Muhammad Abdillah Hasan Qonit

240120190005

Resume Artikel Jurnal Review

Judul : Fractal Dimension Analysis of Texture Formation of Whey Protein-Based Foods

Pendahuluan

Protein whey dalam bentuk isolat ataupun konsentrat telah banyak diamnfaatkan karena
fungsinya dalam membentuk gel pada kondisi tertentu serta nilai dizi yang dimilikinya. Gel
adalah jaringan elastis yang dibentuk oleh kumpulan rantai makromolekul bertaut silang yang
saling berinteraksi. Interaksi tersebut dipengaruhi oleh gerakan Brown karena ukuran partikel
yang kecil menyebabkan tumbukan yang tidak sama sehingga mengubah arah dan
menghasilkan gerakan acak zigzag. Gerakan ini memicu partikel untuk mengatasi efek
gravitasi sehingga tidak terjadi pengendapan atau pemisahan dari medium pendispersi.
Mengontrol pembentukan agregat gel sering digunakan untuk mengevaluasi tekstur makanan.
Model pembentukan agregat ideal jaringan partikel berdasarkan gerakan Brown terbagi
menjadi dua rezim pembatas, yaitu Diffusion-limited cluster-cluster aggregation (DLCA) dan
Reaction-limited cluster-cluster aggregation (RLCA). Agregasi pada rezim DLCA sangat
cepat dan tumbukan antar partikel hanya dibatasi oleh gerakan Brown yang diindikasikan
dengan nilai Df 1.7-1.8 sedangkan RLCA terjadi lebih lambat karena adanya tolakan
elektrostatik antara partikel yang mendekat yang diindikasikan dengan nilai Df 2.0-2.2. Upaya
pengontrolan pembentukan agregat gel dapat dilakukan dengan menggunakan analisis fraktal
yang mampu menyediakan data kuantitatif (dimesi fraktal) untuk menganalisis dan merancang
secara fundamental dan rasional tekstur makanan berbasis whey protein.

Peran dimensi fraktal biasa digunakan untuk :

 Menggambarkan dimensi antara dimensi regular atau konvensional 1,2, dan 3 serta
menunjukan penyimpangan gambar atau objek dari keteraturan.
 Menggambarkan agregasi partikel dalam campuran kedua partikel dari titik ketika
pengasaman membuat partikel reaktif ke titik ketika klaster telah tumbuh dan datang
dalam kontak dekat, interpenetrate, dan perlokasi.
 Menggambarkan hunian struktur dalam volume gel sedangkan scaling behavior
mampu memberikan informasi tentang mekanisme perakitan partikel
 Menjelaskan rezim agregasi fraktal DLCA dan RLCA dengan mengukur struktur
partikel tragregasi dengan mengukur dimensi fraktal (Df)
Muhammad Abdillah Hasan Qonit
240120190005

Ciri dari objek fraktal yang dibangun secara matematis adalah selfsimilarity atau
memiliki penampilan yang sama di semua pembesaran. Terdapat beberapa metode untuk
menentukan nilai Df seperti penghamburan, pengendapan, analisis gambar, dan reologi.
Pembahasan dalam tulisan ini akan berfokus pada metode analisis gambar dan reologi.

Mikroskopi (Analisis Gambar)

Berbeda dengan metode reologi, mikroskopi mampu memberikan informasi langsung

mengenai struktur makanan pada tingkat molekuler karena sifat fisik dan reologi serta tekstur
hanya tersedia dalam ukuran >100 µm. metode ini dapat bekerja dengan baik jika ukuran
partikel besar dengan kontras tinggi dan dimensi rendah sehingga gambar yang dihasilkan lebih
baik dan jelas. Analisis gambar dapat dilakukan dengan beberapa jenis mikroskop dengan
spesifikasi yang berbeda-beda seperti Transition electron microscope (TEM), scanning
electron microscope (SEM), dan confocal scanning laser microscope (CSLM). Penanganan
sampel awal (untuk mikroskop CSLM) yang lebih mudah sehingga tidak memicu perubahan
struktural gel. Selain itu, pencahayaan pada mikroskop CSLM lebih homogeny sehingga
intensitas warna latar dan objek dapat dibedakan dengan jelas sedangkan SEM dan TEM
menghasilkan gambar dengan resolusi yang lebih tinggi meskipun persiapan sampel yang sulit
Gambar yang diperoleh akan diproses menggunakan perangkat lunak pengolah gambar
(ImageJ, Fiji, dll.) sehingga gambar dengan resolusi tertentu dikonversi ke format skala abu-
abu lalu ke warna biner (hitam dan putih). Penentuan nilai ambang (TL) merupakan langkah
penting untuk menentukan intensitas suatu piksel {0(hitam)-255(putih)) sebelum gambar
dikonversi menjadi biner sehingga dapat membedakan antara objek dan latar belakang. Setelah
konversi gambar ke biner, nilai dari gambar tersebut akan diperoleh melalui metode box
counting method (BCM) dimana gambar diletakan pada berbagai ukuran grid dan jumlah pada
kotak yang tertutupi oleh objek (N) akan dihitung pada setiap ukuran grid (L). grafik log-log
antara digunakan sebagai ordinat dan absis kemudian diplot dan kemiringan grafik yang
dianggap sebagai nilai dimensi fraktal dalam ruang dua dimensi (DBCM). Nilai Df dalam ruang
tiga dimensi yang mewakili struktur agregat gel ditentukan pada : 𝐷𝑓 = 𝐷𝐵𝐶𝑀 + 1.

Keterbatasan dari metode mikroskopi dalam penentuan dimensi fraktal adalah sebagai berkut :

 Nilai Df dari gambar hasil dari berbagai jenis mikroskop sedikit berbeda meskipun
masih dalam rezim agregasi yang sama (RLCA)
 Ukuran agregat yang terlalu kecil menyebabkan gambar yang dihasilkan kurang jelas
Muhammad Abdillah Hasan Qonit
240120190005

 Nilai Df yang tidak dapat diekstrak dari gambar karena floc yang terlalu kecil sehingga
gambar memiliki kontras yang rendah dan nilai TL tidak dapat ditentukan.
 Memakan waktu yang lama serta perbedaan operator dapat menghasilkan nilai yang
berbeda

Reologi

Penentuan nilai Df menggunakan sifat reologi gel membutuhkan model yang mencakup
hubungan antara struktur gel dengan sifat reologisnya. Dalam pengembangan teori penskalaan
untuk menjelaskan elastisitas gel, Buscall et al., mengusulkan bahwa jaringan agregat adalah
fraktal pada skala yang lebih besar dari ukuran partikel utama dan merumuskan hubungan
power-law elastic modulus (E) dengan fraksi volume padat. Nilai E setara dengan konsentrasi
partikel φA dan nilai strain pada batas linearitas (γ0) setara dengan konsentrasi partikel φB yang
selanjutnya dilinearisasikan menjadi log 𝐸 = 𝐴 log 𝜑 dan log 𝛾0 = 𝐵 log 𝜑 dimana A dan B
merupakan slope plot log-log antara parameter reologi dan konsentrasi partikel. Perhitungan
dimensi fraktal menggunakan metode reologi dapat diterapkan pada berbagai parameter reologi
seperti strain pada batas linearitas (γ0), modulus penyimpanan (G’), elastisitas (E), dan shear
stress (ơ). Dari hasil verivitasi Teori the power-law, terdapat tiga model teori skala skala, yaitu
Bremer (straight strands dan curved strands), Shih et al. (strong-link dan weak-link regime),
dan Wu and Morbidelli (transition regime to describe the intermediate situation where both
inter- and intrafoc interactions give similar efect to the gel elasticity) yang dapat digunakan
untuk menemukan hubungan antara sifat reologi gel dan struktur jaringannya. Narine dan
Marangoni mengusulkan model mekanik untuk agregat koloid ayng berhubungan dengan
dimesi fraktal dari agregat koloid dengan sifat mekanik, sebagai berikut :

𝑚𝐴
𝐺′~ 3Φ
1/(𝑑−𝐷)
6𝑐𝜋ơ𝜉𝑑0

Dimana G’ adalah elastis modulus, m adalah spring constant, c adalah konstanta

proporsionalitas, A adalah Hamaker’s constant, ξ adalah diameter mikro, ơ adalah diameter
elemen mikro yang diasumsikan berbentuk bola, Φ adalah volume fraksi, d adalah dimensi
Euclidean dari jaringan, dan D adalah dimensi fraktal dari jaringan. Mellema et al.
mengusulkan lima jenis struktur gel, yaitu acak, melengkung, berengsel, lurus dan kaku yang
dapat diturunkan menggunakan kerangka Kantor dan Webman. Model ini dapat mencakup
berbagai jenis gel dengan menggunakan tiga parameter reologi seperti modulus penyimpanan,
tegangan leleh, dan strain linier maksimum sebagai fungsi dari fraksi volume. Kelebihan dari
Muhammad Abdillah Hasan Qonit
240120190005

teknik reologi adalah mudah diterapkan dan dapat dilakukan pada entang konsentrasi partikel
yang tinggi

Keterbatasan dari metode reologi adalahs ebagai berikut :

 Batas linearitas tidak dapat digunakan untuk menentukan nilai Df karena memproduksi
nilai yang tidak masuk akal (Df antara 0,2 dan 0,7)
 Penggunaan model penskalaan yang berbeda menghasilkan nilai yang berbeda
sehingga mempengaruhi interpretasi dari rezim agregasi yang dihasilkan
 Keterbatasan dalam hal model penskalaan yang sesuai dan parameter reologi sehingga
mempengaruhi akurasi dan konsistensi nilai yang dihasilkan
 Data reologis dari berbagai instrument seperti rheometer atau texture analyzer tidak
dapat secara langsung menghasilkan nilai strain pada batas linearitas

Daftar Pustaka

Andoyo, R., Dianti Lestari, V., Mardawati, E. and Nurhadi, B. (2018), “Fractal Dimension
Analysis of Texture Formation of Whey Protein-Based Foods”, International Journal
of Food Science, Vol. 2018, available at:https://doi.org/10.1155/2018/7673259.