Makalah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

PENANGANAN PASCA PANEN THE

KELOMPOK 4 :
ASMAYANTI (G011171316)
MUH. ILHAM ALQADRI (G011171564)
NUR FIRDA NOVIANTY (G011171510)
RAHMATUL FURQAN (G011171308)
UZAIR MOHAMMAD SYAH (G011171301)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen teh yang menempati posisi ke-5 sebagai
negara pengekspor teh dunia, tetapi kini tergeser menjadi posisi ke-7 setelah
China, India, Kenya, Sri Lanka, Turki dan Vietnam. MeskipunnIndonesia kurang
mampu bersaing dengan negaranegara tersebut dalam hal produksi teh, akan tetapi
keberadaan perkebunan teh di Indonesia memberikan banyak manfaat bagi
masyarakat yang pendapatannya bersumber dari komoditas teh. Pengusahaan
perkebunan teh menjadi salah satu sumber devisa negara dan juga penyedia
lapangan pekerjaan bagi sejumlah besar tenaga kerja.
Teh merupakan salah satu komoditas perkebunan yang cukup penting bagi
perekonomian di Indonesia. Komoditas teh banyak dimanfaatkan sebagai
minuman penyegar karena rasa dan aromanya yang khas. Selain itu, teh juga
mempunyai banyak manfaat untuk tubuh manusia karena mengandung berbagai
zat penting, antara lain vitamin (B1, B2, B6, C, K, asam folat dan karoten),
mineral (Mn, K, Zn dan F) serta polifenol (zat antioksidan) yang mampu
menangkal radikal bebas dari paparan polusi udara.
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti :
Camellia theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis. Tanaman
teh terdiri dari banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan,
Laos Barat Laut, Muangthai Utara, dan Burma.
Luas areal perkebunan teh Indonesia tahun 2005 adalah 139 121 ha
sedangkan pada tahun 2011 luas perkebunan teh Indonesia menurun menjadi 123
938 ha. Pada data produksi pada tahun 2005 mencapai angka 166 091 ton daun
kering sedangkan pada tahun 2011 produksi menurun sampai 150 776 ton daun
kering. Produktivitas teh pada tahun 2005 mencapai 1 193 ton ha-1 sedangkan
pada tahun 2011 produktivitas 1 216 ton ha-1. Penurunan luasan areal perkebunan
teh akan menimbulkan penurunan produksi tanaman teh. Produksi teh dapat
mempengaruhi volume ekspor teh. Pada data ekspor impor teh terdapat penurunan
volume ekspor teh pada tahun 2005 dari 102 389 ton menjadi 75 450 ton pada
tahun 2011. Data impor pada tahun 2005 memiliki volume impor 5 479 ton
mengalami kenaikan pada tahun 2011 mencapai 19 812 ton. Data tersebut
menunjukkan bahwa produksi dan luas areal akan mempengaruhi volume
kebutuhan ekspor dan impor Perkebunan Teh Indonesia. Kualitas pucuk teh yang
memnuhi kriteria ekspor impor dapat ditentukan oleh budidaya tanaman teh yang
baik dan aspek pemetikan pada setiap perkebunan.

2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam makalah ini adalah
1. Bagaimana pascapanen tanaman teh?
2. Bagaimana penanganan pascapanen tanaman teh?
3. Bagaimana proses pengolahan teknologi tanaman teh
4. Bagaimana proses pengolahan teknologi hasil teh menjadi teh hijau?
5. Bagaimana kandungan dari produk teh hijau?
6. Bagaimana kandungan dari produk teh hijau?

C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang, tujuan penulisan dalam makalah ini adalah
1. Mengetahui penanganan komoditi tanaman teh pasca panen
2. Mengetahui pengolahan teknologi hasil teh menjadi teh hijau
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Teh (Camelia sinensis)

Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti: Camellia
theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis. Tanaman teh terdiri
dari banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan, Laos
Barat Laut, Muangthai Utara, dan Burma. Sistematika tanaman teh terdiri dari :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Theaceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis L.
B. Pascapanen Teh
Pascapanen tanaman the menurut Mufti (2014) adalah sebagai berikut :
1. Tinggi bidang petik
Tinggi bidang petik pada tanaman teh sangat mempengaruhi produksi pucuk
yang dihasilkan pemanen. Tinggi bidang petik yang ideal untuk tanaman the
adalah 80-110 cm. Tinggi bidang petik tanaman teh umur empat tahun setelah
dipangkas berkisar 106.06 cm, nilai tersebut sudah sesuai standar dan ketentuan
yang berlaku. Pemetikan jendangan umumnya dilakukan 6-10 kali setelah
pemangkasan, kemudian diteruskan dengan pemetikan produksi. Petikan
jendangan yang paling efektif terhadap produksi pada pangkasan bersih
adalah 10 cm dari bidang pangkas. Semakin tinggi petikan jendangan dilakukan,
intensitas serangan hama penyakit akan cenderung meningkat, karena
semakin lama tanaman tersebut dijendang maka semakin lama pula
kesempatan patogen menghasilkan spora.
2. Diameter bidang petik
Diameter bidang petik mempengaruhi pertumbuhan tanaman teh. Lebar
diameter bidang petik tanaman dipengaruhi oleh umur pangkas, kesehatan
tanaman, serta macam klon. Diameter bidang petik semakin lama umur tanaman
teh setelah dipangkas maka tanaman semakin lebar diameter bidang petiknya.
Keadaan tersebut memudahkan pemetik saat melakukan pemetikan untuk
mencapai produktivitas yang meksimal.
3. Tebal daun pemeliharaan
Daun pemeliharaan pada tanaman teh diperlukan untuk menjamin
produktivitas dan kelangsungan hidup tanaman teh. Daun pemeliharaan
berfungsi sebagai pabrik fotosintat yang digunakan untuk pertumbuhan dan
metabolisme tanaman. Ketebalan daun pemeliharaan ditandai dengan warna
daun hijau muda dengan ketebalan sekitar 20 cm . tebal daun pemeliharaan
yang efektif untuk melakukan fotosintsis sebanyak 4–5 lapis dengan ketebalan
15–20 cm. Kegiatan pemetikan dapat menurunkan kadar zat pati sebagai sumber
energi pertumbuhan tanaman. Pemetikan pucuk pada bidang petik tanaman teh
akan menghilangkan zat pati sekitar 7.5%. Berdasarkan umur tanaman teh setelah
dipangkas, nilai tersebut menujukkan ketidaksesuaian dengan literatur. Pada umur
tanaman teh 4 tahun setelah dipangkas menghasilkan daun pemeliharaan yang
lebih tebal.
4. Hanca dan gilir petik
Hanca petik yang dilaksanakan di lapangan sering berbeda dengan hanca
yang telah diperhitungkan atau diprediksikan oleh perusahaan. Hanca petik pada
tiap blok berbeda-beda bergantung pada luas lahan, siklus petik dan jumlah tenaga
kerja yang diatur oleh setiap mandor blok tersebut. Hanca petik yang tidak dapat
diselesaikan dalam sehari, maka harus dilanjutkan pada hari selanjutnya. Apabila
hal tersebut berlangsung terus menerus maka pucuk di kebun akan terlambat
dipetik sehingga pucuk akan kaboler. Ketinggian tempat dapat menentukan gilir
petik tanaman teh. Pertumbuhan tanaman teh yang terletak di dataran tinggi
memiliki kecepatan pertumbuhan pucuk yang lebih lambat dibandingkan dengan
tanaman teh yang terletak di dataran rendah, karena tanaman teh mendapatkan
intensitas cahaya dan suhu yang rendah serta kelembaban yang tinggi. PT
Rumpun Sari Kemuning berada pada ketinggian sedang yaitu berkisar 700
sampai dengan 1 200 meter di atas permukaan laut (m dpl), sehingga ditetapkan
gilir petik berkisar 9 sampai dengan 12 hari.
5. Kapasitas dan tenaga pemetik
Kapasitas pemetik adalah realisasi jumlah pucuk yang dapat dipetik oleh
seorang pemetik dalam satu hari kerja. Kapasitas pemetik bergantung pada
kondisi pucuk di lapangan yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:
cuaca, populasi tanaman, keterampilan para pemetik dan topografi areal yang
dipetik. Tenaga kerja pemetik merupakan salah satu faktor terpenting bagi suatu
perusahaan agribisnis dalam bidang perkebunan teh. Jumlah tenaga pemetik
merupakan komponen terpenting dalam menentukan pencapaian hasil.
Ketersediaan tenanga kerja yang sesuai dengan rasio kebutuhan tenaga kerja
sangat dibutuhkan untuk mencapai produksi yang maksimal. Apabila ada salah
satu pemetik sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka secara
otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan berkurang, karena
berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh. Penyebab lain yang
mempengaruhi tenaga kerja yaitu minat penduduk setempat untuk menjadi
pemetik karena upah yang diterima sangat minim. Kekurangan tenaga kerja petik
dapat diatasi dengan menaikkan upah pemetik dan menggunakan alat bantu
seperti mesin petik atau gunting petik agar lebih optimal dalam pemetikan.

6. Pemangkasan
Secara garis besarnya urutan pelaksanaan cara pemangkasan adalah sebagai
berikut:
Pangkasan dengan Manual
(1) Memotong cabang/ranting pada ketinggian yang dikehendaki.
(2) Luka pangkas pada batang/cabang/ranting diupayakan rata membentuk sudut
45° menghadap ke dalam perdu.
(3) Batang/cabang/ranting yang telah dipotong tidak boleh pecah atau rusak, oleh
karena itu gaet atau gergaji harus tajam.
(4) Memotong gergaji pangkas.
(5) Membuang cabang/ranting kecil yang berukuran diameter kurang dari 1 cm
(ukuran pensil).
(6) Bidang pangkasan harus sejajar dengan permukaan tanah.
(7) Untuk membentuk luka pangkas menghadap kedalam perdu, pemangkasan
dilakukan dari kedua sisi perdu sesuai dengan barisan tanaman.
Pangkasan dengan mesin
Pangkasan dengan mesin dilaksanakan hanya dalam kondisi khusus,
misalnya karena alasan kekurangan tenaga kerja, cara pangkasan sebagai berikut :
(1) Memotong cabang sedalam 15-25 cm dari bidang petik.
(2) Memotong cabang sedalam > 25 cm sampai pada ketinggian yang diinginkan.
(3) Arah pemangkasan dilakukan sejajar dengan pohon yang dipangkas, dari arah
kanan ke kiri sesuai dengan arah putaran mesin.
(4) Untuk mengefektifkan jam kerja mesin, setiap satu jam kerja mesin
diistirahatkan selama satu menit.
(5) Untuk membersihkan cabang/ranting kecil dilakukan secara manual dengan
gaet.
C. Proses Penanganan Pascapanen Teh
Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk
teh yang dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum
diproses dari kebun sampai ke pabrik. Saat ini pucuk teh sesuai dengan pasaran
ada yang dibuat teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi. Selain itu cita rasa
teh juga disajikan dalam berbagai produk kemasan dan minuman langsung di
dalam restauran dengan cara mencampur dengan bahan yang membuat rasa teh
bertambah enak. Kegiatan pengelolaan dan pemeliharaan tanaman semuanya
bertujuan untuk menghasilkan kualitas catechin dan caffein yang tinggi karena
senyawa ini berperan dalam rasa, warna, dan aroma.
Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam penanganan dan perawatan
pucuk :
1. Pemetikan pucuk dilakukan secara taruk
2. Pucuk di tangan jangan terlalu banyak
3. Jumlah pucuk usahakan jangan terlalu padat di keranjang
4. Pucuk jangan disiram air
5. Pucuk yang telah disimpan dalam keranjang jangan ditumpuk
Perawatan pucuk dalam pengumpulan dan penyimpanan adalah sebagai
berikut:
1. Isi waring penyimpanan pucuk jangan lebih 20 kg, jika terlalu berat mudah
rusak.
 2. Pengangkutan waring dari kebun ke dalam truk pengang-kut ditaruh di atas
kepala dan saat diturunkan jangan dibanting.
3. Jika waring banyak, dibuat rak-rak dalam bak angkutan agar tidak tumpang
tindih.
4. Kalau pucuk diangkut dalam waring bambu tidak perlu dibuat rak.
5. Penurunan keranjang harus hati-hati jangan terbongkar.
6. Keranjang dalam truk tidak boleh ditindih dengan barang lain termasuk orang
yang menumpang.
6. Pucuk yang diangkut setengah dari bak truk dan hati-hati menjalankan
truknya. Setelah melalui perawatan pucuk, pucuk teh kemudian akan diolah
menjadi produk teh.
D. Teknologi pengolahan tanaman teh
Menurut Teknologi Hasil Pertanian (2013) bahwa Tahap-tahap teknologi
pengolahan tanaman teh adalah sebagai berikut
1. Penerimaan bahan
Tujuan proses penerimaan pucuk segar untuk mengetahui kuantitas dan
kualitas pucuk yang akan diolah, menjamin dan memastikan bahwa pucuk teh bisa
dilayukan sehingga siap untuk digiling. Setelah ditimbang untuk mengetahui berat
pucuk segar, segera dilakukan pembeberan di dalam withering trough (palung
pelayuan) dan selanjutnya dilakukan analisa pucuk yang bertujuan untuk
mengetahui persentase pucuk halus dan pucuk kasar.
2. Pelayuan pucuk
Pelayuan juga bertujuan untuk melemaskan daun sehingga saat daun
digiling tidak pecah. Pelayuan dilakukan untuk mengurangi kadar air daun hingga
sekitar 50 % dan kadar air teh ini bervariasi satu wilayah dengan wilayah yang
lain. Pelayuan dilakukan dengan cara melewatkan udara hangat melalui daun teh
hingga mencapai derajat layu tertentu. Derajat layu merupakan perbandingan
antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam satuan persen.
Derajat layu dan kadar air daun teh digolongkan menjadi :
o Layu ringan : KA 57-60 % ; DL 40-43 %
o Layu sedang : KA 54-56 % ; DL 44-46 %
o Layu berat : KA 50-53 % ; DL 47- 50 %
Tanda yang menunjukkan daun teh telah layu adalah :
o apabila dikepal-kepal menjadi bola
o apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
o apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
o tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
o apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
o aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu
Pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan (withering trough)
atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk. Di ujung kotak atau rak
terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari
mesin pengeringan yang terletak di bawah kamar pelayuan. Pada pengolahan teh
hitam lama waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pelayuan sekitar 14-18 jam
tergantung dari kondisi pabrik yang bersangkutan.
Pucuk teh yang dipetik akan terjadi perubahan-perubahan senyawa
polisakarida dan protein yang akan mengakibatkan perubahan gula didalam daun
yang dilayukan. Kandungan asam amino akan meningkat demikian pula dengan
asam-asam organik lainnya.
3. Penggilingan
Proses ini merupakan proses dasar pembentukan mutu teh. Proses
penggilingan teh biasanya akan diikuti dengan proses sortasi basah. Penggilingan
bertujuan untuk :
o mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-
sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
secara merata.
o memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-grade
teh yang diharapkan oleh pemasaran
o memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan
partikel-pertikel teh.
Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan
thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa
maupun aroma seduhan teh hitamProses ini biasanya berlangsung selama 90-120
menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan.
Mesin-mesin penggiling dan peralatan yang digunakan terdiri dari :
o Mesin penggilingan Open Top Roller (OT) yaitu sebuah selinder yang terbuka
di bagian atasnya dan bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang
dilengkapi dengan jalur – jalur gigi dan kerucut tumpul pada titik pusatnya, alat
ini terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana kecepatan putarannya 42
rpm.
o Mesin penggiling Press Cap Roller ( PC ) yang bentuknya sama dengan OT.
Hanya saja penekan atau press cap untuk memberikan tekanan pada teh yang
sedang digiling.
o Mesin giling Rotervance ( RV ) yaitu sebuah silinder yang berdiameter 20 cm
yang diletakan horizontal. Di dalam selinder ini terdapat as yang dilengkapi
dengan sirip-sirip spiral pengisi. Pada bagian ujung terdapat plat pengatur tekanan
berbentuk silang. As berputar dengan kecepatan 4046 rpm tergantung dari
kebutuhan.
o Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter (BBS) yang berputar
horizontal dengan rpm 140 dilengkapi dengan konveyor pengisi untuk mengatur
kerataan jumlah teh yang diayak.
Proses penggilingan ini akan menghasilkan beberapa jenis bubuk teh yaitu
bubuk-1, bubuk-2, bubuk-3, bubuk-4 dan yang paling kasar disebut badag. Angka
dari bubuk tersebut menunjukkan urutan penggilingan daun teh. Proses
penggilingan dan pengayakan dikatakan baik jika proses ini menghasilkan bubuk-
1 dan bubuk-2 dengan prosentase setinggi mungkin.
Selama penggilingan dan sortasi basah berlangsung, suhu udara ruang
giling dipertahankan antara 20-27 °C dan kelembaban nisbi antara 90-100 %
dengan suhu bubuk antara 27-32 °C. Kondisi ini dapat dipertahankan dengan
memasang 4 buah air humidifier yang dipasang pada ruang penggilingan dan
sortasi basah.
4. Fermentasi/oksidasi
Tahap fermentasi merupakan tahap yang paling kritis karena pada tahap
ini akan mempengaruhi mutu hasil baik rasa, bau, maupun warna. Fermentasi teh
merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol
oxydase. Proses fermentasi dapat dikatakan berlangsung mulai dari penggilingan
pertama dan berakhir ketika daun teh dilakukan proses pengeringan.
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah kadar air dalam
bahan, suhu, kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, dan ketersediaan
oksigen. Fermentasi dilakukan dengan cara daun teh diletakkan di dalam bak atau
diatas meja agar enzim yang ada di dalam daun berinteraksi dengan udara
sehingga terjadi oksidasi.
Fermentasi atau oksidasi daun teh ini akan mengakibatkan daun berubah
warna dari hijau berubah menjadi coklat muda lalu menjadi coklat tua. Substansi
yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah theaflavin dan theaurigin yang akan
menentukan sifat dari air seduhan teh yang dihasilkan setelah proses pengeringan.
Fermentasi yang baik akan menghasilkan perbandingan antara theaflavin dan
thearubigin 1 : 10 atau 1 : 12. Perbandingan ini akan menentukan strength, colour
quality dan briskness dari teh kering. Proses oksidasi memerlukan waktu 2 jam
dan bila dilakukan terlalu lama rasa teh akan berubah menjadi seperti busuk.
6. Pengeringan
Proses pengeringan ini akan menghentikan proses fermentasi polifenol
dalam daun teh. Pengeringan ini juga akan memperpanjang umur simpan daun
teh. Proses ini akan menurunkan kadar air hingga 3 %.Pengeringan ini dilakukan
dengan cara menghembuskan udara panas ke hamparan teh yang difermentasi
mulai dari baki bawah hingga baki atas. Suhu udara panas ini sekitar 98 °C dan
akan menurun menjadi 48 °C ketika keluar dari lubang pengeluaran. Untuk
menurunkan kadar air 3 % lama waktu yang dibutuhkan sekitar 20 menit.
Mesin pengering konvensional yang hingga sekarang masih banyak
digunakan industri teh hitam, adalah Endless Chain Pressure Dryer (ECP). Mesin
ini mengeringkan teh diatas rantairantai baki. Mesin dengan rantai-rantai baki 2
tingkat disebut “two stage ECP” yang bertingkat 3 disebut “three stage ECP” dan
yang 4 disebut “four stage ECP”. Jenis ECP yang mutakhir yang banyak
digunakan adalah jenis two stage.
Faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan ini adalah : suhu udara
panas, jumlah input bubuk basah, dan kecepatan dari tray. Pengeringan ini akan
menghasilkan bubuk teh kering yang siap untuk disortasi berdasarkan
penggolongan kelasnya.

7. Sortasi dan grading

Sortasi dilakukan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, berat
jenis, dan berat. Sortasi dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam
mesin pengayak (chofta sifter) yang memiliki ukuran mesh antara 8 sampai 32
mesh.
Penggolongan mutu teh hitam di Indonesia yaitu :
o BOP (broken orange pekoe) yang lolos mesh 10
o BOPF (broken orange pekoe fanning) yang lolos mesh 14
o PF (pekoe fanning) dan PF 2 yang lolos mesh 16
o DUST, DUST 2 dan DUST 3 yang lolos mesh 20
BOP, BOPF, PF, dan DUST digolongkan dalam mutu I, sedangkan PF 2,
DUST 2, dan DUST 3 digolongkan dalam mutu II. Mutu I maupun mutu II
merupakan mutu ekspor, sedangkan sisa-sisa hasil sortasi kering berupa Bohea
dan Kawul sebagai mutu lokal. Grade pertama ini umumnya dapat mencapai 70-
80 % dari semua teh yang dihasilkan tergantung dari kondisi pucuk dan standar
pemetikan.
8. Pengemasan
Pengemasan merupakan tahapan terakhir pada proses pengolahan teh.
Tujuan dari pengemasan adalah :
o Melindungi teh dari kerusakan
o Memudahkan dalam penyimpanan digudang serta transportasi
o Sebagai alat promosi.
Pengemas teh yang digunakan adalah alat berupa peti atau bungkusan
yang disesuaikan dengan jenis pasarnya. Untuk pasar ekspor biasanya
menggunakan peti kayu yang didalamnya. dilapisi kertas timah atau aluminium.
Sedangkan untuk pasar dalam negeri menggunakan bungkusan dari kertas
berlapislapis. Teh yang telah dikemas dijaga agar tidak kontak langsung dengan
lantai dengan cara meletakkan pallet di bawahnya. Hal ini dimaksudkan untuk
menjaga agar teh tidak meningkat kelembabannya (kadar air meningkat) sehingga
teh akan terjaga tingkat keawetannya.
E. Pengolahan teh hijau
Teh hijau merupakan teh yang banyak digunakan untuk kepentingan
kesehatan. Teh hijau bermanfaat bagi kesehatan karena adanya katekin sebagai
komponen bioaktif. Untuk itulah dalam proses pengolahannya komponen ini
dipertahankan jumlahnya dengan menginaktivasi enzim polifenol oksidasi melalui
proses pelayuan dan pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin
dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin.
Pengolahan teh hijau di Indonesia melalui serangkaian proses fisik dan
mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui
sistem panning . Menurut Teknologi Hasil Pertanian (2013) bahwa Tahapan
pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan
grading serta pengemasan.
1. Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk mencegah terjadinya proses fermentasi. Cara
pelayuan yang sederhana yang banyak dilakukan oleh petani dengan menebarkan
daun teh yang baru dipetik di atas lantai serambi agar kadar airnya berkurang dan
menjadi layu. Jika cuaca baik, pelayuan dilakukan selama 2 hari. Selanjutnya
daun teh disangrai dalam wajan dengan suhu sekitar 90°C selama sekitar 8-10
menit dan dibolak balik agar daun tidak gosong.
Pelayuan dapat juga menggunakan mesin dengan cara mengalirkan sejumlah
daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-
100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu.
Daun yang sudah menjadi lemas diangkat dari penjemuran dan diletakan di
atas meja untuk didinginkan. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu
yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung.
Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai
persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang
dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh
hijau adalah 60-70%.
2. Penggulungan
Penggulungan bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Daun yang
sudah dingin kemudian digulung dengan tangan atau dengan alat yang berbentuk
bola dan terbuat dari kayu. Penggulungan ini dilakukan diatas srumbung bambu
yang dibawahnya diletakkan arang kayu yang sedang membara. Jika tingkat
kekeringan daun sudah mencapai 80% barulah penggulungan dihentikan.
Penggulungan dapat juga dilakukan menggunakan mesin dan ini dilakukan
segera setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang
biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17
menit.
3. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga
3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan
umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi
kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun.
Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan
(kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses
pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu
keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekitar 25 menit.
Pengeringan kedua dilakukan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya
menyentuh angka 3-4 %dan juga bertujuan untuk memperbaiki bentuk gulungan.
Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat
roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C.
4. Sortasi dan grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis
mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor. Biasanya untuk
menghasilkan 1 kg teh kering dibutuhkan pucuk daun teh sebanyak 4,5 kg.
F. Kandungan dan manfaat teh hijau
Teh hijau memiliki kandungan kimia berupa polifenol (katekin), tannis,
flavonoid, dan metilxantin (kafein, theofilin, dan theobromin. Setiap 100 gr daun
teh mengandung kalori 17 kJ, 75 – 80 % air, polifenol 25%, protein 20%,
karbohidrat 4%, kafein 2,5 – 4,5%, serat 27%, dan pectin 6%. Bahan-bahan kimia
dalam teh dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok besar, yaitu :
1. Substansi fenol : katekin/tannin, flavanol
2. Substansi bukan fenol : karbohidrat, pectin, alkaloid, klorofil dan zat warna
lain, protein dan asam-asam amino, asam organik, resin, vitamin, serta substansi
mineral.
3. Substansi penyebab aroma : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi
netral bebas karbonil.
4. Enzim : invertase, amylase, b-glukosidase, oximetilase, protease dan
peroksidase. Polifenol atau katekin pada teh hijau merupakan zat antibakteri yang
terbukti dapat mempertahankan pertahanan tubuhdengan memfagositosis bakteri
ataupun zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Teh hijau telah banyak di teliti
dalam dunia kedokteran gigi sebagai bahan antibakteri.
Teh bukan lagi sekedar minuman tetapi kini sudah dikemas secara modern.
Di gerai minuman teh bukan dilihat dari kemasan saja tetapi juga cita rasa. Saat
ini ada sekitar 17 cita rasa teh yang ditawarkan, seperti teh yang segar dan
beraroma berupa mawar, moroccant mint yang agak pahit dan sejuk di lidah
hingga chai tea yang rasanya seperti rempah-rempah. Meningkatnya kesadaran
akan gaya hidup sehat di kota besar memberi peluang untuk mengemas teh
sebagai minuman yang menyehatkan. Modernisasi teh menjadi gaya hidup
merupakan revitalisasi budaya dalam hal ini tradisi minum teh. Ketika masyarakat
makin sejahtera mereka akan meningkatkan tingkat hidup dengan cara
mengangkat tradisi dalam kehidupan modern. Revitalisasi minum teh dapat
diterima di Indonesia karena Indonesia sudah terkenal sejak abab 17 sebagai salah
satu penghasil teh terbesar di dunia.
Manfaat teh hijau antara lain mengurangi resiko kanker (kanker perut,
kanker payudara, kanker kandungan, kanker prostat, kanker rongga mulut),
menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah tekanan darah tinggi, membunuh
bakteri, membunuh virus-virus influenza, mengurangi stress, menurunkan berat
badan, meningkatkan kemampuan belajar, menurunkan kadar gula darah,
mencegah pengeroposan gigi, antioksidan dan mencegah penuaan dini, mengatasi
penyakit jantung koroner, menurunkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler,
meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah penyakit ginjal, mencegah penyakit
parkinson, mencegah nafas tidak sedap, dan antiosteoporosis.
Di bawah ini disajikan beberapa manfaat dari bagianbagian tanaman teh:
1) Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh
wangi, selanjutnya dapat dibuat :
- Air seduhan, teh botol, teh kotak, tetra pack, teh karbonasi, teh beralkohol.
- Ekstrak teh, teh instant murni, teh instant dan aroma, teh instant campur
bahan lain, teh mee, teh berupa kapsul, teh permen, kue+teh, dll.
- Teh bungkus, langsung diseduh, teh celup, teh campur aroma melati, teh
campur aroma culan.
- Teh untuk sayur asem, kerupuk teh.
- Teh kuah, dicampur dengan ekstrak buah mesal.
- Teh berkhasiat obat (jamu herbal).
- Ampas teh untuk mulsa atau pupuk organik.
- Daun-daun tua teh dipakai sebagai pewarna kain/tekstil.
2) Hasil pemanfaatan batang tanaman teh.
- Sebagai media jamur kuping.
- Sebagai media jamur Ganoderma untuk obat (anti tumor).
- Peralatan rumah tangga.
- Arang aktif.
- Tempat tumbuh benalu teh.
3) Hasil pemanfaatan biji teh.
- Minyak biji teh 18-25% dibuat minyak goreng non kolesterol.
- Ampas I diperoleh saponin untuk pembasmi hama gudang.
- Ampas II digunakan sebagai pakan ternak dengan kandungan proten 11%.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Teh merupakan salah satu komoditas perkebunan yang cukup penting bagi
perekonomian di Indonesia. Komoditas teh banyak dimanfaatkan sebagai
minuman penyegar karena rasa dan aromanya yang khas. Selain itu, teh juga
mempunyai banyak manfaat untuk tubuh manusia karena mengandung berbagai
zat penting, antara lain vitamin (B1, B2, B6, C, K, asam folat dan karoten),
mineral (Mn, K, Zn dan F) serta polifenol (zat antioksidan) yang mampu
menangkal radikal bebas dari paparan polusi udara.
2. Teh hijau merupakan teh yang banyak digunakan untuk kepentingan
kesehatan. Teh hijau bermanfaat bagi kesehatan karena adanya katekin sebagai
komponen bioaktif. Untuk itulah dalam proses pengolahannya komponen ini
dipertahankan jumlahnya dengan menginaktivasi enzim polifenol oksidasi melalui
proses pelayuan dan pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin
dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin.
Pengolahan teh hijau di Indonesia melalui serangkaian proses fisik dan mekanis
tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem
panning . Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan,
pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.
3.2 Saran
Penulis sebaiknya lebih banyak lagi membaca referensi tentang the agar
lebih kaya pengetahuan tentang teh
 DAFTAR PUSTAKA
Mufti Prihardini. 2014. Manajemen Pemetikan Tanaman Teh (Camelia Sinensis
(L) O. Kuntze) Di PT. Rumpun Sari Kemuning, Karanganyar, Jawa
Tengah. IPB Press : Bogor.

Syakir. 2010. Budidaya Dan Pascapanen Teh. Pusat penelitian dan

pengembangan tanaman perkebunan : Yogyakarta.

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 2013. Produksi Hasil Perkebunan.

Kurikulum 2013 : Jakarta.