Cek Dapus

PROPOSAL TUGAS AKHIR
FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODFIED CASSAVA

FLOUR (MOCAF) MENGGUNAKAN Rhizopus oryzae
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan Program Studi D-IV
Teknik Kimia Produksi Bersih
Oleh:
Aisyiyah Rasyidah NIM 161424002
Riyanti Alifa NIM 161424028
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
Proposal Tugas Akhir

LEMBAR PENGESAHAN
FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODIFIED CASSAVA FLOUR

(MOCAF) MENGGUNAKAN Rhizopus oryzae
Penulis:
1. Aisyiyah Rasyidah NIM 161424002
2. Riyanti Alifa NIM 161424028
Penguji:
1. Dr. Ir. Bintang Iwhan Moehady, M.Sc. NIP 19551120 198403 1 002
2. Ir. Rintis Manfaati, ST., MT. NIP 19680901 199802 2 001
Proposal tugas akhir ini telah disidangkan pada tanggal 27 Juni 2019 dan disahkan
sesuai ketentuan.
Menyetujui,
Pembimbing I,
Ir. Unung Leoanggraini, MT

NIP. 19671215 199403 2002
Mengetahui,
Koordinator Tugas Akhir
Dr. Ir. Endang Sri Rahayu, MT

NIP. 19550114 199103 2001
i
Proposal Tugas akhir
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
PENDAHULUAN ..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................ 3
1.4 Ruang Lingkup Penelitian ..............................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4
2.1 Ubi Kayu atau Singkong ................................................................................4
2.2 Modified Cassava Flour .................................................................................6
2.3 Proses Fermentasi Padat .................................................................................8
2.3.1 Faktor Biologis Proses Fermentasi Padat................................................ 9
2.3.2 Faktor Fisiko-kimia ................................................................................. 9
2.4 Mikroorganisme Untuk Fermentasi MOCAF .............................................10
2.4.1 Rhizopus oryzae .................................................................................... 11
METODOLOGI PENELITIAN .........................................................................16
3.1 Tahap Persiapan ........................................................................................... 16
3.1.1 Persiapan Peralatan ............................................................................... 16
3.1.2 Persiapan Bahan Baku .......................................................................... 16
3.2 Tahap Fermentasi ......................................................................................... 18
3.3 Tahap Analisa ............................................................................................... 20
3.3.1 Analisa Kadar Air ................................................................................. 20
3.3.2 Analisa kadar Protein............................................................................ 20
3.4 Alat dan Bahan ............................................................................................. 21
3.4.1 Peralatan ................................................................................................ 21
3.4.2 Bahan .................................................................................................... 21
3.5 Matriks Rancangan Percobaan .....................................................................22
ANGGARAN BIAYA DAN RENCANA KEGIATAN .....................................23
4.1 Anggaran Biaya ............................................................................................ 23
4.2 Rencana Kegiatan ......................................................................................... 24
ii
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25
LAMPIRAN .........................................................................................................29
iii
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR TABEL
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara penghasil utama singkong ketiga di dunia

dengan rata-rata produksi sebesar 23,90 juta ton. Perkembangan produksi singkong
di Indonesia periode 1980 sampai 2017 secara umum cenderung meningkat.
Peningkatan produksi rata-rata per tahun sebesar 1,07%, bahkan peningkatan
produksi selama lima tahun terakhir cukup tinggi mencapai 5,53% per tahun
(Widaningsih dkk, 2017).belum ditulis di dapus
Selama ini produksi singkong Indonesia selain untuk memenuhi kebutuhan
dalam negeri juga diekspor ke luar negeri. Negara tujuan ekspor tersebut antara lain
meliputi Cina, Jepang, dan Korea. Ekspor singkong ke China singkong diolah
menjadi gaplek sedangkan untuk ekspor ke Jepang, singkong diolah dalam bentuk
pellet dan chip, dan untuk ekspor ke Korea, singkong diolah menjadi keripik
singkong organik.
Pemasaran singkong dalam bentuk bahan mentah memiliki nilai jual yang
rendah. Hal ini mengakibatkan harga di pasaran menjadi tidak stabil dan petani tidak
mendapatkan insentif ekonomi yang menarik. Upaya untuk memperbaiki
pemasaran produk singkong adalah dengan melakukan inovasi produk yang
memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu inovasi pengolahan singkong adalah
dengan membuat singkong menjadi MOCAF.
MOCAF (Modified cassava flour) merupakan tepung singkong yang telah
diolah melalui proses fermentasi. MOCAF dapat berpotensi sebagai subsitusi
tepung terigu dalam rangka meningkatkan nilai jual singkong. Tepung MOCAF
merupakan tepung yang lebih sehat dibandingkan dengan tepung terigu karena
mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah yaitu sebesar 46. Batasan angka
indeks glikemik dibawah nilai 55 merupakan nilai indeks glikemik yang rendah
(Sholichah dkk, 2017).blm ditulis didapus
Proses fermentasi untuk pembuatan tepung MOCAF dapat dilakukan melalui
proses fermentasi padat. Salah satu keuntungan fermentasi padat dibandingkan
dengan fermentasi cair menurut Soccol dkk (1994) bahwa fermentasi padat
1
mengeluarkan biaya produksi yang rendah dengan pengolahan bahan baku yang
sederhana, memiliki produktivitas yang tinggi, limbah yang sedikit, serta
membutuhkan energi yang lebih kecil. Kadar air pada proses fermentasi padat
berlangsung pada rentang 30% sampai dengan 80% (Oriol dkk, 1988).
Mikroba yang dapat digunakan untuk pembuatan MOCAF adalah dari
kelompok bakteri dan jamur. Mikroba tersebut meliputi Lactobacillus plantarum,
Aspergilus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Beberapa penelitian
tentang pembuatan MOCAF secara fermentasi telah dilakukan oleh peneliti
terdahulu. Zulaikah dkk, (2015) melakukan proses fermentasi padat untuk
pembuatan MOCAF menggunakan Lactobacillus plantarum selama 120 jam pada
suhu 300C mampu meningkatkan kadar protein singkong sebesar 8.58%. Proses
fermentasi padat menggunakan Lactobacillus plantarum pada substrat singkong
juga dilakukan oleh Hawashi dkk (2018) dengan jumlah sel 3,5x1012 selama 36 jam
menghasilkan peningkatan kadar protein sebesar 3,5%.
Penelitian pembuatan MOCAF dari substrat singkong secara fermentasi
selama 72 jam menggunakan Rhizopus oryzae dan variasi inokulum (b/b) 0,6%, 1%,
1,4% dilakukan oleh Prasetyo dkk, (2018). Hasil optimum diperoleh pada
konsentrasi inokulum 0,6% dengan kadar protein sebesar 3,69% dalam basis kering.
Fermentasi padat dengan menggunakan mikroba Rhizopus oryzae pada
substrat bekatul telah dilakukan oleh Sukma (2018) menghasilkan peningkatan
kadar protein sebesar 58,5%. Fermentasi tersebut dilakukan pada suhu 300C, kadar
air 55%, ketebalan substrat 2 cm, berat substrat 100 gram, inokulum 4 x 106
spora/gram, dan lama fermentasi 120 jam.
1.2 Rumusan Masalah
Salah satu inovasi deversifikasi produk singkong untuk menaikkan nilai jual
produk di pasaran adalah dengan pembuatan MOCAF. Proses fermentasi pada
pembuatan MOCAF dapat meningkatkan kadar protein di dalam tepung singkong
yang dihasilkan. Proses fermentasi tersebut dapat dilakukan melalui proses
fermentasi padat. Proses fermetasi padat dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum dan
kondisi lingkungan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh
peneliti terdahulu, maka perlu dilakukan kajian untuk mengetahui kadar air yang
2
memenuhi batas fermentasi padat dan konsentrasi inokulum yang dapat
meningkatkan kadar protein singkong.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar air substrat dan
konsentrasi inokulum yang optimum pada proses fermentasi padat untuk pembuatan
MOCAF yang mengasilkan kadar protein tertinggi.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah :
a. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Bioperoses dan Laboratorium

Analitik Dasar Jurusan Teknik Kimia POLBAN.
b. Bahan baku singkong yang digunakan untuk proses fermentasi diperoleh
dari pasaran. Bahan baku tersebut mengalami proses pengolahan terlebih
dahulu untuk menghsilkan tepung singkong 20-40 mesh.
c. Mikroorganisme yang digunakan adalah kultur murni Rhizopus oryzae
didapat dari Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas SITH, Institut
Teknologi Bandung.
d. Proses fermentasi padat dilakukan dengan menggunakan reaktor berupa
erlenmeyer 500 mL dengan memvariasikan kadar air dan inokulum.
e. Variasi kadar air dilakukan pada 40%, 50% dan 60%, sedangkan variasi
inokulum dilakukan pada 10% dan 15%.
f. Waktu fermentasi dilakukan selama 120 jam dan dilakukan pengambilan
sampel setiap 24 jam secara aseptis.
g. Temperatur untuk fementasi dijaga 300C.
h. Analasis yang dilakukan adalah analisa kadar air untuk tepung singkong
dengan metode Gravimetri dan analisa kadar protein MOCAF hasil
fermentasi dengan metode Kjedahl.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Kayu atau Singkong

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman khas
Indonesia yang telah dikenal dan dibudidayakan luas. Singkong termasuk jenis
tanaman umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi dengan kadar amilosa
yang rendah dan amilopektin yang tinggi sehingga dapat dijadikan sumber
karbohidrat pengganti beras. Kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih
rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17% (Winarno, 2004).
Singkong juga disebut mandioca, manioc, yuca, atau tapioka. Singkong segar
mengandung kadar air tinggi yaitu 60-65% (Trisnanto, 2013). Pada berat keringnya
singkong mengandung 80% sampai 90% karbohidrat, dimana 80% adalah pati
dengan sedikit kandungan sukrosa, glukosa, dan maltosa. Umur singkong setelah
dipanen adalah 24 jam sampai 72 jam, jika tidak dilakukan upaya pengawetan.
Singkong segar akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak mendapatkan
penanganan pasca panen dan hanya memiliki masa simpan berkisar 4-5 hari,
senyawa phenol yang terdapat pada singkong akan menyebabkan pencoklatan oleh
enzim phenolase (Tewe dan Lutalaido, 2014).
Singkong segar mengandung senyawa sianogen glukosida yang dapat
melepaskan asam sianida (HCN). Asam sianida merupakan senyawa beracun yang
dapat mengganggu sistem pencernaan, mengganggu proses penyerapan nutrisi, dan
pada sistem pernafasan akan mengakibatkan terikatnya oksigen dalam darah.
Menurut Burns dkk, (2012) total kandungan asam sianida dari berbagai varietas
singkong adalah 1-150 mg HCN/kg singkong segar. Batas aman sianida total untuk
singkong yang di konsumsi adalah 50 ppm berat singkong segar (FAO dan WHO,
2005). WHO (World Health Organization) menetapkan batas aman total sianida
dalam singkong adalah sebesar 10 ppm berat singkong segar (FAO dan WHO,
1995).
Tanaman singkong dapat tumbuh pada daerah yang memiliki ketinggian
sampai dengan 2.500 meter dari permukaan laut. Hasil panen singkong terbesar
dihasilkan dari Jawa, Lampung, dan NTT (Sunarto, 2002). Pada saat panen,
4
tanaman singkong tidak mampu memberikan keuntungan yang banyak bagi petani.
Hal ini dikarenakan harga jual singkong yang sangat rendah.
Di sebagian negara berkembang yang beriklim tropis, singkong
dibudidayakan untuk dijadikan bahan pangan. Produksi singkong dunia pada tahun
2010 diperkirakan sebanyak 230 juta ton. Pada Tabel 2.1 Negara penghasil
singkong terbesar adalah Nigeria, Brasil, Indonesia, dan Thailand. Pada tahun 2016
produksi singkong di dunia meningkat sekitar 8% (8 juta ton) dibandingkan pada
tahun 2015 (FAO, 2016.).
Tabel 2.1 Hasil panen singkong di dunia
Negara 2013 2014 2015 2016

Nigeria 47.407 54.832 57.000 57.855
Congo DRC 16.500 16.817 15.300 15.200
Ghana 15.990 16.524 17.213 17.957
Angola 16.412 7.639 7.727 7.788
Brazil 21.484 23.242 22.784 22.410
Thailand 30.228 30.022 32.358 31.807
Indonesia 23.937 23.436 22.906 26.749
Vietnam 9.758 10.210 10.674 10.201
(Sumber : FAO, 2016)

Hasil panen singkong yang tinggi dapat menjadi suatu potensi pasar di
Indonesia dan memberikan peluang untuk subsitusi bahan pangan yang memiliki
angka impor tinggi. Salah satu bahan pangan dengan impor tinggi di Indonesia
adalah tepung terigu. Terdapat perbedaan kadungan nutrisi singkong yang cukup
jauh dengan kandungan nutrisi gandum, terutama pada kandungan protein yang
merupakan komponen penting dalam terigu atau tepung gandum. Sehingga untuk
dapat menggantikan terigu perlu dilakukan pengolahan pada singkong. Salah satu
pengolahan untuk meningkatkan kadar protein pada tepung singkong adalah
melakukan fermentasi. Tepung singkong yang sudah difermentasi memiliki kadar
protein yang lebih tinggi dari tepung singkong biasa.
5
Beberapa tepung terigu memiliki kadar protein yang lebih tinggi karena
dilakukan proses fortifikasi. Pada Tabel 2.2 ditampilkan perbedaan komposisi
nutrisi pada tepung terigu tanpa fortifikasi dan singkong dalam 100 gram bahan.
Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi singkong dan gandum

Tepung terigu
Komposisi Singkong (sebelum diproses)
(tanpa fortifikasi)
Air 11,92 59,68
Protein 10,33 1,36
Total lemak 0,98 0,28
Abu 0,47 0,62
Carbohydrate by difference 76,31 28,06
Serat pangan 2,7 1,8
Gula 0,27 1,7
(Sumber : Montagnac, dkk, 2009)
2.2 Modified Cassava Flour

MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari singkong yang
diolah secara fermentasi. MOCAF juga dikenal dengan istilah MOCAL (modified
cassva flour). Dalam beberapa litelatur, MOCAF disebut juga dengan sebutan
FERCAF (fermented cassava flour) untuk lebih menunjukan proses pengolahannya.
Pada saat fermentasi tepung singkong terjadi dekomposisi senyawa-senyawa
yang ada di dalamnya. Karbohidrat dan protein dikonversi melalui reaksi enzimatis
oleh aktivitas mikroorganisme menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga
mudah untuk dicerna (Schmidt dkk, 2012) dan menghasilkan peningkatan kadar
protein selama proses fermentasi berlangsung (Zulaikah, 2015).
Standar baku mutu MOCAF berdasarkan SNI ditunjukan pada Tabel 2.3.
Tujuan dari Standar Nasional Indonesia (SNI) MOCAF ini adalah untuk melindungi
konsumen, menjamin perdagangan produk pangan yang aman untuk kesehatan
konsumen, mendorong produsen untuk jujur dan bertanggungjawab, serta
mendukung perkembangan industri MOCAF dan industri pengguna MOCAF.
6
Tabel 2.3 Standar baku mutu MOCAF
Kriterian Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bentuk - Serbuk halus
Bau - Normal
Warna - Putih
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia - Tidak ada
dan potongan-potongannya yang
tampak
Kehalusan :
Lolos ayakan 100 mesh (b/b) % Min. 90
Lolos ayakan 80 mesh (b/b) % 100
Kadar air (b/b) % Maks. 13
Abu (b/b) % Maks. 1,5
Serat kasar (b/b) % Maks. 2,0
Derajat putih (MgO = 100) - Min.87
Belerang dioksida (SO2) µg/g Negatif
mL NaOH Maks. 4,0
Derajat asam
1N/100g
HCN mg/kg Maks. 10
Cemaran logam:
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total (35 oC, 48 jam) Koloni/g Maks. 1 x 106
Escherichia coli APM/g Maks. 10
Bacillus cereus Koloni/g Kurang dari 1 x 104
Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104
(Sumber : SNI 7622:2011)

Prasetyo, dkk (2018) menyebutkan bahwa singkong mengandung ikatan
sianida yang bersifat racun. Kandungan sianida ini dapat dihilangkan dengan cara
merendam singkong dalam larutan asam sitrat pH 8 selama 72 jam. Proses
perendaman tersebut menghasilkan tepung singkong yang tidak dapat
mengembang. Cara lain untuk mengurangi ikatan sianida pada singkong dapat
dilakukan dengan merendam singkong tersebut di dalam garam dan larutan buffer
(Na2SO3) selama 72 jam pH larutan buffer dijaga pada kisaran 6, karna pada pH 6
sianida akan terikat dan mudah larut.
7
Singkong yang akan digunakan pada proses pembuatan MOCAF memerlukan
proses pengeringan terlebih dahulu. Proses pegeringan dilakukan untuk mengurangi
kadar air suatu bahan sampai batas tertentu tanpa merusak jaringan aslinya. Menurut
Henderson dan Perry (1976), pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dari
kandungan air singkong sampai pada tingkat kadar air tertentu sehingga mutu
singkong dapat dijaga dari serangan jamur, aktivitas serangga. Menurut Suismo dan
Wargiono (2009) pengeringan dilakukan sampai kadar air tepung aman untuk
disimpan yaitu kurang dari 12%. Pengeringan singkong dapat dilakukan dengan
berbagai cara diantaranya dengan sundrying, tray drying, solar drying, dan artificial
drying (Balagopalan dkk, 1988).
Pengeringan dengan sinar matahari langsung (sundrying ) merupakan proses
pengeringan menggunakan sinar matahari sebagai energi panas. Pengeringan
dengan sinar matahari mengeluarkan biaya yang sedikit. Selain itu Balagopalan
(2002) menyebutkan pengeringan dengan sinar matahari dapat mempengaruhi mutu
hasil singkong yang dikeringkan berupa sifat mengembang. Pengeringan
menggunakan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan tergandung pada
keadaan cuaca, Suismo dan Wargiono (2009) mengatasi hal tersebut dengan
pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C sampai 550C selama kurang lebih
20 jam.
2.3 Proses Fermentasi Padat

Fermentasi padat dikenal dengan istilah Solid State Fermentation (SSF)
didefinisikan sebagai pertumbuhan mikroorganisme dalam substrat padat dalam
rentang kadar air tertentu (Rahardjo dkk, 2006). Beberapa keuntungan dari
fermentasi padat disebutkan oleh Nurhadianty dkk, (2018) :
a. Pada proses fermentasi padat mengelurkan biaya yang rendah
b. Media fermentasi sederhana
c. Tidak terbentuk busa karena terbatasnya kadar air
d. Mudah mengendalikan kontaminan karena kadar air yang digunakan
sedikit
e. Proses fermentasi padat membutuhkan reaktor yang sederhana
Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja fermentasi padat meliputi faktor

biologis dan faktor fisiko-kimia.
8
2.3.1 Faktor Biologis Proses Fermentasi Padat
Faktor biologis meliputi tipe mikroorganisme, inokulum dan substrat.
a. Tipe mikroorganisme
Mikroorganime yang dipilih pada fermentasi padat harus mempunyai
kemampuan untuk mendekomposisi substrat padat. Pemilihan mikroorganisme
didasarkan pada tipe substrat padat, kebutuhuan nutrisi mikroorganisme
tersebut, dan produk yang diinginkan dari proses fermentasi (Krishna, 2005).
Pemilihan mikroorganisme akan mempengaruhi reaktor fermentasi dan tahapan
proses fermentasi.
Mikroorganisme yang banyak digunakan pada proses fermentasi padat
adalah jamur berfilamen karena filamen pada jamur dapat menembus pori-pori
pada substrat padat (Mitchell dkk, 2011).
b. Inokulum
Inokulum merupakan sejumlah mikroorgnisme yang ditambahkan pada
substrat proses fermentasi. Jumlah inokulum dapat mempengaruhi proses
fermentasi pada fase lag. Jumlah inokulum yang banyak pada fase lag akan
mempersingkat waktu fermentasi. media yang digunakan untuk pertumbuhan,
dan kondisi fisiologisnya adalah yang paling penting dalam banyak proses
fermentasi.
c. Substrat
Substrat padat yang mengandung karbohidrat biasanya didapatkan dari
beras, gandum, bekatul, singkong, dan tepung jagung. Selain itu, sampah buah-
buahan juga dapat digunakan sebagai substrat padat (Mannan dan Colin, 2017).
Substrat akan dikonversi oleh mikroorganisme menjadi produk yang diinginkan.
2.3.2 Faktor Fisiko-kimia

Faktor fisiko-kimia meliputi kadar air, pH, suhu, aerasi dan ukuran
partikel.
a. Kadar air
Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi proses
fermentasi padat. Kadar air pada proses fermentasi padat dibatasi pada rentang
tertentu yaitu 30% sampai 80% (Oriol dkk, 1988)
9
b. pH
Fermentasi padat dilakukan pada mikroorganisme yang dapat tumbuh pada

rentang pH yang luas. Hal tersebut dikarenakan pengukuran pH pada substrat
padat sulit dilakukan. Substrat padat memiliki kadar air yang rendah sehingga
sulit dilakukan pengukuran pH.
c. Suhu
Sistem fementasi padat yang heterogen mengakibatkan suhu yang tidak
merata pada setiap bagian substrat tersebut. Hal ini akan mengakibatkan
peristwa overheating pada titik tertentu. Sehingga menyebabkan air teruapkan.
Proses overheating pada proses fermentasi padat dapat diatasi dengan
melakukan aerasi.
d. Aerasi
Aerasi mempunyai peran penting dalam fermentasi padat, yaitu memenuhi
kebutuhan oksigen dalam fermentasi aerobik (Manan dan Colin, 2017).
Aerasi dapat mempertahankan kadar oksigen dan menurunkan kadar karbon
dioksida.
e. Ukuran partikel
Ukuran partikel yang kecil akan memperbesar luas kontak mikroorganisme
dengan nutrisi. Variasi ukuran bekatul pada proses fermentasi padat dilakukan
pada ukuran bekatul sekian sekian. Pada ukuran partikel terkecil (0,18 mm)
proses fermentasi tersebut menghasilkan kenaikan kadar protein sebesar 46%
(Schmidt dkk, 2012).
2.4 Mikroorganisme Untuk Fermentasi MOCAF
Mikroorganisme yang dapat digunakan adalah dari kelompok bakteri dan
jamur. Kelompok bakteri mampu mendokomposisi substrat yang memiliki ikatan
karbon rantai pendek sederhana. Kelompok jamur dapat mendekomposisi substrat
yang lebih kompleks. Selain itu, kondisi pertumbuhan alami dari jamur hampir
sama dengan kondisi lingkungan pada proses fermentasi padat. Bakteri yang
dipakai adalah Lactobacillus plantarumm. Sedangkan untuk jamur menggunakan
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Mikroorganisme yang dapat digunakan adalah dari kelompok bakteri dan
jamur. Bakteri mampu mendokomposisi substrat yang memiliki ikatan karbon
10
rantai pendek sederhana, jamur dapat mendekomposisi substrat yang lebih
kompleks. Selain itu, kondisi pertumbuhan alami dari jamur hampir sama dengan
kondisi lingkungan pada proses fermentasi padat. Hal ini mengakibatkan proses
adaptasi jamur untuk proses fermentasi padat akan lebih mudah.
Zullaikah, dkk (2015) melakukan fermentasi padat menggunakan

Lactobacillus plantarum dengan substrat singkong yang dipotong dadu dengan
ketebalan 0,3 cm kemudian dimasukan ke dalam erlenmeyer dengan kondisi
anaerob yang ditutup dengan kain kasa. Fermentasi tersebut dilakukan selama 120
jam pada suhu yang dijaga tetap 300C mampu meningkatkan kadar protein sebesar
8.58%.
Penelitian dilakukan oleh Prasetyo dkk (2018) yaitu fermentasi padat

menggunakan mikroba Rhizopus oligosporus pada substrat singkong yang diparut
sebanyak 250 gram, konsentrasi inokulum 1,5% dan waktu fermentasi 72 jam
menghasilkan kadar protein tertinggi pada singkong tersebut sebesar 3,69%.
Pembuatan MOCAF secara fermentasi padat menggunakan Rhizopus oryzae pada
substrat bekatul telah dilakukan oleh Sukma (2018) menghasilkan kenaikan kadar
protein sebesar 58,5%. Fermentasi tersebut dilakukan pada suhu 300C, kadar air
55%, ketebalan substrat 2 cm, berat substrat 100 gram, inokulum 4 x 106
spora/gram, dan lama fermentasi 120 jam.
2.4.1 Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan anggota dari Zygomycota. Hifa Rhizopus
oryzae tidak berwarna (bening), dikelompokan dalam tiga bentuk yaitu rhizoid,
sporangiophore, dan sporangium. Koloninya berwarna keputihan dan menjadi
abu-abu kecoklatan seiring dengan pertambahan usianya. Panjangnya sekitar
150-200 μm dan diameternya 4-6 μm. Rhizopus oryzae merupakan obligat aerob.
Suhu pertumbuhan optimumnya adalah 350C, minimal 50C sampai 70C dan
maksimal 440C. Kelembaban untuk menghasilkan protease oleh Rhyzopus
oligosporus adalah 47%. Kemudian menuturkan bahwa selama fermentasi
Rhizopus oligosporus seluruh aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh aktifitas air
(Kurniati dan Nurlaila, 2017).
Koloni Rhizopus dapat tumbuh dengan cepat padwa cawan petri dalam
11
waktu 4 hari dengan suhu 30-370C. Klasifikasi Rhizopus oryzae adalah sebagai
berikut (Bala dkk, 2016).
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomicota
Class : Zygomycete
Ordo : Mucorales
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oryzae
Gambar 2 1 Rhizopus oryzae
(Sumber : Bala dkk, 2015)
Substrat yang diperlukan oleh Rhizopus oryzae dapat merupakan

substrat kompleks seperti pati yang memiliki rantai panjang
karbohidrat. Hal ini dikarenakan Rhizopus oryzae mempunyai enzim-
enzim yang dapat memecah polimer-polimer tersebut.
Rhizopus oryzae memliki beberapa enzim untuk mengkonversi

substrat menjadi produk yang diinginkan. Diantara enzim-enzim
tersebut adalah ditampilkan pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Beberapa enzim yang dimiliki oleh Rhizopus oryzae beserta fungsinya
Enzim Fungsi
Selulase Memecah selulosa menjadi glukosa atau kandungan
oligosakarida lainnya.
Xylanase Mengkatalisis hidrolisis dari 1,4-beta-D-xylosydic dalam xilan

yang merupakan komponen dari hemiselulosa.
Pectinas Enzim yang mengkatalisis proses degradasi senyawa pektin.
Amilase Enzim yang memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana.
Tannase Enzim yang mengkatalisis hidrolisis ester dan menghilangkan

gugus tanin terhidrolisa sebagai asam tanat, metilgalat, etilgalat,
n-propilgalat, dan isopropilgalat membebaskan glukosa dan
asam galat.
12
Fitase Enzim yang menghidrolisis asam fitat menjadi myo- inositol
dan asam fosfat.
Protease Enzim yang menghidrolisis ikatan peptida yang berhubungan

dengan asam amino bersama dalam rantai polipeptida.
Lipase Enzim yang menghidrolisis lemak dan minyak dengan

membebaskan asam lemak, diasilgliserol, monoasilgliserol,
gliserol.
(Sumber : Ghosh dan Ray, 2011)
Peningkatan protein pada MOCAF terjadi karena adanya peningkatan

protein dari sel Rhizopus oryzae yang berkembak biak. Semakin banyak sel yang
terbentuk, semakin tinggi pula protein yang diperoleh. Oleh karena itu, pada
fermentasi tepung singkong untuk mendapatkan produk fermentasi MOCAF
dengan kandungan mikroorganisme yang tinggi maka diperlukan mikroorganisme
pada fasa pertumbuhan yaitu ketika sel sedang berkembang pada fasa logaritmik.
Pada gambar 2.2 ditampilkan kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae dengan

media bekatul selama 120 jam. D a r i ga m b a r t e r s e b u t d i t u n j u k a n ba h w a
f a s a p e r t u m b u h a n at a u f a s a l o g b e r l a n gs u n g s e j a k a w a l m u l a i
f e r m e n t a s i s a m p a i 9 6 j a m , f a s a s t a s i on e r b e r l a n gs u n g s e j a k 9 6
j a m s a m p a i 1 2 0 j am .
Kenaikan protein selama proses fermentasi tersebut

d i t u nj u k a n p a d a ga m b a r 2 . 3 . K e n a i k a n p r o t e i n b e r l a n gs u n g s e j a k
awal fermentasi sa m p a i 96 jam, ha l seiring d e n ga n fasa
p e r t u m b u h a n d a r i m i k r o o r ga n i s m e t e r s eb u t .
13
keringbiomassa
Beratkering
Berat sampel)
(g/gsampel)
biomassa(g/g
Waktu (jam)
Gambar 2.2 Kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae pada bekatul
(Sumber : Sukma dkk, 2010)

Prtotein (g/g sampel)
Waktu
Waktu (jam)
(jam)
Gambar 2.3 Kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae pada bekatul

(Sumber : Sukma dkk, 2010)
14
Mikroorganisme memerlukan nutrisi untuk proses pertumbuhan. Nutrisi
yang dibutuhkan terdiri dari makronutrien dan mikronutrien. Makronutrien
dibutuhkan pada konsentrasi lebih dari 10-4 Molar. Secara umum terdiri dari
karbon, nitrogen, oksigen, hidrogen, sulfur, fosfor, Mg2+ dan K+. Mikronutrien
dibutuhkan pada konsentrasi kurang dari 10-4 Molar. Mikronutrien tersebut
diantaranya terdiri dari Mo2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, Ca2+ , vitamin dan hormon
pertumbuhan (Shuler and Kargi, 2002).
15
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Kegiatan penelitian dilakukan dalam 4 tahap yaitu tahap persiapan,

percobaan, dan penyusunan laporan.
3.1 Tahap Persiapan
Tahap persiapan dilakukan untuk menunjang penelitian meliputi persiapan
alat dan persiapan bahan baku.
3.1.1 Persiapan Peralatan
Peralatan yang digunakan terdiri dari alat utama dan alat pendukung. Alat
utama yaitu reaktor berupa erlenmeyer 500 mL sebanyak 6 buah dengan ukuran
seragam ditutup kapas berlemak. Alat pendukung teridiri dari gelas kimia, gelas
ukur, botol semprot, batang pengaduk kaca, lemari asam, shieve shaker, inkubator,
termometer, dan spatula.
3.1.2 Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku meliputi pembuatan tepung singkong dan
pembuatan inokulum.
a. Pembuatan Tepung Singkong
Singkong dikupas kemudian dipotong menjadi bentuk kepingan (chips)
untuk memudahkan proses pengeringan, mencegah perubahan warna dan
mencegah bau asam. Setelah itu singkong dicuci bersih menggunakan air
mengalir, kemudian direndam dalam larutan garam dan buffer (Na2SO3) selama 24
jam pada pH 6 untuk mengurangi kandungan asam sianida yang bersifat racun.
Selanjutnya singkong dikeringkan menggunakan oven pada suhu 500C selama
20 jam sampai menghasilkan kadar air 12%. Singkong yang sudah melalui proses
pengeringan kemudian dibuat bentuk tepung dengan cara penggilingan
menggunakan blender. Tahap selanjutnya yaitu tepung singkong diayak sampai
mendapat ukuran tepung singkong ukuran 20-50 mesh. Diagram alir proses
pembuatan tepung singkong ditampilkan pada Gambar 3.1.
16
Singkong
Pengupasan
Pengecilan
ukuran
Air Pencuci Pencucian Air
Perendaman Larutan garam

t : 24 jam dan Na2SO3
Pengeringan
dengan oven
T : 500C
t : 20 jam
Penggilingan
Pengayakan
40 mesh
Analisis kadar air

Tepung singkong
dan kadar protein
Gambar 3.1 Proses pengolahan bahan baku singkong menjadi tepung
b. Pembutan Inokulum
Inokulum Rhizopus oryzae disiapkan dengan cara memindahkan kultur
murni di tabung reaksi ke media cair 50 mL PDB (Potato Dextrose Broth) dalam
erlemeyer 100 mL kemudian diinkubasi selama 72 jam. Erlenmeyer disimpan
dalam inkubator pada suhu 30 oC. Skema pembuatan inokulum pada proses
fermentasi padat menggunakan Rhizopus oryzae dapat dilihat pada Gambar 3.2.
17
Media
PDB 50 mL
Kultur induk Erlenmeyer 100 mL

Rhizopus oryzae
Inkubasi
T : 30oC
t : 72 jam
Gambar 3.2 Pembuatan inokulum
3.2 Tahap Fermentasi

Pada tahap fermentasi digunakan reaktor berupa erlenmeyer 500 mL ditutup
kapas berlemak. Reaktor tersebut ditampilkan pada Gambar 3.3.
Erlenmeyer 500 mL
Gambar 3.3 Reaktor erlenmeyer 500 mL yang digunakan pada fermentasi
Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan tepung singkong

sebanyak 100 gram yang ditambah nutrisi yaitu KH2PO4 0,09 g, MgSO4 0,045 g,
and (NH4)2SO4 0,36 g yang dilarutkan dengan sejumlah air untuk mencapai kadar
air tepung singkong sebesar 40%, 50%, dan 60% setelah penambahan inokulum.
Kemudian dilakukan proses sterilisasi. Setelah proses sterilisasi dilakukan proses
inokulasi pada variasi inokulum 10% dan 15%. Setelah itu dilakukan proses
fermentasi dilakukan selama 120 jam dengan pengambilan sampel setiap 24 jam
dan dilakukan analisa kadar protein pada sampel tersebut.
Proses tahapan fermentasi pada tepung singkong dapat dilihat pada Gambar
3.4. Tahap lebih lanjut adalah pengayakan tepung singkong ukuran 80-100 mesh.

Tepung singkong 100 g
Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan

Nutrisi Nutrisi Nutrisi Nutrisi Nutrisi Nutrisi
18 mL 13 mL 28 mL 23 mL 38 mL 33mL
Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi

Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15%
Kadar air 40% Kadar air 40% Kadar air 50% Kadar air 50% Kadar air 60% Kadar air 60%
Sterilisasi
o
T : 121 C, t : 30 menit
Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum

10 mL 15 mL 10 mL 15 mL 10 mL 15 mL
Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi

Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15%
Kadar air 40% Kadar air 40% Kadar air 50% Kadar air 50% Kadar air 60% Kadar air 60%
Sampling setiap 24
Fermentasi
o jam dan analisis
T : 30 C, t : 120 jam
kadar protein
Tepung singkong
terfermentasi
Gambar 3.4 Proses fermentasi singkong

3.3 Tahap Analisa
3.3.1 Analisa Kadar Air
Analisa kadar air dilakukan pada tepung singkong agar dapat mengetahui
kadar air tepung singkong sebelum dilakukan proses fermentasi. Analisa yang
digunakan merupakan analisa kadar air metode gravimetri (SNI 7622:2011):
Cawan kosong dipanaskan terlebih dahulu selama kurang lebih 1 jam pada
suhu oven 130 oC. Setelah didinginkan selam 20 sampai 30 menit dalam desikator,
cawan kosong tersebut ditimbang untuk mengetahui berat kosongnya (w0). Lalu
timbang kurang lebih 2 gram sampel tepung singkong ke dalam cawan (w1) dan
panaskan pada dengan suhu 130 oC selama 1 jam. Selanjutnya cawan beserta tepung
singkong didinginkan selam 20 sampai 30 menit dalam desikator. Cawan dan
tepung singkong yang sudah kering ditimbang kembali (w2). Perhitungan kadar air
adalah sebagai berikut :
w 1 −w2
%Air = x 100% .……................................................................3.1
𝑤1 −𝑤0
3.3.2 Analisa kadar Protein
Proses analisis dilakukan terhadap tepung singkong pada saat sebelum

fermentasi dan tepung singkong hasil fermentasi yang dilakukan
pengambilan sampel setiap 24 jam. Analisis yang dilakukan merupakan analisis
protein dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2001) :
a. Tahap dekstruksi sampel
Sampel sebanyak 1 gram ditambahkan 7 gram K2SO4, 0,8 gram CuSO4.
Kemudian ditambahkan 12 mL H2SO4 pekat. Campuran tersebut didekstruksi
dengan Kjeldahl digester selama 2 jam. Pada tahap ini dibuat juga blanko
dengan hanya penambahan pereaksi saja.
b. Tahap destilasi sampel
Sampel dan blanko yang telah didekstuksi kemudian didestilasi dengan
Kjeldahl destiller dengan cara menambahkan larutan NaOH 40% kedalam
larutan dekstruksi. Hasil destilasi akan ditampung dalam erlenmeyer berisi 30 mL

H3BO3 4%.
c. Tahap titrasi sampel
Larutan hasil destilasi kemudian ditirasi dengan HCl 0,1 N dengan
indikator BCG-MR (methyl red-bromocresol green) sebanyak 3 tetes. Titik akhir
titrasi berwarna merah muda.
Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :
mL HCl (sampel−blanko)
%N = x N HCl x 14, 008 x 100% .……..............3.2
berat sampel (g) 𝑥 1000
% Protein = %N x faktor konversi protein ………………………...........3.3

Faktor konversi protein = 6,25
3.4 Alat dan Bahan
Untuk mendukung berlangsungnya penelitian tersebut, dibutuhkan peralatan

dan bahan sebagai berikut :
3.4.1 Peralatan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga yaitu
peralatan utama, peralatan pendukung proses dan peralatan uji.
a. Peralatan Utama
Tabel 3.1 Peralatan utama
No. Daftar Alat Spesifikasi Jumlah

1 Erlenmeyer 500 6
b. Peralatan Pendukung
(Lampiran 1)
c. Peralatan Uji
(Lampiran 1)
3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu
bahan baku utama dan bahan pendukung.

a. Bahan Baku Utama
Tabel 3.2 Bahan Baku Utama
No. Daftar Bahan Spesifikasi Kuantitas

1 Singkong - 2 kg
2 Kultur Rhizopus oryzae - 2 Tabung
b. Bahan Pendukung
(Lampiran 1)
c. Larutan Nutrisi
(Lampiran 1)
3.5 Matriks Rancangan Percobaan
Tabel 3.3 Matriks rancangan percobaan
Analis Kadar Proteim

Variasi Variasi
Waktu
Inokulum Kadar Air
t0 t1 t2 t3 t4 t5
40%
10% 50%
60%
40%
20% 50%
60%

BAB IV
ANGGARAN BIAYA DAN RENCANA KEGIATAN
4.1 Anggaran Biaya

Anggaran biaya pelaksanaan kegiatan penelitian ditampilkan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Anggaran Biaya
Jenis Pengeluaran
No. Biaya (Rp)
Kuantitas Harga (Rp)
Bahan
Singkong 2,5 kg 8.000/kg 20.000
Kultur Rhizopus
2 tabung 100.000/tabung 200.000
oryzae
Garam 1 kg 3.000/0,25 kg 12.000
Na2SO3 0,5 kg 100.000/kg 50.000
Potato Dextrose Broth 2,4 gram 2.700/gram 6.480
KH2PO4 0,6 gram 575/gram 345
1 MgSO4 0,3 gram 2.400/gram 720
(NH4)2SO4 8 gram 1.000/gram 8.000
HCl pekat 11 mL 3.200/mL 35.200
HBO3 45,6 gram 5.500/gram 250.800
K2SO4 266 gram 5.300/gram 1.409.800
NaOH 760 gram 2.400/gram 1.824.000
CuSO4 30,4 gram 12.900/gram 392.160
H2SO4 pekat 456 mL 2.900/mL 1.322.400
Subtotal 5.531.905
Transportasi
Transportasi untuk 60.000
2 4 Aktivitas 15.000/aktivitas
pengadaan bahan
Subtotal 60.000
Lain-lain
3 Laporan Lumpsum 100.000 100.000
Subtotal 100.000
Total 5.691.905
23
4.2 Rencana Kegiatan
Tabel 4.2 Rencana Kegiatan Pelaksanaan Tugas Akhir
April Mei Juni Juli Agustus September Oktober November Desember Januari
Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan Proposal
TA
Penyerahan Draft
Proposal TA
Seminar Proposal TA
Revisi proposal TA
Penilitian dan
Pengambilan Data
Pengolahan Data dan
Penyusunan Laporan TA
Pengumpulan Draft
Laporan TA
Sidang TA
Revisi Laporan TA
Pengumpulan Laporan
TA
Bimbingan TA
Sidang TA
Libur Idul Fitri Magang Industri
24
DAFTAR PUSTAKA
Bala, K., Chander, J., Handa, U., Punia, R. S., and Attri, A. K. 2015. A
prospective study of mucormycosis in north India: experience from a
tertiary care hospital. Medical Mycology 53(3): 248–257.
Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S. K., & Moorthy, S. N. 1988. Cassava in
food, feed and industry CRC Press. Boca Raton, FL, EU.
Balagopalan, C. 2002. Cassava utilization in food, feed and industry. Cassava:

Biology, production and utilization, 301-318.
BSN. 2011. SNI 7622: 2011. Tepung Mocaf. Jakarta.
Burns, A. E., Bradbury, J. H., Cayagnaro, T. R., & Gleadow, R. M. 2012. Total
cyanide content of cassava food product in Australia. Journal of Food
Composition and Analysis, 25(1), 79-82
FAO., 2016. Food outlook: Biennial report on global food markets. Food
and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO/WHO., 1995. Codex standard for edible cassava flour. Codex Standard
176-1989.
FAO/WHO., 2005. Codex standard for sweet cassava. Codex Standard 238-
2003. Rome: Food and Agriculture Organisation and World Health
Organisation of the United Nations.
Ghosh, B., & Ray, R. R. 2011. Current commercial perspective of Rhizopus oryzae:
a review. J Appl Sci, 11(14), 2470-2486.
Hawashi, M., Ningsih, T. S., Cahyani, S. B. T., Widjaja, K. T., & Gunawan, S.
2018. Optimization of the fermentation time and bacteria cell concentration
in the starter culture for cyanide acid removal from wild cassava (Manihot
glaziovii). dalam MATEC Web of Conferences (Vol. 156, p. 01004). EDP
Sciences.
Henderson, S.M. dan Perry, R.L. 1976. Agricultural Process Engineering.

Diterjemahkan oleh Moedjijarto Pratomo. Agricultural Process

engineering. Direktorat Jendral Perguruan Tinggi Departemen P & K,
Jakarta.
Kargi, F., & Shuler, M. L. 2002. Bioprocess engineering: basic concepts.
Prentice-Hall PTR.
Kurniati, T., & Nurlaila, L. 2017. Effect of Inoculum Dosage Aspergillus niger
and Rhizopus oryzae mixture with Fermentation Time of Oil Seed Cake
(Jatropha curcas L) to the content of Protein and Crude Fiber. In Journal
of Physics: Conference Series (Vol. 824, No. 1, p. 012064). IOP
Publishing.
Krishna, C. 2005. Solid-state fermentation systems—an overview. Critical

reviews in biotechnology, 25(1-2), 1-30.
Manan, M. A., & Webb, C. 2017. Design aspects of solid state fermentation
as applied to microbial bioprocessing. J Appl Biotechnol Bioeng, 4(1), 91.
Mitchell DA, De Lima Luz LF, Krieger N. 2011. Bioreactors for solid-state
fermentation. In: Moo-Yong M (Ed.), Comprehensive Biotechnology. (2nd
edn), Elsevier, UK, pp. 347-360
Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. 2009. Nutritional value

of cassava for use as a staple food and recent advances for improvement.
Comprehensive reviews in food science and food safety, 8(3), 181-194.
Nambisan, B., 2011. Strategies for elimination of cyanogens from cassava

for reducing toxicity and improving food safety. Food Chem. Toxicol.,
49: 690-693
Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., & Dewi, L. K.

2018. Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. Universitas
Brawijaya Press.
Oriol, E., Raimbault, M., Roussos, S., & Viniegra-Gonzales, G. 1988. Water and
water activity in the solid state fermentation of cassava starch by
Aspergillus niger. Applied Microbiology and Biotechnology, 27(5-6), 498-
503.

Prasetyo, T., Ardhianto, F., Pawitra, M., & Sumardiono, S. 2018. Improvement
the Chemical Properties of Cassava Through Microbial Fermentation
Using Rhizopus Oligosporus. In MATEC Web of Conferences (Vol. 156,
p. 01025). EDP Sciences.
Rahardjo YS, Tramper J, Rinzema A 2006. Modeling conversion and transport

phenomena in solid-state fermentation: A review and perspectives.
Biotechnol Adv 24(2): 161-179.
Schmidt, C. G., & Furlong, E. B. 2012. Effect of particle size and ammonium sulfate
concentration on rice bran fermentation with the fungus Rhizopus
oryzae. Bioresource Technology, 123, 36-41.
Soccol, C. R., Marin, B., Raimbault, M., & Lebeault, J. M. 1994. Breeding and
growth of Rhizopus in raw cassava by solid state fermentation. Applied
Microbiology and Biotechnology, 41(3), 330-336.
Suismono dan J. Wargiono. 2009. Teknologi proses tepung kasava modifikasi.

hlm. 243 –258.Dalam J. Wargiono, Hermanto dan Sunihardi. Ubikayu :
Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan. Puslitbang Tanaman
Pangan. Bogor.
Sukma, A., Jos, B., & Sumardiono, S. 2018. Kinetic of biomass growth and
protein formation on rice bran fermentation using Rhizopus oryzae. In
MATEC Web of Conferences (Vol. 156, p. 01023). EDP Sciences.
Ghosh, B., & Ray, R. R. 2011. Current commercial perspective of Rhizopus
oryzae: a review. J Appl Sci, 11(14), 2470-2486.
Sunarto, 2002. Membuat Kerupuk Singkong Dan Keripik Kedelai. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Sholichah, A. S., Nafi'ah, A., Widihastuti, I., Putra, A. B., & Ariyantoro, A. R.
2017. Mocaf (Modified Cassava Flour), Cornmeal (Zea mays L.), and
Jackbeen Flour (Canavalia ensiformis)-Based Analogue Rice as a
Functional Food to Reduce Rice Consumption in Indonesia.
dalamASEAN/Asian Academic Society International Conference
Proceeding Series.iii

Tewe OO, Lutaladio N., 2004. Cassava for livestock feed in sub-Saharan
Africa. Rome., Itali :FAO
Trisnanto, A., 2013. Pangan Nusantara dan Kemandirian Bangsa.

Kementerian Pertanian RI. Jakarta.
Widiyanigsih, R., Chafid, M., Riniarsih, D., Heni A., Takariyana, Respati, E.,
Muliany, H. P., Suryani, R., Siagian, V. Y., Agustina, T. 2017. Outlook
Tanaman Pangan dan Hortikultura. Kementrian Pertanian:Jakarta
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia
Pustaka Utama.Jakarta.
Zulaikah, S., Widjaja, T., Istianah, N., Aparamarta, H. W., Gunawan, S.,
Prasetyoko, D., & Ernawati, L. 2015. Effect of fermenting cassava
with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and
Rhizopus oryzae on the chemical composition of their flour.

LAMPIRAN 1 – ALAT DAN BAHAN PENDUKUNG
A. Peralatan Pendukung Proses

Tabel 5.1 Alat Pendukung Proses
No. Daftar Alat Spedifikasi Jumlah
1 Erlenmeyer 100 mL 1
2 Gelas kimia 1000 mL 1
3 Gelas ukur 100 mL 1
4 Botol semprot - 1
5 Batang pengaduk kaca - 1
6 Blender - 1
7 Lemari asam - 1
8 Sieve shaker - 1
9 Inkubator - 1
10 pH meter - 1
11 Termometer - 1
11 Spatula - 1
Tabel 5.2 Peralatan Uji
No. Daftar Alat Spesifikasi Jumlah

1 Kjeldahl digester - 1
2 Kjeldahl destiller - 1
3 Buret 25 mL 1
4 Corong kaca - 1
5 Statif dan klem - 1
6 Erlenmeyer 250 mL 3

B. Bahan Pendukung
Tabel 5.3 Bahan Pendukung
No. Daftar Bahan Spesifikasi Jumlah
1 Garam Teknis 1 kg
2 Na2SO3 Teknis 0,5 kg
3 Potato Dextrose Broth Teknis 2,4 gram
4 KH2PO4 Teknis 0,6 gram
5 MgSO4 Teknis 0,3 gram
6 (NH4)2SO4 Teknis 8 gram
7 HCl pekat Teknis 11 mL
9 HBO3 Teknis 45,6 gram
10 K2SO4 Teknis 266 gram
11 NaOH Teknis 760 gram
12 CuSO4 Teknis 30,4 gram
13 H2SO4 pekat Teknis 456 mL
C. Nutrisi Fermentasi (Sukma dkk, 2018)

Tabel 5.4 Nutrisi fermentasi
No. Bahan Spesifikasi Jumlah
1 KH2PO4 - 0,09 gram
2 MgSO4 - 0,045 gram
3 (NH4)2SO4 - 0,36 gram

LAMPIRAN 2 – PROSEDUR PENELITIAN
A. Tahap Pembuatan MOCAF
a. Tahap Persiapan
Persiapan singkong
1. Singkong dikupas dan dipotong bentuk kepingan
2. Dicuci dengan air mengalir
3. Rendam dalam larutan garam dan buffer Na2SO3 selama 24 jam
4. Pengeringan menggunakan sinar matahari
5. Penggilingan dan pengayakan sampai mencapai ukuran tepung
singkong 40 mesh
6. Penentuan kadar air 12% dan kadar protein
Persiapan inokulum
1. Pindahkan kultur murni Rhizopus oryzae ke erlenmeyer 250 mL berisi
PDB 100mL
2. Inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari
b. Tahap Fermentasi
1. Mencampurkan singkong dengan larutan nutrisi pada reaktor
erlenmeyer 500 mL
2. Menambahkan inokulum Rhizopus oryzae ke campuran singkong dan
nutrisi
3. Menambahkan air steril hingga mencapai variasi kadar air 40%, 50%,
60%
4. Inkubasi selama 120 jam
5. Pengambilan sampel sebanyak 2 gram setiap 24 jam

LAMPIRAN 3 – PROSEDUR ANALISA
A. PENENTUAN KADAR KADAR AIR METODE GRAVIMETRI

Penentuan kadar air ini bertujuan mengetahui kandungan air yang terdapat
pada sampel. Digunakan metoda titimetri dengan langkah sebagai berikut (SNI
7622:2011):
Prosedur kerja:
1. Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu 130 oC selama
kurang lebih satu jam didinginkan selam 20 sampai 30 menit dalam
desikator kemudian timbang dengan neraca analitik (w0).
2. Masukan 2 gram sampel ke dalam cawan dan timbang (w1).
3. Panaskan cawan dan sampel pada oven dengan suhu 130 oC selama 1 jam
4. didinginkan selam 20 sampai 30 menit dalam desikator kemudian timbang
dengan neraca analitik (w2).
5. Perhitungan :
w 1 −w2
%Air = x 100%
𝑤1 −𝑤0
B. PENENTUAN KADAR CRUDE PROTEIN METODE KJELDAHL

Penentuan kadar crude protein ini bertujuan mengetahui kandungan protein
yang terdapat pada sampel. Digunakan metoda titimetri dengan langkah sebagai
berikut (AOAC, 2001) :
Pembuatan larutan pereaksi
a. Larutan NaOH 40%
Padatan NaOH bebas nitrogen 40 gram dilarutkan dalam 100 mL
b. Larutan indikator methyl red (MR)/bromocresol green (BCG)
Methyl red (MR) sebanyak 0,2 gram dilarutkan dalam etanol 95%
menjadi 100 mL. Selanjutnya bromocresol green (BCG) sebanyak
1,0 gram dilarutkan dalam etanol 95% menjadi 500 mL. Dicampurkan
methyl red (MR) dan bromocresol green (BCG) dengan perbandingan
1 : 5.
c. Larutan asam borat (H3BO3) 4%
Padatan H3BO3 sebanyak 4 gram Ldilarutkan dalam aquadest sebanyak

100 mL.
d. Larutan standar asam klorida (HCl) 0,1 N
Larutkan sebanyak 8,21 mL HCl pekat (37%) dengan 1 L aquadest.
Prosedur kerja
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl
3. Penimbangan 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4
4. Penambahan 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4 ke dalam labu
Kjeldahl yang berisi sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 mL, dilakukan di dalam
lemari asam
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan
memanaskan sampel yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan
kompor listrik selama 2 jam hingga berwana hijau toska
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit
8. Penambahan 50 mL NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke
dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel
9. Penambahan 30 mL H3BO3 4% ke dalam erlenmeyer dengan
ditambahkan indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat
dari hasil destilasi
10. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan

menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan
berubah menjadi merah muda muda
11. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko
12. Perhitungan :
mL HCl (sampel−blanko)
%N = x N HCl x 14, 008 x 100%
berat sampel (g) 𝑥 1000
% Protein = %N x faktor konversi protein

Faktor konversi protein = 6,25

Cek Dapus

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Cek Dapus

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROPOSAL TUGAS AKHIR

FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODFIED CASSAVA

Aisyiyah Rasyidah NIM 161424002

Riyanti Alifa NIM 161424028

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

Proposal Tugas Akhir

FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODIFIED CASSAVA FLOUR

Ir. Unung Leoanggraini, MT

Koordinator Tugas Akhir

Dr. Ir. Endang Sri Rahayu, MT

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................i

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil utama singkong ketiga di dunia

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah :

a. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Bioperoses dan Laboratorium

2.1 Ubi Kayu atau Singkong

Tabel 2.1 Hasil panen singkong di dunia

Negara 2013 2014 2015 2016

(Sumber : FAO, 2016)

Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi singkong dan gandum

(Sumber : Montagnac, dkk, 2009)

2.2 Modified Cassava Flour

(Sumber : SNI 7622:2011)

2.3 Proses Fermentasi Padat

Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja fermentasi padat meliputi faktor

2.3.2 Faktor Fisiko-kimia

Fermentasi padat dilakukan pada mikroorganisme yang dapat tumbuh pada

Zullaikah, dkk (2015) melakukan fermentasi padat menggunakan

Penelitian dilakukan oleh Prasetyo dkk (2018) yaitu fermentasi padat

2.4.1 Rhizopus oryzae

Substrat yang diperlukan oleh Rhizopus oryzae dapat merupakan

Rhizopus oryzae memliki beberapa enzim untuk mengkonversi

Xylanase Mengkatalisis hidrolisis dari 1,4-beta-D-xylosydic dalam xilan

Pectinas Enzim yang mengkatalisis proses degradasi senyawa pektin.

Tannase Enzim yang mengkatalisis hidrolisis ester dan menghilangkan

Protease Enzim yang menghidrolisis ikatan peptida yang berhubungan

Lipase Enzim yang menghidrolisis lemak dan minyak dengan

Peningkatan protein pada MOCAF terjadi karena adanya peningkatan

Pada gambar 2.2 ditampilkan kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae dengan

Kenaikan protein selama proses fermentasi tersebut

Gambar 2.2 Kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae pada bekatul

(Sumber : Sukma dkk, 2010)

Gambar 2.3 Kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae pada bekatul

Kegiatan penelitian dilakukan dalam 4 tahap yaitu tahap persiapan,

Air Pencuci Pencucian Air

Perendaman Larutan garam

Analisis kadar air

Gambar 3.1 Proses pengolahan bahan baku singkong menjadi tepung

Kultur induk Erlenmeyer 100 mL

Gambar 3.2 Pembuatan inokulum

3.2 Tahap Fermentasi

Gambar 3.3 Reaktor erlenmeyer 500 mL yang digunakan pada fermentasi

Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan tepung singkong

Proposal Tugas Akhir

Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan

Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi

Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum

Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi

Gambar 3.4 Proses fermentasi singkong

Proposal Tugas Akhir