1.

Judul: Teknologi Pengolahan Hasil Buah Durian

2. Kesesuaian Inovasi/Karakteristik Lokasi:

Pengkajian dilaksanakan di daerah sentra produksi durian di Kalimantan Tengah yaitu:
Kabupaten Murung Raya (lahan kering), Barito Utara (lahan kering) dan Katingan (lahan
pasang surut).

3. Keunggulan/Nilai Tambah Inovasi:

1. Lempok durian dan pengemasannya
Produksi buah durian pada saat musim panen raya melimpah dan sebagian tidak
dapat diserap oleh konsumen karena lokasi kebun yang jauh dari pasar. Oleh karena
itu, masyarakat di daerah tersebut ingin meningkatkan daya simpan durian dengan
mengolahnya menjadi “lempok”. Lempok merupakan jajanan semi basah yang dibuat
dari buah durian dengan atau tanpa penambahan gula yang dimasak selama kurang
lebih 6 jam sehingga berbentuk seperti dodol. Lempok yang akan dipasarkan dikemas
dengan plastik (Kabupaten Murung Raya dan Barito Utara) ataupun daun tantowu
(Kabupaten Katingan) berbentuk silinder dengan berat 0,25-0,50 kg. Konsumen lebih
menyukai lempok produksi Kabupaten Murung Raya dan Barito Utara dibanding
lempok Kabupaten Katingan.
Pengkajian ini mengidentifikasi teknologi pengolahan lempok yang ada pada
ketiga kabupaten tersebut. Selanjutnya dibuat lempok berdasarkan dengan berbagai
formula yang diuji tingkat kesukaan dari produk tersebut. Lempok yang disukai
adalah yang dibuat dari bahan baku utama daging buah durian : tepung ketan (9 : 1)
dengan penambahan 20% gula dan 14% santan dari berat bahan baku utama. Hasil
analisis finansial menunjukkan R/C rasio 1,58.
Untuk pengemasan, telah dibuat kemasan tas kertas dan kotak kemasan sekunder.
Dari hasil pengkajian menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai kemasan kotak
dibanding tas kertas.

2. Pengolahan biji durian

Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan bijinya
dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian adalah
mengolahnya menjadi tepung dan kripik. Pengolahan biji durian menjadi tepung
dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian dapat
digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan kue (kue basah dan kue kering).
Pengolahan kripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari pengolahan
biji durian.

4. Uraian Inovasi:
1. Lempok durian dan pengemasannya
Bahan baku durian yang digunakan untuk membuat lempok berasal dari masing-
masing kabupaten dan buah durian benar-benar matang. Tepung ketan dan gula yang
digunakan tidak memerlukan karakteristik khusus. Santan yang digunakan merupakan
santan kental (kanil).

1
2. Pengolahan biji durian
Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat
penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan
mempengaruhi rasa pada tepung ataupun kripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara
menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah air
mengalir.

5. Cara Penggunaan Inovasi:

1. Lempok durian dan pengemasannya
a. Pembuatan lempok cara petani:
Bahan dasar yang digunakan oleh petani di Kabupaten Murung Raya dan
Barito Utara adalah buah durian dan ditambah 20% gula pasir dari berat buah
durian. Sedangkan lempok dari Kabupaten Katingan dibuat dari daging buah
durian tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Bahan tersebut dicampur dan
dimasak sambil diaduk terus sampai kalis (kurang lebih selama 6 jam). Setelah
lempok masak kemudian didinginkan dan dikemas. Untuk petani di kabupaten
Murung Raya dan Barito Utara menggunakan kemasan plastik, sedangkan
kabupaten Katingan menggunakan kemasan daun tantowu. Petani di kabupaten
Katingan menyimpan lempok yang sudah dikemas diatas para-para, sedang petani
di kabupaten Murung Raya dan Barito Utara menyimpan lempok didalam baskom
tertutup dan baru mengemas apabila ada pemesanan.
b. Pembuatan lempok berdasar pengkajian:
Bahan baku utama yang digunakan adalah daging buah durian dan tepung
ketan dengan perbandingan 9 : 1, ditambah dengan 20% gula dan 14% santan dari
total berat bahan baku utama. . Durian, gula dan tepung ketan dicampur rata.
Santan dipanaskan sampai mendidih kemudian dimasukkan adonan durian, gula
dan tepung ketan. Semua bahan tersebut dimasak sampai lempok tidak lengket di
wajan. Setelah dingin kemudian dikemas dengan kemasan plastik berbentuk
silinder kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam kemasan kotak atau tas kertas.

2. Pengolahan biji durian

a. Tepung biji durian
Biji durian dicuci, direbus 10 menit dalam air mendidih, ditiriskan,
selanjutnya kulit biji durian dikupas. Kemudian biji durian diiris dengan ketebalan
2-3 mm, ditaburi dengan garam 6% Lendir dihilangkan dengan cara
menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah air
mengalir sampai keluar busa, kemudian cuci dengan air mengalir sampai lendir
berkurang dan ditiriskan, dioven sampai kering. Hasil pengeringan kemudian
dihaluskan dengan mesin penggiling dan diayak hingga diperoleh tepung biji
durian.
Tepung biji durian digunakan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan kue
kering, proporsi tepung terigu : tepung biji durian yang dimasih diterima oleh
panelis adalah 1 : 1. Sedangkan pada pembuatan kue basah, proporsi tepung biji
durian : tepung biji durian yang masih dapat diterima panelis adalah 2 : 1.

2
 b. Kripik biji durian
Biji durian dikupas kulitnya, diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm, ditaburi
dengan garam 6%, dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir sampai keluar busa,
kemudian cuci dengan air mengalir sampai lendir berkurang dan ditiriskan.
Selanjutnya direndam dalam bumbu (bawang putih dan garam) selama 10-15 menit.
Setelah itu digoreng sampai kering dan berwarna kekuningan.
6. Informasi Lain Yang Perlu Ditonjolkan:
1. Lempok durian dan pengemasannya
Penambahan santan dan tepung ketan pada pembuatan lempok memberikan nilai
tambah bagi pengrajin lempok. Penambahan santan memberikan rasa gurih
sedangkan penambahan tepung ketan digunakan sebagai substitusi durian sehingga
harga lempok lebih ekonomis.
Kemasan silinder kecil-kecil memudahkan dalam mengkonsumsi, kemasan bentuk
kotak dan tas untuk menambah daya tarik konsumen.
2. Pengolahan biji durian
Pengolahan bibi durian menjadi tepung dan kripik merupakan salah satu cara untuk
memanfaatkan limbah durian yang berupa biji. Tepung biji durian dapat digunakan
sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan kue. Kripik biji durian merupakan
salah satu diversifikasi dari pengolahan biji durian.

7. Foto /Desain Bagan:

1. Lempok durian dan pengemasannya

3
2. Pengolahan biji durian
a. Tepung biji durian

b. Kripik biji durian