MAKALAH

TEKNOLOGI PRODUKSI TANAMAN PERKEBUNAN

UTAMA
“PASCA PANEN TANAMAN TEH”

DOSEN PENGAMPU :
M. Parikesit Wisnubroto, M.Sc

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 9 (DHAR A)
1. Meli 2110241009
2. Mawardi Yanti 2110241018
3. Rosi Novita 2110241031
4. Diva Nabila Fitri 2110243008

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

DEPARTEMEN BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN
KAMPUS III DHARMASRAYA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2022
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena

berkat limpahan rahmat, taufiq, hidayah serta inayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah Teknologi Produksi Tanaman Perkebunan Utama
“Pascapanen Tanaman Teh” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan
dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Produksi
Tanaman Perkebunan Utama.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak M. Parikesit
Wisnubroto, M.Sc selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Produksi
Tanaman Perkebunan Utama yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang penulis
tekuni. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membagi sebagian pengetahuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
ini.
Sebagai manusia yang tidak sempurna, penulis menyadari bahwa manusia
adalah tempat salah dan tempat lupa. Penulis menyadari, makalah yang penulis tulis
ini masih jauh dari kata sempurna. Mungkin masih banyak kesalahan dan
kekurangan dari makalah ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
akan penulis nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Dharmasraya, 10 Mei 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………….........i

DAFTAR ISI………………………………………………………………….......ii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………...4

A. Latar Belakang …………………………………………………….....4

B. Rumusan Masalah…………………………………………………….5

C. Tujuan ………………………………………………………......…….5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………........6

A. Panen Teh Di Indonesia ……………………………………………...6

B. Penanganan Pasca Panene Teh Di Indonesia……………………….8

C. Pengelolaan Teh Di Indonesia ………………………………………12

BAB III PENUTUP …………………………………………………………….16

A. Kesimpulan…………………………………………….....………….16

B. Saran …………………………………………………………………16

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...17
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh adalah salah satu makanan fungsional yang paling penting,

karena kandungan antioksidannya cukup tinggi, seperti yang terkandung
pada jenis olahan teh hijau, teh putih, atau teh hitam. Sekitar 78% produk
jadi daun teh yang diproduksi di seluruh dunia adalah teh hitam yang
biasanya dikonsumsi di negara-negara Barat, 20% adalah teh hijau yang
biasa dikonsumsi di negara-negara Asia, dan 2% adalah teh oolong yang
diproduksi (dengan fermentasi parsial) terutama di Cina Selatan. Manfaat
kesehatan yang diperoleh dari mengkonsumsi teh diyakini sebagian besar
karena adanya kandungan flavonoidnya yang cukup tinggi. Hasil studi
menunjukkan bahwa teh hijau dapat berkontribusi pada pengurangan risiko
penyakit kardiovaskular dan kanker, serta untuk kesehatan mulut. Selain itu,
teh hijau memiliki antioksidan yang tinggi, anti-inflamasi, antimikroba, dan
antihipertensi. Meningkatnya minat masyarakat terhadap manfaat kesehatan
teh telah menyebabkan dimasukkannya teh hijau ke dalam kelompok
minuman dengan sifat fungsional.

Faktor penting dalam produksi teh adalah kualitas bibit yang dapat
diperoleh dari biji dan stek. Bibit asal stek dapat dengan cepat memenuhi
kebutuhan bahan tanam dalam jumlah banyak.Tanah merupakan tempat
tumbuh terbaik bagi perakaran bibit tanaman teh. Saat ini media tanah bibit
teh adalah tanah mineral. Pemindahan tanah dari lahan produktif tidak
berkelanjutan sehingga sebagiannya perlu disubstitusi dengan media yang
dapat diperbaharui seperti bahan organik.

Lingkungan fisik yang paling berperan dalam pertumbuhan tanaman

teh adalah keadaan iklim dan tanah. Faktor iklim yang paling berpengaruh
adalah curah hujan, suhu, sinar matahari, dan angin. Tanah yang cocok
untuk tanaman teh adalah tanah yang subur yang banyak mengandung
bahan organik. Berdasarkan peta jenis tanah yang dikeluarkan oleh Pusat
Penelitian Tanah dan Agroklimat Bogor (1990), tanah yang berada
padaperkebunan teh rakyat di Kecamatan Gunung Talang tergolong
Inceptisol, dimana Inceptisol memiliki solum tanah agak tebal yaitu 1-2
meter, berwarna hitam atau kelabu sampai dengan cokelat tua, tekstur pasir,
debu, dan lempung, struktur tanah remah dengan konsistensi gembur, bahan
organik cukup tinggi (10%-31%).
 Penanganan panen tanaman teh dapat memengaruhi kualitas dan
jumlah pucuk teh yang dihasilkan. Pemetikan merupakan suatu cara
pengambilan daun yang dilakukan secara terus menerus berupa daun yang
masih muda dan tunas yang sesuai dengan persyaratan dalam pengolahan
teh serta kualitas pemetikan teh dipengaruhi oleh waktu pemetikan tersebut
Waktu pemetikan dengan gilir dan hanca petik yang tepat akan
menghasilkan produksi yang optimal. Ketinggian tempat akan
mempengaruhi gilir petik dan waktu pemetikan tanaman teh. Mutu hasil teh
bukan hanya ditentukan oleh ketinggian tempat tumbuh teh, melainkan
dipengaruhi oleh teknik pemetikan. Teknik pemetikan yang efektif sangat
menentukan produksi. Pemetikan yang berlebihan, kurang baik karena akan
menyebabkan tanaman dalam kondisi tertekan. Penanganan pemetikan
diperlukan agar menjaga potensi produksi dan kualitas yang dihasilkan.

Mutu teh pengolahan ditentukan oleh bahan baku yaitu daun teh
yang segar. Mutu teh yang baik akan lebih mudah dicapai baik secara fisik,
yaitu daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Dalam rangka
menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk teh yang dipanen
sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum diproses dari
kebun sampai ke pabrik.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana Teknik Pemanenan Teh Di Indonesia?

2. Bagaimana Penanganan Pasca Panen Teh Di Indonesia?

3. Apa Saja Pengololaan Teh Di Indonesia?

C. Tujuan

1. Untuk Mengetahui Teknik Pemanenan Teh Di Indonesia

2. Untuk Mengetahui Penanganan Pasca Panen Teh Di Indonesia

3. Untuk Mengetahui Pengololaan Teh Di Indonesia

 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Panen Teh Di Indonesia.

Panen merupakan puncak dari kegiatan budidaya dan juga kegiatan

pertama pada penanganan pasca panen. Proses panen yang dilakukan dapat
menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Panen yang dilakukan pada
tanaman teh dikenal dengan istilah pemetikan. Pemetikan merupakan suatu
cara pengambilan daun pucuk yang dilakukan secara terus menerus dengan
jangka waktu tertentu dalam areal yang sama. Sebelum pemetikan teh
dilakukan pemangkasan atau peremajaan kembali agar batang baru dapat
tumbuh dan dapat memacu pertumbuhan pucuk hingga produktivitas
maksimum. Pemanenan secara umum dimulai dari menentuan lahan atau
areal yang akan dipanen, memilih teknik pemanenan manual menggunakan
gunting atau mesin.

Pemanenan teh terdapat istilah gilir petik yaitu jangka waktu antara
satu pemetikan dengan pemetikan berikutnya pada daerah atau areal yang
sama. Gilir petik pendek akan menghasilkan produk yang bermutu baik
dengan produksi yang lebih sedikit dibanding gilir petik panjang.
Sedangkan gilir petik yang terlalu panjang akan menyebabkan mutu pucuk
berkurang meskipun produksinya lebih banyak. Gilir petik yang digunakan
di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Ciater terdapat 2, yakni gilir petik
menggunakan gunting dan mesin. Gilir petik menggunakan gunting yaitu
20-30 hari sedangkan menggunakan mesin yaitu 60 hari. Hal yang perlu
diperhatikan dalam pemanenan yaitu waktu panen dan teknik panen.

Fungsi dari pemetikan pucuk tanaman teh agarmemenuhi syarat-

syarat pengolahan dimana tanaman mampu membentuk suatu kondisi yang
berproduksi secara berkesinambungan. Kecepatan pertumbuhan dari tunas
baru tergantung dari tebal lapisan daun pendukung pertumbuhan tunas 15-
20 cm. Kecepatan pembentukan tunas menentukan aspek-aspek pemetikan
seperti: jenis pemetikan, jenis petikan, daun petik, areal petik, tenaga petik,
dan pelaksanaan pemetikan.

Pemetikan teh adalah pengambilan pucuk meliputi: 1 kuncup + 2-3

daun muda. Akibat pucuk dipetik maka pembuatan zat pati berkurang untuk
pertumbukan tanaman. Pemetikan pucuk akan menghilangkan zat pati
sekitar 7,5%, semakin kasar pemetikan semakin tinggi kehilangan zat pati.
Kehilangan zat pati akibat pemetikan pucuk tidak akan mengganggu
pertumbuhan tanaman asalkan lapisan daun pemeliharaan cukup untuk
melakukan proses asimilasi.

Nama pemetikan jendangan bila pemetikan dilakukan pada tahap

awal setelah pemangkasan tanaman. Tinggi bidang petik jendangan dari
bidang pangkasan tergantung pada tinggi pangkasan.

(1) Pangkasan 40-45 cm, tinggi jendangan 20-25 cm,

(2) Pangkasan 45-50 cm, tinggi jendangan 15-20 cm,

(3) Pangkasan 50-55 cm, tinggi jendangan 15-20 cm,

(4) Pangkasan 55-60 cm, tinggi jendangan 10-15 cm,

(5) Pangkasan 60-65 cm, tinggi jendangan 10-15 cm.

Pemetikan jendangan dapat dilaksanakan apabila 60% areal telah

memenuhI syarat untuk dijendang. Biasanya pemetikan jendangan
dilakukan setelah 10 kali pemetikan, kemudian dilanjutkan dengan
pemetikan produksi. Sedangkan pemetikan produksi dapat dilakukan terus
menerus dengan jenis petikan tertentu sampai pangkasan dilakukan.
Berdasarkan daun yang ditinggalkan, pemetikan produksi dapat
dikategorikan sbb:

(1) pemetikan ringan, apabila daun yang tertinggal pada perdu satu
atau dua daun di atas kepel (rumus k+1 atau k+2),

(2) pemetikan sedang, apabila daun yang tertinggal pada bagian

tengah perdu tidak ada, tetapi di bagian pinggir ada satu atau dua daun di
atas kepel (rumus k+o pada bagian tengah, k+1 pada bagian pinggir),

(3) petikan berat, apabila tidak ada daun yang tertinggal pada perdu
di atas kepel (k+0). Umumnya yang dilakukan hanya pemetikan sedang
dengan bidang petik rata.
B. Penanganan Pasca Panen Teh Di Indonesia.

Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh
(Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di
antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan
oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum,
pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian
oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat
oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan
perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut
berperan meski cukup kecil.

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi

kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang
memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti
warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu subtansi fenol
(catechin dan flavanol), subtansi bukan fenol (pectin, resin. vitamin, dan
mineral), subtansi aromatik dan enzim-enzim. Daun teh yang dipetik, awal
mula melewati proses pelayuan yang memakan waktu 18 jam disebuah
tempat berbentuk persegi panjang bernama withered trough. Setiap 4 jam
daun dibalik secara manual. Masing-masing withered trough memuat 1
sampai 1,5 ton daun teh. Fungsi dari proses pelayuan ini adalah untuk
menghilangkan kadar air sampai dengan 48%.

Daun-daun teh yang sudah layu kemudian dimasukan

kedalamgentong dan diangkut menggunakan monorel ke tempat proses
berikutnya. Dari monorel daun-daun dimasukan ke mesin penggilingan. 1
mesin memuat 350 kg daun teh dan waktu untuk menggiling adalah 50
menit. Setelah digiling, daun teh dibawa ketempat untuk mengayak. Proses
untuk mengayak ini terjadi beberapa kali dengan hasil hitungan berdasarkan
jumlah mengayak: bubuk 1, bubuk 2, bubuk 3, bubuk 4, dan badag.
Sementara itu hasil ayakan terakhir yaitu badag tidak melewati proses
fermentasi. Badag dan bubuk-bubuk yang telah melewati proses fermentasi
kemudian dibawa ke ruangan berikutnya untuk dikeringkan. Lamanya
proses pengeringan adalah 23 menit dengan suhu 100o C. Bahan bakar
untuk proses pengeringan ini adalah kayu dan batok kelapa untuk rasa yang
lebih enak.

Usai dikeringkan, daun dibawa ke ruangan sortasi,. Ada 3 jenis

pekerjaan yang dilakukan diruangan sortasi. pertama, memisahkan daun teh
yang berwarna hitam dan yang berwarna merah dengan menggunakan alat
yang disebut Vibro. Kedua, memisahkan ukuran besar dan ukuran kecil.
Setelah semua proses selesai dikerjakan maka teh harus diperiksa dahulu
(quality control). Bila daun tersebut memenuhi standar maka akan dikemas
ditempat penyimpanan sementara (disimpan didalam tong plastik berukuran
besar). Bila sudah siap untuk dipasarkan, contohnya di ekspor maka daun
teh yang siap dipasarkan tersebut akan dikemas kedalam papersack.

Waktu memetik teh, jangan menggenggam pucuk terlalu banyak.

Pucuk hasil petikan ditempatkan di dalam keranjang 10 kg yang digendong
di atas punggung. Waring (keranjang bambu) digunakan untuk menampung
hasil petikan dengan ukuran minimal 150 cm x 160 cm dengan daya muat
20 kg (maksimum 25 kg). Tempatkan waring dalam keadaan terbuka dan
tidak ditumpuk di tempat teduh (di los). Pucuk teh yang digunakan sebagai
bahan baku pengolahan terdiri dari tangkai dan daun muda. Kandungan
utama yang terdapat pada pucuk teh adalah polifenol oxidase . Pucuk teh
yang digunakan dalam pengolahan teh yang utuh, berwarna hijau dan segar.
Agar pucuk teh bermutu tinggi, perhatikan hal-hal sebagai berikut :

a. Jalur penanganan harus dipersingkat, artinya pemindahan pucuk

dari satu wadah ke wadah yang lain seminal mungkin

b. Jangan meninggalkan pucuk terlalu lama di kebun, angkat pucuk

yang telah dipetik ke pabrik 2-3 hari

c. Gunakan pengemasan yang kokoh, seperti bambu dan kontiner

d. Isilah wadah secara longgar dengan timbunan ideal 25 kg pucuk

tiap meter persegi luasan dan tebal hamparan 30 cm

e. Berikan aerasi (udara) yang cukup

f. Usahakan pucuk secepatnya tiba di pabrik,

Macam-macam prosese penanganan pasca panen teh

1. Penyediaan pucuk segarSecara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun

muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Untuk mencapai
tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik daun hasil petikan
harus :- Masih dalam keadaan segar, tidak rusak- Tidak terlalu lama
tertahan di kebun dan tidak terkena matahari ecara langsung-
Ditampung dalam wadah pengumpul- Diangkut secara hati-hati-
Dipisahkan antara daun yang baik dan rusak.
2. Pelayuan Pucuk disebar secara merata sampai palung penuh dengan
ketebalan ± 30 cm .Pelayuan ini memerlukan waktu ± 14-20 jam,
setiap 4 jam sekali harus dibeber.Semburan angin yang digunakan
bersuhu 28℃ dengan tujuan mengurangi kadar air sampai 50%,
pelayuan tidak boleh terlalu kering.

3. Penggulungan, penggilingan, sortasi basah Penggulungan akan

membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar
di permukaan merata dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi
enzimatis (fermentasi). Dilakukan penggilingan ini maka gulungan
akan tergiling menjadi partikel lebih kecil sesuai dengan yang
dikehendaki, serta didapat ukuran yang lebih pendek. Sortasi basah
bertujuan memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan
sortasikering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan.

4. Fermentasi. Fermentasi atau oksidasi enzimatis sebagai proses

oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase.
Agar oksidasi ini dapat berjalan dengan baik perlu diperhatikan seperti
suhu yang digunakan 23℃, bubuk yang diisikan dalam bak aluminium
diratakan serta dihamparkan merata. Lamanya fermentasiini dihitung
sejak bubuk masuk ke dalam mesin penggiling sampai masuk.

5. Pengeringan. Tujuan pengeringan adalah menghentikan proses

fermentasi senyawa polifeno dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-
zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Lama pengeringan
15-20 menit dengan suhu 100℃. Pengeringan pada teh bertujuan untuk
menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%,
memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai
berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi.
Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan,
masing-masing menggunakan mesin yang berbeda. Mesin pengering
pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer.

Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135℃
dan suhu keluar 50-55℃ dengan lama pengeringan 25 menit. Pada
pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari
bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat
kekeringan 30-35%. Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin
pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua
adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki
bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer
menggunakan suhu tidak lebih dari 70℃ dengan lama pengeringan 80-
 90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil
pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin
juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch
mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary dryer
yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan
sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm
kapasitasnya 60-70 kg teh kering

6. Sortasi kering Tahap ini dilakukan memisah-misahkan teh bubuk

kering (teh) menjadi jenis-jenis tertentu sesuai dengan yang
dikehendaki dalam perdagangan. Tujuan sortasi ini adalah
mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam
sesuai dengan standar masing-masing grade yang diinginkan oleh
konsumen, serta membersihkan serat, tangkai dan bahan
lain seperti debu.

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan

membentuk atau mengelompokkan jenis mutu teh dengan bentuk
ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh. Pada prinsipnya,
sortasi kering teh adalah :

· memisahkan keringan teh yang banyak mengandung jenis mutu

ekspor,

· memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran

yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian
memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

· melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang

ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

· setelah hasil sortasi teh terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan

polishing dengan menggunakan mesin polisher,

· hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh sesuai

dengan mutu yang ada.

7. Teknik Penyimpanan Teh hitam rentan terhadap kerusakan dan

kehilangan nilai selama penyimpanan sebagai akibat dari reaksi pasca
produksi terutama ketika kadar airnya di atas 4 ± 1%. Residu aktivitas
polifenol oksidase berperan atas hilangnya theaflavin dan peningkatan
thearubigins pada saat terjadinya oksidasi enzimatis.
C. Pengololaan Teh Di Indonesia

Pengolahan di Pabrik Tahapan pengolahan pucuk teh berkatekin

tinggi di pabrik sudah mulai dimanfaatkan melalui rekayasa proses
pengolahan teh serta rancang bangun prototipe alat pengolahannya. Prinsip
dasar rekayasa pengolahan teh berkatekin tinggi adalah proses inaktivasi
enzim yang lebih baik dengan uap panas, diikuti dengan proses
penggilingan yang kuat dan cepat, dan diakhiri dengan proses pengeringan
berkesinambungan yang singkat. Proses demikian diharapkan dapat
mempertahankan secara maksimal katekin yang dikandung pucuk teh.
Kualitas akhir teh terutama tergantung pada komposisi kimia dari daun teh
mentah.

Berbagai cara pemetikan memalui pemetikan manual (dengan

tangan), semi mekanis (gunting petik) dan secara mekanis (mesin petik)
memiliki efek langsung, baik pada hasil maupun kualitas pada varietas
budidaya dan lingkungan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa polifenol, kafein, minyak esensial, dan asam amino bertanggung
jawab atas aroma dan rasa teh hitam. Proses oksidasi dimulai pada tahap
rolling dan berakhir pada tahap awal proses pengeringan sampai panas
mendenaturasi enzim, yang mengubah teh polifenol (katekin) menjadi
theaflavin (TF) dan hearubigins (TR); keduanya bertanggung jawab atas
kecerahan, warna, dan rasa teh hitam. Thearubigins meningkat dengan
bertambahnya waktu fermentasi. Theaflavin berkurang dengan semakin
bertambahnya periode fermentasi.

1. Pengolahan teh hitam Adapun tahapannya adalah daun teh

diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama kurang lebih 14 sampai
24 hari. Lalu untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkan
daun untuk proses oksidasi, maka daun teh digulung dan dipelintir.
Setelah proses tersebut, daun teh sudah siap untuk melalui proses
oksidasi. Daun teh akan diletakkan di tempat yang lembab atau
dingin, kemudian akan berlangsung proses fermentasi dengan
bantuan enzim dan oksigen. Proses tersebut akan memberikan rasa
dan warna pada teh hitam, dan menentukan kualitas hasil akhir.

Proses pengolahan teh hitam:

- Pelayuan: Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air

daun teh hingga 70%. Selama proses Pelayuan, daun teh akan
mengalami perubahan senyawa kimia yang terdapat dalam
daun dan menurunnya kandungan air sehingga daun teh
manjadi lemas. Dengan pelayuan, maka pucuk akan layu dan
 berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda
menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut sehingga mudah
untuk dipilin. Pelayuan dilakukan dengan cara menempatkan
daun teh di atas Loyang logam, dalam ruangan semacam oven
kemudian dialirkan udara panas dengan temperatir 28-30o
selama 12-17 jam, dengan 2-3 kali pembalikan.

- Penggilingan dan Oksidasi enzimatis (Oktimatis). Tujuan

penggilingan adalah untuk mememarkan dan menggiling
seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel daun
mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata. Penggilingan merupakan proses
awal teradinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan
enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.

Dengan penggilingan, cairan sel akan keluar di permukaan

daun secara rata. Selama proses penggilingan, katekin akan
diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan
komponen penting terhadap warna, rasa dan aroma seduhan teh
hitam. Mesin yang digunakan dalam penggilingan dapat
berupa Open Top Roller, Rotorvane dan Press Cup Roller
(PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing
and Curling (CTC) untuk teh hitam.

- Pengeringan. Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan

proses oksidasi, dilakukan dengan cara daun teh dilewatkan
melalui pengering udara panas hingga kadar air mencapai 2,5-
4,5 sehingga proses fermentasi berhenti, sehingga sifat-sifat teh
tidak berubah dan tahan disimpan. Pengeringan dapat
menggunakan mesin Endless Chain Pressure Dryer atau Fluid
Bed Dryer pada sehu 90-95oC selama 20-22 menit.

- Sortasi dan Grading. Tujuan sortasi adalah untuk mendapatkan

ukuran, bentuk dan warna partikel teh yang seragam sesuai
dengan standar mutu yang disepakati secara nasional maupun
internasional. Disamping itu juga untuk menghilangkan
kotoran, serat, tulang dan debu.

- Pengemasan. Teh yang telah disortasi dan ditetapkan gradenya,

selanjutnya dimasukkan kedalam tea bulker untuk dilakukan
pencampuran (blending) untuk menghomogenkan produk teh
dalam grade yang sama. Selanjutnya dilakukan pengemasan
untuk membantu mencegah dan mengurangi terjadinya
 kerusakan, selama penyimpanan. Saat pengepakan kadar air
diusahakan tidak lebih dari 5.5%.

2. Teh hijau merupakan jenis teh tertua. Teh ini tidak mengalami
proses fermentasi. Enzyme yang ada dalam daun teh yang
menyebabkan perubahan warna dinonaktifkan dengan proses
pengukusan selama beberapa menit. Teh yang dihasilkan berwarna
hijau karena tamin yang menyebabkan warna gelap
tidak teroksidasi.

Proses Pengolahan Teh Hijau:

- Pelayuan bertujuan untuk menginaktifasi enzim polyphenol

oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Dengan pelayuan
daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan
dengan mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin
pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100°C)
selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun
pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu,
yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang
dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk
proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang
baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah,
lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.

- Penggulungan. Penggulungan bertujuan untuk membentuk

mutu secara fisik. Selama proses penggulungan, daun teh akan
dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan.
Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin
pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah
Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.

- Pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mereduksi

kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar
air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya
dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan
mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang
menempel pada permukaan daun.

Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan

tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin
yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah
Endless Chain Pressure (ECP) dryer dengan suhu masuk 130-
 135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan
sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan,
pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringkan teh sampai
kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan
dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll.
Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu
dibawah 70°C.

- Sortasi dan grading. Sortasi dan grading bertujuan untuk

memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh
dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor. Jenis-jenis
mutu teh hijau terdiri dari Mutu 1/Peko, Mutu 2/Jikeng, Mutu
3/Bubuk dan Mutu 4/Tulang.
 BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

Panen atau pemetikan teh dilakukan dengan gunting dan mesin.

Kegiatan pasca panen meliputi pengumpulan, pengangkutan dan
penimbangan. Adapun proses pengolahan teh hitam orthodox dimulai
dari proses pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan,
sortasi dan pengepakan. Teh merupakan salah satu tanaman industri
yang sangat penting. Dari tanaman ini diambil daunnya yang masih
muda. Kemudian diolah dan digunakan untuk bahan minuman yang
lezat. Disamping itu, the juga diekspor dan menghasilkan devisa untuk
negara. Kebutuhan akan teh di dalam dan di luar negeri terus
meningkat. Karena itu, diusahakan penanaman teh diperluas dan
diperbaiki. Tanaman teh karena berasal dari sub tropis, maka cocok
ditanam di daerah pegunungan. Garis besar syarat tumbuh untuk
tanaman teh adalah kecocokan iklim dan tanah.

B. Saran

Dalam pemanenan daun teh hendaknya tidak menggunakan mesin,

karena akan merusak tunas dan banyak yang akan terbuang, selain itu
juga dapat merusak ranting dari tanaman teh, pemanena hendaknya
menggunakan cara manual. Masyarakat sebaiknya mengkonsumsi teh
secara rutin karena teh mengandung banyak manfaat untuk
pencegahan sel kanker karena adanya kandungan katekin dan flavanol
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, I.R.D. (2022). Rekayasa budidaya dan penanganan

pascapanen untuk meningkatkan kualitas teh Indonesia sebagai
minuman fungsional kaya antioksidan. Jurnal Kultivasi Vol. 21 (2)
Agustus ISSN: 1412-4718, eISSN: 2581-138

Haryadi ,H. ( 2022). Quality Control Analysis of Black Tea Raw

Ingredients (Camellia sinensis) PT ABC. Journal of Agri-Food
Science and Technology (JAFoST) Vol 3(1) 2022: 36 – 41.

Kusuma, W. (2008). Analisis Pucuk Tanaman Teh (Camellia

sinensis (l.) o. kuntze) di Perkebunan Rumpun Sari Kemuning, PT.
Sumber Abadi Tirta Sentosa, Karanganyar, Jawa Tengah.
Skripsi. IPB. Bogor

Setyamidjaja, D. (2000). Budidaya dan pengolahan pasca panen

tanaman teh. Kanisius. Yogyakarta.