PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN

PANGAN ASAL TERNAK (DAGING DAN SUSU) MULAI

DARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN
Erni Gustiani

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat, Jalan Kayuambon No. 80, Kotak Pos 8495 Lembang 40391
Telp. (022) 2786238, Faks. (022) 2789846, E-mail: bptp-jabar@litbang.deptan.go.id, fathbian@yahoo.com

Diajukan: 17 April 2009; Diterima: 28 Juli 2009

ABSTRAK
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia. Beberapa kasus keracunan atau penyakit karena
mengonsumsi makanan yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa
keamanan pangan masih perlu mendapat perhatian yang lebih serius. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang
sering menimbulkan masalah antara lain adalah antraks, foodborne disease, dan waterborne disease, sedangkan
mikroba yang biasa mencemari bahan pangan asal ternak di antaranya adalah Salmonella sp., Escherichia coli,
Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas. Hal ini disebabkan bahan pangan asal ternak merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Tulisan ini bertujuan untuk mengulas cemaran
mikroba pada bahan pangan asal ternak khususnya daging dan susu, penyakit yang ditimbulkan, dan strategi
pengendaliannya. Informasi yang disajikan diharapkan dapat memberikan pemahaman dan membangkitkan
kesadaran tentang pentingnya menghasilkan produk ternak yang bermutu, bergizi, halal, dan aman dikonsumsi
melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses produksi, mulai dari tahap budi daya (good
farming practices), pascapanen (good handling practices), dan pengolahan (good manufacture practices) hingga
makanan siap disajikan di meja.
Kata kunci: Bahan pangan asal hewan, cemaran mikroba, keamanan pangan

ABSTRACT
Controlling microbial contamination on livestock products (meat and milk) from farm to table

Food is a basic need for human living. Some poisoned cases or diseases caused by microbial contaminated livestock
product have been reported in Indonesia. It showed that food safety has to obtain serious attention. Some diseases
caused by microbial contamination are anthrax, foodborne diseases, and waterborne diseases. Microorganisms that
contaminate livestock products are Salmonella sp., Escherichia coli, Coliform, Staphylococcus sp., and
Pseudomonas. The livestock products are good media for microorganism patogen living. This articles reviewed
the existence of microbial contamination on animal products especially meat and milk, diseases caused by microbial
contamination on animal products, and strategy to control the diseases. The information is hopefully useful in
giving understanding and awareness to all of us about the importance of producing high quality product, halalness,
nutritious and safely to be consumed through the implementation of food security system in each process of
production from the farm (good farming practices), postharvest (good handling practices), and processing (good
manufacture practices) until to table.
Keywords: Animal products, microbial contamination, food safety

P angan merupakan kebutuhan yang

paling mendasar bagi manusia,
sehingga ketersediaan pangan perlu
mendapat perhatian yang serius baik
kuantitas maupun kualitasnya. Perhatian
pemerintah terhadap ketersediaan pangan
diimplementasikan melalui program
ketahanan pangan, agar masyarakat mem-
peroleh pangan dalam jumlah yang cukup,
aman, bergizi, sehat, dan halal untuk
dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi
Jawa Barat 2004).
Bahan pangan dapat berasal dari
tanaman maupun ternak. Produk ternak
merupakan sumber gizi utama untuk
pertumbuhan dan kehidupan manusia.
Namun, produk ternak akan menjadi tidak
berguna dan membahayakan kesehatan
apabila tidak aman dikonsumsi. Oleh
karena itu, keamanan pangan asal ternak
merupakan persyaratan mutlak yang tidak
dapat ditawar lagi (Bahri 2008). Sebagai
komoditas dagang, produk ternak juga
dituntut keamanannya agar mempunyai
daya saing yang tinggi, yang pada
gilirannya dapat memberikan sumbangan
dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi
nasional (Murdiati 2006).
Perdagangan global memberikan dam-
pak terhadap produk pertanian dengan

96 Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

munculnya isu keamanan pangan. Isu ter-
sebut sering diberitakan di media massa
sehingga mempunyai pengaruh yang
cukup besar terhadap kesadaran dan per-
hatian masyarakat. Kepanikan masyarakat
akibat kasus penyakit sapi gila (mad cow)
di Inggris dan beberapa negara Eropa,
serta kasus penyakit antraks pada domba
dan kambing di Bogor pada tahun 2001,
menggambarkan pentingnya keamanan
pangan asal ternak karena tidak hanya
berdampak terhadap kesehatan manusia,
tetapi juga pada perdagangan domestik
dan global serta perekonomian negara
yang terlibat dalam perdagangan tersebut
(Darminto dan Bahri 1996; Sitepu 2000).
Bahan pangan asal ternak (daging,
telur, susu) serta olahannya mudah rusak
dan merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran
mikroba pada pangan asal ternak yang
dapat membahayakan kesehatan manusia
adalah Coliform, Escherichia coli,
Enterococci, Staphylococcus aureus,
Clostridium sp., Salmonella sp.,
Champhylobacter sp., dan Listeria sp.
(Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba
yang berbahaya pada produk segar antara
lain adalah Salmonella sp., Shigella sp.,
dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan
Akreditasi 2004). Jumlah dan jenis mikroba
berbahaya pada daging ayam yang dijual
di pasar tradisional cukup mengkhawatir-
kan, terlebih lagi bila pemotongan ayam
dilakukan di pasar tradisional (Budi-
nuryanto et al. 2000).
Cemaran mikroba dapat terjadi saat
ternak masih hidup dan selanjutnya
mikroba masuk dalam rantai pangan. Titik
awal rantai penyediaan pangan asal ternak
adalah kandang. Tata laksana peternakan
sangat menentukan kualitas produk
ternak. Cemaran pestisida pada air, tanah,
dan tanaman pakan yang diberikan kepada
ternak dapat masuk ke dalam tubuh ternak
dan residunya akan ditemukan dalam
produk ternak (Soejitno dalam Murdiati
2006). Selain residu pestisida, residu obat
hewan terutama antibiotik dapat terjadi
pada produk ternak akibat pemberian
antibiotik tanpa memperhatikan anjuran
pemakaian. Oleh karena itu, menjaga
kesehatan ternak sangat penting untuk
mengurangi pemberian obat-obatan
kepada ternak.
Pengolahan bahan pangan asal ternak
dapat menekan atau menghambat per-
tumbuhan bakteri dalam produk pangan
tersebut. Namun, pengolahan tidak selalu
dapat menghilangkan bakteri yang
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009
mencemari produk ternak saat berada di
peternakan atau pada saat panen (Murdiati
2006).
Tulisan ini bertujuan untuk mengulas
cemaran mikroba pada bahan pangan asal
ternak khususnya daging dan susu, pe-
nyakit yang ditimbulkan, dan upaya
pengendaliannya. Informasi yang disa-
jikan diharapkan dapat memberikan
pemahaman tentang pentingnya meng-
hasilkan produk ternak yang bermutu,
bergizi, halal, dan aman dikonsumsi.
CEMARAN MIKROBA PADA
SUSU
Susu adalah bahan pangan yang berasal
dari sekresi kelenjar ambing pada hewan
mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda)
serta mengandung protein, lemak, laktosa,
mineral, dan vitamin (Lampert 1980). Susu
memiliki kandungan gizi yang tinggi dan
merupakan bahan makanan sempurna,
karena mengandung hampir semua zat gizi
yang diperlukan tubuh manusia dalam
jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1
bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam
amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat 2003). Oleh
karena itu, susu dapat dijadikan pilihan
pertama untuk dikonsumsi bagi penderita
gizi buruk. Ketersediaan susu perlu
diperhatikan untuk memenuhi angka
kecukupan gizi yang dianjurkan.
Susu merupakan media yang sangat
baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat
menjadi sarana bagi penyebaran bakteri
yang membahayakan kesehatan manusia.
Karena itu, susu akan mudah tercemar
mikroorganisme bila penanganannya
tidak memperhatikan aspek kebersihan
(Balia et al. 2008). Karena itu, upaya
memenuhi ketersediaan susu harus
disertai dengan peningkatan kualitas dan
keamanan produk susu, karena seberapa
pun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan
akan menjadi tidak berarti bila bahan
pangan tersebut berbahaya bagi kese-
hatan (Murdiati et al. 2004).
Pada umumnya, bakteri merupakan
penyebab utama penyakit yang ditularkan
dari ternak ke manusia melalui pangan.
Bakteri yang menyerang ternak saat di
kandang dapat menular ke manusia karena
pemeliharaan dan proses panen yang
tidak higienis. Pemerahan susu yang tidak
sesuai anjuran dapat menyebabkan susu
tercemar mikroorganisme dari lingkungan
sekitar sehingga kualitas susu menurun.
Proses pencemaran mikroba pada susu
dimulai ketika susu diperah karena adanya
bakteri yang tumbuh di sekitar ambing,
sehingga saat pemerahan bakteri tersebut
terbawa dengan susu. Menurut Rombaut
(2005), pencemaran pada susu terjadi
sejak proses pemerahan, dari berbagai
sumber seperti kulit sapi, ambing, air,
tanah, debu, manusia, peralatan, dan
udara.
Bakteri yang dapat mencemari susu
terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri
patogen dan bakteri pembusuk. Kedua
golongan bakteri tersebut dapat me-
nyebabkan penyakit yang ditimbulkan
oleh susu (milkborne disease), seperti
tuberkulosis, bruselosis, dan demam
tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat
di dalam susu yang dapat menyebabkan
penyakit adalah Salmonella, Shigella,
Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle et
al. 1987). Mikroorganisme tersebut dapat
masuk ke dalam susu melalui udara, debu,
alat pemerah, dan manusia.
Mikroorganisme yang berkembang
dalam susu dapat menurunkan kualitas
susu dan mempengaruhi keamanan produk
tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan oleh cemaran mikroorganisme
adalah:
1) Pengasaman dan penggumpalan, yang
disebabkan oleh fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu
menurun dan kasein menggumpal.
2) Susu berlendir seperti tali karena ter-
jadinya pengentalan dan pemben-
tukan lendir akibat pengeluaran bahan
seperti kapsul dan bergetah oleh
beberapa jenis bakteri.
3) Penggumpalan susu tanpa penurunan
pH yang disebabkan oleh bakteri B.
cereus.
Sebelum mengonsumsi susu perlu
diperhatikan terlebih dahulu kondisi susu
tersebut. Susu segar yang baik adalah
yang memenuhi kriteria aman, sehat,
utuh, dan halal (ASUH), yaitu: 1) tidak
mengandung atau tidak bersentuhan
dengan barang atau zat yang diharamkan,
2) tidak mengandung agens penyebab
penyakit, misalnya mikroba penyebab
penyakit hewan menular (bakteri tipus,
TBC) dan residu bahan berbahaya
(antibiotik, logam berat, pestisida,
hormon), 3) tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apa pun, dan 4) mengandung zat
gizi dalam jumlah yang cukup dan
seimbang.
97
 Berdasarkan Standar Nasional Indo-
nesia (SNI) Susu Segar Nomor 01-3141-
1998, syarat susu segar antara lain adalah:
1) tanda-tanda organoleptik tidak berubah
atau tidak menyingkir, berwarna putih
kekuningan, bau dan rasa khas susu serta
konsistensi normal, 2) kandungan protein
minimal 2,70% dan lemak minimal 3%, dan
3) cemaran mikroba maksimum 1 juta cfu/
ml. Susu segar yang ASUH dapat
dihasilkan dari ml sapi perah yang sehat
serta pemerahannya baik dan benar.
Pengolahan susu melalui sterilisasi
atau pasteurisasi dapat menekan jumlah
mikroba yang terdapat dalam susu segar.
Menurut Thahir et al. (2005), bahan dasar
susu pasteurisasi pada beberapa produsen
susu di Jawa Barat mengandung mikroba
total 104−106 CFU/g susu. Namun, proses
pasteurisasi dapat menurunkan kandung-
an mikroba hingga 0−103 CFU/g susu.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, ambang
batas cemaran mikroba yang diperboleh-
kan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g
sehingga susu pasteurisasi yang dihasil-
kan produsen susu di Jawa Barat aman
untuk dikonsumsi.
CEMARAN MIKROBA PADA
DAGING
Daging adalah bagian dari hewan yang
dipotong dan lazim dikonsumsi manusia,
termasuk otak serta isi rongga dada dan
rongga perut. Hewan potong yang
dimaksud adalah ternak ruminansia (sapi,
kerbau, domba, kambing), kuda, dan
unggas (ayam, itik, entok, burung dara,
kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis).
Pencemaran daging oleh mikroba dapat
terjadi sebelum dan setelah hewan di-
potong. Sesaat setelah dipotong, darah
masih bersirkulasi ke seluruh anggota
tubuh hewan sehingga penggunaan pisau
yang tidak bersih dapat menyebabkan
mikroorganisme masuk ke dalam darah.
Pencemaran daging dapat dicegah jika
proses pemotongan dilakukan secara
higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak
di peternakan sampai ke meja makan.
Sumber pencemaran tersebut antara lain
adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan),
2) pekerja/manusia yang mencemari
produk ternak melalui pakaian, rambut,
hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki,
3) peralatan (pisau, alat potong/talenan,
pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)
lingkungan (udara, air, tanah), dan 6)
kemasan.
98
Daging merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang
tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang me-
ngandung nitrogen, 3) kaya akan mineral
untuk pertumbuhan mikroba, dan 4)
mengandung mikroba yang mengun-
tungkan bagi mikroba lain (Betty dan
Yendri 2007). Perlakuan ternak sebelum
pemotongan akan berpengaruh terhadap
jumlah mikroba yang terdapat dalam
daging. Ternak yang baru diangkut dari
tempat lain hendaknya tidak dipotong
sebelum cukup istirahat, karena akan
meningkatkan jumlah bakteri dalam daging
dibandingkan dengan ternak yang masa
istirahatnya cukup.
Daging yang tercemar mikroba me-
lebihi ambang batas akan menjadi ber-
lendir, berjamur, daya simpannya menurun,
berbau busuk, rasa tidak enak, dan
menyebabkan gangguan kesehatan bila
dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu 2007).
Mikroba yang dapat mencemari daging
antara lain adalah Salmonella sp., E. coli,
Coliform, Staphylococcus sp., dan
Pseudomonas.
Kontaminasi mikroba pada daging
dapat pula terjadi melalui permukaan
daging pada saat pembelahan karkas, pen-
dinginan, pembekuan, penyegaran daging
beku, pemotongan, pembuatan produk
daging olahan, pengawetan, pengepakan,
penyimpanan, dan pemasaran. Berdasar-
kan SNI 01-3932-1995, yang dimaksud
dengan karkas sapi adalah: 1) tubuh sapi
sehat yang telah disembelih dan dikuliti,
2) tanpa kepala, kaki bagian bawah dan
alat kelamin (pada sapi jantan) atau
ambing (pada sapi betina), 3) dengan/atau
tanpa ekor, 4) isi perut dan rongga dada
dikeluarkan, dan 5) utuh atau dibelah
membujur sepanjang tulang belakangnya.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan
untuk menjaga kualitas daging, terutama
pada saat penyimpanan, adalah:
1) Karkas segar: karkas yang baru selesai
diproses selama tidak lebih dari 6 jam
dan tidak mengalami perlakuan lebih
lanjut.
2) Karkas dingin segar: karkas segar yang
segera didinginkan setelah selesai di-
proses sehingga suhu daging menjadi
4−5°C. Jika disimpan pada suhu 0°C,
karkas masih layak dikonsumsi dalam
beberapa minggu.
3) Karkas beku: karkas yang telah meng-
alami proses pembekuan cepat atau
lambat dengan suhu penyimpanan 12−
18°C. Jika disimpan pada suhu -6,60
sampai -17,70°C maka karkas beku
tahan selama 3−12 bulan.
PENYAKIT AKIBAT
CEMARAN MIKROBA
DALAM BAHAN PANGAN
Sebagian besar penyakit pada manusia
disebabkan oleh makanan yang tercemar
bakteri patogen, seperti penyakit tipus,
disentri, botulisme, dan hepatitis A
(Winarno 1997). Penyakit lain yang
disebabkan oleh bakteri dan sering
menimbulkan masalah serta memiliki
dampak yang cukup berbahaya terhadap
kesehatan manusia antara lain adalah
antraks, salmonellosis, brucellosis,
tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, koli-
basilosis, dan S. aureus (Supar 2005).
Foodborne disease adalah suatu
penyakit yang merupakan hasil dari
pencernaan dan penyerapan makanan
yang mengandung mikroba oleh tubuh
manusia. Mikroba yang menimbulkan
penyakit dapat berasal dari makanan
produk ternak yang terinfeksi atau
tanaman yang terkontaminasi (Bahri
2001). Makanan yang terkontaminasi
selama pengolahan dapat menjadi media
penularan penyakit. Penularan penyakit
ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit
yang disebabkan oleh mikroba yang hidup
dan berkembang biak pada tempat
terjadinya peradangan. Mikroba masuk ke
dalam saluran pencernaan manusia melalui
makanan, yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang
sesuai, mikroba patogen akan berkembang
biak di dalam saluran pencernaan sehingga
menyebabkan gejala penyakit. Foodborne
disease yang disebabkan oleh salmonella
dapat menyebabkan kematian pada
manusia, media pencemarannya dapat
berasal dari air pencuci yang telah
terkontaminasi. Mikroorganisme lainnya
yang dapat menyebabkan foodborne
disease antara lain Compylobacter, E.
coli, dan Listeria (Tabel 1). Gejala umum
foodborne disease adalah perut mual
diikuti muntah-muntah, diare, demam,
kejang-kejang, dan gejala lainnya.
Memperbaiki sanitasi terutama ling-
kungan, merupakan salah satu solusi
terbaik dalam mengantisipasi cemaran
mikroba. Sanitasi yang buruk yang
menyebabkan air tercemar tinja yang
mengandung kuman penyakit, menyebab-
kan terjadinya waterborne disease. Angka
kejadian waterborne disease dan food-
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009
 ternak, misalnya, pisau yang disediakan
Tabel 1. Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada untuk memotong ternak minimal 2 buah
bahan pangan asal ternak. dan digunakan secara bergantian untuk
menghindari kontaminasi silang dari
Agens Media/sumber pencemaran Gejala ternak yang dipotong. Selanjutnya, pada
Salmonella Air pencuci terkontaminasi Demam, diare, kram perut tahap pengolahan perlu diterapkan good
Campylobacter Kontak dengan permukaan karkas Diare, demam, kram perut manufacture practices (GMP), sehingga
unggas yang terinfeksi, atau produk yang dihasilkan aman dan sehat
mengonsumsi daging ayam yang dikonsumsi. Pada tahap ini perlu diper-
masih mentah hatikan penggunaan zat-zat yang aman
Escherichia coli Makanan/minuman yang tercemar Diare berdarah dan kesakitan dan efektif untuk pengolah makanan.
oleh feses karena kram perut tanpa
disertai demam
Sistem keamanan pangan yang sudah
Listeria Makanan mentah, susu yang Infeksi di selaput otak, infeksi
diakui dan diterapkan secara internasional
dipasteurisasi, keju lunak meluas ke dalam saluran darah adalah Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Sistem ini menekankan
Sumber: Andriani (2005).
pada pengendalian berbagai faktor yang
mempengaruhi bahan, produk, dan proses.
Pendekatan HACCP meliputi tujuh prinsip
yaitu:
borne disease di Indonesia tergolong Untuk memperoleh jaminan keamanan 1) Analisis potensi bahaya, bertujuan
tinggi, yaitu sekitar 300−1.000 penduduk pangan perlu diterapkan sistem keamanan untuk mengidentifikasi dan mengeva-
menderita diare dan dua pertiga penduduk pangan dalam setiap proses produksi luasi potensi bahaya yang diperkira-
terinfeksi cacingan (Dinas Kesehatan (Gambar 1). Tahap awal dimulai dari budi kan dapat terjadi pada setiap langkah
Provinsi Jawa Barat 2008). Diare yang daya, yaitu perlu diterapkan praktek produksi makanan.
diakibatkan oleh adanya bibit penyakit beternak yang baik (good farming 2) Penentuan titik kendali kritis, merupa-
dalam makanan merupakan penyebab practices, GFP), meliputi sanitasi kandang kan langkah tindak lanjut dari analisis
utama malnutrisi. Setiap anak berusia 5 dan lingkungan sekitar kandang dan potensi bahaya. Potensi bahaya yang
tahun ke bawah (balita) rata-rata menderita pemberian pakan ternak yang bebas jamur telah teridentifikasi harus diikuti de-
diare 2−3 kali per tahun, sedangkan 15 dari atau aflatoksin. Selanjutnya pada tahap ngan satu atau lebih critical control
1.000 anak-anak meningal karena diare. Di pascapanen perlu dilakukan praktek point (CCP).
negara berkembang, 70% penyakit diare penanganan pascapanen yang baik (good 3) Penetapan batas kritis. Batas kritis
dewasa ini dianggap disebabkan oleh handling practices, GHP). Pada tahap ini mencerminkan batasan yang diguna-
makanan yang mengandung penyakit perlu diperhatikan peralatan atau mesin kan untuk menjamin proses yang
(Winarno 2004). yang digunakan untuk penanganan berlangsung dapat menghasilkan
pascapanen. Pada saat pemotongan produk yang aman.

PENGENDALIAN CEMARAN
MIKROBA

Pemberlakuan perdagangan bebas meng- Budi daya Konsumen

pertanian/
haruskan keamanan pangan mendapatkan peternakan
perhatian dari berbagai pihak, termasuk
Pasar
pemerintah, produsen, dan konsumen. Di
s
era pasar bebas, industri pangan Indo- Sarana
nesia harus mampu bersaing dengan produksi t
Penanganan Pengolahan
negara lain yang telah mapan dalam sistem (pascapanen) hasil
Distribusi
penanganan mutunya. Produksi s
s
Penyediaan pangan asal ternak yang pertanian/
memenuhi keamanan pangan, yaitu aman, peternakan
sehat, utuh, dan halal (ASUH) kepada
masyarakat perlu dilakukan melalui pe-
ngendalian residu dan cemaran mikroba. GFP GHP GMP GDP
Upaya ini sangat bermanfaat bagi peme-
rintah sebagai pengawas peredaran bahan Prapanen Pascapanen
pangan asal ternak di pasar, terutama
mengenai batas maksimum residu anti- GFP : Good farming practices GMP : Good manufacture practices
biotik dan cemaran mikroba, produsen GHP : Good handling practices GDP : Good distribution practices
sebagai penghasil produk, maupun
konsumen untuk menjamin keamanan dan
kesehatan masyarakat. Gambar 1. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahapan produksi.

Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009 99

4) Penetapan sistem pemantauan. Pada
tahapan ini dilakukan serangkaian
pengamatan atau pengukuran untuk
memeriksa apakah CCP di bawah
kendali dan untuk memperoleh catatan
yang akurat untuk digunakan dalam
verifikasi.
5) Penetapan tindakan korektif. Pada
tahapan ini dilakukan tindakan per-
baikan terhadap produk bila CCP
melampaui batas kritis.
6) Penetapan prosedur verifikasi, meliputi
uji dan prosedur tambahan untuk me-
mastikan bahwa sistem HACCP ber-
jalan dengan efektif.
7) Penetapan dokumentasi dan penyim-
panan. Tahapan ini mencakup semua
dokumentasi dan catatan yang sesuai
untuk rencana HACCP, seperti rincian
analisis bahaya, penentuan CCP dan
batas kritis, pemantauan dan verifikasi
(Djaafar dan Rahayu 2007).
DAFTAR PUSTAKA
Andriani. 2005. Escherichia coli 0157 H:7
sebagai penyebab penyakit zoonosis. Prosi-
ding Lokakarya Nasional Penyakit Zoono-
sis. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Bahri, S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan
asal ternak di Indonesia. Pengembangan
Inovasi Pertanian 1(3): 225−242.
Bahri, S. 2001. Mewaspadai cemaran mikroba
pada bahan pangan, pakan, dan produk
peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Pertanian 20(2): 55−64.
Balia, R.L., E. Harlia, dan D. Suryanto. 2008.
Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Susu
Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan
Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang
Kaki Lima. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran, Bandung.
Betty dan Yendri. 2007. Cemaran mikroba
terhadap telur dan daging ayam. Dinas Pe-
ternakan Provinsi Sumatera Barat, Padang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.
Wootton. 1987. Food Technology. Inter-
national Development Program of Australian
Universities and College. Department of
Education and Culture, Directorate General
of Higher Education.
Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, R.L. Balia,
Abubakar, dan E. Widosari. 2000. Profil
keamanan daging ayam lokal yang dipotong
di pasar tradisional dalam kaitannya dengan
penerapan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Laporan Hasil
Penelitian Lembaga Penelitian Universitas
Padjadjaran dan ARMP II Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.
100
Di samping meningkatkan keamanan
pangan, beberapa hal yang perlu diper-
hatikan untuk mengeliminasi dampak
pencemaran mikroba pada bahan pangan
adalah: 1) meningkatkan pengetahuan
ekologi dan epidemiologi alami untuk
menetapkan metode diagnosis yang
akurat, 2) mengidentifikasi titik kritis
terjadinya kontaminasi agens penyakit ke
dalam mata rantai pangan asal ternak, 3)
meningkatkan pengetahuan, kesadaran
dan kepedulian masyarakat terhadap
penyakit yang disebabkan oleh cemaran
mikroba, dan 4) memperluas stakeholder
dan meningkatkan koordinasi dengan
dinas/instansi terkait.
KESIMPULAN
Pengendalian cemaran mikroba pada
bahan pangan asal ternak dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut:
Darminto dan S. Bahri. 1996. “Mad Cow” dan
penyakit sejenis lainnya pada hewan dan
manusia. Jurnal Penelitian dan Pengembang-
an Pertanian 15(4): 84−88.
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat. 2008. Cuci
Tangan Kunci Cegah Berbagai Penyakit.
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat,
Bandung.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2003.
Standar Susu Segar. Kegiatan Standarisasi dan
Penerapan Sistem Jaminan Mutu Produk
Peternakan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa
Barat, Bandung.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.
Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Pro-
vinsi Jawa Barat, Bandung.
Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran
mikroba pada produk pertanian, penyakit
yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
26(2): 67−75.
Lampert, C.M. 1980. Modern Dairy Product.
New York Publishing, Co. Inc. p. 234−255.
Murdiati, T.B., A. Priadi., S. Rachmawati, dan
Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi dan
penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Jurnal IImu Ternak dan
Veteriner 9(3): 172−180.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan
asal ternak: Dari kandang hingga piring kon-
sumen. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 25(1): 22−30.
Pusat Standarisasi dan Akreditasi. 2004. Info
Mutu. Berita Standarisasi Mutu dan Keaman-
1) Pengolahan untuk menekan atau
menghambat pertumbuhan bakteri,
walaupun cara ini belum selalu dapat
menghilangkan bakteri yang mence-
mari produk ternak saat berada di
peternakan atau pada saat panen.
2) Pengendalian residu dan cemaran
mikroba pada produk pangan asal
ternak dengan menekankan batas
maksimum residu antibiotik.
3) Penerapan sistem keamanan pangan
pada setiap proses produksi melalui
good farming practices (GFP), good
handling practices (GHP), dan good
manufacture practices (GMP).
4) Meningkatkan pengetahuan, kesadar-
an, dan kepedulian masyarakat ter-
hadap penyakit yang disebabkan oleh
cemaran mikroba sehingga dapat
mengeliminasi dampak yang ditimbul-
kan oleh pencemaran mikroba pada
bahan pangan.
an Pangan. Sekretariat Jenderal Departemen
Pertanian. Edisi April 2004. hlm. 4−7.
Rombaut, R. 2005. Dairy Microbiology and
Starter Cultures. Laboratory of Food Tech-
nology and Engineering, Gent University,
Belgium.
Sitepu, M. 2000. Sapi Gila (Bovine Spongiform
Encephalopathy/BSE), Keterkaitan dengan
Berbagai Aspek. Gramedia Widasarana
Indonesia, Jakarta.
Supar. 2005. Keamanan pangan produk pe-
ternakan ditinjau dari aspek prapanen:
Permasalahan dan solusi. hlm. 56−60.
Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan
Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14
September 2005. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Syukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap
Cemaran Mikroba dalam Menjaga Keaman-
an Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan
dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung,
Bandar Lampung.
Thahir, R., S.J. Munarso, dan S. Usmiati. 2005.
Review hasil-hasil penelitian keamanan
pangan produk peternakan. hlm. 18−26.
Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan
Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14
September 2005. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis. Ke-
amanan Pangan. FTDC (Food Technology
Development Center) Institut Pertanian
Bogor.
Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Cetakan
1 Jilid 2. M-Brio Press, Bogor.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009