PROPOSAL

PENELITIAN PEMULA
DANA LOKAL ITS
TAHUN 2019

PENGARUH GELOMBANG AUDIOSONIK TERHADAP AKTIFITAS MIKROBA PADA

FERMENTASI YOGURT

Tim Peneliti :
Herdayanto Sulistyo Putro, S.Si., M.Si (Kimia/FSains/ITS)
Drs. Refdinal Nawfa, MS (Kimia/FSains/ITS)

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA
2019

i
ii
 RINGKASAN

Susu merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan berbagai zat gizi yang
memiliki banyak khasiat bagi tubuh. Salah satu produk olahan susu adalah yogurt. Yogurt
merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophillus. Pada
penelitian sebelumnya telah dilakukan pengujian komposisi kandungan dan analisis
perubahan nutrisi selama proses fermentasi berlangsung. Pada penelitian kali ini, pengaruh
adanya gelombang audiosonik selama proses fermentasi yogurt akan diteliti. Perlakuan
dengan gelombang ultrasonik telah dilakukan pada penelitian lain namun penggunaan
gelombang audiosonik belum pernah diteliti sebelumnya. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh gangguan frekuensi audiosonik pada pembuatan yogurt. Pada
penelitian ini, frekuensi yang digunakan adalah gelombang audiosonik atau gelombang
dengan rentang frekuensi 20 Hz – 20.000 Hz . Hasil yang diperoleh akan dibandingkan
dengan fermentasi yogurt dengan penambahan bakteri probiotik Streptomyces sp dan bakteri
Zymomonas mobilis. Analisis dilakukan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat dan antioksidan dari yogurt serta menganalisis kemampuan antibiotik dari hasil
fermentasi. Metode analisis menggunakan metode Bradford untuk analisa protein, metode
maserasi menggunakan n-heksan untuk analisa lemak, dan metode Fenol-Asam Sulfat
menggunakan spektrofotometri untuk analisa glukosa. Analisis kemampuan antioksidannya
akan digunakan reagen DPPH sedangkan uji antibiotik akan menggunakan metode sumur
agar. Setelah itu, karakterisasi metabolit sekunder akan dilakukan menggunakan metode
Liquid Chromatography – Mass Spectrometry (LC-MS) dan Gas Chromatography – Mass
Spectrometry (GC-MS) setelah proses pemisahan dengan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC). Dari hasil penelitian yang diperoleh, diharapkan dapat diusulkan
metode unik dalam optimasi proses fermentasi dengan mengendalikan frekuensi gelombang
suara yang dipaparkan. Target luaran dari penelitian ini adalah publikasi satu jurnal pada
jurnal internasional dalam bidang Food, Dairy Science, atau Microbiology Science terutama
pada Journal of Dairy Science (terindex scopus, impact factor 2.66, SJR: 1.304) dengan
judul Audiosonic Impact of Microbial Activity on Yogurt Fermentation. Sebagai tambahan,
hasil dari penelitian ini akan meluluskan 3 mahasiswa pada semester genap 2018/2019.

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ Error! Bookmark not defined.

PROPOSAL PROGRAM PENELITIAN PEMULA.......................... Error! Bookmark not defined.
DANA LOKAL ITS TAHUN 2018 ....................................................... Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN ....................................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI......................................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................................................ vi
BAB I ...................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
1.2. Perumusan dan Pembatasan Masalah ................................................................................ 2
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ........................................................................................ 3
1.4. Relevansi ................................................................................................................................ 3
1.5. Target Luaran ....................................................................................................................... 3
BAB II .................................................................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................................ 2
2.1. Teori Penunjang .................................................................................................................... 2
2.1.1. Fermentasi ....................................................................................................................... 2
2.1.2. Bakteri Asam Laktat ....................................................................................................... 2
2.1.3. Mikroba Probiotik ........................................................................................................... 3
2.1.4. Bakteri Zymomonas mobilis ............................................................................................ 4
2.1.5. Bakteri Streptomyces sp. ................................................................................................. 4
2.1.6. Yogurt ............................................................................................................................. 5
2.1.7. Kandungan Nutrisi Pada Yogurt ..................................................................................... 8
2.1.8. Gelombang Bunyi ........................................................................................................... 8
2.1.9. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................................................... 9
2.1.10. Gas Chromatography – Mass Spectrometry (GC-MS) ................................................... 9
2.1.11. Liquid Chromatography – Mass Spectrometry (LC-MS) ............................................. 10
2.1.12. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) .................................................... 11
2.2. Studi Hasil Penelitian Sebelumnya .................................................................................... 12
BAB III................................................................................................................................................. 15
METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................................................ 15
3.1. Alat dan Bahan .................................................................................................................... 15
3.1.1. Alat................................................................................................................................ 15

iv
 3.1.2. Bahan ............................................................................................................................ 15
3.2. Prosedur Penelitian ............................................................................................................. 15
3.2.1. Regenerasi Bakteri Streptomyces, dan Bakteri Zymomonas mobilis ........................... 15
3.2.2. Pembuatan Kurva Pertumbuhan Bakteri ....................................................................... 15
3.2.3. Persiapan Kultur Starter Bakteri ................................................................................... 15
3.2.4. Pembuatan Yogurt......................................................................................................... 16
3.2.5. Penambahan Mikroba Probiotik Pada Yogurt............................................................... 16
3.2.6. Pengukuran pH.............................................................................................................. 16
3.2.7. Pengukuran Temperatur ................................................................................................ 16
3.2.8. Pengukuran Kadar Protein ............................................................................................ 16
3.2.9. Pengukuran Kadar Lemak ............................................................................................. 16
3.2.10. Pengukuran Kadar Karbohidrat .................................................................................... 16
3.2.11. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ........................................................ 17
3.2.12. Perancangan Perangkat Audiosonik.............................................................................. 17
3.2.13. Analisis GC-MS ............................................................................................................ 18
3.2.14. Analisis LC-MS ............................................................................................................ 18
3.2.15. Analisis HPLC .............................................................................................................. 18
BAB IV ................................................................................................................................................. 19
ORGANISASI TIM, JADWAL, DAN ANGGARAN BIAYA ........................................................ 19
4.1. Organisasi Tim Peneliti ...................................................................................................... 19
4.2. Jadwal Penelitian ................................................................................................................ 26
4.3. Rencana Anggaran Biaya ................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 32

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Bakteri Asam Laktat .......................................................................................................... 3
Gambar 2. 2 Bakteri Zymomonas Mobilis.............................................................................................. 4
Gambar 2. 3 Bakteri Streptomyces Sp. ................................................................................................... 5
Gambar 2. 4 Yogurt ................................................................................................................................ 6
Gambar 2. 5 Streptococcus Thermophilus .............................................................................................. 6
Gambar 2. 6 Lactobacillus Bulgaricus .................................................................................................... 7
Gambar 2. 7 Lactobacillus Acidophilus .................................................................................................. 7
Gambar 2. 8 Mekanisme Reaksi Kuersetin Dan Dpph ........................................................................... 9
Gambar 2. 9 Instrumen Gc-Ms ............................................................................................................. 10
Gambar 2. 10 Instrumen Lc-Ms ............................................................................................................ 10
Gambar 2. 11 Diagram Blok Kckt (Putra 2004) ................................................................................... 11
Gambar 2. 12 Grafik Hubungan Hari Inkubasi Dan Ph ........................................................................ 12
Gambar 2. 13 Grafik Efek Frekuensi Suara Terhadap Pertumbuhan E.Coli K-12 ............................... 14

Gambar 3 2 Perancangan Proses Radiasi Yogurt Dengan Perlakuan Gelombang Audiosonik ............ 17
Gambar 3 1 Perancangan Proses Radiasi Yogurt Tanpa Perlakuan Gelombang Audiosonik............... 17

DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Pada Yogurt ............................................................................................ 8
Tabel 2. 2 Tabel Pengamatan Ph Susu Hari Ke-1 Sampai Ke-30 ......................................................... 13
Tabel 4. 1 Deskripsi Personalia Tenaga Peneliti................................................................................... 20
Tabel 4. 2 Deskripsi Mahasiswa Yang Terlibat Dalam Penelitian ....................................................... 22
Tabel 4. 3 Jadwal Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................. 26

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang
tinggi, karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein,
mineral, dan vitamin. Susu mudah rusak oleh mikroorganisme, hal itu dikarenakan susu
merupakan salah satu media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat
menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen (Prasetyo 2010). Untuk
mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan
fermenetasi susu menjadi yogurt. Yogurt merupakan suatu produk olahan yang
merupakan fermentasi dari susu yang memiliki rasa asam. Susilorini, Sawitri, dkk 2008
menyatakan bahwa yogurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yaitu Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus bulgaricus pada suhu 37-45ºC.
Yogurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan susu segar yang
digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan yogurt, terutama karena meningkatnya
total padatan terlarut sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya meningkat. Selain itu,
yogurt sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama bagi pencernaan dimana bakteri-
bakteri yogurt yang dikonsumsi akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus
menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen tidak dapat
berkembang biak (Surono 2004).
Inovasi yogurt yang saat ini berkembang adalah penambahan variasi bakteri
probiotik. Probiotik yaitu bakteri hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh secara oral dan
dapat bertahan hidup sampai usus manusia. Adanya peranan probiotik yaitu dapat
menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan menjaga keseimbangan mikroflora usus
(Jannah dkk, 2012). Menurut Rahayu 2009, yogurt dengan penambahan variasi bakteri
probiotik menyumbang pasar terbesar di Indonesia yaitu sekitar 36,6% dari seluruh
produk fermentasi susu. Pada artikel review yang ditulis oleh (Pisoschi dkk. 2018),
penambahan anti bakteri pada makanan memiliki peranan penting dalam perkembangan
makanan yang sehat. Penambahan Streptomyces sp. difungsikan sebagai sumber
penghasil antibiotika dan anti bakteri yang telah diketahui bersifat relatif aman (Liu dkk.
2007). Zymomonas mobilis yang diperoleh dari hasil fermentasi ekstrak tanaman tropis
biasa digunakan sebagai salah satu agen fermentasi untuk pembuatan alkohol.
Penggunaan Z.mobilis biasanya pada proses produksi bioetanol (Yanase 2014). Dari
Penelitian Pemula Dana Lokal ITS tahun 2018, telah diperoleh komposisi nutrisi untuk
adisi beberapa bakteri probiotik pada yogurt sehingga dipilih jenis Streptomyces sp. dan
Z. mobilis untuk diteliti perubahan komposisi nutrisinya jika dipaparkan dengan frekuensi
audiosonik.
Yogurt hanya dapat bertahan selama beberapa hari apabila disimpan pada lemari
pendingin dan jauh lebih cepat mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu ruang.
Oleh karena itu untuk meningkatkan daya simpan dan kandungan nutrisi dari yogurt
diperlukan adanya suatu inovasi penambahan bakteri probiotik dan pengawetan.
Pengawetan dapat dilakukan dengan cara penambahan bahan kimia, pemanasan,
pendinginan serta dapat dilakukan dengan cara radiasi. Namun, penggunaan bahan-bahan

1
kimia pada makanan sebagai pengawet jika digunakan berlebihan dapat berdampak buruk
bagi kesehatan dan lingkungan.
Pengawetan makanan dengan cara lain yaitu dengan radiasi gelombang suara.
Salah satu gelombang suara yang telah banyak dimanfaatkan dalam teknologi pangan
adalah gelombang Ultrasonik (Dolatowski dkk, 2007). Gelombang ultrasonik merupakan
gelombang suara dengan frekuensi lebih tinggi daripada kemampuan pendengaran telinga
manusia yaitu diatas 20.000 Hz. Gelombang ultrasonik biasanya dimanfaatkan untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme. Berdasarkan penelitian Yaqin (2015), paparan
gelombang ultrasonik dapat mempertahankan pH pada air susu sapi perah. Selain itu,
menurut Puspasari dkk, 2014, pemaparan gelombang ultrasonik dapat mengurangi jumlah
mikroba di dalam air kaldu daging sapi.
Penelitian ini akan memamparkan gelombang audiosonik dalam proses fermentasi
yogurt. Yogurt yang akan difermentasi merupakan yogurt yang telah ditambahkan bakteri
probiotik Streptomyces sp dan Zymomonas mobilis. Gelombang audiosonik sendiri adalah
gelombang bunyi yang memiliki frekuensi antara 20 sampai 20.000 Hz. Gelombang
audiosonik dipilih dalam penelitian ini karena gelombang ini dapat didengarkan oleh
telinga manusia sehingga mudah untuk dipantau dan selain itu aplikasi gelombang
audiosonik dalam bidang fermentasi belum pernah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan
penelitian Anas dan Kadarisman (2018), pemaparan bunyi pada frekuensi 3500 Hz
mempengaruhi stimulasi stomata daun tanaman padi dan berpengaruh terhadap
produktivitas hasil panen tanaman padi. Selain itu, gelombang audiosonik dengan
frekuensi 100 sampai dengan 16.000 Hz dapat mempengaruhi aktivitas/perilaku lalat
rumah. Hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi tingkat frekuensi yang dipaparkan,
maka perilaku lalat menjadi semakin pasif dan jumlah hinggapnya semakin bertambah
(Yasid dkk, 2017). Dari penelitian (Rifandi dkk. 2018) , gelombang audiosonik dapat
digunakan sebagai alat untuk pemanggil ikan, dimana pada rentang frekuensi 500-1000
Hz ikan-ikan merespon lebih cepat dan mendekat ke sumber bunyi.
Dari penelitian ini, diharapkan penambahan dua jenis bakteri probiotik dan
penambahan paparan gelombang audiosonik mampu meningkatkan kandungan nutrisi
(karbohidrat, protein, dan lemak) dari yogurt, meningkatkan kemampuan antioksidan pada
yogurt, dan dapat meningkatkan daya penyimanan produk. Selain itu, data LC- MS, GC-
MS dan HPLC akan dapat menunjukkan senyawa metabolit sekunder yang unik hasil dari
fermentasi menggunakan kultur mikroba probiotik dengan pemaparan gelombang
audiosonik.

1.2. Perumusan dan Pembatasan Masalah

Proses pembuatan yogurt telah lama dilakukan dan metode fortifikasi
(penambahan mikronutrien) selama proses fermentasi telah banyak diteliti. Metode ko-
kultur selama proses fermentasi makanan menjadi salah satu metode yang saat ini
dikembangkan agar mendapat produk makanan yangg bergizi tinggi. Perumusan masalah
dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan frekuensi dalam pembuatan
yogurt dengan penambahan mikroba probiotik terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat dan antioksidan dari produk olahan susu. Bakteri probiotik yang digunakan
adalah Streptomyces sp dan Zymomonas mobilis yang telah diteliti aman jika
ditambahkan pada makanan. Gelombang suara yang digunakan adalah gelombang
audiosonik karena gelombang ini banyak ditemukan di lingkungan sekitar dan sangat

2
mudah dalam pembuatannya. Sementara tipe produk olahan susu yang digunakan adalah
yogurt, karena mudah untuk dibuat dan tidak memerlukan peralatan yangsulit.
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
penambahan gelombang audiosonik pada pembuatan yogurt dengan penambahan bakteri
Streptomyces sp dan bakteri Zymomonas mobilis terhadap kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat dan antioksidan dari yogurt. Kemudian bertujuan juga untuk
menganalisis metabolit sekunder yang dihasilkan menggunakan metode kromatografi
(LC-MS, GC-MS dan HPLC).
1.4. Relevansi
Hasil penelitian terhadap penambahan gelombang audiosonik terhadap hasil
fermentasi yogurt ini diharapkan mampu memberikan informasi metode baru dalam
proses fermentasi dan dapat meningkatkan kandungan nutrisi dalam produk olahan susu.
Selain itu, analisis metabolit sekunder dapat menunjukkan karakter dari jalur metabolisme
keempat mikroba tersebut dalam proses fermentasi yogurt sehingga dapat digunakan
dalam penelitian ko-kultur pada jenis produk olahan susu yang lain.
1.5. Target Luaran
Target luaran dari penelitian ini adalah dihasilkan publikasi satu jurnal pada jurnal
internasional dalam bidang Food, Dairy Science, atau Microbiology Science terutama
pada Journal of Dairy Science (terindex scopus, impact factor 2.66, SJR: 1.304) dengan
judul The Effects of Audiosonic Waves on Microbial Activity in Yogurt Fermentation.
Sebagai tambahan, hasil dari penelitian ini dapat meluluskan 3 mahasiswa pada semester
genap 2018/2019.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Teori Penunjang
2.1.1. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivtas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi
dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter
merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo 2011). Menurut Adawyah (2007),
fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam
tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim
yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang
terkontrol. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa
asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak
(Muchtadi, 2010.).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan pada proses fermentasi. Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis
organismenya (Sulistyaningrum 2008). Suhartini dkk (2013) menambahkan faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.
Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada
suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi
membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob,
mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP). Beberapa mikroba hanya
dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat
yang setengah terurai. Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam
organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang
mudah menguap. Perkembangan mikroba- mikroba dalam keadaan anaerob biasanya
dicirikan sebagai proses fermentasi (Muchtadi, t.t.).
2.1.2. Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif yang berbentuk
kokus atau batang, tidak membentuk spora dan tumbuh pada suhu optimum ±40ºC
bersifat anaerob dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat
(Ambarwati dan Nasution 2012).
Bakteri Asam Laktat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan hasil
fermentasinya adalah bakteri homofermentatif yaitu menghasilkan dua molekul asam

2
laktat sebagai produk utamanya dan heterofermentatif yaitu menghasilkan satu molekul
asam laktat dan satu molekul etanol serta satu molekul karbon dioksida (Reddy dkk.
2008).
Bakteri Asam Laktat menghasilkan antibakteri berupa asam organik, bakteriosin,
metabolit primer, hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, asetaldehid dan
menurunkan pH lingkungannya dengan mengeksresikan senyawa yang mampu
menghambat bakteri pathogen (Usmiati dkk, 2013). Gambar bakteri asam laktat dapat
dilihat dari gambar 2.1 berikut ini.

Gambar 2. 1 Bakteri Asam Laktat

2.1.3. Mikroba Probiotik

Menurut Sunaryanto dan Marwoto (2012) probiotik adalah suplemen pangan
berupa mikroba hidup yang bermanfaat dalam mempengaruhi induk semang melalui
perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. Mikroba probiotik pada umumnya
dimasukkan dalam makanan fermentasi yang berbasis susu. Alasan pemilihan produk
tersebut adalah bahwa susu yang sudah difermentasi, seperti yogurt telah dikenal sebagai
minuman yang menyehatkan.
Menurut Simadibrata (2010) mekanisme probiotik melindungi atau memperbaiki
kondisi inangnya (hewan dan manusia) antara lain dengan menghambat pertumbuhan
bakteri patogen melalui beberapa cara antara lain dengan :
a. Memproduksi substansi-substansi penghambat. Probiotik mampu
memproduksi zat-zat penghambat pertumbuhan bakteri gram positif
maupun negatif
b. Menghambat perlekatan bakteri patogen dengan berkompetesi di tempat
perlekatan permukaan mukosa saluran cerna diduga juga merupakan salah
satu cara probiotik menghambat invasi dari bakteri patogen
c. Kompetisi nutrisi. Bakteri-bakteri yang menguntungkan (probiotik) akan
berkompetisi dengan bakteri patogen dalam hal memperebutkan nutrisi dan
saluran cerna.

3
2.1.4. Bakteri Zymomonas mobilis
Zymomonas mobilis merupakan salah satu bakteri yang dapat menghasilkan
etanol. Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang dapat ditemukan pada tumbuhan
yang kaya gula dan merupakan bakteri anaerob fakultatif. Umumnya, mempunyai
panjang 2-6 μm dan lebar 1-1,4 μm (Albert, 2015). Menurut Restuti (2014), bakteri
Zymomonas mobilis sebagai penyebab fermentasi pada sejenis tuak mexico (“pluque”)
yang mampu memfermentasikan sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol, CO2 dan
beberapa asam laktat. Mikroorganisme ini dinamakan Termobacterium mobile (sekarang :
Zymomonas mobilis, sub sp: mobilis). Dibandingkan dengan bakteri Saccharomyces
cerevisiae, Zymomonas mobilis memiliki beberapa kelebihan diantaranya lebih toleran
terhadap suhu, pH rendah, serta tahan terhadap etanol konsentrasi tinggi (Busche dkk.,
1992).

Gambar 2. 2 Bakteri Zymomonas mobilis

Bakteri Zymomonas mobilis memiliki ciri-ciri : sel diplobasil, ukuran 4-5μm dan
lebar 1,4-2,0 μm, motil dengan polar flagella, tidak membentuk endospora dalam beer
wort. Koloni bakteri ini berwarna putih, dan sirkuler konveks mempunyai diameter 1
mm. Bakteri ini tumbuh baik dengan penambahan 2% CaCO3, pH medium pepton
glukosa sebesar 6,5 dan dengan suhu optimum 30oC (Swings and De Lay, 1997). Menurut
Garrity (2005) klasifikasi Zymomonas mobilis yaitu sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Classis : Alpha Proteobacteria
Ordo : Sphingomonadales
Familia : Sphingomonadaceae
Genus : Zymomonas
Spesies : Zymomonas mobilis

2.1.5. Bakteri Streptomyces sp.

Streptomyces merupkan bakteri yang menyerupai jamur berfilamen yang bersifat
aerobic (Hopwood, 2007) dan tergolong dalam genus bakteri Gram positif yang memiliki
materi genetic guanine dan sitisoin cukup tinggi (69-73% mol) (Bentley dkk, 2002). Hal
ini yang mendukung bakteri Streptomyces mampu membentuk substrat percabangan luas
dan miselium aerial (Wendisch dan Kutzner, 1992). Kebanyakan Streptomyces hidup

4
sebagai saprofit dalam tanah, namun bakteri ini juga berhasil hidup di darat maupun
perairan.
Perbedaan Streptomyces dengan bakteri lain yaitu pada media agar, koloni
Streptomyces tumbuh secara perlahan yaitu koloni akan terlihat jelas pada inkubasi hari
kedua atau hari ketiga. Koloni melekat erat pada permukaan media dan strukturnya kasar
atau bertepung (Mathur dkk, 2015), sedangkan bakteri lain tumbuh dengan cepat yaitu 24
jam inkubasi koloni sudah terlihat. Secara mikroskopis, hifa Streptomyces berbentuk
ramping tanpa sekat dan berdiameter 0,5 - 2µm sedangkan konidianya berasal dari hifa
yang terfragmentasi kemudian membentuk rantai konidia dengan diameter antara 0,3 –
1,5µm (Santhanam dkk, 2013).

Gambar 2. 3 Bakteri Streptomyces sp.

Sifat yang paling menarik dari Streptomyces adalah kemampuan untuk

menghasilkan metabolit sekunder bioaktif seperti antijamur, antivirus, antitumoral,
antihipertensi, dan terutama antibiotic dan imunosupresif ( de Lima Procopio, 2012).
Berikut adalah klasifikasi Streptomyces sp menurut Agrios (2005) :
Domain : Bacteria
Phylum : Actinobacteria
Classis : Actinomycetes
Ordo : Actinomycetales
Familia : Streptomycetaceae
Genus : Streptomyces
Spesies : Streptomyces sp

2.1.6. Yogurt
Yogurt merupakan prdouk susu fermentasi yang dibuat dari susu segar dan skim
yang telah dipasteurisasi atau disterilisasi dan kemudian ditambahkan kultur mikroba
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang bersimbiosis
menghasilkan asam laktat dan karakteristik rasa dari yogurt (Pramitha 2018).
Kata yogurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Yogurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam
5
laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-
aktif dan berlimpah. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yogurt mampu
memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami
koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas.
Proses biokimia pada yogurt adalah selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu
diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam
laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yogurt memiliki rasa asam (Jannah dkk, 2012).
Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat
dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik
yang dihasilkan oleh kultur starter seperti dapat dilihat pada gambar 2.2. Pembuatan
yogurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan
starter, diinkubasi (fermentasi) (Jannah dkk, 2012). Yogurt berdasarkan cita rasanya
dibedakan menjadi yogurt alami atau sederhana dan yogurt buah. Yogurt alami adalah
yogurt yang tidak dilakukan penambahan cita rasa atau flavor yang lain sehingga
asamnya tajam. Penambahan sari buah atau ekstrak buah atau jus buah dilakukan untuk
meningkatkan kualitas yogurt, sehingga menjadi salah satu cara diversifikasi yogurt
(Harjiyanti dkk, 2013).

Gambar 2. 4 Yogurt

Gambar 2. 5 Streptococcus thermophilus

6
 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt yaitu susu skim, kultur
starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus (Gambar 2.3), Streptococcus
thermophilus (Gambar 2.4), Lactobacillus acidophilus (Gambar 2.5) dan sebagainya),
serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah dkk, 2012). Manfaat dari
mengonsumsi yogurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan
pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di
dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan,
mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf, khusus untuk
saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran (Legowo dan Kusrahayu 2009).

Gambar 2. 6 Lactobacillus bulgaricus

Gambar 2. 7 Lactobacillus acidophilus

7
2.1.7. Kandungan Nutrisi Pada Yogurt
Manfaat dari mengonsumsi yogurt antara lain untuk penderita lactose intolerant,
melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan
menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran
pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf,
khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran(Legowo dan
Kusrahayu 2009).Yogurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% dan
mengandung BAL minimal sebanyak 107 CFU/ml (Nasional 2009). Syarat mutu yogurt
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009 dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2. 1 Kandungan Nutrisi Pada Yogurt

2.1.8. Gelombang Bunyi

Gelombang bunyi (Akustik) adalah gelombang yang dirambatkan sebagai
gelombang mekanik longitudinal yang dapat berjalan dalam medium padat, cair, dan gas.
Gelombang bunyi merupakan variasi/getaran molekul-molekul zat dan saling beradu satu
sama lain namun demikian zat tersebut terkoordinasi menghasilkan gelombang serta
mentransmisi energi bahkan tidak pernah terjadi perpindahan partikel. Manurut Ruwanto
(2007) menyimpulkan bahwa, gelombang bunyi dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu
gelombang infrasonik, gelombang audiosonik, dan gelombang ultrasonik. Gelombang
infrasonik adalah gelombang bunyi yang frekuensnya kurang dari 20 Hz. Gelombang ini
8
tidak dapat dideteksi oleh telinga manusia. Contoh dari sumber-sumer gelombang
infrasonik adalah gempa bumi (aktivitas seismik) dan aktivitas gunung berapi (aktivitas
vulkanik). Gelombang audiosonik merupakan gelombang bunyi yang frekuensinya 20 Hz
hingga 20.000 Hz. Gelombang audio ini mislanya dihasilkan oleh alat musik, percakapan,
tumbukan antar benda, serta semua getaran bunyi yang bunyinya mampu didengar
manusia. Gelombang ultrasonik merupakan gelombang bunyi dengan frekuensi diatas
20.000 Hz. Gelombang bunyi ini juga tidak dapat didengar oleh manusia. Beberapa
binatang mampu mendeteksi gelombang ultrasonik ini seperti anjing, tikus, lumba-lumba,
dan kelelawar.
2.1.9. Uji Aktivitas Antioksidan
Senyawa aktivitas antioksidan memiliki kapasitas antioksidan yang berbeda- beda.
Kapasitas antioksidan dapat diukur dengan berbagai cara, salah satu yang paling sering
digunakan adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). DPPH merupakan
senyawa yang dapat membentuk radikal dan electron radikal tersebut akan memberikan
serapan maksimal pada Panjang gelombang 517 nm dan akan berwarna. Setelah electron
radikal mengikat hydrogen dari suatu antioksidan menjadi keadaan tereduksi DPPH-H,
akan menyebabkan absortivitas molar dari senyawa DPPH turun dari 9660 menjadi 1640
dan warna larutan akan berubah menjadi kuning. Besarnya nilai dari aktivitas antioksidan
suatu sampel dinyatakan setara dengan mikromol trolox (TE) per 100 g sampel (Prakash
dkk, 2007). Presentasi dari aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan menyiapkan
radikal DPPH yang stabil dalam pelarut etanol. Kemudian 0,5 mL sampel, 3 mL etanol
absolut (>90%), dan larutan radikal DPPH dalam etanol 0,5 mM dicampurkan. Dengan
bereaksinya radikal DPPH dan antioksidan akan menyebabkan perubahan warna dari
ungu menjadi kuning terang (Garcia dkk, 2012).

Gambar 2. 8 Mekanisme Reaksi Kuersetin dan DPPH

2.1.10. Gas Chromatography – Mass Spectrometry (GC-MS)

GC yang dipasangkan dengan MS biasa disebut dengan GC-MS seperti pada
gambar 2.7. GC-MS dirancang dengan menggunakan dua bagian utama, yaitu
kromatografi gas dan spektrometri massa. Kromatografi gas menggunakan sebuah kolom
kapiler sebagai fasa diam. Pada kolom kapiler, sampel berupa gas akan dipisahkan akibat
perbedaan sifat kimia antara molekul dalam campuran. Molekul-molekul akan memiliki
waktu retensi yang berbeda- beda untuk keluar dari kromatografi gas. Molekul-molekul
kemudian masuk ke dalam spektrometri massa kemudian ditembak dengan ion hingga
mengalamai fragmentasi membentuk molekul ion. Molekul ion inilah yang akan
terdeteksi sesuai dengan massa molekul relatifnya (D. Skoog, Holler, dan Crouch, t.t.).

9
 Gambar 2. 9 Instrumen GC-MS

2.1.11. Liquid Chromatography – Mass Spectrometry (LC-MS)

Kromatografi cair adalah teknik pemisahan mendasar di bidang ilmu pengetahuan
dan bidang terkait kimia. Tidak seperti kromatografi gas, yang tidak cocok untuk
nonvolatil dan molekul termal rapuh, kromatografi cair dengan aman dapat memisahkan
rentang yang sangat luas dari senyawa organik juga metabolit obat molekul kecil untuk
peptida dan protein.
Spektometer massa juga menghasilkan data tiga dimensi. Selain kekuatan sinyal,
juga menghasilkan data spectral massa yang dapat memberikan informasi mengenai berat
molekul, struktur, identitas, kualitas, dan kemurnian sampel. Data spectral massa
menambahkan kekhususan yang meningkatkan kepercayaan terhadap hasil kedua
Analisis kualitatif dan kuantitatif.
Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS, atau alternatif HPLC- MS)
adalah teknik kimia analitik yang menggabungkan kemampuan pemisahan fisik dari
kromatografi cair (atau HPLC) dengan kemampuan analisis massa spectrometer massa
seperti terlihat pada gambar 2.8. LC-MS adalah teknik yang banyak digunakan untuk
berbagai aplikasi yang memiliki sensitifitas dan spesifitas sangat tinggi. Pada umumnya
aplikasinya berorientasi pada deteksi identifikasi potensi spesifik bahan kimia terhadap
kehadiran bahan kimia lainnya (dalam campuran yang kompleks)(Sumbono 2016).

Gambar 2. 10 Instrumen LC-MS

10
2.1.12. High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
HPLC merupakan tipe kromatografi elusi yang paling serbaguna dan digunakan
secara luas. Teknik ini digunakan oleh para kimiawan untuk memisahkan dan
menentukan spesi-spesi dalam berbagai bahan atau senyawa seperti senyawa organic,
anorgnaik, maupun material biologis. Pada kromatografi cair, fasa gerak merupakan
pelarut cair berisi sampel yang berupa campuran dari bahan-bahan terlarut. Jenis-jenis
kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) biasanya dikelompokkan oleh mekanisme
pemisahannya ataupun jenis fasa diamnya.
Ada dua cara pengelusian dalam kromatografi cair kinerja tinggi, yaitu elusi
isokratis dan elusi gradien. Elusi yang menggunakan pelarut tunggal dengan komposisi
tetap atau campuran beberapa pelarut yang komposisinya dibuat tetap disebut elusi
isokratik. Sedangkan pada elusi gradien, digunakan dua (atau kadang lebih) pelarut dalam
suatu system yang memiliki perbedaan kepolaran yang besar/ signifikan. Instrument
HPLC modern biasanya dilengkapi dengan katup yang berpotongan sehingga dapat
memasukkan cairan dari dua atau lebih reservoir dengan perbandingan yang dapat
divariasikan secara terus menerus(D. A. Skoog dkk. 2013).
Komponen-komponen penting dari KCKT dapat dilihat pada Gambar 2. yang
merupakan diagram blok dari KCKT.

Gambar 2. 11 Diagram Blok KCKT (Putra 2004)

1. Pompa(Pump)
Fase gerak dalam KCKT adalah suatu cairan yang bergerak melalui
kolom. Ada dua tipe pompa yang digunakan, yaitu tekanan konstan (constant
pressure) dan pemindahan konstan (constant displacement). Pemindahan konstan
dapat dibagi menjadi dua, yaitu: pompa reciprocating dan pompa syringe. Pompa
reciprocating menghasilkan suatu aliran yang berdenyut teratur (pulsating), oleh
karena itu membutuhkan peredam pulsa atau peredam elektronik
untuk,menghasilkan garis dasar (base line) detektor yang stabil, bila detektor
sensitif terhadapan aliran. Keuntungan utamanya ialah ukuran reservoir tidak
11
 terbatas. Pompa syringe memberikan aliran yang tidak berdenyut, tetapi
reservoirnya terbatas.

2. Injektor(injector)
Sampel yang akan dimasukkan ke bagian ujung kolom, harus dengan
disturbansi yang minimum dari material kolom. Ada dua model umum:
a. StoppedFlow
b. Solvent Flowing

3. Kolom (Column)
Kolom adalah jantung kromatografi. Berhasil atau gagalnya suatu analisis
tergantung pada pemilihan kolom dan kondisi percobaan yang sesuai.

4. Detektor(Detector)
Suatu detektor dibutuhkan untuk mendeteksi adanya komponen sampel di
dalam kolom (analisis kualitatif) dan menghitung kadarnya (analisa kuantitatif).
Detektor KCKT yang umum digunakan adalah detektor UV 254 nm. Variabel
panjang gelombang dapat digunakan untuk mendeteksi banyak senyawa dengan
range yang lebih luas.

5. ElusiGradien
Elusi Gradien didefinisikan sebagai penambahan kekuatan fasa gerak
selama analisis kromatografi berlangsung. Efek dari elusi gradien adalah
mempersingkat waktu retensi dari senyawa-senyawa yang tertahan kuat pada
kolom.

2.2. Studi Hasil Penelitian Sebelumnya

Pada penelitian yang dilakukan oleh Nia Paramitha (2017), yogurt yang
ditambahkan dengan ekstrak propolis dapat meningkatkan nilai gizi dan fungsi dari
yogurt. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran derajat keasaman (pH) untuk melihat
kualitas yoghurt apakah masih layak atau tidak. Derajat keasaman (pH) yoghurt
dipengaruhi oleh jumlah asam laktat yang terbentuk saat proses inokulasi. Hasil
pengukuran pH yogurt dari hari ke-1 sampai ke-30 dapat dilihat pada Gambar2.10.

Hubungan antara Hari Inkubasi dengan pH

Yoghurt

pH

0 20

Hari Inkubasi

Gambar 2. 12 Grafik Hubungan Hari Inkubasi dan pH

12
 Derajat keasaman yoghurt yang diperoleh berkisar antara 4-6. Hal ini sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh Allgeyer (2010) yang menyebutkan bahwa pH
yoghurt berada pada rentang 4,3-4,4 . Sedangkan pH susu awal adalah 7dan pH propolis
adalah 5. Hasil pengamatan pH susu hari ke-1 sampai ke-30 disajikan pada Tabel 2.2.

Tabel 2. 2Tabel Pengamatan pH Susu Hari ke-1 sampai ke-30

Nama pH Hari Ke-

Ekstrak 1 3 6 10 14 21 30
kontrol 6 5 4 4 4 4 4
EpMe + A 5 5 4 4 4 5 5
EpMe + B 5 5 4 4 4 5 5
EpMe + C 5 5 4 4 4 5 5

Penelitian lain yang dilakukan oleh Lucia Treppiccione (2017) yang melakukan
pengembangan gluten dengan khasiat imunomodulator menggunakan supernatan untuk
makanan dari kultur Streptomyces mobaraensis. Dari penelitian tersebut dapat diketahui
bahwa kultur Streptomyces mobaraensis menyebabkan akuisisi aktivitas imunomodulator
untuk gluten.
Penelitian lain yang dilakukan oleh Azilah Ajit (2017) yang melakukan produksi
bioetanol dengan Zymomonas mobilis dalam ekstraktif fermentasi gravitasi tinggi. Dapat
diketahui bahwa bakteri Zymomonas mobilis mampu menghasilkan bioetanol melalui
proses fermentasi gula dari sumber karbohidrat. Selain itu, bakteri ini seringkali
digunakan dalam industri pembuatan etanol.
Penelitian lain yang dilakukan oleh Maria Bayu Ade Andreana (2018) yang
melakukan penambahan bakteri probiotik Streptomyces sp dan Zymomonas mobilis ke
dalam yogurt dapat meningkatkan nilai gizi (protein, glukosa, dan lemak) pada yogurt.
Dalam penelitian Novia Puspasari dkk (2014) penambahan gelombang ultrasonik
sebesar 40, 50, dan 60 kHz dapat membuat air kaldu daging sapi menjadi jernih dan
jumlah mikroba pada air kaldu daging sapi lebih sedikit dibandingkan air kaldu sapi tanpa
perlakuan gelombang ultrasonik.
Dalam penelitian yang dilakukan Nur Yaqin, susu yang diberi pemaparan
ultrasonik memiliki kadar keasaman yang berbeda dengan susu tanpa pemaparan
ultrasonik. Perbedaan kadar keasaman yang diukur pada air susu sapi perah yang tidak
dipapar ultrasonik pada 13 jam pertama adalah 7, 13 jam kemudian turun menjadi 6, 13
jam ke-3 dan ke-4 adalah 5, 13 jam ke-5 dan ke-6 , dan sampai ke-7 adalah 4. Sedangkan
pada air susu sapi perah yang dipapar ultrasonik pada menit ke-30 sampai menit ke-240
kadar keasamannya tetap pada angka 7.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Muhamad Idris (2018), pemaparan
bunyi garengpung termanipulasi pada peak frekuensi 4000 Hz dapat menstimulasi
stomata daun tanaman padi untuk membuka lebih besar, meningkatkan produktivitas hasil
13
panen tanaman padi, dan tanaman padi yang dipapar gelombang tumbuh lebih baik
dibanding tanaman padi yang tidak dipapar gelombang.
Penelitian lain yang dilakukan oleh Nurul Rosana dkk (2018) yang melakukan
penambahan frekuensi 500-1000 Hz dapat membuat respon yang signifikan terhadap ikan
yang menekat ke sumber bunyi.
Dalam penelitian yang dilakukan Abdul Yasid (2016), perilaku lalat rumah
(Musca Domestica) yang diberi pemaparan gelombang audiosonik dapat mempengaruhi
perilaku (jumlah hinggap) lalat rumah (Musca Domestica).
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Gu dkk (2016), Escherichia coli
atau E. coli K-12 yang terkena paparan gelombang suara memiliki biomassa yang lebih
tinggi dan memiliki laju pertumbuhan spesifik yang lebih cepat dibandingkan dengan E.
coli yang tidak dipapar gelombang suara (kontrol). Dalam penelitian, dilakukan
penambahan gelombang suara dengan frekuensi yang berbeda, yaitu 250 Hz hingga 16
kHz. Hasil ditunjukkan pada gambar 2.11 bahwa perlakuan yang baik dengan frekuensi
yang berbeda secara signifikan dapat meningkatkan biomassa E. coli K-12. Perbedaan
yang signifikan dalam biomassa adalah ketika E. coli K-12 terkena frekuensi suara 2 kHz
dan 8kHz. Sementara itu, pemaparan gelombang suara E. coli K-12 pada frekuensi 2 kHz
dan 8kHz juga menyebabkan peningkatan µmax, yang menunjukkan bahwa pertumbuhan
lebih cepat daripada E. coli yang tidak dipapar frekuensi (kontrol).

Gambar 2. 13 Grafik Efek Frekuensi Suara Terhadap Pertumbuhan E.coli K-12

Dalam penelitian yang telah dilakukan oleh Cameron (2007), ultrasonikasi dapat
digunakan sebagai alternatif menghilangkan kontaminan mikroba dalam susu. Mikroba
yang diuji adalah E.coli. Sampel yang berisi susu UHT dan mikroba uji dikenakan USG
pada frekuensi 20 kHz dengan interval waktu yang berbeda. Hasil menunjukkan bahwa
ultrasonikasi dapat mengurangi jumlah E.coli setelah pemaparan gelombang suara selama
10 menit.

14
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi peralatan untuk proses
fermentasi yogurt, inokulasi mikroba probiotik, fortifikasi yogurt menggunakan mikroba
probiotik, analisa dan karakterisasi kandungan nutrisi hasil fortifikasi. Peralatan yang
digunakan yakni tabung erlenmeyer berpenutup, spatula kaca, spatula besi, neraca analitis,
autoclave, autoshacker, cawan petri steril, parafilm, jarum ose, aluminium foil, plastik
wrap, propipet, gelas piala, hot plate, termometer, pH-meter, inkubator, rangkaian
audiosonik, kuvet plastik, kuvet kaca, corong pisah, kaca arloji, botol semprot, oven,
laminary flow, lemari pendingin, tabung falcon, ultrasonic cleaner evaporator, botol
ampul, tabung reaksi dan rak, dan kertas saring Whatman No. 41. Instrumen yang
digunakan adalah spektrofotometer UV/Vis, kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC),
kromatografi cair-spektrometri massa (LCMS), dan kromatografi gas-spektrometri massa
(GCMS).
Seluruh proses pada penelitian ini direncanakan dan dilaksanakan di Laboratorium
Kimia Mikroorganisme, Departemen Kimia ITS. Namun tidak menutupi kemungkinan
proses penelitian ini dilaksanakan di tempat-tempat lain tergantung dari kondisi alat dan
situasi di lapangan.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu strain bakteri Lactobacillus
bulgaricus, strain bakteri Streptococcus thermophilus, strain bakteri Streptomyces sp.,
strain bakteri Zymomonas mobilis, medium Nutrient Agar (NA), medium Nutrien Broth
(NB), susu sapi murni Pasteurisasi, stater yogurt (Yougurmet), etanol, petroleum eter,
larutan HCl, aqua DM, glukosa, reagen Bradford, Bovine Serum Albumine, Asam Sulfat,
fenol, sodium sulfit, sodium hydroxida, K-Na-tartrat, dan DPPH (2,2-difenil-1-
pikrilhidrazil).
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Regenerasi Bakteri Streptomyces, dan Bakteri Zymomonas mobilis
Masing-masing bakteri diinokulasikan pada cawan petri baru yang berisi NA dan
diinkubasi selama kurang lebih 24 jam pada suhu 30oC
3.2.2. Pembuatan Kurva Pertumbuhan Bakteri
Bakteri dari hasil regenerasi, sebanyak 1 koloni diinokulasikan ke dalam 40 mL
medium NB dalam tabung falcon. Kemudian diinkubasi pada suhu 30oC sekaligus digetar
dengan kecepatan 180 rpm. Optical density diukur pada panjang gelombang 600 nm
(OD600, Absorbansi 1 ≈ 1 x 109 sel/ml kultur) dengan spektrofotometri UV-Vis setiap
jamnya. Dibuat kurva dengan absorbansi sebagai fungsi waktu.
3.2.3. Persiapan Kultur Starter Bakteri
Sebanyak empat labu erlenmeyer yang telah disterilkan disiapkan dan kedalamnya
dimasukkan 10 mL susu sapi yang telah dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 10 menit
dan didiamkan sampai suhu 40°C. Kemudian ke dalam masing-masing labu erlenmeyer

15
dimasukkan satu mata ose bakteri Streptomyces dan bakteri Zymomonas mobilis lalu
dikocok perlahan. Kultur tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C dan
selanjutnya disimpan di lemari es.
3.2.4. Pembuatan Yogurt
Pembuatan yogurt dilakukan dengan terlebih dahulu menyiapkan 5 wadah yang
diberi label kontrol, A, dan B. Yogurt dibuat dengan menghangatkan susu pasteurisasi
sebanyak 150 mL dalam masing-masing erlenmeyer pada suhu 40-42˚C selama 30 menit.
Setelah itu, sedikit bagian susu dituangkan ke dalam wadah lain dan dinginkan. Setelah
dingin, susu tersebut ditambahkan dengan 1,25 gram bibit yogurt dan diinkubasi pada suhu
ruang dan pada akhir inkubasi dicek pH yogurt sebelum disimpan pada suhu 4 ˚C.
3.2.5. Penambahan Mikroba Probiotik Pada Yogurt
Yogurt yang telah diberi label A dan B masing-masing ditambahkan kultur starter
bakteri bakteri Streptomyces, dan bakteri Zymomonas mobilis secara berurutan, kemudian
diaduk perlahan secara manual. Selanjutnya, kontrol dan sampel diinkubasi pada suhu
30°C selama 7 hari. Pada hari ke-1, 3, 5, dan 7 dilakukan pengujian pH dan temperatur
terhadap kontrol dan sampel, serta pada hari ke-7 dilakukan pengujian kadar protein, kadar
lemak, dan kadar karbohidrat terhadap kontrol dan sampel.
3.2.6. Pengukuran pH
Kontrol dan sampel yang telah dibuat dimasukkan kedalam gelas beaker dan
diaduk sampai merata, lalu diukur temperaturnya menggunakan termometer.
3.2.7. Pengukuran Temperatur
Kontrol dan sampel yang telah dibuat dimasukkan ke dalam gelas beaker dan
diaduk sampai merata, lalu diukur temperaturnya menggunakan termometer.
3.2.8. Pengukuran Kadar Protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Bradford (1976).
Kuvet yang digunakan adalah kuvet plastik. Satu mililiter kontrol dan sampel yogurt
masing-masing ditambahkan dengan 0.1 mL akuabides dan 5 mL larutan dye (reagen
Bradford). Campuran kemudian didiamkan selama 15 menit pada suhu ruang. Selanjutnya
absorbansi dari larutan sampel diukur pada panjang gelombang 595 nm. Standar yang
digunakan adalah Bovine Serum Albumine (BSA).
3.2.9. Pengukuran Kadar Lemak
Kontrol dan sampel yogurt dikeringkan dan diambil sebanyak masingmasing 1
gram lalu dibungkus dengan kertas saring. Setelah itu, dimaserasi dengan menggunakan
pelarut n-Heksana. Maserasi dilakukan berkali-kali dengan volume petroleum eter 10 mL
(seluruh kertas saring terendam) selama 2-3 jam sampai semua lemak dalam sampel
terlarut dalam pelarut. Pelarut lemak yang sudah ditampung dalam botol, diambil lalu
dievaporasi. Setelah pelarut lemak terpisah, dikeringkan di dalam oven sampai beratnya
konstan dan dihitung kadar lemaknya.
3.2.10. Pengukuran Kadar Karbohidrat
a. Pembuatan Kurva kalibrasi Standar
Dilakukan pembuatan larutan standar glukosa dengan konsentrasi 0,10,20,30,40,50,
dan 60 ppm. Diambil 1 mL dari masing-masing larutan standar dan ditambahkan 1 mL
larutan fenol 5% kemudian dikocok, kemudian ditambahkan dengan cepat 5 mL
16
 larutan asam sulfat pekat. Setelah itu, tabung reaksi direndam kedalam air sambil
didiamkan selama 10 menit. Lalu, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490
nm.
b. Pengukuran Residu Glukosa
Sampel dan kontrol masing-masing diambil sebanyak 1 mL dan diencerkan 100
mL dan diperlakukan seperti pada pembuatan kurva standar. Konsentrasi glukosa
ditentukan berdasarkan absorbansi larutan sampel yang dimasukkan pada kurva
standar.
3.2.11. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (2,2difenil-
1-pikrilhidrazil) sebagaimana yang telah dilakukan oleh Campos dkk. (2014). Satu
mililiter sampel dan kontrol yogurt masing-masing ditambah dengan 9 mL larutan DPPH
60µM. Campuran yang dihasilkan kemudian dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu
ruang selama 30 menit. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum 517 nm. Pengukuran
absorbansi diulangi sebanyak tiga kali. Hasil analisa aktivitas antioksidan dinyatakan
dalam bentuk persentase (%) dekolorasi, yang juga melambangkan % aktivitas
penghambatan radikal bebas. Persentase penghambatan dapat dihitung dengan persamaan
3.1
Aktivitas Antioksidan (%) =
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(1 − ( ) x 100%)
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
(3.1)

3.2.12. Perancangan Perangkat Audiosonik

Perangkat untuk Audiosonik yaitu pembangkit gelombang Audiosonik atau signal
generator, osiloskop, frekuensi counter, dan wadah berbentuk tabung. Sedangkan bahan
yang diperlukan yaitu yogurt dengan variasi kontrol, A, dan B.
Pembangkit gelombang audiosonik sebagai signal generator yang dapat
menghasilkan gelombang audiosonik dengan frekuensi keluaran 250 Hz sampai 16 kHz,
dengan daya keluaran 30 watt. Sehingga speaker dicatu dengan daya 30 watt pada
frekuensi keluaran 250 Hz sampai 16 kHz. Untuk menentukan frekuensi yang akan
digunakan atau frekuensi keluaran maka digunakan frekuensi counter agar keluaran
frekuensi lebih akurat. Yogurt sebanyak 200 mL dimasukkan kedalam wadah pertama
yang bagian atasnya terdapat speaker piezo untuk yang dengan perlakuan gelombang
audiosonik 250 Hz, 6000 Hz,dan 16000 Hz.
Pada gambar dibawah yaitu perancangan proses yogurt dengan perlakuan
gelombang audiosonik dan tanpa perlakuan gelombang audiosonik.
Tutup Wadah
Sampel
Tutup Wadah
Sampel
Speaker tweeter
piezo

Yogurt
Yogurt
17
Gambar 3 2Perancangan Proses Radiasi Yogurt Tanpa Gambar 3 1Perancangan Proses Radiasi Yogurt Dengan
Perlakuan Gelombang Audiosonik Perlakuan Gelombang Audiosonik
 Kemudian, yogurt sebanyak 200 mL dimasukkan kedalam wadah kedua yang
bagian atas tutup yang rapat tidak diberi speaker piezo. Wadah tersebut merupakan
perancangan proses yogurt tanpa perlakuan gelombang audiosonik.
3.2.13. Analisis GC-MS
Satu mililiter sampel dan kontrol yogurt kering direaksikan dengan 50 µL 3(4-
hidroksfenil)-1-propanol dan kemudian dievaporasi pada atmosfer nitrogen. Setelah
kering, sampel ditambahkan dengan 100 µl BSTFA dan dipanaskan pada suhu 70 °C
selama 20 menit (lakukan dalam tabung tertutup). Kemudian, sampel diambil sebanyak 1
µl untuk diinjeksikan ke dalam instrumen GC-MS untuk dianalisis.
Analisa GC-MS dilakukan pada kondisi suhu injeksi 220 °C dan MS scan range
diatur pada 50-800 Da. Gas pembawa yang digunakan adalah gas helium dengan laju alir
0.7 mL/menit. Suhu kolom awal adalah 100 °C kemudian dinaikkan hingga 310 °C dengan
laju kenaikan 5 °C/menit. Setelah itu suhu ditahan selama 8 menit. Senyawa hasil GC-MS
diidentifikasi menggunakan MS data library (Kartal et.al, 2002).
3.2.14. Analisis LC-MS
Sampel yogurt disiapkan, lalu ditambahkan dengan 100 mg 4-HBP sebelum
deproteinisasi dengan dicampur dalam aseton. Dilakukan presipitasi untuk mendapatkan
endapan dan etanol dievaporasi.Sampel diinkubasi dengan 100 µl glucuronidase / sulfatase
dalam sodium asetat buffer pada suhu 37°C selama semalam, setelah itu dilakukan
ekstraksi dengan etil asetat. Sampel diuapkan hingga kering dan dilarutkan dalam 1 mL
etanol : air (1:1), dan disaring melalui filter 20 µm.
Analisa LC-MS dilakukan pada kondisi suhu injeksi 325°C. Gas pembawa yang
digunakan adalah gas helium. Volume injeksi adalah 5 μL, dan laju alirnya adalah 0,2
mL/menit. Senyawa hasil LC-MS diidentifikasi menggunakan LC datalibrary.
3.2.15. Analisis HPLC
Pada instrumen HPLC, fasa gerak yang digunakan pada analisa terdiri dari eluen A,
amonium asetat 1% (pH 7,0;disesuaikan dengan amonium hidroksida); dan eluen B,
methanol: asetonitril (80:20). Volume injeksi adalah 20 µl dengan laju alir 1,2 mL/menit.
Suhu kolom dijaga antara 38-40°C dan fasa gerak dilewatkan melalui filter membran 0,45
µm. Masing-masing sampel disiapkan sebanyak 5 mg lalu disentrifuge. Setelah itu
dipindahkan ke labu volumetrik 50 mL dan ditutup dengan aqua DM.

18
 BAB IV
ORGANISASI TIM, JADWAL, DAN ANGGARAN BIAYA

4.1. Organisasi Tim Peneliti

Pada pelaksanaan penelitian ini, Ketua Tim Peneliti dibantu dan/atau dibina oleh
seorang anggota peneliti. Selain itu dalam proses penelitian di laboratorium, ketua akan
dibantu oleh 4 orang mahasiswa Program Sarjana tahun ke-4 sehingga topik penelitian ini
dapat digunakan untuk mendukung tugas akhir mahasiswa yang bersangkutan. Skema
organisasi penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 4.1. Detail anggota yang terlibat dalam
penelitian ini beserta dengan kompetensi dan tanggungjawabnya ditampilkan pada Tabel
4.1, sementara mahasiwa yang terlibat dalam penelitian dijelaskan pada Tabel 4.2.

Ketua Tim Peneliti Anggota

Mahasiswa

Gambar 4.1 Skema Penelitian

19
Tabel 4. 1 Deskripsi Personalia Tenaga Peneliti

Nama/Jabatan Alokasi Waktu

No Keahlian Uraian Tugas
dalam tim (jam/minggu)
1. Herdayanto Biokimia, Kimia 10 Ketua Tim peneliti
Sulistyo Putro, Mikroorganisme, memimpin
S.Si., Kimia Bahan penelitian dalam
M.Si./Ketua Makanan melaksanakan
fermentasi yogurt,
inokulasi mikroba
probiotik, fortifikasi
yogurt menggunakan
mikroba probiotik,
penambahan efek
audiosonik terhadap
fortifikasi yogurt,
analisa dan
karakterisasi
kandungan nutrisi
hasil yang telah
terpapar audiosonik.

Membimbing dan
mengawasi
mahasiswa dalam
melaksanakan
penelitian termasuk
diskusi materi dan
permasalahannya,
memantau kemajuan
penelitian tiap
minggunya, dan ikut
langsung dalam
beberapa proses
eksperimen dan
karakterisasi di
laboratorium.

Bersama dengan
Anggota
membimbing
mahasiswa dalam
menulis naskah
skripsi atau artikel
publikasi.

20
 Menulis publikasi
ilmiah bersama-
sama dengan
anggota tim lainnya.

2. Drs. Refdinal Biokimia, Kimia 3 Membantu dan

Nawfa, Mikroorganisme, membina Ketua
MS/Anggota Antibiotik Peneliti dalam
melaksanakan
penelitian serta
diskusi hasil
penelitian.

Membantu Ketua
Peneliti dalam
menyelesaikan
permasalahan yang
ada di laboratorium.

Membimbing
mahasiswa dalam
menulis naskah
skripsi maupun
artikel publikasi

Membantu penulisan
artikel publikasi

21
Tabel 4. 2 Deskripsi Mahasiswa yang Terlibat dalam Penelitian

Program Studi
No Nama/NRP Uraian Tugas
Jurusan/Fakultas
1. Dhita Herni S1 Melaksanakan penelitian di
Febriyanti Kimia/FSAINS laboratorium khususnya terkait
NRP. fermentasi yogurt, inokulasi
01211540000018 Zymomonas mobilis dan
(Admin) Streptomyces sp., fortifikasi
yogurt menggunakan Zymomonas
mobilis dan Streptomyces sp.,
analisa nutrisi hasil fortifikasi.

Membantu penulisan publikasi

ilmiah.
2 Risca Juniar S1 Melaksanakan penelitian di
Berlianti Kimia/FSAINS laboratorium khususnya terkait
Purnomo fermentasi yogurt, inokulasi
NRP. Zymomonas mobilis, fortifikasi
01211540000022 yogurt menggunakan Zymomonas
(Asisten I) mobilis, penambahan efek
audiosonik, analisa nutrisi hasil
paparan audiosonik.

Membantu penulisan publikasi

ilmiah.
3 Aqila S1 Melaksanakan penelitian di
Ramadhaniah Kimia/FSAINS laboratorium khususnya terkait
NRP. fermentasi yogurt, inokulasi
01211540000117 Streptomyces sp., fortifikasi
(Asisten II) yogurt menggunakan
Streptomyces sp., penambahan
efek audiosonik, analisa nutrisi
hasil paparan audiosonik.

Membantu penulisan publikasi

ilmiah.

22
4.2. Jadwal Penelitian

Tabel 4. 3 Jadwal Pelaksanaan Penelitian

Jenis Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4 Bulan 5 Bulan 6 Bulan 7 Bulan 8
Studi Literatur
Penyiapan Bahan
dan Peralatan

Regenerasi bakteri
Streptomyces dan
bakteri Zymomonas
mobilis

Pembuatan Kurva
Pertumbuhan
Bakteri
Persiapan Kultur
StarterBakteri

26
Pembuatan Yogurt

Penambahan Bakteri
Pada Yogurt dan
Pemaparan Audiosonik

Analisa Kandungan
Nutrisi Yogurt

Karakterisasi
Kandungan Yogurt

Penyusunan
Publikasi
Penyusunan
Laporan

27
4.3. Rencana Anggaran Biaya
Rencana Anggaran Biaya(RAB)
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Tahun Anggaran 2019

Judul Kegiatan : Pengaruh Gelombang Audiosonik Terhadap

Aktivitas Mikroba Pada Fermentasi Yogurt
Skema Pendanaan : Dana Lokal ITS
Ketua Kegiatan : Herdayanto Sulistyo Putro, S.Si., M.Si.
NIP : 19810125 200812 1 001
Perguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember
Departemen : Kimia
Fakultas : Sains
Nomor Perjanjian Induk : 1195/PKS/ITS/2018
Nomor Perjanjian Turunan : 1392/PKS/ITS/2018
Total Dana Disetujui : Rp 50.000.000,00

1. Bahan Habis
Harga
Item Bahan Volume Satuan Satuan Total (Rp)
(Rp)
Nutrient Agar
500 Gram
(Merck) 1.279.000 1.279.000
Nutrient Broth
500 Gram
(Merck) 1.347.000 1.347.000
Susu sapi murni 5 Liter
15.000 75.000
BibitYogurt
40 Gram
(Yougurmet) 100.000 200.000
Petroleum eter
5 Liter
(Merck) 417.000 417.000
HCl (Smartlab) 1 Liter
172.000 172.000
Aqua DM 20 Liter
3.100 62.000
126.200 1.262.000
Asam Fosfat 10 Liter

Glukosa (Merck) 200 Gram

44.500 330.000
Bradford (Merck) 500 Gram
1.022.000 1.022.000
Bovine Serum
25 Gram
Albumin (Sigma 2.100.000 2.100.000
A2153)

28
Fenol
25 Gram
758.000 758.000
Etanol (SAP)
12 Liter
640.000 1.920.000
N-Heksana 35.000 700.000
20 Liter
Bakteri
Lactobacillus 1.150.000 1.150.000
bulgaricus 1 Petri
Bakteri
Streptococcus 1.150.000 1.150.000
thermophilus 1 Petri
Bakteri
1 Petri
Streptomyces sp. 1.150.000 1.150.000
Bakteri
1 Petri
Zymomonas mobilis 1.150.000 1.150.000
Agar powder 704.300 704.300
500 Gram
H2SO4
10 Liter 101.200 1.012.000
PA himedia 1.090.000 1.090.000
500 Gram
Metanol 8500 170.000
20 Liter
Escherichia Coli 672.000 672.000
1 Petri
DPPH (2,2-
diphenyl-1-
picrylhydraziyl) 1 Gram 4.734.000 2.454.000
(Sigma D9132-1G)
Alkohol 70% 17.000 340.000
20 Liter
Spiritus 20.000 200.000
10 Liter
Aquades 1.500 37.500
25 Liter

Sub Total (Rp)

22.923.800
2. Peralatan Penunjang
Harga
Item Barang Volume Satuan Total (Rp)
Satuan
(Rp)
Cawan petri steril
7 Slop
(Labware) 100.000 700.000
Parafilm 1 Rol
450.000 450.000
Jarum ose 6 Buah
5.000 30.000

29
Aluminium foil 2 Rol
25.000 50.000
Plastik wrap 1 Rol
20.000 20.000
Propipet 1 Buah
75.000 75.000
Termometer 1 Buah
32.500 32.500
Gelas beaker
4 Buah
(Pyrex) 100 mL 28.000 112.000
Kuvet kaca 1 Buah
2.000.000 1.500.000
Botol semprot 1 Buah
15.000 15.000
Tabung reaksi +
1 Rak
rak 75.000 75.000
Kertas saring
1 Pak
Whatman No. 41 380.000 380.000
Botol sampel 20 Botol
3.000 60.000
Erlenmeyer (Pyrex)
15 Buah
250 mL 53.000 795.000
Erlenmeyer (Pyrex)
3 Buah
500 mL 57.500 172.500
Spatula kaca 1 Buah
7.500 7.500
Kaca arloji 1 Buah
4.300 4.300
Analisa LC-MS 4 sampel
400.000 800.000
Analisa GC-MS 4 sampel
500.000 600.000
Analisa HPLC 4 sampel
750.000 1.800.000
Sub Total
(Rp) 7.678.800
3. Perjalanan
Biaya
Item Perjalanan Volume Satuan Total (Rp)
Satuan
(Rp)
Liter
Pengambilan
7 bahan
sampel 10.200 71.400
Bakar
Seminar (dalam
1 perjalanan
kota) 50.000 50.000
Sub Total
(Rp) 121.400
4. Honorarium

30
 Item Honor Volume Satuan Total (Rp)
Honor/Jam
(Rp)
Admin 8 Bulan 750.000 6.000.000
Asiten I 180 Jam 25.000 4.500.000
Asisten II 180 Jam 25.000 4.500.000
SubTotal
(Rp) 15.000.000
5 . Rangkaian Audiosonik
Item Barang Volume Satuan Harga Satuan Total (Rp)
(Rp)
Seperangkat 1 Buah 1.500.000 1.500.000
Alat
Audiosonik
6. Lain – lain
Item Lain – lain Volume Satuan Total (Rp)
Honor/Jam
(Rp)
Publikasi Jurnal
1 jurnal
Internasional 2.500.000 2.500.000
Tinta Printer Warna 1 Buah
90.000 90.000
Kertas HVS A4 70
1 Rim
gsm 45.000 45.000
Buku logbook 4 Buku
12.000 36.000
CD room 2 Keeping
2.500 5.000
Penggandaan dan
penjilidan laporan 4 Buah
15.000 60.000
kemajuan
Penggandaan dan
penjilidan laporan 4 Buah
15.000 60.000
akhir
Sub Total
(Rp) 2.796.000
Total 50.020.000,00
Keseluruhan
(Rp) ≈50.000.000,00

31
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.

Ambarwati, Fitri Respati, dan Nita Nasution. 2012. “Buku Pintar Asuhan Keperawatan
Kesehatan Jiwa.” Cakrawala Ilmu, Yogyakarta.
Anas, Azwar, dan Nur Kadarisman. 2018. “THE Effect Of Garengpung (Dundubia
manifera) Peak Frequency Manipulated Sound Exposure3500 Hz Towards The
Rice (Oryza sativa) Growth And Productivity.” E-Journal Fisika 7 (4): 277–286.
Andayani, Ratna. 2007. Yogurt Untuk kesehatan.
Dolatowski, Zbigniew J, Joanna Stadnik, dan Dariusz Stasiak. 2007. “Applications Of
Ultrasound In Food Technology.” Acta Scientiarum Polonorum Technologia
Alimentaria 6 (3): 88–99.
Garcia, Eugenio José, Tatiane Luiza Cadorin Oldoni, Severino Matias de Alencar,
Alessandra Reis, Alessandro D Loguercio, dan Rosa Helena Miranda Grande.
2012. “Antioxidant Activity By DPPH Assay Of Potential Solutions To Be
Applied On Bleached Teeth.” Brazilian dental journal 23 (1): 22–27.
Harjiyanti, MD, Yoyok Budi Pramono, dan S Mulyani. 2013. “Total Asam, Viskositas,
Dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera
indica) Sebagai Perisa Alami.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 104–107.
Jannah, AM, Nurwantoro Nurwantoro, dan YB Pramono. 2012. “Kombinasi Susu
Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan
Kering, Kekentalan Dan Ph.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (3).
Legowo, AM, dan S Mulyani Kusrahayu. 2009. “Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu.”
BP UNDIP, Semarang.
Liu, Shu-Sheng, PJ De Barro, Jing Xu, Jun-Bo Luan, Lian-Sheng Zang, Yong-Ming
Ruan, dan Fang-Hao Wan. 2007. “Asymmetric Mating Interactions Drive
Widespread Invasion And Displacement In A Whitefly.” Science 318 (5857):
1769–1772.
Muchtadi, TR., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010."Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan". Alfabeta, Bandung.
Nasional, Badan Standarisasi. 2009. “SNI 7388: 2009. Tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam Berat dalam Pangan.” Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Pisoschi, Aurelia Magdalena, Aneta Pop, Cecilia Georgescu, Violeta Turcuş, Neli Kinga
Olah, dan Endre Mathe. 2018. “An Overview Of Natural Antimicrobials Role In
Food.” European journal of medicinal chemistry 143: 922–935.
Prabowo, Agung. 2011. “Pengawetan Dedak Padi Dengan Cara Fermentasi.” URL:
http://sumsl. litbang. deptan. go. id/index. php/component/content/article/53-it-
1/206-dedak-padi 6.
Prakash, Dhan, Samiksha Suri, Garima Upadhyay, dan Brahma N Singh. 2007. “Total
Phenol, Antioxidant And Free Radical Scavenging Activities Of Some Medicinal
Plants.” International Journal of Food Sciences and Nutrition 58 (1): 18–28.
Pramitha, Ayu Nindy. 2018. “Pengaruh Yogurt Konjac Terhadap Kadar Kolestrol Pada
Rattus norvegicus Diabetes.” PhD Thesis, University of Muhammadiyah Malang.
Prasetyo, Heru. 2010. “Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan.” PhD Thesis, Universitas
Sebelas Maret.
Puspasari, Novia, Arif Surtono, dan W Warsito. 2014. “Efek Frekuensi Gelombang
Ultrasonik Terhadap Mikroba Pada Air Kaldu Daging Sapi.” Jurnal Teori dan
Aplikasi Fisika 2 (2).

32
Rahayu, ES. 2009. “Perkembangan Terkini Penggunaan Probiotik Dalam Industri Susu.”
Foodreview Indonesia 4 (6): 30–33.
Reddy, Gopal, MD Altaf, BJ Naveena, M Venkateshwar, dan E Vijay Kumar. 2008.
“Amylolytic Bacterial Lactic Acid Fermentation: A Review.” Biotechnology
advances 26 (1): 22–34.
Rifandi, Safriudin, Nurul Rosana, Suryadhi Suryadhi, dan MA Sofijanto. 2018.
Pemanggil Ikan Berbasis Gelombang Bunyi Untuk Nelayan Jaring Insang. Hang
Tuah University Press.
Ruwanto, Bambang. 2007. “Asas-Asas Fisika.” Yudhistira, Jakarta.
Simadibrata, M. 2010. “Probiotik-Peranannya dalam Dunia Medis.” Universitas
Indonesia. Jakarta.
Skoog, DA, EJ Holler, dan SR Crouch. t.t. “Principles of Instrumental Analysis;
Thomson: Belmont, CA, 2007.” There is no corresponding record for this
reference, 343–346.
Skoog, Douglas A, Donald M West, F James Holler, dan Stanley Crouch. 2013.
Fundamentals of analytical chemistry. Nelson Education.
Suhartini, Sri, Nur Hidayat, dan Esti Rosaliana. 2013. “Influence of powdered Moringa
oleifera seeds and natural filter media on the characteristics of tapioca starch
wastewater.” International journal of recycling of organic waste in agriculture 2
(1): 12.
Sulistyaningrum, LS. 2008. “Optimasi Fermentasi.” Fakultas Matimatika Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia.
Sumbono, Aung. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Deepublish.
Sunaryanto, Rofiq, dan Bambang Marwoto. 2012. “Isolasi, Identifikasi Dan Karakterisasi
Bakteri Asam Laktat Dari Dadih Susu Kerbau.” Jurnal Sains dan Teknologi
Indonesia 14 (3): 228–233.
Surono, Ingrid S. 2004. “Probiotik Susu Fermentasi Dan Kesehatan.” YAPMMI, Jakarta.
Susilorini, Tri Eko, Manik Eirry Sawitri, dan others. 2008. Budi daya 22 ternak potensial.
Penebar Swadaya Grup.
Usmiati, Sri, dan others. 2013. “Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional
Probiotik Asli Sumatera Barat.” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian
32 (1): 20–29.
Yanase, Hideshi. 2014. “Zymomonas.”
Yaqin, Nur. 2015. “Analisis Kadar Keasaman Pada Air Susu Sapi Perah Antara Yang
Tidak Dipapar Ultrasonik Dengan Yang Dipapar Ultrasonik.” Jurnal Sains 5 (10).
Yasid, Abdul, Yushardi Yushardi, dan others. 2017. “Pengaruh Frekuensi Gelombang
Bunyi Terhadap Perilaku Lalat Rumah (Musca domestica).” Jurnal Pembelajaran
Fisika 5 (2): 190–196.

33
 Lampiran I
Biodata Tim Peneliti

1. Ketua

a. Nama Lengkap : Herdayanto Sulistyo Putro, S.Si., M.Si.

b. Jenis Kelamin : Pria
c. NIP : 198101252008121001
d. Fungsional/Pangkat/Gol. : Asisten Ahli / Penata Muda Tingkat I / IIIb
e. Jabatan Struktural :-
f. Bidang Keahlian : Biokimia, Kimia Mikroorganisme, Kimia
Pangan
g. Fakultas/Jurusan : FSains / Kimia
h. Alamat Rumah dan No. Telp. : Perum Puri Surya Jaya, cluster Taman
Athena blok I-4/18 Gedangan Sidoarjo /
0857-9164-2266
i. Riwayat penelitian:

Pendanaan

No. Tahun Judul penelitian Jml

Sumber
(Juta Rp)

Pengaruh Penambahan Mikroba Probiotik Terpilih BP PTNBH

1. 2018 Terhadap Komposisi Kandungan Nutrisi Pada 50
Produk Olahan Susu Ketua

Pembuatan Bahan Dasar Antibiotika I2-Laktam 6- BP PTNBH

2. 2018 Amino Penicillanic Acid (6-APA) Secara 45
Enzimatis Anggota

Pengembangan Metode Analisis Besi Melalui PDUPT

3. 2018 Optimasi Kemampuan Agen Pereduksi Besi (III) 89,725
Menjadi Besi (II) Anggota

Aplikasi Kultur Campuran Jamur Pelapuk Coklat

dan Bakteri Penghasil Biosurfaktan pada DIKTI
4. 2018 230
Biodegradasi Tanah yang Terkontaminasi Pestisida Anggota
DDT sebagai Upaya Rehabilitasi Ekosistem Tanah

34
 Biodegradation of Persistent Pesticides by Brown- DIKTI
5. 2018 97
rot Fungi: Basic Studies and Applications. Anggota

Biodegradation of Persistent Pesticides by Brown- DIKTI

6. 2017 133,8
rot Fungi: Basic Studies and Applications. Anggota

j. Riwayat Pengabdian:

Pendanaan
No. Tahun Judul Pengabdian Jml (Juta
Sumber
Rp)
Peningkatan Potensi Ekonomi Masyarakat Keputih
Surabaya Melalui Pelatihan Proses Pembuatan dan
1. 2018 Pemasaran Kecap dari Biji Nangka sebagai BP PTNBH 20
Alternatif Bahan Pendamping Makanan yang Kaya
Nutrisi
Budidaya Jamur Tiram Untuk Meningkatkan
2. 2018 Pendapatan Masyarakat di RW 008 Kelurahan BP PTNBH 50
Keputih, Sukolilo, Surabaya

Penentuan Umur Simpan (Kadaluarsa) Minuman

3. 2017 Sari Rumput Laut Dalam Kemasan Botol Plastik di BP PTNBH 30
Kawasan Eks Lokalisasi Dolly

Workshop Pembelajaran Kimia Secara Virtual Departemen

4. 2017 -
untuk guru SMU se-Indonesia Kimia ITS

Narasumber ”Pelatihan Pemanfaatan Lebih Rinci

Power Point dan Excel untuk Pengayaan Materi
5. 2016 Pembelajaran Bagi Guru” yang diselenggarakan Mandiri -
oleh Ribath Darut Tauhid Madrasah Ibtidaiyah
Surabaya.

k. Publikasi :

Volume /
No. Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal
Nomor / Tahun
Research Journal of
Effects of Bacterium Ralstonia pickettii Addition
1. 22/II/2018 Chemistry and
on DDT Biodegradationby Daedalea dickinsii
Environment

Isolation of Pandangolide 1 from Cladosporium

Makara Journal of
2. oxysporum, An Endophyteof the Terrestrial Plant 18/4/2014
Science
Alyxia reinwardtii

35
l. Buku :

ISBN/
No. Judul Tahun Jenis
Penerbit
978-602-50221-2-8 /
1. Kimia 1 2018 Buku Ajar
Media Bersaudara

m. Tugas Akhir / Tesis

No. Judul Tahun Jenis Mahasiswa

Pengaruh Penambahan Bakteri Bacillus Maria Bayu Ade

subtilis dan Bakteri Streptomyces sp. Tugas Andreana
1. 2018
Terhadap Kandungan Nutrisi (Glukosa, Akhir
Protein, dan Lemak) Yogurt 01211440000088

Biotransformasi Metilen Biru Oleh Kultur

Campuran Jamur Pelapuk Putih Phlebia Tugas Karima
2. 2018
lindtneri dan Bakteri Pseudomonas Akhir 01211440000093
aeruginosa

Biodekolorisasi Metilen Biru Oleh Kultur Safira Waznah

Campuran Bakteri Pseudomonas Tugas Fatihah
3. 2018
aeruginosa dan Jamur Pelapuk Putih Akhir
Phlebia brevispora 01211440000014

Fermentasi Hidrolisat Enceng Gondok Nadya Eka Pratiwi

Tugas
4. Kering Menjadi Etanol oleh Zymomonas 2018
Akhir 01211440000010
mobilis dan Saccharomyces cerevisiae

Pengaruh Penambahan Ekstrak Metanol

Propolis Dari Sarang Lebah Trigona sp. Tugas Nia Paramitha
5. Terhadap Aktivitas Antioksidan Yogurt 2018
Akhir 01211440000096

36
2. Anggota
1. Nama : Refdinal Nawfa, Drs. MS
2. Tempat, tgl. lahir : Pariaman, 25 April 1958
3. N I P/No. Karpeg/No. KTP : 19580425 198701 1001/E.292980/12.3578092504580003
4. Instansi : Jurusan Kimia FMIPA ITS Surabaya 60111
5. Jabatan/Golongan : Pembina TK I /IV-b
6. Jenis Kelamin/Status : Laki-laki/menikah
7. Agama : Islam
8. Alamat Kantor : Jurusan Kimia FMIPA ITS Surabaya 60111
Telpon/Fax : 031-5943353/0315928314
9. Alamat tinggal : Perum ITS, Hidrodinamika III/10 Surabaya
Telpon/Fax/Email/HP : 031-5935521/085230113190
E-mail : refnawfa@Chem.its.ac.id

10. Riwayat Pendidikan :

Perguruan Tahun Nomor Tanggal

Bidang Jenjang
Tinggi masuk Ijazah Ijazah

Universitas 5820/0122/F.30/S1/
Andalas Padang Kimia S-1 1978 29-06-1985
1985
S2.31008/I/BAAK-
ITB Bandung Biokimia S-2 1985 22-10-1988
ITB/1988

11. Magang/pencangkokan/pelatihan/lokakarya/penataran/peningkatan profesionalisme kerja (kemampuan

administrative, pengetahuan computer, dll.) tiga tahun terakhir:

Kegiatan Tempat Tanggal

12. Riwayat Kepangkatan :

Pangkat Golongan SK Pengangkatan TMT

CPNS III/a SK Mendikbud No : 0100/PT12.G40/01/1987 01-01-1987

Penata Muda III/a SK Mendikbud No : 1098/PT12.G40/01/1988 01-01-1987

37
 Penata Muda Tk I III/b SK Mendikbud No : 885/PT12.G10/01/1991 01-04-1991

Penata III/c SK Mendikbud No : 2275/PT12.G10/01/1993 01-04-1993

Penata Tk I III/d SK Mendikbud No : 976/PT12.G10/01/1995 01-10-1995

Pembina IV/a SK Mendiknas No : 65347/A2.III.1/KP/2001 01-04-2001

Pembina TK I IV/b SK Mendiknas No: 49806/A4.5/KP/2008 01-10-2008

13. Riwayat Jabatan Fungsional :

Jabatan Fungsional SK Pengangkatan TMT

Asisten Ahli Madya SK Mendikbud No : 836/PT12.G40/01/1989 01-04-1989

Asisten Ahli SK Mendikbud No : 537/ PT12.G40/01/1991 01-04-1991

Lektor Muda SK Mendikbud No : 1018/PT12.G40/01/1992 01-10-1992

Lektor Madya SK Mendikbud No : 0173/PT12.G40/01/1995 01-04-1995

Lektor SK Mendiknas No : 72897/A2.III.1/KP/2000 01-04-2000
Lektor Kepala SK Mendiknas No : 28118/A2.III/1/KP/2001 01-01-2001

14. Riwayat Jabatan Struktural :

Jabatan SK Pengangkatan Perioda

Kepala Lab Biokimia SK Rektor No : 5794/PT12.H15.2/C/1988 1988-2000

Kepala Lab Biokimia SK Rektor No. 916.1/KO3/KP/2004 2002-2006

Kepala Lab Kimia 2012-2014
Mikroorganisme
Kepala Lab Kimia SK Rektor No: 071759/IT2/HK.00.01/2014 2014-sekarang
Mikroorganisme

15. Matakuliah yang diajarkan tiga tahun terakhir:

Matakuliah sks Jenjang Jurusan

Biokimia 4 S-1 Kimia FMIPA

Kapsel Biokimia 2 S-1 Kimia FMIPA

Bioproses 4 S-1 Kimia FMIPA

Rekayasa genetika 2 S-1 Kimia FMIPA

Kimia Dasar 2 S-1 TPB

38
16. Pengalaman Membimbing Tugas Akhir tiga tahun terakhir:

Nama Mahasiswa NRP Mahasiswa Tahun Judul Tugas Akhir

Qurrota A’Yun Analisa Asam Lemak Ragi Rhodotorula graminis

1411 100 044 2016
Toyyibah NBRC 0190

Pengaruh penambahan Bakteri Ralstonia pickettii

Eka pratiwi Yuniarti 1412 100 101 2016 Terhadap Biodegradasi DDT Oleh Jamur Pelapuk
Putih Ganoderma lingzhi

Pengaruh Ampas Tebu Sebagai Media pertumbuhan

Nujrina Rizka
1412 100 003 2016 Alternatif Jamur Tiram Putih tewrhadap Aktivitas
Ramadhani
Antimikroba

Pengaruh Tongkol Jagung Sebagai Media

A.in Qurrota
1412 100 007 2016 Pertumbuhan Alternatif Jamur Tiram Putih Terhadap
A.yunin
Aktivitas Antimikroba

Pengaruh Penambahan bakteri P. Aerugenosa

Nandha Ghanisari 1412100083 2016 Terhadap Biodegradasi DDT Oleh Jamur Pelapuk
Putih Pleurotus eryngii

Putu Satwika Studi Produksi PHA dengan Pengaruh Pernggunaan

Anggaswari 1411100001 2016 Nedia minimal Cair dan nGlukosa Oleh Ralstonia
Pujawati picketti
Pengaruh Penambahan Bakteri B.subsilis Tewrhadap
Dwi Lestari 1412100027 2016 Biodegradasi DDT Oleh Jamur Pelap[uk Putih
Pleuroru eryngii

Optimasi Amobilisasi Bromelin Menggunakan Matriks

Maliha Sya’bana 1412 100702 2016
Pendukung Kitosan

Pengaruh Sabut Kelapa Sebagai Media

Siti Mamluatus
1412100010 2016 Pertumbuhan Alternatif Jamur Tiram Putih Pleurotus
Sa’adah
ostreatus Terhadap Aktifitas Antimikroba
Dewi Fatimah Tri Isolasi dan Identifikasi Zat Warna β-Karoten Pada
1411100130 2016
Ary Murti Ragi Rhodotorula Graminis NBRC 0190

Pengaruh Penambahan Bakteri Ralstonia pickettii

Dewi
1412100090 2016 Terhadap Biodegradasi DDT Oleh Jamur Pelapuk
KusumaningAyu
Putih Phlebia brevispora

Mardatila Shafira Biodegradasi Heptaklor Epoksida Oleh jamur

1413100029 2017
Zhalsabila Sudrajat Pelapuk Coklat Fomitopsis pinicola

39
17. Karya Ilmiah yang dipublikasikan dalam jurnal tiga tahun terakhir:

Nama dan Status Halaman Tahun

Penulis Judul Jurnal
Paper Terbit

18. Karya Ilmiah yang dipublikasikan dalam seminar lokal/institusi/nasional/ internasional tiga tahun terakhir:
Nama dan Tempat Tanggal Status
Penulis Judul
Seminar Seminar Seminar

Seminar Nasional
Refdinal Proses Baru Pembuatan Alkohol Kimia XIII 22 Januari
Nasional
Nawfa (Etanol) Secara Enzimatis Kimia FMIPA ITS 2013
Surabaya

Seminar Nasional
Matematika dan Ilmu
Refdinal Pengetahuan Alam
Pengaruh pH Pada Pembentukan
Nawfa,Adi 23 0ktober
Biosurfaktan Oleh Bakteri Nasional
Setyo FMIPA Universitas 2013
Pseudomonas aerugenosa
P.,Sukesi Pakuon Bogor

Pengaruh pH Dan Temperatur Seminar Nasional

Refdinal Kimioa 2014 20
Pada Pembentukan Biosurfaktan
Nawfa,Endah September Nasional
Oleh Bakteri Pseudomonas FMIPA Unesa
Mutiara 2014
Aerugenosa Ketintang Surabaya

19. Penelitian yang dilakukan tiga tahun terakhir:

Judul Bulan/ Biaya Penelitian Sumber

Peneliti
Penelitian Tahun Dana

Adi Setyo P.
Optimasi Biodegradasi DDT: Drs Refdinal RP.47,5 Juta
Studi Fundamental dan Nawfa MS, November 2015 BOPTN
Aplikasi Prof. Dr Surya
Rosa Putra

Refdinal
Pembuatan Bahan Dasar Nawfa, Adi
Antibiotika β-laktam 6-Amino Setyo Dana Lokal
Maret 2018 Rp.45. Juta
Penicilanic Acid (6-APA) Purnomo, ITS
Secara Enzimatis Herdayanto
Suryo Putro

40
20. Seminar yang pernah dihadiri sebagai peserta tiga tahun terakhir:

Nama Seminar Tempat dan Tanggal Seminar

International Seminar On Chemistry ISOC 2016 Surabaya, 26-27 juli 2016

International Seminar On Chemistry ISOC 2016 Surabaya, 218-19 Juli 2018

International Conference on Basic Sciences and its
Padang, 23-24 Agustus 2018
Application 2018

21. Kegiatan abmas tiga tahun terakhir:

Nama Kegiatan Tempat Tanggal Tim

Pelatihan Budidaya dan pengolahan Jurusan Kimia Anggota

31 Januari 2015
Jamur Tiram bagi Guru-guru SMA FMIPA ITS

Penyuluhan Guru SMP se-Surabaya Anggota

Jurusan Kimia
dalam rangka Kompetensi Kimia tingkat 4 Juni 2016
FMIPA
SMP Se Surabaya

22. Penulisan diktat kuliah/buku yang pernah dilakukan

Nama Diktat Penulis Tahun

Biokimia Refdinal Nawfa, Surya Rosa Putra, Nurul LSS, Rustamsjah 2000

23. Paten yang pernah diperoleh

Judul Tahun
- -

24. Penghargaan yang pernah diterima

Nama Penghargaan Tahun Asal

Dwidya Satya Utama 2017 Rektor ITS

41
Lampiran 2

42
Lampiran 3

43