CENIL

(MASA LALU, MASA KINI DAN MASA AKAN DATANG)

TUGAS MATA KULIAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU

OLEH
NOVITA KARTIKA SARI
NIM 191720101006

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI JEMBER
2019
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelaku usaha pastinya berusaha untuk menciptakan produk baru yang belum
pernah ada sebelumnya. Produk yang diciptakan hendaknya memiliki daya saing
yang cukup kuat dan mampu bertahan di tengah padatnya persaingan pasar. Selain
menciptakan produk baru, juga bisa mengembangkan produk yang sudah ada
menjadi produk yang luar biasa. Dalam hal ini bisa meningkatkan kualitasnya,
memperbaharui bentuknya, atau mempercantik kemasan produknya. Menciptakan
produk baru membutuhkan ide dan berbagai kreativitas yang tidak bisa dianggap
main-main. Butuh berbagai tahapan hingga akhirnya mampu menciptakan
pengembangan untuk produk baru yang bisa diterima oleh masyarakat.
Pengembangan untuk produk baru itu sendiri merupakan suatu hasil inovasi yang
mana keberhasilannya akan sangat ditentukan oleh kualitas dari produk yang
dikembangkan.
Kue cenil merupakan makanan yang terbuat dari singkong yang dikukus dan
dibuat berwarna-warni agar menarik mata. Cenil umumnya disajikan dengan
siraman gula merah, taburan kelapa parut kukus, dan dibungkus dengan daun
pisang. Biasanya dijual di pasar-pasar daerah dengan harga yang relatif murah
yakni seribu hingga dua ribu rupiah. Disetiap daerah Cenil dikenal dengan nama
yag berbeda-beda, ada yang menyebutnya dengan nama “cetil”. Makanan ini
dibuat dengan warna-warna yang menarik terutama bisa menarik perhatian anak.
Warna yang biasa digunakan adalah warna merah, hijau dan putih (alami/tanpa
menggunakan pewarna). Akan tetapi, seiring perkembangan zaman dan dampak

globalisasi/ westernisasi menyebabkan makanan tradisional ini menjadi salah satu

makanan yang mulai tergusur oleh makanan asing. Kuliner Indonesia yang
merupakan kekayaan tersendiri bagi Bangsa Indonesia lama-lama terkikis dengan
keberadaan kuliner asing.
Inovasi yang dilakukan pada produk cenil agar dapat mengikuti
perkembangan makanan modern sehingga mengembalikan eksistensi kue cenil
yang mulai tergusur. Inovasi produk cenil juga diharapkan agar cenil memiliki nilai
jual yang lebih menguntungkan dari segi ekonomis. Dengan adanya inovasi dan
pengembangan produk diharapkan cenil tidak hanya memiliki segmen pasar dalam
negeri tetapi juga segmen pasar luar negeri.

B. Permasalahan
Produk cenil yang ada pada pasar saat ini kurang sesuai dengan standar
mutu pangan. Cenil termasuk salah satu makanan yang memiliki daya simpan
rendah. Cenil memiliki kandungan nutrisi yang rendah dan pemakaian pewarna
makanan menggunakan bahan pewarna sintesis. Pada pasar tradisional cenil
dikemas sangat sederhana. Teknologi pengolahan makanan cenil masih sederhana.
Pengembangan produk cenil dapat dilakukan dengan melihat sejarah produk
tersebut dan perkembangan produk saat ini. Inovasi pengembangan produk dapat
dilakukan pada bahan baku cenil, proses pengolahan dan perubahan pada kemasan.

C. Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini berdasarkan rumusan masalah tersebut adalah
1. Mengetahui sejarah terciptanya produk cenil
2. Perkembangan produk cenil saat ini
3. Pengembangan produk cenil di masa mendatang.
 BAB II. PEMBAHASAN

A. Sejarah Produk Makanan Cenil

Cenil adalah makanan yang unik dan universal karena makanan ini mudah
dijumpai dipasar-pasar tradisional. Tidak ada data yang pasti berkaitan dengan
sejarah awal terciptanya makanan tradisional cenil. Beberapa daerah mengklaim
bahwa cenil merupakan makanan khas dari daerah mereka. Cenil memiliki nama-
nama yang berbeda di setiap daerah. Di Pulau Jawa sendiri cenil memiliki beberapa
nama seperti cetil (Jawa tengah) dan Cetot (Malang). Bentuk cenil pun berbeda-
beda pada masing-masing daerah.

Sumber : cookpad.com (2019)

Gambar 2. 1 Produk Cenil daun suji

Cenil sendiri sudah ada sejak masa lampu jika merujuk pada Serat Centini
(1814). Artinya (sudah) dua abad silam, makanan ini sudah akrab dengan lidah
masyarakat Jawa. Tapi bisa diyakini pula pada era Mataram Kuno abad VIII
makanan tersebut sudah muncul (Albert Supargo, 2019).
Berdasarkan sumber website Pacitanku.com (2013) Zaman dahulu cenil
merupakan makanan alternatif bagi masyarakat pacitan, karena saat itu terjadi
kelangkaan bahan baku beras sehingga masyarakat pacitan sehingga masyakat
berfikir untuk mengolah sagu menjadi sebuah makanan, saat itu masyarakat behasil
membuat sebuah makanan yang di sebut dengan cenil yang artinya menurut
masyarakat adalah “centil” karena makanan itu berwarna-warni sehingga
menggoda para peminat makanan ini.
 Cenil berbahan dari tepung ketela yang dimasak hingga
kenyal. Makanan ini dibuat menjadi lingkaran-lingkaran (bulat) seukuran kuku ibu
jari orang dewasa, memanjang seperti jari atau Persegi dan diberi warna zat
pewarna makanan berwarna Merah, Hijau, dengan Parutan kelapa serta disiram
larutan gula jawa serta berwadah pincuk untuk menarik orang lain dan menambah
cita rasa legitnya. Penggunaan pincuk “ pinten-pinten cukup” dalam pemahaman
masyarakat Jawa yang berarti berapapun cukup, maksudnya adalah bersyukur dan
menerima segala pemberian dari Tuhan. Pada masa lalu pewarna cenil yang
digunakan biasanya adalah warna alami dari ketela yaitu putih serta warna hijau
yang didapat dari pandan dan daun suji. Kue cenil bersifat lengket dan sulit untuk
dipisahkan, hal ini menggambarkan karakter orang jawa memiliki sifat
persaudaraan yang sangat erat dan sulit untuk memecah belah tali persaudaraan
mereka.

Sumber: Steemit.com (2019)

Gambar 2.2 Cenil berwadah pincuk daun pisang

Pada jaman dahulu cenil berbahan baku ketela, garam, daun suji, kelapa
parut (untuk taburan) dan larutan gula merah. Proses pembuatan diawali dengan
pengupasan ketela dan kemudian diparut. Parutan ketela dicampur dengan sedikit
garam dan perasan air daun suji. Adonan ketela kemudian dibentuk memanjang
seperti jari atau bulat-bulat sesuai selera dan akhirnya dimasukkan pada air yang
mendidih. Untuk mengetahui tingkat kematangan dengan menunggu hasil rebusan
mengambang dipermukaan air yang mendidih. Apabila sudah mengambang maka
cenil masak dapat diangkat dan ditiriskan. Cenil disajikan pada wadah pincuk daun
pisang kemudian ditaburi kelapa parut dan siraman larutan gula merah. Berikut ini
adalah diagram alir proses pembuatan cenil.

garam
Pengupasan
Pencucian Pemarutan

Singkong/ketela Singkong Singkong Singkong

pohon kupas bersih parut

Kulit Air Ekstrak

singkong cucian daun suji

Pencampuran
Kelapa
parut

Pencetakan Perebusan Penirisan

Adonan Pembentukan Cenil Cenil

cenil cenil rebus matang

Larutan Gula
Merah

B. Perkembangan Produk Makanan Cenil

Dalam perkembangannya cenil mengalami beberapa perubahan dari bahan
baku dan kemasan sedangkan dalam proses pembuatan masih sama. Hal ini
berkembang seiring ditemukannya inovasi-inovasi dalam pengolahan makanan.
Perkembangan yang terjadi hingga saat ini adalah:
1. Bahan baku
Bahan baku cenil yang dulu adalah masih berupa ketela parut sedangkan
dalam perkembangannya pemanfaatan ketela di formulasikan dengan ekstrak pati
ketela. Bahkan ada beberapa pelaku usaha cenil tidak menggunakan ketela sama
sekali tetapi justru mengganti bahan utama dengan ekstrak pati ketela sebesar
100%. Hal ini terjadi karena ketersediaan ketela segar yang semakin terbatas dan
juga permintaan konsumen yang lebih menyukai adanya penggunaan ekstrak pati
yang membuat tekstur cenil lebih lembut dan kenyal.
Munculnya pewarna sintetis yang murah dan lebih mudah membuat para
pelaku usaha tertarik untuk menggunakannya pada produk cenil yang mereka buat.
Selain karena kelebihan dari segi harga maupun proses, pemanfaatan pewarna juga
membuat konsumen cenil lebih tertarik pada produk mereka karena menjadi lebih
menarik dan membangkitkan selera. Pemanfaatan pewarna dapat disalahgunakan
oleh pelaku usaha dengan menggunakan pewarna yang bukan merupakan pewarna
makanan seperti contohnya Rhodamin B. Pelaku usaha cenil yang memanfaatkan
pewarna makanan pun tidak menggunakan pewarna sintetis tersebut sesuai takaran
yang diperbolehkan.

Gambar 2.3. Cenil menggunakan pewarna sintetis

Larutan gula merah yang biasanya disiramkan pada cenil juga mengalami
beberapa perubahan. Gula merah nira kelapa yang biasanya digunakan diganti
dengan karamel gula tebu. Pemanfaatan gula tebu dimaksudkan agar rasa manis
yang dihasilkan lebih tinggi dari pada hanya menggunakan gula merah yang berasal
dari nira kelapa. Penggunaan pemanis buatan juga dilakukan pelaku usaha cenil
untuk menghemat pengeluaran mereka khususnya dalam pembelian gula merah.
2. Kemasan
Kemasan cenil yang menggunakan pincuk daun pisang dalam
perkembangannya berubah menjadi kertas berlapis plastik. Permintaan konsumen
yang menginginkan produk yang terlihat dengan menggunakan bahan tembus
pandang. Bahan tembus pandang yang dimaksudkan adalah mika plastik transparan
yang dianggap sebagian pelaku usaha menjadikan tampilan produk mereka semakin
menarik juga karena menjadi alternatif pengganti daun pisang yang semakin sulit
dicari.

Gambar 2.4 Kemasan plastik transparan

C. Pengembangan Produk Makanan Cenil

Pada masa mendatang produk cenil tidak hanya menjadi primadona di
negara sendiri tetapi juga dikenal dan disukai oleh mancanegara. Pengembangan
produk yang tepat dapat membuat produk tradisional Indonesia menjadi produk
yang dikenal dunia.Pengembangan produk perlu pada bahan baku, proses maupun
pengemasan.
1. Bahan Baku

Cenil adalah makanan yang kandungan nutrisinya termasuk sedikit. Tabel

2.2 menunjukkan bahwa cenil hanya didominasi energi yang tinggi karena
kandungan karbohidrat yang tinggi sedangkan protein dan vitamin yang rendah.
Untuk meningkatkan nilai nutrisinya dapat dilakukan reformulasi dengan
memanfaatkan bahan yang memiliki kandungan nutrisi lebih banyak. Sulistya
(2016) mereformulasi bahan baku cenil dengan memanfaatkan pati ganyong dan
tepung kacang hijau sehingga dapat meningkatkan serat dan protein. Hasil
penelitian menyatakan bahwa pada proporsi tepung tapioka, pati ganyong, dan
tepung kacang hijau (1:0,4:0,6) mengandung kadar air (56,1%), kadar abu (0,48%),
kadar lemak (3,42%), kadar protein (3,15%), kadar karbohidrat by different
(36,9%), dan kadar serat pangan (5,80%).
 Tabel 2.1 Komposisi Gizi Cenil

Komposisi Gizi Kadar/100g

Energi 125 kkal
Protein 1,1 g
Lemak 2,9 g
Air 70,1g
Mineral 1,2 g
Sumber : Sihombing (1996)

Pewarna sintetis yang digunakan juga perlu dirubah seiring dengan

permintaan konsumen yang lebih menginginkan pemanfaatan bahan alamiah tetapi
juga yang memiliki fungsi lain seperti untuk mencukupi kebutuhan vitamin.
Febriyanti (2016) dan Laury Gustia (2018) telah mencoba memanfaatkan bahan
pangan alami sebagai pewarna pada makanan cenil. Pemanfaatan ekstrak kulit buah
naga dapat memberikan warna alami dan menambah kadar vitamin C pada makanan
cenil (Febriyanti, 2016). Sedangkan pemanfaatan bayam merah pada cenil
meningkatkan kandungan zat besi dan juga beta karoten (Laury Gustia). Hal ini
dapat disimpulkan bahwa pewarna pada makanan cenil bisa memanfaatkan sayuran
dan buah-buahan untuk mendapatkan kandungan nutrisi dan warna tertentu.
Penggunaan kelapa parut untuk taburan menambah kandungan nutrisi pada
cenil. Pengembangan produk untuk taburan dapat menambahkan keju sebagai
sumber kalsium sebagai alternatif varian rasa selain rasa original yang didapat dari
kelapa parut. Larutan gula merah sebagai rasa yang original dapat dilakukan
pengembangan dengan memanfaatkan sari buah-buahan untuk alternatif varian rasa
sehingga selain rasa manis juga dapat meningkatkan nilai nutrisi dari cenil tersebut.
2. Proses pengolahan

Cenil adalah makanan yang memiliki masa simpan sangat singkat.

Pengembangan produk dengan merekayasa proses pengolahan diperlukan untuk
memperlama daya simpan. Teknologi freeze drying dapat dipilih untuk untuk
proses pengolahan produk khususnya pada tahap pengemasan. Pemilihan Freeze
Dryer sebagai alat untuk mengeringkan cenil adalah karena hasil pengeringan
dengan Freeze Dryer dapat mempertahankan struktur cenil, menjaga rasa, warna,
dan aroma pada cenil. Sehingga mutu dan nilai gizi dari cenil bisa didapatkan
dengan maksimal.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan
pengeringan beku dibandingkan metode lainnya adalah; dapat mempertahankan
stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik
lain) dan dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan
perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). Efek pembekuan diperoleh
dengan penguapan sebagian air bahan pada kondisi ruang bertekanan rendah.
Penguapan ini memerlukan panas laten yang diambil dari produk, sehingga produk
tersebut mengalami penurunan suhu bahkan sampai akhirnya membeku. Dalam hal
ini efek pembekuan bukan karena perpindahan panas dari bahan ke media pembeku,
tetapi karena pelepasan panas laten penguapan. Dengan demikian, energi yang
dibutuhkan untuk proses pembekuan produk ini adalah energi untuk penurunan
tekanan ruang pembekuan. Hasil dari teknologi freeze drying dari produk cenil
dapat membuat cenil menjadi makanan siap saji dengan hanya menyeduhnya
dengan air panas dan didiamkan selama 1 menit.
3. Kemasan

Produk pengembangan sudah merencanakan segmen pasar mancanegara

maka pengembangan produk pada bentuk kemasan juga perlu dilakukan. Hal ini
dikarenakan selain memperlama umur simpan produk, kemasan yang tepat juga
membuat prestise makanan tersebut menjadi lebih tinggi dan lebih menarik minat
konsumen. Ada beberapa kemasan yang dapat dijadikan sebagai alternatif.

VITA
VCenil
IT
Freeze dried

A
Cenil with fruits extrac
topped coconut, cheese and palm
sugar sauce

Gambar 2.5 Kemasan standing Pouch

 Gambar 2.5 menunjukkan alternatif kemasan menggunakan standing pouch.
Kemasan standing pouch memiliki beberapa keunggulan. Kemasan standing pouch
membuat produk aman dan higienis, serta secara tampilan lebih menarik karena
posisinya yang dapat diberdirikan. kuat dan anti lecet dari benturan sehingga untuk
produk cair dijamin terhindar dari kebocoran. Plastik Standing Pouch dapat terbuat
dari beberapa material seperti plastik, nylon, alumunium foil, dan kertas. Plastik
Standing pouch yang bagus biasanya berbahan dasar Nylon dan bisa untuk di freeze
drying. Bahan-bahan tersebut memiliki kelebihan yaitu dapat menjaga isi produk
dari pengaruh keadaan di luar kemasan sehingga bentuk, rasa, dan aromanya tidak
berubah dan akan tetap sama seperti saat awal dikemas.

VITA Cheesy & Fruity

CENIL Cenil with fruits extrac
Freeze dried topped coconut, cheese and

sauce

15g of Protein
Vit B, C, E

Gambar 2.6 Kemasan Kardus (box) kertas

Gambar 2.6 menunjukkan alternatif kedua yaitu dengan penggunaan
kemasan kardus kertas. Kemasan tersebut memiliki 2 kemasan yaitu kemasan
primer dalam bentuk kardus kertas untuk menjaga produk dari benturan-benturan,
informasi produk yang lebih lengkap, dan lebih menarik. Kemasan sekunder pada
gambar tersebut adalah alumunium foil yang dapat menjaga isi produk dari
pengaruh keadaan di luar kemasan sehingga bentuk, rasa, dan aromanya tidak
berubah dan akan tetap sama seperti saat awal dikemas
 BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan
Makanan tradisional cenil berbahan baku ketela pohon menjadi alternatif
makanan pada masa lampau karena keterbatasan padi. Produk yang diolah dengan
cara dan bahan-bahan sederhana dapat menghasilkan makanan tradisional
sepanjang masa. Makanan tradisional yang penuh filosofi masyarakat Jawa.
Perkembangan jaman justru membuat makanan tradisional cenil menjadi
semakin hilang. Pemanfaatan bahan-bahan yang kurang menyehatkan tubuh
manusia justru lebih banyak dipakai. Pemanfaatan bahan tambahan dan kemasan
yang tidak alami dianggap solusi untuk efisiensi dan kelangkaan sumberdaya.
Pengembangan produk cenil dapat dilakukan dengan mereformulasi bahan
baku. Bahan baku tidak lagi hanya berasal dari pati singkong tetapi dengan
penambahan pati lain dan kacang-kacangan sehingga nutrisi menjadi bertambah.
pemanfaatan ekstrak buah, sayuran, keju pada produk dapat meningkatkan nutrisi
dari cenil. Proses freeze drying dapat membuat produk dapat mempertahankan
stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik
lain) dan dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan. Kemasan yang tepat
selain meningkatkan selera, juga dapat memperlama umur simpan produk sehingga
segmen pasar bisa diperluas ke manca negara.

B. Saran

Pelaku industri hendaknya terus dapat berinovasi agar dapat mendapatkan

nilai tambah dan juga mengenalkan berbagai produk tradisional indonesia ke
manca negara. Pemanfaatan produk lokal dan alamiah pada pengembangan
produk juga harus seiring dengan pemanfaatan teknologi pengolahan pangan
sehingga memperpanjang masa simpan produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Charisma, T.R. 2018. Identifikasi Higiene Sanitasi dan Zat Pewarna Rhodamin B
Pada Cenil: Studi kasus pasar di Kabupaten Jember.
http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/86460 html [diakses pada 10
Oktober 2019]
Dewi. 2018. Cenil Pandan Saus Gula Merah. http://Cookpad.com/ html [diakses
pada 10 Oktober 2019]
Febriyanti. 2016. Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna kue cenil
terhadap mutu organoleptik dan kadar vitamin C. Tugas Akhir. Stikes
Perintis. http://repo.stikesperintis.ac.id/ . Html [diakses pada 10 Oktober
2019]
Gustia, L. 2018. Pembuatan kue cenil dengan penambahan daun bayam merah.
Tugas Akhir. Stikes Perintis. http://repo.stikesperintis.ac.id/32/. Html
[diakses pada 10 Oktober 2019]
Mauliza, R. 2017. Jajan Pasar. http://steemit.com/food/ Html [diakses pada 10
Oktober 2019]
Putri, S, E. 2016. Upgrading nilai gizi dan image makanan tradisional cenil dengan
reformulasi bahan. Thesis. Universitas Brawijaya.
http://repository.ub.ac.id/150993/. html [diakses pada 10 Oktober 2019]