1

BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk
reaksi-reaksi kimia didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat
reaksi kimia. Walaupun katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali
ke keadaan semula bila reaksi telah selesai.
Walaupun aktivitas katalik enzim diduga hanya diperlihatkan
oleh sel-sel yang utuh, sebagian besar enzim dapat diekstraksi dari
sel tanpa kehilangan aktivitas biologik (katalik) nya. Oleh karena itu,
enzim dapat diselidiki diluar sel hidup. Ekstrak yang mengandung
enzim dipakai pada penyelidikan reaksi-reaksi metabolik, struktur,
mekanisme kerja enzim dan malahan sebagai katalisator dalam
industri pada sintetis senyawa-senyawa yang biologis aktif.
Kerja enzim dipengaruhi beberapa faktor, terutama adalah
substrat, suhu, derajat keasaman (pH), kofaktor, dan inhibitor.
Sebagai katalisator, enzim berbeda dengan katalisator anorganik dan
organik sederhana yang umumnya dapat mengatalisis berbagai reaksi
kimia. Enzim mempunyai spesifitas yang sangat tinggi, baik terhadap
reaktan (substrat) maupun jenis reaksi yang dikatalisiskan.
Pada umumnya,suatu enzim hanya mengatalisis satu jenis
reaksi dan bekerja pada suatu substrat tertentu.Kemudian, enzim
dapat meningkatkan laju reaksi yang luar biasa tanpa pembentukan
2

produk samping dan molekul berfungsi dalam larutan encer pada
keadaan biasa (fisiologis) tekanan,suhu, dan pH normal.
Jadi hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya percobaan
ini untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim.
I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
I.2.1 Maksud Percobaan
Untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi kerja enzim.
I.2.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui dan memahami pengaruh suhu
terhadap aktivitas enzim amilase dengan menentukan kecepatan
penguraiannya.
I.3 Prinsip Percobaan
Menentukan kecepatan penguraian enzim amylase meng-
gunakan larutan iod dengan menempatkan 4 tabung reaksi yang berisi
larutan kanji dan saliva encer pada suhu yang berbeda-beda.







3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Teori Umum
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses
biokimia dan tiap proses menggunakan katalis enzim tertentu. Untuk
membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara umum nama
tiap enzim disesuaikan dengan nama substratnya dengan
penambahan ase dibelakangnya. Substrat adalah senyawa yang
bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang
menguraikan urea (substrat) dinamakan urease. Kelompok enzim
yang mempunyai fungsi sejenis diberi nama menurut fungsinya,
misalnya hidrolase adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi
sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis. Karena itu didsmaping nama
trivial (biasa) maka oleh Commision On Enzymes of the International
Union of Biochemistry telah ditetapkan pula tata nama yang
sistematik, disesuaikan dengan pembagian atau penggolongan enzim
yang didasarkan pada fungsinya.
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat
tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat berbeda dengan
katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja terhadap berbagai
macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap urea sebagai
substratnya. Ada juga enzim yang bekerja terhadap lebih dari satu
substrat namun enzim tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu.
4

Misalnya enzim esterase dapat menghidrolisis beberapa ester asam
lemak, tetapi tidak dapat menghidrolisis substrat yang bukan ester.
Suatu contoh tentang kekhasan ini misalnya terhadap L-arginin dan
tidak terhadap D-arginin. Suatu enzim dikatakan mempunyai
kekhasan nisbi apabila ia dapat bekerja terhadap beberapa substrat
misalnya esterase dan dan D-asam amino oksidase yang dapat
bekerja D-asam amino dan L-asam amino tetapi berbeda
kecepatannya. Karena ada kekhasan ini maka suatu enzim dapat
digunakan untuk memisahkan komponen D dan L pada suatu
campuran rasemik.
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi.
Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalami
berbagai reaksi dengan berbagai enzim. (1: 140)
Fungsi dan cara kerja enzim
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia
yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat
mempercepat reaksi 10
8
sam 10
11
kali lebih cepat dari pada apabila
reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi
sebagai katalis yang sangat efisien, di samping itu mempunyai derajat
kekhasan yang tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat
menurunkan energy (reaksi endergonik) dan ada pula yang
menghasilkan energy atau mengeluarkan energy eksergonik).
Misalnya pembentukan ikatan antara senyawa A dengan senyawa B
5

menjadi senyawa AB akan mengeluarkan energy. Terjadinya senyawa
AB dari A dan B membutuhkan energy sebesar p, yaitu selisih energy
A dan B dengan AB. Sebaliknya penguraian senyawa AB menjadi A
dan B mengeluarkan energy sebesar P pula. Terurainya senyawa AB
tidak dapat berjalan dengan sendirinya, tetapi harus terbentuk lebih
dahulu senyawa AB aktif. Untuk pembentukan AB aktif ini dibutuhkan
energy sebesar a, yang disebut aktivasi. Makin besar harga a makin
sukar terjadinya suatu reaksi. Dengan adanya katalis atau enzim,
harga energy aktivasi diperkecil atau diturunkan. Dengan demikian
akan dapat memudahkan atau mempercepat terjadinya suatu reaksi
(2:658)
Kompleks Enzim-Substrat
Suatu enzim mempunyai ukuran yang lebih besar dari pada
substrat. Oleh karena itu tidak seluruh bagian enzim dapat
berhubungan dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan
enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu saja. Tempat
atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan
substrat dinamai bagian aktif (activite site). Hubungan hanya mungkin
terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruang yang tepat dapat
menampung substrat. Apabila substrat mempunyai bentuk atau
konformasi lain, maka tidak dapat ditampung pada bagian aktif suatu
enzim.
6

Hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat
menyebabkan terjadinya kompleks enzim substrat. Kompleks ini
merupakan kompleks yang aktif, yang bersifat sementara dan akan
terurai lagi apabila reaksi yang diinginkan telah terjadi. Secara
sederhana sekali penguraian suatu senyawa atau substrat oleh suatu
enzim dapat digambarkan sebagai berikut: (3:26).
Penggolongan Enzim
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan
masing-masing enzim diberi nama menurut nama substratnya,
misalnya urease, arginase dan lain-lain. Disamping itu ada pula
beberapa enzim yang dikenal dengan nama lain misalnya pepsin,
tripsin, dan lain-lain. Penggolongan enzim berdasrkan reaksi kimia
dimana enzim memiliki peranan. Enam golongan tersebut ialah:
Oksireduktase
Transferase
7

Hidrolase
Liase
Isomerase
Ligase
Oksireduktase
Enzim-enzim yang termasuk dalam golongan ini dapat dibagi
dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase.
Dehidrogenase bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase,
yaitu reaksi pengambilan ataom hidrogen dari suatu senyawa
(donor). Hydrogen yang dilepas diterima oleh senayawa lain
(akseptor). Reaksi pembentukan aldehida dari alcohol adalah contoh
reaksi dehidrogenase. Di sini alcohol adalah donor hydrogen,
sedangkan senyawa yang menerima hydrogen adalah suatu koenzim
nikotinadenindinukleotida..

Alkohol + NAD
+
NH
3
+ Asam keto-

Reaksi ini khusus untuk L-asam Glutamat sedangkan ammonia
yang terjadi pada reaksi ini dapat diubah menjadi urea dan
dikeluarkan dari dalam tubuh melaui urine.
Enzim-enzim oksidase juga bekerja sebagai katalis pada reaksi
pengambilan hydrogen dari suatu substrat. Dalam reaksi ini yang
bertindak selaku akseptor hydrogen ialah oksigen. Sebagai contoh
Glutamat dehidrogenase
Glutarat + NADH + H
+
8

enzim glukosa oksidase bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi
glukosa menjadi asam glukonat.

Glukosa + O
2
Asam Glukonat +
H
2
O
2

Xantin oksidase ialah enzim yang bekerja sebagai katalis pada
reaksi oksidasi xantin menjadi asam urat.
Contoh lain enzim oksidase ialah asam amino oksidase, yang
bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi asam amino. Glisin
oksidase adalah enzim pada reaksi oksidasi glisin menjadi asam
glioksilat. Enzim ini adalah suatu flavoprotein, yaitu suatu senyawa
yang terdiri atas flavin yang berikatan dengan protein. Enzim asam
amino oksidase terdapat dalam jaringan hati dan ginjal (4:309).
Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada
reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kesenyawa yang
lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk golongan ini, ialah
metiltransferase, hidroksimetiltransfrase, asiltransferase, dan amino
transferase atau disebut juga transaminase. Enzim metiltransferase
bekerja pada reaksi pembentukan kreatin dari asam guanidine
asetat.

Glukosa oksidase
9

Ad Rib S CH
3
H
2
C COOH Ad Rib S
H
2
C - COOH


+


Pembentukan Glisin dari serin merupakan reaksi pemindahan
gugus hidroksil metil.
Gugus ini dilepaskan dari molekul serin dengan dibantu oleh
enzim hidroksimetil transferase.
CH
2
CH COOH CH
2
- COOH
OH NH
2
THFA

NH
2
Serin Glisin
Dalam reaksi ini asam tetrahidrofolat ( THFA) bekerja sebagai
akseptor gugus beratom C satu.
Enzim transaminase bekerja pada reaksi transaminasi yaitu
suatu reaksi pemindahan gugus amino dari suatu asam amino
kepada senyawa lain.
Hidrolase
Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja sebagai katalis
pada reaksi hidrolisis. Ada tiga jenis hidrolase, yaitu yang memecah
ikatan ester, memecah glikosida dan yang memecahikatan peptide.
HN NH
2

C
NH

Asam guanidine asetat
CH
2
CH
2

H

-C- NH
2

COOH

adenosil homosistein

CH
2
CH
2

H

-C- NH
2

COOH
Adenosil metionin
N NH
2
CH
3
C
NH
+ H
+
kreatin
hidroksi metil transferase
10

Beberapa enzim sebagai contoh ialah esterase, lipase, fosfatase,
amylase, amino peptidase, karboksi peptidase, pepsin, dengan cara
hidrolissis. Esterase yang terdapat dalam hati dapat memecah ester
sederhana, misalnya etil butirat menjadi etanol dan asam butirat.
Lipase ialah enzim yang memecah ikatan ester pada lemak sehingga
terjadi asam lemak dan gliserol. Fosfatase adalah enzim yang dapat
memecah ikatan fosfat pada suatu senyawa, misalnya glukosa-6-
fosfat dapat dipecah menjadi glukosa dan asam fosfat. Bias ular
mengandung enzim ini.
Enzim amylase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum
hingga terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amylase, yaitu
amylase, amylase dan amylase. amylase terdapat dalam saliva
( ludah) dan pancreas. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat
dalam amilum dan disebut endo amylase sebagai enzim ini
memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum.
amylase terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan
eksoamilase sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada
ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada akhirnya
terbentuk maltose. amylase telah diketahui terdapat dalam hati.
Enzim ini dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan
menghasilkan glukosa.
Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi pemecahan
molekul protein dengan cara hidrolisis disebut enzim proteolitik atau
11

protease. Oleh karena yang dipecah adalah ikatan pada rantai
peptide, maka enzim tersebut dinamakan juga peptidase. Ada dua
macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase.
Endopeptidase memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein dan biasanya tidak mempengaruhi gugus yang
terletak di ujung molekul. Sebagai contoh endopeptidase ialah enzim
pepsin yang terdapat dalam usus halus dan papain, suatu enzim
yang terdapat dalam papaya. Eksopeptidase bekerja terhadap kedua
ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat melepaskan asam
amino yang memiliki gugus COOH bebas pada ujung molekul
protein, sedangkan amino peptidase dapat melepaskan asam amino
pada ujung lain yang memiliki gugus NH
2
bebas.
H
HOOC C NH CO NH CO CH NH
2

Karboksi peptidase amino peptidase
Dengan demikian eksopeptida melepas asam amino secara
berurutan dimulai dari asam amino ujung pada molekul protein
hingga seluruh molekul terpecah menjadi asam amino (5:62).
Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan
penting dalam reaksi pemisahan suatu gugus dari suatu substrat
R
R
12

(bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan ini
antara lain dekarboksilase asam piruvat dan menghasilkan aldehida.
CH
3
C COOH CH
3
C H + CO
2
O O
Enzim aldolase bekerja pada reaksi pemecahan molekul
fruktosa 1,6- difosfat menjadi dua molekul triosa yaitu dihidroksi
aseton fosfat dan gliseraldehida -3-fosfat.

fruktosa-1,6-difosfat
aldolase

Dihidroksi aseton fosfat D gliseraldehida 3
fosfat

isomerase
Adapun enzim fumarat hidratase berperan dalam reaksi
penggabungan suatu molekul H
2
O kepada molekul asam fumarat
dan membentuk asam malat.

C C H C C H

Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi perubahan
intramolekuler, misalnya reaksi perubahan glukosa menjadi fruktosa,
H
H
COOH H
H
COOH HOOC
HOOC
13

perubahan senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi
senyawa trans dan lain-lain.
Contoh enzim yang termasuk golongan isomerase antara lain
ialah ribulosafosfat epimerase dan glukosafosfat isomerase. Enzim
ribulosa epimerase merupakan katalis bagi reaksi epimerisasi.
Enzim ribulosa epimerase merupakan katalis bagi reaksi
epimerisasi ribulosa. Dalam reaksi ini ribulosa -5-fosfat diubah
menjadi xilulos-5-fosfat. Disamping itu reaksi isomerisasi glukosa-6-
fosfat menjadi fruktosa-6-fosfat dapat berlangsung dengan bantuan
enzim glukosa fosfat isomerase (5:63)
Epimerase
Ribulosa-5-fosfat xilulosa-5-fosfat
isomerase
Glukosa-6-fosfat fruktosa-6-fosfat
Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-reaksi
penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzim-enzim tersebut
juga dinamakan sintetase. Ikatan yang terbentuk dari penggabungan
tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N, atau C-C. contoh enzim
golongan ini antara lain ialah glutamine sintetase dan piruvat
karboksilase. Enzim glutamine sintetase yang terdapat dalam otak
dan hati merupakan katalis dalam reaksi pembentukan glutamine
dan asam glutamate.
14

Glutamate + ATP + NH
4
+
glutamine + ADP + P
anorg
glutamine sintetase
Disamping itu enzim bekerja dalam reaksi pembentukan asam
oksaloasetat dari asam piruvat ( 5: 64).
Asetil-KoA
Asam Piruvat + ATP + CO
2
asam oksaloasetat
+ ADP + P
anorg

Piruvat karboksilase


Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim
Konsentrasi Enzim
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut.
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Konsentrasi Substrat
Hasil eksperimen menunjukkan bahwa dengan konsentrasi
enzim yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas konsentrasi
tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi walaupun
konsentrasi substrat diperbesar. Keadaan ini telah diterangkan oleh
MichaelisMenten dengan hipotesis mereka tentang terjadinya
kompleks enzim substrat. Persamaan Michaelis-Menten yang
membuktikan hipotesis mereka telah dijelaskan dimuka.
15

Untuk dapat terjadi kompleks enzim substrat sebagaimana
telah dijelaskan tadi, diperlukan adanya kontak antara enzim dengan
substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat atau bagian enzim
yang disebut bagian aktif.
Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya
menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar,
makin banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim
pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian konsentrasi kompleks
enzim substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin
besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat
tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat atau telah
jenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya
konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya
konsentrasi kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil
reaksinya pun tidak bertambah besar.
Suhu
Oleh karena reaksi kimia ini dapat dipengaruhi oleh suhu, maka
reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi
oleh suhu. Pada suhu yang rendah reaksi kimia berlangsung lambat,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih
cepat.
Disamping itu, karena enzim itu adalah suatu protein, maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.
16

Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan
terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun.
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat
menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan
sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan
suhu10
0
C. Koefisien suhu ini diberi symbol Q
10.
Untuk reaksi yang
menggunakan enzim, Q
10
ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya
setiap kenaikan suhu 10
0
C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan
1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai
terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi.
Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan
terjadi suatu

titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu
reaksi yang menggunakan enzim tertentu.
Pengaruh pH
Seperti protein pada umumnya struktur ion enzim tergantung
pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion
negative atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian
perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas
bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat.
Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH
rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses
denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim.
17

Gambar menunjukkan hubunagn antara aktivitas enzim dengan
pH. Dari bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak bahwa ada
suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan
kecepatan reaksi paling tinggi (6:82).






pH optimum
pH tersebut dinamakan pH optimum. pH optimum dari enzim
amylase misalnya dapat diperoleh dengan menentukan jumlah
milligram gula yang terbentuk dari beberapa reaksi yang
menggunakan enzim amylase pada berbagai harga pH dan amilum
sebagai substrat (7:33).
Menurut Saryono (2011) mekanisme kerja enzim yang
mungkin dapat terjadi adalah (8:29) :
1. Katalisis dipengaruhi oleh regangan dan distorsi ikatan.
2. Katalisis dipengaruhi oleh orientasi dan kedekatan substrat.
3. Katalisis melibatkan donor proton (asam) dan akseptor
(basa).
4. Katalisis kovalen.
18

5. Katalisis dengan meningkatkan konsentrasi yang efektif.
6. Katalisis dipengaruhi oleh stabilisasi status transisi.
7. Katalisis dipengaruhi oleh nukleofilik dan elektrofilik.
8. Katalisis dipengaruhi oleh ion logam.
9. Katalisis dipengaruhi oleh efek elektrostatik.
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel,
bekerja dengan urutan-urutan yang teratur, enzim mengkatalisis
ratusan reaksi bertahap yang menguraikan molekul nutrien, reaksi
yang menyimpan dan mengubah energi kimiawi dan yang membuat
makromolekul sel dari prekursor sederhana. Enzim memilki tenaga
katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar dari
katalisator sintetik. Spesifisitas enzim amat tinggi terhadap
substratnya, mempercepat reaksi kimia tanpa pembentukan rantai
samping dan bekerja pada suhu dan pH yang normal. Hanya sedikit
katalisator non biologi yang dilengkapi dengan sifat-sifat ini (9:235).
Enzim digunakan dalam industri karena bersifaf sangat
spesifik dibandingkan dengan katalis organik. Selain itu, enzim
bekerja sangat efisien, beropersai pada kondisi lunak, aman dan
mudah dikontrol, dapat menggantikan bahan kimia yang berbahaya
dan dapat didegradasi secara biologis. Enzim juga mempunyai nilai
ekonomis yang tinggi. Dalam industri pangan, enzim -amilase
berfungsi menyediakan gula hidrolisis pati sehingga dapat
dimanfaatkan untuk produksi sirup glukosa ataupun sirup fruktosa
19

yang mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Di industri tekstil
enzim amilase digunakan untuk membantu dalam proses
penghilangan pati yang digunakan sebagai perekat untuk melindungi
benang saat ditenun agar tidak lentur (10:22).

II.2 Uraian Bahan
1. Aquadest ( 11 : 96 )
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : Air suling
BM / RM : 18,02 / H
2
O
Pemerian : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak berbau; tidak
mempunyai rasa.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pelarut
2. Iodium ( 11 : 316 )
Nama resmi : IODUM
Nama lain : Iodium
RM / BM : I
2
/ 126,91
Pemerian : Keping atau butir, berat, mengkilap, seperti
logam, hitam kelabu, bau khas.
Kelarutan : Larut dalam lebih kurang 3500 bagian air, dalam
13 bagian etanol (95%)P, dalam lebih kurang 80
bagian gliserol P dan dalam lebih kurang 4 bagian
20

karbondisulfida P, larut dalam kloroform P dan
dalam karbontetraklorida P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai
3. Amylum ( 11 : 93 )
Nama resmi : AMYLUM
Nama lain : Pati
RM / BM : -
Pemerian : Serbuk sangat halus, putih, tidak berbau, tidak
berasa.
Kelarutan : Keasaman-kebasaan, batas jasadrenik, susut
pengeringan, penyimpanan, khasiat dan
penggunaan memenuhi syarat yang tertera pada
amylum manihot.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi







21

BAB III
METODE KERJA
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1 Alat
Alat yang digunakan antara lain ; Botol semprot, Gegep,
Gelas beaker, Gelas ukur, Hot plate, Pipet skala, Pipet tetes,
Plat tetes, Stopwatch, Tabung reaksi.
III.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan antara lain ; Es batu, larutan iod,
larutan kanji (amilum) dan Saliva.
III.2 Cara Kerja
III.2.1 Pengaruh suhu
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diencerkan 1 ml saliva dengan 9 ml air.
3. Disiapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan
2 ml saliva encer.
4. Ditambahkan dengan 5 ml larutan kanji (amilum) 1% pada
masing-masing tabung reaksi, kecuali tabung reaksi nomor
empat.
5. Untuk tabung reaksi pertama, dicelupkan kedalam air es
6. Untuk tabung reaksi kedua, disimpan pada suhu kamar
7. Untuk tabung reaksi ketiga, dicelupkan dalam air panas
dengan suhu 38C.
22

8. Untuk tabung reaksi keempat, saliva encer yang
ditambahkan telah dipanaskan di air mendidih (sebagai
kontrol).
9. Pada interval 5 menit, diambil 1 tetes contoh dari masing-
masing tabung reaksi dan dites pada plat tetes.
10. Ditetesi dengan 1 tetes larutan iod lalu ditentukan kecepatan
penguraian dari masing-masing contoh.
11. Diulangi langkah diatas hingga 30 menit.
12. Dicatat perubahan warna yang terjadi dan waktu yang
dibutuhkan untuk mengurai amilum.













23

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
IV.1 Data Pengamatan
1. Pengaruh Suhu
Waktu
( Menit )
Warna
Tabung 1
(Air es)
Tabung 2
(Suhu kamar)
Tabung 3
(Air panas
38
o
)
Tabung 4
(Sebagai
kontrol)
5
Kuning
pucat
kuning
Kuning-
bening
Kuning-
bening
10
Kuning
pucat
kuning kuning
Kuning
pucat
15 kuning kuning
Kuning-
bening
kuning
20 kuning Kuning Kuning Kuning
25 kuning kuning kuning kuning
30 kuning kuning kuning kuning

IV.2 Reaksi
CH
2
OH CH
2
OH
H H H H
H + I
2

OH OH H O n
H OH H OH
Amilum iod
CH
2
OH CH
2
OH
H H H H E. Amilase
OH O OH n biru



24

BAB V
PEMBAHASAN
Kecepatan reaksi enzim dapat dipengaruhi oleh perubahan suhu
dan pH yang mempunyai pengaruh besar terhadap kerja enzim.
Kecepatan reaksi enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan
konsentrasi substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor, koenzim dan
konsentrasi elektrolit dalam beberapa keadaan juga merupakan faktor-
faktor yang penting.
Hasil reaksi enzim juga dapat menghambat kecepatan reaksi.
Selain itu, enzim dapat dirusak dengan pengocokan, penyinaran ultraviolet
dan sinar-x, sinar- dan sinar-. Untuk sebagian ini disebabkan karena
oxidasi oleh peroxida yang dibentuk pada penyinaran tersebut. Kerja
enzim juga dipengaruhi oleh adanya inhibitor seperti obat-obatan dan
sebagainya.
Pengaruh suhu
Pada percobaan ini dilakukan uji pengaruh suhu dengan
menggunakan air es (0
o
C), suhu kamar (25
o
C), air panas (38
o
C) dan air
mendidih (100
o
C) terhadap aktivitas enzim khusunya enzim amilase.
Enzim bekerja pada kisaran suhu tertentu. Suhu rendah
mendekati titik beku tidak merusak enzim, namun enzim tidak dapat
bekerja. Dengan kenaikan suhu lingkungan, enzim mulai bekerja sebagian
dan mencapai suhu maksimum pada suhu tertentu. Bila suhu ditingkatkan
terus, jumlah enzim yang aktif akan berkurang karena mengalami
25

denaturasi. Kecepatan reaksi enzimatik mencapai puncaknya pada suhu
optimum.
Pada percobaan ini digunakan Air liur dimana air liur (saliva)
mengandung enzim amylase liur, musin, air, dan garam natrium. Fungsi
dari musin yaitu lendir yang melekatkan butir-butir makanan dan
melincirkan makanan. Sedangkan fungsi air yaitu melembabkan dan
melembutkan makanan. Adapun fungsi garam natrium yaitu menyediakan
enzim beralkali untuk kerja amylase liur. Enzim amylase sendiri di jelaskan
di bawah ini.
Pada percobaan ini akan ditentukan suhu optimum dari enzim
amilase. Masing-masing tabung diisi dengan larutan pati 1% dan saliva
encer.
Penambahan air liur pada pati berfungsi sebagai enzim yang akan
mengkatalisis proses hidrolisa senyawa pati, karena pada air liur terdapat
enzim amylase yang akan mengubah amilum menjadi maltosa, dan pati
merupakan amilum. Amylase pada air ludah ini juga sering disebut
dengan enzim ptialin. Proses perubahan amilum menjadi maltosa
merupakan hidrolisis. Bila amilum ditambahkan air liur (amilase) maka
molekul-molekulnya akan terhidrolisis menjadi maltosa dengan BM 360
dan glukosa. Amilosa merupakan suatu polimer linear yang terdiri dari
unit-unit D-glukosa dalam ikatan 1,4 glukosida. Berbeda dengan
amilopektin, amilosa merupakan suatu polisakarida yang bercabang dan
terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan.
26

Tabung pertama yang berisi larutan pati dan saliva dicelupkan ke
dalam air es (0C) dan tabung kedua ditempatkan pada suhu kamar
(25C). Tabung ketiga yang berisi larutan pati dan saliva encer
dimasukkan dalam air panas (38C). Tabung keempat di masukkan
kedalam air mendidih (100C) namun tanpa penambahan larutan pati.
Perlakuan ini dilakukan pada berbagai suhu yang telah ditentukan masing-
masing agar dapat diketahui pada suhu berapa (suhu optimum) enzim
amilase bekerja dengan baik. Setelah 5 menit, larutan tersebut diuji pada
plat tetes dan penambahan iodium 0,01 M. Pengujian ini dilakukan pada
interval 5 menit selama 30 menit.
Dari hasil percobaan pada suhu (0C) tejadi aktivitas enzim,yaitu
ditandai dengan perubahan warna pada plat tetes di menit ke 5- 10 kuning
pucat dan dimenit ke 15- 30 berwarna kuning. Pada suhu ini seharusnya
enzim berada dalam keadaan tidak aktif, sehingga keja enzim disini
seharusnya sama sekali tidak ada. Hal ini juga sebenarnya dipengaruhi
oleha faktor pengenceran, karena semakin tinggi pengenceran maka
semakin menurun pula aktivitas enzim (kecepatan reaksi enzim).
Pada suhu kamar (25C), aktivitas enzim pada suhu ini perubahan
warna pada plat tetes di menit ke 5 kuning-bening, kemudian dimenit ke
10-30 kuning atau dapat dikatakan normal atau tidak terjadi perubahan
warna, hal yang dapat mempengaruhi adalah kondisi lingkungan yang
kadang tidak sesuai dengan suhu kamar.
27

Pada suhu (38C), aktivitas enzim pada suhu ini perubahan
warna pada plat tetes di menit ke 5 dan 15 kuning-bening, kemudian
dimenit ke 10,20,25,30 kuning.
Pada air mendidih (100C) di menit ke 5- 10 perubahan warna
pada plat tetes kuning-bening dan di menit ke 15-30 kuning. Seharusnya
pada suhu 100C tidak terjadi perubahan warna karena struktur
konformasi dari enzim sudah rusak disebabkan karena pemanasan pada
suhu yang tinggi gerak termodinamik akan lebih meningkat sehingga
benturan antar molekul akan lebih sering. Namun molekul protein juga
mengalami denaturasi, sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara
bertahap. Akibatnya kompleks ES akan sukar terbentuk sehingga produk
juga makin sedikit. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring
dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Setelah melewati suhu
optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun.
Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah
37C, sama dengan suhu normal tubuh. Suhu penangas air selama
proses uji sebenarnya perlu dijaga agar tetap stabil pada kisaran 37-38C,
sebab berpengaruh terhadap laju reaksi. Diluar suhu optimum laju reaksi
enzimatis selalu lebih rendah, Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan
suhu optimum, maka makin rendah laju reaksi.
Adanya kesalahan yang terjadi pada percobaan ini, mungkin
disebabkan karena saliva yang digunakan bukanlah saliva yang
mengandung enzim amylase liur, musin, air, dan garam natrium dan juga
28

karena kurang telitinya praktikan saat mengamati perubahan warna yang
terjadi atau karena kualitas alat dan bahan yang kurang baik.
Pengaruh pH
Percobaan ini tidak dilakukan disebabkan oleh karena tidak
tersedianya bahan yang digunakan. Namun, pada umumnya struktur ion
enzim tergantung pada pH lingkungannya dimana enzim dapat berbentuk
ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (Zwitter ion). Dengan
demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap
efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim-substrat.
Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah
atau pH tinggi dapat menyebabkan terjandinya proses denaturasi dan ini
akan menurunkan aktivitas enzim.
Beberapa enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda. pH
optimum merupakan suatu kisaran nilai dimana pada pH tersebut terjadi
kecepatan reaksi paling tinggi. Berikut ini tabel yang menunjukkan pH
optimum dari beberapa enzim.
Enzim Sumber Substrat pH optimum
Sukrase Usus halus Sukrosa 6,2
Amilase Saliva, pankreas Amilum 5,6-7,2
Lipase Pankreas Etil butirat 7,0
Pepsin Lambung Albumin 1,5-2,5
Tripsin PanKreas Kasein 8-11

29

BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim pada uji iodium (I
2
)
dengan suhu 0
0
C (air es) pada waktu 5 10 menit kuning pucat,
tetapi pada waktu 15 30 menit berwarna kuning.
2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim pada uji iodium (I
2
)
dengan suhu 38
0
C (air panas) pada waktu 5 menit berwarna
kuning menjadi bening dan waktu 10 menit menjadi kuning tetapi
pada waktu 15 menit berubah kembali menjadi kuning-bening
setelah berubah kembali warna kuning pada waktu 20 30
menit.
3. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim pada uji iodium (I
2
)
dengan suhu 25
0
C (suhu kamar) pada waktu 5 menit berwarna
kuning-bening tetapi menjadi kuning pada waktu 10 30 menit.
4. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim pada uji iodium (I
2
)
dengan suhu sebagai kontrol yang dididihkan pada air mendidih
pada waktu 5 menit berwarna kuning bening tetapi pada waktu
10 menit berwarna kuning pucat setelah itu warnanya berubah
menjadi kuning pada 15 30 menit.
VI.2 Saran
-
30

DAFTAR PUSTAKA
1. Anna Poedjiadi, F.M Titin Supriyanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.
UIP : Bandung. P:140.
2. Ralph J. Fessenden. 1997. Dasar- Dasar Kimia Organik. Binarupa
Aksara : Jakarta. P:658.
3. H.A. Herper dkk.1980. Biokimia Edisi 17. Los atlos : California. P: 26.
4. Mayer A. Peter dkk. 1985. Biokimia edisi 20. Buku kedokteran EGC :
Jakarta. P 309.
5. HAM Mulyono. 2011. Membuat Reagen Kimia Dilaboratorium. Bumi
Aksara : Jakarta. P 62-69.
6. Lahningar, A. 1988. Dasar Dasar Biokimia Edisi Revisi UI. Press :
Jakarta. P.82.
7. Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi. EGC : Jakarta. P: 33.
8. Saryono.2011. Biokimia Enzim. Nuha Medika : Yogyakarta. P: 29.
9. Lehninger Albert L.1984. School of Medicine. Terj. Maggy
Thenawidjaja, Dasar-dasar Biokimia. Erlangga : Jakarta. P :
235.
10. Setiasih, Siswati dkk.2006.Karakteristik Enzim Amilase Ekstrasel dari
Isolat Bakteri Termofil SW2, Jurnal Kimia Indonesia, Vol 1. P:
22-27.
11. DIRJEN POM. 1979. FARMAKOPE INDONESIA EDISI III. DEPKES
RI : JAKARATA.