Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat yang mempunyai rantai

alifatik panjang, baik jenuh maupun tak jenuh. Asam lemak alami mempunyai rantai dengan
jumlah atom karbon genap dari 4 hingga 28. Asam lemak merupakan turunan dari trigliserida
atau fosfolipid. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat pada molekul lain.
Asam lemak merupakan bahan bakar makhluk hidup yang sangat penting, karena ketika
termetabolisme, asam lemak menghasilkan ATP dengan jumlah yang besar. Beberapa sel
dapat menggunakan baik karbohidrat ataupun asam lemak sebagai bahan bakar (sumber
energi).
Asam lemak mempunyai ikatan rangkap karbon-karbon yang dikenal dengan istilah
tidak jenuh. Asam lemak tanpa ikatan rangkap dikenal sebagai asam lemak jenuh. Asam
lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbon. Dua atom
karbon yang terikat pada atom-atom karbon yang berikatan rangkap satu sama lain
mempunyai konfigurasi cis-trans.

- Cis
Konfigurasi cis berarti atom hidrogen berada dalam sisi yang sama pada atom karbon
ikatan rangkap. Kekakuan ikatan rangkap membekukan konfirmasinya. Konfigurasi cis
menyebabkan bengkokya rantai dan mencegah bebasnya asam lemak untuk
berkonformasi. Ikatan rangkap konfigurasi cis mempunyai fleksibilitas rendah. Asam
lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan konfigurasi cis disebut dengan lemak cis.
- Trans
Konfigurasi trans berarti atom hidrogen berada dalam sisi yang bersebrangan pada atom
karbon ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans tidak terlalu
bengkok dan bentuknya hampir sama dengan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh
yang mempunyai ikatan konfigurasi trans disebut dengan lemak trans.

Sedangkan asam lemak jenuh merupakan asam karboksilat rantai panjang dengan jumlah
atom karon 12 hingga 24 dan tidak mempunyai ikatan rangkap. Karena asam lemak jenuh
hanya mempunyai ikatan tunggal, masing-masing atom karon dalam rantai mengikat dua
atom hidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen pada ujungnnya.