BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Pariwisata

Menurut Lundberg yang dikutip oleh (Gamal Suwantoro 2004)
menjelaskan bahwa kepariwisataan adalah orang-orang yang melakukan
perjalanan pergi dari rumahnya dan perusahaan-perusahaan yang melayani dengan
cara memperlancar atau mempermudah perjalanan atau membuatnya lebih
menyenangkan. Sebagai suatu konsep, pariwisata dapat ditinjau dari berbagai segi
yang berbeda. Pariwisata dapat dilihat sebagai suatu kegiatan melakukan
perjalanan dari rumah dengan maksud tidak melakukan usaha atau hanya kegiatan
bersantai.
Menurut UU No 9 tahun 1990 pasal 1 ; Pariwisata adalah segala sesuatu
yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan ojek dan daya tarik
wisata serta usaha-usaha yang terkait dibidang tersebut. Dengan demikian
pariwisata meliputi hal-hal berikut : 1) semua kegiatan yang berhubungan dengan
perjalanan wisata, 2) pengusahaan objek wisata dan daya tarik wisata seperti
kawasan wisata, taman rekreasi, kawasan peninggalan sejarah, museum, waduk,
pergelaran seni dan budaya, tata kehidupan masyarakat, dan bersifat alamiah
seperti keindahan alam, gunung berapi, danau, pantai indah dan sebagainya, 3)
pengusahaan jasa dan sarana pariwisata yaitu usaha jasa pariwisata, usaha sarana
wisata ( akomodasi, rumah makan, bar, angkutan wisata, kerajinan daerah) dan
usaha-usaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan pariwisata. (Gamal
Suwantoro 2004)
Ada empat dimensi pariwisata (RC Mill 1990) yaitu : There are four major
dimension to tourism – attraction, facilities, transportation and hospitality.
Terlihat ada empat dimensi pariwisata yang terdiri dari : Pertama, atraksi yang
menjadi faktor pendorong wisatawan untuk pergi mengunjungi destinasi. Kedua,
fasilitas yang merupakan jasa pelayanan terhadap para wisatawan, ketiga
transportasi dan keempat, infrastruktur yang memadai yang menjadi pendukung
penyelenggaraan pariwisata.

6
 Menurut (Gamal Suwantoro 2004) dalam ilmu kepariwisataan
mengemukakan bentuk pariwisata dapat dibagi menurut kategori sebagai berikut :
a. Menurut asal wisatawan
b. Menurut akibatnya terhadap neraca pembayaran
c. Menurut jangka waktu
d. Menurut jumlah wisatawan
e. Menurut alat angkut yang digunakan
Menurut jenisnya pariwisata antara lain :
1. Wisata budaya
2. Wisata kesehatan
3. Wisata olahraga
4. Wisata komersial
5. Wisata industri
6. Wisata politik
7. Wisata konvensi
8. Wisata sosial
9. Wisata pertanian
10. Wisata bahari/ maritime
11. Wisata cagar alam
12. Wisata buru
Berdasarkan segi etimologi, pariwisata berasal dari kata sansakerta yaitu
pari dan wisata. Pari berarti banyak, berkali-kali, berputar-putar serta cukup.
Sedangkan wisata berarti perjalanan, bepergian atau traveling dalam bahasa
Inggris. Dengan demikian maka kata pariwisata seharusnya diartikan sebagai
perjalanan yang dilakukan berkali-kali atau berputar-putar di suatu tempat ke
tempat lainnya atau “tour” dalam bahasa Inggris. Sedangkan Tourist (wisatawan),
berasal dari kata Tour, dimana menurut kamus Webster International mengandung
arti : ‘Suatu perjalanan melingkar yang biasanya dilakukan untuk bisnis,
bersenang-senang, pendidikan, dan selama perjalanan tersebut akan dikunjungi
beberapa tempat dan untuk melakukan perjalanan tersebut biasanya terlebih
dahulu telah dibuat rencana perjalananan’.

7
 Pariwisata merupakan suatu kegiatan yang dilakukan seseorang atau
kelompok yang melakukan rekreasi untuk memenuhi kepuasan yang beraneka
ragam. Menurut pengertiannya berdasarkan undang-undang RI No. 10 tahun 2009
tentang kepariwisataan menyebutkan bahwa pariwisata adalah:
“Berbagai macam kegiatan wisata yang didukung berbagai fasilitas serta layanan
yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah”.
(Husen 2015)
Pada hakikatya berpariwisata adalah suatu proses kepergian sementara dari
seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya. Dorongan
kepergiannya adalah karena berbagai kepentingan, baik karena kepentingan
ekonomi, sosial, kebudayaan, politik, agama, kesehatan maupun kepentingan lain
seperti karena sekedar ingin tahu, menambah pengalaman atau pun untuk belajar.
Dan pariwisata adalah suatu gejala yang sangat kompleks di dalam masyarakat.

2.1.1 Atraksi wisata

Inskeep (Inskeep Edward 1991) mengemukakan beberapa komponen yang
terlibat dalam perkembangan destinasi pariwisata berikut :
1. Atraksi Wisata
Atraksi wisata adalah kegiatan – kegiatan wisata yang dimaksud dapat
berupa semua hal yang berhubungan dengan lingkungan alami, kebudayaan, dan
kegiatan – kegiatan lain yang berhubungan dengan kegiatan wisata yang menarik
wisatawan. Dengan demikian, seperti yang akan saya teliti yaitu kegiatan tersebut
diantaranya adalah museum dapur tradisional, cooking class, home stay,
merchandise, dan juga mengolah masakan tradisional yang menjadi ikon
gastronomi di Desa Kapau.
2. Akomodasi
Akomodasi, adalah berbagai macam hotel yang dan berbagai jenis fasilitas
lain yang berhubungan dengan pelayanan kepada wisatawan yang berniat untuk
bermalam selama perjalanan wisata yang mereka lakukan. Termasuk dalam
komponen ini adalah restoran dan berbagai jenis tempat makan lainnya.

8
3. Amenitas
Amenitas, adalah berbagai fasilitas dan pelayanan wisata dalam
perencanaan kawasan wisata. Fasilitas tersebut disebut juga pelayanan
penyambutan seperti, toko – toko untuk menjual hasil kerajinan tangan dan
cendramata, bank, tempat penukaran uang dan fasilitas pelayanan keuangan
lainnya, kantor informasi wisata, pelayanan pribadi (seperi salon kecantikan),
fasilitas pelayanan kesehatan, fasilitas telekomunikasi dan sebagainya. Amenitas
dapat dikelompokan dalam dua kategori, yaitu amenitas ekonomi dan amenitas
non ekonomi.
4. Aksesibilitas
Aseksibilitas adalah infrastruktur dan akses transportasi, baik dari dan
menuju kawasan wisata, dan transportasi internal yang menghubungkan atraksi
utama kawasan wisata dan kawasan sekitarnya.
Menurut Goeldner C.R dan Brent Richie J.R (Goeldner C.R dan Brent
Richie J.R 2011) atraksi dapat dipaparkkan menjadi 7 yaitu adalah sebagai berikut
:
1. Atraksi Alam adalah orang – orang “sebagai mata air utama” yang
mengarahkan banyak orang untuk perjalanan. Taman Nasional di Amerika dan
Jepang adalah contohnya. Hutan Nasional di Amerika Serikat menarik jutaan
orang yang sengaja ingin berekreasi. Taman – taman Nasional terdapat
dibanyak wilayah yang memiliki obyek wisata. Seperti banyaknya hutan
botani, kebun binatang, gunung, dan taman disamping pantai. Hal ini
merupakan keajaiban alam, berekreasi, dan menginspirasi untuk berekreasi
kedepannya.
2. Atraksi Sejarah (seperti warisan bersejarah) dan hewan prasejarah dan wilayah
(seperti arkeologi monument mesir kuno, Yunani, Israel, Turki, Indonesia
India, Meksiko, dan Peru) juga memiliki minat orang – orang yang terinspirasi
untuk mempelajari lebih lanjut mengenai hilangnya kontemporer dan
peradaban. Makanan dan minuman tradisional juga biasanya banyak
peminatnya untuk mengetahui sejarah dan budaya atau cara pembuatan
makanan dan minuman itu sendiri dari berbagai daerah yang tersebar di
seluruh dunia. Dengan demikian, ikon gastronomi unggulan di Desa Kapau

9
 Kabupaten Agam bisa termasuk gastronomi Minang yang nantinya atraksi ini
akan mengajak para wisatawan untuk belajar membuat mengolah makanan
tradisional tersebut.
3. Atraksi Rekreasi mempertahankan dengan menyediakan akses ke kegiatan di
luar ruangan dan fasilitas lainnya di mana orang dapat berpartisipasi dalam
rekreasi olahraga dan kegiatan lainnya. Contoh berenang di kolam renang,
bowling gang, es skating, lapangan golf, ski resort, mendaki menggunakan
motor trail, pengendara sepeda, dan marinas.
4. Atraksi Komersial adalah rekreasi ritel berurusan di hadiah, buatan tangan
yang bagus, seni dan toko oleh – oleh yang menarik wisatawan. Survey
terbaru menunjukan bahwa belanja adalah kegiatan nomer satu pengunjung
baik domestik maupun internasional.
5. Atraksi Industri juga tidak bisa diabaikan. Tempat pembuatan wine dan bir
telah lama menjadi daya Tarik wisata. Wisata pabrik bertambah, dan dengan
mengembangkan fasilitas yang cukup rumit untuk menangani wisatawan.
Contohnya adalah Waterford Kristal pabrik iraland, serta rumah kelas dunia
(museum kristal).
6. Kota modern dengan harta karun dari berbagai macam budaya yang besar
memberikan esarnya wahana untuk jutaan pengunjung tiap tahun. Tamasya
wisata adalah yang memberikan banyak wisatawan paling banyak di kota.
Contohnya bioskop, museum, bangunan special, hutan, akuarium, acara
budaya, festival, berbelanja, dan hiruk pikuk kota adalah salah satu
diantaranya yang cukup menarik untuk menjadi destinasi wisata.
7. Pertunjukan music telah menjadi magnet tersendiri yang sangat kuat.
Pertunjukan music telah menempatkan Nahville, Tnnessee, dan Branson pada
salah satu destinasi wisata.
Cariglano dalam buku Ab Karim, Muhammad Sharim menyatakan bahwa
wisata gastronomi dapat dikategorikan sebagai pariwisata budaya, karena
hubungannya dengan pelestarian produk pertanian. Wisata gastronomi
menyediakan kepada wisatawan pengalaman unik dengan menikmati makanan,
budaya tertentu dan mengasosiasikan dengan sejarah masa lalu.

10
2.2 Pengertian Gastronomi
Gastronomi dapat dengan mudah diungkapkan sebagai seni atau ilmu
tentang makan yang baik; tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan
kenikmatan dari makanan dan minuman. Gastronomi menurut KBBI, disebutkan
sebagai seni menyiapkan hidangan yang lezat-lezat, atau tata boga. Namun pada
hakekatnya gastronomi memiliki makna sangat luas.
Menurut Jean-Anthelme Brillat-Savarin, seorang ahli makanan
(connoisseur) Perancis di abad ke 18 dan penulis buku Physiology of Taste,
gastronomi adalah pengetahuan dan pemahaman tentang segala hal yang berkaitan
dengan makanan yang dikonsumsi manusia. Gastronomi adalah ilmu tentang
makanan dan budaya. Gastronomi adalah sebuah pola kehidupan - apakah itu
berupa menu sederhana di keluarga atau hidangan lengkap di restoran.
Gastronomi tidak bisa luput dari sejarah, kearifan lokal, tradisi, teknologi, gizi,
filosofi, cara memasak dan politik. Makanan adalah faktor penentu utama
identitas manusia karena makanan adalah produk budaya. Karena makanan adalah
hasil dari berbagai proses (ditanam, dipanen, dikembangkan, diolah), maka perlu
memperhatikan segala sesuatu yang mempengaruhinya. Bahkan dalam
pengembangannya, gastronomi harus berwawasan lingkungan dan mendukung
upaya menuju kedaulatan pangan. (Josephine Imelda 2015)
Sedikitnya terdapat dua alasan, yaitu warisan/pusaka budaya dan identitas.
Warisan makanan tradisional Indonesia mengandung unsur kearifan lokal.
Bagaimana nilai kearifan lokal tetap dapat hidup dan berkembang tetapi tidak
ketinggalan jaman. Kearifan lokal dapat mengikuti arus perkembangan global
sekaligus tetap dapat mempertahankan identitas lokal kita. Kearifan lokal sudah
semestinya dapat berkolaborasi dengan aneka perkembangan budaya yang
melanda dan untuk tidak larut dan hilang dari identitasnya sendiri. Bagaimana
membuat masa lalu menjadi bagian dari masa depan? Siklus Pusaka menurut
Simon Thurley1 adalah sebuah siklus yang sangat logis. Bila warisan budaya
dipahami, maka akan timbul penghargaan, kepedulian dan kemampuan untuk
menikmatinya.
Kedaulatan pangan, sebagaimana dicita-citakan oleh kita semua, adalah
salah satu dampak baik dari menjunjung kearifan lokal. Karenanya, kekayaan

11
kearifan lokal yang tercermin dalam warisan makanan tradisional Indonesia
menjadi lahan yang cukup subur untuk digali, diwacanakan dan dianalisis
mengingat faktor perkembangan budaya terjadi dengan pesatnya.

2.2.1 Komponen Gastronomi

Masak-
memasak
/ kuliner
Etika dan Bahan
Etiket Baku

Filosofi,
Sejarah,
Mencicipi
Tradisi
Gastronomi
dan Sosial

Pengetahuan Meng-
Gizi hidangkan

Mempelajari,
Mencari
Meneliti dan
Pengalaman
Menulis
yang Unik
Makanan

Gambar 2.1 Komponen Gastronomi

Sumber : Shenoy (2005), Manolis (2010), Santich (2010), Pullphothong & Sopha
(2013) (Soeroso, 2014a), dalam (Dewi Turgarini 2018)

Di dalam gastronomi sendiri pemahamannya bukan hanya fokus terhadap

seni kuliner atau cara masak memasak semata (Gambar 2.1), namun juga pada
perilaku manusia termasuk memilih bahan baku, kemudian mencicipi, merasakan,
menghidangkan masakan, dan mengalami pengalaman mengkonsumsi serta
mencari, mempelajari, meneliti dan menulis tentang pangan dan segala hal yang
berkaitan dengan etika, etiket, dan gizi manusia di setiap bangsa dan Negara.
(Soeroso, 2014a, KBBI, 2018, Lilholt, 2015, Shenoy, 2005, Manolis, 2010,

12
 Santich, 2010, Pullphothong & Sopha, 2013) dalam (Dewi Turgarini 2018).
Gastronomi merupakan seni dan ilmu yang dapat mengungkapkan status sosial
dan bahkan menjadi pencegah konflik, dan alat untuk melindungi tanah air. Oleh
karena itu, terlepas dari penyajiannya, baik penduduk local maupun wisatawan
yang berkunjung ke suatu destinasi wisata, mereka secara konsisten menentukan
pilihan gastronomi sesuai dengan identitas kelas social mereka, yang pada
gilirannya akan memperlihatkan kekuasaan dan control secara hirarki social
ekonomi. (Everret, 2009) dalam (Dewi Turgarini 2018).

2.2.2 Model Pengelolaan Gastronomi

Cita, Rasa, dan

Aroma

Pengetahuan Keterampilan

Bertahan Hidup Gastrodiplomacy

Etika Sosial Kesehatan

Budaya Makan
Bahan Cerita
Ruang
Memory/Collective
Kontemporer
– Progresif
Piranti Upacara

Klasik - Tradisional
Sanitasi dan Variasi
Kebersihan Seni

Gambar 2.2 Pengelolaan GastronomiSumber : (Dewi Turgarini 2018)

13
2.2.3 Kriteria Gastronomi City

Tabel 2.1 Kriteria Kota Gastronomi

Kriteria Ukuran Indikator

Gastronomi yang  Tempat makanan  Jumlah kelompok

dikembangkan dengan Aksebilitas outlet makanan gourmet
baik. Itulah ciri khas makanan. (Food district,
pusat kota dan / atau  Konsumsi makanan. epicurean cultural
derah. area food court).
 Gerai makanan per
kapita.
 Proporsi tempat
makanan yang
popular.
Semangat Komunitas  Budaya kuliner  Jumlah tempat kuliner
Gastronomi dengan  Semangat yang terkenal.
banyak restoran gastronomik  Jumlah Lembaga
tradisional atau koki. litbang sekolah seni
kuliner, pelatihan
kejuruan Lembaga
organisasi makanan.
Bahan endogen  Bahan bersumber  Bahan – bahan lokal
digunakan dalam lokal dan makanan yang unik.
masakan tradisional. khas daerah.  Makanan khas
 Bahan memasak yang setempat
unik.  Rasa unik dari rasa
lokal, bumbu
masakan bumbu
lokal.
Pengakuan public  Budaya makanan dan
apresiasi, promosi nutrisi seni kuliner
dalam Pendidikan

14
institusi dan penyertaan kurikulum sekolah
konservasi dasar dan menengah.
keanekaragaman hayati  Institusi dan Lembaga
program di sekolah penelitian dalam
memasak kurikulum. makanan tradisional
atau memasak.
Tingkat pengakuan  Masih
makanan tradisional. mempertahankan dan
melanjutkan tradisi
festival atau upacara
kelas situ.
 Spesialisasi lokal
pengetahuan public
dan pemahaman
tentang prosesnya.
Upaya promosi  Partisipasi pemerintah
dalam keahlian
dukungan finansial.
 Makanan
Internasional
menukar program
Lembaga penelitian /
industri organisasi.
Sumber : (Cheng Xiaomin 2017)

2.2.4 Paket Wisata Gastronomi

Selain sebagai sebuah produk, paket wisata dapat dikategorikan sebagai
suatu system. Yaitu sebuah tatanan yang terdiri dari beberapa unsur penyusu
tatanan tersebut yang setiap unsur penyusunan tadi satu sama lain saling
keterkatitan. Paket wisata sebagai sebuah system terdiri dari wisatawan, atraksi,
fasilitas, dan waktu.

15
 Subsistem Wisatawan
Unsur penentu dari sistem paket wisata, memberikan petunjuk tegas
ketergantungan paket wisata kepada siapa wisatawannya.
 Subsistem Atraksi Wisata
Atraksi wisata merupakan sub – sistem yang memberi warna dari perjalanan
wisata. Merupakan primadona dari penyusun produk paket wisata.
 Subsistem Fasilitas Wisata
Fasilitas wisata merupakan sub – system pendukung yang menopang
terwujudnya produk paket wisata.
 Subsistem Waktu
Waktu merupakan sub-sistem yang membatasi atau merupakan kendala dari
gerak perjalanan paket wisata.
Menentukan wisatawan berarti akan menentukan pilihan atraksi wisata
yang cocok bagi profil wisatawan tersebut. Menentukan atraksi wisata, sudah
tentu harus cocok dengan profil wisatawan dan fasilitas wisata yang tersedia.
Menentukan fasilitaswisata harus dapat dimanfaatkan oleh wisatawan pemakai
produk paket wisata, cocok dengan kunjungan ke atraksi wisata yang dipilih, serta
akan dibatasi leh waktu yang tersedia yang dapat dimanfaatkan oleh wisatawan
dalam melaksanakan perjalanan wisatanya.
Waktu merupakan kendala yang perlu diperhatikan dalam penyusunan
paket wisata. Terlihat bahwa wisatawan, atraksi wisata, fasilitas wisata, dan waktu
merupakan elemen penyusun paket wisata, yang satu sama lain saling berkaitan.

Fasilitas Wisatawan
Wisata Paket Wisata

(Produk)
Waktu Atraksi Wisata

Gambar 2.3 Subsistem Paket Wisata

Sumber : (Nuriata 2017)

16
Produk paket wisata disusun sebagai suatu produk yang berorientasi kepada
konsumen. Karena ditinjau dari sudut pandang pemakai, wisatawan merupakan
faktor yang pengaruhnya sangat dominan terhadap produk yang direncanakan.
Pengetahuan mengenai perilaku atau profil dari wisatawan sangat
membantu dalam pencarian produk wisata yang dipilihnya.
Menurut Dewi Turgarini, ada beberapa komponen yang harus diperhatikan
dalam membuat paket wisata gastronomi. Berikut adalah komponen yang harus
diperhatikan :
1. Kapasitas atau kemampuan wisatawan untuk mengkonsumsi makanan.
2. Dari sisi kesehatan, mengkonsumsi makanan berat (makan nasi) 1 hari 3x
makan. Dan untuk kudapan (coffe break), dalam 1 hari diberi 2x, yaitu pada
jam 10 pagi dan jam 3 sore.
3. Destinasi unggulan daerah tersebut, seperti wisata alam, wisata sejarah, dan
wisata budaya.
4. Kurun waktu atau durasi wisatawan berkungjung, misalnya satu, dua, atau tiga
hari.
5. Inventori gastronomi unggulan daerah tersebut, seperti : Bahan baku lokal
khas daerah tersebut, sejarah gaatronomi daerah, tradisi gastronomi upacara
adat, filosofi gastronomi, home industry makanan dan minuman, restoran ,
pasar tradisional, souvenir shop engan kemasan yang baik. Susunlah itinerary
atau jadwal berkunjung disesuaian dengan poin 1,2,3,4, dan 5. (Dewi
Turgarini 2013)
Paket perjalanan wisata gastronomi prakteknya sudah dilakukan, di mana
terdapat paket perjalanan wisata yang disediakan oleh sebuah perusahaan tour and
travel khusus untuk menikmati objek / atraksi wisata terkait dengan gastronomi.
Saat ini mulai tumbuh perjalanan wisata tentang makanan. Perusahaan tour and
travel memperkenalkan makanan di suatu daerah, atraksi pembuatan suatu
makanan atau minuman, menikmati hidangan di daerah yang akan dikunjungi
tersebut dari sarapan sampai makan malam, cara makan, festival, berkunjung ke
berbagai tempat yang berhubungan dengan gastronomi. Contoh paket wisata
gastronomi adalah paket perjalanan yang telah dilakukan travel Kelana Rasa :

17
1. Travel Kelana Rasa

Gambar 2.4 Paket Wisata Kuliner Kelana Rasa

Paket yang ditawarkan terdiri dari destinasi domestik maupun
lnternasional. Salah satu destinasi dalam negeri yang ditawarkan adalah
Minangkabau. Peserta akan mencicipi aneka kuliner khas Minangkabau, dari
mencicipi aneka kuliner khas Minangkabau, dari rendang, katupek pitalah, sate
padang, sampai makanan yang jarang ditemukan diluar Minangkabau seperti sala
lauak, cangkuak, dan ampiang dadiah. Tur dipandu oleh pemandu kuliner
berpengalaman dan Arie Parkesit merupakan founder dari Trvael Kelana Rasa
tersebut.

2.3 Makanan Tradisional Sumatera Barat

2.3.1 Desa Kapau Kabupaten Agam
Desa Kapau adalah sebuah desa atau daerah yang terletak di Kabupaten
Agam, Provinsi Sumatera Barat. Nama Kapau lekat dengan kuliner setempat,
misalnya restoran dan rumah makan Kapau, yang seharusnya lebih tepat disebut
Restoran Masakan Minang sebagai wujud representasi budaya suku Minangkabau.
Wisata kuliner di kota ini banyaknya tak terbilang, selain Rendang daging sapi
yang dinobatkan oleh CNN sebagai makanan paling enak di dunia, ada juga Gulai
Itik Lado Mudo, Soto, Gulai Ikan dan lain – lain.
Untuk mendapat gambaran utuh kuliner Minang, mungkin perlu
mengunjungi beberapa kota yang berdekatan dengan Kabupaen Agam. Kota –
Kota tersebut mudah diakses dengan kendaraan darat, yakni Bukittinggi,
Payakumbuh, Padang Panjang, dan Padang Pariaman. Namun Desa Kapau di

18
Kabupaten Agam pun dapat menjadi etalase mini jelajah kuliner Minang untuk
kunjungan singkat.(Dewi Turgarini, Santi Palupi 2017)
2.3.2 Tradisi dan Filosofi Kuliner Sumatera Barat
Masyarakat awam akrab dengan istilah “masakan Padang” atau “rumah
makan Padang”, padahal seharusnya lebih tepat disebut Restoran Masakan
Minangkabau atau Minang. Masakan Minang pun banyaknya tak terbilang. Selain
rending daging sapi yang dinobatkan oleh CNN sebagai makanan paling enak di
dunia, ada juga gulai itik lado mudo, soto, gulai ikan dan lain – lain.
Untuk mendapat gambaran utuh kuliner Minang, mungkin perlu
mengunjungi beberapa kota yang berdekatan dengan Kabupaen Agam. Kota –
Kota tersebut mudah diakses dengan kendaraan darat, yakni Bukittinggi,
Payakumbuh, Padang Panjang, dan Padang Pariaman. Namun Desa Kapau di
Kabupaten Agam pun dapat menjadi etalase mini jelajah kuliner Minang untuk
kunjungan singkat.
1. Makan Bajamba, Suatu Kebersamaan
Makan bajamba atau makan barapak adalah tradisi makan besar bersama di
masyarakat Minangkabau. Makan bajamba biasa diadakan saat acara pesta atau
baralek, misalnya peringatan hari – hari besar agama Islam, upacara adat, dan
pertemuan penting lainnya. Banyak nilai ditanamkan melalui makan bajamba,
diantaranya kebersamaan tanpa membedakan status sosial, mempererat tali
silaturahmi, menanamkan sopan santun dan saling menghargai.
Tradisi ini diduga dari Koto Gadang, Kabupaten Agam, Sumatera Barat,
sejak Islam masuk ke Minangkabau sekitar abad ke – 7. Tradisi ini kemudian
menyebar di nigari lainnya di Minangkabau.
Makan bajamba dilangsungkan dengan peserta berjumlah puluhan hingga
ribuan orang. Peserta tersebut dibagi dalam kelompok berisi 3 sampai 7 orang.
Tiap anggota kelompok akan duduk melingkari suatu talam besi.talam ini
berdiameter sekitar 50cm, di dalamnya tersusun piring berisi nasi dan berbagai
lauk berupa masakan khas Minangkabau.
Beberapa adab dalam tradisi ini diantaranya adalah seseorang hanya boleh
mengambil apa yang ada di hadapannya setelah mendahulukan orang yang lebih
tua. Saat mengunyah pun pantang bersuara, atau makan mancapak, karena akan

19
mengganggu selera makan orang lain. Untuk menyuapkan makanan pun ada
aturannya, yakni tangan tidak boleh masuk ke mulut. Caranya adalah nasi diambil
sesuap kecil dengan ujung – ujung tangan kanan, sedikit di kepal – kepal. Setelah
ditambah sedikit lauk – pauk nasi agak di lempar ke mulut dengan jarak yang
agak dekat.
2. Pedas Gurih Masakan Minang
Wilayah Minangkabau telah jauh sejak lama dikunjungi bangsa lain dari
Jazirah Arab, Persia dan India bahkan sebelum muncul agama Islam. Secara
antropologi, masakan menyebar dengan seiring penyebaran manusia. Inipula yang
menghadirkan kekayaan kuliner Minangkabau.Citarasa utama pada masakan
Minang adalah gurih dan pedas. Bumbu itu adalah : santan, cabe, bawang merah
dan bawang putih, serangkai empat bumbu rimpang : lengkuas, serai, jahe, kunyit,
serta dedaunan aromatic pembuat wangi yakni kunyit, daun jeruk, dan sesekali
daun salam dan daun mangkok.
Kunci lainnya adalah penggunaan bumbu yang banyak dan pekat. Ada
patokan tradisional perbandingan bumbu dan bahan baku yakni 3 : 8. Sedangkan
perbandingan bawang merah dan bawang putih adalah 2 : 1. Masakan Minang
tidak pernah menggunakan gula, baik gula merah maupun gula putih. Gula hanya
untuk membuat kue.
Bahan baku dalam masakan Minang terutama bahan baku hewani, yaitu
daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan air tawar, termasuk telur ayam.
Sementara sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang dan daun
singkong, pakis, nangka, buncis, serta petai dan jengkol.
Ada beberapa cara pembuatan makanan Minangkabau, yakni dirandang,
digulai, dibakar, dilempap, direbus, diulam (makanan mentah). Hingga kini
peralatan tradisional masih dimanfaatkan untuk membuat masakan Minang.
Bukan kompor dan gas atau minyak tananh melainkan tungku berbahan bahan
bakar kayu dan sabut kelapa karena berkaitan dengan proses memasak yang lama
dengan api yang konstan. Proses memasak yang lama menjadikan masakan
Minang tahan lama. Periuk dan kancah sebagai kuali untuk memasak. Batu lado,
bukan msin giling untuk menghaluskan cabe dan bumbu – bumbu.
3. Rendang yang Kondang

20
 Rendang adalah makanan yang dibanggakan leh masyarakat Minang.
Rendang berasal dari kata marandang yang berart memasak untuk menihilkan air.
Sesungguhnya masakan rendang dapat menggunakan bahan baku apapun. Maka
dikenal ada beberapa jenis rendang, selain rendang daging yang sudah lazim
dikenal. Ada rendang ayam, rendang paru, rendang itiak (itik) rendang jariang
(jengkol), rendang telur, rendang cubadak (nangka). Ada pula rendang eksotis
yang tidak banyak orang membuatnya, seperti rendang daun kayu, rendang
runtiah (suwiran daging), rendang lokan (kerang), rendang sapuluik itam (ketan
hitam), rendang perisi (kerang kecil). Meski menggunakan bumbu serupa,
perbedaan bahan baku tentu memberikan karakter rasa yang berbeda.(Dewi
Turgarini, Santi Palupi 2017)
1.3.3 Wisata Kuliner Unggulan Sumatera Barat
1. Masakan Minangkabau Dihidang
“Dihidang”, adalah cirikhas penyajian masakan Minang, jumlah menu
yang disajikan dalam piring – piring keramik tersebut bisa beragam mulai dari
belasan hingga puluhan. Salah satu sajian “dihidang”yang sensasional apat
ditemukan di Rumah Makan Lamun ombak. Ada lebih dari 40 jenis makanan akan
di sajikan di setiap meja pengunjung. Artinya ada lebih dari 40 jenis masakan
akan diolah di dapus rumah makan yang memiliki beberapa cabang.
Aneka ragam lauk mulai yang digulai, digoreng, dibakar, dan sayuran.
Selain itu, nasi putihnya pun istimewa, asli dari beras Solok yang terkenal karena
teksturnya yang lembut dan tidak pulen, serta dimasak dengan cara tradisional
yakni dikukus.
2. Gastronomi Unggulan Sumatera Barat
Beberapa dibawah ini adalah gastronomi unggulan yang tersebar di
beberapa kota di Sumatera Barat :
1. Sate Padang
2. Es Duren
3. Gulai Kepala
4. Itiak Lado Mudo
5. Soto Padang

21
 Patut dibanggakan karena orang Minangkabau telah mengenalkan masakan
Minang di seluruh Indonesia. Gastronomi Indonesia tidak akan meriah tanpa
adanya masakan yang satu ini. Ada kekaguman pada masakan padang karena
gastronomi ini ada dimana-mana dan menjadi idola di daerah tersebut. Tidak ada
satu kota pun yang tidak memiliki restoran padang.(Dewi Turgarini, Santi Palupi
2017)

2.4 Pengertian Pelestarian

Indonesia menjadi salah satu Negara yang memiliki ratusan budaya kuliner
tradisional yang masih terjaga dan bisa kita nikmati hingga saat ini. Hampir
seluruh budaya kuliner tersebut memiliki karakteristik menyesuaikan daerah
asalnya. Hal itu lah yang menjadikan Indonesia memiliki daya tarik lebih jika
dibandingkan Negara lain. Keanekaragaman kuliner tradisional inilah yang
membuat Indonesia menjadi salah satu negara yang kaya akan kebudayaan,
berbekal keunikan dan kekayaan budaya itulah Indonesia berhasil menarik minat
masyarakat dunia untuk mengenalnya bahkan mempelajarinya lebih dalam lagi
tantangan yang nyata dan harus dihadapi oleh semua elemen masyarakat perihal
itu adalah pelestariannya.

Sering kita mendengar menjadikan budaya dan kuliner tradisional sebagai

topik pembicaraan namun terkadang kita salah dalam memaknai apa itu budaya
dan kuliner tradisional. Budaya adalah sebuah produk yang berasal dari masa lalu
dan berupa nilai-nilai yang menjelma dan digunakan dalam berkehidupan
bermasyarakat oleh suatu kelompok atau bangsa. Senada dengan apa yang
disampaikan oleh Davidson bahwa budaya merupakan hasil budaya fisik dan
tradisi yang berbeda serta suatu prestasi spiritual dalam bentuk nilai masa lalu
yang membentuk dan menjadi elemen dalam diri suatu kelompok tertentu.
Lebih jauh lagi, budaya yang telah mengakar kuat kemudian diberikan atau
diturunkan kepada anak cucu mereka akhirnya menjadi sebuah warisan budaya.
Secara harfiah, warisan budaya dimaknai sebagai sebuah peninggalan dari nenek
moyang kepada anak dan cucunya dengan harapan akan terus hidup di
masyarakat. Oleh karena itu, demi terwujudnya harapan tersebut upaya ataupun
gerakan pelestarian perlu dilakukan oleh generasi selanjutnya.

22
 Pelestarian adalah suatu kegiatan atau aktivitas yang pada hakekatnya
bertujuan untuk menjaga dan mengembangkan sebuah objek tertentu agar terus
hidup dan mengikuti perkembangan zaman. Selain itu kementerian kebudayaan
dan pariwisata menjelaskan jika pelestarian bisa juga dimaknai sebagai proses
atau serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sadar oleh orang atau kelompok
tertentu dalam menjaga, melindungi, mempertahankan, serta membina untuk
dikembangkan dengan menggunakan benda-benda tertentu hingga sebuah
aktivitas yang berpola. Singkatnya upaya pelestarian adalah sebuah kumpulan dari
kegiatan terstruktur yang dilakukan oleh seorang/kelompok secara terstruktur dan
konsisten dengan mengusung misi tertentu.
Hal serupa juga dikatakan oleh Koentjaraningrat dalam Triwardani
(2014:103) bahwa suatu pelestarian kebudayaan adalah sebuah sistem yang besar
dan melibatkan masyarakat dengan masuk ke dalam subsistem kemasyarakatan
serta memiliki komponen yang saling terhubung. Sehingga sebuah pelestarian
kebudayaan bukanlah gerakan atau sebuah aktivitas yang bisa dilakukan oleh
individu dengan dalih memelihara sesuatu agar tidak punah dan hilang ditelan
zaman. Melainkan suatu kegiatan yang besar, terorganisir dan memiliki banyak
komponen yang saling terhubung antara satu dengan lainnya. (Priatna 2017)

2.5 Penelitian Terdahulu

Berikut ini adalah penelitian terdahulu yang dilakukan dan berkaitan
dengan penelitian Atraksi Wisata Gastronomi di Desa Kapau Sumatera Barat.
Tabel 2.2 Penelitian terdahulu yang berkaitan dengan penelitian Atraksi
Wisata Desa Kapau
No Nama Peneliti Judul Hasil Penelitian Sumber

1. Dewi Turgarini Disertasi

2018

2. Dewi Turgarini Inventory of Penelitian ini Jurnal

Gastronomy mengkaji isi makna

23
 2013 Philosophy in dari filosofi
Indonesia as gastronomi
database for Indonesia dengan
tourism unsur model
development. inventarisasi
(Inventarisasi komprehensif yang
Filosofi menggunakan
Gastronomi di konvensional dan
Indonesia sebagai penyajian situs
Database web berdasarkan
Pengembangan penggabungan
Pariwisata) konsep filosofi
gastronomi
Indonesia sebagai
salah satu basis
pariwisata dalam
bentuk budaya
makanan asli
dengan bahan baru
lokal.

3. Dewi Turgarini, Inventori Penelitian ini Jurnal

Caria Ningsih, dan Gastronomi mengkaji tentang
Suwatno 2014 Unggulan Jawa perumusan konsep
Barat Sebagai kuliner unggulan
Basis Pariwisata sebagai salah satu
basis Kota
Bandung Kreatif
dan penyusunan
data dasar
(database) tentang
kuliner unggulan
sebagai salah satu

24
 basis industry dan
Kota Bandung
Kreatif menurut
model inventori.
4. Maulana Rahmad Sate Padang Yang di dapat Skripsi
Sani 2016 Sumatera Barat mengenai Sate
Sebagai Padang adalah sate
Gastronomi ini pada dasarnya
Unggulan di memiliki
Indonesia keanekaragaman
dan macam
jenisnya yang
memiliki sejarah
dan cerita yang
berbeda di setiap
macam satenya
meskipun secara
spesifiknya pada
masing-masing
daerah memiliki
rempah-rempah
dan bumbu-bumbu
yang hampir sama.
Namun hanya saja
di setiap sate
memiliki tambahan
rempah dan
bumbunya yang
menjadi kekhasan
pada masing-
masing daerahnya.

25
5. Ekra Dehia 2017 Pelestarian Panyaram Skripsi
Panyaram Sebagai merupakan salah
satu makanan
Salah Satu
tradisional yang
Makanan
berasal dari daerah
Tradisional Di
Sumatera Barat.
Kecamatan
Berdasarkan hasil
Kamang Magek
wawancara dengan
Kabupaten Agam
beberapa produsen
Sumatera Barat
panyaram,
diketahui bahwa
panyaram sudah
ada sejak masa
penjajahan
Belanda dan
Jepang di
Indonesia. Hal ini
didapat
berdasarkan cerita
dari beberapa
produsen
panyaram yang
mengaku bahwa
orang tua produsen
sudah berjualan
panyaram pada
masa penjajahan
Belanda.
6. Endang Nurhayati Inventarisasi Penelitian ini Jurnal
Makanan bertujuan untuk
Tradisional Jawa menyusun
Serta Alternatif inventarisasi secara

26
 Pengembangannya terperinci
mengenai makanan
tradisional Jawa di
Kabupaten,
menyusun
prototype buku
mengenai makanan
tradisional di
Kabupaten Bantul,
dan menyusun
alternatif
pengembangan
makanan
tradisional di pasar
tradisional
Kabupaten Bantul
agar lebih bernilai
ekonomi.
7. Ayu Nurwitasari Pengaruh Wisata Wisata gastronomi Jurnal
Gastronomi makanan
Makanan tradisional sunda di
Tradisional Sunda Kota Bandung
Terhadap yang meliputi food
Keputusan as a symbol, food
Wisatawan as class marker,
Berkunjung Ke food as emblem,
Kota Bandung dan food as a sign
of communion
mendapatkan
penilaian baik oleh
wisatawan. Hal ini
membuktikan

27
 bahwa produk
kuliner sebagai
bagian dari wisata
gastronomi Kota
Bandung telah
menjadi simbol
penting bagi
kepariwisataan
Kota Bandung.

Sumber : Data Diolah Oleh Penulis 2019

2.6 Pola Kunjungan Wisatawan

Pola kunjungan dapat diartikan sebagai susunan atau rancangan perjalanan
yang dinikmati. Menurut Martin, Health dan Koswara dalam Nursusanti (2015)
dijelaskan bahwa karakteristik kunjungan wisata meliputi: tujuan kunjungan,
frekuensi kunjungan, partner berkunjung, trnsportasi yang digunakan, lama waktu
berkunjung, hari berkunjung dan biaya yang dikeluarkan. Untuk mendukung
sebuah kunjungan, maka dibutuhkan motivasi para wisatawan untuk melakukan
kujungan wisata, motivasi tersebut dapat dikategorikan menjadi kebutuhan dan
produk wisata yang unik dan berbeda.
Di bawah ini akan dijelaskan melalui bagan mengenai kebutuhan dan
produk wisata yang mendukung wisatawan melakukan kunjungan.

28
 Hotel

Hostel

Budaya Akomodasi Homestay

Wisma
Alam Sosial

Transportasi dan
Infrastruktur
Suasana dan
Wilayah
Rumah Makan
Tradisional

Wisata Gastronomi Desa

Kapau
Kawasan
Wisata Kuliner

Perantara Pariwisata
Rumah Produksi
Makanan
Tradisional
Biro Pariwisata Pemerintah

Kegiatan Spesifik

Organisasi
Terkait Makan / Makanan

Kegiatan Pendukung
Membeli Souvenir

Pelatihan Hiburan Festival atau Upacara

pameran Budaya

29
2.6 Kerangka Pemikiran

Latar Belakang
Atraksi Wisata
Gastronomi di Desa
Kapau Kabupaten Agam

Gastronomi Unggulan

Kategori Gastronomi Kontribusi masyarakat

dalam pelestarian
gastronomi

Pembahasan dan
Analisa

Potensi Wisata Gastronomi

Kesimpulan

30