MODUL ILMU GIZI DASAR

MATERI 1-15

DISUSUN OLEH :

KELAS A DAN B

DOSEN PEMBIMBING : 1. HANNA YUNIARTI, SKM, M.Kes

2. TERATI, SKM,M.Si

3. ELIZA, S.Gz,M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALEMBANG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D.III

TAHUN AKADEMIK 2018/2019

 Kata pengantar

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufik dan inayah-Nya serta
nikmat sehat sehingga penyusunan makalah guna memenuhi tugas mata kuliah ilmu gizi dasar ini dapat
selesai sesuai dengan yang diharapkan. Shalawat serta salam selalu tercurahkan kepada baginda Nabi
Muhammad SAW dan semoga kita selalu berpegang teguh pada sunnahnya Amiin.
Dalam penyusunan makalah ini tentunya hambatan selalu mengiringi namun atas bantuan,
dorongan dan bimbingan dari orang tua, dosen pembimbing dan teman-teman yang tidak bisa saya
sebutkan satu per satu akhirnya semua hambatan dalam penyusunan makalah ini dapat teratasi.
Makalah ini kami susun dengan tujuan sebagai informasi serta untuk menambah wawasan khususnya
mengenai kelebihan dan kekurangan protein bagi tubuh manusia.
Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat dan sebagai sumbangsih pemikiran khususnya
untuk para pembaca dan tidak lupa kami mohon maaf apabila dalam penyusunan makalah ini terdapat
kesalahan baik dalam kosa kata ataupun isi dari keseluruhan makalah ini. Kami sebagai penulis sadar
bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan untuk itu kritik dan saran sangat kami harapkan
demi kebaikan kami untuk kedepannya.

Palembang, 1 februari 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................... i

DAFTAR ISI............................................................................................................................... ii

PEMBAHASAN :

A. Pengertian zat gizi makro

B. Konsep zat gizi makro

C. Penyerapan, metabolisme kh

D. Lemak

E. Protein

F. Vitamin

G. Mineral

H. Kalori dan energi

I. Angka kecukupan gizi

J. Penggunaan DKBM

K. Penggunaan DBMP standar porsi zat gizi makro

L. Penggunaan DBMP standar porsi zat gizi mikro

M. Konsep gizi seimbang

N. Menyusun menu gizi seimbang

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................... iii

MATERI 1

Pengertian nutrisi, Ilmu gizi, 4 sehat 5 sempurna dan gizi seimbang

Nutrisi

1. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.

2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

3. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui
proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,
untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.

4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

5. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan
tubuhmanusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatantubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan
perkembanganotak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Nutrisi atau gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh,
pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan
minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu,
penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard
kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia
internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA).

Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa
RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit
kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang
disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal
dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga
membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang
digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat
membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan.
Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil
ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri.

Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang hubungan makanan dan minuman terhadap kesehatan
tubuh manusia agar tidak mengalami penyakit gangguan gizi, dimana gangguan gizi sendiri adalah sebuah penyakit
yang diakibatkan oleh kurangnya zat-zat vitamin tertentu sehingga mengakibatkan tubuh kita mengalami gangguan
gizi.

Penyakit gangguan gizi yang pertama kali ditemukan adalah scorbut pada tahun 1497 atau lebih populer kita kenal
dengan penyakit sariawan. Pada waktu itu Vasco da Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia telah kehilangan
lebih dari separuh anak buahnya yang meninggal akibat penyakit ini.[butuh rujukan] Baru pada permulaan abad XX
para ahli kedokteran dapat memastikan bahawa penyakit ini diakibatkan karena kekurangan vitamin C.

Ilmu gizi

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh. Sayangnya makanan sekarang bisa dibilang hampir sedikit sekali
gizi yang dikandungnya. Contohnya: banyak sekali penggunaan bahan kimia seperti pestisida pada sayur - sayuran
biarpun proses penanamannya organik tapi tidak luput dari yang namanya pestisida, sedangkan untuk buah - buahan
sekarang serba import, buah yang diimport membutuhkan kurang lebih 1 bulan dalam proses distribusinya itu
menyebabkan kandungan gizi dalam buah - buahan juga berkurang.

Pengertian 4 Sehat 5 Sempurna

Slogan 4 Sehat 5 Sempurna dicetuskan oleh Prof.Poerwo Soedarmo yang dikenal sebagai bapak gizi Indonesia
pada tahun 1950. Slogan ini mengacu ke slogan "Basic Four" dari Amerika. "Basic Four" ini diciptakan tahun 1940-
an bertujuan mencegah pola makan orang Amerika yang cenderung banyak lemak, tinggi gula, dan kurang serat.

Komposisi 4 sehat 5 sempurna adalah sebagai berikut:

1. Makanan Pokok

Makanan pokok yaitu makanan yang menjadi sumber energi dalam tubuh. Dalam hal ini yang termasuk makanan
sumber energi adalah makanan yang kaya akan karbohidrat seperti nasi, jagung, gandum, kentang, oat, serta umbi-
umbian.

2. Lauk Pauk

Lauk pauk adalah makanan utama pendamping makanan pokok. Lauk pauk berfungsi sebagai sumber zat
pembangun untuk tubuh. Makanan lauk pauk banyak yang mengandung protein misalnya seperti telur, daging, ikan,
tahu dan tempe.

3. Sayur-Sayuran
 Sayuran yang baik untuk kesehatan tubuh adalah sayuran yang berwarna hijau karena sayuran ini mengandung
banyak vitamin, serat, dan protein nabati yang sangat berguna bagi kesehatan, seperti bayam, tomat, terong, dan
lainnya.

4. Buah-Buahan

Buah-buahan kaya akan vitamin yang berperan untuk kesegaran dan kesehatan tubuh. Selain itu buah-buahan
juga mengandung mineral dan serat yang baik untuk kesehatan pencernaan.

5. Susu

Dalam rumusan makanan 4 sehat 5 sempurna ini, susu merupakan makanan pelengkap, dalam artian susu
tidak wajib ada, namun akan lebih baik jika dapat melengkapi dengan susu.

Gizi Seimbang

Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat –zat gizi dalam jenis dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas
fisik, kebersihan, dan berat badan (BB)ideal. Prinsip Gizi Seimbang divisualisasi sesuai dengan budaya dan pola
makan setempat. Di Indonesia dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut
sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” (TGS). TGS dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan
jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia
lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).

Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan
besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3-8
porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya
dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran
potongan sayur dalam PGS sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu, jumlah
sayur yang harus dilahap setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2-3 porsi). Selanjutnya, di lapisan
ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan
lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe,
dan oncom. Terakhir dan menempati puncak TGS makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah minyak, gula,
dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang
lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Selain itu, buku ini
dilengkapi juga dengan contoh anjuran pembagian makanan dan set hidangan per hari untuk setiap golongan umur,
Daftar Bahan Penukar, Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur untuk beberapa zat
gizi, dan daftar Indeks Massa Tubuh (IMT).

Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status
kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam TGS tidak cukup. Diperlukan beberapa macam TGS untuk ibu
hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.

Di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, prinsip Gizi Seimbang divisualisasi berupa “piramida” Gizi Seimbang.
Tidak semua negara menggunakan piramida, tetapi disesuaikan dengan budaya dan pola makan setempat. Misalnya,
di Thailand dalam bentuk piramida terbalik sebagai “bendera”, dan di China sebagai “pagoda” dengan tumpukan
rantang. Para pakar gizi yang bergabung dalam Yayasan Institut Danone Indonesia (DII) bersama para penulis dari
Tabloid nakita (Kompas-Gramedia), mengadaptasi piramida sesuai dengan budaya Indonesia, dalam bentuk tumpeng
dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” . Tumpeng Gizi
Seimbang dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai
dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan
(hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).

1. Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang:

a. Aneka ragam makanan sesuai kebutuhan

b. Kebersihan

c. Aktivitas fisik

d. Memantau berat badan ideal.

Tumpeng Gizi Seimbang terdiri atas beberapa potongan tumpeng:

a. Satu potongan besar

b. Dua potongan sedang

c. Dua potongan kecil

d. Satu potongan terkecil di puncak.

Luas potongan Tumpeng Gizi Seimbang menunjukkan porsi makanan yang harus dikonsumsi setiap orang per hari.
Tumpeng Gizi Seimbang yang terdiri atas potongan-potongan itu dialasi oleh air putih. Artinya, air putih merupakan
bagian terbesar dan zat gizi esensial bagi kehidupan untuk hidup sehat dan aktif

Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan
besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3—8
porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya
dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran
potongan sayur dalam Pedoman Gizi Seimbang sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya.
Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dimakan setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2—3
porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk
susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta
hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom.

Terakhir dan menempati puncak Tumpeng Gizi Seimbang makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah
minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi
Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Karena
prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan,
dan jenis aktivitas, maka satu macam Tumpeng Gizi Seimbang tidak cukup. Diperlukan beberapa macam Tumpeng
Gizi Seimbang untuk ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
Sejarah Ilmu Gizi

Pada konferensi pangan sedunia yang diadakan oleh FAO tahun 1992 di Roma dan Genewa, antara lain
ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan slogan sejenis "Basic Four" memperbaiki
menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet". Keputusan FAO tersebut diterapkan di Indonesia dalam kebijakan
Repelita V tahun 1995 sebagai Pedoman Gizi Seimbang dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun,
Pedoman Gizi Seimbang kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung
tetap menggunakan 4 sehat 5 sempurna. Baru pada tahun 2009 secara resmi Pedoman Gizi Seimbang diterima
masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit "Gizi
Seimbang" dalam program perbaikan gizi.

Dulu kita mengenal pedoman makan berslogan “4 sehat 5 sempurna”(4S5S) yang dipopulerkan oleh Prof. Poerwo
Soedarmo, Bapak Gizi Indonesia, di tahun 1950-an. Namun, sejak tahun 1990-an, pedoman tersebut dianggap tak
lagi sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi gizi. Hal ini juga sesuai dengan adanya perubahan
pedoman “Basic Four” di Amerika Serikat—yang merupakan acuan awal 4S5S pada masa itu—menjadi “Nutrition
Guide for Balance Diet”. Di Indonesia, “Nutrition Guide for Balance Diet” diterjemahkan menjadi “Pedoman Gizi
Seimbang” (PGS).

Pada konferensi pangan sedunia tahun 1992 di Roma dan Genewa, yang diadakan oleh FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations), dalam rangka menghadapi beban ganda mengenai gizi di Negara berkembang,
antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan pedoman sejenis “Basic Four”
memperbaiki menjadi “Nutrition Guide for Balance Diet”. Indonesia menerapkan keputusan FAO tersebut dalam
kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai PGS dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun, PGS kurang
disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4S5S. Baru
pada tahun 2009 secara resmi PGS diterima oleh masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No. 36
tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit “Gizi Seimbang” dalam program perbaikan gizi.
MATERI 2

Pengertian Zat Gizi Makro

Ilmu gizi Menurut komite Thomas dan Earl (1994) adalah “The nutrition sciences are the most interdisciplinary
of all sciences”. Yang arti bebasnya menyatakan bahwa ilmu gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai
disiplin ilmu pengetahuan. Dan oleh Soekirman, (2000), Ilmu Gizi diartikan sebagai Ilmu pengetahuan yang
membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul bila
terdapat kekurangan-kelebihan zat gizi. Dalam ilmu gizi terapan, Gizi diartikan sebagai segala sesuatu tentang
makanan dan hubungannya dengan kesehatan. Setiap makanan mengandung unsur-unsur gizi (zat gizi). Unsur-unsur
gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar yaitu (1) Karbohidrat, (2). Protein, (3).Lemak, (4)
Vitamin, (5) Mineral dan (6) air.

Bagaimana Sejarah Perkembangan dan Ruang Lingkup Ilmu Gizi ini. Khususnya perkembangan Ilmu Gizi di Dunia
Internasional, Indonesia juga termasuk perkembangan dan ruang ilmu gizi di Kabaupaten Polewali Mandar yang
dilihat dari pelaksanaan program gizi dan penyakit yang berhubungan dengan makanan. Berikut beberapa kutipan
dari berbagai reteratur ilmu gizi yang penulis coba tuangkan sebagai informasi untuk pengunjung blog ini terutama
pengunjung yang berminat mempelajari Ilmu Gizi dan terkhusus untuk para mahasiswa (STIKES BIGES
POLEWALI) sebagai pengantar untuk mengenal ilmu gizi dalam kesehatan reproduksi.

Perkembangan Ilmu Gizi. Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad
pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20. Pada masa manusia purba
ilmu gizi dinyatakan sebagai suatu evolusi. Disini para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan
dan dikenal sebagai Todhunter, perkembangan ilmu gizi sebagai suatu evolusi. Bagi manusia purba, fungsi utama
dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan adalah untuk mempertahankan hidup. Untuk itu aktifitas utama dari
manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu. Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup,
meskipun bukan fungsi satu-satunya. Makanan untuk mempertahankan hidup ini juga masih sering atau berlaku
bagi sebagian penduduk modern sekarang.

Di abad-abad sebelum masehi filosof Junani bernama Hippocrates (460-377 SM), yang dikenal sebagai Bapak Ilmu
Kedokteran, dalam salah satu tulisannya berspekulasi tentang peran makanan dalam “pemeliharaan kesehatan dan
penyembuhan penyakit” yang menjadi dasar perkembangan ilmu dietetika yang belakangan dikenal dengan “Terapi
Diit’

Memasuki abad ke-16 berkembang doktrin bukan saja pemeliharaan kesehatan yang dapat dicapai dengan
pengaturan makanan tetapi kemudian berkembang juga tentang hubungan antara makanan dan panjang umur.
Misalnya Cornaro, yang hidup lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa
“makan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur”. Memasuki abad ke-17 dan ke-18, tercatat berbagai
penemuan tentang sesuatu yang dimakan (makanan) yang berhubungan dengan kesehatan semakin banyak dan
jelas, baik yang bersifat kebetulan maupun yang dirancang yang kemudian mendorong berbagai ahli kesehatan waktu
itu untuk melakukan berbagai percobaan.

Pada Abad ke-18 berbagai penemuan ilmiah dimulai, termasuk ilmu-ilmu yang mendasari ilmu gizi. Satu diantaranya
yang terpenting adalah penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan yaitu proses masuknya O2 ke dalam
tubuh dan keluarnya CO2, dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh oleh Antoine Laurent Lavoisier (1743-
1794). Lavoisier bersama seorang ahli fisika Laplace merintis untuk pertama kalinya penelitian kuantitatif mengenai
pernapasan dengan percobaan binatang (kelinci). Oleh karena itu Lavoisier selain sebagai Bapak Ilmu Kimia,
dikalangan ilmuwan gizi dikenal juga sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia.

Penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu diantaranya :

1. Tahun 1687 = Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang makanan yang baik untuk
tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.

2. Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut, belakangan diketahui jeruk
manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.

3. Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang yang merupakan
pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat
proses penyembuhannya. Suster Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia

4. Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen utama penghasil energi
tubuh.

5. Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932) dikenal sebagai Pakar dalam
pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)

6. Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan membedakannya vitamin yang
larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.

7. Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas protein. Memperjelas
posisi vitamin dalam makanan dan peranannya dalam tubuh manusia serta kualitas protein yang dilihat dari struktur
yaitu asam amino yang essensial maupun yang non essensial.

Pada abad ke 20 Mc Collum, Charles G King = melanjutkan penelitian vitamin kemudian terus berkembang hingga
muncul “ SCIENCE of NUTRION. Adalah Suatu cabang ilmu pengetahuan kesehatan (kedokteran) yang berdiri
sendiri yaitu Ilmu Gizi adalah Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan,
pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul bila terdapat kekurangan zat gizi, ( Soekirman, 2000),

Dalam perkembangan selanjutnya permasalahan gizi mulai bermunculan secara kompleks yang tidak dapat
ditanggulangi oleh para ahli gizi dan sarjana gizi saja, sehingga muncul Ilmu gizi yang menurut komite Thomas
dan Earl (1994) adalah “The NUTRITION SCIENCES are the most interdisciplinary of all sciences”. Yang arti
bebasnya menyatakan bahwa ilmu gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai disiplin ilmu pengetahuan.

Bangaimana Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian dalam sejarah perkebangan
Ilmu Gizi di Indonesia.

1. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta. Tujuannya Menanggulangi Penyakit Beri-
Beri di Indonesia dan Asia

2. Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat

3. Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah Gondok di wonosobo, kemudian
oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai
gizi di tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di jawa, seram dan lampung yang
bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil
melakukan Analisis Bahan Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan Makanan disingkat
atau dikenal dengan DKBM

4. Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti tentang KEP (Kurang Energi
Protein)

5. Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo
Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil
memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima Sempurna” yang begitu populer pada
waktu itu sampai pada pemerintahan Orde Baru.

Penelitian-Penelitian di Indonesia ini yang kemudian menarik perhatian WHO dan dijadikan sebagai
rekomendasinya adalah

1. Domen (1952-1955) penelitian tentang kwashiorkor (istilah gizi buruk karena kekuranagn protein) dan
Xeropthalmia (Istilah Kebutaan Akibat kekurangan Vitamin A)

2. Klerk (1956) penelitian tentang Tinggi Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak Sekolah yang dapat
memberikan gambaran Status Gizi Anak SD pada masa balitanya.

3. Gailey ( 1957 – 1958 ) tentang Kelaparan di Gunung Kidul menghasilkan teori Kelaparan .

4. Prof. Poerwo Soedarmao Mencetak Tenaga Ahli Gizi ( AKZI dan FKUI)

5. Dan tahun 1950-2010 perkembangan ilmu gizi di Indonesia sangat pesat, sampai –sampai teori-teori gizi
yang baru ditemukan belum sampai diterapkan muncul lagi ilmu yang terbaru dari hasil penelitian terbaru dari ilmu
gizi.

Zat Gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. zar gizi makro dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah besar untuk menjalankan fungsinya dalam tubuh. Zat-zat gizi makro terdiri dari zat gizi
yang dapat menghasilkan kalori atau energi. Zat – zat gizi yang termasuk ke dalam golongan zat gizi makro adalah
karbohidrat, lemak, dan protein.

Pengertian Gizi Menurut Pendapat Para Ahli - Pengertian gizi menurut Tuti Sunardi, yang mengatakan bahwa
pengertian gizi adalah sesuatu yang mempengaruhi proses perubahan semua jenis makanan yang masuk ke dalam
tubuh yang dapat mempertahankan kehidupan. Pengertian gizi menurut Lioni Ellis H, yang mengatakan bahwa
pengertian gizi adalah komponen penting yang diperlukan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Pengertian gizi
menurut Harry Oxorn & William R. Forte yang mengemukakan tentang pengertian gizi yang berarti gizi memiliki
pengertian yang luas bukan hanya jenis-jenis pangan dan gunanya bagi badan melainkan juga mengenal cara-cara
memperoleh serta mengolah dan mempertimbangkan agar kita tetap sehat. Pengertian gizi menurut Chairinniza K.
Graha adalah unsur yang terkandung dalam makanan dimana unsur-unsur dapat memberikan manfaat bagi tubuh
yang mengkonsumsinya sehingga menjadi sehat.
Macam- macam Zat Gizi Makro

1. Karbohidrat

Secara umum karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen (
C,H,O ). Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak.
Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber
bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang berfungsi sebagai
penghasil serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan manusia. (Atikah
Proverawati,2009)

pada umumnya unsur hydrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H-2-O . Karbohidrat didalam tubuh
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagai dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari - hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai didalam susu, pada tumbuh -
tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintesis didalam sel - sel tumbuh
- tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil) . Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan , tanpa
matahari tanda-tanda kehidupan tidak akan dijumpai. (Atikah Proverawati,2009)

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Perbandingan antara
hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat.
Dalam bentuk sedernaha, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), pentosa (5-
atom karbon), dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi. (Sunita Almatsier, 2002)

Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002)

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kalori
dari 1 gram karbohidrat, namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih
mudah didapat. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Bagi orang
dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk
tiap kilogram berat badan setiap hari. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber)
yang berguna bagi pencernaan.

1. Fungsi karbohidrat

1) Karbohidrat merupakan sumber energi tubuh dan sumber utama bahan bakar untuk otak, otot rangka
selama latihan, eritrosit, leukosit dan medulla renal.

2) Cadangan tenaga bagi tubuh.

3) Melancarkan sistem pencernaan dan membantu pengeluran feses, karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara peristaltik usus.

4) Mengoptimalkan fungsi protein.

5) Mengatur metabolisme lemak.

 6) Karbohidrat sebagai pemanis alami.

2. Sumber karbohidrat

Sumber karbohidrat adalah padi - padian atau serealia, umbi-umbian, kacang- kacangan kering dan gula. Hasil
oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan sebagainya. sebagian besar sayur dan
buah tidak banyak mengandung karbohidrat, sayur dan umbi - umbian seperti wortel dan bit serta sayur kacang-
kacangan relative lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun - daunan. Bahan makanan hewani
seperti daging, ayam, ikan dan telur dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat, Sumber karbohidrat yang
banyak dimakan sebagai makanan pokok diindonesia adalah beras, jagung, umbi, singkong, talas, dan sagu. (Sunita
Almatsier, 2002).

1) Beras merah

Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber karbohidrat yang baik dan sehat.
Beras merah juga bisa mengurangi kolesterol jahat “LDL” tanpa mengurangi kolesterol baik “HDL”. Makan dua
porsi atau lebih beras merah juga mengurangi resiko diabetes.

2) Ubi jalar

Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag, diabetes, masalah berat badan dan
radang sendi. Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan pada
sayuran berdaun hijau.

3. Pengelompokan karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokan menjadi tiga:

1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar). Monosakarida larut didalam air dan
rasanya manis , sehingga secara umum dsebut juga gula, dalam ilmu gizi hanya ada tiga SSSSSSSSSSSjenis
monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Penamaan kimianya selalu berakhiran –osa.

1) Glukosa

Glukosa sering disebut gula anggur atau dekstosa banyak dijumpai dialam, terutama pada buah-buahan, sayur-
sayuran, madu, sirup jagung, dan tetes tebu. Glukosa banyak dijumpai didalam aliran darah (disebut kadar gula
darah) dan berfungsi sebagai penyedia energy bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh , pada keadaan fisiologis kadar
gula darah sekitar 80-120mg %.

2) Fruktosa

Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Ini adalah jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai
pada mahkota bunga, madu dan hasil hirdolisis gula tebu.
3) Galaktosa

Di alam tidak dijumpai dalam bentuk bebas, galaktosa yang ada didalam tubuh merupakan hasil hidrolisis dari
laktosa.

2. Disakarida

Disakarida Merupakan gabungan antara dua monoksida. Pada bahan makanan, disakarida terdapat 3 jenis yaitu
sukrosa, maltosa, dan laktosa.

1) Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja atau gula pasir dan
disebut juga gula invert.

2) Maltosa mempunyai 2 moloekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. didalam tubuh maltosa
didapatkan dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat .

3) Laktosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
galaktosa, laktosa kurang larut didalam air.

3. Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit). Sebetulnya disakarida
termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena perannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

1) Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat didalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak
dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya polisakarida non-pati, oligosakarida ini didalam usus
besar mengalami fermentasi.

2) Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terkait dengan
satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergabung pada sumbernya. Fruktan terdapat
didalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian
besar di dalam usus besar difermentasi.

4. Polisakarida

Polisakarida Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun rantai halus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti
monosakarida dan disakarida.

Didalam ilmu gizi ada 4 jenis yang ada hubungannya yaitu :

1) Amillum (zat pati) merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa diseluruh penduduk dunia, terutama
dinegara sedang berkembang oleh karena dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok.

2) Deksrin merupakan zat antara dalam pemecahan amilum molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut didalam
air, dengan iodium akan berubah menjadi warna merah.
3) Glikogen merupakan zat pati hewani, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut didalam air (pati nabati tidak larut
dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah.

4) Selulosa Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh - tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa
merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh - tumbuhan.

4. Kelebihan dan Kekurangan Karbohidrat

Jika tubuh kelebihan karbohidrat, kelebihan tersebut akan disimpan dalam bentuk lemak dibawah kulit maupun
protein jika diperlukan. Pada proses metabolisme, terdapat jalur metabolisme yang memungkinkan karbohidrat
diubah menjadi penyusun lemak atau protein tubuh. Sehingga penyakit yang ditimbulkan berupa kegemukan atau
pun obesitas.

Sedangkan apabila kekurangan karbohidrat, untuk menghasilkan energi tubuh menggunakan cadangan lemak. Jika
cadangan lemak habis, tubuh menggunakan cadangan protein. Dibandingkan karbohidrat, lemak menghasilkan
energi lebih besar namun prosesnya lebih lambat. Adapun protein lebih sedikit menghasilkan energi. Dampak yang
ditimbulkan seperti kekurusan pada tubuh.

2. Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian
tubuh protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit,
dan selebihnya didalam jaringan tubuh lain, dan cairan tubuh. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormone, asam nukleat, dan molekul-molekul yang penting
didalam kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino, tersusun atas atom-atom C,H,O, dan N . Protein
berasal dari kata proteos yang berarti menduduki tempat pertama. Pada zaman dahulu (1838) protein dianggap
sebagai makanan paling penting dan memiliki khasiat yang sangat istimewa bagi tubuh sehingga sering disebut
“Protein Mystique”. (Irianto Djoko Pekik. 2007)

Sumber energi dari protein adalah 4 kkal/g. Bentuk protein yang paling sederhana adalah asam amino esensial yang
diperlukan tubuh namun tubuh tidak mampu mensintesis. Sedangkan, asam amino non esensial adalah asam amino
yang diperlukan tubuh dan dapat di produksi oleh tubuh.

1. Fungsi Protein

Ada tujuh kategori fungsi protein yang terdiri atas :

1) Membangun jaringan tubuh yang baru

Protein dibutuhkan untuk anabolisme karena unsur gizi ini merupakan konstituen semua sel dan jaringan tubuh.

2) Memperbaiki jaringan tubuh

Katabolisme yang terus berlangsung pada semua protein tubuh memerlukan resintesis protein yang baru dari
asam-asam amino.

3) Menghasilkan senyawa esensial

Asam amino dan protein merupakan konstituen hormone, enzim dan secret tubuh lainnnya.

1. Mengatur tekanan osmotik

Protein plasma (albumin) menjaga keberadaan air dalam plasma darah dan demikian akan mempertahankan
volume darah serta mencegah penimbunan cairan dalam jaringan (edema) atau rongga tubuh (asites, hidrotorak ,
dll).

2. Mengatur keseimbangan cairan elektrolit dan asam - basa.

4) Menghasilkan pertahanan tubuh.

Anti body seperti immunoglobulin.

5) Menghasilkan mekanisme transportasi

Protein dapat melarutkan zat lemak untuk diangkut dalam darah, misalnya lipoprotein yang membawa
kolesterol.

6) Menghasilkan energi

Setelah nitrogen dikeluarkan, kerangka karbonnya dapat dioksidasi untuk memberikan empat kkal/gr protein.
(Hartono Andry. 2004 )

7) Menghasilakn protein yang baru dan menggantikan protein yang hilang selama proses metabolisme yang normal
dan proses pengausan yang normal.

8) Sumber protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber
protein hewani dapat berbentuk daging, hati, dan Susu. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok
sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergi terhadap beberapa jenis sumber
protein hasil laut ini. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya juga merupakan sumber protein hewani yang
berkualitas baik, harus diperhatikan bahwa telur bagian kuningnya mengandung banyak kolesterol, sehingga baiknya
ditinggalkan pada diet rendah kolesterol. (Sediaoetama Achmad Djaeni.2000).

Adapun sumber protein nabati antara lain kacang-kacangan, tempe, tahu, oncom, emping, dll. Kacang polong atau
ercis adalah salah satu sumber protein nabati yang populer di sekitar kita. Setiap 100 gram kacang polong rebus
mengandung 8 gram protein, sehingga merupakan sumber protein nabati yang baik dikonsumsi untuk memenuhi
kebutuhan protein kita sehari-hari. Selain itu, kacang polong memiliki skor asam amino yang tinggi yaitu 102, di
mana skor asam amino yang tinggi menunjukkan bahwa kacang polong mengandung protein dengan asam amino
yang lengkap, yang artinya protein dalam kacang polong merupakan protein berkualitas tinggi.
9) Jenis protein

Berdasarkan fungsinya, protein dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu :

1. Protein lengkap (complete protein )

Berfungsi untuk pertumbuhan, penggantian hubungan yang rusak dan aus, dan untuk keperluan lain seperti,
pembentukan enzim, hormone, antibody, serta energi jika dperlukan. Telur dan susu merupakan contoh protein
lengkap yang mengandung asam amino esensial dengan jumlah yang mencukupi kebutuhan bagi pertumbuhan.

2. Protein setengah lengkap ( half-complete protein )

Juga memiliki semua fungsi diatas diatas kecuali fungsi untuk pertumbuhan karena asam-asam amino yang
dikandungnya tidak cukup bagi permbentukan jaringan tubuh yang baru. Contoh nya adalah makanan sumber protein
hewani lainnya diluar telur dan susu seperti daging, ikan, serta ayam.

3. Protein tidak lengkap (incomplete protein)

Umumnya merupakan jenis-jenis makanan sumber protein nabati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian atau
sereal. Jenis protein ini tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan rusak atau aus, karena
jenis-jenis asam amino asam esensialnya tidak lengkap.

Karena itu, makanan yang proteinnya tergolong tidak lengkap harus saling dikombinasikan untuk memberikan semua
asam amino esensial yang diperlukan bagi pertumbuhan dan pengantian rusak atau aus. Contohnya beras yang
kurang mengandung asam amino lisin dapat digabungkan dengan kedelai yang kurang mengandung metionin.
(Sediaoetama Achmad Djaeni. 2000 ).

3. Lemak

Lemak merupakan nutrisi yang paling berkalori, yaitu 9 kkal/g. Lemak (lipid) adalah suatu zat yang kaya akan
energi, berfungsi sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar didalam
tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan didalam sel-sel
lemak sebagai cadangan energi. Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu
asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, dan asam lemak tidak jenuh poli. ( Atikah Proverawati, 2009).

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai
gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai
dengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga 22 karbon. Asam lemak dibedakan menurut
jumlah karbon yang diakndungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8
hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom atau lebih). (Sunita Almatsier,
2002)

Secara klinis yang penting adalah :

1. Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat , kolesterol merupakan komponen utama pada
struktur selaput sel dan merupakan komponen utama otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantarra untuk
pembentukan sejumlah komponen penting vitamin D.
2. Trigliserida ( lemak netral ) sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida adalah suatu
ester gliserol, trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol, apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan
dengan gliserol maka dinamakan monogliserid, fungsi utama trigliserida adlah sebagai zat energi.

3. Fosfolid Merupakan gabungan dari fosfat dengan lipid.

4. Asam Lemak Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak , maka asam lemak dapat
dibagi menjadi :

1) Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), pada masing-
masing atom c ini akan berikatan dengan atom H.

2) Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 atom C
dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.

3) Asam Lemak tak jenuh ganda dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak yang mengandung
lebih dari 1 ikatan atom , Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.

1. Fungsi Lemak

1) Sumber Energi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram, yaitu
2 ½ kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi
berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya
disimpan sebagai berikut : 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan
5% di jaringan intramuskuler.

2) Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat.

3) Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung
vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa
sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut
lemak yaitu A, D, E, dan K.

4) Menghemat Protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sentesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai
sumber energi.

5) Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

 Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak
memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus
pada makanan.

6) Sebagai Pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

7) Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan
demikian lemak berfungsi juga dalam memilihara suhu tubuh.

8) Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan
organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

9) Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-
30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan , jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak
esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak . Di antara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan
paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda .
konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah < 300mg/hari. (Sunita Almatsier, 2002).

10) Sumber Lemak

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, minyak sawit , kacang tanah ,
kacang kedelai , jagung , dan sebagainya ) mentega , margarin , dan lemak hewan (lemak daging dan ayam) . Sumber
lemak lain adalah kacang-kacangan , biji-bijian , daging dan ayam, gemuk , krim , susu , keju dan kuning telur , serta
makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak , sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung
lemak.

Kolesterol didalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis dalam hati , Bahan bakunya diperoleh dari
karbohidrat , protein dan lemak . Jumlah yang disintesiskan bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang
diperoleh dari makanan.

Kolesterol hanyat terdapat didalam makanan asal hewan , sumber utama kolesterol adalah hati , ginjal , dan kuning
telur , setelah daging , susu penuh dan keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit mengandung
kolesterol . Oleh karena iru dianjurkan diet rendah kolesterol. (Sunita Almatsier, 2002)

Fungsi dan Manfaat zat Gizi Makro

Fungsi utama dari gizi makro itu adalah menyediakan energi, yang dihitung sebagai kalori. Meski masing-masing
gizi makro itu menyediakan energi, tapi jumlahnya bervariasi. Karbohidat menyediakan 4 kalori per gram, protein 4
sedangkan lemak 9.
Misalnya, jika label Kandungan Nutrisi dari suatu makanan mengindikasikan 12 g karbohidrat, 2 g lemak, dan 0 g
protein per sajian, berarti makanan tersebut memiliki 12 g karbohidrat x 4 kalori = 48 kalori + 2 g lemak x 4 kalori =
8 kalori, sehingga totalnya adalah 56 kalori per sajian.

Gizi makro juga memiliki peranan spesifik dalam memelihara tubuh dan berkontribusi pada rasa, tekstur dan
penampilan makanan, yang membantu membuat diet jadi lebih bervariasi dan nikmat.

Penyakit Akibat Kekurangan dan Kelebihan Gizi Makro

Penyakit-penyakit atau gangguan-gangguan kesehatan akibat dari kelebihan atau kekurangan zat gizi dan yang
telah merupakan masalah kesehatan masyarakat, khususnya di Indonesia, antara lain sebagai berikut :

1. Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP)

Penyakit ini terjadi karena ketidakseimbangan antara konsumsi kalori atau karbohidrat dan protein dengan
kebutuhan energi atau terjadinya defisiensi atau defisit energi dan protein. Pada umumnya anak Balita merupakan
kelompok umur yang paling sering menderita akibat kekurangan gizi. Apabila konsumsi makanan tidak seimbang
dengan kebutuhan kalori maka akan terjadi defisiensi tersebut (kurang kalori dan protein).

Jenis KKP atau PCM di kenal dalam 3 bentuk yaitu :

1) Kwashiorkor

Kata “kwashiorkor” berasal dari bahasa Ghana-Afrika yang berati “anak yang kekurangan kasih sayang ibu”.
Kwashiorkor adalah salah satu bentuk malnutrisi protein berat yang disebabkan oleh intake protein yang inadekuat
dengan intake karbohidrat yang normal atau tinggi.

2) Marasmus

Marasmus adalah berasal dari kata Yunani yang berarti kurus-kering. Sebaliknya walau asupan protein sangat
kurang, tetapi si anak masih menerima asupan hidrat arang (misalnya nasi ataupun sumber energi lainnya).
Marasmus disebabkan karena kurang kalori yang berlebihan, sehingga membuat cadangan makanan yang tersimpan
dalam tubuh terpaksa dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan yang sangat diperlukan untuk kelangsungan hidup.

Penderita marasmus yaitu penderita kwashiorkor yang mengalami kekurangan protein, namun dalam batas tertentu ia
masih menerima “zat gizi sumber energi” (sumber kalori) seperti nasi, jagung, singkong, dan lain-lain. Apabila baik
zat pembentuk tubuh (protein) maupun zat gizi sumber energi kedua-duanya kurang, maka gejala yang terjadi adalah
timbulnya penyakit KEP lain yang disebut marasmus.

3) Marasmus-Kwashiorkor

Gambaran dua jenis gambaran penyakit gizi yang sangat penting. Dimana ada sejumlah anak yang menunjukkan
keadaan mirip dengan marasmus yang di tandai dengan adanya odema, menurunnya kadar protein (Albumin dalam
darah), kulit mongering dan kusam serta otot menjadi lemah.

2. Busung Lapar

Busung lapar atau bengkak lapar dikenal juga dengan istilah Honger Oedeem (HO) adalah kwarshiorkor pada
orang dewasa. Busung lapar disebabkan karena kekurangan makanan, terutama protein dalam waktu yang lama
secara berturut-turut. Pada busung lapar terjadi penimbunan cairan dirongga perut yang menyebabkan perut menjadi
busung (oleh karenanya disebut busung lapar).

3. Penyakit kegemukan (Obesitas)

Penyakit ini terjadi ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, yakni konsumsi kalori terlalu
berlebih dibandingkan dengan kebutuhan atau pemakaian energi. Akibat dari penyakit obesitas ini, para penderitanya
cenderung menderita penyakit-penyakit kardiovaskuler, hipertensi, dan diabetes melitus. (Anonymous,2008).

Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan
oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn.

Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan
makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam
bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2
dan H2O melalui proses foto sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari
untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi
kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar mataharidan zat hijau daun
(klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon,
hydrogen, dan oksigen. Rumus umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi.
Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara
maju hanya sekitar 40-60%. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Macam-macam Karbohidrat

Molekul karbohidrat ada yang tersusun dalam bentuk sederhana dan dalam bentuk kompleks. Berdasarkan
susunan molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, digosakarida dan
polisakarida.

1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan
tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat yang lain. Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6
jenis, yaitu: Diosa (C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa (C6H12O6), dan
Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari
kelompok Heksosa dan Pentosa.

2. Glukosa

Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan
tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa merupakan
komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita.

Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel tubuh
kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut
seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida yang mengandung enam atom
karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk
cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap
karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon
keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan
bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.

3. Galaktosa

Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis
jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula
pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif terhadap Larutan fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan
merah bata dari Cu2O.

4. Fruktosa

Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-
satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal
padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan
bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa.
Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa. Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.

(A) (B)

Struktur terbuka Struktur Siklis

5. Manosa

Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa
dengan glukosa. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna
yang mereka olah untuk membuat roti.

6. Ribosa
 Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan hewan dalam bentuk furanosa.
Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan
erat dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP,
NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi metabolisme.

7. Xilosa

Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini
diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat encer.
Xilosa berbentuk serbuk hablur tanpa warna yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga
digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).

8. Arabinosa

Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri ,
namun tidak memiliki fungsi Fisiologis. Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak
larut dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan bakteri. Arabisa
dalam reaksi Orsinol - HCl memberi warna : Violet , Biru , dan Merah , dengan memberi Floroglusional- HCl.

9. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida
lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang
banyak terdapat di alam.

10. Maltosa

Maltosa atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa bergabung dengan ikatan α(1
→ 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Para isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa dihubungkan melalui
ikatan α(1 → 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seri biokimia penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah
disakarida dihasilkan ketika amilase memecah pati. Hal ini ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal
ini juga dihasilkan ketika glukosa terbakar.

Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan hidrolisis. Dalam organisme hidup, enzim maltase dapat
mencapai ini dengan sangat cepat. Di laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa menit akan
mendapatkan hasil yang sama. Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar setengahnya glukosa dan sekirat
seperenam manisnya fruktosa.

11. Sukrosa

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan
fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan .

Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir.
Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.
Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula ini disebut
gula inversi, lebih manis daripada sukrosa. Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam
monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak
memiliki gugus hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa
tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

12. Laktosa

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu
galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, baik pada air susu ibu maupun susu sapi dan
merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.

13. Polisakarida

Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan
glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida structural.
Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi
permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau
keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan posisi
ikatan glikosidiknya.

Polisakarida Simpanan
• Pati

Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa penyusunnya dihubungka dengan
ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan
bentuk pati yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-6 pada
titik percabangan.

• Glikogen

Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip dengan amilopektin, namun
memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot.
Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya saja, energi yang
dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.

• Dekstran

Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai alfa 1-6, yang
memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabang alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak di permukaan gigi yang
disebabkan oleh bakteri diketahui kayak akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia menghasilkan
dekstran sintetis.
Polisakarida Struktural
• Selulosa

Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah senyawa paling berlimpah di
bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun. Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu
monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.

•Kitin

Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase. Kitin terdiri atas
monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni menyerupai kulit, namun akan mengeras
ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah digunakan
untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau sayatan sembuh.

Sifat-sifat Pada Karbohidrat

Semua karbohidrat bersifat optis aktif

Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan polisakarida rasanya tawar dan tidak larut
pada air

Beberapa reaksi pada karbohidrat:

a) Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida

b) Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2

c) Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O

2.4 Manfaat Karbohidrat

• Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi
bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang
memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

• Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa
manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka
tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.

• Penghemat Protein
 Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi,
dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi,
protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

• Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton
berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.

• Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi,
hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama
tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

• Pembentuk Makhluk Hidup

Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel merupakan salah satu bagian
paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut
adalah selulosa yang merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan di
bagian-bagian terluar pada serangga.

Sumber Karbohidrat

Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat:

•Nasi

•Jagung

• Sagu

•Singkong

•Ubi

•Kentang

•Oat (berasal dari gandum)

•Pasta

•Buah

•Sayur
Akibat yang timbul karena berlebihan karbohidrat:

•Rasa mudah kantuk

•Obesitas

•Jantung

•Stroke

Akibat Kekurangan Karbohidrat

Jika manusia kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan kekurangan gizi, tubuh lemah, lesu dan tidak
berenergi. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius menyebabkan penyakit marasmus ( gangguan gizi ).

Penyakit marasmus ditandai dengan:

•Bertubuh sangat kurus, seperti hanya tulang yang terbungkus kulit

• Wajah terlihat lebih tua

• Perut cekung

• Kulit berkeriput dan tidak memiliki jaringan lemak di bawah kulit

•Detak jantung dan aliran darah tidak stabil

•Pernapasan terganggu

Akibat kekurangan karbohidrat pada anak-anak sangat berbahaya karena dapat menyebabkan anak kekurangan gizi.
Kekurangan gizi yang terus menerus membahayakan tumbuh kembak anak dan memperlambat perkembagan otak.
MATERI 3

PENYERAPAN METABOLISME KARBOHIDRAT

A. PENGERTIAN METABOLISME KARBOHIDRAT

Metabolisme adalah suatu proses komplek perubahan makanan menjadi energi dan panas melalui proses
fisika dan kimia, berupa proses pembentukan dan penguraian zat didalam tubuh organisme untuk kelangsungan
hidupnya.

karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur Hidrogen clan oksigen dalamkomposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber
karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk
laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O
melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari
merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap
gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak
di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang
berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan
sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan
kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Metabolisme karbohidrat semua jenis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses penyerapan ini terjadi
di usus halus. Glukosa dan galaktosa memasuki aliran darah dengan jalan transfer aktif, sedangkan fruktosa dengan
jalan difusi. Para ahli sepakat bahwa karbohidrat hanya dapat diserap dalam bentuk disakarida. Hal ini dibuktikan
dengan dijumpainya maltosa, sukrosa dan laktosa dalam urine apabila mengkonsumsi gula dalam jumlah banyak.
Akhimya berbagai jenis karbohidrat diubah menjadi glukosa sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme.

B. FUNGSI METABOLISME KARBOHIDRAT

Karbohidrat memiliki beberapa peran penting dalam tubuh manusia, antara lain adalah:

1. Sebagai sumber energi utama. Pada beberapa organ tubuh utama, seperti otak, lensa mata dan sel saraf,
sumber energi yang diperlukan adalah glukosa, dan tidak dapat digantikan oleh sumber energi lainnya. Dalam proses
respirasi, setiap 1 gram glukosa akan menghasilkan 4,1 kalori.

2. Berperan penting dalam proses metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, dan
pembentuk struktur sel,jaringan, serta organ tubuh.

3. Membantu proses pencernaan makanan dalam proses pencernaan.

4. Membantu penyerapan kalsium.

 5. Merupakan pembentuk senyawa lainnya, misalnya sebagai asam lemak sebagai penyusun lemak dan asam
amino sebagai penyusun protein.

6. Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel.

7. Merupakan senyawa yang membantu proses berlangsungnya buang air besar. Selulosa merupakan polisakarida
yang sulit untuk dicerna, tetapi keberadaannya dalam sisa pencernaan yang dapat mencegah konstipasi (sembelit).

C. PROSES METABOLISME KARBOHIDRAT

1.Biosintesis dan Perombakan Glikogen

Glukosa 6-fosfat dan glukosa 1-fosfat merupakan senyawa antara dalam proses glikogenesis atau
pembentukan glikogen dari glukosa. Proses kebalikannya, penguraian glikogen menjadi glukosa yang disebut
glikogenolisis, juga melibatkan terjadinya kedua senyawa antara tersebut tetapi dengan jalur yang berbeda. Di sini
senyawa antara UDP-glukosa (glukosa uridin difosfat) terjadi pada jalur pembentukan tetapi tidak pada jalur
penguraian glikogen. Demikian pula enzim yang berperan dalam kedua jalur tersebut berbeda.

2. Glikogenelisis

Glikogenesis adalah proses anabolic pembentukan glikogen untuk simpanan glukosa saat kadar gula
darah menjadi tinggi seperti setelah makan,glikogenesis terjadi terutama dalam sel-sel hati dan sel-sel otak rangka,
tetapi tidak terjadi dalam sel-sel otak yang sangat bergantung pada pada persendian konstan gula darah untuk energy.
(Ethel Sloane, 2003)

Glikogenesis adalah sintesis protein dari glukosa, seperti yang di temukan pada otot, tempat glukosa di simpan
sebagai glikogen.

Glikogenesis adalah proses pembentukan glikogen dari glukosa kemudian disimpan dalam hati dan otot. Glikogen
merupakan bentuk simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog dengan amilum pada tumbuhan.
Unsur ini terutama terdapat didalam hati (sampai 6%), otot jarang melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena massa
otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya simpanan glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali
lebih banyak.

Struktur Glikogen

Glikogen bentuk penyimpanan glukosa adalah polisakarida glukosa bercabang yang terdiri dari rantai-rantai unit
glukosil yang disatukan oleh ikatan α-1,4 dengan cabang α-1,6 di setiap 8-10 residu.

Dalam molekul dengan struktur bercabang –cabang lebat ini, hanya satu residu glukosil yang memiliki sebuah
karbon anomerik yang tidak terkait ke residu glukosa lainnya. Karbon anomerik di awal rantai melekat ke protein
glikogenin. Ujung lain pada rantai itu disebut ujung nonpereduksi. Struktur yang bercabang-cabang ini
memungkinkan penguraian dan sintesis glikogen secara cepat karena enzim dapat bekerja pada beberapa rantai
sekaligus dari ujung-ujung nonpereduksi.

Glikogen terdapat dalam jaringan sebagai polimer berberat molekul sangat besar (107-108) yang bersatu dalam
partikel glikogen. Enzim yang berperan dalam sintesis dan penguraian glikogen dan sebagai enzim pengatur, terikat
ke permukaan partikel glikogen.
Proses glikogenesis terjadi jika kita membutuhkan energi, misalnya untuk berpikir, mencerna makanan, bekerja dan
sebagainya. Jika jumlah glukosa melampaui kebutuhan, maka dirangkai menjadi glikogen untukmenambah simpanan
glikogen dalam tubuh sebagai cadangan makanan jangka pendek melalui proses glikogenesis.

Jika kadar glukosa darah meningkat (hiperglikemia) glukosa akan di ubah dan di simpan sebagai sebagai glikogen
atau lemak, glikogenesis (produksi glikogen) terjadi terutama dalam sel otot dan hati. Glikogenesis akan menurunkan
kadar glukosa darah dan proses ini di stimulasi oleh insulin yang disekresi dari pangkreas.

Fungsi Glikogen pada Otot Rangka dan Hati

Glikogen terurai terutama menjadi glukosa 1-fosfat yang kemudian diubah menjadi glukosa 6-fosfat. Di otot rangka
dan jenis sel lain, glukosa 6-fosfat masuk ke dalam jalur glikolitik. Glikogen adalah sumber bahan bakar yang sangat
penting untuk otot rangka saat kebutuhan akan ATP meningkat dan saat glukosa 6-fosfat digunakan secara cepat
dalam glikolisis anaerobik.

Di hati berlainan dengan di otot rangka dan jaringan lainnya. Glikogen hati merupakan sumber glukosa yang pertama
dan segera untuk mempertahankan kadar glukosa darah. Di hati, glukosa 6-fosfat yang dihasilkan dari penguraian
glikogen dihidolisis menjadi glukosa oleh glukosa 6-fosfatase, suatu enzim yang hanya terdapat di hati dan ginjal.
Dengan demikian, penguraian glikogen merupakan sumber glukosa darah yang dimobilisasi dengan cepat pada
waktu glukosa dalam makanan berkurang atau pada waktu olahraga dimana terjadi peningkatan penggunaan glukosa
oleh otot.

Glikogen otot adalah sumber heksosa untuk proses glikolisis di dalam otot itu sendiri. Sedangkan glikogen hati
adalah simpanan sumber heksosa untuk dikirim keluar guna mempertahankan kadar glukosa darah, khususnya di
antara waktu makan. Setelah 12-18 jam puasa, hampir semua simpanan glikogen hati terkuras. Tetapi glikogen otot
hanya terkuras setelah seseorang melakukan olahraga yang berat dan lama

Proses Pemecahan Glikogen (Glikogenesis)

Rangkaian proses terjadinya glikogenesis digambarkan sebagai berikut:

1. Glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa 6-fosfat (reaksi yang lazim terjadi juga pada lintasan glikolisis).
Di otot reaksi ini dikatalisir oleh heksokinase sedangkan di hati oleh glukokinase.

ATP + D-glukosa → D-glukosa 6- fosfat + ADP

2. Glukosa 6-fosfat diubah menjadi glukosa 1-fosfat dalam reaksi dengan bantuan katalisator enzim
fosfoglukomutase. Enzim itu sendiri akan mengalami fosforilasi dan gugus fosfo akan mengambil bagian di dalam
reaksi reversible yang intermediatnya adalah glukosa 1,6-bifosfat ( glukosa 1,6-bisfosfat b ertindak sebagai
koenzim).

Glukosa 6-fosfat → Glukosa 1- fosfat

Enz-P + Glukosa 1-fosfat→ Enz + Glukosa 1,6-bifosfat →Enz-P + Glukosa 6-fosfat

3. Selanjutnya glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat (UTP)untuk membentuk uridin difosfat glukosa
(UDPGlc). Reaksi ini dikatalisir oleh enzim UDPGlc pirofosforilase.

UTP + Glukosa 1-fosfat « UDPGlc + PPi

Gambar Uridin difosfat glukosa (UDPGlc) (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

4. Hidrolisis pirofosfat inorganic berikutnya oleh enzim pirofosfatase inorganik akan menarik reaksi ke arah kanan
persamaan reaksi

5. Atom C1 pada glukosa yang diaktifkan oleh UDPGlc membentuk ikatan glikosidik dengan atom C4 pada residu
glukosa terminal glikogen, sehingga membebaskan uridin difosfat. Reaksi ini dikatalisir oleh enzim glikogen sintase.
Molekul glikogen yang sudah ada sebelumnya (disebut glikogen primer) harus ada untuk memulai reaksi ini.
Glikogen primer selanjutnya dapat terbentuk pada primer protein yang dikenal sebagai glikogenin.

UDPGlc + (C6)n à UDP + (C6)n+1

Glikogen Glikogen

Residu glukosa yang lebih lanjut melekat pada posisi 1à4 untuk membentuk rantai pendek yang diaktifkan oleh
glikogen sintase. Pada otot rangka glikogenin tetap melekat pada pusat molekul glikogen, sedangkan di hati terdapat
jumlah molekul glikogen yang melebihi jumlah molekul glikogenin.

6. Setelah rantai dari glikogen primer diperpanjang dengan penambahan glukosa tersebut hingga mencapai minimal
11 residu glukosa, maka enzim pembentuk cabang memindahkan bagian dari rantai 1à4 (panjang minimal 6 residu
glukosa) pada rantai yang berdekatan untuk membentuk rangkaian 1à6 sehingga membuat titik cabang pada molekul
tersebut. Cabang-cabang ini akan tumbuh dengan penambahan lebih lanjut 1àglukosil dan pembentukan cabang
selanjutnya. Setelah jumlah residu terminal yang non reduktif bertambah, jumlah total tapak reaktif dalam molekul
akan meningkat sehingga akan mempercepat glikogenesis maupun glikogenolisis.

3.Glikogenolisis

Tahap pertama penguraian glikogen adalah pembentukan glukosa 1-fosfat. Berbeda dengan reaksi
pembentukan glikogen, reaksi ini tidak melibatkan UDP-glukosa, dan enzimnya adalah glikogen fosforilase.
Selanjutnya glukosa 1-fosfat diubah menjadi glukosa 6-fosfat oleh enzim yang sama seperti pada reaksi kebalikannya
(glikogenesis) yaitu fosfoglukomutase.

Tahap reaksi berikutnya adalah pembentukan glukosa dari glukosa 6-fosfat. Berbeda dengan reaksi kebalikannya
dengan glukokinase, dalam reaksi ini enzim lain, glukosa 6-fosfatase, melepaskan gugus fosfat sehigga terbentuk
glukosa. Reaksi ini tidak menghasilkan ATP dari ADP dan fosfat.

Glukosa yang terbentuk inilah nantinya akan digunakan oleh sel untuk respirasi sehingga menghasilkan energy ,
yang energy itu terekam / tersimpan dalam bentuk ATP.

4. Pengaturan pembentukan dan penguraian glikogen

• Pembentukan glikogen
 Sintesis glikogen berawal dengan fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6-fosfat oleh heksokinase atau, di hati,
glukokinase. Glukosa 6-fosfat diubah menjadi glukosa 1-fosfat oleh fosfoglukomutase, suatu reaksi yang reversibel.
Sintesis glikogen memerlukan pembentukan ikatan α-1,4–glikosidat untuk menyatukan residu-residu glikosil dalam
suatu rantai yang panjang. Sebagian besar sintesis glikogen berlangsung melalui pemanjangan rantai polisakarida
molekul glikogen yang sudah ada di mana ujung pereduksi glikogen melekat ke protein glikogenin.

Ditambahkan residu glukosil dari UDP-glukosa ke ujung nonpereduksi pada rantai oleh glikogen sintase untuk
memperpanjang rantai glikogen. Karbon anomerik masing-masing residu glukosil diikatkan ke hidroksil pada karbon
4 residu glukosil terminal melalui ikatan α-1,4. Setelah panjang rantai mencapai 11 residu, potongan yang terdiri dari
6-8 residu yang diputuskan oleh amino-4: 6-transferase dan dilekatkan kembali ke sebuah unit glukosil melalui
ikatan α-1,6.

Kedua rantai terus memanjang sampai cukup panjang untuk menghasilkan dua cabang baru. Proses ini berlanjut
sehingga dihasilkan molekul yang bercabang lebat. Glikogen sintase melepaskan residu glukosil dalam ikatan 1, 4,
merupakan pengatur langkah dalam jalur ini. Sintesis molekul primer glikogen baru juga terjadi. Glikogenin, protein
tempat melekatnya glikogen, melakukan glikolisasi diri sendiri ( autoglikolisasi) dengan melepaskan sebuah residu
glukosil ke OH pada residu serin. Penambahan glukosil dilanjut sampai rantai glukosil cukup panjang untuk
berfungsi sebagai substrat untuk glikogen sintase.

• Penguraian glikogen

Glikogen diuraikan oleh dua enzim, glikogen fosforilase dan enzim pemutus cabang. Enzim glikogen fosforilase
mulai bekerja di ujung rantai dan secara berturut-turut memutuskan residu glukosil dengan menambahkan fosfat ke
ikatan glikosidat terminal, sehingga terjadi pelepasan glukosa 1-fosfat. Enzim pemutus cabang mengkatalis
pengeluaran 4 residu yang terletak paling dekat dengan titik cabang kerana rantai cabang. Enzim pemutus cabang
memiliki dua aktivitas katalitik yaitu bekerja sebagai 4:4 transferase dan 1:6 glukosidase. Sebagai 4:4 transferase,
mula-mula mengeluarkan sebuah unit yang mengandung 3 residu glukosa, dan menambahkan ke ujung rantai yang
lebih panjang melaui ikatan α-1,4. Satu residu glukosil yang tersisa di cabang 1,6 dihidrolisis amilo 1,6-glukosidase
dari enzim pemutus cabang, yang menghasilkan glukosa bebas. Dengan demikian, terjadi pembebasan satu glukosa
dan sekitar 7-9 residu glukosa 1-fosfat untuk setiap titik cabang.

Pengaturan sintesis glikogen di jaringan yang berbeda bersesuaian dengan fungsi glikogen di masing-masing
jaringan. Glikogen hati berfungsi terutama sebagai penyokong glukosa darah dalam keadaan puasa atau saat
kebutuhan sangat meningkat. Jalur penguraian serta sintesis glikogen diatur oleh perubahan rasio insulin/glikogen,
kadar glukosa darah, epnefrin sebagai respon terhadap olahraga, hipoglikemia, situasi stres, dan apabila terjadi
peningkatan kebutuhan yang segera akan glukosa darah.

5.Penguraian dan pembentukan glukosa

Proses penguraian glukosa menjadi piruvat, alkohol, laktat, atau CO2 dan air dapat berlangsung melalui beberapa
jalan metabolisme, tergantung dari keadaan lingkungan, keadaan dalam sel, atau macam jasadnya.

Berikut ini dikemukakan beberapa istilah yang berhubungan dengan metabolisme penguraian glukosa.

1. Fermentasi atau peragian: proses senyawa kimia secara enzimatis menghasilkan gas, dalam hal ini adalah
penguraian karbohidrat menghasilkan etanol dan CO2 tanpa dilibatkannya oksigen.
2. Glikolisis: proses penguraian karbohidratmenjadi piruvat. Juga disebut jalur metabolisme Embden-Meyerhoff dan
sering diartikan pula sebagai penguraian glukosa menjadi piruvat. Proses ini terjadi didalam sitoplasma.

3. Glikolisis anaerob: proses penguraian kabohidrat menjadi laktat melalui piruvat, tanpa melibatkan oksigen.

4. Pernafasan atau respirasi: proses reaksi kimia yang terjadi bila sel menyerap oksigen, menghasilkan CO2 dan air.
Sumber karbon yang dipakai dalam proses ini tidak khusus. Pernafasan dalm arti yang lebih khusus adalah proses
penguraian glukosa dengan menggunakan oksigen, menghasilkan CO2, air, dan energi (dalam bentuk energi kimia,
ATP)yang melibatkan jalan metabolisme glikolisis , daur Krebs, dan fosforilasi bersifat oksidasi.

5. Daur asam trikarboksilat atau daur asam sitrat : suatu jalur metabolisme lingkar dimana asetat (khususnya asetil
koenzim-A) diubah menjadi CO¬2 dan air dengan menggunnkan oksigen. Proses penguraian glukosa menjadi CO¬2
dan air, seperti juga semua proses oksidasi. Energi yang dihasilkan dari proses penguraian glukosa ini adalah 690
kilo-kalori (kkal), Jumlah energi ini sebenarnya jauh lebih besar daripada jumlah energi yang dapat disimpan dalm
bentuk energ kimia ATP yang dihasilkan dalam proses penguraian tesebut.

6.Glikolisis dan glukoneogenesis

• Glikolisis

Dengan adanya oksigen (dalam suasana aerob), glikolisis menghasilkan piruvat, atau tanpa oksigen (glikolisis
anaerob) menghasilkan laktat. Glikolisis menghasilkan dua senyawa karbohidrat beratom tiga dari satu senyawa
beratom enam; pada proses ini terjadi sintesis ATP dari ADP + Pi. Gambar di bawah ini menunjukkan proses
glikolisis secara keseluruhan.

Seperti halnya reaksi dengan glukokinase (reaksi tahap pertama) dan fosfofruktokinase (reaksi tahap ketiga), reaksi
dengan piruvat kinase ini juga merupakan reaksi yang tidak reversibel, sehingga merupakan salah satu tahap reaksi
pendorong glikolisis.

Reaksi kebalikannya yang merupakan reaksi tahap pertama glukoneogenesis merupakan suatu reaksi yang
kompleksyang melibatkan beberapa enzim dan organel sel yaitu mitokondrion, yang diperlukan untuk terlebih
dahulu mengubah piruvat menjadi malat sebelum terbentuknya fosfoenol piruvat.

Pada jalan metabolisme ini, piruvat diangkut kedalam mitokondria dengan cara pengangkutan aktif melalui membran
mitokondrion. Selanjutnya piruvat bereaksi dengan CO 2 menghasilkan asam oksalasetat.

Reaksi ini dikatalis oleh piruvat karboksilase (enzim yang terdapat pada mitokondria tetapi tidak terdapat pada
sitoplasma), dan memerlukan koenzim biotin dan kofaktor ion maggan, serta ATP sebagai sumber energi.

Dalam mekanisme reaksinya, biotin (sebagai gugus biotinil) yang terikat pada gugus lisina dari piruvat karboksilase,
menarik CO 2 atau HCO 3 dalam mitokondrion kemudian mengkondensasikan dengan asam piruvat ( dengan
bantuan ATP dan Mn -2) menghasilkan asam oksalasetat.

Asam oksalasetat kemudian direduksi menjadi asam malat oleh NADH dan dikatalis malat dehidrogenase. Asam
malat diangkut keluar mitokondria dengan cara pengangkutan aktif melalui membran mitokondrion yang kemudian
dioksidasi kembali menjadi asam oksalasetat oleh NAD + dan malat dehidrogenase yang terdapat dalam sitoplasma.
Akhirnya oksalasetat dikarboksilasi dengan CO 2 dan difosforilasi dengan gugus fosfat dari GTP (guanosin trifosfat,
sebagai sumber energi yang khas disamping ATP) dan dikatalis oleh fosfoenolpiruvat karboksikinase menghasilkan
fosfoenolpiruvat.

Dengan demikian untuk mengubah satu molekul piruvat menjadi fosfoenolpiruvat diperlukan energi sebanyak satu
ATP plus satu GTP dan melibatkan paling sedikit empat macam enzim.

Dibandingkan dengan reaksi kebalikannya, yaitu perubahan sat molekul fosfoenol piruvat menjadi piruvat,
dihasilkan satu ATP dan melibatkan satu macam enzim saja.

Dilihat dari keseluruhan, glikolisis terbagi menjadi dua bagian. Bagian pertama meliputi tahap reaksi enzim yang
memerlukan ATP, yaitu tahap reaksi dari glukosa sampai dengan pembentukan fruktosa 6-fosfat., yang menggunaka
dua molekul ATP tiap satu molekul glukosa yang dioksidasi. Bagian kedua meliputi tahap reaksi yang menghasilkan
energi (ATP dan NADH) yaitu dari gliseraldehide 3-fosfat sampai dengan piruvat. Dari bagian kedua ini dihasilkan
dua molekul NADH dan empat molekul ATP untuk tiap molekul glukosa yang dioksidasi (atau untuk dua molekul
gliseraldehid 3-fosfat yang dioksidasi). Karena satu molekul NADH yang masuk rantai pengangkutan elektron dapat
menghasilkan tiga molekul ATP, maka tahap reaksi bagian kedua ini menghasilkan 10 molekul ATP. Dengan
demikian, keseluruhan proses glikolisis menghasilkan 10-2 = 8 molekul ATP untuk tiap molekul glukosa yang
dioksidasi.

Sebaliknya, untuk mensintesis satu molekul glukosa dari dua molekul piruvat dalam proses glukoneogenesis
diperlukan energi dari 4 molekul ATP, 2 GTP (sebanding dengan 2 ATP) dan 2 NADH (= 6 ATP) atau sebanding
dengan 12 molekul ATP.

• Glukoneogenesis

Glukoneogenesis adalah suatu pembentukan glukosa dari senyawa yang bukan karbohidrat Glukoneogenesis
penting sekali untuk menyediakan glukosa, apabila didalam diet tidak mengandung cukup karbohidrat. Syaraf,
medulla dari ginjal, testes, jaringan embriyo dan eritrosit memerlukan glukosa sebagai sumber utama penghasil
energi. Glukosa diperlukan oleh jaringan adiposa untuk menjaga senyawa antara siklus asam sitrat. Didalam
mammae, glukosa diperlukan untuk membuat laktosa. Didalam otot, glukosa merupakan satu-satunya bahan untuk
membentuk energi dalam keadaan anaerobik.

Untuk membersihkan darah dari asam laktat yang selalu dibuat oleh sel darah merah dan otot, dan juga gliserol yang
dilepas jaringan lemak, diperlukan suatu proses atau jalur yang bisa memanfaatkannya. Pada hewan memamah biak,
asam propionat merupakan bahan utama untuk glukoneogenesis. Jalur yang dipakai dalam glukoneogenesis adalah
modifikasi dan adaptasi dari jalur Embden-Meyerhof dan siklus asam sitrat.

7.Glikolisis anaerob

Bentuk glikolisis adalah sumber utama energi bagi beberapa tanaman dan organisme. Ini merupakan
sumber penting dari ATP selama latihan berat, ketika tidak ada pasokan oksigen yang cukup. glikolisis ini aktif pada
bakteri yang terlibat dalam souring susu dan pembentukan yoghurt. Jalur ini juga ada di ragi, dimana piruvat
pertama-tama diubah menjadi asetaldehida dan karbon dioksida dan kemudian menjadi etanol dalam ketiadaan
oksigen.

Ada dua jenis proses fermentasi anaerob yang dapat terjadi tanpa adanya oksigen. Mereka adalah sebagai berikut:
fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol.

Fermentasi Asam Laktat

Jalur fermentasi Asam laktat umumnya terjadi pada sel hewan dan bakteri asam laktat. Jaringan hewan menghasilkan
energi dengan menggunakan jenis glikolisis. Selama proses ini, pemecahan glukosa terjadi dengan tidak adanya
oksigen. Karbohidrat dipecah berlangsung dalam sel dan menghasilkan pembentukan asam piruvat dan ion
hidronium. Piruvat selanjutnya mengalami oksidasi, membentuk asam laktat yang terdisosiasi menjadi laktat dan H
+. NADH akan teroksidasi dalam seluruh proses ini yang merupakan sumber energi untuk sel. Reaksi yang terlibat
dalam konversi piruvat menjadi laktat dapat direpresentasikan sebagai berikut:

Puruvate + NADH + H+ → Lactate + NAD+

Laktat yang dihasilkan berdifusi keluar dari sel dan masuk ke dalam hati. Hal ini kemudian diubah menjadi glukosa
yang mampu melewati kembali ke dalam sel perifer untuk memasukkan kembali glikolisis dan membentuk suatu
siklus yang berkelanjutan. Sel-sel darah merah mengambil sebagian besar energi mereka melalui proses glikolisis
anaerobik. Namun, kelebihan produksi asam laktat dapat menyebabkan asidosis laktat.

Fermentasi alkohol

Jalur ini umumnya berlangsung pada organisme seperti ragi dan banyak tanaman. Proses ini melibatkan konversi
piruvat ke acetaldeyde dan karbon dioksida yang selanjutnya diubah menjadi etanol. NADH diubah kembali ke NAD
+ dan etanol adalah produk akhir dari jalur ini. Proses ini digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol dan juga
dalam industri bioteknologi untuk menghasilkan karbon dioksida yang diperlukan untuk pembuatan roti.

Perbedaan utama antara glikolisis aerobik dan anaerobik adalah bahwa gula tidak dipecah sepenuhnya dibagian
kedua. Sebaliknya, ia diubah menjadi asam laktat atau etil alkohol. Namun, banyak hewan dan tumbuhan
menggunakan glikolisis anaerob untuk produksi ATP.
MATERI 4
LEMAK
A. PENGERTIAN

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang di sebut

gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama adalah sebagai sumber energi.Lemak

merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di

berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari

pada lipida.Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah lemak dalam

hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut secara praktis.

Semua bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat )

mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak

dalam “Cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk

minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang – kacangan seperti kedelai,lemak terdapat

dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis

tidak mengandung lemak.

Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang karena lemak akan

meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran

dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga akan

memperlambat timbulnya rasa lapar.

Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam lemak.Dalam bentuk

tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di
 edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi

atas 3 bagian yaitu:

1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.

b. asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.

2. Lemak ganda

a. phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen

b. Struktur otak, jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud phospholipit.

c. lipoprotein terdiri atas

 HDL ( High Density Lipoprotein )

 LDI (Low Density Lipopretein)

 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

3. Derivat lemak/lemak tiruan Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang

(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg kolestrol).

B. STRUKTUR KIMIA

 Unsur penyusunan lemak : Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O)

 Terdiri atas 1 molekuol gliserol dan 3 asam lemak

 C. FUNGSI LEMAK

1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersedian

karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.

2. pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori sebanyak 9 kalori

sebagi sumber kalori.

3. memberi asam lemak esonsial.

4. Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh

2. Merupakan karbon makanan cadangan

3. Dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.

4. Sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.

5. sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

D. Jenis asam lemak

Asam lemak memiliki ikatan rangkap karbon–karbon yang dikenal sebagai tak jenuh. Asam lemak
tanpa ikatan rangkap dikenal sebagai asam lemak jenuh. Mereka juga memiliki beda panjang.
Panjang rantai asam lemak bebas

Rantai asam lemak berbeda panjangnya, seringkali dikategorikan sebagai pendek hingga sangat panjang :

 Asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acid, SCFA), adalah asam lemak dengan ekor alifatik
yang memiliki jumlah karbon lima atau kurang (misalnya, asam butirat).
 Asam lemak rantai sedang (medium-chain fatty acid, MCFA), adalah asam lemak dengan ekor
alifatik yang memiliki jumlah karbon 6 sampai 12,[5] yang dapat membentuk trigliserida rantai
sedang.
 Asam lemak rantai panjang (long-chain fatty acid, LCFA), adalah asam lemak dengan ekor alifatik
13 sampai 20 karbon.
 Asam lemak rantai sangat panjang (very long chain fatty acid, VLCFA) adalah asam lemak dengan
ekor alifatik sama dengan 22 karbon atau lebih.

A. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antar atom karbon. (Pasangan atom
karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen, mengubah
ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap disebut tak jenuh.)

Dua atom karbon dalam rantai yang terikat di sebelah ikatan rangkap dapat membentuk konfigurasi
cis atau trans.

 cis
Konfigurasi cis berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan dengan ikatan rangkap berada
pada sisi yang sama dari rantai. Kekakuan ikatan rangkap membekukan konformasi dan, dalam kasus
isomer cis, menyebabkan rantai membengkok dan menghalangi kebebasan konformasi asam lemak.
Semakin banyak ikatan rangkap dalam rantai dengan konfigurasi cis, semakin kecil fleksibilitasnya. Ketika
suatu rantai memiliki banyak ikatan cis, ia semakin melengkung dalam konformasi yang dapat dicapai.
Misalnya, asam oleat, dengan satu ikatan rangkap, memiliki "patahan" di dalamnya, sementara asam
linoleat, dengan dua ikatan rangkap memiliki lekukan yang lebih jelas. Asam α-linolenat, dengan tiga
ikatan rangkap, memiliki bentuk kait. Efek dari ini adalah bahwa, dalam lingkungan terbatas, ketika asam
lemak adalah bagian dari fosfolipida dalam lipida dua lapis, atau trigliserida dalam droplet lipida, ikatan cis
membatasi kemampuan asam lemak untuk dimampatkan, dan oleh karena itu dapat mempengaruhi titik
lebur membran atau lemak.

 trans
Konfigurasi trans, sebaliknya, berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan berada pada sisi
yang berseberangan dari rantai. Alhasil, mereka tidak banyak menyebabkan pembengkokan rantai, dan
bentuknya mirip dengan asam lemak jenuh lurus. Dalam hampir semua asam lemak tak jenuh alami,
masing-masing ikatan rangkap memiliki n atom karbon di sebelahnya, untuk beberapa n, dan seluruhnya
berikatan cis. Hampir semua asam lemak dengan konfigurasi trans (lemak trans) tidak dijumpai di alam dan
merupakan hasil pengolahan manusia (misalnya, hidrogenasi). Perbedaan geometri antara berbagai jenis
 asam lemak tak jenuh, dan juga antara asam lemak jenuh dan tak jenuh, memainkan peran penting dalam
proses biologi, dan dalam konstruksi struktur biologis (misalnya membran sel).

 Contoh Asam Tak Jenuh

a. Asam oleat

Asam oleat atau asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung
dalam minyak zaitun. Selain minyak zaitun juga terdapat pada limbah industri sawit, yaitu lumpur sawit.
Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain
dalam minyak zaitun (55-80%), asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar
tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur.
Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H34O2

Rumus struktur : CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH

b. Asam linoleat
Asam linoleat ini merupakan asam lemak tidak jenuh yang tidak bisa disintesis oleh tubuh kita,
disebut asam lemak esensial, dan karenanya perlu diberikan dari luar melalui makanan. Dalam formula
susu, biasanya ditambahkan asam linoleat yang sering disebut juga omega 6.

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H32O2

Rumus molekul : CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Sifat kimia : tidak stabil pada suhu kamar, larut dalam pelarut organic,bersifat hidrolisis.

c. Asam linolenat

Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid, PUFA)
yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat (ALA),
adalah asam lemak Omega-3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain,
khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel. Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh misalnya dari
minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%), biji ganja (Cannabis sativa) (20%), dan biji raps (Brassica
napus) (9%). Asam lemak ini juga merupakan prekursor asam lemak Omega-3 lain yang dijumpai pada
tubuh manusia: asam eikosapentaenoat (EPA),dan asam dokosaheksaenoat (DHA) yang berguna untuk
mencegah Alzheimer.
 Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H30O2

Rumus molekul : CH3CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

B. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap. Oleh karena itu, asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang jenuh dengan hidrogen (karena ikatan rangkap mengurangi jumlah hidrogen pada masing-
masing karbon). Masing-masing karbon dalam rantai memiliki 2 atom hidrogen (kecuali karbon omega di
ujung yang memiliki 3 hidrogen), karena asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal.

 Contoh asam lemak jenuh :

a. Asam laurat

adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12
atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat,
sertaminyak biji sawit (palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C11H23COOH

b. Asam palmitat

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam
heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera) dan kelapa
sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung
hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga
banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging).

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C16H32O2

Rumus struktur :
c. Asam stearat

Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang mudah diperoleh dari lemak
hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH.
Kata stearat berasal dari bahasa Yunani stear, yang berarti "lemak padat" (Ing. tallow). Asam stearat
diproses dengan memperlakukan lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Asam ini dapat
pula diperoleh dari hidrogenasi minyak nabati.

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H36O2

Rumus struktur :

C. Asam lemak esensial

Asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tetapi tidak dapat dibuat dalam jumlah yang
mencukupi dari substrat lain, dan oleh karenanya harus diperoleh dari luar, disebut asam lemak esensial.
Terdapat dua kelompok asam lemak esensial: pertama, yang memiliki ikatan rangkap berjarak tiga atom
karbon dari ujung metil; dan kedua, yang memiliki ikatan rangkap berjarak enam atom karbon dari ujung
metil. Manusia tidak memiliki kemampuan untuk mengintroduksi ikatan rangkap pada asam lemak di luar
karbon 9 dan 10, dihitung dari sisi asam karboksilat. Dua asam lemak esensial adalah asam linoleat
(linoleic acid, LA) dan asam alfa-linolenat (alpha-linolenic acid, ALA). Mereka banyak terdapat dalam
 minyak tumbuhan. Tubuh manusia memiliki keterbatasan kemampuan dalam mengubah ALA menjadi
asam lemak omega-3 yang lebih panjang — asam eikosapentaenoat (eicosapentaenoic acid, EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (docosahexaenoic acid, DHA), yang dapat pula diperoleh dari ikan.

C. METABOLISME LEMAK

a. Pencernaan lemak

Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut,karena

tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap

pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas

lipase tersebut.

Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas.

Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolid di-dan monoglycerida serta asam lemak bebas.

Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan

garam empedu yang membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat

lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran pencernaan.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,tetapi

mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan,menjadi

butir-butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk kedalam lymphe jaringan.

b. Penyerapan dan Transpor

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak makanan,hanya

dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida didalam

makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan
 diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir

mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.

Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak diresintesa

menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler lymphe

kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia

sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di

bawa kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di

ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam

jaringan terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.

Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih

lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof dari

metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang terdiri atas dua

carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi

menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.

D. SUMBER LEMAK

1. Jagung ..................................................... 8,37 kal/g

2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g

3. Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g

4. Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g

5. Beras giling ........................................... 8,37 kal/g

6. Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g

7. Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g

8. Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g

9. Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g

10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g

11. Kentang,umbi – umbian ........................ 8,37 kal/g

12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g

13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g

14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g

15. Legum penghasil biji – bijian,minyak ..... 8,37 kal/g

16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g

17. Telur .................................................... 9,02 kal/g

18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g

19. Mentega ............................................. 8.79 kal/g

20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g

E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan komsumsi lemak

akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh

zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di berikan oleh

karbohidrat,yang lebih murah dan lebih mudah di dapat.

Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat memberikan

gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan vitamin K. ternyata pada kondisi

yang memberikan hambatan penyerapan lemak gejala-gejala defisiensi

kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini terjadi pada gangguan sekresi empedu.
 Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolestrol

darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolestrol yang tinggi

bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-

CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai asam kynurenat. Juga

kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat memberikan sintesa Acetyl-CoA yang berlebih dan

ini memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat (kolesterol andogen).karena itu pada orang

yang mengalami obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.

Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang memberikan

gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di laporkan terjadi pada penderita

manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di

sembuhkan dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi sebab yang

sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan kebutan tubuh. Ada pula penyakit

obesitas yang di sebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat (brown fat).

Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit,yang di sebut “brown fat desease”,tetapi

yang stikliniknya tidak di ketahui.

Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap mempunyai fungsi

fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak

terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang

dewasa masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.

Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan jaringan

sekitarnya.
MATERI 5

PROTEIN

A. Pengertian Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein
merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein alami sama
dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan
sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya
tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang
memiliki fungsi penuh secara biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan
produk sejenis Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.

Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung menunjukkan singkatan tiga
huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein), dikelompokkan menurut sifat atau
struktur kimiawinya:

B. Kompenen Penyusun Protein

Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Dengan kata lain protein tersusun atas
asam-asam amino yang saling berikatan.

Struktur asam amino

Suatu asam amino-α terdiri atas:
1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.

C. Macam Asam Amino

 Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai
samping dari asam amino.Dari gambar tersebut tampak bahwa asam amino serin, asam aspartat dan leusin
memiliki perbedaan hanya pada jenis gugus R saja.
Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas pengikatan
hidrogen serta reaktivitas kimia.Keduapuluh macam asam amino ini tidak pernah berubah.Asam amino
yang paling sederhana adalah glisin dengan atom H sebagai rantai samping. Berikutnya adalah alanin
dengan gugus metil (-CH3) sebagai rantai samping.

Nama-nama asam amino

Alanin (alanine)
Arginin (arginine)
Asparagin (asparagine)
Asam aspartat (aspartic acid)
Sistein (cystine)
Glutamin (Glutamine)
Asam glutamat (glutamic acid)
Glisin (Glycine)
Histidin (histidine)
Isoleusin (isoleucine)
Leusin (leucine)
Lisin (Lysine)
Metionin (methionine)
Fenilalanin (phenilalanine)
Prolin (proline)
Serin (Serine)
Treonin (Threonine)
Triptofan (Tryptophan)
Tirosin (tyrosine)
Valin (valine)
Ala

D. Ikatan Peptida
Kedua puluh macam asam amino saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk
membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini dinamakan sintesis protein.
Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan peptida.Ikatan peptida ini dapat disebut
juga sebagai ikatan amida.
Coba Anda pelajari kembali struktur dasar asam amino. Pada protein atau rantai asam amino, gugus
karboksil (-COOH) berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan peptida,
dikeluarkan 1 molekul air (H2O). Agar lebih jelas, coba Anda cermati

E. Struktur protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur
kuartener.

1. Struktur primer
 Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida Struktur
primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida
(amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam
amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino
tertentu,menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas
kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi
genetik.

2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.Dua pola
terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal
dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
 alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti
spiral;
 beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah
rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
 beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”); dan
 gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).[4]

3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga
membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering padat, berbentuk
globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan
kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk
struktur kuartener.

4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan
subunit-subunit yang berbeda di pak bersama-sama membentuk struktur protein.

Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:

1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini
disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.

Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:

1. Protein fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu
sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein fiber
tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.Berat molekulnya
yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar dimurnikan. Kegunaan protein ini hanya untuk
membentuk struktur jaringan dan bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.

2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang
terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan garam dan asam
encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini
mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.

F. Sintese protein
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi
peptid-peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan
bantuan enzim.Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino.Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat
di sintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak
esensiil oleh tubuh.Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan
diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh.Kode untuk asam amino tidak
esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi
di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale,
1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-
kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari
eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya
dari kelinci yang memperoleh protein nabati.Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas
Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih
lama.

G. Fungsi protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara lain
:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim adalah
protein.

2. Transportasi dan penyimpanan

Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam
eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.

3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya adalah pergerakan
kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda
asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.

6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf

Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin
adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina.
Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis

7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi

Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan.Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu,
banyak hormon merupakan protein

H. Keuntungan dan kekurangan protein bagi tubuh

1. keuntungan protein

Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:

1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memeliharajaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
4. Sumber energy
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

2. Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang
keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi
1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung
dan atlet-atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

 Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
 Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.[7] Biasanya
pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang
disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.

Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

 Hipotonus
 gangguan pertumbuhan
 hati lemak
 Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian
MATERI 6
VITAMIN
A. SEJARAH VITAMIN
Sebelum abad ke duapuluh, karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa zat mineral telah dianggap
sebagai zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh normal. Akan tetapi berabad-abad
sebelumnya, berbagai pengamatan menduga bahwa senyawa-senyawa organik lainnya adalah esensial
untuk menjaga kesehatan. Sebagai misal telah diketahui selama 300 tahun, bahwa dengan makan buah-
buahan dan sayur-sayuran segar ternyata berguna untuk pencegahan atau pengobatan scorbut
(sariawan). Juga telah diakui, bahwa rakhitis dapat disembuhkan dengan minum minyak ikan.
Pengamatan-pengamatan tersebut menimbulkan dugaan, bahwa ada senyawa-senyawa zat makanan lain
diperlukan untuk menjaga kesehatan di samping karbohidrat, lemak atau protein.

Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali mengemukakanadanya zat yang
bertindak sebagai faktor diet esensial dalam kasus penyakit beri-beri. Pada tahun1897 ia memberikan
gambaran adanya suatu penyakit yang diderita oleh anak ayam yang serupadengan beri-beri pada
manusia. Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang diberi makananyang terdiri atas`beras giling
murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan denganmemberikan makanan sisa gilingan beras yang
berupa serbuk. Hasil penemuan yang menyatakan bahwa dalam makanan ada faktor lain yang penting
selain kabohidrat, lemak dan proteinsebagai energy, mendorong para ahli untuk meneliti lebih lanjut
tentang vitamin, sehinggadiperoleh konsep tentang vitamin yang kita kenal sekarang. Pada saat ini
terdapat lebih dari 20macam vitamin. Polish kemudian member nama faktor diet esensial ini dengan
vitamin.Selanjutnya hasil pekerjaan Warburg tentang koenzim (1932-1935) dan kemudian
penyelidikanR Kuhn dan P Kerrer menunjukkan adanya hubungan antara struktur kimia viatamin
dengankoenzim.

Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut
prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak beracun,
diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin, riboflavin, asamnikotinat,
piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitaminB) dan vitamin
C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapatdisimpan dalam tubuh.
Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh,dan memberikan gejala
penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga membahayakan. Kekurangan vitamin mengakibatkan
terjadinya penyakit defisiensi, tetapi bisanya gejala penyakitakan hilang kembali apabila kecukupan
vitamin tersebut terpenuhi.

B. PENGERTIAN VITAMIN
Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot
molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan
amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada
awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak
memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam
reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk
dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul keci lyang memiliki fungsi vital
dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisienzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah
kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin
A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan
folat). Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan
vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan
vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi. Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki
kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat
diperoleh melalui suplemen makanan. Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin
larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama
aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke
dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan
segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut
air secara terus-menerus.

B. FUNGSI UMUM VITAMIN

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan.
Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya
memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di
dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan
kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A
maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh berlebihan
karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh.

Fungsi Vitamin secara umum berhubungan sangat erat dengan fungsi enzim, terutama vitamin –
vitamin kelompok B.Suatu enzim terdiri atas komponen protein yang dihasilkan oleh sel disebut
“APOENZIM” Vitamin merupakan suatu senyawa yg telah lama dikenal oleh peradaban manusia
.sudah sejak ribuan tahun lalu manusia telah mengenal vitamin sebagai salah satu senyawa yang dapat
memberikan efek kesehatan bagi tubuh.Vitamin berperan sebagai katalisator dalam reaksi biokimia
tubuh.Vitamin dapat berperan secara bersama–sama dalam mengatur fungsi tubuh, misalnya memacu
dan memelihara :

1. Pertumbuhan,

2. Reproduksi,

3. Kesehatan dan kekuatan tubuh,

4. Stabilitas sistem syaraf,

5. Selera makan,

6. Pencernaan,

7. Penggunaan zat-zat makanan lainnya.

Selain itu vitamin berperan sebagai antioksidan, yakni zat untuk menghindari terjadinya radikal bebas
(free radikal bebas).

C. VITAMIN LARUT DALAM LEMAK

Yang termasuk vitamin larut lemak adalah: Vitamin A, D, E, dan K sehingga memerlukan lemak
agar dapat diserap oleh tubuh. Kelebihan vitamin-vitamin tersebut akan disimpan dalam hati dan lemak
tubuh Anda, kemudian digunakan saat diperlukan. Mengkonsumsi berlebihan vitamin yang larut dalam
lemak dapat membuat Anda keracunan sehingga menyebabkan efek samping seperti mual, muntah, dan
masalah hati dan jantung.

a. Vitamin A
Vitamin A, yang juga dikenal dengan nama retinol, merupakan vitamin yang berperan dalam
pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan sebagai salah satu komponen
penyusun pigmen mata di retina. Selain itu, vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan
kulit dan imunitas tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh paparan panas, cahaya matahari, dan
udara. Sumber makanan yang banyak mengandung vitamin A, antara lain susu, ikan, sayur-sayuran
(terutama yang berwarna hijau dan kuning), dan juga buah-buahan (terutama yang berwarna merah dan
kuning, seperti cabai merah, wortel, pisang, dan pepaya).

b. Vitamin D
Vitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada makanan hewani,
antara lain ikan, telur, susu, serta produk olahannya, sepertikeju. Bagian tubuh yang paling banyak
dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang.Vitamin D ini dapat membantu metabolisme kalsium dan
mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D saat terkena cahaya matahari (sinar
ultraviolet).
c. Vitamin E

Struktur molekul vitamin E

Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh, mulai dari jaringan
kulit, mata, sel darah merah hingga hati.Selain itu, vitamin ini juga dapat melindungi paru-paru
manusia dari polusi udara.Nilai kesehatan ini terkait dengan kerja vitamin E di dalam tubuh sebagai
senyawaantioksidan alami.Vitamin E banyak ditemukan pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan
minyak tumbuh-tumbuhan.

d. Vitamin K
Vitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem peredaran darah yang baik dan penutupan
luka.Selain itu, vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim untuk mengkatalis reaksi karboksilasi
asam amino asam glutamat.Oleh karena itu, kita perlu banyak mengonsumsi susu, kuning telur, dan
sayuran segar yang merupakan sumber vitamin K yang baik bagi pemenuhan kebutuhan di dalam
tubuh. Sel darah merah, terbentuk sempurna oleh kontribusi vitamin B, C, dan E, serta asam para-
aminobenzoat.
D. VITAMIN LARUT DALAM AIR
Yang termasuk vitamin larut dalam air adalah: vitamin B kompleks dan vitamin C. Tubuh Anda
menggunakan vitamin-vitamin itu sesuai kebutuhan, kemudian mengeluarkan kelebihannya melalui
urin. Karena vitamin ini tidak disimpan dalam tubuh, risiko keracunan sangat kecil dibandingkan
dengan vitamin yang larut dalam lemak, tetapi risiko kekurangan lebih tinggi.

a. Vitamin B1
Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama tiamin, merupakan salah satu jenis vitamin yang
memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan membantu mengkonversi karbohidrat
menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk rutinitas sehari-hari. Di samping itu, vitamin B1 juga
membantu proses metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi defisiensi vitamin B1, kulit akan
mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering dan bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri,
gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah hal tersebut, kita perlu
banyak mengkonsumsi banyak gandum, nasi, daging, susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan
makanan inilah yang telah terbukti banyak mengandung vitamin B1.

b. Vitamin B2
Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam metabolisme di tubuh manusia. Di dalam
tubuh, vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenen koenzim flavin mononukleotida (flavin
mononucleotide, FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini
berperan penting dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Vitamin ini juga berperan
dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan
berbagai organ tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber vitamin B2 banyak ditemukan pada
sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.

c. Vitamin B3
Beri-beri, penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin B1

Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Vitamin ini berperan penting dalam metabolisme
karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3
memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain,
dan vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin B3
termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada makanan hewani, seperti ragi, hati,
ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi, terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga
mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi, antara lain gandum dan kentang manis.

d. Vitamin B5
Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh. Hal ini
menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai jenis metabolisme, seperti dalam reaksi
pemecahan nutrisi makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin ini adalah menjaga komunikasi yang
baik antara sistem saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam lemak, sterol, neurotransmiter,
dan hormon tubuh. Vitamin B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis variasi makanan hewani, mulai
dari daging, susu, ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti sayuran hijau dan kacang hijau.

e. Vitamin B6
Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah piridoksin, merupakan vitamin yang esensial bagi
pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan sebagai salah satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh
untuk menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam lemak, seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain
itu, vitamin ini juga berperan dalam metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme
pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin ini
merupakan salah satu jenis vitamin yang mudah didapatkan karena vitamin ini banyak terdapat di
dalam beras, jagung, kacang-kacangan, daging, dan ikan.

f. Vitamin B12
Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh
hewan dan tidak ditemukan pada tanaman. Oleh karena itu, vegetarian sering kali mengalami gangguan
kesehatan tubuh akibat kekurangan vitamin ini. Vitamin ini banyak berperan dalam metabolisme energi
di dalam tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam salah satu jenis vitamin yang berperan dalam
pemeliharaan kesehatan sel saraf, pembentukkan molekul DNA dan RNA, pembentukkan platelet
darah. Telur, hati, dan daging merupakan sumber makanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan
vitamin B12.
g. Vitamin C

Buah jeruk, terkenal atas kandungan vitamin C-nya yang tinggi.

Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita.Di dalam tubuh,
vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting
penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong lainnya.Vitamin C merupakan senyawa
antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan
kita.Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu
menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti
kanker, dapat diturunkan.Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari
berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot.Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat
terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme patogen.Melalui
mekanisme inilah vitamin C berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah
berbagai jenis penyakit.Sumber vitamin C buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai hijau,
selada hijau, jambu biji.

E. TAHUN PENEMUAN VITAMIN

Tahun penemuan vitamin alami dan sumbernya

Tahun Vitamin Nama Biokimia Ditemukan di

Penemuan
1909 A Retinol Wortel
1912 B1 Tiamin Susu
1912 C Asam askorbat Jeruk sitrun
1918 D Kalsiferol Keju
1920 B2 Riboflavin Telur
1922 E Tokoferol Minyam mata bulir gandum
1926 B12 Sianokobalamin Telur
1929 K Filokuinona Kuning telur
1931 B5 Asam pantotenat Susu
1931 B7 Biotin Hati
1934 B6 Piridoksin Kacang
1936 B3 Niasin Ragi
1941 B9 Asam folat Hati
F. VITAMIN SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Semua jenis kehidupan di bumi memerlukan energi untuk dapat bertahan hidup. Untuk
menghasilkan energi ini, makhluk hidup memerlukan bantuan berbagai substansi, salah satunya adalah
oksigen. Oksigen terlibat secara langsung dalam metabolisme energi di dalam tubuh. Sebagai produk
sampingannya, oksigen dilepaskan dalam bentuk yang tidak stabil. Molekul inilah yang dikenal dengan
nama radikal bebas (free radicals). Oksigen yang tidak stabil memiliki elektron bebas yang tidak
berpasangan sehingga bersifat reaktif. Kereaktifan oksigen ini sangat berbahaya bagi tubuh karena
dapat mengoksidasi dan merusak DNA, protein, karbohidrat, asam lemak, dan membran sel di dalam
tubuh. Sumber radikal bebas lainnya adalah asap rokok, polusi lingkungan, dan sinar ultraviolet.

Asap rokok, salah satu sumber radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, terutama paru-
paru.

Tubuh memiliki beberapa mekanisme pertahanan terhadap senyawa radikal bebas ini untuk
menetralkan efek negatifnya. Kebanyakan diantaranya adalah senyawa antioksidan alami, seperti enzim
superoksida dismutase, katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan sendiri berarti senyawa yang
dapat mencegah terjadinya peristiwa oksidasi atau reaksi kimia lain yang melibatkan molekul oksigen
(O2). Senyawa lain yang juga dapat berperan sebagai antioksidan adalah glutation, CoQ10, dan gugus
tiol pada protein, serta vitamin. Beberapa jenis vitamin telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan
yang cukup tinggi. Contoh vitamin yang banyak berperan sebagai senyawa antioksidan di dalam tubuh
adalah vitamin C dan vitamin E.

Vitamin E dapat membantu melindungi tubuh dari oksidasi senyawa radikal bebas. Vitamin ini juga
mampu bekerja dalam kondisi kadar senyawa radikal bebas yang tinggi sehingga mampu dengan
efisien dan efektif menekan reaksi perusakan jaringan di dalam tubuh melalui proses oksidasi. Di
samping vitamin E, terdapat satu jenis vitamin lagi yang juga memiliki aktivitas antioksidan yang
tinggi, yaitu vitamin C. Vitamin ini berinteraksi dengan senyawa radikal bebas di bagian cairan sel.
Selain itu, vitamin C juga dapat memulihkan kondisi tubuh akibat adanya reaksi oksidasi dari berbagai
senyawa berbahaya.

Bila kadar radikal bebas di dalam tubuh menjadi sangat berlebih dan tidak lagi dapat diantisipasi
oleh senyawa antioksidan maka akan timbul berbagai penyakit kronis, seperti kanker, arterosklerosis,
penyakit jantung, katarak, alzhemeir, dan rematik. Bagi orang yang memiliki sejarah penyakit kronis
tersebut dalam garis keturunannya, dianjurkan untuk mengkonsumsi banyak makanan yang
mengandung vitamin C dan E sebagai sumber senyawa antioksidan.
G. VITAMIN DAN PENUAAN TUBUH
Struktur mitokondria, salah satu organel sel penghasil energi bagi tubuh.Penuaan tubuh merupakan
hasil akumulasi dari berbagai kerusakan sel dan jaringan yang tidak dapat diperbaiki. Pada keadaan
normal, kerusakan pada sel dan jaringan tubuh dapat diperbaiki melalui proses replikasi sel tubuh yang
juga dikenal dengan istilah mitosis. Akan tetapi, pada berbagai kasus sel yang rusak tidak lagi dapat
diperbaharui, melainkan terus terakumulasi. Hal inilah yang berpotensi menyebabkan penuaan pada
tubuh. Senyawa radikal bebas merupakan salah satu agen yang berkontribusi besar dalam peristiwa ini.

Mitokondria merupakan salah satu organel sel yang paling rentan mengalami kerusakan oleh
senyawa oksigen reaktif (radikal bebas). Hal ini terkait dengan banyaknya reaksi pelepasan oksigen
bebas di dalam organel ini yang merupakan pusat metabolisme energi tubuh. Banyak penelitian telah
membuktikan bahwa tingkat kerusakan mitokondria ini berhubungan langsung dengan proses penuaan
tubuh atau panjangnya umur suatu makhluk hidup. Selain itu, kerusakan DNA akibat reaksi oksidasi
oleh radikal bebas juga turut berperan besar dalam peristiwa ini. Oleh karena itu, tubuh memerlukan
suatu senyawa untuk menekan efek perusakan oleh radikal bebas.

Vitamin merupakan satu dari berbagai jenis senyawa yang dapat menghambat reaksi perusakan
tubuh oleh senyawa radikal bebas terkait dengan aktivitas antioksidannya. Asupan vitamin antioksidan
yang cukup akan membantu tubuh mengurangi efek penuaan oleh radikal bebas, terutama oleh oksigen
bebas yang reaktif. Selain itu, vitamin juga berkontribusi dalam menyokong sistem imun yang baik
sehingga risiko terkena berbagai penyakit degeneratif dan penyakit lainnya dapat ditekan, terutama
pada manula. Jadi, secara tidak langsung, asupan vitamin yang cukup dan seimbang dapat menciptakan
kondisi tubuh yang sehat dan berumur panjang.

H. PENGARUH KELEBIHAN DAN KEKURANGAN VITAMIN

 Kekurangan dan kelebihan Vitamin yang larut dalam lemak :

Jenis Vitamin Kekurangan Kelebihan

Vitamin A Kekurangan vitamin A Menyebabkan urine berwarna

menyebabkan buta senja,
pertumbuhan terhambat, kulit
terganggu.
Vitamin D kekurangan vitamin D
kuning, kulit, muka,dan telapak
tangan tangan kelihatan kuning.
Menurunkan efesiensi
penggunaan vitamin E. gejala
keracunan terjadi bila
mengkonsumsi vitamin A
berlebihan. Pengaruh negatif
keracunan vitamin A antara lain
cepat lelah, berkurang nafsu
makan, sakit kepala, muntah,
kerontokan rambut, kulit kering,
nyeri tulang dan pembesaran hati.
kelebihan vitamin D berpengaruh
 menyebabkan rakhitis pada anak.
Bila kadar vitamin D rendah
maka tubuh akan mengalami
pertumbuhan kaki yang tidak
normal, dimana betis kaki akan
membentuk huruf O dan X. Di
samping itu, gigi akan mudah
mengalami kerusakan dan otot
pun akan mengalami
kekejangan. Penyakit lainnya
adalah osteomalasia, yaitu
hilangnya unsur kalsium dan
fosfor secara berlebihan di dalam
tulang. Penyakit ini biasanya
ditemukan pada remaja,
sedangkan pada manula,
penyakit yang dapat ditimbulkan
adalah osteoporosis, yaitu
kerapuhan tulang akibatnya
berkurangnya kepadatan tulang.
Vitamin E kekurangan vitamin E
menyebabkan anemia.
kekurangan vitamin E dapat
menyebabkan gangguan
kesehatan yang fatal bagi tubuh,
antara lain kemandulan baik bagi
pria maupun wanita. Selain itu,
saraf dan otot akan mengalami
gangguan yang berkepanjangan.
Vitamin K kekurangan vitamin K
menyebabkan hipotrombinemia
dengan akibat masa pembekuan
panjang. Pendarahan yang tidak
dapat diatasi pada bayi yang
baru lahir.
 Kekurangan dan kelebihan Vitamin larut dalam air :
Jenis Vitamin Kekurangan
Vitamin B1 Tubuh juga dapat mengalami
beri-beri, gangguan saluran
pencernaan, jantung, dan
sistem saraf.
defisiensi vitamin B1, kulit
negatif pada kesehatan dan
menimbulkan keracunan,
kususnya bagi anak-anak.
Kelebihan vitamin D
menyebabkan kadar kalsium pada
darah dan urin meningkat.
Pengerasan otot, dan ginjal pada
gilirannya dapat menyebabkan
gangguan ginjal dan hipernensi.
Kelebihan vitamin D dapat
menyebabkan tubuh mengalami
diare, berkurangnya berat badan,
muntah-muntah, dan dehidrasi
berlebihan.
kelebihan vitamin E dapat
menggangu vitamin D dan K,
menurunkan kerja kelenjar tiroid.
Dalam jangka panjang, konsumsi
mega dosis suplemen vitamin E
dan A sintesis diduga kuat akan
menurunkan imunitas tubuh dan
memicu pertumbuhan sel-sel
tumor.
pada ibu-ibu hamil yang
mengkonsumsi suplemen vitamin
K sintesis berlebihan cenderung
melahirkan bayi yang mengalami
gangguan hati.
Kelebihan
Vitamin B kompleks,
kelebihan vitamin B juga
dikeluarkan melalui urine
dan dapat mengganggu
fungsi ginjal.
 akan mengalami berbagai
gangguan, seperti kulit kering
dan bersisik.
Vitamin B2 Defisiensinya dapat
menyebabkan menurunnya
daya tahan tubuh, kulit kering
bersisik, mulut kering, bibir
pecah-pecah, dan sariawan.
Vitamin B5 Seperti halnya vitamin B1 dan
B2, defisiensi vitamin B5
dapat menyebabkan kulit
pecah-pecah dan bersisik.
Selain itu, gangguan lain yang
akan diderita adalah keram
otot serta kesulitan untuk
tidur.
Vitamin B6 Kekurangan vitamin dalam
jumlah banyak dapat
menyebabkan kulit pecah-
pecah, keram otot, dan
insomnia.
Vitamin B12 Kekurangan vitamin ini akan
menyebabkan anemia
Meningkatkan kerja organ
dan system metabolism
tubuh yang terlibat dalam
proses produksi energy dan
cenderung meningkatkan
glukosa darah dan radikal
bebas. Kelebihan vitamin
B3 dapat menyebabkan
peningkatan penggunaan
glikogen otot, kulit panas
dan gatal, gangguan denyut
jantung, gangguan ginjal
dan diabetes. Kelebihan
vitamin B6 dapat
mengganggu system saraf,
seperti pada ujung jari
tangan dan kaki. Bila terjadi
defisiensi vitamin B1, kulit
akan mengalami berbagai
gangguan, seperti kulit
kering dan bersisik.
Keilosis, dermatitis,
seboroika pada muka, lidah
magenta, gangguan
fungsional, dan organic pada
mata.
Akibat kelebihan vitamin b5
adalah diare. Selain itu,
memiliki efek reaksi alergi
dan pembengkakan seperti
kasus kelebihan vitamin
yang lainnya.
Umumnya vitamin ini tidak
akan menimbulkan efek
samping. Namun dalam
beberapa kasus terjadi sakit
perut, kesemutan,
mengantuk, sakit kepala,
mual, muntah, dan
kehilangan nafsu makan
akibat kelebihan vitamin
jenis ini.
itamin jenis ini tergolong
aman, walaupun dapat
(kekurangan darah), mudah
lelah lesu, dan iritasi kulit.
menimbulkan diare dan
gatal-gatal. Efek paling
parah yang terjadi adalah
adanya reaksi alergi seperti
kelebihan vitamin B jenis
lain.
MATERI 7
MINERAL
A. Pengertian Mineral

Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi
tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Selain itu, mineral
berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim.
Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan kegiatan enzim.
Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalium, fosfor, dan magnesium adalah bagian
dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormone tiroksin. Disamping itu
mineral berperan dalam bebagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim-
enzim. Keseimbangan mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membrane sel
dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap terhadap rangsangan.
Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang ada dalam analisa bahan makanan tertinggal
sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan dibakar sempurna di dalam
suatu tungku. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat
menguap. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral
yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100
mg sehari. Jumlah mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24
mineral yang dianggap esensial. Jumlah itu setiap waktu bisa bertambah.
Mineral dapat dikelompokkan menjadi dua macam kelompok besar mineral (elemen/unsur) yang
terdapat dalam tubuh kita, berdasarkan kuantumnya, ialah :
1. Makro elemen, yaitu terdapat dalam kwantum yang relative besar, seperti K, Na, Ca, Mg, dan P, S,
serta CI.
2. Mikro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relative sedikit. Mikro elemen dapat
dikelompokkan lagi menurut kegunaannya di dalam tubuh :
a. Mikro elemen esensial, yaitu yang betul-betul diperlukan oleh tubuh jadi harus ada seperti Fe,
Cu, Co, Se,Zn, dan J, serta F.
b. Mikro elemen yang mungkin esensial, belum pasti betul diperlukan atau tidak dalam struktur
atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo.
c. Mikro elemen yang tidak diperlukan, atau non-esensial. Jenis ini terdapat di dalam tubuh karena
terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan. Jadi sebagai kontaminan (pencemar) termasuk ke
dalam kelompok ini adalah Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, dsb.
d. Ada lagi kelompok yang disebut trace elements, yang sebenarnya sudah termasuk kelompok
mikro elemen, tetapi diperlukan dalam kwantum yang lebih kecil lagi,dalam kelas ini termasuk Co, Cu dan
Zn.
Sifat keasaman dan kebasaan suatu bahan makanan tergantung jumlah dan jenis mineral yang
dikandungnya. Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan mengandung banyak mineral Na, K, Ca,
Fe, dan Mg yang di dalam tubuh akan membentuk komponen bersifat basa. Oleh karena itu, bahan tersebut
disebut base forming foods. Bahan serelia mengandung Cl, P, dan S. Dalam tubuh unsur tersebut
membentuk komponen yang bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut membentuk komponen yang
bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut dikenal sebagai acid forming foods. Sulfur yang ada dalam
bahan makanan biasanya dalam bentuk netral dan merupakan komponen asam amino yang mengandung
sulfur.
Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil didalam tubuh, namun mempunyai peranan
esensial untuk kehidupan, kesehatan da reproduksi. Kandungan mineral mikro dalam bahan makanan
sangat tergantung pada konsentrasi mineral mikro.
Mineral dalam bahan makanan tidak semuanya dapat dimanfaatkan. Keadaan tersebut tergantung
ketersediaan biologisnya (tingkatan zat gizi yang dimakan yang dapat diabsorpsi oleh tubuh). Faktor yang
mempengaruhi ketersediaan biologis mineral antara lain interaksi dengan senyawa lain.
Setiap unsur esensial dibutuhkan satu atau lebih fungsinya di dalam tubuh dan fungsinya terjadi
secara optimal ketika nutrisi konsentrasi tubuh jatuh didalam daerah yang spesifik. Kapanpun
konsentrasinya terlalu rendah atau terlalu tinggi, fungsi melemah atau mati yang dihasilkan. Ini terutama
paling penting ketika keseimbangan mineral sisa karena angka konsentrasi optimal dapat menjadi hampir
terbatas. Selain itu, karena interaksi diantara mineral essensial sisa, melampaui batas pemasukan satu,
khususnya ion divalent ( misalnya, zinc, magnesium, kalsium, besi), dapat mencegah absorpsi dengan yang
lain.

B. MACAM-MACAM MINERAL
Yang termasuk mineral makro antara lain:
1. NATRIUM (Na)
Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler . 35-40 % terdapat dalam kerangka
tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pancreas mengandung banyak natrium.
Sumber utama Natrium adalah garam dapur (NaCl). Sumber natrium yang lain berupa monosodium
glutamate (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Makanan yang belum diolah,
sayur dan buah mengandung sedikit natrium. Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan, mentega dan
makanan laut lainnya.
 Fungsi natrium yaitu :
a. menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer.
b. Mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel.
c. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat yang membentuk
asam.
d. Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
e. Berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain melalui membrane,
terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium.
 Dampak Kekurangan dan Kelebihan
Akibat kekurangan natrium adalah sebagai berikut:
a. menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan
b. dapat terjadi setelah muntah, diare, keringat berlebihan, dan diet rendah natrium
Akibat kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema
dan hipertensi.
 Absorpsi dan Metabolisme
Natrium diabsorpsi di usus halus secara aktif (membutuhkan energi), lalu dibawa oleh aliran darah
ke ginjal untuk disaring kemudian dikembalikan ke aliran darah dalam jumlah cukup untuk
mempertahankan taraf natrium dalam darah. Kelebihan natrium akan dikeluarkan melalui urin yang diatur
oleh hormone aldosteron yang dikeluarkan oleh kelenjar adrenal jika kadar natrium darah menurun.

2. KLORIDA (Cl)
Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam cairan
serebrospinal (otak dan sumsum tulang belakang), lambung dan pancreas.
Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam dapur. Beberapa sayuran dan buah juga
mengandung klor.
 Fungsi
a. Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan ekstraseluler.
b. Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCL, yang diperlukan untuk
bekerjanya enzim-enzim pencernaan.
c. Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur-unsur pembentuk asam
lainnya
d. Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke dalam plasma darah guna
membantu mengangkut karbondioksida ke paru-paru dan keluar dari tubuh.
e. Mengatur system rennin-angiotensin-aldosteron yang mengatur keseimbangan cairan tubuh.
 Dampak Kekurangan dan Kelebihan
Kekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan. Dan jika kelebihan
juga bisa membuat muntah.
 Absorpsi dan Eksresi Klor
Klor diabsorpsi di usus halus dan dieksresi melalui urin dan keringat. Kehilangan klor mengikuti
kehilangan natrium.

3. KALIUM (K)
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel dan cairan intraseluler.
Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan segar/ mentah,
terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan.
 Fungsi
a. Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam dan basa
bersama natrium.
b. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
c. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologic, terutama
metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.
d. Berperan dalam pertumbuhan sel
 Dampak Kelebihan dan Kekurangan
Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal.
Kehilangan banyak melalui saluran cerna dapat terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau
kebanyakan menggunakan obat pencuci perut. Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena
penggunaan obat diuretic terutama untuk pengobatan hipertensi. Kekurangan kalium menyebabkan lesu,
lemah, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi.
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melebihi 12 g/ m2 permukaan tubuh sehari tanpa
diimbangi oleh kenaikan eksresi. Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian. Kelebihan kalium dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
 Absorpsi dan Eksresi Kalium
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Kalium dieksresi melalui urin, feses, keringat
dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring,
mengarbsorpsi kembali dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan
dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran di dalam tubula ginjal.

4. KALSIUM (Ca)
Kalisum merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh yang berada dalam jaringan keras
yaitu tulang dan gigi. Di dalam cairan ekstraseluler dan intraseluler, kalsium berperan penting dalam
mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permebialitas membrane sel. Kalsium mengatur kerja hormone dan factor pertumbuhan.
Sumber kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang,
termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik, udang, kerang, kepiting, kacang-kacangan dan
hasil olahanannya, daun singkong, daun lamtoro.
 Fungsi
a. pembentukan tulang dan gigi
b. kalsium dalam tulang berguna sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat
menyimpan kalsium.
c. Mengatur pembekuan darah
d. Katalisator reaksi biologic, seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase
pancreas, eksresi insulin oleh pancreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin.
e. Relaksasi dan Kontraksi otot, dengan interaksi protein yaitu aktin dan myosin.
f. Berperan dalam fungsi saraf, tekanan darah dan fungsi kekebalan.
 g. Meningkatkan fungsi transport membran sel, stabilisator membrane, dan transmisi ion melalui
membrane organel sel.
 Dampak Kelebihan dan Kekurangan
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang
kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pada usia lanjut terjadi osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan
stress. Dapat juga terjadi pada perokok dan pemabuk. Selain itu dapat juga menyebabkan osteomalasia
yaitu riketsia pada orang dewasa dan terjadi karena kekurangan vitamin D. kadar kalsium darah yang
rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang.
Akibat kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal, gangguan absorpsi mineral
lain serta konstipasi.
 Absorpsi dan Eksresi Kalsium
Sebanyak 30-50 % kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh yang terjadi di bagian atas usus halus
yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam kondisi terlarut. Absorpsi kalsium
terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat kalisum. Absorpsi pasif
terjadi pada permukaan saluran cerna. Kalsium hanya bias diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air
dan tidak mengendap karena unsure makanan lain. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui
feses. Kehilangan kalsium dapat terjadi melalui urin, sekresi cairan yang masuk saluran cerna serta
keringat.

5. FOSFOR (P)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari berat badan. Fosfor
terdapat pada tulang dan gigi serta dalam sel yaitu otot dan cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian
dari asam nukleat DNA dan RNA. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel.
Sebagai fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan
energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP).
Fosfor terdapat pada semua sel mahluk hidup, terutama makanan kaya protein, seperti daging,
ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan serta serealia.
 Fungsi
a. kalsifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks tulang
b. mengatur peralihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan lemak melalui proses
fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai enzim dan vitamin B.
c. absorpsi dan transportasi zat gizi serta system buffer
d. bagian dari ikatan tubuh esensial yaitu RNA dan DNA serta ATP dan fosfolipid.
e. Mengatur keseimbangan asam basa
 Dampak Kelebihan dan Kekurangan
Kekurangan fosfor bias terjadi karena menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung,
yang dapat mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorpsi. Kekurangan fosfor juga terjadi pada penderita
yang kehilangan banyak cairan melalui urin. Kekurangan fosfor mengakibatkan kerusakan tulang dengan
gejala lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan tulang.
 Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan
kejang.
 Absorpsi dan Metabolime Fosfor
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah dihidrolisis dan
dilepas dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase dalam mukosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif
yang dibantu oleh bentuk aktif vitamin D dan difusi pasif. Kadar fosfor dalam darah diatur oleh hormone
paratiroid (PTH) yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid dan hormone kalsitonin serta vitamin D, untuk
mengontrol jumlah fosfor yang diserap, jumlah yang ditahan oleh ginjal, jumlah yang dibebaskan dan
disimpan dalam tulang. PTH menurunkan reabsorpsi fosfor oleh ginjal. Kalsitonin meningkatkan eksresi
fosfat oleh ginjal.

6. MAGNESIUM (Mg)
Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan interselular. Magnesium
merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan magnesium dalam tumbuh-tumbuhan sama dengan peranan
zat besi dalam ikatan hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan. Magnesium terlibat dalam
berbagai proses metabolisme.
Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, otot, jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya.
Sumber utama magnesium adalah sayur hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dn kacang-kacangan.
Daging, susu dan hasilnya serta cokelat merupakan sumber magnesium yang baik.
 Fungsi
Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh. Magnesium berperan sebagai
katalisator dalam reaksi biologic termasuk metabolisme energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam
nukleat, serta dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua sel jaringan lunak.
Di dalam sel ekstraselular, magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan
darah. Dalam hal ini magnesium berlawanan dengan kalsium.
Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dalam email gigi.
 Dampak Kelebihan dan Kekurangan
Kekurangan magnesium bisa terjadi jika kekurangan protein dan energi serta berbagai kompilasi
penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsi atau penurunan fungsi ginjal, endokrin, terlalu lama
mendapat makanan tidak melalui mulut (intravena).
Penyakit yang menyebabkan muntah-muntah, diare, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran
urin), juga dapat menyebabkan kekurangan magnesium.
Kekurangan magnesium berat akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah
tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan system saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung.
Akibat kelebihan magnesium belum diketahui secara pasti. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit
gagal ginjal.

 Pencernaan dan Metabolisme

 Magnesium diabsorpsi di usus halus dengan bantuan alat angkut aktif dan secara difusi pasif. Di
dalam darah magnesium terdapat dalam bentuk ion bebas. Keseimbangan magnesium dalam tubuh terjadi
melalui penyesuaian eksresi magnesium melalui urin. Eksresi magnesium meningkat oleh adanya hormone
tiroid, asidosis, aldosteron serta kekurangan fosfor dan kalium . eksresi magnesium menurun karena
pengaruh kalsitonin, glukagon dan PTH terhadap resorpsi tubula ginjal.

7. SULFUR (S)
Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamnin dan biotin serta asam
amino metionin dan sistein.
Rantai samping molekul sistein yang mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga
membentuk jembatan disulfide yang berperan dalam menstabilkan molekul protein.
Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak mengandung jaringan ikat
yang bersifat kaku.
Sumber sulfur adalah makanan yang mengandung berprotein.
 Fungsi Sulfur
Sulfur berasal dari makanan yang terikat pada asam amino yang mengandung sulfur yang
diperlukan untuk sintesis zat-zat penting. Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian dari tiamin, biotin
dan hormone insuline serta membantu detoksifikasi. Sulfur juga berperan melarutkan sisa metabolisme
sehingga bias dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan dihubungkan dengan
mukopolisakarida.
 Dampak Kelebihan dan Kekurangan
Kecukupan sehari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum diketahui adanya kekurangan
sulfur bila makanan yang kita konsumsi cukup mengandung protein. Dampak kekurangan sulfur bisa
terjadi jika kekurangan protein.
Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebih pada hewan yang akan menghambat
pertumbuhan.
 Pencernaan dan Metabolisme
Sulfur diabsorpsi sebagai bagian dari asam amino atau sebagai sulfat anorganik. Sulfur juga
merupakan bagian dari enzim glutation serta berbagai koenzim dan vitamin, termasuk koenzim A.
Sebagian besar sulfur dieksresi melalui urin sebagai ion bebas. Sulfur juga merupakan salah satu elektrolit
intraseluler yang terdapat dalam plasma berkonsentrasi rendah.

Berikut ini yang termasuk mineral mikro yaitu :

1. BESI ( Fe )
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dewasa.dan
hewan yaitu sebanyak 3-5 gr didalam tubuh manusia dewasa.
Sumber baik besi adalah makanan hewani ,seperti daging,ayam dan ikan .Sumber baik lainnya
adalah telur ,serealia tumbuk ,kacang kacangan, sayuran hijau dan bebebrapa jenis buah.
 Pada umumnya besi didalam daging,ayam dan ikan mempunyai ketersediaan biologic tinggi ,besi
didalam serealia dan kacang kacangan mempunyai ketersediaan biologic sedang,dan besi didalam sebagian
besar sayuran ,terutama yang mengandung asam oksalat tinggi seperti bayam mempunyai ketersediaan
biologic rendah.
 Fungsi
Besi berperan dalam proses respirasi sel,yaitu sebagai kofaktor bagi enzim – enzim yang terlibat
didalam reaksi oksidasi reduksi.
Metabolisme energy ,didalam tiap sel ,besi bekerja sama dengan rantai protein –pengangkut-
electron ,yang berperan dalam langkah – langkah akhir metabolism energy.Sebanyak lebih dari 80 % besi
yang ada dalam tubuh berada dalam hemoglobin.
 Dampak
Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan ,tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi ,gejalanya
adalah rasa nek,muntah .diare,denyut jantung meningkat,sakit kepala ,mengigau dan pingsan.
Menurunnya kemampuan kerja,kekurangan energy pada umumnya menyebaabkan pucat,rasa
lemah,letih pusing,kurang nafsu makan , menurunnya kebugarankekebalan dan gangguan penyembuhan
luka.kemampuan mengatur suhu tubuh menurun.
 Metabolisme :
Fe yang dibebaskan dari proses degradasi Hb dan porfirin dapat secara cepat terlihat transferin dan
dalam feritin serum pada plasma.Transferin mengangkut Fe kembali ke sumsum tulang untuk mensintesisi
Hb kembali atau dimana saja dibutuhkan.
Feritin serum secara cepat diambil oleh hati dan mungkin oleh sel –sel lain.Besi feritin intrseluler
juga dimobilisasi untuk diangkut kesum – sum tulang Untuk mobilisasi tersebut Fe yang ada dalam pusat
inti feritin harus direduksidikilasi dan dipindahkan kedalam plasma ,dimana dioksidasi kembali menjadi
F3+ untuk diangkut pada transferin.
2. SENG (Zn)
Sumber paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian(lengkap),
sserelia, leguminosa dan telur.serelia tumbuk dan kacang-kacangan merupakan sumber yang terbaik namun
mempunyai ketersediaan biologic yang rendah.
 Fungsi
Zn memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, yaitu :

a. Zn Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pads kegiatan lebih dari 200 enzim.
b. Zn berperan dalam berbagai aspek metabolisme seperti reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan
degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat.
c. Zn berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam basa.
d. Zn sebagai bagian integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang diperlukan dalam
sintesis DNA dan RNA.
e. Zn berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.
 f. Zn berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma.
g. Zn berperan dalam kekebalan yaitu, dalam sel T dan pembentukan antibody oleh sel B.

 Dampak

a. Kekurangan :

1. Akibat kekurangan seng pertumbuhan badan tidak sempurna(kerdil).

2. Gangguan dan keterlambatan pertumbuhan kematangan seksual.misalnya, pencernaan terganggu,
gangguan fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran
cerna.
3. Kekurangan Zn menganggu pusat system saraf dan ungsi otak.
4. Kekurangan Zn menganggu metabolisme dalam hal kekurangan vitamin A, gangguan kelenjar
tiroid, gangguan nafsu makan serta memperlambat penyembuhan luka.

b. Kelebihan :

1. Kelebihan Zn hinggga 2 sampai 3 kali menurunkan absorpsi tembaga.

2. Kelebihan sampai 10 kali mempengaruhi metabolism kolesterol, mengubah nilai lipoprotein dan
tampaknya dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis.
3. Kelebihan sampai sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam,
kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi.

 Metabolisme
Didalam pangkres seng digunkan untuk membuat enzim pencernaan, yng pda waktu mkan
dikeluarkan ke dalam saluran cerna. Dengan demikaian saluran cerna menerima seng dari dua sumbar,
yaitu dri makanan dan dari cairan pencernan yang kembali ke pngkreas dinmakn sikrulasi
entropangkreatik. Bila di komsumsi seng tinggi, didalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah
menjadi metalotionein sebagai simpanan, sehingga absobrsi berkurang. Seperti halnya dengan besi, bentuk
simpanan ini akan dibuang bersama sel-sel dinding usus halus yang umurny adalah 2-5 hri. Metalotionien
did lam hati mengikat seng hingga di butuhkn oleh tubuh. Metalotionien di duga mempunyai peranan
dalam mengtur kandungan seng didalam cairan intarseluler.
3. TEMBAGA (Cu)
Tembaga terdapat luas didalam makanan. Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal,
kacang-kacangan, unggas, biji-bijian , serelia, dan cokelat. Air juga mengandung tembaga dan jumlahnya
bergantung pada jenis pipa di gunakan sebagai sumber air.
 Fungsi (Cu)

1. Fungsi utama enzim di dalam adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung
tembaga mempunyai berbagai macam peranan yang berkaitan dengan reaksi yang menggunakan
oksigen atau radikal oksigen.
2. Tembaga berpernan dalam mencegah anemia dengan cara membanu absorbs besi, merangsang
sisntesis hemoglobin , melepas simpanan besi dari feritin dalam hati dan sebagai bagian dari enzim
seruloplasmin.
3. Tembaga berperan dalam oksidasi besi bentk fero menjadi feri.
4. Tembaga berperan dalam perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen dan kulit.
5. Tembaga juga berperanan dlam pngikatan silanh kolagen yang diperluka untuk menjaga
kekuatannya.

 Dampak

a. Kekurangan

1. Kekeurangan tembaga dapat menganggu pertumbuhan dan metabolism, disamping itu terjadi
demineralisasi tulang-tulang.
2. Bayi gagal tumbuh kembang edema dengan serum albumin rendah
3. Gangguan fungsi kekebalan

b. Kelebihan

1. Menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.

2. Konsumsi sebanyak 10 -15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah – muntah dan
diare.Berbagai tahap perdarahan intravascular dapat terjadi ,begitupun nekrosis sel –sel hati dan
ginjal
3. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabakan kematian.
 Metabolisme
Dalam plasma darah ,tembaga mula – mula diikat pada albumin dan suatu protein baru dam dibawa
kehati dimana kan mendapat proses :
1. Diinkorporasikan ke dalam seruloplasmin dan protein / enzim hati yang spesifik
2. Hilang melalui empedu ,seruloplasmin disekresi kedalam plasma disamping kemungkinan fungsi
enzimatiknya ,juga mengangkut tembaga kedalam sel seluruh tubuh
3. Sebagian kecil cu diangkut melalui transkuprein dan albumin ; rendahnya berat molekul dari pool –cu
dalam plsma mungkin tidak merupakan sumber Cu seluler yang nyata.
Hanya sedikit tembaga yang disimpan didalam jaringan tubuh ,keuali untuk fets ; kadar tembaga
sangat konstan kecuali kalau sakit tau defisiensi cu.Tembaga disimpan dalam / melekat pada metalotionin
intraseluler.,protein 6700 dalton .1/3 bagian sistein ,yang juga mengikat zn ,cd, hg dann beberapa ion metal
jarang ;lainnya

4. MANGAN
Mangan berkaitan dengan jumlah enzim dalam beberapa proses metabolism ,termasuk
piruvatanya dan karboksilse asetil CoA dan dehidrogenase isositrat dalam siklus krebs dan mitokondria;
bentuk mitokondria ;dismutase super oksida yang menolong melindungi membrane mitokondria
 Fungsi :
Dalam tubuh, Mn berperan sebagai katalisator dari beberapa reaksi metabolik yang penting pada
protein, karbohidrat, dan lemak. Pada metabolisme protein, Mn mengaktifkan interkonversi asam amino
dengan enzim spesifik seperti arginase, prolinase, dipeptidase.
Pada metabolism karbohidrat, Mn berperan aktif dalam beberapa reaksi konversi pada
oksidasiglukosa dan sintesis oligosakharida. Pada metabolisme lemak, Mn berperan sebagai kofaktor
dalam sintesis asam lemak rantai panjang dan kolesterol. metabolisme energi & sintesis lemak
 Dampak

a. Kelebihan :

Keracunan karena kelebihan mangan dapat terjadi bila lingkungan terkontaminasi oleh mangan.
Pekerja tambang yang mengisap manga yang ada pada debu tambang untuk jangka waktu lama,
menunjukkn gejal-gejala kelainan otak disertai penampilan dan tingkah laku abnormal, yang menyerupai
penyakit parkinson.

b. Kekurangan

Kekurangan mangan pernah terlihat pada manusia. Kebutuhan mangan kecil, sedangkan mangan banyak
terdapat dalam makanan nabati. Kekurangan mangan menyebabkan steril pada hewan jantan dan betina.
Keturunan dari induk yang menderita kekurangan mangan, menunjukkan kelainan kerangka dan gangguan
kerangka otot. Penggunaan suplementasi besi dan kalsium perlu diperhatikan karena kedua zat gizi ini
menghambat absorbsi mngan.kekurngan mangan sering terjadi bersamaan dengan kekurangan besi.
Malkanan tinggi protein dapat melindungi tubuh dari kekurangan mangan.
5. KROM (Cr)
Sumber krom terbaik adalah makanan nabati. Kandungan krom dalam tanaman bergantung pada
jenis tanaman, kandungan krom tanah dan musim. Sayuran mengandung 30 hingga 50 ppm, biji-bijian dan
serealia utuh 30 hingga 70 ppm dan buah 20 ppm. Hasil laut dan daging merupakan sumber krom yang
baik
 Fungsi :
Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. Krom bekerja sama dengan pelepasan
dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel, dengan demikian dalam pelepasan energi,
percobaan pada hewan menunjukan bahwa kekurangan krom dapat menyebabkan gangguan toleransi
terhadap glukosa, walaupun konsentrasi insulin normal. Dalam keadaan berat defisiensi krom dapat
menunjukkan sindroma mirip diabetes. Krom diduga merupakan bagian dari ikatan organik faktor toleransi
terhadap glukosa (glucose tolerance factor) bersama asam nikotinat dan glutation. Toleransi terhadap
glukosa tampaknya dapat iperbaiki dengan suplementasi krom. Hal ini harus dilakukan dibawah
pengawasan dokter. Konsentrasi krom di dalam jaringan tubuh menurun dengan umur, kecuali pada
jaringan paru-paru yang justru meningkat.
 Dampak

a. Kelebihan

Kelebihan krom krena makanan belum pernah ditemukan. Pekerja yang terken limbah industri dan
cat yang mengandung krom tinggi dikaitkan dengan kejadian penyakit hati dan kanker paru-paru. Kromat
adalah bentuk krom dengan valensi 6. tubuh tidak dapat mengoksidasi krom makanan dengan valensi 3
yang tidak toksik menjadi bentuk vlensi 6 yang toksik. Jadi, krom di dalam makanan tidak ada kaitannya
dengan kanker paru-paru.

b. Kekurangan

Kekurangan krom krena makanan jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk krom belum
ditentukan.
 Metabolisme:
Seperti halnya besi, krom diangkut oleh transferin. Bila tingkat kejenuhan transferin tinggi, krom
dapt diangkut oleh albumin.
6. SELENIUM (se)
Selenium berada dalam makanan dalam bentuk selenometionin dan selenosistein
 Fungsi :
Enzim selenium peroksidase berperan sebagai ktalisator dalam pemecahan peroksida yang
terbentuk di dalam tubuh menjadi iktan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal
bebas yang dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh yang ada pada membran sel, shingga merusak
membran sel tersebut. Selenium berperan serta dalam sistem enzim yang mencegah terjadina radikal bebas
dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal
bebas setelah terbentuk. Dengan demikian konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggnaan
vitamin E.
Selenium dan vitamin E melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif, membantu reaksi
oksigen dan hidrogen pada akhir rantai metabolisme, memindahkan ion melalui membran sel dan
membantu sintesa immununoglobulin dan ubikinon. Glutation peroksidse berperan di dalam sitosol dan
mitokondria sel, sedangkan vitamin E di dalam membran sel
Karena selenium mengurangi produksi radikal bebas di dalam tubuh, mineral mikro ini mempunyai
potensi untuk mencegah penykit kanker dan penyakit degenaratif lainnya. Bukti tentang hal ini belum
cukup untuk menganjurkan penggunaan selenium sebagai suplemen. Enzim tergantung-selenium lain
adalah gliisn reduktase yang ditemukan di dalam sistem bakteri. Selenium juga merupakan bgian dari
kompleks asam amino.
 Dampak

a. Kelebihan :

Dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari) menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok,
serta luka-luka pada kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk
mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai dosis berlebihan

b. Kekurangan :

Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi belum bayak diketahui. Pada
tahun 1979 para ahli dari Cina melaporkan hubungan antara status selenium tubuh dengan penykit kesban,
dimana terjadi kardiomiopati atau degenerasi otot jntung yng terutama terlihat pada anak-anak dan
perempuan dewasa (keshan adalah sebuah propnsi di Cina). Penyakit keshan-Beck pada anak remaja
menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan aras sakit pada sendi jari-jari yang iikuti osteoartritis secara
umum, yang terutama dirasakan pada iku, lutut dan pergelangan kaki. Pasien yang mendapat makanan
prenteral total yang pada umumnya tidak mengandung selenium menunjukkan aktivitas glutation
peroksidase rendah dan kadar selenium dalam plasma dn sel darah merah yang rendah. Bebrapa pasien
menjadi lemah, sakit pada otot-otot dan terjadi kardiomiopati pasien kanker mempunyai taraf selenium
plasma yang rendah. Kekurngan selenim dan vitamin E juga duhubungan dengan penyakit jantung
7. MOLIBDEN (Mo)
Nilai molibden dalam makanan bergantung pada lingkungan di mana makanan tersebut ditanam.
Sumber utama adalah susu, hati, serealia utuh dan kacang-kacangan.
 Fungsi
Molibden bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim, antara lain xantin oksidasi, sukfat oksidase dan
aldehid oksidase yang mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi-reduksi seperti oksidasi aldehid purin dan
pirimidin serta xantin dan sulfit. Oksidasi sulfit berperan dalam pemecahan sistein dan metionin, serta
mengkatalisis pembentukan sulfat dan sulfit. Absorpsi molibden sangat efektif (kurang dari 80%)
 Dampak
 a. Kelebihan

Konsumsi berlebihan dihubungkan dengan sindroma mirip penyakit gout, disertai peningkatan nilai
molibden, asam urat dan oksidasi xantin di dalam darah. Konsumsi sampai 0,54 mg sehari dapat
menyebabkan kehilangan tembaga melalui urin.

b. Kekurangan

Akibat kekurangan molibdien karena makanan belum pernah terlihat. Molibden terdapat dalam jumlah
sedikit seali dalam tubuh, segera diabsorbsi dari saluran cerna, dan makanan prenteral total. Gejalanya
adalah mudah tersinggung, oikiran kacau, peningkatan laju pernapasan dan denyut jantung yang dapat
berakhir dengan pingsan

8. FLOUR (F)
Makanan sehari-hari mengandung fluor, namun sumber uatma adalah air minum
 fungsi
mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi. Pada saat gigi dan tulang dibentuk, pertama
terbentuk kristal hidroksiapatit yang terdiri atas kalsium dan fosfor. Kemudian flour akan menggantikan
gugus hidroksil (OH) pada kristal tersebut dan membentuk fluoropatit. Pembentukan fluoropatit ini
menjadikan gigi dan tulang tahan terhadap kerusakan.Fluor diduga dapat mencegah osteoporosis (tulang
keropos) pada orang dewasa dan orang tua
fluorordisasi air minum, masyarakat terutama anak-anak akan terlindungi dari karies gigi ini.
Penambahan luoride pada pasta gigi juga melindungi masyarakat terhadap karies gigi.
 Dampak

a. Kelebihan :

Kelebihan fluor dapat menyebbkan kleracunan. Hal ini baru terjadi pada dosis sngat tinggi tau setelah
bertahun-tahun menggunakan suplemen fluor sebanyak 20-80 mg sehari. Gejalanya adalah fluorosis
(perubahan wwarna gigi menjadi kekuningan), mulas, diare, sakit di daerah dada, gatal, dan muntah

b. Kekurangan :

Kekurangan fluor terjadi di daerah dimana air minum kurang mengndung fluor. Akibatnya adalah
kerusakan gigi dan keropos tulang pada orang tua
9. KOBALT (Co)
Mikroorganisme dapat membentuk vitamin B12hewan memamah biak memperoleh kobalmin
melalui hubungan simbiosis dengan mikrorganise dalam saluran cerna. Manusia tidak dapat melakukan
simsbiosis ini, sehingga harus memperoleh kobalamin dari makanan hewani seperti hati, ginjal, dan daging
 Makanan nabati mengandung sedikit kobal, bergantung pada kandungan tanah tempat tumbuhnya.
Pengikut vegetarian (hanya makan makanan nabati) perlu berhati-nati terhadap kemungkinana kekuranagan
vitamin B12
• Fungsi :
Kobal merupakan vitamin B12 (kobalmin). Vitamin ini diperlukan untuk mematangkan sel darah
merah dan menormalkan fungsi semua sel. Kobal mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai enzim.

C. Sumber Makanan yang Mengandung Mineral

Zinc

Zinc dibutukan oleh tubuh untuk mendukung kesehatan sistem kekebalan didalam tubuh, sintesis protein
normal, dan kesehatan organ vital (terutama pada laki-laki). Sumber makanan ini diantaranya : Ragi,
kacang-kacangan, biji bijian, biji labu, jamur dan lain-lain.

Telur

Seperti yang kita ketahuai bahwasanya telur merupakan sumber protein dengan kandungan nutrisi
terlengkap. Banyak studi menyatakan dengan mengkonsumsi telur dan roti panggang saat sarapan bisa
menghemat penggunaan kalori dalam aktivitas sepanjang hari.

Daging Dada Ayam

Dada ayam merupakan bagian daging yang ideal dan memiliki nilai gizi yang seimbang, dan makanan ini
memiliki kandungan kolesterol yang rendah, dan baik untuk kesehatan.

Ikan

Sejatinya kebanyakan ikan banyak mendandung protein serta lemak, tak terkecuali untuk ikan jenis gindara
maupun ikan salmon, namun jangan kuatir karena lemak yang terkandung di dalamnya merupakan lemak
baik yakni lemak Omega 3

Susu Murni

Susu murni adalah sumber protein yang alami dan sangat baik untuk kesehatan tubuh. Walaupun
kandungan protein didalam susu murni tidak terlalu banyak namun, protein didalam susu murni memiliki
kualitas yang sangat baik karena belum terganggu proses apapun.
Kedelai

Kedelai mengandung 29 gram protein per cangkirnya, menjadi andalan penyuplai protein bagi tubuh
manusia. Selain kaya protein, kacang kedelai terbukti sangat baik untuk mengurangi potensi terkena
penyakit jantung, osteoporosis dan kanker. Wajar saja karena kacang kedelai termasuk salah satu makanan
yang rendah lemak dan mengandung phytochemical seperti isoflavon, asam phytc dan saponin yang bagus
untuk jantung kita.

Tahu

Tahu yang kaya nutrisi, terutama protein bisa diolah menjadi berbagai kreasi masakan. Selain bergizi, tahu
juga mudah menyatu dengan bumbu dan makanan lain sehingga Anda tidak akan bosan memakannya.

Tempe

Bahan makanan dari fermentasi kedelai ini cukup enak dan lezat. Kaya akan protein nabati, dan bisa diolah
menjadi makanan apa saja.

Polong-polongan (Peas)

Peas atau polong-polongan (misalnya seperti kacang polong) bukanlah sayuran yang biasa dikonsumsi oleh
orang Indonesia. Namun, Anda mungkin saja tertarik untuk memvariasikan diet Anda dengan kacang
polong setelah mengetahui bahwa kacang polong juga mengandung protein selain serat, vitamin, dan
mineral.

Lalu pertanyaannya “Mana yang terbaik diantara kedua sumber protein ini?“. Jawabannya adalah balance.
Harus seimbang antara konsumsi protein hewani dan protein nabati, sumber : kesehatan.gen22.net.

Yoghurt

Yoghurt mengandung kalsium tinggi dan protein. Biasakan untuk mengonsumsi yoghurt setiap hari. Bisa
dikonsumsi langsung, dicampur buah, smoothies, atau bisa jadi tambahan untuk sup dan kari.

Kacang Almond

Kacang gurih ini rendah karbohidrat, tinggi kalsium dan protein. Selain itu, almond juga mengandung serat
alami, dapat dikonsumsi mentah atau bahan penambah rasa pada makanan lain.
 MATERI 9

KALORI DAN ENERGI

o Makanan berdasarkan fungsinya dibedakan menjadi 3 kelompok :

1. Makanan sumber zat tenaga/energi berperan sebagai sumber energi utama bagi kehidupan manusia :
 Makanan sumber karbohidrat, lemak, protein
Contoh : beras, jagung, sagu, serealia, daging, minyak
2. Makanan sumber zat pembangun : protein
3. Makanan sumber zat pengatur : vitamin dan mineral
o Proses pemecahan zat-zat gizi di dalam tubuh untuk menghasilkan energi dan untuk pembentukan jaringan
tubuh.
o Jalur metabolisme = suatu rentetan reaksi kimia dari awal hingga akhir tang terjadi dalam
metabolismeanabolisme dan katabolisme.
o Reaksi anabolisme = reaksi pembentukan dari ikatan sederhana ke ikatan lebih besar
(komplek)memerlukan energi.
o Reaksi katabolisme = reaksi pemecahan ikatan komplek menjadi ikatan lebih sederhanamelepaskan
energi.
o Besar kebutuhan akan energi disebut Angka Kecukupan Energi (AKE).
o AKE adalah sejumlah energi yang dikeluarkan selama 1 hari (24 jam), dinyatakan dalam satuan kkal/hari.
o AKE = TEE (Total Energy Expenditure) : pengeluaran energi total.
o AKE ini mencakup :
- Metabolisme basal / Basal Metabolic Rate (BMR)
- Termogenesis imbas diet (diet induced thermogenesis / DIT) atau SDA (specific dynamic action).
- Kegiatan fisik
- Tumbuh kembang bayi dan balita, kehamilan, laktasi, sakit.

BASAL METABOLIC RATE (BMR)

o BMR : sejumlah energi yang dikeluarkan tubuh untuk mempertahankan fungsi fisiologis normal.
o BMR = AMB
o Laju ini tetap konstan sepanjang hari, pada kondisi normal, dan menyusui 50-75% TEE.
o Kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan untuk menjalankan proses tubuh vital :
  Pernafasan.
 Peredaran Darah.
 Pekerjaan Ginjal.
 Pancreas.
 Organ Tubuh Lain.
 Proses Metabolisme Dalam Sel.
 Mempertahankan Suhu.
o BMR dipengaruhi oleh banyak factor :
1. Berat badan
2. Komposisi tubuh
3. Usia
4. Jenis kelamin
5. Perubahan fisiologis
6. Penyakit dan trauma
7. Status gizi
8. Lingkungan
9. Status hormonal
10. Efek farmakologis
11. Efek psikologis
12.
1. Berat badan : BMR akan tinggi bila BB besar atau rendah bila BB rendah.
2. Komposisi tubuh : Pria memiliki rasio massa bebas lemak yang lebih tinggi daripada wanita
sehingga pria memiliki BMR yang lebih tinggi daripada wanita dengan usia dan BB yang sama.
3. Usia : Anak memiliki BMR yang lebih tinggi per kg BB daripada orang dewasa karena kebutuhan
energi untuk pertumbuhan. Saat dewasa, metabolism melambat sehinnga BMR menurun.
4. Jenis kelamin : Pria memiliki BMR yang lebih tinggi daripada wanita karena perbedaan BB dan
komposisi tubuh.
5. Perubahan fisiologis : BMR meningkat selama kehamilan dan menyusui.
6. Penyakit daan trauma : Demam, sepsis, infeksi, trauma fisik dan pembedahan meningkatkan
BMR.
7. Status gizi : Bila obes maka BMR meningkat.
 8. Lingkungan : Jumlah energi untuk mempertahankan suhu tubuh dipengaruhi oleh suhu sekitar,
kecepatan angin.
9. Status hormonal : BMR meningkat pada hipertiroidisme dan menurun pada hipotiroidisme.
10. Efek farmakologis : Obat dan zat terapeutik sepeti kafein dan kapsaisin dapat mengubah BMR.
11. Efek psikologis : Cemas akan meningkatkan pengeluran energi dalam jangka pendek. Efek jangka
panjang dari stress dan cemas belum diketahui.

CARA MENGUKUR BMR :

o TAHUN 1897-1905 : ATWATER, BENEDICT, DAN ROSA Di Universitas Wesley, Connecticut :

Pengukur kalori repirasi pertama.mengukur jumlah panas yang dikeluarkan”pengukuran kalori
langsung”=Direct.
 Kalorimetri Langsung : Kalorimetri Bomb
 Mengukur Perubahan Panas Sejumlah Air Yang Diketahui Volumenya.

CARA MENGUKUR BMR :

o Pengukuran jumlah oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang keluarDihitung tenaga
yang keluar karena oksidasi tubuh”pengukuran kalori tak langsung”=Indirect.
 Kalorimetri Tidak Langsung : Alat Respirometer.

CARA MENENTUKAN BMR

1. Harris Benedict
Laki-laki = 66 + (13,7 x BB (kg)) + (5 x TB (cm) – (6,8 x U (thn))
Perempuan = 655 + (9,6 x BB (kg)) + (1,8 x TB (cm) – (4,75 x U (thn))
2. Cara cepat
a. Laki-laki = 1 kkal x kg BB x 24 jam
Perempuan = 0,95 kkal x kg BB x 24 jam
b. Laki-laki = 30 kkal x kg BB
Perempuan = 25 kkal x kg BB
3. FAO/WHO/UNU
Kelompok PRIA WANITA
 Umur (THN)
60,9 B - 54 61,0 B + 51
0-3
22,7 B + 495 22,5 B + 499
3-10
17,5 B + 651 12,2 B + 746
10-15
15,3 B + 679 14,7 B + 496
18-30
11,6 B + 879 8,7 B + 829
30-60
13,5 B + 487 10,5 B + 596
>60

B = Berat badan

CARA MENENTUKAN KEBUTUHAN ENERGI UNTUK AKTIVITAS FISIK

o Aktivitas fisik dibagi 4 golongan : sangat ringan, ringan, sedang dan berat.
o Cara menaksir kebutuhan energi menurut aktivitas fisik
Aktivitas Laki-laki Perempuan
1,30 1,30
Sangat ringan
1,65 1,55
Ringan
1,76 1,70
Sedang
2,10 2,00
Berat
 ENERGI
o Resting Energy Expenditure (REE) : Sejumlah energi yang digunakan seseorang dalam 24 jam pada
waktu istirahat, setelah 3-4 jam makan.
o Thermic effect of food : Fraksi dari Total energy expenditure yang dikontribusikan oleh proses
pencernaan, absorpsi dan metabolism dari makanan, kenaikan yang distimulasi oleh makan.
o Total energy expenditure : Jumlah dari REE, energi yang dipakai pada aktivitas fisik dan Thermic
effect of foodEnergi yang dipakai oleh seseorang selama 24 jam.

CARA MENENTUKAN KEBUTUHAN GIZI UNTUK ORANG SEHAT

Penetuan kebutuhan gizi seseorang dalam keadaan sehat dilakukan berdasarkan :

1. Umur
2. Gender
3. Aktivitas fisik
4. Kondisi khusus : hamil dan menyusui

CARA MENENTUKAN KEBUTUHAN GIZI UNTUK ORANG SEHAT

1. BMR x Aktivitas fisik

(Rumus BMR yang dijelaskan sebelumnya)
2. Angka Kecukupan Gizi (AKG) :
Jumlah zat gizi tertentu yang dibutuhkan bagi kelompok tertentu (umur, jenis kelamin, BB, TB dan
aktivitas fisik) yang mencakup hamper semua penduduk untuk hidup sehat.

PROTEIN, LEMAK DAN KARBOHIDRAT

o Cara menentukan kebutuhan protein, lemak dan karbohidrat :

- Protein : 10-20% dari kebutuhan energy total atau 0,8-1 gr/ kg BB
- Lemak : 20-25% dari kebutuhan energi total
- Karbohidrat : 55-65% dari kebutuhan energi total
 MATERI 10
Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Pengertian Daur Kehidupan

o Kehidupan manusia merupakan suatu rangkaian proses tumbuh kembang tubuh yang berlangsung
secara teratur dan terus menerus melalui tahapan-tahapan sesuai dengan perkembangan baik
struktur maupun fungsi berbagai jaringan dan organ tubuh.

Proses Tumbuh Kembang

 Dimulai sejak terjadi pembuahan sel telur dalam rahim ibu.
 Sel telur yang dibuahi itu kemudian akan mengalami proses tumbuh kembang sampai mencapai
tahap tertentu sehingga janin siap untuk lahir.
 Masa kehidupan dalam rahim ibu merupakan tahap awal dari kehidupan manusia yang akan
berlanjut setelah bayi lahir, memasuki usia kanak-kanak dan remaja, kemudian menjadi dewasa dan
mencapai usia tua.
 Mencapai usia dewasa, proses pembuahan sel telur akan berulang kembali sehingga merupakan
suatu siklus hidup (life cycle) atau daur kehidupan.
 Dengan demikian daur kehidupan dapat diartikan sebagai suatu rangkaian yang berkelanjutan dan
berulang dari proses tumbuh kembang fisik dan mental manusia yang dimulai sejak terjadi
pembuahan sel telur dalam rahim sampai mencapai usia dewasa.
 Istilah “tumbuh” (growth) dan “berkembang” (development).
 Tumbuh : bertambahnya jumlah sel akibat proses pembelahan sel dan membesarnya ukuran sel
berbagai jaringan tubuh.
 Berkembang : penyempurnaan fungsi sel dan masing-masing jaringan tubuh.

4 Tahap Proses Tumbuh Kembang

a. Tahap Hiperplasia, yaitu tahap sel membelah dengan cepat sementara ukuran besarnya sel tidak
berubah.
b. Tahap Hipertropi, yaitu tahap membesarnya ukuran sel pada tahap ini kandungan protein dari
masing-masing sel bertambah. Hipertropi terjadi setelah pembelahan sel menjadi lebih lambat.
 c. Tahap terhentinya pembelahan sel sementara ukuran besarnya sel terus bertambah dan kandungan
protein sel bertambah.
d. Tahap pematangan sel, yaitu tercapainya keseimbangan antara jumlah dan ukuran sel pada masing-
masing jaringan.

 Faktor yang mempengaruhi :

 Faktor genetik, masing-masing individu.
 Lingkungan fisik, seperti makanan.
 Lingkungan hidup yang tidak mendukung, antara lain makanan yang tidak memenuhi kebutuhan
gizi.
 Dan budaya.

Kebutuhan dan Angka Kecukupan Gizi

 Kebutuhan Gizi ( Nutritional Requirement) : jumlah minimal berbagai zat gizi yang dioerlukan
tubuh setiap hari.
 Kebutuhan zat gizi untuk setiap orang tidak sama. Faktor utama yang menentukan kebutuhan gizi
adalah umur, jenis kelamin, TB, BB.
 Ke 4 faktor itu menentukan kabutuhan gizi dalam keadaan basal, disamping tambahan keadaan
fisiologis tubuh dan jenis pekerjaan fisik. (ringan, sedang, berat).
 Kebutuhan Energi Basal (BMR) dihitung dengan menggunakan formula :

BMR = W x 24 x 1 kal w = BB dalam kg

Kecukupan Gizi Anjuran

 Kebutuhan gizi bagi setiap orang akan menentukan berapa banyak bahan makanan yang dibutuhkan
setiap hari, bulan atau tahun.
 Akan tetapi tidak mungkin menentukan banyaknya bahan makanan yang diperlukan penduduk
sehari atau setahun dengan jalan menghitung kebutuhhan gizi setiap orang.
 Oleh karena itu perhitungan kebutuhan energi ditentukan oleh Berat Badan.
  Maka untuk menghitung kebutuhan gizi bagi rata-rata penduduk suatu negara haruslah didasarkan
atas Berat Badan rata-rata PATOKAN untuk setiap kelompok umur.
 AKG anjuran adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua individu untuk setiap
kelompok umur, jenis kelamin dan kegiatan fisik.
 Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan pertama kali dikeluarkan pada tahan 1968 dalam Widya
Karya Pangan dan gizi yang di selenggarakan oleh LIPI.
 Berdasarkan Iptek Gizi, perubahan Demografi, dan pola penyakit maka AKG ditinjau kembali
setiap 5 tahun sekali.
 AKG yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia paling akhir dikeluarkan pada tahun 2013 melalui
Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 75 tahun 2013.

Pengertian

 Para Ahli Gizi mendefinisikan AKG dengan cara yang berbeda-beda ditinjau dari narasi yang
disampaikan, namun makna dan pengertiannya relatif sama.
 AKG dalam bahasa inggris disebut Recommen ded Dietary Allowances (RDA).
 Sunita Almatsier (2006), mendefinisikan AKG adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hamper semua orang
sehat.
 Menurut PERSAGI tahun 2003 pada Direktorat Gizi Indonesia dalam rangka Mensukseskan
Program Perbaikan Gizi Indonesia menyatakan bahwa AKG adalah jumlah energi dan zat gizi yang
harus dipenuhi oleh seseorang berdasarkan kelompok umur, BB, jenis kelamin, aktivitas dan
keadaan khusus (hamil dan menyusui).
 Tujuannya adalah agar dapat hidup sehat dan melaksanakan aktivitas sehari-hari seperti bekerja,
belajar, berolahraga, berekreasi dan aktivitas lainnya.
 Menurut Kemenkes (2014), AKG yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah nilai yang
menunjukkan jumlah zat gizi rata-rata yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir
semua orang dalam suatu kelompok menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan
aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
 Untuk menentukan AKG individu dapat silakukan dengan melakukan koreksi terhadap BB nyata
individu/perorangan tersebut dengan BB standar yang ada pada tabel AKG.
Kegunaan

 Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 tahun 2013 tentang AKG yang dianjurkan bagi bangsa
Indonesia, menyatakan bahwa kegunaan bahwa kegunaan utama dari AKG adalah untuk :
1. Acuan dalam menilai kecukupan gizi.
2. Acuan dalam menyusun makanan sehari-hari termasuk perencanaan makanan di
institusi.
3. Acuan perhitungan dalam perencanaan penyediaan pangan tingkat regional maupun
nasional.
4. Acuan Pendidikan Gizi, dan
5. Acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi.

Interpretasi Konsumsi Energi dan Zat Gizi

 Untuk menilai apakah konsumsi rata-rata keluarga/suatu populasi yang didapat dari pengolahan
data survey, maka dilakukan perbandingan antara rata-rata konsumsi yang diperoleh dari
perhitungan dengan daftar kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG).
 Interpretasi hasil AKG dari suatu populasi dan individu dapat menggunakan Persen Kecukupan
(%AKG). Hal ini menggambarkan tingkat konsumsi energi dan zat gizi tertentu.
MATERI 11

PENGGUNAAN DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah daftar yang memuat kandungan berbagai zat
gizi dalam berbagai bahan makanan. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam daftar tersebut adalah
kandungan zat gizi dalam tiap 100 gram bahan makanan mentah yang sudah bersih atau dapat dimakan.

Penggolongan bahan makanan pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini disesuaikan
dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Internasional demi keseragaman.

Bahan makanan dikelompokkan (penggolongan) dalam 10 kelompok :

1) Padi-padian (serelia) dan hasilnya. Umbi dan akar berpati

2) Kacang-kacanga, biji dan hasilnya
3) Daging dan hasilnya
4) Telur
5) Ikan, udang, hasil laut dan hasilnya
6) Sayuran
7) Buah
8) Susu dan hasilnya
9) Minyak dan lemak
10) Serba-serbi

Untuk mempermudah mencari bahan makanan tertentu, pada bagian terakhir ada daftar nama bahan
makanan secara abjad, dilengkapi dengan naman dalam bahasa inggris dan nama ilmiah (latin)

Dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dapat dihitung kandungan zat gizi
dalam setiap bahan makanan ataupun campuran berbagai bahan makanan, sebaliknya dapat juga disusun
jumlah bahan makanan yang diperlukan untuk menyusun diet berdasarkan kandungan zat gizi tertentu.

Kelebihan dan Kelemahan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) :

Kelebihan :

1) Mudah dan praktis dalam penggunaanya

2) Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini sangat berguna sebagai alat bantu apabila kita ingin
menghitung jenis dan jumlah zat gizi dari suatu hidangan, ataupun jika kita akan menyusun
hidangan dengan jumlah dan jenis zat gizi tertentu.
3) Angka-angka pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini adalah angka rata-rata dari hasil
analisis kimia dari banyak conoh (sample) sesuai bahan makanan tertentu, dengan demikian
diharapkan akan diperoleh angka-angka yang mencerminkan komposisi umum bahan makanan
yang dimaksud.
 Kelemahan :

Angka yang tercantum dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini terbatas pada angka
untuk energi dan proximate principles yaitu air, protein, lemak, karbohidrat dan abu (mineral), beberapa
mineral dan vitamin tertentu.

Cara Menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) :

Bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) :

 Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini, semua angka kadar gizi ada dari bahan
makanan metah (belm diolah / direbus, dll) kecuali bila jelas yang dimaksudkan adalah lain.
 Angka untuk kadar gizi ini dinyatakan per 100 gram edible portion (EP) yaitu 100 gram bahan yang
dapat dimakan (bydd)
 Hasil penentuan di laboratorium, ialah hasil analisis kimia yang dilakukan pada bahan makanan
yang sudah dibersihkan dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit, biji, tulang, dan lain-lain yang
umum tidak dimakan.

Contoh : Telur ayam

 Di pasar, telur ayam dijual sebagai butir telur ayam segar utuh (dalam kulit)
 Pada table dapat dibaca bahwa angka untuk bagian yang dapat dimakan (bydd) adalah
90%
 Ini berarti dari sebutir telur ayam utuh hanya 90% yang dapat dimakan dan 10% adalah
bagian yang tidak dapat dimakan dalm bentuk kulit telur
 Apabila berat butir telur ayam utuh itu 40 gram, maka 90% dari 40 gram bahan = 36
gram saja yang merupakan bydd
 Energi dan zat gizi yang dapat diperoleh dari konsumsu sebutir telur ayam ini dihitung
dengan mengunakan 36 gram dari 100 gram bydd.

Contoh :

Menu berat makanan bersh dalam gram

 Nasi Beras 100 gram

Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) terlihat antara lain, beras mengandung 78 gram
karbohidrat, 1 gram lemak, dan 7 gram protein. Dari ketiga unsur ini dapatlah kita cari jumlah
kalori yang diberikan oleh 100 gram beras yaitu :
78 x 4 kkal = 312 kkal ( tiap gram karbohidrat memberikan 4 kkal )

1 x 9 kkal = 9 kkal (tiap gram lemak memberikan 9 kkal )

7 x 4 kkal = 28 kkal (tiap gram protein memberikan 4 kkal)

Jumlah ............= 349 kkal

 Jadi tiap 100 gram beras memberikan kalori sebanyak 349 kkal
 Dan seterusnya sama mencarinya.... sesuai dengan bahan makanan yang akan kita gunakan.
MATERI 12

Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar, Standar Porsi Untuk Zat

Gizi Makro
Penggolongan Zat Gizi
Penggolongan berdasarkan besar komponen :
1. Zat gizi makro : karbohidrat , protein dan lemak
2. Zat gizi mikro : vitamin dan mineral
Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :
1. Sumber tenaga (karbohidrat,lemak dan protein)
2. Zat pembangun (protein dan mineral)
3. Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Penggolongan berdasarkan struktur kimia :
1. Organik : KH, protein,lemak dan vitamin
2. Non-organik : mineral dan air

Bahan Makanan Penukar (BMP)

“Daftar yang memuat jumlah/kandungan zat gizi dalam berbagai BM dengan berat tertentu. Jumlah
kandungan zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan pada BMP tersebut telah disesuaikan /disetarakan
jumlahnya sesuai dengan berat bahan masing-masing”

Sejarah terbentuknya BMP :

 BMP dibuat untuk memudahkan penyusunan menu yang bervariasi dan bergizi
 BMP disusun dengan mengelompokkan BM berdasarkan peranannya dalam pola menu seimbang
dan zat gizi utama yang dikandungnya.
 Daftar BMP pertama di Indonesia disusun pada tahun 1972 oleh PERSAGI dan bagian gizi RS
Cipto Mangunkusumo yang terutama ditujukan untuk menyusun diet DM
 Pada tahun 1966 Direktorat Gizi mengeluarkan daftar padanan BM yang prinsipnya sama dengan
daftar BMP
 BMP ini dapat digunakan secara umum dalam keadaan sehat dan sakit

Pada Bahan Makanan Penukar BMP ini bahan makanan terbagi atas 8 golongan :

1. Bahan makanan sumber karbohidrat

 2. Bahan makanan sumber protein hewani
3. Bahan makanan sumber protein nabati
4. Sayuran
5. Buah-buahan
6. Susu
7. Minyak
8. Gula

Untuk tiap golongan BM disusun daftar BM dalam jumlah yang zat gizinya setara atau ekivalen dalam
energi,karbohidrat,lemak dan protein (diperoleh dari angka rata-rata kandungan energi,karbohidrat,lemak
dan protein bahan makanan didalam tiap golongan). Bahan makanan dalam jumlah tersebut dapat saling
menukarkan yang dikenal dengan istilah “1 satuan penukar”

BM tiap golongan yang digunakan sebagai acuan,ukuran standar (dalam URT dan gram) dan nilai
energi, karbohidrat ,lemak dan protein.

Golongan Ukuran Energi KH Lemak Protein

kkal gram gram gram
URT gram
Sumber karbohidra nasi ¼ gls 100 175 40 - 4
Sumber protein hewani daging 1 ptg 50 95 - 6 10
Sumber protein nabati tempe 2 ptg 50 80 8 3 6
Sayuran sayuran campur 1 gls 100 50 10 - 3
Buah-buahan pepaya 1 ptg 100 40 10 - -
Susu sapi segar 1 gls 200 130 9 7 7
Minyak goreng ½ sdm 5 45 - 5 -
Gula pasir 1 sdm 10 40 10 - -

Bahan Makanan Penukar Ukuran Rumah Tangga (URT)

 Untuk memudahkan penggunaan BMP digunakan alat ukur yang lazim terdapat di rumah
tangga(URT)
 Cara ini terbukti cukup teliti dan praktis dalam penyusunan diet
  Di bawah ini dicantumkan persamaan antara ukuran rumah tangga dengan gram:
1 sdm gula pasir = 8 gram
1 sdm tepung susu = 5 gram
1 sdm tepung beras, tepung sagu = 6 gram
1 sdm terigu,maizena,hunkwee = 5 gram
1 sdm minyak goreng,margarin = 10 gram

1 sdm = 3 sdt = 10 ml
1 gls = 24 sdm = 240 ml
1 ckr = 1 gls = 240 ml
1 gls nasi = 140 gram = 70 gram beras
1 ptg pepaya (5x15 cm) = 100 gram
1 bh sdg pisang (3x15 cm) = 50 gram
1 ptg sdg tempe (4x6x1 cm) = 25 gram
1 ptg sdg daging (6x5x2 cm) = 50 gram
1 ptg sdg ikan (6x5x2 cm) = 50 gram
1 bj bsr tahu (6x6x21/2 cm) = 100 gram

Arti singkatan:

Bh = buah bsr = besar

Bj = biji ptg = potong

Btg = batang sdm = sendok makan

Bks = bungkus sdt = sendok teh

Pk = pak gls = gelas minum (240 ml)

Kcl = kecil ckr = cangkir

Sdg = sedang
Pola menu sehari berdasarkan kandungan energi (dalam satuan penukar) :

No Golongan Kandungan Energi (kkal)

BM
1500 1700 2000 2200 2500 2800 3000
1 Nasi 3 4 5 6 7 8 9
2 Daging 3 3 3 3 3 4 4
3 Tempe 3 3 3 3 3 3 3
4 Sayur 2 2 2 2½ 2½ 2½ 2½
5 Buah 3 3 3 2 2 2 2
6 Minyak 4 4 6 8 8 8 8
7 Gula 1 1 2½ 4 4 5 6

Standar porsi

Standar Porsi adalah jumlah dan macam bahan makanan dalam keadaan bersih untuk baku standar
perencanaan menu

Standar porsi 1 hari :

1. Beras = 380 gram

2. Daging / penukar = 150 gram
3. Tempe /penukar = 100 gram
4. Sayur-sayuran = 200 gram
5. Buah-buahan = 150 gram
6. Minyak / penukar = 25-30 gram
7. Tepung-tepungan = 90 gram
8. Gula putih = 20-30 gram
9. Serba-serbi sesuai dengan resep
Materi ke – 13

Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar, Standar Porsi Untuk Zat

Gizi Mikro
Penggolongan Zat Gizi
Penggolongan berdasarkan besar komponen :
3. Zat gizi makro : karbohidrat , protein dan lemak
4. Zat gizi mikro : vitamin dan mineral
Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :
4. Sumber tenaga (karbohidrat,lemak dan protein)
5. Zat pembangun (protein dan mineral)
6. Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Penggolongan berdasarkan struktur kimia :
3. Organik : KH, protein,lemak dan vitamin
4. Non-organik : mineral dan air

Vitamin

Larut air (B dan C) Larut lemak (A,D,E,K)

 Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi bahan pangan

 Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal, memelihara,dan menjaga fungsi tubuh

Mineral

Ca

I P
Golongan I Bahan Makanan Sumber Karbohidrat

1 satuan penukar mengandung 175 kalori,4 gr protein , 40 gr karbohidrat

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Nasi 100 ¾ gls
Nasi tim 200 1 gls
Bubur beras 400 1 ½ gls
Nasi jagung 100 ½ gls
Kentang 200 4 bj sdg
Singkong 100 1 ptg sdg
Tales 200 ½ bj sdg
Ubi 150 1 bj sdg
Roti putih 80 4 iris
Biscuit meja 50 5 bh
Kreakres 50 5 bh
Mie kering 100 1 gls rbs
Mie basah 50 1 gls
Bihun 50 ½ gls
Maizena 40 7 sdm
Tepung beras 50 8 sdm
Tepung hungkwe 40 7 sdm
Tepung singkong 40 8 sdm
Tepung terigu 50 12 sdm
Havermout 50 7 sdm
Golongan II Bahan Makanan Sumber Protein Nabati

1 satuan penukar mengandung 95 kalori, 10 gr protein , 6 gr lemak

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Daging sapi 50 1 ptg sdg
Daging babi kurus 25 1 ptg sdg
Daging ayam 50 1 ptg sdg
Hati sapi 50 1 ptg sdg
Babat 60 1 ptg sdg
Usus sapi 75 1 ptg sdg
Telur ayam biasa 75 2 btr
Telur ayam negeri 60 1 btr
Telur bebek 60 1 btr
Ikan segar 50 1 ptg sdg
Ikan asin 25 1 ptg sdg
Ikan teri 25 2 sdm
Udang basah 50 ¼ gls
Keju 30 1 ptg sdg
Bakso daging 100 10 bj btr

Golongan III Bahan Makanan Sumber Protein Nabati

1 satuan penukar mengandung 80 kalori, 6 gr protein, 3 gr lemak, 8 gr karbohidrat

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Tempe 50 2 ptg sdg
Tahu 100 1 bj bsr
Oncom 50 2 ptg sdg
 Kacang hijau 25 ½ gls rbs
Kedelai 25 2 ½ sdm
Kacang merah 25 2 ½ sdm
Kacang tanah 20 2 sdm
Kacang polong 25 2 ½ sdm
Keju kacang tanah 20 2 sdm

Golongan IV Bahan Sayuran

Golongan A

Sayur golongan A mengandung 50 kalori, 3 gr protein,10 gr karbohidrat. 1 satuan penukar = 100 gr.
Sayuran mentah dalam keadaan bersih = 1 gls

Contoh sayuran A :

Bayam Jagung muda

Biet Jantung pisang
Buncis Genjer
Daun luntas Pare
Daun ubi jalar Wortel
Daun kecipir Kacang panjang
Daun lompang Kacang kapri
Daun melinjo Nangka muda
Daun pakis Labu siam
Daun singkong Labu kuning
Daun pepaya Kucai
Daun katuk
Golongan B

Mengandung sedikit kalori , protein dan karbohidrat. Sayuran golongan B dapat dipergunakan agak bebas
tanpa diperhitungkan asal dalam jumlah yang wajar

Contoh sayuran golongan B :

Blinjo Pepaya muda

Daun kacang panjang Rebung
Daun karo Jamur segar
Daun labu siam Selada
Daun bawang Tomat
Gambas Terong
Lobak Tauge
Kangkung Seledri
Kecipir muda Sawi
Ketimun kobis
Kembang kool

Golongan V Bahan Buah

50 gram potong mengandung 40 kalori, 10 gr karbohidrat

Kelompok A Kelompok B
Mangga 50 ½ bh sdg Jambu air 100 2 bh sdg
Nangka masak 50 3 bj btg Jambu bol 75 ¾ bh sdg
Rambutan 75 8 bj Kedondong 100 1 bh sdg
Sawo 50 1 bh sdg Pepaya 100 1 ptg
Sirsak 50 ½ gls Salak 75 1 ptg bsr
 Nanas 75 1/6 bh Semangka 150 1 ptg sdg
Anggur/klengkeng 75 10 bh Alpokat 50 1 ptg sdg
Duku 75 15 bh bsr Belimbing 125 ½ bh sdg
Durian 50 3 bj btg Bengkoang 75 1 bh bsr
Jeruk manis 100 2 bh sdg Pisang kapok 50 1 bh sdg
Pisang raja 50 1 bh sdg apel 75 ½ bh sdg
emas,tanduk

Golongan VI Susu

1 satuan penukar mengandung 110 kalori,7 gr protein, 7 gr lemak, 7 gr KH

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Susu sapi segar 200 1 gls
Susu kental tak bergula 100 1 gls
Susu asam (yoghurt) 200 1 gls
Tepung susu penuh 25 4 sdm
Tepung susu skim 20 4 sdm
Tepung susu kedele 20 4 sdm

Golongan VII Minyak

1 satuan penukar mengandung 45 kalori, 5 gr lemak

Bahan Makanan Berat (gr) URT

Minyak goreng 5 ½ sdm
Margarine 5 ½ sdm
Mentega 5 ½ sdm
Kelapa 30 1 ptg kcl
 Kelapa parut 30 5 sdm
Kelapa santan encer 50 ½ gls
Lemak sapi/kaldu 5 1 ptg kcl
Lemak babi 5 1 ptg kcl
Materi ke 14
MATERI 14

Konsep Gizi Seimbang

Pengertian Status Gizi

STATUS GIZI adalah keadaan keseimbangan antara ASUPAN zat gizi dan KEBUTUHAN zat
gizi oleh tubuh untuk berbagai keperluan proses biologi. GIZI SEIMBANG bila asupan zat gizi SESUAI
dengan KEBUTUHAN zat gizi = GIZI BAIK. GIZI TIDAK SEIMBANG bila ASUPAN zat gizi TIDAK
SESUAI dengan KEBUTUHAN zat gizi (Kurang atau Melebih) = KURANG GIZI atau GIZI LEBIH .

 GIZI SEIMBANG = GIZI BAIK

 GIZI TIDAK SEIMBANG = KURANG GIZI

 GIZI TIDAK SEIMBANG = GIZI LEBIH

  Hubungan Status Gizi, Asupan Zat Gizi dan Infeksi

Konsep Gizi Seimbang

Masalah Kesejahteraan rakyat yang dihadapi bangsa Indonesia saat ini adalah:

 Tingginya Angka Kematian Bayi

 Tingginya Angka Kematian Balita
 Tingginya Kematian Ibu yang melahirkan.
Sebab langsung dari kematian tersebut:

 Tingginya Angka Penyakit Infeksi: Diare, Ispa, Demam berdarah

 Lebih banyak dan sering anak diserang → daya tahan tubuh me ↙ Akibat kurang gizi → Gizi
kurang dan Gizi buruk.
 Pencegahan Penyakit Infeksi: Imunisasi, Menjaga Kesling (Air Bersih) dan kebiasaan hidup sehat.
  Pencegahan Gizi Kurang dan Gizi Buruk lebih sulit karena menyangkut masalah: Ekonomi
keluarga dan pola pengasuhan anak (pendidikan) dan pelayanan kesehatan.
 Kemiskinan → Orangtua tidak dapat memberi makanan yang sehat dan bergisi seimbang.
 Makanan yang bergisi seimbang relatif mahal bagi mereka yang tinggak di kota, kecuali ASI
 Pendidikan kurang untuk ibu, meskipun punya uang tapi tidak punya pengetahuan tentang
kesehatan dan gizi. Oleh karenanya→ Salah satu syarat penting bagi seorang ibu dan juga setiap
anggota keluarga untuk dapat mengasuh anak dengan baik yaitu: Pengetahuan praktis tentang GIZI
SEIMBANG.

Pola Dasar Makanan Sehat

 Tujuan hidup manusia bukanlah untuk makan tetapi makan merupakan salah satu kebutuhan utama
manusia sehari-hari.
 Sikap asal makan dan asal kenyang saja merupakan sikap yang dapat menimbulkan bahaya yang
tidak kecil. Yang penting adalah bagaimana caranya memilih makanan yang sebaik-baiknya untuk
kesehatan dengan kemampuan yang ada.
 Untuk kesehatan perlu makan dengan cukup dalam jumlah maupun mutunya.
 Seni dalam penyusunan hidangan juga turut menentukan kualitas atau mutu hidangan yang disusun.
 Cara penyusunan dengan baik di desain dalam 4 sehat 5 sempurna yang sudah lebih dulu dikenal
sejak tahun 1950.
 Dan sekarang telah diubah disesuaikan dengan kebutuhan gizi rata-rata penduduk, pola penyakit,
gizi, dan pola budaya makan setempat → Pedoman Gizi Seimbang (PUGS)
 Para ahli sedunia telah menentukan pedoman makan sehat, sesuai budaya dari masing-masing
negara. Gizi seimbang di Indonesia menentukan 10 pesan dasar pedoman umum gizi seimbang.

Makanan Seimbang
 Makanan yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah seimbang.
 Tidak ada satu jenis bahan makanan yang mengandungsemua zat gizi yang diperlukan tubuh
manusia.
 Aneka ragam makanan akan saling melengkapi dan menutupi kekurangannya.
Tabel 1. Anjuran jumlah porsi sehari menurut kecukupan energi
 Kecukupan Jumlah porsi Bahan Makanan
Energi
(kalori) Nasi Daging Tempe Sayur Buah Minyak
Gula
1500 3 3 3 2 3 4 1
1700 4 3 3 2 3 4 1
2000 5 3 3 2 3 6 2½
2200 6 3 3 2½ 2 6 3
2500 7 3 3 2½ 2 8 4
2800 8 4 3 2½ 2 8 5
3000 9 4 3 2½ 2 8 6

Besar porsi untuk setiap kelompok bahan makanan dalam satuan berat dan ukuran rummah tangga

1 porsi nasi = 100 gr = ¾ gelas

1 porsi daging = 50 gr = 1 potong sedang

1 porsi tempe = 50 gr = 2 potong sedang

1 porsi sayur hijau/bewarna = 100 gr = 1 gelas sayuran setelah direbus ditiriskan

1 porsi buah pisang = 50 gr = 1 buah sedang

1 porsi susu = 200 ml = 1 gelas (20 gr susu bubuk = 4sdm)

1 porsi gula = 10 gr = 1 sdm

1 porsi minyak = 5 gr = ½ sdm

Ketidak seimbangan gizi yang diterapkan dalam menu sehari-hari, berakibat pada:

1. Penyakit Kurang Gizi

2. Kelebihan Gizi, yang menjadi kegemukan dan kegemukan merupakan salah satu faktor resiko
kolesterol darah tinggi yang menjurus ke penyakit jantung koroner.
MATERI 15
Menyusun Menu Bergizi
Pengertian Menu
 Menu adalah susunan berapa macam hidangan yang disajikan pada waktu tertentu.
 Menu dapat terdiri dari satu macam hidangan yang lengkap atau tidak lengkap juga dapat
merupakan hidangan pagi, siang, dan malam saja ataupun ke-tiganya satu hari penuh dengan
atau tanpa hidangan seligan

Manfaat Menyusun Menu

Perencanaan Menu untuk beberapa hari atau untuk 5 s/d 10 hari, akan memberikan manfaat,
diantaranya:
1. Variasi dan kombinasi bahan dapat diatur sehingga:
 Dapat dihindari terjadinya kebosanan karena terlalu sering jenis makanan tertentu
dihidangkan.
 Sekali-kali dapat disajikan makanan tertentu yang menjadi kesenangan anggota keluarga
 Dapat menanamkan kebiasaan menyukai macam makanan sejak kecil, bahkan sejak
bayi. Kebiasaan makan yang ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga dewasa.
Kebiasaan makan yang baik akan menghindari terjadinya penyakit kurang gizi.
2. Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi keluarga.
Misalnya: ada keluarga yang sakit, hamil, atau menyusui.
3. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga:
 Dapat dihindari terjadinya kekurangan uang belanja
 Dapat dihindari pembelian bahan makanan terlalu banyak atau berlebihan.
4. Waktu dan tenanga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya, terutama bagi ibu yang
bekerja atau mempunyai kesibuksn lain selain urusan rumah tangga.
5. Mengurangi beban mental, karena segala sesuatumya telah diatur jauh hari sebelumnya.
Syarat-syarat Menyusun Menu
Pada saat menyusun menu perlu diperhatikan beberapa hal, yakni:
*Nilai gizi, *Biaya yang tersedia, * Mudah diselenggarakan dan dapat diterima oleh setiap anggota
keluarga.
1. Nilai Gizi Makanan
Mutu gizi makanan setiap anggota keluarga harus dapat dipenuhi, untuk itu pada waktu
penyusunan menu, perlu diperhatikan:
 Penggunaan beranekaragaman bahan dalam menu sehari-hari
 Banyaknya bahan makanan dapat memenuhi gizi anggota keluarga
 Setiap anggota keluarga memperoleh makanan sesuai kebutuhan gizinBiaya yang
tersedia
Perencanaan menu yang tepat dan cermat dapat membantu menghasilkan hidangan yang sesuai
dengan biaya yang tersedia tanpa mengabaikan mutu gizi makanan. Gunakanlah bahan makanan
yang sesuai musimnya, karena pada umumnya harga lebih murah.
2. Mudah diselenggarakan
Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga, waktu, dan peralatan yang tersedia. Bagi
ibu yang bekerja atau tidak mempunyai pembantu rumah tangga, perlu diperhitungkan
keterbatan waktu dalam penyelenggaraan makanan.
3. Diterima oleh seluruh anggota keluarga
Menu yang memenuhi syarat gizi, terjangkau daya beli keluarga dan mudah dalam
penyelenggaraannya, harus dapat diterima seluruh anggota keluarga, oleh karena itu perlu
dipertimbangkan:
a. Variasi penggunaan bahan makanan cara memasaknya, agar tidak membosankan
b. Kombinasi rasa, bentuk, dan warna masakan yang tepat serta cara penyajian yang rapi,
bersih, dan menarik akan menimbulkan selera makan.
c. Perhatikan kesukaan dan ketidaksukaan anggota keluarga terhadap makanan tertentu.
d. Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak sendiri, karena kemampuan menerima
berbagai macam makanan berbeda dengan orang dewasa.
e. Perhatikan kebutuhan makan bagi anggota keluarga yang sedang sakit, hamil, atau
menyusui.
Langkah-langkah Menyusun Menu
1. Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diiginkan (misal 3 hari, 5
hari, 10 hari)
2. Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tsb, buat variasi untuk
penganekaragaman
3. Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yag berasal dari hewan dan tumbuhan buat bervariasi
setiap hari
4. Cantumkan sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang berwarna hijau.
5. Cantumkan juga buah, sebaiknya penggunaan buah dan sayur yang sedang musim
6. Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan bermacamragam bahan
makanan

Cara Menyusun Menu Bergizi

Jadi, keluarga membutuhkan:
 Sumber Zat Tenaga : 32,34 porsi
 Sumber Zat Pembangun : 21,26 porsi
 Sumber Zat Pengatur : 16 porsi
(1 P sayur, 1 P buah)
Kemudian kita susun menu sehari menurut selera keluarga tersebut:
 Misalnya :
 Pagi : Mie Kocok
 Pukul 10.00 : Bolu kukus isi daging giling
 Siang : Nasi
Pindang ikan gabus
Tahu bumbu tauco
Semur kangkung
Lalapan sambel
Selada buah
 Pukul 16.00 : Sawut singkong
 Malam : Nasi
Pindang ikan gabus
Tempe goreng tepung
Semur kangkung
Buah pepaya

Cara Menyusun Menu

Sumber zat tenaga (nasi) : 32,34 porsi
32,34 p dibagi menjadi 3, yaitu:
  Pagi → 9p → 6p mie/penukar
Pukul 10.00 → 3p tepung terigu
 Siang → 14p → 10p beras
Pukul 16.00 → 4p singkong
 Malam → 9p beras
Sumber zat pembangun : 21,26 porsi
21,26p dibagi menjadi 3, yaitu:
 Pagi → 7p → 2p telur
→ 2p daging
Pukul 10.00 → 1p daging giling
→ 2p telur untuk bolu
 Siang → 8p → 4p ikan
Pukul 16.00 → 4p tahu
 Malam → 6p → 4p ikan
→ 2p tempe
Sumber zat pengatur : 16 porsi
16p dibagi menjadi 3, yaitu:
 Pagi → 1p → sayur
 Siang → 8p → 4p sayur
4p buah
 Malam → 7p → 3p sayur
4p buah
*belum termasuk gula

Distribusi Bahan Makanan

 Makan pagi : 20%
 Makan siang : 40%
 Makan malam : 30%
 Selingan : 10%
DAFTAR PUSTAKA

Ali. 2010. Sejarahperkembangan ilmu gizi. https://arali2008.wordpress.com /2010/10/19/sejarah-perkembangan-

ilmu-gizi/. Di akses pada tanggal 15 mei 2016.

Siti ( 2014) diakses dari http://blogshyfa.blogspot.co.id/ pada tanggal 24 April 2016.

Zakapedia (2015 ) di akses dari http://www.artikelsiana.com/2015/01/pengertian-gizi-zat-gizi-fungsi-manfaat.html

pada tanggal 24 April 2016.

Winarsoosy (2012) di akses dari http://winarsoosy.blogspot.co.id/2012/04/akibat-atau-efek-yang-ditimbulkan-

dari.html pada tanggal 24 April 2016.

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta

Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi dan pola hidup sehat:Yrana widya

Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan bagi tubuh manusia:Pustaka

sinar harapan.

Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu

Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.

Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.

Prof.DR.Achmad djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan mahasiswa jilid I:Dian rakyat.

Sumber https://chemfany.wordpress.com/2012/03/11/makalah-protein/
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The Biology Project-Biochemistry
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The Biology Project-Biochemistry

http://kti-akbid.blogspot.com/2011/03/makalah-tentang-vitamin.html

http://rafiistianto.blogspot.com/2012/07/makalah-vitamin.html

http://nanoyuliadii.blogspot.com/2012/11/makalah-vitamin.html
Anonym. 2011. Metabolisme Mineral http://clubgizi.blogspot.com/2011/03/metabolisme-mineral.html.
Diakses tanggal 03 Mei 2012

Junia Astuti, Reni. 2009. Makro Mineral. http://reninutrisionist.wordpress.com/2009/05/21/makromineral/.

Diakses tanggal 03 Mei 2012

Junia Astuti, Reni. 2009. Mikro Mineral. http://reninutrisionist.wordpress.com/2009/05/21/mikromineral/.

Diakses tanggal 03 Mei 2012