LAPORAN

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI (PANG4427)

Nama : RIZKI AHMAD FAUZI

NIM : 017577343
Masa Registrasi 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA
2017
 I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan menjadi sebuah
keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara meningkatkan kualitas SDM yang
memiliki kualitas ilmu pengetahuan, kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat
terapkan dalam pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang pekerjaan
yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih maju dengan
cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak harus dimiliki mahasiswa salah
satu perwujudannya adalah melalui praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia yang bekerja
sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan dapat mengaplikasikan langsung
mengenai apa yang didapatnya dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan
keterlibatan langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk mengembangkan
pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan professional, personal dan social
mahasiswa yang berguna menambah pengetahuannya terutama di dunia kerja.

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum evaluasi sensori bertujuan :
1) Mengenalkan sifat sensori
2) Menganalisis ambang rangsangan
3) Mengenalkan uji pembedaan (uji segitiga)
4) Mengenalkan uji pembedaan (Uji duo-trio)
5) Menganalisis tingkat kesukaan (uji hedonik)

1.3. Manfaat Praktikum

Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa.
2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari pada
modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan dalam praktikum.
3) Menggambarkan ruang lingkup dunia kerja khususnya dibidang pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.

2.2. Atribut Sensori

Atribut sensori adalah sifat/cirri atau karakteristik yang ada dan menyertai pangan. Ada
beberapa jenis atribut pangan yang perlu diperhatikan dan menjadi salah satu faktor penentu
nilai mutu secara keseluruhan produk pangan, di antaranya berikut ini.
1. Penampilan/Rupa (Appearance)
Penampilan atau rupa suatu pangan merupakan atribut pertama yang ditangkap
oleh sensor manusia (normal atau tanpa keterbatasa alat penglihatan) melalui indra mata.
Pengamatan terhadap karakteristik ini diperluakn untuk menggambarkan dan mengevaluasi
perbedaan penampilan atau rupa diantara produk pangan. Dalam hal ini, syarat minimal
yang harus dimiliki oleh seorang penguji adalah mampu membedakan warna atau tidak
buta warna.
Rupa merupaka salah satu factor yang dapat mempengaruhi keputusan untuk
membeli atau mengkonsumsi produk pangan. Pada beberapa kasus tertentu, penampilan
atau rupa produk tidak menjadi perhatian utama, akan tetapi sebagian besar mampu
mempengaruhi persepsi terhadap karakteristik rasa dan tekstur. Sebagai contoh, apabila
melihat es krim yang berwarna putih kekuningan, maka akan memberikan sugesti pada
konsumen bahwa es krim tersebut mempunyai rasa yang enak dengan tekstur yang lembut.
Oleh karena itu, dalam pengujan sensori perlu dilakukan penyeragaman warna sehingga
timbulnya bias selama pengujian karena perbedaan warna dapat diminimalisasi.

Karakteristik rupa atau penampilan ssecara umum meliputi:

a. Warna, merupakan atribut yang dapat dilihat secara langsung mengunakan mata
sebagai indra penglihatan. Warna merupakan persepsi terhadap perbedaan panjang
gelombang cahaya. Warna merupakan atribut yang cepat dan mudah memberikan
kesan, tetapi sulit untuk dideskripsikan.
b. Ukuran dan bentuk, atribut ini mencakup : panjang , ketebalan, luas, ukuran partikel,
bentuk geometric, distribusi potongan (keseragaman ukuran), seperti pada ukuran
potongan buah/sayuran, bentuk pasta, dan lainya. Atribut ini menjadi indicator
kecacatan pangan tertentu.
c. Tekstur permukaan, atribut ini mencakup: keburaman atau kecerahan suatu
permukaan, kekerasan dan kelicinan, apakah permukaan basah atau kering, lembut
atau keras, renyah atau lembek.
d. Kejernihan, atribut ini mencakup: kabut (haze), kekeruhan, ada atau tidaknya lingkaran
di permukaan (opacity) pada cairan atau padatan, ada atau tidaknya partikel yang dapat
terlihat pada produk pangan cair.
 e. Karbonasi, atribut ini menjadi salah satu perhatian penting pada minuman
berkarbonasi. Atribut tersebut ditentukan melalui derajat effervescence yang dapat
dilihat pada larutan. Pada umumnya atribut tersebut diukur dengan instrument Zahm-
Nagel.
2. Aroma
Aroma merupaka atribut kimiawi dari pangan yang tercium oleh indra penghindu
manusia. Aroma merupakan salah satu bagian penting dari pangan karena dalam keadaan
normal, stimulus aroma mampu diterima indra penghindu manusia dengan cepat. Aroma
akan menghasilkan sensi terhadap suatu pangan yang menyebabkan manusia mampu
memberikan persepsi apakah pangan tersebut enak atau tidak enak. Biaasanya orang akan
berasumsi bahwa aroma pangan yang enak mempunyai rasa yang enak pula. Padahala tidak
selalu asumsi itu benar. Aroma tidaklah sama dengan rasa. Kedua hal tersebut merupakan
dua atribut yang berbeda dan sebenarnya tidak mempunyai keterkaitan dalam persepsi.
Aroma merupakan atribut yang dapat dideteksi oleh indra penciuman karena
stimulus kimia (chemo sense) yang dikeluarkan oleh pangan. Aroma suatu produk terdeteksi
apabila komponen kimia volatile pada produk tersebut menguap, masuk kedalam indra
penghindu dan diterima oleh system olfaktori.

3. Rasa
Gabungan antara aroma dan rasa disebut jga sebagai cita rasa (flavor). Rasa
merupakan respon terhadap stimulant kimiawi oleh indra manusiawi, yaitu lidah sebagai
alat pengecap. Sedangkan cita rasa (flavor) merupakan sensasi kombinasi yang diterima
melalui sensor kimia, berupa rasa (taste) sensasi gustatory, bau (sensari olfaktori) dan
factor trigeminal dari suatu produk di dalam mulut. Dalam praktiknya, cita rasa (flavor) ini
dibedakan menjadi aroma dan rasa.

Beberapa rasa dasar yaitu:

a. Rasa manis
b. Rasa asam
c. Rasa pahit
d. Rasa asin

4. Konsestensi dan tekstur

Atribut lain yang juga diterima oleh sensor di dalam mulut, selain rasa kimia
(chemical feelings) adalah konsistensi dan tekstur. Tekstur merupakan atribut sensori yang
bersifat kompleks karena merupakan kombinasi sifat fisik dan dapat dirasakan melalui
gabungan sentuhan, penglihatan dan pendengaran. Karakteristik yang termasuk dalam
tekstur diantaranya karakteristik secara mekanis, geometris, dan karakteristik permukaan
yang diterima secara visual oleh penglihatan, karakteristik secara audio oleh system
pendengaran, serta haptic (perabaan/tactile dan gerakan/knestetic).

Atribut tekstur digolongkan sebagai berikut :

a. Viskositas
b. Konsistensi
c. Tekstur
 5. Bunyi (kerenyahan)
Bunyi dihasilakan pada waktu mengunyah makanan. Bunyi merupakan atribut
sensori yang jarang diperhatikan. Biasanya atribut ini digunakan untuk mengukur
kenyaringan bunyi makanan yang sedang dikunyah dalam mulut. Suatu nilai kerenyahan
dinyatakan dari kekerasan suara yang dihasilkan oleh makanan pada saat dipatahkan atau
dikunyah. Kenyaringan suara tersebut dapat juga diasilkan dari pengunaan pengecapan
atau sensor pengecap secara keseluruhan. Perbedaan kenyaringan beberapa
pecahan/patahan makanan, seperti keranyahan (crispy), kranci, dan keretasan (brittle)
merupakan input mutu sensori yang dapat digunakan untuk mengkaji kesegaran suatu
produk pangan. Pengukuran menggunakan oscilloscopic mampu membedakan secara tajam
antara produk yang digambarkan sebagai renyah dan kranci. Secara kinestetik perbedaan
tersebut digunakan untuk mengukur perbedaan dalam kekerasan, ketebalan/padatan, dan
daya pecah (kepatahan) suatu produk. Durasi kekerasan/kenyaringan suara produk yang
digigit atau dikunyahs ering kali mempengaruhi atribut atau bahkan merupakan gabungan
beberapa atribut yang lain. Contohnya pangan yang dapat dinilai dari bunyinya adalah apel,
keripik, dan kerupuk.

2.3. Persiapan Uji Organoleptik

1. Persyaratan Ruang
Untuk melakukan uji sensori dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian
persiapan (dapur), ruang pengujian/ laboratorium uji dan ruang tunggu/ruang diskusi.
Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji sensori
serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.
Ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panelis cukup sabar untuk menanti
giliranya. Apabila akan dilakukan uji sensori maka panelis harus mendapat penjelasan
secara umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format
pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya, panelis
dipersilahkan menempati ruang pencicip, untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam ruang pengujian atau labolatorium uji
sensori meliputi
a. Lokasi, jauh dari keramaian dan kebisingan, mudah dicapai, serta bebas pencemaran.
b. Tata letak ruangan, ruang pengujian sensori terbagi atas dua bagian yaitu bilik
pengujian yang berukuran 60-80cm x 50-60cm dan ruang persiapan sample. Ruang
pengujian harus mempunyai minimal enam bilik pengujian yang dilengkapi dengan meja
kedap air. Dinding dan bilik sebaiknya berwarna putih, krem atau abu-abu muda
sehingga apabila ada kotoran menempel dapat segera dibersihkan serta tidak
menimbulkan bias pada produk uji. Tata letak ruang pengujian harus diatur sedemikian
rupa sehingga mudah dibersihkan dan memenuhi persyaratan sanitasi. Bilik
pengujian/ruang isolasi dimaksudkan untuk menghindari komunikasi antarpanelis dan
kondisi ini dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.
c. Kontrol bau, ruang pengujian harus bebas dari bau yang menggangu panelis. Disarankan
kondisinya sejuk (20-25C) atau mengunakan pengatur suhu udara/AC dengan penyaring
karbon aktif, kelembabannya 65-70%, serta dilengkapi dengan fasilitas exhaust yang
cukup.
 d. Penerangan, cahaya dalam ruang pengujian sensori harus menyebar rata ke segala arah
dan berasal dari sumber cahaya yang baik dan netral karena cahaya dapat
mempengaruhi warna komoditi ataupun penampakan produk uji. Intensitas cahaya
harus cukup terang yang berasal dari lampu dengan intensitas sinar sebesar 30-50 Fc.
e. Kenyamanan, ruang pengujian sensori didesain dan ditata dengan baik untuk
menciptakan suasana yang relaks dan membantu panelis berkonsentrasi, suhu ruangan
nyaman, waktu pengujian yang sesuai 09.00-11.00 atau 14.00-16.00 memungkinkan
pengambilan keputusan dapat segera dilakukan.

2. Metode penyiapan sample

Metode penyiapan sample yang digunakan tidak boleh menyebabkan adanya rasa
atau bau/aroma asing yang pindah dari suatu produk ke produk lainya. Sebagiai contoh,
pada pengujian produk sari buah apel sebaiknya digunakan wadahgelas yang tidak berbau.
Penyajian sample harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainya, seperti
berikut :
a. Suhu penyajian, suhu harus seragam dan dapat dimakan.
b. Ukuran penyajian, harus seragam
c. Pemberian kode, biasanya 3 angka atau 3 huruf secara acak.
d. Jumlah dan bentuk penyajian sample
e. Pengenceran dan pembawa (carrier) contoh seperti bumbu perlu diencerkan
f. Perlengkapan uji, digunakan wadah yang tidak berwarna
g. Bahan penetral, biasanya air minum yang tidak berwarna dan tak berasa atau roti
tawar.

3. Persyaratan Panelis
Panelis merupakan salah satu factor kunci keberhasilan evaluasi sensori. Syarat-
syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori meliputi berikut ini:
a. Tertarik dan mau
b. Erampil dan konsisten dalam mengambil keputusan
c. Teruji kemampuan uji sensorinya
d. Siap sedia bila dibutuhkan
e. Sehat bebas penyakit dan tidak buta warna
f. Tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karet, minimal satujam sebelum
pengujian
g. Tidak alergi

Dalam penilaian sensori dikenal 7 macam panelis yaitu:

1. Panelis perseorangan
2. Panelis terbatas
3. Panelis terlatih
4. Panelis agak terlatih
5. Panelis tidak terlatih
6. Panelis Konsumen
7. Panelis anak-anak
2.4. Analisis Ambang Rangsangan
Kontinum rangsangan mempunyai dominan dari sangat kecil ke sangat besar tak terbatas.
Seberapa dapat seorang menerima rangsangan yang sangat kecil disebut tingkat sensitivitas.
Sensitivitas merupakan factor penting dalam penentuan panelis.
Ambang adalah batas kapasitas atau kemampuan sensori mengenal suatu rangsangan.
Ambang rangsangan (stimulus threshold) adalah suatu intensitas atau tingkat rangsangan
terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon.
a. Ambang mutlak, adalah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan, atau
merupakan kesan yang terlemah yang dapat dikenali. Secara konvensional ambang mutlak
didefinisikan sebagai tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar 50% dari
populasi.
b. Ambang pengenalan, apabila kesan dapat dikenali 75% dari populasi. Dalam praktek
analisis, ambang diperoleh dari nilai presentil 0,75 atau 75% respon panelis (Soekarto, 93).

2.5. Uji Pembedaan Segitiga

Uji pembedaan segitiga merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya
uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji berpasangan. Dalam uji segitiga disajikan 3 sample
sekaligus secara acak dan tidak dikenal adanya sample pembanding. Satu dari ketiga sample
tersebut berbeda dengan dua sample lainya. Kode diberikan secara acak pada ketiga sample
tersebut. Penyajian sample dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak
terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajiian sample.
Panelis yang digunakan berjumlah 15-15 orang untuk panelis agak terlatih dan 5-15 orang
untuk pamelis terlatih. Selanjutnya, panelis diminta memberikan penilaian dengan mencari
suatu sample yang berbeda diantara ketiga sample tersebut. Hasil penilaian tersebut kemudian
di analisis. Peluang panelis menilai benar adalah 1/3 karena pada uji ini disajikan tiga sample.
Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dianalisis dengan distribusi binominal atau table
statistic.

2.6. Uji Pembedaan Duo Trio

Uji duo-tri dapat digunakan seperti halnya uji segitiga, untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua sample. Uji ini relative lebih mudah karena adanya sample pembanding
dalam pengujanya. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Panelis yang digunakan
dalam uji ini berjumlah 15-25 orang agak terlatih dan 5-15 orang panelis terlatih.
Panelis dihadapkan pada tiga buah sample, terdiri dari dua sample yang diuji yang salah
satunya sama dengan sample pembanding. Dalam penyajianya, ketiga sample dapat disajikan
secara bersamaan atau sample pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
Pada uji duo-tri panelis diminta untuk mengenali sample yang berbeda atau sample yang sama
dengan sample pembanding. Panelis harus mengenal sample pembanding terlebih dahulu,
kemudian diberikan dua sample lain dan panelis memilih salah satu dari dua sample tersebut
yang sama dengan sample pembanding. Peluang untuk memilih dengan benar adalah ½. Data
respon panelis yang diperoleh selanjutnya ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binominal.
2.7. Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Istilah hedonic
menunjukan ekspresi psikologis auka dan tidak suka. Jenis uji ini sederhana dan dapat
digunakan dalam sekala luar, dari pendeteksian atribut mutu yang sangat tidak disukai hingga
yang sangat disukai. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap suatu produk. Disamping itu mereka
juga dapat diminta mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaanya. Tingkat-tingakat
kesukaan ini disebut sebagai skala hedonic, misalnya amat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka dan amat tidak suka. Skala hedonic dapat direntangkan atau
diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonic di transformaskan
menjadi skala numeric dengan angka menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonic
ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan antar
produk yang dianalisis. Sebagai kelanjutan dari uji ini, terutama bila lebih dari satu produk yang
di ujikan, panelis dapat diarahkan untuk merangking skala kesukaanya.

Panelis yang digunakan dalam uji hedonic terdiri dari 20-25 orang panelis agak terlatih dan
lebih dari 80 oran panelis tidak terlatih. Sample yang disajikan dalam pengujian adalah 1-6
sample untuk penilaian yang sulit atau 1-12 sample untuk penilaian yang mudah. Sample uji
hedonic disajikan secara acak dan dalam memberikan panelis tidak dibolehkan mengulang-
ulang penilaian atau membandingkan sample yang disajikan. Oleh karena itu uji hedonic harus
dilakukan secara spontan. Selanjutnya hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu table, untuk
kemudian dilakukan analisis denganAnova dan uji lanjutan Ducan’s Multiple Test.
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Hari/Tanggal : Sabtu 22 Juli 2017
Waktu : 13.00-17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang Selatan.

3.2. Bahan dan Alat Praktikum Evaluasi Sensori Setiap Satuan Acara

BAHAN ALAT
I PENGENALAN SIFAT SENSORIS
 Tissu non parfum dan Tissu berparfum  Wadah sample
 Label  Jam / Stopwatch

II ANALISIS AMBANG RANGSANGAN

 Air mineral isi 330 ml : 12 botol (sebagai
 Timbangan
starter) dan 1 gallon
 Gula pasir : 1kg  Wadah untuk larutan gula
 Sample : Larutan gula 0,1% ; 0,3% ; 0,5% ;
 Pengaduk/sendok
0,7% ; dan 0,9%
 Tabung ukur : 6 sample tabung per-
 Gelas ukur
panelis
 Label

III UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

 Mayones hasil Praktikum Teknologi  Piring/Cup untuk tempat
Pengolahan Pangan penyajian sample
 Label  Pengaduk/sendok

IV UJI PEMBEDAAN DUO-TRIO

 Mayones hasil Praktikum Teknologi  Wadah untuk penyajian
Pengolahan Pangan sample
 Label  Pengaduk/sendok

V UJI HEDONIK
 Nata de Coco hasil Praktikum Teknologi  Wadah untuk penyajian

Pengolahan Pangan sample
  Kantong platik/ cup bersegel  Pengaduk/sendok
  Label
3.3. Diagram Alir Praktikum Evaluasi Sensori Setiap Satuan Acara

I. PENGENALAN SIFAT SENSORI

Persiapkan tissu non-parfum dan tissu parfum.

Tempatkan tisu pada wadah sample dan beri label tissu A dan tissu B.

Panelis diminta memcium atau membaui sample dengan mengunakan hidung.

Panelis diminta membedakan sample yang berparfum dan non-parfum.

Panelis diminta menghitung seberapa lama panelis dapat mencium aroma parfum pada
sampe. Tulis hasil pada Tabel 1.1 Form Pengenalan Sifat Sensori.

Hasil seluruh panelis direkap pada Table 1.2 Form Data dari Mengenal Aroma Parfum.

Hitung waktu rata-rata yang dibutuhkan panelis untuk mencium atau mengenali aroma
pada sample.

II. ANALISIS AMBANG RANGSANGAN

Persiapkan air mineral standar dan sample larutan gula dengan konsentrasi gula 0,1% ;
0,3% ; 0,5% ; 0,7% ; dan 0,9% pada wadah sample yang sudah di beri label tiga digit
angka.
Contoh label : 707, 787, 779, 778, 797.

Panelis meminum air mineral standar, lalu menccicipi sample pertama. Apakah sample
sama atau beda. Panelis meminum air mineral standar, lalu mencicipi sample kedua dst.

Beri tanda centang (√) pada table 2.1 Form Uji Ambang rangsang apabila sample sama
atau berbeda seperti standar.

Isi Table 2.2 Form Matrik Respon Uji Ambang Rangsangan dari semua panelis. Angka 0
(nol) apabila jawaban panelis sama dengan standard an angka 1 (satu) apabila beda
dengan standar.

Hitung jumlah angka satu pada setiap kolom, lalu buat persentase masing-masing
sample.
III. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Persiapkan sample mayones

Tempatkan mayones pada wadah sample dan beri label tiga digit angka.
Contoh : 734, 736, 732.

Panelis diminta memcicipi ketiga sample.

Panelis diminta menentukan sample yang berbeda dari dua sample lainya.

Rekap hasil uji pada Table 3.1 Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan Segitiga.

Hasil rekapitulas digunakan untuk mencari a (alpha)

IV. UJI PEMBEDAAN DUO-TRIO

Persiapkan sample mayones.

Tempatkan mayones pada wadah sample dan beri label tiga digit angka.
Contoh : 727, 725, 729.

Panelis diminta memcicipi satu sample pertama (sample pertama).

Panelis diminta mencicipi dua sample lain (sample kedua).

Panelis diminta untuk menunjukan/menulis dari sample kedua yang dicicipi, sample
mana yang rasanya sama dengan sample pertama.

Tuliskan kode sample yang berbeda.

V. UJI HEDONIK

Persiapkan sample Nata de Coco dan beri label Nata de Coco A dan Nata de Coco B atau
beri label dengan angka. Contoh : 702 dan 701.

Panelis diminta mencicipi Nata de Coco A.

Beri tanda centang (√) pada Table. 5.4 Form Uji Hedonik sesuai dengan atribut sensori
sample |Nata de Coco A.

Panelis diminta mencicipi Nata de Coco B.

Beri tanda centang (√) pada Table. 5.4 Form Uji Hedonik sesuai dengan atribut sensori
sample |Nata de Coco B.

Rekap seluruh Hasil Uji Hedonik ke dalam Tabel 5.5 Form Rekapitulas Hasil Uji Hedonik.

Hitung Hasil Uji Hedonik.

 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

I. PENGENALAN SIFAT SENSORI

Tabel 1.
Form Data Dari Mengenal Aroma Parfum
Panelis Waktu untuk mengenal aroma parfum (detik/orang)
1 1
2 1
3 1
4 0.1
5 0.1
6 0
7 0
8 1
9 0.5
10 1
11 2
12 0.4
13 1
14 0.5
15 0
16 0
17 0.1
18 2
19 1
Jumlah 12.7
Rata-Rata 0.668
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

Dari Tabel 1. Diperoleh tabulasi waktu mengenal aroma parfum tisu dari panelis ke-1
hingga panellis ke-19. Dari seluruh panelis (19 orang) diperoleh jumlah waktu untuk
mengenal aroma parfum tisu 12.7 detik. Untuk mengetahui rata-rata waktu yang
dibutuhkan oleh satu orang panelis maka dihitung dengan cara menjumlahkan waktu
seluruh panelis dibagi dengan jumlah panelis. Peerhitungan sebagai berikut :

Rataan waktu per panelis = Jumlah waktu seluruh panelis / jumlah panelis
= 12.7 detik / 19 orang
= 0.668 detik/orang

Jadi, rata-rata untuk mengenal aroma parfum tisu adalah 0,668 detik.
II. ANALISIS AMBANG RANGSANGAN
Tabel 2.
Form Matrik Respon Uji Ambang Rangsangan Dari Semua Panelis
Panelis Respon Uji Ambang Rangsangan Pada Larutan Sukrosa
0.1% 0.3% 0.5% 0.7% 0.9%
1 787 0 779 0 778 0 788 1 797 1
2 779 0 787 0 778 1 788 1 797 1
3 787 0 779 0 778 1 788 1 797 1
4 778 1 787 1 778 1 797 1 788 1
5 787 0 778 0 779 1 788 1 797 1
6 787 1 779 1 778 1 788 1 797 1
7 779 1 787 1 778 1 788 1 797 1
8 787 1 779 1 778 1 788 1 788 1
9 787 0 779 0 778 1 797 1 788 1
10 779 1 787 1 778 1 797 1 797 1
11 787 1 779 1 778 1 788 1 797 1
12 787 1 779 1 778 1 778 1 797 1
13 779 1 787 1 778 1 788 1 797 1
14 779 0 787 0 778 1 788 1 797 1
15 787 1 778 1 779 1 788 1 797 1
16 787 1 779 1 778 1 788 1 797 1
17 787 0 779 0 778 1 788 1 797 1
18 787 1 779 1 778 1 788 1 797 1
19 787 0 789 0 778 1 788 1 797 1
Jumlah 11 11 18 19 19
(%) 57.9% 57.9% 94.7% 100% 100%
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

Keterangan :
0 = Jawaban panelis “sama seperti standar”
1 = Jawaban panelis “beda seperti standar”

Ambang mutlak, adalah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan,
atau merupakan kesan yang terlemah yang dapat dikenali. Secara konvensional ambang
mutlak didefinisikan sebagai tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar
50% dari populasi.Ambang pengenalan, apabila kesan dapat dikenali 75% dari populasi.
Dalam praktek analisis, ambang diperoleh dari nilai presentil 0,75 atau 75% respon panelis
(Soekarto, 93).
Pada percobaaan analisis ambang rangsangan terjadi expectation error atau panelis
telah menerima informasi tentang pengujian. Panelis telah mengetahui bahwa sample 707
sama dengan standar sehingga 5 sample lain yaitu sample 787, 779, 778, 788, dan 797
dinyatakan oleh panelis mengandung sukrosa.
 Seharusnya standar serta konsentrasi sukrosa 0.1% dan 0.3% akan sulit dibedakan
oleh panelis tetapi dalam tabulasi data 57.9% panelis telah dapat mengenali adanya rasa
manis.

III. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Tabel 3.
Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan Segitiga
Panelis Kode Sample Yang Beda
1 734
2 734
3 734
4 734
5 734
6 734
7 734
8 734
9 734
10 734
11 734
12 734
13 734
14 734
15 734
16 734
17 734
18 736
19 732
Benar 17
Salah 2
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

Pada uji segitiga yang telah dilaksanakan dapat dilihat bahwa dari 19 panlis yang
diuji hanya 2 orang panelis saja yang dalam pengujian triangle test mengalami
kesalahan dalam mengenali sampel yang diajukan oleh penyelenggara, sednagkan 17
orang panelis lainnya menjawab benar dalam mengenali sampel yang diajukan oleh
penyelenggara pengujian triangle test tersebut.

Sampel Mayones nomor 736 sama dengan sampel nomor 732 yang diproduksi
mengunakan minyak sawit dan minyak kedelai, sedangkan sampel nomor 734 adalah
sampel yang diproduksi mengunakan minyak kelapa. Pada tabel hasil praktek uji
triangle diatas, tanggapan yang benar berjumlah 17. Hasil pengujian tersebut
selanjutnya dibandingkan dengan table triangle test untuk jumlah panelis 19 orang.
Dari table tersebut diketahui bahwa :
5%, jumlah minimum yang benar = 11

1%, jumlah minimum yang benar = 12

Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 17 yang berarti lebih
besar dari 11 dan 12.

Apabila benar lebih besar daripada jumlah minimum yang besar pada tingkat signifikan
= 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara sampel yang diuji terdapat perbedaan
nyata.
Sebagian untuk tingkat signifikan = 1%, apabila hasil pengujian yang benar lebih
besar daripada jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
diantara sampel yang diuji terdapat perbedaan sangat nyata. Sedangkan untuk
meningkatkan signifikan = 1%, apabila hasil pengujian yang benar lebih besar daripada
jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik kesimpulan bahwa diantara sampel
yang diuji terdapat perbedaan yang sangat nyata.
Hal yang paling mudah dalam mengetahui sample 734 adalah sample mayones yang
berbeda dengan dua sample lainya (sample 736 dan 732) adalah hanya dengan
melihatnya saja. Ketidak seragaman sample dan kenampakan yang jelas terdapatnya
perbedaan membuat panelis dapat mengetahui sample 734 berbeda dengan dengan
sample mayones 736 dan 732.
Adanya 2 panelis yang menjawab salah mungkin saja dikarenakan belum memahami
inti dari uji pembedaan segitiga.
IV. UJI PEMBEDAAN DUO TRIO
Tabel 4.
Form Rekapitulasi Hasil Uji Pembedaan Duo Trio
Panelis Kode Sample Yang Beda
1 729
2 729
3 729
4 729
5 729
6 729
7 729
8 729
9 729
10 729
11 729
12 729
13 729
14 729
15 729
16 729
17 729
18 729
19 729
Benar 19
Salah 0
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

Pada uji duo trio yang dilakukan 19 panelis atau seluruh panelis menjawab sample
mayones 729 sama dengan sample pertama. Berdasarkan Tabel Duo Trio dengan
jumlah 19 panelis minimal jawaban benar untuk 5% resiko adalah 14.

Jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 19 yang berarti lebih besar dari 14.

Apabila benar lebih besar daripada jumlah minimum yang besar pada tingkat signifikan
= 5%, maka dapat disimpulkan bahwa sampel 729 dan 727 yang diuji tidak terdapat
perbedaan nyata.
V. UJI HEDONIK
Tabel.5
Form Rekapitulas Hasil Uji Hedonik
Nilai Kesukaan Nata de Coco A dan B
Warna/ Tekstur/
Panelis aroma Rasa Keseluruhan
Penampakan Kekenyalan
A B A B A B A B A B
1 4 5 4 4 5 2 3 4 16 15
2 4 2 3 4 5 2 4 5 16 13
3 3 3 2 4 2 4 4 4 11 15
4 3 2 4 4 4 4 3 3 14 13
5 4 4 4 4 4 4 2 4 14 16
6 2 4 5 4 4 3 2 4 13 15
7 3 2 5 4 5 4 4 4 17 14
8 4 3 4 2 5 3 4 2 17 10
9 3 2 3 2 4 3 3 3 13 10
10 3 2 4 2 4 2 4 4 15 10
11 3 2 5 3 4 4 5 4 17 13
12 3 3 2 3 4 5 2 4 11 15
13 3 4 2 4 4 5 4 5 13 18
14 4 4 4 4 5 3 2 4 15 15
15 3 2 4 5 4 4 4 5 15 16
16 3 2 4 2 4 3 2 4 13 11
17 4 2 4 2 4 4 3 3 15 11
18 3 3 2 2 4 3 2 4 11 12
19 3 3 2 5 4 3 1 5 10 16
Jumlah 62 54 67 64 79 65 58 75 266 258

Rataan 3.3 2.8 3.5 3.4 4.2 3.4 3.1 3.9 14.0 13.6
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Evaluasi Sensori

Pada pengujian hedonic panelis lebih menyukai produk nata de coco A dengan score 266
dan rataan keseluruhan 14.
 VII. KESIMPULAN

I. PENGENALAN SIFAT SENSORI

Rata-rata untuk mengenal aroma parfum tisu adalah 0,668 detik.

II. ANALISIS AMBANG RANGSANGAN

Terjadinya expectation error sehingga perlu diadakanya pengujian ulang.

III. UJI SEGITIGA

Sample 734 berbeda nyata dengan sample 736 dan 732.

IV. UJI DUO TRIO

Sample 729 sama (tidak berbeda nyata) dengan sample pertama/ sample 727.

V. UJI HEDONIK
Pada pengujian hedonic panelis lebih menyukai produk nata de coco A dengan score 266
dan rataan keseluruhan 14.
 DAFTAR PUSTAKA (10%)
Rahayu, W P., dan Nurosiyah, S., (2012). Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan : Universitas Terbuka.
LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum)

Analisis Ambang Rangsangan