PENDUGAAN UMUR SIMPAN PERMEN

JELLY PEPAYA (Carica papaya L.)

Oleh: MULATSIH TRI

ATMINI
F34052997

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PERMEN
JELLY PEPAYA (Carica papaya L.)

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh : MULATSIH TRI

ATMINI F34052997

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : PENDUGAAN UMUR SIMPAN PERMEN JELLY
PEPAYA (Carica papaya L.)
Nama : Mulatsih Tri Atmini
NIM : F34052997

Menyetujui ,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(Dr. Endang Warsiki S.TP, M.Si) (Prof. Dr. Ir. Ani Suryani,
DEA) NIP : 19710305 199702 2 001 NIP : 19581026 198303
2 003

Mengetahui :
Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti)

NIP : 19621009 198903 2 001

Tan
ggal Lulus :
MULATSIH TRI ATMINI. F34052997. Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly
Pepaya (Carica papaya L). Di bawah bimbingan Endang Warsiki dan Ani
Suryani. 2010.

RINGKASAN

Pepaya (Carica papaya L) merupakan salah satu jenis buah-buahan

ter yang golong ke dalam famili Caricaceae. Buah ini merupakan buah
sehi tahunan, ngga keberadaannya terus ada sepanjang tahun. Perlu dilakukan
upa beberapa ya untuk memanfaatkan buah pepaya, sehingga dapat
eko meningkatkan nilai nomis buah pepaya tersebut. Salah satunya adalah
me dengan mengolah pepaya njadi produk olahan pepaya. Alternatif produk
dapa olahan pepaya yang mungkin
t dikembangkan adalah permen jelly pepaya.
per Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk menghasilkan
per produk men jelly pepaya. Tujuan khususnya adalah mengetahui
pepa perubahan mutu men jelly pepaya selama penyimpanan, menduga umur
sim simpan permen jelly ya, dan mengetahui kemasan terbaik untuk permen
ter jelly pepaya. Umur pan adalah waktu yang diperlukan oleh produk dalam
sim kondisi penyimpanan tentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu
ko tertentu. Pendugaan umur pan perlu dilakukan untuk mengetahui umur simpan
stor permen jelly pepaya pada ndisi tertentu. Penentuan umur simpan produk
lingku dengan metode accelerated age studies (ASS) dilakukan dengan
Pe menggunakan parameter kondisi ngan yang dapat mempercepat proses
sim penurunan mutu produk pangan. ngemasan dan penyimpanan yang tepat
per diharapkan dapat memperpanjang umur pan dan menekan laju kerusakan
po permen jelly pepaya. Pada penelitian ini, men jelly pepaya dikemas dalam
padatiga kemasan yang berbeda, yaitu plastik lipropilen (PP), alumunium foil,
dan kemasan gelas. Penyimpanan dilakukan
per suhu 5, 15, 25, dan 35˚C.
dan Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu persiapan bahan dan pembuatan
pro men jelly pepaya, pengemasan dan penyimpanan pada berbagai jenis
kada kemasan suhu penyimpanan, analisa mutu produk. Karakterisasi awal
dil bahan adalah ksimat yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein,
mutkadar lemak, r serat kasar, pH, aw, dan kadar karbohidrat (by difference). Uji
dan mikrobial yg
akukan adalah uji total kapang. Selain itu, selama penyimpanan produk diuji
jell unya, yaitu kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi (TAT), tekstur, warna,
Pe organoleptik.
35° Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perubahan kadar air permen
air y pepaya meningkat di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan.
me ningkatan kadar air permen jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5, 15, 25,
pada dan C berturut-turut adalah 0,11, 0,13, 0,16, dan 0,17% per hari, sedangkan
0,19 kadar produk kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C
me berturut-turut ningkat 0,08, 0,10, 0,13, dan 0,14% per hari, sedangkan pada
kemasan gelas suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,12,
kem 0,15, 0,15 dan
lebi % per hari. Vitamin C dan Total Asam Tertitrasi (TAT) permen jelly
pepaya nurun 0,01% per hari di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan.
Nilai tekstur permen jelly pepaya mengalami peningkatan di
setiap asan dan suhu penyimpanan. Hal ini berarti permen jelly pepaya
menjadi
h lunak. Peningkatan nilai tekstur permen jelly pepaya kemasan plastik PP
suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut adalah 0,06, 0,07, 0,07, dan 0,07% per
har i. Pada kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-
me turut ningkat 0,05, 0,05, 0,06, dan 0,07% per hari, sedangkan pada kemasan
padagelas suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,05, 0,07, 0,08,
0,09 dan
% per hari.
me Penurunan kualitas warna permen jelly pepaya ditandai
kem dengan nurunnya nilai L (tingkat kecerahan). Penurunan nilai L permen
danjelly pepaya asan plastik PP suhu 5, 15, 25, dan 35 berturut-turut turun 0,20,
ber 0,21, 0,21,
gel 0,22% per hari. Pada kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C
0,18 turut-turut turun 0,15, 0,18, 0,18, dan 0,19% per hari, sedangkan pada
kemasan as pada suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut turun 0,15, 0,16,
penyim 0,18, dan
pen % per hari.
bel Hasil uji organoleptik permen jelly pepaya pada semua perlakuan selama
par panan mengalami penurunan. Tidak ada penolakan panelis terhadap
kem atribut erimaan umum. Secara keseluruhan, penurunan mutu yang terjadi pada
25˚ ke dua as perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-42.
foil Berdasar ameter kadar air dengan titik kritis 20%, umur simpan permen
har jelly pepaya asan plastik PP suhu 5˚C adalah 116 hari, suhu 15˚C adalah
ada 102 hari, suhu
35˚C adalah 91 hari, dan suhu 35˚C adalah 82 hari. Pada kemasan alumunium
jell suhu 5˚C adalah 156 hari, suhu 15˚C adalah 133 hari, suhu 25˚C adalah
116 i, dan suhu 35˚C adalah 101 hari, sedangkan pada kemasan gelas suhu
5˚C lah 103 hari, suhu 15˚C adalah 93 hari, suhu 25˚C adalah 84 hari, dan
suhu C adalah 77 hari. Dengan demikian, kemasan yang baik untuk produk
permen y pepaya adalah alumunium foil.
MULATSIH TRI ATMINI. F34052997. Shelf Life Prediction of Papaya
(C arica papaya L) Jelly Candy. Supervised by Endang Warsiki and Ani
Suryani.
2010.

SUMMARY

Car Papaya (Carica papaya L) is a kind of fruits which is concluded

neein icaceae family. This fruit is a yearly fruit so it exists for a whole year.
ecoIt is ded to make some efforts in order to utilize papaya, then it will increase
papa the nomic value of papaya. One of them is by making processed product
from ya, for example papaya jelly candy.
spe The general aim of this research was to produce papaya jelly candy. The
precial aim of this research was to know the quality changing during storage, also
papa dict shelf-life of the product, and to know the best packaging for the product
sto of ya jelly candy. Shelf life is time that is needed for a product in a
usi certain rage condition to get into a certain level of quality. Shelf life is
con determinated by ng accelerated storage studies (ASS) method. It was
Th done by using such dition that could accelerate the degradation process of
life quality of the product.
jelle packaging and storage condition is assumed could lengthen product’s
(PPshelf
and and suppress degradation rate of papaya jelly candy. In this research,
papaya y candy was packed in three different packaging. Those were
and polypropylene
can ) plastic, aluminum foil and glass packaging. Storage was held at 5, 15,
25,
pro
35˚C.
ana
This research consists of three stages. Firsting, the material
con
preparation making of papaya jelly candy. Second, packing and storage
papa
papaya jelly dy in different packaging and storage temperature. Third,
cha
analysis quality duct. Material characterized before treatment, with
vit
proximate and microbial lysis. Proximate analysis consisted of water,
ash, protein, fat, high fiber tent, carbohydrate, pH, and aw. Microbial
can
analysis included mold analysis of ya jelly candy. Besides that, there was
inc
another analysis to know material racterization during storage. Those are
inc
water content, total titrated acid,
and
amin C content, texture, color analysis, and sensory evaluation
alu
test.
per
Based on the research result, it was known that quality of papaya jelly
the
dy was changing during storage. Water content of papaya jelly candy was
and
reasing in every packaging and at every temperature of storage. Water content
pac
reased in PP plastic packaging at 5, 15, 25, and 35°C, were 0,11, 0,13,
0,16,
sig 0,17% respectively per day. Water content increasing of papaya jelly candy in
tex
minum foil packaging at 5, 15, 25, and 35°C were 0,08, 0,10, 0,13, and 0,14%
we
day. While water content increasing of papaya jelly candy in glass packaging
val
same temperature were 0,12, 0,15, 0,15 and 0,19% per day. Vitamin C content
35°Total Titrated Acid of papaya jelly candy decreased 0,01% per day in all of
kaging and all storage temperature.
Texture of papaya jelly candy increased in every kind of packaging. This
n indicated that papaya jelly candy became softer than before. The increasing
ture value of papaya jelly candy in PP plastic packaging at 5, 15, 25, and
35°C re 0,06, 0,07, 0,07, and 0,07% respectively per day. The increasing
texture ue of papaya jelly candy in aluminum foil packaging and at 5, 15,
25, and were 0,05, 0,05, 0,06, and 0,07% per day. The increasing texture
value of
papaya jelly candy in glass packaging and at 5, 15, 25, and 35°C were 0,05, 0,07,
0,08 and 0,09% per day.
The decreasing of color quality of papaya jelly candy was marked by the
inc reasing of value of L. The decreasing of L value of papaya jelly candy in
plaPP
daystic packaging and at 5, 15, 25, and 35°C were 0,20, 0,21, 0,21, and 0,22%
andper
dec . The decreasing of L value of papaya jelly candy in aluminum foil
and packaging at 5, 15, 25, and 35°C were 0,15, 0,18, 0,18, and 0,19% per
day. The reasing of L value of papaya jelly candy in glass packaging and at
tre 5, 15, 25,
acc 35°C were 0,15, 0,16, 0,18 and 0,18% per day.
tre Results of sensory evaluation test of papaya jelly candy for all
con of atments during storage increased. There was no panelist’s denial of
general eptance attributes. Commonly, quality degradation that was
at th
82 happened on 12 atments could still accepted by consumers until the 42
15˚ day. Based on water
she tent parameter with critical point of 20%, shelf life of papaya jelly candy in
at PP
pac5˚C was 116 days, at 15˚C was 102 days, at 25˚C was 91 days and at 35 ˚C was
days. Shelf life of papaya jelly candy in aluminum foil at 5˚C was 156 days,
at C was 133 days, at 25˚C was 116 days and at 35˚C was 101 days.
Meanwhile, lf life of papaya jelly candy in glass at 5˚C was 103 days, at 15˚C
was 93 days,
25˚C was 84 days and at 35˚C was 77 days. It is concluded that, the
best
kaging for papaya jelly candy was aluminum
foil.
 SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Skripsi dengan judul:

“Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly Pepaya (Carica papaya L.)”

Adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali
denyang gan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Mei 2010

Yang Membuat Pernyataan,

Mulatsih Tri Atmini

NR P. F34052997
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wonogiri pada tanggal 24 Juli

1986 dengan nama lengkap Mulatsih Tri Atmini. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan
Slamet Riyanto dan Siti Juaren Budiastuti. Riwayat
pendidikan penulis dimulai dari TK Pertiwi Wuryantoro,
SDN Wuryantoro II, SLTP Negeri 3 Wonogiri, dan
geri 1 Wonogiri. SMA
Ne
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada

2005 tahun melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Pada
2006, tahun penulis masuk Mayor Departemen Teknologi Industri Pertanian
Suppor dengan ting Course. Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis menjadi
Ko anggota
perasi Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, serta aktif menjadi pengurus
orga
kesnisasi di Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian Departemen
berekretariatan biro Administrasi dari tahun 2006 s.d. 2008. Penulis
tahkesempatan menjadi asisten praktikum mata kuliah Peralatan Industri pada
un 2009.

AB Tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT.

Pe Heinz C Indonesia dengan kajian Teknologi Proses Produksi,

Indo Teknologi ngemasan, Penyimpanan, dan Transportasi Produk di PT.

me Heinz ABC nesia. Pada tahun 2009, penulis melakukan penelitian akhir
Jell dalam rangka mperoleh gelar sarjana dengan judul “Pendugaan Umur
Simpan Permen
y Pepaya (Carica papaya L.)“.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi
penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Untuk itu penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Dr. Endang Warsiki, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing utama yang telah memberikan saran, arahan, dan
bimbingan kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA selaku pembimbing kedua yang telah
memberikan bimbingan, arahan, dan perhatian kepada penulis sampai
terselesaikannya skripsi ini.
3. Drs. Purwoko, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan
pengarahan dan saran dalam penyempurnaan skripsi.
4. Ibu Syafrida selaku ketua proyek penelitian dari Pusat Kajian Buah-
Buahan
Tropika.
5.
Kedua orang tua, keempat kakakku, keempat ponakanku, atas doa, dukungan,
semangat, dan inspirasi yang telah diberikan.
6.
Seluruh staf dan karyawan PKBT : Ibu Sriani, Mas Fatkan, Bapak Ibram,
Mbak Aline, Mbak Dede, Mas Ubay, Bapak Kosim, Bapak Heri, Ibu Yuyun
yang telah membantu dalam persiapan bahan, ilmu, keramahan, keceriaan,
kekeluargaan, persahabatan, canda-tawa serta suka-duka selama
penelitian berlangsung.
7.
Seluruh laboran dan teknisi, terutama Bapak Sugiardi, Ibu Ega, Bapak
Gunawan, Ibu Rini, dan Ibu Sri, terimaksih atas saran, bantuan, dan
ilmu yang diberikan
8.
Dewi sebagai teman satu tim proyek, terimakasih atas kebersamaan
dan
kerjasamanya.

i
9. Marlina Nurul Magribi dan Juanda Sianturi sebagai teman satu bimbingan,
terima kasih atas kebersamaan dan perjuangan kita.
10. Roisah, Rima, Pute, Anas, Amel, Rey, Ipul, Tika, Novi, Nunung, serta
seluruh penghuni laboratorium, terima kasih atas bantuan, dukungan,
dan perhatiannya, serta pinjaman alat-alat dan aquadesnya.
11. Teman-teman TIN 42, kita telah berjuang bersama hingga akhir, terimakasih
atas kebersamaan dan kekeluargaan ini.
12. Penghuni Villa Cempaka dan Harmony 2, terimakasih atas kenyamanan dan
canda tawa yang diberikan.
13. Teman, sahabat, dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu
atas segala bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari keterbatasan yang penulis miliki. Kritik dan saran
meyang mbangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat
bagbermanfaat baik i penulis maupun pembacanya. Amin.

Bogor, Mei 2010

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. viii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pepaya (Carica papaya L.) ................................................................ 3
2.2 Pemanis ............................................................................................. 6
2.3 Karagenan.......................................................................................... 7
2.4 Permen Jelly ...................................................................................... 9
2.5 Pengemasan dan Penyimpanan........................................................... 11
2.6 Kemasan ............................................................................................ 13
2.7 Umur Simpan..................................................................................... 20
.METODOLOGI PENELITIAN
III
3.1 Bahan dan Alat. ................................................................................. 26
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 26
3.3 Metode Penelitian. ............................................................................. 27
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.
4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya. ..................................................... 31
4.2 Karakteristik kemasan......................................................................... 36
4.3 Kondisi Penyimpanan ......................................................................... 37
4.4 Perubahan Mutu.................................................................................. 38
4.5 Penentuan Parameter Kritis dan Titik Kritis Mutu............................... 60
4.6 Umur Simpan Permen Jelly Pepaya .................................................... 60

iii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan......................................................................................... 63
5.2 Saran. ................................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Produksi pepaya di Indonesia ........................................................ 1
Tabel 2. Ciri-ciri pepaya IPB 1 ................................................................... 4
Tabel 3. Komposisi kimia buah pepaya matang per 100 gram buah ............ 5
Tabel 4. Komposisi kimia wadah gelas komersial ....................................... 19
Tabel 5. Karakteristik awal produk permen jelly pepaya ............................. 31
Tabel 6. Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008........... 32
Tabel 7. Hasil uji karakteristik kemasan...................................................... 36
Tabel 8. Nilai k dan Ln k parameter kadar air ............................................. 61

Tabel 9. Nilai E, ln k0, k0, dan k tiap suhu penyimpanan parameter

kadar air 62
.................................................................................................
Tabel 10. Umur simpan permen jelly pepaya ................................................ 62

Tabel 11. Prediksi mutu permen jelly pepaya sampai kadaluarsa ................... 62

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Struktur umum polipropilen ........................................................ 17
Gambar 2. Grafik antara nilai ln K dan 1/T dalam persamaan Arrhenius ...... 23
Gambar 3. Diagram alir pembuatan permen jelly pepaya.............................. 28
Gambar 4. Diagram alir penelitian ............................................................... 30
Gambar 5. Kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar yang
digunakan untuk mengemas permen jelly pepaya ........................
36
Ga
mbar 6. Perubahan kadar air permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c)
kemasan gelas jar........................................................................ 39
Ga
mbar 7. Perubahan vitamin C permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c)
kemasan gelas jar........................................................................ 42
Ga
mbar 8. Perubahan total asam tertitrasi (TAT) permen jelly pepaya
selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar ..................................
Ga 44

mbar 9. Perubahan tekstur permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)

kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c)
Ga kemasan gelas jar........................................................................ 46

mbar 10.Perubahan warna (L) permen jelly pepaya selama

penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
Ga kemasan gelas
alumunium jar........................................................................
foil, dan (c) 48

mbar 11.Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut rasa
permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
Ga alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar .................................. 51

mbar 12.Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut

aroma permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
Ga alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar .................................. 53

mbar 13.Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut

tekstur permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b)
Ga kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar .................... 55

mbar 14.Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut

warna permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar .................................. 57

vi
Gambar 15.Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut
penerimaan umum permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP,
(b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar .............. 59

Gambar 16.Grafik hubungan Ln k dan 1/T .................................................... 61

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa .................................................................... 69

Lampiran 2. Persamaan regresi perubahan mutu......................................... 75

Lampiran 3. Data nilai kadar air (%) selama penyimpanan (wet basis) .......

La77 mpiran 4. Data nilai kadar air (%) selama penyimpanan (dry basis) .......

La78

mpiran 5. Data nilai vitamin C (mg/100gram) selama penyimpanan (wet

La basis) ..................................................................................... 79

mpiran 6. Data nilai vitamin C (mg/100gram) selama penyimpanan (dry

La basis) ..................................................................................... 80

mpiran 7. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan

La(wet
basis) ..................................................................................... 81

Lampiran 8. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan

(dry
La basis) ..................................................................................... 82

Lampiran 9. Data nilai tekstur selama penyimpanan................................... 83

Lampiran 10. Data nilai warna (L) selama penyimpanan ..............................

La84 mpiran 11. Laju perubahan mutu tiap parameter (% per hari) ...................
85 mpiran 12. Data uji lanjut organoleptik selama penyimpanan ...................

86

mpiran 13. Contoh perhitungan umur simpan permen jelly pepaya...........

87
viii
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu jenis buah-buahan
ter yang golong ke dalam famili Caricaceae. Spesies ini merupakan spesies
pen paling ting di antara dua puluh tiga spesies Carica lainnya. Buah pepaya
salmerupakan ah satu buah yang digemari masyarakat baik di dalam maupun di
kar luar negeri ena memiliki rasa yang enak dan aroma yang khas. Buah ini
tah merupakan buah unan, sehingga terus ada sepanjang tahun. Buah pepaya
bua merupakan salah satu h eksotik dari negara tropis yang sangat potensial
Me untuk dikembangkan. nurut Data Biro Pusat Statistik Indonesia, produksi
tin pepaya di Indonesia cukup ggi dan stabil, mencapai angka enam ratus ton.
Indo Angka produksi pepaya di
Ta nesia dapat dilihat pada Tabel 1.
bel 1. Produksi pepaya di Indonesia
Tahun Produksi Pepaya (Ton)
2003 626,74
2004 732,61
2005 548,66
2006 643,45
2007 621,52
Sumber: Biro Pusat Statistik (2009)

me Seperti jenis hortikultura lainnya, kurang lebih 20-40% hasil panen

saj pepaya ngalami cacat fisik, sehingga ditolak pada pasaran buah segar. Angka
me ini tentu a cukup tinggi, oleh karena itu, perlu dilakukan beberapa

unupaya untuk ningkatkan nilai ekonomis dan daya guna buah pepaya yang tak
me terspesifikasi tuk kepentingan buah segar. Salah satunya adalah dengan

dike mengolah pepaya njadi produk olahan pepaya. Alternatif produk olahan
lun pepaya yang dapat mbangkan adalah permen jelly pepaya. Permen jelly
lai adalah kembang gula ak yang terbuat dari komponen-komponen bubur

teks buah, gula atau pemanis nnya, dan bahan pembentuk gel. Kembang gula
ini mempunyai mempunyai
tur yang khas, yaitu kenyal dan elastis.

1
 Proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan diperlukan
me untuk ndapatkan mutu permen jelly pepaya yang baik. Setelah itu,
pen proses gemasan dan penyimpanan menjadi faktor penting yang harus
un diperhatikan tuk mempertahankan mutu produk tersebut. Pengemasan
car merupakan salah satu a memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk
dal mempertahankan mutunya am jangka waktu yang diinginkan (Buckle et
alu al., 1987). Kemasan kaca, munium foil, dan plastik jenis PP
me (polypropilen) banyak digunakan untuk ngemas permen di pasaran. Belum
pen ada penelitian yang melaporkan pengaruh ggunaan tiga jenis kemasan
tersebut pada permen, khususnya permen jelly ya. Oleh sebab itu, penelitian
pepa
kem ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh asan terhadap mutu permen
penjelly pepaya selama penyimpanan. Selanjutnya, dugaan umur simpan permen
ket jelly pepaya dilakukan untuk mengetahui tingkat ahanan produk selama
yan penyimpanan. Salah satu cara pendugaan umur simpan g cepat dan cukup
Stor akurat adalah melalui metode akselerasi (Accelerated
age Studies) dengan menggunakan pendekatan metode Arrhenius.
1.2
Tujuan Penelitian
pepa Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu permen
ter jelly ya pada kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda selama jangka
un waktu tentu, menentukan umur simpannya, dan mendapatkan kemasan yang
lebih baik
tuk permen jelly pepaya.
2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pepaya (Carica papaya L.)

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari
tro Amerika pis. Pusat penyebaran tanaman berada di daerah sekitar Meksiko
dan bagian selatan Nicaragua. Menurut Kalie (1999), dalam sistematika
pepa (taksonomi) tumbuhan
ya diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan
berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji
tertutup) Klas : Dicotyledone (biji
berkeping dua) Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.

ter Famili Caricaceae termasuk famili kecil dari tanaman dikotiledon

Troyang diri dari empat genus yaitu: carica, jarilla, jacaratia yang berasal dari
genAmerika pis dan cylicomorpha dari daerah Afrika ekuatorial. Genus
salcarica adalah us paling penting dalam famili Caricaceae yang terdiri atas
24 spesies, dan ah satunya adalah Carica papaya L. (Kalie,1999).

den Tinggi pohon pepaya dapat mencapai delapan sampai sepuluh

dib meter gan akar yang kuat dan batang tidak bercabang. Namun, cabang
bu dapat entuk dengan melakukan pemotongan pada pucuk. Batang tanaman

pepa berbentuk lat lurus berbuku-buku, berongga di bagian tengahnya, dan tidak
wa berkayu. Daun ya tersusun secara melingkar pada batang, lembar daunnya
yai menjari dengan rna permukaan atas berwarna hijau muda. Pepaya memiliki
her tiga jenis bunga, tu bunga jantan (masculus), bunga betina (femineus), dan
bunga sempurna atau

me maprodit (Rukmana, 1995).

ter Tanaman pepaya dapat tumbuh di dataran rendah hingga ketinggian
seribu ter di atas permukaan air laut dan pada umumnya tumbuh di lokasi
yang cukup sedia air, curah hujan 1000-2000 mm per tahun dan merata
sepanjang tahun.
3
 o
Suhu optimal pertumbuhan tanaman berkisar antara 22-26 C, suhu minimum
15oC, dan suhu maksimum 43 oC (Kalie,1999).
Varietas pepaya dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa, dan
bua tekstur hnya. Varietas pepaya yang banyak ditanam di Indonesia adalah
sempepaya angka, pepaya jinggo, dan pepaya cibinong. Selain itu, juga dikenal
pepavarietas ya mas, pepaya item, dan pepaya ijo (Kalie, 1999). Salah satu jenis
yan pepaya
padag dikembangkan saat ini adalah pepaya IPB 1 yang ciri-cirinya dapat dilihat
Ta Tabel 2.
bel 2. Ciri-ciri pepaya IPB 1
WParameter Unit Nilai
Warna batang Coklat keabu-abuan
Barna petiole Hijau sedikit ungu kemerahan
Bentuk sinus daun Agak tertutup
Wentuk gerigi daun Cembung
Warna daging buah Jingga
Tiarna kulit buah Hijau muda
Wpe daun 11.00
Barna bunga Putih
entuk
Ukur Buah lonjong
U an buah Kecil
R mur petik (hari setelah anthesis) ± 140
o
P asa daging buah Sangat manis (11-12 Brix)
Danjang buah cm 14 ± 1
Biameter buah (cm) cm 10 ± 1
Kobot per buah (gram) g 654 ± 146
Kadar air (%) % 88 ± 2
adar vitamin C (mg/100g) mg/100g 122 ± 30
Su
mber: PKBT (2004)
lonj Buah pepaya secara keseluruhan mirip buah melon, berongga, bentuk
me buah ong, mempunyai aroma yang khas, warna daging kuning, orange
Ni sampai rah cerah. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung
banyak air.
lai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin A dan
4
vitamin C, serta kalsium. Komposisi kimia buah pepaya matang dan mentah
100 per gram buah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia buah pepaya matang dan mentah per 100 gram buah
Komponen Satuan Buah matang Buah mentah
Energi kalori 46,0 26,0
Air g 86,7 92,3
Protein g 0,5 2,1
Lemak g - 0,1
Karbohidrat g 12,2 4,9
Vitamin A IU 365,0 50,0
Vitamin B mg 0,04 0,02
Vitamin C mg 78,0 19,0
Kalsium mg 23,0 50,0
Besi mg 1,7 0,4
Phospor mg 12,0 16,0
Sumber: Kalie (1999)
Dari Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia buah pepaya matang
me dan ntah per 100 gram buah. Buah-buahan umumnya mengandung
ma beberapa cam asam organik, dimana di dalam buah pepaya kandungan gula
dar lebih besar i asam, sehingga rasa manis lebih dominan. Selama pematangan
yan buah pepaya g disimpan pada suhu kamar akan mengalami peningkatan
ter kandungan asam
(K titrasi. Akan tetapi, setelah buah lewat matang kandungannya akan
asa menurun alie, 1999). Menurut Chan dan Kwok (1971) yang dikutip Kalie
ter (1999), asam- m yang terkandung dalam pepaya antara lain asam
ma ketoglutarat, sitrat, malat, tarat, asam askorbat, dan galakturonat.
peni Kandungan vitamin C untuk buah tang lebih tinggi dari buah mentah
po karena selama masa pematangan terjadi ngkatan persentase karoten dan
xantofil, dan akibat adanya metabolisme
pH.lisakarida dalam dinding sel yang menyebabkan kadar gula meningkat.
dal Stabilitas vitamin C (asam askorbat) akan meningkat dengan
mo menurunnya Laju oksidasi asam askorbat sebanding dengan konsentrasi
oksigen terlarut am bahan pangan. Oksidasi asam askorbat akan
menghasilkan bentuk
noanion dari asam askorbat dan diikuti dengan pembentukan asam
5
dehi droaskorbat yang masih memiliki aktivitas vitamin C. Apabila
deko terjadi mposisi hidrolitik dari asam dehidroaskorbat, maka akan terbentuk
dike asam 2,3- toglutanat yang sudah tidak mempunyai aktivitas vitamin C.
lanj Reaksi lebih ut dari asam 2,3- diketoglutanat tidak memberikan dampak lagi
giz terhadap nilai
dika i bahan pangan, tetapi akan menimbulkan perubahan flavor dan warna
ata yang itkan dengan reaksi pencoklatan. Selain faktor-faktor yang telah
dan disebutkan di
dens, stabilitas vitamin C juga dipengaruhi oleh adanya enzim, konsentrasi gula
garam, konsentrasi awal asam askorbat, dan rasio antara asam askorbat
pepagan asam dehidroaskorbat (Winarno dan Aman, 1981).
bua Karoten merupakan prekusor vitamin A yang banyak terdapat di
me dalam ya. Biasanya perubahan warna pada kulit buah menunjukkan
mu kematangan h, begitu pula halnya dengan pepaya. Perubahan warna buah
liko pepaya dari hijau
dika njadi kemerahan disebabkan penurunan klorofil, sehingga warna
pepa karotenoid lai terlihat. Perbedaan warna pada pepaya merah dan kuning
dan adalah adanya pen, dimana buah pepaya kuning tidak terdapat likopen.
Total karoten yang ndung dalam pepaya mengkal adalah 3,7 mg per 100
mudagram, sedangkan pada ya berwarna matang total karotennya adalah 4,2 mg
pada per 100 gram (Winarno
gar Aman, 1981).
kem Tingkat kemasakan buah pepaya biasanya dinyatakan dalam bentuk buah
tin , buah tua, buah mengkal, dan buah terlalu masak. Buah pepaya
tam dipanen stadium mendekati matang pohon, yakni setelah buah
yan menunjukkan garis-
dan is menguning. Untuk pemasaran setempat biasanya buah dipetik pada
tingkat asakan mengkal, sedangkan untuk pemasaran jarak jauh buah
2.2 dipetik pada gkat kemasakan tua. Buah masak mengkal bila kulit buah di
bagian ujung pak mulai menguning, sedangkan daging buah masih tetap keras.
Be Buah pepaya
duag masak ditandai dengan kulit dan dagingnya berwarna cerah, rasanya manis,
aromanya sudah tercium.

Pemanis
 Pemanis merupakan bahan yang umum terdapat pada
makanan. rdasarkan kemampuan metabolismenya, bahan pemanis
digolongkan menjadi
, yaitu nutritive sweetener dan non-nutritive sweetener. Nutritive sweetener

6
adalah pemanis yang dapat dimetabolis tubuh seperti sukrosa dan glukosa,
ngkan
seda non-nutritive sweetener adalah pemanis yang tidak dapat
etabolisme oleh tubuh seperti sakarin, siklamat, acesulfame-K, dan sorbitol
dim
(Nicole,1979). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa
bermanis, warna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa memiliki
penperanan ting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka
sebragam yaitu agai pemanis, pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa, bahan
penpengisi, dan gawet (Nicole,1979),
Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting,
dapkarena at meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dapat
ras menutupi cita
me a yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan
ma tidak miliki after taste yang meninggalkan rasa pait di lidah. Sukrosa
ras dikatakan mpu membentuk citarasa yang baik, karena kemampuannya
(N menyeimbangkan a asam, pahit, dan asin, atau melebihi
kem pembentukan karamelisasi icole,1979). Sukrosa dapat digunakan
me sebagai pengawet dikarenakan ampuannya untuk menurunkan nilai
dapakeseimbangan kelembaban relatif dan ningkatkan tekanan osmotik dengan
pada cara mengikat air bebas sehingga tidak
dan t digunakan mikroba. Sukrosa dapat menghambat daya kerja enzim, yaitu
konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas enzim asam askorbat oksidase
2.3 pada konsentrasi 50% akan menghambat enzim katalase (Nicole,1979).

gal Karagenan
sec Karagenan adalah polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit
ikaaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4
perara bergantian. Pada beberapa atom hidroksil, terikat gugus sulfat
32 dengan tan ester (Angka dan Suhartono, 2000). Karagenan diberi nama
serberdasarkan sentase kandungan ester sulfatnya, kappa: 25-30%, iota: 28-35%,
Kadan lambda:
o
seb-39%. Larut dalam air panas (70 C), air dingin, susu, dan larutan gula,
sehingga
ing digunakan sebagai bahan pengental/penstabil pada minuman atau
makanan. ragenan dapat membentuk gel dengan baik, sehingga banyak
digunakan agai gelling agent dan pengental (Suptijah, 2002).
7
 Sifat-sifat yang dimiliki karagenan antara lain: kelarutan, pH, stabilitas,
viskositas, pembentukan gel, dan reaktivitas dengan protein. Sifat-sifat
santersebut gat dipengaruhi oleh adanya unit bermuatan (ester sulfat) dan
popenyusun dalam limer karagenan. Karagenan biasanya mengandung unsur
yoyang berupa garam dium dan potasium yang juga berfungsi untuk
karmenentukan sifat-sifat agenan. Tulisan di bawah ini menjelaskan sifat-sifat
(i)umum karagenan yaitu:
Kelarutan
o
din Semua karagenan larut di dalam air pada suhu di atas 70 C. dalam
(G air gin, hanya α-karagenan dan garam natrium dari κ- dan ι- karagenan yang
fakt larut licksman, 1983). Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh
Di beberapa or, yaitu tipe karagenan, pengaruh ion, pH, dan komponen
hidr organik larutan. kaitkan molekulnya, kelarutan karagenan terutama
ber dikendalikan oleh derajat ofiliknya, yaitu gugus ester sulfat dan unit
1973)galaktosa-piranosa yang lawanan dengan unit 3,6-anhidro-galaktosa yang
dal bersifat hidrofobik (Towle,
din . Di samping kelarutan dalam air, karagenan juga memiliki sifat
kelarutan am media cair lainnya, misalnya dalam susu panas, sedangkan
sukr
kardalam susu gin hanya α-karagenan yang mempunyai kelarutan tinggi.
(ii)Dalam kelarutan osa panas dengan konsentrasi 65% κ- dan α-karagenan larut,
sedangakan ι- agenan sedikit larut dalam kondisi ini (Glicksman, 1983).
padaPembentukan Gel
rev Karagenan jenis κ- dan ι- mempunyai kemampuan untuk membentuk
kem gel saat larutan yang panas dibiarkan menjadi dingin. Proses ini
aki bersifat ersibel, artinya gel mencair pada pemanasan dan cairan akan
kar menbentk gel bali pada saat pendinginan (Glicksman, 1983). Terbentuknya
ko gel ini sebagai bat pembentuk struktur double helix oleh polimer karagenan.
Konsistensi gel agenan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan
hidr
tipe karagenan, nsentrasi, adanya ion-ion serta pelarut yang
ter menghambat terbentuknya
yai okoloid (Towle,1973).
bar Pada proses pembentukan gel dari κ- dan ι-karagenan dibutuhkan kation
tentu. Dalam aplikasi pangan ada tiga kation yang paling umum
digunakan, tu natrium, kalium, dan kalsium serta beberapa ion lainnya
seperti amonium,
ium, rubidium, dan cecium, (Moirano,1977). Adanya ion kalium pada gel κ-
8
karagenan dapat menaikkan kekerasan dan suhu pembentukan gel. Ion kalsium
dan barium menaikan kekakuan gel karagenan. Ion rubidium dan cesium
dapajuga t menyebabkan gelasi κ-karagenan. Ion kalium menyebabkan
kar gel κ-
karagenan elastis dan transparan, sedangkan ion kalsium menyebabkan gel
meι- agenan rapuh. Penambahan ion natrium pada gel κ-karagenan membuat gel
njadi pendek dan rapuh.
ter Letak gugus sulfat pada struktur molekul karagenan sangat berpengaruh
kethadap kemampuan karagenan untuk membentuk gel. Demikian pula derajat
moeraturan rantai polimer menentukan kemampuan membentuk gel. Suatu
suldifikasi struktural dapat dilakukan dengan mengubah unit yang mengandung
mefat pada C6 di ikatan (1 → 4) menjadi unit 3,5-anhidro galaktosa akan
(iiiningkatkan kemampuan membentuk gel dan kekuatan gel (Towle,1973).
) Stabilitas
ren Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, sedangkan pH yang
(Mlebih dah dari 7, stabilitas karagenan menurun khususnya dengan peningkatan
ter suhu oirano,1977; Glicksman,1983). Pada pH rendah dari 7, polimer
pada karagenan hidrolisis sehingga kemampuan untuk membentuk gel menjadi
tida hilang. Namun, penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH di bawah 7 dan
beb hidrolisis terjadi
sehi k lama sehingga gel dapat stabil (Glicksman,1983). Hal ini
pada disebabkan erapa karagenan mengandung ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa
kar yang tinggi, ngga tidak mudah terhidrolisis dan dapat digunakan dalam
ren aplikasi pangan pH rendah sebagai pengental, misalnya pH 3,0-4,0.
Misalnya, kappa agenan dan iota karagenan dapat digunakan sebagai
2.4 gelling agent pada pH
dah (Moraino,1977).
air
jer Permen Jelly
ter Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen
po , flavor, gula, dan bahan pembentuk gel. Permen jelly mempunyai
kerpenampakan nih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan
kekenyalan tentu. Adanya partikel-partikel yang tersuspensi seperti protein,
tanin, dan lisakarida (pati) menyebabkan warna permen jelly yang
dihasilkan menjadi
uh (Jackson, 1995). Pembuatan permen jelly meliputi pencampuran gula
yang

9
dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan
pembahan bentuk gel (gelatin, agar, pektin, atau karagenan) dengan cita rasa dan
ser aroma,
pada ta bentuk yang menarik. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak
pel tergantung bahan pembentuk gel yang digunakan. Permen jelly
memerlukan bahan apis yang dapat berupa tepung tapioka, tepung gula,
kedua
me atau campuran dari nya. Hal ini dikarenakan permen jelly memiliki
per sifat kencenderungan njadi lengket satu sama lain karena sifat dari gula
dapa pereduksi yang membentuk men. Adanya bahan pelapis ini akan
memudahkan dalam pengemasan dan
yan t menambah rasa manis (Jackson, 1995).
sepe Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk
megel g digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan
pHbersifat rti karet, sedangkan jelly agar-agar bersifat lunak dan agak rapuh.
Pektin nghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih
olabaik pada rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat (Bukle et
(i) al.,1987).
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989), kerusakan utama pada
(ii)hasil han permen jelly adalah sebagai berikut:
Terbentuknya kristal-kristal karena bahan yang terlarut cukup
(iii banyak, sedangkan gula tidak cukup melarut sehingga mengkristal kembali.
Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau
(iv karena pembentuk gel yang tidak cukup.
Pe ) Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang
sek terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pembentuk gel.
) Pengeluaran air dari gel karena terlalu banyak asam.
cukup
ker rmen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang mempunyai kadar
bas air itar 10-40% dan nilai aw berkisar 0,6-0,9 (Bukle et al.,1987). Kondisi ini
mi telah menghambat aktivitas biologis dan biokimia, sehingga tidak mudah
ma terjadi usakan. Prinsip pengolahan permen sesuai dengan pengolahan
dah pangan semi ah yaitu menurunkan nilai a w produk pada suatu tingkat
tertentu sehingga kroba patogen tidak tumbuh. Walaupun demikian,
kandungan air produk ini sih cukup tinggi, sehingga dapat dimakan tanpa
melakukan rehidrasi terlebih
ulu. Produk ini cukup kering dan stabil selama penyimpanan (Leisner dan
10
Rodel, 1976). Mutu permen jelly diatur dalam SNI 02-3547-2008
kemtentang bang gula lunak.
Muchtadi et al. (1979) menyebutkan bahwa jelly merupakan produk yang
dibuat dari sari buah yang dipekatkan, jernih, transparan, bebas dari pulp atau
partikel asing, konsistensinya stabil, dan cukup kukuh mempertahankan
bentuknya bila dikeluarkan dari wadah. Jelly buah merupakan satu diantara
produk makanan yang sudah dikenal dan sangat popular di kalangan masyarakat.
Dapat dibuat dari buah yang cacat rupa, berukuran kecil, buah yang kurang
matang, kulit buah, hati buah atau buah yang terjatuh oleh angin, sehingga dalam
halini nilai ekonomis buah lebih meningkat (Woodroof dan Luh, 1975). Jelly
merupakan makanan sumber kalori yang tinggi, karena mengandung kadar
yangula g tinggi, dimana mudah diabsorpsi oleh usus manusia dan memberikan
tubenergi uh dengan cepat Muchtadi et al. (1979).

2.5 Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi
meatau ngawetkan produk serta penunjang bagi kelancaran transportasi dan
yandistribusi g merupakan bagian terpenting dari suatu usaha untuk mengatasi
dalpersaingan am pemasaran produk. Pengemasan yang sempurna dilakukan
meuntuk mpertahankan mutu suatu produk. Tujuan dari proses pengemasan
meadalah lindungi produk dari pengaruh oksidasi dan mencegah terjadinya
denkontaminasi gan udara luar. Hasil pengolahan dapat dikendalikan dengan
terpengemas, masuk pengendalian cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air,
koperpindahan panas, ntaminasi, dan serangan makhluk hayati (Harris dan
Karnas,1989).
ber Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek
me yang manfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga
pro atau ningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Pengemasan juga dapat
kimi melindungi duk dari tiga pengaruh luar, yaitu kimia, biologis, dan fisik.
Perlindungan a mengurangi perubahan komposisi yang cepat oleh pengaruh
sepe
ata lingkungan, rti terpapar gas (oksigen), uap air, dan cahaya (cahaya tampak,
(pa infra merah
u ultraviolet). Perlindungan biologis mampu menahan mikroorganisme
togen dan agen pembusuk), serangga, hewan pengerat, dan hewan lainnya.
11
Perlindungan fisik menjaga produk dari bahaya mekanik dan
gomenghindari ncangan dan getaran selama pendistribusian (Marsh dan Betty,
2007).
kes Adanya kesadaran mengenai daya tahan berbagai produk
sal menuntut adaran akan perlunya penyimpanan. Penyimpanan suatu bahan
ker merupakan ah satu upaya agar produk dapat dinikmati oleh konsumen
tida sebelum terjadi usakan, sehingga selama penyimpanan harus selalu
ber diusahakan agar produk k mengalami penurunan mutu yang besar.
danPenyimpanan bahan pangan fungsi lebih luas lagi yaitu sebagai pengendali
persediaan makanan (Syarief
pro Halid, 1993).
dan Kelembaban dan suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh
dalam ses penyimpanan. Kelembaban sangat berperan dalam menentukan mutu
jika
tin bahan proses kerusakan selama penyimpanan. Kadar air suatu bahan akan
termeningkat disimpan dalam ruangan dengan kelembaban yang tinggi. Kadar
dar air yang ggi akan membantu pertumbuhan mikroorganisme dan
teka mengakibatkan jadinya penurunan mutu produk. Bahan yang disimpan akan
kes menyerap uap air i udara atau melepaskannya sampai tekanan uap air dalam
ter bahan sama dengan nan uap air udara ruang penyimpanan. Setiap
sua bahan mempunyai eimbangan kadar air tertentu yang dipengaruhi oleh
dan komposisi kimia bahan sebut. Kelembaban udara ruang penyimpanan
berhubungan dengan aktivitas air tu bahan yang berpengaruh terhadap
ma pertumbuhan mikroorganisme (Syarief
kimiHalid,1993).
mut Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan
(Sy mutu kanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai
senyawa a akan semakin cepat. Oleh karena itu, dalam menduga kecepatan
me penurunan
Se u makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu
diperhitungkan arief dan Halid,1993).
dapa
penyim Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat
bawa atau ncegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis, atau pertumbuhan
mikroba. makin rendah suhu, semakin lambat proses tersebut. Penggunaan
suhu rendah t digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk,
pendinginan, dan panan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada
suhu sedikit di
 o
h suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15 C. Pendinginan adalah

12
 o
penyim panan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10 C,
o
penyim sedangkan panan beku adalah penyimpanan di bawah suhu -2 C
Jeni (Winarno dan
e,1983).
Ol Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi
me metabolisme. eh karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah dapat mperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan
buka
pen pangan. Hal ini n hanya disebabkan oleh keaktifan responsi menurun, tetapi
Pe juga terjadinya ghambatan pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan
me dan kerusakan. ndinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari
o
ata es pada umumnya ncapai 5-8 C. Walaupun suhu pendinginan dapat
menghambat pertumbuhan u aktivitas mikroba atau mungkin membunuh
pen
beberapa bakteri, tetapi dinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan
bakt
untuk membunuh semua
ant eri (Winarno et al.,1980).
ma Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan di
mearanya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya
dalzat kanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah
perdengan ngubah faktor lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang
digunakan am penyimpanan maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas
kecenzim dan tumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff,1979).
sina Faktor yang mempengaruhi proses pendinginan bahan adalah
res suhu, epatan udara dalam ruang pendinginan, komposisi atmosfer serta ada
pem tidaknya r ultra violet. Penggunaan suhu rendah yang tepat dapat
air menghambat: (i)

per pirasi dan kegiatan-kegiatan metabolik lainnya; (ii) penuaan

(Pa karena atangan, pelunakan, perubahan-perubahan tekstur dan warna; (iii)
kehilangan
2.6; (iv) kerusakan yang disebabkan oleh serbuan bakteri, jamur, dan khamir; (v)
tumbuhan yang tak diinginkan; dan (vi) perubahan-perubahan rasa dan bau
wantastico,1986).
den
Kemasan
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan
untuk dah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan
sesuai
gan tujuannya. UK Institute of Packaging memberikan tiga definisi
kemasan:

13
(i) sistem terkoordinasi dalam pembuatan barang untuk transportasi,
distribusi, panan, perdagangan eceran, dan penggunaan akhir; (ii) suatu sarana
penyim
me untuk njamin sistem penghantaran yang aman kepada konsumen terakhir
ko dalam ndisi yang baik dengan biaya seminimal mungkin; (iii) suatu
eko fungsi tekno nomi dengan tujuan agar biaya semurah mungkin, dan
permemaksimalkan dagangan (atau dengan kata lain keuntungan). Secara teoritis,
ide kemasan dinilai al apabila secara kimia inert total dan memungkinkan
me bahan makanan mpertahankan karakteristik aslinya. Akan tetapi, pada
seka kenyataannya jarang li ada bahan pengemas yang benar-benar inert,
dihi beberapa reaksi tidak dapat ndari dan dicegah tergantung dari sifat-sifat
ma bahan pengemas dan tipe
kanan yang dikemas (Agoes, 2004).
fun Kemasan dapat ditinjau berdasarkan bahan dasar, konstruksi, bentuk,
seka dan gsinya. Berdasarkan bahannya, kemasan yang semula dari bahan
baj tradisional, rang telah berkembang dengan menggunakan bahan modern
dapa seperti metal
a, alumunium, kaca, kertas, dan plastik. Berdasarkan konstruksinya,
kem
karkemasan t berupa lapis tunggal, lapis ganda, dan lapis majemuk. Berdasar
bentuknya, asan dapat berbentuk kaleng, tube, sachet, botol, gelas,
penmangkuk, kotak, ton, karung, dan drum (Soekarto dan Nur, 2004).
per Berdasarkan fungsinya, kemasan dibagi menjadi dua yaitu kemasan untuk
gangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan kemasan untuk
pem
dendagangan eceran atau supermarket (retail package). Pemakaian material dan
disilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan dan distribusi akan berbeda
kergan kemasan untuk perdagangan eceran. Kemasan untuk pengangkutan atau
diuttribusi akan mengutamakan material dan rancangan yang dapat melindungi
(Peusakan selama pengangkutan dan distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran
amakan materi atau material yang dapat memikat konsumen untuk membeli
sebleg,1985).
penyim Beberapa persyaratan kemasan makanan yang perlu diperhatikan
ma adalah agai berikut: (i) permeabilitas terhadap udara; (ii) tidak dapat
muda menyebabkan pangan warna produk; (iii) tidak bereaksi, sehingga tidak
merusak bahan upun cita rasanya, tidak mudah teroksidasi atau bocor; (iv)
tahan panas; (v)
h dikerjakan; (vi) harganya murah. Kerusakan yang terjadi pada bahan
14
pan gan dapat terjadi secara spontan. Hal ini disebabkan oleh lingkungan
Pe luar. ngemasan juga digunakan untuk membatasi antara bahan pangan
keadengan daan sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka
ter waktu tentu (Buckle et al.,1987). Pengemasan sebagai bagian integral dari
pro proses duksi dan pengawetan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu
Pe produk. rubahan fisik dan kimia dapat terjadi karena migrasi zat-zat kimia
kempada bahan asan. Selain itu juga perubahan aroma, warna, dan tekstur yang
uap dipengaruhi
air dan oksigen (Syarief et al.,1989).
2.6.
1 Kemasan Plastik
hidr Plastik merupakan senyawa polimer dari turunan-turunan
po monomer okarbon yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang
ter dari reaksi limerisasi adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat
pro plastik sangat gantung pada jumlah molekul dan susunan atom molekul.
pigPlastik dalam bentuk duk akhir terdiri dari polimer murni dan unsur-unsur lain
beb seperti bahan pengisi, men, stabilisator, dan bahan pelunak (Harper,1975).
pla Plastik juga mengandung erapa zat aditif yang diperlukan untuk
bermemperbaiki sifat-sifat fisiko kimia stik. Bahan yang ditambahkan tersebut
Ba disebut komponen non-plastik yang upa senyawa organik atau anorganik
sina yang memiliki berat molekul rendah. han aditif tersebut dapat berfungsi
kemsebagai pewarna, antioksidan, penyerap r UV, anti lekat, dan sebagainya.
yan Dalam kaitannya dengan migrasi bahan asan plastik ke dalam makanan,
ma bahan aditif bukan satu-satunya komponen

dan g harus diteliti, melainkan juga residu monomer yang masih berada
(R pada trik polimer plastik. Daya peracunan setiap jenis residu monomer,
oligomer bahan aditif perlu diselidiki agar keamanan konsumen dapat

dib dijamin

traobertson, 1993).
O2 Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memiliki keunggulan

biaandingkan dengan bahan kemasan lainnya, karena sifatnya yang ringan,

dalnsparan, kuat, termoplastik, dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO 2,
dan
, harganya relatif rendah, dapat dibentuk dalam berbagai rupa, dan mengurangi
 ya transportasi. Sebagai bahan pembungkus, kemasan plastik dapat
digunakan am bentuk tunggal, komposit, atau berupa lapisan-lapisan
dengan bahan lain

15
(kertas atau alumunium foil). Kelemahan bahan kemasan plastik ini adalah
adanya
zat
-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam plastik dapat
me
lakukan migrasi ke bahan makanan terkemas (Winarno,1993).
Permeabilitas plastik terhadap udara dan uap air menyebabkan
ber
plastik peran dalam modifikasi ruang kemasan selama penyimpanan. Sifat
bah
penting an kemasan plastik yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan
ben
uap air, tuk dan permukaannya. Permeabilitas gas dan uap air, serta luas
kem
permukaan asan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang
per
sesuai dan luas mukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk
(W
lebih lama inarno,1993).
Jenis plastik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
po
plastik lipropilen. Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan
dar
polimer i propilen. Polipropilen merupakan jenis termoplastik yang memiliki
ren
densitas dah. Dikembangkan sejak 1950 dengan berbagai nama dagang
bex
seperti phane, dynafilm, luparen, escon, ole fane, dan profax. Polipropilen
mi
sangat rip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa.
lebi
Polipropilen h kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,
ter
ketahanan yang baik hadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, dan cukup
al.
mengkilap (Syarief et
,1989).
ada
Plastik propilen tidak mudah sobek atau retak. Sifat utama
per
3
oks polipropilen lah ringan (densitas 900 kg/m ), permeabilitas uap air
rendah dan meabilitas gas sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang
Po
peka terhadap igen, tembus pandang dan jernih sehingga mudah
mo
dicetak (printing). lipropilen dibuat melalui proses polimerisasi dengan
po
bantuan katalisator pada nomer propilen di bawah panas dan tekanan
mi
(Robertson, 1993). Monomer lipropilen diperoleh dengan pemecahan
den
secara thermal naphtha (distilasi
Zie
nyak kasar) etilen, propilen dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan
po
gan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-
gler polipropilen dapat diperoleh dari propilen (Brown, 1991). Struktur
umum
lipropilen dapat dilihat pada Gambar 1.
16
 CH2 CH

n
CH3

Gambar 1. Struktur umum polipropilen (Brown, 1991)

Beberapa sifat utama dari polipropilen menurut Syarief et al. (1989), antara lain:
3
ringan (densitas 0.9 g/cm ), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk
(i)
, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku; (ii) mempunyai kekuatan tarik
film 0
lebih r dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murni pada suhu -30 C
besa
mudah ah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki
pec
ketahanan adap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku; (iii) lebih
terh
kaku dari PE tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan dan
dan
distribusi; (iv) meabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik
per
untuk makanan yang a terhadap oksigen; (v) tahan terhadap suhu tinggi sampai
pek 0
150 C, sehingga dapat kai untuk makanan yang harus disterilisasi; (vi) titik
dipa
leburnya tinggi sehingga sulit
dibua
t kantung dengan sifat kelim panas yang baik. Mengeluarkan benang-benang
pad
plastik a suhu tinggi; (vii) tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak. Baik untuk
sar
kemasan
pad
i buah dan minyak. Tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl;
nitr
(viii) a suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, silken, toluene, terpentin, dan
asam at kuat.
2.6.

2 Kemasan Alumunium foil

pada
Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran alumunium
the
yang t dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0.15 mm. Foil mempunyai
bah
sifat rmotis, fleksibel, dan tidak tembus cahaya. Pada umumnya digunakan
ten
sebagai an pelapis (laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam atau
alu
lapisan gah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan.
ma
Ketebalan dari munium foil menentukan sifat protektifnya. Foil dengan
dipe
ketebalan rendah sih dapat dilalui oleh gas dan uap. Sifat-sifat alumunium
foi
foil yang tipis dapat rbaiki dengan memberikan lapisan plastik atau kertas
menjadi foil-plastik,
baj
l-kertas, atau kertas-foil-plastik (Syarief et al.,
1989).
Alumunium foil merupakan kemasan logam yang lebih ringan
daripada a dan memiliki daya korosif terhadap atmosfir yang sangat
rendah, mudah
17
dil ekuk-lekukkan sehingga dapat dibentuk sesuai dengan keinginan, tidak
tida berbau, k berasa, dan tidak beracun. Alumunium foil juga merupakan salah
kem satu jenis asan yang kedap terhadap udara, uap air, dan kedap cahaya
me sehingga dapat ncegah peningkatan a w dan oksidasi. Alumunium foil
ter memiliki sifat tahan hadap panas, permeabilitas yang rendah terhadap uap
Ke air dan tidak korosif. masan ini juga memiliki pori-pori yang kecil
kem sehingga dapat menghambat ampuan uap air untuk menembus masuk
Pe kedalam kemasan (Departemen
rindustrian dan Perdagangan, 2003).
oks Alumunium foil merupakan kemasan yang dapat menghalangi cahaya
kel dan igen (penyebab lemak teroksidasi atau menjadi tengik), bau dan
foi aroma, embaban, dan bakteri masuk ke dalam makanan yang dikemas.
digu Alumunium l digunakan pada makanan dan produk-produk farmasi.
un Bahan ini juga nakan untuk membuat kemasan pak yang berumur panjang
La (kemasan aseptik)
tertuk minuman dan dairy product dengan penyimpanan tanpa pendingin.
Peminasi alumunium foil juga digunakan untuk mengemas makanan yang
sensitif hadap oksigen dan uap air, misalnya tembakau (Departemen
yanPerindustrian dan rdagangan, 2003).
Pa Alumunium foil memiliki sisi yang mengkilap dan sisi yang buram.
KeSisi g mengkilap diproduksi ketika alumunium digulung pada waktu tahap
dalakhir. da tahap akhir penggulungan, dua lembar digulung pada waktu yang
persama. duanya masuk pada mesin penggulung. Ketika lembaran dipisahkan,
kelsisi amnya tidak mengkilap, sedangkan sisi luarnya mengkilap. Banyak
orang caya bahwa sisi yang mengkilap mencerminkan bagian yang menjaga
(De
panas uar dan menjaga panas di dalam ketika melapisi bagian luar
2.6.produk partemen Perindustrian dan Perdagangan, 2003).

sif 3 Kemasan Gelas

kua Gelas merupakan salah satu kemasan yang tertua. Gelas mempunyai
pada sifat- at yang menguntungkan sebagai bahan kemasan seperti inert (tidak
bereaksi), t, tahan terhadap kerusakan, serta sangat baik sebagai barier
terhadap benda
t, cair, dan gas. Kelemahan dari kemasan gelas yaitu sifatnya yang mudah
18
pecah dan kurang baik bagi produk-produk yang peka terhadap penyinaran
(ultraviolet) (Syarief,2002).
Gelas adalah padatan amorf dari suatu larutan peroksida oksida,
nat kalsium, rium dan elemen lain. Bahan mentah gelas terutama adalah pasir,
bat soda abu, dan u kapur yang dipilih secara hati-hati. Dalam pembuatan
ado wadah gelas, bahan nan termasuk pasir, soda abu, batu kapur, dan bubuk
ke gelas (yang dimasukkan dalam adonan untuk menurunkan titik lebur),
dan diukur jumlahnya secara teliti,
o
dib dipanaskan sampai suhu melebihi 2600 F. Setelah gelas melebur dan
me ersihkan, wadah gelas dibentuk dengan cara memasukkan gelas cair ke dalam
dalsin pencetak dimana pembentukkan gelas dimulai. Kemudian dipindahkan de
sebam mesin pencetak terakhir untuk ditiup menjadi bentuk akhir, didinginkan
waentar, dan akhirnya dipisahkan dari mesin (Muchtadi, 1995). Komposisi kimia
Ta dah gelas komersial dapat dilihat pada Tabel 4.
bel 4. Komposisi kimia wadah gelas
komersial
Komposisi kimia Rumus kimia Persentase
Silika SiO2 73,000
Soda abu Na2O 13,000
Potasium Oksida K2O 0,440
Batu kapur CaO 11,700
Magnesium oksida MgO 0,190
Alumunium oksida Al2O3 1,430
Besi oksida Fe2O3 0,049
Belerang trioksida SO3 0,190
Sumber: Syarief (2002)
yai
Wadah gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan kedalam dua
nec
bentuk, tu: gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas bermulut sempit
bayi
(narrow k). Wadah gelas bermulut lebar kebanyakan digunakan untuk produk
ma
makanan
digu
, susu bubuk, buah-buahan, mentega, kacang, kopi, teh, jam, jelly,
saus
acar, nisan, mayonais. Sedangkan, wadah gelas berleher sempit
kebanyakan nakan untuk produk-produk cair, seperti kecap, sari buah, sirup,
bumbu cair,
, cuka (Muchtadi, 1995).
19
 Faktor yang menentukan dalam pengemasan botol adalah adanya
udaruang ra. Ruang kosong (head space) harus disediakan pada setiap
yankemasan gelas g diisikan dengan suatu bahan. Ruang ini diberikan untuk
ter mengantisipasi
Ukur jadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu karena proses
bes sterilisasi. an dari head space ini diusahakan tidak terlalu besar atau kecil.
apa Bila terlalu
head ar maka dapat mengakibatkan akumulasi udara pada atas kemasan gelas
ber dan bila terlalu kecil proses penutupan kemasan tidak akan sempurna.
sepe Besarnya space yang digunakan tergantung dari bahan yang dikemas. Pada
(M umumnya kisar antara 3%-5%. Namun, untuk produk-produk yang
menghasilkan gas rti peroksida dan hipoklorit digunakan head
pen space sebesar 10%
ko uchtadi,1995).
kua Proses penutupan merupakan bagian yang cukup penting
ma dalam ggunaan kemasan gelas jar. Penutupan yang rapat dapat dihasilkan
bah karena ntruksi leher botol memiliki ulir dan pengunci yang dapat menahan
me tutup secara t. Tutup yang digunakan untuk menutup kemasan jar dapat
tida terbuat dari logam upun plastik (Muchtadi,1995). Kemasan gelas dapat
kemdigunakan untuk jenis an berasam rendah ataupun berasam tinggi, sehingga
(Sy cocok digunakan untuk ngemas produk confectionery. Perbedaan suhu di
gel dalam dan di luar kemasan
o
yank boleh lebih dari 27 C. Oleh karena itu, proses pengemasan terhadap
ber asan ini harus dilakukan secara perlahan-lahan untuk menghindari keretakan
koarief,2002). Menurut Muchtadi (1995), keuntungan menggunakan kemasan
dibas meliputi (i) gelas bersifat inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan
g dikemas; (ii) gelas bersifat kedap dan tidak berpori; (iii) tidak berbau dan
sih; (iv) bersifat transparan sehingga memungkinkan dapat diperiksa baik oleh
2.7
nsumen maupun produsen; (v) mudah dibuka dan ditutup kembali; (vi)
dapat uat dalam berbagai bentuk, ukuran, dan warna.
ter
dapa
me Umur Simpan
Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga
produk sebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya.
Umur simpan t didefinisikan juga sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu
produk pangan njadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi
keamanan, nutrisi, sifat

20
fis ik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang
(A direkomendasikan rpah dan Syarief, 2000). Floros dan Gnanasekharan (1993)
um menyatakan bahwa ur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk
penyim pangan dalam kondisi panan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan
Me degradasi mutu tertentu.
sim nurut Labuza dan Schmild (1985), faktor-faktor yang mempengaruhi
me umur pan meliputi: (i) jenis dan karakteristik produk pangan. Produk
yan yang ngalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar.
me Produk g mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedangkan
cokl produk yang ngandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi
ter maillard (warna at); (ii) jenis dan karakteristik bahan kemasan.
lingkuPermeabilitas bahan kemas hadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya,
degraroma, oksigen); (iii) kondisi ngan. Intensitas sinar (UV) menyebabkan
terjadinya ketengikan dan
sim adasi warna. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
sif Menurut Syarief et al. (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi
ter umur pan makanan yang dikemas adalah sebagai berikut: (i) keadaan
dan alamiah atau at makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan,
atm misalnya kepekaan hadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya
tra perubahan kimia internal fisik; (ii) ukuran kemasan dalam hubungan dengan
kel volumenya; (iii) kondisi osfir (terutama suhu dan kelembaban) dimana
bag kemasan dapat bertahan selama nsit dan sebelum digunakan; (iv) ketahanan
keseluruhan dari kemasan terhadap uar masuknya air, gas, dan bau, termasuk
me perekatan, penutupan, dan bagian-
yanian yang terlipat.
pro Proses perkiraan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya
dii data ngenai: (i) mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas; (ii) unsur-
unsur g terdapat di dalam produk yang langsung mempengaruhi laju penurunan
yan
(vimutu duk; (iii) mutu produk dalam kemasan; (iv) bentuk dan ukuran kemasan
me yang nginkan; (v) mutu produk pada saat dikemas; (vi) mutu minuman dari
me produk g masih dapat diterima; (vii) variasi iklim selama distribusi dan
pen penyimpanan; ii) resiko perlakuan mekanis selama distribusi dan
penyimpanan yang mpengaruhi kebutuhan kemasan; (ix) sifat barrier pada
bahan kemasan untuk ncegah pengaruh unsur-unsur luar yang dapat
menyebabkan terjadinya
urunan mutu produk (Hine, 1987).
21
 Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage
Studies (ASS). ESS atau sering disebut metode konvensional adalah penentuan
tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi
no rmal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan
hinggamutunya mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat,
menamun merlukan waktu yang lama dan analisa parameter yang relatif banyak.
AS Metode S menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat
penmempercepat reaksi urunan mutu produk pangan. Pada metode ini, kondisi
dil penyimpanan diatur uar kondisi normal sehingga produk dapat lebih
ditcepat rusak dan dapat entukan umur simpan produk. Kelebihan metode ini
yan adalah waktu pengujian g relatif singkat (1-4 bulan), namun tetap memiliki
tin ketepatan dan akurasi yang
ggi (Herawati, 2008).
un Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang
pen disesuaikan tuk produk-produk pangan tertentu. Model-model yang
kada diterapkan pada elitian akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan
dit yaitu : (i) pendekatan
seb r air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang
pererapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air
kinagai kriteria kadaluarsa; (ii) pendekatan semi empiris dengan bantuan
pansamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori
etika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk
Se gan (Herawati, 2008).
sem Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan
kai makanan. makin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa
Ar kimia akan akin cepat. Untuk menentukan kecepatan reaksi kimia bahan
sim pangan dalam tannya dengan perubahan suhu, Labuza (1982)
pen menggunakan pendekatan rhenius. Semakin sederhana model yang
(i) digunakan untuk menduga umur pan, maka biasanya semakin banyak
(ii) asumsi yang dipakai. Asumsi untuk
ggunaan model Arrhenius ini misalnya:
Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja
Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu
22
(iii) Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-
proses yang terjadi sebelumnya
(iv) Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap
Dalam kinetika perubahan mutu pangan, umumnya
peny dilakukan ederhanaan reaksi-reaksi yang kompleks menjadi reaksi
ordesederhana dengan reaksi kenol atau kesatu. Model perubahan mutu pangan
per dan orde reaksi ubahannya dapat dianalisis dengan berbagai metode,
intdiantaranya dengan egrasi yang dilanjutkan dengan analisis model atau
Pe fungsi dugaannya. ngujian atas ketepatan model atau fungsi dugaan dapat
2
detdilihat dari koefisien erminasi (R ). Persamaan Arrhenius dapat dilihat pada
ata persamaan (1) dan ln
s persamaan (1) menjadi persamaan (2), dengan:

………………………………………………………………(1)

Di
mana :
K = konstanta kecepatan reaksi
Ko = konstanta pre-eksponensial
Ea = Energi aktivasi (KJ/mol)
R = konstanta gas = 1.986 (kal/mol)
T = suhu mutlak (K)

………………………………………………(2)

Ln K

-Ea/R

1/T
Gambar 2. Grafik antara nilai ln K dan 1/T dalam persamaan Arrhenius

23
 Nilai umur simpan dapat dihitung dengan memasukkan nilai
ke perhitungan dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza
(1982), reaksi angan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo
kehil
sed nol dan satu,
ikit yang dijelaskan oleh ordo reaksi lain.
a.
Reaksi Orde Nol
yang Penurunan mutu orde nol adalah penurunan mutu yang konstan. Tipe
enz kerusakan mengikuti kinetika reaksi orde nol adalah kerusakan enzimatis,
pencoklatan
imatis, dan oksidasi. Persamaannya adalah sebagai berikut:

Int ………………………………………..……………………..(3)

sim
egrasi terhadap persamaan (3) akan menghasilkan persamaan (5) dan
umur pan produk dapat dihitung dengan persamaan (6):

………………………………………………….(4)

Pe ……….……………………………………….…….(5)

ndugaan umur simpan berdasarkan reaksi orde nol adalah:

Di
………………………………………………………………(6)

mana :
At = nilai A pada awal waktu t
A0 = nilai awal A
K = laju perubahan mutu
b. t = waktu simpan

per Reaksi Orde Satu

Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti reaksi orde satu adalah
ketengikan, tumbuhan mikroba, produksi off flavour oleh mikroba pada produk
daging, ikan, dan
24
unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein, dan sebagainya.
adaPersamaannya lah sebagai berikut:

...........................................................................................(7)

Integrasi terhadap persamaan (7) akan menghasilkan persamaan (9) dan

simumur pan dihitung berdasarkan persamaan (10):

…………………………………………………..(8)

………………………………………………..(9)

Pendugaan umur simpan berdasarkan reaksi orde satu adalah:

…………………………………………………….(10)

25
 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen
pepa jelly ya yang terbuat dari pepaya varietas IPB 1 dengan bahan tambahan
eks sukrosa, trak rumput laut (karagenan), dan bubur nanas. Pepaya yang
pepadipakai adalah ya varietas IPB 1 dengan waktu petik 140 hari setelah arthesis
me dan tidak dapat menuhi spesifikasi pemasaran buah segar. Pepaya IPB 1 yang
pen digunakan untuk elitian ini diperoleh dari kebun Balai Pengembangan
Tro Keanekaragaman Buah pika (PKBT), Tajur. Kemasan yang digunakan
po meliputi kemasan plastik jenis lipropilen, alumunium foil, dan kemasan
bah gelas bermulut lebar (jar). Bahan- an kimia yang digunakan untuk analisis
(H adalah pelarut n-heksan, asam sulfat
asa2SO4) pekat, katalis tembaga (II) sulfat (CuSO4) dan natrium sulfat
ind(Na2SO4), m klorida (HCl), indikator mengsel, NaOH 0.02 N, larutan 0.01
fisN iodium, ikator pati, Indikator phenolphthalein 1%, larutan 0.1 N NaOH,
PDA, garam iologis, dan aquades.
pro Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk
dal proses duksi permen jelly, alat penyimpanan, dan alat analisis. Alat yang
ble digunakan am proses produksi permen jelly adalah tungku pemasak
pla otomatis, freezer, nder, kompor gas, lemari pendingin, timbangan, pisau
inkubergerigi, dan wadah stik. Alat untuk penyimpanan berupa lemari pendingin,
ner conditioned room, dan bator dengan suhu penyimpanan 25˚C dan 35˚C.
oto Alat analisis terdiri atas aca analitik, oven, pH meter, soxlet, tanur,
penetrometer, colorimeter, buret,
3.2klaf, pipet, serta peralatan gelas
lainnya.

2009
Waktu dan Tempat Penelitian
Bo
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan November
Te
. Pembuatan produk dilakukan di pabrik CV. Kinari Indah Mandiri,
Te
Tajur, gor. Penyimpanan dan analisa produk dilakukan di Laboratoria
Bo
Pengemasan, knologi Kimia, DIT I dan II, Instrumentasi, dan Pengawasan
Mutu Departemen knologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian gor, Darmaga, Bogor. 26
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu tahap pembuatan produk
permen jelly pepaya, pengemasan dan penyimpanan, dan analisis produk permen
jelly pepaya. Analisa produk meliputi uji proksimat awal, kadar air, vitamin C,
total asam tertitrasi (TAT), warna, kekerasan, dan organoleptik.

3.3.1 Pembuatan Produk Permen Jelly Pepaya

Pepaya dikupas dan dibersihkan dari biji dan kotoran. Setelah itu, pepaya
dicuci. Setelah pencucian, pepaya segera dihancurkan menggunakan blender tanpa
bahan air sampai halus. Pepaya yang telah halus kemudian ditimbang sesuai
tam
dengan kebutuhan. Sukrosa, karagenan, dan bubur nanas pun ditimbang sesuai
komposisi.
Proses pembuatan permen jelly pepaya diawali dengan mencampur
pepa bubur ya, sukrosa, dan bubur nanas kemudian dipanaskan. Setelah suhu
meadonan ncapai ± 60ºC, karagenan dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk
ho hingga mogen. Pemanasan dilanjutkan sampai suhu adonan mencapai
pro 80ºC. Pada ses ini, sukrosa dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk
Pro hingga homogen. ses memasak dinyatakan selesai jika suhu adonan
sege mencapai 80ºC. Adonan ra diangkat dan dicetak pada loyang. Adonan
sed didiamkan sampai dingin dan ikit mengeras pada suhu ruang kemudian
har disimpan dalam freezer selama 1
keci. Adonan yang telah mengeras dipotong-potong menjadi ukuran yang
berlebih il (ukuran permen jelly pepaya) sebelum dikeringkan dalam oven
didyang suhu 80oC selama kurang lebih 6 jam. Permen jelly pepaya yang sudah
perkering inginkan dan dilumuri dengan gula putih bubuk. Diagram alir
pembuatan
men jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar
3.
27
 Buah pepaya

Pengupasan

Pencucian

Penghancuran

Bubur nanas Bubur pepaya

Karagenan Pemasakan sampai suhu 60 C

o

o
Pemasakan sampai suhu 80 C Sukrosa

Pencetakan

Pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam

Pendinginan pada freezer selama 1 hari

Pemotongan

o
Pengovenan pada suhu 80 C selama 6 jam

Pendinginan

Penaburan gula putih bubuk

Permen jelly pepaya

Gambar 3. Diagram alir pembuatan permen jelly pepaya

28
3.3.2 Pengemasan dan Penyimpanan
Permen jelly pepaya ditimbang sebanyak 100 gram. Kemudian
dike permen mas dan disimpan sesuai perlakuan yang diberikan. Perlakuan yang
un diberikan tuk Permen jelly pepaya adalah pengemasan dengan tiga jenis
kem kemasan, yaitu asan plastik polipropilen, alumunium foil, dan kemasan
gelas jar. Suhu panan yang digunakan adalah 5, 15, 25, dan 35˚C. pada
penyim
dil penelitian ini
akukan dua kali ulangan.
3.3.
3 Analisa
pro Karakterisasi produk permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan
kar uji ksimat. Uji proksimat dan uji mikrobiologis dilakukan untuk
dil mengetahui akteristik awal bahan sebelum perlakuan penyimpanan.
kas Proksimat yang akukan berupa uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
kar lemak, kadar serat ar, pH, aw, warna, total asam tertitrasi (TAT), vitamin C,
pepa kekerasan, dan kadar bohidrat (by difference). Uji mikrobial dilakukan
me terhadap produk permen jelly ya pada uji kapang khamir. Selain itu, juga
tot dilakukan beberapa uji untuk ndapatkan karakterisasi bahan selama
anapenyimpanan yaitu uji kadar air, warna, al asam tertitrasi (TAT), vitamin C,
Ga kekerasan, dan organoleptik. Prosedur lisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Diagram alir penelitian dapat dilihat pada
mbar 4.
29
 Permen jelly pepaya

Plastik PP Alumunium foil Kemasan Jar

Penyimpanan:
o
1. Suhu 5 C
o
2. Suhu 15 C
o
3. Suhu 25 C
o
4. Suhu 35 C

Analisis:
1. Proksimat awal
2. Kadar air
3. Vitamin C
4. TAT
5. Warna
6. Kekerasan
7. Uji organoleptik

Pendugaan umur simpan, penentuan kemasan

dan suhu penyimpanan terbaik

Gambar 4. Diagram alir penelitian

30
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya

Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis
proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya. Hasil
karakterisasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik awal produk permen jelly pepaya
KARAKTERISTIK SATUAN NILAI
Kadar Air % 7,61
Kadar Abu % 1,58
Kadar Protein % 0,84
Kadar Lemak % 1,20
Kadar Serat Kasar % 2,46
Kadar Karbohidrat by difference % 86,31
Total Asam Tertitrasi % 1,99
Vitamin C mg/100g 9,78
pH - 3,94
Aw - 0,62
Warna:
L - 40,58
a - 34,35
b - 104,19
W - -2751,83
Chroma - 3578,93
ºHue - 1,25
Kekerasan mm/10 detik 1,40
Kapang dan Khamir Koloni/g 0

Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan

SNI standar permen jelly. Nilai SNI permen jelly diambil berdasarkan SNI 02-
yan 3547-2008
jell g berisi tentang syarat mutu permen jelly. Tabel Persyaratan mutu
permen y menurut SNI 02-3547-2008 secara lengkap dapat dilihat pada Tabel
6.
31
 Tabel 6. Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
Bentuk - Normal
Rasa - Normal
Bau - Normal
Air % (b/b) Maks 20.0
Abu % (b/b) Maks 3.0
Sakarosa % (b/b) Min 30
Pemanis Buatan - Negatif
Pewarna tambahan - Negatif
Gula Reduksi (sebagai gula invert) % (b/b) Maks 20
Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.5
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
Seng (Zn) mg/kg Maks 10
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03
Timah (Sn) mg/kg Maks 40
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1.0
Cemaran mikroba:
4
Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 10
Bakteri koliform APM/g Maks 20
E.Coli APM/g Kurang dari 3
Salmonella - Negatif/25g
2
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 10
2
Kapang dan Khamir Koloni/g Maks 10

Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa permen jelly pepaya

kada memiliki r air 7,61%. Kadar air ini telah sesuai dengan SNI 02-3547-
me 2008 yang rupakan syarat mutu permen jelly di Indonesia. Kadar air produk
me permen jelly nurut SNI 02-3547-2008 bernilai maksimal 20%. Menurut
ma Crompton (1979), sa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan
kan airnya, makin tinggi
dungan air dalam makanan, makanan itu akan makin cepat rusak. Sebaliknya,

32
makin rendah kandungan airnya, daya simpannya pada kondisi normal akan
makin panjang. Rendahnya kadar air produk permen jelly pepaya ini disebabkan
hilangnya sebagian air pada proses pengeringan.
Kadar abu yang dimiliki permen jelly pepaya pada saat awal
ada pengujian lah sebesar 1,58%. Kadar abu permen jelly pepaya ini di
ma bawah batas ksimal kadar abu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008
Ka yaitu sebesar 3%. dar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam
pepa produk permen jelly ya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan
sel yang tidak terbakar ama proses pembakaran (Soebito, 1988).
me Rendahnya kadar abu ini nunjukkan bahwa kandungan mineral dan
dalion-ion organik yang terkandung am pepaya yang menjadi komponen utama
Ka produk tersebut tergolong rendah. dar abu yang rendah juga disebabkan
bah oleh kandungan mineral dari bahan-
an yang ditambahkan dalam formulasi produk
rendah.
seb
Kadar protein yang terkandung dalam produk permen jelly pepaya
mi
adalah esar 0,84%. Protein merupakan substrat yang dapat digunakan
me
langsung oleh kroorganisme sebagai media pertumbuhannya. Selain itu,
(1980)
kadar protein juga nentukan mutu suatu bahan pangan. Hal ini dikemukakan
pan
oleh Winarno et al. yang menyatakan bahwa pada umumnya kadar protein
di dalam bahan
me
gan menentukan mutu bahan pangan itu
pepa
sendiri.
per
Kadar lemak produk permen jelly pepaya berdasarkan hasil
me
pengujian nunjukkan nilai 1,20%. Rendahnya kadar lemak ini dikarenakan
penyim
permen jelly ya bukanlah produk berlemak, sehingga lemak yang
zat
terdapat di dalam men jelly pepaya ini kecil. Meski dinilai kecil, adanya
sel kandungan lemak dapat nyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan
me
di antaranya terjadinya pangan bau dan rasa. Menurut Ketaren (1986), lemak
dapat mengabsorbsi menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Banyaknya
ser
bahan makanan lain ama penyimpanan akan menyebabkan absorbsi
jell
bau oleh lemak yang
tin
nyebabkan terjadinya penyimpangan bau (off
odour).
Kadar serat yang dimiliki permen jelly pepaya sebesar 2,46%. Kandungan
at permen jelly pepaya relatif tinggi dikarenakan bahan baku utama
 permen y pepaya ini adalah buah pepaya dan karagenan yang merupakan
sumber serat
ggi. Kadar karbohidrat by difference permen jelly pepaya setelah dihitung

33
ada lah 86,31%. Menurut Winarno (1997), karbohidrat memiliki peranan
dal penting am menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
dan warna, tekstur, lainnya. Besarnya kandungan karbohidrat yang terdapat
pepa pada permen jelly ya dapat menyebabkan penurunan mutu permen jelly
adapepaya, salah satunya lah terjadi perubahan warna pada permen jelly pepaya
rea yang disebabkan oleh ksi oksidasi. Menurut Stuckey (1981) pada
biakarbohidrat, reaksi oksidasi sanya menimbulkan perubahan warna dan cita
ter rasa. Perubahan warna yang
jadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerahan.
pro Pengukuran nilai pH perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat
Ni keasaman duk dan juga kaitannya dengan keamanan dan umur simpan
denproduk tersebut. lai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan
yai bila dihubungkan gan kualitas produk. Berdasarkan nilai pH yang diperoleh
ma dari hasil pengujian tu sebesar 3,94, produk permen jelly pepaya
hingga termasuk dalam golongan kanan berasam rendah yaitu makanan yang
mempunyai pH kurang dari 4,5 di atas 2. Rendahnya nilai pH produk permen
pepa
asa jelly pepaya ini dikarenakan
ya sebagai bahan baku utama banyak mengandung vitamin C yang bersifat
danm.
dim Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan sebagai kadar
Ist air aktivitas air. Aktivitas air (a w) adalah jumlah air bebas yang
dal dapat anfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Winarno dan Jenie,
ter 1983). ilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat
aka atau bebas am suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan

dan kimiawi. Air yang kandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan
me komponen bukan air n lebih sulit digunakan baik untuk aktivitas biologis
dalmaupun aktivitas kimia hidrolitik (Syarief dan Halid, 1993). Menurut Syarief
pro et al. (2003), air yang ngalami kristalisasi dan membentuk es atau air yang
tum terikat secara kimiawi am larutan gula atau garam tidak dapat digunakan
meoleh jasad renik. Nilai a w duk permen jelly pepaya ini sebesar 0,62. Nilai aw
seb ini tidak memungkinkan buh dan berkembangnya kapang sebagai
mikroorganisme yang sering ngkontaminasi produk permen jelly karena
penyim
kapang memiliki a w minimum esar 0,8. Akan tetapi, nilai a w dapat
meningkat seiring dengan lamanya
panan produk.
34
 Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk
Pro makanan. duk makanan olahan merupakan substrat yang baik bagi
mipertumbuhan kroba. Hal ini dikarenakan adanya karbohidrat, protein, lemak,
mi vitamin, dan neral pada makanan yang dapat membantu pertumbuhan
dem mikroba. Walaupun ikian, populasi mikroorganisme yang berada pada
um suatu bahan pangan umnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada
ko jenis bahan pangan dan ndisi tertentu dari penyimpanan (Syarief et al.,
sal2003). Kapang merupakan ah satu mikroorganisme yang sering tumbuh pada
jell permukaan produk permen y pepaya dan merupakan salah satu bentuk
penyim kerusakan mikrobiologis dalam panan produk permen jelly pepaya.
ma Kapang dapat tumbuh pada suatu kanan yang kering, ada oksigen, dan
kondisi yang lembab. Hasil uji total ng pada produk permen jelly pepaya
kapa
kapa ini menunjukkan bahwa tidak ada
per ng yang tumbuh pada produk tersebut. Hal ini dikarenakan nilai a w produk
kapmen jelly pepaya ini berada di bawah 0,8 yang merupakan nilai a w dimana
unang pada umumnya bisa tumbuh. Pengujian mikrobiologis dapat digunakan
keatuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dalam
manan pangan.
yan Berdasarkan hasil karakterisasi awal, dapat dilakukan perkiraan-
kada perkiraan g akan terjadi pada proses penyimpanan permen jelly pepaya.
Dilihat dari r airnya yang cukup rendah, diperkirakan umur simpan permen
cukup
lai jelly pepaya panjang untuk produk pangan semibasah. Seperti produk
uap bah semibasah
penyim nnya, permen jelly pepaya ini memiliki sifat higroskopis yaitu mudah
karmenyerap air lingkungannya sehingga kondisi lingkungan cepat mempengaruhi
yaikadar air an. Pada kondisi penyimpanan yang lembab kemungkinan
pri selama panan permen jelly pepaya mengalami kerusakan oleh kapang.
am Kandungan bohidrat dan protein yang tinggi memungkinkan terjadinya
dike reaksi Maillard tu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi
1997) dengan gugus amina mer. Gugus amina primer biasanya tedapat pada
bahan awal sebagai asam ino. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan
berwarna coklat, yang sering hendaki atau kadang-kadang menjadi
pertanda penurunan mutu (Winarno,
.
35
 4.2 Karakteristik Kemasan
Kemasan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tiga
kem jenis asan, yaitu plastik polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas
yan jenis jar g ingin diketahui efektifitasnya. Pemilihan penggunaan jenis
ber kemasan tersebut
perdasarkan pada kerakteristik kemasan yang dinilai cukup baik dalam
lindungan produk serta ketersediaan kemasan tersebut di pasaran. Gambar
kem
Gaasan yang digunakan untuk mengemas jelly pepaya dapat dilihat pada
mbar 5.

Ga
mbar 5. Kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar yang
digunakan untuk mengemas permen jelly pepaya

pada Pengujian terhadap karakteristik kemasan yang digunakan

laj diutamakan sifat fisiknya. Karakteristik yang diuji meliputi ketebalan,
kar gramatur, densitas,
Tau transmisi gas oksigen (O2TR), dan laju transmisi uap air (WVTR).
Hasil akterisasi kemasan dapat dilihat pada Tabel 7.

Kbel 7. Hasil uji karakteristik kemasan

Karakteristik
Gr etebalan Satuan Plastik PP Alumunium foil Gelas (jar)
amatur De mm 0,0863 0,0710 1,1700
2
nsitas O g/m 71,0150 84,617 NA
3
W2TR g/m 0,9177 1,0580 NA
VTR 2
cc/m /24jam 67,9188 0,7767 kedap
2
kar Bahan g/m
kemasan
/24jam berkaitan dengan kemampuan
3,6305 0,1428 gas oksigen,
kedap

Ada gas bondioksida, dan uap air untuk menembus dinding suatu bahan
kemasan.
nya oksigen, karbondioksida, dan uap air akan mempengaruhi produk selama
36
penyimpanan karena dapat menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis.
Menurut Buckle (1987), sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan
lapisan, orientasi dan komposisi, komposisi atmosfer (seperti RH,
untuk indahann uap air), dan faktor lainnya.
pem
Hasil uji karakteristik kemasan pada Tabel 7 memperlihatkan bahwa
asan gelas memiliki ketebalan terbesar dan bersifat inert. Plastik PP memiliki
kem
ketebalan lebih besar dibandingkan dengan alumunium foil. Akan tetapi, nilai
O2TR dan WVTR plastik PP lebih besar dibandingkan dengan alumunium foil.

4.3 Kondisi Penyimpanan

Penggunaan empat kondisi suhu penyimpanan produk permen jelly
ini pepaya didasari oleh kondisi penyimpanan yang mungkin dapat
pro diterapkan pada duk permen jelly pepaya dalam kehidupan sehari-hari.
ter Keempat kondisi sebut meliputi 5, 15, 25, dan 35˚C. Penyimpanan pada
suhu 5˚C mewakili panan produk pada chiller, penyimpanan pada suhu
penyim
penyim 15˚C mewakili panan produk pada ruangan ber-AC (air conditioner),
suh penyimpanan pada
35˚u 25˚C mewakili penyimpanan pada suhu ruang, dan penyimpanan pada suhu
C mewakili penyimpanan pada tempat-tempat terkena sinar matahari
rawa
atau n panas.
me Ada dua kondisi penyimpanan pada suhu dingin pada penelitian
chil ini, liputi penyimpanan pada suhu 5˚C dan 15˚C. Alat yang digunakan
pada adalah ler untuk suhu 5˚C, dan conditioned room untuk suhu 15˚C.
ter Penyimpanan kondisi ini dilakukan agar penurunan mutu selama
mi penyimpanan dapat hambat oleh suhu rendah. Meskipun suhu pendinginan
pen tidak dapat membunuh kroorganisme yang terdapat pada produk permen
per jelly pepaya, tetapi suhu dinginan dapat menghambat pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme
me usak, sehingga penurunan mutu terjadi lebih lambat.
un Penyimpanan pada suhu ruang (25˚C) dan suhu panas (35˚C) dapat
mpengaruhi penurunan mutu produk permen jelly pepaya. Alat yang digunakan
Tin
dal tuk mengkondisikan penyimpanan pada dua suhu ini adalah
inkubator. gginya kelembaban pada suhu ruang dan panas dibandingkan
dengan suhu
am chiller dan conditioned room, menyebabkan kadar air pada produk permen
37
jelly pepaya mengalami peningkatan. Peningkatan kadar air ini juga
memenyebabkan ningkatnya aw produk, sehingga memacu aktivitas
memikroorganisme. Hal ini nyebabkan penurunan mutu produk permen jelly
pepaya lebih cepat terjadi.
4.4
Perubahan Mutu
Ke Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami
me kerusakan. rusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang
sec berbeda dan nyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan
Pe nutrient. kerusakan ara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk
yan pangan (Labuza,1982). rubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar
parkenaikan atau penurunan trend g terjadi pada setiap parameter. Persamaan
pada regresi perubahan mutu tiap ameter mutu dapat dilihat pada Lampiran 2.
kekeParameter mutu yang digunakan penelitian ini meliputi kadar air, vitamin
penC, total asam tertitrasi (TAT), rasan, warna, dan uji organoleptik (rasa,
aroma, tekstur, warna, dan
4.4.erimaan umum).

Pe 1 Kadar Air
foi Kadar air permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar
dili 7,61%. rubahan kadar air permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP,
bahalumunium l, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5˚C, 15˚C, 25˚C, dan
35˚C dapat hat pada Gambar 6. Berdasarkan grafik pada gambar tersebut,
penyim
ma dapat dilihat wa nilai kadar air cenderung naik pada semua jenis
kemasan dan suhu panan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi
sif suhu penyimpanan,
meka tingkat kenaikan kadar air produk juga semakin
tinggi.
Sua
Perubahan kadar air pada permen jelly pepaya ini disebabkan
mo
karena atnya yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu
me
zat untuk nyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui absorbsi
rel
atau adsorpsi. tu zat disebut higroskopis jika zat itu mempunyai
kemampuan menyerap lekul air yang baik. Jika kelembaban relatif
lingkungan tinggi, bahan akan nyerap sejumlah air dari lingkungan untuk
menyesuaikan dengan kelembaban
atif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami
peningkatan.
38
 (a)

(b)

(c)

Gambar 6. Perubahan kadar air permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan
gelas jar

39
 Perubahan kadar air bahan juga dipengaruhi oleh permeabilitas
Pe kemasan. rmeabilitas tiap-tiap kemasan berbeda dan akan berpengaruh pada
uap laju transmisi air. Semakin kecil laju transmisi uap air suatu kemasan
sed menunjukkan semakin ikit jumlah uap air yang mampu menembus bahan.
kemLaju transmisi uap air pada asan plastik PP lebih besar dibandingkan dengan
kem laju transmisi uap air pada asan alumunium foil. Hal ini menyebabkan
jell perubahan kadar air pada permen
per y pepaya yang dikemas dengan plastik PP lebih besar dibandingkan
ber dengan men jelly pepaya yang dikemas pada alumunium foil. Kemasan
yan gelas yang sifat kedap seharusnya dapat mempertahankan kadar air permen
pepajelly pepaya g dikemas di dalamnya. Akan tetapi, peningkatan kadar air
ini permen jelly ya yang dikemas pada gelas jar pada penelitian ini justru
dapa paling tinggi. Hal dikarenakan terdapat rongga pada penutup ulir gelas jar,
cups sehingga udara luar
t memasuki kemasan. Hal ini dapat diminimalisasi dengan melakukan
dan ealling pada tutup.
ma Data nilai kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3
bawa 4, sedangkan laju kenaikan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11.
2008.Selama sa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya terkemas masih
sedaberada di h kadar air maksimum permen jelly yang disyaratkan dalam SNI
Se 02-3547- Kadar air maksimum permen jelly pada SNI 02-3547-2008 adalah
pada 20%, ngkan nilai kadar air tertinggi selama penyimpanan ini adalah
me 16,82%. makin tinggi kadar air permen jelly pepaya, semakin mudah terjadi
kerusakan permen jelly pepaya yang diakibatkan oleh mikroorganisme

4.4. yang
manfaatkan air sebagai media pertumbuhan.

1,99m
kem2 Vitamin C
15 dapa Nilai vitamin C permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah
sebesar g/100g. Perubahan kandungan vitamin C permen jelly pepaya
penyim
me pada asan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu
penyimpanan 5,
, 25, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan grafik pada Gambar
7, t dilihat bahwa nilai vitamin C turun pada semua jenis kemasan dan
suhu panan selama waktu penyimpanan. Nilai vitamin C permen jelly
pepaya
nurun secara eksponensial. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat

40
pen urunan vitamin C produk juga semakin besar. Data nilai vitamin C
penyim selama panan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6, sedangkan laju
vit penurunan nilai
amin C dapat dilihat pada Lampiran 11.
sta Menurut Winarno (1997), vitamin C adalah vitamin yang paling
pro tidak bil diantara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan
lar selama ses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat sangat
alka mudah ut dalam air, mudah teroksidasi, terutama jika dipercepat oleh
asa panas, sinar, li, serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C dapat
kea berbentuk sebagai
revm L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya
mempunyai ktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah
kimi
diketeroksidasi secara ersible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-
dehidroaskorbat secara a sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
semlanjut menjadi asam L- toglutanat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
ter lagi.
ter Laju penurunan vitamin C pada permen jelly pepaya semakin besar
itu, dengan akin meningkatnya suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu
ole mempercepat jadinya reaksi oksidasi dari vitamin C. Vitamin C mudah
lai mengalami oksidasi utama suhu yang cukup tinggi dibanding suhu kamar
gas (Winarno, 1997). Selain menurut Buckle et al. (1987), sifat-sifat daya
nil tembus kemasan dipengaruhi
tin h suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer, dan
faktor nnya. Jadi, semakin tinggi suhu penyimpanan akan meningkatkan daya
sta tembus ke dalam kemasan yang menyebabkan kerusakan mutu lebih cepat.
has Penurunan
PPai vitamin C juga dipengaruhi oleh peningkatan kadar air produk.
jellSemakin ggi kadar air pada produk, semakin banyak vitamin C yang larut
pladalam air.
dapa Kondisi alami bahan pengemas dapat secara signifikan
vit mempengaruhi bilitas asam askorbat dalam bahan pangan (Robertson, 1993).
Berdasarkan data il analisa diketahui bahwa permen jelly pepaya yang
dikemas dengan plastik dan gelas jar lebih banyak kehilangan vitamin C
dibandingkan dengan permen y pepaya yang dikemas dalam alumunium foil.
Hal ini dikarenakan kemasan stik PP dan gelas jar memiliki warna transparan,
sehingga adanya sinar/cahaya
 t mudah ditransmisikan ke bahan yang berdampak pada rusaknya kandungan
amin C bahan.

41
 (a)

(b)

(c)
Gambar 7. Perubahan vitamin C permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c)
kemasan gelas jar

42
 Kemasan plastik PP yang memiliki laju trasmisi udara lebih
dib tinggi andingkan dengan kemasan alumunium foil akan menghantarkan
lebi panas yang h banyak. Adanya cahaya dan panas merupakan beberapa faktor
penyyang menjadi ebab rusaknya vitamin C. Rusaknya vitamin C selama masa
juga penyimpanan disebabkan karena adanya oksigen baik dari dalam kemasan
maupun dari ngan yang masuk ke dalam kemasan. Bahan kemasan gelas
lingku
me cenderung nahan kondisi lingkungan disekitarnya. Jika lingkungan sekitar
ma gelas panas, ka produk pun akan terkena pancaran panas. Hal ini selain dapat
per menyebabkan ubahan warna juga dapat menurunkan kandungan
dis vitamin C. Hal ini ebabkan oleh daya resisten yang tinggi dari
sehi alumunium foil terhadap panas ngga mampu mempertahankan kandungan
kem vitamin C lebih baik dari bahan
asan lain.
4.4.
3 Total Asam Tertitrasi (TAT)
ter Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam
dis yang kandung pada suatu bahan. Kandungan total asam permen jelly pepaya
pepa sebelum impan adalah sebesar 1,99%. Perubahan total asam tertitrasi
permen jelly ya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar
penyim
dengan suhu
ter panan 5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 8.
penyim Berdasarkan grafik pada Gambar 8, dapat dilihat bahwa nilai total
Se asam titrasi permen jelly pepaya turun pada semua jenis kemasan dan
pro suhu panan selama waktu penyimpanan. Penurunan terjadi secara
eksponensial. makin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan total
penyim
totasam tertitrasi duk juga semakin besar. Data nilai total asam tertitrasi
(%) selama panan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8, sedangkan laju
me penurunan nilai
total asam tertitrasi dapat dilihat pada Lampiran 11.
tin Total asam tertitrasi permen jelly pepaya menurun seiring
kada dengan nurunnya kandungan vitamin C selama penyimpanan. Penyebab
asko menurunnya al asam tertitrasi permen jelly pepaya diantaranya adalah
paparan suhu yang ggi, daya resisten kemasan terhadap suhu tinggi, serta
adanya peningkatan r air produk. Semakin tinggi kadar air pada produk,
semakin banyak asam
rbat yang larut dalam air.
43
 (a)

(b)

(c)
Gambar 8. Perubahan total asam tertitrasi (TAT) permen jelly pepaya
selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

44
 Penurunan total asam permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP
geldan as jar lebih cepat dibandingkan alumunium foil. Hal ini dikarenakan
asadegradasi m askorbat dipercepat dengan adanya cahaya. Plastik PP dan
megelas jar miliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih
bahbanyak pada an dibandingkan dengan alumunium foil, sehingga total asam
jellpada permen y pepaya kemasan plastik PP dan gelas jar lebih banyak yang
hilang.
4.4.
4 Tekstur
me Naiknya nilai tekstur (kekerasan) menandakan bahwa permen jelly
perpepaya njadi lebih lunak. Semakin besar nilai kekerasan, semakin
adasemakin lunak men jelly pepaya. Nilai kekerasan permen jelly pepaya
kansebelum disimpan lah sebesar 1,4 mm/10 detik. Besarnya nilai kekerasan
perdapat disebabkan oleh dungan (kadar) air di dalam permen jelly pepaya.
denPerubahan nilai kekerasan men jelly pepaya pada kemasan plastik PP,
alumunium foil, dan gelas jar gan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35˚C
perdapat dilihat pada Gambar 9.
penyim Berdasarkan grafik pada Gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai
ma kekerasan men jelly pepaya cenderung naik pada semua jenis kemasan
sel dan suhu panan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu
dapa penyimpanan,
ka tingkat kenaikan nilai kekerasan juga semakin tinggi. Data nilai
aki tekstur ama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9 dan laju kenaikan
pada nilai tekstur
Pe t dilihat pada Lampiran 11.
tin Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya merupakan salah
alu satu bat dari meningkatnya kadar air permen jelly pepaya. Semakin tinggi
pepa kadar air permen jelly pepaya, semakin lunak permen jelly pepaya
pertersebut. ningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan gelas
jar lebih ggi dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan
plastik PP dan munim foil. Hal ini sesuai dengan peningkatan nilai kadar
air permen jelly ya pada kemasan gelas jar yang nilainya lebih besar
dibandingkan dengan
men jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunium foil.
45
 (a)

(b)

(c)
Gambar 9. Perubahan tekstur permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c)
kemasan gelas jar

46
4.4.5 Warna
Warna adalah hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi
dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi,
yaitu derajat hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu
objek, kecerahan, dan saturasi yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu
warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang
ntulkan dan yang diserap dari suatu objek (Soekarto, 1981).
dipa
Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan
medan rupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa
mealasan ngenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari
prosuatu duk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna digunakan juga
indsebagai ikator kerusakan biologis dan atau fisiko kimia, dan penggunaan
mewarna untuk mprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya (Soekarto,
1981).
me Pengujian terhadap warna produk permen jelly pepaya ini dilakukan
pepa untuk lihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk
kec permen jelly ya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter
L) memberikan tingkat erahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Perubahan
den tingkat kecerahan (nilai permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP,
alumunium foil, dan gelas jar
kecgan
suh suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 10.
penyim Berdasarkan grafik pada gambar Gambar 10, dapat dilihat bahwa
sem nilai erahan permen jelly pepaya cenderung turun pada semua jenis
padakemasan dan u penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin
pada tinggi suhu panan, maka tingkat penurunan nilai kecerahan permen jelly
pepaya juga
akin tinggi. Data tingkat kecerahan (nilai L) selama penyimpanan dapat dilihat
Lampiran 10 dan laju penurunan tingkat kecerahan (nilai L) dapat dilihat
Lampiran 11.
47
 (a)

(b)

(c)
Gambar 10. Perubahan warna (L) permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a)
kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan
gelas jar

48
 Penurunan tingkat kecerahan pada produk dapat disebabkan oleh
penadanya ambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat
sem produk akin berwarna kecoklatan, sehingga akan menurun tingkat
Se kecerahannya. lain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning
pemnon-enzimatis dan anasan selama penyimpanan juga dapat mempengaruhi
pro tingkat kecerahan duk. Winarno (1997), menyatakan bahwa reaksi
ada browning non-enzimatis lah salah satu penyebab utama penurunan
pan kualitas pada banyak produk gan. Reaksi ini muncul akibat reaksi antara
am gula pereduksi dengan asam-asam ino. Reaksi ini dapat menimbulkan
sehi warna yang lebih gelap pada produk,
ngga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk.
4.4.
6 Uji Organoleptik
ko Penilaian organoleptik adalah cara mengukur, menilai, atau menguji
dis mutu moditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia. Uji
ma organoleptik ebut juga pengukuran subjektif karena berdasarkan pada
dil respon subjektif nusia sebagai alat ukurnya. Uji organoleptik pada
uji permen jelly pepaya akukan selama masa penyimpanan tiap satu minggu
digu sekali dengan parameter meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, dan
5= penerimaan umum. Skala yang nakan adalah 1-5 (1=sangat tidak suka,
me 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, sangat suka). Hasil dari uji organoleptik
un selanjutnya dianalisis secara statistika lalui uji nonparametrik dengan tipe
sel Friedman. Uji organoleptik ini digunakan tuk melihat seberapa jauh
La konsumen dapat menerima mutu permen jelly pepaya ama penyimpanan.
Data uji lanjut selama penyimpanan dapat dilihat pada

4.4.mpiran 12.

awa6.1 Rasa
kem Rasa merupakan salah satu penilaian penting untuk produk pangan.
(5, Pada l penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa yang disimpan
ten pada asan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar pada empat suhu
sko penyimpanan
15, 25, dan 35˚C) memiliki median dan modus 4 (suka). Median atau
nilai gah menunjukkan bahwa 50% panelis menilai sampel pada tingkat
kesukaan
r tersebut. Modus menunjukkan skor yang paling sering diberikan panelis.
49
Setelah disimpan selama masa penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa
mengalami penurunan. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap
rasatribut a permen jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar 11.
Berdasarkan Gambar 11, dapat diketahui bahwa nilai median atribut
har rasa i ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35˚C untuk bahan yang
den dikemas gan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai
kem modusnya 3. Pada asan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan
seda35˚C adalah 3 (netral), ngkan nilai modusnya 3. Pada kemasan gelas jar nilai
35˚ median suhu 5, 15, dan
Mo C adalah 3 (netral), sedangkan pada suhu 25˚C nilainya 2,5 (netral-tidak
pada suka). dus akhir pada kemasan gelas jar suhu 5, 15, dan 35˚C adalah 3,
sedangkan
den suhu 25˚C adalah 2.
me Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut rasa permen jelly pepaya
Degan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang berbeda
memberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) selama penyimpanan.
ngan demikian, perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan yang berbeda
mpengaruhi penilaian panelis terhadap rasa permen jelly pepaya.
pada
25˚ Penurunan tingkat kesukaan terhadap atribut rasa paling banyak
suka terjadi permen jelly pepaya yang dikemas dengan gelas jar pada suhu
me penyimpanan
kanC karena memiliki nilai median 2,5 (netral-tidak suka) dan modus 2 (tidak
Se ). Hal ini disebabkan karena gelas jar memiliki warna transparan yang
aka dapat ntransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan yang disimpan
me sehingga dungan asam permen jelly pepaya kemasan gelas jar lebih banyak
yan yang hilang. lain itu, penutupan pada gelas jar yang masih memungkinkan
aga adanya rongga n memudahkan udara panas masuk ke dalam
kemasan, sehingga mpengaruhi bahan. Semakin tinggi suhu penyimpanan
semakin banyak asam g hilang menyebabkan rasa permen jelly pepaya
cenderung lebih manis dan
k terasa gosong, sehingga tidak disukai
panelis.
50
 (a)

(b)

(c)
Gambar 11. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut rasa
permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

51
4.4.6.2 Aroma
Permen jelly pepaya memiliki aroma yang khas seperti aroma
pepabuah ya. Karakteristik permen jelly pepaya hampir sama dengan produk
bas semi ah lainnya. Selama penyimpanan, produk semi basah mungkin
kehilakan angan aroma yang disebabkan oksidasi maupun penyerapan uap air
bah oleh
an.
atr kemBerdasarkan Gambar 12, dapat dilihat bahwa skor kesukaan terhadap
penyim ibut aroma permen jelly pepaya pada awal penyimpanan yang disimpan
(sukapada asan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan empat
dan suhu panan berbeda (5, 15, 25, dan 35˚C) memiliki nilai median dan modus
seda 4
15 ). Nilai median atribut aroma hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25,
gel 35˚C untuk bahan yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3
(tida (netral), ngkan nilai modusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai
akhi median suhu 5,

25˚ , 25, dan 35˚C adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada
kemasan as jar nilai median suhu 5˚C adalah 3 (netral), suhu 15˚C dan 35˚C
denadalah 2 k suka), sedangkan pada suhu 25˚C nilainya 2,5 (netral-tidak suka).
me Modus

14, r pada kemasan gelas jar suhu 5, 15, dan 35˚C adalah 2, sedangkan pada suhu
aro C adalah 3.
Sig. Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut aroma permen jelly
pepaya gan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang

meberbeda mberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) pada penyimpanan

kec hari ke-

kem 28, dan 42. Akan tetapi, pada hari ke-7, 21, dan 35 tingkat kesukaan

kes terhadap ma permen jelly pepaya menunjukkan hasil yang tidak berbeda

den nyata (Asymp.

me >0,05).
Secara keseluruhan, penilaian terhadap atribut aroma permen jelly
pepaya ngalami penurunan tapi masih dapat diterima karena dalam
batas netral, uali pada permen jelly pepaya yang dikemas dalam kemasan
gelas jar. Jenis asan mempengaruhi penilaian aroma permen jelly pepaya.
Penurunan tingkat ukaan terhadap aroma banyak terjadi pada permen jelly
 pepaya yang dikemas gan gelas jar. Hal ini dapat dilihat dari nilai modus
yang semula adalah 4
njadi 2.

52
 (a)

(b)

(c)
Gambar 12. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut
aroma permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b)
kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

53
4.4.6.3 Tekstur
Penilaian tekstur permen jelly pepaya oleh panelis meliputi tingkat
kekenyalan dari permen jelly pepaya tersebut. Selama penyimpanan, tingkat
kekenyalan permen jelly pepaya akan mengalami perubahan. Oleh karena
per itu,
me lu diketahui sejauh mana konsumen yang diwakilkan oleh panelis
dapat nerima perubahan kekenyalan permen jelly pepaya tersebut. Pada
penyim
dis awal panan, skor kesukaan terhadap atribut tekstur permen jelly pepaya
suh yang impan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan
mo empat u penyimpanan berbeda (5, 15, 25, dan 35˚C) memiliki nilai
median dan
hardus 4 (suka).
den Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai median atribut
35˚ tekstur i ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35˚C untuk bahan yang
foidikemas gan kemasan plastik PP adalah 3 (netral). Nilai modus pada suhu 5,
35˚ 25, dan C adalah 3, sedangkan pada suhu 15˚C adalah 2. Pada kemasan
seda alumunium l, nilai median suhu 5, 15, dan 25˚C adalah 3 (netral),
me sedangkan pada suhu C adalah 2 (tidak suka). Nilai modus pada suhu 5,
ada 15, dan 35˚C adalah 2, ngkan pada suhu 25˚C nilai modusnya 3. Pada
ada kemasan gelas jar nilai dian suhu 5˚C dan 15˚C adalah 3 (netral),
sedangkan suhu 25˚C dan 35˚C lah 2 (tidak suka). Modus akhir pada
den kemasan gelas jar suhu 5, 25, dan 35˚C
me lah 2, sedangkan pada suhu 15˚C adalah 3.
28, Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut tekstur permen jelly
teks pepaya gan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang
Sig.berbeda mberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) pada penyimpanan
hari ke-7,
35 dan 42. Akan tetapi, pada hari ke-14 dan 21 tingkat kesukaan
terhadap tur permen jelly pepaya menunjukkan hasil yang tidak berbeda
nyata (Asymp.
>0,05).
54
 (a)

(b)

(c)
Gambar 13. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut tekstur
permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

55
4.4.6.4 Warna
Warna merupakan salah satu penilaian penting pada suatu produk.
me Warna rupakan faktor awal yang menjadi penilaian awal konsumen
pro terhadap suatu duk. Gould (1974) menambahkan, warna merupakan faktor
pen mutu yang sangat ting dalam menilai produk-produk makanan. Hal tersebut
ko benar adanya karena nsumen menilai suatu produk pertama kali berdasarkan
warnanya. Pada awal panan, skor kesukaan terhadap atribut warna permen
penyim
dis jelly pepaya yang impan pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan
gelas jar dengan empat u penyimpanan berbeda (5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C)
suh
dan memiliki nilai median
modus 4 (suka).
har Berdasarkan Gambar 14 dapat diketahui bahwa nilai median atribut
denaroma i ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35˚C untuk bahan yang
dikemas gan kemasan plastik PP adalah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya
kem
Ni3. Pada asan alumunium foil nilai median suhu 5, 15, 25, dan 35˚C adalah 3
ada(netral). lai modus pada suhu 5, 15, dan 25˚C adalah 3, sedangkan pada
25,suhu 35˚C lah 2. Pada kemasan gelas jar nilai median suhu 5˚C adalah 3
ada(netral), suhu 15, dan 35˚C adalah 2 (tidak suka). Modus akhir pada kemasan
gelas jar suhu 5˚C lah 3, sedangkan pada suhu 15, 25, dan 35˚C adalah 2.

den Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut warna permen jelly
me pepaya gan perlakuan kemasan dan empat suhu penyimpanan yang
De berbeda mberikan hasil berbeda nyata (Asymp. Sig.<0,05) selama

me penyimpanan. ngan demikian, perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan

yang berbeda
mpengaruhi penilaian panelis terhadap rasa permen jelly pepaya.
56
 (a)

(b)

(c)
Gambar 14. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut warna
permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan
alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

57
4.4.6.5 Penerimaan Umum
Penilaian penerimaan umum permen jelly pepaya berdasarkan atas
kes kes tingkat ukaan panelis terhadap seluruh atribut yang ada. Pada awal
pada penyimpanan, skor ukaan terhadap atribut penerimaan umum permen jelly
pepaya yang disimpan kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar
penyim
mo dengan empat suhu panan berbeda (5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C) memiliki
pen nilai median dan
dus 4 (suka). Skor penerimaan umum permen jelly pepaya
penmengalami urunan seiring dengan bertambahnya masa penyimpanan.
bah Berdasarkan Gambar 15, dapat dilihat bahwa nilai median
moatribut erimaan umum hari ke-42 penyimpanan pada suhu 5, 15, 25, dan 35˚C
ada untuk an yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah 3 (netral),
me sedangkan nilai dusnya 3. Pada kemasan alumunium foil nilai median suhu 5,
gel 15, 25, dan 35˚C lah 3 (netral), sedangkan nilai modusnya 3. Pada
De kemasan gelas jar nilai dian suhu 5, 15, 25, dan 35˚C adalah 3 (netral).
dit Modus akhir pada kemasan as jar suhu 5, 15, dan 25˚C adalah 3,
diny sedangkan pada suhu 35˚C adalah 2. ngan demikian, permen jelly pepaya
me hingga akhir penyimpanan masih dapat erima karena penerimaan umum
masih dalam batas netral. Permen jelly pepaya atakan tertolak atau tidak
jell ber diterima oleh konsumen apabila nilai modus dan
diannya 2 (tidak suka).
penyim
kem Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut penerimaan umum
ter dar permen y pepaya dengan perlakuan kemasan dan empat suhu
penyimpanan yang beda
penyim memberikan hasil berbeda nyata (Asymp.
Sig.<0,05) selama panan dari hari ke-7, 14, 21, 28, 35, dan 42. Dengan
demikian, perlakuan
asan dan suhu penyimpanan yang berbeda mempengaruhi penilaian
panelis hadap rasa permen jelly pepaya. Hal ini disebabkan karena penilaian
panelis i beberapa atribut juga mengalami penurunan (rasa dan warna)
pada waktu
panan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
58
 (a)

(b)

(c)
Gambar 15. Nilai median dan modus tingkat kesukaan terhadap atribut
penerimaan umum permen jelly pepaya: (a) kemasan plastik PP, (b)
kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar

59
4.5 Penentuan Parameter Kritis dan Titik Kritis
Mutu
Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu
sel
produk ama masa penyimpanan. Beberapa parameter mutu yang diamati,
air
yaitu kadar
Pe
, warna produk, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan tekstur
ber
produk. milihan parameter kritis produk ditentukan oleh parameter mutu
pen
yang paling pengaruh dalam menyebabkan kerusakan produk sehingga
seb
mempengaruhi erimaan konsumen terhadap produk tersebut. Parameter mutu
ada
yang dijadikan agai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen
ber
jelly pepaya ini lah parameter kadar air. Kadar air merupakan parameter
sem
penting yang sangat pengaruh pada mutu produk pangan semi basah. Kadar air
pepa
pada produk pangan
digu
i basah akan berpengaruh pada parameter mutu yang lain. Permen jelly
pepa
ya termasuk dalam produk pangan semi basah. Oleh karena itu, kadar air
nakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen
me
jelly ya ini.
ko
Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan
ber
harus mpunyai titik kritis, dimana pada titik ini produk tidak dapat diterima
dit
lagi oleh nsumen. Penentuan titik kritis dapat dilakukan dengan
kada
penelitian atau dasarkan sumber pustaka yang relevan. Pada penelitian ini,
yan
titik kritis kadar air entukan berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI 02-3547-
jell
2008. Nilai maksimal r air untuk permen jelly pada SNI 02-3547-2008 adalah
bat
20%. Nilai tersebut
g akan digunakan sebagai titik kritis pada pendugaan umur simpan
4.6
permen y pepaya. Hal ini dilakukan karena permen jelly pepaya masih
diterima dalam as normal oleh panelis pada uji organoleptik sampai hari
per
terakhir penyimpanan.
pen
dar
Umur Simpan Permen Jelly Pepaya
per
Selama masa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya
lin
mengalami ubahan seperti yang terlihat pada Lampiran 3. Langkah
selanjutnya dalam dugaan umur simpan adalah membuat analisis regresi
linier perubahan mutu
 i masing-masing kemasan dan suhu penyimpanan. Persamaan regresi
linier ubahan mutu kadar air dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari persamaan
regresi
ier tersebut didapatkan nilai k seperti yang tertulis dalam Tabel
8.

60
Tabel 8. Nilai k dan Ln k
Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar
T (K) 1/T
k Ln k k Ln k k Ln k
278 0,0036 0,1072 -2,2331 0,0775 -2,5575 0,1176 -2,1405
298 0,0034 0,1284 -2,0526 0,1050 -2,2538 0,1497 -1,8991
308 0,0032 0,1586 -1,8414 0,1278 -2,0573 0,1531 -1,8767
318 0,0031 0,1745 -1,7458 0,1451 -1,9303 0,1905 -1,6581
Keterangan: k=konstanta penurunan mutu ; T=suhu penyimpanan

Gambar 16. Grafik hubungan Ln k dan 1/T

Nilai Ln k diplotkan dengan kebalikan suhu mutlak (1/T),

dipe sehingga roleh grafik seperti terlihat pada Gambar 16. Berdasarkan
yanpersamaan regresi g diperoleh pada Gambar 16, dapat diketahui nilai E, ln
kem k0, k0, dan k tiap asan dan suhu penyimpanan, sehingga persamaan

dit penurunan mutu dapat

simentukan. Dari persamaan penurunan mutu tersebut, dilakukan perhitungan

diliumur pan dengan ordo nol. Nilai E, ln k0, k0, dan k tiap suhu penyimpanan
dilidapat hat pada Tabel 9. Contoh perhitungan umur simpan secara lengkap
dilidapat hat pada Lampiran 13. Hasil perhitungan umur simpan secara lengkap
dapat
hat pada Tabel 10.
61
Tabel 9. Nilai E, ln k0, k0, dan k tiap suhu penyimpanan
Kemasan Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar
E(kal/mol) 1210467 2579814 432352,2
ln ko 1,301 1,877 0,888
ko 3,6729 6,5338 2,4302
5°C 0,1068 0,0794 0,1198
15°C 0,1208 0,0925 0,1330
k
25°C 0,1354 0,1067 0,1466
35°C 0,1507 0,1220 0,1606

Tabel 10. Umur simpan permen jelly pepaya

Umur Simpan (hari)
Suhu Penyimpanan
Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar
5°C 116,06 156,14 103,44
15°C 102,64 133,97 93,18
25°C 91,53 116,14 84,53
35°C 82,23 101,62 77,16

Permen jelly pepaya pada ketiga kemasan memiliki umur simpan semakin
pendek dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil
perhitungan umur simpan tersebut, dapat dilihat bahwa kemasan alumunium
lebifoil h baik dibandingkan plastik PP dan kemasan gelas dalam menekan
perlaju ubahan kadar air pada permen jelly pepaya. Umur simpan terpanjang
jellpermen y pepaya diperoleh pada permen jelly pepaya kemasan alumunium
suhfoil dengan u penyimpanan 5°C, sedangkan umur simpan terpendek
perdiperoleh pada men jelly pepaya kemasan gelas jar dengan suhu
mutpenyimpanan 35°C. Prediksi u akhir permen jelly pepaya pada umur simpan
peryang diperoleh dari hasil hitungan dengan menggunakan metode arrhenius
Ta dapat dilihat pada Tabel 11.
bel 11. Prediksi mutu permen jelly pepaya sampai kadaluarsa
Parameter Satuan Nilai
Kadar Air % 20
Vitamin C mg/100g 0
Total Asam Tertitrasi (TAT) % 0
Kekerasan - 3,80
Warna - 28,18

62
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa terjadi perubahan
per mutu men jelly pepaya selama masa penyimpanan. Kadar air permen jelly
me pepaya ningkat di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Vitamin C
jell permen y pepaya menurun di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan.
Te Total Asam rtitrasi (TAT) permen jelly pepaya mengalami penurunan di
dan setiap kemasan suhu penyimpanan. Nilai tekstur permen jelly pepaya
di mengalami peningkatan setiap kemasan dan suhu penyimpanan. Hal ini
me berarti permen jelly pepaya njadi lebih lunak. Kecerahan warna permen jelly
dit pepaya mengalami penurunan
andai dengan menurunnya nilai L.
penyim Hasil uji organoleptik permen jelly pepaya pada semua perlakuan
ter selama panan mengalami penurunan. Akan tetapi, belum ada penolakan
ma panelis hadap atribut penerimaan umum ditandai dengan nilai median dan
termodus yang sih berada pada batas normal. Secara keseluruhan, penurunan
ke- mutu yang jadi pada dua belas perlakuan masih dapat diterima oleh
konsumen hingga hari
per42.
ada Berdasar parameter kadar air dengan titik kritis 20%, umur
kem simpan men jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5˚C adalah 116 hari,
suhsuhu 15˚C lah 102 hari, suhu 25˚C adalah 91 hari, dan suhu 35˚C adalah 82
kem hari. Pada asan alumunium foil suhu 5˚C adalah 156 hari, suhu 15˚C
ada adalah 133 hari,
bai u 25˚C adalah 116 hari, dan suhu 35˚C adalah 101 hari, sedangkan
pada asan gelas jar suhu 5˚C adalah 103 hari, suhu 15˚C adalah 93 hari, suhu
25˚C lah 84 hari, dan suhu 35˚C adalah 77 hari. Dengan demikian, kemasan
yang k digunakan untuk produk permen jelly pepaya adalah alumunium foil.

63
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, penulis dapat memberikan beberapa
antsaran ara lain:
1. Perlu dilakukan penelitian menggunakan bahan kemasan yang tidak
transparan, sehingga mampu memberikan perlindungan terhadap
proses degradasi mutu akibat cahaya.
2. Perlu dilakukan penelitian menggunakan perpaduan beberapa kemasan
sebagai kemasan primer dan sekunder dengan pertimbangan kemampuan
tiap-tiap kemasan, sehingga dapat diperoleh kemasan yang lebih baik
dalam mempertahankan mutu permen jelly pepaya.
3. Perlu dilakukan kajian mengenai aspek pemasaran dan ekonomi finansial
sehingga dapat diketahui prospek pengembangan permen jelly
pepaya.

64
 DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Goeswin. 2004. Toksisitas dan Persyaratan Wadah Pangan. Di

dala m Prosiding Lokakarya Wadah Pangan. Direktorat Standardisasi
Produk Pangan BPPOM, Jakarta.
Angka, S. L. dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil-hasil Laut. Pusat
Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington.

Apr iyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto.

1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ar
pah, M. dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur
Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan. XI. 1-11.
Bir
o Pusat Statistik. 2009. Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Holtikultura
[online], [http://bps.go.id, 27 Oktober 2009].
Br
own, W. E. 1991. Plastic in Food Packaging. Markel Deker, Inc, New York.
BS
N (Badan Standardisasi Nasional). 2008. SNI 02-3547-2008 Kembang Gula –
Bagian 2: Lunak. BSN, Jakarta.
Buc
kle, K. A., R. A. Edwars, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Cr
ompton, T. R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon
Press, Oxford.
De
partemen Perindustrian dan Perdagangan. 2003. Pengantar Ilmu Kemasan.
Direktorat Jendral Industri dan Dagang Kecil Menengah, Jakarta.
Fa
rdiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Flo
ros, J. D. dan V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged
Foods: Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects.
Elsevier Publ., London.
Fra
zier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill
Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Gl
icksman, M. 1983. Food Hyrocoloids. Volume ke-1. CRC Press Inc., Boca
Ratton, Florida.

65
Gould, W. A. 1974. Tomato Production, Processing, and Quality Evaluation. The
AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Harper, W. J. dan C.W. Hall. 1975. Dairy Technology and Engineering. The AVI
Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Harris, R. S. dan E. Karnas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan

Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian, 27(4).

Hine, D. J. 1987. Shelf Life Evaluation. Di dalam Modern Processing Packaging

and Distribution System for Food. Blackie, London.
nd
Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufacture, 2 (ed.). Blackie
Academic & Professional, London.

Kalie, M.B. 1999. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ketaren, Semangat. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI

Press, Jakarta.

Labuza, T. P. 1982. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press

Inc., USA.

Labuza, T. P. and M. K. Schmild. 1985. Accelerated Shelf Life Testing of Foods.

Food Technol. 39 (9): 57-62.

Leisner, L. dan W. Rodel. 1976. The Stability of Intermediate Moistures Foods

with Respect to Microorganism. Di dalam Intermediate Moisture Foods.
Davis, R., G. G. Birch, dan K. J. Parker (eds.) Applied Science
Publ. Ltd., London.

Marsh, K. dan B. Bugusu. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and

Evironmental Issues. Journal Food Science Vol 72 : R39-R57.

irano, A. L. 1977. Sulfated Seaweed Polysaccharides. Di dalam Food Colloids.

Mo
AVI Publishing Co., Inc. Westport, Connecticut.

htadi dan Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Muc
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

htadi, D., Tien R. Muchtadi, dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil
Muc
Pertanian II Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta,
IPB, Bogor.

66
Muchtadi, T. R. 1995. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Ni
cole, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology. Di dalam Sugar: Science of
Technology. G. G. Birch dan K. J. Parker (eds). Applied Science Publ.,
London.
Pa
ntastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah
Kamariyani. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Pe
leg, K. 1985. Procedure Handling, Packaging, and Distribution. The AVI
Pus Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
at Kajian Buah-buahan Tropika. 2004. Pepaya. Brosur. LP2M-Institut
Pertanian Bogor.
Ro
bertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker,
Inc.
Ruk
mana, R. 1995. Pepaya: Budidaya dan Pascapanan. Penerbit
Kanisius, Jakarta.
Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan

Teknologi
So Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

ekarto, S. T. dan Nur Wulandari. 2004. Pencemaran Bahan Berbahaya dari

Wadah Pangan (Indirect Food Additives). Di dalam Prosiding
Stuc Lokakarya Wadah Pangan. Direktorat Standardisasi Produk
Pangan BPPOM, Jakarta.
key, B. N. 1981. Antioxidants As Food Stabilizers. Di dalam CRC
Supt Handbook of Food Additives. T. E. Furia (ed.). CRC Press Inc., Boca
Raton, Florida.
Sy ijah, P. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Makalah Pengantar
Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syarief, R. dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit
Arcan, Bandung.
Syarief, R., L. Ega dan C. C. Nurwitri. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. IPB
Press, Bogor.

arief, R., S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
67
Syarief. 2002. Pengemasan Pangan. Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
To
wle, A. Gordon. 1973. Carrageenan. Di dalam Industrial Gums. R. Whistler.
Academic Press, New York.
Wi
narno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Wi
narno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wi
narno, F. G. dan Aman, M. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura.
M. Brio Press, Bogor.
Wi
narno, F. G. dan B. S. L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. Gramedia
Utama, Jakarta.
Wi
narno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia, Jakarta.
Wi
narno, F. G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wo
odroof, J. G. dan Luh B.S. 1975. Commercial Fruits Processing. The AVI
Publishing Co., Inc. Westport, Connecticut.

68
69
Lampiran 1. Prosedur analisis
1. Kadar air (AOAC, 1995)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
darPrinsip i metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan
jal dengan an pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven suhu 105˚C
me selama 10 nit. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan
dikeyang telah ringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven
105˚ pada suhu
ko C selama 3-5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot
nstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan

Dimana :
B1 = Bobot awal contoh (gram)
B2 = Bobot akhir contoh (gram)
2.
Kadar abu (AOAC, 1995)
did Cawan porselin dikeringkan dala oven bersuhu 105˚C, kemudian
inginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Sebanyak 3-5 gram
sam
Ca pel dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditimbang kembali bobotnya (B).
kewan berisi sampel selanjutnya dibakar di atas hot plate hingga tidak berasap,
mudian dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500˚C selama 6 jam hingga
dipe
dikeroleh abu berwarna keputih-putihan. Cawan berisi sampel selanjutnya
bo luarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah
den botnya konstan, cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). Kadar air
dihitung
gan menggunakan persamaan

Dimana :
A = Bobot awal cawan (gram)
B = Bobot cawan dan sampel (gram)
C = Bobot akhir cawan dan sampel (gram)

69
3. Kadar protein kasar (Metode kjedahl)
Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang, kemudian ditambahkan
(C katalis uSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat.
itu,Setelah didekstruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci
aquadengan des secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan
50% NaOH sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl
Pro 0,02 N.
vo ses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali
Nalume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian ditritasi dengan
danOH 0,02 N dan indikator mengsel yang merupakan campuran dari metal red
metal blue.

4.
Kadar lemak (AOAC, 1995)

dim Sampel ditimbang sebanyak 2 gram (dalam keadaan kering),

dia kemudian asukkan ke dalam ekstraksi soxhlet, disertai dengan air

den pendingin yang lirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada

lemalat destilasi soxhlet gan pelarut hexana selama 6 jam. Selanjutnya, hexana
dit disuling dan ekstrak ak dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105°C,
dihi lalu didinginkan dan imbang. Pengeringan ini diulang sampai bobot tetap
tercapai. Kadar lemak
tung dengan rumus:

Dimana :
a = berat labu setelah ekstraksi (gram)
b = berat labu sebelum ekstraksi (gram)
c = berat sampel (gram)

70
5. Kadar Serat (AOAC,1995)
Sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer 500
mL dan tambahkan 100 mL H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di
o
dal am autoklaf bersuhu 105 C selama 15 menit. Dinginkan bahan,
tam kemudian
berbahkan 50 mL NaOH 1,25 N. Hidrolisis kembali bahan di dalam autoklaf
o
dike suhu 105 C selama 15 menit. Saring menggunakan kertas saring yang
dentelah ringkan (diketahui beratnya). Setelah itu, cuci kertas saring berturut-
An turut gan air panas+25 mL H2SO4 0,325 N dan air panas+ 25 mL
1-2aceton/alkohol. gkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu
o
110 C selama ±
jam.

Di

mana: A = Berat kertas saring + bahan

B = Berat kertas saring
6. C = Berat bahan awal
Ka
Kadar Karbohidrat Total (By Difference)
dar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Di Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (A+B+C+D+E)

mana: A = Kadar Air

B = Kadar Abu
C = Kadar Protein
D = Kadar Lemak
7. E = Kadar Serat

lar Analisis vitamin C (Apriyantono et al., 1989)

kem Analisis vitamin C ditentukan dengan metode titrasi dengan
menggunakan utan 0,01 N iodium. Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan
dengan blender udian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan
dengan aquades
71
hingga tanda tera. Larutan dikocok dan disaring. Filtrat diambil sebanyak 25
dan ml ditetesi dengan indikator pati sebanyak 3-5 tetes kemudian dititrasi
lardengan utan 0,01 N iodium sampai berubah warna menjadi biru. Tiap ml
iodlarutan ium equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam
dapa produk
t dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

FP = Faktor pengencer
8.
Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et. al., 1989)
dan Sampel dihancurkan hingga halus kemudian ditimbang sebanyak 10
hingga gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan
Se aquades tanda tera. Larutan dikocok kemudian disaring dengan kertas
Ind saring.
dittelah itu filtrat diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
meikator phenolphthalein 1 % sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalam larutan, lalu
itrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai terjadi perubahan warna
menjadi
rah muda.

9. 64 = berat ekuivalen asam

FP = Faktor pengencer

den
padaAw
dit Aktivitas air diukur dengan alat aw meter. Nilai aw meter dikalibrasi

bergan menggunakan larutan NaCl sampai menunjukkan nilai a w sebesar 0,750

o
suhu 28-30 C. Sampel dimasukkan ke dalam cawan pengukur a w, lalu
comple
utup dan dikunci, a w meter siap untuk dijalankan. Selama
pengukuran langsung akan muncul tulisan under test. Pengukuran selesai
apabila tulisan
ted muncul, dan nilai aw langsung terbaca.
72
10. Warna (Sistem hunter)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortex
spe dengan sifikasi Colorimetry IV Version 4.0. Nilai yang terbaca pada alat
nil antara lain ai L, a, dan b. Tingkat kecerahan dapat dilihat dari nilai L.
dit Intensitas warna unjukkan melalui nilai Chroma dan warna sampel
o
Hue ditunjukkan dengan nilai
, yang dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Ke
terangan:
C = Chroma, menunjukkan intensitas warna
sampel
o
H = Hue, menunjukkan warna sampel
L = tingkat kecerahan
A = merupakan warna campuran merah-hijau
B = merupakan warna campuran kuning-biru
o
Hue = parameter untuk kisaran warna

o
Hue Warna
342-18 Red purple
18-54 Red
54-90 Yellow red
90-126 Yellow
126-162 Yellow green
162-198 Green
198-234 Blue green
234-270 Blue
270-306 Blue purple
306-342 Purple

73
11. Nilai pH (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 gram diletakkan pada erlenmeyer yang kering dan
kem bersih, udian ditambahkan 100 ml air destilata. Larutan diaduk sampai
La homogen.
rutan diukur pH-nya dengan menggunakan pH
meter
12.

Tekstur
pene
Uji tekstur (kekerasan) diukur secara objektif dengan menggunakan
dipe
alat trometer dan menggunakan jarum penetrometer serta pemberat
mi
jika rlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum penetrometer
me
dalam limeter per 10 detik atau milimeter per 50 gram pemberat per 10
detik jika
13.
nggunakan pemberat ukuran 50 gram.

(Potat
Total Kapang (Fardiaz, 1989)
me
Perhitungan total kapang dilakukan dengan menggunakan media PDA
cawa
oes Dextrose Agar). Sebelum dilakukan pembiakan dilakukan pembuatan
suh
dia untuk pertumbuhan kapang. Sebanyak 1 ml contoh dimasukkan ke
Co
dalam n petri. Agar yang telah dibuat didiamkan terlebih dahulu hingga
Ke
mencapai
den
u 45-50˚C. Setelah itu sebanyak 25 ml agar dimasukkan ke dalam cawan
dihi
petri. ntoh yang telah tercampur dengan agar digoyang sehingga contoh
menyebar. mudian agar didiamkan hingga memadat kemudian diinkubasi pada
14.
suhu 37˚C gan cara membalikkan cawan petri dengan posisi agar di atas.
Jumlah koloni tung setelah 2-3 hari.
ko
uji
Pengujian organoleptik (Soekarto, 1981)
mi
Penilaian organoleptik adalah parameter untuk menentukan
jell
penerimaan nsumen terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik yang
yan
dilakukan adalah rating hedonik. Uji hedonik dilakukan selama satu
5=
setengah bulan (enam nggu) penyimpanan tiap satu minggu sekali dengan
parameter uji untuk permen y pepaya meliputi warna, tekstur, aroma, rasa,
dan penerimaan umum. Skala g digunakan adalah 1-5 (1=sangat tidak suka,
2=tidak suka, 3=netral, 4=suka,
sangat suka).
74
Lampiran 2. Persamaan regresi perubahan mutu

Parameter Jenis Kemasan Suhu (°C) Persamaan Regresi R²

5 y=0,1072x+7,5262 0,7213
15 y=0,1284x+7,5790 0,8761
Plastik PP
25 y=0,1586x+7,2026 0,9227
35 y=0,1745x+7,1659 0,9376
5 y=0,0775x+7,5633 0,7658
Kadar Air 15 y=0,1050x+7,6013 0,7880
Alumunium
25 y=0,1278x+6,8963 0,8852
35 y=0,1451x+7,1749 0,9585
5 y=0,1176x+7,3390 0,8703
15 y=0,1497x+7,2597 0,8732
Gelas
25 y=0,1531x+7,4251 0,9038
35 y=0,1905x+7,2067 0,8404
-0,0091x
5 y=0,8861e 0,7730
-0,0103x
15 y=0,8971e 0,8764
Plastik PP -0,0118x
25 y=0,9257e 0,9308
-0,0133x
35 y=0,9279e 0,8973
-0,0091x
5 y=1,0112e 0,9112
-0,0111x
15 y=0,9335e 0,8466
Vit C Alumunium -0,0120x
25 y=0,9242e 0,9150
-0,0123x
35 y=0,9680e 0,8766
-0,0110x
5 y=0,9557e 0,7747
-0,0115x
15 y=0,9644e 0,8925
Gelas -0,0121x
25 y=0,9261e 0,9151
-0,0124x
35 y=0,9784e 0,9530
-0,0057x
5 y=0,2812e 0,9624
-0,0059x
15 y=0,2542e 0,8744
Plastik PP -0,0061x
25 y=0,2808e 0,9258
-0,0075x
35 y=0,2917e 0,9761
TAT -0,0048x
5 y=0,2454e 0,8587
-0,0052x
15 y=0,2324e 0,8950
Alumunium -0,0054x
25 y=0,2553e 0,8523
-0,0065x
35 y=0,2506e 0,8832

75
Lampiran 2. Persamaan regresi perubahan mutu (lanjutan)

Parameter Jenis Kemasan Suhu (°C) Persamaan Regresi R²

-0,0057x
5 y=0,2692e 0,9572
-0,0058x
15 y=0,2686e 0,9398
TAT Kaca -0,0067x
25 y=0,2795e 0,9330
-0,0069x
35 y=0,3083e 0,9474
5 y=-0,0637x+1,5645 0,9282
15 y=-0,0708x+1,2966 0,9134
Plastik PP
25 y=-0,0717x+1,5515 0,8818
35 y=-0,0780x+1,6249 0,9158
5 y=-0,0538x+1,4837 0,8461
15 y=-0,0564x+1,4590 0,9398
Tekstur Alumunium
25 y=-0,0643x+1,8160 0,9284
35 y=-0,0725x+1,3169 0,8187
5 y=-0,0563x+1,7797 0,9108
15 y=-0,0713x+1,5312 0,8920
Gelas
25 y=-0,0896x+1,3412 0,9648
35 y=-0,0933x+1,3876 0,9136
5 y=-0,2061x+40,8899 0,9135
15 y=-0,2123x+39,2052 0,7872
Plastik PP
25 y=-0,2198x+37,3138 0,8793
35 y=-0,2203x+36,7150 0,7706
5 y=-0,1598x+39,4941 0,7606
Warna 15 y=-0,1848x+40,2362 0,8872
Alumunium
(L) 25 y=-0,1876x+38,4467 0,7734
35 y=-0,1991x+38,8623 0,7438
5 y=-0,1539x+38,3720 0,8832
15 y=-0,1637x+37,1348 0,7390
Gelas
25 y=-0,1827x+37,9793 0,8391
35 y=-0,1890x+38,3389 0,8912

76
Lampiran 3. Data nilai kadar air (%) selama penyimpanan (wet basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61 7,61
3 8,01 8,28 7,12 8,18 7,41 6,65 6,43 7,34 7,82 8,00 7,95 8,21
7 8,77 8,32 8,11 8,41 8,04 8,35 7,17 7,56 8,67 8,90 8,57 8,52
10 8,54 8,81 9,44 8,56 9,37 9,84 8,02 7,89 8,93 8,94 9,49 9,98
14 8,01 8,97 9,52 8,92 9,16 8,79 9,78 9,91 8,77 9,17 9,68 9,24
17 10,40 9,66 9,52 10,34 8,25 10,45 9,59 10,26 8,67 9,31 10,04 10,28
21 10,39 11,45 10,80 10,95 9,48 10,69 9,62 10,20 9,69 9,86 10,25 11,18
24 9,55 11,05 11,36 11,36 8,09 9,17 9,50 10,62 10,22 11,06 10,29 10,91
30 9,47 10,73 11,37 11,48 9,79 10,57 10,73 11,80 9,40 10,49 11,17 11,78
33 10,77 10,54 12,65 12,90 10,68 10,81 11,16 12,05 10,77 11,59 13,32 12,18
37 10,79 11,79 11,87 13,48 9,82 10,50 10,53 12,43 11,35 11,76 11,71 14,97
40 10,95 12,70 13,05 13,34 10,93 11,79 11,84 12,63 12,86 13,76 13,78 15,31
44 14,51 14,51 15,58 16,43 11,34 12,94 13,41 13,54 13,54 15,78 15,48 16,82

77
Lampiran 4. Data nilai kadar air (%) selama penyimpanan (dry basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24 8,24
3 8,71 9,03 7,67 8,91 8,00 7,12 6,87 7,92 8,48 8,70 8,64 8,94
7 9,61 9,08 8,83 9,18 8,74 9,11 7,72 8,18 9,49 9,77 9,37 9,31
10 9,34 9,66 10,42 9,36 10,34 10,91 8,72 8,57 9,81 9,82 10,49 11,09
14 8,71 9,85 10,52 9,79 10,08 9,64 10,84 11,00 9,61 10,10 10,72 10,18
17 11,61 10,69 10,52 11,53 8,99 11,67 10,61 11,43 9,49 10,27 11,16 11,46
21 11,59 12,93 12,11 12,30 10,47 11,97 10,64 11,36 10,73 10,94 11,42 12,59
24 10,56 12,42 12,82 12,82 8,80 10,10 10,50 11,88 11,38 12,44 11,47 12,25
30 10,46 12,02 12,83 12,97 10,85 11,82 12,02 13,38 10,38 11,72 12,57 13,35
33 12,07 11,78 14,48 14,81 11,96 12,12 12,56 13,70 12,07 13,11 15,37 13,87
37 12,10 13,37 13,47 15,58 10,89 11,73 11,77 14,19 12,80 13,33 13,26 17,61
40 12,30 14,55 15,01 15,39 12,27 13,37 13,43 14,46 14,76 15,96 15,98 18,08
44 16,97 16,97 18,46 19,66 12,79 14,86 15,49 15,66 15,66 18,74 18,32 20,22

78
Lampiran 5. Data nilai vitamin C (mg/100 gram) selama penyimpanan (wet basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78 9,78
3 8,05 8,34 8,56 8,56 9,64 8,81 8,96 8,44 8,20 7,77 7,77 7,43
7 7,16 7,13 6,17 7,94 9,04 8,26 7,34 5,94 7,89 7,71 6,71 6,41
10 6,17 5,06 6,95 6,60 8,71 7,28 6,94 5,68 4,60 4,99 5,16 6,28
14 4,02 5,05 5,73 4,49 7,39 6,88 5,83 4,49 4,05 5,17 4,96 5,26
17 4,94 4,84 4,64 4,62 7,13 4,16 4,28 4,16 3,94 4,16 3,84 4,95
21 4,72 4,73 4,62 3,61 7,73 5,84 4,26 4,14 3,78 4,11 3,73 4,88
24 4,51 3,71 3,61 3,20 6,73 4,11 3,94 3,94 3,73 4,94 3,39 3,73
30 3,51 3,62 3,51 3,28 4,62 4,50 3,84 3,83 3,51 3,72 3,29 3,61
33 3,33 3,51 3,29 3,14 4,51 3,46 3,62 3,61 3,51 3,62 3,18 3,40
37 3,95 3,50 3,25 2,63 4,50 3,44 3,40 2,29 3,29 3,40 2,63 2,29
40 3,78 3,40 2,98 2,95 4,37 3,02 3,18 2,96 3,07 2,71 2,63 2,85
44 3,70 3,13 2,92 2,63 4,74 3,96 3,07 2,74 3,07 2,59 2,55 2,39

79
Lampiran 6. Data nilai vitamin C (mg/100 gram) selama penyimpanan (dry basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84 10,84
3 8,75 9,10 9,36 9,36 10,67 9,66 9,84 9,22 8,93 8,42 8,42 8,03
7 7,71 7,68 6,58 8,62 9,94 9,00 7,92 6,32 8,57 8,35 7,19 6,85
10 6,58 5,33 7,47 7,07 9,54 7,85 7,46 6,02 4,82 5,25 5,44 6,70
14 4,19 5,32 6,08 4,70 7,98 7,39 6,19 4,70 4,22 5,45 5,22 5,55
17 5,20 5,09 4,87 4,84 7,68 4,34 4,47 4,34 4,10 4,34 3,99 5,21
21 4,95 4,96 4,84 3,75 8,38 6,20 4,45 4,32 3,93 4,29 3,87 5,13
24 4,72 3,85 3,75 3,31 7,22 4,29 4,10 4,10 3,87 5,20 3,51 3,87
30 3,64 3,76 3,64 3,39 4,84 4,71 3,99 3,98 3,64 3,86 3,40 3,75
33 3,44 3,64 3,40 3,24 4,72 3,58 3,76 3,75 3,64 3,76 3,28 3,52
37 4,11 3,63 3,36 2,70 4,71 3,56 3,52 2,34 3,40 3,52 2,70 2,34
40 3,93 3,52 3,07 3,04 4,57 3,11 3,28 3,05 3,17 2,79 2,70 2,93
44 3,84 3,23 3,01 2,70 4,98 4,12 3,17 2,82 3,17 2,66 2,62 2,45

80
Lampiran 7. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan (wet basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99
3 1,91 1,93 1,69 1,82 1,69 1,60 1,99 1,91 1,83 1,93 1,93 1,93
7 1,69 1,61 1,69 1,85 1,61 1,53 1,53 1,45 1,61 1,61 1,85 1,90
10 1,61 1,37 1,69 1,65 1,60 1,45 1,43 1,44 1,53 1,53 1,61 1,77
14 1,53 1,37 1,56 1,48 1,45 1,36 1,37 1,29 1,53 1,45 1,37 1,77
17 1,52 1,37 1,45 1,37 1,29 1,29 1,37 1,28 1,45 1,45 1,36 1,53
21 1,45 1,29 1,43 1,38 1,28 1,29 1,36 1,28 1,37 1,42 1,29 1,29
24 1,37 1,21 1,36 1,25 1,28 1,28 1,28 1,20 1,36 1,28 1,24 1,28
30 1,36 1,20 1,29 1,21 1,28 1,20 1,28 1,20 1,28 1,28 1,19 1,27
33 1,19 1,20 1,25 1,04 1,28 1,19 1,20 1,18 1,25 1,17 1,18 1,20
37 1,12 1,12 1,20 1,04 1,21 1,12 1,20 1,04 1,19 1,13 1,09 1,18
40 1,13 1,12 1,13 0,96 1,20 1,02 1,12 1,03 1,04 1,09 1,04 1,04
44 1,12 0,96 0,88 0,95 1,04 1,04 1,02 0,88 1,03 1,09 1,02 1,04

81
Lampiran 8. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan (dry basis)

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03 2,03
3 1,95 1,97 1,72 1,85 1,72 1,63 2,03 1,95 1,86 1,97 1,97 1,97
7 1,72 1,64 1,72 1,88 1,64 1,55 1,55 1,47 1,64 1,64 1,88 1,94
10 1,64 1,39 1,72 1,68 1,63 1,47 1,45 1,46 1,55 1,55 1,64 1,80
14 1,55 1,39 1,58 1,50 1,47 1,38 1,39 1,31 1,55 1,47 1,39 1,80
17 1,54 1,39 1,47 1,39 1,31 1,31 1,39 1,30 1,47 1,47 1,38 1,55
21 1,47 1,31 1,45 1,40 1,30 1,31 1,38 1,30 1,39 1,44 1,31 1,31
24 1,39 1,22 1,38 1,27 1,30 1,30 1,30 1,21 1,38 1,30 1,26 1,30
30 1,38 1,21 1,31 1,22 1,30 1,21 1,30 1,21 1,30 1,30 1,20 1,29
33 1,20 1,21 1,27 1,05 1,30 1,20 1,21 1,19 1,27 1,18 1,19 1,21
37 1,13 1,13 1,21 1,05 1,22 1,13 1,21 1,05 1,20 1,14 1,10 1,19
40 1,14 1,13 1,14 0,97 1,21 1,03 1,13 1,04 1,05 1,10 1,05 1,05
44 1,13 0,97 0,89 0,96 1,05 1,05 1,03 0,89 1,04 1,10 1,03 1,05

82
Lampiran 9. Data nilai tekstur selama penyimpanan

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40
3 1,48 1,83 1,77 2,05 1,40 1,56 1,97 1,58 2,18 1,72 1,40 1,91
7 1,98 2,15 2,07 2,33 1,53 2,01 2,45 1,83 2,23 2,13 1,72 2,18
10 2,67 2,08 2,80 2,11 2,52 1,88 2,37 2,08 2,28 2,35 2,33 2,46
14 2,67 1,53 2,61 3,10 1,75 2,25 2,57 2,85 2,77 3,08 3,20 3,10
17 2,71 2,55 2,93 3,23 2,95 2,58 3,05 2,71 2,91 2,97 2,68 2,85
21 2,85 2,38 3,01 3,35 2,96 2,53 3,68 2,82 3,11 2,60 3,23 2,61
24 3,02 2,73 3,11 3,37 3,16 2,73 3,71 2,36 3,05 3,13 3,70 3,37
30 3,10 3,42 3,16 3,57 3,01 3,55 3,86 3,00 3,37 3,16 4,21 3,75
33 4,08 3,68 3,43 3,63 3,16 3,33 3,73 3,23 3,37 3,23 3,96 3,80
37 3,62 4,07 4,01 4,27 3,36 3,07 3,91 3,28 3,72 4,40 4,50 5,38
40 4,13 4,05 4,30 4,78 3,47 3,90 4,26 5,10 3,68 4,55 5,02 5,53
44 4,42 4,76 5,60 5,71 3,73 3,91 4,60 5,13 4,76 5,11 5,23 5,77

83
Lampiran 10. Data nilai warna (L) selama penyimpanan

Hari Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

ke- 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
0 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58 40,58
3 40,63 40,82 35,74 37,89 40,22 40,43 40,22 39,62 37,26 37,21 38,24 38,14
7 40,73 39,30 34,95 34,45 40,75 40,96 37,57 40,53 36,38 35,82 35,98 36,73
10 39,18 36,67 34,47 32,14 35,80 38,01 34,91 34,38 36,22 34,30 35,79 35,84
14 39,20 34,30 34,21 31,75 35,63 36,29 34,11 33,88 35,48 33,03 34,39 34,36
17 36,10 33,12 32,52 31,67 35,37 35,87 33,72 33,67 35,45 32,90 33,39 34,34
21 35,06 32,73 32,36 30,60 35,12 35,56 33,04 33,23 35,05 32,87 33,28 33,90
24 34,79 32,63 31,84 30,45 34,88 35,05 32,67 33,09 34,98 32,65 32,15 32,63
30 34,39 32,45 29,84 29,95 34,86 34,21 32,35 32,60 33,98 31,53 32,75 32,90
33 33,75 32,23 29,67 29,51 34,39 34,13 32,25 32,55 33,92 31,40 32,39 32,89
37 33,47 31,84 29,28 29,27 34,39 34,04 32,20 32,16 32,91 31,77 31,25 31,37
40 33,14 31,77 29,15 28,88 33,57 33,25 31,94 32,02 31,82 31,47 31,23 30,90
44 32,80 31,74 28,89 28,47 33,10 32,94 31,70 31,14 31,69 31,35 31,13 30,87

84
Lampiran 11. Laju perubahan mutu tiap parameter (% per hari)

Parameter Kemasan PP Kemasan Alumunium foil Kemasan Gelas

5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C 5°C 15°C 25°C 35°C
KA 0,11 0,13 0,16 0,17 0,08 0,10 0,13 0,14 0,12 0,15 0,15 0,19
Vitamin C 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
TAT 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Tekstur 0,06 0,07 0,07 0,07 0,05 0,05 0,06 0,07 0,05 0,07 0,08 0,09
Warna (L) 0,20 0,21 0,21 0,22 0,15 0,18 0,18 0,19 0,15 0,16 0,18 0,18

85
Lampiran 12. Data uji lanjut organoleptik selama penyimpanan

Parameter organoleptik
Hari ke-
Rasa Aroma Tekstur Warna Penerimaan Umum
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 30,70 8,18 34,72 59,11 15,34
7
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,15 0,00* 0,00* 0,01*
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 45,89 24,36 2,71 63,48 38,99
14
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,00* 0,74 0,00* 0,00*
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 19,78 5,28 5,88 95,25 14,03
21
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,39 0,32 0,00* 0,02*
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 70,47 33,94 15,72 36,24 54,41
28
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,00* 0,01* 0,00* 0,00*
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 91,12 6,78 25,09 26,77 29,71
35
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,24 0,00* 0,00* 0,00*
a. N 30 30 30 30 30
b. Chi-square 28,44 21,23 23,15 19,66 19,01
42
c. df 11 11 11 11 11
d. Asymp. Sig. 0,00* 0,00* 0,00* 0,00* 0,00*

Keterangan :
* : Berbeda nyata (nilai Asymp. Sig.< 0,05)

86
Lampiran 13. Contoh perhitungan umur simpan permen jelly pepaya

Kemasan plastik PP
Y = -983,4x + 1,301
ln k = -983,4 (1/T) + 1,301
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln k 0:

-E/R = -983,4 K
E = (983,4K) x (1.986 kal/mol K)
E = 1210467 kal/mol K
Nilai k0 diperoleh :
ln k0 = 1,301
k0 = 3,672967800

Dengan demikian laju penurunan kadar air permen jelly pepaya yang
dendikemas gan kemasan plastik PP adalah:

k = 3,672967800 / hari

Perhitungan umur simpan berdasarkan orde nol adalah:

Suhu 5˚C = 116,06 = 3 bulan, 26 hari

Suh
u 15˚C = 102,64 = 3 bulan, 12 hari

Suh
u 25˚C = 91,53 = 3 bulan, 1 hari

Suh
u 35˚C = 82,23 = 2 bulan, 22 hari

87