KERUSAKAN DAN PENANGANAN PADA PRODUK

KENTANG SELAMA PENYIMPANAN

MUHAMMAD ABDILLAH HASAN QONIT

240120190005
 Pendahuluan

Kentang (Solanum tuberosum) merupakan salah satu komoditas penting sebagai sumber karbohidrat
seperti gandum, beras dan jagung (Kuyu et al., 2019).

Kentang : Kandungan zat besi yang moderat dengan kandungan vitamin C, B1, B3, dan B6 serta
mineral kalium, fosfor, dan magnesium (Tolessa, 2018)

Meskipun kentang memiliki laju respirasi dan produksi etilen yang sangat rendah, penyimpanan
kentang seiring dengan lamanya penyimpanan dapat mengakibatkan kerusakan fisik, kimia, dan
mikrobiologis (Broto et al., 2018).

Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan bersifat degenerasi baik pada kualitas ataupun
kuantitas yang disebabkan karena penanganan produk dan teknik penyimpanan yang kurang baik
(Sawicka, 2019)
 Tujuan

Membahas fisiologi pada kentang, serta faktor – faktor yang mempengaruhi kondisi penyimpanan
serta teknik penyimpanan pada kentang.
 Kerusakan Pada Kentang Selama
Penyimpanan

Penyebab terjadinya kehilangan selama penyimpanan kentang adalah respirasi, perkecambahan,

evaporasi, penyebaran penyakit, perubahan komposisi kimia dan sifat fisik, dan kerusakan akibat
suhu yang ekstrim.

Faktor yang mempengaruhi tingkat kehilangan selama penyimpanan kentang adalah varietas
kentang, kondisi sebelum kentang sebelum penyimpanan, kondisi penyimpanan, dan durasi
penyimpanan (Eltawil et al., 2006)
 Kerusakan Pada Kentang Selama
Penyimpanan

Penyebab utama hilangnya kualitas produk selama pengelolaan kentang adalah :

 Pengemasan yang tidak sesuai sehingga sehingga kentang berpotensi mengalami

kerusakan yang lebih tinggi apda saat pengangkutan
 Kegiatan transportasi yang kurang baik seperti tidak menggunakan pengaman produk
untuk menghindari guncangan atau penutup untuk menghindari kontak sinar matahari
dan angin
 Pemanenan kentang pada saat produk dalam kondisi belum matang sehingga produk
lebih rentan mengalami kerusakan pada saat penanganan.
 Fisiologi Kentang

Penyimpanan merubah sifat fungsional pada pati

kentang

Karakteristik fungsional pati : Granul, rasio amilosa dan amilopektin, dan

kandungan mineral

Degradasi pati (katalis enzim a-amylase)  gula pereduksi

Tingkat respirasi meningkat pada suhu rendah (0-3 °C) atau suhu tinggi (25 ° C) 
deteriorasi lebih cepat.
 Fisiologi Kentang

Dormansi merupakan kondisi fisiologis dimana pertumbuhan tunas otonom tidak terjadi atau masuknya
masa istirahat

Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan masa dormansi pada kentang adalah penyimpanan kentang
pada suhu yang rendah (1 °C-2 °C)

Ketika perkecambahan telah dimulai  hidrolisis pati akan berlangsung tinggi dan terjadinya pengurangan
akumulasi gula yang digunakan sebagai pemasok karbon dan energi untuk pertumbuhan dan
perkecambahan kecambah kualtias kentang menurun seperti penurunan bahan kering serta
meningkatkan warna gelap ketika diproses
 Faktor Penyimpanan
Kentang
Suhu
• Suhu penyimpana mempengaruhi kandungan pati dalam kentang, mempengaruhi ukuran granula pati,
kandungan amilosa, dan viskositas
• Kentang yang disimpan pada suhu yang rendah (4 °C) memiliki proporsi granula berukuran kecil yang
lebih tinggi
• Kemampuan pembengkakan dan kelarutan pati meningkat pada suhu yang tinggi
• Kentang yang disimpan pada suhu rendah (dibawah 7 °C)  akumulasi glukosa dan fruktosa
sehingga ketika pengolahan atau penggorengan akan terjadi pewarnaan gelap(gula pereduksi + asam
amino bebas)

Cahaya
• Pencahyaaan yang tidak terkendali selama penyimpanan dapat menyebabkan kandungan solanine (α-
solanine dan α-chaconine) pada kentang dapat meningkat & perkecambahan
• pemanfaatan cahaya 100-500 lux/lilin pada suhu 10 °C mampu menekan terjadinya susut bobot serta
mampu menjaga kesegaran kentang hingga 56 hari.
 Penanganan
Pascapanen Kentang

Curing
Pemanasan 7 °C-15 °C + RH 85-95% 
penutupan luka dan penebalan kulit
Proses pembelahan sel dan suberisasi
(pembentukan lapisan pelindung) berlangsung
lebih cepat pada suhu mencapai 20 °C (Khanal
and Uprety, 2014).
Pencucian
Pencucian  menghilangkan kotoran tanah, residu
pestisida, dan kontaminasi lain yang menempel
setelah kegiatan pemanenan
Soratis & Grading
Sortasi  pemisahan antara layak pasar dan tidak
Grading  pengelompokan kualitas
 Penanganan
Pascapanen Kentang

Penyimpanan

Penyimpanan Suhu
Dingin

Penyimpanan kentang pada suhu

yang terlalu rendah perubahan
rasa menjadi manis  pengolahan
akan menimbulkan browning atau
pencoklatan (Asgar and Rahayu,
2014)
Penyimpanan  4,5 °C-10 °C

Reconditioning (20 C)