Pradipta Kurniasanti, SKM, M.

Gizi
pradiptakurniasanti@yahoo.com
Hp. 085640024290
 PENGERTIAN LEMAK

• Campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol

yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak
• Yang terdiri atas unsur Carbon, Hidrogen dan Oksigen
• Komponen utama : ester asam lemak dan gliserol atau
trigliserida, senyawa ini tidak larut dalam air
• Lemak (FAT)  Salah satu senyawa organic yang banyak
terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat
berguna bagi kehidupan manusia
• Lemak (fat)  trigliserida yang berbentuk padat atau

semi-padat pada suhu ruang

• Minyak (oil)  trigliserida berbentuk cair pada suhu ruang

• Tumbuhan jg menyimpan lemak dlm biji dan buah yg
digunakan oleh manusia sbg sumber lemak dlm hidangan
makanan (1 g lemak/minyak  menghasilkan energi 9 kkal)
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair
 BEDA
LEMAK & MINYAK ??
 Perbedaan Lemak dan Minyak
LEMAK MINYAK
• Pada suhu kamar lemak • Pada suhu kamar minyak
berupa zat padat berupa zat cair
• Lemak berisi asam lemak • Minyak berisi asam lemak
jenuh (contoh gliserol tak jenuh (contoh gliserol
tristearat TL = 75 °C) trioleat TL = 13 °C
• Lemak bersumber dari • Minyak bersumber dari
hewan tumbuhan
• Contoh lemak : lemak • Contoh minyak : minyak
daging, lemak susu, kelapa, minyak jagung
mentega,
 KLASIFIKASI LEMAK

1. BERDASARKAN 2. BERDASARKAN
KOMPOSISI KIMIA IKATAN RANGKAP
YANG DIKANDUNGNYA

3. BERDASARKAN 4. BERDASARKAN
SUMBERNYA FUNGSI / BIOLOGI

5. BERDASARKAN
PENAMPAKANNYA
 1. BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIANYA

1. Lipida Sederhana
a. Trigliserida/Lemak Netral, terdiri :
• Lemak sederhana yaitu semua asam lemak berjenis sama
• Lemak campuran yaitu paling sedikit 2 asam lemak berbeda
Misalnya: jaringan adipose, lemak butter, minyak jagung,
minyak kacang tanah, minyak babi, minyak ayam, ikan
b. Ester asam lemak dan alcohol berberat molekul tinggi :
Misalnya: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin
A dan ester vitamin D
2. Lipida Majemuk (compound lipids)
a. Fosfolipid
Misalnya plasma darah, sel darah merah,otak
b. Glikolipida
Misalnya: otak, syaraf, limpa, hati, testes
c. Amino lipida
Misalnya lipoprotein
3. Lipida Turunan (derivied lipids)
a. Asam lemak
b. Monogliserida (Bila 1 asam lemak bergabung gliserol) dan
Digliserida (Bila 2 asam lemak bergabung gliserida)
c. Strerols
 2. BERDASARKAN IKATAN RANGKAP
YANG DIKANDUNGNYA

1. Asam Lemak Jenuh

Yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada

rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh)

Contoh : asam laurat, asam palmitat, dan

asam stearat  (keju, mentega, minyak kelapa)

2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Yaitu asam lemak yang mengandung 1 ikatan rangkap

Contoh : asam oleat (minyak zaitun)

N om en kla tu r U m u m
T id a k jen u h tu n g ga l
O lea t
T id a k jen u h g a nd a
O m eg a- 6
L in olea t **)
A ra kidon a t
O m eg a- 3
L in olen a t **)
E ikosa pen ta en oa t/E PA
D okosa h eksa en oa t/D HA
I stila h K im ia
a sam 9- okta desen oa t
a sam 9,1 2-
okta deka di- n oa t
a sam 5 ,8,11 ,1 4-
eikosa - tetra en oa t
a sam , 9,1 2,1 5- okta de-
ka trien oa t
a sam 5 ,8,1 1 ,14 ,1 7-
eikosa pen ta en oa t
a sam 4 ,7 ,1 0,1 3,1 6,1 9
dokosa h eksa en oa t
S u m b er
seba g ia n besa r lem a k
da n m iny a k teru tam a
m iny ak z a itun
m iny ak ja gu ng , ka pa s,
ka ca ng kedela i,
w ijen ,bun ga m a tah a ri
(m in ya k biji- bijia n )
m iny ak ka ca ng ta na h
( da pa t dibu a t da ri a sam
lin olea t)
m iny ak ka ca n g kedela i,
kec am bah , ga n dum
m iny ak ika n terten tu
( da pa t dibu a t da ri a sam
3. Asam Lemak Tak Jenuh Ganda/Poli

Yaitu asam
N om en kla tulemak
r U m uyang
m mengandung
I stila h K im lebih
ia dari 1 ikatan
S u m b rangkap
er
T id a k jen u h tu n g ga l
OContoh
lea t : Linoleat (omega-6),
a sam 9-Linolenat
okta desen oa (omega-3),
t seba g ia n Arakidonat
besa r lem a k
da n m iny a k teru tam a
m iny ak z a itun
T id a k jen u h g a nd a
O m eg a- 6
L in olea t **) a sam 9,1 2- m iny ak ja gu ng , ka pa s,
okta deka di- n oa t ka ca ng kedela i,
w ijen ,bun ga m a tah a ri
A ra kidon a t a sam 5 ,8,11 ,1 4- (m in ya k biji- bijia n )
eikosa - tetra en oa t m iny ak ka ca ng ta na h
O m eg a- 3 ( da pa t dibu a t da ri a sam
L in olen a t **) a sam , 9,1 2,1 5- okta de- lin olea t)
ka trien oa t
E ikosa pen ta en oa t/E PA a sam 5 ,8,1 1 ,14 ,1 7- m iny ak ka ca n g kedela i,
eikosa pen ta en oa t kec am bah , ga n dum
D okosa h eksa en oa t/D HA a sam 4 ,7 ,1 0,1 3,1 6,1 9 m iny ak ika n terten tu
dokosa h eksa en oa t ( da pa t dibu a t da ri a sam
lin olen a t)
A SI , m inya k ika n
terten tu
• Bayi yg diberi makanan tanpa lemak akan menunjukkan
gejala dermatitis pada kulitnya  dapat dicegah atau
disembuhkan dengan pemberian asam linoleat/omega-6 ke
dalam makanannya

• Kekurangan asam lemak omega-3  menimbulkan gangguan

saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi dan
anak2, kegagalan pd reproduksi, gangguan pd kulit, ginjal
dan hati
 3. BERDASARKAN SUMBERNYA

1. Lemak Hewani

Yaitu lemak yang berasal dari hewan dan biasanya termasuk

dalam lemak jenuh, kdg pada suhu kamar berbentuk padat
(gajih)

Misalnya : daging, susu, keju,

lemak hewan dan minyak ikan.

2. Lemak Nabati

Yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan biasanya

termasuk dalam lemak tidak jenuh, pd suhu kamar
berbentuk cair (minyak)

Misalnya : kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa

 4. BERDASARKAN FUNGSI/BIOLOGI

1. Lemak Simpanan

 Terdiri dari trigliserida

 Merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh

2. Lemak Struktural

 Terdiri dari fosfolipid dan kolesterol

 Merupakan ikatan struktural paling penting dalam tubuh,

setelah protein
 5. BERDASARKAN PENAMPAKANNYA

1. Lemak Kentara

Contohnya : lemak daging sapi yg berwarna putih

2. Lemak tak Kentara

Contohnya : lemak dalam telur

 FUNGSI LEMAK
Lemak di dalam tubuh dapat berfungsi sebagai :

1. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh

2. Pelindung kehilangan panas tubuh

3. Pengatur temperatur tubuh

4. Sebagai penghasil asam lemak esensial

5. Sebagai pelarut vitamin A, D, E, K shg dpt dipergunakan tubuh

6. Sebagai pelumas diantara persendian

7. Sebagai penangguh perasaan lapar

 FUNGSI LEMAK
Lemak yang terdapat dalam bahan pangan berfungsi sebagai :

1. Sumber energi  setiap gram lemak menghasilkan sekitar

9-9,3 kkal/g

2. Menghemat protein

3. Membuat rasa kenyang lebih lama  lemak dicernanya

lebih lama

4. Pemberi cita rasa

5. Memberi zat gizi lain yg dibutuhkan tubuh

 KEBUTUHAN LEMAK

 Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 20-30% dari

kebutuhan energi total. 8% dari dari lemak jenuh, 3-7%
berasal dari lemak tidak jenuh-ganda (WHO, 1990)

 Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 25-35% dari

kebutuhan energi total.. 10% dari lemak jenuh, 10% lemak
tidak jenuh tunggal, dan 10% dari lemak tidak jenuh ganda
(Nirmala, 2010)
 SIFAT FISIK LEMAK
1. Kelarutan
• Lemak dan minyak tidak larut dalam air
• Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam
alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan
karbon disulfida.
• Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai
dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan yg
diduga mengandung minyak dan lemak
2. Pengaruh Panas

Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada tiga titik

suhu:

a. Titik cair

• Lemak mencair bila dipanaskan

• Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C

• Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.

b. Titik asap
• Mengalami dekomposisi
• Menghasilkan kabut berwarna biru
• Menghasilkan asap
• Bau karakteristik yang menusuk
• Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
• Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C
c. Titik nyala
• Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan
menyala
• Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
3. Plastisitas

• Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke

bentuk semula

• Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-

masing trigliserida yang ada pada lemak

4. Ketengikan

• Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak

• Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan

lemak dan minyak :
a. Oksidasi
Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada
ikatan trigliserida (lemak dan minyak). Reaksi ini dipercepat
dengan panas, cahaya, logam-logam
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak  memecah menjadi
gliserol dan asam lemak :
• Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan
berminyak
• Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan As. Butirat
pd mentega
• Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi
dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan

• Proses ketengikan dipengaruhi oleh adanya prooksidan

dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan
menghambat

• Penyimpanan lemak yg baik adalah dlm tempat yg

tertutup yg gelap dan dingin. Wadah terbuat dr
alumunium atau stainless steel, lemak hrs dihindari dr
logam besi/tembaga
5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan
gliserol

• Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu)

dan KOH (soda api)

• Terjadi reaksi penyabunan/saponifikasi

 SIFAT SENSORIS
A. Warna
 Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut
dalam minyak. Wrn gelap disebabkan oleh proses
oksidasi thdp tekofenol (vit E). Warna oranye atau kuning
disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak atau lemak. Wrn coklat adanya pigmen coklat
berasal dr bahan yg rusak.
B. Bau dan aroma
 Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang berantai sangat
pendek sebagai hasil penguraian atau kerusakan yang terjadi pada
minyak atau lemak.
 Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh
beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan
oleh nonyl methylketon

C. Polimorfisme

 Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak

kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon
panjang.

 Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

D. Titik didih

Titik didih asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut

E. Bobot jenis

Bobot jenis minyak biasanya ditentukan dengan temperature

25ºC.

F. Titik lunak

Ditetapkan dengan tujuan untuk identifikasi minyak.

 SIFAT KIMIA LEMAK
1. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi

(Latin, sapo = sabun). Jika lemak atau minyak direaksikan dengan NaOH
atau KaOH, akan dihasilkan gliserol dan garam dr asam lemak  yang
dikenal dengan sabun.

Sabun yang terbuat dari NaOH disebut sabun keras untuk mencuci, dan
yang terbuat dari KOH adalah sabun lembut untuk mandi.

2. Hidrolisis

Asam lemak yang dihasilkan pada hidrolisis ini yang mengakibatkan

minyak berbau tdk sedap  terdapat sejumlah air pd lemak atau
minyak
3. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi oksidasi ini dapat
menyebabkan bau tengik pada minyak atau lemak
4. Halogenasi
Lemak dan minyak tidak jenuh dapat bereaksi dengan halogen
5. Hidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal
dengan proses pengerasan)
6. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan mengubah asam-asam lemak dari trigiserida
dalam bentuk ester
SUMBER-SUMBER LEMAK
1. Daging dan ikan
• menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
• contoh: Ikan herring dan sarden
2. Mentega dan margarine
• mentega : 15 %
• margarin : 11 %
3. Susu, krim dan keju
• susu dan krim -> 3-4 %
• keju -> 5 %
4. Makanan yang dipanggang
• kue, cake, pastry -> 8%
5.Minyak dan lemak untuk memasak
• lemak babi, shortening, minyak -> 10%
Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
Ikan Cod 0,7
 BENTUK OLAHAN LEMAK
MINYAK GORENG
 Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan
 Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan
 Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut
 Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas
MENTEGA / BUTTER (lemak hewani)
 Bahan dasar dari mentega adalah lemak susu

 Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning

(proses pemecahan emulsi minyak dalam air)

 Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-

kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi (emulsifier)
MARGARIN (lemak nabati)
 Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa,
bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
 Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
 Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani
atau nabati
 Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau
lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
PERBEDAAN MARGARIN DAN MENTEGA
MENTEGA

MARGARIN
Shortening atau MENTEGA PUTIH
 Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih
 Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi proses yg menggunakan gas hidrogen
untuk mengubah minyak nabati cair menjadi margarin
 Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan
kue yang dipanggang
 Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
LEMAK GAJIH
 Diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing.
 Plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi
VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
 minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar,
diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia
 Kebaikan VCO : 1. tidak membutuhkan biaya yang mahal 2.
pengolahan sederhana 3. penggunaan energi yang minimal 4.
kualitas yang lebih baik daripada minyak goreng
SEBAB2 KERUSAKAN LEMAK
 PENYAKIT YG BERHUBUNGAN
DENGAN LEMAK
1. Akibat absorbsi lemak terganggu:
• Penyerapan vitamin A, D, E dan K terganggu
• Defisiensi vitamin A
2. Akibat konsumsi lemak berlebihan :
• Peningkatan kadar kolesterol darah
• PJK (Penyakit Jantung Koroner)
• Hipertensi
• Diabetes mellitus
 DAMPAK POSITIF DAN
NEGATIF KONSUMSI LEMAK
Jika kelebihan lemak :
• Menyebabkan penyempitan
pembuluh darah
• Peradangan di dalam arteri,
• Pertambahan berat badan,
• Kelebihan berat bahan
(obesitas),
• Dapat menyebabkan
kanker,
• Meningkatkan resiko PJK
Jika kekurangan lemak :
• Menyebabkan depresi,
• Sulit konsentrasi,
• Meningkatkan resiko anak
autis bagi wanita hamil,
• Merasa lelah,
• Daya ingat lemah,
• Meningkatkan resiko lemah
fungsi otak
• Rasa lapar
 LIPIDA MAJEMUK DAN
LIPIDA TURUNAN
• Fosfolipid
• Lesitin
• Glikolipida
• Sterol
• Kolesterol
• Aktivitas Vitamin D
• Lipoprotein
FOSFOLIPIDA
 Tdpt dlm tiap sel hidup
 Dibentuk dlm hati
 Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
 merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3

LESITIN
 Memudahkan pengangkutan as. Lemak

 Krn mampu membentuk emulsi, dimanfaatkan dlm industri

pangan

 Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang kedel

GLIKOLIPIDA
• C ke-3 : gugus KH (galaktosa) & gugus basa
• Contoh : serebrosida &angliosida
STEROL
Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin komp. Steroid

 Kolesterol dlm jar hewan

 Ergosterol dlm khamir

 Beta sitosterol dlm nabati

AKTIVITAS VITAMIN D
• Kolesterol & ergosterol  prekursor Vit. D

LIPOPROTEIN
Lipid + protein (hati)

Fungsi :

• alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2

• komponen membran sel

KOLESTEROL
Kolesterol Baik (HDL)

• HDL merupakan kolesterol baik yang mengangkut kolesterol

dari sel-sel untuk kembali ke hati. HDL berperan seperti
pemulung yang memunguti sampah2 LDL di sepanjang
dinding pembuluh darah.

• Bila sampah terlalu banyak atau pemulung terlalu sedikit,

maka sampah akan menumpuk menjadi plak berbahaya.

• Jumlah kolesterol total dalam darah sebaiknya tidak melebihi

200 mg per 100 ml darah.
Kolesterol Jahat (LDL)
• LDL adalah pengangkut lemak dari hati ke sel-sel. Bila terlalu
banyak, akan menyebabkan sumbatan arteri karena menumpuknya
lemak di dinding pembuluh yang mengalirkan darah ke jantung dan
otak.
• Lemak ini kemudian mengental, mengeras, dan akhirnya
membentuk plak. Kondisi ini dinamakan atherosklerosis.
• Bila plak menyumbat pembuluh darah jantung, maka Anda akan
merasakan nyeri dada dan juga berisiko terkena serangan jantung.
Apabila pembuluh darah otak yang tersumbat, maka Anda berisiko
untuk terkena stroke.
 PENCERNAAN, ABSORPSI,
TRANSPORTASI DAN METABOLISME LEMAK

Proses Pencernaan Lemak

 Proses Absorpsi Lemak ke dalam aliran darah

Hasil Pencernaan Lemak Absorbsi

Gliserol Diserap langsung ke dalam darah
Asam Lemak Rantai Pendek
Asam Lemak Rantai Sedang

Asam Lemak Rantai Panjang Diubah menjadi trigliserida di

Monogliserida dalam usus halus

Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke

Kolesterol dalam limfe, kemudian ke dalam
Fosfolipida aliran darah

• Transportasi Lemak  membentuk kompleks dengan protein

menjadi Lipoprotein
Metabolisme Lemak
• Dalam memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan
glukosa dari karbohidrat
• Lemak dalam tubuh kita akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah
melewati tahapan penyerapan, sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur
metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk
simpanan lemak tubuh).
• Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan gliserol
• Asam lemak dan gliserol ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme
energi
• Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk
memasuki siklus krebs
• Dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi
energi
Alur Metabolisme Karbohidrat,
Protein dan Lemak
@dipta_pamungkas