Isoflavon yang terkandung dalam kedelai dan hasil olahannya berada dalam bentuk

glukosida isoflavon (daidzin, genistin dan glisitin) dan dalam bentuk aglukan isoflavon
(daidzein, genistein, dan glisitein). Selama proses pengolahan dan fermentasi kedelai menjadi
tempe terjadi biokonversi isoflavon dari glukosida isoflavon menjadi aglukan isoflavon.
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2-4 mg/g kedelai. Senyawa isoflavon ini pada
umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan
glukosida. Jenis isoflavon ini terutama adalah daidzin, genistin dan glisitin. Bentuk senyawa
demikian ini memiliki aktivitas fisiologis kecil (Pawiroharsono, 2001).

Strutur daidzin, genistin dan glisitin dapat dilihat pada Gambar 1.

Selama proses pengolahan, baik melalui fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa
isoflavon dapat mengalami biokonversi, terutama melalui proses hidrolisis sehingga dapat
diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglukan yang lebih tinggi aktivitasnya.
Senyawa aglukan tersebut adalah genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon), daidzein (7,4’-
dihidroksi isoflavon) dan glisitein (6-metoksi-7,4’-dihidroksi isoflavon) (Pawiroharsono,
2001).
Struktur dan sifat kimia daidzein dan genistein ditampilkan pada Gambar 2 dan 3.
 Gambar 2. Struktur dan Sifat Kimia Daidzein

Gambar 3. Struktur dan Sifat Kimia Genistein

Hhidrolisis glukosida isoflavon menjadi aglukan isoflavon ditampilkan pada gambar 4

Senyawa aglukan isoflavon daidzein dan genistein dapat mangalami transformasi lebih lanjut
membentuk senyawa baru, yaitu faktor-2 (6,7,4’- trihidroksi isoflavon) (Pawiroharsono,
2001). Senyawa faktor-2 ini tidak dijumpai pada kedelai yang tidak difermentasi (Trilaksani,
2003). Reaksi biokonversi daidzein dan genistein menjadi faktor-2 ditampilkan pada Gambar
5.

Gambar 5. Reaksi Biokonversi Aglukan Isoflavon menjadi Faktor-2