Bismillahirrohmanirrahim PDF

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
LAPORAN PRAKTIKUM
Nama Asisten
Fitri Dwi Wulan Dari
KELOMPOK 5
1. Teuku Adam 185080300111044

2. Dwi Asih 185080301111007
3. M. Fadhilah Fadhurrohman 185080301111024
4. Aisyah Astriani 185080301111030
5. Falah Athariq 185080300111005
6. Rafifa Bunga Jashinta 185080300111009
7. Romasni Sitanggang 185080300111017
8. Riska Sulistianti Putri 185080300111035
9. Dinty Nabiha Ariestya 185080307111003
10.Ari Rezky Pratama 185080307111024
11. Dicky Widyas 185080307111096.
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM
Oleh:
KELOMPOK 5
Menyetujui, Menyetujui,
Asisten 2 Asisten 1
Nabil Fawwaz Lubna A’yunun Shiwanggi

NIM. 165080307111021 NIM. 165080301111056
Tanggal : 4 Oktober 2019 Tanggal : 4 Oktober 2019
Menyetujui, Menyetujui,
Asisten 4 Asisten 3
Nizan Fadillah Fitri Dwi Wulan Dari

NIM. 175080300111045 NIM. 175080300111013
Tanggal : 4 Oktober 2019 Tanggal : 4 Oktober 2019
Menyetujui,
Koordinator Asisten
Alfin Suhada
NIM. 165080301111013
Tanggal : 4 Oktober 2019
i
KARTU KENDALI
KARTU KENDALI PRAKTIKUM
NAMA : ROMASNI SITANGGANG
NIM/KELAS : 185080300111017 / T02
KELOMPOK : 05
No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

Akhir
1. Nilai laporan 40%
2. Ujian lisan dengan 10%

asisten
3. Nilai pengembangan 20%
produk
dosen
5. Ujian tulis akhir 20%
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
ASISTEN LABORATORIUM: TTD
Menyetujui,
Dosen Pelaksana Praktikum
Angga Wira Perdana, S.Pi, MP
ii
NAMA : TEUKU ADAM S. R.
NIM/KELAS : 185080300111044 / T02
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
iii
NAMA : DICKY WIDYAS
NIM/KELAS : 185080307111096 / T03
KELOMPOK : 05
No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai Akhir


asisten
produk
4. Ujian lisan dengan dosen 10%
5. Ujian tulis akhir praktikum 20%
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
iv
NAMA : DINTY NABIHA ARIESTYA
NIM/KELAS : 185080307111003 / T01
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc
v
NAMA : M. FADHILAH FADHURROHMAN
NIM/KELAS : 185080301111024 / T01
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc
vi
NAMA : FALAH ATHARIQ
NIM/KELAS : 185080300111005/T03
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP
vii
NAMA : RISKA SULISTIANTI PUTRI
NIM/KELAS : 185080300111035/T02
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
viii
NAMA : ARI REZKY PRATAMA
NIM/KELAS : 185080307111024/T01
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
ix
NAMA : AISYAH ASTRIANI
NIM/KELAS : 185080301111030 / T01
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
Jeny Ernawati Tambunan, S.Pi, M.Si
x
NAMA : DWI ASIH
NIM/KELAS : 185080301111007/ T02
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
xi
NAMA : RAFIFA BUNGA JASHINTA
NIM/KELAS : 185080300111009/ T02
KELOMPOK : 05

Akhir

asisten
produk
dosen
praktikum
Nilai angka akhir
Nilai huruf akhir
Menyetujui,
xii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT semesta alam yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang, hingga kita masih diberikan bermacam nikmat yang tak ternilai
harganya. Shalawat serta salam juga tercurah kepada Nabi besar Muhammad
SAW.
Ucapan permohonan maaf yang sebenar-benarnya dari penyusun
manakala dalam penyusunan laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional ini masih terdapat kekurangan dan kekeliruan. Oleh sebab
itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari
berbagai pihak demi kesempurnaan laporan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional berikutnya.
Ucapan terimakasih terhadap seluruh pihak terutama kepada dosen dan
kepada asisten pembimbing mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional yang telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat bagi penyusun
dan ikut serta dalam memberikan masukan dalam penyusunan laporan ini.
Semoga kita semua menjadi hamba Allah SWT yang terus istiqomah dalam
menyalurkan ilmu pengetahuan yang bermanfaat.
Malang, 4 Oktober 2019

Hormat Kami,
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................................i
KARTU KENDALI..................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................. xiii
DAFTAR ISI........................................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xvii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xviii
MODUL 1 ................................................................................................................ 1
Daftar Pustaka ........................................................................................................ 3
MODUL 2 ................................................................................................................ 4
Daftar Pustaka ........................................................................................................ 6
MODUL 3 ................................................................................................................ 7
Daftar Pustaka ........................................................................................................ 9
PRAKTIKUM 1 COATING EFFECT ON FISH NUGGET DUSTING ............. 10
1. Tujuan Praktikum ....................................................................................... 10
2. Skema Kerja ............................................................................................... 10
3. Metode........................................................................................................ 11
3.1 Alat .......................................................................................................... 11
3.2 Bahan .................................................................................................. 12
3.3 Analisa Prosedur ................................................................................ 12
PRAKTIKUM 2 COATING EFFECT ON FISH NUGGET BATTERING ......... 15
1. Tujuan Praktikum ........................................................................................... 15
2. Skema Kerja ............................................................................................... 15
3. Metode........................................................................................................ 17
3.1 Alat ...................................................................................................... 17
3.2 Bahan .................................................................................................. 18
3.3 Analisa Prosedur ................................................................................ 18
PRAKTIKUM 3 COATING EFFECT ON FISH NUGGET BREAD CRUMB .. 21
1. Tujuan Praktikum ....................................................................................... 21
2. Skema kerja ............................................................................................... 21
3. Metode........................................................................................................ 22
3.1 Alat ........................................................................................................... 22
3.2 Bahan .................................................................................................. 23
3.3.1 Analisa Prosedur ............................................................................. 25
4. Pembahasan .............................................................................................. 26
4.1 Data Tabel dan Grafik Rendemen...................................................... 26
4.2 Analisa Hasil Rendemen .................................................................... 27
4.3 Data Tabel dan Grafik Kadar Air ............................................................. 30
4.4 Analisa Hasil Kadar Air ....................................................................... 31
4.5 Data Tabel dan Grafik Sensory .......................................................... 33
4.6 Data Tabel dan Grafik Jenis Kelamin...................................................... 41
4.7 Data Tabel dan Grafik Asal Daerah Panelis ........................................... 44
4.8 Analisa Hasil Sensory ......................................................................... 46
5. Penutup ............................................................................................................ 49
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 49
5.2 Saran ...................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 50
LAMPIRAN ............................................................................................................ 51
PRAKTIKUM 4 COOKING TECHNIQUE (GRILLING) ................................... 67
xiv
2. Skema Kerja .................................................................................................. 67
3. Metode ........................................................................................................... 68
3.1 Alat ............................................................................................................... 68
3.2 Bahan ..................................................................................................... 69
3.3 Analisa Prosedur .................................................................................... 69
2. Skema Kerja .................................................................................................. 72
3. Metode ........................................................................................................... 73
3.1 Alat ............................................................................................................... 73
3.2 Bahan .......................................................................................................... 74
3.3 Analisa Prosedur ......................................................................................... 74
2. Skema Kerja .................................................................................................. 77
3. Metode ........................................................................................................... 78
3.1 Alat ............................................................................................................... 78
3.2 Bahan .......................................................................................................... 79
2. Skema Kerja .................................................................................................. 81
3. Metode ........................................................................................................... 82
3.1 Alat ............................................................................................................... 82
3.2 Bahan .......................................................................................................... 83
4. Pembahasan .................................................................................................. 84
4.1 Data Tabel dan Grafik Rendemen .............................................................. 85
4.2 Analisa Hasil Rendemen ............................................................................. 85
4.3 Data Tabel dan Grafik Kadar Air ................................................................. 88
4.4 Analisa Hasil Kadar Air ........................................................................... 88
4.5 Data Tabel dan Grafik Sensory................................................................... 90
4.5.1 Tabel dan Grafik Uji Sensory ............................................................... 90
4.5.2 Tabel dan Grafik Asal Daerah Panelis ................................................. 98
4.6 Analisa Hasil Sensory ......................................................................... 100
5. Penutup ........................................................................................................ 109
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 109
5.2 Saran ......................................................................................................... 110
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 111
LAMPIRAN .......................................................................................................... 113
PRAKTIKUM 8 COOKING TECHNIQUE (GRILLING) ................................. 121
1. Tujuan Praktikum ......................................................................................... 121
2. Skema Kerja ................................................................................................ 121
3. Metode ......................................................................................................... 122
3.1 Alat ............................................................................................................. 122
3.2 Bahan ........................................................................................................ 122
3.3 Analisa Prosedur ....................................................................................... 123
4. Pembahasan ................................................................................................... 125
4.1 Tabel .......................................................................................................... 125
4.2 Analisa Hasil .............................................................................................. 125
5. Penutup ........................................................................................................... 127
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 127
5.2 Saran ......................................................................................................... 127
xv
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 128
LAMPIRAN .......................................................................................................... 129
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Rendemen Coating .................................................................................. 26
Tabel 2 Kadar Air Coating..................................................................................... 30
Tabel 3 Uji Sensory Parameter Penampakan ...................................................... 33
Tabel 4 Uji Sensory Parameter Bau ..................................................................... 35
Tabel 5 Uji Sensory Parameter Rasa ................................................................... 36
Tabel 6 Uji Sensory Parameter Tekstur ............................................................... 38
Tabel 7. Jenis Kelamin .......................................................................................... 41
Tabel 8. Asal Daerah Panelis ............................................................................... 44
Tabel 9. Randemen Cooking ................................................................................ 85
Tabel 10. Kadar Air Cooking ................................................................................. 88
Tabel 11. Parameter Appearance......................................................................... 90
Tabel 12. Parameter Odor .................................................................................... 91
Tabel 13. Parameter Flavor .................................................................................. 93
Tabel 14. Parameter Texture ................................................................................ 95
Tabel 15. Jenis Kelamin Cooking ......................................................................... 96
Tabel 16. Asal Daerah Panelis Cooking ............................................................... 98
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Grafik Rendemen Coating .................................................................. 27
Gambar 2. Grafik Kadar Air Coating ..................................................................... 31
Gambar 3. Grafik Uji Sensory Coating ................................................................. 40
Gambar 4. Grafik Jenis Kelamin Coating ............................................................. 43
Gambar 5. Grafik Asal Daerah Coating ................................................................ 45
Gambar 6. Grafik Rendemen Coating .................................................................. 85
Gambar 7. Grafik Kadar Air Cooking .................................................................... 88
Gambar 8. Grafik Uji Sensory Cooking ................................................................ 96
Gambar 9. Grafik Jenis Kelamin Cooking ............................................................ 98
Gambar 10. Grafik Asal Daerah Cooking ........................................................... 100
Gambar 11. Produk Culinary Development ........................................................ 124
xviii
MODUL 1
Coating Technique
Coating merupakan proses melapisi bahan makanan dengan berbagai
tujuan yang ingin dicapai. Dalam konteks molecular gastronomy, praktik coating
dilakukan guna memodifikasi appearance, mouthfeeling dan flavor. Appearance
merupakan tujuan coating guna memperbaiki penampilan produk. Mouthfeeling
merupakan tujuan coating guna memperbaiki sensasi dari tekstur produk. Flavor
merupakan tujuan coating guna memperbaiki sensasi aroma produk. Teknologi
coating terus dikembangkan untuk selalu dapat mengevolusikan makanan baru
untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Coating merupakan post-processing operation. Post-processing operation
merupakan proses akhir guna penyempurnaan sebuah produk makanan. Pada
dasarnya coating dibagi menjadi tiga macam metode berdasarkan bahan yang
digunakan:
1. Bahan pertama adalah jenis tepung, herbs and spices (dusting, batters dan
breadcrumbs). Bahan tersebut merupakan bahan dasar teknik coating
untuk makanan dengan rasa savory. Produk perikanan dalam praktiknya
menggunakan bahan jenis ini di dalam penggunaan teknik coating.
2. Bahan kedua adalah coklat, gula dan komponen lain yang biasa digunakan
untuk produk dari pastry, bread, confectionery (permen) and ice cream
industy. Bahan tersebut biasa digunakan untuk coting produk dengan
karakteristik berasa manis.
3. Bahan ketiga adalah hydrocolloids. Hydrocolloids merupakan bahan yang
dapat digunakan untuk teknologi coating terbaru. Hydrocolloids merupakan
bahan yang diekstrak dari alam. Contoh dari hydrocolloids adalah gum,
pectin, starch, gelatin, fulcellaran, alginate, agar, carrageenan, laminaran,
dan sebagainya. Hydrocolloids biasa digunakan dengan tujuan untuk
membentuk tekstur atau “menyembunyikan” rasa dalam konsep molecular
gastronomy.
Macam teknik yang digunakan ada tiga, yakni: 1) Metode dusting
merupakan metode dengan menaburkan tepung (dapat dikombinasikan dengan
bumbu) kepada produk seafood secara langsung; 2) Metode Breadcrumbs
merupakan metode coating dengan menaburkan tepung roti pada produk
1
seafood; 3) Metode battering merupakan metode coating dengan pencelupan ke
dalam adonan encer (tepung, bumbu, dsb. dengan air). Dusting dan
breadcrumbs merupakan metode coating menggunakan bahan kering. Hal
tersebut memerlukan strategi khusus untuk hal aplikasi dan penyimpanannya.
Aplikasi kedua metode tersebut harus jeli, karena bahan kering yang bersifat
higroskopis (mudah menyerap air). Bahan yang telah menyerap air akan
membentuk granula, sehingga memperburuk penampakan dan tekstur dari
produk akhir. Penyimpanan produk akhir dari kedua metode tersebut juga
mempunyai musuh yang sama, yakni air dan kelembaban.
2
Daftar Pustaka
[1]. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology 2 nd Edition. USA: CRC

Press.
[2]. Park, J.W. 2005. Surimi and Surimi Seafood 2nd Edition. USA: CRC Press.
[3]. Essien, E. 2003. Sausage Manufacture: Principles and Practice. USA: CRC
Press.
[4]. O’Sullivan, M.G. 2017 . A Handbook for Sensory and Consumer-Driven New
Product Development. USA: Blackwell Publishing.
3
MODUL 2
Cooking
Cooking atau proses memasak merupakan proses pemanasan makanan
dengan tujuan pengawetan, menaikkan daya cerna dan membentuk karakter
berdasarkan kualitas sensory. Memasak dapat memunculkan daya awet karena
proses tersebut dapat menginaktifkan bahkan mematikan enzyme,
mikroorganisme dan parasite. Pemanasan menaikkan daya cerna dengan
mendegradasi nutrisi yang sulit dicerna seperti karbohidrat. Efek pemanasan
yang terkontrol juga akan merubah karakteristik kimia dan fisika dari makanan
sehingga sesuai dengan yang diinginkan konsumen (kualitas sensory).
Karakteristik unik produk makanan yang diinginkan dapat dibuat menggunakan
metode memasak yang digunakan. Metode memasak digolongkan menjadi 4
berdasarkan medianya, yakni memasak menggunakan air, udara, minyak dan
radiasi.
Frying
Frying atau menggoreng adalah proses memasak menggunakan minyak
panas sebagai media dengan tujuan utama untuk memperoleh karakteristik
makanan yang unik. Efek pengawetan menggunakan metode ini adalah tujuan
kedua dalam menggoreng. Secara teori ketika makanan dimasukkan ke dalam
minyak panas secara menyeluruh, maka permukaan makanan tersebut akan
naik suhunya secara drastis sehingga air akan menguap. Permukaan makanan
akan mengering dan membentuk barrier yang membuat uap air terperangkap di
dalam makanan. Permukaan makanan yang mengering akan memberikan efek
kerenyahan terhadap produk (metode ini dikenal dengan deep frying). Suhu
penggorengan sangat berpengaruh terhadap produk yang diinginkan.
Penggorengan suhu tinggi dalam waktu singkat menghasilkan makanan yang
mempunyai karakteristik permukaan renyah dengan bagian dalam yang berair.
Produk penggorengan juga dapat dihasilkan menggunakan suhu penggorengan
rendah, waktu penggorengan yang lebih lambat serta penggunaan minyak
minimum (metode ini dikenal dengan pan frying). Minyak yang digunakan hanya
berfungsi sebagai senyawa anti lengket. Metode ini memberikan efek untuk
4
mengevaporasi air lebih masuk ke dalam makanan sehingga bagian dalam
makanan dapat mengering sebelum terbentuknya tekstur dan warna pada
permukaan makanan yang digoreng.
Steaming
Steaming (mengukus) merupakan proses memasak menggunakan uap air
yang panas guna mematangkan bahan. Proses steaming pada awalnya
merupakan proses memasak dengan tujuan untuk mendapatkan produk dengan
tingkat kematangan tepat, kerusakan nutrisi oleh panas minimum dan perubahan
flavor yang minimum. Seiring dengan perkembangan trend di dunia food science,
HHP (high pressure processing) digunakan guna mempercepat proses
pemasakan serta pelunakan daging dan tulang. Aplikasi HPP dapat diilustrasikan
dengan penggunaan panci presto.
Grilling
Grilling merupakan salah satu istilah yang digunakan guna
mengintepretasikan proses memanggang. Proses memanggang mempunyai 3
macam kategori, yakni:
1. Grilling. Merupakan proses memanggang diatas sumber panas
(elektrik/bara arang) secara langsung. Penggunaan olesan minyak
diaplikasikan guna mencegah lengket pada alat penjepit.
2. Gridling. Merupakan proses memanggang diatas sebuah benda datar guna
konduktor panas. Penambahan olesan minyak guna mencegah lengket
diaplikasikan.
3. Pan-broiling. Merupakan proses memanggang seperti halnya gridling,
namun penambahan olesan minyak tidak digunakan dan minyak yang
keluar dari bahan dibuang secara berkala guna menghindari proses frying.
5
Daftar Pustaka
[1]. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology 2 nd Edition. USA: CRC

Press.
[2]. Gisslen, W. 2011. Professional Cooking 7 th Edition. USA: John Wiley & Sons,
Inc.
6
MODUL 3
Product Development
Pengembangan produk merupakan sector yang terus dikembangkan di
dunia makanan. Makanan laut merupakan makanan yang secara terus menerus
dikembangkan guna memenuhi kebutuhan dunia. Salah satu contoh
pengembangan produk makanan laut adalah pengembangan produk jenis surimi
dan sosis. Kedua produk ini dikembangkan berdasarkan karakteristik produk
yang diinginkan konsumen. Surimi merupakan bahan setengah jadi yang
mempunyai potensi luas untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk
jadi. Sosis merupakan produk jadi yang biasa dijual sebagai RTE (ready to eat).
Kedua produk ini merupakan hasil penelitian dan pengembangan selema
beberapa decade hingga menjadi produk yang diminati konsumennya. Penelitian
mengenai pengembangan produk didasarkan atas kebutuhan konsumen akan
karakteristik sensory dan trend lifestyle manusia pada jamannya. Karakteristik
sensory merupakan kunci penting dalam pengembangan produk. Penerimaan
konsumen akan kualitas sensory merupakan penilaian hasil akhir dari kegiatan
pengembangan produk.
Product development (pengembangan produk) mampu meningkatkan level
sebuah industry. Salah satu tujuan tercapainya peningkatan sebuah industry
adalah pencapaian pemasaran. Pemasaran sangat krusial hubungannya dengan
kemampuan industry untuk dapat bertahan seiring dengan berjalannya waktu.
Pasar akan terbentuk dengan sendirinya sesuai trend yang ada, akan tetapi
fleksibilitas dan adaptifnya sebuah industry sangat penting untuk dapat
memenuhi permintaan pasar yang ada. Kreativitas dan innovasi sangat
dibutuhkan dalam hal product development. Individu-individu yang bergerak
didalamnya (bagian Research and Development) diberikan peluang dan ruang
untuk mengembangkan potensi dari sebuah industry makanan untuk membuat
sebuah terobosan produk baru. Pencapaian-pencapaian dalam pengambangan
potensi dalam sebuah industry mampu menciptakan sebuah produk berkarakter
unik dan bahkan biasanya kuat, sehingga mampu menciptakan trend dan
menguasai pasar.
Industri kuliner merupakan salah satu industry yang terus berkembang dan
7
menyesuaikan seiring dengan perubahan jaman. Pengembangan produk di
bidang kuliner dapat diaplikasikan melalui berbagai kreasi. Salah satu
pertimbangan kreasi kuliner adalah innovasi dalam penilaian sensory. Penilaian
sensory sangat erat hubungannya dengan flavoring dan seasoning. Flavoring
merupakan cara untuk mendapatkan karakter rasa asli dari sebuah bahan,
seperti contohnya adalah keunikan rasa dari daging ikan, ayam dan sapi yang
punya karakteristik berbeda dalam konteks aroma. Seasoning adalah cara untuk
menguatkan 5 karakter rasa dasar (manis, asin, pahit, asam dan umami) dalam
konteks rasa. Karakter lain dari sensory juga tidak boleh dilupakan seperti halnya
kesan dari penampakan dan tekstur.
8
Daftar Pustaka
[1]. Gisslen, W. 2011. Professional Cooking 7 th Edition. USA: John Wiley & Sons,
Inc.
[2]. Salvendy, G. 1991. Handbook of Industrial Engineering 2 nd Edition. USA:
John Wiley & Sons, Inc.
9
PRAKTIKUM 1
COATING EFFECT ON FISH NUGGET DUSTING
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum coating effect on fish nugget (dusting) adalah agar
praktikan dapat mengetahui efek metode dusting terhadap kadar air, kualitas
sensory dan rendemen nugget ikan.
2. Skema Kerja
Skema kerja pre-treatment processing (filleting) ikan nila
3 kg ikan nila
Dimatikan dengan cepat
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1
Direndam larutan perendam (1L air + garam Rendemen 2

10% + perasan lemon 30%) selama 30 menit
Disimpan
dalam kulkas
10
Skema kerja pembuatan nugget dan coating
Fillet ikan nila
Digiling
Ditimbang 600 gr
Dicampur
Diberi alas
kertas roti Diletakkan diloyang
Loyang Dikukus 30 menit Rendemen 3
Pemotongan
Dusting (perekat air) Rendemen 4
Deep fry Rendemen 5
Ditiriskan
Uji sensory Uji kadar air

(50 panelis) (3 kali ulang)
3. Metode
3.1 Alat
Dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
menggunakan alat-alat sebagai berikut :
 Nampan : Untuk wadah ikan dan alat-alat
 Mangkuk : Untuk tempat adonan sampel
11
 Baskom Sedang : Untuk tempat adonan sampel
 Pisau : Untuk memotong ikan dan mematikan ikan
 Talenan : Untuk alas memotong bahan
 Sendok : Untuk mengaduk larutan
 Kamera : Untuk dokumentasi praktikum
 Timbangan digital : Untuk menimbang berat sampel
3.2 Bahan
Pada praktilum Teknologi Pengolahan Hasil perikanan Tradisional materi
Coating Effect Fish Nugget, bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:
 Ìkan nila : sebagai sampel pada coating effect on fish nugget
 Tissue : sebagai pengering alat yang dicuci
 Kertas label : sebagai penanda setiap perlakuan pada sampel yang
dibuat di plastik untuk di frezeer
 Bawang putih : sebagai anti bakteri dan memberi aroma
 Jeruk lemon : sebagai penghilang bau amis pada sampel
 Tepung terigu : sebagai tepung dalam perlakuan dusting
 Garam :sebagai antioksidan dan mengikat air
 Merica : sebagai tambahan dalam cita rasa
 Telur : sebagai perekat dalam perlakuan dengan wadah maupun
teknik perlakuan
3.3 Analisa Prosedur
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional dilakukan praktik
coating on fish nugget dengan metode dusting. Metode dusting ini dilakukan
dengan sampel berupa ikan nila Sebelum coating dengan metode dusting
dilakukan, terdapat berupa pre-treatment processing yaitu berupa filleting.
12
Pertama tama, siapkan ikan nila berat 3 kg lalu matikan lele dengan menusuk
medulla oblongatanya. Kemudian, dilakukan skin off atau menghilangkan
sisik/kulit yang terdapat pada tubuh ikan nila. Lalu lakukan filleting dengan cara
memisahkan daging dengan duri, sisik, serta kepala. Kemudian dicuci hingga
bersih dan ditimbang kembali untuk dihitung rendemen 1 nya. Setelah itu
dilakukan perendaman dalam larutan yang terdiri dari 1 liter air, garam 10%,
perasan jeruk lemon 30% selama 30 menit. Kemudian hitung rendemen 2 nya
dan simpan dalam es selama 24 jam. Untuk pembuatan nugget dan coating
pertama yaitu ikan nila ditimbang dan digiling sebanyak 200 gram. Kemudian
campur dengan 35 gram tepung terigu, 3 siung bawang putih, 1 sdt merica
bubuk, 1/2 sdt garam, 1 butir telur. Setelah itu letakkan dalam loyang yang diberi
alas kertas roti dan dilakukan pengukusan selama 30 menit. Kemudian dilakukan
penghitungan untuk rendemen 3. Setelah itu potong-potong dan lumuri dengan
taburan tepung kering (dusting) dan hitung sebagai rendemen 4. Kemudian
goreng dalam minyak banyak (deep fry) dan hitung sebagai rendemen 5. Tiriskan
dan hasilnya diuji sensori untuk 50 panelis dan penghitungan kadar air sebanyak
3 kali ulangan. Pada perhitungan kadar air hal pertama yang dilakukan adalah
penimbangan sampel sebanyak 2 gram. Lalu dilakukan pengovenan aluvo
selama 2-3 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama 2-3 menit. Dan
dilakukan penimbangan aluvo utnuk mendapatkan nilai B lalu pengovenan
sampel bersama aluvo selama 24 jam. Kemudian, dimasukkan kedalam
desikator dengan tujuan agar kandungan air yang didalam sampel terikat oleh
silica gel. Setelah dilakukan penimbangan berat akhir sampel dan aluvo sebagai
nilai C.
Menurut Ann et al. (2012), Persiapan bahan baku yang dilakukan sesuai
dengan rancangan penelitian. Sukrosa, sirup gula, dan air dilakukan pemanasan
hingga dicapai suhu 110°C, diaduk hingga larut sempurna. Larutan kemudian
13
didinginkan hingga suhu 72°C. Larutan kemudian dicampurkan dengan gelatin
yang telah ditambahn air dengan suhu 65°C dan ekstrak bit sesuai dengan
rancangan. Campuran tersebut dikocok dengan mixer bosch dengna kecepatan
4 selama 5 menit. Adonan dicetak dengan cetakan loyang ukuran 30 cmx10cm
dan dilapisi 50 g tapioka. Adonan didiamkan pada suhu 28-30°C selama ± 24
jam. Marshmallow yang telah terbentuk dipotong 1,5 cmx 1,5 cm x 1 cm.
Kemudian marshmallow dilakukan dusting untuk menghindari kelengketan antar
tiap marshmallow.
14
PRAKTIKUM 2
COATING EFFECT ON FISH NUGGET BATTERING
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum coating effect on fish nugget (battering) adalah agar
praktikan dapat mengetahui efek metode battering terhadap kadar air, kualitas
sensory dan rendemen nugget ikan.
2. Skema Kerja
3 kg ikan nila
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
15
35 gr Tepung Terigu Fillet ikan nila

4 siung bawang putih
2 sdt merica bubuk
1 sdt garam Digiling
1 butir telur
Ditimbang 600 gr
Dicampur
Diberi alas
kertas roti Diletakkan diloyang
Pemotongan
Battering (perekat air) Rendemen 4
Deep fry Rendemen 5
Ditiriskan

16
3. Metode
3.1 Alat
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi Coating
Effect On Fish Nugget Battering menggunakan alat alat sebagai berikut :
 Baskom : Untuk wadah menampung air pada saat towing
serta perendaman larutan perendam
 Pisau : Untuk memotong sampel
 Telenan : Untuk alas memotong
 Gelas takar : Untuk menakar air sebanyak 1 liter
 Timbangan : Untuk menimbang
 Wajan : Untuk tempat memasak setelah coating selesai
 Kompor : Untuk memasak
 Serok & spatula : Untuk alat bantu memasak
 Nampan : Untuk wadah hasil nugget dengan metode
breadcrumb yang sudah jadi
 Mangkok : Untuk wadah tempat telur dan tepung roti
 Sendok : Untuk mengaduk
17
3.2 Bahan
Pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
materi Coating Effect On Fish Nugget (Battering), bahan yang digunakan
adalah sebagai berikut :
1. Ikan nila : Sebagai sampel pada Coating Effect On Fish
Nugget (Battering)
2. Tissue : Sebagai pengering alat yang dicuci
3. Kertas label : Sebagai penanda setiap perlakuan
4. Sabun cuci : Sebagai pencuci alat yang telah digunakan
5. Air : Sebagai perendam ikan nila dalam larutan
perendam
6. Garam : Sebagai pemberi cita rasa asin dan menyerap
kandungan air
7. Perasan jeruk : Sebagai penghilang bau amis
8. Tepung terigu : Sebagai campuran adonan dan sebagai tepung
dalam perlakuan Battering
9. Bawang putih : Sebagai antibakteri dan antioksidan
10. Merica bubuk : Sebagai penambah rasa pedas
11. Telur : Sebagai perekat tepung
12. Minyak goreng : Digunakan untuk menggoreng nugget ikan
13. Es batu : Sebagai penjaga kesegaran ikan
14. Kertas roti : Sebagai alas adonan
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisioanl coating effect on fish
18
nugget (battering) dilakukan langkah-langkah sebagai berikut: siapkan 3 kg ikan
nila. Kemudian dimatikan dengan cepat lalu scale of. Kemudian fillet ikan dan
dicuci bersih dan hirung rendemen 1.setelah itu direndam dalam larutan
perendam yang terdiri dari air 1liter, garam 10%, perasan jeruk lemon 30%
selama 30 menit. Kemudian hitung rendemen 2 dan simpanlah dalam es selama
24 jam.
Untuk pembuatan nugget dan coating pertama fillet ikan nila lalu digiling dan
ditimbang 200 gram. Kemudian campur dengan 35 gr tepung terigu, 3 siung
bawang putih, 1 sdt merica bubuk, 1/2 sdt garam, 1 butir telur. Setelah itu
letakkan dalam loyang yang diberi alas kertas roti dan dilakukan pengukusan
selama 30 menit. Kemudian dilakukan penghitungan untuk rendemen 3. Setelah
itu potong-potong dan celupkan pada campuran battering dengan komposisi
perbandingan tepung , air dan garam yakni 1:4:0.2 lalu digoreng dengan metode
deep fry. Hitung sebagai rendemen 4. Kemudian goreng dalam minyak banyak
(deep fry) dan hitung sebagai rendemen 5. Tiriskan dan hasilnya diuji sensori
untuk 50 panelis dan penghitungan kadar air sebanyak 3 kali ulangan. Pada
perhitungan kadar air hal pertama yang dilakukan adalah penimbangan sampel
sebanyak 2 gram. Lalu dilakukan pengovenan aluvo selama 2-3 jam. Lalu
dimasukkan kedalam desikator selama 2-3 menit. Dan dilakukan penimbangan
aluvo utnuk mendapatkan nilai B lalu pengovenan sampel bersama aluvo selama
24 jam. Kemudian, dimasukkan kedalam desikator dengan tujuan agar
kandungan air yang didalam sampel terikat oleh silica gel. Setelah dilakukan
penimbangan berat akhir sampel dan aluvo sebagai nilai C.
Menurut Hardoko (2018), ampas tahu yang diperoleh dari industri
pengolahan tahu karangploso, Malang dengan spesifikasi tida berbauasam atau
busuk dan bersih. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena
19
(maizenaku), tepung tapioka (Rose Brand), tepung terigu (segitiga biru). Bumbu-
bumbu yang digunakan meliputi bawang putih, gila, garam, telur, susu skim, air
es, merica, ketumbar. Bahan Battering diantaranya yaitu tepung tapioka, merica,
telur ayam, air.
20
PRAKTIKUM 3
COATING EFFECT ON FISH NUGGET BREAD CRUMB
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum coating effect on fish nugget (breadcrumbs)
adalah agar praktikan dapat mengetahui efek metode breadcrumbs terhadap
kadar air, kualitas sensory dan rendemen nugget ikan.
2. Skema kerja
3 kg ikan nila
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
21
35 gr Tepung Terigu Fillet ikan nila

4 siung bawang putih
2 sdt merica bubuk
1 sdt garam Digiling
1 butir telur
Ditimbang 600 gr
Dicampur
Diberi alas kertas roti

Diletakkan diloyang
Pemotongan
Breadcrumbs (perekat air) Rendemen 4
Deep fry Rendemen 5
Ditiriskan

3. Metode
3.1 Alat
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional yang
dilaksanakan di laboraorium nutrisi pada tanggal 23 September 2019 shift 2
materi Coating dengan metode breadcrumbs digunakan beberapa alat yaitu:
 Nampan : Untuk menaruh bahan – bahan
 Baskon sedang :Untuk menampung larutan saat
perendaman
22
 Pisau : untuk memotong bahan – bahan
 Talenan : sebagai tatakan untuk memotong bahan
 Sendok : untuk memasukkan dan mencampurkan bahan
 Gelas ukur : untuk mengukur jumlah air untuk perendaman
bahan
 Food Procesor : untuk menghaluskan daging
 Cobek dan Ulekan : untuk menghaluskan bahan bumbu
 Kantong plastic : untuk menyimpan daging dalam pendingin
 Lemari pendingin : untuk mendinginkan daging agar tahan lama
 Kamera : untuk mendokumentasi pelaksanaan praktikum
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan
Tradisional materi Coating Effect on Nugget Breadcrumbs yaitu:
 Tepung Panir : Sebagai tepung roti
 Fillet Ikan Nila : Sebagai sampel
 Air : Sebagai penetral rasa saat uji flavor
 Garam : Sebagai penambah cita rasa
 Perasan Jeruk Nipis : Sebagai penghilang bau amis
 Es : Sebagai penjaga kesegaran ikan
 Tepung Terigu : Sebagai pembentuk struktur adonan
 Telur : Sebagai bahan pengikat adonan
 Merica Bubuk : Sebagai penambah cita rasa
 Bawang Putih : Sebagai penambah rasa dan antibakteri
 Sabun Cuci : Sebagai pencuci alat yang telah dipakai
 Kertas Label : Sebagai penanda setiap perlakuan
23
 Tissue : Sebagai pengering alat yang dicuci
24
coating on fish nugget dengan metode breadcrumb. Metode breadcrumb ini
dilakukan dengan bahan utama yakni berupa ikan nila. Sebelum coating dengan
metode breadcrumb dilakukan, terdapat pre-tratment processing yaitu berupa
filleting. Pertama tama, siapkan ikan nila seberat 3 kg lalu matikan nila dengan
menusuk medulla oblongatanya. Kemudian, dilakukan skin off atau
menghilangkan sisik/kulit yang terdapat pada tubuh ikan lele. Lalu lakukan
filleting dengan cara memisahkan daging dengan duri, sisik, serta kepala.
Kemudian dicuci hingga bersih dan ditimbang kembali untuk dihitung rendemen 1
nya. Setelah itu dilakukan perendaman dalam larutan yang terdiri dari 1 liter air,
garam 10%, perasan jeruk lemon 30% selama 30 menit. Kemudian hitung
rendemen 2 nya dan simpan dalam es selama 24 jam. Untuk pembuatan nugget
dan coating pertama yaitu ikan nila ditimbang dan digiling sebanyak 200 gram.
Kemudian campur dengan 35 gram tepung terigu, 1 siung bawang putih, 1 sdt
merica bubuk, 1/2 sdt garam, 1 butir telur. Setelah itu letakkan dalam loyang
yang diberi alas kertas roti dan dilakukan pengukusan selama 30 menit.dan
dihitung rendemen 3. Setelah itu potong-potong dan celupkan dalam putih telur
kemudian lumuri dengan taburan tepung roti dan hitung sebagai rendemen 4.
Kemudian goreng dalam minyak banyak (deep fry) dan hitung sebagai rendemen
5. Tiriskan dan hasilnya diuji sensori untuk 50 panelis dan kadar air sebanyak 3
kali ulangan. Pada perhitungan kadar air hal pertama yang dilakukan adalah
penimbangan sampel sebanyak 2 gram. Lalu dilakukan pengovenan aluvo
selama 2-3 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama 2-3 menit. Dan
dilakukan penimbangan aluvo utnuk mendapatkan nilai B lalu pengovenan
25
sampel bersama aluvo selama 24 jam. Kemudian, dimasukkan kedalam
desikator dengan tujuan agar kandungan air yang didalam sampel terikat oleh
silica gel. Setelah dilakukan penimbangan berat akhir sampel dan aluvo sebagai
nilai C.
Dalam pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam,
gula, bawang putih, dan merica. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk meningkatkan selera makan.
Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam alat pencetakan
sesuai jenis produk yang di rencanakan, setalah itu adonan melewati proses
battering, adonan diberi larutan yang tediri dari tepung batter, air, dan es. Larutan
batter berfungsi sebagai perekat untuk proses coating dengan menggunakan
breadcrumb. Kemudian dilakukan proses breading dimana merupakan proses
penambahan pelapis atau coating dengan menggunakan breadcrumb. Breader
merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar
yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan batter. Breader
berupa tepung roti atau panir (Nauli, 2018).
4. Pembahasan
4.1Data Tabel dan Grafik Rendemen
Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi analisa
rendemen coating diperoleh disajikan pada Tabel 2 dan Grafik 2 sebagai berikut :
Tabel 1 Rendemen Coating
Dusting Battering Bread crumbs

shift
r1 r2 r3 r4 r5 r1 r2 r3 r4 r5 r1 r2 r3 r4 r5
1 20,76 109 199 100,4 102,6 20,76 107 186,45 106,27 79,5 20,76 105 206 98,61 102
2 18,9 103,5 122,2 96,44 84,4 18,9 107 139,2 107,04 69,9 18,9 106 139,1 109,49 90,4
3 25,5 101 131,7 98,1 81,6 25,5 103 142,7 106,1 79,2 25,5 104,5 152,2 116,4 92,4
rata 21,72 104,50 150,97 98,31 89,53 21,72 105,67 156,12 106,47 76,20 21,72 105,17 165,77 108,17 94,93
stdev 3,40 4,09 41,87 1,99 11,40 3,40 2,31 26,33 0,50 5,46 3,40 0,76 35,45 8,97 6,20
26
Gambar 1. Grafik Rendemen Coating
4.2 Analisa Hasil Rendemen
Rendemen yang dihasilkan pada praktikum ini dapat diketahui nilai
rendemen tertinggi dan terendah dari tiap – tiap perlakuan. Nilai rendemen
tertinggi pada rata-rata dusting sebesar 131,7% pada rendemen ke 3 sedangkan
nilai terendah sebesar 18,9% pada rendemen 1. Hal ini dikarenakan pada
rendemen kedua ikan dimasukkan ke dalam larutan sehingga cenderung
mengikat lebih banyak air sehingga nilai rendemen tinggi. Sedangkan pada
rendemen 1 di peroleh nilai terendah karena hanya bagian fillet yang di perlukan
sedangkan bagian lainnya dibuang selain itu kualitas fillet mempengaruhi hasil
rendemen.
Selanjutnya pada perlakuan battering pada ikan nila di dapatkan nilai
rendemen tertinggi dan terendah dari tiap tiap perilaku. Nilai rendemen tertinggi
pada rata rata battering sebesar 186,45% pada rendemen ke 3 sedangkan nilai
terendah di dapatkan sebesar 18,9% pada rendemen 1. Sedangkan perlakuan
bread crumbs diperoleh data tertinggi 165,77% rendemen 3 dan terendah di
27
peroleh hasil 18,9% rendemen 1.Tinggi rendahnya hasil rendemen, disebabkan
oleh beberapa hal yang pertama saat proses fillet banyak daging yang melekat
pada tulang ikan sehingga daging ikut terbuang, ketika pencucian daging ikan
ada yang ikut terbuang pada saat pencucian, alasan lain adalah adanya
penambahan bahan lain pada daging serta adanya pengurangan kadar air oleh
perlakuan yang diberikan.
Randemen menurut Rostini (2013) merupakan persentase bahan baku
utama yang menjadi produk akhir atau perbandingan produk akhir dengan bahan
baku utama. Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daging limbah fillet
ikan kakap merah, sedangkan produk akhirnya adalah surimi. Semakin tinggi
nilai rendemen yang dihasilkan maka semakin tinggi bahan pangan yang dapat
dimanfaatkan. Persamaan yang digunakan untuk perhitungan untuk menghitung
rendemen surimi yaitu: rendemen = bobot daging limbah fillet/bobot surimi x
100%
Rendemen menurut Raditiyo et al. (2014) merupakan rasio berat antara
daging dengan berat ikan utuh. Perhitungan rendemen ikan digunakan untuk
memperkirakan banyaknya bagian tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan. Hasil rendemen berat ikan hingga menjadi lumatan daging ikan
nilai rendemen surimi mengalami penurunan setelah mengalami proses
pencucian, semakin banyak frekuensi pencucian maka rendemen surimi yang
diperoleh akan semakin turun. Penurunaan rendemen ini dapat disebabkan
karena pada saat proses pencucian dengan air dingin ≤ 10 °C.
Data menurut Hanura (2017), menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
sintering akan memberikan rendemen lebih rendah. Hal ini bisa disebabkan oleh
semakin tinggi suhu sintering akan menghilangkan seluruh komponen organik
yang terdapat pada tulang seiring dengan pemanasan menjadi bentuk mineral
yang semakin murni. Hasil rendemen mengalami penurunan akibat proses
28
sintering diduga karena hilangnya kandungan air dan bahan organik yang
terdapat pada bahan serbuk tulang ikan.
29
4.3 Data Tabel dan Grafik Kadar Air
Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional diperoleh data dan
grafik sebagai berikut:
Tabel 2 Kadar Air Coating
Dusting Kadar Battering Breadcrumbs Kadar

Kadar
shift ulangan Air Air
Air (%)
(%) (%)
B C B C B C
1 0,08 1 46 0,08 2 96 0,08 1 46
1 2 0,08 2 96 0,08 1 46 0,08 1 46
3 0,08 1 46 0,08 2 96 0,08 2 96
rata rata 62,67 79,33 62,67
Stdev 28,87 28,87 28,87
1 0,0083 0,8 39,59 0,0083 0,9 44,59 0,0083 1,2 59,59
2 2 0,0083 1 49,59 0,0083 1,2 59,59 0,0083 1,2 59,59
3 0,0083 1 49,59 0,0083 1,1 54,59 0,0083 1,1 54,59
rata-rata 46,25 52,92 57,92
Stdev 5,77 7,64 2,89
1 0,015 1,5 74,25 0,015 1,7 84,25 0,02 2 99
3 2 0,02 1,7 84 0,015 1,6 79,25 0,013 1,2 59,35
3 0,015 1,5 74,25 0,01 1,9 94,5 0,015 1,9 94,25
rata-rata 77,50 86,00 84,20
Stdev 5,63 7,77 21,65
30
Gambar 2. Grafik Kadar Air Coating
4.4 Analisa Hasil Kadar Air
Pada praktikum Teknologi hasil perikanan Tradisional materi coating (dusting,
buttering, dan breadcrumbs) didapat hasil tertinggi pada Dusting shift 1 ulangan
ke-2 yaitu sebesar 96%. Sedangkan dusting terendah dengan hasil 40% yaitu
shift 2 ulangan ke-1. Pada Battering, hasil tertinggi yaitu pada shift 1 ulangan ke-
1 dengan hasil 96% dan hasil terendah pada shift 2 ulangan ke-1 yaitu sebesar
45%. Sedangkan pada Breadcrumbs, hasil tertinggi didapat pada shift 3 ulangan
ke-1 dengan hasil 99% dan hasil terendah yaitu 46% pada shift 1 ulangan ke-1
dan ke-2. Perbedaan hasil kadar air pada setiap perlakuan dapat dipengaruhi
oleh proses yang diterima oleh bahan makanan tersebut.
Kadar Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam
bahan makanan berperan menentukan kesegaran dan daya awet bahan
makanan. Kadar air juga menentukan daya awet makanan, karena faktor ini
mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat fisiko kimia,
31
perubahan kimia (pencoklatan enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan
perubahan enzimatis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan kosentrasi jamur
tiram berpengaruh nyata terhadap kadar air abon udang. Pada metode deep
frying, kadar air abon udang lebih rendah dibandingkan metode pan frying. Pada
metode deep frying bahan abon udang terendam seluruhnya dalam minyak,
mengakibatkan air lebih banyak keluar dari bahan. Semakin lama waktu
penggorengan akan menghasilkan abon dengan kadar air rendah, akan tetapi
dari tekstur abon yang dihasilkan menjadi sangat keras. Pada penelitian ini
waktu yang diperlukan untuk proses penggorengan ditentukan berdasarkan
kondisi tekstur abon yang layak untuk dikonsumsi. Akan tetapi masih
menghasilkan abon dengan kadar air abon yang berada diatas standar mutu
(Susanti et.al.,2018).
Menurut Ridwan(2015), Semakin rendah kadar air maka semakin lambat
pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan dapat tahan lama. Semakin
tinggi kadar air maka semakin cepat pula mikroorganisme berkembang biak,
sehingga proses pembusukan semakin cepat. Berdasarkan hasil penelitian nilai
rata-rata kadar air fillet ikan nila segar yang diberikan perlakuan pelapisan
larutan kitosan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air daging fillet
dibandingkan tanpa pelapisan kitosan. Hal ini dikarenakan kitosan mempunyai
kemampuan untuk mengadsorbsi air sehingga mempengaruhi penurunan kadar
air.
32
4.5 Data Tabel dan Grafik Sensory
Pada Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
materi Coating Effect on Fish Nugget (dusting, breadcrumbs,battering) didapatkan
data sebagai berikut:
A. Uji sensori parameter penampakan
Tabel 3 Uji Sensory Parameter Penampakan
Dusting Battering Breadcrumb

No Nama Fakultas
9aZR 9eZV 9iZZ
1 Ika FP 4 4 5
2 Abrar FP 5 5 6
3 Fatta Meidy FP 2 2 3
4 Ivena FP 5 5 6
5 Josua FP 2 2 2
Dongan
6 FP 5 5 5
Siahaan
7 Winona Natasu FP 5 6 6
Yerho David
8 FP 4 5 5
Harahap
Cindy Marta
9 FP 4 3 5
Desi
10 Fajar Aron S FP 4 4 5
Muliana
11 FP 3 3 4
Darojarun
12 Lala Sakinah FP 3 4 5
Devyana
13 FP 4 4 5
Maharani
14 Mey Putri FP 4 4 5
M syandan
15 FP 4 5 6
Dinar
16 Septiana Vokasi 3 4 4
Aminatul
17 Vokasi 4 4 5
adawiyah
18 Qonita Vokasi 4 4 5
Ahmad Faisal
19 FEB 2 2 4
Maulana
20 Hana Zafirah FEB 4 5 6
21 Arih Rosalina FIB 6 6 6
22 Salsabila Vokasi 5 4 5
Masrovi Nur
23 FP 5 3 5
Faisal
33
Salsabila
24 FTP 6 6 6
Frianka
Febrya CH. H.
25 FMIPA 4 4 5
Buan
26 Desy FIB 4 5 6
27 Aisya FIM 3 5 5
Rayyan Firdaus
28 FIB 3 5 6
F.
29 Anindita FH 3 4 6
30 Nurul Fatimah FH 2 4 6
31 Fahrur Rozi FH 4 4 6
Fijria Fidhika
32 FH 4 2 6
Dita
33 Fanny Rahma FP 2 3 5
34 Idham Ramdan FEB 4 3 5
35 Desty Vokasi 4 5 6
Haniatul
36 Vokasi 5 4 6
Isnaniah
37 M. Rehan Putra FP 4 5 6
38 Nahdllia Putri FP 5 5 6
39 Helmy Aulia FP 2 2 5
Cindy Marta
40 FP 4 4 5
Desi
prischa
41 FPIK 3 4 5
Prawitasari
Trias
42 FPIK 3 4 6
Margaretha
43 zahrotul firdaus FPIK 3 5 6
Jessica Della
44 FPIK 4 3 5
Grawa Bangun
Dhea Kurnia
45 FP 5 5 6
Pratiwi
Alzena
46 Aufannisa FP 4 5 4
syahda
47 Hadi Sebastian FP 5 5 5
48 Rizky Fariz FP 5 4 5
49 Badar agung FP 5 5 4
Nadhea Sabilla
50 FP 4 5 5
S.D.P
34
B. Uji sensori parameter Bau
Tabel 4 Uji Sensory Parameter Bau

Bau
No Nama Fakultas
9aZR 9eZV 9iZZ
1 Ika FP 5 5 6
2 Abrar FP 5 5 6
4 Ivena FP 5 5 4
5 Josua FP 1 2 2
Dongan
6 FP 4 5 6
Siahaan
Winona
7 FP 5 5 5
Natasu
Yerho David
8 FP 3 5 5
Harahap
Cindy Marta
9 FP 3 2 5
Desi
Muliana
11 FP 3 4 5
Darojarun
Devyana
13 FP 3 4 6
Maharani
M syandan
15 FP 5 5 5
Dinar
Aminatul
17 Vokasi 3 3 5
adawiyah
Ahmad Faisal
19 FEB 2 4 3
Maulana
Masrovi Nur
23 FP 6 5 6
Faisal
Salsabila
24 FTP 4 5 5
Frianka
Febrya CH. H.
25 FMIPA 4 4 5
Buan
26 Desy FIB 4 4 5
27 Aisya FIM 4 2 4
Rayyan
28 FIB 3 4 3
Firdaus F.
35
Fijria Fidhika
32 FH 5 2 6
Dita
Idham
34 FEB 6 4 3
Ramdan
Haniatul
36 Vokasi 4 4 5
Isnaniah
M. Rehan
37 FP 3 4 5
Putra
Cindy Marta
40 FP 5 5 5
Desi
prischa
41 FPIK 3 4 5
Prawitasari
Trias
42 FPIK 4 4 3
Margaretha
zahrotul
43 FPIK 4 4 4
firdaus
Jessica Della
44 Grawa FPIK 3 5 5
Bangun
Dhea Kurnia
45 FP 4 4 4
Pratiwi
Alzena
syahda
Hadi
47 FP 5 5 4
Sebastian
Nadhea
50 FP 3 4 5
Sabilla S.D.P
C. Uji sensori parameter rasa
Tabel 5 Uji Sensory Parameter Rasa

Rasa
No Nama Fakultas
9aZR 9eZV 9iZZ
1 Ika FP 4 5 6
2 Abrar FP 5 5 6
4 Ivena FP 3 5 6
36
5 Josua FP 2 3 4
Dongan
6 FP 5 5 6
Siahaan
Winona
7 FP 4 4 5
Natasu
Yerho David
8 FP 5 4 5
Harahap
Cindy Marta
9 FP 4 3 5
Desi
Muliana
11 FP 3 4 3
Darojarun
Devyana
13 FP 4 5 5
Maharani
M syandan
15 FP 4 3 4
Dinar
Aminatul
17 Vokasi 3 4 5
adawiyah
Ahmad Faisal
19 FEB 3 2 4
Maulana
Masrovi Nur
23 FP 5 3 4
Faisal
Salsabila
24 FTP 5 5 5
Frianka
Febrya CH. H.
25 FMIPA 4 4 4
Buan
26 Desy FIB 5 5 4
27 Aisya FIM 2 2 3
Rayyan
28 FIB 4 3 2
Firdaus F.
Fijria Fidhika
32 FH 6 4 6
Dita
Idham
34 FEB 6 6 4
Ramdan
Haniatul
36 Vokasi 5 5 6
Isnaniah
37 M. Rehan FP 4 3 3
37
Putra
Cindy Marta
40 FP 4 3 3
Desi
prischa
41 FPIK 4 5 5
Prawitasari
Trias
42 FPIK 4 5 5
Margaretha
zahrotul
43 FPIK 4 5 3
firdaus
Jessica Della
44 Grawa FPIK 5 4 5
Bangun
Dhea Kurnia
45 FP 5 4 3
Pratiwi
Alzena
syahda
Hadi
47 FP 5 3 2
Sebastian
Nadhea
50 FP 3 3 4
Sabilla S.D.P
D. Uji sensori parameter tekstur
Tabel 6 Uji Sensory Parameter Tekstur

Tekstur
Dustin Batterin Breadcrum
Fakulta g g b
No Nama
s
9aZR 9eZV 9iZZ
1 Ika FP 5 5 6
2 Abrar FP 5 5 6
4 Ivena FP 5 4 5
5 Josua FP 1 2 3
6 Dongan Siahaan FP 5 5 6
7 Winona Natasu FP 5 5 5
8 Yerho David Harahap FP 5 4 5
9 Cindy Marta Desi FP 5 3 5
11 Muliana Darojarun FP 4 5 4
13 Devyana Maharani FP 4 4 4
38
15 M syandan Dinar FP 4 5 5
17 Aminatul adawiyah Vokasi 3 4 4
Ahmad Faisal
19 FEB 3 4 4
Maulana
23 Masrovi Nur Faisal FP 5 6 5
24 Salsabila Frianka FTP 4 5 5
25 Febrya CH. H. Buan FMIPA 4 4 4
26 Desy FIB 4 5 4
27 Aisya FIM 3 3 3
28 Rayyan Firdaus F. FIB 2 5 5
32 Fijria Fidhika Dita FH 4 3 5
34 Idham Ramdan FEB 3 3 3
36 Haniatul Isnaniah Vokasi 5 4 6
37 M. Rehan Putra FP 4 4 5
40 Cindy Marta Desi FP 5 3 4
41 prischa Prawitasari FPIK 4 4 5
42 Trias Margaretha FPIK 4 5 6
43 zahrotul firdaus FPIK 3 5 4
Jessica Della Grawa
44 FPIK 5 5 5
Bangun
45 Dhea Kurnia Pratiwi FP 4 6 5
Alzena Aufannisa
46 FP 5 5 6
syahda
47 Hadi Sebastian FP 4 6 6
50 Nadhea Sabilla S.D.P FP 3 5 5
39
Gambar 3. Grafik Uji Sensory Coating
40
4.6 Data Tabel dan Grafik Jenis Kelamin
Tabel 7. Jenis Kelamin
Jenis
No Nama Fakultas Kota Asal Provinsi
Kelamin
1 Ika FP Malang Jawa Timur P

2 Abrar FP Cianjur Jawa Barat L
Fatta
3 FP Pacitan Jawa Timur P
Meidy
4 Ivena FP Surabaya jawa Timur P
5 Josua FP Kisaran Jawa Timur L
Dongan
6 FP Tebing tinggi Riau L
Siahaan
Winona
7 FP Tangerang DKI Jakarta L
Natasu
Yerho
Pematang Jawa
8 David FP L
Siantar Tengah
Harahap
Cindy
9 FP Lubuk Pakam DKI Jakarta P
Marta Desi
Fajar Aron
10 FP Medan Jawa Timur P
S
Muliana
11 FP Banjarnegara Jawa Timur P
Darojarun
Lala
12 FP Tanjung selor Jawa Timur P
Sakinah
Devyana
13 FP Mojokerto DKI Jakarta P
Maharani
14 Mey Putri FP Probolinggo Jawa Barat P
M syandan Sumatera
15 FP Tangerang P
Dinar Utara
16 Septiana Vokasi Malang Jawa Barat P
Aminatul
17 Vokasi Probolinggo Jawa Timur P
adawiyah
Sumatera
18 Vokasi Malang P
Qonita Barat
Ahmad
19 Faisal FEB Jakarta Jawa Barat P
Maulana
Hana Sumatera
20 FEB Probolinggo P
Zafirah Utara
Arih
21 FIB Lamongan Jawa Timur P
Rosalina
22 Salsabila Vokasi Lamongan Jawa Timur P
Masrovi Jawa
23 FP Lamongan L
Nur Faisal Tengah
41
Salsabila Jawa
24 FTP Lamongan L
Frianka Tengah
Febrya CH.
25 FMIPA Kupang Jawa Barat P
H. Buan
26 Desy FIB Malang Jawa Timur L
27 Aisya FIM Malang Jawa Timur P
Rayyan
28 FIB Mojokerto DKI Jakarta L
Firdaus F.
29 Anindita FH Malang Jawa Timur P
Nurul
30 FH Kendari Jawa Timur P
Fatimah
Fahrur
31 FH Sumenep Jawa Timur P
Rozi
Fijria
32 Fidhika FH Tuban Jawa Timur L
Dita
Fanny
33 FP Tangerang Jawa Timur P
Rahma
Idham Jawa
34 FEB Jakarta L
Ramdan Tengah
Jawa
35 Vokasi Kediri P
Desty Tengah
Haniatul
36 Vokasi Malang Jawa Barat P
Isnaniah
M. Rehan
37 FP Jakarta DKI Jakarta L
Putra
Nahdllia Jawa
38 FP Jepara P
Putri Tengah
Helmy
39 FP Kediri Jawa Timur L
Aulia
Cindy Sumatera
40 FP Lubuk Pakam P
Marta Desi Utara
prischa
41 FPIK Madiun Jawa Timur P
Prawitasari
Trias
42 FPIK Pacitan Jawa Timur P
Margaretha
zahrotul
43 FPIK lamongan Jawa Timur P
firdaus
Jessica
Della
44 FPIK Batam Riau P
Grawa
Bangun
Dhea
45 Kurnia FP pasuruan Jawa Timur P
Pratiwi
Alzena
Sumatera
46 Aufannisa FP Padang P
Barat
syahda
Hadi
47 FP Bekasi Jawa Barat L
Sebastian
48 Rizky Fariz FP Bekasi Jawa Barat L
42
Badar
49 FP gresik Jawa Timur L
agung
Nadhea
50 Sabilla FP Surabaya Jawa Timur P
S.D.P
Grafik jenis kelamin
Gambar 4. Grafik Jenis Kelamin Coating
43
4.7 Data Tabel dan Grafik Asal Daerah Panelis
Tabel 8. Asal Daerah Panelis
1 Ika FP Malang Jawa Timur

2 Abrar FP Cianjur Jawa Barat
3 Fatta Meidy FP Pacitan Jawa Timur
4 Ivena FP Surabaya jawa Timur
5 Josua FP Kisaran Jawa Timur
6 Dongan Siahaan FP Tebing tinggi Riau
7 Winona Natasu FP Tangerang DKI Jakarta
Pematang Jawa
8 FP
Yerho David Harahap Siantar Tengah
9 Cindy Marta Desi FP Lubuk Pakam DKI Jakarta
10 Fajar Aron S FP Medan Jawa Timur
11 Muliana Darojarun FP Banjarnegara Jawa Timur
12 Lala Sakinah FP Tanjung selor Jawa Timur
13 Devyana Maharani FP Mojokerto DKI Jakarta
14 Mey Putri FP Probolinggo Jawa Barat
Sumatera
15 FP Tangerang
M syandan Dinar Utara
16 Septiana Vokasi Malang Jawa Barat
17 Aminatul adawiyah Vokasi Probolinggo Jawa Timur
Sumatera
18 Vokasi Malang
Qonita Barat
19 Ahmad Faisal Maulana FEB Jakarta Jawa Barat
Sumatera
20 FEB Probolinggo
Hana Zafirah Utara
21 Arih Rosalina FIB Lamongan Jawa Timur
22 Salsabila Vokasi Lamongan Jawa Timur
Jawa
23 FP Lamongan
Masrovi Nur Faisal Tengah
Jawa
24 FTP Lamongan
Salsabila Frianka Tengah
25 Febrya CH. H. Buan FMIPA Kupang Jawa Barat
26 Desy FIB Malang Jawa Timur
27 Aisya FIM Malang Jawa Timur
28 Rayyan Firdaus F. FIB Mojokerto DKI Jakarta
29 Anindita FH Malang Jawa Timur
30 Nurul Fatimah FH Kendari Jawa Timur
31 Fahrur Rozi FH Sumenep Jawa Timur
32 Fijria Fidhika Dita FH Tuban Jawa Timur
44
33 Fanny Rahma FP Tangerang Jawa Timur
Jawa
34 FEB Jakarta
Idham Ramdan Tengah
Jawa
35 Vokasi Kediri
Desty Tengah
36 Haniatul Isnaniah Vokasi Malang Jawa Barat
37 M. Rehan Putra FP Jakarta DKI Jakarta
Jawa
38 FP Jepara
Nahdllia Putri Tengah
39 Helmy Aulia FP Kediri Jawa Timur
Sumatera
40 FP Lubuk Pakam
Cindy Marta Desi Utara
41 prischa Prawitasari FPIK Madiun Jawa Timur
42 Trias Margaretha FPIK Pacitan Jawa Timur
43 zahrotul firdaus FPIK lamongan Jawa Timur
Jessica Della Grawa
44 FPIK Batam Riau
Bangun
45 Dhea Kurnia Pratiwi FP pasuruan Jawa Timur
Alzena Aufannisa Sumatera
46 FP Padang
syahda Barat
47 Hadi Sebastian FP Bekasi Jawa Barat
48 Rizky Fariz FP Bekasi Jawa Barat
49 Badar agung FP Gresik Jawa Timur
50 Nadhea Sabilla S.D.P FP Surabaya Jawa Timur
Gambar 5. Grafik Asal Daerah Coating
45
4.8 Analisa Hasil Sensory
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan materi coating pada
uji sensory appereance, odor, flavor dan tekstur didapatkan hasil data panelis.
Untuk appearance nilai rata – rata yaitu 3.9 untuk dusting, 4.16 untuk battering,
5.2 untuk breadcrumbs. Selanjutnya nilai rata – rata odor yaitu 4.06 untuk
dusting, 4.02 untuk battering dan 4.68 untuk breadcrumbs. Selanjutnya, nilai rata
– rata flavor yaitu 4.16 untuk dusting, 3.94 untuk battering dan 4.46 untuk
breadcrumbs. Uji sensory ini dilakukan dengan jumlah laki – laki sebanyak 16
dan perempuan sebanyak 34 denga persebaran provinsi asal dari Jawa Timur
sebanyak 24 orang, Jawa Barat sebanyak 8 orang, DKI Jakarta sebanyak 5
orang, Sumatera Barat sebanyak 2 orang, Sumatera Utara sebanyak 3 orang,
Riau sebanyak 2 orang dan Jawa Tengah sebanyak 6 orang.
Dalam uji sensory ini didapat pula nilai tertinggi dan terendah untuk setiap
teknik coating. Nilai tertinggi appearance untuk teknik dusting yaitu 6 atas nama
panelis Salsabila Frianka dan Arih Rosalina, sedangkan nilai terendah yaitu 2
atas nama panelis Helmy Aulia, Fanny Rahma, Nurul Fatimah, Hana Zafirah,
Josua dan Fatta Meidy. Nilai tertinggi appearance teknik battering yaitu 6 atas
nama panelis Winona Natasu, Arih Rosalina dan Salsabila Frianka, sedangkan
nilai terendah yaitu 2 atas nama panelis Fatta Meidy, Josua, Ahmad Faisal
Maulana, Fijria Fidhika Dita dan Helmy Aulia. Nilai tertinggi untuk appearance
teknik breadcrumbs yaitu 6 atas nama panelis zahrotul firdaus, Trias Margaretha,
Nahdllia Putri, M. Rehan Putra, Desty, Fijria Fidhika Dita, Fahrur Rozi, Nurul
Fatimah, Anindita, Rayyan Firdaus F, Desy, Salsabila Frianka, Arih Rosalina,
Hana Zafirah, M syandan Dinar, Winona Natasu, Ivena dan Abrar, sedangkan
nilai terendah yaitu 2 atas nama panelis Josua. Nilai tertinggi odor untuk teknik
46
dusting yaitu 6 atas nama panelis Masrovi Nur Faisal, Idham Ramdan dan
Alzena Aufannisa syahda, sedangkan niali terendah yaitu 1 atas nama panelis
Arih Rosalina dan Josua. Nilai tertinggi odor untuk teknik battering yaitu 5 atas
nama panelis Ika, Abrar, Ivena, Dongan Siahaan, Yerho David Harahap, M
syandan Dinar, Qonita, Hana Zafirah, Salsabila, Masrovi Nur Faisal, Salsabila
Frianka, Nahdllia Putri, Helmy Aulia, Cindy Marta Desi, Jessica Della Grawa
Bangun, Alzena Aufannisa syahda, Hadi Sebastian. Nilai tertinggi odor untuk
teknik breadcrumbs yaitu 6 atas nama panelis Ika, Abrar, Dongan Siahaan,
Devyana Maharani, Mey Putri, Arih Rosalina, Salsabila, Masrovi Nur Faisal, Fijria
Fidhika Dita. Nilai tertinggi taste untuk teknik dusting yaitu 6 atas nama panelis
Salsabila, Nurul Fatimah, Fijria Fidhika Dita, Idham Ramdan, sedangkan nilai
terendah yaitu 2 atas nama panelis Josua, Aisya, Badar agung. Nilai tertinggi
taste untuk teknik battering yaitu 6 atas nama panelis Idham Ramdan, Fijria
Fidhika Dita, Nurul Fatimah, Salsabila, sedangkan terendah yaitu 2 atas nama
panelis Josua, Aisya, Badar agung. Nilai tertinggi taste untuk teknik battering
yaitu 6 atas nama Arih Rosalina, Salsabila, Idham Ramdan, sedangkan nilai
terendah yaitu 2 atas nama panelis Helmy Aulia, Aisya, Ahmad Faisal Maulana.
Nilai tertinggi taste untuk teknik breadcrumbs yaitu 6 atas nama panelis Ika,
Abrar, Ivena, Dongan Siahaan, Arih Rosalina, Salsabila, Nurul Fatimah, Fijria
Fidhika Dita, Haniatul Isnaniah, sedangkan nilai terendah yaitu 2 atas nama
panelis Hadi Sebastian, Rayyan Firdaus F. Nilai tertinggi texture untuk teknik
dusting yaitu 6 atas nama panelis Salsabila, Fahrur Rozi, sedangkan nilai
terendah yaitu 1 atas nama panelis Arih Rosalina, Josua. Nilai tertinggi texture
teknik batterig yaitu 6 atas nama panelis Salsabila, Dhea Kurnia Pratiwi, Hadi
Sebastian, sedangkan nilai terendah yaitu 2 atas nama panelis Josua. Nilai
tertinggi texture teknik breadcrumbs yaitu 6 atas nama panelis Hadi Sebastian,
Alzena Aufannisa syahda, Trias Margaretha, Nahdllia Putri, Haniatul Isnaniah,
47
Fahrur Rozi, Salsabila, Dongan Siahaan, Abrar, Ika, sedangkan nilai tererndah
yaitu 2 atas nama panelis Arih Rosalina. Didapatkan hasil tertinggi dan terendah
karena perbedaan pandangan para panelis terhadap produk. Dari datadiatas
disimpulkan bahwa pannelist lebih banyak berjenis kelamin perempuan, selisih
antara perempuan dan laki laki sebesar 36%. Panellist juga paling banyak
berasal dari Jawa Timur yaitu dengan presentase sebesar 47%. Sedangkan
paling sedikit berasal dari Riau dan Sumatera Barat yaitu sebesar 4%.
Karakteristik menurut Thalib (2011), pertama yang dinilai konsumen dalam
mengkonsumsi suatu produk adalah penampakan produk itu baik atau tidak.
Karena sifat mutu komoditas dinilai dengan penglihatan seperti bentuk, ukuran
dan warna. Untuk hasil analisis yang beragam menunjukkan bahwa setiap
perlakuan bahan pengisi memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan
pada nugget ikan madidihang.
Pengujian sensoris dilakukan pada laboratorium organoleptik dan melibatkan
mahasiswa IPB sebanyak 30 orang sebagai panelis. Sebelum melakukan uji
sensoris terlebih dahulu mempersiapkan kusioner untuk digunakan panelis untuk
memberikan penilaian pada produk keju tersebut. Panelis diberikan keju slice 3
gr dan keju batang 3 gram untuk dilakukan pengamatan (Negara et al., 2016).
48
5. Penutup
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan tradisional materi
Coating Effect on Fish Nugget dapat disimpulkan bahwa pada uji sensori
terhadap nugget ikan shift2 didapatkan hasil untuk nilai appearance tertinggi
terdapat pada perlakuan breadrumbs dengan nilai rata-rata 5,2 dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan dusting dengan nilai rata-rata 3,9. Untuk nilai rata-rata
odor tertinggi terdapat pada perlakuan breadcrumbs dengan nilai 4,62 dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan battering dengan nilai 4,02. Untuk nilai rata-
rata flavor tertinggi terdapat pada perlakuan breadcrumbs dengan nilai 4,66 dan
nilai terendah terdapat pada perlakuan battering dengan nilai 3,94. Untuk nilai
rata-rata texture tertinggi terdapat pada perlakuan breadcrumbs dengan nilai 4,74
dan nilai terendah terdapat pada perlakuan dusting dengan nilai 4.
5.2 Saran
Diharapkan pada praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan tradisional
selanjutnya di perbanyak terkait peralatan yang ada di laboraturium contohnya
kompor untuk memasak. Agar mengefisiensi waktu saat praktikum.
49
DAFTAR PUSTAKA
Ann, K. C., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2017). Pengaruh perbedaan

konsentrasi ekstrak bit merah dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik marshmallow beet. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 11(2)
:27-35
Hanura, A. B., Trilaksani, W., & Suptijah, P. (2017). Characterization of

nanohydroxyapatite from tuna’s (Thunnus sp) bone as biomaterials
substance. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 9(2): 619-629.
Hardoko, B. B. Sasmito, Y. E. Puspitasari, dan N. Liyani. 2018. Konversi ikan

asin menjadi nugget berserat pangan dengan tambahan ampas tahu dan
beberapa jenis binder.JPHPI. 21(1) : 54-66.
Mareta, D. T dan S. N. Awami. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan

pengasapan dan pemanggangan. Mediagro. 7 (2) : 33-47.
Nauli, m. J. (2018). Pengaruh perubahan suhu penyimpanan terhadap umur

simpan chicken carcas meat pada produk nugget pt charoen pokphand
indonesia food division unit salatiga. 8 (2) : 55-74.
Negara, J. K., A. K. Sio., Rifkhan., M. Arifin., A. Y. Oktaviana., R. R. S.

Wihansah., M. Yusuf. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa,
Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 (2): 286-290.
Pratiwi, L., Yusmarini, Y., & Harun, N. (2016). Studi Pemanfaatan Jantung Pisang
dan Ikan Gabus Dalam Pembuatan Nugget. None. 3(1) :1-14.
Radityo, C. T., & Darmanto, Y. S. (2014). Pengaruh Penambahan Egg White

Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan
Gel Surimi Dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan dan bioteknologi
hasil perikanan. 3(4) : 1-9.
Ridwan, M.I., Mus, S., Karnila, R. 2015. Pengaruh edible coating dari kitosan
terhadap mutu fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) yang disimpan pada
suhu rendah. JOM.
Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah Sebagai
Bahan Baku Surimi Untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2).
Susanty.A, P.E.Yustini, dan S. Nurlina. 2018. Pengaruh metode penggorengan

dan konsentrasi jamur tiram putih (Pleurotus streatus) terhadap
karakteristik kimia dan mikrobiologi abon udang (Panaeus indicus). Jurnal
Riset Teknologi Industri.13 (1) : 80-87.
Thalib, A. 2011. Uji tingkat kesukaan nugget ikan madidihang (Thunnus

albacares) dengan bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmiah Agribisnis
dan Perikanan. 4(1):58-64.
50
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar
A. Skema Kerja Coating Metode Dusting
Matikan ikan Hilangkan sisik Fillet ikan

sebanyak 3 kg dan kulitnya (skin sehingga hanya
dengan cara off) tersisa dagingnya
menusuk medulla tanpa kulit dan
oblongatanya. duri
larutan perendam Lakukan towing ikan untuk

dengan menakar 1 agar daging tidak perhitungan
liter air beku rendemen 1 lalu
masukkan ke freezer
selama 24 jam
Menimbang 100 gr Siapkan, perasan Campurkan 1 liter

garam dapur air jeruk nipis air, 100 gr garam
sebanyak 4 jeruk dapur, dan
nipis perasan 4 buah
jeruk nipis
kedalam baskom
lalu bagi 4 sama
rata
i
51
Timbang ikan yang telah Masukkan Rendam filletan
direndam untuk kedalam freezer ikan nila yang
perhitungan rendemen 2 selama 30 menit telah di towing
kedalam larutan
perendam
Giling ikan dengan Timbang terigu Kupas 4 siung

food processor sebanyak 35 gr bawang putih dan
dihaluskan
Letakkan di atas loyang Campurkan Campurkan terigu,

dan ratakan hingga dengan ikan yang bawang putih,
merata lalu dikukus telah di haluskan, dengan 1sdt
selama 30 menit setelahnya diaduk garam dan 1sdt
rata hingga kalis merica bubuk
Timbang adonan Dipotong dengan Dilakukan metode

untuk menghitung ukuran yang sama dusting yaitu
rendemen 3 melumuri adonan
dengan tepung 52
terigu
Ditiriskan & Dimasak dengan Timbang untuk
ditimbang untuk metode pan fry perhitungan
perhitungan rendemen 4
rendemen 5
Dipotong untuk Diletakkan di

persiapan uji piring untuk
kadar air dan setelahnya
sensory diujikan ke para
panelist untuk uji
sensory
53
B. Skema Kerja Coating Metode Breadcrumbs

oblongatanya. duri

masukkan ke freezer
selama 24 jam

jeruk nipis
kedalam baskom
lalu bagi 4 sama
rata
i
54
kedalam larutan
perendam

dihaluskan

Timbang adonan Dipotong dengan Dilakukan metode

untuk menghitung ukuran yang sama breadcrumb yaitu melumuri
rendemen 3 adonan dengan tepung 55roti
yang sebelumnya diberi
telur telur sebagai perekat
ditimbang untuk metode deep fry perhitungan
rendemen 5

panelist untuk uji
sensory
56
C. Skema Kerja Coating Metode Battering

oblongatanya. duri

masukkan ke freezer
selama 24 jam

jeruk nipis
kedalam baskom
lalu bagi 4 sama
rata
i
57
kedalam larutan
perendam

dihaluskan

Timbang adonan Dipotong dengan Dilakukan metode battering

untuk menghitung ukuran yang sama yaitu mencelupkan adonan
rendemen 3 58 yang
ke adonan cair
komposisinya adalah air,
tepung dan garam
ditimbang untuk metode deep fry perhitungan
rendemen 5

panelist untuk uji
sensory
59
Lampiran 2. Perhitungan Rendemen Coating
Shift 1
Dusting Breadcrumbs Battering
Rendemen 1
Ikan nila : Ikan nila : Ikan nila :
= 20,76% = 20,76%
= 20,76%
Rendemen 2
Dusting : Bread crumbs : Battering :
= 109% = 105% = 107%
Rendemen 3
= 199% = 106% = 186,45%
Rendemen 4
= 100,4% = 98,61% = 106,27%
60
Rendemen 5
= 102,6% = 102% = 79,5%
Shift 2
Rendemen 1
= 18,9% = 18,9% = 18,9%
Rendemen 2
= 103,5% = 106% = 107%
Rendemen 3
= 1,22% = 139,1% = 139,2%
61
Rendemen 4
= 96,44% = 109,49% = 107,4%
Rendemen 5
= 84,4% = 90,4% = 69,9%
Shift 3
Rendemen 1
= 25,5% = 25,5% = 25,5%
Rendemen 2
62
= 101% = 104,5% = 103%
Rendemen 3
= 131,7% = 152,2% = 142,7%
Rendemen 4
= 98,1% = 116,4% = 106,1%
Rendemen 5
= 81,6% = 92,4% = 79,2%
63
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air
Shift 1
Dusting Battering Breadcrumbs
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Shift 2
Ulangan 1
Dusting Battering
Breadcrumbs
Ulangan 2
64
Ulangan 3
Shift 3
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
65
66
PRAKTIKUM 4
COOKING TECHNIQUE (GRILLING)
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum cooking technique (pan frying) adalah agar praktikan
dapat mengetahui efek metode pan frying yang berbeda terhadap kadar air,
kualitas sensory dan rendemen fillet ikan lele.
2. Skema Kerja
3 kg ikan lele
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
67
Skema kerja cooking
Fillet ikan lele
Pan fry
(3-7 menit)
Ditiriskan Rendemen 3
Uji sensory Kadar air

(50 panelis) (3 ulang)
3. Metode
3.1 Alat
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional materi
cooking technique (pan frying) menggunakan alat sebagai berikut:
 Teflon : untuk tempat menggoreng sampel
 Pisau : untuk memotong sampel
 Talenan : untuk alas memotong sampel
 Nampan : untuk tempat menaruh sampel setelah digoreng
 Baskom : untuk tempat merendam sampel
 Kompor : untuk tempat memasak sampel
 Timbangan digital : untuk menimbang sampel
 Mangkok : untuk tempat sampel
68
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum cooking technique adalah:
 Ikan lele: sebagai sampel pada cooking technique
 Jeruk nipis : sebagai penghilang bau amis
 Air minum : sebagai penetral rasa saat uji flavor
 Minyak : sebagai perantara untuk menggoreng daging fillet
 Kertas roti : sebagai alas setelah penggorengan
 Tissue : sebagai pengering alat yang dicuci
 Garam : sebagai penambah cita rasa
 Kertas label : sebagai penanda setiap perlakuan
 Merica : sebagai penambah cita rasa
 Sabun cuci : sebagai pencuci alat yang telah digunakan
 Es batu : sebagai penjaga kesegaran ikan
 Bawang putih : sebagai anti bakteri
Dari praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi cooking
technique(Pan Frying) menggunakan alat berupa pisau, nampan, baskom,
talenan, sendok, kamera, kompor, wajan, timbangan digital dan mangkuk.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan lele, air, minyak goreng dan jeruk
nipis.
Langkah pertama yang dilakukan adalah ikan lele dimatikan dan dicuci
serta di buang isi perutnya. Setelah itu di fillet dan dicuci kembali. Ketiga, hitung
rendemen fillet ikan lele sebagai rendemen 1. Langkah selanjutnya siapkan
larutan perendam (1 L air + garam 10% + perasan jeruk lemon 30% ) dalam
baskom. Kemudian fillet ikan direndam dalam air perendam tersebut dan
69
masukkan dalam frezzer selama 30 menit. Setelah selesai buang air dalam
baskom dan timbang fillet ikan tersebut sebagai rendemen 2. Setelah selesai
,siapkan minyak goreng,wajan dan kompor untuk menggoreng ikan. Pada saat
menggoreng,minyak yang digunakan hanya sedikit karena ini merupakan teknik
pan frying. Goreng ikan sampai matang,kemudian timbang sebagai rendemen 3.
Setelah itu potong- potong sampel tadi dan tiriskan. Langkah terakhir adalah uji
sensory dengan cara mencari 50 penelist dan sisakan daging sampel untuk uji
kadar air.
Langkah pertama pada saat uji kadar air adalah siapkan sample diambil
2gr (secara acak) yang dipotong pada bagian samping (50%) dan tengah (50%)
yang diulang sebanyak 3 kali. Persiapan dilakukan dengan plat aluminium yang
akan digunakan sebagai alas saat pengovenan dicuci bersih, dilap menggunakan
tissue, dioven semalam (105°C), kemudian dimasukkan desikator dan ditimbang
(dinyatakan sebagai B). Hasil pengukuran berat awal sample (dinyatakan
sebagai A) dicatat guna pengukuran persentase kadar air. Sample diletakkan
diatas plat alumunium kemudian dioven selama semalam (105°C), kemudian
dimasukkan desikator dan ditimbang (dinyatakan sebagai C) beratnya.
Pengukuran kadar air sebaiknya dilakukan dengan menggunakan timbangan
dengan ketelitian 0,001 gr. Selanjutnya hitung kadar air sampel dengan rumus
sebagai berikut :
Menurut Suprapto (2018), Materi yang digunakan terdiri dari daging ayam
giling 85%, tepung terigu 5%, tepung tapioka 5%, bawang putih 1%, merica 1%,
garam 2%, pala 0,5% dan buah kaldu blok 0,5%. Adapun alat yang digunakan
untuk pembuatan chicken nugget yaitu: pisau, talenan, nampan, loyang, baskom,
timbangan digital, kertas label, kompor gas, panci, waterbath, meat grinder, dan
70
meat mixer. Prosedur pembuatan chicken nugget adalah sebagai berikut: daging
ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulit dipotong kecil-kecil kemudian
digiling hingga halus. Ditambahkan bawang putih, merica, garam, pala, dan kaldu
blok kemudian diaduk hingga membentuk adonan. Tepung terigu dan tepung
tapioka yang telah dicampur rata dalam kondisi kering dimasukkan pada adonan,
kemudian diuleni hingga adonan menjadi kompak. Adonan yang sudah jadi
kemudian ditempatkan pada loyang yang telah dilapisi dengan aluminium foil dan
dikukus pada air mendidih selama 20 menit. Selanjutnya chicken nugget
dimasukkan dalam freezer selama semalam dan keesokan harinya digoreng
dengan 3 metode penggorengan yang berbeda yaitu: pan frying, deep fat frying
dan deep fat frying with pressure pada suhu 135ºC selama 4 menit (240 detik).
Setiap perlakuan terdiri dari tiga replikasi dan tiap replikasi dilakukan secara
duplo. Data peneltian yang diperoleh selanjutnya dianalisa secara diskriptif.
71
PRAKTIKUM 5
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum cooking technique (deep frying) adalah agar
praktikan dapat mengetahui efek metode deep frying yang berbeda terhadap
kadar air, kualitas sensory dan rendemen fillet ikan lele.
2. Skema Kerja
3 kg ikan lele
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
72
Skema kerja cooking
Fillet ikan lele
Deep fry
(3-7 menit)

3. Metode
3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum cooking technique tepatnya perlakuan
deep frying adalah:
• Oven : untuk mematangkan adonan
• Sendok : untuk mengambil garam
• Plat alumunium : untuk alas saat pengovenan
• Timbangan digital : untuk penimbang berat adonan
• Talenan : untuk alas memfilet ikan
• Kompor : untuk pemanas wajan
• Gelas plastik : untuk tempat air minum
• Loyang sedang : untuk wadah fillet ikan patin
• 1 set alat pengukus : untuk pengukus fillet ikan
• Blender : untuk menggiling daging fillet
• 1set alat penggorengan : untuk penggorengan daging fillet
73
• Nampan sedang : meletakkan alat praktikum dan bahan termasuk sampel
• Timbangan kue : untuk penimbang adonan
• Mangkuk kecil : untuk tempat adonan
• Mangkuk besar(baskom) : untuk tempat adonan
• Pisau : untuk memfillet ikan
3.2 Bahan
Cooking Technique (Deep Frying) diperlukan bahan-bahan sebagai berikut
 Fillet ikan lele : Sebagai sampel
 Tepung panir : Sebagai tepung roti
 Tepung Terigu : Sebagai pelapis sampel
 Garam : Penambah cita rasa dan menarik kadar air
 Jeruk Nipis : Sebagai penghilang bau amis
 Telur : Sebagai perekat
 Bawang Putih : Sebagai penambah aroma dan antibakteri
 Merica Bubuk : Sebagai penambah cita rasa
cooking dengan metode pan fry. Metode pan fry ini dilakukan dengan sampel
berupa ikan lele. Sebelum cooking dengan metode pan fry dilakukan, terdapat
berupa pre-tratment processing yaitu berupa filleting. Pertama tama, siapkan ikan
lele seberat 3 kg lalu matikan lele dengan menusuk medulla oblongatanya.
Kemudian, dilakukan skin off atau menghilangkan sisik/kulit yang terdapat pada
tubuh ikan lele. Lalu lakukan filleting dengan cara memisahkan daging dengan
duri, sisik, serta kepala. Kemudian dicuci hingga bersih dan ditimbang kembali
74
untuk dihitung rendemen 1 nya. Lalu, bagi menjadi 4 bagian yang sama besar
dan dimasukkan kedalam plastic yang berbeda. Kemudian dimasukkan kedalam
freezer untuk dilanjutkan di hari selanjutnya. Pada hari berikutnya, ikan
dikeluarkan dari freezer dan kemudian di-towing dengan cara ikan dimasukkan
kedalam air, sehingga ikan tidak lagi dalam keadaan beku. Selagi menunggu
towing ikan, buat larutan perendam yang terdiri atas 1 liter air, 100 gr garam, dan
4 buah jeruk nipis. Dicampur dan di aduk dengan rata. Kemudia dibagi menjadi 4
wadah dengan volume larutan yang sama banyak. Hal ini karena ikan lele atau
sampel akan dilakukan 4 metode yang berbeda yaitu pan frying, deep frying,
steaming, dan grilling. Setelah ikan lele sudah tidak dalam keadaan beku,
masukkan kedalam larutan perendam dan dimasukkan kedalam freezer selama
30 menit. Kemudian, tiriskan dan ditimbang untuk kemudian di hitung rendemen
2. Setelah itu fillet lele yang telah ditimbang di masak dengan metode pan fry
selama 3-7 menit. Setelah itu ditiriskan. Dan ditimbang serta dihitung rendemen 3
nya. Setelah itu, ikan yang telah dimasak disiapkan untuk uji sensory oleh 50
panellist dan untuk di uji kadar airnya. Pada perhitungan kadar air hal pertama
yang dilakukan adalah penimbangan sampel sebanyak 2 gram. Lalu dilakukan
pengovenan aluvo selama 2-3 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama
2-3 menit. Dan dilakukan penimbangan aluvo utnuk mendapatkan nilai B lalu
pengovenan sampel bersama aluvo selama 24 jam. Kemudian, dimasukkan
kedalam desikator dengan tujuan agar kandungan air yang didalam sampel
terikat oleh silica gel. Setelah dilakukan penimbangan berat akhir sampel dan
aluvo sebagai nilai C.
Pengertian pan frying menurut Dewi., et al (2011) adalah proses
penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu
permukaan dapat mencapai lebih dari 100°C. Lama penggorengan
75
dilakukan antara 30-60 menit atau tergantung bahan yang digoreng.
proses pengolahan dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh
bahan pangan agar mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya
minyak yang digunakan lebih kurang 10 ml atau cukup untuk mengalasi alat
penggorengan sehingga bahan yang digoreng tidak melekat pada alatnya.
76
PRAKTIKUM 6
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum cooking technique (steaming) adalah agar
praktikan dapat mengetahui efek metode steaming yang berbeda terhadap kadar
air, kualitas sensory dan rendemen fillet ikan lele.
2. Skema Kerja
3 kg ikan lele
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
77
Skema kerja cooking
Fillet ikan lele
Steaming
(3-7 menit)

3. Metode
3.1 Alat
Pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional materi
Cooking Technique (Steaming), alat yang digunakan adalah sebagai berikut :
 Sendok : Untuk mengambil garam
 Pisau : Untuk scale off dan filleting ikan lele
 Talenan : Untuk alas memfillet dan memotong ikan lele
 Baskom : Untuk tempat ikan lele
 Panci kukus : Untuk mengukus fillet daging ikan
 Kompor : Untuk pemanas wajan dan mengukus ikan lele
 Timbangan digital : Untuk menimbang berat sampel ikan lele
 Loyang ukuran sedang : Untuk wadah fillet ikan lele
 Nampan : Untuk meletakkan alat praktikum dan bahan
78
3.2 Bahan
cooking technique (steaming) menggunakan alat-alat sebagai berikut :
 Ikan lele : sebagai sampel yang akan di beri perlakuan
 Air : sebagai pelarut
 Garam 10% : sebagai campuran larutan dan membantu menarik kadar
air pada ikan
 Jeruk lemon : sebagai penetral bau amis pada ikan lele
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikana Tradisional
dilakukan cooking dengan metode steaming. Sebelum melakukan steaming
dilakukan pre-treatment ikan nila dan ikan lele keduanya sebanyak 3 ekor.
Pertama ikan dimatikan dengan cara menusuk medulla oblongata degan paku.
Setelah ikan mati, dilakukan scalling dan gutting pada ikan nila dan ikan lele.
Setelah itu ikan dibersihkan dengan air mengalir dan dilanjutkan dengan
melakukan fillet pada ikan – ikan tersebut. Setelah melakukan fillet, kulit ikan juga
dipisahkan dari dagingnya kemudian ditimbang beratnya untuk mendapatkan
hasil rendemen 1. Setelah itu, daging tersebut dibagi menjadi 4 perlakuan. Salah
satu perlakuan yang dilakukan ialah dengan metode steaming. Metode ini
dilakukan dengan memanaskan kukusan yang telah diisi air hingga mendidih.
Fillet diletakkan di dasar kukusan dengan alas piring dan dikukus selama 3 - 7
menit hingga daging ikan berubah warna menjadi putih (matang). Setelah
matang, daging dipindahkan ke atas nampan untuk di potong untuk uji sensory
dan uji kadar air sebanyak 2 gr. Pada perhitungan kadar air hal pertama yang
dilakukan adalah penimbangan sampel sebanyak 2 gram. Lalu dilakukan
pengovenan aluvo selama 2-3 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama
79
2-3 menit. Dan dilakukan penimbangan aluvo utnuk mendapatkan nilai B lalu
pengovenan sampel bersama aluvo selama 24 jam. Kemudian, dimasukkan
kedalam desikator dengan tujuan agar kandungan air yang didalam sampel
terikat oleh silica gel. Setelah dilakukan penimbangan berat akhir sampel dan
aluvo sebagai nilai C.
Ada beberapa cara teknik ekstraksi untuk mendapatkan minyak atsiri yaitu
hydro distillation dan steam distilation. Rendemen yang didapat dengan proses
hydro distillation sekitar 0,35-0,37 %, terkadang terjadi proses hidrolisis ester,
dan produk minyaknya bercampur dengan hasil sampingan[3]. Dalam kebutuhan
industri sekarang ini bahan baku yang disediakan ada yang bersifat segar dan
kering, sehingga tidak selamanya dalam keadaan segar dimana ini nantinya
akan berpengaruh dalam hasil yang didapat dalam proses penyulingan. Dengan
melihat keadaan tersebut maka perlu dilakukan penelitian seberapa besar
rendemen yang dihasilkan dengan metode steam distillation serta
membandingkannya dengan keadaan bahan baku yang segar. Atas dasar alasan
tersebut maka judul skripsi ini dinamakan ”Pengambilan Minyak Atsiri dari Kulit
Jeruk Segar dan Kering Menggunakan Metode Steam Distillation” (Muhtadin et
al., 2013).
80
PRAKTIKUM 7
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum cooking technique (grilling) adalah agar praktikan
dapat mengetahui efek metode grilling yang berbeda terhadap kadar air, kualitas
sensory dan rendemen fillet ikan lele.
2. Skema Kerja
3 kg ikan lele
Scale off
Filleting
Dicuci Rendemen 1

Disimpan
dalam kulkas
81
Skema kerja cooking
Fillet ikan lele
Deep fry
(3-7 menit)

3. Metode
3.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan
Tradisional materi Cooking Technique (Grilling) yaitu:
 Penjepit : Sebagai alat menaruh dan mengambil
daging ikan.
 Alat Pemanggang : Sebagai tempat ikan saat dipanggang.
 Minyak Tanah : Untuk menyalakan arang.
 Nampan : Untuk menaruh daging ikan yang sudah
matang
82
3.2 Bahan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Periknan Ttradisional materi
materi Cooking Technique (Grilling) menggunakan bahan sebagai berikut :
 Arang : Sebagai bahan untuk memanggang
sampel
 Air : Sebagai penetral rasa saat uji flavor
 Garam : Sebagai penambah cita rasa dan
membantu dalam menyerap kadar air
 Perasan Jeruk Nipis : Sebagai penghilang bau amis
Pada praktikum Cooking Technique materi grilling. Hal pertama yag
dilakukan menyiapkan alat dan bahan, kemudian mematikan ikan lele di bagian
medula oblongata menggunakan paku, setelah itu di scale off dan dilakukan
filleting, lalu dicuci dengan air bersih. Kemudian ditimbang menggunakan
timbangan digital untuk mendapatkan berat awal sampel dan menghitung
rendemen 1. Setelah ditimbang, sampel direndam dalam larutan perendam yang
berisi 1 liter air, garam 100 gram dan 3 buah perasan jeruk lemon untuk
menghilangkan bau amis pada daging ikan lele. Kemudian disimpan didalam
lemari es selama 30 menit dengan perbadingan 1:1. Selagi menunggu,
menyiapakan alat untuk memanggang dengan serabut kelapa yang dibakar dan
ditaruh di alat pemanggangan.
Setelah disimpan di dalam lemari es selama 30 menit, timbang menggunakan
timbangan digital dan dihitung rendemen 2. Kemudian, susun fillet ikan lele pada
panggangan dan di grilling (panggang) selama 3-7 menit, tiriskan dan timbang
menggunakan timbangan digital lalu hitung rendemen 3. Setelah itu, ambil 1 fillet
daging ikan lele sebagai sampel untuk uji kadar air. 2 fillet ikan lele di potong-
83
potong menjadi beberapa potongan untuk uji sensory.
Untuk uji kadar air, hal pertama yang dilakukan adalah melipat alumunium foil
dan membentuk seperti lempengan sebanyak 3 buah. Kemudian dioven selama
2-3 jam. Setelah itu, dimasukkan ke dalam desikator selama 3-5 menit.
Kemudian timbang alumunium foil menggunakan timbangan digital, lalu letakkan
di nampan dan diberi label. Setelah itu, taruh sampel 2 gr yang sudah ditimbang
menggunakan timbangan digital pada alumunium foil. Lalu di oven selama 24
jam, setelah di oven, timbang sampel dan alumunium foil menggunakan
timbangan digital. Kemudian hitung kadar airnya. Pada perhitungan kadar air hal
pertama yang dilakukan adalah penimbangan sampel sebanyak 2 gram. Lalu
dilakukan pengovenan aluvo selama 2-3 jam. Lalu dimasukkan kedalam
desikator selama 2-3 menit. Dan dilakukan penimbangan aluvo utnuk
mendapatkan nilai B lalu pengovenan sampel bersama aluvo selama 24 jam.
Kemudian, dimasukkan kedalam desikator dengan tujuan agar kandungan air
yang didalam sampel terikat oleh silica gel. Setelah dilakukan penimbangan
berat akhir sampel dan aluvo sebagai nilai C.
Pada pemanggangan ikan bawal dilakukan beberapa tahapan. Hal
pertama yang dilakukan untuk pemanggangan ikan bawal adalah pencucian
dengan pembuangan darah dan isi perut ikan. Kemudian dilakukan penimbangan
berat awal, kemudian dilanjutkan perendaman dengan larutan garam selama 30
menit dan dilakukan penirisan lalu pengangingan . Setelah itu dilakukan
pemanggangan tahap 1 selama 30 menit pada suhu 90̊C. Lalu dilakukan
pemanggangan tahap 2 dengan suhu 210̊C selama 150 menit. Setelah itu
dilakukan penimbangan tahap akhir (Mareta et al., 2011)
4. Pembahasan
84
4.1 Data Tabel dan Grafik Rendemen
Tabel 9. Randemen Cooking
Pan Fry Deep Fry Steaming Grilling

Shift
r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 28,5 110 46,36 28,5 116 46,36 28,5 114 70,6 28,5 112,5 42,6
2 27,96 109,5 71,68 27,96 115 55,65 27,96 107,5 78,6 27,96 109,5 51,14
3 31,7 114 70 31,7 108 63 31,7 111 75.5 31,7 114 54,5
111,1
rata 29.39 7 62,68 29,39 113,00 55,00 29,39 110,83 74.90 29,39 112,00 49,41
stdev 2,02 2,47 14,16 2,02 4,36 8,34 2,02 3,25 4.03 2,02 2,29 6,14
Gambar 6. Grafik Rendemen Coating
4.2 Analisa Hasil Rendemen
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
materi cooking technique: Grilling dapat dianalisis data sebaga berikut. Pada
praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional materi perhitungan
rendemen cooking technique terdapat 4 perlakuan yaitu pan frying, deep frying,
steaming, dan grilling. Didapatkan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan pan
frying sebesar 110% pada rendemen 2, sedangkan rata-rata terendah sebesar
28,5% pada rendemen 1. Rata-rata tertinggi pada perlakuan deep frying sebesar
85
116,00% pada rendemen 2, sedangkan rata-rata terendah sebesar 28,5% pada
rendemen 1. Rata-rata tertinggi pada perlakuan steaming sebesar 114% pada
rendemen 2, sedangkan rata-rata terendah sebesar 28,5% pada rendemen 1.
Rata-rata tertinggi pada perlakuan grilling sebesar 112,5% pada rendemen 2,
sedangkan rata-rata terendah sebesar 28,5% pada rendemen 1. Tinggi
rendahnya hasil rendemen, disebabkan oleh beberapa hal yang pertama saat
proses fillet banyak daging yang melekat pada tulang ikan sehingga daging ikut
terbuang, ketika pencucian daging ikan ada yang ikut terbuang pada saat
pencucian, alasan lain adalah adanya penambahan bahan lain pada daging serta
adanya pengurangan kadar air oleh perlakuan yang diberikan.
Menurut Oagh et al. (2013), dalam penelitian yang dilakukan mengenai
peran dari hydrocolloids pada makanan yang digoreng. Hubungan langsung
antara adhesi lapisan, hasil rendemen juga meningkat. Peningkatan suhu
penggorengan yang dibuat lebih keras dan lapisan tahan lama, yang dapat
meningkatkan daya tahan adalah rendemen terhadap mobilitas bahan dan
memperbaiki difusifitas permukaan. Hasil karakteristik fisik termasuk rendemen
produk, penyusutan, dan adhesi lapisan menunjukkan bahwa nuget sebelum
penggorengan pada temperatur berbeda memiliki perbedaan yang signifikan
antara perlakuan (p 0,05) jumlah hasil rendemen produk pada nuget goreng
pada suhu 100˚C lebih tinggi daripada nuget yang digoreng pada suhu 170˚C
dan 190˚C. Nuget yang digoreng pada suhu 170˚C menunjukkan jumlah
penyusutan dan adhesi lapisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan nuget
yang digoreng dengan suhu 150˚C dan 190˚C (P0,05).
Rendemen (%) ditentukan sebagai massa total ikan setelah operasi
(penggaraman atau pengeringan) per 100 g massa sebelum pengasinan. Berarti
nilai-nilai hasil setelah pengasinan bervariasi antara 75,7% dan 89,6% dan
setelah pengeringan bervariasi antara 60,4% dan 67,6%. Nilai-nilai setelah
86
pengasinan adalah dari tingkat yang sama seperti dilansir yang bekerja dengan
segar (tidak kaku) diperoleh nilai mendekati 75% untuk acar pengasinan dan
untuk pengasinan air garam diikuti oleh penggaraman kench (Bras dan Costa ,
2016).
87
4.3 Data Tabel dan Grafik Kadar Air
Tabel 10. Kadar Air Cooking
Pan Fry Kadar Deep Fry Kadar Steaming Kadar Grilling Kadar
shift Ulangan Air Air Air Air
B C (%) B C (%) B C (%) B C (%)
1 0,23 2 88,5 0,34 1 33 0,28 1,1 41 0,34 1,5 58
1 2 0,23 1 38,5 0,34 2 83 0,28 1 36 0,34 1,1 38
3 0,23 1 38,5 0,34 2 83 0,28 1,2 46 0,34 1,6 63
rata rata 55,17 66,33 41,00 53,00
Stdev 28,87 28,87 5,00 13,23
1 0,167 0,9 36,65 0,134 1 43,30 0,167 0,8 31,65 0,267 0,9 31,65
2 2 0,167 0,9 36,65 0,134 0,9 38,30 0,167 0,7 26,65 0,267 0,8 26,65
3 0,167 0,9 36,65 0,134 0,9 38,30 0,167 0,8 31,65 0,267 0,9 31,65
rata-rata 36,65 39,97 29,98 29,98
Stdev 0,00 2,89 2,89 2,89
1 0,43 0,82 19,5 0,36 1,69 66,5 0,36 1,16 40 0,63 1,01 19
3 2 0,43 1,19 38 0,36 1,28 46 0,36 0,91 27,5 0,63 1,48 42,5
3 0,43 1,15 36 0,36 1 32 0,36 1 32 0,63 1,51 44
rata-rata 31,17 48,17 33,17 35,17
Stdev 10,15 17,35 6,33 14,02
Gambar 7. Grafik Kadar Air Cooking
4.4 Analisa Hasil Kadar Air
Analisis kadar air pada saat cooking diperoleh berbagai varian data, yaitu data
saat Pan Fry, Deep Fry, Steaming dan Grilling. Pada perlakuan Pan Fry
88
diperoleh nilai yang sama pada setiap ulangan yaitu sebesar 36,7%. Berbeda
dengan perlakuan Deep Fry dimana pada ulangan pertama didapatkan hasil
43,3%, pada ulangan kedua dan ketiga hasilnya sama yaitu sebesar 38,3%.
Pada proses Steaming didapatkan hasil 31,7% pada ulangan pertama dan
ketiga, serta 26,7% pada ulangan kedua. Sementara pada proses Grilling
didapatkan data yang sama dengan proses Steaming, yaitu 31,7% pada ulangan
pertama dan ketiga, serta 26,7% pada ulangan kedua. Dari data yang diperoleh
tersebut dapat dilihat bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada proses Deep
Fry yaitu sebesar 43,3%. Sementara nilai tertinggi diperoleh pada proses
Steaming dan Grilling yaitu sebesar 26,7%. Penyebab nilai kadar air pada proses
Deep Fry tinggi yaitu dikarenakan air yang terdapat pada bahan tertahan didalam
dan tidak dapat keluar dikarenakan terdapat barrier, hal itulah yang
menyebabkan kandungan kadar air masih tinggi ketika dilakukan analisis.
Sebaliknya pada proses Steaming dan Grilling air yang terdapat didalam bahan
dapat keluar dikarenakan menguap ketika dipanaskan selama proses
berlangsung.
Penurunan daya ikat air disebabkan oleh pH protein aktin dan myosin
daging mendekat titik isoelektriknya pada postrigor. Daging yang mengalami
postrigor menyebabkan jarak antar filamen protein berkurang dan sifat fungsional
protein juga berkurang sehingga air bebas yang diikat semakin berkurang maka
akibatnya daya ikat air menjadi turun. Diduga penurunan daya ikat air daging
sapi menyebabkan kadar airnya juga menurun. (Nurwantoro et,al., 2012).
Analisis kadar air dengan menggunakan oven. Kadar air dihitung sebagai
persen berat, artinya berapa gram berat contoh dengan yang selisih berat dari
contoh yang belum diuapkan dengan contoh yang telah (dikeringkan). Jadi kadar
air dapat diperoleh dengan menghitung kehilangan berat contoh yang
dipanaskanKadar air merupakan parameter yang penting untuk menentukan
89
kualitas ikan asap yang dihasilkan. Kadar air yang terkandung didalam ikan asap
dapat mempengaruhi daya simpan ikan asap. Karena kadar air merupakan
media mikroba untuk berkembang biak. (Bawinto et.al., 2015)
4.5 Data Tabel dan Grafik Sensory
4.5.1 Tabel dan Grafik Uji Sensory
 Paramater Appearance
Tabel 11. Parameter Appearance
pan fry deep fry steaming grilling

No Nama Fakultas Kota Asal Provinsi Jenis Kelamin
9aZZ 9cZV 9iZR 9aZN
1 Freny FAPET Surabaya Jawa Timur P 4 5 6 4

Maisaroh
2 Kirana Sekar FAPET Situbondo Jawa Timur P 5 4 6 5

Dewi
3 Ikke FAPET Sumbawa NTB P 5 6 5 6

Prabawati
Dinda Galuh
4 FTP Kalimantan Kalimantan P 5 4 3 4
W.
5 Salsabila FTP Gresik Jawa Timur P 4 4 2 2

Yasmin
6 Raditya FTP Jember Jawa Timur L 5 4 3 2

Rahmananda
7 Annisa Nur FT Malang Jawa Timur P 6 5 3 3

H.
8 FT Jakarta DKI Jakarta P 6 5 2 5

Annisa Fitria
9 M. Zidan A. FT Sidoarjo Jawa Timur L 4 5 4 5

A.
10 C. A. FP Solo Jawa Tengah L 2 2 4 5

Budiharto
11 Cr. Nanda FIA Banjarnegara Jawa Tengah P 3 3 3 4

Khairunisa
12 FMIPA Surabaya Jawa Timur P 3 5 5 5

Fidi
13 M. Vokasi Tuban Jawa Timur L 3 3 2 4

Hendriyanto
Helen
14 Purnama Vokasi Mojokerto Jawa Timur P 4 3 4 2
Putri S.
15 Rifdha Vokasi Pasuruan Jawa Timur P 3 4 5 4

Abadiyah
16 Lusi Ega Vokasi Lamongan Jawa Timur P 3 3 3 3

Silfiya
17 Rafelina FIB Malang Jawa Timur P 3 3 3 5

Dyah Putri
18 Danneta FIB Jakarta DKI Jakarta P 3 3 2 5

Yasmina R.
19 Naomi Lee FIB Surabaya Jawa Timur P 5 3 3 4
20 Adine FIB Malang Jawa Timur P 5 5 4 5

Verulyza
Zahri
21 FMIPA Jambi Jambi L 5 4 5 4
Ardiansyah
Corrina
22 FMIPA Surabaya Jawa Timur P
Lailatul Fadjri 4 4 5 5
Ainun Sulawesi
23 FMIPA Kendari P 3 4 4 3
Anugrah Tenggara
24 Siti Saluidah FMIPA Jakarta DKI Jakarta P 4 4 5 4
Salsabilah
25 FMIPA Pasuruan Jawa Timur P 4 3 3 4
Najah Syifa
Dymas Yoga
26 FMIPA Magetan Jawa Timur L 3 3 5 6
Prasetya
Aleyda Nur
27 FMIPA Malang Jawa Timur P 2 1 5 4
Halizah
Cicin Vinolia
Alvionita
Anggita Bela
Siez Kanita
30 Liya FMIPA Malang Jawa Timur P 2 1 4 3
90
Sinta Siti
Solikah
Naila
32 FMIPA Kediri Jawa Timur P 2 2 3 3
Salsabila N.
Hesty
33 FMIPA Kediri Jawa Timur P 1 1 3 2
Mardina S.
34 Galuh FMIPA Jakarta DKI Jakarta P 3 3 4 3
35 Puspa FMIPA Surabaya Jawa Timur P 4 4 5 1
36 Silan FP Medan Sumatera Utara P 3 3 4 4
37 Erwin FP Kediri Jawa Timur P 3 3 5 5
38 Ariq FMIPA Medan Sumatera Utara L 4 4 5 3
39 Mala FMIPA Jakarta DKI Jakarta 4 4 4 3

P
40 Zul FP Padang Sumatera Barat L 4 3 3 3
41 Asa FP Yogyakarta DI Yogyakarta P 5 4 5 6
42 Angga FP Lombok NTB L 3 3 4 3
43 Dinda FP Cianjur Jawa Barat P 4 6 6 4
44 Secha FMIPA Batu Jawa Timur P 5 5 5 5
45 Zulkarnai FMIPA Jember Jawa Timur L 5 5 5 4
46 Natasha FMIPA Tangerang Banten P 1 1 1 1
Bayu FP Medan Sumatera Barat L 3 5 3 5

47
48 FP Madiun Jawa Timur P 2 1 1 2

Inayah Rizki
49 Victor FMIPA Surabaya Jawa Timur L 5 5 5 5
50 Afa FP Bekasi Jawa Barat P 5 5 5 4
Rata-rata 3,6 3,48 3,84 3,84
Standar Deviasi 1,25 1,39 1,27 1,23
 Parameter Odor
Tabel 12. Parameter Odor

deep
pan fry steaming grilling
Jenis fry
Kelamin
9aZZ 9cZV 9iZR 9aZN
1 FAPET Surabaya Jawa Timur P 5 4 6 4

Freny Maisaroh
2 FAPET Situbondo Jawa Timur P 5 5 6 5

Kirana Sekar Dewi
3 FAPET Sumbawa NTB P 6 6 6 6

Ikke Prabawati
4 Dinda Galuh W. FTP Kalimantan Kalimantan P 5 4 2 6
5 FTP Gresik Jawa Timur P 4 3 1 3

Salsabila Yasmin

Rahmananda
7 FT Malang Jawa Timur P 5 5 3 3

Annisa Nur H.

Annisa Fitria
9 FT Sidoarjo Jawa Timur L 5 5 5 5

M. Zidan A. A.
10 FP Solo Jawa Tengah L 4 4 4 4

C. A. Budiharto

Khairunisa

Fidi
13 Vokasi Tuban Jawa Timur L 4 3 2 2

M. Hendriyanto
14 Helen Purnama Vokasi Mojokerto Jawa Timur P 3 4 4 3

Putri S.
15 Vokasi Pasuruan Jawa Timur P 4 5 5 4

Rifdha Abadiyah
16 Vokasi Lamongan Jawa Timur P 2 3 3 3

Lusi Ega Silfiya
91
17 FIB Malang Jawa Timur P 3 3 3 3
Rafelina Dyah Putri
18 Danneta Yasmina FIB Jakarta DKI Jakarta P 3 2 2 5

R.

Adine Verulyza
21 Zahri Ardiansyah FMIPA Jambi Jambi L 4 4 4 4
Corrina Lailatul
Fadjri 3 4 5 5
Sulawesi
23 Ainun Anugrah FMIPA Kendari P 2 5 3 5
Tenggara
Salsabilah Najah
Syifa
Dymas Yoga
Prasetya
Aleyda Nur Halizah
Wahyudi
Cicin Vinolia
Alvionita
Anggita Bela Siez
Kanita
31 Sinta Siti Solikah FMIPA Malang Jawa Timur P 3 3 3 3
32 Naila Salsabila N. FMIPA Kediri Jawa Timur P 2 3 3 3
33 Hesty Mardina S. FMIPA Kediri Jawa Timur P 1 3 2 2
36 Silan FP Medan Sumatera Utara P 4 4 6 6
38 Ariq FMIPA Medan Sumatera Utara L 4 5 4 4

P
40 Zul FP Padang Sumatera Barat L 5 2 3 3
Bayu FP Medan Sumatera Barat L 1 4 1 4

47
48 FP Madiun Jawa Timur P 2 2 3 3

Inayah Rizki
Rata-rata 3,66 3,66 3,62 3,84
92
 Parameter Flavor
Tabel 13. Parameter Flavor

No Nama Fakultas Kota Asal Provinsi Jenis Kelamin
9aZZ 9cZV 9iZR 9aZN
Jawa
1 FAPET Surabaya P 5 6 6 4
Freny Maisaroh Timur
Jawa
2 FAPET Situbondo P 4 5 6 6
Kirana Sekar Dewi Timur
3 FAPET Sumbawa NTB P 3 5 5 6
Ikke Prabawati
Jawa
5 FTP Gresik P 5 3 2 4
Salsabila Yasmin Timur
Raditya Jawa
6 FTP Jember L 6 6 2 5
Rahmananda Timur
Jawa
7 FT Malang P 5 4 4 3
Annisa Nur H. Timur
DKI
8 FT Jakarta P 3 5 5 6
Annisa Fitria Jakarta
Jawa
9 FT Sidoarjo L 4 5 3 6
M. Zidan A. A. Timur
Jawa
10 FP Solo L 3 3 3 5
C. A. Budiharto Tengah
Cr. Nanda Jawa
11 FIA Banjarnegara P 5 3 3 4
Khairunisa Tengah
Jawa
12 FMIPA Surabaya P 4 2 5 4
Fidi Timur
Jawa
13 Vokasi Tuban L 5 6 4 4
M. Hendriyanto Timur
Helen Purnama Jawa
14 Vokasi Mojokerto P 3 3 3 3
Putri S. Timur
Jawa
15 Vokasi Pasuruan P 3 3 6 6
Rifdha Abadiyah Timur
Jawa
16 Vokasi Lamongan P 3 4 2 3
Lusi Ega Silfiya Timur
Rafelina Dyah Jawa
17 FIB Malang P 4 3 3 5
Putri Timur
Danneta Yasmina DKI
18 FIB Jakarta P 4 2 2 5
R. Jakarta
Jawa
19 Naomi Lee FIB Surabaya P 2 2 3 2
Timur
Jawa
20 FIB Malang P 5 6 4 5
Adine Verulyza Timur

Corrina Lailatul Jawa
22 FMIPA Surabaya P
Fadjri Timur 2 3 5 5
Sulawesi
Tenggara
DKI
24 Siti Saluidah FMIPA Jakarta P 5 5 3 5
Jakarta
Salsabilah Najah Jawa
25 FMIPA Pasuruan P 4 4 5 3
Syifa Timur
Dymas Yoga Jawa
26 FMIPA Magetan L 3 3 3 4
Prasetya Timur
Aleyda Nur Jawa
27 FMIPA Malang P 2 3 3 3
Halizah Wahyudi Timur
Cicin Vinolia Jawa
Alvionita Timur
Anggita Bela Siez Jawa
Kanita Timur
Jawa
30 Liya FMIPA Malang P 1 1 3 2
Timur
Jawa
31 Sinta Siti Solikah FMIPA Malang P 3 2 2 2
Timur
Jawa
32 Naila Salsabila N. FMIPA Kediri P 3 3 4 4
Timur
Jawa
33 Hesty Mardina S. FMIPA Kediri P 1 1 3 1
Timur
DKI
34 Galuh FMIPA Jakarta P 3 2 4 5
Jakarta
Jawa
35 Puspa FMIPA Surabaya P 5 2 5 2
Timur
Sumatera
36 Silan FP Medan P 5 5 5 5
Utara
Jawa
37 Erwin FP Kediri P 4 3 6 4
Timur
Sumatera
38 Ariq FMIPA Medan L 5 5 5 5
Utara
DKI
39 Mala FMIPA Jakarta 3 3 2 4
Jakarta P
Sumatera
40 Zul FP Padang L 4 3 2 4
Barat
DI
41 Asa FP Yogyakarta P 4 3 4 5
Yogyakarta
Jawa
44 Secha FMIPA Batu P 4 4 3 4
Timur
93
Jawa
45 Zulkarnai FMIPA Jember L 3 3 6 4
Timur
Sumatera
Bayu FP Medan L 3 4 5 3
47 Barat
Jawa
48 FP Madiun P 3 4 2 1
Inayah Rizki Timur
Jawa
49 Victor FMIPA Surabaya L 6 6 5 4
Timur
Rata-rata 3,62 3,66 3,84 4,06
94
 Parameter Texture
Tabel 14. Parameter Texture

Jenis
Kelamin
9aZZ 9cZV 9iZR 9aZN
1 FAPET Surabaya Jawa Timur P 3 5 5 2

Freny Maisaroh
2 Kirana Sekar FAPET Situbondo Jawa Timur P 2 4 6 5

Dewi Prasasta
3 Ikke Prabawati FAPET Sumbawa NTB P 6 6 5 6

Cahyaningrum
5 FTP Gresik Jawa Timur P 5 6 3 3

Salsabila Yasmin

Rahmananda
7 FT Malang Jawa Timur P 5 5 3 3

Annisa Nur H.

Annisa Fitria
9 FT Sidoarjo Jawa Timur L 6 5 4 5

M. Zidan A. A.
10 FP Solo Jawa Tengah L 1 2 2 3

C. A. Budiharto

Khairunisa

Fidi
13 Vokasi Tuban Jawa Timur L 4 4 3 3

M. Hendriyanto
14 Helen Purnama Vokasi Mojokerto Jawa Timur P 4 4 3 3

Putri S.
15 Vokasi Pasuruan Jawa Timur P 2 5 5 6

Rifdha Abadiyah
16 Vokasi Lamongan Jawa Timur P 2 3 3 3

Lusi Ega Silfiya
17 Rafelina Dyah FIB Malang Jawa Timur P 4 3 3 4

Putri
18 Danneta Yasmina FIB Jakarta DKI Jakarta P 4 2 2 5

R.

Adine Verulyza
Corrina Lailatul
Fadjri 2 3 5 5
Sulawesi
Tenggara
Salsabilah Najah
Syifa
Dymas Yoga
Prasetya
Aleyda Nur
Halizah Wahyudi
Cicin Vinolia
Alvionita
Anggita Bela Siez
Kanita
31 Sinta Siti Solikah FMIPA Malang Jawa Timur P 5 5 5 5
32 Naila Salsabila N. FMIPA Kediri Jawa Timur P 4 3 4 4
33 Hesty Mardina S. FMIPA Kediri Jawa Timur P 1 2 3 3
Sumatera
36 Silan FP Medan P 3 5 5 5
Utara
Sumatera
38 Ariq FMIPA Medan L 3 4 5 5
Utara
95
P
Sumatera
40 Zul FP Padang L 5 4 3 3
Barat
Sumatera
Bayu FP Medan L 6 6 6 6
47 Barat
48 Inayah Rizki FP Madiun Jawa Timur P 3 3 1 4
Rata-rata 3,94 4,12 4,12 4,16
Gambar 8. Grafik Uji Sensory Cooking
Tabel dan Grafik Jenis Kelamin
Tabel 15. Jenis Kelamin Cooking
Jenis
No Nama Fakultas
Kelamin
1 Freny Maisaroh FAPET P

Kirana Sekar Dewi
2 FAPET P
Prasasta
Ikke Prabawati
3 FAPET P
Cahyaningrum
4 Dinda Galuh W. FTP P
96
5 Salsabila Yasmin FTP P
6 Raditya Rahmananda FTP L
7 Annisa Nur H. FT P
8 Annisa Fitria FT P
9 M. Zidan A. A. FT L
10 C. A. Budiharto FP L
11 Cr. Nanda Khairunisa FIA P
12 Fidi FMIPA P
13 M. Hendriyanto Vokasi L
14 Helen Purnama Putri S. Vokasi P
15 Rifdha Abadiyah Vokasi P
16 Lusi Ega Silfiya Vokasi P
17 Rafelina Dyah Putri FIB P
18 Danneta Yasmina R. FIB P
19 Naomi Lee FIB P
20 Adine Verulyza FIB P
21 Zahri Ardiansyah FMIPA L
22 Corrina Lailatul Fadjri FMIPA P
23 Ainun Anugrah FMIPA P
24 Siti Saluidah FMIPA P
25 Salsabilah Najah Syifa FMIPA P
26 Dymas Yoga Prasetya FMIPA L
Aleyda Nur Halizah
27 FMIPA P
Wahyudi
28 Cicin Vinolia Alvionita FMIPA P
29 Anggita Bela Siez Kanita FMIPA P
30 Liya FMIPA P
31 Sinta Siti Solikah FMIPA P
32 Naila Salsabila N. FMIPA P
33 Hesty Mardina S. FMIPA P
34 Galuh FMIPA P
35 Puspa FMIPA P
36 Silan FP P
37 Erwin FP P
38 Ariq FMIPA L
39 Mala FMIPA P
40 Zul FP L
41 Asa FP P
42 Angga FP L
43 Dinda FP P
44 Secha FMIPA P
45 Zulkarnai FMIPA L
46 Natasha FMIPA P
97
47 Bayu FP L
48 Inayah Rizki FP P
49 Victor FMIPA L
50 Afa FP P
Gambar 9. Grafik Jenis Kelamin Cooking

4.5.2 Tabel dan Grafik Asal Daerah Panelis
Tabel 16. Asal Daerah Panelis Cooking
Fakulta
No Nama Kota Asal Provinsi
s
1 Freny Maisaroh FAPET Surabaya Jawa Timur

Kirana Sekar Dewi
2 FAPET Situbondo Jawa Timur
Prasasta
Ikke Prabawati
3 FAPET Sumbawa NTB
Cahyaningrum
4 Dinda Galuh W. FTP Kalimantan Kalimantan
5 Salsabila Yasmin FTP Gresik Jawa Timur
6 Raditya Rahmananda FTP Jember Jawa Timur
7 Annisa Nur H. FT Malang Jawa Timur
8 Annisa Fitria FT Jakarta DKI Jakarta
9 M. Zidan A. A. FT Sidoarjo Jawa Timur
10 C. A. Budiharto FP Solo Jawa Tengah
Banjarnegar
11 FIA Jawa Tengah
Cr. Nanda Khairunisa a
12 Fidi FMIPA Surabaya Jawa Timur
13 M. Hendriyanto Vokasi Tuban Jawa Timur
14 Helen Purnama Putri S. Vokasi Mojokerto Jawa Timur
98
15 Rifdha Abadiyah Vokasi Pasuruan Jawa Timur
16 Lusi Ega Silfiya Vokasi Lamongan Jawa Timur
17 Rafelina Dyah Putri FIB Malang Jawa Timur
18 Danneta Yasmina R. FIB Jakarta DKI Jakarta
19 Naomi Lee FIB Surabaya Jawa Timur
20 Adine Verulyza FIB Malang Jawa Timur
21 Zahri Ardiansyah FMIPA Jambi Jambi
22 Corrina Lailatul Fadjri FMIPA Surabaya Jawa Timur
Sulawesi
23 Ainun Anugrah FMIPA Kendari
Tenggara
24 Siti Saluidah FMIPA Jakarta DKI Jakarta
25 Salsabilah Najah Syifa FMIPA Pasuruan Jawa Timur
26 Dymas Yoga Prasetya FMIPA Magetan Jawa Timur
Aleyda Nur Halizah
27 FMIPA Malang Jawa Timur
Wahyudi
28 Cicin Vinolia Alvionita FMIPA Malang Jawa Timur
29 Anggita Bela Siez Kanita FMIPA Malang Jawa Timur
30 Liya FMIPA Malang Jawa Timur
31 Sinta Siti Solikah FMIPA Malang Jawa Timur
32 Naila Salsabila N. FMIPA Kediri Jawa Timur
33 Hesty Mardina S. FMIPA Kediri Jawa Timur
34 Galuh FMIPA Jakarta DKI Jakarta
35 Puspa FMIPA Surabaya Jawa Timur
Sumatera
36 Silan FP Medan
Utara
37 Erwin FP Kediri Jawa Timur
Sumatera
38 Ariq FMIPA Medan
Utara
39 Mala FMIPA Jakarta DKI Jakarta
Sumatera
40 Zul FP Padang
Barat
41 Asa FP Yogyakarta DI Yogyakarta
42 Angga FP Lombok NTB
43 Dinda FP Cianjur Jawa Barat
44 Secha FMIPA Batu Jawa Timur
45 Zulkarnai FMIPA Jember Jawa Timur
46 Natasha FMIPA Tangerang Banten
Sumatera
Bayu FP Medan
47 Barat
48 Inayah Rizki FP Madiun Jawa Timur
49 Victor FMIPA Surabaya Jawa Timur
50 Afa FP Bekasi Jawa Barat
99
Gambar 10. Grafik Asal Daerah Cooking
4.6 Analisa Hasil Sensory
Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi Cooking
Technique berdasarkan data analisa sensory dari 4 parameter yaitu teksture,
flavor, odor dan appereance didapatkan hasil tertinggi dan terendah. Dari data
analisa sensory didapatkan rata-rata tertinggi dan terendah dikarenakan selera
setiap orang (panelis) berbeda, selain itu selera orang indonesia lebih menyukai
makanan dengan cita rasa yang gurih dengan digoreng maupun dibakar.
Dibandingkan dengan makanan yang dikukus. Pada pengujian uji sensori ini,
tujuan pengujian tiap – tiap parameter adalah karena ke empat parameter
tersebut adalah penentu utama kualitas suatu produk perikanan dianggap baik
atau tidak. Tiap – tiap parameter tersebut juga mampu membantu produsen
dalam memperbaiki kekurangan produk – produknya dengan lebih spesifik.
“Cooking Technique” parameter appereance pada perlakuan Pan fry tertinggi
100
dengan nilai 6 yang didapat dari 2 panelis yaitu Annisa Nur dan Annisa Fitria
untuk nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 2 panelis yaitu Natasha dan
Hesty Mardina. Pada perlakuan Deep Fry tertinggi dengan nilai 6 yang didapat
dari 2 panelis yaitu Ikke Prabawati dan Dinda untuk nilai terendah dengan nilai 1
didapat dari 7 panelis yaitu Aleyda Nur Halizah, Cicin Vinolia, Anggita Bela, Liya,
Hesty Mardina dan Natasha. Pada perlakuan Steaming tertinggi dengan nilai 6
yang didapat dari 3 panelis yaitu Freny Maisaroh, Kirana Sekar Dewi, dan Dinda
untuk nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 2 panelis yaitu Natasha dan
Inayah Rizki. Pada perlakuan Grilling tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 3
panelis yaitu Ikke Prabawati, Dimas Yoga dan Asa untuk nilai terendah dengan
nilai 1 didapat dari 2 panelis yaitu Puspa dan Natasha. Pada uji parameter
appearance, didapatkan hasil rata-rata tiap perlakuan. Pada perlakuan fan pry,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,6. Pada perlakuan deep fry,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,48. Pada perlakuan steaming,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,84. Pada perlakuan grilling,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,84. Pada pengujian uji sensori ini,
untuk nilai 1 menandakan panelis sangat tidak suka terhadap parameter yang
diujikan pada produk.Untuk nilai 2 menandakan panelis tidak suka terhadap
parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 3 menandakan panelis kurang
suka terhadap parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 4 menandakan
panelis sedikit suka pada parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 5
menandakan panelis suka pada parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai
6 menandakan panelis sangat suka terhadap parameter yang diujikan pada
produk.
“Cooking Technique” parameter odor pada perlakuan Pan fry tertinggi dengan
nilai 6 yang didapat dari 3 panelis yaitu Kirana Sekar Dewi, Ikke Prabawati dan
101
Zulkarnai untuk nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 3 panelis yaitu Bayu,
Hesti Mardina dan Victor. Pada perlakuan Deep Fry tertinggi dengan nilai 6 yang
didapat dari 2 panelis yaitu Ikke Prabawati dan Annisa Fitria untuk nilai terendah
dengan nilai 1 didapat dari 4 panelis yaitu Cicin Vinolia, Liya, Victor dan Natasha.
Pada perlakuan Steaming tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 4 panelis
yaitu Freny Maisaroh, Kirana Sekar Dewi, Silan dan Ikke Prabawati untuk nilai
terendah dengan nilai 1 didapat dari 3 panelis yaitu Victor, Bayu dan Salsabila
Yasmin. Pada perlakuan Grilling tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 5
panelis yaitu Ikke Prabawati, Annisa Fitria, Dymas Yoga, Silan dan Asa untuk
nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 1 panelis yaitu Natasha. Pada uji
parameter appearance, didapatkan hasil rata-rata tiap perlakuan. Pada
perlakuan fan pry, didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,66. Pada
perlakuan deep fry, didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,66. Pada
perlakuan steaming, didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,62. Pada
perlakuan grilling, didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,84. Pada
pengujian uji sensori ini, untuk nilai 1 menandakan panelis sangat tidak suka
terhadap parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 2 menandakan panelis
tidak suka terhadap parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 3
menandakan panelis kurang suka terhadap parameter yang diujikan pada
produk.Untuk nilai 4 menandakan panelis sedikit suka pada parameter yang
diujikan pada produk.Untuk nilai 5 menandakan panelis suka pada parameter
yang diujikan pada produk.Untuk nilai 6 menandakan panelis sangat suka
terhadap parameter yang diujikan pada produk.
“Cooking Technique” parameter flavor pada perlakuan Pan fry tertinggi dengan
nilai 6 yang didapat dari 2 panelis yaitu Raditya Rahmananda dan Victor untuk
nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 3 panelis yaitu Anggita Bela, Hesti
102
Mardina dan Liya. Pada perlakuan Deep Fry tertinggi dengan nilai 6 yang didapat
dari 7 panelis yaitu Freni Maisaroh, Dinda Galuh, Raditya Rahmananda, M
Hendriyanto, Adine Verulizza, Natasha dan Victor untuk nilai terendah dengan
nilai 1 didapat dari 3 panelis yaitu Anggita Bela, Liya, dan Hesti Mardina. Pada
perlakuan Steaming tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 5 panelis yaitu
Freny Maisaroh, Kirana Sekar Dewi, Rifdha Abadiah, Erwin dan Zulkarnain untuk
nilai terendah dengan nilai 2 didapat dari 8 panelis yaitu Raditya Rahmananda,
Lusi Ega, Daneta Yasmina, Anggita Bela, Sinta Siti, Mala, Zul, Inayah Rizki dan
Salsabila Yasmin. Pada perlakuan Grilling tertinggi dengan nilai 6 yang didapat
dari 5 panelis yaitu Ikke Prabawati, Annisa Fitria, M Zidan A, Kirana Sekar Dewi,
dan Rifdha Abadiyah untuk nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 2 panelis
yaitu Inayah Rizki dan Hesti Mardina. Pada uji parameter flavor, didapatkan hasil
rata-rata tiap perlakuan. Pada perlakuan fan pry, didapatkan hasil rata-rata uji
sensori sebesar 3,62. Pada perlakuan deep fry, didapatkan hasil rata-rata uji
sensori sebesar 3,66. Pada perlakuan steaming, didapatkan hasil rata-rata uji
sensori sebesar 3,84. Pada perlakuan grilling, didapatkan hasil rata-rata uji
sensori sebesar 4,06. Pada pengujian uji sensori ini, untuk nilai 1 menandakan
panelis sangat tidak suka terhadap parameter yang diujikan pada produk.Untuk
nilai 2 menandakan panelis tidak suka terhadap parameter yang diujikan pada
produk.Untuk nilai 3 menandakan panelis kurang suka terhadap parameter yang
diujikan pada produk.Untuk nilai 4 menandakan panelis sedikit suka pada
parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 5 menandakan panelis suka
pada parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 6 menandakan panelis
sangat suka terhadap parameter yang diujikan pada produk.
“Cooking Technique” parameter texture pada perlakuan Pan fry tertinggi dengan
nilai 6 yang didapat dari 6 panelis yaitu Ikke Prabawati Cahyaningrum, Annisa
103
Fitria, M Zidan A, Fidi, Zahri Ardiansyah, Siti Saluidah dan Bayu untuk nilai
terendah dengan nilai 1 didapat dari 4 panelis yaitu CA Budiharto, Anggita Bela,
Hesti Mardina dan Liya. Pada perlakuan Deep Fry tertinggi dengan nilai 6 yang
didapat dari 4 panelis yaitu Ikke Prabawati, Salsabila Yasmin, Annisa Fitria dan
Fidi untuk nilai terendah dengan nilai 1 didapat dari 2 panelis yaitu Anggita Bela,
dan Liya. Pada perlakuan Steaming tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 5
panelis yaitu Kirana Sekar Dewi, Zahri Ardiansyah, Fidi, Siti Saluidah dan Bayu
untuk nilai terendah dengan nilai 2 didapat dari 8 panelis yaitu Inayah Rizki dan
Natasha. Pada perlakuan Grilling tertinggi dengan nilai 6 yang didapat dari 4
panelis yaitu Ikke Prabawati, Rifdha Abadiyah, Siti Saluidah dan Bayu untuk nilai
terendah dengan nilai 1 didapat dari 1 panelis yaitu Liya. Pada uji parameter
flavor, didapatkan hasil rata-rata tiap perlakuan. Pada perlakuan fan pry,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 3,92. Pada perlakuan deep fry,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 4,12. Pada perlakuan steaming,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 4,12. Pada perlakuan grilling,
didapatkan hasil rata-rata uji sensori sebesar 4,16. Pada pengujian uji sensori ini,
untuk nilai 1 menandakan panelis sangat tidak suka terhadap parameter yang
diujikan pada produk.Untuk nilai 2 menandakan panelis tidak suka terhadap
parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 3 menandakan panelis kurang
suka terhadap parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 4 menandakan
panelis sedikit suka pada parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai 5
menandakan panelis suka pada parameter yang diujikan pada produk.Untuk nilai
6 menandakan panelis sangat suka terhadap parameter yang diujikan pada
produk.
Cooking Technique pada analisis sensori didapatkan data jenis kelamin panelis
pada shift 2. Total keseluruhan yang didapatkan untuk prosentase panelis
104
berjenis kelamin perempuan adalah sebesar 76%. Untuk total prosentase panelis
berjenis kelamin laki-laki sebesar 24%. Jumlah total panelis sebanyak 50 orang
panelis dengan jumlah panelis laki – laki sebanyak 12 orang dan jumlah panelis
perempuan sebanyak 38 orang. Panelis laki-laki yaitu Raditya Rahmananda, M
Zidan A, CA Budiharto, M Hendriyanto, Zahri Ardiansyah, Dymas Yoga Prasetyo,
Ariq, Zul, Zulkarnain, Bayu dan Victor. Panelis perempuan yaitu Freny Maisaroh,
Kirana Sekar Dewi, Ikke Prabawati, Dinda Galuh, Salsabila Yasmin, Annisa Nur,
Annisa Fitria, Nanda Khairunnisa, Helen Purnama Putri, Rifdha Abadiyah, Lusi
Ega Sifliya, Rafelina Dyah Putri, Danetta Yasmina, Naomi Lee, Adine Verulyzza,
Corina Lailatul Fadjri, Ainun Anugrah, Siti Saluidah, Salsabila Najah Syifa, Aleyda
Nur Halizah, Cicin Vinolia, Anggita Bela, Liya, Sinta Siti Solikah, Naila Salsabila,
Hesty Mardina, Galuh, Puspa, Silan, Erwin, Mala, Asa, Dinda, Secha, Natasya,
Inayah Rizki, Afa. jenis kelamin mempengaruhi hasil uji sensory karena
perempuan lebih peka terhadap bau, rasa, texture dan penampilan dibandingkan
laki laki.
Faktor lain yang kemungkinan berpengaruh terhadap preferensi rasa
dasar adalah gender. Gender dan status sosio ekonomi berhubungan dengan
preferensi rasa dan jenis produk pangan yang dikonsumsi. Secara umum
diketahui juga bahwa perempuan memiliki sensitivitas yang lebih tinggi daripada
laki-laki, akan tetapi pengukuran secara kuantitatif mengenai tingkatan preferensi
dan nilai ambang deteksi yang membandingkan respon dari perbedaan gender
belum banyak diteliti. Beberapa peneliti melaporkan bahwa faktor yang
mempengaruhi sensori adalah gender, umur dan genetik (Hasanah et al., 2014).
Para panelis yang berasal dari Jawa Timur sebanyak 30 orang yaitu
Freny Maisaroh, Kiranaa Sekar Dewi, Salsabila Yasmin, Raditya Rahmananda,
Annisa Nur, M Zidan A, Fidi, M Hendriyanto, Helen Purnama Putri, Rifdha
Abadiyah, Lusi Ega Sifliya, Rafelina Dyah Putri, Naomi Lee, Adine Verulyzza,
105
Corrina Lailatul Fadjri, Salsabila Najah Syifa, Dymas Yoga Prasetya, Aleyda Nur
Halizah, Cicin Vinolia, Anggita Bela Siez, Liya, Sinta Siti Solikah, Naila Salsabila,
Hesti Mardina, Puspa, Erwin, Zulkarnai, Inayah Rizki, Victor, Secha. Untuk
panelis yang berasal dari DKI Jakarta terdiri dari 5 orang yaitu Annisa fitria, Siti
Saluidah, Dannerta Yasmina, Galuh, dan Mala. Untuk panelis yang berasal dari
Jawa Barat sebanyak 2 orang yaitu Dinda dan Afa. Untuk panelis yang berasal
dari Sumatera Barat sebanyak 2 orang yaitu Zul dan Bayu. Untuk panelis yang
berasal dari Sumatera Utara sebanyak 2 orang yaitu Ariq dan Silan. Untuk
panelis yang berasal dari NTB sebanyak 2 orang yaitu Ikke Prabawati
Cahyaningrum dan Angga. Untuk panelis yang berasal dari Kalimantan sebanyak
1 orang yaitu Dinda Galuh. Untuk panelis yang berasal dari Jambi sebanyak 1
orang yaitu Zahri Ardiansyah. Untuk panelis yang berasal dari Sulawesi
Tenggara sebanyak 1 orang yaitu Ainun Anugrah. Untuk panelis yang berasal
dari DI Yogyakarta sebanyak 1 orang yaitu Asa. Untuk panelis yang berasal dari
Banten sebanyak 1 orang yaitu Natasha. Untuk panelis yang berasal dari Jawa
Tengah sebanyak 2 orang yaitu CA Budiharto dan Nanda Khairunnisa. Asal
daerah juga berpengaruh terhadap hasil uji sensori. Hal ini karena “lidah” atau
selera orang di tiap – tiap daerah juga berbeda – beda, sehingga penilaian
panelis dari daerah yang berbeda – beda juga akan memberikan penilaian yang
variatif dan berbeda – beda. Biasanya perbedaan “lidah” atau selera ini
dipengaruhi oleh makanan khas atau makanan yang populer di daerah tersebut.
Tingkat partisipasi konsumsi tempe dan tahu lebih tinggi dibandingkan
dengan pangan sumber protein hewani seperti daging atau ikan. Hal ini
menunjukkan bahwa tempe dan tahu dikenal cukup luas oleh masyarakat
Indonesia. Banyaknya rumah tangga mengkonsumsi tahu dan tempe adalah baik
106
ditinjau dari segi kesehatan karena pangan ini merupakan sumber protein nabati
dan termasuk makanan fungsional yang sangat berguna untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Tingginya partisipasi konsumsi tahu dan tempe tidak
hanya terjadi di wilayah Jawa yang mempunyai trade mark menjadikan tahu dan
tempe sebagai lauk-pauk utama dan selalu ada dalam hidangan sehari-hari,
tetapi partisipasi konsumsi tahu dan tempe juga tinggi di wilayah luar Jawa
(Sulsel dan Sumut) seperti pada Tabel 4. Di antara jenis pangan sumber protein
hewani, tingkat partisipasi konsumsi daging ayam paling tinggi dibandingkan
dengan jenis pangan hewani yang lainnya (Purwantini dan Ariyani, 2010).
Nilai konsumsi pada beberapa jenis makanan dan minuman jadi lebih
tinggi di perkotaan daripada di perdesaan yaitu kue basah, makanan gorengan,
nasi campur/rames, lontong/ketupat sayur, mie bakso/mi rebus/mi goreng dan
minuman lainnya (kopi, kopi susu, teh dan lain-lain). Beberapa jenis yang hanya
di konsumsi di perkotaan adalah soto/gule/sop/rawon/cincang, es, ikan (goreng,
bakar, presto, pindang, pepes dan sebagainya), ayam/daging (goreng, bakar dan
sebagainya), dan makanan jadi lainnya (Sayekti, 2018).
Dari data tersebut, untuk memprediksi jumlah RTP pada tahun 2010-
2014, digunakan asumsi pertumbuhan sebesar 4,5%. Asumsi pertumbuhan
jumlah RTP tersebut didasarkan atas pertimbangan: (1) pertumbuhan produksi
sebesar 35,4% pertahun; (2) pertumbuhan jumlah pasar ikan kelompok; (3)
pertumbuhan jumlah pedagang ikan; (4) pertumbuhan jumlah usaha
pemancingan; (5) pertumbuhan jumlah rumah makan khas ikan; serta (6) target
peningkatan tingkat konsumsi ikan sebesar 2,4% pertahun, dimana keenam
variabel tersebut memiliki kecenderungan semakin meningkat dari tahun ke
tahun secara bermakna dan berpotensi bagi pembudidaya di Provinsi Jawa
Tengah dalam menyalurkan produksinya (Purwantini dan Ariyani, 2010).
Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi Cooking,
107
diperoleh data hasil uji sensori yang telah dirata-rata. Pada parameter
appearance hasil rata-rata tertinggi didapat pada perlakuan Steaming dan Griling
dengan nilai rata-rata 3,84 sedangkan hasil terendah didapat pada perlakuan
Deep Fry dengan nilai rata-rata 3,48. Pada parameter odor hasil rata-rata
tertinggi didapat pada perlakuan Grilling dengan nilai rata-rata 3,84 sedangkan
hasil terendah didapat pada perlakuan Steaming dengan nilai rata-rata 3,62.
Pada parameter flavor hasil rata-rata tertinggi didapat pada perlakuan Grilling
dengan nilai rata-rata 4,06 sedangkan nilai terendah didapat pada perlakuan Pan
Fry dengan nilai rata-rata 3,62. Pada parameter Texture hasil rata-rata tertinggi
didapat pada perlakuan Grilling dengan nilai rata-rata 4,16 sedangkan nilai
terendah didapat pada perlakuan Pan Fry dengan nilai rata-rata 3,94. Beberapa
hal yang dapat mempengaruhi hasil uji sensori antara lain proses perlakuan
daging ikan sebelum diolah, cara pengolahan, takaran bumbu yang digunakan,
dan cara memasak.
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh
manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan
dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut
sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur dan telah
banyak diteliti Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk.
Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan
menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium.
Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan
dalam sebuah penelitian. Analisis deskriptif kuantitatif (ADK) merupakan teknik
penilaian sensori yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk
kuantitatif. Metode ADK mampu memberi uraian perkataan yang cukup bagi
semua ciri sensori produk. Ini meliputi produk yang telah ada (masih dan sedang
108
berada di pasaran), ramuan, ide atau produk baru yang masih belum ada
saingan dan ADK menggunakan panelis terlatih (Hayati et al., 2012)
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunkan manusia sebagai
instrumen. Salah satunya uji sensori yang digunakan meluas adalah uji efektif
secara kuantitatif. Uji efektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan
atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu.
Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji
pemilihan/preferensi(preference) dan uji penerimaan (acceptance). Uji
penerimaan berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk
sementara uji preferensi menunjukkan ekspresi dipilihnya satu produk yang
menonjol dibandingkan dengan produk lain. Penggunaan metode skala
membantu penentuan tingkat kesukaan dan preferensi dari produk-produk yang
diuji. Skala hedonik adalah skala yang umum digunakan. Kategori skala yang
umum digunakan adalah skala 5,7 atau 9 (Harikedua, 2010)
5. Penutup
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
materi cooking technique dapat disimpullkan bahwa metode cooking terdiri dari
empat perlakuan yaitu deep fry, pan fry, steaming, dan grilling. Rendemen
merupakan persentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal
bahan dan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui kehilangan berat produk
pada proses pengolahan. Kandungan air dalam di dalam suatu produk dapat
dilihat dari bagaimana teknik atau proses yang dilakukan pada saat pengolahan
dan pengolahannya. Kandungan air akan mempengaruhi kualitas dan daya
simpan suatu produk karena jika kandungan air terlalu banyak maka daya
simpannya pendek begitu sebaliknya. Uji sensori adalah cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
109
penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori memiliki peranan penting dalam
penerapan mutu produk.
5.2 Saran
cooking technique untuk kedepannya dapat melengkapi dan memperbanyak alat-
alat yang digunakan untuk memasak agar dalam proses memasak lebih cepat
selesai dan produk yang dihasilkan lebih beragam
110
DAFTAR PUSTAKA
Bawinto, A. S., Mongi, E. L. dan Kaseger, B. E. 2015. analisa kadar air, ph,
organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (thunnus sp) asap, di
kelurahan girian bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Media Teknologi
Hasil Perikanan. 3(2) :56-65.
Bras, A. dan R. Costa. 2010. Influence of brine salting prior to pickle saltingin the
manufacturing of various salteddried fish species. Journal Food and
Engineering. 100 : 490-495.
Dewi, E. N., Ibrahim, R., & Yuaniva, N. (2011). The Shelf-life of Seasoned Fish
Meat Floss (Abon Ikan) Made from Red Tilapia (Oreochromis niloticus
Trewavas) Processed by Different Frying Methods. SAINTEK
PERIKANAN: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology.
6(2):6-12.
Dewi, S. K., Bambang. D., Bhakti. E. S. 2017. Pengurangan Kadar Oksalat pada
Umbi Talas dengan Penambahan Arang Aktif pada Metode Pengukusan,
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (2).
Hasanah, U., D. R. Adewiya, dan B. Nurtama. 2014. Preferensi dan ambang

deteksi rasa manis dan pahit pendekatan multikultural dan gender. Jurnal
Mutu Pangan. 1(1) : 1-8
Mareta, D. T dan S. N. Awami. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan

pengasapan dan pemanggangan. Mediagro. 7 (2) : 33-47.
Muhtadin, A. F., Wijaya, R., Prihatini, P., & Mahfud, M. 2013. Pengambilan
minyak atsiri dari kulit jeruk segar dan kering dengan menggunakan
metode steam distillation. Jurnal Teknik ITS. 2(1), F98-F101.
Nurwantoro, N., Bintoro, V. P., Legowo, A. M., Purnomoadi, A., Ambara, L. D.

Prakoso, A., & Mulyani, S. 2012. Nilai ph, kadar air, dan total Escherichia
coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1(2) :27-35.
Ojagh ,S. M., B. Sabah Pou, dan A. Jamshidi. 2013. The Effect of different pre
fried temperatures on physical and chemical characteristic of silver carp
fish (Hyeophthatictis malithix) nuggets. World Journal of Fish and Marine
Science. 5(4) : 414-420.
Purwantini, T. B., dan A. Mewa. 2010. Pola konsumsi pangan pada rumah
tangga petani padi in prociding seminar nasional dinamika pembangunan
pertanian dan pedesaan : tantangan dan peluang bagi peningkatan
kesejahteraan petani. 219-232.
Sundari, D., Almayshuri, A. Lamid. 2015.Pengaruh proses pemasakan terhadap

komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes.
25(4):235-242.
111
Suprapto , D. 2018. Pengaruh perbedaan metode penggorengan terhadap
kualitas fisik, kimia, dan organoleptik Chicken Nugget. Jurnal Ilmiah Fillia
Cendekia. 3 (1) : 32.
Utami, P., S. Lestari, S.D. Lestari. 2016. Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap
Komposisi Kimia danAsam Amino Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia).
Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1):73-84.
112
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar
Steaming
3kg ikan lele Dimatikan dengan Scale off dan

cepat filleting
Disimpan dalam Direndam dengan Di cuci dan

IMG_0780.CR2
lemari es selama 1L air, garam ditimbang lalu
30 menit 10%, perasan dihitung
(Rendemen 2) jeruk lemon 30% (Rendemen 1)
Steaming 3-7 Ditiriskan

menit
Hitung
(Rendemen 3)
113
Deep fry
3 kg ikan lele Dimatikan dengan Scale off dan

cepat filleting
Disimpan dalam Direndam dengan Di cuci dan

lemari es selama 1L air, garam ditimbang lalu
Deep fry 3-7 menit Timbang dan

dan ditiriskan dihitung
(Rendemen 3)
114
Pan fry

cepat filleting
Disimpan dalam Direndam dengan Di cuci lale

lemari es selama 1L air, garam ditimbang dan
Pan fry 3-7 menit Timbang dan

lalu tiriskan dihitung
(Rendemen 3)
115
Grilling

cepat filleting
Disimpan dalam Direndam dengan Di cuci lalu

lemari es selama 1L air, garam dtimbang dan
Timbang dan
Grilling 3-7 menit
hitung
lalu tiriskan
(Rendemen 3)
116
Lampiran 2. Perhitungan Rendemen Cooking
Shift 1
Pan Fry Deep Fry Steaming Grilling
Rendemen 1
Panfry 28,5% Deepfry=28,5% Steaming=28,5% Grilling=28,5%
Rendemen 2
Panfry=110% Deepfry=116% Steaming=114% Grilling=112,5%
Rendemen 3
Panfry=46,36% Deepfry=46,36% Steaming=70,6% Grilling=42,60%
Shift 2
Pan fry Deepfry Steaming Grilling
Rendemen 1
Panfry 27,96% Steaming=27,96% Grilling=27,96%

Deepfry=27,96%
Rendemen 2
Panfry=109,5% Deepfry=115% Steaming=107,5% Grilling=109,5%
Rendemen 3
117
Panfry=71,68% Deepfry=55,65% Steaming=78,6% Grilling=51,14%
Shift 3
Pan fry Deepfry Steaming Grilling
Rendemen 1
Panfry 31,7% Deepfry=31,7% Steaming=31,7% Grilling=31,7%
Rendemen 2
Panfry=114% Deepfry=108% Steaming=107,5% Grilling=109,5%
Rendemen 3
Panfry=70% % Steaming=75,5% Grilling=54,5%
Deepfry=63%
118
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air
Kadar Air
Shift 1
Panfry Deepfry Steaming Grilling
Ulangan 1
(perhitungan) (perhitungan) (perhitungan) (perhitungan)
Ulangan 2
Ulangan 3
Shift 2
Ulangan 1
Ulangan 2
119
Ulangan 3
Shift 3
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
120
PRAKTIKUM 8
1. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum culinary development adalah agar praktikan
dapat mengembangkan produk-produk kuliner berbahan dasar produk hasil
perikanan.
2. Skema Kerja
Kelompok
Undian kelompok jenis

kuliner
Modifikasi oleh kelompok
Pembuatan produk
Plating
Foto produk
Uji sensory (3 dosen

penguji)
121
3. Metode
3.1 Alat
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi Culinary
Development menggunakan alat alat sebagai berikut :
 Pisau : untuk memotong bahan saus tiram secukupnya.
 Nampan : untuk tempat sisa hasil filletan.
 Baskom : untuk tempat daging hasil filletan.
 Sendok : untuk membentuk mengaduk.
 Kompor : untuk memanaskan bahan.
 Telenan : untuk alas fillet ikan lele.
 Tirisan : untuk meniriskan bahan-bahan.
 Teflon : untuk menggoreng bahan.
 Piring saji : untuk tempat menyajikan spageti.
3.2 Bahan
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi Culinary
Development menggunakan bahan sebagai berikut :
Bahan Utama:
 3 ekor lele
Bahan Marinasi:
 2 sdt kecap asin
 saus tiram secukupnya
 2 sdm saus tomat
 1 sdm saus sambal
122
Saus:
 1/2 buah tomat
 4 siung bawang putih
 1/2 siung bawang bombay
 Air secukupnya
 2 sdt asam jawa
 Gula secukupnya
 garam secukupnya
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi culinary
development menggunakan alat-alat,antara lain pisau, telenan, baskom, sendok,
piring, kompor, kamera dan mangkuk. Sedangkan bahan yang digunakan
adalah lele, air, bawang putih, bawang Bombay, timun,wortel, minyak goreng,
cabai dan garam. Langkah pertama adalah siapkan alat dan bahan ,kemudian
nyalakan kompor. Lalu panaskan mentega dalam Teflon dan masukkan bawang
bombay hingga berbau wangi. Setelah itu masukkan bawang putih, cabai, dan
tomat. Langkah selanjutnya beri air secukupnya hingga teremdam dan masukkan
gula serta garam secukupnya. Selanjutnya masukkan saus tomat + saus sambal
+ air asam jawa + kecap asin + saus tiram diaduk hingga ratamasukkan daging
fillet ikan. Langkah terakhir masukkan fillet lele dan tunggu hingga bumbu
meresap . Makanan siap d tiriskan dan RTE. Berikut merupakan gambar dari
hidangan yang kami sajikan
123
Gambar 11. Produk Culinary Development
124
4. Pembahasan
4.1 Tabel
Tabel 17 Tabel
Kelompok Panelis Tilapia Konsep Penampakan Bau Rasa Tekstur
Bu Tian 29 5 6 15 3
Jeny 19 4 6 15 4
Fillet Pedas
Nizan 34 7 7 20 4
5 Manis
Pak
Header 31 5 7 20 4
Rata-rata 28.25 5.25 6.5 17.5 3.75
4.2 Analisa Hasil
Pada praktikum Teknologi hasil perikanan Tradisional materi culinary didapat
hasil tertinggi pada penilaian konsep oleh kelompok 8 dengan nilai 36,375
sedangkan terendah pada kelompok 3 dengan nilai 25,75. Pada peniaian
penampakan tertinggi pada kelompok 9 dengan nilai 7,75 sedangkan terendah
pada kelompok 5 dengan nilai 5,25. Pada penilaian bau tertinggi pada kelompok
8 dengan nilai 8,25 dan terendah pada kelompok 5 dengan nilai 5,25. Dan
terakhir pada aspek tekstur tertinggi pada kelompok 9 dengan nilai 4 sedangkan
terendah pada kelompok 3 dengan nilai 3.
Pada pengujian sensory praktikum culinary development kelompok 5 dengan
judul “fillet pedas manis ” didapatkan nilai rata-rata untuk konsep adalah 28,25,
penampakan 5,25, bau 6,5, rasa 17,5, dan tekstur 3,75. Hal ini berarti produk
yang dibuat oleh kelompok 5 belum baik secara maksimal, namun sudah dapat
dirasajkan oleh panelis. Pada uji sensory, panelis dipilih secara langsung tanpa
adanya seleksi. Pada materi culinary development yang diuji oleh 3 orang dosen
penguji didapatkan beberapa kritik dan saran. Kritik yang didapatkan yaitu
125
pertama dari garnis harusnya matang bukan yang segar. Karena kemarin dari
kelompok kamu menggunakan wortel yang dibentuk supaya menarik. Kedua
untuk selada yang digunakan perlu dipilah lagi karena ada beberapa yang
menghitam atau tidak segar. Dan yang terakhir dalam penyajian plating terlalu
penuh.
Jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nista (2014)
diperoleh hasil organoleptik pada aspek penampakan pengolahan ikan cakalang
dengan nilai rata-rata 8 yang menandakan bahwa kenampakan pengolahan ikan
cakalang cuku baik. Sedangkan pada aspek bau diperoleh nilai rata-rata 7 yang
menandakan bahwa bau ikan masih tercium pengolahan ikan.Lalu pada aspek
rasa diperoleh nilai rata-rata 7 yang menandakan rasa pengolahan ikan cakalang
cukup baik, dan terakhir pada aspek tekstur diperoleh nilai rata-rata 7 yang
disebabakan oleh jumlah kadar air rendah hyang menyebabkan nilai tekstur
tinggi
Pada penelitian ikan mujaer goreng yang diuji organoleptik yang bertujuan
untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap ikan nila goreng yang disayat
dagingnya dalam berbagai bentuk. Bentuk sayatan daging ikan nila goreng ada
empat yaitu penyayatan daging dari punggung ke perut (PlL2), perut ke
punggung (LIP2), ekor ke kepala (ElK2), dan kepala ke ekor ( ~ 1 ~ 2P)ad. a
penelitian ini dilakukan uji organoleptik khususnya parameter penalnpaka~l dan
warna. Dari Pengamatan organoleptik terhadap penampakan, aroma, rasa,
wama dm tekstur pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa ikan nila
goreng dengan kode perlakuan A4B3 (konsentrasi kapur sirih 1,5 % (b/v) paling
disukai panelis. Hasil uji terhadap penampakan, rasa dan tekstur menunjukkan
hasil bahwa perbedaan konsentrasi kapur sirih dan lama ikan dalam lamtan
kapur sirih dapat mempengamhi kesukaan pantiis. Pencucian daging ikan nila
sebelum digoreng diduga dapat menetralisir aroma dan wama dari kapur sirih.
126
Pada penampakan ikan nila goreng yang disayat dagingnya, ikan nila goreng
dengan penyayatan daging dari punggung ke perut (PlL2) lebih disukai
dibandingkan dengan ikan nila goreng dengan bentuk penyayatan yang lain
(Sudaryani, 2014)
5. Penutup
5.1 Kesimpulan
Culinary Development dari produk yang dibuat oleh kelompok 5 adalah
bentuk olahan ikan lele yang diolah dengan metode pan fry dan ikan lele
bentukan fillet. Ikan olahan dari kelompok 5 menggunakan bumbu asam pedas
manis sebagai cita rasanya. Untuk penamaan hasil ikan olahan kelompok 5
diberi nama fillet asam pedas manis. Dalam hal pengolahan ikan lele yang
memiliki karakteristik daging yang mudah hancur, agar tidak mudah hancur kami
melakukan pembalikkan daging fillet pada saat pan fry hanya sesekali saja
ketika daging fillet terlihat mengering.
5.2 Saran
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional didapat
beberapa saran selama berjalannya praktikum, diantaranya: Pembagian buku
panduan praktikum dengan mengirim file sudah utuh, untuk mengurangi
kemungkinan praktikan kesulitan dalam mencetak buku panduan praktikum,
127
DAFTAR PUSTAKA
Nista, I. 2014. Uji mutu ikan cakalang asap dari unit pengolahan ikan di Provinsi
Gorontalo. Doctoral dissertation, Universitas Negeri Gorontalo.
2(1):13-18.
Sudariyani , 2014. Teknologi pengolahan hasil hewani dan produk olahannya.

Pemahaman tentang daging, ikan, telur dan susu. Jurusan teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo Surabaya.
128
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Skema Kerja Pembuatan
Siapkan alat dan Fillet ikan lele Nyalakan kompor

bahan yang akan menjadi 2 bagian
digunakan
Kemudian Masukkan bawang Panaskan

masukkan bawang bombay hingga mentega hingga
putih hingga wangi berbau wangi meleleh
dan diaduk rata
Masukkan cabai Masukkan tomat Kemudian,

rawit sesuai selera dan diaduk hingga masukkan air
dan diaduk hingga merata secukupnya dan
merata tunggu air hingga
mendidih
129
Masukkan kecap Kemudian, Masukkan gula
asin + parutan tambahkan saus dan garam sesuai
jahe + perasan tomat & saus selera
jeruk pedas
Kemudian, Kemudian, Setelah itu,

masukkan air tambahkan kecap tambahkan saus
asam jawa asin secukupnya tiram sesuai selera
130

Bismillahirrohmanirrahim PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bismillahirrohmanirrahim PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

1. Teuku Adam 185080300111044

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

Nabil Fawwaz Lubna A’yunun Shiwanggi

Nizan Fadillah Fitri Dwi Wulan Dari

NAMA : ROMASNI SITANGGANG

NIM/KELAS : 185080300111017 / T02

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Angga Wira Perdana, S.Pi, MP

NAMA : TEUKU ADAM S. R.

NIM/KELAS : 185080300111044 / T02

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Angga Wira Perdana, S.Pi, MP

NAMA : DICKY WIDYAS

NIM/KELAS : 185080307111096 / T03

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai Akhir

2. Ujian lisan dengan 10%

5. Ujian tulis akhir praktikum 20%

Nilai angka akhir

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Angga Wira Perdana, S.Pi, MP

NAMA : DINTY NABIHA ARIESTYA

NIM/KELAS : 185080307111003 / T01

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc

NAMA : M. FADHILAH FADHURROHMAN

NIM/KELAS : 185080301111024 / T01

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc

NAMA : FALAH ATHARIQ

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP

NAMA : RISKA SULISTIANTI PUTRI

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir

ASISTEN LABORATORIUM: TTD

Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP

NAMA : ARI REZKY PRATAMA

No. Tanggal Aktivitas Bobot Nilai Nilai

2. Ujian lisan dengan 10%

Nilai huruf akhir