PENYAKIT AKIBAT KERACUNAN MAKANAN

Diare seringkali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya – kebanyakan anak-anak
dan kebanyakan penyakit ini, temasuk penyakit karena keracunan makanan, disebabkan oleh makanan
atau air yang terkontaminasi. Sebaliknya, mencuci tangan dengan efektif dapat mengurangi separuh
penderita penyakit tersebut.

Apakah yang dimaksud penyakit akibat keracunan makanan?

Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau patogen jenis tertentu yang membawa penyakit
mengontaminasi makanan, dapat menyebabkan penyakit keracunan makanan yang sering disebut dengan
”keracunan makanan”. Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan Escherichia coli (E. coli) merupakan jenis
bakteri yang kerap menyebabkan keracunan makanan. Sayangnya, beberapa bakteri penyebab keracunan
makanan seperti Bacillus cereus menghasilkan racun yang tahan panas, sehingga bakteri ini tidak dapat
dilenyapkan melalui proses pemasakan. Penyakit keracunan makanan dapat berujung serius atau bahkan
fatal.

Bagaimanakah bakteri penyebab keracunan makanan tumbuh?

Bakteri penyebab keracunan makanan hampir selalu dapat ditemukan di tiap makanan, dan dalam kondisi
yang tepat, satu bakteri dapat berkembang menjadi lebih dari 2 juta bakteri hanya dalam kurun waktu 7
jam. Bakteri-bakteri tersebut berkembang biak dengan sangat cepat pada makanan yang mengandung
banyak protein atau karbohidrat saat makanan berada pada suhu antara 5-60° Celsius, yang seringkali
disebut sebagai “zona bahaya makanan”. Karena itu, kebanyakan penyakit keracunan makanan dilaporkan
terjadi pada waktu mengolah makanan di musim panas.

Makanan jenis apakah yang kemungkinan besar dihinggapi oleh bakteri?

Bakteri tumbuh subur dan berkembang biak pada beberapa jenis makanan dengan lebih mudah. Jenis
makanan yang cenderung dihinggapi bakteri, antara lain: daging, unggas, produk olahan susu, telur,
produk laut, nasi matang, buah potong.

Jenis makanan di atas cenderung dihinggapi oleh bakteri, namun jenis makanan lain juga berpotensi
terkontaminasi atau kontaminasi silang jika perlakuan terhadap makanan tersebut kurang layak, selama
proses pemasakan, penyimpanan, pendistribusian, maupun proses penyajian makanan siap santap.

Siapakah yang berisiko terkena keracunan makanan?

Beberapa orang yang berisiko tinggi terkena penyakit keracunan makanan, diantaranya ialah ibu hamil,
anak-anak, lanjut usia, serta orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Dari ladang ke piring, pastikan makanan aman

Bagaimanakah terjadinya penyakit keracunan makanan?
Penyakit keracunan makanan terjadi dalam kurun waktu 1-3 hari sesudah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi. Hal ini seringkali terjadi di acara publik dimana orang-orang makan dari hidangan prasmanan
dengan mengambil makanan mereka sendiri, bukan dilayani oleh satu pelayan saja.

Kondisi berikut ini juga dapat memicu terjadinya keracunan makanan:

• Tidak memasak makanan hingga matang (khususnya daging dan olahan daging lainnya);
• Tidak menyimpan bahan pangan yang perlu disimpan pada suhu di bawah 5 °Celsius dengan benar;
• Membiarkan makanan matang pada suhu ruang selama lebih dari 1 jam;
• Mengkonsumsi makanan yang telah disentuh oleh seseorang yang sedang mengalami diare dan
muntah-muntah; dan
• Kontaminasi silang, seperti meletakkan makanan matang di wadah yang sama dengan daging mentah.

Apa sajakah gejala klinis dari keracunan makanan?

Keracunan makanan dapat menyebabkan kombinasi beberapa gejala seperti mual, muntah, dan diare
berdarah atau tidak, terkadang disertai oleh gejala lainnya. Sesudah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi, nyeri perut, diare, dan muntah dapat berlangsung selama satu 1 atau 3 hari tergantung
pada jenis patogen penyebab keracunan makanan, jenis racun, maupun tingkat kontaminasi yang terjadi.

Apakah penyebab umum keracunan makanan dan faktor risiko dan gejala
klinis yang mungkin menyertai?
Salmonella merupakan penyebab keracunan makanan yang paling umum, sedangkan daging, telur, dan
ikan-ikanan merupakan bahan pangan yang seringkali terkontaminasi. Penyebab keracunan makanan
lainnya dapat dibaca lengkap di Tabel 1.

Apa sajakah yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan

makanan?
Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya keracunan makanan.
Ikutilah petunjuk WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan dengan seksama, seperti berikut
ini :
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
3. Masaklah hingga matang
4. Simpanlah makanan pada suhu yang aman
5. Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar

Dari ladang ke piring, pastikan makanan aman

 Tabel 1: Beberapa jenis pathogen penyebab keracunan makanan
Penyakit Bakteri penyebab Sumber terjadinya Masa Gejala klinis Tindakan pencegahan
keracunan kontaminasi inkubasi
makanan
Salmonellosis (non- Spesies Salmonella Telur mentah atau 6 – 72 jam Diare Masak hingga matang
typhoidal) (lebih dari 2.500 setengah matang, (biasanya (seringkali makanan seperti telur,
jenis) daging dan unggas 12–36 jam) disertai darah), unggas, dan daging
setengah matang, kram, nyeri cincang; cucilah buah
buah dan sayuran perut, serta dan sayuran mentah
mentah yang demam yang sebelum dikupas,
terkontaminasi muncul 2 – 5 dipotong, atau dimakan
(seperti kecambah hari setelah langsung; hindari
dan melon), mengkonsumsi mengkonsumsi produk
susu yang tidak makanan yang olahan susu yang
dipasteurisasi serta terkontaminasi belum dipasteurisasi
produk olahan serta makanan mentah;
susu lainnya seperti bersihkan permukaan
mentega dan keju dapur dan hindari
terjadinya kontaminasi
silang dengan tidak
menggunakan wadah
yang sama untuk
menyimpan makanan
mentah dan matang.
Sindrom Haemolytic E. coli O157:H7; Mengkonsumsi 3 hingga 8 Diare akut EHEC sensitif terhadap
uraemic Enterohaemorrhagic daging cincang hari, namun (seringkali panas, jadi masaklah
E. coli (EHEC) mentah atau biasanya 3–4 disertai darah), daging sampai matang;
setengah matang hari kram perut, hindari produk susu
atau minum minuman dan muntah; yang tidak dipasteurisasi,
atau produk susu biasanya jarang jus; jaga kebersihan
lainnya yang tidak disertai demam tempat memasak dan
dipasteurisasi mencegah kontaminasi
silang
Shigellosis Shigella dysenteriae Kebanyakan kejadian 1–2 hari Diare (encer Cucilah tangan
luar biasa akibat dari atau disertai dengan air hangat
makanan khususnya darah), demam, dan sabun sebelum
salad, makanan kram perut memasak dan sesudah
yang disiapkan dari kamar mandi,
dan dimasak oleh mengganti popok, atau
pemasak dengan berhubungan dengan
tingkat kebersihan orang yang terinfeksi
perorangan rendah
Campylobacteriosis Campylobacter jejuni Unggas atau daging 2–5 hari Diare (seringkali Masaklah makanan
lainnya yang mentah disertai darah), sampai matang karena
dan setengah nyeri perut, spesies Campylobacter
matang, produk demam, sakit dapat dibunuh
susu yang belum kepala, mual, melalui panas; hindari
dipasteurisasi, air dan/atau kontaminasi silang
yang tidak sehat muntah dengan menggunakan
atau bahan yang talenan berbeda untuk
terkontaminasi memotong makanan
mentah dan matang;
jangan minum susu
mentah; dan sering
mencuci tangan

Dari ladang ke piring, pastikan makanan aman

 Penyakit Bakteri penyebab Sumber terjadinya Masa Gejala klinis Tindakan pencegahan
keracunan kontaminasi inkubasi
makanan
Staphylococcal food Staphylococcus Salad daging ham, 2–8 jam Mual, muntah, Cucilah tangan dengan
poisoning aureus ikan tuna, telur, kram perut, dan air dan sabun; jangan
ayam, kentang, dan diare; terkadang menyiapkan atau
makaroni; roti lapis; disertai sakit menyajikan makanan
susu atau keju yang kepala dan jika ada luka atau infeksi
terkontaminasi; demam kulit pada tangan atau
olahan roti seperti pai pergelangan; pastikan
krim makanan berada di luar
zona bahaya dengan
mendinginkan sesegera
mungkin.
Keracunan Clostridium Daging, olahan 6–24 jam Mual, kram Pastikan makanan
makanan clostridial, perfringens daging serta saus perut yang panas tetap panas
sindrom pigbel yang terbuat dari intens, dan dan makanan dingin
kaldu (gravy) diare; demam tetap dingin. Ketika
seringkali disebut dan muntah makanan telah dimasak,
bakteri dapur karena juga merupakan pastikan agar tetap
banyak kejadian gejala yang panas, dengan suhu
luar biasa terjadi tidak umum internal pada 60° C
karena sisa makanan pada keracunan atau lebih; panaskan
tertinggal lama pada makanan oleh kembali makanan yang
tempat pengolah Clostridium telah dimasak hingga
atau suhu ruang perfringens mencapai suhu 74° C;
toxins buang semua makanan
yang mudah busuk,
yang telah lebih dari 2
jam
Listeriosis Listeria Makanan siap santap 3-21 hari Demam, Masaklah semua bahan
monocytogenous yang didinginkan (bahkan nyeri otot, pangan hingga matang,
seperti sosis, hingga 70 terkadang gejala panaskan makanan yang
susu yang belum hari, pada gastrointestinal telah dimasak pada suhu
dipasteurisasi, serta kasus tertentu seperti mual 74° celsius, pisahkan
produk susu lainnya yang jarang atau diare; daging mentah dari
seperti susu dan terjadi) gejala seperti makanan yang telah
keju, daging mentah sakit kepala, dimasak atau makanan
atau yang dimasak leher kaku, siap santap, jagalah
setengah matang, linglung, hilang kebersihan kulkas dan
unggas, dan ikan- keseimbangan, area dapur
ikanan hingga gemetar
Botulism Clostridium Makanan kaleng 12–36 jam Lelah, lesu, Jangan mengkonsumsi
botulinum (jenis A, produk rumah tangga dan vertigo, makanan kaleng yang
B, E, dan dengan kandungan biasanya terlihat rusak atau
kemungkinan kecil F) asam yang rendah, diikuti dengan berbau tidak sedap,
makanan kaleng pandangan bocor, berlubang,
komersiil yang kabur, mulut berkarat, atau penyok.
dikemas dengan kering, mata
kurang layak, ikan sayu, hingga .
yang dikemas kesulitan
kalengan atau yang menelan dan
di-fermentasikan. berbicara (tidak
ada demam
ataupun hilang
kesadaran).

Dari ladang ke piring, pastikan makanan aman