PEDOMAN PELAYANAN

UNIT GIZI

RS MUJI RAHAYU

SURABAYA
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,atas berkah dan rahmat Nya, sehingga
tersusunlah buku Pedoman Pelayanan Unit Gizi RS.Muji Rahayu ini.

Saat ini kebutuhan akan standar pelayanan merupakan suatu hal yang sangat penting,
khususnya di Unit Gizi, buku ini akan menjadi acuan bagi petugas untuk menyelenggarakan
pelayanan kesehatan kepada pasien sesuai dengan batasan dan tanggung jawab masing –
masing. Disamping itu, dalam rangka meningkatkan mutu rumah sakit dan melaksanakan visi
dan misinya, diperlukan Pedoman Pelayanan Gizi agar senantiasa dapat menjaga mutu
pelayanan yang diberikan kepada pasien.

Buku ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan dan saran dari berbagai
pihak sangat kami harapkan untuk revisi dikemudian hari.

Surabaya, Mei 2016

Tim Penyusun

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar………………………………………………………………. ............. i

Daftar isi………………………………………………………………........................ ii
BAB I Pendahuluan ………………………………………………………………. 1
A. Latar belakang .................................................................................................. 1
B. Struktur organisasi unit gizi .............................................................................. 2
C. Visi .................................................................................................................... 2
D. Misi ................................................................................................................... 2
E. Tujuan ............................................................................................................... 2
F. Tugas pokok dan fungsi .................................................................................... 3
G. Jenis pelayanan ................................................................................................. 3
H. Batasan operasional .......................................................................................... 4
I. Landasan hukum .............................................................................................. 6
BAB II Standar Ketenagaan Pelayanan Gizi .......................................................... 7
A. Kualifikasi sumber daya manusia ..................................................................... 7
B. Distribusi ketenagaan ........................................................................................11
C. Pembinanan karyawan ......................................................................................13
BAB III Standar Fasilitas ..........................................................................................15
A. Denah unit gizi ..................................................................................................15
B. Fasilitas ............................................................................................................15
BAB IV Tatalaksana Pelayanan ...............................................................................16
A. Produksi dan distribusi......................................................................................16
B. Pelayanan gizi ruang rawat inap .......................................................................17
C. Pelayanan gizi rawat jalan ................................................................................19
D. Penelitian dan pengembangan gizi....................................................................20
BAB V Logistik ..........................................................................................................21
A. Alur permintaan barang ....................................................................................21
B. Perencanaan ......................................................................................................21
C. Permintaan ........................................................................................................22
D. Penyimpanan .....................................................................................................22
E. Penggunaan .......................................................................................................23
BAB VI Keselamatan Pasien.....................................................................................24
A. Pengertian .........................................................................................................24
B. Tujuan ...............................................................................................................24
C. Taatalaksana keselamatan pasien ......................................................................24
BAB VII Keselamatan Kerja ....................................................................................26
A. Pedoman umum ................................................................................................26
B. Pencegahan kecelakaan di gizi..........................................................................30
C. Penanggulangan limbah ....................................................................................30
BAB VIII Pengendalian Mutu ..................................................................................31
A. Mutu pelayanan .................................................................................................31
B. Upaya pengendalian mutu.................................................................................33
BAB IX Penutup ........................................................................................................34

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
Pelayanan kesehatan di Rumah Sakit merupakan bagian integral yang tidak dapat
dipisahkan dari pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Pada saat ini perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan semakin meningkat dan sudah mengarah
pada spesialisasi dan subspesialisasi. Semakin pesat laju pembangunan, semakin besar pula
tuntutan masyarakat dalam mendapatkan pelayanan kesehatan yang lebih baik.

Perlu disadari bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan dan kesejahteraan masyarakat,
tuntutan akan pelayanan kesehatan yang bermutu pun semakin meningkat. Di lain pihak
pelayanan rumah sakit yang memadai, baik di bidang gizi maupun pengobatan semakin
dibutuhkan. Sejalan dengan itu maka pelayanan gizi yang diselenggarakan oleh gizi rumah
sakit sangat perlu menerapkan sebuah standar mutu untuk menjamin kualitas pelayanan yang
diberikan kepada masyarakat.

A. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal
bagi masyarakat. Salah satu yang tertuang dalam Undang – undang No.36 Tahun 2009
tentang kesehatan bertujuan melindungi pemberi dan penerima jasa pelayanan kesehatan serta
memberi kepastian hukum dalam rangka meningkatkan, mengarahkan dan memberi dasar
bagi pembangunan kesehatan. Dalam pembangunan kesehatan. Dalam pembangunan
kesehatan perlu dilakukan peningkatan pelayanan kesehatan termasuk peningkatan Pelayanan
Gizi di Rumah Sakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolism tubuh. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Selain itu, masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degenerative, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit
kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

1
B. STRUKTUR ORGANISASI UNIT GIZI RS MUJI RAHAYU

Direktur

Tim K3 Ka.Bid. Jangmed Ketua Yayasan

Tim PPI
Instalasi Gizi

Administrasi Dapur Gizi Asuhan Gizi

Administrasi, Diet Pasien

Perencanaan, Rawat Inap Rawat Jalan
Pencatatan
dan Pelaporan Persiapan, Pengolahan Asesmen Gizi
dan Distribusi

C. Visi
Memberikan pelayanan gizi prima dan meningkatkan profesionalisme tenaga gizi.

D. Misi
1. Melaksanakan Pelayanan Gizi sesuai standart pelayanan dan terintergrasi dengan
profesi kesehatan lain meliputi pra hospital, hospital daan pos hospital.
2. Terselenggaranya dukungan dan pelayanan makanan bagi konsumen Rumah
Sakit, asuhan nutrisi, penelitian dan pengembangan yang prima dan profesional.
3. Pelayanan Gizi yang efektif dan efisien.
4. Terpenuhinya Sumber Daya Manusia yang sesuai kompetensi.
5. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) terapan.

E. TUJUAN
Pedoman ini dibuat sebagai acuan pelayanan gizi di RS.Muji Rahayu, hal ini
karena pelayanan gizi adalah salah satu komponen penting dalam penatalaksanaan
pasien yang dapat berperan meningkatkan mutu gizi, sehingga pengobatan terhadap
pasien menjadi lebih terarah.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

2
 Tujuan Umum :
Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang penyembuhan
pengobatan pasien Rawat Inap dan rawat jalan, terintegrasi dengan pelayanan
kesehatan lain, berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh direktur Rumah
Sakit.

Tujuan Khusus :
1. Tersedianyan Makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standart dan kebijakan
direktur.
2. Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi di ruang Rawat Inap.
3. Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi di Rawat Jalan.
4. Terlaksananya penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien,

F. Tugas Pokok dan Fungsi

1. Tugas Pokok
Melaksanakan sebagian tugas pokok direktur rumah sakit di bidang pelayanan gizi
pasien rawat inap dan rawat jalan, berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan
oleh direktur rumah sakit.
2. Fungsi
Untuk melaksanakan tugas pokok tersebut maka unit gizi mempunyai fungsi :
a. Melaksanakan penyelenggaraan makanan
b. Melaksanakan pelayanan asuhan gizi di rawat inap dan rawat jalan.
c. Melaksanakan penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi.
d. Melaksanakan penelitian dan pengembangan.

G. Jenis Pelayanan
Untuk melaksanakan tugas pokok dan fungsi tersebut instalasi gizi memberikan
pelayanan :
1. Pelayanan makanan untuk pasien dan pegawai
2. Pelayanan asuhan gizi pasien rawat inap.
3. Pelayanan asuhan gizi pasien rawat jalan.
4. Pelayanan penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi.
5. Pelayanan pendidikan kepada mahasiswa dan siswa

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

3
H. Batasan Operasional
1. Gizi
Adalah salah satu sarana penunjang medis yang memberikan layanan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit khususnya pada rawat inap dan
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan derajat
kesehatan, mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif dan promotif.

2. Standar Pelayanan Gizi

Adalah sumber yang berlaku sesuai dengan tingkat atau kelas rumah sakit dan
sarana pelayanan kesehatan lainnya yang menyelenggarakan pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien tersebut.

3. Tenaga Profesional / Formal Gizi adalah tenaga yang mencakup : Tenaga Gizi yang
telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.

4. Standar Prosedur Operasional ( SPO ) adalah kumpulan instruksi, langkah – langkah

yang telah dibakukan untuk menyelesaikan proses kerja rutin tertentu.

5. Ruangan
Luas ruangan setiap kegiatan cukup menampung semua kegiatan yang
dipergunakan sesuai dengan standar ruangan gizi, aktifitas dan jumlah petugas yang
berhubungan dengan pasien untuk kebutuhan penyediaan makan pasien. Semua
ruangan harus mempunyai tata ruang yang baik sesuai alur pelayanan dan sesuai
dengan peraturan sarana dan prasarana rumah sakit.

6. Bahan Gizi
a. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
unit gizi sesuai dengan ukuran dan bentuk.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

4
 b. Bahan makanan basah adalah bahan makanan yang harus disimpan dalam lemari
pendingin untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan tersebut dengan suhu
yang telah ditetapkan.
c. Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang disimpan dalam tempat
kering dan tertutup, tidak mengandung air/lembab untuk menjaga kualitas dan
mutu dari bahan tersebut dimana suhu ruangan biasanya berkisar 19-260C.
d. Bahan tambahan pangan adalah bagian dari bahan baku pangan, yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan yang biasa digunakan untuk makanan antara lain bahan pengawet,
pemanis, pewarna, penyedap rasa dan aroma, bahan antigumpal, bahan pemucat,
antioksidan dan pengental.
e. Air adalah media yang digunakan dalam banyak kegiatan di unit gizi dan harus
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.

7. Metode Pemeriksaan
Tujuan melakukan suatu pemeriksaan antara lain untuk meningkatkan mutu
pelayanan gizi. Tiap tujuan pemeriksaan memerlukan sensitivitas dan spesifitas yang
berbeda – beda, sehingga perlu dipilih metode yang sesuai karena setiap metode
mempunyai sensitivitas dan spesifitas yang berbeda – beda pula.

8. Pemantapan Mutu ( quality assurance ) gizi adalah semua kegiatan yang ditujukan
untuk menjamin mutu pelayanan terutama dibidang gizi. Pemantapan Mutu terbagi
menjadi 3 indikator :
a. Indicator proses : indicator yang mengukur elemen pelayanan yang disediakan
oleh institusi yang bersangkutan.
b. Indicator struktur : indicator yang menilai ketersediaan dan penggunaan fasilitas,
peralatan, kualifikasi professional, struktur organisasi yang berkaitan dengan
pelayanan yang diberikan.
c. Indicator outcome : indicator untuk menilai keberhasilan intervensi gizi yang
diberikan.

9. Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Gizi

Kesehatan dan Keselamatan Kerja ( K3 ) gizi merupakan bagian dari
pengelolaan gizi secara keseluruhan. Gizi adalah unit pelayanan dimana tempat

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

5
 kerjanya harus terjamin dan aman dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.
Petugas harus memahami keamanan gizi dan tingkatannya, mempunyai sikap dan
kemampuan untuk melakukan pengamanan sehubungan dengan pekerjaannya sesuai
SOP, serta mengontrol bahan makanan secara baik menurut standar pelayanan gizi
yang benar.

10. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan Pelaporan kegiatan gizi diperlukan dalam perencanaan,
pemantauan dan evaluasi serta pengambilan keputusan untuk peningkatan pelayanan
gizi. Untuk itu kegiatan ini harus dilakukan secara cermat dan teliti, karena kesalahan
dalam pencatatan dan pelaporan akan mengakibatkan kesalahan dalam menetapkan
suatu tindakan.

I. Landasan Hukum

1. UU No. 36 / 2009 tentang kesehatan menjadi landasan hukum yang kuat untuk
pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan.

2. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI

3. Depertemen Kesehatan RI.Sekretariat Jenderal. Pusat Sarana, Prasarana dan

Peralatan Kesehatan. 2007. Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit
Kelas D. Departemen Kesehatan RI.

4. Departemen Kesehatan RI. 2008. Standar Profesi Gizi. Jakarta : Departemen

Kesehatan RI

5. Kementerian Kesehatan RI.2012. Standar Akreditasi Rumah Sakit. Jakarta

6. SK Direktur RS Muji Rahayu Nomor : 153/01/RSMR/2016 tentang pendirian Unit

gizi

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

6
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN PELAYANAN GIZI

Untuk menjalankan pelayanan gizi didukung oleh tenaga profesional gizi dan tenaga
penunjang gizi.

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Unit Gizi

Kepala Unit Gizi bertindak sebagai koordinator palaksanaan dan pengembangan

pelayanan gizi rumah sakit dan pelayanan pendidikan serta memfasilitasi penelitian di
unit gizi yang memiliki uraian tugas sebagai berikut :

a. Memimpin dan mengelola Unit Gizi untuk pencapaian Visi dan Misi RS Muji Rahayu
b. Mengembangkan pelayanan Unit Gizi sehingga mampu memberikan pelayanan yang
unggul dan berperan optimal sebagai revenue center
c. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi
d. Mengatur, mengawasi dan mengevaluasi kegiatan rutin dan berkala manajemen dan
administrasi Unit Gizi
e. Mengembangkan fungsi pengawasan dan evaluasi terhadap pengelolaan diet pasien
f. Membina hubungan baik intern dan ekstern RS
g. Penyelenggaraan tugas-tugas lain agar pelayanan gizi berjalan baik dan lancar

2. Administrasi Gizi

Administrasi Gizi adalah staf dibawah kepala unit gizi yang memiliki uraian tugas
sebagai berikut :

a. Mencatat pengeluaran bahan basah

b. Mencatat pengeluaran bahan kering
c. Mencatat jumlah pasien
d. Mencatat permintaan ke logistic
e. Mencatat tambahan menu

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

7
3. Juru Masak

Juru Masak adalah staf dibawah kepala unit gizi yang memiliki uraian tugas sebagai
berikut :

a. Memasak nasi, nasi tim, bubur sesual jumlah pasien

b. Memasak sayuran, lauk hewani dan nabati sesuai jumlah pasien dan membedakannya
sesuai diet pasien
c. Memotong sayuran sesuai dengan menu
d. Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu
e. Mencuci peralatan memasak
f. Merapihkan meja persiapan memasak
g. Mentestur makanan yang sudah dimasak
h. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji

4. Juru saji

Juru saji adalah staf dibawah kepala unit gizi yang memiliki uraian tugas sebagai berikut :

a. Menyiapkan etiket makan (pagi, siang dan sore)

b. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
c. Membersihkan trolley makan dan trolley snack
d. Membuat snack untuk pasien yang berdiet
e. Menyiapkan snack untuk disajikan ke pasien dan mengantarkannya ke pasien
f. Menyiapkan makan sesuai diet pasien dan mengantarkannya ke pasien
g. Mangambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
h. Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
i. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

8
 Berdasarkan uraian kompetensi tersebut, kualifikasi SDM Unit Gizi secara menyeluruh
disajikan pada tabel 1.1 sebagai berikut

Tabel 1.1

Kualifikasi SDM Unit Gizi

NAMA
URAIAN TUGAS KUALIFIKASI
JABATAN

Kepala Unit Gizi a. Memimpin dan mengelola Unit Gizi untuk 1. Memiliki
pencapaian Visi dan Misi RS Muji Rahayu persyaratan
b. Mengembangkan pelayanan Unit Gizi sehingga kemampuan
mampu memberikan pelayanan yang unggul dan dibidang teknis,
berperan optimal sebagai revenue center manajerial dan
c. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi fisik
d. Mengatur, mengawasi dan mengevaluasi kegiatan 2. Memiliki
rutin dan berkala manajemen dan administrasi Unit pengetahuan
Gizi dan
e. Mengembangkan fungsi pengawasan dan evaluasi pengalamam
terhadap pengelolaan diet pasien dibidangnya
f. Membina hubungan baik intern dan ekstern RS minimal 2 tahun
g. Penyelenggaraan tugas-tugas lain agar pelayanan dengan
gizi berjalan baik dan lancar pendidikan
minimal
diploma gizi
3. Memiliki
persyaratan
mental yang
baik
Administrasi a. Mencatat pengeluaran bahan basah D3 Gizi/SMU
gizi b. Mencatat pengeluaran bahan kering
c. Mencatat jumlah pasien
d. Mencatat permintaan ke logistic
e. Mencatat tambahan menu
Juru Masak a. Memasak nasi, nasi tim, bubur sesual jumlah SMU/SMK

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

9
 pasien
b. Memasak sayuran, lauk hewani dan nabati sesuai
jumlah pasien dan membedakannya sesuai diet
pasien
c. Memotong sayuran sesuai dengan menu
d. Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu
e. Mencuci peralatan memasak
f. Merapihkan meja persiapan memasak
g. Mentestur makanan yang sudah dimasak
h. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji
Juru Saji a. Menyiapkan etiket makan (pagi, siang dan sore) SMU/SMK
b. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan
jumlah pasien
c. Membersihkan trolley makan
d. Membuat snack untuk pasien yang berdiet
e. Menyiapkan snack untuk disajikan ke pasien dan
mengantarkannya ke pasien
f. Menyiapkan makan sesuai diet pasien dan
mengantarkannya ke pasien
g. Mangambil peralatan makan yang kotor dari
ruang perawatan pasien
h. Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang
perawatan pasien
i. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

10
B. Distribusi Ketenagaan
1) Uraian Pekerjaan
Kegiatan rutin yang dilaksanakan oleh petugas gizi tiap shiftnya adalah sebagai
berikut :
a. Memasak nasi, nasi tim, bubur sesual jumlah pasien
b. Memasak sayuran, lauk hewani dan nabati sesuai jumlah pasien dan
membedakannya sesuai diet pasien
c. Memotong sayuran sesuai dengan menu
d. Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu
e. Mencuci peralatan memasak
f. Merapihkan meja persiapan memasak
g. Mentestur makanan yang sudah dimasak
h. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji
i. Membuat etiket makan (pagi, siang dan sore)
j. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
k. Membersihkan trolley makan
l. Membuat snack untuk pasien yang berdiet
m. Menyiapkan snack untuk disajikan ke pasien dan mengantarkannya ke pasien
n. Menyiapkan makan sesuai diet pasien dan mengantarkannya ke pasien
o. Mangambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
p. Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
q. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air

2) Analisa Beban Kerja

 Diketahui :
Jumlah pasien rata – rata : 30 pasien
 Waktu kerja : 7 jam
 Waktu rata – rata yang dibutuhkan untuk melaksanakan pemeriksaan :
- Administrasi pasien : 10 menit/pasien
- Peracikan makanan : 15 menit/pasien
- Pengolahan : 30 menit/pasien
- Penyajian : 10 menir/pasien
- Pendistribusian makanan : 15 menit/pasien

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

11
- Kegiatan lain : 15 menit/pasien
3) Perhitungan
Waktu yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan :
- Administrasi pasien : 10 menit x 30 = 300
- Peracikan makanan : 15 menit x 30 = 450
- Pengolahan : 30 menit x 30 = 900
- Penyajian : 10 menit x 30 = 300
- Pendistribusian makanan : 15 menit x 30 = 450
- Kegiatan lain : 15 menit x 30 = 450

Total waktu = 2.850 menit = 47.5 jam

Jika waktu kerja shift adalah 7 jam, maka petugas gizi yang di butuhkan adalah :

47.5 jam : 7 jam = 6.7 = 7 orang

4) Pengaturan Jaga
Gizi merupakan salah satu penunjang medis terpenting di dalam rumah sakit,
sehingga Gizi harus ada sewaktu – waktu pada jam makan, sehingga gizi dibuat 17
jam untuk memenuhi kebutuhan tersebut. untuk pembagian dinas, gizi dibuat 3 shift
untuk dapat memenuhi kebutuhan tersebut :
a. Dinas pagi 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan 1 orang kepala unit, 2 orang
juru masak
b. Dinas siang 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan 2 orang petugas gizi.
c. Dinas malam 10 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan 2 orang petugas gizi.
d. Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka
karyawan tersebut dapat mengajukan permintaan dinas sebelum jadual diterbitkan.
Dan apabila tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan,
maka permintaan akan disetujui dan disesuaikan dengan kebutuhan teanga yang
ada.
e. Jadwal dinas terbagi atas : dinas pagi, dinas siang, dinas malam, libur dan cuti
f. Apabila ada karyawan gizi karena sesuatu hal sehingga tidak dapat jaga sesuai
jadwal yang telah ditetapkan, maka karyawan yang bersangkutan harus
memberitahukan sebelumnya kepada Kepala Unit Gizi.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

12
C. Pembinaan Karyawan Gizi
a. Evaluasi
Evaluasi karyawan Unit Gizi RS Muji Rahayu ini menggunakan Formulir
Penilaian secara berkala setiap 1 tahun sekali. Tujuan evaluasi ini adalah sebagi
salah satu bagian dalam promosi pegawai, rotasi tugas, mutasi karyawan atau
sebagai pemberian sanksi.
b. Pendidikan dan Pelatihan
Tujuan dan pendidikan pelatihan bagi karyawan gizi adalah untuk :
 Peningkatan kinerja
 Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
 Peningkatan keterampilan
 Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan

Jenis pendidikan dan pelatihan di Unit Gizi RS Muji Rahayu ini hanya mencakup
pendidikan dan pelatihan non formal (internal maupun eksternal) saja, yaitu
sebagai berikut :
 Orientasi Karyawan baru
Tujuan :
Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal lingkungan tempat
bekerja, sistem yang ada di pelayanan gizi, serta tugas yang akan
diembannya sehingga diharapkan calon karyawan gizi dapat menghayati hal-
hal yang akan dihadapi termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan
unit pelayanan gizi.
 Seminar
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi agar menjadi
tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja
pelayanan gizi di tempatnya bekerja. Selain itu juga akan mempengaruhi
jenjang karier yang sesuai dengan keprofesiannya.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

13
 Pelatihan
Pelatihan dalam rangka meningkatkan kompetensi tenaga gizi yang
dilaksanakan melalui pelatihan internal dan eksternal bagi karyawan gizi RS
Muji Rahayu.
Pelatihan bagi karyawan gizi bertujuan untuk :
- Peningkatan kinerja karyawan gizi baik mengenai tanggung jawab
maupun hak dan kewajibannya dalam penyelenggaraan makan pasien di
Unit Gizi RS Muji Rahayu.
- Mempersiapkan karyawan gizi untuk menjadi tenaga profesional yang
handal sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan
lingkungannya
- Diharapkan dapat merubah prilaku positif yang dapat meningkatkan citra
pelayanan gizi di RS Muji Rahayu.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

14
 BAB III

STANDAR FASILITAS GIZI

A. Denah Unit Gizi

B. Fasilitas
Instalasi Gizi memiliki fasilitas ruangan yang terdiri dari :
 Ruang penyimpanan bahan makanan
Digunakan sebagai penerimaan bahan makanan yang didalamnya memiliki
fasilitas :
a. Rak bahan makanan
 Ruang produksi
Digunakan sebagai tempat persiapan bahan makanan, pengolahan dan pencucian
bahan makanan yang didalamnya memiliki fasilitas :
a. Meja persiapan
b. Bak cuci bahan makanan
c. Peralatan memasak
d. Tempat sampah
 Ruang pemorsian
Digunakan sebagai tempat membagi makanan yang telah diolah dan disesuaikan
dengan etiket pasien yang didalamnya memiliki fasilitas
a. Meja pemorsian

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

 Ruang Administrasi, pengawasan dan konsultasi gizi
Digunakan untuk kantor administrasi & konsultasi gizi, pengawas/kepala unit
melakukan kegiatannya penerimaan bahan makanan & penyajian makanan yang
didalamnya memiliki fasilitas :
a. Meja dan kursi
b. Freezer
c. Meja dan kursi kerja
d. Laptop dan printer
e. Kipas angin
f. Telepon
g. Lemari penyimpanan berkas

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

15
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output.
Input meliputi dana/ biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai serta
peralatan. Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan
menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, teknik
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan cara pelayanan/ distribusi
makanannya. Sedangkan Output meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat,
dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi makanan. Penyajian yang
tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera makan pasien tetapi dapat sebagai
penyebab terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.

Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makan

Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan pasien sesuai dengan diet yang
 Petugas gizi menerima laporan pasien baru dari bagian keperawatan atau ruang
rawat inap.
 Petugas perawatan melaporkan jika ada pasien baru masuk atau ada pasien pulang
sebelum jam makan pasien.
 Petugas gizi memasukkan laporan kedalam buku jumlah pasien.
 Petugas gizi mencatat sesuai kebutuhan diet pasien.
 Petugas gizi mencatat kedalam Label diet pasien.
 Petugas gizi mempersiapkan makanan dan snack untuk pasien baru tersebut.
 Jam makan pasien :
Sarapan pagi : 06.00 – 07.00 WIB.

Snack pagi : 10.00 – 10.30 WIB.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

16
 Makan siang : 12.00 – 13.00 WIB.

Makan Malam : 17.00 – 18.00 WIB.

 Petugas gizi memasak bahan makanan yang sudah disiapkan sesuai dengan
standar menu dan standar diet.
 Setelah makanan matang diletakan dalam wadah bersih
 Petugas gizi memeriksa kelayakan kondisi fisik dan kebersihan makanan.
 Menguji rasa makanan sesuai standar resep.
 Memperhatikan kebutuhan gizi masing-masing pasien sesuai diet.
 Petugas gizi mengantar makanan keruang perawatan sesuai dengan formulir daftar
diet pasien untuk didistribusikan.

B. PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakti,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan
gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal balik. Hal tersebut diakibatkan karena
tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ
yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Disamping itu, masalah gizi lebih obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, darah tinggi dan penyakit
kanker memerlukan terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya
harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme.
Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ tubuh
selama proses penyembuhan, oleh karena itu pemberian diet pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium,
baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

17
 Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di
laur rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama tenaga
yang bergerak di bidang gizi.

A) Tatalaksana Pelayanan Gizi Rawat Inap di Unit Gizi RS Muji Rahayu

Pasien Yang Tidak Memerlukan Terapi Nutrisi
1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis riwayat nutrisi, perubahan
berat badan dan asupan makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang
akan digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau paling
lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.

Pasien Memerlukan Terapi Nutrisi

1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis riwayat nutrisi, perubahan
berat badan dan asupan makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang
akan digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau paling
lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.

Distirbusikan makanan sesuai dengan status gizi dan kebutuhan pasien yang
tertuan dalam etiket makan masing-masing pasien yang berisi nama jelas,
kamar, diet serta permintaan khusus pasien sesuai dengan diet pesanan dan
pola kebiasaan makannya.

B) Pencatatan dan Pelaporan Kegiatan Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang pada pelayanan
gizi rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan makanan pasien maupun pelayanan
ruang rawat inap perlu ditunjang oleh data yang akurat untuk rencana kegiatan
pelayanan

Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang kualitikasinya

disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di RS Muji Rahayu pelaksana kegiatan
pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit, Lulusan Diploma III Gizi dan SI
Gizi.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

18
 Tugas dan Fungsi
1) Melakukan pencatatan rencana pemberian diet
2) Melakukan pencatatan asupan makanan yang diterima dari penyaji pasien.
3) Mendokumentasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data
4) Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk pelayanan gizi

Formulir Kegiatan Pencatatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

1) Pencatatan assessment gizi
2) Permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan diet
3) Pencatatan check list pemberian makan pasien rawat inap
4) Pencatatan pemesanan makan pasien

C. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan untuk
mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi pasien. Pelayanan gizi merupakan
hak setiap pasien, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan
yang bermutu. Pelayanan yang bermutu akan membantu proses penyembuhan pasien.
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penentuan
diagnosis gizi pasien, macam/ jenis diet, cara pemberian serta kosneling gizi.
Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan yang dirujuk dari
dokter yang bertanggungjawab mengenai pasien tersebut. Selain itu pelayanan gizi rawat
jalan atas permintaan pasien agar memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna
mencapai status gizi yang optimal untuk mempercepat penyembuhan tetapi tetap harus
menjalan pemeriksaan oleh dokter yang bertanggungjawab terhadap pasien tersebut, baru
kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.

A) Pengertian
Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanmkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku sehingga membantu pasien mengatasi
masalah gizinya.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

19
 B) Tujuan
Memberikan informasi tentang gizi khususnya tentang pola makan serta
porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memiliki kebiasaan makan
yang baik dalam kehidupan sehari-hari.

C) Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi mencari
permasalahan untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya melalui proses
perencanaan diet yaitu macam/ jenis dietnya, dikonseling mengenai cara pemberian
makan dan sar mengenai pemilihan jenis makanan, sehingga tidak ada kesulitan
penatalaksanaan selama di rumah.

D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

Suatu kegiatan pengkajian, perencanaan, penerapan, penelitian dan
pengembangan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit yang
dilaksanakan secara terencana dan terus menerus mulai dari proposal penelitian
hingga laporan dan dokumen hasil penelitian.

A) Tujuan
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.

B) Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian di Unit Gizi RS Muji Rahayu meliputi :
1) Daya Terima Makanan Pasien Rawat Inap
2) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap

C) Langkah-langkah
Langkah-langkah penelitian dan pengembangan gizi terapan :
1) Membuat proposal penelitian
2) Melaksanakan penelitian
3) Menganalisa data yang diperoleh
4) Membuat pelaporan penelitian dan dokumen hasil penelitian
5) Sosialisasi penelitian

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

20
 BAB V

LOGISTIK

Keperluan logistik di unit gizi meliputi bahan medis dan non medis yang dipenuhi
seperti : handscoon, masker, alcohol gel, bahan – bahan reagensia dan ATK (Alat Tulis
Kantor ) dipenuhi melalui bagian pengadaan / logistik .

A. Alur Permintaan Barang Medis, Bahan Habis Pakai, dan ATK

Medis ke Logistik
Farmasi
Permintaan
Ka.Gizi
Barang Non Medis ke
Logistik Umum

Non Medis ke
Logistik ATK
Unit Gizi

B. Perencanaan
Pengadaan bahan gizi harus mempertimbangkan hal – hal sebagai berikut :
a) Tingkat Persediaan
Pada umumnya tingkat persediaan harus selalu sama dengan jumlah
persediaan yaitu jumlah persediaan minimum ditambah jumlah safety stock.
Tingkat persediaan minimum adalah jumlah bahan yang diperlukan untuk
memenuhi kegiatan operasional normal, sampai pengadaan berikutnya dari
pembekal atau ruang penyimpanan umum.
Safety stock adalah jumlah persediaan cadangan yang harus ada untuk bahan
– bahan yang dibutuhkan atau yang sering terlambat diterima
dari pemasok.
Buffer stock adalah stock penyangga kekurangan bahan makanan di gizi.
Reserve stock adalah cadangan bahan makanan/sisa.
b) Perkiraan jumlah kebutuhan
Perkiraan kebutuhan dapat diperoleh berdasarkan jumlah pemakaian atau
pembelian bahan dalam periode 6-12 bulan yang lalu dan proyeksi jumlah

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

21
 pemeriksaan untuk periode 6-12 bulan untuk tahun yang akan datang. Jumlah rata
– rata pemakaian bahan untuk satu bulan perlu dicatat.
c) Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan bahan ( delivery time )
Lamanya waktu yang dibutuhkan mulai dari pemesanan sampai bahan diterima
dari pemasok perlu diperhitungkan, terutama untuk bahan yang sulit didapat.
Perencanaan dimulai dari Penanggung jawab ADM dan Logistik yang mendata
kebutuhan barang – barang medis dan non medis habis pakai setiap bulan, mencek
barang dan kebutuhan yang diperlukan dan membuat bon permintaan barang yang
kemudian diserahkan kepada kepala unit laboratorium untuk ditandatangani untuk
kemudian diberikan kepada bagian pengadaan atau kebagian logistic farmasi
(untuk barang medis) dan logistic umum (untuk barang non medis) sesuai dengan
kebutuhan pemesanannya.

C. Permintaan
Permintaan barang tersebut dilakukan sesuai kebutuhan permintaan, kebagian
logistic farmasi (untuk barang medis) dan logistic umum (untuk barang non medis)
atau kebagian pengadaan dengan menggunakan formulir bon permintan barang.
Dalam keadaan mendesak dan stock barang di gizi kosong, maka permintaan
barang bisa dilakukan sewaktu – waktu pada jam kerja sesuai kebutuhan.

D. Penyimpanan
Bahan makanan gizi yang sudah ada harus ditangani secara cermat dengan
mempertimbangkan :
a) Perputaran pemakaian dengan menggunakan kaidah :
 Pertama masuk – petama keluar ( FIFO – first in – first out ), yaitu bahwa
barang yang lebih dahulu masuk persediaan harus digunakan lebih dahulu.
 Masa kadarluarsa pendek dipakai dahulu ( FEFO – first expired – first out )
Hal ini adalah untuk menjamin barang tidak rusak akibat penyimpanan yang
terlalu lama.
b) Tempat penyimpanan
Harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

22
 Tempat/wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
c) Kelembaban
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
d) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 100C
f) Suhu
Lama Waktu Penyimpanan
Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
Daging, ikan, udang dan -5 – 00C -10 – - 500C < - 100C
hasil olahnya
Telur, buah dan hasil olahnya 5 – 70C -5 – 00C < -5 0C
Sayur, buah dan minuman 100C 100C 100C
Tepung dan biji-bijian 250C 250C 250C

E. Penggunaan
Penggunaan bahan makanan yang lebih dahulu masuk persediaan harus
digunakan lebih dahulu.Sedangkan yang memiliki Masa kadarluarsa pendek juga
dipakai terlebih dahulu.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

23
 BAB VI

KESELAMATAN PASIEN
A. Pengertian
Keselamatan pasien ( patient safety ) rumah sakit adalah suatu sistem dimana
rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem tersebut meliputi :
assesmen risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan risiko
pasien, pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak
lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko. Sistem
tersebut diharapkan dapat mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh
kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan atau tidak melakukan tindakan yang
seharusnya dilakukan.
Keselamatan pasien dari unit gizi meliputi : Ketepatan pemberian diet sesuai
pasien, diagnosis penyakit dan diagnosis gizi, pencegahan keracunan pada makanan,
atau penurunan angka sakit yang diakibatkan dari makanan, pengendalian tertularnya
penyakit dari peralatan makan pasien.

B. Tujuan
1) Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
2) Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
3) Menurunnya Kejadian Tidak Diharapkan ( KTD ) di rumah sakit
4) Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan
kejadian tidak diharapkan

C. Tatalaksana Keselamatan Pasien

Keselamatan pasien merupakan salah satu kegiatan rumah sakit yang
dilakukan melalui assasmen risiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang
berhubungan dengan risiko pasien, pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar
dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya risiko. Di Rumah Sakit Muji Rahayu, kegiatan ini dilakukan melalui
monitoring indikator mutu pelayanan tiap unit kerja terutama yang terkait dengan
pelaksanaan patient safety, tindakan preventif, tindakan korektif.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

24
1) Monitoring indikator mutu pelayanan
Kegiatan ini merupakan kegiatan assesmen risiko. Indikator mutu pelayanan
rumah sakit dan unit kerja secara rinci dijelaskan pada Pedoman Mutu Pelayanan,
Pedoman Mutu Pelayanan unit gizi secara rinci ada pada BAB VIII Pengendalian
Mutu. Indikator mutu pelayanan yang menyangkut patient safety secara rinci
dapat dilihat pada format indikator mutu pelayanan pada pedoman mutu
pelayanan. Indikator tersebut merupakam milik unit kerja, ditentukan periode
pengambilan data dan analisisnya. Bila terjadi penyimpangan atau terjadi kejadian
yang tidak diinginkan pimpinan unit melaporkan pada pertemuan manajemen
seperti diatur pada tindakan preventif.
2) Tindakan Preventif
Tindakan Preventif sebenarnya adalah sistem yang diharapkan dapat
mencegah terjadinya cidera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan
suatu tindakan atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya dilakukan.
Tindakan preventif dilakukan melalui pencegahan kejadian tidak diinginkan.
3) Tindakan Korektif
Tindakan Korektif adalah pelaporan dan analisis insiden, kemampuan belajar
dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya risiko Tindakan Korektif dilakukan terhadap laporan yang diputuskan
dalam pertemuan tertutup oleh kepala bidang melalui inspeksi dan verifikasi.
Hasil inspeksi harus menunjukan telah dilakukannya tindakan koreksi.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

25
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA
A. Pedoman Umum
Kesehatan dan Keselamatn Kerja ( K3 ) gizi merupakan bagian dari
pengelolaan gizi secara keseluruhan. Gizi melakukan berbagai tindakan dan kegiatan
terutama berhubungan dengan penyajian makanan pasien dan alat-alat memasak. Bagi
petugas gizi yang selalu kontak dengan makanan dan pasien, maka berpotensi
terinfeksi kuman patogen. Potensi infeksi juga dapat terjadi dari petugas ke petugas
lainnya, atau keluarganya dan ke masyarakat. Untuk mengurangi bahaya yang terjadi,
perlu adanya kebijakan yang ketat. Petugas harus memahami keamanan gizi dan
tingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan
sehubungan dengan pekerjaannya sesuai SPO, serta mengontrol bahan makanan
secara baik menurut pelayanan gizi yang benar.
1) Petugas / Tim K3 gizi
Pengamanan kerja di gizi pada dasarnya menjadi tanggung jawab setiap
petugas terutama yang berhubungan langsung dengan penyajian makanan. Untuk
mengkoordinasikan, menginformasikan, memonitor dan mengevaluasi
pelaksanaan keamanan gizi, terutama untuk gizi yang melakukan berbagai jenis
pelayanan dan kegiatan pada satu sarana, diperlukan suatu Tim fungsional
keamanan gizi.
Kepala gizi adalah penanggung jawab tertinggi dalam pelaksanaan K3 gizi.
Dalam pelaksanaannya kepala gizi dapat menunjuk seorang petugas atau
membentuk tim K3 gizi.
Petugas atau tim K3 gizi mempunyai kewajiban merencanakan dan memantau
pelaksanaan K3 yang telah dilakukan oleh setiap petugas gizi, dengan tujuan :
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Member perlindungan pada pekerja

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

26
 g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau
radiasi, suara dan getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya
l. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
m. Mencegah terkena aliran listrik
n. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Setiap tim gizi sebaiknya membuat pokok – pokok K3 gizi yang penting dan
ditempatkan di lokasi yang mudah dibaca oleh setiap petugas gizi.
2) Kesehatan Petugas gizi
Pada setiap calon petugas gizi harus dilakukan pemeriksaan kesehatan lengkap
termasuk foto toraks.
Keadaan kesehatan petugas gizi harus memenuhi standar kesehatan yang telah
ditentukan di gizi.
Untuk menjamin kesehatan para petugas gizi harus dilakukan hal – hal sebagai
berikut :
a. Pemeriksaan foto toraks dilakukan setiap 1 tahun.
b. Pemberian imunisasi
Setiap petugas gizi harus mempunyai program imunisasi, terutama bagi
petugas yang bekerja di gizi tingkat keamanan biologis 2,3 dan 4.
Vaksinasi yang diberikan :
 Vaksinasi Hepatitis B untuk semua petugas gizi
c. Pemantauan Kesehatan
Kesehatan setiap petugas gizi harus selalu dipantau, untuk itu setiap petugas
harus mempunyai Kartu Kesehatan yang selalu dibawa setiap saat dan
diperlihatkan kepada dokter bila petugas tersebut sakit. Minimal setiap tahun
dilaksanakan pemeriksaan kesehatan rutin termasuk pemeriksaan
laboratorium.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

27
 Bila petugas gizi sakit lebih dari 3 hari tanpa keterangan yang jelas tentang
penyakitnya maka petugas yang bertanggung jawab terhadap K3 gizi harus
melapor pada kepala unit gizi tentang kemungkinan terjadinya pajanan yang
diperoleh dari laboratorium dan menyelidikinya.

3) Sarana dan Prasarana K3 gizi umum yang perlu disiapkan di gizi adalah :
a. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan alas kaki yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana

4) Pengamanan pada keadaan darurat

a. Sistem tanda bahaya
b. Sistem evakuasi
c. Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan ( P3K )
d. Alat komunikasi darurat baik didalam atau keluar gizi
e. Sistem informasi darurat
f. Pelatiahan khusus berkala tentang penanganan keadaan darurat
g. Alat pemadam kebakaran, masker, pasir dan sumber air terletak pada lokasi
yang mudah dicapai
h. Alat seperti kampak, palu, obeng, tangga dan tali
i. Nomor telepon ambulan, pemadam kebakaran dan polisi di setiap ruang gizi

5) Memperhatikan tindakan pencegahan terhadap hal – hal berikut :

a. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
, misalnya :

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

28
 - Menggunakan alat pembuka pet/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat kearah bagian alat yang tajam
- Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
- Pergunakan tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
- Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
- Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan
- Tidak mengangkut barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda
- Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
- Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan
b. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan ,pengolahan dan pada saat distribusi
makanan, misalnya:
- Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik misalnya
gunakan pisau, golok parutan kelapa yang baik dan tidak bercakap-cakap
selama menggunakan alat tersebut
- Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
- Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
- Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin jika tidak digunakan
- Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
- Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
- Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
- Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
- Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
- Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

29
 - Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
- Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
- Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

B. Penanganan Kecelakaan di gizi

Kecelakaan yang paling sering terjadi di gizi disebabkan oleh lantai yang licin.
Untuk mencegah timbulnya bahaya yang lebih luas, wajib di sediakan informasi
mengenai cara bekerja di ruang persiapan makanan. Agar mudah terbaca, informasi
ini hendaknya dibuat dalam bentuk bagan yang sederhana dan dipasang pada dinding
dalam ruang gizi. Selain itu, harus pula di sediakan peralatan untuk menangani
keadaan tersebut seperti :
a. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b. Menggunakan alas kaki yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana

C. Penanganan Limbah
Gizi dapat menjadi salah satu sumber penghasil limbah cair, padat dan gas
yang berbahaya bila tidak ditangani secara benar. Karena itu pengolahan limbah harus
dilakukan dengan semestinya agar tidak menimbulkan dampak negatif.
a. Penanganan
Prinsip pengolahan limbah adalah : pemisahan dan pengurangan volume.
Jenis limbah harus diidentifikasi dan dipilah – pilah dan mengurangi keseluruhan
volume limbah secara kontinue.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

30
b. Penampungan
Harus diperhatikan serana penampungan limbah harus memadai, diletakkan
pada tempat yang pas, aman dan hygienis.
Pemadatan adalah cara yang efisien dalam penyimpanan limbah yang bisa
dibuang dengan landfill, namun pemadatan tidak boleh dilakukan untuk limbah
infeksius dan limbah benda tajam.
c. Pemisahan limbah
Untuk memudahkan mengenal berbagai jenis limbah yang akan dibuang
adalah dengan cara menggunakan kantong berkode ( umumnya menggunakan
kode warna ). Namun penggunaan kode tersebut perlu perhatian secukupnya
untuk tidak sampai menimbulkan kebingungan dengan sistem lain yang mungkin
juga menggunakan kode warna, mis: kantong untuk linen biasa, linen kotor, dan
linen terinfeksi di rumah sakit dan tempat – tempat perawatan.
d. Standarisasi kantong dan kontainer pembuangan limbah
Keberhasilan pemisahan limbah tergantung kepada kesadaran, prosedur yang
jelas serta keterampilan petugas sampah pada semua tingkat.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

31
 BAB VIII

PENGENDALIAN MUTU
Agar upaya peningkatan mutu di RS.Muji Rahayu dapat dilaksanakan secara efektif
dan efisien maka diperlukan adanya kesatuan bahasa tentang konsep dasar upaya peningkatan
mutu pelayanan.

A. Mutu Pelayanan
1) Pengertian mutu
a. Mutu adalah tingkat kesempurnaan suatu produk atau jasa
b. Mutu adalah expertise, atau keahlian dan keterikatan ( komitmen ) yang selalu
dicurahkan pada pekerjaan
c. Mutu adalah kepatuhan terhadap standar
d. Mutu adalah kegiatan tanpa salah dalam melakukan pekerjaan
2) Pihak yang berkepentingan dengan Mutu
a. Konsumen
b. Pembayar / perusahaan / asuransi
c. Manajemen
d. Karyawan
e. Masyarakat
f. Pemerintah
g. Ikatan profesi
Setiap kepentingan yang disebut diatas berbeda sudut pandang dan
kepentingannya terhadap mutu. Karena itu mutu adalah multi dimensional.
3) Dimensi Mutu
a. Keprofesian
b. Efisiensi
c. Keamanan Pasien
d. Kepuasan Pasien
e. Aspek sosial budaya
4) Mutu terkait dengan Input, Proses, Output
Menurut Dinadebian, pengukuran mutu pelayanan kesehatan dapat diukur
dengan menggunakan 3 variable,yaitu :

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

32
 a. Input ialah segala sumber daya yang diperlukan untuk melakukan pelayanan
kesehatan, seperti tenaga, dana, obat, fasilitas, peralatan, bahan, teknologi,
organisasi, informasi dan lain – lain. Pelayanan kesehatan yang bermutu
memerlukan dukungan input yang bermutu pula. Hubungan struktur dengan
mutu pelayanan kesehatan adalah perencanaan dan peggerakan pelayanan
kesehatan.
b. Proses ialah interaksiprofesional antara pemberi pelayanan dengan konsumen (
Pasien / Masyarakat ). Proses ini merupakan variable penilaian mutu yang
penting.
c. Output ialah hasil pelayanan kesehatan, merupakan perubahan yang terjadi
pada konsumen ( pasien / masyarakat ), termasuk kepuasan dari konsumen
tersebut.
B. Upaya Peningkatan Mutu
Upaya peningkatan mutu pelayanan dilakukan melalui upaya peningkatan
mutu pelayanan RS.Muji Rahayu secara efektif dan efisien agar tercapai derajat
kesehatan yang optimal. Upaya ini dilakukan melalui :
a. Optimasi tenaga, sarana dan prasarana
b. Pemberian pelayanan sesuai dengan standar profesi dan standar pelayanan yang
dilaksanakn secara menyeluruh dan terpadu sesuai dengan kebutuhan pasien
c. Pemanfaatan teknologi tepat guna, hasil penelitian dan pengembangan pelayanan
kesehatan
Setiap petugas harus mempunyai kompetensi bidang profesinya, sehingga mutu
pelayanan dapat ditingkatkan, angka kesalahan tindakan dapat diperkecil sesuai
dengan target mutu gizi dan kepuasan pelanggan dapat meningkat.
Fungsi dari pengendalian mutu adalah
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

33
 BAB IX

PENUTUP
Pedoman organisasi Unit Gizi yang sudah kita susun bersama, hendaknya menjadi
dasar setiap SDM di Unit Gizi khususnya dan SDM RS.Muji Rahayu dan menjalankan
organisasi demi tercapainya kinerja yang optimal.

Dalam perjalanan waktu, sesuai perkembangan dan tuntutan Pedoman Pelayanan

Organisasi ini akan kita revisi bila diperlukan.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi | RS Muji Rahayu Surabaya

34