Nilai :

Laporan Praktikum Instruktur :1.

Rinten Anjang Sari, S.TP, M.TP
2.Sendy Vanila, A.A, S.Tr.Gz
“PENENTUAN KADAR VITAMIN C”

DISUSUN OLEH :

BIRGITA ANDREA PUTRI P07231120010

KIREY DELVIA LIMBAN P07231120024

NATALIA MANARUNG P07231120030

NUR APRILIANA P07231120033

SINTA HERLINA MANALU P07231120043

YUNITA DWI NOORLIZA SAIBAN P07231120050

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan perkenan-Nya kami bisa menyelesaikan peyusunan laporan ini dengan cukup
baik dan tepat pada waktunya.

Kami sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan laporan yang menjadi

tugas dalam salah satu mata kuliah, yaitu Kimia Pangan. Disamping itu, kami
mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu
terutama kepada Instruktur Praktikum Kimia Pangan Ibu Rienten Anjang Sari
S.TP, M.TP selama pembuatan laporan ini berlangsung sehingga dapat
terselesaikan dengan cukup baik.

Demikian laporan ini kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan akan kami
terima dengan senang hati. Akhir kata kami ucapkan terimakasih.

Samarinda, 18 Maret 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................3
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................4
BAB I.......................................................................................................................5
PENDAHULUAN....................................................................................................5
A. Latar Belakang....................................................................................................5
B. Tujuan..................................................................................................................6
 Tujuan Umum......................................................................................................6
 Tujuan Khusus.....................................................................................................6
BAB II......................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................6
BAB III.....................................................................................................................9
METODE PRAKTIKUM........................................................................................9
A. Waktu dan Tempat..............................................................................................9
B. Alat dan Bahan....................................................................................................9
Alat :...............................................................9
Bahan :........................................................9
Cara Membuat Reagen :.........................................................................................10
C. Prosedur Kerja...................................................................................................10
BAB IV..................................................................................................................11
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................11
A. Hasil..................................................................................................................11
B. Pembahasan.......................................................................................................11
BAB V....................................................................................................................14
PENUTUP..............................................................................................................14
A. Kesimpulan........................................................................................................14
B. Saran..................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................15
 DAFTAR LAMPIRAN

Gambar 1. Asam Askorbat, Sampel, dan Blanko Sebelum Di Titrasi

Menggunakan Larutan Baku
Dye.........................................................................................................................13

Gambar 2. Blanko, Sampel, dan Asam Askorbat Setelah Di Titrasi Menggunakan

Larutan Baku
Dye.........................................................................................................................13
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Latar belakang dari diadakannya praktikum ini adalah untuk

memenuhi praktikum pada mata kuliah Kimia Pangan, sekaligus
menerapkan ilmu yang sudah didapat dalam materi mengenai penentuan
kadar vitamin C.
Vitamin C adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbo
hidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsor
bsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus
lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.

B. Tujuan

 Tujuan Umum

Agar mahasiswa mampu menentukan kadar vitamin C

dalam bahan pangan

 Tujuan Khusus

Mahasiswa mampu mengetahui atau menentukan kadar

vitamin C dalam bahan pangan dengan metode titrasi larutan dye
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan seba

gai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabs
orbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu
masuk keperedaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untu
k konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500
mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari (Almatsier, 2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.

Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, k
ulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat
penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin me
njadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana
asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabil
a semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat deng
an terjadinya perubahan warna (merah jambu).

Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye sekaran

g merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vita
min C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbai
ki hasil pengukuran yang didasarkan pada penghilangan pengaruh senyawa-senya
wa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di samping mengoksidasi Vita
min C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa-senyawa lain, misalnya pir
idium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin. Metode ini leb
ih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak menggangg
u penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis spesifik u
ntuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Larutan standar harus distandarisasi set
iap hari. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorof
enol indofenol dengan vitamin C standar (Andarwulan dan Koswara 1989; Ranga
nna 2000; Sudarmadji, 1989).
 Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol in
dofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya v
itamin C dalam larutan asam. Sebagai reduktor, asam askorbat akan mendonorkan
satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan sela
njutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang 42 b
ersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat d
an asam treonat (Hashmi 1986). Asam askorbat akan mereduksi indikator dye (2,
6-diklorofenol indofenol) dalam suatu larutan yang tidak berwarna. Titik akhir titr
asi asam askorbat yang terkandung dalam sampel yang telah ditambahkan dye dita
ndai dengan adanya kelebilhan dye yang tidak tereduksi dan akan merubah warna
larutan menjadi warna merah muda dalam kondisi asam (Nielsen 2010).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan “Penentuan Kadar Vitamin C” di

laksanakan pada hari Senin, 15 Maret 2021 di Laboratorium Kimia Pangan

B. Alat dan Bahan

Alat :

 Buret 50 ml
 Pipet 10 ml
 Tabung reaksi
 Erlenmeyer 50 ml
 Botol gelap
 Kertas saring

Bahan :

 Larutan dye
 Sodium Bikarbonat
 Asam Metafosfat
 Asam Asetat Glasial
 Asam Askorbat
 Minuman Jus
 Tablet Vitamin C Said
 Minuman Kemasan Liquid
 Minuman Kemasan Serbuk
Cara Membuat Reagen :

1. Larutan baku dye (2,6 didhlorophenolindophenol)

0,5%:
a. Larutkan 0,042 gram NaHCO3 dalam 50 ml
aquades
b. Lalu tambahkan 0,05 gram indofenol
c. Dikocok kuat hingga larut
d. Encerkan sampai 200 ml
e. Saring lalu masukkan ke dalam gelas gelap dan
simpan dalam lemari es
2. Larutan pengekstrasi (3%) :
a. Larutkan dengan mengocok 15 gram asam
metafosfat dalam 40 ml asam asetat glasial dan 200
ml aquades
b. Tambahkan sampai 500 ml
c. Saring cepat dan simpan dalam lemari es
3. Larutan standar vitamin C (1 mg/ml)
a. Timbang 0,1 gram asam askorbat ke labu takar 100
ml
b. Larutkan jika ingin digunakan
c. Lalu encerkan sampai batas tera

C. Prosedur Kerja

1. Sediakan gelas erlenmeyer 50 ml untuk blanko, asam

askorbat standar, dan sampel
2. Tambah 5 ml larutan pengekstrasi ke masing-masing
erlenmeyer
3. Tambah 2 ml sampel ke dalam tabung reaksi, sedangkan
blanko menggunakan aquades
4. Titrasi dengan cepat menggunakan larutan baku dye hingga
warna merah muda (pink rose) minimal 5 detik
 5. Hitung volume larutan baku dye untuk titrasi

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Rumus:

Asam askorbat (mg/100 gr) =

jumlaℎ(ml)titran sampel − jumlaℎ (ml)titran blanko

× 100
jumlaℎ(ml)titran standar − jumlaℎ (ml)titran blanko

89,9 ml −0,8 ml
= ×100
14,6 ml −0,8 ml
89,1
= ×100
13,8
= 6,457 × 100
= 645,7 mg/100 ml

B. Pembahasan

Pada percobaan ini dilakukan analisis vitamin C dengan metode

titrasi larutan dye. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu
jenis vitamin C dengan berbagai merk, sampel yang digunakan kelompok
empat yaitu jus buah segar. Terdapat 3 jenis perlakuan. Yang pertama,
blanko dengan menggunakan 5 ml larutan pengekstraksi dan 2 ml aquades
lalu berubah warna menjadi ungu merah muda setelah dititrasi dengan
larutan dye sebanyak 0,8 ml. Blanko ini merupakan sampel yang paling
cepat berubah warna. Yang kedua, asam askorbat dengan menggunakan 5
ml larutan pengekstraksi dan 2 ml asam askorbat lalu berubah warna
menjadi merah muda setelah dititrasi dengan larutan dye sebanyak 14,6 ml
lalu berubah warna menjadi ungu merah muda bening. Kadar vitamin C
yang terdapat dalam jus buah segar pada praktikum kali ini adalah 645,7
mg/100 ml.
Vitamin C adalah vitamin larut air, sedikit larut dalam alkohol, dan
tidak larut dalam kloroform, eter, dan benzena. Vitamin C merupakan
senyawa labil karena sangat mudah terdegradasi oleh enzim dan oksigen
terlarut. Vitamin C sebagai agen pereduksi, memiliki gugus endiol dan dua
gugus alkohol yang bersifat asam. Vitamin C dapat teroksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat kemudian mengalami hidrolisis menjadi asam 2,3-
diketoglutanat dalam air. Oleh karena itu, semakin besar kandungan
airnya, maka Vitamin C akan semakin mudah terdegradasi (Herbig dkk,
2017). Proses oksidasi vitamin C juga dapat dipercepat dengan adanya
panas, cahaya, dan kation logam berat, seperti tembaga dan besi. Oleh
karena itu, pengolahan makanan yang menggunakan peralatan dari
tembaga ataupun besi lebih cepat kehilangan kandugan asam askorbatnya
daripada yang terbuat dari aluminium (Wonsawat, 2014; Bekele dan
Geleta, 2015; El-Ishaq dan Obirinakem, 2015).
Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan oleh Cahyaningrum,
dkk (2017), mengungkapkan bahwa terdapat penurunan kandungan
sebesar 13,03% setiap 15 menit, dari menit ke-5, 20, 35, 50, dan 65.
Kusumawardhani dan Suwita (2015), dalam penelitiannya menyatakan
bahwa pada menit ke-30 terjadi penurunan kadar vitamin C dalam
milkshake antianemia sebesar 4%, lalu meningkat menjadi 8% pada menit
ke-60, dan pada menit ke-90 terjadi peningkatan lagi hingga 13%.
Penurunan kadar vitamin C dalam buah-buahan dengan pengaruh lama
penyimpanan juga pernah diteliti oleh Fulchand dkk. (2015). Dari hasil
penelitiannya, vitamin C dalam buah mengalami penurunan sebesar 1,04
mg/100g pada hari ke-30, dan terus menurun hingga 1,96 dan 2,08 mg/100
g pada hari ke-60 dan 90.
Saat proses pembuatan jus, umumnya perlu dilakukan penambahan
gula untuk menambah cita rasa. Penambahan gula dapat melindungi
kandungan vitamin C didalamnya karena gula menyebabkan minuman
mejadi lebih pekat atau menjadi larutan hipertonik dari sitoplasma yang
terdapat dalam sel mikroorganisme (Laili, dkk., 2017), akan tetapi
penambahan gula yang berlebihan justru dapat menurunkan kandungan
vitamin C di dalam jus buah tersebut (Octaviani dan Rahayuni, 2014).
Dari hasil penelitian Octaviani dan Rahayuni (2014), menunjukkan bahwa
penurunan kadar vitamin C paling tinggi saat penambahan gula sebanyak
20 gram/100 mL yaitu sebesar 15,76%.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
1.Pemanasan, yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur.
2.Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu.
3.Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan.
4.Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 1994).
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dalam praktikum kali ini kita dapat menyimpulkan bahwa:

1.Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi
molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2.Titrasi iodimetri yaitu titrasi yang dilakukan dengan zat-zat untuk oksidasi
potensial yang lebih rendah dan sistem yodium-yodium.

B. Saran

Berdasarkan pratikum yang telah kelompok kami lakukan, dapat

disimpulkan saran agar mahasiswa Sebelum melakukan praktikum, praktikan
harus memastikan bahwa kondisi alat benar – benar bersih dan siap digunakan
untuk memperkecil faktor kesalahan praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Rieska Indah Mulyani, M.Sc, Ratnawati, M.Kes, Rif’Atul Amini S.Gz. 2019.
Modul Praktikum Kimia Pangan. Samarinda

Arifin, Helmi, Vivi Delvita, dan Almahdy A., 2007, Pengaruh Pemberian Vitamin
C terhadap Fetus pada Mencit Diabetes, Jurnal Sains dan Teknologi
Farmasi, Vol. 12, No. 1, ISSN :1410 – 0177, Andalas.

Hasanah, U. (2018). Penentuan Kadar Vitamin C Pada Mangga Kweni Dengan

Menggunakan Metode Iodometri. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 16(31),
90–95. https://doi.org/10.24114/jkss.v16i31.10176

Maajid, L. A., Sunarmi, S., & Kirwanto, A. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar Vitamin C Buah Apel (Malus Sylvestris Mill). Jurnal
Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional, 3(2), 90–94.
https://doi.org/10.37341/jkkt.v3i2.88
 LAMPIRAN

Gambar 1. Asam Askorbat, Sampel, dan Blanko Sebelum Di Titrasi

Menggunakan Larutan Baku Dye
Gambar 2. Blanko, Sampel, dan Asam Askorbat Setelah Di Titrasi Menggunakan
Larutan Baku Dye