1

LEMBAR PENGESAHAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA II
PERCOBAAN 1
ANALISA KADAR LEMAK PADA SUSU METODE GERBER

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 2 B

NAMA NIM

Leonardus Lewo Hayon 1507035041

Nanda Putri Utami 1507035025
Nur Arissah 1507035016
Yuwinda Cindy Elisabet Panggabean 1507035035

Samarinda, 24 April 2018

Mengetahui,
Dosen Pengampu Asisten

Dr. Rudi Kartika, M,Si Nelly Marliani

NIP. 19670205 199403 1 002 NIM. 1407035002

1
 2

BAB 1

1.1 Tujuan Percobaan

 Mengetahui kadar lemak pada susu kambing.
 Mengetahui hasil reaksi sampe susu dengan H2SO4.
 Mengetahui hasil reaksi sampel susu dengan amyl alkohol (C5H11OH).

BAB 2

2.1 Data Pengamatan

No. Prosedur Hasil Pengamatan
 Disiapkan sampel susu yang akan di  Susu kambing putih
analisis kadar lemaknya
 Disiapkan alat Butyrometer
 Dimasukkan 10 ml H2SO4 (91%-  H2SO4(p) bening
92%) kedalam Butyrometer
 Ditambah 11 ml sampel kedalam  Larutan membentuk 2
Butyrometer fase, fase atas putih, fase
bawah bening
 Ditambah 1 ml C5H11OH (amyl  Amyl alkohol bening
alkohol) kedalam Butyrometer
 Dikocok selama 2 menit  Terbentuk gumpalan-
gumpalan putih
 Ditambah aquades sampai kadar  Tidak terbentuk
lemak dapat terbaca pada skala supernatan
Butyrometer ditandai dengan
terlihatnya lapisan supernatan
 Dicatat hasil yang diperoleh  Kadar lemak 0%

2
 3

2.2 Reaksi
2.2.1 Struktur Amil Alkohol
H H H H H

H C C C C C OH

H H H H H
(Amil alkohol)
2.2.2 Pemecahan Asam Lemak
O

H
H2C O C (CH2)7 C CH (CH2)7 CH3
O

H+
CH O C (CH2)7 C CH (CH2)7 CH3
H
O

H2C O C (CH2)7 C CH (CH2)7 CH3

H
(Trigliserida)
H2C OH
O

H
CH OH + 3 H3C (CH2)7 C CH (CH2)7 C OH

(Asam Lemak Bebas)

H2C OH

(Gliserol)
2.3 Pembahasan
Prinsip yang digunakan ada percobaan ini adalah berdasarkan metode Gerber
dengan adanya penambahan H2SO4 (91-92%) yang berfungsi untuk merombak dan
melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga menyebabkan hilangnya bentuk
dispersi lemak. Kemudian ditambahkan amyl alkohol untuk mempercepat
pemisahan lemak dan menghasilkan panas dimana amyl alkohol berfungsi sebagai
katalis sehingga lemak akan terpisah atau terpecah dengan adanya reaksi eksoterm
yang dihasilkan, lalu ditambahkan aquades untuk lemak mencapai di bagian skala
Butyrometer sehingga dapat diketahui kadar lemaknya. Kadar lemak tersebut
 4

menentukan kualitas susu, dimana semakin rendah kadar lemak maka kualitas susu
tersebut semakin baik.
Pada percobaan ini sampel susu kambing dianalisis kadar lemaknya dengan
menggunakan metode Gerber, dimana kadar lemak tersebut akan menentukan
kualitas dari sampel susu kambing tersebut. Mula-mula susu kambing yang
berwarna putih diukur ke dalam gelas ukur sebanyak 11 mL. Setelah itu
Butyrometer yang telah disiapkan, dimasukkan 10 mL H2SO4 (91-92%) ke dalam
Butyrometer. Lalu ditambahkan 11 mL susu kambing sebagai sampel ke dalam
Butyrometer. Pada saat ditambahkan sampel susu kambing larutan terbentuk 2 fase,
dimana fase bawah bening sedangkan fase atas berwarna putih. Hal tersebut terjadi
karena adanya perbedaan berat jenis fase atas berupa sampel susu kambing dan fase
bawah berupa asam sulfat. Kemudian ditambahkan 1 mL amyl alkohol yang
berfungsi sebagai katalis dalam mempercepat proses destruksi. Pada saat
ditambahkan amyl alkohol terjadi reaksi eksoterm (perpindahan kalor) sehingga
Butyrometer menjadi panas dan masih terbentuk 2 fase, dimana fase bawah bening
sedangkan fase atas putih. Setelah itu dikocok selama 2 menit agar larutan dapat
tercampur dan larutan menjadi berwarna putih. Setelah dikocok, ditambahkan
aquades hingga batas leher Butyrometer atau sebanyak 10-15 tetes aquades, dimana
aquades tersebut membaca kadar lemak agar sampai pada skala Butyrometer namun
pada percobaan ini, tidak diperoleh kadar lemak yang dianalisis pada sampel susu
kambing, hal tersebut dapat terjadi karena sampel tersebut mengandung protein
dalam jumlah banyak, karena terlihat pada saat penambahan H2SO4 banyak
gumpalan putih yang merupakan hasil denaturasi protein yang terkandung dalam
sampel.
Sifat fisik H2SO4 :
 Berbentuk cairan
 Tidak berwarna
 Berbau
 Berat molekul 98,08 g/mol
 Rasa asam yang kuat
 Titik didih 2700C
 5

 Titik leleh -350C

Sifat kimia H2SO4 :
 Mudah larut dalam air dingin
 Larut dalam etil alkohol
 Sulfat larut dalam air dengan pembebasan banyak panas
Sifat fisik amyl alkohol :
 Tidak berwarna
 Berbentuk cairan
 Beraroma seperti alkohol
 Berat molekul 88,15 g/mol
 Rumus molekul C5H11OH
 Titik didih 137-1390C
 Titik lebur -790C
 Tekanan uap 1,5 mm/Hg pada 200C
Sifat kimia amyl alkohol :
 Sedikit larut dalam air
 Larut dalam aseton
 Larut dalam eter
 Larut dalam alkohol
Adapun standar mutu susu segar adalah :

No Karakteristik Syarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,50C 1,0280 g/cm3

2. Kadar lemak minimum 3,0 % b/b

3. Kadar bahan kering tanpa lemak 8,0 % b/b

minimum

4. Kadar protein minimum 2,7 % b/b

5. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan

 6

6. Derajat asam 6-7 SH

7. Uji alkohol (70%) Negatif

8. Cemaran mikroba maksimum:

a. Total kuman Maks. 1x106 koloni/mL

b. Salmonella Negatif

c. E.Coli (patogen) Negatif

d. Coliform Maks.20/mL

e. Steptococcus Group B Negatif

f. Staphylococcus aureus Maks. 1x102 / mL

9. Cemaran logam berbahaya

maksimum

a.. Timbal (Pb)

Maks. 0,3 mg/kg
b. Seng (Zn)
Maks. 0,5 mg/kg
c. Merkuri (Hg)
Maks. 0,5 mg/kg
d. Arsen (As)
Maks. 0,5 mg/kg

10. Titik beku -0,520 0C s/d -0,560 0C

11. Kotoran dan benda asing dan uji Negatif

pemalsuan

12. Angka reduktase 2-5 (jam)

13. Uji katalase Maks. 3 mL

Macam-macam metode analisa lemak adalah sebagai berikut.

 7

a) Metode Soxhlet
Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yag
terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak
yang terdapat dalam bahan. Metode soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan
pelarut semikontinue. Ekstraksi dengan pelarut semikontinue memenuhi ruang
ekstraksi selama 5-10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian
kembali ke tabung pendidihan, kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang
dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan.
b) Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol
Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang
telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada lehernya telah
dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam
sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi
satu pada bagian atas cairan.
c) Metode Goldfisch
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode soxhlet,
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solvent hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel.
Metode Solvent Extracted adalah suatu metode yang digunakan untuk
mengekstraksi minyak dengan bantuan pelarut organik. Teknik pemisahannya
menyangkut distribusi suatu zat terlarut (solut) diantara dua fase cair yang tidak
saling bercampur. Metode Solvent Extracted telah banyak digunakan untuk
melepaskan lemak/minyak kacang kedelai, minyak kelapa dan sebagian besar biji-
bijian. Metode ekstraksi solven diantaranya :
 Metode Soxhlet
 Metode Goldfisch
 Metode Supercritical Fluid Extraction

Metode ekstraksi cair non solven adalah metode ekstraksi cair yang tidak
menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam
 8

makanan. Metode non solven sering digunakan untuk menentukan kadar lemak
dalam susu dan produk olahan (dairy product). contoh metode non solven :
 Metode Babcock
 Metode Gerber
 Metode Deterjen
 9

BAB 3

3.1 Kesimpulan
 Pada percobaan kali ini, tidak diperoleh kadar lemak pada sampel susu
kambing karena sampel tersebut tidak mengandung lemak melainkan protein
yang tinggi.
 Pada H2SO4 (91-92%) direaksikan dengan sampel susu kambing terjadi
perubahan warna larutan yang membentuk 2 fase, dimana fase atas putih dan
fase bawah bening.
 Pada saat penambahan amyl alkohol terjadi reaksi eksoterm dan terbentuk 2
fase, fase atas putih dan fase bawah bening.

3.2 Saran
Sebaiknya pada percobaan analisis kadar lemak menggunakan sampel susu
kambing diganti dengan susu bearbrand agar didapatkan hasil yang bervariasi.

9
 10

LAMPIRAN

1. Flowsheet

10 mL larutan H2SO4 (91-92%

bening
Dimasukkan ke dalam Butyrometer
Ditambahkan 11 mL susu kambing

Terbentuk 2 fase, fase atas berwarna putih

fase bawah bening

Ditambahkan 11 mL amyl alkohol

Terjadi reaksi eksoterm dan terbentuk 2 fase,

fase atas putih sedangkan fase bawah bening

Dikocok selama 2 menit

Larutan menjadi putih

Ditambahkan aquades sampai

kadar lemak dapat terbaca pada skala
Butyrometer
Larutan putih dan tidak terbentuk
supernatan

Dicatat hasil yang diperoleh

Tidak diperoleh kadar lemak

 11

2. Dokumentasi Hasil Percobaan

Keterangan :
1. Marking Point
2. Skala
3. Body of Butyrometer
4. Sumbat karet