Definisi Enzim

 Menurut Sumardjo, Damin (2006) menyatakan bahwa enzim adalah suatu

kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan kimia

dalam sistem biologi.

 Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis

(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi

kimia organik (Anonymous b, 2012)

 Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisatir, senyawa yang

meningkatkan kecepatan reaksi kimia (William&Wilkins, 1996).

 Enzim ialah suatu zat yang dapat mempercepat laju reaksi dan ikut beraksi

didalamnya sedang pada saat akhir proses enzim akan melepaskan diri seolah –

olah tidak ikut bereaksi dalam proses tersebut ( Anonymous a,

 2012).

 Menurut Karmana, Oman (2008) menyatakan bahwa enzim adalah senyawa

organik yang tersusun atas protein. Enzim merupakan bioatalisator, yaitu enzim

merupakan zat yang terdapat dalam tubuh makhluk hidup yang berfungsi

mempercepat reaksi, tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi.

Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan mempunyai

fungsi penting sebagai katalisator dalam setiap reaksi metabolisme yang terjadi pada

organisasi hidup. Enzim juga merupakan biokatalisator yang menunjang berbagai proses

industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang tinggi,

reaksinya tidak menimbulkan produk samping, serta dapat digunakan berulangkali

dengan teknik amobilisasi (Lehninger, 1995).

2.3. Tata nama Enzim

8
 Enzim dibagi menjadi enam klas, berdasarkan jenis reaksi yang dikatalis.

Misalnya, enzim yang menkatalis reaksi oksidasi-reduksi serta menggunakan substrat

alkohol dan NAD (nikotinamida adenin dinukleotida), dinamakan alkohol

dehidrohenase.

Kelas-kelas reaksi enzimatis yang lain dan merupakan tata nama IUB dituliskan

sebagai berikut:

Adapun menurut Anonymous, 2012 menyatakan bahwa Sistem penamaan enzim

menurut IUB berdasarkan 4 kaidah pokok, tata nama enzim sebagai berikut:
9
1. Enzim dibagi menjadi enam klas, berdasarkan jenis reaksi yang

dikatalisisnya, masing-masing di bagi lagi menjadi 4-13 subklas.

2. Nama enzim terdiri atas 2 bagian. bagian pertama menunjukkan substrat, sedangkan

bagian kedua menunjukkan tipe reaksi yang dikatalisisnya, ditambah akhiran –ase.

Contoh:

Alkohol: NAD oksidoreduktase = alkohol dehidrogenase yang mengkatalisis di

bawah ini:

Alkohol + NAD+ -------+ aldehid atau keton + NADH + H+ Sebagai

substrat enzim tersebut adalah alkohol, NAD+ bertindak sebagai ko-substrat,

sedangkan oksidoreduktase menunjukkan bahwa enzim tersebut mengkatalisis

reaksi oksidasi-reduksi.

3. Apabila diperlukan informasi tambahan, untuk menjelaskan reaksi, dapat

dituliskan dalam tanda kurung pada bagian akhir.

Contoh:

enzim yang mengatalisis reaksi L-malat + NAD+ + piruvat + CO2 +

NADH + H + diberi nama L-malat: NAD+ oksidoreduktase

(dekarboksilasi). Enzim yang dimaksud mengkatalisis reaksi oksidasi

reduksi yang disertai dengan pelepasan CO2 (dekarboksilasi).

Bandingkanlah dengan enzim L-malat: NAD+ oksidoreduktase yang

mengkatalisis reaksi berikut ini:

L Malat: NAD+ → Oksaloasetat + NADH + H+

10
 Reaksinya adalah dehidrogenase, tanpa disertai dekarboksilasi

4. Setiap enzim mempunyai nomor kode (EC) yang terdiri dari 4 nomor.

Nomor pertama menunjukkan klas enzim yang bersangkutan (digit pertama),

subklas (digit kedua), dan subsubklas (digit ketiga). Digit keempat adalah

untuk enzim spesifik.

2.4 Klasifikasi Enzim

Fungsi klasifikasi adalah untuk menekan hubungan dan persamaan

dengan cara yang tepat dan singkat. Usaha semula untuk menciptakan

suatu sistem tata nama enzim-enzim menghasilkan susunan yang

membingungkan dari nama-nama yang tidak pasti artinya dan umumnya

tidak mempunyai keterangan apa-apa seperti emulsin, peptin dan zimase.

enzim selanjutnya diberi nama subtratnyan dengan menambah akhiran

“ase”. Jadi enzim-enzim yang memecahkan pati (amilon) disebut amilase;

yang memecahkan lemak (lipos), lipase; dan yang bekerja pada protein,

protease. Golongan enzim-enzim diberi nama oksidase, glikodase,

dehidrogenase, dekarboksilase, dan sebagainya.

Penggolongan klasifikasi enzim menurut Anonymous d (2012)

sebagai berikut:

1. Hidrolase

Hidrolase merupakan enzim-enzim yang menguraikan suatu zat dengan

pertolongan air. Hidrolase dibagi atas kelompok kecil berdasarkan

substratnya yaitu :
11
A. Karbohidrase, yaitu enzim-enzim yang menguraikan golongan

karbohidrat.

Kelompok ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang

diuraikannya, misal :

a. Amilase, yaitu enzim yang menguraikan amilum (suatu

polisakarida) menjadi maltosa 9 suatu disakarida).

amilase

2 (C6H10O5)n + n H2O n C12H22O11

amilum

maltosa

b. Maltase, yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa

maltase

C12H22O11 + H20 2

C6H12O6

maltosa glukosa

12
 c. Sukrase, yaitu enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi

glukosa dan fruktosa.

d. Laktase, yaitu enzim yang mengubah laktase menjadi glukosa dan

galaktosa.

e. Selulase, emzim yang menguraikan selulosa ( suatu polisakarida)

menjadi selobiosa ( suatu disakarida)

f. Pektinase, yaitu enzim yang menguraikan pektin menjadi asam-

pektin.

B. Esterase, yaitu enzim-enzim yang memecah golongan ester.

Contoh-contohnya :

a. Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan

asam lemak.

b. Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga

terlepas asam fosfat.

13
 C. Proteinase atau Protease, yaitu enzim enzim yang menguraikan

golongan protein.

Contoh-contohnya:

a. Peptidase, yaitu enzim yang menguraikan peptida menjadi asam

amino.

b. Gelatinase, yaitu enzim yang menguraikan gelatin.

c. Renin, yaitu enzim yang menguraikan kasein dari susu.

2. Oksidase dan reduktase , yaitu enzime yang menolong dalam proses

oksidasi dan reduksi.

Enzim Oksidase dibagi lagi menjadi;

14
 a. Dehidrogenase : enzim ini memegang peranan penting dalam

mengubah zat-zat organik menjadi hasil-hasil oksidasi.

b. Katalase : enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi air

dan oksigen.

3. Desmolase , yaitu enzim-enzim yang memutuskan ikatan-ikatan C-C, C-N

dan beberapa ikatan lainnya.

Enzim Desmolase dibagi lagi menjadi :

a. Karboksilase : yaitu enzim yang mengubah asam piruyat menjadi

asetaldehida.

15
 b. Transaminase : yaitu enzim yang memindahkan gugusan amine

dari suatu asam amino ke suatu asam organik sehingga yang

terakhir ini berubah menjadi suatu asam amino.

2.5 Spesifikasi Enzim

1. Spesifikasi Model Kunci dan Gembok

Spesifikasi jenis ini pertama kali dikemukakan oleh Emil Fischer.

Fischer mengemukakan bahwa struktur enzim dan substrat memiliki

bentuk dan geometri ruang yang saling cocok atau memenuhi.

2. spesifikasi ketepatan Induksi

Daniel koshland mengatakan bahwa enzim memiliki bentuk yang

fleksibel sehingga bentuknya dapat berubah mengikuti interaksi yang

terjadi antara enzim dan substrat.

 Reaction Schemes

triacylglycerol + H2O diacylglycerol + a carboxylate

Enzim ini memiliki potensi untuk digunakan memproduksi asam lemak, yang

merupakan prekursor berbagai industri kimia. Lipase diklasifikasikan sebagai enzim

hidrolase yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas, gliserida

parsial (monogliserida), digliserida dan gliserida seperti pada gambar berikut.

Enzim lipase memiliki sifat khusus dapat memecahkan ikatan ester pada

lemak dan gliserol. Selain itu lipase memiliki kemampuan mengkatalisis reaksi

organik baik dalam media berair maupun dalam media non air. Enzim ini banyak

digunakan pada produksi asam lemak.

Lipase (triacylglycerol hydrolase, E.C. 3.1.1.3) merupakan enzim yang

penting pada industri lemak dan minyak, yaitu untuk mengubah bentuk fisik dan

kimia minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi

(Elisabeth dan Siahaan, 2000, Ronne, T.H., et.al., 2005, Wang, et.al., 2006, Liu, et.al.,

2007) sebagai contoh yang telah berhasil dengan baik yaitu modifikasi minyak dari

tumbuhan menjadi lemak kakao subtitusi yaitu minyak sawit dengan stearin kelapa

sawit, ataupun dengan mengganti sebagian dengan lemak sapi, minyak bunga
matahari yang dilakukan secara interesterifikasi enzimatis (Macrae, 1983; Forssell,

et.al., 1992; Bloomer, et.al., 1990; Khumalo, et.al., 2002).

Lipase sebagai katalis untuk reaksi esterifikasi dapat diperoleh dari species

mikrobia ataupun tanaman. Nelson dkk. (1996) melakukan ”screening” lipase dari

banyak spesies mikroba dalam kemampuannya melakukan transesterifikasi

trigleserida dengan alkohol rantai pendek menjadi alkil ester. Lipase Mucor miehei

ternyata paling efisien mengubah trigliserida menjadi alkil ester dengan alkohol

primer, sedangkan lipase dari Candida antartica paling efisien untuk transesterifikasi

trigliserida dengan alkohol sekunder menghasilkan alkohol ester bercabang.

Disamping dari tanaman dan hewan, dewasa ini lipase mulai diproduksi dari

berbagai mikroorganisme. Keuntungan memproduksi enzim dari mikroorganisme

menurut Suhartono (1989) adalah produksi enzim dapat ditingkatkan dalam skala

besar dalam ruangan yang relatif terbatas. Bakteri merupakan salah satu

mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim lipase, karena bakteri memiliki

kemampuan hidup di berbagai lingkungan yang terdapat kandungan makanan atau

nutrisi yang kompleks.

Mikroorganisme penghasil enzim lipase

Kelompok jamur yang dapat menghasilkan lipase adalah Aspergillus niger

dan Penicillium aurantiogriseum. Adapun pada kelompok bakteri, lipase yang

dihasilkan adalah dari genera Bacillus, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes,

Arthrobacter, Chromobacterium, Serratia, Vibrio, Aeromonas, dan Staphyloccus.

 Di antara sumber lipase baik berasal dari tumbuhan, hewan dan mikroba,

ternyata lipase mikroba yang paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena

mikroba dapat dengan mudah dibudidayakan dan lipase dapat mengkatalis berbagai

reaksi hidrolisis dan sintetis. Lipase digunakan dalam berbagai bidang bioteknologi,

seperti pengolahan makanan dan susu (keju pematangan, pengembangan rasa, EMC

teknologi), deterjen, farmasi (naproxen, ibuprofen), agrokimia (insektisida, pestisida)

dan oleokimia (hidrolisis lemak dan minyak, sintesis biosurfaktan ) industri.

Lipase Bakteri

Sejumlah relatif lebih kecil dari lipase bakteri telah diteliti dengan baik dibandingkan

dengan tanaman dan jamur lipase. Lipase bakteri adalah glikoprotein, tetapi beberapa

lipase bakteri ekstraseluler adalah lipoprotein. Winkler et al melaporkan bahwa

produksi enzim pada sebagian besar bakteri dipengaruhi oleh polisakarida tertentu.

Sebagian besar lipase bakteri dilaporkan sejauh ini konstitutif dan tidak spesifik

dalam spesifisitas substrat dan lipase bakteri sedikit thermostabil. Di antara bakteri

Achromobacter sp., Alcaligenes sp., Arthrobacter sp., Pseudomonas sp,

Staphylococcus sp dan Chromobacterium sp, telah dimanfaatkan dalam produksi

enzim lipase. Stafilokokus menghasilkan lipoprotein lipase di alam.

Lipase jamur
Lipase jamur telah diteliti sejak tahun 1950-an, dan Lawrence, Brockerhoff dan

Jensen telah menyajikan tinjauan yang komprehensif. Lipase ini sedang dieksploitasi

karena biaya ekstraksi yang rendah, stabilitas termal dan pH, spesifisitas substrat, dan

aktivitas dalam pelarut organik. Para produsen utama dari lipase komersial ialah

Aspergillus niger, Candida cylindracea, lanuginosa Humicola, Mucor miehei,

Rhizopus arrhizus, R. delemar, R. japonicus, R. niveus dan R. oryzae. Di antara

Mucorales, enzim lipolitik dari Mucor hiemalis , M. miehei, M. lipolyticus, M.

pusillus, Rhizopus japonicus, R. arrhizus, R. delemar. R. nigricans, R. nodosus, R.

microsporus, dan R. chinesis telah dipelajari secara detail. Termofilik M. pusillus

dikenal sebagai penghasil lipase ekstraseluler termostabil. 1,3 – spesifisitas (regio)-

dari Rhizopus, merupakan lipase yang sangat cocok untuk konversi trigliserida

menjadi monogliserida. Lipase R. japonicus telah digunakan untuk menghasilkan

mentega, pembuatan coklat dan interesterifikasi minyak sawit dengan metil stearate.

Lipase (40 sampai 45 kDa) dari berbagai jenis Rhizopus menunjukkan aktivitas

maksimum terhadap asam lemak rantai menengah (C8-C10). Dalam kasus R.

delemar, ekstraseluler dan intraseluler isoenzim lipase telah diisolasi.

Sisi aktif enzim lipase

Lipase juga disebut dengan serin hidrolase yang bekerja pada urutan G-X1-S-X2-G,

dimana G-glycine, S-serine, X1-histidin dan X2-asam glutamat atau aspartat. Fungsi

biologis dari lipase adalah mengkatalisis proses hidrolisis dari triacylglycerols

menjadi asam lemak bebas. Dari gambar diatas dapat dilihat komponen sisi aktif

dari enzim lipase yang terdiri dari Serin-77, Aspartat-133 dan Histidin-156. Berikut

adalah struktur dari asam amino serin, aspartat dan histidin.

 Interaksi residu Asp atau Glu bermuatan negatif memungkinkan residu

tersebut untuk bertindak sebagai basis umum yang dapat menangkap sebuah proton

dari gugus hidroksil situs aktif Serin. Sehingga dihasilkan ion alkoksida yang

nukleofilik terhadap residu Serin untuk menyerang gugus karbonil substrat ester

membentuk perantara asil-enzim. Komponen penting lainnya untuk mekanisme

katalitik adalah oxyanion-hole yang terdiri dari donor ikatan H (kebanyakan ikatan

kelompok N-H). Lubang oxyanion membantu untuk menstabilkan reaksi antara

selama katalisis ketika oksigen karbonil membawa muatan parsial negatif.

Proses aktivasi serin oleh histidin dan asp/glu lipase dapat digambarkan

seperti dibawah ini.