1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bidang Teknologi Hasil Perikanan saat ini sangat berkembang. Banyak
produk yang dihasilkan pada bidang ini, hal ini berdasarkan banyaknya
permintaan dari pasar yang memenuhi kebutuhan konsumen. Produk-produk
hasil perikanan yang diolah juga bermacam-macam mulai dari ikan, kepiting,
udang, cumi-cumi hingga gurita.Salah satu sumberdaya perikanan yang
sudah dikenal ekonomis penting adalah dari kelas Chepalopoda yang jenisnya
terdiri dari cumi-cumi ( Maryam, dkk, 2012).
Gurita (octopus spp.) merupakan hewan yang hidup hampir di seluruh
laut, dari laut tropis sampai kutub utara dan selatan. Hewan ini sudah lama
dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama yang bermukim di pantai. Gurita
merupakan hewan laut yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan
yang bergizi karena mengandung protein dengan kadar yang lebih tinggi
dibandingkan zat-zat lain yang terdapat pada hewan tersebut. Selain itu
daging Cephaloda juga mengandung lemak, kalsium dan fosfor (Budiyanto
dan Herri, 1997). Gurita merupakan satu komoditi perikanan yang mudah
sekali mengalami kemunduruan mutu dalam waktu yang sangat singkat gurita
akan menjadi busuk (Murniyati dan Sunarman, 2000)
Salah satu cara agar dapat mempertahankan kesegaran dan mutu gurita
adalah dengan cara pembekuan dan penyimpanan beku. Pembekuan akan
mengurangi atau menghentikan aktivitas bakteri atau mikroorganisme .
Pembekuan merupakan pendinginan sampai suhu yang lebih rendah dari titik
beku cairan dalam beku cairan dalam bahan. (Murniyati dan Sunarman,
2000). Menurut (Fellows, 1988) proses pembekuan dapat memperpanjang
shelf life produk dengan menghambat aktivitas enzim, menjaga agar ikan
tetap mendekati produk segar dan meningkatkan nilai jual. Salah satu yang
bergerak di bidang pembekuan hasil perikanan adalah PT Marindo Makmur
Usahajaya.
PT. Marindo Makmur Usahajaya merupakan suatu perusahaan yang
bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan yaitu pembekuan ikan dan
 2

Cephaloda. Perusahaan ini memproduksi berbagai macam jenis olahan

Cephaloda beku, salah satunya adalah gurita (Octopus spp.) yang diolah
dalam bentuk flower. Proses produksi dapat berlangsung jika ada permintaan
dari konsumen serta didukung oleh musim ikan. Produk tersebut diekspor ke
beberapa negara tujuan seperti Eropa, Amerika Serikat dan Jepang.
Pembekuan gurita (Octopus spp.) dengan metode Air Blast Freeze (ABF)
yang dilakukan harus memenuhi beberapa tahap dan persyaratan mutu yang
telah ditetapkan dalam pengolahan pangan. Oleh karena itu kami sebagai
mahasiswa program studi Teknologi Pangan tertarik untuk mempelajari dan
mengikuti secara langsung proses pembekuan Flower Octopusdengan
metode ABF di PT. Marindo Makmur Usahajaya Sidoarjo, Jawa Timur.
1. Tujuan
a. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1
di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
b. Mempelajari dan memperoleh keterangan-keterangan yang bersifat teknis
mengenai proses pembekuan Flower Octopus dengan metode ABF mulai
dari bahan baku hingga produk akhir siap diekspor.
c. Membandingkan proses pembekuan Flower Octopus di PT. Marindo
Makmur Usahajaya dengan ilmu yang didapat selama perkuliahan.
2. Manfaat
a. Secara teoritis dapat dijadikan tambahan ilmu pengetahuan tentang
proses pembekuan Flower Octopus (Octopus spp.) dan pengawasan
mutunya selama proses pengolahan.
b. Mahasiswa mampu menerapkan ilmu yang didapatkan di bangku kuliah
sesuai dengan keadaan dilapangan.
c. Dapat menguji kemampuan pribadi dalam tata cara hubungan masyarakat
di lingkungan kerja.

B. Sejarah Perusahaan
PT. Marindo Makmur Usahajaya merupakan perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan hasil perikanan khususnya dalam proses
pembekuan ikan dan chepaloda. Sebelumnya PT. Marindo Makmur
Usahajaya bernama PT. Minamas Utama yang berdiri pada tahun 1985 dan
mulai beroperasi pada tanggal 2 Januari 1990 dan merupakan bagian dari
 3

Monodon Group. Produk-produk yang dihasilkan antara lain untuk produk ikan
berupa Fillet, Whole (Whole Round, Whole Gutted, Whole Gilled and Gutted,
dan Whole Gilled Gutted and Scaled), Steak, sedangkan untuk produk
chepalopoda khususnya gurita berupa flower, ball dan cut boiled.. Produk
hasil produksi tersebut diekspor ke Negara-negara Asia seperti Jepang,
Korea, Cina, juga ke Eropa, Australiadan Amerika Serikat.
Sekitar tahun 1991, perusahaan ini berganti nama menjadi PT. Marindo
Makmur Usahajaya. Orientasi pemasaran PT. Makmur Usahajaya saat ini
juga dominan untuk tujuan eksport.Tertanggal 01 Juli 2008, PT. Marindo
Makmur Usahajaya yang berlokasi di kecamatan Gedangan, Kabupaten
Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur berpindah kepemilikan oleh Kelola Mina Laut
Group. Dengan demikian hingga saat ini PT. Marindo Makmur Usahajaya
merupakan anak perusahan atau cabang dari PT. Kelola Mina Laut yang
berlokasi di Gresik, Jawa Timur. Perusahaan ini yang beroperasional di
bidang pembekuan hasil perikanan.

C. Kapasitas Produksi
Jenis produk yang dihasilkan di PT.Marindo Makmur Usahajaya yaitu
Frozen Fish dan Frozen Chepalopoda dengan total produksi 8 ton per hari.
Bahan baku untuk proses produksi tidak datang setiap hari. Dengan adanya
permintaan buyer, bahan baku gurita didatangkan dan diproses. Proses
produksi gurita biasanya 2-3 ton per hari. Proses produksi di PT. Marindo
Makmur Usahajaya didukung dengan beberapa fasilitas seperti 3 unit Air Blast
Freezer (ABF), dengan kapasitas 6 ton, 2 unit Cold Storage (CS) dengan
kapasitas 600 ton dan 1 unit mesin Ice Flake sebanyak 4 ton per hari..
PT. Marindo Makmur UsahaJaya merupakan perusahaan yang
memproduksi hasil laut beku dalam bentuk utuh maupun tidak utuh.
PT. Marindo Makmur Usahajaya memproduksi ikan kakap merah, ikan patin,
ikan tuna dan gurita. Produk utuh adalah Whole Round, Flower, dan Ball,
sedangkan produk yang tidak utuh terdiri dari Whole Gutted Scaled (WGS),
Whole Gilled Gutted Scaled, Fillet, Steakdan cut boiled.

D. Pemasaran Produksi
Pemasaran produk di PT. Marindo Makmur Usahajaya dominan ekspor
yaitu ke Jepang, Eropa, Australia, Korea, China dan Amerika
 4

Serikatsedangkan untuk pasar lokal ke Jakarta, Surabaya dan Lombok. Hal ini
dikarenakan prospek dan harga jual diluar negeri relatif lebih tinggi jika
dibandingkan dengan dalam negeri. Sistem ekspor yang digunakan oleh
PT. Marindo Makmur Usahajaya adalah sesuai dengan permintaan dari
negera tujuan ekspor.Merk dagang yang digunakan PT. Marindo Makmur
Usahajaya adalah “Prima Star” dan “Magic Blue”.Pemasaran yang dilakukan
oleh PT. Marindo Makmur Usahajaya menggunakan prinsip make to order.
Pihak marketing atau manager pemasaran bertanggung jawab dalam kegiatan
pemasaran.

E. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Marindo Makmur Usahajaya berlokasi di Jawa Timur tepatnya di Jl.
Muncul Industri No.2, Kecamatan Gedangan, Kabupaten Sidoarjo-Indonesia
61254, telepon 62-31-8921443. Batas lokasi PT. Marindo Makmur Usahajaya
adalah sebagai berikut :
Sebelah Utara : PT. KNK
Sebelah Selatan : PT. Prima Alloy Steel
Sebelah Timur : Kantor / Markas TNI AL
Sebelah Barat : PT. Prima Alloy Steel
Kantor dan tempat produksi PT. Marindo Makmur Usahajaya berada
dalam satu lokasi di Jalan Muncul Industri No. 2 Gedangan,Sidoarjo. Lokasi
pabrik PT. Marindo Makmur Usahajaya dapat dilihat pada gambar 1.
 5

Gambar 1. Lokasi PT. Marindo

 6

Beberapa hal yang menjadi pertimbangan untuk memilih lokasi tersebut

adalah :
1. Lokasi PT. Marindo Makmur Usahajaya terletak pada kawasan industri
yang mudah dijangkau oleh berbagai alat transportasi darat.
2. Lokasi perusahaan dekat dengan daerah pemukiman penduduk
sehingga mudah untuk mendapatkan tenaga kerja.
3. Sumber air di daerah Sidoarjo untuk kegiatan proses produksi cukup
melimpah, sehingga ketersediaan air yang cukup sebagai air yang
digunakan untuk proses produksi terpenuhi.
4. Sumber energi listrik di daerah Sidoarjo khususnya Gedangantelah
tersedia, sehingga untuk kegiatan proses produksi yang membutuhkan
ketersediaan listrik terpenuhi.

Pertimbangan-pertimbangan yang dilakukan perusahaan sesuai dengan

beberapa literatur yang ada. Penentuan lokasi suatu pabrik pada umumnya
dipengaruhi beberapa faktor yaitu, lingkungan masyarakat, kedekatan dengan
pasar, tenaga kerja, kedekatan dengan bahan mentah, penyuplai dan biaya
tranportasi (Prasetya, 2009).

F. Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan bagian penting dalam melaksanakan
manajemen perusahaan dimana masing-masing komponen memiliki tugas
dan wewenang yang berbeda namun memiliki satu tujuan yang sama yaitu
meningkatkan kemajuan suatu perusahaan sebagai perusahaan besar.
Struktur organisasi mempunyai peranan penting dalam membentuk suatu
organisasi atau perusahaan salah satunya adalah sebagai alat untuk
membantu manajemen dalam mencapai tujuannya. Struktur organisasi dapat
membantu mengetahui kemungkinan kegiatan – kegiatan apa yang ada dalam
suatu organisasi, karena di dalam suatu organisasi tergambar bagian – bagian
(departemen) yang ada, nama dan posisi setiap manajer, dimana garis
penghubung di dalamnya menunjukkan kepada siapa tanggung jawab
masing – masing bagian.Struktur organisasi di PT. Marindo Makmur
Usahajaya memiliki arus bergerak langsung dari pimpinan (atas) menuju ke
karyawan (bawah), sehingga setiap bawahan mengetahui kepada siapa, dia
mempertanggung jawabkan pekerjaan yang dilakukan. Struktur organisasi PT.
Marindo Makmur Usahajaya dapat dilihat pada lampiran 1.
 7

Adapun pembagian tugas dan wewenang dari masing-masing jabatan

sebagai berikut :
1. Direktur
Memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab terhadapa jalannya perusahaan.
b. Mengawasi, mengevaluasi dan menganalisa operasional seluruh
kegiatan dan anggaran di perusahaan.
2. Manager Pabrik (Factory Manager)
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab terhadapa jalannya perusahaan.
3. Factory Accounting Manager
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Mengatur lalulintas keuangan perusahaan.
b. Bertanggung jawab terhadap sistem manajemen keuangan
perusahaan.
c. Bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencatatan
transaksi perusahaan.
4. Manager Pemasaran
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab dalam pemasaran dalam hubungannya target
penjualan harian, mingguan, bulanan dan tahunan.
b. Memiliki wewenang untuk mempromosikan serta melakukan transaksi
atau transaksi jual beli yang dilakukan oleh perusahaan.
c. Bertanggung jawab atas langkah antisipatif dalam menghadapi
penurunan order.
5. Personalia dan Umum (HRD and GA)
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab terhadap pengelolaan SDM dan administrasi
kepegawaian sesuai dengan keputusan yang dibuat oleh direktur.
b. Melakukan evaluasi kerja pada karyawan.
c. Menerapkan dan mempertahankan peraturan, kebijakan dan prosedur
yang berlaku.
d. Memberikan training karyawan secara rutin baik untuk karyawan baru
maupun karyawan lama.
 8

6. Manager Pengadaan
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab terhadap perencanaan raw material yang datang
dari supplier.
7. Quality Control Manager
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan terhadap
penerimaan bahan baku hingga produk akhir.
b. Memonitor setiap proses yang terlibat dalam setiap bagian produksi.
c. Membuat dokumentasi inspeksi dan tes yang dilakukan pada produk
pada setiap bagian produksi.
d. Bekerjasama dengan pihak lain untuk implementasi HACCP.
8. Manager Produksi (Production Manager)
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab terhadap jalannya proses produksi secara
keseluruhan di perusahaan.
9. Asisten Manager Produksi (Production Assistance Manager)
memilki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Membuat rencana dan melaksanakan operasional produksi.
b. Monitoring proses produksi sesuai dengan SOP dan SSOP.
c. Bekerjasama dengan pihak lain untuk mengembangkan implementasi
HACCP.
d. Melatih karyawan dan memberikan pengarahan terhadap karyawan
perihal operasional produksi.
10. Asisten Manager PPIC
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
a. Bertanggung jawab dalam perencanaan produksi dan ekspor.
b. Membuat pemesanan produksi yang terdapat dalam kontrak penjualan
dan spesifikasi pembeli.
c. Membuat perencanaan suplai bahan baku, bahan kemasan dan bahan
non kemasan.
d. Membuat perencanaan jadwal ekspor.
11. Asisten Manager Teknik
memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut,
 9

a. Bertanggung jawab untuk operasional dan pemelirahaan mesin

produksi, mengatur operasional mesin produksi.
b. Membuat jadwal operasional mesin produksi .
c. Mengembangkan HACCP bersama dengan anggota tim HACPP lain.

G. Ketenagakerjaan
1. Jumlah Tenaga Kerja
Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh
terhadapproses produksi pada suatu perusahaan. PT. Marindo
Makmur Usahajaya merupakan perusahan berskala besar di bidang
pengolahan berupa pembekuan perikanan. Sebagian karyawan PT.
Marindo Makmur Usahajayaberasal dari sekitar pabrik. Data jumlah
karyawan PT. Marindo Makmur Usahajaya per awal Maret 2018
disajikan pada tabel 1. Secara garis besar, ketenagakerjaan di PT.
Marindo Makmur Usahajaya dibagi menjadi dua bagian, yaitu :
1. Karyawan tetap, yaitu karyawan yang mempunyai ikatan kerja tetap
dengan perusahaan, terdiri dari :
a. Karyawan staff, yaitu karyawan yang membantu dan atau
menjalankan fungsi manajemen perusahaan. Staff biasanya
berpendidikan D3 hingga S1.
b. Karyawan tetap, yaitu orang-orang yang diangkat oleh
perusahaan dan tidak dapat diberhentikan apabila tidak ada
keputusan dari pimpinan perusahaan. Karyawan tetap terbagi
dari karyawan harian tetap dan karyawan bulanan tetap.
2. Karyawan tidak tetap, yaitu karyawan yang mempunyai hubungan
kerja tidak tetap dengan perusahaan yang meliputi :
a. Karyawan harian lepas, yaitu karyawan yang jam kerjanya tidak
ditentukan secara rutin.
b. Karyawan kontrak / hubungan kerja tertentu, yaitu karyawan
yang mempunyai ikatan kerja dengan perusahaan yang terbatas
pada waktu tertentu. Karyawan kontrak terdiri dari karyawan
harian kontrak.
c. Karyawan borongan, yaitu karyawan yang bekerja pada
perusahaan umunya bekerja di bagian produksi dan dapat
berubah-ubah dalam hal waktu dan jam kerja, dengan menerima
 10

upah yang didasarkan atas kehadiran pekerja secara harian atau

absensi, kehadiran berdasarkan jumlah bahan baku yang
diproses.

Tabel 1. Data Jumlah Pekerja PT. Marindo Makmur Usahajaya

per awal Maret 2018
Jenis Kelamin
No. Jabatan Total
L P
1. Staff 14 1 15
2. Karyawan Bulanan Tetap 5 2 7
3. Karyawan Harian Tetap 2 0 2
4. Karyawan Harian Kontrak 16 6 22
5. Karyawan Harian Lepas 11 8 19
6. Karyawan Borongan Jam 98 71 169
7. Karyawan Borongan Hasil 16 221 237
Total 471
Sumber : PT. Marindo Makmur Usahajaya (2018)

2. Sistem Upah Kerja

PT. Marindo Mamur Usahajaya menerapkan sistem pengupahan
dengan mem- pertimbangkan status tenaga keria di perusahaannya
yakni sebagai berikut:
a. Gaji harian yaitu gaji yang diperoleh tenaga kerja setiap minggu
berdasarkan jumlah kehadiran kerja karyawan dalam seminggu.
b. Gaji bulanan yaitu gaji yang diperoleh tenaga kerja tetap setiap
bulannya dengan jumlah tergantung jabatan dan masa kerja.
c. Upah lembur yaitu upah yang diperoleh tenaga kerja tetap dan tidak
tetap yang berhubungan langsung dengan proses produksi. Upah
lembur dapat diperoleh apabila pekerja melakukan jam kerja lembur
atas perintah pimpinan yang bersangkutan.
d. Upah borongan yaitu upah yang diperoleh tenaga kerja tidak tetap
yang jumlahnya tergantung pada banyaknya produk yang dihasilkan
dikalikan upah perkilogram yang telah disepakati bersama.
diperoleh pada akhir waktu jam kerja atau akhir minggu.
 11

Pada dasarnya, penetapan gaji ditetapkan berdasarkan jabatan,

keahlian, pendidikan, prestasi kerja serta prilaku karyawan yang
bersangkutan yang secara langsung dinilai oleh atasannya dan
disetujui oleh pimpinan perusahaan. Kenaikan gaji tidak dilaksanakan
secara otomatis, tetapi berdasarkan pertimbangan-pertimbangan atas
prestasi dan prilaku (kejujuran, loyalitas dan tingkah laku) kerja
masing-masing serta keadaan perusahaan.

3. Sistem Jam Kerja

PT. Marindo Makmur Usahajaya melakukan pembagian jam kerja
dengan cara menerapkan dua kali pengisian daftar kehadiran, yaitu
pada saat masuk dan pulang kerja dengan tujuan menghindari
manipulasi jam kerja serta mempermudah pengawasan. PT. Marindo
Makmur Usahajaya memberlakukan hari senin sampai hari sabtu
sebagai hari kerja, sedangkan hari minggu dan hari libur nasional
sebagai hari libur. PT. Marindo Makmur Usahajaya menerapkan satu
kali shift kerja. Perusahaan akan memberlakukan jam kerja lembur
bagi karyawan apabila terdapat banyak persediaan bahan baku dan
permintaan ekspor tinggi.Jam kerja karyawan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hari dan Jam Kerja Karyawan PT. Marindo Makmur Usahajaya
Hari Kerja Jam Kerja Jam Istirahat
08.00 – 12.00
Senin – Kamis 12.00 – 13.00
13.00 – 16.00
08.00 – 11.00
Jumat 11.00 – 13.00
13.00 – 16.00
08.00 – 12.00
Sabtu 12.00 – 13.00
13.00 – 15.00
Sumber : PT. Marindo Makmur Usahajaya, 2018

4. Kesejahteraan Tenaga Kerja

Perusahaan memberikan tunjangan dan fasilitas kepada karyawan
diluar pemberian gaji pokok yang biasa diterima, pemberian tunjangan
dan fasilitas dilakukan bertujuan untuk meningkatkan kesejateraan
karyawan. Tunjangan dan fasilitas yang diberikan perusahaan antara lain:
 12

1. Tunjangan Jabatan
Tunjangan jabatan merupakan tunjangan yang diberikan kepada
karyawan yang mempunyai jabatan seperti manager pabrik, manager
produksi, atau bagi karyawan yang diserahi tanggung jawab untuk
mengkoordinasi dan mengawasi pekerjaan lainnya.
2. Tunjangan Prestasi
Tunjangan prestasi merupakan tunjangan yang diberikan kepada
karyawan yang tidak mempunyai jabatan tetapi memiliki prestasi.
Tunjangan prestasi bersifat tidak tetap.
3. Tunjangan fungsional
Tunjangan fungsional merupakan tunjangan yang diberikan kepada
karyawan yang tidak mempunyai jabatan tetapi mempunyai keahlian
khusus, seperti petugas laboratorium dan teknisi.
4. Tunjangan Hari Raya
Tunjangan Hari Raya diberikan kepada semua karyawan yang
mempunyai masa kerja lebih dari tiga bulan, apabila terdapat
karyawan yang bekerja kurang dari tiga bulan maka karyawan tersebut
tidak menerima tunjangan hari raya. Tunjangan hari raya diberikan
satu tahun sekali.
5. Fasilitas makan
Fasilitas makan diberikan bagi karyawan –karyawan tertentu seperti
staf, penanggung jawab (PJ), satpam dan tenaga laboratorium.
6. BPJS Ketenagakerjaan
BPJS Ketenagakerjaan diberikan khusus kepada karyawan bulanan
dan karyawan harian tetap. BPJS Ketenagakerjaan meliputi Jaminan
hari tua yaitu diatas umur 55 tahun, jaminan kecelakaan kerja, jaminan
kematian dan jaminan pensiun.
7. Cuti Kerja
Cuti kerja diberikan kepada semua karyawan dengan ketentuan
karyawan tersebut sudah bekerja minimal selama satu tahun. Cuti
kerja meliputi cuti tahunan dan cuti hamil.
8. Perlengkapan kerja
Perlengkapan kerja diberikan kepada karyawan sesuai dengan bagian
pekerjaannya masing-masing. Perlengkapan kerja karyawan meliputi
baju kerja, celana kerja, penutup kepala, apron, masker, sarung
 13

tangan dan sepatu boot. Setiap karyawan yang tidak berkerudung

diwajibkan memakai hairkit sebelum memakai penutup kepala, hal
tersebut dilakukan agar rambut para karyawan tidak terlihat sehingga
tidak terjadi kontaminasi. Karyawan yang bekerja di bagian cold
storage diberikan jaket khusus untuk melindungi tubuh dari suhu
rendah.
9. Fasilitas Ruang Ibadah
Fasilitas ruang ibadah berupa musholla disediakan untuk para
karyawan yang beragama muslim.