Jurnal KP 1

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 1, No.
1, Juni 2018 : 20-29
ISSN : 2614-6479 (Online)

Online sejak Januari 2018
https://ejournal.helvetia.ac.id/jdg Journal of The World of Nutrition
ORIGINAL ARTICLE
KANDUNGAN ASAM SIANIDA DENDENG DARI LIMBAH KULIT SINGKONG
The Level of Cyanide Acid in Cassava’s Skinned Flaky
Fitri Dian Nila Sari1*, Rara Astili2
1
Staf Pengajar Program Studi Ilmu Gizi Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia
2
Staf Pengajar Program Studi Manajemen Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia
*
Penulis Korespondensi
ABSTRACT
Background; People usually only use cassava’s skin for feeding cattle or even just thrown away, whereas
cassava’s skin still contains nutrients. In 100 grams of cassava’s skin contains 8.11 grams of protein; 15.20
grams of coarse fiber; 0.22 grams of pectin; 1.29 grams of fat; 0.63 gram of calcium.
Objectives; to find out the content of cyanide acid from cassava skin jerky.
Materials dan Methods; type of research used experimental comparative. The object of this research which is
processed into jerky was bread cassava. Cassava skin jerky then tested the content of cyanide acid and nutrient
content in it. The experiment was done with 3 repetitions.
Results; there was a decrease of cyanide content 88,68% (419,8 mg/kg) from 472,8 mg/kg to 53,5 mg/kg. After
dried and fried into jerky, it was found that the cyanide content in the jerky also decreased to 4.8 mg/kg, so the
total decrease of cyanide was 96.10%.
Conclusions; the processing on the cassava skin jerky is effective in reducing the cyanide content.
Keywords : Cassava’s Skin, Jerky, Cyanide Acid
ABSTRAK
Latar Belakang; Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan
hanya dibuang, padahal kulit singkong masih mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkong terkandung
8,11 gram protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium.
Tujuan; untuk mengetahui kadar asam sianida dendeng dari limbah kulit singkong.
Bahan dan Metode; jenis penelitian yang digunakan yaitu komparatif eksperimental. Kulit singkong yang
diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti. Dendeng kulit singkong kemudian diuji kadar asam
sianida di dalamnya. Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan.
Hasil; penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar sianida sebesar 88,68% (419,8 mg/kg) dari 472,8
mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur dan digoreng menjadi dendeng didapatkan hasil bahwa kadar
sianida pada dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg sehingga total penurunan sianida sebanyak
96,10%.
Kesimpulan; proses pengolahan pada dendeng kulit singkong efektif dalam mereduksi kadar sianida.
Kata Kunci : Kulit Singkong, Dendeng, Asam Sianida

Korespondensi: Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Jalan H. A. Manaf Lubis/ Gaperta Ujung No.
2, Medan Helvetia, Medan, Indonesia 20123. Hp. 085373333320. Email: firawadi16@gmail.com
20
Jurnal Dunia Gizi, Vol. 1, No. 1, Juni 2018 : 20-29
PENDAHULUAN sianida hanya 50% (7). Walaupun tidak secara

Pada tahun 2011 produksi singkong di langsung dapat menimbulkan keracunan,
Indonesia mencapai 24.044.025 ton, sedangkan senyawa ini juga bersifat goitrogenik, yaitu
pada tahun 2015 meningkat menjadi menghambat penyerapan iodium yang dapat
21.801.415 ton (1). Dalam pemanfaatan menimbulkan kekurangan zat yodium (8).
tanaman singkong selain umbinya, masyarakat Sampai saat ini kulit singkong masih
juga memanfaatkan seluruh bagian dari belum dimanfaatkan secara optimal.
tanaman ini mulai dari batang, daun, serta Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan
kulitnya. Semakin tinggi jumlah produksi kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan
singkong, maka semakin tinggi pula kulit yang hanya dibuang, padahal kulit singkong masih
dihasilkannya.Kulit singkong mencapai 10-20 mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit
% dari umbi, dan lapisan periderm mencapai singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20
0,5-2,0 % dari total berat umbi (2), lapisan gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram
cortex yang berwarna putih mencapai 8-19,5%. lemak; 0,63 gram kalsium (9). Kulit singkong
Dengan data tersebut maka limbah kulit mengandung serat yang cukup tinggi yaitu
singkong mencapai 2,3 juta ton – 4,6 juta ton 15,20 gram per 100 gram kulit singkong.
per tahun. Senyawa sianida di dalam tanaman
Singkong adaiah jenis umbi yang secara alami sebagian besar terikat dengan
cukup penting sebagai bahan pangan, dan senyawa sakarida berupa monosakarida
cukup besar andilnya dalam penyediaan maupun polisakarida dengan bentuk glukosida
sumber karbohidrat, walaupun selama ini sianogenik. Secara alami senyawa glukosida
makanan pokok kita masih tertumpu pada siancgenik tersebut mengurai menghasilkan
beras (3). Tanaman pangan ini dapat tumbuh di asam sianida (5, 8). Di dalam singkong
segala iklim dan daerah dengan hasil yang penguraian senyawa sianida terjadi karena
memuaskan. Pemeliharannya hampir tidak adanya enzim linamarase. Enzim lain seperti
diperlukan. kecuali pada awal penanaman. yang dihasilkan mikroorganisme di dalam
Namun, dari jenis singkong yang ditanam lambung, juga dapat menguraikam senvawa
terdapat jenis singkong yang mengandung glukosida sianogenik apabila senyawa ini
senyawa sianida yang dapat menimbulkan langsung dikonsumsi. Kemungkinan proses
keracunan (4). Senyawa sianida terurai penguraian senyawa glukosida sianogenik dl
menghasilkan asam sianida (HCN), yang dapat dalam lambung lebih berbahaya karena asam
menghambat penyerapan oksigen pada sistem sianlda yang dihasilkan langsung diserap
pemafasan sehingga terjadi kekejangan tubuh. Sedangkan pada reaksi yang terjadi di
tenggorokan yang kemudian diikuti sesak luar lambung, sebagian besar asam sianida
nafas, hilang kesadaran. bahkan kematian pun yang dihasilkan menguap, apalagi dengan
dapat terjadi. Dosis mematikan sianida adalah pemanasan pada proses pemasakan (3).
0.5 - 3.5 mg per kg berat badan (4, 5). Padahal jenis singkong ini memiliki umbi yang
Jenis singkong yang mengandung besar (gemuk), umbinya tersusun rapat, tidak
senyawa sianida umumnya memiliki umbi bertangkai dan mengandung pati yang lebih
yang besar (gemuk). umbinya tersusun rapat, banyak daripada singkong biasa yang tidak
tidak bertangkai dan mengandung pati yang pahlt (10). Cara zat racun dalam atau dalam
lebih banyak (6). Jenis singkong ini tidak bahan makanan lain yang biasa dilakukan
dikonsumsi, walaupun secara singkong ini masyarakat adalah melalui perendaman dan
dapat dikonsumsi. Namun, dengan cara perebusan yang berulang. Menurut hasil
pengolahan tersebut, kehilangan senyawa penelitian Nijholt (8) melaporkan bahwa
21
senyawa sianida dalam singkong yang diolah dalam pencegahan kanker kolon (16), berguna
seperti itu hanya dapat hilang sebesar 50%. mengurangi asupan kalori sehingga mencegah
Kulit singkong lebih banyak obesitas (17), menurunkan kadar kolesterol,
mengandung racun asam biru dibanding serta baik bagi penderita Diabetes Mellitus.
daging umbi yakni 3-5 kali lebih besar, Bila di masyarakat telah dikenal
tergantung rasanya yang manis atau pahit. Jika makanan yang berasal dari singkong, maka
rasanya manis, kandungan asam birunya saat ini kami berinovasi untuk menghasilkan
rendah sedangkan jika rasanya pahit, dendeng dari kulit singkong. Makanan ini
kandungan asam birunya lebih banyak. (11). merupakan salah satu jawaban atas keinginan
Dosis letal dari HCN pada manusia ialah masyarakat untuk mengkonsumsi dendeng
sekitar 60-90 mg (12). Menurut Richana (13) sehat, bernilai gizi, dapat dikonsumsi oleh
asam sianida mudah hilang selama diproses, semua orang (vegetarian dan non vegetarian)
sianida hilang dalam perendaman, dengan harga yang lebih terjangkau
pengeringan, perebusan, dan fermentasi. dibandingkan daging.
Pemanfaatan kulit singkong menjadi produk Berdasarkan uraian di atas penulis
makanan ini bertujuan untuk memanfaatkan tertarik melakukan penelitian mengenai
limbah dari singkong dan menambah nilai gizi dendeng dari limbah kulit singkong untuk
serat kasar pada hasil produk tersebut. Hasil mengetahui bagaimana cara meningkatkan
penelitian Purwati (14) menunjukkan bahwa nilai tambah kulit singkong agar menjadi
perebusan dapat menurunkan kadar sianida produk makanan yang baru serta bagaimana
dalam singkong sebesar 27,78%. strategi pemasaran yang efektif dan efisien
Secara tradisional, dikenal beberapa kepada masyarakat.
proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi
kadar HCN, antara lain dengan cara pencucian, BAHAN DAN METODE
perendaman, pemasakan, dan pengeringan Metode penelitian ini menggunakan
hingga terbentuk gaplek. Perendaman dan komparatif eksperimental. Percobaan
perebusan yang berulang hanya dapat dilakukan dengan 3 kali pengulangan untuk
menghilangkan kadar HCN 50% serta terjadi memperoleh cita rasa dendeng yang nikmat.
pengurangan kadar pati dalam ubi kayu. Cara Proses pembuatan dendeng kulit singkong
tersebut membutuhkan waktu yang lama dan dilaksanakan di rumah salah satu penulis, Jl.
penurunan kadar HCN yang belum optimal Sukarno Hatta Kota Binjai. Untuk uji
(15). laboratorium dilakukan di Balai Riset dan
Sampai saat ini kulit singkong masih Standardisasi Industri Medan. Penelitian ini
belum dimanfaatkan secara optimal. dilakukan sejak Bulan Maret - Agustus 2017.
Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan Uji coba awal pembuatan dendeng kulit
kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan singkong dilaksanakan pada bulan Maret 2017
hanya dibuang, padahal kulit singkong masih sebanyak 2 kali. Pretest pertama dilaksanakan
mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit pada tgl 4 Maret – 6 Maret 2017 dan pretest
singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20 kedua pada tgl 12 Maret - 14 Maret 2017.
gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram Adapun Objek penelitian ini adalah
lemak; 0,63 gram kalsium (9). Kulit singkong dendeng dari limbah kulit singkong. Kulit
mengandung serat yangcukup tinggi yaitu singkong diperoleh peneliti dari limbah sisa
15,20 gram per 100 gram kulit singkong. Serat pengolahan pada produksi keripik singkong
telah lama diketahui sebagai komponen pangan yang dimiliki oleh Bpk. M. Muhdi, S.Ag. Dari
yang menyehatkan pencernaan. Serat berperan pengusaha tersebut didapatkan 4 jenis kulit
22
singkong yaitu singkong adira, singkong roti, sianiida dan kandungan gizi yang terkandung
singkong kalimantan, dan singkong malaysia. di dalamnya.
Sedangkan kulit Singkong yang akan diolah Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis mengetahui cara pembuatan dendeng kulit
roti. singkong, dan mengetahui kadar asam sianida
Alat yang digunakan adalah yang yang terdapat pada dendeng dari limbah kulit
digunakan untuk membuat dendeng kulit singkong.
singkong antara lain: pisau, baskom, cobek dan
ulekan, tampah, panci, wajan, sodet, pengaduk, HASIL
talenan, saringan, kompor, tabung gas, Kualitas Kulit Singkong Sebelum diolah
timbangan, sealer, spinner. Dalam penelitian ini peneliti
Penelitian ini menggunakan anova melakukan uji laboratorium kadar sianida pada
klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji singkong sebelum perlakuan dan sesudah
deskriptif prosentase dengan konsentrasi bahan perlakuan Dari 4 (empat) jenis singkong
yang berbeda setiap perlakuannya. tersebut peneliti menggunakan kulit singkong
Pelaksanaan penelitian dilakukan dimulai dari jenis singkong roti. Hal tersebut dikarenakan
kulit singkong yang telah dibersihkan dan singkong jenis singkong roti memiliki
dikupas kulit luarnya, kemudian kulit singkong kandungan asam sianida yang paling
direbus dengan penambahan garam dapur mendekati tingkat median (med = 487,9)
(NaCl) dan dilanjutkan kembali dengan sejumlah 472,8 mg/kg di antara 3 (tiga) jenis
perendaman dengan garam dapur (NaCl) yang lainnya yang secara berturut dari paling besar
terlebih dahulu dilarutkan pada air sehingga ke yang paling kecil singkong adira (618,2
didapat larutan garam sebesar 5 %, kulit mg/kg), singkong malaysia (562,9 mg/kg),
singkong direndam selama 3 hari untuk singkong roti (472,8 mg/kg), dan singkong
mereduksi kadar asam sianidanya (HCN) kalimantan (357,6 mg/kg). Selain itu singkong
kemudian kulit singkong dihaluskan dengan jenis roti merupakan singkong yang paling
bumbu dan dijemur selama 3 hari dan digoreng mudah ditemukan di pasaran dan paling
hingga matang dan siap saji. dikenal masyarakat, sehingga apabila
Teknik pengumpulan data masyarakat mengolahnya dengan proses yang
menggunakan teknik eksperimen di sama seperti yang dilakukan oleh peneliti maka
laboratorium Balai Riset dan Standardisasi diharapkan makanan olahan dari kulit
Industri Medan secara langsung sehingga hasil singkong tersebut dapat aman dikonsumsi.
yang didapat jelas mengenai kadar asam
Tabel 1. Kandungan Asam Sianida Pada Kulit Singkong

Jenis Singkong Kadar Asam Sianida (mg/kg)
Singkong Adira 618,2
Singkong Malaysia 562,9
Singkong Roti 472,8
Singkong Kalimantan 357,6
pencucian, dan perebusan kulit. 3 (tiga) hari
Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah untuk perendaman kulit singkong. Setelah
Pembuatan dendeng kulit singkong ini selesai direndam kulit singkong langsung
membutuhkan waktu selama 7 hari. 1 (satu) dihaluskan bersama bumbu. Pembuatan bumbu
hari untuk proses pemisahan kulit singkong dan pencampuran dengan kulit singkong
bagian dalam dengan kulit bagian luar,
23
dilakukan di hari yang sama. 3 (tiga) hari Industri Medan didapatkan bahwa terjadi
untuk proses penjemuran kulit singkong, penurunan kandungan asam sianida yang
setelah proses penjemuran yaitu proses sangat signifikan pada kulit singkong yang
penggorengan. telah diolah.
Berdasarkan hasil pengukuran
laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi
Tabel 2. Kandungan Asam Sianida Pada Kulit Singkong Setelah Perlakuan

Jenis Sebelum Perlakuan Sesudah Perlakuan Penurunan Persentase (%)
Singkong (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Roti 472,8 53,5 419,3 88,68
Setelah mengalami proses perebusan, singkong yang diperoleh dilihat dari kadar
dan perendaman terjadi penurunan kadar sianidanya, karena bukan buah/daging
sianida sebesar 88,68 % (419,8 mg/kg) dari singkongnya yang ditelti melainkan kulitnya.
472,8 mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah Senyawa HCN itu sendiri merupakan suatu
dijemur dan digoreng menjadi dendeng jenis racun yang bekerja dengan sangat cepat.
didapatkan hasil bahwa kadar sianida pada Kematian dapat ditimbulkan dalam beberapa
dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 menit apabila HCN ditelan dalam keadaan
mg/kg sehingga total penurunan sianida lambung kosong. HCN dalam bentuk cair
sebanyak 98,9%. Menurut FAO dalam Putra dapat diserap oleh kulit dan mukosa. Dosis
(20) batas tersebut yaitu untuk aman letal dari HCN pada manusia ialah sekitar 60-
dikonsumsi dan tidak berbahaya yaitu kurang 90 mg (12).
dari 50 mg HCN/kg bahan segar. Kadar Senyawa HCN ini dapat dikurangi
bersifar beracun sedang yaitu 50-100 mg dengan melakukan pemrosesan seperti
HCN/kg bahan segar, dan bersifat sangar pengeringan, pemutihan, dan perebusan.
berbahaya pada kadar lebih dari 100 mg Singkong sendiri sebenarnya mengandung
HCN/kg bahan segar. enzim rhodanase yang dapat mendetoksifikasi
HCN dengan membentuk thiocyanate.
PEMBAHASAN Meskipun demikian, detoksifikasi alamiah ini
Kulit singkong memiliki kandungan tidak dapat mengeleminasi HCN secara efektif
asam sianida yang cukup tinggi. Berdasarkan (19). Enzim rhodanase akan mengkatalis
hasil penelitian Balai Besar Industri Hasil perpindahan sulfur dari senyawa thiosulfat ke
Pertanian Bogor, singkong juga mengandung sianida yang akan membentuk senyawa
unsur yang tidak dikehendaki dan bersifat thiocyanate yang tidak beracun (20).
racun, yaitu sianida (HCN). Kandungan HCN Pengupasan bertujuan untuk
di dalam singkong dapat mempengaruhi cita memisahkan umbi dengan kulitnya dan proses
rasa dari singkong tersebut (18). ini dilakukan dengan menggunakan pisau,
Umbi yang rasanya manis sedangkan pencucian dilakukan untuk
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per menghilangkan kotoran dan tanah yang masih
kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak melekat pada ubi kayu.
pada umbi yang rasanya pahit. Pada penelitian Senyawa HCN mudah menguap pada
ini peneliti meneliti kandungan asam sianida proses perebusan, pengukusan, dan proses
pada kulit singkong, sehingga dari hasil uji memasak lainnya, karena sifat HCN yang
laboratorium tidak dapat kita simpulkan rasa
24
mudah menguap pada suhu kamar, mempunyai dari 100,69 mg/kg menjadi 18,75 mg/kg.
bau khas HCN, dan mudah berdifusi (21). Pambayun (26) melaporkan bahwa pembuatan
Secara tradisional, dikenal beberapa chips gadung dengan cara merendam irisan
proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi umbi setebal 2 mm dalam larutan garam 8%
kadar HCN, antara lain dengan cara pencucian, selama tiga hari mampu menurunkan HCN
perendaman, pemasakan, dan pengeringan sampai pada kadar 5,45 ppm. Sedangkan
hingga terbentuk gaplek. Perendaman dan menurut Astuti (27) pada proses perendaman
perebusan yang berulang hanya dapat pada kacang koro terjadi penurunan kadar
menghilangkan kadar HCN 50% serta terjadi sianida dari kulit singkong. HCN bersifat
pengurangan kadar pati dalam ubi kayu (15). sangat larut dalam air sehingga selama
Cara tersebut membutuhkan waktu yang lama perendaman HCN akan larut dalam air dan
dan penurunan kadar HCN yang belum ketika air tersebut diganti setiap 6 jam, HCN
optimal. Salah satu cara yang dapat dalam air akan ikut terbuang.
menurunkan kadar HCN secara optimal adalah Perendaman yang semakin lama juga
perendaman dengan menggunakan natrium mengakibatkan melunaknya struktur kulit
bikarbonat (NaHCO3). Perendaman ubi kayu singkong yang mempermudah air lebih masuk
yang telah dibelah menjadi empat potongan di ke dalam struktur sel kulitnya sehingga sianida
dalam larutan natrium bikarbonat konsentrasi yang ada dalam sel akan keluar dan larut dalam
4% mampu memengaruhi permeabilitas air. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dinding sel sehingga senyawa HCN dapat dilakukan oleh Suhaidi (28) mengenai
dikeluarkan dari dalam sel (22). pengaruh lama perendaman kedelai dan jenis
Pada penelitian ini proses perendaman penggumpal terhadap mutu tahu menunjukan
menggunakan larutan garam dapur (NaCl) 5%, bahwa lama perendaman kedelai memberikan
dilakukan agar ubi kayu yang sudah dibentuk pengaruh nyata terhadap semua parameter
sesuai ukuran mengalami fermentasi yang mutu tahu, dimana semakin lama perendaman
terjadi secara spontan. Proses ini menggunakan kedelai maka kadar protein, pH, rasa, aroma,
perlakuan air rendaman yang diganti setiap 24 dan tekstur tahu semakin menurun sedangkan
jam sekali selama 3 (tiga) hari. Cara tersebut kadar air semakin meningkat dengan kondisi
sesuai dengan yang dilakukan oleh peneliti lama perendaman yang optimum selama 4 jam.
sebelumnya. Menurut Zuniati (23) tentang cara Secara umum senyawa racun berada
menghilangkan racun sianida pada gadung dalam vakuola sel dan enzimnya berada pada
dengan menghambat terjadinya reaksi antara sitoplasma. Rusaknya jaringan menyebabkan
substrat linamirin dan metillinamarin dengan kedua senyawa bertemu dan terjadi reaksi.
enzim linamarase. Agar proses tersebut lebih Namun dengan perendaman dalam air,
efektif maka terlebih dulu dilakukan senyawa yang terbentuk akibat reaksi tersebut
pengecilan ukuran yaitu dengan memotongnya akan terlarut, sedangkan senyawa-senyawa
lalu dilakukan perendaman menggunakan yang berada dalam sel akan terdifusi keluar.
NaCl 8%. Penelitian tersebut dilakukan dengan Dengan melunaknya jaringan umbi maka
perendaman gadung menggunakan NaCl 8% senyawa racun maupun senyawa lain yang
selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam terdapat di dalam sel akan keluar (29). Di
didapatkan hasil tertinggi 73,43% dengan dalam proses perendaman, air akan
perendaman 96 jam. Hardjo (25), menyebabkan senyawa linamarin terhidrolisis
menunjukkan bahwa dengan perendaman dan membentuk asam sianida yang larut dalam
irisan umbi di dalam larutan garam 7,5% air, ketika air rendaman diganti, HCN yang
selama 72 jam dapat menurunkan kadar HCN larut dalam air tersebut akan ikut terbuang
25
bersama dengan air, sehingga rerata kadar sampai 30 menit : 23,8%, 30 sampai 45 menit :
HCN yang terukur lebih rendah, (30). 31,5%. Untuk itu dengan perlakuan dan waktu
Fermentasi menyebabkan terjadinya yang berbeda akan memberikan hasil
pemecahan senyawa linamarin menjadi sianida penurunan kadar sinida yang berbeda. Semakin
bebas yang disebabkan adanya akitivitas enzim lama perlakuan maka semakin besar penurunan
linamarase dari umbi ubi kayu (31). Reduksi kadar sianida di dalam singkong.
HCN ini dengan metode fermentasi disebabkan Hasil penelitian Rahmawan dan
adanya peningkatan konsentrasi Mansyur (34) menunjukkan bahwa pengolahan
mikroorganisme selama fermentasi tetap, yang bungkil biji karet (BBK) dengan cara
mempercepat kerusakan glikosida sianogenik, pengukusan, perebusan dan perendaman dalam
(32). Semakin lama proses perendaman maka air mengalir sangat nyata (P<0,01), kandungan
makin tinggi persentase reduksi kadar HCN. HCN dari BBK hasil perebusan lebih tinggi
Setelah direndam, kulit singkong dibandingkan dengan kandungan HCN BBK
kemudian direbus selama 30 menit dan hasil perendaman dalam air mengalir. Semakin
berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Hal lama waktu pengukusan dan perebusan
ini berdasarkan penelitian sebelumnya oleh kandungan HCN semakin menurun karena
Aman (33) bahwa pemanasan dalam air semakin banyak HCN yang dirombak.
mendidih selama 30 menit bisa mengakibatkan Penurunan kandungan HCN dari BBK hasil
enzim linamarase dan glukosidase tidak aktif pengukusan dan perebusan, karena HCN
dan pembentukan asam sianida pun menjadi dengan adanya pemanasan mudah menguap
terputus. Sehingga sianida tidak akan terbentuk sebab titik didih HCN rendah yaitu 26ºC,
karena enzim-enzim tersebut tidak aktif. sedangkan suhu pengukusan dan perebusan
Penelitian Amalia (22) juga menyebutkan adalah 100ºC. Dilihat secara kimiawi BBK
penurunan kadar sianida dengan perebusan hasil pengukusan selama 30 menit
dengan waktu dari 0 menit sampai 15 menit mengandung kadar air cukup tinggi (22,07%),
sebesar : 37,3%, 15 sampai 30 menit : 23,6%, protein kasar cukup tinggi (27,35%), lemak
30 sampai 45 menit : 38,9%. Dan penurunan kasar paling rendah (15,18%) dan kandungan
kadar sianida yang mengalami proses HCN paling rendah (39,11%).
pengukusan 0 sampai 15 menit : 19,5%, 15
Tabel 3. Kandungan Asam Sianida Pada Kulit Singkong Setelah Pemasakan Menjadi Dendeng
Jenis Sebelum Setelah jadi dendeng Total Penurunan Persentase (%)
Singkong Perlakuan (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Roti 53,5 4,8 48,7 90.68
Pada penelitian Ojiako dan Chikezie Chikezie yaitu sampel yang tidak ditumbuk
(35) menyebutkan tidak ada perbedaan pada dan durasi fermentasi sampel yang digoreng
sampel masakan garri (masakan dari Nigeria dengan minyak relatif singkat yaitu (t ≤ 48
terbuat dari singkong) yang ditambahkan jam) dibandingkan pada penelitian Olorunfemi
minyak dalam fermentasi, tetapi penelitian dari dan Afobhokhan dengan sampel yang
Olorunfemi dan Afobhokhan (36) juga ditumbuk terlebih dahulu dan durasi fermentasi
menyebutkan bahwa minyak mempengaruhi lebih lama (t > 72 jam).
penurunan kadar sianida pada sampel yang Jamarun dan Herawati (37)
diberi perlakuan dengan minyak. Perbedaan ini melaporkan bahwa semakin tinggi suhu dan
disebabkan pada penelitian Ojiako dan lama waktu pemanasan akan semakin banyak
26
penurunan kandungan HCN karena HCN yang telah memberikan pendanaan dalam
mudah larut dalam air dan mudah menguap proses penelitian.
karena panas serta semakin banyak 2. Ibu Novita Anggraini sebagai Ketua
perombakan HCN. Lembaga Penelitian, Pengabdian dan
Pemberdayaan Masyarakat – UNUSU atas
KESIMPULAN dukungan yang diberikan.
1. Dari 4 (empat) jenis singkong yang diujikan 3. Bpk. Muhammad Muhdi, S.Ag sebagai
kandungan sianidanya didapatkan hasil Pengusaha Keripik Singkong Kreasi Lutvi
bahwa singkong adira (618,2 mg/kg), yang telah bersedia menjadi pemasok kulit
singkong malaysia (562,9 mg/kg), singkong singkong yang peneliti gunakan dalam
roti (472,8 mg/kg), dan singkong mengolah dendeng kulit singkong.
kalimantan (357,6 mg/kg). 4. Berbagai pihak yang telah membantu
2. Proses pencucian, perebusan, perendaman, terlaksananya penelitian ini.
penjemuran, dan pemasakan efektif dalam
mereduksi kandungan asam sianida yang KONFLIK KEPENTINGAN
terdapat pada kulit singkong. Tidak ada konflik dalam publikasi
3. Kadar sianida yang terkandung dalam kulit artikel ini.
singkong roti berhasil direduksi sebanyak
DAFTAR PUSTAKA
98,9%, dari 472,8 mg/kg sebelum
1. BPS Indonesia. Produksi Ubi Kayu
perlakuan menjadi 4,8 mg/kg setelah
Menurut Provinsi (ton), 1993-2015. 2015.
perlakuan.
Diakses 20 Januari 2017.
4. Untuk membuat dendeng kulit singkong
https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/
secara manual membutuhkan waktu selama
view/id/880/.
seminggu, dan dalam proses penjemuran
2. Onwueme, I.C. The Tropical Tuber
lamanya waktu yang dibutuhkan sangat
Crops-Yams, Cassava, Sweet potato and
tergantung pada cahaya matahari.
Cocoyams. John Wiley and Sons,
Chichester. 1978; 3-97.
SARAN
3. Suharno P. Tepung Singkong Bahm
1. Bagi peneliti selanjutnya agar mencari
Pangun Masa Depan. Pangan. 1990; (1) :
metode pengeringan dan penjemuran yang
63-67.
lebih efisien daripada dengan menjemur di
4. Bradbury J.H. 8 Holloway W.D.
bawah sinar matahari langsung
Chemistry of Tropical Root Crops:
2. Diperlukan alat/ teknologi yang efektif dan
Significance for Nutrioon and Agriculture
efisien namun dengan harga yang
in the Pacific. Canberra: Australian Centre
terjangkau bagi masyarakat umum dalam
for International Agricultural Research,
mengolah dendeng kulit singkong
1988; 101-104.
5. Conn E.E. Cyanogenic glukoddes
UCAPAN TERIMA KASIH
glukoddes. Dalam: A.G. Van Veen (ed).
Pada kesempatan ini, peneliti ingin
Toxicants Occuring Naturally in Foods.
mengucapkan terima kasih yang sedalam-
New York: Academic Press. 1980; 299-
dalamnya kepada berbagai pihak yang telah
306.
membantu terwujudnya penelitian ini:
6. Lingga P. Bertanam Ubi-ubian. Penebar
1. Kementerian Riset dan Teknologi
Swadaya. Jakarta. 1993.
Pendidikan Tinggi khusunya DP2M DIKTI
27
7. Darjanto. Chasiat, ralun, dan masakan 19. Arisman. Gizi dalam Daur Kehidupan:
ketela pohon. Djakarta: Pusat Djawatan Buku Ajar Ilmu Gizi. Edisi Ke-2. EGC.
Pertanian Rakjat, 1959. Jakarta. 2008.
8. Montogornery D.R. Cyanogen. Dalam:
20. Cipollone, R., Ascenzi, P., Tomao, P.,
I.E. Liener (ed). Toxic constituents of
Imperi, F., dan Visca, P. Enzymatic
plant foodstuffs. New York: Academic
detoxification of cyanide : clues from
Press, 1980; 143-157.
Pseudomonas aeruginosa Rhodanase. J
9. Rukmana, R. Ubi Kayu: Budi Daya
Mol Microbiol Biotechnol. 2008; 15 (2-3)
Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. 1997.
10. Legras J.L. Kaakeh M.R., Amaud A,, : 199-211.
Galzy P. Purification and Properties of 21. Putra, I Nengah Kencana. Efektifitas
The Glucosidase from A Nibile Hydratase Berbagai Cara Pemasakan terhadap
- Producing Brevibaderium sp. strain Penurunan Kandungan Asam Sianida
R312. Journal Basic Microbiology. 1989; Berbagai Jenis Rebung Bambu.
10 : 655 - 669. Agrotekno. 2009; 15 : 40 – 42.
11. Salim, Emil. Mengolah Singkong Menjadi 22. Amalia E.R. Penurunan Kadar HCN pada
Tepung Mocaf Bisnis Produk. Alternatif Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii
pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Muell) Karena Pengaruh Waktu
Publisher. 2011. Perebusan dan Pengukusan. Skripsi.
12. Muhlisin, A. Keracunan Singkong. 2014. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Diakses 30 Agustus 2014. 2011.
http://mediskus.com/penyakit/keracunan- 23. Hutami, F.D dan Harijono. Pengaruh
singkong.html. Penggantian Larutan dan Kosentrasi
13. Richana, N, dkk. Budidaya Singkong. NaHCO3 terhadap Penurunan Kadar HCN
ITB. Bandung. 2012. pada Pengelolahan Tepung Ubi Kayu.
14. Purwati, Yeni, dkk. Kadar Sianida Jurnal Pangan dan Argoindustri. 2014; 2
Singkong Rebus dan Singkong Goreng. (4) : 220-230.
Medical Laboratory Technology Journal. 24. Zuniati. Penurunan Kadar HCn pada
2016; 2 (2) : 46-50. Umbi Gadung dalam NaCl 8% dengan
15. Purawisastra, S. 2001. Detoksifikasi dan Variasi Lama Perendaman. Jurnal
Peningkatan Kadar Protein Singkong Universitas 17 Agustus Semarang. 2011.
Pahit. Badan Litbang Kesehatan. 25. Hardjo, M. Tepung Gadung (Dioscorea
http://digilib.litbang.depkes.go.id. 20 Juni Hispida Dennst) Bebas Sianida dengan
2015. Merendam Parutan Umbi dalam Larutan
16. Daldiyono, Ismail A., Rani A., Manan C Garam, Jurnal Matematika, Sains, dan
dan Sumadibrata R. Kanker kolon dan Teknologi. 2005; 6 (2) : 92-99.
Peran Diit Tinggi Serat Kejadian di 26. Pambayun, R. Hydro Cianic Acid and
Negara Barat. Gizi Indonesia. 1990; 15 Organoleptic Test on Gadung Instant Rice
(1) : 73-75. From. Various Methods of Detoxification.
17. Ranakusuma, B. Obesitas dan Manfaat Prosiding Seminar Nasional Industri
Serat. Gizi Indonesia. 1990; 15 (1): 76-80. Pangan 2000,. Surabaya. PAU Pangan dan
18. Suprapti, M. L. Tepung Kasava. Gizi UGM. Yogyakarta. 2000.
Pembuatan dan Pemanfaatannya. 27. Astuti, B. C. Karakteristik Moromi yang
Kanisius. Yogyakarta. 2002. Dihasilkan dari Fermentasi Moromi
Kecap Koro Pedang (Canavalia
ensiformis L.) pada Kondisi Fermentasi
28
yang Berbeda. Tesis. Program Studi Ilmu Pertanian. 2012; 13 (1) : 1-7.
dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi 33. Aman, L.O. Efektifitas Penjemuran dan
Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Perendaman dalam Air Tawar untuk
Yogyakarta. 2012. Menurunkan Kandungan Toksik HCN
28. Suhaidi, I. Pengaruh Lama Perendaman Ubi Hutan (Dioscorea hispida Dennst).
Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Artikel. Jurusan Pendidikan Kimia,
Terhadap Mutu Tahu. USU Digital FMIPA. Universitas Negeri Gorontalo.
Library. Universitas. 2003. 2010.
29. Djafaar, T.F., Rahayu, S., Gardjito, M. 34. Rahmawan, O. dan Mansyur.
Pengaruh Blanching dan Waktu Detoksifikasi HCN dari Bungkil Biji
Perendaman dalam Larutan Kapur Karet (BBK) melalui Berbagai Perlakuan
terhadap Kandungan Racun pada Umbi Fisik. Fakultas Peternakan Universitas
dan Ceriping Gadung. Artikel Penelitian Padjadjaran. Bandung. 2008.
Pertanian Tanaman Pangan. 2009; 28: 35. Ojiako, O. A., Chikezie, P. C. Cyanide
192-198. and Aflatoxin Loads of Processed
30. Irzam, F. N. Pengaruh Pergantian Air dan Cassava (Manihot esculenta) Tubers
Penggunaan NaHCO3 dalam Perendaman (Garri) in Njaba, Imo State, Nigeria.
Ubi Kayu Iris (Manihot Esculenta Crantz) Jurnal Penelitian Toxicologi Internation.
terhadap Kadar Sianida pada Pengolahan 2013; 20 (3), 261–267.
Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan 36. Olorunfemi, D. I., & Afobhokhan, C. O.
Agroindustri. 2014; 2 (4) : 188-199. Effect of Selected Vegetable Oils on The
31. Yeoh, H. H., Tatsuma, T. and Oyama, N. Cyanide Content of Cassava (Manihot es-
Monitoring the cyanogenic potential of culenta Cranz.). Ife J Sci. 2012; 14: 259-
cassava: the trend towards biosensor 267.
development. Trend in Analytical 37. Jamarun. N dan Herawati R. Pengaruh
Chemistry. 1998; 17 : 234-240. Suhu dan Lama Perendaman terhadap
32. Rasulu, Hamidin. Yuwono, Sudarminto Kandungan Protein Kasar, Serat Kasar,
dan HCN Biji Karet. Fakultas Peternakan.
S., Kusnadi, Joni. Karakteristik Tepung
Universitas Andalas. Padang. Journal
Ubi Kayu Terfermentasi sebagai Bahan Andalas. 2001; 13 (35): 36-41.
Pembuatan Sagukasbi. Jurnal Teknologi
29

Jurnal KP 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal KP 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 1, No.

1, Juni 2018 : 20-29

ISSN : 2614-6479 (Online)

KANDUNGAN ASAM SIANIDA DENDENG DARI LIMBAH KULIT SINGKONG

The Level of Cyanide Acid in Cassava’s Skinned Flaky

Fitri Dian Nila Sari1*, Rara Astili2

Keywords : Cassava’s Skin, Jerky, Cyanide Acid

Kata Kunci : Kulit Singkong, Dendeng, Asam Sianida

PENDAHULUAN sianida hanya 50% (7). Walaupun tidak secara

Tabel 1. Kandungan Asam Sianida Pada Kulit Singkong

Tabel 2. Kandungan Asam Sianida Pada Kulit Singkong Setelah Perlakuan

Anda mungkin juga menyukai