Mikroba Perusak Bahan Pang An: Doklm .. Nt//Si
Mikroba Perusak Bahan Pang An: Doklm .. Nt//Si
BAHAN PANG AN
DOKLM .. NT/\SI
Oleh
Universitas Terbuka
1992
DArTAR lSI
I. PENDAHULUAN .......................................
A. Kapang •••••••••••••••.•••••••••••••••••••••••• 3
8. Khamir •••.....••••••••.•••••••••.••••••••••••• 4
MIKROORGANISME ••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5
I. Pendahuluan
pangan yang melewati batas yang dapat diterima seeara normal oleh
bagian lain.
1
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada
bahan mentah. tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan
yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar.
yang berada pada suatu bahan pangan umumnya beraifat aangat spe
sifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu
paling ban yak berkembang di dalam atau pada suatU bahan pangan
tertentu.
A. Kapang
B. Bakteri
C. Khamir.
Jenis mikroba perusak tergantung pada sifat bahan pangan itu sen
apel dan nenas) sering dirusak oleh khamir. Dengan demikian je
nis mikroba perusak yang dapat dan akan tumbuh pada bahan pangan
nya.
A. Kapang (Fungi)
B. Khamir
dalam industri alkohol seperti brem, tape, anggur, bir dan lain
1a in.
bakteri atau kapang tidak dapat hidup. Disamping itu khamir da
C. Batteri
tahan panas, tetapi ada pula yang tidak mampu membentuk spora.
diI.
B. Pengolahan
A. Fakter Intrinsik
atau tidak bukan ditentukan oleh kadar air tetapi oleh suatu
air bebas yang terdapat dalam bahan tersebut yang dapat digu
karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari kapang dan kha
r E R PUS 'f A [~ t\ AN
UNIVr:r~:'I:;AS TER\lUl~A
A.2 Hilai pH
kan mikroorganisme.
hasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang
mempunyai bau dan rasa yang khas dan seringkali disebut seba
gai tengik.
6
B. Faktor-faktor Pengolahan
B.l Pemanasan
bahwa bahan pangan yang telah dimasak atau diolah dengan pe
kali organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang telah
zat gizi tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mi
7
B.2 Faktor-faktor Pengolahan lainnya.
C. Faktor-faktor Ekstrinsik
tumbuh.
8nt8r8 lain :
1. Berjamur
pad a bag ian luai permukaan bahan pang an yang tercemar. Bahan
2. Pembusutan
berair.
10
3. Berlendir
an, daging dan ikan dapat menyebabkan flavor adan bau yang
lendir.
4. Perubahan warna
Toti.
11
6. Kerusakan Fermentatif
pangan.
purna.
12
: McGraw Hill
dia.
13