Uts uji inderawi

1. A. Uraikan dengan contoh apa yang dimaksud dengan uji sensoris?

Jawab : Uji Sensoris adalah ilmu yang mempelajari cara-cara penilaian produk pangan dengan
menggunakan indera yang mempunyai kemampuan untuk mendeteksi sifat-sifat sensoris dari
produk yang diamati/analisis. Contohnya : Mendeteksi sifat tersembunyi dan tidak tersembunyi
seperti, sifat tersembunyi : zat gizi (K,P,L,Vit, dan Mineral) sedangkan sifat tidak tersembunyi :
rasa,aroma,warna,tekstur,dan kenampakan.
B. Uraikan pula apa yang dimaksud dengan istilah “biological detector”
Jawab : “ Biological Detector” atau uji inderawi yaitu pengujian yang lebih fokus dengan metode
penelitian menggunakan indera manusia seperti: mata,telinga,hidung,lidah dan kulit
2. A. Jelaskan perbedaan antara uji organoleptik dengan uji inderawi
Jawab :

Uji Organoleptik Uji Inderawi

Penguji melakukan penginderaan dengan Penguji melakukan penginderaan dengan
kesukaan perasaan
Panelis umumnya tidak terlatih Panelis terlatih
Panelis tidak melakukan penginderaan (tidak Metode pengujian yang digunakan telah pasti
secara spesifik)
Hasil subjektivitas panelis relatif besar Subjektifitas panelis relatif kecil
Pengujian dilakukan di tempat terbuka, Pengujian dilakukan di tempat khusus
mislanya Mall. (laboratorium)

B. Kelebihan dan kekurangan instrumen dan indera jika digunakan untuk menilai mutu produk
pangan.
Jawab :
 Kelebihan dan kekurangan instrumen
Kelebihan : objektif (secara sistematis)
Kekurangan : harga relatif mahal, terbatas kemampuannya (hanya satu karakter), lama,
harus mengkalibrasi alat setiap saat
 Kelebihan dan kekurangan indera
Kelebihan : murah (gratis dari Allah SWT), Sederhana, terpadu dan langsung.
Kekurangan : subjektif (karean setiap orang memiliki sensitifitas (kepekaan) iindera yang
berbeda-beda dalam menginterpretasikan dalam kualitas.
3. A. Uraikan keterkaitan aspek ekonomi dan aspek social dalam menentukan mutu produk pangan
Jawab : Keterkaitan antara aspek ekonomi dan aspek sosial dalam menentukan mutu produk
pangan yaitu dalam pola makan Seperti : asal kenyang,bergizi,berimbang,kemaanan, dan
makanan fungsional, dalam hal ini berkaitan erat dengan ekonomi, setiap masyrakat berbeda-
beda kemampuan dalam daya beli sehingga dapat memepengaruhi pola makan.
B. Uraikan dengan contoh istilah parameter mekanis dan parameter geometris
Jawaban : Parameter mekanis adalah gaya yang diperkirakan untuk terjadinya gaya
diformasi/perubahan kekuatan. Contoh : Keras,Lunak, elastis.
Parameter geometris adalah gaya yang diperlukan untuk terjadinya diformasi untuk perubahan
bentu/perubahan ukuran partikel. Contoh : berpori,berpasir,halus,kasar
4. A. Jelaskan dengan contoh istilah “appearance”
Jawab : “APPERANCE (Kenampakan) adalah aspek penilaian berdasarkan sifat inderawi yang
pertama diamati oleh konsumen yaitu, warna sebagai gambaran awal untuk menarik konsumen
selain itu sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Seperti,
kilap,transparansi dan turbidity yang ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan atau diteruskan
B. Jelaskan dengan contoh istilah “after test”
Jawab : “AFTER TEST” adalah kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak ada.
Contohnya : rasa pahit yang terasa di akhir pada saat mengkonsumsi produk dengan pemanis
sintetik.
5. A. Uraikan mekanisme proses/tahap penginderaan
Jawab : Mekanisme proses penginderaan yaitu :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel khusus pada indera.
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia).
3. Perubahan energy kimia menjadi energy listrik (impuls) pada sel saraf.
4. Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf pusat (otak).
5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untk menghasilkan kesadaran.
6. Sikap atau kesan psikologis.
7. Penilaian subjektif.

B. Uraikan fenomena fisik (rangsangan) yang telah saudara ketahui

Jawab : Jenis-jenis rangsangan yaitu :
  Rangsangan Mekanis : tusukan,pijatan,pukulan, dll . contohnya: keras,lembek,renyah
 Rangsangan fisis ( suhu dan sinar ) contohnya : panas,mengkilat
 Rangsangan kimia (NaCl,H2S) contohnya : asin,asam,manis
6. A. Jelaskan dan sebutkan tentang kesalahan psikologis
Jawab :
Kesalahan psikologis, kesalahan yang berpengaruh terhadap hasil pengujian diantaranya :
 Tendensi Central yaitu panelis selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang
ada dan ragu-ragu dalam memberi nilai tertinggi.
 Contrast Effect yaitu kesalahan akibat posisi sampel dinilai lebih tinggi atau
rendah dari kenyataannya dan umumnya rendah
 Expectation Error yaitu kesalahan akibat panelis menerima informasi sebelum
pengujian dan mengetahui apa yang diharapkan oleh pemberi instruksi.
 Stimulus Error yaitu, kesalahan akibat dari bahan yang tidak seragam,
dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak relevan
 Logical Error yaitu, kesalahan akibat panelis melaksanakan logika, perintah
kurang jelas, tidak menngunakan indera.
 Hallo Effect yaitu kesalahan akibat metode pengujian yang tidak konsisten .
 Sugesti yaitu, kesalahan panelis yang terpengaruhi oleh situasi/kondisi
lingkungan sekitarnya, adanya pengaruh dari panelis lain.
B. Sebutkan dan jelaskan dimensi Kesan dan kemampuan fisio- psikologis
Jawab :
 Dimensi kesan yaitu :
- Jenis kesan yaitu kesan yang diperoleh bila saudara mendapatkan stimulan
(rangsangan). Contoh : buah pisang warna kuning,rasa manis.
- Intensitas kesan yaitu menggambarkan ringan beratnya kesan, kesan sama namun
intensitas berbeda, contoh : lar. Garam 30% dan 10%.
- Luas daerah kesan yaitu, menggambarkan penyebaran daerah yang terkena
rangsangan, semakin kecil ukuran akan memperluas daerah permukaan. Contoh :
Kristal gula, tepung, larutan
- Lama kesan yaitu lamanya kesan yang dirasakan pada saat mendapat rangsangan.
Contoh rasa manis sebentar, rasa pahit lama
 - Kesan hedonic yaitu, tanggapan pribadi yang menyangkit kesan senang/ tidak
senang, suka/ tidak suka terhadap rangsangan tertentu
 Kemampuan Fisio-Psikologis
- Detection (mendeteksi) adalah kemampuan panelis menyatakan dari adanya
rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik, kemampuan ini
berguna untuk mengetahui ambang mutlak
- Recognition (pengenalan) adalah kemampuan panelis untuk mengenali adanya kesan
spesifik dari jenis rangsangan tertentu. Tujuannya untuk mengetahui ambang
pengenalan dan untuk mengetahui adanya toleransi zat aditif yang ditambahkan
pada suatu bahan secara efisien.
- Discrimination (pembedaan) adalah kemampuan membedakan untuk perbaikan
produk, kemampuan panelis untuk menyatakan adanya kesan berbeda dari 2 contoh
yang disajikan secara bersamaan. Manfaatnya untuk mengukur ambang perbedaan
dan untuk perbaikan produk
- Scaling (pembanding) adalah kemampuan panelis untuk membandingkan 2 contoh
yang disajikan, kemampuan ini lebih tinggi tingkatannya dibandingkan
kemampuanmembandingkan atau membedakan serta nerguna untuk menilai
pengembangan produk.
- Hedonic (kesukaan) adalah kemampuan panelis untuk menyatakan sikap pribadi
tentang suka/tidak suka terhadap suatu produk serta untuk mengukur apakah suatu
produk dapat diterima atau tidak untuk di pasaran
7. A. Sebutkan dan jelaskan macam-macam panelis
Jawab : Macam-macam panelis yaitu :
1. panelis ahli yaitu, panelis yang mempunyai kelebihan sensoris, digunakan dalam
industri spesifik (bir,the, wine) , jumlah 1-3 orang.
2. panelis terlatih yaitu, panelis yang diseleksi,dilakukan pelatihan. Jumlah 3-20 orang
atau bersama
3. panelis tidak terlatih yaitu, kamampuan yang tidak didasarkan pada sensitifitas
menguji tingksh kesukaan, jumlah minimal 30-50 orang

B. Jelaskan tahapan seleksi panelis

Jawaban : Tahapan seleksi panelis :
 1. tahap 1 : tahap strategis dilakukan wawancara (suka / tidak suka terhadap produk),
hasilnya diterima atau ditolak (tidak digunakan) jika diterima lanjut tahap 2.
2. Tahap 2: jika diterima dilakukan penyaringan (metode,umur,waktu) , jika diterima
latihan
3. Tahap 3 : latihan (minimal 1 bulan contoh uji hedonik)
4. Tahap 4 : evaluasi kepemampuan , apakah panelis memenuhi syarat? Jika tidak
dilakukan wawan cara kembali, jika diterima mulai pengujian.
8. A. Sebutkan dan jelaskan persyaratan laboratorium uji inderawi
Jawab : Persyaratan laboratorium UI yaitu :
a. Tempat/Ruangan terisolasi , yaitu terpisah dari keramaian, ruang produksi, bahkan
terpencil
b. Kedap suara, tidak ada pengaruh suara dari luar,kebisingan,bunyi kendaraan,dll
c. Kedap bau, agar tidak mempengaruhi penciuman aroma lainnya
d. Suhu, kondisi kenyamanan, panelis ahli 2-3 orang dalam 1 ruangan ideal susu 20-25
O
C
e. Cahaya, terang jangan silau atau terlalu gelap
f. Ruang persiapan sampel
g. Bilik pencicip
B. Sebutkan dan jelaskan management sampel
Jawab : Management Sampel yaitu :
1. Pengambilan Sampel sebaiknya dengan cara diagonal dengan mengambil
bagian tengah terakhir, harus mewakili bahan/proses yang akan di uji
2. Penyajian Sampel, memperhatikan ukuran sampel, suhu sampel, cara
penyajian, jumlah sampel,kenampakan, pemberian kode sampel,
sarana/alat dan kuisioner agar mencegah terjadinya kesalahan stimulus
error.