TUGAS ANALISIS MAKANAN, MINUMAN DAN KOSMETIK

“PENGEMULSI/PENGENTAL”

OLEH:

STIFA A 2017

A.WARNI 15.01.125

LISMA YANNE BRIGITA PATABANG 16.01.157

OKTAVIA PRAJAWATIA PAALLOAN 17.01.014

TIKA ANNEKE 17.01.018

HERIYANTO HERMAN 17.01.036

YUNARTI BINE’ 18.01.414

 SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI

MAKASSAR

2019

PENDAHULUAN

Emulsi merupakan sebuah sistem yang tidak stabil secara

termodinamik. Sistem emulsi terdiri dari dua buah fase cair yang tidak
saling campur, yang salah satunya akan terdispersi sebagai butiran dalam
fase yang lainnya. Emulsi dapat menjadi suatu sistem yang stabil dengan
keberadaan agen pengemulsi atau emulgator di dalamnya (Paul dan
Moulik, 1997). Salah satu emulgator yang sering digunakan adalah
surfaktan, yang bekerja dengan cara menurunkan tegangan muka,
sehingga dapat mendorong suatu cairan menjadi tetesan atau partikel-
partikel yang lebih kecil sehingga mencegah penggabungan. Selain itu,
keberadaan surfaktan pada emulsi dapat membantu menurunkan barier
difusi stratum korneum dengan bertindak sebagai enhancer permeasi
(Rhee dkk., 2001).
Pengemulsi adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak
dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka
lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada
kuning telur, Gom arab dan gliserin.
Fungsi pengemulsi pengemulsi:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang
mendorongpembentukan kesetimbangan fase antara air, minyak dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara pengemulsi.
2. Untuk mengubah sifat- sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen- komponen pati
dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya
 lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Efek samping yang dapat disebabkan oleh pengemulsi ialah:
kerusakan fungsi hati, merusak saraf, yang intinya sangat tidak baik
untuk kesehatan
Efek samping yang dapat disebabkan oleh pengemulsi ialah:
kerusakan fungsi hati, merusak saraf, yang intinya sangat tidak baik
untuk kesehatan.
Jenis BTP Pengemulsi yang diizinkan digunakan dalam pangan:
1. Kalsium karbonat (Calcium carbonate);
2. Lesitin (Lecithins);
3. Natrium laktat (Sodium lactate);
4. Kalsium laktat (Calcium lactate);
5. Natrium dihidrogen sitrat (Sodium dihydrogen citrate);
6. Dinatrium monohidrogen sitrat (Disodium monohydrogen citrate);
7. Trinatrium sitrat (Trisodium citrate);
8. Kalium dihidrogen sitrat (Potassium dihydrogen citrate);
9. Trikalium sitrat (Tripotassium citrate);
10. Mononatrium fosfat (Monosodium orthophosphate);
11. Dinatrium fosfat (Disodium orthophosphate);
12. Trinatrium fosfat (Trisodium orthophosphate);
13. Monokalium fosfat (Monopotassium orthophosphate);
14. Dikalium fosfat (Dipotassium orthophosphate);
15. Trikalium fosfat (Tripotassium orthophosphate);
16. Asam alginat (Alginic acid);
17. Natrium alginat (Sodium alginate);
18. Kalium alginat (Potassium alginate);
19. Kalsium alginat (Calcium alginate);
20. Propilen glikol alginat (Propylene glycol alginate);
21. Agar-agar (Agar);
22. Karagen (Carrageenan);
23. Gom kacang lokus (Locust bean gum);
24. Gom guar (Guar gum);
25. Gom tragakan (Tragacanth gum);
26. Gom arab (Arabic gum);
27. Gom karaya (Karaya gum);
28. Gliserol (Glycerol);
29. Gelatin (Edible gelatin);
30. Polisorbat (Polysorbates);
31. Pektin (Pectins);
32. Ester gliserol resin kayu (Glycerol Ester of Wood Rosin);
33. Dinatrium difosfat (Disodium diphosphate);
34. Trinatrium difosfat (Trisodium diphosphate);
35. Tetranatrium difosfat (Tetrasodium diphosphate);
36. Tetrakalium difosfat (Tetrapotassium diphosphate);
37. Dikalsium difosfat (Dicalcium diphosphate);
38. Kalsium difosfat (Calcium Dihydrogen Diphosphate);
39. Natrium polifosfat (Sodium polyphosphate);
40. Kalium polifosfat (Potassium polyphosphate);
41. Natrium kalsium polifosfat (Sodium calcium polyphosphate);
42. Kalsium polifosfat (Calcium polyphosphates);
43. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose);
44. Selulosa bubuk (Powdered cellulose);
45. Metil selulosa (Methyl cellulose);
46. Hidroksipropil selulosa (Hydroxypropyl cellulose);
47. Hidroksipropil metil selulosa (Hydroxypropyl methyl cellulose);
48. Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose);
49. Natrium karboksimetil selulosa (Sodium carboxymethyl cellulose);
50. Asam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (kalsium, kalium
dan natrium (Ca, K, Na)) (Myristic, palmitic & stearic acids and their
calcium, potassium and sodium (Ca, K, Na) salts);
51. Garam-garam dari asam oleat dengan kalsium, kalium dan natrium
(Ca, K, Na) (Salts of oleic acid with calcium, potassium, and sodium (Ca,
K, Na));
52. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and di-glycerides of fatty
acids);
53. Ester asam lemak dan asetat dari gliserol (Acetic and Fatty Acid
Esters of Glycerol);
54. Ester asam lemak dan laktat dari gliserol (Lactic and fatty acid esters
of glycerol);
55. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol (Citric and fatty acid esters of
glycerol);
56. Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol (Diacetyltaric and
fatty acid esters of glycerol);
57. Ester sukrosa asam lemak (Sucrose esters of fatty acids);
58. Ester poligliserol asam lemak (Polyglycerol esters of fatty acids);
59. Ester poligliserol asam risinoleat terinteresterifikasi (Polyglycerol
esters of interesterified Ricinoleic Acid);
60. Ester propilen glikol asam lemak (Propylene glycol esters of fatty
acids);
61. Natrium stearoil-2-laktilat (Sodium stearoyl-2-lactylate);
62. Ester sorbitan asam lemak (Sorbitan esters of fatty acids);
63. Malam (Beeswax);
64. Lilin kandelila (Candelilla wax);
65. Polidekstrosa (Polydextroses);
66. Pati modifikasi asam (Acid treated starch);
67. Pati pucat (Bleached starch);
68. Pati oksidasi (Oxidezed starch);
69. Pati modifikasi enzim (Enzymed treated starch);
70. Monopati fosfat (Mono starch phosphate);
71. Dipati fosfat (Distarch phosphate);
72. Fosfat dipati fosfat (Phosphate distarch phosphates);
73. Dipati fosfat terasetilasi (Acetylated distrarch phosphate);
74. Pati asetat (Starch acetate);
75. Dipati adipat terasetilasi (Acetylated distarch adipat);
76. Hidroksipropil pati (Hydroxypropyl starch);

77. Hidroksipropil dipati fosfat (Hydroxypropyl distarch phosphate);

78. Pati natrium oktenil suksinat (Starch sodium octenyl succinate);

79. Asetil pati oksidasi (Acetylated oxidized starch); dan

80. Natrium kaseinat (Sodium caseinate).
.

Uraian bahan
1. Gom arab (Dirjen POM, 1979: 259)
Nama Resmi : GUMMI ACACIE
Nama Lain : Gom akasia
RM/BM : -
Struktur : -
Pemerian : Hampir tidak berbau, rasa tawar seperti lender
Kelarutan : Mudah larut dalam air, menghasilkan larutan
yang kental dan tembus cahaya. Praktis tidak
larut dalam etanol (95%) P
Dosis Penggunaan : Sebagai agen pengemulsi 1%
Efek Samping : -
Alasan Dilarang : -
Penggunaannya

2. Natrium Alginat (Rowe, 2009)

Nama Resmi : NATRII ALGINAT
Nama Lain : Natrium Alginat
RM/BM : Na(C6H8O6) /
Struktur :
Na

Pemerian : Tidak berbau dan tidak berasa, berwarna putih

hingga kuning pucat
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Dosis Penggunaan : Sebagai agen pengemulsi 1-3%
Efek Samping : -
Alasan Dilarang : -
Penggunaannya

3. Etil Metil Selulosa (Rowe, 2009)

Nama Resmi :
Nama Lain :
RM/BM : -
Struktur : -
Pemerian :
Kelarutan :
Dosis Penggunaan :
Efek Samping :
Alasan Dilarang :
Penggunaannya

ANALISIS PENGENTAL
A. Analisis Natrium Alginat
1. Isolasi Natrium alginat
Preparasi sampel
Sebelum dilakukan ekstraksi, terlebih dahulu dilakukanperlakuan
pendahuluan. Rumput laut basah dicuci kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari (kurang lebih 7 jam/hari) selama 2 hari. Setelah rumput laut
kering, dilakukan pemisahan antara bagian daun dan batang. Hal ini
dilakukan karena alginat yang diisolasi dalam penelitian ini hanya alginat
yang terkandung dalam daun rumput laut saja. Daun yang telah
dipisahkan dari bagian batang kemudian dihaluskan dengan blender
kering sehingga diperoleh serbuk rumput laut kering. Pengecilan ukuran
rumput laut Sargassum sp. Pada tahap preparasi bertujuan untuk
memperbesar luas permukaan total, karena semakin kecil ukuran bahan
maka luas permukaan totalnya semakin besar. Untuk satuan berat yang
sama dan dengan luas permukaan yang besar akan memperbanyak
alginat yang terekstrak. Selain itu, dengan pengecilan ukuran dapat
memperpendek jarak alginat untuk keluar dari jaringan, sehingga semakin
mempermudah alginat terekstrak. Selain preparasi sampel rumput laut,
dilakukan juga persiapan pembuatan larutan CaCl2 1%, CaCl2 10%, HCl
2%, HCl 5%, Na2CO3 1%, dan Na2CO3 4%.
Isolasi alginat
Proses ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp. dilakukan
dengan metode Le-Gloahec-Herter (Nurjanah 2004) yang dimodifikasi.
Serbuk rumput laut sebanyak 25 gram dicampur dengan akuades
sebanyak 200 ml, selanjutnya direndam dalam CaCl2 1% 200 ml selama 2
jam. Fungsi dari proses ini adalah untuk menghilangkan sebagian besar
laminarin, manitol, garam, dan komponen ikutan karbohidrat yang lain
yang terkandung di dalam rumput laut. Garam-garam tersebut beserta
CaCl2 selanjutnya dihilangkan melalui pencucian dengan air keran bersih,
sedangkan kalsium alginat tetap tertinggal di dalam sel karena tidak larut
dalam air. Pencucian ini dihentikan jika air cucian telah bersih. Selanjutnya
dilakukan kembali perendaman dalam HCl 2% 200 ml selama 30 menit
dengan tujuan untuk melarutkan sisa-sisa garam alkali tanah. Setelah itu
dilakukan pencucian dengan air bersih sampai pH netral. Tahap
selanjutnya adalah ekstraksi dengan cara bubur rumput laut diblender
bersama 200 ml larutan Na2CO3 4% kemudian dipanaskan dalam
waterbath 90oC selama 2 jamsambil dilakukan pengadukan secara
periodik. Proses ini dilakukan hingga seluruh selulosa menjadi partikel
halus dan dihasilkan pasta yang homogen. Selanjutnya dilakukan
pengenceran dengan menambahkan akuades dengan perbandingan
volume Na2CO3 4% dan akuades adalah 3:7. Kemudian, larutan yang
dihasilkan disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh
filtrat. Filtrat tersebut selanjutnya dipanaskan hingga suhu 40oC kemudian
digumpalkan menggunakan larutan CaCl2 10% dengan perbandingan
CaCl2 10% dan filtrat = 1:5 dan diaduk selama 15 menit hingga diperoleh
gumpalan kalsium alginat. Filtrat sisa digumpalkan dengan larutan CaCl2
5% dengan perbandingan CaCl2 5% dan filtrat = 1:5 hingga diperoleh
gumpalan kalsium alginat. Kemudian kalsium alginat yang diperoleh
diasamkan dengan HCl 5% sedikit demi sedikit hingga diperoleh pH
kalsium alginat 2-3, kemudian dicuci dengan alkohol 95% dengan
perbandingan alkohol 95% dan kalsium alginat = 1:1, dengan cara
direndam sambil diaduk secara periodic selama 20 menit dan disaring.
Setelah itu dilakukan incorporation Na menggunakan larutan Na2CO3 1%
dengan perbandingan kalsium alginat dan Na2CO3 1% = 1:1,5 selama 1
jam sambil diaduk secara periodik. Kemudian dilakukan pencucian
kembali menggunakan alkohol 95% sebanyak 2 kali. Tahapan terakhir
adalah pengeringan dengan suhu 70- 75oC selama 8 jam dalam cabinet
dryer. Produk akhir yang diperoleh adalah natrium alginat kering. Setelah
diperoleh natrium alginat kering, dilakukan pemblenderan dan pengayakan
80 mesh untuk mempermudah tahap penelitian selanjutnya.
2. Penetapan kadar Natrium Alginat
Kemurnian natrium alginat dianalisis dengan menggunakan FTIR
dengan teknik cakram KBr. Prosedur analisisnya adalah sebagai berikut :
2 mg sampel digerus dan dicampurkan dengan 200 mg serbuk KBr kering

dengan lumping agate atau ”vibrating ball mill” hingga benar-benar

homogen. Setelah itu campuran tersebut dimasukkan ke dalam pencetak
khusus menggunakan spatula mikro, pencetak dihubungkan dengan
pompa vakum selama 10 menit kemudian dipress dengan berat tekan
hingga 7000 ton selama 15 menit. Tekanan dan vakum dilepaskan lalu
cakram KBr dikeluarkan. Cakram KBr dimasukkan kedalam dick holder
kemudian direkam spektrum dari natrium alginat dengan
Spekrophotometer Infra Merah.
Spectrophotometer yang digunakan adalah Spektrophotometer Infra
Merah IR-408, dengan frekuensi berkisar antara 4000 cm-1 dan 400 cm-1.
Perhitungan derajat deasetilasi dilakukan berdasarkan metode base
line yang ditemukan oleh Moore dan Robert (1980) (Bastaman,1989).
Perhitungan nilai absorbansi dilakukan dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
A = Log ( 1/T )
A = Nilai absorban
T = Nilai Transmitasi

Nilai derajat deasetilasi ditentukan berdasarkan perbandingan nilai

absorban pada 1655 cm-1 dengan nilai absorban pada 3450 cm-1:

% N deasetilasi = 1 – ( A1655 x 1 )
A3450 1.33

Kadar kemurnian dihitung berdasarkan perbandingan nilai derajat

deasetilasi natrium alginat yang dihasilkan dengan derajat deasetilasi
natrium alginat standar (Bastaman,1989)
B. Analisis GOM Arab
Adanya karbohidrat dalam suatu bahan seperti gom arab yang
tersusun dari arabinosa dideteksi dengan menggunakan uji Selliwanof, uji
osazon, dan uji iod. Tujuan instruksional khusus dari percobaan ini adalah
dapat menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui uji-uji kualitatif
dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya
dengan beberapa reagen uji Selliwanof, osazon dan iod.
 Uji Seliwanoff dipakai untuk menunjukkan adanya ketoheksosa,
misalnya fruktosa. Pereaksi Seliwanof adalah resorsinol dalam asam
klorida encer. Prinsip dari uji Seliwanof ini adalah jika setelah
pencampuran larutan lalu dilakukan pemanasan selama 60 detik, maka
sakarida yang tergolong ketosa adalah yang berwarna merah (Sumardjo
Damin 2006). Uji osazon. Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazin dan
dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa ini terjadi
karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan
fenilhidrazin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-
reduksi atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan
dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon
yang sama (Soedarmo 1989).
Uji iod. Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi
dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada
jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun
dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Poedjiadi & Supriyanti
2007).
Tujuan instruksional khusus melakukan percobaan ini adalah dapat
menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui uji-uji kualitatif. Dan
mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan
beberapa reagen uji, seperti uji Seliwanof, uji iod, dan uji osazon.
Metode Analisis
Uji Selliwanof. Satu buah tabung reaksi diisi dengan beberapa tetes
larutan yang diuji, kemudian larutan ditambah dengan 5 mL pereaksi
Selliwanof. Larutan tersebut dipanaskan hingga mendidih selama 30 detik
di dalam penangas air. Percobaan diulang dengan larutan uji glukosa 1%,
fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%
Uji osazon. Uji ini tidak dilakukan tetapi dilakukan pengamatan
pada preparat yang telah disediakan laboratorium menggunakan
mikroskop.
 Uji iod. Pelat tetes diisi dengan bahan yang diuji secukupnya,
kemudian larutan iod encer ditambahkan ke dalam bahan tersebut.
Percobaan dilakukan menggunakan bahan bubuk pati, gum arab, dan
agar-agar.
Menurut farmakope edisi III analisis Gom arab dapat dilakukan
sebagai berikut (Dirjen POM, 1979; hal 279)
1. Identifikasi
a. Pada 5 ml larutan 2% b/v, tambahkan 1 ml larutan timbal (II)
subasetat P ; terjadi flokulasi putih
b. Larutan dengan pengocokan 250 mg dalam 5 ml air, tambahkan
0,5 ml larutan benzidina P 1% b/v dalam etanol (90%)P, kocok,
asamkan; terjadi warna biru tua
c. Serbuk dalam larutan merah ruthenium P, diperiksa dengan
mikroskop; tidak terlihat butir-butir merah
d. Pada 10 ml larutan 2% b/v tambahkan 0,2 ml larutan timbal (II)
asetat P 20% b/v: tidak terbentuk endapan
e. Pada 10 ml serbuk tambahkan 1 ml iodium 0,02 N, tidak terjadi
warna crah atau hijau zaitun.
2. Penetapan kadar
Campur 5 g serbuk dengan 100 ml air dan 10 ml asam klorida
encer P, didihkan perlahan-lahan selama 15 menit sambil sering
diaduk. Saring selagi panas dengan penyaring kaca masir, cuci sisa
dengan air panas, keringkan pada suhu 150 OC hingga bobot tetap,
timbang hitung %yield.
C. Analisis Etil Metil Sellulosa
Selulosa terdapat pada semua dinding sel tumbuhan. Tumbuhan darat
seperti pohon hutan dan kapas menyintesis selulosa dari glukosa, yang
dihasilkan dalam sel tanaman dengan cara fotosintesis. Senyawa ini juga
dijumpai dalam plankton bersel satu atau alga, juga pada jamur dan
bakteri (Zugenmaier, 2008).
Biosintesis selulosa merupakan proses yang sangat kompleks, tidak
hanya pada pembentukan rantai β-1,4-glukan, tetapi juga pada penetapan
susunan supramolekuler dan serat dalam polimer padat yang terbentuk.
Mekanisme pembentukan selulosa dianggap berbeda pada tumbuhan
tinggi dan bakteri atau alga. Biosintesis selulosa pada tumbuhan tinggi
dapat dilihat pada Gambar 2.4. Proses biosintesis diawali dengan konversi
β-fruktosa-6-P menjadi α-glukosa-6- fosfat oleh enzim glukosa-6-fosfat
isomerase, kemudian menjadi α-glukosa-1-P oleh enzim
fosfoglukomutase. α-glukosa-1-P diubah menjadi UDP (uridin difosfatase)-
glukosa oleh UTP (uridin trifosfatase)-glukosa-1-fosfat uridil transferase.
Dengan bantuan enzim selulosa sintase UDP-glukosa diubah menjadi
selulosa. Selain dari fruktosa, selulosa juga bisa dihasilkan dari sukrosa.
Enzim sukrosa sintase akan mengubah sukrosa menjadi UDP-glukosa,
selanjutnya menjadi selulosa dengan bantuan selulosa sintase (Brown
dan Saxena, 2007).
 DAFTAR PUSTAKA
Bastaman S. 1989. Studies on degradation and extraction of chitin and
chitosan from prawn shelss. Thesis. The department of
mechanical manufacturing auronatiocal and chemical engineering.
The quen’s university : Belfast
Dirjen POM, 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Departemen kesehatan
RI : Jakarta
Paul, B.K., dan moulik, S.P., 1997, Microemulsions: an overview, J.Disp.
Sci.Tech.,18:301-367
Poedjadi, A. 2007. Dasar-dasar biokimia edisi revisi. UI Press : Jakarta
Rhee, Y.S., choi, J.-G., Park, E.-S. 2001. Transdermal Delivery of
ketoprofen Using Microemulsions, Int J Pharm, 228:161-170
Rowe, Raymond. 2009. “ Handbook of pharmaceutical Excepient ed.6”.
Pharmaceutical press : USA
Sumardjo, Danim. 2006. Pengantar Kimia buku panduan kuliah
mahasiswa. UI Press : Jakarta.