EKSTRAKSI PEKTIN

(C)

I. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari proses ekstraksi pektin dari kulit jeruk.
2. Mempelajari pengaruh jenis dan volume dari bahan kimia penggumpal (koagulasi)
terhadap jumlah pektin yang diperoleh.

II. DASAR TEORI

Pektin adalah polisakarida kompleks dimana komponen utamanya adalah
molekul asam galakturonat yang dihubungkan dengan molekul asam galakturonat
lainnya menggunakan ikatan α-1,4 glikosida. Selain komponen utama tersebut, ada
juga komponen minor dalam pektin yaitu L-arabilosa, D-xilosa, D-galaktosa, dan L-
rhamnosa. Sebagian gugus karboksil pektin teresterifikasi oleh metil alkohol. (Towie
dan Christensen, 1973).
Pektin adalah senyawa utama penyusun dinding sel tumbuhan yang berfungsi
mengikat sel-sel satu sama lain. Dalam jaringan tumbuhan (terutama pada buahnya)
yang masih muda, senyawa pektin masih dalam bentuk protopektin yang sifatnya
tidak larut dalam air. Hal ini karena protopektin terbentuk dari reaksi pectic
substances dengan selulosa. Selulosa terdapat pada dinding sel tanaman dan
protopektin terletak pada bagian tengah lamela antara dinding-dinding sel
(Nagodawithana, 1993).
Pemisahanan pektin dari suatu jaringan tanaman dapat dilakukan dengan
proses ekstraksi. Pektin memiliki kelarutan yang baik dengan air, senyawa organik,
senyawa alkalis dan asam. Pada proses ekstraksi pektin, terjadi perubahan senyawa
pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses hidrolisis tersebut
menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya
pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses
hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akn berubah menjadi asam pektat.
Proses ekstraksi adalah proses pemisahan suatu bahan baik itu padatan
maupun cair dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan
harus memiliki kemampuan untuk mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa
 melarutkan material lainnya. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada
kelarutan dari suatu komponen terhadap komponen lain dalam campuran.
Pektin banyak terdapat dalam tumbuh-tumbuhan buah dan beberapa jenis buah
yang mengandung pektin adalah jeruk, apel, mangga, jambu biji, lobi-lobi, nanas,
marmelade, dan arbei. Selain pada buahnya, pektin juga pada akar gentian, kulit buah,
dan getah dalam kayu. (Winarno, 1984). Pada penggunaan komersial, sumber utama
untuk pektin adalah kulit jeruk dan apel. Produksi pektin dari kulit jeruk dilakukan
setelah air jeruk diperas dan juga setelah minyak essensialnya diekstrak. Sebelum
digunakan kulit jeruk sebagai bahan utama pada produksi pektin, apel pernah menjadi
bahan utama dalam produksi pektin, namun kulit jeruk sekarang lebih banyak
digunakan karena mengandung lebih dari 15-20% pektin berdasarkan berat keringnya
(Pathak dan Shukla, 1978).
Pektin digunakan untuk berbagai keperluan, namun penggunaan paling banyak
dari pektin pada industri makanan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel,
stabilizer dalam ice cream, juga sebagai pengental dan pelapis puding. Dalam industri
farmasi, pektin berfungsi sebagai pengganti plasma darah. Dalam industri karet,
pektin berfungsi sebagai bahan pengental lateks. Selain itu, pektin juga digunakan
sebagai pengental, zat pengemulsi dan pensuspensi.

III. METODOLOGI PERCOBAAN

A. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah:
1. Serbuk albedo jeruk pomelo
2. HCl pekat 37%
3. Aquadest
4. Air kran
5. Etanol 96%
6. Isopropil alkohol
7. Aseton
8. HCl 0,05 N
B. Alat
Alat-alat dalam percobaan ini dirangkai seperti gambar berikut:

5 Keterangan Gambar :

1. Waterbath
2. Labu leher tiga
3 4
3. Bola pendingin
5
4. Pengaduk merkuri
2
5. Penyumbat dengan
termometer
1
6. Motor pengaduk

Gambar 1. Rangkaian Alat Ekstraksi Pektin

C. Cara Kerja
Percobaan dilaksanakan dengan prosedur sebagai berikut:
1. Proses Ekstraksi
a. Hidupkan waterbath dan thermostat 30 menit sebelum praktikum serta
diatur pada suhu ±65°C.
b. Buat larutan HCl dengan pH 1 sebanyak 250 mL dengan cara mengambil
2,10 mL larutan HCl pekat 37% dan masukkan ke dalam gelas beker 500
mL yang berisi ±50 mL aquadest. Pindahkan larutan tersebut ke dalam
labu ukur 250 mL, lalu tambahkan aquadest hingga volume larutan 250
mL dan gojog hingga homogen. 7. Motor pengaduk
c. Rangkai alat percobaan seperti pada gambar di atas.
d. Pisahkan larutan HCl tersebut dalam tiga buah gelas beker 250 mL dengan
volume yang sama banyak.
e. Masukkan larutan HCl yang terdapat pada salah satu gelas beker tersebut
ke dalam labu leher tiga 500 mL.
f. Hidupkan motor pengaduk dan alirkan air melalui pendingin bola.
g. Panaskan larutan hingga suhunya sekitar 70°C.
h. Timbang serbuk albedo jeruk pomelo sebanyak 10 gram dengan petridish
menggunakan neraca analitis digital.
 i. Masukkan serbuk albedo jeruk pomelo yang telah ditimbang ke dalam
salah satu gelas beker yang berisi larutan HCl tersebut. Aduk hingga
terbentuk slurry.
j. Masukkan slurry tersebut dengan bantuan corong gelas setelah suhu
larutan dalam labu leher tiga 500 mL mencapai 70°C.
k. Bilas sisa slurry pada gelas beker 250 mL tersebut dengan larutan HCl
yang tersisa.
l. Lakukan hidrolisis selama 1 jam pada suhu ±60°C.
m. Matikan dan lepaskan semua rangkaian alat setelah hidrolisi selesai
dengan tetap nyalakan pendingin bola serta catat suhu akhir hidrolisis.
n. Dinginkan larutan dalam labu leher tiga 500 mL sampai suhunya ±40°C
dengan merendamnya dalam baskom berisi air kran.
o. Saring larutan dari labu leher tiga 500 mL dengan menggunakan kain
saring yang dipasang pada corong gelas (buchner) dan tampung filtrat
dalam erlenmeyer 500 mL.
p. Ukur volume filtrat cairan hidrolisis yang tertampung dalam erlenmeyer
500 mL dengan gelas ukur dan catat hasilnya.

2. Proses Penggumpalan (Koagulasi) dan Pengendapan

a. Masukkan 5 petridish kosong dan tutup ke dalam oven selama 10 menit,
kemudian masukkan 5 petridish kosong dan tutup tersebut ke dalam
eksikator selama 10 menit.
b. Siapkan 5 buah gelas beker 250 mL dan masukkan 25 mL filtrat dengan
pipet volume 25 mL ke dalam setiap gelas beker 250 mL untuk gelas beker
I, II, III, IV, dan V.
c. Jumlah dan jenis larutan yang digunakan untuk setiap gelas beker dapat
dilihat dipapan pengumuman.
d. Aduk larutan dalam masing-masing gelas beker 250 mL, selama kurang
lebih 5 menit secara bersamaan dan dibiarkannya selama kurang lebih 15
menit.
e. Timbang berat kering 5 kertas saring yang akan digunakan untuk
menyaring pektin dan 5 petridish kosong yang akan digunakan untuk
penentuan berat kering pektin.
 f. Pisahkan pektin yang terbentuk pada gelas beker I, II, III, IV, dan V dari
cairan dengan menyaringnya menggunakan kertas saring yang dipasang
pada corong gelas dan tampung filtratnya dalam erlenmeyer 100 mL.
g. Masukkan kertas saring dengan pektin yang tertahan ke dalam petridish
(masing-masing petridish diisi dengan satu kertas saring).

3. Proses Pengeringan dan Penentuan Berat Kering Pektin

a. Masukkan 5 petridish yang berisi kertas saring dan pektin ke dalam oven
dan lakukan pengovenan selama 1 jam pada suhu 70°C, lalu masukkan 5
petridish tersebut ke dalam eksikator selama 10 menit kemudian timbang
beratnya menggunakan neraca analitis digital dan catat hasilnya.
b. Lakukan pengovenan kedua selama 2 jam, lalu masukkan petridish berisi
kertas saring tersebut ke dalam eksikator selama 10 menit, kemudian
timbang beratnya menggunakan neraca analitis digital dan catat hasilnya.
c. Ulangi langkah 2 di atas sekali lagi.
d. Cuci petridish dan letakkan di tempat pektin.

D. Analisis Data
Sebelum melakukan perhitungan, tuliskan asumsi yang digunakan dalam
percobaan ini.
1. Penentuan volume HCl pekat yang harus diencerkan dapat menggunakan
persamaan berikut:
M.V.BM
a= (1)
10.k.ρ

Keterangan:
a = volume HCl pekat yang harus diencerkan, mL
M = molaritas atau konsentrasi hasil pengenceran, M
V = volume hasil pengenceran, mL
k = kadar HCl pekat, %
ρ = densitas HCl pekat, g/mL
BM = berat molekul HCl
 2. Penentuan berat kering pektin yang terambil
massa 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑠ℎ +
massa pektin massa 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑠ℎ +
( ) = ( kertas saring + ) − ( ) (2)
dalam sampel kertas saring
pektin
Massa petridish + kertas saring + pektin diambil dari data terakhir
penimbangan (setelah pengovenan ketiga)

3. Penentuan total pektin yang terdapat dalam cairan hidrolisis

V1
Massa total pektin (gram) = V2 . X3 (3)

Keterangan:
V1 = volume total filtrat cairan hidrolisis, mL
V2 = volume filtrat dalam sampel, mL
X3 = massa pektin dalam sampel, gram

4. Perhitungan Percent Recovery

massa total pektin
% 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑣𝑒𝑟𝑦 = x100% (4)
massa serbuk albedo

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hal-hal yang perlu dibahas adalah
 Penjelasan singkat mengenai pektin
 Tahapan proses pemisahan pektin dari kulit jeruk (3 tahapan utama)
 Proses ekstraksi pektin (penjelasan singkat, kondisi operasi yang
digunakan, faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi)
 Proses pemisahan atau penggumpalan (penjelasan singkat, pengaruh
penambahan bahan kimia penggumpal, pengaruh jenis dan volume bahan
kimia penggumpal)
 Proses pengeringan (penjelasan singkat, 3 tahapan pengeringan)
 Hasil percobaan
 Faktor yang mempengaruhi kualitas gel pektin

V. KESIMPULAN
Kesimpulan menjadi poin akhir dari pembahasan hasil percobaan serta
menjawab tujuan percobaan.
VI. DAFTAR PUSTAKA
Nagodawithana, Tilak, 1993, “Enzymes in Food Processing”, pp. 363-365, Academic
Press, Inc., California
Pathak, D. K. and Shukla, S. D., 1978, “Indian Food Packer”, 32, 49.
Towie, G.A and Christensen, 1973, “Pectin. Dalam R.L. Industri Gum”, New York:
Academic Press.
Walter, Reginald H, 1991, “The Chemistry and Technology of Pectin”, pp. 2-5, 68,
Academic Press, Inc., California.
Winarno, F.G., 1984, “Kimia Pangan dan Gizi”, PT. Penerbit Gramedia. Jakarta,
Indonesia

VII. LAMPIRAN
A. Identifikasi Hazard Proses dan Bahan Kimia
Mengidentifikasi tingkat hazard suatu bahan kimia yang digunakan dalam
praktikum ini sesuai MSDS dan mengidentifikasi potensi bahaya dari setiap
proses yang dilakukan.

B. Penggunaan Alat Perlindungan Diri

Masker, jas laboratorium, sarung tangan, goggles, sepatu tertutup.

C. Manajemen Limbah
Menjelaskan tentang cara penanganan dan pembuangannya limbah-limbah
yang dihasilkan pada praktikum pemungutan pektin ini. Beberapa contoh limbah
hasil praktikum ini adalah limbah larutan aseton, isopropil alkohol, sisa HCl, etanol
96% dan pektin.

D. Data Percobaan

E. Perhitungan
 LAPORAN SEMENTARA
EKSTRAKSI PEKTIN
(C)

Hari/Tanggal Praktikum :
Nama Praktikan : 1. NIM :
2. NIM :
3. NIM :
Asisten : Muhammad Risal Rusman/Akbarul Rizky
A. Ekstraksi
Massa serbuk albedo : gram
Volume cairan hidrolisis awal : mL
pH larutan hidrolisis :
Suhu hidrolisis : °C
Suhu oven : °C
Waktu hidrolisis : jam
Waktu pengovenan : jam
Volume cairan hidrolisis (V1) : mL

B. Penggumpalan
Gelas beker
Data
I II III IV V
Jenis penggumpal Kenampakan
Volume filtrat pektin dalam
hidrolisis, V2 (mL) kertas saring
Massa petridish +
kertas saring (g)
Massa petridish +
kertas saring +
pektin (g)
Massa petridish + 1. 1. 1. 1. 1.
kertas saring + 2. 2. 2. 2. 2.
pektin setelah
pengeringan (g) 3. 3. 3. 3. 3.
Hasil pektin (g)

Asisten Jaga Yogyakarta,

Praktikan

1.

2.

3.
 POIN-POIN PENILAIAN
NAMA :
NIM :
No. Penilaian Nilai Max
1 TUJUAN 5
2 CARA KERJA 10
3 ANALISIS DATA 30
4 PEMBAHASAN 40
Penjelasan singkat mengenai pektin 3

Tahapan proses pemisahan pektin dari kulit jeruk (3 tahapan

3
utama)

Proses ekstraksi pektin (penjelasan singkat, kondisi operasi yang

7
digunakan, faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi)

Proses pemisahan atau penggumpalan (penjelasan singkat,

pengaruh penambahan bahan kimia penggumpal, pengaruh jenis 7
dan volume bahan kimia penggumpal)

Proses pengeringan (penjelasan singkat, 3 tahapan pengeringan) 6

Hasil percobaan 8

Faktor yang mempengaruhi kualitas gel pektin 6

5 KESIMPULAN 10
6 SARAN 5
TOTAL 100