Aduk rata. Tuang di gelas. Bekukan.
 Saus: rebus air, gula merah, daun pandan, dan garam sampai mendidih.
Tambahkan larutan tepung maizena. Masak sampai kental. Tuang di
atas gelas. Bekukan.
IV. PEMBAHASAN
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron. Berdasarkan fungsinya, jahe segar digolongkan menjadi
jahe untuk konsumsi dan jahe untuk bibit (Anonim1, 2014). Jahe (Zingiber
officinale Rosc) sebagai salah satu tanaman temu-temuan banyak digunakan
sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan, makanan, minuman penyegar,
dan sebagai bahan komoditas ekspor nonmigas andalan (Paimin dan Murhananto,
2002).
Secara umum jahe bisa dikembangkan dalam berbagai produk makanan
dan minuman. Beberapa produk yang bisa dikembangkan dari jahe dan telah
banyak beredar di luar negeri adalah acar jahe, roti jahe, biskuit, permen, beer
(ginger ale), sirup, serbuk (Arnoudon 2002). Produk di dalam negeri yang dibuat
dari jahe, antara lain jahe kering, permen jahe, bubuk jahe, minyak jahe dan
oleoresin. Produk berbasis jahe memiliki berbagai aplikasi di banyak industri
seperti pengolahan makanan, farmasi, minuman ringan, pengalengan daging,
kembang gula, pengolahan tembakau, membuat sabun dengan prospek ekspor
yang baik juga.
Puding adalah makanan berbentuk cairan yang kemudian diolah menjadi
bentuk padat, setelah dicampur dengan telur, tepung, agar-agar, atau gelatin.
Karena cita rasanya yang manis dan segar, puding biasa disajikan sebagai
makanan penutup. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut
vla. Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara
merebus, mengukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga
menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut (Anni, 2010). Pati dalam hal ini
dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut
karagenan, dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake
dan lain-lain. Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga
sebagai makanan sajian utama. Pada zaman dahulu puding dimasak dengan cara
merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau kantong
kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasakannya berkembang lagi, yaitu
campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain. Cara
pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran.
Bahan utama pembuat puding adalah pati. Dalam pembuatan puding, pati
dapat berasal dari berbagai macam seperti dari tepung sagu, terigu, tepung beras,
tepung tapioka dan lain-lain. Produk tepung-tepungan juga dapat dibuat puding
misalnya roti, cake, wafer, ataupun pastry. Untuk puding yang direbus, bahan
dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau produk dari karagenan, gum,
ataupun gelatin. Puding jahe yang kami buat menggunakan bahan dasar agar-agar
bubuk.
Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka
atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang
juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya
dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air
dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan
pewarna. Perasa dan pewarna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk
digunakan warna orange, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.
Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur
berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang
sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang
terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab
yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak
lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah
Puding jahe yang dibuat kali ini menggunakan bahan dasar susu, agar-agar
bubuk, dan sari jahe. Prosedur pembuatannya terdiri dari 2 tahapan, yaitu
pembuatan puding dan pembuatan saus atau vla. Pada pembuatan puding jahe,
pertama-tama 100 gram jahe dikupas, dicuci, diiris tipis, diblender, dan disaring
untuk diambil sari jahenya. Sari jahe yang didapat kemudian dicampur dengan 1 L
susu cair, 200 gram gula pasir, 2 lembar daun pandan sebagai penambah aroma,
dan 1 bungkus agar-agar bubuk. Adonan ini kemudian dimasak sampai mendidih.
Setelah mendidih, adonan diangkat dan dicampurkan 250 gram nata de coco.
Adonan pudding kemudian dituang ke dalam wadah dan dibekukan. Pada
pembuatan saus atau vla, 100 gram gula merah, 300 ml air, ¼ sendok the garam,
dan 2 lembar daun pandan dimasak sampai mendidih. Selanjutnya 2 sendok
makan tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air ditambahkan ke dalam
adonan vla untuk mengentalkan teksturnya. Adonan saus ini kemudian dimasak
sampai mendidih. Hasil pengamatan yang didapat adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Karakteristik Organoleptik Puding Jahe
Sifat Organoleptik
No Produk
Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Puding Jahe Krem (putih Aroma Kenyal Rasa jahe
keruh) susu jahe pedas

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Warna puding jahe yang dihasilkan adalah krem (putih keruh). Warna
krem ini dihasilkan dari warna putih susu ditambah dengan warna sari jahe yang
agak kecoklatan. Aroma dari puding jahe yang dihasilkan adalah aroma susu jahe.
Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron,
shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Jahe tidak
mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk makanan
untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Sebenarnya pada
pembuatan puding jahe ini digunakan daun pandan sebagai penghasil aroma,
namun aromanya tidak tercium sama sekali pada puding jahe yang dihasilkan.
Menurut Anni (2010), bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah, atau pandan
sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian
agar aroma tidak menguap. Aroma dari daun pandan yang digunakan diduga
sudah menguap karena daun pandan ikut dipanaskan bersama adonan sampai
mendidih.
Tekstur dari puding jahe yang dihasilkan adalah kenyal, jadi teksturnya
sudah pas, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Tekstur puding jahe yang
didapatkan dihasilkan dari agar-agar bubuk yang digunakan. Rasa dari puding
jahe yang dihasilkan adalah rasa jahe pedas. Pada puding jahe ini, rasa jahe terlalu
dominan sehingga menutupi rasa susunya. Kemungkinan formulasi sari jahe yang
digunakan terlalu banyak sehingga rasanya terlalu pedas. Rasa pedas dari jahe
adalah akibat adanya turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol
dan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa
manis. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton
yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas
dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas
dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).
Penampakan dari puding jahe yang dihasilkan tidak terlalu bagus, dimana
pada puding jahe terdapat bintik-bintik putih karena susunya pecah. Menurut Anni
(2010), ada beberapa penyebab kegagalan ini. Pertama, merebus susu dan santan
untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak
pecah atau menggumpal. Pada pembuatan puding jahe ini diduga api yang
digunakan terlalu besar. Kedua, air, gula, dan agar-agar harus direbus sekaligus.
Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas akan membuat puding
menggumpal. Pada pembuatan puding jahe ini, agar-agar bubuk terlalu lama
dimasukkan yaitu pada saat adonan sudah mulai panas. Ketiga, jika campuran
puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih dulu dengan agar-agar
bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air koktailnya. Kalau air
koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah. Demikian juga halnya dengan sari
jahe. Pada pembuatan puding jahe ini, sari jahe direbus bersama-sama dengan
susu dan agar-agar bubuk, sehingga susunya menjadi pecah dan terdapat bintik-
bintik putih yang mempengaruhi penampakan puding jahe.
Puding biasanya dimakan dalam keadaan dingin sebagai hidangan penutup
setelah makanan utama. Menurut Anni (2010), cara membuat puding yang
berbahan agar-agar yang baik dan enak adalah :
1. Selalu memperhatikan jumlah ukuran air, setiap 1 sachet agar-agar biasanya 7
gram dan memerlukan 600 ml cairan.
2. Kelebihan air akan menyebabkan puding lembek, sedangkan kurang cairan
akan menyebabkan pudding keras. Cairan disini adalah semua cairan ayng
dipakai, termasuk air, susu, jus, atau cairan lainnya.
3. Merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang
dan terus diaduk agar tidak pecah atau menggumpal.
4. Gunakan gula pasir yang berwarna putih agar puding tidak keruh.
5. Bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah, atau pasta pandan sebaiknya
ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar
aroma tidak menguap.
6. Sebelum dipakai, wadah untuk pudding sebaiknya dibasahi dulu dengan air
matang, agar pudding mudah lepas dari wadahnya.
7. Rebus air, gula, dan agar-agar sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat
air sedang panas akan membuat puding menggumpal.
8. Jika campuran puding berupa jus buah, sebaiknya jus dicampur setelah agar-
agar mendidih. Jika jus buah dimasak bersama agar-agar bubuk, maka
hasilnya puding tidak akan mengeras.
9. Jika campuran puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih
dulu dengan agar-agar bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air
koktailnya. Kalau air koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah.
10. Jika menggunakan kuning telur, sebaiknya tidak dimasak bersamaan dengan
agar-agar, karena kuning telur akan matang dan menimbulkan bercak-bercak
seperti serabut. Sebaiknya campur kuning telur dengan sedikit agar-agar
panas, aduk hingga rata, baru dicampur ke agar-agar mendidih.
11. Bila campurannya putih telur, kocok dulu hingga kaku, beru dicampurkan ke
agar-agar yang sudah tidak terlalu panas. Dengan demikian, agar-agar dan
putih telur akan tercampur rata.
12. Agar-agar yang terlanjur mengeras sebelum dipakai bisa dicairkan kembali
dengan jalan tim. Atau dimasak ulang dengan tambahan sedikit air matang
dan aduk sampai mencair kembali.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
 Warna puding jahe yang dihasilkan adalah krem (putih keruh).
 Aroma dari puding jahe yang dihasilkan adalah aroma susu jahe.
 Pada pembuatan puding jahe digunakan daun pandan sebagai
penghasil aroma, namun aromanya tidak tercium sama sekali pada
puding jahe yang dihasilkan.
 Tekstur dari puding jahe yang dihasilkan adalah kenyal, jadi
teksturnya sudah pas, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras.
 Rasa dari puding jahe yang dihasilkan adalah rasa jahe pedas.
Kemungkinan formulasi sari jahe yang digunakan terlalu banyak
sehingga rasanya terlalu pedas.
 Penampakan dari puding jahe yang dihasilkan tidak terlalu bagus,
dimana terdapat bintik-bintik putih karena susunya pecah.

5.2 Saran
 Bahan aroma seperti pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali
sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak
menguap.
 Formulasi jahe yang digunakan harus tepat agar rasa puding tidak
dominan rasa jahe pedas.
 Pada pembuatan puding jahe, merebus susu dan santan untuk puding
harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak
pecah atau menggumpal.
 Air, gula, dan agar-agar harus direbus sekaligus. Memasukkan agar-
agar bubuk saat air sedang panas akan membuat puding menggumpal.
 Sari jahe sebaiknya tidak direbus bersama-sama dengan susu dan
agar-agar bubuk, karena akan menyebabkan susunya menjadi pecah
dan terdapat bintik-bintik putih yang mempengaruhi penampakan
puding jahe.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2014. Jahe. Available online at : http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe

(diakses tanggal 4 Desember 2014).

Anni. 2010. Puding. Available online at :

http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_XVIII_PUDING_ANNI (diakses
tanggal 4 Desember 2014).

Arnaudon, H. 2002. An International Market Study of Ginger. Micro-Enterprise

Development Programme (MEDEP/NEP/97/013) And the District Ginger
Entrepreneurs, India.

Harmono dan A. Andoko. 2005. Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe. Agromedia
Pustaka, Jakarta.

Herudiyanto, M. dan R. Indiarto. 2008. Teknologi Pengolahan Rempah-Rempah.

Widya Padjadjaran, Bandung.

Paimin, F.B dan Murhananto. 2002. Budidaya, Pengolahan dan Perdagangan Jahe,
PT Penebar Swadaya, Jakarta.

Tim lentera. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib.
Agromedia Pustaka, Jakarta.