HASIL EKSTRAKSI DAUN SIRIH HIJAU (Piper betle L.

) SEBAGAI
PENGAWET ALAMI PADA BAKSO SAPI

BETLE LEAF (Piper betle L.) EXTRACTION RESULT AS NATURAL

PRESERVATIVE FOR MEATBALLS

Pratiwi Mahardika Putri 1) Wignyanto 2) Nimas Mayang S. S. 2)

1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Malang
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Malang
Email: pratiwi.mahardika.putri@gmail.com, wignyanto@ub.ac.id dan
nimas.sunyoto@ub.ac.id

ABSTRAK
Pengawetan merupakan aspek penting dalam memperpanjang umur simpan suatu produk pangan,
terutama pada produk yang memiliki umur simpan yang singkat. Bakso merupakan salah satu produk
olahan pangan berbahan dasar daging sapi yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari dalam
penyimpanan suhu ruang, sehingga harus diawetkan. Salah satu cara pengawetan adalah menambahkan
bahan pengawet alami pada bakso sapi. Tujuan penelitian untuk mengetahui umur simpan bakso sapi
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau sebagai pengawet alami. Hasil penelitian adalah lamanya umur
simpan bakso sapi yang ditambah ekstrak daun sirih hijau dilihat dari aspek organoleptik dan total
mikroba, serta perencanaan produksi ekstrak daun sirih hijau sebagai pengawet alami pada bakso sapi
pada skala home industry.
Kata Kunci : bakso sapi, daun sirih hijau, hasil ekstraksi, pengawet alami

ABSTRACT
Preservation is the important thing in extending the shelf life of food products, especially for
short-shelf life products. Meatball is one of the beef-based food products which have less than one day of
shelf life, so it should be preserved. One of the preservation method of meatball is the addition of natural
preservative. The purpose of the study was to determine the shelf life of meatball with betle leaf extract
addition. The result of the study showed the shelf life of meatball with the best betle leaf extract addition
viewed from organoleptic and microbial aspects. Moreover, the production planning of betle leaf extract
as natural preservative for meatballs in home industry scales was also explained.
Keywords: betle leaf, extraction result, meatballs, natural preservatives

PENDAHULUAN mampu bertahan 12 jam hingga

Menurut SNI 01-3818-1995 bakso
daging adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ternak
dan pati atau serealia (Sutaryo dan
Mulyani, 2004). Bakso sebagai produk
olahan daging merupakan media kultur
pertumbuhan yang ideal bagi
mikroorganisme karena tingginya kadar
air, kaya nutrisi dan memiliki pH yang
mendekati netral (Sugiharti, 2009).
Kandungan nutrien dan kadar air yang
tinggi, menyebabkan bakso memiliki
masa simpan yang singkat yaitu hanya
maksimal 1 hari pada penyimpanan suhu
ruang (Syamadi, 2002).
Pengawetan pangan memiliki dua
maksud yaitu menghambat pembusukan
dan menjamin mutu suatu bahan pangan
agar tetap terjaga dengan baik dalam
waktu selama mungkin (Broto, 2003).
Daun sirih (Piper betle L.) memiliki
daya antibakteri terhadap beberapa
bakteri patogen. Minyak esensial daun
sirih mengandung komponen fenolik
seperti kavikol dan eugenol. Komponen-
komponen ini mampu mencegah adanya
bakteri patogen dalam makanan yang

1
diketahui sebagai pembusuk pada
makanan (Jenie, 2001). Daun sirih hijau
yang diekstrak dengan pelarut etanol
80% dapat menghasilkan ekstrak yang
mengandung senyawa fenol lebih tinggi
daripada pelarut air (Arambawela et al.,
2006). Ekstrak etanol daun sirih hijau
lebih efektif daripada daun sirih yang
diekstrak dengan pelarut air dalam
menghambat pertumbuhan bakteri
patogen (Kaveti et al., 2011).
Umur simpan produk pangan adalah
selang waktu antara saat proses produksi
hingga konsumsi dimana produk berada
dalam kondisi yang memuaskan. Kriteria
kedaluarsa bahan pangan dapat
ditentukan dengan acuan titik kritis.
Faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya perubahan pada produk dan
bahan pangan menjadi dasar dalam
menentukan titik kritis umur simpan,
yaitu faktor utama yang sangat sensitif
dan dapat menimbulkan perubahan mutu
produk (Herawati, 2008).
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui umur simpan bakso sapi
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau.
Umur simpan bakso ditentukan melalui
titik kritis dari aspek organoleptik. Titik
kritis ini merupakan batas mutu
minimum bakso dimana bakso mulai
tidak disukai oleh panelis dengan nilai
organoleptik = 2. Selain dari aspek
organoleptik, titik kritis juga dilihat dari
SNI bakso sapi terutama aspek total
mikroba (maksimal 1x105 koloni/gr atau
5 log cfu/gr) yang dihitung dengan
metode TPC (Total Plate Count).
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan pada bulan
April – Agustus 2012 di Laboratorium
Teknologi Agrokimia Jurusan Teknologi
Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu
Hayati Universitas Brawijaya Malang.
Alat-alat yang digunakan adalah
timbangan analitik Metler Toledo
AL204, timbangan meja Lion Star,
electric blender Philips, hot plate PMC
502, rotary vacuum evaporator Buchi,
pH meter AD1030, oven Memmert U40
dan inkubator.
Bahan yang diperlukan antara lain
aun sirih hijau (Piper betle L.) jenis Sirih
Jawa yang diperoleh dari Pasar Dinoyo,
Malang, etanol 96%, aquades dan kertas
saring. Bahan untuk membuat bakso
adalah daging sapi, tapioka, garam,
bawang putih, lada dan es batu yang
dibeli di Pasar Dinoyo, Malang. Bahan
untuk uji bakteri adalah media Plate
Count Agar.
Sebanyak 100 gram daun sirih hijau
dikeringkan dengan oven pada suhu
60oC selama 2 jam. Bubuk daun sirih
hijau diekstrak dengan etanol 80%
(etanol 96% yang telah diencerkan)
dengan perbandingan bahan:etanol 1:5,
ekstraksi II menggunakan ampas dari
ekstraksi I dan etanol baru dengan
perbandingan 1:4. Ekstraksi berlangsung
selama 1 jam pada suhu 50oC. Hasil
ekstraksi dievaporasi hingga tidak ada
etanol yang tersisa.
Formulasi dari 500 gr adonan bakso
yakni 50% daging sapi, 15% es batu, 4%
garam, 20% tapioka, 10% bawang putih
dan 1% lada. Bahan-bahan tersebut
digiling hingga halus, dibentuk bulat-
bulat dan direbus selama 10 menit.
Bakso yang matang disimpan dalam
toples plastik pada suhu ruang.
Bakso dikenai tiga perlakuan yakni
penambahan konsentrasi ekstrak daun
sirih hijau pada bakso sapi (konsentrasi
1%, 2% dan 3%). Sebagai pembanding,
digunakan bakso sapi kontrol tanpa
tambahan ekstrak daun sirih hijau. Bakso
diuji organoleptik (rasa, aroma,
kekenyalan dan warna). Uji organoleptik
mengggunakan hedonic test atau uji
kesukaan pada lima orang panelis yang
terdiri dari pedagang bakso dengan skor
kesukaan antara 1-7 mulai dari sangat
tidak menyukai hingga sangat menyukai.
2
 Analisa data hasil uji organoleptik
dilakukan dengan uji nonparametrik
Friedman, apabila ada perbedaan yang
signifikan maka dilakukan uji lanjut
Friedman. Perlakuan terbaik dipilih
dengan indek efektivitas (de Garmo et
al., 1984). Uji kimia dan mikrobiologi
meliputi uji pH, kadar air (%) dan total
mikroba (log cfu/gr) setiap hari selama
dua hari penyimpanan di laboratorium.
Untuk mengetahui adanya beda nyata
antara perlakuan kontrol dengan
perlakuan terbaik. Uji t dihitung dengan
rumus sebagai berikut:
D daun sirih hijau memiliki nilai kesukaan
t=
SD
na + nb
D = Selisih perhitungan Xa-Xb
SD = Standar deviasi D
na = Jumlah perlakuan a
nb = Jumlah perlakuan b
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Ekstraksi Daun Sirih Hijau
Hasil ekstraksi daun sirih hijau
berupa ekstrak berwarna hijau pekat dan
kehitaman, berbentuk cairan kental dan
memiliki aroma yang kuat. Ekstrak
berwarna hijau tua karena di dalam
ekstrak masih mengandung klorofil dari
daun sirih hijau. Aroma ekstrak daun
sirih hijau ini dikarenakan adanya
kandungan minyak atsiri pada daun sirih
hijau.
Estrak etanol daun sirih hijau
merupakan ekstrak kental, berwarna
hijau kehitaman dan masih mempunyai
aroma yang spesifik (Sugiastuti, 2002).
Minyak atsiri dari daun sirih
mengandung 30% fenol. Kavikol, yang
termasuk dalam senyawa fenol,
merupakan komponen paling banyak
dalam minyak atsiri yang memberi bau
khas pada sirih. Senyawa fenol ini
diidentifikasi memiliki aktivitas
antibakteri (Parwata, 2009).
Ekstrak daun sirih hijau memiliki
rendemen 6%. Dari 100 gram daun sirih
segar, dihasilkan 6 gram ekstrak. Hasil
dari penelitian Affandy (2005),
rendemen ekstrak berkisar antara 10-
12%. Perbedaan ini dapat disebabkan
oleh jenis daun sirih hijau yang berbeda.
Pada penelitian Affandy (2005) tidak
disebutkan mengenai jenis daun sirih
hijau yang diekstrak.
Nilai organoleptik bakso sapi selama
dua hari penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 1. Secara umum, pada hari ke-0,
bakso sapi yang tidak ditambah ekstrak
organoleptik rasa, aroma, kekenyalan
dan warna yang lebih tinggi daripada
bakso yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau 1%, 2% dan 3%. Pada hari ke-1,
nilai kesukaan pada bakso sapi tanpa
tambahan ekstrak daun sirih hijau
mengalami penurunan yang sangat
signifikan dibandingkan dengan bakso
sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau, yakni sangat tidak disukai oleh
konsumen dan pada hari ke-2 bernilai
nol karena panelis tidak memberikan
penilaian terhadap bakso tersebut.
Rasa Bakso Sapi Selama Dua Hari
Penyimpanan
Gambar 1(a) menunjukkan hasil
penilaian rasa bakso sapi selama dua
hari. Makin lama waktu penyimpanan,
maka rasa bakso sapi semakin menurun.
Maka, penambahan pengawet dari
ekstrak daun sirih hijau menurunkan
penilaian panelis pada rasa bakso sapi.
Menurut Fadillah (2009), daun sirih
hijau memiliki rasa yang menyengat,
segar dan sedikit asam, sehingga jika
dicampurkan pada bahan pangan, akan
mempengaruhi cita rasa dari bahan
tersebut.
Rasa bakso sapi tanpa tambahan
ekstrak (bakso kontrol) pada hari ke-1
sudah tidak disukai, sedangkan bakso
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau
3
1%, 2% dan 3% mulai tidak disukai pertumbuhan mikroba pada bakso yang
karena nilainya mendekati titik kritis meningkat seiring lamanya waktu
kerusakan (skor 2). Pada hari ke-2, rasa penyimpanan. Total mikroba pada hari
bakso sapi pada semua perlakuan sudah ke-0 berkisar antara 4,36–4,50 log cfu/gr
mengalami kerusakan karena nilainya atau masih dibawah SNI (5 log cfu/gr)
berada pada titik kritis kerusakan. sedangkan pada hari ke-2 mencapai
Penurunan nilai rasa setelah dua hari 5,95–6,43 log cfu/gr dan telah melebihi
penyimpanan disebabkan oleh SNI.

a b
7 7
Skor kesukaan terhadap

Skor kesukaan terhadap

6 6
5 5
4 4

aroma
rasa

3 3
2 2
1 1
0 0
0 1 2 0 1 2
Waktu (Hari) Waktu (Hari)

c d
7
7
Skor kesukaan terhadap

Skor kesukaan terhadap

6 6
5 5
kekenyalan

4 4
warna

3 3
2 2
1 1
0 0
0 1 2 0 1 2
Waktu (Hari) Waktu (Hari)
K1 K2 K3 TK K0
Gambar 1. Nilai Organoleptik Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau
dengan Berbagai Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan dari Aspek (a)
Rasa; (b) Aroma; (c) Kekenyalan dan (d) Warna.

Aroma Bakso Sapi Selama Dua Hari daun sirih yang khas membuat aroma
Penyimpanan bakso sapi menjadi tertutupi. Aroma
Gambar 1(b) menunjukkan penilaian tersebut berkaitan dengan kandungan
aroma bakso sapi selama dua hari. minyak atsiri yang terkandung dalam
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ekstrak daun sirih hijau.
daun sirih hijau yang ditambahkan, Minyak atsiri merupakan minyak
semakin rendah nilai aroma bakso. yang mudah menguap dan mengandung
Aroma bakso sapi tanpa tambahan aroma yang khas (Sastroamidjojo
ekstrak daun sirih hijau dinilai sudah dalam Parwata dkk., 2009). Aroma
dinilai sangat disukai pada hari ke-1, daun sirih hijau sulit untuk dihilangkan
sedangkan bakso sapi yang ditambah karena mengandung senyawa fenol
ekstrak daun sirih hijau 1%, 2% dan yang memiliki cincin aromatik
3% dinilai agak disukai hingga netral (Harborne dalam Apriandi, 2009).
dan berada di atas titik kritis kerusakan Aroma bakso sapi semua perlakuan
bakso. pada hari ke-2 telah berada di bawah
Penambahan ekstrak daun sirih hijau titik kritis kerusakan. Menurut
yang tinggi, memberikan pengaruh Wicaksono (2007), kerusakan yang
negatif pada aroma bakso sapi. Aroma disebabkan oleh mikroba pada

4
makanan adalah timbulnya lendir,
timbulnya penyimpangan aroma,
kerusakan fermentatif serta
pembusukan bahan-bahan berprotein.
Kekenyalan Bakso Sapi Selama Dua
Hari Penyimpanan
Gambar 1(c) menunjukkan nilai
kekenyalan bakso sapi. Terjadi
penurunan nilai kekenyalan seiring
bertambahnya waktu penyimpanan
pada bakso sapi kontrol tanpa
tambahan ekstrak dan bakso sapi yang
ditambah ekstrak daun sirih hijau
dengan berbagai konsentrasi (1%, 2%
dan 3%). Semakin lama bakso
disimpan, kekenyalan bakso sapi
semakin tidak disukai oleh panelis.
Kekenyalan bakso sapi dipengaruhi
oleh jumlah protein yang terekstrak,
kemampuan pengikatan air dan
pembentukan gel oleh protein maupun
pati. Selama penyimpanan, protein
maupun pati yang berfungsi mengikat
bagian-bagian daging dan air, dapat
terdegradasi oleh mikroba. Hal ini yang
menyebabkan terjadinya penurunan
kekenyalan pada bakso sapi yang
disimpan pada suhu ruang (Wicaksono,
2007).
Warna Bakso Sapi Selama Dua Hari
Penyimpanan
Gambar 1(d) menunjukkan nilai
warna bakso sapi. Penurunan nilai
warna pada bakso sapi terjadi seiring
bertambahnya konsentrasi ekstrak dan
waktu penyimpanan. Makin lama
bakso disimpan, warna bakso sapi
semakin tidak disukai dan semakin
besar konsentrasi ekstrak daun sirih
hijau yang ditambahkan, nilai warna
juga semakin menurun.
Penilaian warna yang makin
menurun disebabkan oleh warna bakso
yang ditambah daun sirih hijau menjadi
abu-abu kehijauan dan akibat
penyimpanan selama dua hari, bakso
sapi berwarna pucat. Perubahan warna
ini disebabkan oleh adanya
pertumbuhan mikroba pada bakso.
Menurut Wicaksono (2007), kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pada
makanan diantaranya perubahan warna,
timbulnya penyimpangan aroma,
kerusakan fermentatif serta
pembusukan bahan-bahan berprotein.
Pemilihan Perlakuan Terbaik dari
Aspek Organoleptik
Hasil dari uji organoleptik
menunjukkan pada penyimpanan hari
ke-2 nilai organoleptik bakso sapi telah
berada pada titik kritis kerusakan (nilai
organoleptik = 2) sehingga, umur
simpan bakso yang ditambah ekstrak
daun sirih hijau 1%, 2% dan 3% tidak
lebih dari 1 hari. Titik kritis merupakan
batas mutu minimum bakso dimana
bakso mulai tidak disukai oleh panelis.
Menurut Hough et al. (2005) batas
mutu minimum adalah nilai mutu
dimana produk mulai ditolak oleh
konsumen.
Jika dibandingkan dengan nilai titik
kritis kerusakan bakso, maka bakso
sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau 1%, 2% dan 3% pada hari ke-1
belum mengalami kerusakan karena
nilai organoleptiknya masih di atas
nilai 2 (3,3 – 4,1). Nilai organoleptik
masing-masing perlakuan pada hari ke-
1 disajikan dalam Tabel 1.
Tabel menunjukkan bahwa bakso
sapi dengan penambahan ekstrak
sebanyak 1% memiliki nilai rasa,
aroma, kekenyalan dan warna yang
tertinggi dibandingkan dengan bakso
sapi yang lain. Perlakuan terbaik bakso
sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau dengan berbagai konsentrasi pada
hari ke-1 adalah bakso sapi dengan
penambahan ekstrak 1% karena
memiliki nilai yang paling tinggi.
5
Tabel 1. Rerata Nilai Organoleptik Bakso Sapi dengan Tambahan Ekstrak Daun Sirih Hijau
pada Hari Ke-1
Konsentrasi Nilai Organoleptik
Penilaian Umum
Ekstrak Rasa Aroma Kekenyalan Warna
1% 3,6 b 3,6 b 5,2 4 4,1
2% 2,6 a 3,0 a 5 3,8 3,6
3% 2,2 a 2,8 a 5 3,2 3,3

pH Bakso Sapi Selama Dua Hari Lamanya waktu penyimpanan dan

Penyimpanan suhu di sekitar mempengaruhi kadar air
Setelah disimpan selama dua hari, bakso. Makin lama waktu penyimpanan
bakso sapi yang ditambah dengan bakso sapi pada suhu ruang, maka kadar
ekstrak daun sirih hijau pada airnya makin tinggi, sebab terdapat
konsentrasi yang berbeda menunjukkan aktivitas metabolisme dari
penurunan nilai pH. Penurunan pH mikroorganisme yang akan
selama penyimpanan disebabkan oleh menghasilkan air. Hal tersebut
kandungan asam dalam ekstrak daun dipengaruhi oleh beberapa faktor,
sirih hijau dan adanya aktivitas seperti kadar air awal dan pertumbuhan
mikroorganisme. Pada hari ke-0, mikroorganisme.
semakin besar ekstrak daun sirih hijau Adanya mikrooganisme pada bahan
pada bakso sapi, pH juga semakin dapat mempengaruhi kadar air bahan
rendah. Selain faktor penambahan pangan sebab mikroorganisme akan
ekstrak daun sirih hijau, waktu menguraikan nutrien pada bahan
penyimpanan juga mempengaruhi pangan. Penguraian ini menghasilkan
penurunan pH. pH bakso sapi selama zat metabolit. Mikroorganisme
dua hari penyimpanan dapat dilihat khususnya jenis aerobik dapat
pada Tabel 2. menghasilkan karbondioksida dan air
Penurunan pH dapat disebabkan oleh (Soeparno, 2005).
aktivitas bakteri pembusuk yang mulai
tumbuh pada bakso sapi dan Total Mikroba Bakso Sapi Selama
menghasilkan asam sebagai hasil dari Dua Hari Penyimpanan
metabolisme bakteri tersebut. Bakteri Pada hari ke-0, total mikroba bakso
pembusuk tersebut menyebabkan sapi tanpa tambahan ekstrak daun sirih
infeksi makanan, terutama pada daging, hijau adalah yang tertinggi
ataupun menghasilkan asam laktat dibandingkan bakso sapi yang ditambah
(Fardiaz, 1992). ekstrak daun sirih hijau 1%, 2% dan
3%. Menurut Nalina dan Rahim (2007),
Kadar Air Bakso Sapi Selama Dua daun sirih hijau mengandung hidroksi
Hari Penyimpanan kavibetol yang menghambat
Tabel 3 menunjukkan kadar air pertumbuhan bakteri. Menurut
bakso sapi selama dua hari Suliantari dkk. (2008), didalam ekstrak
penyimpanan. Kadar air bakso sapi daun sirih hijau terdapat komponen
tanpa tambahan ekstrak daun sirih hijau fenol yang cukup kuat yaitu fenolik,
lebih tinggi daripada bakso sapi yang yang berperan sebagai senyawa
ditambah ekstrak daun sirih hijau 1%, antimikroba.
2% dan 3% mulai dari hari ke-0 hingga Setelah disimpan satu hari, total
hari ke-2 penyimpanan. mikroba bakso sapi yang ditambah

6
ekstak daun sirih hijau 1% dan 2% telah
melewati batas SNI sedangkan bakso
sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau 3% masih dibawah SNI. Meski
total mikrobanya sudah melebihi SNI,
belum muncul tanda-tanda kerusakan
bakso seperti bau basi atau lendir. Total
mikroba bakso sapi dapat dilihat pada
Tabel 4.
Berdasarkan pemilihan perlakuan
terbaik dari aspek organoleptik, bakso
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau
1% adalah bakso sapi terbaik pada hari
ke-1. Setelah diketahui angka total
mikrobanya, ternyata telah melebihi
SNI. Bakso yang telah melebihi SNI
akan berdampak pada kesehatan jika
bakso tersebut dikonsumsi setelah lebih
dari 24 jam.
Penelitian menghasilkan lama umur
simpan bakso sapi kurang dari 2 hari.
Pada peneletian Wicaksono (2007)
dihasilkan bahwa pada hari ke-1, TPC
bakso yang ditambah sulfit dan tanin,
campuran pengawet serta chitosan
antara 5-6 log cfu/gr atau telah melebihi
ketetapan standar SNI (5 log cfu/gr),
tetapi pada bakso tersebut belum
ditemui adanya tanda-tanda kerusakan
mikrobiologis. Pada hari ke-2, bakso
yang ditambah sulfit dan tanin serta
bakso yang dicoating chitosan total
mikrobanya sudah mencapai 6,55 dan
5,77 log cfu/gr.

Tabel 2. pH Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
pH Hari Ke-
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
0 1 2
Kontrol 0% 6,47 5,89 5,31
K1 1% 6,36 6,12 5,86
K2 2% 6,25 6,06 5,87
K3 3% 6,14 6,0 5,83

Tabel 3. Kadar Air Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
Konsentrasi Kadar Air (%) Hari Ke-
Perlakuan SNI
Ekstrak 0 1 2
Kontrol 0% 70 60,47 60,97 61,49
K1 1% 70 60,45 60,85 61,25
K2 2% 70 60,43 60,81 61,18
K3 3% 70 60,42 60,76 61,05

Tabel 4. Total Mikroba Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
Konsentrasi TPC (log cfu/gr) Hari Ke-
Perlakuan SNI
Ekstrak 0 1 2
Kontrol 0% 5 4,61 7,06 8,23
K1 1% 5 4,50 5,52 6,43
K2 2% 5 4,43 5,35 6,27
K3 3% 5 4,36 4,97 5,95

Dari uji t diperoleh bahwa bakso sapi mikrobiologi bakso dibandingkan

yang ditambah ekstrak daun sirih hijau dengan bakso kontrol. Penambahan
1% pada hari ke-1 berpengaruh ekstrak daun sirih hijau 1% pada bakso
signifikan dan berbeda nyata terhadap sapi mampu menghambat pertumbuhan
aspek organoleptik dan kimia- bakteri sehingga bakso belum

7
mengalami kerusakan mutu
organoleptik seperti pada bakso sapi
yang tidak ditambah ekstrak daun sirih
hijau.
Dari aspek total mikroba, kedua
bakso telah melebihi standar SNI,
namun bakso kontrol memiliki nilai
total mikroba yang lebih tinggi daripada
bakso yang ditambah ekstrak daun sirih
hijau 1%.. Disini terlihat bahwa terjadi
perbedaan antara hasil organoleptik
dengan hasil uji total mikroba, sehingga
penelitian ini berpotensi untuk diteliti
lebih lanjut terutama aspek pengujian
efektivitas penghambatan mikroba pada
ekstrak daun sirih hijau yang tidak
dilakukan dalam penelitian ini.

Tabel 5. Hasil Uji t terhadap Perlakuan Terbaik Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih
Hijau pada Penyimpanan Hari Ke-1
Perlakuan
Parameter Aspek SNI Kontrol Uji t
Terbaik
Rasa - 1 3,6 +
Aroma - 1,2 3,6 +
Organoleptik
Kekenyalan - 1,4 5,2 +
Warna - 1,8 4 +
pH - 5,89 6,12 +
Kimia- Kadar Air 70% 60,97% 60,85% +
Mikrobiologi 5 log 7,06 log
Total Mikroba 5,52 log cfu/gr +
cfu/gr cfu/gr

Perencanaan Produksi Ekstrak Daun pasar-pasar tradisional di Kota Malang.

Sirih Hijau
Kapasitas Produksi
Pada skala home industry atau
industri rumah tangga, pedagang bakso
memproduksi adonan bakso rata-rata
sebanyak 5 kg setiap hari, sehingga
ekstrak daun sirih hijau yang
dibutuhkan sebanyak 50 gram (1% dari
berat adonan bakso). Untuk
memproduksi ekstrak daun sirih hijau
selama 1 tahun atau 300 hari kerja,
diperlukan ekstrak daun sirih hijau
sebanyak 15 kg atau 50 gram per hari.
Untuk kebutuhan adonan bakso per
tahun sebanyak 1.500 kg.
Ketersediaan Bahan Baku
Jenis daun sirih hijau yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
daun sirih Jawa. Daun yang diambil
adalah daun yang berukuran sedang,
berwarna hijau tua dan daunnya lembut.
Daun sirih Jawa banyak dijumpai di
Ketersediaan daun sirih hijau ini cukup
melimpah, karena setiap hari pemasok
daun sirih hijau menyetor kepada
penjual. Ketersediaan daging sapi segar
dan tapioka pada pembuatan bakso sapi
cukup melimpah dan tersedia di pasar-
pasar tradisional.
Proses Produksi
Satu kali proses produksi ekstrak
daun sirih hijau membutuhkan waktu
sekitar 5,5 jam. Urutan proses
pembuatan ekstrak daun sirih hijau
terdiri atas penyortasian, pencucian
bahan, pengeringan, penghancuran,
ekstraksi I dan II serta evaporasi.
Setelah memproduksi ekstrak daun sirih
hijau, tahapan produksi selanjutnya
adalah produksi bakso sapi dengan
urutan proses yaitu penimbangan,
penggilingan, pencetakan dan
perebusan. Waktu yang dibutuhkan
untuk produksi bakso sapi adalah 2 jam.

8
Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang dibutuhkan
diantaranya timbangan digital kapasitas
hingga 2 kg; oven untuk mengeringkan
daun sirih hijau, dilengkapi dengan
pengatur suhu otomatis dan kapasitas
minimal 3 rak dan dibutuhkan 2 hingga
3 unit oven; blender kering; hot plate
untuk ekstraksi sebanyak 2 buah; rotary
vacuum evaporator kapasitas 2 liter
untuk menguapkan etanol. Mesin dan
peralatan yang digunakan dalam
produksi bakso sapi ada dua yakni food
processor yang berfungsi sebagai
penghancur dan pencampur adonan
bakso dan kompor gas untuk merebus
bakso.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penambahan ekstrak daun sirih hijau
sebanyak 1% pada bakso, dapat
mengawetkan bakso sapi selama 1 hari.
Saran
Perlu dilakukan uji efektivitas
penghambatan ekstrak daun sirih hijau
terhadap mikroba atau bakteri sebelum
ekstrak diaplikasikan pada bakso sapi
serta perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk menghilangkan aroma dan
rasa dari ekstrak daun sirih hijau yang
menyengat.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kepada para dosen
pembimbing dan dosen penguji skripsi
yang telah memberikan masukan dan
saran selama proses penulisan lapran
skripsi dan jurnal serta kepada pihak-
pihak lain yang terkait.
DAFTAR PUSTAKA
Affandy. 2005. Pengaruh Kondisi
Bahan dan Lama Ekstraksi
Daun Sirih Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Aktivitas
Antibakteri Esktrak Oleoresin
Daun Sirih Hijau (Piper betle
L.). Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Apriandi, A. 2011. Aktivitas
Antioksidan dan Komponen
Bioaktif Keong Ipong-Ipong
(Fasciolaria salmo). Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Petanian
Bogor. Bogor.
Arambawela, L., M. Arawwawala dan
D. Rajapaksa. 2006. Piper betle:
A Potential Natural
Antioxidant. J.Food Sci. And
Tech, 41(2): 10-14.
Branen, A.L. dan P. M. Davidson. 2005.
Antimicrobials in Foods. Marcel
Dekker. New York.
Broto, M. 2003. Info POM: Mengenal
Bahan Pengawet dalam
Produk Pangan. Desember 4
(12).
De Garmo, E. D, W. G. Sullivan and J.
R. Canada. 1984. Engineering
Economy. Mc Millan Publishing
Company. New York.
Fardiaz, D. 1992. Mikrobiologi
Pangan I. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Hamdiyati, Y. 2004. Pertumbuhan
dan Pengendalian
Mikroorganisme II. http://
file.upi.edu/Direktori/Fmipa/Jur.
_Pend._Biologi/YANTI_HAMD
IYATI/Pertumbuhan_pada_mikr
oorganisme_II.pdf. Diakses pada
3 September 2012.
Harborne, J.B. 1984. Phytochemical
Methods 2nd Ed. New York:
Chapman and Hall
Herawati, H. 2008. Penetapan Umur
Simpan pada Produk Pangan.
Jurnal Litbang Pertanian 27 (4).
Jenie, B.S.L. 2001. Antimicrobial
Activity of Piper betle L.
Extract towards Foodborne
Pathogens and Food Spoilage
Microorganisms. IFT Annual
9
 Meeting, New Orleans, Hijau (Piper Betle Linn)
Louisiana. Terhadap Bakteri Patogen
Kaveti, B., L. Tan, Sarnnia, T.S. Kuan Pangan. Disertasi. Pascasarjana
dan M. Baig. 2011. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Antibacterial Activity of Piper Sutaryo dan Mulyani. 2004.
betle leaves. Int. J. Pharm. Pengetahuan Bahan Olahan
Teaching & Practise, 2 (3): 129- Hasil Ternak. Standar
132. Nasional Indonesia. Makalah.
Nalina, T and Z.H.A Rahim. 2007. The http://www.dsgzyzh.com/other/s
Crude Aqueous Extract of Piper ni%20bakso%20daging-
betle L. and Its Bacteria Effect pdf.html. Diakses pada 23 Maret
Towards Streptococcus mutans. 2012.
American Journal of Biotech. Syamadi, R.K. 2002. Aplikasi
And Biochem. 3 (1): 10-15. Penggunaan H2O2 dan Radiasi
ISSN:1553-3486. dalam Pengawetan Bakso Sapi
Parwata, I.M.A.D, Wiwik S.R. dan pada Penyimpanan Suhu
Raditya Y. 2009. Isolasi Dan Kamar. Skripsi. Fakultas
Uji Antiradikal Bebas Minyak Teknologi Pertanian. Institut
Atsiri pada Daun Sirih (Piper Pertanian Bogor. Bogor.
betle Linn) Secara Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh
Spektroskopi Ultra Violet- Metode Aplikasi Kitosan,
Tampak. Jurnal Kimia 3 (1):7- Tanin, Natrium Metabisulfit
13. ISSN: 1907-9850. dan Mix Pengawet Terhadap
Sastroamidjojo, S. 1988. Obat Asli Umur Simpan Bakso Daging
Indonesia. PT Dian Rakyat, Sapi pada Suhu Ruang.
Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi
Soekarto, E. 1990. Organoleptik untuk Pertanian. Institut Pertanian
Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor. Bogor.
Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Daging. UGM Press. Jakarta.
Sugiastuti, S. 2002. Kajian Aktivitas
Antibakteri dan Antioksidan
Ekstrak Daun Sirih (Piper
betle L.) pada Daging Sapi
Giling. Thesis. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sugiharti, S. 2009. Pengaruh
Perebusan dalam Pengawet
Asam Organik Terhadap
Mutu Sensori dan Umur
Simpan Bakso. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suliantari. 2009. Aktivitas Antibakteri
Dan Mekanisme
Penghambatan Ekstrak Sirih

10