PENGERTIAN, TUJUAN, DAN STANDAR PRODUKSI
MAKANAN
Produksi makanan merupakan suatu proses kegiatan
yang meliputi persiapan dan pengolahan bahan
makanan menjadi makanan siap saji.
Tujuan :
× Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
enak dan menarik
× Membunuh mikroorganisme berbahaya
× Mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi
× Meningkatkan daya cerna
Standar : Good Manufacturing Practice (GMP) GMP
merupakan suatu pedoman atau prosedur yang
menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman, bermutu dan layak dikonsumsi.
1. Lokasi
Daerah yang terbebas dari banjir, pencemaran udara,
pengikisan daerah pantai, serta terhindar dari
pencemaran limbah industri, baik pertanian,
pertambangan, maupun pemukiman.
Untuk lebih menjamin kelancaran kegiatan operasional,
maka lokasi pengolahan harus berada di daerah yang
mudah dijangkau serta tersedia sarana dan prasarana
penunjang seperti jaringan listrik, sarana komunikasi,
dan transportasi.
2. Sumber Air
Kualitas dan kecukupan air harus sesuai dan memenuhi
kebutuhan
• Tersedia sepanjang tahun
• Terbebas dari cemaran kimia
3. Tenaga kerja
Kompeten, Berdedikasi tinggi, Cukup jumlahnya,
Memiliki spesifikasi tugas, Memenuhi standar K3
4. Kelayakan Fasilitas
Kesesuaian tersedianya fasilitas atau sarana yang
mencakup jumlah, kondisi, dan kemampuan.
Perkiraan Jumlah Produksi, Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Metode Estimasi, Jadwal Produksi, dan
Pengawasan Produksi Makanan
Perkiraan Jumlah Produksi
Produksi adalah suatu kegiatan untuk menciptakan atau
menambah nilai guna suatu barang untuk memenuhi
kebutuhan.
Kegiatan menambah daya guna suatu benda tanpa
mengubah bentuknya dinamakan produksi jasa.
Sedangkan kegiatan menambah daya guna suatu benda
dengan mengubah sifat dan bentuknya dinamakan
produksi barang.
Perencanaan produksi dimulai dari menu dan
peramalan (forecasting), baru ada pembelian. Dalam
penyelenggaraan makanan, forecasting adalah prediksi
makanan yang dibutuhkan untuk 1 hari atau periode
tertentu.
Tujuan dari peramalan adalah memperkirakan
kebutuhan yang akan datang melalui data yang Ialu.
Forecasting yang akurat mengurangi kemungkinan
kelebihan atau kekurangan produksi
Faktor yang mempengaruhi metode estimasi
Dalam produksi penyelenggaraan makanan metode
estimasi yang dapat digunakan antara lain :
Teknik peramalan subjektif
Teknik subjektif adalah model yang paling sederhana.
Teknik ini menggunakan informasi, pengalaman, dan
perkiraan untuk menentukan jumlah produk yang
dihasilkan.
Time-series
Teknik ini mengasumsikan bahwa pemintaan untuk item
menu mengikuti pola dari waktu ke waktu.
Model kasual
Selain menggunakan data masa laIu, teknik ini juga
menggunakan data jumlah pasien pada diet tertentu
dan jumlah porsi hidangan utama tertentu
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi metode
estimasi :
Data jumlah porsi yang dikonsumsi konsumen
sebelumnya.
Data jumlah konsumen yang dilayaninya sebelumnya.
Data makanan dan minuman yang dipesan sebelumnya
Waktu
Jadwal Produksi
Penjadwalan produksi adalah aktivitas produksi yang
sangat penting untuk mengambil keputusan dalam
melakukan serangkaian kegiatan produksi dengan
adanya keterbatasan sumber daya.
Manajemen perlu menyusun jadwal produksi atau
worksheet masakan untuk pengendalian biaya. Jadwal
produksi memungkinkan manajemen untuk
memaksimalkan dan memperkirakan penggunaan
tenaga kerja, peralatan, bahan dan sumber daya
lainnya.
Pengawasan Produksi
Food manager bertanggung jawab atas perencanaan
dan pengawasan untuk memastikan bahwa tujuan
pemasakan selalu tercapai setiap kali produksi. Untuk
itu food manager harus mempunyai pengetahuan cukup
tentang makanan dan bahan makanan (sifat fisika dan
kimia), tentang prinsip dan teknik memasak untuk
menjamin keamanan makanan.
Pengawasan produksi makanan meliputi :
1. Pengawasan porsi
2. Pengawasan mutu makanan terkait dengan cita
rasa dan keamanan pangan
3. Pengawasan sanitasi makanan
Distribusi Makanan
Disitribusi makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan
mengelola makanan yang telah diproduksi agar dapat
dihidangkan pada konsumen sesuai keinginan atau
kebutuhannya.
Tujuan:
Makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik
(kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu,
resep, porsi )
Makanan dapat disajikan dengan menarik dan
memuaskan konsumen
Makanan sampai ke konsumen tepat waktu (konsumen
tidak lama menunggu, sesuai jadwal)
Tahap distribusi makanan
Pemorsian: Makanan di tempatkan pada alat hidang
sesuai dengan jenis diet dan porsi yang telah
ditentukan
Transportasi : Makanan yang telah diporsikan dibawa
ketempat konsumen
Pelayanan : Makanan disajikan pada konsumen
Cara Distribusi makanan :
1. Sentralisasi
Pemorsian makanan dilakukan terpusat, umumnya di
dapur utama. Makanan diangkut menuju lokasi
pelayanan makanan dengan alat angkut khusus. Banyak
digunakan di rumah sakit,fasilitas pelayanan kesehatan,
restoran. Semua alat makan disimpan di dapur utama
atau di area khusus penyimpanan alat yang lokasinya di
dekat area distribusi makanan.Pencucian alat umumnya
dilakukan terpusat di dekat area penyimpanan alat.
• Keunggulannya:
– Relatif mudah dalam pengawasan: porsi, jumlah,
dan jenis diet (di rumah sakit)
– Menghemat peralatan, waktu dan tenaga kerja
• Kekurangannya:
– Membutuhkan ruang distribusi yang cukup luas
– Apabila jumlah konsumen terlalu banyak
dibutuhkan waktu relatif lama sebelum makanan
di transportasikan.
2. Desentralisasi
Keunggulannya:
 Makanan dapat di hangatkan terlebih dahulu di
dapur ruangan sebelum di sajikan ke pasien
 Penampilan makanan dapat lebih menarik
 Pengawasan alat hidang lebih mudah
Kelemahannya:
 Membutuhkan dapur ruangan
 Pengawasan porsi makanan kurang efektif
Cara Pelayanan Makan
1. Cara Mandiri : Kafetaria, prasmanan, mesin
penjual otomatis, pelayanan di mobil,
2. Cara dilayani: Pelayanan di meja, pelayanan
dengan baki
Faktor-Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Dalam Hygiene dan Sanitasi
Distribusi Makanan
1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan Hygiene : Upaya kesehatan dengan cara memelihara
2. Jenis Organisasi Foodservice dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun, mencuci piring ,
3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana
4. Style Layanan membuang bagian makanan yang rusak untuk
5. Tingkat Kemampuan Personil yang Tersedia melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
6. Faktor ekonomi Sanitasi : Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
7. Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
8. Waktu yang diperlukan untuk service makan Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
9. Persyaratan ruang atau yang ketersediaan ruang mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
10.Penggunaan energy mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Pengawasan distribusi makanan
Tujuan
Dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab
■ Menghasilkan produk yang bersih, sehat, dan
jaminan mutu yang mempunyai latar belakang
berkualitas
pengetahuan hagiene yang baik. Yang bersangkutan
■ Mencegah timbulnya masalah kesehatan pada
tanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan
karyawan dan konsumen
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan
■ Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel
demikian tugas utamanya adalah mengawasi jalannya
yang terlibat dalam pengolahan makanan
distribusi makanan dan memperbaiki jika selama
■ Mengupayakan area dapur dan peralatan dapur
distribusi makanan terjadi penyimpangan yang dapat
senantiasa terpelihara kebersihannya
menurunkan mutu dan keamanan produk makanan
■ Menciptakan suasana kerja yang bersih daan sehat
yang dihasilkan.
• Cita rasa makanan
Aspek Hygiene dan sanitasi
• Besar Porsi
Kesehatan Estetika Bisnis
• Suhu makanan
Mencegah Mencegah Menarik minat
• Jumlah makanan
berkembangnya timbulnya konsumen
• Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau
penyakit tempat tempat
berbau basi sebelum dibagikan
menular kotor
• Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih
dan kering Mencegah Mencegah Meningkatkan
• Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan timbulnya pemandangan mutu dan citra
alat untuk memegang makanan saat membagikan penyakit akibat dan bau kurang institusi
makanan kerja sedap
• Kebersihan petugas. Menjaga Meningkatkan Meningkatkan
• Makanan yang akan diberikan kepada konsumen kebersihan area kenyamanan kesejahteraan
ditempatkan dalam wadah yang bersih dan dapur bekerja karyawan
tertutup
• Ketepatan waktu
• Kebersihan petugas. Hygiene Penjamah Makanan
Jenis SPM Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
• Conventional: sentralisasi dan desentralisasi berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
• Commissary: desentralisasi tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
• Ready Prepared: sentralisasi pengangkutan, sampai dengan penyajian
• Assembly/ Serve System: sentralisasi Sumber cemaran : Dari tubuh manusia (rambut,hidung,
mulut,telinga), karena perilaku(bersin, menyisir rambut,
perhiasan, tangan kotor), karena
ketidaktahuan(menggunakan bahan yg tidak ama, tidak
bisa membedakan kualitas dan keamanan bp), dan
sumber cemaran lain yang penting (luka).
Sanitasi Peralatan dan sarana pra sarana
Dapur
• Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang
makan atau 27% dari luas bangunan
• Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah
saluran pembuangan air limbah
• Permukaan langit-langit harus menutup seluruh
atap ruangan dapur, permukaan rata, berwarna
terang dan mudah dibersihkan
• Dapur dilengkapi dengan alat pengeluaran udara
panas yang dipasang setinggi dua meter dari lantai
dan kapasitasnya disesuaikan degan luas dapur
• Tungku dapur dilengkapi dengan alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan, dan saluran serta
pengumpuan lemak
• Pintu yang berhubungan dengan halaman luar
membuka ke arah luar
Ruang makan
• Untuk setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85
m²
• Meja, kursi, dan taplak meja harus dalam keadaan
bersih
• Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai
dinding harus terhindar dari pencemaran
• Bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainya
• Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung
kutu atau binatang pengganggu lainya
• Tidak boleh mengandung gas beracun
Gudang
• Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan
dengan ukuran gudang
• Gudang bahan makanan tidak boleh untuk
menyimpan bahan lain selain makanan
• Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin
sirkulasi udara
• Gudang dilengkapi dengan rak tempat menyimpan
makanan
Toilet
• Ventilasi dan penerangan baik
• Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang
peresapan
• Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi
dengan bak penampung dan saluran pembuangan
• Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air
bersih dalam keadaan cukup
• Peturasan harus dilengkapi dengan air yang
mengalir
• Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa
Penyimpanan alat
• Semua piring dan perlengkapan harus disimpan
kering dan bersih, area bebas debu di atas lantai
dan terlindungi dari debu, cipratan pel dan bentuk
lain dari kontaminasi termasuk serangga dan
binatang
Pembuangan sampah
■ Adanya tempat sampah yang kedap air dan
dilengkapi dengan tutup
■ Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya
(misalnya sampah kering dan sampah basah) agar
mudah memusnahkannya
■ Menghindari mengisi tempat sampah yang
melampaui kapasitasnya
■ Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah
harus baik sehingga tidak ada kepadatan
serangga/lalat penular penyakit lainnya yang
merugikan kesehatan
■ Sampah tidak boleh ditampung di tempat sampah
melebihi 2 hari.
Pengaruh Lingkungan Fisik,Kimia,Biologi Terhadap
Makanan Dan Minuman
Fisik : Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa
kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata
Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik
adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut, kotoran hewan.
Dapat terjadi pada : kondisi tempat pengolahan
makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi yang tidak baik, manusia
yang mengelola makanan yang tidak menggunakan apd.
Kimia : Kontaminan makanan berupa bahan-bahan
kimia. Contoh : bahan pengawet, pewarna, dan bahan
tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi
takarannya, pestisida yang terkandung pada sayur dan
buah, air sungai tercemar, atau kimia yang alami ada
pada bahan pangan itu sendiri seperti HCN pada
singkong
Biologis : Cemaran mikroba penyebab penyakit
(patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia.
Cemaran mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan
tempat-tempat lainnya yang kotor.
Peran makanan dalam penularan penyakit
Agent ( Penyebab)
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan
keracunan, makanan dapat berperan sebagai agent
penyakit. Contoh : jamur, tumbuhan lain yang secara
alamiah memang mengandung zat racun. Sebagai
contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe
bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung.
Vehicle (pembawa)
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-
zat yang membahayakan kehidupan. Makanan juga
dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan
bersama makanan dan juga beberapa Mikroorganisme
yang pathogen.
Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya
kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup,
maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Prinsip Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
Prinsip 1 : Pemilihan bahan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui
ciri – ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk,warna,
bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas
dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran
oleh bahan kimia seperti pestisida.
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat
khusus yang bersih dan memenuhi syarat.Barang-
barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
Mudah untuk mengambilnya
Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus.
Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harusdisediakan tempat
penyimpanan dingin.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar
dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan
sistem FIFO(First in First out).
Penyimpanan
1. Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan
100C- 150C untuk jenis minuman buah, es krim, dan
sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu
penyimpanan 40C-100C untuk bahan makanan yang
berprotein akan diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali yaitu suhu penyimpanan
0-40C untuk bahan makan protein yang mudah rusak
untuk jangka 24 jam.
4.Penyimpanan beku < 00C untuk bahan makan protein
yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.
Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Penjamah makanan dan Tempat pengolahan makanan
yang digunakan harus memenuhi standard an
persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang
penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:
1. Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara
panas dapur keluar dengan sempurna.
2. Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara
agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap
makanan.
3. Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat,
tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam
makanan.
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau
pembuang asap berupa sungkup ataucerobong asap,
agar aap tidak mengotori ruangan.
5. Ruangan bebas lalat dan tikus.
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
1. Wadah
Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah
Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah
dan jenis makanan
Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi
sehingga dapat mengeluarkan uap air
Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan
saus/kuahnya
2. Suhu
Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar
(25-30 ºC)
Makanan basah (kuah,sup,gula) harus segera disajikan
dengan suhu > 60 ºC
Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan
pada suhu < 10 ºC
Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Bahan Makanan
- Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan
berbahaya dan beracun
- Kendaraan pengangkut ,makanan tidak dipakai untuk
keperluan lain
- Kendaraan selalu dalam keadaan bersih
- Hindari perlakuan manusia selama pengengkutan
- Kendaraan khusus dengan kontruksi hygienis,
berpendingin
Makanan siap santap
- Setiap makanan mempunyai wadah masing –masing.
- Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari
kondensasi (akan cepat basi)
- Wadah harus utuh,kuat,ukuran memadai dan terbuat
dari bahan anti karat/bocor
- Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu
tetap panas (> 60 ºC )/ tetap dingin (<10 ºC)
- Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup
- Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan
tidak dipakai untuk keperluan lain
Prinsip 6: Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan
nilai tambah dalam menarik pelanggan,teknis penyajian
makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara
asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang
baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas
atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak
berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun.Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih,
peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh
terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
Keamanan Pangan dan HACCP
Langkah pengendalian kontaminasi makanan melalui :
1. Inspeksi
2. Registrasi
3. Analisa produk akhir
Konsep Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Ketentuan Keamanan Pangan
1. Penggunaan bahan makanan tambahan
2. Pangan yang berasal dari rekayasa genetika
3. Proses iridiasi pangan
4. Pengemasan pangan
5. Penjaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium
6. Pangan yang telah tercemar
7. Pangan yang telah kadaluwarsa
HACCP adalalah suatu sistem yang mampu
mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti
misalnya biologi,kimia,serta fisik yang merugikan yang
dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan
dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk
mengendalikan ancaman tersebut.
Prinsip HACCP
1. Analisa Bahaya
2. Penentuan titik-titik kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan sistem rekaman
Langkah HACCP
1. Penentuan tim HACCP
2. Identifikasi Produk
3. Maksud Penggunaan Produk (intended use)
4. Diagram Alir Proses Produksi
5. Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi
6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
7. Penetapan CCP(Prinsip 2)
8. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
9. Monitoring terhadap Batas Kritis (Prinsip 4)
10. Corrective Action (Prinsip 5)
11. Verifikasi Sisitem HACCP (Prinsip 6)
12. Dokumentasi (Prinsip 7)
Keselamatan Kerja, Manajemen Pencucian Alat dan
Pembuangan Sampah Dalam Penyelenggaraan
Makanan
Keselamatan kerja adalah upaya aktif setiap orang
untuk menjaga keselamatan dirinya dari hal yang tidak
diinginkan atau tindakan preventif terhadap kecelakaan
yang dilakukan sebagai bentuk pertanggung jawabaan
diri saat bekerja. Keselamatan kerja dapat
meminimalisir hazard, melindungi pekerja dari faktor
hazard sehingga terciptanya kondisi yang sehat, aman,
nyaman dan produktif.
Indikator penyebab keselamatan kerja adalah:
A. Keadaan tempat lingkungan kerja, yang meliputi:
• Penyusunan dan penyimpanan barang-barang yang
berbahaya yang kurang diperhitungkan
keamanannya.
• Ruang kerja yang terlalu padat dan sesak
• Pembuangan kotoran dan limbah yang tidak pada
tempatnya.
B. Pemakaian peralatan kerja, yang meliputi:
• Pengaman peralatan kerja yang sudah usang atau
rusak.
• Penggunaan mesin, alat elektronik tanpa
pengaman yang baik pengaturan penerangan.
Tujuan dari keselamatan dan kesehatan kerja adalah
sebagai berikut:
• Mendapat jaminan keselamatan dan kesehatan
kerja baik secara fisik, sosial, dan psikologis.
• Perlengkapan dan peralatan kerja digunakan
sebaik-baiknya selektif mungkin.
• Semua hasil produksi dipelihara keamanannya.
• Adanya jaminan atas pemeliharaan dan
peningkatan kesehatan gizi pegawai.
• Meningkatkan kegairahan, keserasian kerja, dan
partisipasi kerja.
• Terhindar dari gangguan kesehatan yang
disebabkan oleh lingkungan atau kondisi kerja.
• Setiap pegawai merasa aman dan terlindungi
dalam bekerja
Pengendalian melalui perundang-undangan (legislative
control) antara lain :
• UU no. 14 tahun 1969 tentang ketentuan-
ketentuan pokok petugas kesehatan dan non
kesehatan
• UU no. 01 tahun 1970 tentang keselamatan kerja.
• UU no. 23 tahun 1992 tentang kesehatan
• Peraturan menteri kesehatan tentang higene dan
sanitasi lingkungan.
• Peraturan penggunaan bahan-bahan
berbahayaperaturan/persyaratan pembuangan
limbah dll.
Pengendalian melalui administrasi / organisasi
(administrative control) antara lain :
• Persyaratan penerimaan tenaga medis, para medis,
dan tenaga non medis yang meliputi batas umur,
jenis kelamin, syarat kesehatan
• Pengaturan jam kerja, lembur dan shift
• Menyusun prosedur kerja tetap (standard
operating procedure) untuk masing-masing
instalasi dan melakukan pengawasan terhadap
pelaksanaannya
• Melaksanakan prosedur keselamatan kerja (safety
procedures) terutama untuk pengoperasian alat-
alat yang dapat menimbulkan kecelakaan (boiler,
alat-alat radiology, dll) dan melakukan pengawasan
agar prosedur tersebut dilaksanakan
• Melaksanakan pemeriksaan secara seksama
penyebab kecelakaan kerja dan mengupayakan
pencegahannya.
Pengendalian secara teknis (engineering control) antara
lain :
• Substitusi dari bahan kimia, alat kerja atau proses
kerja
• Isolasi dari bahan-bahan kimia, alat kerja, proses
kerja dan petugas kesehatan dan non kesehatan
(penggunaan alat pelindung)
• Perbaikan sistim ventilasi, dan lain-lain
Pengendalian melalui jalur kesehatan (medical control)
Upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin
dengan cara mengenal (recognition) kecelakaan dan
penyakit akibat kerja yang dapat tumbuh pada setiap
jenis pekerjaan di unit pelayanan kesehatan dan
pencegahan meluasnya gangguan yang sudah ada baik
terhadap pekerja itu sendiri maupun terhadap orang
disekitarnya.
Scrapping Towelling
(pembuangan sisa (mengeringkan)
kotoran)
Flushing
(merendam
Sanitizing (pembebas
hama)
dengan air)
Washing
Rinsing (membilas
(mencuci dengan
detergent)
dengan air bersih)
tujuan pengelolaan sampah :
• Melindungi petugas pembuangan sampah dari
perlukaan
• Melindungi penyebaran infeksi terhadap petugas
kesehatan
• Mencegah penularan infeksi pada masyarakat
sekitarnya
• Pembuangan bahan berbahaya (bahan toksik dan
radioaktif) dengan aman
Tahapan Keterangan
Pengelolaan
Sampah
Terpadu
Cegah Diterapkan dengan meminimalisir jumlah barang
yang digunakan. Pengurangan dilakukan tidak
hanya berupa jumlah saja, tetapi juga mencegah
penggunaan barang-barang yang mengandung
kimia berbahaya dan tidak mudah dekomposisi.
Pakai ulang Memperpanjang usia penggunaan barang melalui
(reuse) perawatan dan pemanfaatan kembali barang
secara langsung. Sampah diusahakan dipakai
berulang-ulang.
Daur ulang Mengolah barang yang tidak terpakai menjadi
(recycle) barang baru. Pengomposan, pembuatan batako,
dan briket merupakan contoh produk hasilnya.
Tangkap energy Banyak diterapkan pada sampah yang memiliki
(energy nilai kalor bakar tinggi. Sampah organic pun
recorvery) dapat diaplikasikan pada upaya ini melalui gas
metana yang dihasilkan saat proses
pembususkan.
Buang Merupakan alternatif terakhir jika semua cara
(dispostal) diatas telah dioptimalkan. Pembuangan sampah
pun harus dilakukan secara aman pada lokasi
yang telah disepakati.
Perhitungan Biaya
Anggaran adalah Suatu rencana terinci yang dinyatakan
secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya
dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan
penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam
jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun.
Sifat Anggaran
Realistis : Artinya tidak terlalu optimis dan tidak pula
terlalu pesimis
Luwes : Artinya tidak terlalu kaku, dan mempunyai
peluang untuk disesuaikan dengan yang mungkin
berubah
Kontinyu : Artinya membutuhkan perhatian terus-
menerus dan tidak merupakan suatu usaha yang
insidentil.
Perencanaan anggaran bm adalah Kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan
untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana
Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM).
Tujuan : Tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen sesuai dengan standar
kecukupan gizi yang ditetapkan
Prasyarat Anggaran Belanja
1. Kebijakan institusi
2. Data peraturan pemberian makanan institusi
3. Data standar makanan untuk konsumen
4. Data standar harga bm
5. Data rata2 jumlah konsumen
6. Siklus menu
7. Anggaran makanan
Langkah langkan
1. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen
2. Kumpulkan harga bm
3. Buat pedoman bb dikonversi ke dalam bk
4. Hitung indeks harga/orang/hari
5. Hitung anggaran bm 1 tahun dg menghitung rata2
konsumen dalam 1 tahun dikali indeks harga
makanan
6. Laporkan hasil perhitungan anggaran kepada
pengambil keputusan
Proses penyusunan
Top down approach : Ketentuan ditetapkan oleh
institusi di atasnya atau atasan. Dalam bentuk pagu
anggaran tertentu
Bottom down approach : Disusun berdasarkan kondisi
real dari tiap item pengeluaran kemudian dijadikan
usulan ke atasan
Gabungan
Macam macam Biaya
Biaya : Pengorbanan sumber ekonomi yang diukur
dalam satuan uang, yang telah terjadi atau yang
kemungkinan akan terjadi untuk tujuan tertentu.
Sedangka ndalam arti sempit, biaya dapat diartikan
sebagai pengorbanan sumber ekonomi untuk
memperoleh aktiva.
Analisis biaya : Suatu proses menata kembali data atau
informasi yang ada Dalam laporan dalam rangka
memperoleh biaya produksi barang/jasa yang
dihasilkan
Analisis biaya makan berguna dlm
perencanaan,pelaksanaan, pengendalian keuangan
penyelenggaraan makanan & penerapan tarif makan.
Biaya Produksi : Biaya-biaya yang yang terjadi untuk
mengolah bahan baku menjadi produk jadi yang siap
untuk dijual.
Klasifikasi biaya
Berdasarkan fungsinya
Biaya langsung : Biaya yg manfaatnya langsung menjadi
bagian dari produk atau melekat pada produk yang
dihasilkan. Contoh:biaya pembelian BM, upah tenaga
Biaya tidak langsung : Biaya yg manfaatnya tdk menjadi
bagian langsung dalam produk, tetapi merupakan biaya
yg diperlukan untuk menunjang unit produksi = biaya
overhead. Contoh: biaya listrik, air, asuransi, sarana
fisik dsb, biaya pemeliharaan alat
Berdasarkan Sifat Kegunaanya
Biaya investasi : Biaya yang masa manfaatnya dapat
digunakan lebih dari satu tahun. Misalnya: biaya
peralatan / kitchen equipment dan biaya gedung
Biaya pemeliharaan : Biaya yang fungsinya
untukmemperpanjang kapasitas barang
investasi.Misalnya: biaya pemeliharaan sarana fisik,
seperti kebersihan gudang, perawatan barang
elektronik (pendingin) untuk bahan makanan segar,
perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat
Biaya operasional : Biaya yang diperlukan
untukmengoperasionalkan barang investasi.
Misalnya:biaya gaji/upah pegawai
Berdasarkan volume produksi
Biaya tetap : Biaya yang besarnya relatif tidak
dipengaruhi oleh jumlah komoditi yang di-hasilkan.
Misalnya: biaya sarana fisik dapur, biaya
peralatandapur, biaya gedung
Biaya tidak tetap : Biaya yang besar-ya dipengaruhi
oleh jumlah komoditi yang dihasilkan. Misalnya: biaya
bahan makanan dsb
Komponen Unsur/biaya
Biaya Bahan
Biaya bahan baku : Bahan yang digunakan untuk
produksi barang jadi, yang dalam hal ini adalah
makanan. Contohnya adalah : untuk pembelian bahan
makanan segar dan bahan makanan kering.
Biaya bahan penolong : Yang pemakaiannya relatif
sedikit, dan kelihatan dalam produk yang dihasilkan.
Contohnya adalah : untuk pembelian bumbu-bumbu,
bahan pembungkus makanan dan sebagainya.
Biaya Tenaga kerja
Langsung : Biaya untuk gaji/upah tenaga kerja yang
terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi
makanan yang siap untuk disajikan kepada konsumen
Tidak langsung : Gaji/upah tenaga kerja yang tidak
langsung memproses bahan menjadi makanan. Biaya
ini juga dapat dimasukkan ke dalam biaya overhead.
Biaya tambahan (overhead)
Biaya yang timbul dalam proses produksi, selain biaya
bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya ini
termasuk biaya tetap, karena tidak dipengaruhi oleh
perubahan volume produksi. Seperti Air, listrik, bahn
bakar, pemeliharaan, penyusutan, asurasi tenaga kerja.
Pencatatan dan pelaporan
 Pencatatan dan pelaporan  sebagai alat perekam
dan memantau dari seluruh rangkaian proses
penyelenggaraan makanan.
 Pencatatan dilakukan pada setiap langkah
kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala
dan berjenjang sesuai dengan kebutuhan
(bulanan/triwulan/tahunan).
 Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dan pekaporan meliputi :
1. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian
2. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian
peralatan dapur
3. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien
setiap hari
4. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-
rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan
5. Laporan triwulan untuk pimpinan
Pencatatan dan pelaporan dl gizi rs
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
2. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan
makanan
3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan
peralatan instalasi gizi
4. Pencatatan dan pelaporan anggaran bahan • Multiple stepbentuk laporan yang disusun secara
makanan bertahap penghasilan dan beban disajikan sesuai
5. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat dengan urutan aktivitas.
inap
6. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan
konsultasi gizi/poli gizi
Laporan : Catatan yang memberikan informasi tentang
kegiatan tertentu dan hasilnya yang disampaikan ke
pihak yang berwenang atau berkaitan dengan kegiatan
tertentu. Laporan dibagi menjadi lisan dan tulisan

Perhitungan Harga Jual Makanan, Perhitungan Rugi

Laba dan Pengawasan Keuangan

Harga pokok penjualan : Hasil perkalian antara

perputaran persediaan dengan rata-rata persediaan
selama satu periode tertentu.

Manfaat : Sebagai patokan untuk menentukan harga

jual dan Untuk mengetahui laba yang diinginkan
perusahaan

Komponen : Persediaan barang, pembelian, retur

pembelian, potongan pembelian, beban angkut
pembelian

Laporan Perubahan Modal

Laporan yang menunjukkan sebab-sebab adanya
perubahan modal pada akhir periode akuntansi.
Laporan rugi laba adalah : Laporan keuangan dalam Menyusun laporan bersumber dari kertas kerja,
akuntansi yang menggambarkan apakah suatu datanya diambil dari modal awal dan prive pada kolom
perusahaan mengalami laba atau rugi dalam satu neraca, dan laba atau rugi bersih yang datanya diambil
periode akuntansi dari laporan laba/rugi.
Unsur laporan laba rugi : Pendapatan, laba/rugi kotor,
laba/rugi usaha, laba/rugi sebelum pajak, laba/rugi
bersih
Format
• Single stepBentuk laporan yang disusun dengan
menggabungkan semua penghasilan menjadi suatu
kelompok dan semua biaya dalam satu kelompok
lainnya yang terjadi dalam suatu periode
Pengawasan Keuangan
Kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi terhadap
pemasukan dan pengeluaran yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di institusi tersebut. Terdri
dari :
• Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian
• Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian
peralatan dapur
• Perhitungan harga makanan per orang sehari, rata-
rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.
Tujuan Pengawasan Keuangan
• Tujuan pengendalian keuanganrumah sakit
adalah agar pendapatan(revenue) rumah sakit
bias paling sedikit sama atau lebih besar dari
biaya(cost)
• Untuk menjaga agar anggaran yang disusun
benar-benar dapat dijalankan
• Untuk menjaga agar kegiatan penerimaan dan
pembelanjaan bahan makanan sesuai dengan
anggaran yang telah digariskan
• Untuk menjaga agar pelaksanaan sistem
penyelenggaraan makanan di institusi tersebut
dapat dipertanggungjawabkan
Untuk mencapai tujuan :
• Perencanaankeuangan/anggaranrumahsakit
• Pengendalian/pengawasan keuangan
• Pemeriksaan keuangan
• Laporan Keuangan
EVALUASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
Proses pengumpulan dan penyajian data yang relevan
untuk ditansformasikan menjadi informasi sebagai
masukkan bagi pengambil keputusan untuk menilai
kualitas suatu program, proses, hasil, kinerja, dan
dampak yang di desain untuk mencapai suatu tujuan
dalam rangka memberikan akuntabilitas.
Tujuanya Untuk mendapatkan data, informasi yang
akurat dan obyektif, serta gambaran tentang suatu
program mulai dari perencanaan sampai pelaksanaan
akhir yang akan digunakan untuk bahan penyusunan
kebijaksanaan.
Manfaat : Sebagai bahan pertimbangan bagi pembuat
keputusan dalam mengambil kebijakan
Sistem pengumpulan data informasi
Obseervasi : Pengamatan langsung suatu kegiatan yang
sedang dilakukan
Wawancara : Wawancara adalah salah satu faktor
penting dalam menggali informasi dari narasumber
Macam macam Evaluasi
Evaluasi Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek
yaitu aspek penampilan dan aspek rasa.
• Penilaian dari Aspek Penampilan
Dilakukan pada waktu makanan dihidangkan dan
belum dimakan, meliputi warna, bentuk, besar
porsi/jumlah, aroma/bau. Hal ini menggunakan indra
penglihatan, penciuman dan perabaan.
• Penilaian dari Aspek Rasa
Penilaian baru dapat dilakukan setelah makanan
tersebut dimakan atau masuk kedalam mulut, aspeknya
adalah rasa, bumbu, tekstur, suhu, kematangan. Hal ini
meliputi indra perasa, penciuman, perabaan dan
pengendaraan mulai bekerja.
Agar penilaian cita rasa makanan sesuai dengan
standar dan selera pengguna, sebaiknya perlu
diperhatikan hal-hal berikut :
1. Warna Hidangan akan lebih menarik apabila dalam
satu set menu atau dalam sepiring makanan terdiri atas
beberapa variasi warna.
Kriteria Penilaian : Warna masakan meliputi kontras dan
kombinasi menarik
2. Bentuk Makanan dapat dinilai dari potongan bahan
makanan, akan meningkatkan daya Tarik penampilan
makanan.
Kriteria penilaian : Bentuk makanan meliputi kerapihan
memotong dan variasi potongan yaitu rata , bulat ,
panjang, cincang , pipih, tebal dan lain- lain.
3. Besar Porsi / Jumlah Makanan dinilai dari
banyaknya makanan yang disajikan dalam piring saji.
Kriteria penilaian : Besar porsi umumnya untuk
memperoleh informasi tentang porsi terlalu besar,
cukup atau kurang.
4. Aroma atau bau Makanan diperoleh dari hasil
campuran zat kimia dalam makanan yang tercampur
udara, umumnya dengan konsentrasi yang sangat
rendah, yang kemudian diterima manusia melalui indra
penciuman .
Kriteria yang dinilai adalah bau/aroma yang sedap atau
kurang sedap.
5. Rasa Makanan dapat bervariasi, antara rasa manis,
pedas, asin, gurih, pahit, asam, dan getir.
Kriteria penilaian rasa makanan meliputi enak dan tidak
enak.
6. Tekstur Makanan tergantung dari struktur makanan
dan dapat dirasakan ketika makanan masuk kedalama
mulut .
Kriteria penilaian biasanya meliputi kesesuaian dengan
tekstur dalam satu menu.
7. Suhu menunjukan derajat panas suatu makanan
atau hidangan.
Kriteria penilaian suhu disesuaikan dengan jenis
makanan.
8. Bumbu yang digunakan untuk memasak
mempengaruhi citarasa masakan.
Penilaian terhadap bumbu masakan meliputi ketepatan
komposisi dan jenis bumbu serta variasi rasa yang
dihasilkan seperti pedas, asam,manis,asin, gurih, pahit
dan hambar.
9. Teknik Memasak merupakan aspek yang menetukan
penampilan dan rasa makanan. Perbedaan teknik
memasak yang digunakan akan berakibat pada citarasa
makanan.
• Cara Menjawab:
- Bila cita rasa dapat diterima panelis,
maka menjawab “ya”
- Bila citarasa tidak dapat diterima maka
menjawab “tidak”
• Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ Jawaban “ya” x 100 %
∑ Menu yang diaudit x 5
• Tentukan apakah skor minimum tercapai atau
tidak.
• Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan
tentukan kesimpulannya secara keseluruhan
apakah skor minimum tercapai atau tidak.
• Frekuensi evaluasi :
 Bila minimum skor tercapai,
dilakukan 12 kali dalam setahun.
 Bila skor minimum tidak tercapai
dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu
diperbaiki.
Evaluasi sisa Makanan
Dengan melihat sisa makanan dapat diketahui
kemampuan dan kemauan seseorang untuk
mengkonsumsi makanan yang disajikan.
Ada banyak hal yang mempengaruhi sisa makanan
antara lain citarasa makanan, kebiasaan makan, budaya,
umur, penyakit dan lain-lain.
Metode pengukuran
COMSTOCK/ VIRTUAL METHODE/
OBSERVASIONAL METHODE
Metode ini dikembangkan oleh Comstock dan dikenal
dengan nama metode Comstock.
Sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual
banyaknya sisa makanan yang ada di piring setelah
responden selesai makan. Penilaian dapat dilakukan
untuk setiap jenis hidangan.
Hasil taksiran dinyatakan dalam bentuk skor dengan
skala pengukuran 0 sd 5.
0 1 2 3 4 5
• Skala 0 = dimakan semuanya / habis dimakan
• Skala 1 = tersisa ¼ porsi
• Skala 2 = tersisa ½ porsi
• Skala 3 = tersisa ¾ porsi
• Skala 4 = hanya dimakan sedikit ( dikonsumsi hanya
1/9 porsi atau kurang)
• Skala 5 = Tidak dimakan
Hasil skor dapat di konversikan kedalam bentuk persen
• Skor 0 ( 0%) = dimakan semuanya / habis dimakan
• Skor 1 ( 25%) = 75% makanan dihabiskan
• Skor 2 ( 50%) = 50% makanan dihabiskan
• Skor 3 ( 75%) = 25% makanan dihabiskan
• Skor 4 ( 95%) = 5% makanan dihabiskan
• Skor 5 ( 0%) = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi
Dari hasil tsb dapat dikatagorikan lagi sebagai berikut :
• Bersisa, jika jumlah sisa makanan > 25%
• Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%
Total Nilai X 100%
Jumlah Jenis Menu x 5
Kelebihan :
• Mudah dilakukan
• Waktu relatif singkat
 • Tidak memerlukan alat bantu yang rumit
• Hemat biaya
• Dapat mengetahui sisa makanan menurut
jenisnya
Kekurangan
• Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti
• Seringkali terjadi ketidak telitian dalam
menaksir karena ukuran dan bentuk makanan
berbeda-beda.
RECALL
Metode ini digunakan dengan tujuan untuk
memperoleh informasi tentang asupan makanan
seseorang selama 24 jam sehari sebelum di wawancara.
Dalam melakukan wawancara perlu menggunakan alat
bantu berupa contohmakanan/ food model.
Menanyakan kepada responden tentang jenis dan
jumlah makanan yang dimakan/ dikonsumsi sehari
sebelum wawancara, dimulai dari bangun tidur hingga
tidur lagi di malam hari.
Hasil wawancara akan diperoleh data daya terima
makanan dengan cara membandingkan dengan
makanan yang disediakan. Sehingga dapat diketahui
persentase makanan yang dikonsumsi dan jumlah sisa
makanan.
Kelebihan :
• Biaya relatif murah
• Sekaligus dapat menggambarkan asupan gizi
perorang perhari
Kekurangan:
• Kemampuan responden melakukan estimasi
seringkali kurang tepat
• Seringkali di lakukan tanpa menggunakan
contoh makanan/ food model
• Membutuhkan pwawancara yang handal agar
dapat menggali informasi dengan benar.
SELF REPORTED CONSUMPTION
Responden mencatat sisa makanan dari setiap jenis
makanan yang dimakan sehari sebelumnya
Oleh peneliti hasil catatan diterjemahkan kedalam skala
Comstock atau langsung di estimasi ke berat (gr)
Dalam metode ini responden yang mengestimasi sisa
makanannya.
WEIGHT METHODE/ WEIGHT PLATE WASTE/
FOOD WEIGHING
Peneliti menimbang semua jenis makanan yang
dikonsumsi oleh responden
Peneliti menimbang makanan yang sebelum responden
konsumsi dan setelah responden mengonsumi makanan
tersebut.
Oleh peneliti hasil yang didapat diterjemahkan kedalam
skala Comstock atau langsung diestimasi ke berat (gr)
Dalam metode ini peneliti menimbang langsung sisa
makanan responden.
Langkah Pengumpulan data Metode Penimbangan
1. Beri label pada baki konsumen yang akan
menjadi responden. Untuk menghindari bias
konsumen tidak perlu diberitahu bahwa sisa
makanannya akan diteliti.
2. Sebelum disajikan makanan terlebih dahulu
sudah ditimbang dan dicatat berat tiap-tiap
masakan (berat awal).
3. Setelah responden selesai makan, baki diambil,
pisahkan sisa makanan berdasarkan jenisnya,
 kemudian masing-masing ditimbang (berat
akhir).
Berat Awal – Berat Akhir x 100 %
Berat Awal
Evaluasi Kepuasan Pelanggan
Teknik yang biasa digunakan untuk mengumpulkan
informasi kepuasan pelanggan termasuk (Sanders &
Hill, 2001).
• Berbicara dengan tamu
Masukan akan diperoleh dari para tamu dengan
mengajukan pertanyaan terbuka seperti, "Bagaimana
makanan Anda?" "Apa yang bisa kita lakukan untuk
meningkatkan pengalaman bersantap Anda?"
• Kartu komentar pelanggan
Kartu ini dapat diberikan kepada tamu oleh orang yang
melayani makanan atau mungkin tersedia di meja
makan atau makan tray. Biasanya kartu komentar
terbatas beberapa pertanyaan dan disimpan untuk para
tamu dalam menulis komentar tambahan.
• Wawancara keluar
Wawancara keluar memberikan cara lain untuk
mengumpulkan data kepuasan pelanggan. Wawancara
keluar sering sulit dilakukan karena pelanggan siap
untuk meninggalkan dan tidak mungkin menghargai
yang diminta untuk tetap memberikan informasi yang
berkaitan dengan pengalaman bersantap.
• Laporan pelanggan rahasia
Pelanggan rahasia adalah seseorang yang disewa untuk
makan dalam operasi pelayanan makanan sebagai
pelanggan dan untuk menyiapkan laporan evaluasi
pengalaman mereka.
• Survei pelanggan
Survey Pelanggan dapat dikembangkan oleh manajer
operasi pelayanan makanan atau dapat dibeli dari
sebuah perusahaan konsultan. The Ganey ress, Inc
Survey adalah contoh survei yang dibeli digunakan
dengan pasien rumah sakit untuk mengevaluasi
kepuasan pasien.
• Kelompok fokus
Kelompok ini melibatkan diskusi dengan sekelompok 5
sampai 15 orang untuk mengumpulkan informasi yang
lebih spesifik. Anggota kelompok ini mungkin pelanggan
terbaik atau pelanggan potensial yang dipilih secara
acak.
Contoh Pertanyaan
Ò Apakah makanan dihidangkan tepat waktu?
Ò Apakah makanan yang dihidangkan menarik dan
merangsang selera makan?
Ò Apakah makanan yang dihidangkan bervariasi?
Ò Apakah suhu makanan pada waktu dihidangkan
sudah sesuai (makanan panas dihidangkan panas,
makanan dingin dihidangkan dingin)
Ò Apakah Ahli Gizi sudah mengunjungi anda?
Ò Apakah penjelasan tentang diet yang anda dapatkan
sudah jelas?
SOP Yaitu seperangkat arah yang seharusnya diikuti
untuk memastikan keamanan pangan saat
menyelesaikan tugas-tugas tertentu. Standar
operasional prosedur sering juga disebut sebagai
manual standar operasional prosedur yang digunakan
sebagai pedoman untuk mengarahkan dan
mengevaluasi suatu pekerjaan (Aries, 2007).
Manfaat
Sebagai standarisasi cara yang dilakukan pegawai dalam
menyelesaikan pekerjaan khusus, mengurangi
kesalahan dan kelalaian.
SOP membantu staf menjadi lebih mandiri dan tidak
tergantung pada intervensi manajemen, sehingga akan
mengurangi keterlibatan pimpinan dalam pelaksanaan
proses sehari-hari.
Meningkatkan akuntabilitas dengan
mendokumentasikan tanggung jawab khusus dalam
meIaksanakan tugas.
Menciptakan ukuran standar kinerja yang akan
memberikan pegawai cara konkrit untuk memperbaiki
kinerja serta membantu mengevaluasi usaha yang telah
dilakukan