Biokim24 ACC PDF

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA DASAR
Program Studi Peternakan
Disusun oleh:
Kelompok XXIV
Dimas Ariyanto Prasetyo H0519048
Febiliana H0519055
Hilwa Tsabita Fidinillah H0519064
Puspa Maharani T H0519098
Ziyaad Rizqulloh H0519132
LABORATORIUM ILMU NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2020
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Biokimia Dasar ini disusun guna melengkapi tugas mata
kuliah Biokimia Dasar, yang telah diketahui dan disetujui oleh dosen dan asisten
praktikum Biokimia Dasar pada tanggal 07 Mei 2020
Disusun oleh:
Kelompok XXIV
Dimas Ariyanto Prasetyo H0519048

Febiliana H0519055
Hilwa Tsabita Fidinillah H0519064
Puspa Maharani T H0519098
Ziyaad Rizqulloh H0519132
Surakarta, 07 Mei 2020

Mengetahui, Asisten
Dosen Pengampu Mata Kuliah
Biokimia Dasar
Rendi Fathoni Hadi S.Pt., M.Sc Salsabila

NIP. 198608122015041003 NIM. H0517088
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmatnya
yang berlimpah dalam penyusunan laporan ini. Laporan penelitian ini merupakan
syarat wajib dalam menyelesaikan tugas mata kuliah. Kebanggaan tersendiri jika
kegiatan penelitian ini bisa selesai dengan hasil yang baik. keterbatasan penulis
dalam melakukan praktikum dan menulis laporan. Dan jika penelitian ini pada
akhirnya bisa diselesaikan dengan baik tentulah karena bantuan dan dukungan dari
banyak pihak terkait.
Untuk itu, penulis sampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu. Diantaranya :
1. Bapak Rendi Fathoni Hadi S.Pt., M.Sc selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah
Biokimia Dasar.
2. Salsabila selaku asisten praktikum
3. Seluruh asisten Praktikum Biokimia Dasar
4. Orang tua dan semua pihak keluarga
5. Rekan-rekan mahasiswa/i program studi Peternakan
Tak ada yang bisa penulis berikan selain doa dan rasa terima kasih yang
tulus kepada para pendukung. Namun tidak lupa juga masukan yang berguna seperti
saran atau kritik dari para pembaca sangat diharapkan oleh penulis. Penulis sangat
berharap bahwa laporan praktikum ini akan sangat bermanfaat bagi siapa saja yang
membaca dan menambah pengetahuan bagi kita semua.
Surakarta, April 2020
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Tujuan Praktikum ............................................................................ 2
1. Karbohidrat ................................................................................. 2
2. Protein ......................................................................................... 2
3. Lipida .......................................................................................... 2
4. Enzim .......................................................................................... 3
C. Waktu dan Tempat Praktikum ........................................................ 3
1. Karbohidrat.................................................................................. 3
2. Protein ......................................................................................... 3
3. Lipida .......................................................................................... 3
4. Enzim .......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ 4
A. Karbohidrat ..................................................................................... 4
B. Protein ............................................................................................. 5
C. Lipida ............................................................................................. 6
D. Enzim ............................................................................................. 7
III. MATERI DAN METODE .................................................................... 9
A. Karbohidrat ..................................................................................... 9
1. Materi ....................................................................................... 9
2. Metode...................................................................................... 9
B. Protein ............................................................................................. 14
1. Materi ....................................................................................... 14
iv
2. Metode...................................................................................... 14
C. Lipida .............................................................................................. 18
1. Materi.......................................................................................... 18
2. Metode ........................................................................................ 18
D. Enzim .............................................................................................. 22
1. Materi.......................................................................................... 22
2. Metode ........................................................................................ 22
IV. PEMBAHASAN ................................................................................... 25
A. Karbohidrat ..................................................................................... 25
1. Uji Molich .................................................................................. 25
a. Hasil Pengamatan ................................................................. 25
b. Pembahasan .......................................................................... 25
2. Uji Benedict ............................................................................... 26
a. Hasil Pengamatan ............................................................... 26
b. Pembahasan ........................................................................ 27
3. Uji Barfoed ................................................................................ 28
b. Pembahasan ........................................................................ 28
4. Uji Seliwanoff ............................................................................ 29
b. Pembahasan ........................................................................ 30
5. Uji Yod ...................................................................................... 31
b. Pembahasan ........................................................................ 31
6. Uji Peragian ................................................................................ 32
b. Pembahasan ........................................................................ 33
7. Uji Hidrolisa Amilum ................................................................ 34
b. Pembahasan ........................................................................ 34
8. Uji Hidrolisa oleh Amilase Saliva ............................................. 35
v
Pembahasan .............................................................................. 36
B. Protein ............................................................................................ 37
1. Uji Biuret ................................................................................... 37
b. Pembahasan ........................................................................ 37
2. Uji Ninhidrin .............................................................................. 38
b. Pembahasan ........................................................................ 39
3. Uji Hopkinscole ......................................................................... 40
b. Pembahasan ........................................................................ 40
4. Uji Xanthoprotein ...................................................................... 41
b. Pembahasan ........................................................................ 41
5. Pengendapan oleh Logam Berat ................................................ 42
b. Pembahasan ........................................................................ 42
6. Pengendapan oleh Garam Netral ............................................... 43
b. Pembahasan ........................................................................ 44
7. Pengendapan oleh Alkohol Pekat .............................................. 45
b. Pembahasan ........................................................................ 45
8. Pengendapan oleh Asam ............................................................ 46
b. Pembahasan ........................................................................ 47
C. Lipida ............................................................................................. 48
1. Uji Kreis .................................................................................... 48
b. Pembahasan ........................................................................ 48
2. Uji Akrolein ............................................................................... 49
vi
b. Pembahasan ........................................................................ 49
3. Uji Kelarutan dan Emulsi .......................................................... 50
b. Pembahasan ........................................................................ 51
4. Uji Ketidakjenuhan .................................................................... 52
b. Pembahasan ........................................................................ 53
5. Uji Pembuktian Noda Lemak .................................................... 54
b. Pembahasan ........................................................................ 54
D. Enzim ............................................................................................. 55
1. Pengaruh Suhu terhadap Kecepatan Enzimatis ......................... 55
A. Hasil Pengamatan ............................................................... 55
B. Pembahasan ........................................................................ 56
2. Pengaruh Konsentrasi Enzim terhadap Kecepatan Reaksi ........ 57
B. Pembahasan ........................................................................ 57
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Kecepatan Reaksi ..... 58
B. Pembahasan ........................................................................ 58
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 60
A. Kesimpulan ................................................................................... 60
B. Saran ............................................................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman

1. Hasil Uji Molisch .................................................................................... 25
2. Hasil Uji Beneditch ................................................................................. 26
3. Hasil Uji Barfoed .................................................................................... 28
4. Hasil Uji Seliwanoff ................................................................................ 29
5. Hasil Uji Yod .......................................................................................... 31
6. Hasil Uji Reaksi Peragian ....................................................................... 32
7. Hasil Uji Hidrolisa Amilum oleh Asam .................................................. 34
8. Hasil Uji Hidrolisa oleh Amilase Saliva ................................................. 35
9. Hasil Uji Biuret ....................................................................................... 37
10. Hasil Uji Ninhidrin................................................................................ 38
11. Hasil Uji Hopekinscole ......................................................................... 40
12. Hasil Uji Xanthoprotein ........................................................................ 41
13. Hasil Uji Pengendapan oleh Logam Barat ............................................ 42
14. Hasil Uji Pengendapan oleh Garam Netral ........................................... 43
15. Hasil Uji Pengendapan oleh Alkohol 95%............................................ 45
16. Hasil Uji Pengendapan oleh Asam ........................................................ 46
17. Hasil Uji Kreis....................................................................................... 48
18. Hasil Uji Akrolein ................................................................................. 49
19. Hasil Uji Kelarutan dan Emulsi ............................................................ 50
20. Hasil Uji Ketidakjenuhan ...................................................................... 52
21. Hasil Uji Pembuktian Ada Lemak ........................................................ 54
22. Hasil Uji Pengaruh Suhu Terhadap Kecepatan Enzimatis .................... 55
23. Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi ... 57
24. Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kecepatan Reaksi 58
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
1. Sebelum reaksi uji molisch ..................................................................... 25
2. Setelah reaksi uji molisch........................................................................ 25
3. Sebelum reaksi uji benedict .................................................................... 27
4. Setelah reaksi uji benedict....................................................................... 27
5. Sebelum reaksi uji barfoed ...................................................................... 28
6. Setelah reaksi uji barfoed ........................................................................ 28
7. Sebelum reaksi uji seliwanoff ................................................................. 29
8. Setelah reaksi uji seliwanoff ................................................................... 29
9. Sebelum reaksi uji yod ............................................................................ 30
10. Setelah reaksi uji yod ............................................................................ 30
11. Sebelum reaksi uji reaksi peragian........................................................ 32
12. Setelah reaksi uji reaksi peragian .......................................................... 32
13. Sebelum reaksi uji hidrolisa amilum oleh asam.................................... 33
14. Setelah reaksi uji hidrolisa amilum oleh asam ...................................... 33
15. Sebelum reaksi uji hidrolisa oleh amilase saliva................................... 34
16. Setelah reaksi uji hidrolisa oleh amilase saliva ..................................... 34
17. Sebelum reaksi uji biuret....................................................................... 35
18. Setelah reaksi uji biuret ......................................................................... 35
19. Sebelum reaksi uji ninhidrin ................................................................. 37
20. Setelah reaksi uji ninhidrin.................................................................... 37
21. Sebelum reaksi uji hopekinscole ........................................................... 38
22. Setelah reaksi uji hopekinscole ............................................................. 38
23. Sebelum reaksi uji xanthoprotein .......................................................... 39
24. Setelah reaksi uji xanthoprotein ............................................................ 39
25. Sebelum reaksi uji pengendapan oleh logam berat ............................... 40
26. Setelah reaksi uji pengendapan oleh logam berat ................................. 40
27. Sebelum reaksi uji pengendapan oleh garam netral .............................. 41
28. Setelah reaksi uji pengendapan oleh garam netral ................................ 41
29. Sebelum reaksi uji pengendapan oleh alkohol 95% .............................. 43
30. Setelah reaksi uji pengendapan oleh alkohol 95% ................................ 43
ix
31. Sebelum reaksi uji pengendapan oleh asam .......................................... 44
32. Setelah reaksi uji pengendapan oleh asam ............................................ 44
33. Sebelum reaksi uji kreis ........................................................................ 45
34. Setelah reaksi uji kreis .......................................................................... 45
35. Sebelum reaksi uji akrolein ................................................................... 46
36. Setelah reaksi uji akrolein .................................................................... 46
37. Sebelum reaksi uji kelarutan dan emulsi ............................................... 48
38. Setelah reaksi uji kelarutan dan emulsi ............................................... 48
39. Sebelum reaksi uji ketidakjenuhan........................................................ 50
40. Setelah reaksi uji ketidakjenuhan .......................................................... 50
41. Sebelum reaksi uji pembuktian ada lemak ............................................ 51
42. Setelah reaksi uji pembuktian ada lemak .............................................. 51
43. Sebelum reaksi pengaruh suhu terhadap kecepatan enzimatis .............. 52
44. Setelah reaksi pengaruh suhu terhadap kecepatan enzimatis ................ 52
45. Sebelum reaksi reaksi konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi ... 53
46. Setelah reaksi reaksi konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi ...... 53
47. Sebelum reaksi uji konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi ...... 55
58. Setelah reaksi uji konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi ........ 55
x
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biokimia adalah ilmu yang mempelajari tentang unsur kimia yang ada
dalam makhluk hidup. Biokimia antara lain meliputi studi tentang susunan
kimia sel, sifat senyawa serta reaksi kimia yang terjadi pada sel. Mempelajari
struktur senyawa dan reaksi yang terjadi dapat menjelaskan sifat umum
organisme secara lebih rinci.
Untuk melakukan aktivitas sehari-hari kita membutuhkan energi. Energi
yang kita peroleh berasal dari bahan makanan yang kita konsumsi. Pada
umunya bahan makanan itu mengandung kelompok utama senyawa kimia,
yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Biokimia mencoba menjelaskan bentuk
dan fungsi-fungsi biologis dalam konteks kimia. Sebagaimana telah
disampaikan, bahwa salah satu pendekatan yang cukup membantu dalam
menjelaskan fenomena biologis adalah dengan mengisolasi dan memurnikan
komponen atau senyawa-senyawa seperti protein, lipid, atau karbohidrat; dan
kemudian menentukan karakteristik struktur dan sifat kimiawinya
(Sinaga et al, 2014).
Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting dalam
tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon
dioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gulagula.
Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula
sederhana, pentosa, dextrin, selulosa, dan pati (Warsiki et al, 2011). Protein
adalah zat organik yang mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen,
sulfur, dan fosfor. Protein sangat dibutuhkan oleh setiap organisme dan
mikroorganisme dalam kelangsungan hidupnya. Protein berguna untuk
metabolisme sel, pembentukan jaringan, dan lain-lain (Muhsafaat et al, 2015).
Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan
dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar
seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik.
Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam
lemak yang bisa beragam jenisnya (Mamuaja, 2017). Enzim merupakan
biokatalis atau katalis yang dapat mepercepat reaksi kimia di dalam tubuh
1
2
organisme. Banyak enzim yang mempunyai gugus bukan protein, jadi

termasuk golongan protein majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri
atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan protein.
B. Tujuan Praktikum
1. Karbohidrat
Tujuan praktikum acara pengujian karbohidarat adalah :
a. Mengetahui adanya karbohidrat secara kualitatif.
b. Mengetahui adanya gula pereduksi.
c. Mengetahui adanya monosakarida.
d. Mengetahui adanya ketosa.
e. Mengetahui adanya polisakarida
f. Membuktikan bahwa di dalam sel ragi terjadi reaksi oksidasi
karbohidrat menjadi Cu2 dan etanol dalam keadaan anaerob
g. Memperlihatkan bahwa laktosa tidak dapat diragikan
h. Membuktikan hidrolisa amilum
2. Protein
Tujuan praktikum acara pengujian protein adalah :
a. Mengetahui adanya ikatan peptida dalam polimer asam amino
b. Mengetahui adanya asam amino
c. Mengetahui adanya triptofan
d. Mengetahui adanya asam amino yang mempunyai inti benzena
e. Mengetahui pengaruh logam berat terhadap protein
f. Mengetahui pengaruh garam netral terhadap protein
g. Mengetahui pengaruh alkohol pekat terhadap protein
h. Mengetahui pengaruh asam pekat terhadap protein
3. Lipida
a. Mengetahui adanya ketengikan oksidatif
b. Mengetahui terjadinya dehidrasi gliserol yang bau dan rasanya tidak
enak
c. Mengetahui kelarutan lemak dan fungsi emulsi
d. Mengetahui ketidakjenuhan asam lemak secara kualitatif
e. Membuktikan ada atau tidaknya lemak atau minyak
3
f. Mengetahui banyaknya asam lemak yang tersabunkan

4. Enzim
a. Membuktikan kecepatan reaksi enzim sampai suhu tertentu
sebanding dengan kenaikkan suhu dan reaksi paling cepat adalah
pada suhu optimum
b. Membuktikan bahwa kecepatan reaksi enzimatik sebanding lurus
dengan konsentrasi enzim
c. Membuktikan bahwa kecepatan rekasi enzimatik sampai batas
tertentu dipengaruhi oleh konsentrasi substrat
C. Waktu dan Tempat Praktikum
1. Karbohidrat
Praktikum Pengujian Karbohidrat ini dilaksanakan pada Hari
tanggal tahun pukul 13.00 – 14.45 WIB di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan
Makanan Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Protein
Praktikum Pengujian Protein ini dilaksanakan pada Hari tanggal
tahun pukul 13.00 – 14.45 WIB di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan
3. Lipida
Praktikum Pengujian Lipida ini dilaksanakan pada Hari tanggal
4. Enzim
Praktikum Pengujian Enzim ini dilaksanakan pada Hari tanggal
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Karbohidrat
Sebagian besar karbohidrat, terutama golongan monosakarida dan
disakarida. Contohnya seperti glukosa, fruktosa, galaktosa, dan laktosa
mempunyai sifat mereduksi. Sifat mereduksi dari karbohidrat disebabkan oleh
adanya gugus aldehida atau gugus keton bebas dan gugus – OH bebas
(Daud et al, 2012).
Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui apakah ada kandungan glukosa
pada produk akhir sakarifikasi. Hasil hidrolisis diteteskan pereaksi Benedict
pada tabung reaksi untuk selanjutnya dipanaskan di atas penangas air selama 5
menit. Kemudian akan terjadi perubahan warna yang mengindikasikan adanya
kandungan glukosa (Ratna et al, 2015).
Uji kualitatif yang kedua yaitu uji molisch yang merupakan uji umum
untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat secara kualitatif. Sebanyak 500 µL
larutan pati 1% dan akuades (control) ditambahkan dengan 3 tetes larutan alfa-
naftol, kemudian dikocok dan ditambahkan 2 mL asam sulfat pekat. Jika ada
terbentuk cicin ungu antara lapisan larutan dan asam sulfat pekat menandakan
adanya karbohidrat (Lapu et al, 2013).
Uji karbohidrat barfoed merupakan uji untuk membedakan karbohidrat
golongan monosakarida dan disakarida. Prinsipnya adalah reduksi Cu2+ yang
terdapat dalam pereaksi barfoed oleh gugus pereduksi pada monosakarida
dalam suasana asam. Reaksi positif ditunjukkn dengan munculnya endapan
merah orange atau merah bata. Pada uji barfoed, dari data hasil pengamatan
yang dilakukan dapat diketahui bahwa glukosa, fruktosa, laktosa, dan sukrosa
berekasi positif yang ditandai dengan adanya endapan merah bata setelah
dipanaskan (Priyadi et al, 2015).
Uji kualitatif gula pereduksi menggunakan metode uji Benedict, uji
Seliwanoff, dan uji Barfoed. Pada uji Seliwanoff, sebanyak 3 mL pereaksi
Seliwanoff dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 3 tetes tebu dan
diletakkan di dalam penangas air dan diamati perubahan warnanya yang
menunjukan adanya ketosa. (Nurjannah et al, 2017).
4
5
Uji yod dilakukan untuk menguji kandungan polisakarida pada larutan.

dikatakan positif jika terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan. Nilai asam
lemak tinggi, tetapi angka penyabunan dan angka iod rendah, hal ini bisa terjadi
karena banyak asam lemak bebas yang tidak bisa tersabunkan, termasuk
besarnya kandungan kotoran. (Sutyasmi, 2018).
Produksi bioetanol dari tanaman yang mengandung glukosa yang
selanjutnya dilakukan proses fermentasi atau peragian dengan menambahkan
yeast atau ragi sehingga diperoleh bioetanol sebagai sumber energi. Reaksi
peragian dapat diuji dengan uji reaksi peragian. Uji ini akan menunjukan
adanya bau fermentasi dan sedikit gelembung yang mengindikasikan adanya
reaksi oksida (Nasrul et al, 2015).
B. Protein
Protein merupakan gabungan asamasam amino dengan cara ikatan peptida,
yaitu ikatan antara gugus amino. Protein disusun oleh 22 macam asam
amino,tetapi dari keseluruhan itu yang berfungsi sebagai penyusun utama
protein hanyalah 20 macam. Proses metabolism protein didahului dengan
proses katabolisme (penguraian) protein menjadi asam amino, tahap tersebut
meliputi proses pembukaan (inisiasi), perpanjangan (elongasi), dan perakhiran
(terminasi) (Rosmawati, 2013).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat
dalam protein ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki
oleh lemak atau karbohidrat (Natsir et al, 2018).
Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau
lebih ikatan peptida dapat membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam
Cu dalam larutan alkali.Metode biuret ini merupakan metode yang baik untuk
menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein mengandung
ikatan peptida.Pengujian secara biuret ini sampel harus berupa larutan, jadi
sampel terlebih dahulu dibuat menjadi larutan (Purnama et al, 2019)
Hopkins-Cole Test merupakan suatu metode untuk mengetahui kandungan
asam amino triptofan pada suatu bahan. Asam amino triptofan merupakan
6
tergolong asam amino esensial. Sehingga tidak mampu diproduksi sendiri oleh
tubuh (Ananda et al, 2018). Prinsip dari uji ini adalah interaksi antara ninhidrin
dengan asam amino bebas. Asam amino bebas memliki gugus -NH2 yang tidak
digunakan untuk membentuk ikatan peptida dengan asam amino lain. Adanya
asam amino bebas pada uji ninhidrin ditunjukkan dengan pembentukan warna
biru sampel (Yuliani, 2018).
Logam berat ialah unsur logam dengan berat molekul tinggi. Dalam kadar
rendah logam berat pada umumnya sudah beracun bagi tumbuhan dan hewan,
termasuk manusia. Termasuk logam berat yang sering mencemari habitat ialah
Hg, Cr, Cd, As, Fe dan Pb. Logam berat berpotensi menjadi racun jika
konsentrasi dalam tubuh berlebih (Kartika, 2017). Setelah dicampur terjadi
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi
yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin
dan triptofan (Bintang, 2010).
C. Lipida
Lemak merupakan salah satu komponen makro-nutrien dengan kandungan
energi terbesar dibandingkan dengan protein maupu karbohidrat. Lemak
memiliki fungsi utana yang berbeda dengan sumber energi lainnya.
Sebagaimana pada protein molekul lemak tersusun atas komponen mikro yang
dalam hal ini disebut dengan asam lemak (Subandiyono et al, 2016)
Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,
karbon, dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak
mudah untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan
pelarut khusus lemak seperti Choloroform (Santika, 2016).
Penggunaan minyak yang tepat dapat meningkatkan kelarutan obat
lipofilik, memfasilitasi self emulsifikasi, serta meningkatkan fraksi obat
lipofilik yang diangkut melalui sistem limfatik usus. Hal ini akan dapat
meningkatkan fraksi obat lipofilik yang diangkut melalui sistem limfatik usus
dan meningkatkan absorpsi obat sepanjang saluran cerna (Nigade et al, 2012)
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak,
sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah
7
margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk

mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. (Yusuf, 2018).
Uji akrolein merupakan uji pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang
terdapat pada lemak dan minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk
aldehid aksilat atau disebut juga dengan akrolein. Reaksi positif terjadi apabila
lemak yang dipanaskan dan terdehidrasi memiliki bau lemak terbakar dengan
asap putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketidakjenuhan sampel
minyak kelapa dan margarin, serta mengetahui perubahan bau pada senyawa
minyak kelapa dan gliserol melalui uji akrolein (Fitriana et al, 2019).
Kerusakan lemak yang utama adalah munculnya baud an rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
radikalradikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
memepercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hodroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn serta enzim-
enzim lipoksidase (Angelia, 2016).
Uji bercak merupakan identifikasi umum minyak atsiri yang dilakukan
dengan meneteskan minyak atsiri pada kertas saring. Kertas saring yang tidak
meninggalkan adanya bercak noda (menguap) menandakan bahwa sampel
yang didapat benar minyak atsiri.Sedangkan jika pada kertas saring terdapat
bercak noda menandakan minyak yang diperoleh (Robi et al, 2016).
D. Enzim
Permasalahan umum yang timbul pada pemakaian enzim adalah
ketidakstabilan enzim yaitu mudah rusak selama penyimpanan dan tidak tahan
terhadap panas maupun kondisi keasaman (pH) tertentu. Selain itu, sebagai
katalis reaksi yang akan terbentuk kembali bersama produk, ternyata tidak
mudah untuk dipisahkan dari produknya sehingga tidak dapat digunakan secara
berulang. Untuk menjaga kestabilan enzim, biasanya dilakukan dengan
mengimobilkan pada media tertentu seperti membrane, selulose atau silika
(Sriyanti, 2017).
8
Konsentrasi enzim papain akan berpengaruh terhadap aktivitas enzim itu

sendiri, pada suatu konsentrasi substrat tertentu. Kecepatan reaksi bertambah
dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Pada reaksi enzimatik, bila
kosentrasi substrat tetap maka kenaikan laju reaksi berbanding lurus dengan
konsentrasi enzim. Sedangkan bila konsentrasi enzim tetap, maka kenaikan laju
reaksi berbanding lurus dengan konsentrasi substrat (Budiman et al, 2016).
Peningkatan energi molekul substrat akan meningkatkan laju reaksi enzim.
Kenaikan temperatur menyebabkan aktivitas enzim meningkat, karena
temperatur yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik yang
mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim dan substrat, sehingga
menambah intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Peningkatan
temperatur mengakibatkan enzim mengalami denaturasi dan substrat
mengalami perubahan konformasi (Noviyanti et al, 2012).
Pada umumnya terdapat hubungan optimum antara konsentrasi enzim dan
substrat bagi aktivitas maksimum. Konsentrasi substrat yang amat rendah,
kecepatan reaksipun amat rendah, tetapi kecepatan ini akan meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi substrat. Laju aktivitas enzim akan meningkat
dengan meningkatnya kadar substrat sampai suatu titik (Soeka, 2010).
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, dan pH (tingkat keasaman). Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu
dan pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya
akan mengalami kerusakan (Faizah, 2017).
9
III. MATERI DAN METODE

1. Karbohidrat
1. Uji Molisch
a. Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji molisch adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
d) Rak tabung reaksi
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji molisch adalah :
a) Reagent Molisch
b) H2SO4 pekat
c) Larutan laktosa
d) Larutan sukrosa
e) Larutan amilum
f) Larutan fruktosa
g) Larutan glukosa
b. Metode
Pengujian karbohidrat dengan uji molisch dilakukan dengan cara
masukan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi. Menambahkan 2 ml
reagent molisch dan campur baik-baik. Menambahkan 2 ml H2SO4
pekat melalui dinding dengan hati-hati. Mengamati perubahan yang
terjadi.
2. Uji Benedict
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji benedict adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
9
10

e) Waterbath
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji benedict adalah:
a) Larutan laktosa
b) Larutan sukrosa
c) Larutan potato
d) Larutan fruktosa
e) Larutan glukosa
f) Larutan benedict
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan uji benedict dilakukan dengan
memasukan sample sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan larutan benedict sebanyak 3 ml. Memanaskan dalam
waterbath selama 3 menit. Membiarkan sampai dingin pada suhu
ruang dan mengamati perubahan yang terjadi.
3. Uji Barfoed
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji barfoed adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji barfoed adalah :
a) Larutan laktosa
b) Larutan sukrosa
c) Larutan potato
d) Larutan fruktosa
e) Larutan glukosa
f) Pereaksi barfoed
11
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan uji barfoed dilakukan dengan
memasukan sample sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi.
Menambahkan pereaksi barfoed sebanyak 3 ml. Memanaskan dalam
waterbath selama 5 menit. Membiarkan sampai dingin dan amati
perubahan yang terjadi.
4. Uji Seliwanoff
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji seliwanoff adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
e) Penangas air
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji seliwanoff adalah :
a) Larutan laktosa
b) Larutan sukrosa
c) Larutan potato
d) Larutan fruktosa
e) Larutan glukosa
f) Larutan seliwanoff
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan uji seliwanoff dilakukan dengan
memasukan sample sebanyak 2 tetes ke dalam 2 ml larutan
seliwanoff. Memanaskan dalam penangas air mendidih selama 1
menit. Mengamati perubahan yang terjadi.
5. Uji Yod
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji Yod adalah :
12
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji yod adalah :
a) Larutan laktosa
b) Larutan sukrosa
c) Larutan potato
d) Larutan fruktosa
e) Larutan glukosa
f) Pereaksi yod
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan uji yod dilakukan dengan
memasukan sample sebanyak 2 ml. Meneteskan pereaksi yod,
menggojog dan mengamati perubahan yang terjadi.
6. Reaksi Peragian
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam reaksi peragian adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
e) Penangas air
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam reaksi peragian adalah :
a) Larutan suspensi ragi roti
b) Aquadest
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan reaksi peragian dilakukan dengan
membuat larutan suspensi ragi roti 20%. Mencampurkan 5 ml
13
suspensi tersebut dengan 5 ml masing-masing larutan. Membiarkan

selama 1 jam. Membuat blanko dengan menggunakan aquades.
Adanya peragian ditunjukkan adanya gelembung Cu2 dan bau tape.
7. Hidrolisa Amilum
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam hidrolisa amilum adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Pipet tetes
e) Penjepit
f) Plat
g) Penangas air
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam hidrolisa amilum adalah :
a) Amilum
b) Larutan HCl
c) Pereaksi yod
d) Na2CO3
e) Larutan benedict
f) Barfoed
b) Metode
Pengujian karbohidrat dengan hidrolisa amilum dilakukan
dengan asam dan enzim amilase saliva. Hidrolisa amilum dengan
asam dilakukan dengan cara mencampurkan 10 mlamilum 1% dengan
3 ml 3 M larutan HCl. Menempatkan tabung berisi campuran tersebut
dengan penangas air mendidih. Setiap 3 menit mengambil setetes
untuk uji Yod, hentikan jika uji sudah negatif. Menetralkann larutan
diatas dengan Na2CO3 dan menguji dengan Benedict dan Barfoed.
Hidrolisa amilum oleh enzim amilase saliva dilakukan dengan
cara Memasukkan 5 ml amilum 1% dalam tabung, menambahkan 5
14
tetes saliva dan masukkan tabung tersebut dalam penangas air suhu
40◦C selama 10 Menit. Menguji apakah larutan tersebut dapat
mereduksi Benedict dan mengamati reaksi terhadap Barfoed.
2. Protein
1. Uji Biuret
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji biurret adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji biurret adalah:
a) 3 ml larutan protein
b) 1 ml NaOH 40%
c) 0,1% CuSO4
b) Metode
Pengujian protein dengan uji biuret dilakukan dengan
memasukan 3 ml larutan protein. Menuangi 1 ml NaOH 40%.
Menambahkan tetes demi tetes 0,1 % CuSO4. Mengamati perubahan
yang terjadi.
2. Uji Ninhidrin
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji ninhidrin adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalamuji ninhidrin adalah :
b) 1 ml larutan Ninhidrin
b) Metode
15
Pengujian protein dengan uji ninhidrin dilakukan dengan

memasukan 3 ml larutan protein. Menuangi 1 ml 0,1 % Larutan
Ninhidrin. Mendidihkan dan mengamati perubahan warnanya.
3. Uji Hopkinscole
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji hopekinscole adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji hopekinscole adalah :
b) 1 ml larutan formaldehid
c) 1 ml H2SO4
b) Metode
Pengujian protein dengan uji hopekinscole dilakukan dengan
memasukan 1 ml larutan protein. Menambahkan 1 ml larutan
fimardehid. Menambahkan 1 ml H2SO4 dengan hati-hati melalui
dinding. Mengamati warna yang terjadi.
4. Uji Xanthoprotein
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji xanthoprotein adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
c) Gelas ukur
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji xanthoprotein adalah :
b) 1 ml HNO3 pekat
c) NaOH 40%
b) Metode
16
Pengujian protein dengan uji xanthoprotein dilakukan dengan

memasukkan 3 ml larutan protein. Menambahkan 1 ml HNO3 pekat.
Mendidihkan dan mendinginkan. Menambahkan NaOH 40%. Dan
mengamati warna yang terjadi.
5. Pengendapan oleh Logam Berat
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam pengendapan oleh logam berat
adalah:
a) Tabung reaksi
b) Bipet
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengendapan oleh logam berat
adalah :
b) ZnSO4
b) Metode
Pengujian protein dengan reaksi pengendapan dilakukan dengan
pengendapan oleh logam berat. Pengendapan oleh logam berat
dilakukan dengan memasukkan 5 ml larutan protein. Menambahkan
tetes demi tetes ZnSO4 encer sampai terbentuk endapan.
Menambahkan ZnSO4 sampai berlebihan. Mengamati perubahan yang
terjadi.
6. Reaksi Pengendapan oleh Garam Netral
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam reaksi pengendapan oleh garam netral
adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
17
Bahan yang digunakan dalam reaksi pengendapan oleh garam

netral adalah :
b) (NH4)2SO4
c) Aquadest
b) Metode
Pengendapan oleh garam netral dilakukan dengan menyiapkan 5
ml larutan protein. Menambahkan (NH4)2SO4 padat sampai timbul
endapan. Menambahkan aquades secukupnya. Memperhatikan apa
yang terjadi.
7. Reaksi Pengendapan dengan Alkohol Pekat
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam reaksi pengendapan dengan alkohol
pekat adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam reaksi pengendapan dengan alkohol
pekat adalah :
a) 1-2 tetes larutan protein pekat
b) 2 ml alkohol 95% pekat
c) Aquadest
b) Metode
Pengendapan oleh alkohol pekat dilakukan dengan menyiapkan 2
ml alkohol 95% dalam tabung reaksi. Menambahkan 1-2 tetes larutan
protein pekat. Mengamati perubahan yang terjadi. Menambahkan
aquades secukupnya. Mengamati perubahan yang terjadi. Mengamati
bagaimana sifat endapan yang terjadi.
8. Reaksi Pengendapan oleh Asam dan Panas

a) Materi
18
1) Alat
Alat yang digunakan dalam reaksi pengendapan oleh asam dan
panas adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam reaksi pengendapan oleh asam dan
panas adalah :
a) Larutan protein
b) Larutan HNO3 pekat
c) Larutan asam cuka
d) Aquadest
e) Alkohol
b) Metode
Pengendapan oleh asam dilakukan dengan menyiapkan 3 ml
larutan HNO3 pekat dalam tabung rekasi. Menambahkan 3 ml larutan
protein. Mengamati apa yang terjadi.
Pengendapan oleh panas dilakukan dengan menyiapkan 5 ml
larutan protein. Menambahkan 2 tetes larutan asam cuka. Memanaskan,
membiarkan dingin dan menambahkan aquades secukupnya kemudian
gojog. Mengamati perubahan yang terjadi.
3. Lipida
1. Uji Kreis
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji kreis adalah :
a) Gelas ukur
b) Tabung reaksi
c) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji kreis adalah :
a) Minyak kelapa baik
19
b) Minyak kelapa tengik

c) Phloroglucine 1%,
d) HCL pekat
b) Metode
Pengujian lipida dengan uji kreis dilakukan dengan
memasukkan 2 ml minyak kelapa biak dan tengik masing-masing
dalam tabung reaksi. Menambahkan 2 ml phloroglucine 1% dalam
ether. Menambahkan 2 ml HCl pekat dengan hati-hati. Mengamati
perubahan yang terjadi.
2. Uji Akrolein
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji akrolein adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
c) Bunsen
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji akrolein adalah :
a) Minyak, gliserol
b) kristal KHSO4 padat
b) Metode
Pengujian lipida dengan uji akrolein dilakukan dengan
mengambil 2 tabung reaksi, tabung pertama diisi 3 tetes gliserol dan
tabung kedua diisi 3 tetes minyak. Menambahkan kristal KHSO4 padat
kira-kira setinggi 1 cm, panaskan dengan hati-hati. Membandingkan
mana yang bau lebih merangsang.
3. Uji Kelarutan dan Emulsi
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji kelarutan dan emulsi adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
20
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji kelarutan dan emulsi adalah :
a) Kloroform, eter
b) Air
c) Larutan Na2CO3 1%
d) Kuning telur
e) Minyak kelapa
b) Metode
Pengujian lipida dengan uji kelarutan dan emulsi dilakukan
dengan mengambil 5 tabung reaksi masing-masing dengan 2 ml
klorofrom, eter, air, larutan Na2CO3 1% dan empedu encer atau kuning
telur. Menambahkan 2 tetes minyak kelapa dan gojog, membiarkan
selama 5 menit. Mengamati perubahan yang terjadi.
4. Uji Ketidakjenuhan
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan adalah :
a) Gelas ukur
b) Tabung reaksi
c) Pipet tetes
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan adalah :
a) Kloroform
b) Larutan Yod
c) Minyak kelapa
d) Asam palmitat
e) Lemak hewan
b) Metode
Pengujian lipida dengan uji kelarutan dan ketidakjenuhan
dilakukan dengan memasukkan 3 ml kloroform dan 2 tetes larutan yod
ke dalam 4 tabung reaksi. Menambahkan ke dalam masing-masing
tabung tetes demi tetes minyak wijen, minyak kelapa, asam palmitat,
21
dan lemak hewan, gojog, warna mungkin hilang. Menambahkan lagi

tetesan minyak sampai warna tidak hilang. Menghitung jumlah tetesan
yang dibutuhkan pada masing-masing minyak. Mencatat urutan
ketidakjenuhan.
5. Uji Pembuktian Ada Lemak
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam uji pembuktian ada lemak adalah :
a) Tabung reaksi
b) Pipet tetes
c) Lempeng tetes
d) Kertas Minyak
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji pembuktian ada lemak adalah :
a) Eter
b) Minyak
b) Metode
Pengujian lipida dengan uji pembuktian ada lemak dilakukan
dengan mengisi tabung reaksi dengan sedikit bahan yang akan diuji
kandungan lemak/minyaknya. Menambahkan beberapa tetes ether
(4ml), gojog. Mengambil lapisan ether dengan bipet secara hati-hati,
menempatkan diatas lempeng tetes. Membiarkan ether menguap,
mengusap sisanya denga kertas minyak. Mengamati ada tidaknya noda
lemak.
6. Angka Penyabunan
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam angka penyabunan adalah :
a) Tabung reaksi
b) Bipet
c) Erlenmeyer
d) Pendingin
22
2) Bahan
a) Minyak
b) KOH 0,5 N alkoholik
c) HCl 0,5 N
b) Metode
Pengujian lipida dengan angka penyabunan dilakukan dengan
menimbang minyak sebanyak 5 gram dama erlenmeyer. Menambahkan
sebanyak 50 ml KOH 0,5N alkoholik. Menutup dengan pendingin,
selanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan secara sempurna
ditandai dengan tidak terlihatnya butir-butir lemak atau minyak dalam
larutan. Setelah dingin, titrasi dengan HCl 0,5 N menggunakan
indikator PP. Mengulangi percobaan sekali lagi. Mengamati perubahan
yang terjadi.
4. Enzim
1. Pengaruh Suhu Terhadap Kecepatan Enzimatis
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam pengaruh suhu terhadap kecepatan
enzimatis adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Waterbath
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengaruh suhu terhadap kecepatan
enzimatis adalah :
a) Air es
b) Susu
c) Enzim protease
b) Metode
Pengujian enzim dengan pengaruh suhu terhadap kecepatan
enzimatis dilakukan dengan menyiapkan 4 tabung reaksi dan
menambahkan 5 ml susu setiap tabung. Menyiapkan 4 tabung reaksi
23
lain, kemudian menambahkan 1 ml enzim protease pada setiap tabung.

Memasangkan setiap tabung yang berisi susu dengan tabung yang berisi
enzim (pasangan 1 pada air es, pasangan 2 pada suhu ruang, pasangan
3 pada suhu 37◦C-40◦C dan pasangan ke 4 pada suhu 75◦C-80◦C).
Mendiamkan selama 5 menit kemudian menambahkan susu pada
masing-masing pasangan dan catat waktu pengumpulannya.
2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi
a) Materi
1) Alat
Alat yang digunakan dalam pengaruh konsentrasi enzim terhadap
kecepatan reaksi adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Waterbath
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengaruh konsentrasi enzim
terhadap kecepatan reaksi adalah :
a) Susu
b) Enzim protease
c) Aquadest
b) Metode
Pengujian enzim dengan pengaruh konsentrasi enzim terhadap
kecepatan reaksi dilakukan dengan mengisi tabung 1 dengan 2 ml
larutan protease, tabung 2 dengan 1 ml larutan protease + 1ml aquades,
tabung 3 dengan 0,5 ml protease + 1,5 ml aquades kemudian
memanaskan dengan penangas air pada suhu 37◦C selama 5 menit.
Menambahkan 10 ml susu pada tabung enzim dan mencatat waktu
penggumpalannya.
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kecepatan Reaksi
a) Materi
1) Alat
24
Alat yang digunakan dalam pengaruh konsentrasi enzim terhadap

kecepatan reaksi adalah :
a) Tabung reaksi
b) Gelas ukur
c) Penangas air
2) Bahan
a) Susu
b) Enzim protease
c) Aquadest
b) Metode
Pengujian enzim dengan pengaruh konsentrasi substrat terhadap
kecepatan reaksi dilakukan dengan mengisi tabung 1 dengan 5 ml susu,
tabung 2 dengan 4 ml susu + 1 ml aquades, tabung 3 dengan 3 ml susu
+ 2 ml aquades, dan tabung 4 dengan 3 ml larutan enzim kemudian
letakkan dalam penangas air suhu 37◦C selama 5 menit. Mengambil 1
ml larutan enzim ke dalam tabung susu dan mencatat waktu
penggumpalannya.
25
IV. PEMBAHASAN
A. Karbohidrat
1. Uji Molisch
a. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Molisch
Larutan Keterangan Kenampakan Kesimpulan
Tidak
A (Laktosa) - Coklat tua mengandung
karbohidrat
Adanya
B (Sukrosa) + Biru tua
karbohidrat
Tidak
Kuning
C (Potato) - mengandung
kecoklatan
karbohidrat
Mengandung
D (Fruktosa) + Ungu kehitaman
karbohidrat
Tidak
E (Glukosa) - Abu-abu tua mengandung
karbohidrat
Sumber: Laporan Sementara Praktikum Biokimia Dasar 2020.
b. Pembahasan
Gambar 1. Sebelum reaksi Gambar 2. Setelah reaksi dengan

dengan uji molisch uji molisch
25
26
Berdasarkan hasil praktikum uji molisch, kami memperoleh hasil

bahwa laktosa, potato, dan glukosa tidak memiliki unsur karbohidrat
kecuali larutan sukrosa dan fruktosa yang memiliki unsur karbohidrat.
Perubahan warna yang berbeda dalam pengujian oleh larutan molisch
menandakan adanya kuantitas karbohidrat setiap larutan berbeda.
Laktosa berwarna coklat tua, sukrosa berwarna biru tua, potato berwarna
kuning kecoklatan, fruktosa berwarna ungu kehitaman, dan glukosa
berwarna abu-abu tua.
Lapu et al (2013) mengatakan bahwa uji kualitatif yang kedua yaitu
uji molisch yang merupakan uji umum untuk mengidentifikasi adanya
karbohidrat secara kualitatif. Sebanyak 500 µL larutan pati 1% dan
akuades (control) ditambahkan dengan 3 tetes larutan alfa-naftol,
kemudian dikocok dan ditambahkan 2 mL asam sulfat pekat. Jika ada
terbentuk cincin ungu antara lapisan larutan dan asam sulfat pekat
menandakan adanya karbohidrat.
Berdasarkan hasil praktikum kami sesuai dengan pendapat menurut
Lapu et al (2013) Jika ada terbentuk cincin ungu antara lapisan larutan dan
asam sulfat pekat menandakan adanya karbohidrat. Hasil praktikum kami
menunjukan bahwa terbentuk cincin ungu antara lapisan larutan dan asam
sulfat pekat yang menandakan fruktosa mengandung karbohidrat.
2. Uji Benedict
a. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Benedict
Mengandung
A + Hijau
gula <0,1%
Tidak
B - Biru mengandung
gula
Tidak
C - Biru mengandung
gula
27
Mengandung
D + Coklat gula >1%
Mengandung
E + Hijau
gula <0,1%
b. Pembahasan

dengan uji benedict uji benedict
Berdasarkan hasil praktikum uji benedict, kami memperoleh hasil
bahwa larutan sukrosa dan potato memperoleh warna biru yang
merupakan warna dari larutan benedict sehingga tidak terjadi perubahan
warna. Kesimpulan dari hasil praktikum bahwa larutan laktosa, fuktosa
dan glukosa mengalami perubahan warna yang mengindikasikan ada
kandungan glukosa, sementara pada larutan sukrosa dan potato tidak.
Ratna et al (2015) berpendapat bahwa uji Benedict dilakukan
untuk mengetahui apakah ada kandungan glukosa pada produk akhir
sakarifikasi. Hasil hidrolisis diteteskan pereaksi Benedict pada tabung
reaksi untuk selanjutnya dipanaskan di atas pemanas air selama 5 menit.
Kemudian akan terjadi perubahan warna yang mengindikasikan adanya
kandungan glukosa.
Berdasarkan hasil praktikum kami sesuai dengan pendapat
menurut Ratna et al (2015) akan terjadi perubahan warna yang
mengindikasikan adanya kandungan glukosa. Hasil praktikum kami
menunjukan bahwa terjadi perubahan warna pada larutan laktosa,
28
fuktosa, dan glukosa. Perubahan warna ini yang menandakan larutan

laktosa, fruktosa dan glukosa mengandung karbohidrat.
3. Uji Barfoed
a. Hasil Pengamatan
Tabel 3. Hasil Uji Barfoed
Tidak ada
A (Laktosa) - Kebiruan
monosakarida
Tidak ada
B (Sukrosa) - Kebiruan
monosakarida
Tidak ada
C (Potato) - Kebiruan
monosakarida
D (Fruktosa) - Tidak ada
Kebiruan
monosakarida
E (Glukosa) - Tidak ada
Kebiruan
monosakarida
b. Pembahasan

dengan uji barfoed uji barfoed
Berdasarkan hasil praktikum uji barfoed, kami memperoleh hasil
bahwa larutan laktosa, sukrosa, potato, fruktosa, dan glukosa ketika diuji
dengan larutan barfoed tidak terjadi perubahan apapun. Warna kebiruan
di setiap larutan disebabkan karena warna dari larutan barfoed itu sendiri.
Proses pemanasan yang berfungsi untuk menghidrolisis larutan tidak
29
berpengaruh terhadap kelima larutan tersebut. Warna pada larutan yang

telah dipanaskan tetap sama dengan sebelum yang dipanaskan yaitu
berwarna biru.
Menurut pendapat dari Priyadi et al (2015) uji karbohidrat
barfoed merupakan uji untuk membedakan karbohidrat golongan
monosakarida dan disakarida. Prinsipnya adalah reduksi Cu2+ yang
terdapat dalam pereaksi barfoed oleh gugus pereduksi pada
monosakarida dalam suasana asam. Reaksi positif ditunjukan dengan
munculnya endapan merah orange atau merah bata.
Berdasarkan hasil praktikum dari praktikum kelompok kami,
endapan merah yang menunjukan reaksi positif tidak muncul. Hal ini
tidak sesuai dengan pendapat Priyadi et al (2015) Reaksi positif
ditunjukan dengan munculnya endapan merah orange atau merah bata.
Hasil praktikum kami menunjukan tidak munculnya endapan merah
orange, hal ini mengindikasikan bahwa tidak ada larutan yang
monosakarida.
4. Uji Seliwanoff
a. Hasil Pengamatan
Tabel 4. Hasil Uji Seliwanoff
- Bening Tidak ada
A (Laktosa)
ketosa
- Bening Tidak ada
B (Sukrosa)
ketosa
- Bening Tidak ada
C (Potato)
ketosa
D (Fruktosa) - Bening Tidak ada
ketosa
E (Glukosa) - Bening Tidak ada
ketosa
30
b. Pembahasan

dengan uji seliwanoff uji seliwanoff
Berdasarkan hasil praktikum uji seliwanoff, kami memperoleh
hasil bahwa larutan laktosa, sukrosa, potato, fruktosa, dan glukosa tidak
mengalami perubahan setelah diuji dengan larutan seliwanoff. Kelima
larutan tetap berwarna bening. Larutan yang tidak mengalami perubahan
warna setelah diuji dengan larutan seliwanoff menunjukkan tidak adanya
ketosa dalam larutan tersebut
Menurut pendapat dari Nurjannah et al (2017) uji kualitatif gula
pereduksi menggunakan metode uji Benedict, uji Seliwanoff, dan uji
Barfoed. Pada uji Seliwanoff, sebanyak 3 mL pereaksi Seliwanoff
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 3 tetes tebu dan
diletakkan di dalam penangas air dan diamati perubahan warnanya yang
menunjukan adanya ketosa.
larutan tidak mengalami perubahan warna. Hal ini tidak sesuai dengan
pendapat Nurjannah et al (2017) perubahan warna pada uji seliwanoff
menunjukan adanya ketosa. Hasil praktikum kami menunjukan tidak
terjadinya perubahan warna, hal ini mengindikasikan bahwa tidak ada
larutan yang mengandung ketosa.
31
5. Uji Yod
a. Hasil Pengamatan
Tabel 5. Hasil Uji Yod
- Kuning Bukan
A (Laktosa)
Polisakarida
- Kuning Bukan
B (Sukrosa)
Polisakarida
- Kuning Bukan
C (Potato)
Polisakarida
D (Fruktosa) - Kuning Bukan
Polisakarida
E (Glukosa) - Kuning Bukan
Polisakarida
b. Pembahasan
Gambar 9. Sebelum reaksi Gambar 10. Setelah reaksi

dengan uji yod dengan uji yod
Berdasarkan hasil praktikum uji yod, kami memperoleh hasil
bahwa larutan laktosa, sukrosa, potato, fruktosa, dan glukosa setelah diuji
dengan larutan yod tidak menampakaan perubahan apapun. Warna
kelima larutan berwarna kuning dimana warna tersebut merupakan warna
dari larutan yod itu sendiri. berdasarkan hasil praktikum tersebut, maka
32
dapat dinyatakan bahwa kelima larutan tidak memiliki unsur polisakarida

di dalamnya.
Menurut Sutyasmi (2018) uji yod dilakukan untuk menguji
polisakarida pada larutan. dikatakan positif jika terjadi perubahan warna
menjadi kecoklatan. Nilai asam lemak tinggi, tetapi angka penyabunan
dan angka iod rendah, hal ini bisa terjadi karena banyak asam lemak
bebas yang tidak bisa tersabunkan, termasuk besarnya kandungan
kotoran.
larutan tidak mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini
tidak sesuai dengan pendapat Sutyasmi (2018) perubahan warna pada uji
yod menunjukan bahwa larutan merupakan polisakarida. Hasil
praktikum kami menunjukan tidak terjadinya perubahan warna, hal ini
mengindikasikan bahwa tidak ada larutan yang merupakan polisakarida.
6. Uji Reaksi Peragian
a. Hasil Pengamatan
Tabel 6. Hasil Uji Reaksi Peragian
+ Bau fermentasi Ada reaksi
A (Laktosa) dan sedikit oksida
gelembung
B (Sukrosa) dan sedikit oksida
gelembung
C (Potato) dan sedikit oksida
gelembung
D (Fruktosa) + Bau fermentasi Ada reaksi
dan sedikit oksida
gelembung
33
E (Glukosa) + Bau fermentasi Ada reaksi

dan sedikit oksida
gelembung
b. Pembahasan

dengan uji reaksi peragian dengan uji reaksi peragian
Berdasarkan hasil praktikum, kami memperoleh hasil bahwa
larutan laktosa, sukrosa, potato, fruktosa, dan glukosa setelah mengalami
proses fermentasi/peragian mengalami perubahan. Larutan laktosa,
sukrosa, potato, fruktosa, dan glukosa terdapat bau fermentasi dan sedikit
gelembung yang menandakan adanya reaksi oksidasi.
Berdasarkan pendapat dari Nasrul et al (2015). Produksi
bioetanol dari tanaman yang mengandung glukosa yang selanjutnya
dilakukan proses fermentasi atau peragian dengan menambahkan yeast
atau ragi sehingga diperoleh bioetanol sebagai sumber energi. Reaksi
peragian dapat diuji dengan uji reaksi peragian. Uji ini akan menunjukan
adanya bau fermentasi dan sedikit gelembung yang mengindikasikan
adanya reaksi oksida.
Berdasarkan hasil dari praktikum kami, semua larutan percobaan
mengalami reaksi peragian yang ditunjukan dengan adanya bau
fermentasi dan sedikit gelembung. Kenampakan tersebut menunjukan
adanya reaksi oksida pada larutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nasrul
et al (2015) Uji ini akan menunjukan adanya bau fermentasi dan sedikit
gelembung yang mengindikasikan adanya reaksi oksida.
34
7. Hidrolisa Amilum oleh Asam

a. Hasil Pengamatan
Tabel 7. Hidrolisa amilum oleh asam
Uji Kenampakan Kesimpulan
Uji Benedict Amilum ditetesi Terdapat hidrolisa
Benedict dari bening amilum. Dibuktikan
berubah menjadi dengan adanya
warna biru tua dan perubahan warna
menggumpal. menjadi biru tua.
Uji Barfoed Amilum ditetesi Terdapat hidrolisa
Barfoed dari bening amilum dibuktikan
berubah menjadi dengan adanya
kuning dan tidak perubahan warna
mengendap. yang semakin
bening.
Sumber: Laporan Sementara Praktikum Biokimia Dasar 2020
b. Pembahasan

hidrolisa oleh asam hidrolisa oleh asam
Hasil praktikum dari kelompok kami menujukan bahwa amilum
yang ditetesi benedict mengalami perubahan dari bening menjadi biru
muda dan menggumpal, hal ini menunjukan terdapat hidrolisa amilum.
35
Kemudian pada amilum yang ditetesi barfoed mengalami perubahan

dari bening menjadi kuning dan tidak mengendap, hal ini menunjukan
terdapat hidrolisa amilum.
Istadi et al (2010) berpendapat bahwa nilai konsentrasi pati dan
waktu yang lebih rendah atau lebih tinggi dari rentang tersebut, akan
dihasilkan yield glukosa yang sedikit. Semakin tinggi konsentrasi pati,
maka larutan akan semakin kental dan semakin banyak amilum yang
akan dipecah menjadi glukosa sehingga semakin lama waktu hidrolisa
yang dibutuhkan. Reaksi hidrolisa ditunjukan dengan terjadinya
perubahan warna dan tidak mengendapnya larutan.
Hasil praktikum kami menunjukan bahwa amilum yang ditetesi
larutan beneditc dan barfoed menunjukkan terdapat hidrolisa amilum.
Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan warna dari bening
menjadi biru tua dan kuning. Hasil ini sesuai dengan pendapat dari
Istadi et al (2010) reaksi hidrolisa ditunjukan dengan terjadinya
perubahan warna dan tidak mengendapnya larutan.
8. Hidrolisa oleh Amilase Saliva
a. Hasil Pengamatan
Tabel 8. Hidrolisa oleh Amilase Saliva

Uji Benedict Saliva dari bening dan Tidak terjadi hidrolisa
setelah ditetesi benedict amilum, dibuktikan
menghasilkan warna biru dengan tidak adanya
perubahan warna biru
menjadi bening.
Uji Barfoed Menghasilkanwarna Terjadi hidrolisa
bening sampai biru muda. amilum, dibuktikan
dengan adanya
perubahan warna
menjadi biru muda dari
warna bening.
36
b. Pembahasan

hidrolisa oleh enzim saliva hidrolisa oleh enzim saliva
Hasil praktikum dari kelompok kami menunjukkan bahwa saliva
yang ditetesi benedict tidak mengalami perubahan warna, ini
menunjukan tidak terjadinya hidrolisa dari amilum. Sementara pada
yang ditetesi barfoed terjadi perubahan dari warna bening ke biru
muda, hal ini menunjukan terjadinya hidrolisa amilum.
Niken et al (2013) metode isolasi yang digunakan merupakan
modifikasi dari cara pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan
kelarutannya untuk mendapatkan pati amilosa dan amilopektin
dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Secara umum, penelitian ini
bertujuan untuk mengisolasi amilosa dan amilopektin dari pati
kentang. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang
bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun
pati. Perubahaan warna larutan dari biru menjadi bening
mengindikasikan terjadinya reaksi hidrolisa amilum.
Hasil praktikum kami menunjukan bahwa amilum yang ditetesi
beneditch tidak terjadi perubahan warna. Sementara amilum yang
ditetesi barfoed mengalami hidrolisa amilum yang ditunjukan
dengan terjadinya perubahan warna dari biru tua menjadi bening. Uji
beneditc tidak sesuai dengan sitasi, sementara uji barfoed sesuai
dengan sitasi dari Niken et al (2013) bahwa Perubahaan warna
37
larutan dari biru menjadi bening mengindikasikan terjadinya reaksi

hidrolisa amilum.
B. Protein
1. Reaksi Warna
a. Uji Biuret.
1) Hasil Pengamatan
Tabel 9. Hasil Uji Biuret
Pereaksi Uraian Kenampakan Kesimpulan
3ml + 1ml Awal : Putih Mengandung
NaOH 40% + keruh ikatan peptida
tetes 0,1% Akhir : Warna dalam polimer
Biuret CuSO4 + Amati Violet asam amino
dibuktikan
dengan adanya
perubahan
warna menjadi
violet.
Sumber. Laporan Sementara Biokimia Dasar 2020.
2) Pembahasan

dengan uji biuret dengan uji biuret
Berdasarkan hasil praktikum, menunjukkan bahwa
kenampakan awal adalah berwarna kuning. Kenampakkan akhir
berwarna violet. Warna violet menunjukkan terdapat ikatan peptida
dalam polimer asam amino pada larutan protein. Warna violet
38
disebabkan karena dalam zat terkandung dua atau lebih ikatan peptida,
serta karena terbentuknya senyawa kompleks antara Cu 2+ dan N dari
ikatan peptida.
Menurut Bintang (2010) reagen biuret mengandung CuSO4.
Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur
mirip dengan struktur pepetida dari protein. Prinsip reaksi biuret
adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang
berisi dua atau lebih ikatan pepetida seperti protein yang memberikan
warna ungu biru yang khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk mem-
bentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi.
Reaksi biuret ini ber-sifat spesifik, artinya hanya senyawa yang
mengandung ikatan pepetida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi
Biuret.
Berdasarkan perbandingan hasil uji biuret dengan pendapat
dari Bintang (2010) diperoleh persamaan bahwa sampel berubah
warna menjadi ungu atau violet. Warna violet menunjukkan terdapat
ikatan peptida dalam polimer asam amino pada larutan protein.
Terbentuknya warna violet karena reaksi senyawa kompleks antara
antara Cu2+ dan N dari ikatan peptida. Pereaksi Biuret hanya dapat
bereaksi jika senyawa mengandung ikatan peptida.
b. Uji Ninhidrin
1) Hasil Pengamatan
Tabel 10. Hasil Uji Ninhidrin
3 ml + 1 ml Awal : Kuning Positif,
Ninhidrin 0,1% Akhir : Warna mengandung
+ Didihkan + Merah Violet ikatan peptide
Ninhidrin Amati dalam asam
amino.

39
2) Pembahasan

dengan uji ninhidrin dengan uji ninhidrin
Berdasarkan hasil praktikum, menunjukkan bahwa larutan protein
yang akan ditambahkan larutan ninhidrin menunjukkan kenampakan awal
berwarna kuning. Kenampakkan akhir berwarna violet. Perubahan warna
dari warna kuning menjadi warna violet menunjukkan terdapat asam amino
dalam larutan tersebut. Uji ninhidrin digunakan untuk menguji semua jenis
asam amino.
Menurut Hart (2016) uji ninhidrin digunakan untuk identifikasi asam
amino bebas yang terdapat dalam sampel. Asam amino bebas adalah asam
amino yang gugus aminonya tidak terikat. Ninhidrin adalah reagen yang
berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya
dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan bila
bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna ungu atau violet.
Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino,
selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbondioksida. Zat warna
ungu atau violet yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan
gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan
konsentrasi asam amino yang ada.
Berdasarkan perbandingan hasil uji ninhidrin pendapat Hart (2016)
diperoleh persamaan bahwa uji ninhidrin menghasilkan senyawa berwarna
violet atau ungu. Warna ungu atau violet menunjukkan terdapat asam amino
40
dalam larutan tersebut. Warna ungu atau violet dihasilkan dari hidrat dari
triketon siklik yang bereaksi dengan asam amino.
c. Uji Hopkisnscole
1) Hasil Pengamatan
Tabel 11. Hasil Uji Hopkinscole
1 ml + 1 ml Awal : Kuning Negatif,
firmaldehid + 1 Akhir : Kuning karena tidak
ml H2SO4 berubah
Hopkinscole warna.
Artinya tidak
terdapat
triptotan.
2) Pembahasan

dengan uji hopekinscole dengan uji hopekinscole
Berdasarkan hasil praktikum, menunjukan bahwa pengujian
protein dengan uji hopkinscole dalam larutan protein mengandung
triptofan. Uji hopkinscole ini menggunakan 1 ml kuning telur sebagai
larutan proteinnya. Larutan firmaldehid yang digunakan sebanyak 1 ml
dan H2SO4 sebanyak 1 ml.
Indrawan (2016) menyatakan bahwa uji Hopkins-Cole spesifik
pada protein yang mengandung asam amino triptofan. Sampel
direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole, lalu ditambahkan asam pekat
41
untuk mengetahui apakah terdapat asam amino. Hasil positif ditunjukkan

bila terbentuk cincin ungu.
Berdasarkan perbandingan menurut Indrawan (2016) yang
menyatakan hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya cincin ungu
dengan hasil praktikum kami memiliki perbedaan. Perbedaan tersebut
dibuktikan oleh hasil praktikum pengujian protein dengan uji Hopkins-
Cole diperoleh bahwa dalam larutan protein tidak mengandung asam
amino triptofan setelah dilakukan uji Hopkins-Cole.
d. Uji Xanthoprotein
1) Hasil Pengamatan
Tabel 12. Hasil Uji Xanthoprotein
3ml + 1ml Awal : Kuning Positif,
HNO3 + Akhir : Endapan mengandung
didihkan + Kuning asam amino
Xanthoprotein NaOH 40% + yang punya
Amati inti benzena
Sumber. Laporan Sementara Biokimia Dasar 2020
2) Pembahasan

dengan uji xanthoprotein dengan uji xanthoprotein
pengujian protein dengan uji xanthoprotein dalam larutan protein
terdapat inti benzena. Uji xanthoprotein ini menggunakan kuning telur
sebagai larutan proteinnya. NaOH yang digunakan sebanyak 6 tetes dan
muncul endapan warna kuning.
42
Nurlely (2014) menyatakan bahwa uji xanthoprotein merupakan

pengujian protein yang lebih ditujukan untuk mengidentifikasi adanya
inti benzena pada suatu protein, seperti jenis asam amino fenilalain,
tirosin dan triptofan. Pereaksi xanthoprotein merupakan larutan asam
nitrat pekat. Warna kuning yang terbentuk pada uji ini dikarenakan
adanya inti benzena yang ternitrasi oleh asam nitrat pekat membentuk
nitrobenzena.
Berdasarkan perbandingan menurut Nurlely (2014) yang
menyatakan bahwa warna kuning yang terbentuk pada uji ini
dikarenakan adanya inti benzena yang ternitrasi oleh asam nitrat pekat
membentuk nitrobenzena dengan hasil praktikum kami memiliki
persamaan. Persamaan ini dibuktikan oleh hasil praktikum yang
menunjukkan bahwa ada kandungan protein setelah dilakukan uji
xanthoprotein. Setelah dilakukan penambahan dengan HNO3 akan
memunculkan endapan berwarna kuning.
2. Reaksi Pengendapan
a. Pengendapan oleh Logam Berat
1) Hasil Pengamatan
Tabel 13. Hasil Pengendapan oleh Logam Berat
5ml protein + Awal : Putih Irreversible
tetesZnSO4 keruh
berlebihan + Akhir : Putih
Logam amati dengan
Berat penggumpalan
diatas
43
2) Pembahasan

pengendapan oleh logam berat pengendapan oleh logam berat
pengendapan protein oleh logam berat terjadi pengendapan.
Pengendapan protein oleh pereaksi logam berat bersifat irreversible atau
bersifat tidak dapat balik. Pemberian ZnSO4 belum terlihat adanya
gumpalan, tetapi saat diberi tetes ZnSO4 berlebih, penggumpalan mulai
terlihat.
Triyono (2010) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
terjadinya endapan protein oleh logam berat adalah pada titik
isoelektriknya. Protein akan berikatan antara muatannya sendiri
membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif
cepat. Protein akan kembali ke kondisi semula setelah lewat titik
isoelektriknya.
Berdasakan perbandingan pendapat menurut Triyono (2010)
yang menyatakan bahwa protein akan berikatan antara muatannya sendiri
membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan atau
gumpalan yang relatif cepat dan akan kembali ke kondisi semula setelah
lewat titik isoelektriknya dengan hasil praktikum kami memiliki
perbedaan. Perbedaan ini dibuktikan oleh hasil praktikum yang
menunjukkan bahwa dalam gumpalan protein oleh logam berat
merupakan gumpalan yang bersifat irreversible.
44
b. Pengendapan oleh Garam Netral

1) Hasil Pengamatan
Tabel 14. Hasil Pengendapan oleh Garam Netral
5ml protein + Awal : Putih Endapan
Garam (NH4)2SO4 + Akhir : Endapan bersifat
Netral aquadest + amati Putih Keruh irreversible.
Sumber. Laporan Sementara Biokimia Dasar 2020
2) Pembahasan

pengendapan oleh garam netral pengendapan oleh garam netral
endapan protein oleh garam netral terjadi endapan yang bersifat
irreversible atau bersifat tidak dapat balik. Penggunaan aquadest pada
praktikum ini agar garam mudah larut sehingga mudah dikocok dengan
larutan protein. Endapan yang dihasilkan kurang jelas terlihat karena saat
garam dimasukkan ke dalam tabung reaksi sulit untuk menyatu dengan
larutan protein karena luas permukaan yang besar, tetapi endapan masih
terlihat dan itu bisa terjadi karena faktor konsentrasi dari garam tersebut.
Marfira (2010) menyatakan bahwa pengendapan garam amonium
sulfat menyebabkan peristiwa salting out sehingga albumin terendapkan.
Filtrat diuji dengan uji biuret seharusnya berubah menjadi berwarna biru
untuk menunjukkan bahwa masih ada protein dalam larutan yang belum
terendapkan sempurna. Uji filtrat akan disimpulkan negatif jika pada
percobaan tidak ada perubahan warna. Konsentrasi albumin yang terlalu
kecil dan adanya pengotor merupakan hal yang menyebabkan uji filtrat
45
negatif, sehingga hanya sedikit yang bereaksi. Hasil pada uji kelarutan
endapan terbukti positif karena garam yang hidrofobik, jadi saat garam
dilarutkan pada air, garam akan menyerap air sehingga garam mudah
larut dalam air. Protein akan mengendap apabila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi.
Berdarkan perbandingan pendapat menurut Marfira (2018) yang
menyatakan bahwa protein akan mengendap apabila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi dengan hasil praktikum kami
memiliki persamaan. Persamaan ini dibuktikan oleh hasil praktikum
pengendapan protein oleh garam netral yang menunjukkan bahwa terjadi
pengendapan yang bersifat irreversible. Faktor yang menyebabkan yaitu
konsentrasi dari garam netral itu sendiri.
c. Pengendapan oleh Alkohol 95%
1) Hasil Pengamatan
Tabel 15. Hasil Pengendapan oleh Alkohol 95%
2 ml larutan Awal : Putih Endapan
Alkohol alkohol 95% + Akhir : Gumpalan bersifat
95% 1-2 tetes protein Putih Bening irreversible.
+ amati
2) Pembahasan
Gambar 29. Sebelum Gambar 30. Setelah

pengendapan oleh alkohol pekat pengendapan oleh alkohol pekat
pengujian pengendapan oleh alkohol pekat hasilnya bersifat irreversible.
46
pengujian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh alkohol

pekat terhadap proses koagulasi pada protein. Proses koagulasi yaitu
proses dimana protein mengalami penggumpalan menjadi padat yang
kemudian pengumpulan tersebut dapat bersifat dapat kembali
(reversible) dan bersifat tidak dapat kembali (irreversible).
Awan (2012) menyatakan bahwa penentuan protein metode
pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air
dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan
protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan
hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder
protein sehingga protein kehilangan air dan akhirnya mengendap.
Berdasarkan perbandingan pendapat menurut Awan (2012) yang
menyatakan bahwa alkohol mampu merusak ikatan hidrogen di antara
gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga
protein kehilangan air dan akhirnya mengendap dengan hasil praktikum
kami memiliki persamaan. Persamaan ini dibuktikan oleh hasil
praktikum perbandingan antara hasil pengamatan dengan tinjauan
pustaka menunjukkan bahwa pemberian alkohol akan menyebabkan
proses koagulasi pada protein. Proses koagulasi tersebut terjadi karena
kadar air yang berkurang dan lebih banyak terikat oleh protein.
Pengendapan yang dipengaruhi oleh alkohol pekat bersifat irreversible
yaitu tidak dapat kembali ke bentuk semula.
d. Pengendapan oleh Asam
1) Hasil Pengamatan
Tabel 16. Hasil Pengendapan oleh Asam
3 ml larutan Awal : Putih Endapan
Asam HNO3 pekat + 3 Akhir : Endapan bersifat
ml larutan Putih Kekuningan irreversible.
protein + amati
47
2) Pembahasan
Gambar 31. Sebelum Gambar 32. Setelah

pengendapan oleh asam pengendapan oleh asam
Berdasarkan hasil praktikum, kami memperoleh hasil bahwa uji
pengendapan oleh asam bersifat irreversible. Bersifat irreversible karena
protein tidak dapat kembali kewujud semula setelah dipanaskan.
Pengendapan protein oleh asam dan panas memiliki tujuan yaitu
mengetahui pengaruh asam pekat terhadap protein.
Patong (2012) menyatakan bahwa sebagian besar protein dapat
diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu seperti,
asam trikloroasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini
menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat
pengendapan lainnya adalah tungstat, fosfotungstat dan metanofosfat.
Protein juga diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn 2+ dan Pb2+.
Berdasarkan perbandingan pendapat menurut Patong (2012)
yang menyatakan bahwa penambahan asam menyebabkan terbentuknya
garam protein yang tidak larut dengan hasil praktikum kami memiliki
persamaan. Persamaan itu dibuktikan oleh hasil praktikum yang
menunjukan bahwa endapan dihasilkan karena protein mengalami
denaturasi. Denaturasi protein sendiri adalah suatu proses dimana terjadi
perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein. Denaturasi pada
uji ini sendiri disebabkan oleh penambahan larutan asam yang
menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Denaturasi
yang dialami protein pada uji ini bersifat irreversible.
48
C. Lipida
1. Uji Kreis
a. Hasil pengamatan
Tabel 17. Uji Kreis
Uji Kenampakan Kesumpulan
Kreis Terbentuk warna Mengalami hidrolisis
oranye dan kuning dan oksidasi ditandai
dan muncul bau yang dengan bau tengik
menyengat
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Biokimia Dasar 2020
b. Pembahasan
Gambar 33. Sebelum reaksi uji Gambar 34. Setelah reaksi uji
kreiss kreiss
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan pada uji
kreis terbentuk warna kuning dan warna oranye pekat yang mengendap
dibagian bawah tabung reaksi. Kemudian tercium bau tengik yang
menyengat pada larutan tersebut. Penyebab bau tengik adalah karena
larutan mengalami hidrolisis dan oksidasi.
Menurut Angelia (2016) menyatakan bahwa kerusakan lemak
yang utama adalah munculnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
radikalradikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
memepercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hodroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn serta
enzim-enzim lipoksidase
49
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan menunjukan hasil

munculnya bau tengik pada larutan hal tersebut sesuai dengan pendapat
Angelia (2016) yang menyatakan bahwa kerusakan pada lemak yang
utama adalah ditandai dengan munculnya bau yang tengik. Selain itu
rasanya juga berubah menjadi tengik hal ini disebut dengan proses
ketengikan. Penyebab ketengikan berasal dari oksidasi radikal asal lemak
tidak jenuh di dalam lemak.
2. Uji Akrolein
a) Hasil pengamatan
Tabel 18. Uji Akrolein
Akrolein Keduanya memiliki bau yang Terjadi dehidrasi
merangsang, namun minyak gliserol ditandai
memiliki bau yang lebih dengan bau yang
menyengat merangsang
b) Pembahasan
Gambar. 35 Larutan Minyak Gambar. 36 Larutan Gliserol

Setelah dilakukan pengamatan terlihat persamaan pada larutan
minyak dan larutan gliserol. Keduanya memiliki bau yang merangsang
dan menyengat. Larutan minyak memiliki bau yang lebih menyengat
dibandingkan dengan larutan gliserol. Munculnya bau yang menyengat
disebabkan oleh terdehidrasnya kedua larutan.
Menurut pendapat Fitriana et al (2019) menyatakan bahwa uji
akrolein merupakan uji pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang
terdapat pada lemak dan minyak bila mengalami dehidrasi akan
50
membentuk aldehid aksilat atau disebut juga dengan akrolein. Reaksi

positif terjadi apabila lemak yang dipanaskan dan terdehidrasi memiliki
bau lemak terbakar dengan asap putih. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui ketidakjenuhan sampel minyak kelapa dan margarin, serta
mengetahui perubahan bau pada senyawa minyak kelapa dan gliserol
melalui uji akrolein.
Hasil praktikum yang kami lakukan sesuai dengan pendapat
Fitriani et al (2019) yang menyatakan bahwa reaksi positif terjadi apabila
lemak yang dipanaskan terdihidrasi. Akibatnya muncul bau lemak
terbakar dengan asap putih. Hasil praktikum kami menunjukan bau yang
menyengat seperti lemak terbakar.
3. Uji Kelarutan dan Emulsi
a) Hasil pengamatan
Tabel 19. Kelarutan dan Emulsi
Kelarutan Tabung 1 : Gelembung kecil banyak, Mengetahui
dan warna bening larutan lemak
Emulsi Tabung 2 : Gelembung kecil banyak, dan fungsi
warna coklat emulsi ditandai
Tabung 3 : Gelembung kecil tidak dengan adanya
bertahan lama, warna bening gelembung
Tabung 4 : Terjadi gelembung kecil yang muncul
berwarna bening pada tabung
Tabung 5 : Terjadi gelembung kecil percobaan
banyak , bening, setelah ditetesi
menjadi putih busa, endapan bagian
atas
51
b) Pembahasan
kelarutan dan emulsi kelarutan dan emulsi
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada tabung 1,
tabung 2, tabung 3, tabung 4 dan tabung 5 terdapat gelembung pada
larutan. Warna yang terlihat pada setiap tabung yaitu warna bening. Pada
tabung 5 terdapat endapan dan pada bagian atas, warna larutan bening
namun setelah ditetesi menjadi putih busa.
Menurut Rizqiyah et al (2016) menyatakan bahwa pengemulsi
memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik dalam satu molekul. Pemakaian
pengemulsi berfungsi sebagai peningkat kestabilan emulsi dengan cara
menurunkan tegangan antar-muka antara fase pendispersi dan fase
terdispersi. Pengemulsi baik digunakan sebagai emulsi minyak dalam air
maupun untuk air dalam minyak. Tegangan permukaan larutan akan
turun bila dalam larutan ditambahkan pengemulsi. Penggunaan
emulsifier yang berlebihan akan menyebabkan kelarutannya rendah
sehingga terbentuk kristal bahan pengemulsi. Asam lemak mengandung
senyawa bioaktif seperti vitamin E, fitosterol dan skualen yang
kelarutannya dalam air sangat rendah Metode emulsi memungkinkan
pelarutan substansi yang bersifat hidrofobik ke sistem yang bersifat
hidrofilik. Metode mikroemulsi dan nanoemulsi dapat meningkatkan
ketersediaan komponen bioaktif tersebut karena memiliki ukuran
dispersi yang sangat kecil sehingga meningkatkan luas permukaan dan
kecepatan kelarutan.
Berdasarkan hasil percobaan menunjukan hasil yang sesuai
dengan pernyataan Rizqiyah (2016). Pada tabung percobaan terdapat
52
gelembung yang diakibatkan oleh menurunnya tegangan permukaan

larutan. Lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur karbon,
hidrogen dan oksigen karena adanya oksigen maka terdapat gelembung
pada percobaan. Penggunaan emulsifier yang berlebihan juga akan
menyebabkan kelarutannya rendah sehingga terbentuk kristal bahan
pengemulsi.
4. Uji Ketidakjenuhan
a. Hasil pengamatan
Tabel 20. Uji Ketidakjenuhan
Ketidakjenuhan Tabung 1 : warna bening Tabung 1 : larut
kecoklatan diatas ada dalam 10 tetes
endapan minyak gliserol
Tabung 2 : warna bening Tabung 2 : larut
agak kecoklatan diatas ada dalam 20 tetes
endapan busa gelembung minyak ikan
Tabung 3 : warna bening Tabung 3 : larut
kuning ada endapan diatas dalam
berwarna putih kuning 3 tetes kuning
busa banyak telur
Tabung 4 : warna bening Tabung 4: larut
coklat kuning ada endapan dalam
minyak diatas sedikit 45 tetes minyak
Tabung 5 : warna coklat baik
bening Tabung 5 : larut
dalam
15 tetes minyak
ikan
53
b. Pembahasan
ketidakjenuhan ketidakjenuhan
Pengamatan dilakukan pada beberapa larutan untuk menguji
adanya lipid melalui uji ketidakjenuhan. Larutan yang diuji rata-rata
mengandung lipid dengan tingkat kejenuhan yang berbeda-beda. Larutan
menunjukan adanya endapan warna dan kembali lagi ke warna semula
yaitu bening. Larutan memiliki tingkat larut yang berbeda-beda dilihat
dari waktu larutan terlarut dengan cara meneteskan bahan yang
dimasukan kedalam tabung reaksi dan digojog.
Menurut pendapat Christine (2017) bahwa uji ketidakjenuhan
digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk
asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod
Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak
yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan
ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi
terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak
tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Hasil pengamatan sesuai dengan pendapat Christine (2017) yang
menyatakan bahwa uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui
54
asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak
jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan
sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform
sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah
asam lemak lalu kembali lagi ke warna awal yaitu kuning bening.
Perubahan warna yang terjadi menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Pada hasil pengamatan
larutan menunjukan warna yang berbeda kemudian kembali lagi ke
warna awal dengan diberikan beberapa tetes bahan yang digunakan untuk
pengujian larutan.
5. Uji Pembuktian Ada Lemak
1. Hasil pengamatan
Tabel 21. Uji Pembuktian Ada Lemak
Pembuktian Kertas minyak yang sudah Kuning telur
Ada Lemak kering terdapat warna kuning mengandung
dan bercak putih tetapi sedikit lemak
a) Pembahasan
pembuktian ada lemak pembuktian ada lemak
Pengamatan yang telah dilakukan dengan menggunakan yolk
sebagai bahan untuk uji pembuktian adanya lemak atau tidak. Hasil yang
diperoleh pada kertas minyak yang sudah kering terdapat warna kuning.
55
Tampak juga bercak putih namun hanya sedikit, hal ini menandakan
bahwa yolk mengandung lemak.
Menurut pendapat Robi et al (2016) menyatakan bahwa uji bercak
merupakan identifikasi umum minyak atsiri yang dilakukan dengan
meneteskan minyak atsiri pada kertas saring. Kertas saring yang tidak
meninggalkan adanya bercak noda (menguap) menandakan bahwa
sampel yang didapat benar minyak atsiri. Sedangkan jika pada kertas
saring terdapat bercak noda menandakan minyak yang diperoleh.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan sesuai dengan
pendapat Robi et al (2016) yang menyatakan bahwa apabila terdapat
bercak noda pada kertas saring menandakan adanya minyak atau lemak.
Kertas saring yang tidak meninggalkan noda menandakan tidak adanya
minyak atau lemak. Hasil yang diamati menunjukan terdapat noda atau
bercak pada kertas minyak yang menandakan adanya lemak.
D. Enzim
1. Pengaruh Suhu terhadap Kecepatan Enzimatis
a. Hasil Pengamatan
Tabel 22. Hasil Pengaruh Suhu terhadap Kecepatan Enzimatis
No Tabung Perlakuan Suhu Waktu
Pemasangan Pengendapan
1 Suhu Es 0oC-20 oC 148 detik
2 Suhu Ruangan 20oC-25 oC 81 detik
3 Water Bath 37oC-40 oC 69 detik
4 Penangas air 75oC-80 oC 123 detik
56
b. Pembahasan

pengaruh suhu terhadap pengaruh suhu terhadap
kecepatan enzimatis kecepatan enzimatis
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa suhu berpengaruh dengan
reaksi enzimatik. Seharusnya reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu
ruang. Hasil pengamatan tidak tepat sesuai suhu ruang karena kesalahan
atau kelalaian praktikan saat menghitung waktu penggumpalan.
Menurut Mauren (2011) bahwa temperatur sangat erat
berhubungan dengan energi aktivitas dan kestabilan enzim. Peningkatan
temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan
secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim. Kenaikan
temperatur lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi
kerja enzim dapat berkurang.
Berdasarkan hasil perbandingan antara Mauren (2011) dengan
hasil praktikum menunjukkan bahwa seharusnya reaksi yang paling
cepat terjadi pada suhu ruang. Hasil pengujian kelompok kami tidak
tepat sesuai suhu ruang karena kesalahan atau kelalaian praktikan saat
menghitung waktu penggumpalan. Pada suhu dingin, enzim tidak dapat
bekerja. Pada suhu tinggi, sifat enzim berubah dan tidak bisa
mengkatalis reaksi. Suhu optimal enzim untuk berada pada suhu ruang.
57
2. Pengaruh Konsentrasi Enzim terhadap Kecepatan Reaksi

a. Hasil Pengamatan
Tabel 23. Hasil Pengaruh Konsentrasi Enzim terhadap Kecepatan
Reaksi
No Tabung Substrat Susu Kon. Enzim Waktu
Pemasangan
1 10 ml 2 ml 124 detik
2 10 ml 1 ml 151 detik
3 10 ml 0,5 ml 215 detik
b. Pembahasan

konsentrasi enzim terhadap konsentrasi enzim terhadap
kecepatan reaksi kecepatan reaksi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi
enzim akan berpengaruh terhadap waktu atau kecepatan reaksi
enzimatis. Penambahan enzim pada batas tertentu akan
mempercepat proses reaksi agar lebih cepat dalam menghasilkan
produk. Penambahan enzim yang terlalu banyak justru akan
menghambat proses katalis tersebut sehingga proses perubahan
produk menjadi lambat atau bahkan terhenti.
Peningkatan energi molekul substrat akan meningkatkan laju
reaksi enzim. Kenaikan temperatur menyebabkan aktivitas enzim
meningkat, karena temperatur yang semakin tinggi akan
meningkatkan energi kinetik yang mempercepat gerak vibrasi,
translasi dan rotasi enzim dan substrat, sehingga menambah
58
intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Peningkatan

temperatur mengakibatkan enzim mengalami denaturasi dan substrat
mengalami perubahan konformasi (Noviyanti et al, 2012).
Berdasarkan hasil perbandingan antara Noviyanti (2012) dengan
hasil praktikum menunjukkan bahwa kerja enzim dipengaruhi oleh
penambahan energi molekul substrat. Penambahan energi molekul
substrat berbanding lurus dengan kecepatan reaksi enzimatis.
Penambahan energi molekul substrat yang melampaui batas
maksimal justru akan menghambat kerja enzim karena akan terjadi
penimbunan sehingga memperlambat reaksi.
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Kecepatan Reaksi
a. Hasil peangamatan
Tabel 24. Hasil Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Kecepatan
Reaksi
No Tabung Substrat Kon. Enzim Waktu
Pemasangan
1 5 ml Susu 1 ml 218 detik
2 4 ml Susu 1 ml 351 detik
1 ml Susu
3 3 ml Susu 1ml 448tik
2 ml Susu
b. Pembahasan
Gambar 47. Sebelum reaksi Gambar 48. reaksi konsentrasi

konsentrasi substrat terhadap substrat terhadap kecepatan
kecepatan reaksi reaksi
59
Perbedaan konsentrasi substrat akan berpengaruh pada reaksi

kerja enzim protease. Konsentrasi subsrat dengan 5 ml susu
memiliki kecepatan reaksi dibandingkan dengan substrat yang
ditambah aquadest. Pengurangan konsentrasi substrat akan
membuat reaksi enzimatis berlangsung lebih lambat.
Menurut Ida (2010) bahwa kinerja enzim dipengaruhi oleh
konsentrasi substrat, penambahan subtrat dapat mempercepat
ataupun memperlambat kinerja enzim. Konsentrasi subtrat yang
tepat (tidak terlalu rendah atau terlalu pekat) maka aktivitas enzim
akan tinggi. Pengurangan maupun penambahan yang melebihi batas
optimum kerja enzim akan memperlambat kerja enzim.
Berdasarkan hasil perbandingan antara Ida (2010) dengan
hasil praktikum menunjukkan bahwa seharusnya reaksi yang paling
cepat terjadi pada konsentrasi substrat 5 ml susu. Hasil pengujian
kelompok tidak tepat sesuai konsentrasi substrat 5 ml susu karena
kesalahan atau kelalaian praktikan saat menghitung waktu
penggumpalan penambahan konsentrasi substrat mempengaruhi
kecepatan reaksi enzimatis. Penambahan substrat akan
menunjukkan bahwa reaksi akan semakin cepat.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari keseluruhan hasil praktikum uji karbohidrat, diperoleh beberapa
kesimpulan. Pada uji molisch, kami memperoleh hasil yang berbeda dari
kelima sampel yang diuji. Perbedaan tersebut ada karena terbentuknya cincin
ungu pada beberapa sampel yang merupakan tanda dari adanya karbohidrat.
Kemudian pada uji benedict diperoleh beberapa sampel mengalami perubahan
warna yang mengindikasikan terdapat glukosa pada sampel tersebut. Endapan
merah sebagai indikasi dari monosakarida pada uji barfoed tidak tampak pada
kelima sampel. Dapat disimpulkan bahwa dari kelima sampel, tidak ada larutan
monosakarida. Keadaan ini juga terjadi pada uji seliwanoff dan uji yod. Kelima
sampel yang diuji tidak terjadi perubahan warna yang mengindikasikan adanya
ketosa pada uji seliwanoff dan golongan polisakarida pada uji yod. Sehingga
dari kelima sampel tidak ada yang mengandung ketosa dan bukan larutan
polisakarida. Terdapat hidrolisa amilum pada uji benedict dan uji barfoed,
dengan adanya perubahan warna. Tetapi pada amilum yang ditetesi beneditc
tidak mengalami hidrolisa amilum, sedangkan amilum yang ditetesi barfoed
mengalami hidrolisa amilum. Seluruh sampel mengalami reaksi peragian,
dilihat dari adanya bau fermentasi dan sedikit gelembung pada uji reaksi
peragian.
Dari keseluruhan hasil praktikum uji protein, diperoleh kesimpulan pada
reaksi warna dan reaksi pengendapan. Pada reaksi warna, sampel mengandung
ikatan peptida dalam polimer asam amino dilihat dari uji biuret dan uji
ninhidrin. Sampel tidak mengandung triptotan dilihat dari uji hopkinscole dan
sampel mengandung asam amino yang memiliki inti benzena dilihat dari uji
xanthoprotein. Sementara pada reaksi pengendapan oleh logam berat, garam
netral, alkohol 95%, serta asam diketahui bahwa sampel bersifat irreversible
dari seluruh pengendapan yang kami uji.
60
61
Dari keseluruhan hasil praktikum uji lipida, diperoleh kesimpulan bahwa

sampel memiliki unsur lipida. Karena mengalami ketengikan dari oksidasi
radikal asal lemak tidak jenuh di dalam lemak pada uji kreis, menunjukkan bau
yang menyengat seperti lemak terbakar pada uji akrolein, terdapat gelembung
yang diakibatkan oleh menurunnya tegangan permukaan pada uji kelarutan dan
emulsi, memiliki tingkat kelarutan yang berbeda-beda dilihat dari uji
keridakjenuhan, serta terdapat bercak noda pada kertas saring. Sementara pada
hasil praktikum uji enzim, diperoleh beberapa kesimpulan bahwa hal-hal yang
dapat meningkatkan laju aktivitas enzim adalah ketika enzim dalam kondisi
suhu ruang, penambahan energi molekul substrat hingga batas tertentu, serta
konsentrasi substrat yang tepat (tidak terlalu rendah atau pekat).
B. Saran
Sebaiknya praktikum pengujian suatu sampel larutan dilakukan dengan
memperhatikan kebersihan alat – alat yang digunakan dalam praktikum agar
tidak terjadi kontaminasi dengan larutan – larutan lain yang tidak diperlukan
yang tersisa pada alat – alat yang kurang bersih sehingga akan mengakibatkan
terjadinya kesalahan dan kerancuan pada hasil praktikum yang diperoleh.
Prosedur kerja juga sangat diperlukan dan ditaati agar tidak terjadi hal – hal
yang tidak diinginkan.
Sebelum praktikum pengujian suatu sampel larutan dilakukan sebaiknya
setiap bahan dipersiapkan dengan baik agar semua uji dapat dilakukan di
laboratorium. Alat dan bahan yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu
kebersihannya agar tidak mempengaruhi hasil pengamatan.
DAFTAR PUSTAKA
Ananda, A.R., Triastuti, R. Juni, dan A. Sapto. 2018. Isolasi dan Karakterisasi
Gelatin dari Teripang (Phyllophorus sp.) dengan Metode Ekstraksi
Berbeda. Journal of Marine and Coastal Science. 7(1)
Angelia, I.O. 2016. Reduksi Tingkat Ketengikan Minyak Kelapa Dengan
Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle Linn). Jtech.
4(1):32-36
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta
Budiman dan Fitrianasari. 2016. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carica
Papaya L) Dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Crackers.
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Daud, M., W. Safii, dan K. Syamsu, 2012. Biokonversi Bahan Berlignoselulosa
Menjadi Bioetanol Menggunakan Aspergillus Niger Dan Saccharomyces
Cereviciae. Jurnal Perennial. 8(2):43-51
Faizah, M. 2017. Pengaruh Suhu Dan pH Terhadap Aktivitas Enzim Protease
Bacillus subtilis Dari Daun Kenikir (Cosmos sulphureus) Yang
Ditumbuhkan Dalam Media Campuran Limbah Cair Tahu Dan Dedak.
Skripsi. Program Studi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi.
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang
Fitriana, Y.A.N., Fitri, A. Shabrina. 2019. Uji Lipid pada Minyak Kelapa,
Margarin, dan Gliserol. Jurnal Sainteks. 16(1):19-23
Kartika, R. 2017. Korelasi Kadar Total Logam Pb Terhadap Kadar Protein Pada
Udang Putih (Penaeus Marguiensis) Yang Diambil Di Pesisir Pulau
Bunyu Kalimantan Utara. Jurnal Kimia Mulawarman. 14(2):127-128
Lapu, P. dan I. Telussa. 2013. Analisis Kandungan Pati Resisten Dari Beberapa
Jenis Pati Sagu Di Maluku Dengan Variasi Suhu Pemanansan. Ind. J.
Chem. Res. 1:6-14
Mamuaja. 2017. Lipida. Unsrat press. Manado
Muhsafaat, L.O., H.A. Sukria, dan Suryahadi. 2015. Kualitas Protein dan
Komposisi Asam Amino Ampas Sagu Hasil Fermentasi Aspergillus
niger dengan Penambahan Urea dan Zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia. 20(2):124-130
Nasrul, J. dan Mahfuddhah. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi
terhadap Kadar Bioetanol yang Dihasilkan dari Fermentasi Kulit Pepaya.
Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 4(2):1-10
Natsir, N.A. dan S. Latifa. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap
Merah Dan Ikan Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science and Education.
Program Studi Pendidikan Biologi. IAIN Ambon.
Nigade P., S. Patil and S. Tiwari. 2012. Self Emulsifying Drug Delivery System.
IJPBS. 2(2):42-52
Noviyanti, T., A. Puji, dan R. Winda. 2012. Pengaruh Temperatur Terhadap
Aktivitas Enzim Protease Dari Daun Sansakng (Pycnarrhena cauliflora
Diels). Program Studi Kimia. Universitas Tanjungpura
Nurjannah, L., Suryani., A. Setiati, dan A. Azhari. 2017. Produksi Asam Laktat
Oleh Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus Dengan Sumber
Karbon Tetes Tebu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
9(1):1-3
Priyadi, A., Fuadah, S. Tsamrotul, Y. Septi, dan A.T. Fitri. 2015. Jurnal Uji
Kualitatif Karbohidrat. Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri. Universitas Pendidikan Indonesia
Purnama, R.C., A. Retnaningsih, dan I. Aprianti. 2019. Perbandingan Kadar Protein
Susu Cair Uht Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dan Suhu
Lemari Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode
Kjeldhal. Jurnal Analisis Farmasi. 4 (1):50-58
Robi, F., R. Purwanti, dan Chotijatun. 2016. Pengaruh Jenis Adsorben Dalam
Proses Enfleurasi Minyak Atsiri Daun Kemangi (Ocimum Sanctum L.).
Jurnal Permata Indonesia. 7(1):50-55
Rosmawati. 2013. Lama Perebusan Terhadap Kandungan Protein Pada Kerang
Darah (Anadara granosa). Jurnal Biology Science and Education.
Program Studi Pendidikan Biologi. IAIN Ambon
Santika, I Gusti Putu Ngurah Adi. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh
Melalui Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester Iv. Jurnal
Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 1 : 89-98
Sedhana, P.P. 2018. Uji Protein Pada Albumin Telur. Analis Kimia Fakultas MIPA
Universitas Pendidikan Ganesha
Sinaga, M., T.T. Nugroho, dan A. Dahliaty. 2014. Pemekatan Enzim Selulase
Penicillium Sp. Lbkurcc20 Dengan Pengendapan Amonium Sulfat 80%
Jenuh. Program Studi Kimia Kampus Binawidya. Pekanbaru
Soeka, Y.S. 2010. Optimasi Dan Karakterisasi A-Amilase Dariisolat Aktinomisetes
Yang Berasal Dari Kalimantan Timur. Berita Biologi. 10(3): 361-367
Sriyanti. 2017. Pengaruh Pemerangkapan Enzim Alkalin Fosfatase ke dalam Silika
dari Abu Sekam Padi terhadap Aktivitas Enzimatiknya. Jurnal Kimia
Sains dan Aplikasi. 20 (1) : 42 – 47
Subandiyono dan S. Hastuti. 2016. Nutrisi Ikan. Lembaga Pengembangan dan
Penjaminan Mutu Pendidikan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Sutyasmi, S. 2018. Pengaruh Pemurnian Lemak Fleshing dari Kulit Kambing
terhadap Pembuatan Sabun Mandi. Prosiding Seminar Nasional Kulit,
Karet dan Plastik. 7:13-14
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. C(10):1-2
Warsiki, E. dan L. Setiyono. 2011. Utilization Of Date (Phoenix Dactylifera L.)
Seed As Flour And Analysis Of Its Quality During Storage.
Agroindustrial Technology Bogor Agricultural University. Bogor
Wibawa, P.P. 2017. Bahan Ajar Mata Kuliah Biokimia Karbohidrat. Program Studi
Peternakan Universitas Udayana. Denpasar
Yuliani, D. 2018. Petunjuk Praktikum Biokimia. Laboratorium Biokimia Program
Studi Kimia Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang
Yusuf, M. 2018. "Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Penyabunan
Pada Ester Dari Sampel RBDPO Di Pusat Penelitian Kelapa
Sawit(PPKS)". Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara. Medan
LAMPIRAN

Biokim24 ACC PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Biokim24 ACC PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

Program Studi Peternakan

LABORATORIUM ILMU NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK

Dimas Ariyanto Prasetyo H0519048

Surakarta, 07 Mei 2020

Rendi Fathoni Hadi S.Pt., M.Sc Salsabila

Surakarta, April 2020

Tabel Judul Halaman

organisme. Banyak enzim yang mempunyai gugus bukan protein, jadi

f. Mengetahui banyaknya asam lemak yang tersabunkan

Uji yod dilakukan untuk menguji kandungan polisakarida pada larutan.

margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk

Konsentrasi enzim papain akan berpengaruh terhadap aktivitas enzim itu

III. MATERI DAN METODE

d) Rak tabung reaksi

suspensi tersebut dengan 5 ml masing-masing larutan. Membiarkan

Pengujian protein dengan uji ninhidrin dilakukan dengan

Pengujian protein dengan uji xanthoprotein dilakukan dengan

Bahan yang digunakan dalam reaksi pengendapan oleh garam

8. Reaksi Pengendapan oleh Asam dan Panas

b) Minyak kelapa tengik

dan lemak hewan, gojog, warna mungkin hilang. Menambahkan lagi

lain, kemudian menambahkan 1 ml enzim protease pada setiap tabung.

Alat yang digunakan dalam pengaruh konsentrasi enzim terhadap

Gambar 1. Sebelum reaksi Gambar 2. Setelah reaksi dengan

Berdasarkan hasil praktikum uji molisch, kami memperoleh hasil

Gambar 3. Sebelum reaksi Gambar 4. Setelah reaksi dengan

fuktosa, dan glukosa. Perubahan warna ini yang menandakan larutan

Gambar 5. Sebelum reaksi Gambar 6. Setelah reaksi dengan

berpengaruh terhadap kelima larutan tersebut. Warna pada larutan yang

Gambar 7. Sebelum reaksi Gambar 8. Setelah reaksi dengan

Gambar 9. Sebelum reaksi Gambar 10. Setelah reaksi

dapat dinyatakan bahwa kelima larutan tidak memiliki unsur polisakarida

E (Glukosa) + Bau fermentasi Ada reaksi

Gambar 11. Sebelum reaksi Gambar 12. Setelah reaksi

7. Hidrolisa Amilum oleh Asam

Gambar 13. Sebelum reaksi Gambar 14. Setelah reaksi

Kemudian pada amilum yang ditetesi barfoed mengalami perubahan

Uji Kenampakan Kesimpulan

Gambar 15. Sebelum reaksi Gambar 16. Setelah reaksi

larutan dari biru menjadi bening mengindikasikan terjadinya reaksi

Gambar 17. Sebelum reaksi Gambar 18. Setelah reaksi

Sumber. Laporan Sementara Biokimia Dasar 2020.

Gambar 19. Sebelum reaksi Gambar 20. Setelah reaksi

Gambar 21. Sebelum reaksi Gambar 22. Setelah reaksi

untuk mengetahui apakah terdapat asam amino. Hasil positif ditunjukkan

Gambar 23. Sebelum reaksi Gambar 24. Setelah reaksi

Nurlely (2014) menyatakan bahwa uji xanthoprotein merupakan

Gambar 25. Sebelum reaksi Gambar 26. Setelah reaksi

b. Pengendapan oleh Garam Netral

Gambar 27. Sebelum reaksi Gambar 28. Setelah reaksi

Gambar 29. Sebelum Gambar 30. Setelah

pengujian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh alkohol

Gambar 31. Sebelum Gambar 32. Setelah

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan menunjukan hasil

Gambar. 35 Larutan Minyak Gambar. 36 Larutan Gliserol

membentuk aldehid aksilat atau disebut juga dengan akrolein. Reaksi

gelembung yang diakibatkan oleh menurunnya tegangan permukaan

Gambar 43. Sebelum reaksi Gambar 44. Setelah reaksi

2. Pengaruh Konsentrasi Enzim terhadap Kecepatan Reaksi

Gambar 45. Sebelum reaksi Gambar 46. Setelah reaksi

intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Peningkatan

Gambar 47. Sebelum reaksi Gambar 48. reaksi konsentrasi