Air % 3,58 ± 0,26ª

Abu % 4,49 ± 0,17

Karbohidrat % 73,75 ± 0,47
Lemak % 3,49 ± 0,29
Protein % 15,10 ± 0,27
Vitamin A % 0,038 ± 0,002 ª
Vitamin C 11,900 ± 1,072
%
Vitamin E 0,015 ± 0,00007
%
Natrium (Na) 21,69 ± 8,53
%
Kalsium (Ca) 271,5 ± 9,19
%
Kalium (K) 2.311,90 ± 309,15
%

A. Pengolahan Dan Analisis Data

1. Pengolahan data

Untuk pengolahan data dilakukan beberapa tahap :

a. Editing : Mengecek satu per satu formulir organoleptik dan

memperbaikinya apabila ada pengisian data yang kurang jelas.

b. Coding : pada tiap -tiap pertanyaan diberi kode 1 bila jawaban

sangat tidak suka, kode 2 bila jawaban tidak suka, kode 3 bila

jawaban agak suka, kode 4 bila jawaban suka dan kode 5 bila

sangatsuka.

c. Entry : Memasukkan data kedalam program atau software

komputer mulai dari data panelis dan jawaban-jawaban dari

kuesioner uji organoleptik yang telah diberi kode.

d. Cleaning : mengecek kembali data yang telah diinput apabila

kemungkinan adanya kesalahan-kesalahan kode, ketidaklengapan,

dan sebagainya, kemudian dilakukan perbaikan.

2. Analisis Data

1
 Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian

dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis

deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis

terhadap suatu bahan yang diujikan .

Jumlah kriteria panelis =30 orang

a. skor maximum =jumlah panelis x nilai tertinggi

=30 x 5 = 150

b. skor minimum = jumlah panelis x Nilai terendah

=30 x 1 = 30

c. persentase maksimum =(150/150) x 100% = 100%

d. persentase minimum = (30/150)+ 100%

e. rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah

= 100% - 20%

= 80%

Interval persentase = rentangan - nilai terendah

=80% : 5

=16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dibuat interval persentase

dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 4.3 interval persentase dan kriteria kesukaan

Persentase % Konteks

84-100 Suka

68-83,9 Sangat suka

52-67,9 Agak suka

2
36 – 51,9 Tidak suka

0-20 Sangat tidak suka

ANALISIS KANDUNGAN SERAT DAN VITAMIN C SERTA

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BERBASIS

LIMBAH KULIT PISANG RAJA

PROPOSAL

Disusun Oleh :

NI NYOMAN YAYU ANGGERIKA

16.1.10.7.1.027

3
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALU

TAHUN AJARAN 2019

4
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERSETUJUAN
DAFTAR ISI ………………...…………........….....………………...................... i
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………………………….................……........... 1
B. Rumusan Masalah..................................................……..…………........... 4
C. Batasan Masalah....................................................................…................. 4
D. TujuanPenelitian......................................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian...................................................................................... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pisang Raja.................................................................................. 7
B. Serat ........................................................................................................... 10
C. Vitamin C.................................................................................................... 12
D. Tinjauan Es Krim........................................................................................ 13
E. Uji Organoleptik......................................................................................... 17
BAB III. KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran Variabel yang Diteliti...................................................... 23
B. Alur Kerangka Konsep............................................................................... 24
C. Variabel penelitian dan Definisi Operasional............................................. 25
BAB IV. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian............................................................................................ 27
B. Lokasi dan Waktu Penelitian...................................................................... 27
C. Populasi dan Sampel................................................................................... 27
D. Alat dan Bahan............................................................................................ 29
E. Prosedur Kerja............................................................................................ 29
F. Bagan Kegiatan........................................................................................... 31
G. Jadwal Penelitian........................................................................................ 31
H. Organisasi Penelitian.................................................................................. 32
DAFTAR PUSTAKA…….......……………………….…………..…................... ii
LAMPIRAN

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia guna mempertahankan kelangsungan

hidup. Pangan juga menyediakan zat gizi penting yang secara fisiologis

dibutuhkan manusia untuk hidup aktif dan sehat. Untuk tujuan tersebut,

manusia membutuhkan keanekaragaman pangan karna setiap pangan

mengandung zat gizi yang berbeda-beda. Pemerintah telah menetapkan

divertifikasi pangan sejak tahun 1974 melalui perbaikan menu makanan

masyarakat.

Disamping upaya divertifikasi (penganekaragaman) pangan,

pemerintah juga menggalakan peningkatan mutu gizi pangan melalui

kebijakan fortifikasi, dan suplementasi pangan. Peningkatan mutu gizi

pangan juga dapat dilakukan dengan membuat bahan makanan campuran,

terutama untuk produk-produk pangan lokal. Kekayaan pangan lokal yang

ada apabila dikembangkan dapat menjadi aset yang memiliki andil besar

dalam perekonomian dan kedaulatan pangan Indonesia.

Salah satu tanaman lokal yang mudah tumbuh didaerah-daerah tropis

adalah pisang. Tanaman pisang merupakan jenis tanaman yang tidak

1
mengenal musim yang kaya akan nilai gizi dan merupakan komoditas

kelompok buah-buahan tropis yang sangat penting dalam perdagangan dunia.

Karena konstribusinya yang nyata terhadap kebutuhan gizi dan kesehatan

masyarakat.(Noviyanti, 2019). Menurut Badan Pusat Statistik dangan

Direktorat Jenderal Hortikultura, kementrian pertanian pada tahun 2018

Indonesia menghasilkan 7,26 juta ton pisang per Tahunnya. Produksi pisang

menduduki peringkat pertama dan penyumbang produksi terbesar setiap

tahun.

Dalam pengolahan tanaman pisang, bagian yang paling banyak

menjadi limbah adalah bagian kulit buah pisang. Kulit pisang lebih banyak

digunakan untuk makanan ternak, hasil dari observasi para pedagang dan

industri yang menggunakan pisang sebagai bahan utama di Kota Palu. Kulit

pisang belum dimanfaatkan secara optimal padahal kulit pisang mengandung

zat gizi yang tidak kalah dengan dagingnya. Kulit pisang merupakan limbah

pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, sehingga dalam hal

ini kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk bahan makanan.

Dari sekian banyak jenis pisang, terdapat satu varietas yang masih

kurang proses pengolahannya namun persediaannya melimpah, yaitu

pisang raja. Biasanya pisang raja ini dikonsumsi secara langsung atau

hanya diolah menjadi pisang goreng, kripik pisang atau pisang ijo,dimana

bagian kulitnya tidak banyak dimanfaatkan yang ternyata mengandung

berbagai zat gizi dan senyawa alamiah yang penting bagi kesehatan(Wa Ode

Ermawati, 2016).

2
 Hasil penelitian timFood Engineering and Packaging Dept. Food Tech.

Res. Institute, Agric. Res. Center, Giza, egypt, memperhatikan bahwa ekstrak

kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejalah depresi. Selain kaya

vitamin dan serat kulit pisang juga banyak mengandung serotonin yang

sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu ditemukan pula

manfaat dari ekstrak kulit pisang sebagai senyawa bioaktif senyawa ini

memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia seperti asumber antioksidan

alami. (Youssef M.A., 2018). Menurut penelitian dari Someya juga

membuktikan bahwa kulit pisang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih

tinggi dibandingkan dengan daging buahnya yang dapat menurunkan

berbagai penyakit degeneratif. (Fidrianny, 2018).

Perhatian terhadap peranan serat makanan (dietary fiber) terhadap

kesehatan mulai muncul setelah para ahli membandingkan tingginya kejadian

kanker kolon di negara industri maju yang konsumsi seratnya rendah

dibandingkan dengan negara-negara berkembang terutama di pedalaman

Afrika yang konsumsi seratnya tinggi. Penelitian epidemiologi yang

dilakukan di Afrika membuktikan bahwa orang-orang Afrika berkulit hitam

yang mengkonsumsi makanan tinggi serat dan diet rendah lemak mempunyai

angka kematian yang rendah akibat kanker usus besar (kolon) dibanding

orang Afrika yang berkulit putih dengan diet rendah serat dan tinggi lemak.

Hasil penelitian ini membuktikan bahwa diet tinggi serat mempunyai efek

proteksi untuk kejadian kanker kolon. (Ir. Agus Santoso, 2011).

3
 Es krim adalah salah satu jenis dessert dingin yang terdiri dari susu,

gula, krim, air, emulsifier, stabilizer dan perasa.(Kurnia, 2018).Pemanfaatan

kulit pisang yang mengandung tinggi serat dan viamin C dapat dijadikan

sebagai pangan bergizi yang dapat diaplikasikan dalam sajian es krim. Unuk

meningkatkan nilai gizi dalam sajian es krim, penambahan kulit pisang raja

sangatlah tepat karena kulit pisang raja mengandung serat dan vitamin C

yang tinggi.(Njue, 2019).

Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan

Analisis Kandungan Serat Dan Vitamin C Serta Uji Organoleptik Es Krim

Berbasis Limbah Kulit Pisang Raja sebagai pemenuhan nutrien terutama

serat dan vitamin C dalam tubuh dengan harapan masyarakat dapat

memanfaatkan limbah kulit pisang raja tanpa harus membuangnya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka rumusan masalah dari

penelitian ini adalah : Bagaimana Kandungan Serat Dan Vitamin C SertaUji

Organoleptik Es Krim Berbasis Limbah Kulit Pisang raja ?

C. Batasan Masalah

1. Variabel- variabel yang diteliti

a. Kandungan serat dan vitamin C pada es krim berbasis limbah kulit

pisang raja.

b. Uji organoleptik pada es krim berbasis limbah kulit pisang raja.

4
 2. Populasi penelitian

a. Uji kandungan Serat dan Vitamin C pada es krim berbasis limbah

kulit pisang raja diambil dalam bentuk ekstrak

b. Panelis dalam penelitian ini adalah tingkat tiga jurusan gizi

sebanyak 20 orang. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis agak

terlatih.

3. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Fakultas MIPA

Universitas Tadukako, sedangkan uji organoleptik dilaksanakan di

politekkes kemenkes palu jurusan gizi.

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui kandungan serat dan vitamin C serta uji

organoleptik berbasis limbah kulit pisang raja.

2. Tujuan Khusus

a) Menganalisis kandungan serat berbasis limbah kulit pisang raja.

b) Menganalisis kandungan vitamin C berbasis limbah kulit pisang

raja.

c) Menganalisis uji organoleptik pada es krim berbasis limbah kulit

pisang raja.

5
E. Manfaat Penelitian

1. Manfaat teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

tambahan sekurang-kurangnya dapat berguna sebagai sumbangan

pemikiran bagi dunia pendidikan khususnya fakultas kesehatan

masyarakat tentang kandungan serat dan vitamin C es krim berbasis

limbah kulit pisang raja.

2. Manfaat praktis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan bacaan serta

dapat menambah wawasan dan menjadi sumber informasi bagi peneliti

selanjutnya

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan pisang raja

1. Klasifikasi pisang raja

Adapun klasifikasi tanaman pisang raja menurut Tjitrosoepomo

adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L(Asif Ahmed Kibria, 2019)

Gambar 2.1 Pisang Raja

7
2. Morfologi pisang raja

Pisang raja memiliki bentuk buah melengkung dengan bagian

pangkal yang bulat. Pada waktu matang warna kulit buahnya kuning

berbintik coklat atau kuning merata, dengan warna daging buah

kuning kemerahan, tanpa biji, rasanya manis kulit agak tebal

sehinggabagian yang dapat dimakan dari pisang raja hanya 70-75%.

Kulit pisang yang masak dan berwarna kuning kaya akan senyawa

kimia yang bersifat antioksidan, baik senyawa flavonoid maupun

senyawa fenolik. (Wa Ode Ermawati, 2016)

3. Komposisi kulit pisang

Zat gizi kulit pisang cukup lengkap seperti karbohidrat, lemak,

protein, zat besi, vitamin B, vitamin C, terutama kandungan kalsium,

fosfor dan serat yang ada pada kulit pisang tinggi. Untuk lebih

jelasnya disajikan pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan

Zat Gizi Kadar

Air (g) 68,9
Karbohidrat (g) 18.5
Lemak (g) 2.11
Protein (g) 0.32
Kalsium (mg) 715
Fosfor (mg) 117
Zat besi (mg) 1,60
Vitamin B (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 17,50

Sumber : Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya

(1982)

8
 Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan

Industri, tanaman pisang ini mengandung berbagai macam senyawa

seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin,

protopektin, lemak kasar, serat kasar dan abu.

Kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk

mengurai gejala depresi(Youssef M.A., 2018).Dibandingkan dengan

dagingnya aktivitas antioksidan dalam kulit pisang cukup

tinggi.Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu

katekin, gallokatekin, dan epikatekin yang merupakan golongan

senyawa flavonoid.Oleh karena itu, kulit pisang memiliki potensi yang

cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dalam

bahan pangan (Wa Ode Ermawati, 2016).

Kandungan serat kulit pisang cukup tinggi, berdasarkan hasil uji

laboratorium Teknologi dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada

kandungan serat kulit pisang Pisang Raja Nangka rata-rata 2,84 %,

kulit Pisang ambon rata-rata 2,20% dan kulit Pisang Kepok rata-

rata2,25 % sudah memenuhi Syarat mutu Standar Nasional Indonesia (

SNI) yaitu serat maksimal 4,5% (Swastike W, 2018).

9
 Tabel 2.3 Kandungan Senyawa Dalam Kulit Pisang Raja

Senyawa Kandungan
(g/100 g berat kering)
Protein 8,6
Lemak 13,1
Pati 12,8
Abu 15,3
Serat Total 50,3
Sumber : Yosephine, dkk, 2012

Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kebutuhan serat orang dewasa

yaitu 28-38 gram perhari. Rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk

Indonesia secara umum yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari baru

mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Begitu

pentingnya serat dalam tubuh, sehingga apabila dalam tubuh manusia

kekurangan serat akan menimbulkan gangguan tubuh dan penyakit

seperti sembelit, benjolan pada usus besar, kanker usus besar, wasir,

kegemukan, diabetes dan lain-lain. Serat juga bisa berfungsi

melunakkan feses serta meningkatkan volume feses sehingga serat

mempermudah buang air besar dan meningkatkan produksi gas

usus.(Barlina, 2018)

B. Serat

1. Pengertian serat makanan

Menurut the American Association of Cereal Chemish (AACC,

2001) serat makanan merupakan bagian yang dapat dimakan dari

tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan

dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial

10
 pada usus besar.Serat makanan meliputi pati, polisakarida,

Oligosakarida lignin dan bagian tanaman lainnya.

Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat

makanan terdiri dari komponen yang larut dan komponen tidak larut

dimana serat tidak larut ada 3 macam yaitu selullosa, hemiselullosa dan

lignin sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan

gum (Barlina, 2018).

2. Gangguan akibat kekurangan serat

Berbagai macam penelitian telah melaporkan hubungan antara

konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit

diantaranya obesitas, penyakit kardiovaskular dan kanker usus besar.

Ternyata, dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat

baik untuk kesehatan yaitu membantu mencegah sembelit (Konstipasi),

mencegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu

menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam

darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan

dll.(Nunung Sri Mulyani, 2019)

Penelitian epidemiologi yang dilakukan di Afrika membuktikan

bahwa orang-orang Afrika berkulit hitam yang mengkonsumsi

makanan tinggi serat dan diet rendah lemak mempunyai angka

kematian yang rendah akibat kanker usus besar (kanker kolon)

dibanding orang Afrika yang berkulit putih dengan diet rendah serat

dan tinggi lemak.Hasil penelitian ini membuktikan bahwa diet tinggi

11
 serat mempunyai efek proteksi untuk kejadian kanker kolon.(Ir. Agus

Santoso, 2011)

C. Vitamin C.

1. Pengertian Vitamin C

Vitamin C adalah zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia dalam jumlah kecil, untuk memelihara fungsi metabolisme.

Vitamin ini sangat diperlukan oleh manusia.Vitamin C tidak dapat

disintesis di dalam tubuh manusia, sehingga diperlukan vitamin C

dari luar tubuh.Vitamin C sering terdapat bersama dengan zat-zat atau

vitamin-vitamin lainnya di dalam makanan.Bahan makanan yang

mengandung vitamin C paling utama adalah buah-buahan dan

sayuran. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air,

memiliki peranan penting dalam perbaikan jaringan tubuh dan proses

metabolisme tubuh melalui reaksi oksidasi dan reduksi. Vitamin C

juga berperan sebagai antioksidan, mempercepat penyembuhan luka,

proses hidroksilasi hormon koteks adrenal, pembentukan kolagen dan

menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. (Boy Chandra, 2019)

2. Fungsi Vitamin C dalam Tubuh

Fungsi Vitamin C dalam tubuh adalah untuk membentuk kolagen

interselluler guna menyempurnakan tulang dan gigi, mencegah bisul

dan pendarahan. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat

yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan

secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium

12
 (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan

makanan lain.(Novalisha Techinamuti, 2018)

3. Gangguan Akibat Kekurangan Vitamin C

Kekurangan Vitamin C menyebab-kan sariawan, gusi dan kulit

mudah berdarah, sendi-sendi sakit dan luka sembuhnya lama.

Beberapa tanda kekurangan vitamin C di dalam tubuh adalah Rambut

sangat kering dan bercabang, Kulit bersisik, kering, dan kasar, Gusi

mudah berdarah dan meradang, Luka lambat sembuh, mengalami

infeksi berulang, dan mudah berdarah, Mengalami mimisan

(epistaksis) berulang, Nyeri atau pembengkakan pada sendi, Anemia,

Gigi mudah keropos.(Hasanah, 2018)

D. Tinjauan es krim

1. Pengertian es krim

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah

sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan

tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

2. Jenis-jenis es krim

a. Ice krim base (es krim)

Ice cream base merupakan es krim berbahan dasar susu dan fresh

cream yang ditambah telur sebagai bahan penstabil.

b. Modern ice krim (es krim modern)

13
 Modern ice cream merupakan es krim yang menggunakan

Emulsifier untuk menggantikan telur sebagai penstabil.Emulsifier

ini dibuat dari bahan alami yang diproses khusus bubuk.Tingkat

kestabilannya lebih baik daripada menggunakan telur.

c. Soft ice krim

Soft ice cream merupakan es krim yang dibuat menggunakan mesin

khusus yang berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin

khusus ini, udara yang terkandung didalam es krim akan

digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan volumenya menjadi

lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya menjadi tidak terlalu

tinggi.

d. Gelato

Gelato berasal dari kata “gelare” yang artinya beku. Es krim ini

berasal dari Italia yang terbuat dari susu, gula, telur, dan perasa

makanan. Adonan gelato lebih kental daripada adonan es krim yang

berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur.

e. Sorbet

Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa

karena terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan

sorbet tidak perlu dimasak agar kesegaran dan rasa buahnya tetap

terjaga.Sorbet tidak mengandung susu, krim, dan kuning telur

sehingga kandungan kalorinya rendah. Namun karena tidak

mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya juga ditambah

14
 stabilizer dan Emulsifier agar teksturnya lebih baik. Menurut

International Dairy Foods Association, kandungan lemak yang

terdapat pada es krim jenis sorbet yaitu sebanyak 1-2%.

f. Sherbet

Sherbet hampir sama dengan sorbet, hanya adonannya

ditambah dengan lemak.

g. Frozen yoghurt

Frozen yoghurt merupakan hidangan penutup yang terbuat dari

yoghurt yang ditambah dengan perasa makanan dan stabilizer es

krim. Kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada sama

sekali. (Satriani, 2018)

3. Komposisi es krim

Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan

sumber protein dan energi, bahan-bahan pembuat es krim yang

merupakan bahan makanan yang bernilai protein tinggi yaitu susu

dan telur. Selain itu es krim juga mengandung lemak yang tinggi.

Produk es krim yang telah ada, banyak yang menggunakan lemak

susu sebagai bahan utamanya. Pada pembuatan es krim banyaknya

kandungan lemak sangat berperan penting, karena mempengaruhi

daya kesukaan konsumen.Kandungan lemak yang terdapat pada es

krim dapat mengandung lemak tinggi dan lemak rendah. Lemak

yang tinggi berasal dari susu dengan kandungan lemak tinggi

15
 seperti susu full cream, sedangkan lemak yang rendah berasal dari

susu dengan kandungan lemak rendah seperti susu skim.

Kandungan kalori es krim juga tinggi, hal ini karena adanya

penambahan gula. Sehingga diharapkan dengan penambahan kulit

pisang yang dapat meningkatkan dan menambahkan kandungan gizi

terutama kandungan serat dan vitamin c yang memiliki

kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, antara

lain mampu menurunkan resiko penyakit jantung koroner,

kolesterol darah, kanker usus besar, dan mencegah dan mengurangi

konstipasi, sedangkan kandungan dalam vitamin C dapat

menetralkan radikal bebas diseluruh tubuh. (Swastike W, 2018)

4. Cara pembuatan es krim kulit pisang raja

a. Siapkan kulit pisang yang telah matang (berwarna kuning),

bersihkan hingga bersih.

b. Potong kedua ujung bagian pangkal dan ujung bagian bawah.

c. Sebelum diolah kulit pisang direndam terlebih dahulu dengan air

kapur sirih kurang lebih 5 menit kemudian masukan kulit pisang

ke dalam air mendidih selama 15 menit dengan api kecil.

d. Blender kulit pisang sampai halus.

e. Panaskan susu cair dan essence vanilli dalam sebuah panci

dengan api kecil, kemudian ambil 50 ml susu untuk dicampur

dengan kulit pisang yang telah direbus, lalu aduk hingga larut.

16
 Setelah itu tuangkan dalam panci susu tadi, masak sambil diaduk

aduk hingga mendidih, kemudian diangkat.

f. Kocok kuning telur dengan gula pasir menggunakan mixer

dengan kecepatan tinggi selama 3 menit hingga mengental dan

berwarna pucat.

g. Tuang larutan kulit pisang tadi kedalam kocokan kuning telur

yang telah mengental, kemudian aduk dengan spatula hingga rata.

Setelah itu masukan kembali campuran tersebut kedalam panci

bekas merebus susu. Panaskan diatas api kecil hingga 3-4 menit

hingga adonan mengental.

h. Masukan 600 ml krim kental kedalam adonan susu telur, aduk

hingga rata dan biarkan menjadi dingin.

i. Masukkan adonan dalam Cup lalu simpan dalam frezher sampai

mengeras hingga menjadi es krim.(Setiawan, 2018)

E. Uji Organoleptik

1. Pengertian Uji Organoleptik

Uji organoleptik, atau uji sensori atau dikenal dengan uji indra

merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

produk. Uji organoleptik merupakan salah satu cara untuk

mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk yaitu dengan

menanyakan langsung pada setiap panelis tentang pendapatnya

17
 terhadap produk yang dihasilkan oleh pembuat produk tersebut

(Ferdinatus Taruh, 2018).

2. Syarat-syarat uji organoleptic

a) Persyaratan laboratorium penelitian organoleptic

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas

diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam

laboratorium.

1) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari

ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di

ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri

2) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium

harus dibangun jauh dari keramaian

3) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing

dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari

pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

4) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak

terlalu redup.

b. Bilik pencicip

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini

berupa sekatan sekatan dengan ukuran panjang 60 - 80 cm dan

lebar 50 - 60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan

cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar

18
 tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap

bilik pencicip dilengkapi dengan :

1) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).

2) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan

sampel, gelas air kumur).

3) Kursi bundar.

4) Kran pipa air, penampung air buangan.

c. Dapur penyiapan sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu

jauh dari ruang pencicipan.Bau-bauan dari dapur tidak boleh

mencemari ruang pencicipan.Kesibukan penyiapan sampel tidak

boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

d. Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih, panelis agak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-

anak.Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian

dalam melakukan penilaian organoleptik.

a) Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena

bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan

19
 carapengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,

bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat

fatik.Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi Penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya.Keputusan sepenuhnya ada pada

seorang.

b) Panelis Terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3 - 5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

c) Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15 - 25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik.Untuk menjadi terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

bersama.

d) Panelis Agak Terlatih

20
 Panelis agak terlatih terdiri dari 15 - 25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panelis

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

e) Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat

dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan.Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai

alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi

tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panelis

tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi

panelis pria sama dengan panelis wanita.

f) Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

g) Panelis Anak-anak

Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-

anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak-anak digunakan

sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang

disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

21
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu

dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,

kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk

yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang

panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan

yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan

bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan

yang tekun dan terus-menerus (Modul Penanganan Mutu Fisis

Organoleptik, 2013)

22
 BAB III

KERANGKA TEORI

A. Dasar Pemikiran Variabel yang Diteliti

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan suatu pangan lokal.

Menurut UU Pangan No 18 (2012), Pangan lokal adalah makanan yang

dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi sumber daya

dan kearifan lokal. Di Indonesia pisang merupakan buah yang paling

banyak dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain karna Indonesia

merupakan penghasil pisang terbesar di Asia.(Wa Ode Ermawati, 2016)

Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi pisang hanya memakan

buahnya dan membuang kulitnya begitu saja tanpa memanfaatkan kulitnya

secara optimal padahal dalam kulit pisang mengandung kandungan unsur

gizi yang tidak kalah lengkap dari buahnya sehingga melalui pengolahan

yang cukup sederhana kulit pisang dari jenis pisang raja dapat dijadikan

bahan baku suatu produk yang akan memiliki nilai guna apabila

dimanfaatkan secara optimal.

Dalam kulit pisang raja mengandung berbagai zat gizi salah satunya

serat dan vitamin C. Serat memiliki fungsi yang sangat penting bagi

pemeliharaan kesehatan dan penyakit degenerative, sedangkan vitamin C

sendiri juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya

Meningkatkan daya tahan tubuh dan membantu proses pemulihan,juga

23
 sebagai antioksidan yang membantu melindungi sel tubuh dari kerusakan

akibat radikal bebas.(Gassa Yanuar Putra, 2019), Oleh karena itu, kulit

pisang memiliki potensi yang cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai

sumber vitamin C dan Serat dalam bahan pangan yang dapat dijadikan

kudapan alternatif. Kudapan adalah makanan ringan yang jenisnya beraneka

ragam.Salah satunya bentuk kudapan dapat diaplikasikan dalam bentuk es

krim.(Asri Wijayanti, 2019)

B. Alur Kerangka Konsep

Kulit pisang raja

Es Krim

Analisis kandungan serat Uji daya terima es krim

dan vitamin C es krim kulit kulit pisang raja
pisang raja

Gambar 3.1 Alur Kerangka Teori

24
C. Variabel Penelitian Definisi Oprasional

1. Variabel Penelitian.

Variabel dalam penelitian ini adalah analisis kandungan serat dan

vitamin C serta uji organoleptik berbasis limbah kulit pisang raja.

2. Definisi Oprasional.

a. Kulit Pisang.

Kulit Pisang adalah limbah dari buah pisang raja yang berwarna

agak kekuning kuningan dan kebanyakan hanya digunakan sebagai

pakan ternak.

b. Konsentrasi kulit pisang.

Konsentrasi kulit pisang adalah pebandingan penambahan kulit

pisang yang masing masing ditambahkan ke dalam 3 formula yaitu

10%, 15% dan 20% yang masing-masing memiliki berat 90 gr 135 gr

dan 180gr dari bahan dasar pembuatan es krim.

c. Es krim.

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak

teremulsi yang biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup atau

populer disebut dessert dengan bahan utama dari es krim adalah

lemak (susu), gula, krim dan air. Sebagai tambahan, diberi gula, dan

perasa.

d. Daya terima.

25
 Daya terima adalah penilaian yang bertujuan untuk melihat daya

terima, suka atau tidak sukanya panelis (sejumlah orang yang menjadi

sampel) terhadap produk yang di uji dengan melihat aspek meliputi

warna, aroma, tekstur, dan rasa produk dengan menggunakan 5 skala

numeric.

Cara ukur : Uji Daya Terima (Uji Hedonik)

Alatukur : Formulir Penilaian

Skala ukur : hendonik

Hasil ukur :

1) Diterima jika panelis memberikan skor 4 dan 5 >50% atau jika

skor 1, 2, 3 <50% terhadap warna,tekstur,aroma dan rasa

2) Tidak diterima jika panelis memberikan skor 4 & 5 < 50 % atau

jika skor 1, 2, 3 >50% terhadap warna,tekstur,aroma dan rasa

Adapun penilaian berdasarkan skal hedonik yang akan

digunakan adalah :

Sangat suka =5

Suka =4

Agak suka =3

Tidak suka =2

Sangat tidak suka =1

26
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental laboratoris

denganmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang didasarkan pada

analisis kandungan serat dan vitamin C es krim berbasis limbah kulit pisang

raja.Sedangkan uji daya terima es krim berbasis limbah kulit pisang raja

menggunakan uji organoleptik Uji hedonik terhadap rasa,aroma, warna, dan

tekstur pada es krim berbasis limbah kulit pisang raja.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

pengambilan sampel kulit pisangraja dilakukan dikota palu dan

pemeriksaan sampel atau analisis kandungan serat dan vitamin C es krim

berbasis kulit pisang raja dilakukan di laboratorium kimia Universitas

Tadulako Palu. Sedangkan uji organoleptik dilaksanakan di poltekes

kemenkes palu jurusan DIII jurusan gizi.

2. Waktu penelitian

penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan november 2019

sampai januari 2020.

C. Panelis dan Sampel

1. Panelis

27
 panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa dan mahasiswi

poltekkes kemenkes palu tingkat III jurusan gizi sebanyak 20 orang. Jenis

panelis dalam penelitian ini tergolong panelis agak terlatih. Dalam uji

organoleptik, jumlah panelis agak terlatih minimal 15 – 25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak

terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

terlebih dahulu.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah es krim berbasis limbah kulit

pisang raja yang akan diujikan pada mahasiswa dan mahasiswi poltekkes

kemenkes palu tingkat III jurusan gizi.

28
D. Alat Dan Bahan

1. Alat

1) Loyang

2) Blender

3) Panci

4) Spatula

5) Mixer

6) Sendok makan

7) Kompor

8) Cup

9) Frezher (kulkas)

2. Bahan

1) 600 ml krim kental (whipped cream)

2) 300 ml susu cair full cream putih

3) 175 gram gula pasir

4) kulit pisang (3 formula 10%, 15%, 20%)

5) 1/2 sdt essence vanili

6) 6 kuning telur

E. Prosedur Kerja

1) Siapkan kulit pisang yang telah matang (berwarna kuning), bersihkan

hingga bersih

2) Potong kedua ujung bagian pangkal

29
3) Sebelum diolah kulit pisang direndam terlebih dahulu dengan air kapur

sirih kurang lebih 5 menit kemudian masukan kulit pisang ke dalam air

mendidih selama 15 menit dengan api kecil

4) Blender kulit pisang sampai halus

5) Panaskan susu cair dan essence vanilli dalam sebuah panci dengan api

kecil, kemudian ambil 50 ml susu untuk dicampur dengan kulit pisang

yang telah direbus, lalu aduk hingga larut. Setelah itu tuangkan dalam

panci susu tadi, masak sambil diaduk aduk hingga mendidih, angkat

6) Kocok kuning telur dengan gula pasir menggunakan mikser dengan

kecepatan tinggi selama 3 menit hingga mengental dan berwarna pucat

7) Tuang larutan kulit pisang tadi kedalam kocokan kuning telur yang telah

mengental, kemudian aduk dengan spatula hingga rata. Setelah itu

masukan kembali campuran tersebut ke dalam panci bekas merebus susu.

Panaskan diatas api kecil hingga 3-4 menit hingga adonan mengental

8) Masukan 600 ml krim kental kedalam adonan susu telur, aduk hingga

rata dan biarkan menjadi dingin

9) Masukkan adonan dalam Cup lalu simpan dalam frezher sampai

mengeras hingga menjadi es krim.(Setiawan, 2018)

30
 F. Bagan Kegiatan

Formula 1 Analisis Uji Uji daya Diterima

Pembuatan kandungan organoleptik terima
es krim kulit Formula 2 serat dan es krim kulit - Warna Diterima
pisang raja vitamin C pisang - Aroma
Formula 3 dilaboratorium - Tekstur Tidak
Diterima
- Cita rasa diterima

Gambar 4.1 bagan kegiatan

G. Jadwal Penelitian

Bulan/minggu Ke :
November Desember Januari
No Tahapan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Persiapan pengajuan judul

2. Pembimbingan proposal

3. Seminar proposal

4. Penelusuran Literatur dan

persiapan penelitian

5. Penelitian di laboratorium

6. Analisis data dan

penyusunan laporan

kegiatan laboratorium

7. Penyusunan skripsi dan

pembimbingan

8. Ujian skripsi

9. Perbaikan skripsi

31
10. Wisuda

H. Organisasi Penelitian

Nama Pembimbing I : Dr. H. Abdul Hakim Laenggeng., M.Kes

Nama Pembimbing II : Eka Prasetia Hati Baculu, S.Pd., MPH

Nama Peneliti : Ni Nyoman Yayu Anggerika

32
 Daftar Pustaka

AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Fds. World.

Asif Ahmed Kibria, K. M. (2019). Extraction And Evaluation Of Phytochemicals

From Banana Peels (Musa Sapientum) And Banana Plants (Musa

Paradisiaca). Malaysian Journal of Halal Research Journal (MJHR),

VOLUME 2, ISSUE 1.

Asri Wijayanti, S. R. (2019). Implementasi Program Pengembanganekonomi

Masyarakat Melalui Pengadaan Alat Produksi Kudapan Di Yayasan

Baitussalam Jabon Sidoarjo. 923.

Barlina, S. K. (2018). Potensi Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat

Pangan dan Manfaatnya untuk Kesehatan . Balai Penelitian Tanaman

Kelapa dan Palma Lain, 34.

Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura,Kementrian pertanian.

2018. Produksi Tanaman buah dan sayuran tahunan.

Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim Surabaya 1982

Boy Chandra, Z. W. (2019). Penetapan Kadar Vitamin C Dan B1 Pada Buah Naga

Merah (Hylocereus Lemairel (Hook.) Britton & Rose) Dengan Metode

Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Farmasi Higea.

ii
Ferdinatus Taruh, A. M. (2018). Uji Organoleptik Penambahan Berbagai Formula

gula dan air jeruk lemon (citrus limon) dalam pembuatan jus wortel

(daucus carota L).

Fidrianny, I. A. (2018). Antioxidant properties of peels extracts from three

varieties of banana. International Food Research Journal, 57-64.

Gassa Yanuar Putra, H. S. (2019). Pengaruh Penambahan Fermentasi Kulit Pisang

Kepok (Musa Paradisiaca L.) Pada Pakan Lengkap Terhadap Kandungan

Nutrisi Dan Kecernaan Secara In Vitro. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis, vol

2, no 1.

Hasanah, U. (2018). Penentuan Kadar Vitamin C Pada Mangga Kweni Dengan

Menggunakan Metode Iodometri. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera Vol.

16.

Ir. Agus Santoso, M. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya.

magistra.

Kurnia, S. M. (2018). Program Peningkatan Pendapatan Masyarakat Desa Melalui

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Produk Kulit Pisang Aneka

Rasa. Program peningkatan pendapatan desa.

Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). 2013. PengujianOrganoleptik.

Universitas Muhammadiyah Semarang.

Njue, M. W. (2019). Development Of A High Value Nutritious Baking Flour

From Dried Ripe Banana Peels. Asian Food Science Journal.

iii
Novalisha Techinamuti, R. P. (2018). Metode Analisis Kadar Vitamin C.

Farmaka Suplemen Volume 16 Nomor 2.

Noviyanti, R. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa

Paradisiaca) Dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Brownies

Kukus Bebas Gluten. Teknologi pangan.

Nunung Sri Mulyani, W. K. (2019). Asupan Serat Dan Air Sebagai Faktor Risiko

Konstipasi Di Kota Banda Aceh. majalah Kesehatan Masyarakat Aceh

(MaKMA).

Satriani, A. S. (2018). Analisis Fisiko-Kimia Es Krim Dengan Penambahan

Jagung Manis (Zeamays L. Saccharata) Dan Rumput Laut (Eucheuma

Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.

Setiawan, A. A. (2018). Pemberdayaan Masyarakat Olahan Es Krim Kulit Pisang.

Jurnal Pengabdian Masyarakat.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu Es

Krim. Badan Standarisasi Nasional (BSN) : Jakarta

Swastike W, S. E. (2018). Eksplorasi Bahan Alami Sebagai Alternatif pengganti

bahan tambahan pangan (BTP) sistentik.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Pangan.

iv
Wa Ode Ermawati, S. W. (2016). KAJIAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT

PISANG RAJA (Musa paradisiaca var Raja) DALAM. J. Sains dan

Teknologi Pangan.

Youssef M.A., E. A. (2018). Evaluation the bioactive compounds extracted from

dried banana (Musa sp.) peels. Current Science International.

Yosephine, A., Gala, V., Ayucitra, A. & Retnoningtyas. 2012. Pemanfaatan

Ampas Tebu dan Kulir Pisang dalam Pembuatan Kertas Serat Campuran.
(Online), Vol. 11, No. 2, (https://www.scribd.com/doc/135108174/ampas-
tebu.), diakses 15 November 2019

v
Lampiran 1

Lembar Kuesioner Uji Kesukaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Es krim
Kulit pisang dengan Konsentrat Kulit pisang Raja 10%, 15%,& 20%
No. Kuesioner :
Hari/Tanggal :
Nama :

Tanda tangan :

Petunjuk :
Dihadapan Saudara disajikan 3 buah sampel es krim, Saudara diminta
memberikan penilaian terhadap warna dengan cara dilihat, aroma dengan cara
dicium dan rasa dan tekstur dengan cara mencicipinya.

Formula Tingkat kesukaan

Warna Aroma Tekstur Rasa

Cara penilaian :
5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka
Komentar :
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
....................................................................................................

vi